Storage Resistance and Volatile Matter Changes in Two Varieties of Raspberries
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摘要: 为了对比‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓的耐贮性和挥发性物质的差异。以‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓为试材，采后装入气调箱置于0 ℃环境下贮藏，测定两个品种树莓感官评分和营养指标，并采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术和气相色谱-质谱联用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）技术分析树莓挥发性物质变化。结果表明，贮藏15 d时，‘新星’树莓的感官评分、好果率、固酸比以及维生素C含量均显著（P<0.05）高于‘哈瑞太兹’树莓，且‘哈瑞太兹’树莓出现少许霉变现象。GC-IMS检测结果表明，酯类物质在树莓挥发性物质中占比较高，其中乙酸甲酯和乙酸乙酯为树莓主要挥发性物质；随着贮藏时间的延长，‘哈瑞太兹’树莓挥发性物质浓度减少，‘新星’树莓挥发性物质浓度增加，在15 d时存在明显差异，并且可以通过挥发性物质鉴定两个品种树莓。GC-MS检测结果表明，树莓中萜类物质相对含量占比较高，其中beta-紫罗兰酮为两个品种树莓共有的主要挥发性物质，alpha-紫罗兰酮为‘新星’树莓独有的挥发性物质，alpha-紫罗兰酮有着抗氧化、抗炎、抑菌等作用。随着贮藏时间的延长ʻ哈瑞太兹ʼ树莓醇类物质相对含量显著（P<0.05）增加，而萜类物质和酯类物质相对含量明显减少、风味下降。相比之下，ʻ新星ʼ树莓挥发性物质相对含量保持稳定，风味维持较好。因此，ʻ新星ʼ树莓的耐贮性和挥发性物质的保持优于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓。
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关键词:
- 树莓 /
- 耐贮性 /
- 风味变化 /
- 气相色谱-离子迁移谱 /
- 气相色谱-质谱联用
Abstract: To compare the storage tolerance and volatiles of 'Haritaz' and 'Nova' raspberries, used these varieties as test materials. After harvesting, the raspberries were stored in air-conditioned boxes at 0 ℃. The sensory scores and nutritional indexes of both varieties were determined and the changes in volatile substances were analyzed using GC-IMS and GC-MS techniques. At 15 d of storage, the sensory score, good fruit rate, solid-acid ratio, and vitamin C content of 'Nova' raspberries were significantly higher than those of 'Haritaz' raspberries (P<0.05). 'Haritaz' raspberries exhibited a slight mold growth phenomenon. The GC-IMS results indicated that esters constituted a higher proportion of volatile substances in raspberries, with methyl acetate and ethyl acetate being the primary ones. The concentration of volatile substances in 'Haritaz' raspberries decreased with storage time, while that in 'Nova' raspberries increased, with a significant difference at 15 d. The identification of the two raspberry varieties was possible based on their volatile substances. The GC-MS results indicated that terpenoids were present in high relative content in raspberries. Beta-violetone was identified as the main volatile substance common to both raspberry varieties, while alpha-violetone was unique to 'Nova' raspberries. Alpha-violetone had antioxidant, anti-inflammatory and antibacterial effects. The relative content of alcohols in 'Haritaz' raspberries increased significantly with storage time (P<0.05), while the relative content of terpenes and esters decreased significantly, resulting in flavor loss. In contrast, the proportion of volatiles in 'Nova' raspberries remained stable, maintaining their flavour. Therefore, in terms of storability and retention of volatiles, 'Nova' raspberries were superior to 'Haritaz' raspberries.-
Keywords:
- raspberry /
- storage tolerance /
- flavor changes /
- GC-IMS /
- GC-MS
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树莓，学名覆盆子（Rubus idaeus L.）蔷薇科悬钩子属植物，富含花青素、类黄酮、维生素、矿物质、膳食纤维以及糖[1]，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效[2]，是一种营养丰富味道浓郁的浆果。ʻ哈瑞太兹ʼ树莓属于夏季果实成熟的树莓品种，果形中等，通常呈圆锥形或略呈圆筒形，在国内市场占据主导地位。ʻ新星ʼ树莓果实呈亮红色，果形饱满，通常呈圆锥或稍微倒卵形，是一种新近培育出的树莓品种。
