Analysis on Flavor Quality of Brassica rapa L. from Different Varieties
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摘要: 对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定，为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测挥发性风味物质组分，使用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸，使用感官评价法评定恰玛古风味。4种恰玛古品种疏附白色恰玛古（SFB）、若羌黄色恰玛古（RQH）、柯坪紫色恰玛古（KPZ）和柯坪白色恰玛古（KPB）挥发性风味物质有差异，共定性检测出68种挥发性风味物质，酯类、醇类、醛类、含硫化合物为主要风味物质，叶醇、二甲基二硫、3-戊酮（D）、丙酮、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯为主要风味贡献物质。利用主成分分析法（principal component analysis，PCA）结合GC-IMS能区分不同品种恰玛古。共检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸，SFB的鲜味氨基酸占比较高，KPZ的甜味氨基酸占比较高。感官评价综合得分最高的品种是KPZ，其次是RQH。基于挥发性风味物质、呈味氨基酸及感官评价探讨了恰玛古风味品质，明晰了不同品种恰玛古风味品质的差异。Abstract: Analysis the flavor quality of Brassica rapa L. from different varieties, in order to provide theoretical basis, which study on quality evaluation and improvement of flavor quality. The volatile flavor compounds were detected by gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS). The content of 17 kinds of amino acids in Brassica rapa L. was determined by automatic amino acid analyzer, and Brassica rapa L. flavor was evaluated with sensory evaluation method. GC-IMS results showed that 68 volatile flavor components, including testers, alcohols, aldehydes and sulfur, were identified in SFB, RQH, KPZ, and KPB. There were some high aroma compounds such as (Z)-3-hexenol, dimethyl disulfide, 3-pentanone (D), acetone, propionaldehyde and 2-phenylethyl isothiocyanate. Through PCA and GC-IMS, it was good to distinguish among 4 different varieties of Brassica rapa L.. Results showed that the amino acids in 4 different varieties of Brassica rapa L. were all of various kinds, all containing 17 amino acids measured, including 7 essential amino acids for human body. The umami amino acids of SFB accounted for a relatively high proportion, and the sweet amino acids of KPZ accounted for a relatively high proportion. The highest comprehensive score of sensory evaluation was KPZ, followed by RQH. The flavor quality of Brassica rapa L. from different varieties were evaluated based on volatile flavor compounds, flavor amino acids and sensory evaluation, and the differences in flavor and quality among different Brassica rapa L. were clarified.
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恰玛古，学名芜菁（Brassica rapa L.），是十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）二年生草本植物，在新疆天山以南、塔里木盆地西北部普遍种植，其中柯坪恰玛古于2013年被批准为国家地理标志保护产品，至2023年柯坪县恰玛古种植面积达3.5万亩，产量达6万余吨，为恰玛古精深加工提供了丰厚原料[1]。恰玛古的肉质根是主要的食用和药用部分，营养丰富、风味独特，富含多种氨基酸、蛋白质、多糖、硫代葡萄糖苷等活性物质[2]，具有增强免疫力、止咳平喘、抗肿瘤、抗辐射等多种生理活性。
恰玛古鲜食具有明显的辛辣味，煮食具有十字花科蔬菜特有的不良风味，导致加工产品风味不理想，消费者接受度不高，严重影响了恰玛古的高值化利用，不利于恰玛古产业的健康发展。目前，有关恰玛古的风味研究报告还比较少，少量的报道主要是针对恰玛古籽[3]、恰玛古籽油[4]、恰玛古花朵[5]等，还有一部分研究是针对恰玛古产品风味调控，如恰玛古粉[6]、恰玛古片[7]等。研究表明，牛肉丸添加2%的恰玛古粉后具有特殊的辛辣香气，对牛肉丸的风味影响较大[8]，鸡肉烟熏香肠添加超过12%的恰玛古其风味会让人难以接受[9]，面片适量添加恰玛古浆会有较好的口感和独特的恰玛古微甜苦涩味道[10]，沙棘、无花果的独特清香能协调恰玛古的辛辣气味，制得的恰玛古沙棘复合饮料和恰玛古无花果复合果蔬汁在颜色、香气、组织状态和口感均达到最佳[11−12]。恰玛古按照肉质根外皮颜色可分为白色、紫色、黄色恰玛古品种，不同品种的恰玛古风味特征有所区别，尽管有关不同品种恰玛古风味品质分析的研究报道有限[13]，但是现有的研究依然能看到恰玛古的风味对产品加工利用的重要性。因此有必要研究不同品种恰玛古风味特征，改善、提高恰玛古产品风味品质。
本研究采用GC-IMS、氨基酸自动分析仪及感官评价研究新疆疏附白色恰玛古（SFB）、若羌黄色恰玛古（RQH）、柯坪白色恰玛古（KPB）、柯坪紫色恰玛古（KPZ）4个恰玛古品种的风味，探究其挥发性风味物质、呈味氨基酸及基础感官，结合主成分分析，挖掘恰玛古风味特征，对完善恰玛古风味品质评价体系，提升新疆恰玛古产品风味品质，丰富十字花科蔬菜风味物质研究的理论体系具有重要意义。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
