不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分分析

杨洪焱; 何雨淇; 牛淼; 李雄宇; 徐亚文; 张方坤; 李家华

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024030016

不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分分析

1.
云南农业大学茶学院，云南昆明 650201
2.
勐海一方坤茶业有限公司，云南勐海 666200

基金项目: 国家现代农业茶叶产业体系专项资金项目（CARS-19）。

详细信息

作者简介:
杨洪焱（1998−），女，硕士研究生，研究方向：茶叶生物化学，E-mil：476558371@qq.com

通讯作者:
李家华（1970−），男，博士，教授，研究方向：茶叶生物化学与品质化学，E-mail：1136475074@qq.com。

中图分类号: TS272
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出版历程
- 收稿日期: 2024-03-04
- 网络出版日期: 2025-01-05
- 刊出日期: 2025-02-28

Analysis of Aroma Composition in Pu-erh Ripen Tea with Different Producing Areas and Storage Durations

1.
College of Tea Science, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China
2.
Menghai Yifangkun Tea Industry Co., Ltd., Menghai 666200, China

摘要

摘要: 为探究不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分特征，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（eadspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合感官审评，对产自云南德宏芒市、临沧双江、西双版纳勐海、普洱澜沧4个产地贮藏时间依次为3年、8年、13年的12份普洱熟茶供试样的香气成分进行分析。结果表明，共分析鉴定出103种香气成分。随着贮藏时间的延长，醇类在普洱澜沧和临沧双江的供试样中含量下降，花果香减弱，而在德宏芒市和西双版纳勐海的供试样中则呈上升趋势，花香逐渐显露；1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯的含量在不同产地的供试样中均随贮藏时间延长呈上升趋势。根据多元统计分析及香气活度值（odor activity value，OAV）分析，苯甲醛、辛酸、2-庚酮和正戊醛等11种香气成分在产地之间存在差异；分别在德宏芒市、临沧双江、普洱澜沧、西双版纳勐海4个产地不同贮藏时间的供试样中筛选出28种、30种、39种、39种差异香气成分。12份供试样中共筛选出15种OAV>1的香气成分，（E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1,2,3-三甲氧基苯的OAV均高于100，是关键香气成分，2-乙基己醇、正辛醛、α-紫罗兰酮的OAV在产地之间存在明显差异。本研究结果一定程度上揭示了不同产地不同贮藏时间普洱熟茶的香气品质特点，为正确认识不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分及变化规律提供了一定的理论基础和数据支撑。
- 普洱熟茶 /
- 香气成分 /
- 产地 /
- 贮藏时间 /
- 气相色谱-质谱联用技术
Abstract: Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and sensory evaluation were used to investigate the aroma characteristics of Pu-erh ripen tea from different production areas and stored for different periods. Twelve samples of Pu-erh ripen tea from four areas, namely, Dehong Mangshi, Lincang Shuangjiang, Xishuangbanna Menghai, and Pu'er Lancang with stored times of 3 years, 8 years, and 13 years were evaluated. A total of 103 aroma components were identified. The levels of alcohols were reduced in the tea samples from Pu'er Lancang and Lincang Shuangjiang, together with reductions in the flower and fruit aromas, in contrast to the samples from Dehong Mangshi and Xishuangbanna Menghai where these aromas were increased, especially the flower aromas. It was found that the contents of 1,2,3-trimethoxybenzene, 1,2,4-trimethoxybenzene increased in correspondence with the storage duration in samples from the different producing areas. Multivariate statistical analysis and odor activity values showed that 11 aroma components, including benzaldehyde, octanoic acid, 2-heptanone, and valeraldehyde, differed significantly between the different producing areas. Overall, 28, 30, 39, and 39 different types of aroma components were found in association with storage time in the samples from selected from samples from Dehong Mangshi, Lincang Shuangjiang, Pu'er Lancang, and Xishuangbanna Menghai, respectively. A total of 15 aroma compounds with OAV>1, and (E,Z)-2,6-nonadienal, (E)-2-nonena, and 1,2,3-trimethoxybenzene with OAV>100, were found to be the key aroma components in the Pu-erh Ripen tea samples, while 2-ethylhexanol, octanal, and α-lononethere showed significant differences between different producing areas. The findings of the study reveal the characteristics of the aroma quality and provide a theoretical basis and data support for an accurate understanding of the aroma composition and changes in Pu-erh ripen tea from different producing areas and storage durations.
- Pu-erh ripen tea /
- aroma components /
- producing areas /
- storage durations /
- gas chromatography-mass spectrometry

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普洱茶是云南特有的地理标志产品，因其独特的风味特征和突出的保健功效，广受消费者喜爱^[1−2]。普洱茶按其加工工艺及品质特征，分为普洱生茶和普洱熟茶^[3]。普洱熟茶是指以云南大叶种晒青茶为原料，经后发酵加工形成的茶叶，具有“越陈越香”的特点^[4]。香气是评价茶叶品质的重要特征之一，研究表明，其对茶叶品质的贡献率达25%～40%，可作为判断茶叶品质特征优劣的一项重要指标^[5−6]。“陈香”是普洱熟茶典型的香气特征，甲氧基苯类被认为是其风味特征的主要贡献者，其单独为“陈旧的气味”或“霉味”，但与其他呈“木香”“花香”“果香”“甜香”属性的成分相互作用后可形成协调愉悦，具有独特魅力的香气特点^[7]。

普洱熟茶的香气不仅受加工工艺^[8−9]、原料等级^[10]、茶树品种^[11−13]等因素的影响，而且由于产地和贮藏时间的不同，其香气品质也存在较大的差异^[14−16]。张晨霞等^[17]对普洱市不同产区普洱生茶香气成分进行差异性分析，结果表明不同产区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势；罗美玲等^[18]利用电子鼻技术对不同贮藏期间的普洱熟茶香气进行判别分析，发现不同存储年份的熟茶其干茶、茶汤、叶底的香气差别较大；Rong等^[19]、Yang等^[20]等对不同贮藏时间的普洱茶香气进行研究均发现随着贮藏时间的延长，其香气也会发生变化。但就前人的研究来看，对不同产地不同贮藏时间的香气分析主要以普洱生茶为主，对普洱熟茶香气的研究多集中在加工工艺、品种、原料等级等方面，或仅对某一地区的某个区县或某个品牌的供试样进行贮藏过程中的香气变化研究，取样单一，而未对不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶香气成分进行综合分析，很难排除普洱熟茶贮藏过程中香气变化的偶然性，也很难突出普洱熟茶香气品质的地域特点。因此，全面系统地了解不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气特点对普洱熟茶的产地判定、标准建立、科学贮藏及加工过程品质调控等方面均存在积极意义。

近年来，茶叶区域品牌建设受到越来越多消费者的关注和重视。因此，如何从香气成分的角度去揭示普洱茶的地域特色也显得尤为重要。鉴于此，为了更加突出普洱茶“一山一味”“一寨一味”的地域特点，本研究以产自德宏芒市、临沧双江、西双版纳勐海、普洱澜沧4个产地的2010、2015和2020年的12份普洱熟茶为供试样，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术分析香气成分，对其进行感官评定，结合多元统计分析方法，从产地和贮藏时间两个维度对普洱熟茶的香气成分进行综合分析，以期客观准确地了解不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶香气品质，进而为普洱熟茶地域特色、产地判定提供理论基础。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

普洱熟茶　以当地云南大叶种群体种一芽二、三叶为鲜叶原料，按照GB/T 22111-2008的规定，经普洱茶（熟茶）散茶→蒸压成形→干燥包装的初制工艺流程制成，紧压茶供试样分别生产和贮藏于德宏芒市（D）、临沧双江（L）、西双版纳勐海（X）、普洱澜沧（P），各茶样贮藏温度为20~28 ℃，相对湿度为40%~50%，干燥、通风、无异味的环境中，具体供试样明细见表1；癸酸乙酯（≥99.9%）　麦克林公司；C7~C40正构烷烃混标　SUPELCO公司。

表 1 普洱熟茶样品信息

Table 1. Sample information of Pu-erh ripen tea

样品编号	产地	产品名称	贮藏时间（年）	规格（g）	来源
D2010	德宏芒市	德凤金芽	13	400	云南德凤茶业有限公司
D2015	德宏芒市	德凤金芽	8	400	云南德凤茶业有限公司
D2020	德宏芒市	德凤金芽	3	400	云南德凤茶业有限公司
L2010	临沧双江	木叶醇	13	400	云南戎氏永德茶叶有限责任公司
L2015	临沧双江	木叶醇	8	400	云南戎氏永德茶叶有限责任公司
L2020	临沧双江	木叶醇	3	400	云南戎氏永德茶叶有限责任公司
X2010	西双版纳勐海	号级普洱熟茶	13	357	云南六大茶山茶业股份有限公司
X2015	西双版纳勐海	号级普洱熟茶	8	357	云南六大茶山茶业股份有限公司
X2020	西双版纳勐海	号级普洱熟茶	3	357	云南六大茶山茶业股份有限公司
P2010	普洱澜沧	0081	13	357	澜沧古茶有限公司
P2015	普洱澜沧	0081	8	357	澜沧古茶有限公司
P2020	普洱澜沧	0081	3	357	澜沧古茶有限公司

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77890A-5975C　气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪　美国Agilent公司；57330-U固相微萃取装置（65 μm PDMS/DVB萃取头）　美国SUPELCO公司；RCT-B-S025恒温磁力搅拌器　德国IKA公司；ME204/02电子天平　瑞士METTLER-TOLEDO仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 感官评审

由8位（5女3男，年龄在22~55岁之间）云南农业大学茶学院的专家及国家高级茶艺师参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》^[21]中紧压茶的审评方法对12份供试样的香气进行感官审评；参照魏昊等^[22]的方法，对各项香气因子进行打分并绘制雷达图。

1.2.2 香气成分测定

参照Deng等^[23]和邓见田烨等^[24]的方法并做适当调整。

样品制备：将茶饼打散，按四分法对各茶饼茶样均匀取样，粉碎，用自封袋密封后置于4 ℃冰箱保存待用。

香气成分采集：称取茶粉0.20 g、NaCl 0.20 g于20 mL顶空瓶中，加入10 μL（50 μg/kg）癸酸乙酯、1 mL沸水，加盖密封。将顶空瓶置于恒温磁力搅拌器恒温水浴锅（70 ℃，300 r/min）中，平衡20 min，将老化（250 ℃，30 min）后的65 μm PDMS/DVB萃取头插入样品顶空瓶的上段顶空部分，萃取吸附40 min，萃取结束后取出萃取头，插入气相色谱进样口，解吸5 min，运用GC-MS分析检测。

GC-MS测定条件：采用SH-Rtx-WAx色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 µm）；进样口温度250 ℃；载气为高纯氦气（纯度≥99.99%），分流比50:1，柱流量2.21 mL/min；设定升温条件为35 ℃保持3 min，以2.5 ℃/min升至100 ℃保持5 min，以10 ℃/min升至220 ℃保持2 min；MS条件：电子轰击离子源（EI），离子源温度250 ℃，气质接口温度230 ℃，EI源能量70 eV，质量扫描范围为40~450 m/z。

1.2.3 香气的定性和定量分析

香气成分的定性：检测的化合物在NIST 14.L数据库检索，筛选匹配度≥80%后，参考Yang等^[25]的方法计算保留指数（retention index，RI）如式（1）所示，结合相关文献和数据库进行辅助定性。

$\mathrm{R}\mathrm{I}=100\mathrm{n}+100\times \frac{{\mathrm{t}}_{\mathrm{x}}-{\mathrm{t}}_{\mathrm{n}}}{{\mathrm{t}}_{\mathrm{n}+1}-{\mathrm{t}}_{\mathrm{n}}}$

(1)