气相色谱-质谱联用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）技术和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术是两种常用的风味测定方法。Honkanen等[3]利用GC-MS从野生树莓中检测出75种挥发性物质。而GC-IMS作为新型气体样品的分析和检测技术在树莓风味方面研究较少。同时周双等[4]对20个品种树莓品质分析表明，‘欧洲红’和‘波尔卡’感官品质和风味较为突出适合鲜食，‘威拉米特’营养指标相对较高适宜加工。刘畅等[5]研究8个品种树莓贮藏后品质的变化，结果表明‘米克’和‘胜利’更适宜冻藏，可以保持较好的营养品质。在张航等[6]对36个品种树莓挥发性物质的差异进行探讨中表明‘波尔卡’‘哈瑞太兹’‘菲尔杜德’‘欧洲红’和‘DNS33’香气物质含量较高。然而针对树莓耐贮性结合挥发性物质变化的对比研究鲜有报道。
因此本实验选用ʻ新星ʼ树莓与‘哈瑞太兹’树莓进行耐贮性与挥发性物质变化的研究，不仅因为目前市场上树莓品种单一竞争力不足，同时也是因为缺乏多品种树莓贮藏稳定性的研究。通过分析贮藏期间果实的感官评分和品质变化，以及基于GC-MS和GC-IMS技术分析挥发性物质的动态变化，明确两种树莓的耐贮性和挥发性物质的差异，帮助了解不同品种树莓的耐贮性和风味变化规律，为树莓的储存提供科学依据，同时也有助于开发新的树莓品种，提高树莓的产量和品质，提高树莓市场竞争力。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
ʻ哈瑞太兹ʼ树莓 采自于辽宁省盘锦市，单果重3~5 g，果形中等呈圆锥型，质地柔软颜色鲜红；ʻ新星ʼ树莓 采自于辽宁省盘锦市，单果重4~6 g，果形饱满呈倒卵形，质地饱满颜色鲜红；气调箱 28 cm×22 cm×12 cm，宁波国嘉农产品保鲜包装技术有限公司；草酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、氢氧化钠 均为分析纯，天津市大茂化学试剂厂；偏磷酸、钼酸铵 均为分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；浓硫酸 分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；冰乙酸 分析纯，天津市基准化学试剂有限公司。
HH-1水浴锅 金坛市金南仪器制造有限公司；Synergy H1酶标仪 美国伯腾仪器有限公司；916 Ti-Touch电位滴定仪 瑞士万通中国有限公司；PAL-1手持折光仪 日本ATAGO公司；Flavour Spec气相色谱-离子迁移谱仪 德国G.A.S公司；GC8890-5977B气相色谱-质谱联用仪 安捷伦科技（中国）有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
挑选无机械损伤、无病虫害、颜色鲜艳的树莓果实，置于浆果盒内，每盒125 g，ʻ哈瑞太兹ʼ树莓40盒，ʻ新星ʼ树莓40盒，共80盒。将装好的果实置于（0±0.4）℃的预冷库预冷12 h，预冷后将每10盒装入一个气调箱内，置于（0±0.4）℃的冷库中贮藏。每隔5 d进行一次测定。
1.2.2 测定指标与方法
1.2.2.1 感官评分
表 1 树莓感官评分标准Table 1. Sensory scoring criteria of raspberry指标 8<X≤10 6<X≤8 4<X≤6 2<X≤4 0<X≤2 外观 果实有光泽且坚挺 果实有光泽硬度下降 果实萎蔫硬度偏软 部分腐烂有汁液流出 全部腐烂不成型 色泽 鲜红色 红色但不鲜艳 部分暗红色 暗红色 暗红色，无色泽 气味 有树莓特有的香气 有淡淡的香气 有酸腐味 有酸味和发霉味 霉烂酸腐味明显 口感 酸甜可口 味道正常 口感淡 酸涩味严重 有酸腐味 1.2.2.2 好果率
随机挑选100粒树莓，将无腐烂和霉变的、感官良好的好果与发生腐烂或霉变的感官品质下降的坏果分开计算好果率，测定3次，计算结果取平均值。
好果率(%)=好果个数100×100 1.2.2.3 可溶性固形物（TSS）
参照林本芳等[8]方法测定，略作修改。取树莓匀浆用清洁的四层纱布包裹压滤汁液，用数字手持折射仪测定其汁液，测定6次，计算结果取平均值。
1.2.2.4 可滴定酸（TA）
参照李文生等[9]的方法测定，略作修改。取20 g树莓匀浆液，以蒸馏水定容至250 mL后，80 ℃水浴30 min，冷却至室温后使用脱脂棉过滤，取滤液20 mL和蒸馏水40 mL于100 mL烧杯中，采用自动电位滴定法测定，NaOH溶液浓度为0.05 mol/L。每个处理重复测定3次。
1.2.2.5 维生素C（VC）
采用钼蓝比色法[10]测定。准确称取20 g树莓匀浆，以草酸-EDTA定容至100 mL，取滤液10 mL依次加入1 mL偏磷酸-醋酸溶液、2 mL 5%硫酸溶液及4 mL钼酸铵溶液，蒸馏水定容至50 mL后静置15 min，在705 nm下测定吸光度，各处理重复三次。
1.2.2.6 固酸比（TSS/TA）
根据可溶性固形物与可滴定酸的比值计算得出。
1.2.2.7 气相离子迁移色谱（GC-IMS）
参考陈怀宇等[11]的方法，略作修改。样品前处理：取树莓匀浆2 g，置于20 mL顶空瓶中，50 ℃孵化20 min后进样，孵化转速500 r/min，每个样品平行测定3次。进样：顶空进样针温度85 ℃；进样量500 μL；孵化转速500 r/min。GC条件：色谱柱MXT-5（15 m×0.53 mm，1.0 μm），色谱柱温60 ℃，分析时间20 min，载气为高纯氮气N2（99.999%），载气流速：初始流速2 mL/min保持2 min，2~10 min线形增至10 mL/min。10~20 min内线形增至100 mL/min。IMS条件：漂移管温度45 ℃，漂移气流量75 mL/min，载气为高纯氮气N2（99.999%）。用仪器自带LAV（Laboratory Analytical Viewer）分析软件，采用正构酮C4~C9作为外标物质计算挥发性成分的保留指数，并根据保留指数和相对迁移时间，与NIST气相数据库和IMS离子迁移谱数据库进行检索对挥发性风味物质进行定性分析[12]，各处理重复三次。
1.2.2.8 气相色谱质谱联用仪（GC-MS）法
参考Hansen等方法[13]，略作修改。固相萃取条件：取8 mL树莓匀浆于15 mL顶空瓶中，加入2.5 g NaCl，50 ℃水浴锅中平衡20 min，将萃取头通过瓶上胶垫插入瓶中，并保持其与样品液面距离1.0 cm，磁力搅拌速率600 r/min，50 ℃条件下顶空萃取30 min后取出萃取头立即插入气相色谱进样口，解析7 min。色谱条件：程序升温为40 ℃保留3 min，然后以4 ℃/min升至120 ℃，再以5 ℃/min升至210 ℃，保留5 min。传输线温度为250 ℃。载气为He，流速1 mL/min，不分流。质谱条件：连接杆温度为280 ℃，电离模式为EI，离子源温度200 ℃，扫描范围（m/z）为35~350。NIST谱库检索，确认各化合物；通过Chromeleon Console工作站数据处理系统，按峰面积归一化法计算主要化合物在总挥发物中的相对百分含量（去除水分含量）[14]，各处理重复三次。
1.3 数据处理
数据均使用Excel2021进行记录作图，采用origin2023绘制图表，利用GC-IMS配套的LAV软件绘制图谱，利用SMICA软件绘制PCA图谱，利用SPSS软件进行统计分析（P<0.05为显著性差异）。
2. 结果与分析
2.1 两个品种树莓贮藏期感官品质差异