恰玛古 于2023年10~11月采自新疆喀什地区、巴音郭楞蒙古自治州和阿克苏地区（表1），每个品种采摘10 kg，挑选成熟度一致、无病虫害的果实；正构酮（2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮） 分析纯，阿拉丁公司；盐酸、柠檬酸钠、氢氧化钠、苯酚 分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
表 1 恰玛古样品信息Table 1. Sample information of Brassica rapa L.恰玛古样品（样品编号） 北纬 东经 海拔（m） 疏附白色恰玛古（SFB） 39°N 75°E 1320.9 若羌黄色恰玛古（RQH） 87°N 38°E 988.6 柯坪白色恰玛古（KPB） 79°N 40°E 1037.2 柯坪紫色恰玛古（KPZ） 79°N 40°E 1036.0 FlavourSpec® 气相-离子迁移谱仪 德国G.A.S.公司；CTC-PAL 3静态顶空自动进样装置 瑞士CTC Analytics AG 公司；S433D全自动氨基酸分析仪 赛卡姆（北京）科学仪器有限公司；DHG 9070A电热鼓风恒温箱 广州市康恒仪器有限公司；破壁机 九阳股份有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 GC-IMS测定
样品制备：新鲜恰玛古清洗、去皮、切块，放入破壁机匀浆，准确称取5.0 g样品置于20 mL顶空瓶中。
顶空进样条件：利用CTC-PAL 3静态顶空自动进样装置进样。60 ℃孵化15 min，孵化转速为500 r/min，进样针温度为85 ℃，进样体积为500 µL，不分流进样。
GC条件：色谱柱为MXT-5（15 m×0.53 mm，1.0 μm），柱温60 ℃，进样口为温度80 ℃，运行时间为40 min，载气为高纯N2，初始流速2.0 mL/min，保持2 min后，在40 min内增至150.0 mL/min。
IMS条件：迁移管长度为53 mm，电场强度为500 V/cm，迁移管温度为45 ℃，漂移气为高纯N2，流速为150 mL/min，选用正离子模式。
定性分析：检测6种酮的混标，建立保留时间和保留指数的校准曲线，通过目标物的保留时间计算出该物质的保留指数，使用VOCal软件内置的GC保留指数NIST 2020数据库和IMS迁移时间数据库检索和比对，对目标物进行定性分析。
定量分析：通过峰体积计算风味物质在不同样品中的相对含量。
1.2.2 17种氨基酸含量的测定
样品水解：准确称取1.2.1中样品2.5 g于20 mL 水解管中，加10 mL 6 mol/L 盐酸溶液，冷冻5 min，抽去管中真空后，充氮封管，在110 ℃下水解22 h，取出冷却，用去离子水无损转移到50 mL 容量瓶中定容。取1 mL水解液于试管中，用试管浓缩仪加热减压干燥水解产物。上机前加入柠檬酸钠缓冲溶液（0.02 mol/L，pH2.2），用0.22 μm滤膜过滤，上机测定17种氨基酸含量。
仪器条件：泵1压力5 bar，泵2压力45 bar，柱温58 ℃，衍生反应温度135 ℃，缓冲液流速为0.25 mL/min，进样量30.0 μL。
1.2.3 感官评价
参考《NY/T 1267-2007 萝卜》制定评价标准，并适当修改。由10名经过训练的人员（5名男性，5名女性），组成评价小组，根据表2，对不同品种恰玛古原料及蒸煮后的恰玛古进行感官评价打分。感官评价得分=外观×10%+色泽×10%+香气×25%+滋味×25%+质地×10%+蒸煮后综合感官×20%。
表 2 感官评价标准Table 2. Sensory evaluation criteria感官指标（权重，%） 7~10分 4~6分 0~3分 外观（10） 肉质根形状规则，瘢痕少。 肉质根形状较规则，瘢痕较多。 肉质根形状无规则，瘢痕多。 色泽（10） 呈该品种固有色泽，色泽均匀。 呈该品种固有色泽，色泽基本一致。 呈该品种固有色泽，色泽稍有异色。 香气（25） 香气浓郁纯正。 具有香气，但不够浓郁。 有明显辛辣刺激味。 滋味（25） 生食有甜味，无辣味或苦味。 生食略带甜味，略有辣味或苦味。 生食无甜味，伴有辣味或苦味及其他不良风味。 质地（10） 组织紧密，口感脆嫩、无渣。 组织较紧密，轻微软化。 组织较紧密，中度软化。 蒸煮后综合感官（20） 细腻软糯，滋味香甜，无辛辣味
或苦味，口感佳。微甜，略带咸味，略有辛辣味或苦味，
略有回味，口感一般。粗糙、韧，有辛辣味或苦味，
无恰玛古香甜味，口感差。1.3 数据处理
各组试验重复测定3次。利用VOCal数据处理软件中的Reporter、Gallery Plot和Dynamic PCA等插件分别生成挥发性成分的差异谱图、指纹图谱及PCA图，用于样品间挥发性风味物质的对比。采用SPSS 27.0软件进行方差分析，显著性水平为P<0.05。采用Origin Pro 2021软件绘图。
2. 结果与分析
2.1 不同品种恰玛古挥发性风味物质差异对比
采用差异对比模式，以SFB的谱图作为参比，RQH、KPB、KPZ的谱图扣减参比，得到不同品种恰玛古挥发性风味物质二维差异谱图，如果目标样品和参比中的挥发性成分含量一样，则扣减后的背景为白色，而红色代表该物质的浓度在目标样品中高于参比，蓝色代表该物质的浓度在目标样品中低于参比。颜色越深，说明差异越大，反之差异越小。从差异谱图（图1）中更加容易看出不同品种恰玛古挥发性风味物质的共性和差异。紫框区域内RQH、KPB、KPZ谱图蓝色峰显现位置及颜色大致一致，表明这3种恰玛古在此区域有相似的挥发性风味物质；黑框区域内KPB和KPZ谱图均出现大面积浅蓝色，说明2个品种恰玛古在此区域有相似的挥发性风味物质，且含量低；红框区域内RQH谱图多个峰显现红色或橘红色，说明该品种在此区域的挥发性风味物质相比于SFB更丰富。由此得出，不同品种恰玛古风味物质具有差异性。
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图 1 不同品种恰玛古的GC-IMS二维差异谱图注：横坐标代表经归一化处理的相对迁移时间（ms），1.0处红色竖线是经归一化处理的反应离子峰，纵坐标代表气相色谱的保留时间（s）。Figure 1. Two-dimensional difference spectra of Brassica rapa L. from different varieties detected by GC-IMS2.2 不同品种恰玛古挥发性风味物质分析
2.2.1 风味物质构成
对4种恰玛古的挥发性风味物质进行对比分析，结果见图2和表3。4种恰玛古样品共检出106个信号峰，其中定性检出68种挥发性物质，主要包括酯类17种（21.72%）、醛类15种（10.19%）、醇类14种（27.70%）、酮类10种（21.27%）、萜烯类4种（1.06%）、含硫化合物3种（13.45%）、杂环类3种（0.70%）、酸类2种（3.90%）。其中有9对化合物同时具有单体（Monomer，M）和二聚体（Dimer，D），分别是乙酸乙酯、叶醇、异戊醇、正己醇、苯乙醇、己醛、苯乙醛、3-戊酮和2-甲基-5-（1-甲基乙基）-1,3-环己二烯。各类化合物在不同品种恰玛古的占比有差异，SFB中相对含量最高的是脂类（30.30%），而KPB中脂类物质只占15.35%，RQH、KPB、KPZ中挥发性风味物质均以醇类为主，相对含量分别为28.77%、30.49%、28.41%。含硫类化合物在4种恰玛古中占比不大，RQH中含硫类化合物占比最小（6.49%），其他3个品种恰玛古含硫类化合物是RQH的1.9~3倍。