式中：t_x为待测物质的保留时间；t_n为碳原子数是n的正构烷烃的保留时间，t_n+1为碳原子数是（n+1）的正构烷烃的保留时间。

香气成分定量：具体方法参照Nie等^[26]的研究方法，计算公式如式（2）所示。

${\mathrm{W}}_{\mathrm{i}}(\text{µg}/\mathrm{k}\mathrm{g})={\mathrm{M}}_{\mathrm{i}\mathrm{s}}\times \frac{{\mathrm{A}}_{\mathrm{i}}}{{\mathrm{A}}_{\mathrm{s}}}$

(2)

式中：W_i为香气物质的质量浓度（μg/kg）；M_is为内标的质量浓度（μg/kg）；A_i为香气物质的峰面积；A_s为内标的峰面积。

1.2.4 香气活度值（odor activity value，OAV）计算

OAV为香气成分质量浓度与该成分在水中的嗅觉阈值的比值^[27]，计算公式如式（3）所示。

${\mathrm{O}\mathrm{A}\mathrm{V}}_{\mathrm{i}}=\frac{{\mathrm{A}}_{\mathrm{i}}}{{\mathrm{Q}}_{\mathrm{i}}}$

(3)

式中：OAV_i表示香气成分的气味活度值；A_i表示每个香气成分的含量（μg/kg）；Q_i表示每个香气成分在水中的香气阈值（μg/kg）。

1.3 数据处理

采用GCMS-QP2020NX自带的数据库进行（NIST20）数据检索定性、定量分析，采用Office Excel 2010、SPSS Statistics 26.0、TBtools、SIMCA 14.1等进行数据统计分析和绘图。

2. 结果与分析

2.1 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气感官审评

不同产地不同贮藏时间的12份普洱熟茶供试样的感官审评结果如表2所示，香气感官审评综合得分差异较小，得分都在90分以上；以“陈香”为主，带有花香、果香、甜香、木香等特性，这一结果与前人的研究结果一致^[28−29]。依据12份普洱熟茶供试样各项香气因子评分结果（表3）绘制雷达图（图1），结果显示，12份普洱熟茶供试样的香气特征基本相似，但也存在一定的地域性，德宏芒市（图1A）的普洱熟茶主要以陈香、花香、果香为主，且随着贮藏时间的延长陈香变化幅度不大，但花香呈上升趋势；临沧双江（图1B）的普洱熟茶主要以陈香、花香、果香、木香为主，随着贮藏时间延长陈香逐渐增强而花香逐渐减弱；西双版纳勐海（图1C）的普洱熟茶主要以陈香、花香、果香、甜香为主，随着贮藏时间延长，陈香减弱，花香增强；普洱澜沧（图1D）的普洱熟茶以陈香为主，呈花香、果香、甜香交融，随贮藏时间延长果香逐渐减弱。

表 2 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气的感官审评结果

Table 2. Sensory results of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

样品编号	贮存时间（年）	香气	得分（分）
D2010	13	陈香浓郁持久，花果香尚显带木香	91.15
D2015	8	陈香浓郁持久，花香果香显略带木香	91.00
D2020	3	陈香较浓郁持久，花果香显	90.86
L2010	13	陈香浓郁持久，果香浓带花香	91.36
L2015	8	陈香浓郁持久，带花果香	91.24
L2020	3	陈香浓、花香显露带果香、略带木香	90.78
X2010	13	陈香浓郁，花香带果香、甜香	91.00
X2015	8	陈香显露，花果香浓郁持久，花香稍带蜜香、甜香	91.72
X2020	3	陈香浓，带花香甜香	90.54
P2010	13	陈香馥郁持久，花果香、甜香显露	92.14
P2015	8	陈香馥郁持久，花果香、甜香交融	92.03
P2020	3	陈香浓郁持久，花果香显露	90.04

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表 3 香气因子评分表

Table 3. Aroma factor score table

样品	花香	果香	木香	甜香	陈香
D2010	4.86±0.23^a	3.02±0.21^a	0.55±0.04^d	0.11±0.03^d	6.41±0.1^f
D2015	4.02±0.13^b	3.05±0.03^a	0.42±0.02^e	0.16±0.06^d	7.12±0.1^d
D2020	3.4±0.49^c	3.02±0.07^a	0.3±0.02^f	0.11±0.01^d	6.7±0.09^e
L2010	1.86±0.09^de	1.06±0.21^de	0.83±0.04^c	0.16±0.06^d	8.14±0.12^b
L2015	2.2±0.2^de	1.03±0.03^de	0.95±0.04^b	0.14±0.04^d	7.94±0.06^c
L2020	4.92±0.08^a	1.11±0.07^de	1.12±0.12^a	0.13±0.03^d	5.6±0.2^h
X2010	4±0.12^b	1.9±0.14^c	0.17±0.03^fg	0.32±0.03^c	6.26±0.14^f
X2015	3.25±0.22^c	2.77±0.04^b	0.09±0.01^gh	0.21±0.03^d	5.99±0.12^g
X2020	3.04±0.15^c	1.93±0.06^c	0.1±0.03^gh	0.79±0.03^ab	6.74±0.06^e
P2010	1.8±0.06^e	0.88±0.14^e	0.09±0.02^gh	0.85±0.06^a	7.87±0.17^c
P2015	1.92±0.04^de	1.16±0.11^d	0.05±0.02^h	0.75±0.1^b	8.53±0.08^a
P2020	2.29±0.06^d	1.92±0.06^c	0.23±0.03^ef	0.11±0.01^d	7.73±0.02^c
注：同列不同小写字母代表不同供试样间的含量显著差异（P<0.05）。

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图 1 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气感官审评雷达图

注：A.德宏；B.临沧；C.西双版纳；D.普洱。

Figure 1. Radar chart of sensory evaluation of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

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2.2 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分分析

12份普洱熟茶供试样中共分析鉴定出103种香气成分（表4）。根据化合物主要官能团的不同将检测到的香气成分分为8大类，包括醇类17种、酮类18种、醛类22种、酯类10种、酸类4种、碳氢类6种、甲氧基苯类9种以及其他类17种。不同香气成分在不同供试样间相对含量差异显著，其中1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯在12份供试样中的含量均较高，是普洱熟茶呈陈香的主要物质；反式芳樟醇氧化物（呋喃）、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、α-松油醇、乙酰丁香酮、正己醛、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯这些呈花香、果香型的物质含量也较高，因此使各供试普洱熟茶呈陈香为主，花香果香交融的特点。其次，有些香气成分是某个产地特有的，如1-甲氧基萘、3,5-二甲氧基甲苯、4-甲氧基肉桂醛、2-羟基环十五烷酮4种成分仅在德宏芒市供试样中检测出；2,3-二甲氧基苯酚、辛酸、苯甲醛、正戊醛、反式橙花叔醇、2,4-二甲基苯甲醛6种成分仅在临沧双江的供试样中检测出；2-庚酮仅在西双版纳勐海的供试样中检测出。总之，由于不同产地贮藏环境的影响，不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶香气成分存在较大差异。

表 4 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分组分GC-MS鉴定结果

Table 4. GC-MS identification results of aroma substance components of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