果实感官评分是用来评价果实的外观、色泽、气味、口感，是评价果实食用价值的重要指标。图1为贮藏15 d时两个品种树莓的感官图片，从图1中可以看出，贮藏15 d时‘哈瑞太兹’树莓出现少许霉变现象，而ʻ新星ʼ树莓未出现霉变或腐烂现象。图2为两个品种树莓贮藏期间感官评分和好果率变化图。随着贮藏时间的延长，‘哈瑞太兹’树莓和 ʻ新星ʼ树莓感官评分和好果率均呈下降趋势。贮藏0 d时，‘哈瑞太兹’树莓感官评分37.33分低于 ʻ新星ʼ树莓（40分），好果率均为100%；贮藏15 d时‘新星’树莓感官评分是‘哈瑞太兹’树莓1.5倍，好果率是‘哈瑞太兹’树莓1.4倍，差异显著（P<0.05）。‘哈瑞太兹’树莓感官评分下降64%，好果率下降43%。‘新星’树莓感官评分下降49%，好果率下降21%，下降速率明显低于‘哈瑞太兹’树莓。综上所述，0 ℃可以更好的维持‘新星’树莓的感官品质，在15 d贮藏期间ʻ新星ʼ树莓感官品质优于‘哈瑞太兹’树莓。
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图 2 两种树莓贮藏期间感官评分和好果率的变化注：*表示同一贮藏时间下，‘哈瑞太兹’与‘新星’指标差异显著，P<0.05。Figure 2. Changes in sensory scores and percentage of good fruit during storage of two raspberry species2.2 两个品种树莓贮藏期间营养指标变化
表2为两个品种树莓的营养指标表。由表2可知，贮藏0 d时，ʻ新星ʼ树莓固酸比ʻ哈瑞太兹ʼ树莓高0.37，维生素C含量比ʻ哈瑞太兹ʼ树莓高10.47 mg/100 g，差异显著（P<0.05）；贮藏15 d时，ʻ新星ʼ维生素C含量是‘哈瑞太兹’树莓1.7倍，固酸比是‘哈瑞太兹’树莓1.1倍，差异显著（P<0.05）。‘新星’树莓贮藏0 d时维生素C含量高于‘哈瑞太兹’树莓可能与果实品种有关，随贮藏时间的延长到贮藏5 d时出现下降，5 d和10 d的变化差异可能也与环境温度以及实验测定时间先后有一定关系，导致树莓在常温下放置时间不同。‘哈瑞太兹’树莓维生素C含量下降58%，固酸比上升12%。‘新星’树莓维生素C含量下降48%，固酸比上升12%。结果表明0 ℃可以更好的维持‘新星’树莓的营养品质，在贮藏后期ʻ新星ʼ树莓果实新鲜度、口感优于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓。
表 2 两种树莓的营养指标Table 2. Physicochemical properties of two varieties of raspberries贮藏时间（d） 树莓品种 TSS（°Brix） TA（%） TSS/TA VC（mg/100 g） 0 ‘哈瑞太兹’ 9.58±0.041b 2.31±0.006ab 4.16±0.011b 29.62±0.571b ‘新星’ 10.72±0.041a 2.37±0.010a 4.53±0.019a 40.09±1.434a 5 ‘哈瑞太兹’ 9.53±0.052a 2.08±0.005a 4.57±0.012a 19.01±0.113b ‘新星’ 8.80±0.000b 2.09±0.008a 4.21±0.015b 24.07±0.138a 10 ‘哈瑞太兹’ 9.30±0.000a 2.19±0.010a 4.25±0.019a 27.75±0.239a ‘新星’ 8.70±0.000ab 2.13±0.004ab 4.09±0.008b 28.02±0.170a 15 ‘哈瑞太兹’ 9.10±0.000a 1.93±0.006a 4.70±0.016b 12.38±0.469b ‘新星’ 9.30±0.000a 1.84±0.007ab 5.07±0.020a 20.93±0.292a 注：不同小写字母代表同一贮藏时间下不同品种的差异显著性，P<0.05。 2.3 两个品种树莓贮藏期间GC-IMS挥发性物质变化
2.3.1 两个品种树莓贮藏期间挥发性物质指纹图谱分析
通过GC-IMS配套的LAV软件中Gallery Plot插件绘制出两种树莓贮藏期间挥发性物质的指纹图谱（图3）和二维谱图（图4）。由图3和表3可知，通过测定树莓共检出37种有效挥发性物质，其中33种为已知的挥发性物质，4种为未知的挥发性物质。在37种挥发性物质中，主要包括酯类11种、萜烯类7种、醛类6种、醇类4种、酮类4种、其他挥发性物质5种。
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图 3 两种树莓贮藏期间挥发性物质的指纹图谱Figure 3. Fingerprints of volatile substances of two varieties of raspberries during storage表 3 两种树莓挥发性物质信息Table 3. Information on volatile substances of two varieties of raspberries分类 化合物名称 分子式 CAS号 保留指数 保留时间（s） 迁移时间（ms） 香气特征 酯类 乙酸-3-甲基丁酯 C7H14O2 123-92-2 877.2 365.063 1.30055 苹果味 庚酸甲酯 C8H16O2 106-73-0 1020.3 615.492 1.80365 青草味 2-甲基丁基乙酸酯 C7H14O2 624-41-9 875 362.222 1.73755 苹果味 乙酸正丁酯（M） C6H12O2 123-86-4 806.4 284.199 1.2352 苹果味 乙酸正丁酯（D） C6H12O2 123-86-4 805.8 283.62 1.61122 乙酸异丁酯 C6H12O2 110-19-0 765.4 244.551 1.60712 苹果味 乙酸丙酯（M） C5H10O2 109-60-4 709.9 197.868 1.163 花香味 乙酸丙酯（D） C5H10O2 109-60-4 709.7 197.694 1.46899 乙酸乙酯 C4H8O2 141-78-6 610.9 146.973 1.33081 葡萄味 乙酸甲酯 C3H6O2 79-20-9 544.8 122.321 1.19761 青草味 甲酸丁酯 C5H10O2 592-84-7 733.5 216.484 1.50303 果香味 萜烯类 3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯 C10H16 13877-91-3 1038.2 648.183 1.21361 花香味 3-蒈烯（M） C10H16 13466-78-9 1010.8 598.829 1.21215 柠檬味 3-蒈烯（D） C10H16 13466-78-9 1011 599.222 1.67788 beta-蒎烯 C10H16 127-91-3 976.4 532.023 1.21308 松香味 alpha-蒎烯 C10H16 80-56-8 934.2 452.321 1.21286 青草味 萜品油烯 C10H16 586-62-9 1088 748.529 1.21466 柑橘味 萜品烯 C10H16 99-85-4 1065.2 700.937 1.21466 柠檬味 醇类 （E）-3-己烯-1-醇 C6H12O 928-97-2 859.8 343.343 1.24906 青草味 顺-3-己烯醇 C6H12O 928-96-1 858.3 341.506 1.50587 青香蕉味 4-己烯-1-醇 C6H12O 6126-50-7 708.5 196.827 1.39276 青草味 3-甲基-1-丁醇 C5H12O 123-51-3 732.3 215.557 