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图 2 不同品种恰玛古挥发性风味成分占比Figure 2. Volatile flavor components proportion of Brassica rapa L. from different varieties表 3 不同品种恰玛古挥发性风味物质组成及含量Table 3. Composition and contents of volatile flavor compounds of Brassica rapa L. from different varieties序号 化合物名称 CAS号 分子式 相对分子质量 保留
指数保留
时间（s）迁移
时间（ms）风味描述 相对含量（%） SFB RQH KPB KPZ 酯类 1 乙酸叶醇酯 C3681718 C8H14O2 142.2 1017.4 613.276 1.81476 青苹果、梨和香蕉的果香 0.05 0.06 0.09 0.12 2 乙酸丁酯 C123864 C6H12O2 116.2 812.5 288.723 1.62758 愉悦水果味 0.07 0.02 0.02 0.02 3 2-甲基丁基乙酸酯 C624419 C7H14O2 130.2 877.7 363.262 1.29713 水果 0.65 0.32 1.11 0.85 4 丁酸异丁酯 C539902 C8H16O2 144.2 954.3 488.97 1.34165 有菠萝、樱桃、苹果似水果
香甜味1.27 0.20 3.51 1.76 5 2-苯基乙基异硫代氰酸酯 C2257092 C9H9NS 163.2 1437.3 2010.466 1.24507 辛辣刺激味 16.76 3.28 3.67 3.99 6 乙酸乙酯（D） C141786 C4H8O2 88.1 606.3 145.947 1.33602 果香、酒香气 1.04 13.04 0.62 0.65 7 乙酸乙酯（M） C141786 C4H8O2 88.1 607 146.242 1.10253 果香、酒香气 1.99 1.55 1.37 1.47 8 异硫氰酸烯丙酯 C57067 C4H5NS 99.2 891.5 381.407 1.11097 强烈、尖锐的辛辣刺激味 0.14 0.21 0.11 0.10 9 己酸丁酯 C626824 C10H20O2 172.3 1181.4 975.143 1.46712 水果味 0.51 0.50 0.63 0.58 10 异丁酸乙酯 C97621 C6H12O2 116.2 757.1 236.067 1.56547 水果香味，略带酒精味 0.52 0.15 0.33 0.30 11 甲酸香叶酯 C105862 C11H18O2 182.3 1301.1 1367.905 1.22434 柑橘、苹果香气 4.32 0.95 0.89 2.62 12 异戊酸异丁酯 C589593 C9H18O2 158.2 1025.7 627.763 1.38822 清新果香味 0.06 0.16 0.09 0.12 13 异硫氰酸异丙酯 C2253738 C4H7NS 101.2 831.4 308.555 1.09464 辛辣芥末味 0.33 0.30 0.26 0.27 14 乙酸异胡薄荷酯 C89496 C12H20O2 196.3 1240 1150.788 1.391 薄荷叶味 1.68 0.29 0.47 0.39 15 乙酸甲酯 C79209 C3H6O2 74.1 549.3 124.988 1.19426 香甜水果味 0.54 0.87 1.98 1.90 16 硫氰酸甲酯 C556649 C2H3NS 73.1 715.3 201.813 1.37293 辛辣刺激味 0.25 0.27 0.18 0.58 17 丙酸正丙酯 C106365 C6H12O2 116.2 811.5 287.698 1.57789 芒果香味 0.11 0.08 0.03 0.03 醇类 1 叶醇（D） C928961 C6H12O 100.2 855 335.333 1.51208 青草味 9.02 9.10 10.44 11.21 2 叶醇（M） C928961 C6H12O 100.2 856.9 337.626 1.23829 青草味 4.07 3.72 6.49 5.95 3 顺-2-戊烯-1-醇 C1576950 C5H10O 86.1 769.6 247.373 0.95038 尖锐辛辣味 1.79 1.90 3.91 3.03 4 （Z）-6-壬烯-1-醇 C35854865 C9H18O 142.2 1151 894.638 1.31075 甜瓜味 0.91 0.16 0.28 0.24 5 异戊醇（D） C123513 C5H12O 88.1 733 215.67 1.49094 发酵辛辣味 0.07 0.92 0.10 0.09 6 异戊醇（M） C123513 C5H12O 88.1 733 215.67 1.24664 发酵辛辣味 0.14 0.82 0.15 0.28 7 正己醇（D） C111273 C6H14O 102.2 869.9 353.454 1.63826 略带辛辣、发酵味 0.96 3.14 0.65 0.50 8 正己醇（M） C111273 C6H14O 102.2 870.5 354.135 1.32853 略带辛辣、发酵味 2.00 2.98 2.02 1.64 9 正己醇 C111273 C6H14O 102.2 871.6 355.55 1.9922 有淡青的嫩枝叶气息，微带酒香、果香和脂肪气息 0.05 0.20 0.05 0.05 10 1-戊醇 C71410 C5H12O 88.1 762.8 241.196 1.25738 甜味、酒精味 0.51 0.92 0.79 0.82 11 1-戊烯-3-醇 C616251 C5H10O 86.1 687.9 182.256 0.94206 水果香味 2.29 1.90 3.45 2.96 12 乙偶姻 C513860 C4H8O2 88.1 707.6 196.089 1.32925 黄油、奶油味 1.74 1.38 1.74 1.28 13 苯乙醇（D） C60128 C8H10O 122.2 1111.8 800.813 1.52025 蜂蜜香、玫瑰、丁香花香 0.06 0.15 0.08 0.07 14 苯乙醇（M） C60128 C8H10O 122.2 1111.4 800.008 1.29513 蜂蜜香、玫瑰、丁香花香 0.64 1.49 0.33 0.31 醛类 1 2-庚烯醛 C18829555 C7H12O 112.2 958.3 496.8 1.25483 青草异味物质、淡淡脂肪味 0.17 0.13 0.11 0.07 2 反式-2-戊烯醛 C1576870 C5H8O 84.1 751.6 231.28 1.35676 刺鼻的水果味 1.10 0.23 0.23 0.36 3 （Z）-4-庚烯醛 C6728310 C7H12O 112.2 899.7 393.845 1.14624 尖锐浓重奶油味 0.16 0.39 0.10 0.13 4 己醛（D） C66251 C6H12O 100.2 792.3 268.892 1.56174 强烈青草味 0.25 0.16 0.10 0.08 5 己醛（M） C66251 C6H12O 100.2 792.3 268.892 1.26235 青草、苹果香 1.12 0.76 0.76 0.62 6 2-己烯醛 C505577 C6H10O 98.1 847.9 327.019 1.17787 动物油脂味道 0.79 0.32 0.42 0.55 7 2-甲基丁醛 C96173 C5H10O 86.1 661.7 169.726 1.16567 可可、杏仁味 0.11 0.14 0.35 0.38 8 苯乙醛（D） C122781 C8H8O 