序号	香气成分	含量（μg/kg）（n=3）
序号	香气成分	D2010	D2015	D2020	L2010	L2015	L2020	X2010	X2015	X2020	P2010	P2015	P2020
1	1-辛烯-3-醇	5.19±0.02^c	1.83±0.06^e	3.27±0.03^d	6.96±0.02^a	−	−	−	6.18±0.22^b	3.33±0.03^d	6.8±0.02^a	−	1.36±0.19^f
2	仲辛醇	33.6±0.04^a	−	8.61±0.03^d	−	−	−	−	12±0.04^b	8.74±0.13^c	−	−	−
3	2-乙基己醇	13.3±0.03^e	7.42±0.06^h	3.82±0.04^j	17.36±0.2^c	15.6±0.03^d	15.6±0.04^d	34.7±0.03^a	7.61±0.04^g	6.12±0.02ⁱ	21.8±0.03^b	9.58±0.02^f	2.56±0.04^k
4	苯甲醇	3.46±0.34^d	−	−	−	−	16.7±0.04^a	−	5.42±0.01^c	−	7.68±0.04^b	−	−
5	反式芳樟醇氧化物（呋喃）	68.81±0.5^g	31.8±0.06ⁱ	29.4±0.08^j	84.7±0.08^f	46.5±0.03^h	124.9±0.1^b	192.3±0.1^a	22.9±0.02^k	13.8±0.06^l	113.5±0.1^e	121.1±0.6^c	118.5±0.1^d
6	正辛醇	8.16±0.19^c	1.56±0.06ⁱ	2.65±0.05^h	9.65±0.06^b	4.28±0.06^f	7.92±0.05^c	3.88±0.06^g	5.63±0.03^e	7.34±0.09^d	14.5±0.04^a	2.35±0.39^h	7.9±0.04^c
7	芳樟醇	9.46±0.04ⁱ	9.63±0.06ⁱ	10.91±0.1^h	2.38±0.06^k	12.6±0.04^g	49.32±0.4^a	19.43±0.3^d	15.2±0.03^e	6.65±0.11^j	39.2±0.04^b	13.39±0.5^f	22.6±0.03^c
8	2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇	93.8±0.04^e	61.6±0.13^g	−	145.5±0.6^c	114.2±0.1^d	265.4±1.4^a	−	−	−	184.6±0.6^b	81.9±0.09^f	17.05±4.6^h
9	α-松油醇	55.8±0.18^h	51.9±0.04ⁱ	63.08±0.1^g	97.5±0.04^c	81.8±0.05^d	279.6±0.1^a	72.7±0.04^e	26.45±0.6^j	16.4±0.05^k	16.4±0.39^k	68.4±0.05^f	115.6±0.3^b
10	橙花醇	2.56±0.04^e	1.87±0.06^f	−	8.28±0.03^b	7.12±0.03^c	18.3±0.02^a	−	4.51±0.03^d	−	−	−	−
11	3,5,5-三甲基环己醇	2.55±0.05^d	4.28±0.03^b	−	−	−	−	−	3.25±0.51^c	3.15±0.03^c	11.4±0.5^a	3.38±0.03^c	−
12	植物醇	−	1.09±0.04^a	0.94±0.02^b	−	−	−	−	−	0.71±0.02^c	−	−	−
13	顺式芳樟醇氧化物（呋喃）	−	−	−	−	52.96±0.2^b	11.29±0.2^e	−	35.4±0.57^c	13.5±0.48^d	−	−	99.8±0.18^a
14	4-萜烯醇	−	5.32±0.06^f	6.04±0.18d	24.8±0.04^a	−	18.2±0.02^b	11.4±0.06^c	5.59±0.06^e	4.29±0.03^g	−	5.99±0.19^d	−
15	香叶醇	−	−	2.18±0.08^d	8.77±0.07^c	12.5±0.03^b	34.6±0.03^a	−	−	−	1.4±0.29^e	2.32±0.15^d	8.56±0.31^c
16	反式橙花叔醇	−	−	−	3.19±0.06^a	−	5.62±0.05^b	−	−	−	−	−	−
17	二十一醇	−	−	−	3.32±0.03^c	2.93±0.04^d	11.9±0.05^a	−	−	−	−	0.72±0.04^e	4.18±0.07^b
醇类（17）		296.7±0.9^h	178.2±0.2ⁱ	130.9±0.3^k	412.6±0.5^c	350.4±0.4^e	859.5±1.8^a	334.5±0.4^f	150.2±1.8^j	84.01±0.9^l	417.1±1.3^b	309.1±1.2^g	398.1±4.5^d
18	2-戊酮	5.37±0.03^d	4.29±0.06^e	2.49±0.02^j	3.68±0.03^f	3.16±0.03^h	7.45±0.05^c	15.3±0.02^a	6.31±0.03^b	3.01±0.08ⁱ	−	−	3.36±0.02^g
19	2-庚酮	−	−	−	−	−	−	3.19±0.29^c	2.24±0.05^b	6.35±0.02^a	−	−	−
20	6-甲基-5-庚烯-2-酮	29.48±0.5^b	17.8±0.04^d	9.71±0.09^e	1.88±0.05^j	6.27±0.06^g	12.36±0.3^e	28.6±0.04^c	6.71±0.03^f	5.43±0.08^h	32.5±0.06^a	4.76±0.05ⁱ	12.5±0.04^e
21	苯乙酮	6.22±0.29^f	3.12±0.04^g	2.48±0.41^h	12.7±0.05^c	8.41±0.05^e	17.1±0.03^a	5.96±0.05^f	6.15±0.3^f	5.94±0.08^f	13.6±0.04^b	3.32±0.03^g	11.6±0.04^d
22	3,5-辛二烯-2-酮	8.3±0.01^e	2.1±0.04^ef	20.23±0.9^d	29.7±0.38^c	19.64±0.3^d	42.7±0.05^b	−	32.3±0.01^c	−	8.75±10.6^e	3.6±0.03^ef	66.8±0.03^a
23	2,2,6-三甲基-6-乙烯基-3-吡喃酮	25.2±0.33^b	3.54±0.06^f	6.09±0.14^d	−	−	−	−	−	−	19.4±0.05c	4.37±0.03e	25.6±0.06^a
24	异佛尔酮	18.44±0.4^a	9.54±0.07^b	0.26±0.02^e	7.45±0.33^c	−	7.54±0.05^c	7.69±0.03^c	5.47±0.03^d	−	−	−	−
25	（E）-3-壬烯-2-酮	1.69±0.01ⁱ	9.51±0.03^f	4.56±0.04^h	21.7±0.02^c	17.14±0.2^d	29.2±0.55^a	−	15.3±0.01^e	−	9±0.12g	−	25.7±0.03^b
26	β-二氢紫罗兰酮	4.76±0.09^a	−	2.93±0.06^b	−	−	−	−	−	2.64±0.25^c	−	−	−
27	乙酰丁香酮	64.4±0.07^c	124.7±0.1^a	61.44±0.1^d	−	−	−	20.1±0.28^e	−	−	−	86.29±0.3^b	−
28	β-紫罗兰酮	8.54±0.07^e	5.83±0.05^g	7.42±0.04^f	67.3±0.07^a	−	−	−	37.9±0.08^c	15.6±0.07^d	3.66±0.1^h	−	45.44±0.5^b
29	2-羟基环十五烷酮	1.72±0.04^b	2.26±0.11^a	1.41±0.42^c	−	−	−	−	−	−	−	−	−
30	植酮	4.54±0.07ⁱ	8.12±0.03^f	5.7±0.23^gh	36.9±0.06^b	21.7±0.07^c	37.5±0.02^a	1.3±0.01^j	21.3±0.45^d	5.63±0.04^h	16.5±0.04^e	5.96±0.04^g	21.8±0.08^c
31	香叶基丙酮	20±0.04^e	11.2±0.11^g	9.86±0.07^h	32.2±0.02^b	18.5±0.04^f	36.47±1.8^a	8.17±0.04ⁱ	9.17±0.07^h	9.79±0.03^h	21.7±0.02^d	7.9±0.09ⁱ	27.7±0.05^c
32	6-甲基-6-（5-甲基-2-呋喃基）-2-庚酮	−	−	3.31±0.34^e	−	8.78±0.04^c	19.4±0.02^a	−	−	−	5.6±0.02^d	−	17.59±0.1^b
33	茶香酮	−	−	−	1.56±0.09^d	4.5±0.02^c	1.58±0.03^d	−	7.74±0.06^b	−	11.8±0.07^a	−	−
34	α-紫罗兰酮	−	−	−	23.7±0.05^b	13.4±0.43^d	27±0.08^a	−	21.8±0.04^c	1.63±0.04^e	−	−	−
35	3-壬烯-5-酮	−	−	−	3.72±0.03^d	16.2±0.04^c	36.6±0.02^a	−	−	−	−	18.2±0.02^b	−
酮类（18）		198.1±1.5^d	202.2±0.2^d	140±0.7f^g	243.8±0.9^c	138±0.4f^g	295.8±2.2^a	90.3±0.16^h	180.1±0.3^e	58.89±0.3ⁱ	150.2±11^f	134.4±0.1^g	258.1±0.6^b
36	正己醛	31.6±0.04^c	5.68±0.04ⁱ	6.33±0.2ⁱ	24.7±0.05^g	29.4±0.43^d	46.58±1.7^b	67.6±0.44^a	2.46±0.04^j	5.85±0.05ⁱ	28.2±0.04^e	7.36±0.4^h	26.1±0.03^f
37	2-己烯醛	1.17±0.06^f	5.93±0.04^d	−	−	18.2±0.03^b	34.43±0.1^a	−	−	2.18±0.02^e	−	7.56±0.04^c	−
38	正庚醛	8.75±0.06^d	3.31±0.05^g	1.69±0.06ⁱ	12.8±0.03^b	1.27±0.21^j	12.9±0.07^b	1.86±0.11^h	5.62±0.05^e	1.8±0.06^hi	13.95±0.1^a	3.61±0.03^f	12.4±0.04^c
39	苯甲醛	47.4±0.05^g	26.4±0.07^j	−	87.7±0.03^d	45.2±0.08^h	135.9±0.1^a	−	56.2±0.06^e	53.3±0.25^f	89.5±0.09^c	29.3±0.04ⁱ	129.7±0.1^b
40	（E,E）-2,4-庚二烯醛	9.16±0.03ⁱ	10.3±0.05^h	11.54±0.1^g	22.9±0.09^c	23.95±0.1^b	13.9±0.07^f	1.13±0.02^l	19.3±0.02^d	4.61±0.09^j	17.3±0.04^e	1.32±0.03^k	34.6±0.03^a
41	苯乙醛	5.6±0.01^e	4.83±0.04^f	3.76±0.06^h	6.74±0.06^d	8.91±0.04^b	27.5±0.04^a	5.83±0.21^e	4.46±0.35^g	4.23±0.07^g	1.82±0.04ⁱ	4.36±0.25^g	8.41±0.02^c
42	壬醛	27.5±0.06^e	17.6±0.03ⁱ	12.5±0.07^j	22.4±0.04^g	21.5±0.05^h	47.7±0.18^c	67.03±0.2^b	27.5±0.04^e	1.82±0.09^k	81.7±0.02^a	23.26±0.4^f	45.4±0.08^d
43	（E2,Z6）-壬二烯醛	8.75±0.04^e	6.73±0.08^f	5.86±0.06^h	2.34±0.37ⁱ	16.35±0.3^b	34.47±0.3^a	13.9±0.12^c	9.18±0.07^d	5.7±0.04^h	16.7±0.23^b	6.29±0.29^g	16.5±0.38^b
44	（E）-2-壬烯醛	21.2±0.03^d	11.3±0.05^g	9.03±0.07^h	28.8±0.09^b	22.3±0.07^c	33.8±0.03^a	15.5±0.09^e	15.4±0.26^e	7.31±0.03ⁱ	33.33±1.7^a	13.6±0.05^f	3.19±0.04^j
45	2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛	6.81±0.05^e	3.44±0.06^h	3.75±0.07^g	15.4±0.06^b	1.29±0.27^k	2.61±0.07ⁱ	9.51±0.06^d	14.2±0.04^c	5.63±0.07^f	1.98±0.04^j	3.78±0.06^g	21.6±0.05^a
46	癸醛	18.2±0.26^f	22.7±0.36^e	7.59±0.05ⁱ	24.8±0.66^d	11.2±0.06^h	−	35.67±0.7^b	14.4±0.15^g	1.2±0.03^j	81.4±0.05^a	−	27.6±0.03^c
47	正戊醛	−	−	−	1.47±0.03^a	3.26±0.03^b	−	−	−	−	−	−	−
48	（E）-2-己烯醛	−	−	4.72±0.04^e	19.6±0.02b	−	−	16.9±0.06^c	8.95±0.07^d	−	19.7±0.08^b	−	20.2±0.63^a
49	（E）-2-辛烯醛	−	6.55±0.06^f	6.71±0.04^e	14.5±0.04^b	12.8±0.07^c	16.29±0.2^a	−	1.76±0.04^h	4.94±0.06^g	14.5±0.08^b	7.23±0.09^c	12.7±0.11^d
50	4-甲氧基肉桂醛	−	1.89±0.03^a	1.64±0.04^b	−	−	−	−	−	−	−	−	−
51	（Z）-4-庚烯醛	−	−	1.26±0.04^f	−	3.69±0.03^b	6.17±0.08^a	4.53±0.4^c	2.17±0.02^e	−	3.26±0.01^d	−	−
52	十五醛	−	1.43±0.05^c	0.58±0.03^f	8.91±0.02^b	−	−	−	1.22±0.04^d	0.63±0.04^e	13.2±0.04^a	−	−
53	正辛醛	−	−	−	1.52±0.04^g	6.35±0.25^e	11.17±0.3^c	17.6±0.03^b	−	−	22.8±0.04^a	5.65±0.05^f	8.39±0.06^d
54	2,4-二甲基苯甲醛	−	−	−	6.17±0.28^b	−	8.39±0.07^a	−	−	−	−	−	−
55	2-羟基-4-甲基苯甲醛	−	−	−	26±0.06^a	7.26±0.03^b	1.84±0.08^d	5.84±0.08^c	1.44±0.41^e	−	−	−	−
56	β-环柠檬醛	−	−	−	16.6±0.1^ab	−	19.8±0.06^a	12.2±0.1^ab	14.7±0.1^ab	9.69±0.04^b	−	−	14.8±1.1^ab
57	金合欢基乙醛	−	−	−	8.06±0.38^b	−	19.6±0.09^a	2.76±0.03^d	−	−	−	2.61±0.1^d	7.83±0.07^c
醛类（22）		188.2±0.2^h	128.1±0.65ⁱ	76.95±0.28^l	354.9±0.6^d	235.8±0.88^f	479.1±2.3^a	281.4±0.2^e	201.1±0.1^g	109.4±0.3^k	439.3±1.9^b	115.98±1.2^j	389.5±1.1^c
58	二氢猕猴桃内酯	44.65±0.5^e	31.3±0.04^g	18.15±0.4^j	136±0.03^b	8.29±0.38^l	184±0.03^a	82.4±0.03^d	26±0.14^h	22.9±0.11ⁱ	117±0.04^c	41.1±0.72^f	12.2±0.07^k
59	二氢茉莉酮酸甲酯（反式和顺式混合物）	4.24±0.13^c	2.52±0.04^d	2.51±0.15^d	−	−	−	4.85±0.06^b	6.41±0.07^a	2.17±0.21^c	−	−	−
60	棕榈酸甲酯	6.17±0.04^g	7.52±0.04f	5.57±0.15^h	15.63±0.1^c	10.9±0.06^f	25.7±0.08^b	12.3±0.08^d	5.26±0.21ⁱ	10.9±0.08^f	31.4±0.13^a	11.5±0.03^e	2.4±0.05^j
61	棕榈酸乙酯	24.2±0.06^e	16.1±0.03^h	12.99±0.1^g	27.3±0.02^d	13.8±0.05ⁱ	37±0.1^c	13.8±0.08ⁱ	46±0.04^b	19.3±0.15^g	76.7±0.02^a	21.9±0.65^f	3.84±0.06^k
62	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	−	7.86±0.06^a	1.55±0.04^g	3.6±0.04^d	3.11±0.18^e	3.66±0.05^d	5.67±0.22^c	−	2.4±0.05^e	2.45±0.07^b	2.41±0.07^g	6.34±0.1^d
63	水杨酸甲酯	−	−	0.52±0.04^c	−	−	4.68±0.03^b	−	−	−	10.7±0.24^a	−	−
64	肉豆蔻酸甲酯	−	2.36±0.05^e	0.97±0.03^h	3.08±0.14^c	2.12±0.11^f	8.38±0.1^a	2.59±0.02^d	−	2.4±0.07^e	6.76±0.04^b	1.56±0.04^g	2.63±0.04^d
65	水杨酸异辛酯	−	1.21±0.03^b	0.82±0.04^c	−	−	−	−	−	1.37±0.04^a	−	−	−
66	棕榈酸异丙酯	−	1.02±0.04^e	0.35±0.05^g	−	−	6.23±0.05^b	−	−	0.66±0.06^f	9.18±0.03^a	2.28±0.16^d	2.69±0.09^c
67	γ-戊基丁内酯	−	−	−	11.7±0.19^a	4.38±0.08^d	9.35±0.08^b	8.16±0.14^c	−	−	−	−	−
酯类（10）		85.19±0.4^g	69.87±0.1^h	44.07±0.31^j	198±0.17^c	42.6±0.53^k	278.5±0.2^a	132.1±0.4^d	95.1±0.27^e	62.83±0.24ⁱ	254±0.2^b	80.76±1.32^f	30.14±0.3^l
68	棕榈酸	7.74±0.2^j	8.75±0.05ⁱ	14.32±0.3^f	62.8±0.07^b	51.2±0.32^c	191±0.06^a	6.89±0.03^k	12.5±0.55^h	7.26±0.08^k	35.7±0.25^e	13.37±0.2^g	43.7±0.45^d
69	冰醋酸	−	0.8±0.05^ef	0.94±0.06^e	−	5.8±0.18^c	38.1±0.41^a	5.92±0.08^c	5.38±0.04^d	0.4±0.04^fg	37.4±0.46^b	1.2±0.36^e	6.23±0.08^c
70	辛酸	−	−	−	39.5±0.43^a	1.78±0.02^b	34.1±0.58^c	−	−	−	−	−	−
71	正壬酸	−	−	−	32.8±0.67^b	−	37.6±0.29^a	−	8.25±0.31^c	−	1.34±0.09^d	−	−
酸类（4）		7.74±0.2^j	9.52±0.09ⁱ	15.26±0.3g	135.2±1.2^b	58.8±0.17^d	301±0.55^a	12.8±0.07^h	26.1±0.57^f	7.67±0.11^j	74.48±0.8^c	14.6±0.45^g	49.95±0.4^e
72	（+）-柠檬烯	2.9±0.1^b	1.71±0.03^d	1.3±0.19^e	−	−	−	−	2.31±0.52^c	−	5.44±0.06^a	−	−
73	十五烷	1.91±0.09^d	3.92±0.12^c	2.04±0.1^d	−	−	−	11.7±0.45^a	−	−	4.93±0.09^b	−	−
74	正十六烷	4.28±0.06^g	3.88±0.03^h	1.83±0.07^k	5.61±0.34^e	8.35±0.31^a	7.81±0.11^c	7.28±0.11^d	4.78±0.14^f	2.64±0.05ⁱ	7.97±0.1^bc	2.69±0.34ⁱ	8.2±0.08^ab
75	正十七烷	5.59±0.02^d	8.15±0.13^a	3.06±0.13^g	6.43±0.08^c	4.53±0.1^e	8.11±0.11^a	3.73±0.08^f	4.44±0.39^e	3.74±0.07^f	7.23±0.21^b	3.3±0.29^g	5.85±0.22^d
76	十八烷	2.92±0.07^c	3.2±0.12b	0.75±0.01^f	−	2.33±0.13^d	−	−	3.85±0.09^a	1.22±0.08^e	−	−	−
77	正十二烷	−	−	1.31±0.07^b	−	−	−	−	2.41±0.25^a	2.52±0.09^a	−	−	−
碳氢类（6）		17.6±0.26^d	20.9±0.22^c	10.28±0.43ⁱ	12.1±0.39^h	15.21±0.27^f	15.9±0.21^e	22.7±0.54^b	17.8±1.03^d	10.12±0.23ⁱ	25.6±0.03^q	5.99±0.06^j	14.02±0.3^g
78	1,2-二甲氧基苯	18.3±0.39^j	6.76±0.05^l	37.9±0.27^g	19.1±0.17ⁱ	15.46±0.4^k	22.9±0.29^h	91.94±0.1^c	64.4±0.17^d	47.5±1.02^f	178.8±0.6^a	122.9±0.1^b	50.7±0.24^e
79	2,3-二甲氧基甲苯	72.1±0.09^a	53.3±0.06^b	46.3±0.09^c	41.2±0.07^d	18.6±0.35^f	21.4±0.22^e	−	−	−	−	−	6.44±0.27^g
80	3,5-二甲氧基甲苯	4.83±0.24^a	−	1.35±0.2^b	−	−	−	−	−	−	−	−	−
81	1,2,3-三甲氧基苯	272.4±0.6^g	207.5±0.05^j	152.7±0.56^l	1248±0.1^a	759.9±0.5^c	695.7±0.1^d	380.6±0.3^e	216.9±0.14ⁱ	165.7±0.9^k	367.88±0.3^f	269.7±0.5^h	846.7±0.7^b
82	1,2-二甲氧基-4-乙基苯	66.58±1.1^c	68.1±0.04^b	39.6±0.14^e	47.7±0.24^d	26.9±0.64^h	3.83±0.11^j	39.5±0.64^e	37.93±0.07^f	24.92±0.07ⁱ	29.16±0.3^g	88.17±0.8^a	25.05±0.57ⁱ
83	1,2,4-三甲氧基苯	85.52±1.3^g	38.23±0.05^j	33.36±0.1^k	233.7±0.6^d	140.6±0.5^e	112.9±0.16^f	58.26±0.9^h	46.97±0.16ⁱ	13.5±0.53^l	846.7±0.7^a	367.9±0.3^b	269.7±0.5^c
84	5-烯丙基-1,2,3-三甲氧基苯	−	86.3±0.99^b	4.11±0.16^d	−	−	−	−	−	−	−	137.1±0.4^a	44.13±06^c
85	1,2,3,4-四甲氧基苯	−	−	−	11.96±0.4^b	−	−	−	−	−	16.5±0.09^a	11.87±0.6^b	−
86	3,4-二甲氧基甲苯	−	−	−	−	−	−	45.1±0.79^a	13.49±0.1b	14±0.17b	8.76±11b	50.1±36.5^a	−
甲氧基苯类（9）		519.7±2.2^h	460.22±1ⁱ	315.3±0.4^k	1601.4±1^a	961.5±1.6^e	856.8±0.45^f	615.4±0.4^g	379.7±0.36^j	265.62±1.4^l	1447.8±10^b	1047.6±36^d	1243±0.5^c
87	甲苯	6.92±4.97^ef	3.81±0.03f	12±0.15^def	11.9±0.8^def	14±0.5^def	20.9±15.1^bc	128.6±0.6^a	18.7±0.3^bcd	14.8±0.3^def	11.6±0.3^def	5.83±0.23^f	28±0.13^b
88	1,2,3,5-四甲基苯	−	1.13±0.04^e	6.56±0.16^d	−	6.79±0.14^cd	1.65±0.21^e	6.83±0.06^cd	6.41±0.15^d	9.69±0.44^a	7.56±0.59^b	−	7.18±0.22^bc
89	正丙基苯	−	−	2.58±0.48^c	−	−	−	5.75±0.34^a	2.77±0.39^c	1.77±0.06^d	3.53±0.11^b	−	−
90	邻乙基甲苯	−	−	8.63±0.55^c	8.76±0.46^c	−	10.98±0.2^b	−	12.9±1.27^a	6.55±0.1^b	−	−	−
91	均三甲苯	−	1.39±0.04ⁱ	3.75±0.1^g	5.97±0.33^d	2.9±0.54^h	6.73±0.54^c	12.1±0.17^b	5.43±0.2^e	4.68±0.03^f	13.7±0.44^a	−	12.6±0.05^b
92	3-乙基甲苯	−	−	5.16±0.41^e	8±0.18^d	−	−	13.2±0.04^a	8.45±0.56^c	−	11±0.18^b	−	−
93	2,3-二甲氧基苯酚	−	−	−	12.6±0.27^b	7.18±0.64^c	25.8±0.04^a	−	−	−	−	−	−
94	2-甲基萘	3.6±0.06^c	−	4.17±0.07^b	−	−	−	−	3.36±0.32^c	4.71±0.38^a	−	−	−
95	1-甲氧基萘	4±0.14^a	2.3±0.04^b	1.59±0.02^c	−	−	−	−	−	−	−	−	−
96	柏木脑	9.37±0.09^d	5.51±0.05^e	2.97±0.12^g	2.48±0.08^h	−	5.37±0.07^e	42.5±0.15^a	25.8±0.25^b	9.28±0.32^d	12.61±0.1^c	3.94±0.17^f	−
97	咖啡因	60.98±0.6^d	32.4±0.06^g	17.5±0.57^k	59.67±0.4^e	41.15±0.19^f	77.5±0.93^b	17.13±0.6^k	30.7±0.89^h	21.23±0.04^j	168.1±0.1^a	22.52±0.64ⁱ	75.2±0.04^c
98	茶吡咯	−	2.82±0.04^ij	12.9±0.57^g	122.7±0.7^a	45.24±0.3^b	41.7±0.39^c	38.4±0.25^d	14.19±0.66^f	2.55±0.05^j	10.85±0.6^h	3.45±0.48ⁱ	22.5±0.06^e
99	N-乙基琥珀酰亚胺	−	1.98±0.04^e	1±0.17^f	−	4.65±0.02^d	12.54±0.1^a	5.69±0.67^c	−	−	11.2±0.64^b	−	−
100	庚酸酐	−	−	−	23.7±0.38^b	15.5±0.23^c	6.51±4.67^d	−	−	−	−	2.66±0.18^e	26.98±0.6^a
101	7-甲氧基苯并呋喃	4.28±0.44^a	2.49±0.03^c	2.25±0.21^c	−	−	−	−	−	−	−	3.58±0.31^b	−
102	5-甲氧基-6,7-二甲基苯并呋喃	3.33±0.38^a	3.02±0.04^b	2.57±0.04^c	−	−	−	−	−	−	−	1.66±0.06^d	−
103	二苯并呋喃	6.12±0.42^c	7.4±0.03^a	4.67±0.2^d	−	−	−	−	−	−	−	6.58±0.13^b	−
其他（17）		98.6±4.82^g	64.27±0.11^j	88.29±2.5^h	255.8±1.6^b	137.4±1.5^e	209.6±13^c	270.2±1.6^a	128.6±2.17^f	75.24±0.23ⁱ	250.1±0.6^b	50.2±0.43^k	172.5±0.4^d
总量（μg/kg）		1445±9.9^g	1143.3±2.5ⁱ	867.1±5.35^j	3221.3±6^b	1950.2±6^e	3324±20.8^a	1853.8±3.9^f	1189.6±7^h	684.2±4.1^k	3083±27c^c	1817±41.5^f	2575±19.5^d
注：−表示供试样中未检测到该香气成分，同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