1.24782 花香味 醛类 3-甲基丁醛（M） C5H10O 590-86-3 656.8 166.998 1.19698 果香味 3-甲基丁醛（D） C5H10O 590-86-3 655.2 166.24 1.40115 苯甲醛 C7H6O 100-52-7 963 505.26 1.14755 樱桃味 庚醛 C7H14O 111-71-7 904.2 403.163 1.69184 柑橘味 2-己烯醛 C6H10O 505-57-7 849.8 331.332 1.17875 青香蕉味 2-甲基戊醛 C6H12O 123-15-9 765.6 244.771 1.22929 青草味 酮类 2-庚酮（M） C7H14O 110-43-0 892.3 385.108 1.26225 果香味 2-庚酮（D） C7H14O 110-43-0 890.4 382.446 1.62118 2,3-戊二酮 C5H8O2 600-14-6 695.8 187.462 1.21883 焦糖味 苯乙酮 C8H8O 98-86-2 1072 714.699 1.19027 花香味 注：M为单体，D为二聚体，表中香气特征来源于网站http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html。 如图3所示，在两种树莓贮藏期间挥发性物质的指纹图谱中划分了七个区域，红色区域表示ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏0 d浓度最高的气味物质，共10种：未知物1、未知物2、庚醛（柑橘味）、未知物3、（E）-3-己烯-1-醇（青草味）、2-甲基戊醛（青草味）、顺-3-己烯醇（青香蕉味）、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯（花香味）、3-甲基-1-丁醇（花香味）、萜品油烯（柑橘味）。绿色区域表示ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏5 d浓度最高的气味物质，共6种：beta-蒎烯（松香味）、alpha-蒎烯（青草香）、乙酸正丁酯（单体、二聚体）（苹果味）、乙酸异丁酯（苹果味）、萜品烯（柠檬味）。棕色区域表示ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏15 d浓度最高的气味物质，共1种：苯甲醛（樱桃味）。橙色区域表示ʻ新星ʼ树莓贮藏0 d浓度最高的气味物质，共4种：2-己烯醛（青香蕉味）、3-甲基丁醇（单体、二聚体）（果香味）、2,3-戊二酮（焦糖味）。白色区域表示ʻ新星ʼ树莓贮藏5 d浓度最高的气味物质，共2种：2-庚酮（单体、二聚体）（果香味）。紫色区域表示ʻ新星ʼ树莓贮藏10 d浓度最高的气味物质，共5种：2-甲基丁基乙酸酯（苹果味）、庚酸甲酯（青草味）、4-己烯-1-醇（青草味）、甲酸丁酯（果香味）、未知物4。黄色区域表示两种树莓在整个贮藏期间含量无显著性变化的气味物质，共2种：乙酸乙酯（葡萄味）、乙酸甲酯（青草味）。
通过本次实验，检测出酯类物质在树莓挥发性物质中占比较多，酯类物质通常带有令人愉悦的水果香气[15]，随着贮藏时间的增加酯类物质含量也逐渐增加。其中乙酸甲酯、乙酸乙酯在整个贮藏期间含量无显著性变化，是两种树莓共有的主要挥发性物质。随着贮藏时间的延长，ʻ哈瑞太兹ʼ树莓的挥发性物质浓度减少，ʻ新星ʼ树莓的挥发性物质浓度增加，在贮藏15 d时ʻ新星ʼ树莓的风味优于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓。
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图 4 两种树莓贮藏期间挥发性物质的二维谱图Figure 4. 2D spectra of volatile substances of two varieties of raspberries during storage2.3.2 两个品种树莓贮藏期间挥发性物质主成分分析
主成分分析（PCA）是一种常用的数据分析方法。PCA通过线性变换将原始数据变换为一组各维度线性无关的表示，可用于提取数据的主要特征分量，常用于高维数据的降维[15]。由图5可知主成分1、主成分2、主成分3的贡献率分别为35.2%、35%、12.2%，总贡献率达到82.4%，超过可信值（60%）。证明该PCA具有可行性，可以反映两种树莓间的香气特征。因此可以通过挥发性物质鉴定两种树莓。
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图 5 两种树莓贮藏期间挥发性物质的PCA图谱注：1：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏0 d；2：ʻ新星ʼ树莓贮藏0 d；3：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏5 d；4：ʻ新星ʼ树莓贮藏5 d；5：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏10 d；6：ʻ新星ʼ树莓贮藏10 d；7：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏15 d；8：ʻ新星ʼ树莓贮藏15 d。Figure 5. PCA profiles of volatile substances of two varieties of raspberries during storage2.4 两个品种树莓贮藏期间GC-MS挥发性物质变化
2.4.1 两个品种树莓贮藏期间挥发性物质相对含量变化分析
鉴于GC-IMS数据库的不完整性，导致部分挥发性物质无法识别并且无法进行相对定量分析。因此采用GC-MS方法，对两个品种树莓冻样进行挥发性物质测定。基于GC-IMS检测结果，对两个品种树莓在贮藏期间挥发性物质含量的动态变化进行更深入的研究。通过测定共检测出88种有效挥发性物质，可分为7大类，分别为醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类、呋喃类和芳香烃类。
由表4可知，两种树莓挥发性物质的组成和相对含量方面存在较大差异。其中萜类物质相对含量占比较高，萜类物质是影响水果风味及品质的主要挥发性物质之一[16]，同时也在抗肿瘤中起到了重要作用[17]。萜类物质相对含量的变化主要由树莓的呼吸作用以及酶促反应导致的[18]。在贮藏期间由于缺乏充足的氧气，呼吸作用会减缓，导致萜类物质相对含量的降低，同时由于温度以及湿度等因素的影响树莓会经历一段时间的低温休眠[19]，此时呼吸作用减缓萜类物质相对含量降低，随贮藏时间的延长树莓逐渐恢复呼吸作用，导致萜类物质相对含量有所回升。同时树莓中存在多种酶类，这些酶类在树莓采摘后仍然活跃，会引起一系列的酶促反应，在树莓贮藏初期，这些酶类可能会分解萜类物质导致萜类物质的相对含量降低，但随着时间的推移酶类活性可能会下降[20]，萜类物质的相对含量可能会逐渐增加。‘哈瑞太兹’树莓萜类物质相对含量贮藏0 d占比62.28%，而贮藏10 d萜类物质相对含量明显降低至18.37%，贮藏15 d萜类物质相对含量增加至31.5%，其中以beta-紫罗兰酮、紫罗兰醇以及紫罗烯为主要挥发性物质。ʻ新星ʼ树莓中萜类物质相对含量贮藏0 d相对含量占比为52.74%，在贮藏期间呈先上升后下降的趋势，贮藏5 d占比最高67.68%，贮藏15 d占比55.96%，其中以beta-紫罗兰酮和alpha-紫罗兰酮为主要挥发性物质。beta-紫罗兰酮具有独特的花香与水果香气[21]，可以通过类胡萝卜素的氧化降解或酶氧化合成产生[22]，由于beta-紫罗兰酮的香气阈值非常低，仅为0.007 μg/kg，因此beta-紫罗兰酮在树莓风味中可能扮演着关键的角色[23]。紫罗兰醇具有甜美的花香。紫罗烯具有独特的果香，有着消炎止咳的作用[24]。alpha-紫罗兰酮具有花香和水果香味[25]，可以提供特殊的口味和口感；同时根据已有研究表明alpha-紫罗兰酮具有一定的抗氧化活性[26]、抗炎作用[27]、抗病虫害特性[28]以及抗菌作用[29]，助于中和自由基，减少氧化应激对细胞的损伤[30]。‘新星’树莓维持较好的感官营养指标且优于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓可能与alpha-紫罗兰酮的存在以及萜类物质相对含量的稳定有关。