120.2 1051.9 676.056 1.53548 蜜香、玫瑰花香 0.28 0.12 0.16 0.14 9 苯乙醛（M） C122781 C8H8O 120.2 1052.7 677.666 1.25959 蜜香、玫瑰花香 1.49 0.16 0.29 0.26 10 苯甲醛 C100527 C7H6O 106.1 961.8 503.847 1.1525 苦杏仁味 0.16 0.18 0.08 0.09 11 丁醛 C123728 C4H8O 72.1 592.7 140.633 1.29015 坚果味 0.20 1.45 0.12 0.13 12 庚醛 C111717 C7H14O 114.2 901.7 396.904 1.34457 清新的柑橘味 0.11 0.09 0.07 0.06 13 正辛醛 C124130 C8H16O 128.2 1009.4 599.593 1.41192 柑桔橙香味 0.11 0.09 0.07 0.06 14 戊醛 C110623 C5H10O 86.1 721 206.186 1.42013 发酵的焙烤、坚果味 0.18 0.72 0.13 0.30 15 丙醛 C123386 C3H6O 58.1 507.1 111.41 1.15395 辛辣刺激味 3.15 11.33 4.28 3.59 酮类 1 1-戊烯-3-酮 C1629589 C5H8O 84.1 683.6 180.141 1.3063 强烈的辛辣味 0.46 0.13 0.59 0.63 2 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 86.1 581.7 136.501 1.17202 甜奶油味、焦糖味 0.08 0.67 0.25 0.22 3 2-丁酮 C78933 C4H8O 72.1 584.9 137.681 1.2429 略带果香 0.08 0.77 0.09 0.10 4 2-己酮 C591786 C6H12O 100.2 789.4 266.156 1.49838 水果香味 0.28 0.10 0.21 0.19 5 2-戊酮 C107879 C5H10O 86.1 677.4 177.121 1.39062 果香味 1.65 3.70 1.89 1.69 6 3-辛酮 C106683 C8H16O 128.2 981.6 544.861 1.71828 草药、蘑菇香气 0.24 0.15 0.76 0.46 7 3-戊酮（D） C96220 C5H10O 86.1 696.4 188.063 1.35052 略带果香 5.39 6.83 6.05 4.79 8 3-戊酮（M） C96220 C5H10O 86.1 696 187.757 1.113 略带果香 1.17 0.57 1.66 1.57 9 甲基庚烯酮 C110930 C8H14O 126.2 989.3 561.763 1.18342 柑橘香 1.81 5.38 1.53 1.55 10 丙酮 C67641 C3H6O 58.1 516.7 114.361 1.11921 油脂弥散味 3.04 5.18 15.04 10.57 萜烯类 1 α-水芹烯（D） C99832 C10H16 136.2 1009 598.788 1.67597 令人愉悦的清新柑橘和胡椒木香气味，带有淡淡的薄荷味 0.19 0.17 0.13 0.19 2 α-水芹烯（M） C99832 C10H16 136.2 1008.5 597.983 1.22066 令人愉悦的清新柑橘和胡椒木香气味，带有淡淡的薄荷味 1.24 0.32 0.36 0.37 3 α-蒎烯 C80568 C10H16 136.2 941.4 464.696 1.21917 木香、松香和萜类香气 0.20 0.13 0.17 0.18 4 α-罗勒烯 C13877913 C10H16 136.2 1053.6 679.276 1.71151 花香 0.16 0.07 0.10 0.09 含硫化合物 1 二甲基二硫 C624920 C2H6S2 94.2 744.1 224.848 1.14043 含硫卷心菜、大蒜味 5.68 5.76 7.50 9.39 2 二甲基硫醚 C75183 C2H6S 62.1 548.2 124.592 0.95883 强烈的卷心菜、洋葱、萝卜味 0.22 0.07 0.65 1.26 3 二甲基三硫 C3658808 C2H6S3 126.3 969.9 520.291 1.30274 卷心菜味、硫磺味、煮熟的
洋葱味9.80 0.66 4.08 9.05 酸类 1 异丁酸 C79312 C4H8O2 88.1 757.5 236.409 1.3754 强烈刺激性气味 3.06 0.60 4.56 5.54 2 乙酸 C64197 C2H4O2 60.1 591.1 140.017 1.14995 刺鼻的尖酸味 0.42 0.79 0.74 0.58 杂环类 1 2-异丙基-3-甲氧基吡嗪 C25773404 C8H12N2O 152.2 1096.2 766.32 1.2519 豌豆味 0.13 0.05 0.06 0.05 2 2-正戊基呋喃 C3777693 C9H14O 138.2 993.5 571.188 1.25483 可可、烧烤味 0.44 0.28 0.10 0.13 3 2-甲基-3-羟基-4-吡喃酮 C118718 C6H6O3 126.1 1117.1 813.029 1.1392 焦糖味、果酱味 0.36 0.32 0.38 0.43 注：风味描述查阅自http://www.flavornet.org/flavornet.html和http://www.perflavory.com/index.html。 恰玛古中甲酸香叶酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸丁酯等酯类广泛存在于甜瓜[14]、苹果[15]、香蕉[16]中，一般具有水果香气。而异硫氰酸酯类物质具有典型的辛辣、刺激味，它是由硫代葡萄糖苷经代谢转化的风味物质[17]，被认为是恰玛古特征风味的主要来源。本研究从不同品种恰玛古中共检出3种异硫氰酸酯类物质，分别是2-苯基乙基异硫代氰酸酯、异硫氰酸烯丙酯和异硫氰酸异丙酯，其中最丰富的是2-苯基乙基异硫代氰酸酯，在酯类物质中占比最高。异硫氰酸烯丙酯和异硫氰酸异丙酯在4种恰玛古中相对含量小，但由于挥发性极强，赋予恰玛古浓郁的辛辣味，对恰玛古特征风味的形成有重大贡献。异硫氰酸酯类物质也是萝卜[18]、芥菜[19]、西兰花[20]、油菜花[21]等十字花科类蔬菜中的主要辛辣风味物质。
叶醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、正己醇等醇类物质在4种恰玛古里相对含量均较高，叶醇具有青草味，1-戊烯-3-醇具有水果香味，顺-2-戊烯-1-醇呈尖锐辛辣味，正己醇略带辛辣、发酵味。醇类物质气味阈值较高，对恰玛古整体风味的贡献率相对较低，一般在发酵食品[22]特征香气中较为常见。
从不同种恰玛古样品中发现己醛具有强烈青草味，2-己烯醛呈动物油脂味道。研究表明，C8～C12的醛类具有较好的风味[23]，不同品种恰玛古含有的苯乙醛和正辛醛分别具有蜜香、玫瑰花香和柑桔橙香味。醛类物质感官阈值普遍较低，但醛类在高浓度时会产生油脂氧化酸败和哈喇味[24]。醛类化合物化学性质比较活泼，属于不稳定的中间体化合物，在后熟过程中易被进一步还原成相应的酸和醇[25]，这对恰玛古复杂风味的形成具有重要影响作用。
S-烷基-L-半胱氨酸亚砜等硫化物通过次级代谢转化为硫代亚磺酸酯类物质，其性质活泼、不稳定，容易降解或发生重排形成多种挥发性含硫化合物[26]。本研究共鉴别出3种含硫化合物，分别是二甲基二硫、二甲基硫醚和二甲基三硫，在4种恰玛古里相对含量较高，对恰玛古辛辣刺激风味形成发挥了不可小觑的作用。