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在香气种类上，12份供试样中占比最高的是甲氧基苯类，其占香气成分总量的26.21%～59.57%，其次是醇类，占香气成分总量的12.55%～26.29%，其他的依次为醛类（6.59%～17.19%）、酮类（4.67%～17.84%）、其他类（2.86%～15.41%）、酯类（1.18%～9.28%）、酸类（0.55%～9.21%）和碳氢类（0.34%～1.84%）。此外，由图2可知，临沧双江和普洱澜沧的供试样中的甲氧基苯类（陈香属性）含量最高，与贮藏时间为3年（2020年生产）的供试样相比，贮藏时间为8年（2015年生产）的供试样中的甲氧基苯类含量近乎成倍增加，与之相反，醇类（花果香属性）则随贮藏时间延长呈下降趋势，与图1B和图1D所示的感官审评结果一致；德宏芒市和西双版纳勐海的供试样中甲氧基苯类的含量介于普洱澜沧和临沧双江的供试样之间，贮藏时间对德宏芒市和西双版纳勐海供试样中甲氧基苯类含量的影响不大，但对醇类含量的影响较大，即醇类随贮藏时间延长呈上升的趋势，与图1A和图1C所示的感官审评结果一致。

图 2 不同产地和不同贮藏时间各类香气组分百分比柱状堆积图

Figure 2. Percentage column stacking chart of aroma components in different producing areas and storage durations

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总体来看，不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶在主要香气种类、组成上与前人研究的结果相一致，以陈香型的甲氧基苯类、清香和花果香型的醇类和醛类为主^[30−31]，但不同产地不同贮藏时间供试样在香气成分种类以及相对含量上存在一定的差异。

2.3 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分多元统计分析

将12份供试样的103种香气成分进行主成分分析（principal component analysis，PCA），研究不同产地不同贮藏时间普洱熟茶中香气差异。从PCA分析（图3A）结果可以看出，德宏芒市的供试样分布在第4象限，西双版纳勐海的供试样主要分布在第1、4象限，临沧双江的供试样分布在第3象限，说明普洱熟茶的香气随贮藏地点的变化存在一定的地域特征，而普洱澜沧的供试样则分布较散乱，因此推断贮藏时间对普洱澜沧的熟茶香气影响可能更大。

图 3 多元统计分析

注：A为不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶PCA分析；B~E分别为为德宏、临沧、西双版纳、普洱不同贮藏时间的普洱熟茶OPLS-DA分析。

Figure 3. Multivariate statistical analysis

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无监督的PCA模型只能显示不同产地不同贮藏时间普洱熟茶的大致分离趋势，为进一步分析不同贮藏时间的普洱熟茶中特征香气成分的变化情况，分别对同一产地不同贮藏时间的茶样构建有监督的正交偏最小二乘判别（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）模型（图3B~3E），拟合参数R²X分别为0.986、0.985、0.984、0.989，Q²分别为0.999、1、0.999、0.999，为了确保模型的可靠性，进行n=200次的置换检验，Q²回归线与纵轴的相交点均小于零，表明该判别模型有较好的解释能力，且不存在过拟合现象，模型验证有效。

根据OPLS-DA模型，利用预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）大于1且P<0.05，分别在德宏芒市、临沧双江、普洱澜沧、西双版纳勐海4个产地不同贮藏时间的供试样中筛选出28种、30种、39种和39种差异香气成分。并对不同产地差异香气成分的含量数据进行标准化处理后分别制成热图（图4），分析不同产地普洱熟茶在贮藏过程中差异香气成分变化情况。图中区域A、B、C、D分别为随着贮藏时间的延长含量逐渐上升、先增后减、逐渐减少、先减后增的香气成分。由图4可知，不同产地普洱熟茶香气成分随贮藏时间延长变化趋势各异，但1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯2种香气成分的含量在不同产地的供试样中均随贮藏时间延长而上升，与曹艳妮等^[32]对不同贮藏时间普洱熟茶香气成分含量变化的研究结果一致。

图 4 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶主要差异香气成分

注：a.德宏芒市不同贮藏时间普洱熟茶主要差异香气成分；b.临沧双江不同贮藏时间普洱熟茶主要差异香气成分；c.西双版纳勐海不同贮藏时间普洱熟茶主要差异香气成分；d.普洱澜沧不同贮藏时间普洱熟茶主要差异香气成分。

Figure 4. Main different aroma ingredients of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

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2.4 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶差异香气成分OAV分析

香气成分对整体香味的贡献度主要取决于其含量和阈值，可由OAV进行表征^[33]。一般认为OAV>1时该香气组分对茶叶香气具有一定的影响性，OAV>10时认为该香气成分对茶叶整体香气贡献极大^[34]。根据查阅相关书籍和文献报道的香气成分阈值和类型描述，计算12份普洱熟茶供试样差异香气成分的OAV，结果如表5所示，共有15种香气成分OAV>1，认为这些差异香气成分可能对判别不同产地普洱熟茶的香气特征具有重要作用。其中，不同产地普洱熟茶供试样中的（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-2-壬烯醛、1,2,3-三甲氧基苯的OAV均高于100，认为这3种香气成分可能是普洱熟茶中的关键香气成分。这一结果与郑鹏程等^[35]的研究结果基本一致。

表 5 不同产地不同贮藏时间的差异香气成分OAV分析

Table 5. OAV analysis of differential aroma components in different producing areas and storage durations

编号	CAS号	化合物名称	阈值（μg/kg）^[22−23,36]	OAV												香气类型描述^[22,37−39]
编号	CAS号	化合物名称	阈值（μg/kg）^[22−23,36]	D2020	D2015	D2010	L2020	L2015	L2010	X2020	X2015	X2010	P2020	P2015	P2010	香气类型描述^[22,37−39]
1	6728-31-0	（Z）-4-庚烯醛	0.06	21	−	−	102.83	61.5	−	−	36.17	75.5	−	−	54.33	干奶酪香
2	104-76-7	2-乙基己醇	13	<1	<1	1.02	1.2	1.2	1.34	<1	<1	2.67	<1	<1	1.67	柑橘，甜香，木香
3	78-70-6	芳樟醇	1.5	7.27	6.42	6.31	32.88	8.37	1.59	4.43	10.15	12.95	15.07	8.93	26.11	花香、木香、甜香
4	124-19-6	壬醛	3.5	3.57	5.03	7.87	13.63	6.14	6.41	<1	7.86	19.15	12.96	6.65	23.35	玫瑰花香、果香
5	557-48-2	（E,Z）-2,6-壬二烯醛	0.02	293	336.5	437.5	1723.5	817.5	117	284	459	696.5	826	314.5	837	紫罗兰香、黄瓜香
6	18829-56-6	（E）-2-壬烯醛	0.065	138.92	174.31	326.15	520	342.62	443.69	112.46	236.46	239.08	49.08	209.54	512.77	花香
7	112-31-2	癸醛	5	1.52	4.54	3.64	−	2.24	4.95	<1	2.89	7.13	5.52	−	16.27	柑橘香
8	3796-70-1	香叶基丙酮	10	<1	1.12	2	3.65	1.85	3.22	<1	<1	<1	2.77	<1	2.17	清香、花香
9	14901-07-6	β-紫罗兰酮	0.461	16.1	12.65	18.52	−	−	145.9	33.82	82.08	−	98.57	−	7.94	雪松、花香、覆盆子
10	124-13-0	正辛醛	7.5	−	−	−	1.49	<1	<1	−	−	2.35	1.12	<1	3.04	似甜橙、蜜香
11	127-41-3	α-紫罗兰酮	0.1	−	−	−	270.1	134.1	236.9	16.3	218.2	−	−	−	−	甜香、紫罗兰花香、果香
12	10482-56-1	α-松油醇	4.6	13.71	11.28	12.13	60.79	17.78	21.19	3.57	5.75	15.8	25.13	14.87	3.56	木香
13	135-77-3	1,2,4-三甲氧基苯	3.06	10.9	12.49	27.95	36.92	45.94	76.38	4.41	15.35	19.04	88.12	120.22	276.7	陈香
14	634-36-6	1,2,3-三甲氧基苯	0.75	203.57	276.68	363.17	927.59	1013.23	1663.51	820.49	515.13	359.96	1128.95	359.55	490.51	陈香
15	17092-92-1	二氢猕猴桃内酯	2.1	8.64	14.91	21.26	87.38	3.95	64.85	10.9	12.38	39.24	5.83	19.57	55.63	甜香、奶香
注：−表示供试样中未检测到该香气成分。

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由表5可知，15种香气成分在不同产地不同贮藏时间的供试样中的数量不同，但OAV较高的香气成分基本一致，都主要以（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-2-壬烯醛、β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、1,2,4-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯等为主，认为是构成不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶的主体香气成分。另外，2-乙基己醇、正辛醛和α-紫罗兰酮的OAV在产地之间存在差异，2-乙基己醇的OAV仅在临沧双江的三个供试样大于1，而在其他三个产地中只有2010年生产的供试样OAV大于1；正辛醛在德宏芒市的三个供试样中均未检测出，在临沧双江的供试样中OAV较低；α-紫罗兰酮的OAV在德宏芒市和普洱澜沧的供试样中均未检测出，而在临沧双江的三个供试样中OAV均大于100。

3. 讨论与结论

普洱熟茶中主要香气成分及其呈香特性已基本明确，即使是不同产地、不同品种、不同加工方式的普洱熟茶，香气组成均以呈陈香属性的甲氧基苯类为主，其次为呈花果香、清香属性的醇类和醛类^[40]。本研究中12份不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶香气感官审评结果均以陈香为主要香气特征，并带有花香、果香等特性；利用HS-SPME-GC-MS技术从12份供试样中共分析鉴定出103种香气成分，包括醇类17种、酮类18种、醛类22种、酯类10种、酸类4种、碳氢类6种、甲氧基苯类9种以及其他类17种，其中甲氧基苯类含量最高，其次是醇类和醛类，该研究结果与上述报道相似。

随着贮藏时间的延长甲氧基苯类的含量呈上升趋势，醇类、酮类则呈下降趋势^[41−42]。本研究中，普洱澜沧和临沧双江贮藏时间为8年（2015年生产）与贮藏时间为3年（2020年生产）的供试样相比，甲氧基苯类的含量近乎成倍增加，醇类则随贮藏时间延长呈下降趋势，同时该结果也与感官审评中香气的变化规律相一致。而德宏芒市和西双版纳勐海的供试样中，随贮藏时间延长醇类呈上升的趋势，花果香越显露，但甲氧基苯类含量变化不大；且不同产地普洱熟茶香气成分随贮藏时间延长变化趋势各异，可能是因为不同产地在地形地貌及温湿度、光照等环境因素的影响，导致供试茶样在香气前体物质的含量、组成比例以及内含糖苷水解酶特性等方面存在较大差异^[43−44]，因此不同产地的普洱熟茶在贮藏过程中的呈香特点和香气成分的变化规律各不相同。

不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶在香气成分的含量存在明显差异，1-甲氧基萘、正戊醛、反式橙花叔醇、2-庚酮等11种香气成分含量在各产地之间存在明显差异；不同产地不同贮藏时间的供试样中差异香气成分的数量存在明显差异，德宏芒市、临沧双江、普洱澜沧、西双版纳勐海4个产地不同贮藏时间的供试样中分别筛选出28种、30种、39种和39种差异香气成分；随着贮藏时间的延长1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯2种香气成分的含量在不同产地的供试样中均呈上升趋势，其余香气成分随贮藏时间延长变化趋势各异；且PCA结果显示，普洱熟茶的香气随贮藏地点的变化存在一定的地域特征。本研究结果一定程度上揭示了不同产地不同贮藏时间普洱熟茶的香气品质特点，为正确认识不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分及变化规律提供了一定的理论基础和数据支撑。然而，普洱熟茶的香气成分还受采摘季节、加工工艺和储藏条件等因素的影响，因此还需要进一步控制变量并加大样本量进行研究，也可结合其呈味物质、呈色物质、非挥发性代谢物等再结合GC-O嗅闻等技术，为普洱熟茶的产地判别和品质评定提供客观依据。

图 1 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气感官审评雷达图

注：A.德宏；B.临沧；C.西双版纳；D.普洱。

Figure 1. Radar chart of sensory evaluation of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

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图 2 不同产地和不同贮藏时间各类香气组分百分比柱状堆积图

Figure 2. Percentage column stacking chart of aroma components in different producing areas and storage durations