表 4 两种树莓贮藏期间挥发性物质相对含量的变化Table 4. Changes in the relative content of volatile substances of two varieties of raspberries during storage分类 化合物 分子式 CAS号 相对含量（%） 香气特征 ‘哈瑞太兹’ ʻ新星ʼ 0 d 5 d 10 d 15 d 0 d 5 d 10 d 15 d 醇类 环己醇 C6H12O 108-93-0 0.07 − − − − − − − 紫丁香味 正己醇 C6H14O 111-27-3 3.34 − − − − − − 0.48 香蕉味 2-庚醇 C7H16O 543-49-7 12.63 26.81 26.87 35.41 3.57 7.13 11.64 12.54 柑橘味 （±）-6-甲基-5-庚烯基-2-醇 C8H16O 1569-60-4 0.15 0.18 0.37 0.38 1.52 − 1.53 1.45 花香味 顺式5-辛烯-1-醇 C8H16O 64275-73-6 − − − − − − 0.01 − 青草味 异辛醇 C8H18O 104-76-7 2.67 9.4 17.92 14.74 17.21 5.86 8.59 8.75 玫瑰味 苯甲醇 C7H8O 100-51-6 − − − − − 1.64 0.97 1.59 樱桃味 苯乙醇 C8H10O 1960/12/8 − − − − 0.82 − − − 花香味 2-苯异丙醇 C9H12O 617-94-7 − − − 0.31 − − − − 玫瑰味 庚醇 C7H16O 111-70-6 − − − − − − 0.23 − 柑橘味 3-甲基-1-戊醇 C6H14O 589-35-5 − − 0.85 − − − − − 果香味 对甲基苯异丙醇 C10H14O 1197-01-9 − − − 0.77 − − − − 柑橘味 合计 18.86 36.39 46.01 51.61 23.12 14.63 22.97 24.81 酯类 乙酸异戊酯 C7H14O2 123-92-2 1.81 − 0.24 − 0.41 1.1 − 0.04 苹果味 2-甲基丁基乙酸酯 C7H14O2 624-41-9 0.21 1.71 − − − 0.13 − − 苹果味 4-戊烯-1-乙酸酯 C7H12O2 1576-85-8 0.61 − − − − − − − 青草味 3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯 C11H18O2 76649-26-8 − − − − − 0.19 − − 果香味 正己酸乙酯 C8H16O2 123-66-0 − 2.87 − − − 1.63 1.68 0.2 苹果味 山梨酸乙酯 C8H12O2 2396-84-1 − − − − − 0.04 1.28 − 果香味 乙酸香茅酯 C12H22O2 150-84-5 − − − − − 0.03 − − 玫瑰味 乙酸苯甲酯 C9H10O2 140-11-4 − − − − − 0.91 − − 果香味 梨醇酯 C7H12O2 1191-16-8 0.09 − − − − − − − 果香味 乙酸叶醇酯 C8H14O2 3681-71-8 2.78 − − − − 2.6 − 1.98 香蕉味 乙酸己酯 C8H16O2 142-92-7 0.4 − − − − − − − 苹果味 甲酸辛酯 C9H18O2 112-32-3 0.58 − − − − − 1.4 − 花香味 丙酸松油酯 C13H22O2 80-27-3 0.17 − − − − − − − 果香味 丙烯酸辛酯 C11H20O2 103-11-7 0.3 0.63 − − − 0.34 − − 果香味 乙酸苯乙酯 C10H12O2 103-45-7 1.31 3.49 − − − − − 蜂蜜味 丁位癸内酯 C10H18O2 705-86-2 0.32 0.44 14.85 − − 0.5 − 0.19 椰子味 二氢猕猴桃内酯 C11H16O2 17092-92-1 − − − − − 0.01 − − 奶香味 小白菊内酯 C15H20O3 20554-84-1 0.04 − − − − − − − 花香味 酞酸二乙酯 C12H14O4 84-66-2 − − − − 0.17 − − 0.07 芳香味 2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯 C16H30O4 6846-50-0 − 0.96 2.43 − 1.2 0.62 1.71 1.9 芳香味 邻苯二甲酸二异丁酯 C16H22O4 84-69-5 − − 0.6 − 0.17 0.07 0.08 0.37 芳香味 邻苯二甲酸二丁酯 C16H22O4 84-74-2 − − 0.51 − 0.45 0.2 − 0.32 果香味 乙酸芳樟酯 C12H20O2 115-95-7 − − − − − − 0.32 0.09 果香味 丁位十二内酯 C12H22O2 713-95-1 − − − 0.36 − − − − 果香味 合计 8.62 10.1 18.63 0.36 2.4 8.37 6.47 5.16 酮类 2-庚酮 C7H14O 110-43-0 1.26 4.97 4.17 − − 1.58 4.07 3.23 果香味 甲基庚烯酮 C8H14O 110-93-0 − 0.66 − − − − − − 草莓味 2-甲基-3-庚酮 C8H16O 13019-20-0 0.03 − − − − − − − 青草味 苯乙酮 C8H8O 98-86-2 1.8 7.9 6.85 6.31 9.33 1.56 1.59 1.68 花香味 2-壬酮 C9H18O 821-55-6 0.32 0.37 − − − 0.36 0.42 0.31 果香味 2-茨酮 C10H16O 464-49-3 0.07 0.3 0.49 0.38 − − − − 松香味 2-莰酮 C10H16O 76-22-2 − − − − 0.3 0.15 0.23 0.28 薄荷味 4-（2,6,6-三甲基-1,3-环己
二烯-1-基）-2-丁酮C13H20O 20483-36-7 2.89 − 0.51 1.51 1.04 0.94 0.79 1.95 葡萄味 合计 6.37 14.2 12.02 8.2 10.67 4.59 7.1 7.45 呋喃类 2-乙基呋喃 C6H8O 3208-16-0 0.3 2.4 − − − − 1.75 − 青草味 2,2-二甲基-5-（1-甲基-1-
丙烯基）四氢呋喃C10H18O 7416-35-5 0.36 − − − − − − − 果香味 顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基