4种恰玛古都含有一定的酮类、烃类、酸类和杂环类物质。丙酮、3-戊酮（D）在4种恰玛古中相对含量都较高，其中丙酮呈油脂弥散味，3-戊酮（D）略带果香。烃类物质一般具有花香、木质香，例如4种恰玛古共鉴定出4种烃类物质，其中α-蒎烯呈木香、松香和萜类香气，α-罗勒烯呈花香。异丁酸、乙酸都是有机酸，酸与醇的酯化反应会生成新的复杂酯类或其他风味成分[27]。杂环类物质具有较低的阈值，其中吡嗪、呋喃等具有豌豆、可可等香味，杂环类物质的存在对恰玛古整体风味的形成具有协同作用。
2.2.2 指纹图谱分析
为分析比较不同品种恰玛古之间挥发性风味物质的差异，对4种恰玛古的挥发性化合物进一步分析，采用Reporter和Gallery Plot插件构建了样本特征挥发性成分的指纹图谱，如图3所示。SFB、RQH、KPB、KPZ指纹图谱特征峰的分布及强度存在相似分布区域，也有显著差异分布区域，表明这4种恰玛古挥发性风味物质的组成及含量存在一定差异。
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图 3 不同品种恰玛古挥发性风味物质的指纹图谱注：图中每一行代表一个恰玛古样品中选取的全部信号峰，图中每一列代表同一挥发性有机物在不同恰玛古样品中的信号峰。Figure 3. Fingerprints of volatile flavor compounds of Brassica rapa L. from different varietiesSFB中对相对含量较高的挥发性风味物质有2-苯基乙基异硫代氰酸酯、二甲基三硫、叶醇（D）、二甲基二硫、3-戊酮、叶醇（M）、丙醛、丙酮；RQH中相对含量较高的挥发性风味物质包含乙酸乙酯（D）、丙醛、叶醇（D）、3-戊酮（D）、二甲基二硫、丙酮、2-苯基乙基异硫代氰酸酯；KPB中相对含量较高的的挥发性风味物质为丙酮、叶醇（D）、二甲基二硫、叶醇（M）、3-戊酮（D）、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯；KPZ中相对含量较高的挥发性风味物质包括叶醇（D）、丙酮、二甲基二硫、二甲基三硫、叶醇（M）、3-戊酮（D）、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、丙醛。综合看来，4种恰玛古中对香气贡献较大的挥发性风味物质有叶醇、二甲基二硫、3-戊酮（D）、丙酮、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯。图3A反映了4个恰玛古样品中挥发性风味物质分布较为相似的区域。红框内挥发性风味物质未知物21、丙醛、二甲基二硫、叶醇等12种挥发性物质在4种恰玛古共同存在，但是含量存在差异。乙酸乙酯（M）是RQH含量较多的风味物质之一，而未知物16、异丁酸、丁酸异丁酯在RQH中几乎没有信号强度，表明含量很少。图3B可直观看出SFB中存在较丰富的挥发性风味物质，相比较其他3种恰玛古，SFB中含有较多的（Z）-6-壬烯-1-醇、乙酸丁酯、丙酸正丙酯、乙酸异胡薄荷酯、2-甲基-5-（1-甲基乙基）-1,3-环己二烯、2-正戊基呋喃和2种未知物。图3C直观地反映了RQH、KPB、KPZ中存在较丰富的挥发性风味物质，由图3C红框内区域可知，RQH富含丁醛、2-丁酮、2,3-丁二酮、苯乙醇、2-戊酮、异戊醇、正己醇、甲基庚烯酮、异硫氰酸烯丙酯以及4种未知物，而SFB、KPB和KPZ相对缺少这些风味物质。恰玛古中特有的挥发性风味物质异硫氰酸酯类和含硫化合物在4种恰玛古里的分布存在差异。图3B和图3C里黄框区域标出的是异硫氰酸酯类物质，异硫氰酸异丙酯在指纹图谱中显示信号强度较弱，但由于挥发性强，同样能够赋予恰玛古独特的辛辣和刺激感官特征，SFB中2-苯基乙基异硫代氰酸酯较多，RQH中异硫氰酸烯丙酯较多，而KPB和KPZ中异硫氰酸酯类物质信号强度相对较弱。3组图里绿框区域标出的是含硫化合物，4种恰玛古共性存在含量高的是二甲基二硫，二甲基三硫在SFB和KPZ中含量丰富，而二甲基硫在KPZ中的含量较SFB、RQH、KPB明显多。
2.2.3 主成分分析
利用Dynamic PCA插件将表3中得到的不同品种恰玛古样品的挥发性风味物质进行PCA分析。由图4可知，PC1的贡献率为43.4%，PC2的贡献率为40.1%，累计贡献率达到83.5%，说明这两个主成分能较为客观的反映样品挥发性风味物质的绝大部分信息。载荷图中SFB位于第Ⅰ象限，RQH位于第Ⅱ象限，彼此距离较远，KPB和KPZ均位于第Ⅳ象限，彼此距离较近甚至有重合，这表明SFB和RQH挥发性风味物质有显著差异（P<0.05），KPB和KPZ挥发性风味物质无明显差异，SFB和RQH两组恰玛古与KPB和KPZ两组恰玛古差异不显著。通过PCA处理，能够通过挥发性风味物质的差异区分不同品种恰玛古，这表明PCA结合GC-IMS区分不同品种恰玛古是可行的，利用挥发性风味物质结合多元统计方法来区分不同品种[28]、不同产地[29]果蔬是近几年的研究热点。
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图 4 不同品种恰玛古挥发性风味物质PCA载荷图Figure 4. PCA loadings of volatile flavor compounds of Brassica rapa L. from different varieties2.3 不同品种恰玛古呈味氨基酸分析
氨基酸不仅能为人体提供营养，除了作为醇类、醛类、酸类等风味物质的前体物质，自身具有特殊的风味，对食品滋味有相当重要的贡献，是食品风味品质评价的重要指标[30]。SFB、RQH、KPB和KPZ均含有17种氨基酸（表4），总量分别为0.883、1.007、1.227、1.458 g/100 g。由表5可知，SFB、RQH、KPB和KPZ中7种必需氨基酸占比为26.39%、29.59%、23.92%、23.98%。4种恰玛古甜味氨基酸占比为27.07%~37.77%，其中占比最高的为KPZ，最低的为SFB。鲜味氨基酸占比最高，对提升恰玛古的风味品质有重要作用，占比在38.03%~50.28%之间，其中占比最高的为SFB，最低的为RQH。苦味氨基酸占比16.98%~21.65%，占比较低，尤其是SFB、KPB、KPZ的苦味氨基酸占比均低于20%。芳香氨基酸占比4.03%~5.96%，占比最低，其中占比最高的为RQH，最低的为KPB。
表 4 不同品种恰玛古呈味氨基酸组成Table 4. Flavor amino acids composition of Brassica rapa L. from different varieties呈味 氨基酸 氨基酸含量（g/100 g） SFB RQH KPB KPZ 甜味氨基酸 Ala丙氨酸 0.041±0.000 0.048±0.001 0.053±0.000 0.060±0.001 Thr苏氨酸* 0.035±0.001 0.043±0.000 0.045±0.000 0.058±0.004 Gly甘氨酸 0.027±0.000 0.042±0.002 0.035±0.002 0.046±0.002 Pro脯氨酸 0.078±0.001 0.135±0.003 0.235±0.002 0.298±0.008 Ser丝氨酸 0.033±0.001 0.046±0.000 0.044±0.001 0.053±0.001 His组氨酸 0.025±0.000 0.032±0.000 0.034±0.001 0.036±0.001 甜味氨基酸总量 0.239±0.020 0.346±0.038 0.444±0.079 0.551±0.101 鲜味氨基酸 Lys赖氨酸* 0.048±0.001 0.067±0.001 0.061±0.001 