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图 3 多元统计分析

注：A为不同产地不同贮藏时间的普洱熟茶PCA分析；B~E分别为为德宏、临沧、西双版纳、普洱不同贮藏时间的普洱熟茶OPLS-DA分析。

Figure 3. Multivariate statistical analysis

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图 4 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶主要差异香气成分

Figure 4. Main different aroma ingredients of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

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表 1 普洱熟茶样品信息

Table 1 Sample information of Pu-erh ripen tea

样品编号	产地	产品名称	贮藏时间（年）	规格（g）	来源
D2010	德宏芒市	德凤金芽	13	400	云南德凤茶业有限公司
D2015	德宏芒市	德凤金芽	8	400	云南德凤茶业有限公司
D2020	德宏芒市	德凤金芽	3	400	云南德凤茶业有限公司
L2010	临沧双江	木叶醇	13	400	云南戎氏永德茶叶有限责任公司
L2015	临沧双江	木叶醇	8	400	云南戎氏永德茶叶有限责任公司
L2020	临沧双江	木叶醇	3	400	云南戎氏永德茶叶有限责任公司
X2010	西双版纳勐海	号级普洱熟茶	13	357	云南六大茶山茶业股份有限公司
X2015	西双版纳勐海	号级普洱熟茶	8	357	云南六大茶山茶业股份有限公司
X2020	西双版纳勐海	号级普洱熟茶	3	357	云南六大茶山茶业股份有限公司
P2010	普洱澜沧	0081	13	357	澜沧古茶有限公司
P2015	普洱澜沧	0081	8	357	澜沧古茶有限公司
P2020	普洱澜沧	0081	3	357	澜沧古茶有限公司

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表 2 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气的感官审评结果

Table 2 Sensory results of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

样品编号	贮存时间（年）	香气	得分（分）
D2010	13	陈香浓郁持久，花果香尚显带木香	91.15
D2015	8	陈香浓郁持久，花香果香显略带木香	91.00
D2020	3	陈香较浓郁持久，花果香显	90.86
L2010	13	陈香浓郁持久，果香浓带花香	91.36
L2015	8	陈香浓郁持久，带花果香	91.24
L2020	3	陈香浓、花香显露带果香、略带木香	90.78
X2010	13	陈香浓郁，花香带果香、甜香	91.00
X2015	8	陈香显露，花果香浓郁持久，花香稍带蜜香、甜香	91.72
X2020	3	陈香浓，带花香甜香	90.54
P2010	13	陈香馥郁持久，花果香、甜香显露	92.14
P2015	8	陈香馥郁持久，花果香、甜香交融	92.03
P2020	3	陈香浓郁持久，花果香显露	90.04

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表 3 香气因子评分表

Table 3 Aroma factor score table

样品	花香	果香	木香	甜香	陈香
D2010	4.86±0.23^a	3.02±0.21^a	0.55±0.04^d	0.11±0.03^d	6.41±0.1^f
D2015	4.02±0.13^b	3.05±0.03^a	0.42±0.02^e	0.16±0.06^d	7.12±0.1^d
D2020	3.4±0.49^c	3.02±0.07^a	0.3±0.02^f	0.11±0.01^d	6.7±0.09^e
L2010	1.86±0.09^de	1.06±0.21^de	0.83±0.04^c	0.16±0.06^d	8.14±0.12^b
L2015	2.2±0.2^de	1.03±0.03^de	0.95±0.04^b	0.14±0.04^d	7.94±0.06^c
L2020	4.92±0.08^a	1.11±0.07^de	1.12±0.12^a	0.13±0.03^d	5.6±0.2^h
X2010	4±0.12^b	1.9±0.14^c	0.17±0.03^fg	0.32±0.03^c	6.26±0.14^f
X2015	3.25±0.22^c	2.77±0.04^b	0.09±0.01^gh	0.21±0.03^d	5.99±0.12^g
X2020	3.04±0.15^c	1.93±0.06^c	0.1±0.03^gh	0.79±0.03^ab	6.74±0.06^e
P2010	1.8±0.06^e	0.88±0.14^e	0.09±0.02^gh	0.85±0.06^a	7.87±0.17^c
P2015	1.92±0.04^de	1.16±0.11^d	0.05±0.02^h	0.75±0.1^b	8.53±0.08^a
P2020	2.29±0.06^d	1.92±0.06^c	0.23±0.03^ef	0.11±0.01^d	7.73±0.02^c
注：同列不同小写字母代表不同供试样间的含量显著差异（P<0.05）。

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表 4 不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分组分GC-MS鉴定结果

Table 4 GC-MS identification results of aroma substance components of Pu-erh ripen tea in different producing areas and storage durations