四氢化呋喃-2-甲醇C10H18O2 5989-33-3 − − − − 0.63 − − − 花香味 反-α反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基
四氢化-2-呋喃甲醇C10H18O2 34995-77-2 − − 1.36 2.3 − − − 1.07 花香味 合计 0.66 2.4 1.36 2.3 0.63 0 1.75 1.07 萜类 蘑菇醇 C8H16O 3391-86-4 0.43 0.4 − − 0.18 0.39 0.18 0.22 花香味 桉叶油醇 C10H18O 470-82-6 0.56 1.98 − − − 0.84 0.86 0.76 薄荷味 月桂烯醇 C10H18O 543-39-5 0.09 − − − − − − − 甜橘味 4-萜烯醇 C10H18O 562-74-3 1.06 − 2.15 2.39 − − − − 柑橘味 （-）-4-萜品醇 C10H18O 20126-76-5 − − − − − 1.89 1.77 1.26 紫丁香味 alpha-松油醇 C10H18O 98-55-5 − 1.91 1.83 4.72 4.27 4.38 3.41 0.39 紫丁香味 香叶醇 C10H18O 106-24-1 − − − − 1.29 − − − 百香果味 芳樟醇 C10H18O 78-70-6 0.57 2.68 1.06 0.93 1.89 5.54 4.89 4.44 花香味 紫罗兰醇 C13H22O 25312-34-9 20.03 1.99 2.13 8.49 1.42 4.74 1.27 4.18 花香味 小茴香醇 C10H18O 1632-73-1 − − − − − − 0.2 0.22 柠檬味 橙花醇 C10H18O 106-25-2 − − − − − 0.22 0.15 0.59 花香味 二氢-β-紫罗兰醇 C13H24O 3293-47-8 − − − − − 0.48 0.21 0.16 花香味 异薄荷酮 C10H18O 491-07-6 − − − − 0.13 − − − 薄荷味 胡椒酮 C10H16O 89-81-6 0.77 1.94 1.2 1.46 − 1.66 2.08 2.02 薄荷味 beta-紫罗兰酮 C13H20O 14901-07-6 20.1 13.68 7.42 10.23 23 26.76 24.5 22.56 花香味 alpha-紫罗酮 C13H20O 127-41-3 − − − − 19.14 12.51 12.25 10.62 花香味 二氢-β-紫罗兰酮 C13H22O 17283-81-7 0.19 0.58 − − − 2.35 1.92 1.39 花香味 大马士酮 C13H18O 23726-93-4 2.38 0.89 0.82 0.96 0.71 0.67 − 1.19 花果味 香叶基丙酮 C13H22O 3796-70-1 0.33 − − − − 0.31 0.41 − 果香味 β-环柠檬醛 C10H16O 432-25-7 − − − − − 0.59 0.46 0.66 果香味 水茴香醛 C10H16O 21391-98-0 0.44 − − − − − − 0.21 花香味 枯茗醛 C10H12O 122-03-2 − − − − − − 0.01 − 果香味 蒎烯 C10H16 7785-70-8 0.36 2.13 − − − 0.31 0.92 0.34 松香味 右旋萜二烯 C10H16 5989-27-5 0.01 − − − − − − − 柑橘味 α-水芹烯 C10H16 99-83-2 0.46 0.98 0.32 0.14 − 0.78 0.85 0.67 柑橘味 α-萜品烯 C10H16 99-86-5 1.99 1.59 0.39 − − 1.75 1.69 0.96 柠檬味 萜类 3-亚甲基-6-（1-甲基乙基）环己烯 C10H16 555-10-2 − 1.8 − − − − − − 花香味 3-蒈烯 C10H16 13466-78-9 − 1.51 − − − 0.57 0.66 0.49 柠檬味 萜品烯 C10H16 99-85-4 0.49 − − − − − − − 柑橘味 萜品油烯 C10H16 586-62-9 0.05 − − − − − − 1.33 松香味 紫罗烯 C13H18 475-03-6 11.97 1.26 1.05 2.18 0.71 0.94 0.36 1.3 果香味 合计 62.28 35.32 18.37 31.5 52.74 67.68 59.05 55.96 醛类 （E,E）-2,4-己二烯醛 C6H8O 142-83-6 − − − − 3.02 1.09 − 0.32 青草味 苯甲醛 C7H6O 100-52-7 1.2 − 1.98 5.63 2.64 2.31 1.26 2.47 樱桃味 辛醛 C8H16O 124-13-0 0.51 − 0.39 − 0.77 − − 0.39 柑橘味 壬醛 C9H18O 124-19-6 0.47 1.06 0.96 0.4 1.05 0.82 0.95 1.07 花香味 癸醛 C10H20O 112-31-2 0.24 0.53 0.3 − 0.35 0.57 0.46 0.59 花香味 2,4-二甲基苯甲醛 C9H10O 15764-16-6 0.49 − − − 1.44 − − − 果香味 3,4-二甲基苯甲醛 C9H10O 5973-71-7 0.17 − − − − − − 0.57 果香味 合计 3.08 1.59 3.63 6.03 9.27 4.79 2.67 5.41 芳香
烃类p-伞花烃 C10H14 99-87-6 − − − − 1.21 − − − 柑橘味 萘 C10H8 91-20-3 0.13 − − − 0.13 − − − 芳香味 合计 0.13 0 0 0 1.34 0 0 0 注：−代表未检测到该物质。 酯类物质相对含量呈先上升后下降的趋势，酯类物质相对含量的增加表明果实逐渐成熟[31]，酯类物质相对含量的降低可能与有机酸的消耗以及酯化反应的发生有关[32]，使酯类物质消耗导致果味分解。‘哈瑞太兹’树莓酯类物质相对含量贮藏0 d占比8.62%，而贮藏10 d酯类物质相对含量升高至18.63%，贮藏15 d酯类物质相对含量大幅降低至0.36%，表明果实从成熟到衰老以及果味的分解，其中丁位癸内酯为主要挥发性物质，具有奶香味、椰子等水果香气[33]。ʻ新星ʼ树莓中酯类物质相对含量贮藏0 d相对含量占比为2.4%，贮藏5 d占比最高8.37%，贮藏15 d占比5.16%，其贮藏后期果味优于‘哈瑞太兹’树莓。
醇类物质相对含量在贮藏期间整体呈上升趋势，其相对含量的增加主要与酯类物质的水解[34]以及糖类物质的发酵和酵母代谢有关[35]。‘哈瑞太兹’树莓醇类物质相对含量贮藏0 d占比18.86%，而贮藏15 d醇类物质相对含量明显增加，达到最高值51.61%。ʻ新星ʼ树莓中醇类物质相对含量贮藏0 d占比23.12%，贮藏5 d相对含量下降至14.63%，贮藏15 d占比最高24.81%，在贮藏5 d时相对含量的降低也与醇类物质氧化生成酯类有一定关系，同时醇类物质相对含量较好地保持也使其在贮藏15 d腐烂率较低。其中2-庚醇和异辛醇是两品种树莓主要挥发性物质，2-庚醇特有的花果香气，可以增强树莓风味的香气特征，使其味道更加丰富多样。根据已有研究表明，2-庚醇对致病疫霉有显著的抑制作用[36]。异辛醇为ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏10~15 d，ʻ新星ʼ树莓贮藏0 d的主要挥发性物质，具有玫瑰的香味。根据已有研究表明，异辛醇通过破坏蛋白质平衡，影响正常生化过程，进而抑制菌体的生长[37]。