0.069±0.003 Asp天门冬氨酸 0.083±0.001 0.118±0.002 0.112±0.000 0.126±0.004 Glu谷氨酸 0.313±0.000 0.198±0.002 0.342±0.002 0.395±0.013 鲜味氨基酸总量 0.444±0.144 0.383±0.066 0.514±0.150 0.590±0.174 苦味氨基酸 Leu亮氨酸* 0.046±0.001 0.063±0.001 0.055±0.001 0.062±0.002 Val缬氨酸* 0.042±0.001 0.050±0.000 0.062±0.001 0.070±0.002 Met蛋氨酸* 0.007±0.000 0.007±0.000 0.007±0.001 0.007±0.001 Ile异亮氨酸* 0.031±0.001 0.037±0.001 0.043±0.001 0.0491±0.001 Arg精氨酸 0.030±0.001 0.061±0.001 0.054±0.000 0.061±0.003 苦味氨基酸总量 0.156±0.015 0.218±0.023 0.220±0.022 0.248±0.025 芳香氨基酸 Phe苯丙氨酸* 0.024±0.000 0.031±0.000 0.023±0.001 0.036±0.003 Tyr酪氨酸 0.018±0.000 0.026±0.000 0.024±0.000 0.030±0.001 Cys胱氨酸 0.002±0.000 0.003±0.000 0.003±0.000 0.004±0.000 芳香氨基酸总量 0.044±0.011 0.060±0.015 0.050±0.012 0.070±0.017 17种氨基酸总量 0.883±0.070 1.007±0.049 1.227±0.087 1.458±0.103 注：*表示必需氨基酸。 表 5 不同品种恰玛古必需氨基酸和呈味氨基酸占比Table 5. Proportion of essential amino acids and tasting amino acids of Brassica rapa L. from different varieties恰玛古品种 SFB RQH KPB KPZ 必需氨基酸（%） 26.39 29.59 23.92 23.98 甜味氨基酸（%） 27.07 34.36 36.19 37.77 鲜味氨基酸（%） 50.28 38.03 41.89 40.45 苦味氨基酸（%） 17.67 21.65 17.89 16.98 芳香氨基酸（%） 4.98 5.96 4.03 4.80 2.4 感官评价
恰玛古的感官实验主要设置了外观、色泽、香气、滋味、质地和蒸煮后的综合感官。不同品种恰玛古的感官评分结果如图5所示。就色泽和质地而言，4种恰玛古固有的色泽均匀，组织紧密，口感脆嫩、无渣，无明显差异。外观评分方面，SFB肉质根形状规则，瘢痕少，外观评分排名第一。香气和滋味评分方面，KPZ具有纯正的香气，香气评分最高，但生食甜味较淡。RQH虽香气不够浓郁，但生食后有甜味，滋味最佳。蒸煮后，KPZ、KPB口感细腻软糯，无刺激辛辣味。综合评分显示，KPZ整体感官品质较优，感官综合评分为8.60分。挥发性风味物质及呈味氨基酸联合赋予恰玛古复杂的香气和丰富的风味，影响恰玛古的风味感官品质。KPZ在香气和蒸煮后综合感官方面得分最佳，KPB在蒸煮后综合感官方面得分最佳，RQH在滋味方面得分最佳，这3种恰玛古都有较少的辛辣、刺激味，这与上述分析的酯类、醇类、醛类、含硫化合物等物质有关，含有的呈味氨基酸含量也较丰富，赋予恰玛古良好的风味。
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图 5 不同品种恰玛古的感官评分结果Figure 5. Sensory score results of Brassica rapa L. from different varieties3. 结论
对4个不同品种恰玛古的风味品质进行了分析，发现SFB、RQH、KPB、KPZ定性检测出68种挥发性风味物质，其中酯类17种、醛类15种、醇类14种、酮类10种、萜烯类4种、含硫化合物3种、杂环类3种、酸类2种，相对含量较高的挥发性风味物质有叶醇、二甲基二硫、3-戊酮（D）、丙酮、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯。通过PCA和GC-IMS分析，可较好地区分4个不同恰玛古品种的差异。4种恰玛古中均含有17种氨基酸和7种必需氨基酸，SFB鲜味氨基酸占比较高，KPZ甜味氨基酸占比较高。KPZ整体感官评价最高，其次为滋味最佳的RQH与蒸煮后综合感官方面得分最佳的KPB。本研究明确了不同恰玛古品种风味品质的差异，同时为开展恰玛古风味品质评价、风味品质调控及改良加工产品风味品质提供了参考依据。GC-IMS作为近年来食品风味化学领域热门的技术手段，已在水产品[31]、畜产品[32]、中药材[33]等方面进行了风味化合物探索并得到了一些研究结论。本研究比较了SFB、RQH、KPB、KPZ的挥发性风味物质成分，并构建了4种恰玛古挥发性风味指纹图谱，但由于目前NIST数据库在恰玛古风味领域的数据还不完善，只定性定量出68种挥发性化合物，还有38种未被定性检出，需要进一步检测其他不同品种恰玛古的风味物质，扩充恰玛古风味物质数据库，为构建恰玛古风味物质提供数据基础。
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图 1 不同品种恰玛古的GC-IMS二维差异谱图
注：横坐标代表经归一化处理的相对迁移时间（ms），1.0处红色竖线是经归一化处理的反应离子峰，纵坐标代表气相色谱的保留时间（s）。
Figure 1. Two-dimensional difference spectra of Brassica rapa L. from different varieties detected by GC-IMS
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图 2 不同品种恰玛古挥发性风味成分占比
Figure 2. Volatile flavor components proportion of Brassica rapa L. from different varieties
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图 3 不同品种恰玛古挥发性风味物质的指纹图谱
注：图中每一行代表一个恰玛古样品中选取的全部信号峰，图中每一列代表同一挥发性有机物在不同恰玛古样品中的信号峰。
Figure 3. Fingerprints of volatile flavor compounds of Brassica rapa L. from different varieties
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图 4 不同品种恰玛古挥发性风味物质PCA载荷图
Figure 4. PCA loadings of volatile flavor compounds of Brassica rapa L. from different varieties
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图 5 不同品种恰玛古的感官评分结果
Figure 5. Sensory score results of Brassica rapa L. from different varieties
表 1 恰玛古样品信息
Table 1 Sample information of Brassica rapa L.