序号	香气成分	含量（μg/kg）（n=3）
序号	香气成分	D2010	D2015	D2020	L2010	L2015	L2020	X2010	X2015	X2020	P2010	P2015	P2020
1	1-辛烯-3-醇	5.19±0.02^c	1.83±0.06^e	3.27±0.03^d	6.96±0.02^a	−	−	−	6.18±0.22^b	3.33±0.03^d	6.8±0.02^a	−	1.36±0.19^f
2	仲辛醇	33.6±0.04^a	−	8.61±0.03^d	−	−	−	−	12±0.04^b	8.74±0.13^c	−	−	−
3	2-乙基己醇	13.3±0.03^e	7.42±0.06^h	3.82±0.04^j	17.36±0.2^c	15.6±0.03^d	15.6±0.04^d	34.7±0.03^a	7.61±0.04^g	6.12±0.02ⁱ	21.8±0.03^b	9.58±0.02^f	2.56±0.04^k
4	苯甲醇	3.46±0.34^d	−	−	−	−	16.7±0.04^a	−	5.42±0.01^c	−	7.68±0.04^b	−	−
5	反式芳樟醇氧化物（呋喃）	68.81±0.5^g	31.8±0.06ⁱ	29.4±0.08^j	84.7±0.08^f	46.5±0.03^h	124.9±0.1^b	192.3±0.1^a	22.9±0.02^k	13.8±0.06^l	113.5±0.1^e	121.1±0.6^c	118.5±0.1^d
6	正辛醇	8.16±0.19^c	1.56±0.06ⁱ	2.65±0.05^h	9.65±0.06^b	4.28±0.06^f	7.92±0.05^c	3.88±0.06^g	5.63±0.03^e	7.34±0.09^d	14.5±0.04^a	2.35±0.39^h	7.9±0.04^c
7	芳樟醇	9.46±0.04ⁱ	9.63±0.06ⁱ	10.91±0.1^h	2.38±0.06^k	12.6±0.04^g	49.32±0.4^a	19.43±0.3^d	15.2±0.03^e	6.65±0.11^j	39.2±0.04^b	13.39±0.5^f	22.6±0.03^c
8	2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇	93.8±0.04^e	61.6±0.13^g	−	145.5±0.6^c	114.2±0.1^d	265.4±1.4^a	−	−	−	184.6±0.6^b	81.9±0.09^f	17.05±4.6^h
9	α-松油醇	55.8±0.18^h	51.9±0.04ⁱ	63.08±0.1^g	97.5±0.04^c	81.8±0.05^d	279.6±0.1^a	72.7±0.04^e	26.45±0.6^j	16.4±0.05^k	16.4±0.39^k	68.4±0.05^f	115.6±0.3^b
10	橙花醇	2.56±0.04^e	1.87±0.06^f	−	8.28±0.03^b	7.12±0.03^c	18.3±0.02^a	−	4.51±0.03^d	−	−	−	−
11	3,5,5-三甲基环己醇	2.55±0.05^d	4.28±0.03^b	−	−	−	−	−	3.25±0.51^c	3.15±0.03^c	11.4±0.5^a	3.38±0.03^c	−
12	植物醇	−	1.09±0.04^a	0.94±0.02^b	−	−	−	−	−	0.71±0.02^c	−	−	−
13	顺式芳樟醇氧化物（呋喃）	−	−	−	−	52.96±0.2^b	11.29±0.2^e	−	35.4±0.57^c	13.5±0.48^d	−	−	99.8±0.18^a
14	4-萜烯醇	−	5.32±0.06^f	6.04±0.18d	24.8±0.04^a	−	18.2±0.02^b	11.4±0.06^c	5.59±0.06^e	4.29±0.03^g	−	5.99±0.19^d	−
15	香叶醇	−	−	2.18±0.08^d	8.77±0.07^c	12.5±0.03^b	34.6±0.03^a	−	−	−	1.4±0.29^e	2.32±0.15^d	8.56±0.31^c
16	反式橙花叔醇	−	−	−	3.19±0.06^a	−	5.62±0.05^b	−	−	−	−	−	−
17	二十一醇	−	−	−	3.32±0.03^c	2.93±0.04^d	11.9±0.05^a	−	−	−	−	0.72±0.04^e	4.18±0.07^b
醇类（17）		296.7±0.9^h	178.2±0.2ⁱ	130.9±0.3^k	412.6±0.5^c	350.4±0.4^e	859.5±1.8^a	334.5±0.4^f	150.2±1.8^j	84.01±0.9^l	417.1±1.3^b	309.1±1.2^g	398.1±4.5^d
18	2-戊酮	5.37±0.03^d	4.29±0.06^e	2.49±0.02^j	3.68±0.03^f	3.16±0.03^h	7.45±0.05^c	15.3±0.02^a	6.31±0.03^b	3.01±0.08ⁱ	−	−	3.36±0.02^g
19	2-庚酮	−	−	−	−	−	−	3.19±0.29^c	2.24±0.05^b	6.35±0.02^a	−	−	−
20	6-甲基-5-庚烯-2-酮	29.48±0.5^b	17.8±0.04^d	9.71±0.09^e	1.88±0.05^j	6.27±0.06^g	12.36±0.3^e	28.6±0.04^c	6.71±0.03^f	5.43±0.08^h	32.5±0.06^a	4.76±0.05ⁱ	12.5±0.04^e
21	苯乙酮	6.22±0.29^f	3.12±0.04^g	2.48±0.41^h	12.7±0.05^c	8.41±0.05^e	17.1±0.03^a	5.96±0.05^f	6.15±0.3^f	5.94±0.08^f	13.6±0.04^b	3.32±0.03^g	11.6±0.04^d
22	3,5-辛二烯-2-酮	8.3±0.01^e	2.1±0.04^ef	20.23±0.9^d	29.7±0.38^c	19.64±0.3^d	42.7±0.05^b	−	32.3±0.01^c	−	8.75±10.6^e	3.6±0.03^ef	66.8±0.03^a
23	2,2,6-三甲基-6-乙烯基-3-吡喃酮	25.2±0.33^b	3.54±0.06^f	6.09±0.14^d	−	−	−	−	−	−	19.4±0.05c	4.37±0.03e	25.6±0.06^a
24	异佛尔酮	18.44±0.4^a	9.54±0.07^b	0.26±0.02^e	7.45±0.33^c	−	7.54±0.05^c	7.69±0.03^c	5.47±0.03^d	−	−	−	−
25	（E）-3-壬烯-2-酮	1.69±0.01ⁱ	9.51±0.03^f	4.56±0.04^h	21.7±0.02^c	17.14±0.2^d	29.2±0.55^a	−	15.3±0.01^e	−	9±0.12g	−	25.7±0.03^b
26	β-二氢紫罗兰酮	4.76±0.09^a	−	2.93±0.06^b	−	−	−	−	−	2.64±0.25^c	−	−	−
27	乙酰丁香酮	64.4±0.07^c	124.7±0.1^a	61.44±0.1^d	−	−	−	20.1±0.28^e	−	−	−	86.29±0.3^b	−
28	β-紫罗兰酮	8.54±0.07^e	5.83±0.05^g	7.42±0.04^f	67.3±0.07^a	−	−	−	37.9±0.08^c	15.6±0.07^d	3.66±0.1^h	−	45.44±0.5^b
29	2-羟基环十五烷酮	1.72±0.04^b	2.26±0.11^a	1.41±0.42^c	−	−	−	−	−	−	−	−	−
30	植酮	4.54±0.07ⁱ	8.12±0.03^f	5.7±0.23^gh	36.9±0.06^b	21.7±0.07^c	37.5±0.02^a	1.3±0.01^j	21.3±0.45^d	5.63±0.04^h	16.5±0.04^e	5.96±0.04^g	21.8±0.08^c
31	香叶基丙酮	20±0.04^e	11.2±0.11^g	9.86±0.07^h	32.2±0.02^b	18.5±0.04^f	36.47±1.8^a	8.17±0.04ⁱ	9.17±0.07^h	9.79±0.03^h	21.7±0.02^d	7.9±0.09ⁱ	27.7±0.05^c
32	6-甲基-6-（5-甲基-2-呋喃基）-2-庚酮	−	−	3.31±0.34^e	−	8.78±0.04^c	19.4±0.02^a	−	−	−	5.6±0.02^d	−	17.59±0.1^b
33	茶香酮	−	−	−	1.56±0.09^d	4.5±0.02^c	1.58±0.03^d	−	7.74±0.06^b	−	11.8±0.07^a	−	−
34	α-紫罗兰酮	−	−	−	23.7±0.05^b	13.4±0.43^d	27±0.08^a	−	21.8±0.04^c	1.63±0.04^e	−	−	−
35	3-壬烯-5-酮	−	−	−	3.72±0.03^d	16.2±0.04^c	36.6±0.02^a	−	−	−	−	18.2±0.02^b	−
酮类（18）		198.1±1.5^d	202.2±0.2^d	140±0.7f^g	243.8±0.9^c	138±0.4f^g	295.8±2.2^a	90.3±0.16^h	180.1±0.3^e	58.89±0.3ⁱ	150.2±11^f	134.4±0.1^g	258.1±0.6^b
36	正己醛	31.6±0.04^c	5.68±0.04ⁱ	6.33±0.2ⁱ	24.7±0.05^g	29.4±0.43^d	46.58±1.7^b	67.6±0.44^a	2.46±0.04^j	5.85±0.05ⁱ	28.2±0.04^e	7.36±0.4^h	26.1±0.03^f
37	2-己烯醛	1.17±0.06^f	5.93±0.04^d	−	−	18.2±0.03^b	34.43±0.1^a	−	−	2.18±0.02^e	−	7.56±0.04^c	−
38	正庚醛	8.75±0.06^d	3.31±0.05^g	1.69±0.06ⁱ	12.8±0.03^b	1.27±0.21^j	12.9±0.07^b	1.86±0.11^h	5.62±0.05^e	1.8±0.06^hi	13.95±0.1^a	3.61±0.03^f	12.4±0.04^c
39	苯甲醛	47.4±0.05^g	26.4±0.07^j	−	87.7±0.03^d	45.2±0.08^h	135.9±0.1^a	−	56.2±0.06^e	53.3±0.25^f	89.5±0.09^c	29.3±0.04ⁱ	129.7±0.1^b
40	（E,E）-2,4-庚二烯醛	9.16±0.03ⁱ	10.3±0.05^h	11.54±0.1^g	22.9±0.09^c	23.95±0.1^b	13.9±0.07^f	1.13±0.02^l	19.3±0.02^d	4.61±0.09^j	17.3±0.04^e	1.32±0.03^k	34.6±0.03^a
41	苯乙醛	5.6±0.01^e	4.83±0.04^f	3.76±0.06^h	6.74±0.06^d	8.91±0.04^b	27.5±0.04^a	5.83±0.21^e	4.46±0.35^g	4.23±0.07^g	1.82±0.04ⁱ	4.36±0.25^g	8.41±0.02^c
42	壬醛	27.5±0.06^e	17.6±0.03ⁱ	12.5±0.07^j	22.4±0.04^g	21.5±0.05^h	47.7±0.18^c	67.03±0.2^b	27.5±0.04^e	1.82±0.09^k	81.7±0.02^a	23.26±0.4^f	45.4±0.08^d
43	（E2,Z6）-壬二烯醛	8.75±0.04^e	6.73±0.08^f	5.86±0.06^h	2.34±0.37ⁱ	16.35±0.3^b	34.47±0.3^a	13.9±0.12^c	9.18±0.07^d	5.7±0.04^h	16.7±0.23^b	6.29±0.29^g	16.5±0.38^b
44	（E）-2-壬烯醛	21.2±0.03^d	11.3±0.05^g	9.03±0.07^h	28.8±0.09^b	22.3±0.07^c	33.8±0.03^a	15.5±0.09^e	15.4±0.26^e	7.31±0.03ⁱ	33.33±1.7^a	13.6±0.05^f	3.19±0.04^j
45	2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛	6.81±0.05^e	3.44±0.06^h	3.75±0.07^g	15.4±0.06^b	1.29±0.27^k	2.61±0.07ⁱ	9.51±0.06^d	14.2±0.04^c	5.63±0.07^f	1.98±0.04^j	3.78±0.06^g	21.6±0.05^a
46	癸醛	18.2±0.26^f	22.7±0.36^e	7.59±0.05ⁱ	24.8±0.66^d	11.2±0.06^h	−	35.67±0.7^b	14.4±0.15^g	1.2±0.03^j	81.4±0.05^a	−	27.6±0.03^c
47	正戊醛	−	−	−	1.47±0.03^a	3.26±0.03^b	−	−	−	−	−	−	−
48	（E）-2-己烯醛	−	−	4.72±0.04^e	19.6±0.02b	−	−	16.9±0.06^c	8.95±0.07^d	−	19.7±0.08^b	−	20.2±0.63^a
49	（E）-2-辛烯醛	−	6.55±0.06^f	6.71±0.04^e	14.5±0.04^b	12.8±0.07^c	16.29±0.2^a	−	1.76±0.04^h	4.94±0.06^g	14.5±0.08^b	7.23±0.09^c	12.7±0.11^d
50	4-甲氧基肉桂醛	−	1.89±0.03^a	1.64±0.04^b	−	−	−	−	−	−	−	−	−
51	（Z）-4-庚烯醛	−	−	1.26±0.04^f	−	3.69±0.03^b	6.17±0.08^a	4.53±0.4^c	2.17±0.02^e	−	3.26±0.01^d	−	−
52	十五醛	−	1.43±0.05^c	0.58±0.03^f	8.91±0.02^b	−	−	−	1.22±0.04^d	0.63±0.04^e	13.2±0.04^a	−	−
53	正辛醛	−	−	−	1.52±0.04^g	6.35±0.25^e	11.17±0.3^c	17.6±0.03^b	−	−	22.8±0.04^a	5.65±0.05^f	8.39±0.06^d