醛类物质相对含量呈先上升后下降再上升的趋势，醛类物质呈波动性的原因主要与醇类物质的氧化[38]和醛类物质的还原反应[39]息息相关。酮类物质相对含量的升高主要源于多不饱和脂肪酸代谢[40]，同时随贮藏时间的推移酮类物质也会进一步氧化还原成其他物质。呋喃类物质相对含量的升高来自于美拉德反应[41]，其小范围波动可能与实验时环境温度不同有关。芳香烃相对含量的降低源自其自身是一类极易被氧化的有机物，贮藏期间很容易被分解[42]。
3. 结论
根据感官评分和营养指标测定的实验结果表明，在贮藏15 d时ʻ哈瑞太兹ʼ树莓的感官评分、好果率、固酸比以及维生素C含量均低于ʻ新星ʼ树莓，并且两者之间存在明显差异。贮藏15 d时ʻ哈瑞太兹ʼ树莓出现少许霉变现象，而ʻ新星ʼ树莓未出现霉变或腐烂现象。因此，可以得出ʻ新星ʼ树莓的耐贮性明显优于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓。
根据GC-IMS测定结果显示，酯类物质在树莓挥发性物质中占比（29.7%）较高，随着贮藏时间的延长，ʻ哈瑞太兹ʼ树莓的挥发性物质浓度逐渐降低，ʻ新星ʼ树莓的挥发性物质浓度逐渐增加，在贮藏15 d时ʻ新星ʼ树莓的风味明显优于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓，并且可以通过挥发性物质鉴定两品种树莓。通对过GC-MS检测结果的深入研究，树莓中萜类物质相对含量占比较高，随着贮藏时间的延长ʻ哈瑞太兹ʼ树莓醇类物质相对含量显著增加，而萜类物质和酯类物质相对含量明显减少，导致风味逐渐丧失。相比之下，ʻ新星ʼ树莓在贮藏期间挥发性物质相对含量保持稳定，风味较好。此外，ʻ新星ʼ树莓独有的alpha-紫罗兰酮具有一定的抗氧化、抗炎、抑菌等作用，可能是其贮藏后期果实香气、口感、色泽以及营养指标得以较好保持的原因之一。因此，可以得出‘新星ʼ树莓的风味变化明显优于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓。
综合以上分析可得出结论：在0 ℃贮藏条件下，ʻ新星ʼ树莓表现出更好的耐贮性和风味稳定性，相较于ʻ哈瑞太兹ʼ树莓，其品质和风味更为持久。这些研究结果对树莓产业的种植和贮藏管理具有重要意义，提供更全面的树莓产业发展指导。同时本实验对树莓挥发性物质变化的机理缺乏深入研究，因此对树莓贮藏期间挥发性物质变化具体原因的探索也是后续实验的重要方向。
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图 2 两种树莓贮藏期间感官评分和好果率的变化
注：*表示同一贮藏时间下，‘哈瑞太兹’与‘新星’指标差异显著，P<0.05。
Figure 2. Changes in sensory scores and percentage of good fruit during storage of two raspberry species
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图 3 两种树莓贮藏期间挥发性物质的指纹图谱
Figure 3. Fingerprints of volatile substances of two varieties of raspberries during storage
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图 4 两种树莓贮藏期间挥发性物质的二维谱图
Figure 4. 2D spectra of volatile substances of two varieties of raspberries during storage
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图 5 两种树莓贮藏期间挥发性物质的PCA图谱
注：1：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏0 d；2：ʻ新星ʼ树莓贮藏0 d；3：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏5 d；4：ʻ新星ʼ树莓贮藏5 d；5：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏10 d；6：ʻ新星ʼ树莓贮藏10 d；7：ʻ哈瑞太兹ʼ树莓贮藏15 d；8：ʻ新星ʼ树莓贮藏15 d。
Figure 5. PCA profiles of volatile substances of two varieties of raspberries during storage
表 1 树莓感官评分标准
Table 1 Sensory scoring criteria of raspberry
指标 8<X≤10 6<X≤8 4<X≤6 2<X≤4 0<X≤2 外观 果实有光泽且坚挺 果实有光泽硬度下降 果实萎蔫硬度偏软 部分腐烂有汁液流出 全部腐烂不成型 色泽 鲜红色 红色但不鲜艳 部分暗红色 暗红色 暗红色，无色泽 气味 有树莓特有的香气 有淡淡的香气 有酸腐味 有酸味和发霉味 霉烂酸腐味明显 口感 酸甜可口 味道正常 口感淡 酸涩味严重 有酸腐味 
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表 2 两种树莓的营养指标
Table 2 Physicochemical properties of two varieties of raspberries
贮藏时间（d） 树莓品种 TSS（°Brix） TA（%） TSS/TA VC（mg/100 g） 0 ‘哈瑞太兹’ 9.58±0.041b 2.31±0.006ab 4.16±0.011b 29.62±0.571b ‘新星’ 10.72±0.041a 2.37±0.010a 4.53±0.019a 40.09±1.434a 5 ‘哈瑞太兹’ 9.53±0.052a 2.08±0.005a 4.57±0.012a 19.01±0.113b ‘新星’ 8.80±0.000b 2.09±0.008a 4.21±0.015b 24.07±0.138a 10 ‘哈瑞太兹’ 9.30±0.000a 2.19±0.010a 4.25±0.019a 27.75±0.239a ‘新星’ 8.70±0.000ab 2.13±0.004ab 4.09±0.008b 28.02±0.170a 15 ‘哈瑞太兹’ 9.10±0.000a 1.93±0.006a 4.70±0.016b 12.38±0.469b ‘新星’ 9.30±0.000a 1.84±0.007ab 5.07±0.020a 20.93±0.292a 注：不同小写字母代表同一贮藏时间下不同品种的差异显著性，P<0.05。
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表 3 两种树莓挥发性物质信息
Table 3 Information on volatile substances of two varieties of raspberries