恰玛古样品（样品编号） 北纬 东经 海拔（m） 疏附白色恰玛古（SFB） 39°N 75°E 1320.9 若羌黄色恰玛古（RQH） 87°N 38°E 988.6 柯坪白色恰玛古（KPB） 79°N 40°E 1037.2 柯坪紫色恰玛古（KPZ） 79°N 40°E 1036.0 
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表 2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria
感官指标（权重，%） 7~10分 4~6分 0~3分 外观（10） 肉质根形状规则，瘢痕少。 肉质根形状较规则，瘢痕较多。 肉质根形状无规则，瘢痕多。 色泽（10） 呈该品种固有色泽，色泽均匀。 呈该品种固有色泽，色泽基本一致。 呈该品种固有色泽，色泽稍有异色。 香气（25） 香气浓郁纯正。 具有香气，但不够浓郁。 有明显辛辣刺激味。 滋味（25） 生食有甜味，无辣味或苦味。 生食略带甜味，略有辣味或苦味。 生食无甜味，伴有辣味或苦味及其他不良风味。 质地（10） 组织紧密，口感脆嫩、无渣。 组织较紧密，轻微软化。 组织较紧密，中度软化。 蒸煮后综合感官（20） 细腻软糯，滋味香甜，无辛辣味
或苦味，口感佳。微甜，略带咸味，略有辛辣味或苦味，
略有回味，口感一般。粗糙、韧，有辛辣味或苦味，
无恰玛古香甜味，口感差。
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表 3 不同品种恰玛古挥发性风味物质组成及含量
Table 3 Composition and contents of volatile flavor compounds of Brassica rapa L. from different varieties
序号 化合物名称 CAS号 分子式 相对分子质量 保留
指数保留
时间（s）迁移
时间（ms）风味描述 相对含量（%） SFB RQH KPB KPZ 酯类 1 乙酸叶醇酯 C3681718 C8H14O2 142.2 1017.4 613.276 1.81476 青苹果、梨和香蕉的果香 0.05 0.06 0.09 0.12 2 乙酸丁酯 C123864 C6H12O2 116.2 812.5 288.723 1.62758 愉悦水果味 0.07 0.02 0.02 0.02 3 2-甲基丁基乙酸酯 C624419 C7H14O2 130.2 877.7 363.262 1.29713 水果 0.65 0.32 1.11 0.85 4 丁酸异丁酯 C539902 C8H16O2 144.2 954.3 488.97 1.34165 有菠萝、樱桃、苹果似水果
香甜味1.27 0.20 3.51 1.76 5 2-苯基乙基异硫代氰酸酯 C2257092 C9H9NS 163.2 1437.3 2010.466 1.24507 辛辣刺激味 16.76 3.28 3.67 3.99 6 乙酸乙酯（D） C141786 C4H8O2 88.1 606.3 145.947 1.33602 果香、酒香气 1.04 13.04 0.62 0.65 7 乙酸乙酯（M） C141786 C4H8O2 88.1 607 146.242 1.10253 果香、酒香气 1.99 1.55 1.37 1.47 8 异硫氰酸烯丙酯 C57067 C4H5NS 99.2 891.5 381.407 1.11097 强烈、尖锐的辛辣刺激味 0.14 0.21 0.11 0.10 9 己酸丁酯 C626824 C10H20O2 172.3 1181.4 975.143 1.46712 水果味 0.51 0.50 0.63 0.58 10 异丁酸乙酯 C97621 C6H12O2 116.2 757.1 236.067 1.56547 水果香味，略带酒精味 0.52 0.15 0.33 0.30 11 甲酸香叶酯 C105862 C11H18O2 182.3 1301.1 1367.905 1.22434 柑橘、苹果香气 4.32 0.95 0.89 2.62 12 异戊酸异丁酯 C589593 C9H18O2 158.2 1025.7 627.763 1.38822 清新果香味 0.06 0.16 0.09 0.12 13 异硫氰酸异丙酯 C2253738 C4H7NS 101.2 831.4 308.555 1.09464 辛辣芥末味 0.33 0.30 0.26 0.27 14 乙酸异胡薄荷酯 C89496 C12H20O2 196.3 1240 1150.788 1.391 薄荷叶味 1.68 0.29 0.47 0.39 15 乙酸甲酯 C79209 C3H6O2 74.1 549.3 124.988 1.19426 香甜水果味 0.54 0.87 1.98 1.90 16 硫氰酸甲酯 C556649 C2H3NS 73.1 715.3 201.813 1.37293 辛辣刺激味 0.25 0.27 0.18 0.58 17 丙酸正丙酯 C106365 C6H12O2 116.2 811.5 287.698 1.57789 芒果香味 0.11 0.08 0.03 0.03 醇类 1 叶醇（D） C928961 C6H12O 100.2 855 335.333 1.51208 青草味 9.02 9.10 10.44 11.21 2 叶醇（M） C928961 C6H12O 100.2 856.9 337.626 1.23829 青草味 4.07 3.72 6.49 5.95 3 顺-2-戊烯-1-醇 C1576950 C5H10O 86.1 769.6 247.373 0.95038 尖锐辛辣味 1.79 1.90 3.91 3.03 4 （Z）-6-壬烯-1-醇 C35854865 C9H18O 142.2 1151 894.638 1.31075 甜瓜味 0.91 0.16 0.28 0.24 5 异戊醇（D） C123513 C5H12O 88.1 733 215.67 1.49094 发酵辛辣味 0.07 0.92 0.10 0.09 6 异戊醇（M） C123513 C5H12O 88.1 733 215.67 1.24664 发酵辛辣味 0.14 0.82 0.15 0.28 7 正己醇（D） C111273 C6H14O 102.2 869.9 353.454 1.63826 略带辛辣、发酵味 0.96 3.14 0.65 0.50 8 正己醇（M） C111273 C6H14O 102.2 870.5 354.135 1.32853 略带辛辣、发酵味 2.00 2.98 2.02 1.64 9 正己醇 C111273 C6H14O 102.2 871.6 355.55 1.9922 有淡青的嫩枝叶气息，微带酒香、果香和脂肪气息 0.05 0.20 0.05 0.05 10 1-戊醇 C71410 C5H12O 88.1 762.8 241.196 1.25738 甜味、酒精味 0.51 0.92 0.79 0.82 11 1-戊烯-3-醇 C616251 C5H10O 86.1 687.9 182.256 0.94206 水果香味 2.29 1.90 3.45 2.96 12 乙偶姻 C513860 C4H8O2 88.1 707.6 196.089 1.32925 黄油、奶油味 1.74 1.38 1.74 1.28 13 苯乙醇（D） C60128 C8H10O 122.2 1111.8 800.813 1.52025 蜂蜜香、玫瑰、丁香花香 0.06 0.15 0.08 0.07 14 苯乙醇（M） C60128 C8H10O 122.2 1111.4 800.008 1.29513 蜂蜜香、玫瑰、丁香花香 0.64 1.49 0.33 0.31 醛类 1 2-庚烯醛 C18829555 C7H12O 112.2 958.3 496.8 1.25483 青草异味物质、淡淡脂肪味 0.17 0.13 0.11 0.07 2 反式-2-戊烯醛 C1576870 C5H8O 84.1 751.6 231.28 1.35676 刺鼻的水果味 1.10 0.23 0.23 0.36 3 （Z）-4-庚烯醛 C6728310 C7H12O 112.2 899.7 393.845 1.14624 尖锐浓重奶油味 0.16 0.39 0.10 0.13 4 己醛（D） C66251 C6H12O 100.2 792.3 268.892 1.56174 强烈青草味 0.25 0.16 0.10 0.08 5 己醛（M） C66251 C6H12O 100.2 792.3 268.892 1.26235 青草、苹果香 1.12 0.76 0.76 0.62 6 2-己烯醛 C505577 C6H10O 98.1 847.9 327.019 1.17787 动物油脂味道 0.79 0.32 0.42 0.55 7 2-甲基丁醛 C96173 C5H10O 86.1 661.7 169.726 1.16567 可可、杏仁味 0.11 0.14 0.35 0.38 8 苯乙醛（D） C122781 C8H8O 120.2 1051.9 676.056 1.53548 蜜香、玫瑰花香 0.28 0.12 0.16 0.14 9 苯乙醛（M） C122781 C8H8O 120.2 1052.7 677.666 1.25959 蜜香、玫瑰花香 1.49 0.16 0.29 0.26 10 苯甲醛 C100527 C7H6O 106.1 961.8 503.847 1.1525 苦杏仁味 0.16 0.18 0.08 