54	2,4-二甲基苯甲醛	−	−	−	6.17±0.28^b	−	8.39±0.07^a	−	−	−	−	−	−
55	2-羟基-4-甲基苯甲醛	−	−	−	26±0.06^a	7.26±0.03^b	1.84±0.08^d	5.84±0.08^c	1.44±0.41^e	−	−	−	−
56	β-环柠檬醛	−	−	−	16.6±0.1^ab	−	19.8±0.06^a	12.2±0.1^ab	14.7±0.1^ab	9.69±0.04^b	−	−	14.8±1.1^ab
57	金合欢基乙醛	−	−	−	8.06±0.38^b	−	19.6±0.09^a	2.76±0.03^d	−	−	−	2.61±0.1^d	7.83±0.07^c
醛类（22）		188.2±0.2^h	128.1±0.65ⁱ	76.95±0.28^l	354.9±0.6^d	235.8±0.88^f	479.1±2.3^a	281.4±0.2^e	201.1±0.1^g	109.4±0.3^k	439.3±1.9^b	115.98±1.2^j	389.5±1.1^c
58	二氢猕猴桃内酯	44.65±0.5^e	31.3±0.04^g	18.15±0.4^j	136±0.03^b	8.29±0.38^l	184±0.03^a	82.4±0.03^d	26±0.14^h	22.9±0.11ⁱ	117±0.04^c	41.1±0.72^f	12.2±0.07^k
59	二氢茉莉酮酸甲酯（反式和顺式混合物）	4.24±0.13^c	2.52±0.04^d	2.51±0.15^d	−	−	−	4.85±0.06^b	6.41±0.07^a	2.17±0.21^c	−	−	−
60	棕榈酸甲酯	6.17±0.04^g	7.52±0.04f	5.57±0.15^h	15.63±0.1^c	10.9±0.06^f	25.7±0.08^b	12.3±0.08^d	5.26±0.21ⁱ	10.9±0.08^f	31.4±0.13^a	11.5±0.03^e	2.4±0.05^j
61	棕榈酸乙酯	24.2±0.06^e	16.1±0.03^h	12.99±0.1^g	27.3±0.02^d	13.8±0.05ⁱ	37±0.1^c	13.8±0.08ⁱ	46±0.04^b	19.3±0.15^g	76.7±0.02^a	21.9±0.65^f	3.84±0.06^k
62	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	−	7.86±0.06^a	1.55±0.04^g	3.6±0.04^d	3.11±0.18^e	3.66±0.05^d	5.67±0.22^c	−	2.4±0.05^e	2.45±0.07^b	2.41±0.07^g	6.34±0.1^d
63	水杨酸甲酯	−	−	0.52±0.04^c	−	−	4.68±0.03^b	−	−	−	10.7±0.24^a	−	−
64	肉豆蔻酸甲酯	−	2.36±0.05^e	0.97±0.03^h	3.08±0.14^c	2.12±0.11^f	8.38±0.1^a	2.59±0.02^d	−	2.4±0.07^e	6.76±0.04^b	1.56±0.04^g	2.63±0.04^d
65	水杨酸异辛酯	−	1.21±0.03^b	0.82±0.04^c	−	−	−	−	−	1.37±0.04^a	−	−	−
66	棕榈酸异丙酯	−	1.02±0.04^e	0.35±0.05^g	−	−	6.23±0.05^b	−	−	0.66±0.06^f	9.18±0.03^a	2.28±0.16^d	2.69±0.09^c
67	γ-戊基丁内酯	−	−	−	11.7±0.19^a	4.38±0.08^d	9.35±0.08^b	8.16±0.14^c	−	−	−	−	−
酯类（10）		85.19±0.4^g	69.87±0.1^h	44.07±0.31^j	198±0.17^c	42.6±0.53^k	278.5±0.2^a	132.1±0.4^d	95.1±0.27^e	62.83±0.24ⁱ	254±0.2^b	80.76±1.32^f	30.14±0.3^l
68	棕榈酸	7.74±0.2^j	8.75±0.05ⁱ	14.32±0.3^f	62.8±0.07^b	51.2±0.32^c	191±0.06^a	6.89±0.03^k	12.5±0.55^h	7.26±0.08^k	35.7±0.25^e	13.37±0.2^g	43.7±0.45^d
69	冰醋酸	−	0.8±0.05^ef	0.94±0.06^e	−	5.8±0.18^c	38.1±0.41^a	5.92±0.08^c	5.38±0.04^d	0.4±0.04^fg	37.4±0.46^b	1.2±0.36^e	6.23±0.08^c
70	辛酸	−	−	−	39.5±0.43^a	1.78±0.02^b	34.1±0.58^c	−	−	−	−	−	−
71	正壬酸	−	−	−	32.8±0.67^b	−	37.6±0.29^a	−	8.25±0.31^c	−	1.34±0.09^d	−	−
酸类（4）		7.74±0.2^j	9.52±0.09ⁱ	15.26±0.3g	135.2±1.2^b	58.8±0.17^d	301±0.55^a	12.8±0.07^h	26.1±0.57^f	7.67±0.11^j	74.48±0.8^c	14.6±0.45^g	49.95±0.4^e
72	（+）-柠檬烯	2.9±0.1^b	1.71±0.03^d	1.3±0.19^e	−	−	−	−	2.31±0.52^c	−	5.44±0.06^a	−	−
73	十五烷	1.91±0.09^d	3.92±0.12^c	2.04±0.1^d	−	−	−	11.7±0.45^a	−	−	4.93±0.09^b	−	−
74	正十六烷	4.28±0.06^g	3.88±0.03^h	1.83±0.07^k	5.61±0.34^e	8.35±0.31^a	7.81±0.11^c	7.28±0.11^d	4.78±0.14^f	2.64±0.05ⁱ	7.97±0.1^bc	2.69±0.34ⁱ	8.2±0.08^ab
75	正十七烷	5.59±0.02^d	8.15±0.13^a	3.06±0.13^g	6.43±0.08^c	4.53±0.1^e	8.11±0.11^a	3.73±0.08^f	4.44±0.39^e	3.74±0.07^f	7.23±0.21^b	3.3±0.29^g	5.85±0.22^d
76	十八烷	2.92±0.07^c	3.2±0.12b	0.75±0.01^f	−	2.33±0.13^d	−	−	3.85±0.09^a	1.22±0.08^e	−	−	−
77	正十二烷	−	−	1.31±0.07^b	−	−	−	−	2.41±0.25^a	2.52±0.09^a	−	−	−
碳氢类（6）		17.6±0.26^d	20.9±0.22^c	10.28±0.43ⁱ	12.1±0.39^h	15.21±0.27^f	15.9±0.21^e	22.7±0.54^b	17.8±1.03^d	10.12±0.23ⁱ	25.6±0.03^q	5.99±0.06^j	14.02±0.3^g
78	1,2-二甲氧基苯	18.3±0.39^j	6.76±0.05^l	37.9±0.27^g	19.1±0.17ⁱ	15.46±0.4^k	22.9±0.29^h	91.94±0.1^c	64.4±0.17^d	47.5±1.02^f	178.8±0.6^a	122.9±0.1^b	50.7±0.24^e
79	2,3-二甲氧基甲苯	72.1±0.09^a	53.3±0.06^b	46.3±0.09^c	41.2±0.07^d	18.6±0.35^f	21.4±0.22^e	−	−	−	−	−	6.44±0.27^g
80	3,5-二甲氧基甲苯	4.83±0.24^a	−	1.35±0.2^b	−	−	−	−	−	−	−	−	−
81	1,2,3-三甲氧基苯	272.4±0.6^g	207.5±0.05^j	152.7±0.56^l	1248±0.1^a	759.9±0.5^c	695.7±0.1^d	380.6±0.3^e	216.9±0.14ⁱ	165.7±0.9^k	367.88±0.3^f	269.7±0.5^h	846.7±0.7^b
82	1,2-二甲氧基-4-乙基苯	66.58±1.1^c	68.1±0.04^b	39.6±0.14^e	47.7±0.24^d	26.9±0.64^h	3.83±0.11^j	39.5±0.64^e	37.93±0.07^f	24.92±0.07ⁱ	29.16±0.3^g	88.17±0.8^a	25.05±0.57ⁱ
83	1,2,4-三甲氧基苯	85.52±1.3^g	38.23±0.05^j	33.36±0.1^k	233.7±0.6^d	140.6±0.5^e	112.9±0.16^f	58.26±0.9^h	46.97±0.16ⁱ	13.5±0.53^l	846.7±0.7^a	367.9±0.3^b	269.7±0.5^c
84	5-烯丙基-1,2,3-三甲氧基苯	−	86.3±0.99^b	4.11±0.16^d	−	−	−	−	−	−	−	137.1±0.4^a	44.13±06^c
85	1,2,3,4-四甲氧基苯	−	−	−	11.96±0.4^b	−	−	−	−	−	16.5±0.09^a	11.87±0.6^b	−
86	3,4-二甲氧基甲苯	−	−	−	−	−	−	45.1±0.79^a	13.49±0.1b	14±0.17b	8.76±11b	50.1±36.5^a	−
甲氧基苯类（9）		519.7±2.2^h	460.22±1ⁱ	315.3±0.4^k	1601.4±1^a	961.5±1.6^e	856.8±0.45^f	615.4±0.4^g	379.7±0.36^j	265.62±1.4^l	1447.8±10^b	1047.6±36^d	1243±0.5^c
87	甲苯	6.92±4.97^ef	3.81±0.03f	12±0.15^def	11.9±0.8^def	14±0.5^def	20.9±15.1^bc	128.6±0.6^a	18.7±0.3^bcd	14.8±0.3^def	11.6±0.3^def	5.83±0.23^f	28±0.13^b
88	1,2,3,5-四甲基苯	−	1.13±0.04^e	6.56±0.16^d	−	6.79±0.14^cd	1.65±0.21^e	6.83±0.06^cd	6.41±0.15^d	9.69±0.44^a	7.56±0.59^b	−	7.18±0.22^bc
89	正丙基苯	−	−	2.58±0.48^c	−	−	−	5.75±0.34^a	2.77±0.39^c	1.77±0.06^d	3.53±0.11^b	−	−
90	邻乙基甲苯	−	−	8.63±0.55^c	8.76±0.46^c	−	10.98±0.2^b	−	12.9±1.27^a	6.55±0.1^b	−	−	−
91	均三甲苯	−	1.39±0.04ⁱ	3.75±0.1^g	5.97±0.33^d	2.9±0.54^h	6.73±0.54^c	12.1±0.17^b	5.43±0.2^e	4.68±0.03^f	13.7±0.44^a	−	12.6±0.05^b
92	3-乙基甲苯	−	−	5.16±0.41^e	8±0.18^d	−	−	13.2±0.04^a	8.45±0.56^c	−	11±0.18^b	−	−
93	2,3-二甲氧基苯酚	−	−	−	12.6±0.27^b	7.18±0.64^c	25.8±0.04^a	−	−	−	−	−	−
94	2-甲基萘	3.6±0.06^c	−	4.17±0.07^b	−	−	−	−	3.36±0.32^c	4.71±0.38^a	−	−	−
95	1-甲氧基萘	4±0.14^a	2.3±0.04^b	1.59±0.02^c	−	−	−	−	−	−	−	−	−
96	柏木脑	9.37±0.09^d	5.51±0.05^e	2.97±0.12^g	2.48±0.08^h	−	5.37±0.07^e	42.5±0.15^a	25.8±0.25^b	9.28±0.32^d	12.61±0.1^c	3.94±0.17^f	−
97	咖啡因	60.98±0.6^d	32.4±0.06^g	17.5±0.57^k	59.67±0.4^e	41.15±0.19^f	77.5±0.93^b	17.13±0.6^k	30.7±0.89^h	21.23±0.04^j	168.1±0.1^a	22.52±0.64ⁱ	75.2±0.04^c
98	茶吡咯	−	2.82±0.04^ij	12.9±0.57^g	122.7±0.7^a	45.24±0.3^b	41.7±0.39^c	38.4±0.25^d	14.19±0.66^f	2.55±0.05^j	10.85±0.6^h	3.45±0.48ⁱ	22.5±0.06^e
99	N-乙基琥珀酰亚胺	−	1.98±0.04^e	1±0.17^f	−	4.65±0.02^d	12.54±0.1^a	5.69±0.67^c	−	−	11.2±0.64^b	−	−
100	庚酸酐	−	−	−	23.7±0.38^b	15.5±0.23^c	6.51±4.67^d	−	−	−	−	2.66±0.18^e	26.98±0.6^a
101	7-甲氧基苯并呋喃	4.28±0.44^a	2.49±0.03^c	2.25±0.21^c	−	−	−	−	−	−	−	3.58±0.31^b	−
102	5-甲氧基-6,7-二甲基苯并呋喃	3.33±0.38^a	3.02±0.04^b	2.57±0.04^c	−	−	−	−	−	−	−	1.66±0.06^d	−
103	二苯并呋喃	6.12±0.42^c	7.4±0.03^a	4.67±0.2^d	−	−	−	−	−	−	−	6.58±0.13^b	−
其他（17）		98.6±4.82^g	64.27±0.11^j	88.29±2.5^h	255.8±1.6^b	137.4±1.5^e	209.6±13^c	270.2±1.6^a	128.6±2.17^f	75.24±0.23ⁱ	250.1±0.6^b	50.2±0.43^k	172.5±0.4^d
总量（μg/kg）		1445±9.9^g	1143.3±2.5ⁱ	867.1±5.35^j	3221.3±6^b	1950.2±6^e	3324±20.8^a	1853.8±3.9^f	1189.6±7^h	684.2±4.1^k	3083±27c^c	1817±41.5^f	2575±19.5^d
注：−表示供试样中未检测到该香气成分，同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