0.09 11 丁醛 C123728 C4H8O 72.1 592.7 140.633 1.29015 坚果味 0.20 1.45 0.12 0.13 12 庚醛 C111717 C7H14O 114.2 901.7 396.904 1.34457 清新的柑橘味 0.11 0.09 0.07 0.06 13 正辛醛 C124130 C8H16O 128.2 1009.4 599.593 1.41192 柑桔橙香味 0.11 0.09 0.07 0.06 14 戊醛 C110623 C5H10O 86.1 721 206.186 1.42013 发酵的焙烤、坚果味 0.18 0.72 0.13 0.30 15 丙醛 C123386 C3H6O 58.1 507.1 111.41 1.15395 辛辣刺激味 3.15 11.33 4.28 3.59 酮类 1 1-戊烯-3-酮 C1629589 C5H8O 84.1 683.6 180.141 1.3063 强烈的辛辣味 0.46 0.13 0.59 0.63 2 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 86.1 581.7 136.501 1.17202 甜奶油味、焦糖味 0.08 0.67 0.25 0.22 3 2-丁酮 C78933 C4H8O 72.1 584.9 137.681 1.2429 略带果香 0.08 0.77 0.09 0.10 4 2-己酮 C591786 C6H12O 100.2 789.4 266.156 1.49838 水果香味 0.28 0.10 0.21 0.19 5 2-戊酮 C107879 C5H10O 86.1 677.4 177.121 1.39062 果香味 1.65 3.70 1.89 1.69 6 3-辛酮 C106683 C8H16O 128.2 981.6 544.861 1.71828 草药、蘑菇香气 0.24 0.15 0.76 0.46 7 3-戊酮（D） C96220 C5H10O 86.1 696.4 188.063 1.35052 略带果香 5.39 6.83 6.05 4.79 8 3-戊酮（M） C96220 C5H10O 86.1 696 187.757 1.113 略带果香 1.17 0.57 1.66 1.57 9 甲基庚烯酮 C110930 C8H14O 126.2 989.3 561.763 1.18342 柑橘香 1.81 5.38 1.53 1.55 10 丙酮 C67641 C3H6O 58.1 516.7 114.361 1.11921 油脂弥散味 3.04 5.18 15.04 10.57 萜烯类 1 α-水芹烯（D） C99832 C10H16 136.2 1009 598.788 1.67597 令人愉悦的清新柑橘和胡椒木香气味，带有淡淡的薄荷味 0.19 0.17 0.13 0.19 2 α-水芹烯（M） C99832 C10H16 136.2 1008.5 597.983 1.22066 令人愉悦的清新柑橘和胡椒木香气味，带有淡淡的薄荷味 1.24 0.32 0.36 0.37 3 α-蒎烯 C80568 C10H16 136.2 941.4 464.696 1.21917 木香、松香和萜类香气 0.20 0.13 0.17 0.18 4 α-罗勒烯 C13877913 C10H16 136.2 1053.6 679.276 1.71151 花香 0.16 0.07 0.10 0.09 含硫化合物 1 二甲基二硫 C624920 C2H6S2 94.2 744.1 224.848 1.14043 含硫卷心菜、大蒜味 5.68 5.76 7.50 9.39 2 二甲基硫醚 C75183 C2H6S 62.1 548.2 124.592 0.95883 强烈的卷心菜、洋葱、萝卜味 0.22 0.07 0.65 1.26 3 二甲基三硫 C3658808 C2H6S3 126.3 969.9 520.291 1.30274 卷心菜味、硫磺味、煮熟的
洋葱味9.80 0.66 4.08 9.05 酸类 1 异丁酸 C79312 C4H8O2 88.1 757.5 236.409 1.3754 强烈刺激性气味 3.06 0.60 4.56 5.54 2 乙酸 C64197 C2H4O2 60.1 591.1 140.017 1.14995 刺鼻的尖酸味 0.42 0.79 0.74 0.58 杂环类 1 2-异丙基-3-甲氧基吡嗪 C25773404 C8H12N2O 152.2 1096.2 766.32 1.2519 豌豆味 0.13 0.05 0.06 0.05 2 2-正戊基呋喃 C3777693 C9H14O 138.2 993.5 571.188 1.25483 可可、烧烤味 0.44 0.28 0.10 0.13 3 2-甲基-3-羟基-4-吡喃酮 C118718 C6H6O3 126.1 1117.1 813.029 1.1392 焦糖味、果酱味 0.36 0.32 0.38 0.43 注：风味描述查阅自http://www.flavornet.org/flavornet.html和http://www.perflavory.com/index.html。
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表 4 不同品种恰玛古呈味氨基酸组成
Table 4 Flavor amino acids composition of Brassica rapa L. from different varieties
呈味 氨基酸 氨基酸含量（g/100 g） SFB RQH KPB KPZ 甜味氨基酸 Ala丙氨酸 0.041±0.000 0.048±0.001 0.053±0.000 0.060±0.001 Thr苏氨酸* 0.035±0.001 0.043±0.000 0.045±0.000 0.058±0.004 Gly甘氨酸 0.027±0.000 0.042±0.002 0.035±0.002 0.046±0.002 Pro脯氨酸 0.078±0.001 0.135±0.003 0.235±0.002 0.298±0.008 Ser丝氨酸 0.033±0.001 0.046±0.000 0.044±0.001 0.053±0.001 His组氨酸 0.025±0.000 0.032±0.000 0.034±0.001 0.036±0.001 甜味氨基酸总量 0.239±0.020 0.346±0.038 0.444±0.079 0.551±0.101 鲜味氨基酸 Lys赖氨酸* 0.048±0.001 0.067±0.001 0.061±0.001 0.069±0.003 Asp天门冬氨酸 0.083±0.001 0.118±0.002 0.112±0.000 0.126±0.004 Glu谷氨酸 0.313±0.000 0.198±0.002 0.342±0.002 0.395±0.013 鲜味氨基酸总量 0.444±0.144 0.383±0.066 0.514±0.150 0.590±0.174 苦味氨基酸 Leu亮氨酸* 0.046±0.001 0.063±0.001 0.055±0.001 0.062±0.002 Val缬氨酸* 0.042±0.001 0.050±0.000 0.062±0.001 0.070±0.002 Met蛋氨酸* 0.007±0.000 0.007±0.000 0.007±0.001 0.007±0.001 Ile异亮氨酸* 0.031±0.001 0.037±0.001 0.043±0.001 0.0491±0.001 Arg精氨酸 0.030±0.001 0.061±0.001 0.054±0.000 0.061±0.003 苦味氨基酸总量 0.156±0.015 0.218±0.023 0.220±0.022 0.248±0.025 芳香氨基酸 Phe苯丙氨酸* 0.024±0.000 0.031±0.000 0.023±0.001 0.036±0.003 Tyr酪氨酸 0.018±0.000 0.026±0.000 0.024±0.000 0.030±0.001 Cys胱氨酸 0.002±0.000 0.003±0.000 0.003±0.000 0.004±0.000 芳香氨基酸总量 0.044±0.011 0.060±0.015 0.050±0.012 0.070±0.017 17种氨基酸总量 0.883±0.070 1.007±0.049 1.227±0.087 1.458±0.103 注：*表示必需氨基酸。
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表 5 不同品种恰玛古必需氨基酸和呈味氨基酸占比
Table 5 Proportion of essential amino acids and tasting amino acids of Brassica rapa L. from different varieties
恰玛古品种 SFB RQH KPB KPZ 必需氨基酸（%） 26.39 29.59 23.92 23.98 甜味氨基酸（%） 27.07 34.36 36.19 37.77 鲜味氨基酸（%） 50.28 38.03 41.89 40.45 苦味氨基酸（%） 17.67 21.65 17.89 16.98 芳香氨基酸（%） 4.98 5.96 4.03 4.80
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