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表 5 不同产地不同贮藏时间的差异香气成分OAV分析

Table 5 OAV analysis of differential aroma components in different producing areas and storage durations

编号	CAS号	化合物名称	阈值（μg/kg）^[22−23,36]	OAV												香气类型描述^[22,37−39]
编号	CAS号	化合物名称	阈值（μg/kg）^[22−23,36]	D2020	D2015	D2010	L2020	L2015	L2010	X2020	X2015	X2010	P2020	P2015	P2010	香气类型描述^[22,37−39]
1	6728-31-0	（Z）-4-庚烯醛	0.06	21	−	−	102.83	61.5	−	−	36.17	75.5	−	−	54.33	干奶酪香
2	104-76-7	2-乙基己醇	13	<1	<1	1.02	1.2	1.2	1.34	<1	<1	2.67	<1	<1	1.67	柑橘，甜香，木香
3	78-70-6	芳樟醇	1.5	7.27	6.42	6.31	32.88	8.37	1.59	4.43	10.15	12.95	15.07	8.93	26.11	花香、木香、甜香
4	124-19-6	壬醛	3.5	3.57	5.03	7.87	13.63	6.14	6.41	<1	7.86	19.15	12.96	6.65	23.35	玫瑰花香、果香
5	557-48-2	（E,Z）-2,6-壬二烯醛	0.02	293	336.5	437.5	1723.5	817.5	117	284	459	696.5	826	314.5	837	紫罗兰香、黄瓜香
6	18829-56-6	（E）-2-壬烯醛	0.065	138.92	174.31	326.15	520	342.62	443.69	112.46	236.46	239.08	49.08	209.54	512.77	花香
7	112-31-2	癸醛	5	1.52	4.54	3.64	−	2.24	4.95	<1	2.89	7.13	5.52	−	16.27	柑橘香
8	3796-70-1	香叶基丙酮	10	<1	1.12	2	3.65	1.85	3.22	<1	<1	<1	2.77	<1	2.17	清香、花香
9	14901-07-6	β-紫罗兰酮	0.461	16.1	12.65	18.52	−	−	145.9	33.82	82.08	−	98.57	−	7.94	雪松、花香、覆盆子
10	124-13-0	正辛醛	7.5	−	−	−	1.49	<1	<1	−	−	2.35	1.12	<1	3.04	似甜橙、蜜香
11	127-41-3	α-紫罗兰酮	0.1	−	−	−	270.1	134.1	236.9	16.3	218.2	−	−	−	−	甜香、紫罗兰花香、果香
12	10482-56-1	α-松油醇	4.6	13.71	11.28	12.13	60.79	17.78	21.19	3.57	5.75	15.8	25.13	14.87	3.56	木香
13	135-77-3	1,2,4-三甲氧基苯	3.06	10.9	12.49	27.95	36.92	45.94	76.38	4.41	15.35	19.04	88.12	120.22	276.7	陈香
14	634-36-6	1,2,3-三甲氧基苯	0.75	203.57	276.68	363.17	927.59	1013.23	1663.51	820.49	515.13	359.96	1128.95	359.55	490.51	陈香
15	17092-92-1	二氢猕猴桃内酯	2.1	8.64	14.91	21.26	87.38	3.95	64.85	10.9	12.38	39.24	5.83	19.57	55.63	甜香、奶香
注：−表示供试样中未检测到该香气成分。

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