分类 化合物名称 分子式 CAS号 保留指数 保留时间（s） 迁移时间（ms） 香气特征 酯类 乙酸-3-甲基丁酯 C7H14O2 123-92-2 877.2 365.063 1.30055 苹果味 庚酸甲酯 C8H16O2 106-73-0 1020.3 615.492 1.80365 青草味 2-甲基丁基乙酸酯 C7H14O2 624-41-9 875 362.222 1.73755 苹果味 乙酸正丁酯（M） C6H12O2 123-86-4 806.4 284.199 1.2352 苹果味 乙酸正丁酯（D） C6H12O2 123-86-4 805.8 283.62 1.61122 乙酸异丁酯 C6H12O2 110-19-0 765.4 244.551 1.60712 苹果味 乙酸丙酯（M） C5H10O2 109-60-4 709.9 197.868 1.163 花香味 乙酸丙酯（D） C5H10O2 109-60-4 709.7 197.694 1.46899 乙酸乙酯 C4H8O2 141-78-6 610.9 146.973 1.33081 葡萄味 乙酸甲酯 C3H6O2 79-20-9 544.8 122.321 1.19761 青草味 甲酸丁酯 C5H10O2 592-84-7 733.5 216.484 1.50303 果香味 萜烯类 3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯 C10H16 13877-91-3 1038.2 648.183 1.21361 花香味 3-蒈烯（M） C10H16 13466-78-9 1010.8 598.829 1.21215 柠檬味 3-蒈烯（D） C10H16 13466-78-9 1011 599.222 1.67788 beta-蒎烯 C10H16 127-91-3 976.4 532.023 1.21308 松香味 alpha-蒎烯 C10H16 80-56-8 934.2 452.321 1.21286 青草味 萜品油烯 C10H16 586-62-9 1088 748.529 1.21466 柑橘味 萜品烯 C10H16 99-85-4 1065.2 700.937 1.21466 柠檬味 醇类 （E）-3-己烯-1-醇 C6H12O 928-97-2 859.8 343.343 1.24906 青草味 顺-3-己烯醇 C6H12O 928-96-1 858.3 341.506 1.50587 青香蕉味 4-己烯-1-醇 C6H12O 6126-50-7 708.5 196.827 1.39276 青草味 3-甲基-1-丁醇 C5H12O 123-51-3 732.3 215.557 1.24782 花香味 醛类 3-甲基丁醛（M） C5H10O 590-86-3 656.8 166.998 1.19698 果香味 3-甲基丁醛（D） C5H10O 590-86-3 655.2 166.24 1.40115 苯甲醛 C7H6O 100-52-7 963 505.26 1.14755 樱桃味 庚醛 C7H14O 111-71-7 904.2 403.163 1.69184 柑橘味 2-己烯醛 C6H10O 505-57-7 849.8 331.332 1.17875 青香蕉味 2-甲基戊醛 C6H12O 123-15-9 765.6 244.771 1.22929 青草味 酮类 2-庚酮（M） C7H14O 110-43-0 892.3 385.108 1.26225 果香味 2-庚酮（D） C7H14O 110-43-0 890.4 382.446 1.62118 2,3-戊二酮 C5H8O2 600-14-6 695.8 187.462 1.21883 焦糖味 苯乙酮 C8H8O 98-86-2 1072 714.699 1.19027 花香味 注：M为单体，D为二聚体，表中香气特征来源于网站http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html。
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表 4 两种树莓贮藏期间挥发性物质相对含量的变化
Table 4 Changes in the relative content of volatile substances of two varieties of raspberries during storage
分类 化合物 分子式 CAS号 相对含量（%） 香气特征 ‘哈瑞太兹’ ʻ新星ʼ 0 d 5 d 10 d 15 d 0 d 5 d 10 d 15 d 醇类 环己醇 C6H12O 108-93-0 0.07 − − − − − − − 紫丁香味 正己醇 C6H14O 111-27-3 3.34 − − − − − − 0.48 香蕉味 2-庚醇 C7H16O 543-49-7 12.63 26.81 26.87 35.41 3.57 7.13 11.64 12.54 柑橘味 （±）-6-甲基-5-庚烯基-2-醇 C8H16O 1569-60-4 0.15 0.18 0.37 0.38 1.52 − 1.53 1.45 花香味 顺式5-辛烯-1-醇 C8H16O 64275-73-6 − − − − − − 0.01 − 青草味 异辛醇 C8H18O 104-76-7 2.67 9.4 17.92 14.74 17.21 5.86 8.59 8.75 玫瑰味 苯甲醇 C7H8O 100-51-6 − − − − − 1.64 0.97 1.59 樱桃味 苯乙醇 C8H10O 1960/12/8 − − − − 0.82 − − − 花香味 2-苯异丙醇 C9H12O 617-94-7 − − − 0.31 − − − − 玫瑰味 庚醇 C7H16O 111-70-6 − − − − − − 0.23 − 柑橘味 3-甲基-1-戊醇 C6H14O 589-35-5 − − 0.85 − − − − − 果香味 对甲基苯异丙醇 C10H14O 1197-01-9 − − − 0.77 − − − − 柑橘味 合计 18.86 36.39 46.01 51.61 23.12 14.63 22.97 24.81 酯类 乙酸异戊酯 C7H14O2 123-92-2 1.81 − 0.24 − 0.41 1.1 − 0.04 苹果味 2-甲基丁基乙酸酯 C7H14O2 624-41-9 0.21 1.71 − − − 0.13 − − 苹果味 4-戊烯-1-乙酸酯 C7H12O2 1576-85-8 0.61 − − − − − − − 青草味 3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯 C11H18O2 76649-26-8 − − − − − 0.19 − − 果香味 正己酸乙酯 C8H16O2 123-66-0 − 2.87 − − − 1.63 1.68 0.2 苹果味 山梨酸乙酯 C8H12O2 2396-84-1 − − − − − 0.04 1.28 − 果香味 乙酸香茅酯 C12H22O2 150-84-5 − − − − − 0.03 − − 玫瑰味 乙酸苯甲酯 C9H10O2 140-11-4 − − − − − 0.91 − − 果香味 梨醇酯 C7H12O2 1191-16-8 0.09 − − − − − − − 果香味 乙酸叶醇酯 C8H14O2 3681-71-8 2.78 − − − − 2.6 − 1.98 香蕉味 乙酸己酯 C8H16O2 142-92-7 0.4 − − − − − − − 苹果味 甲酸辛酯 C9H18O2 112-32-3 0.58 − − − − − 1.4 − 花香味 丙酸松油酯 C13H22O2 80-27-3 0.17 − − − − − − − 果香味 丙烯酸辛酯 C11H20O2 103-11-7 0.3 0.63 − − − 0.34 − − 果香味 乙酸苯乙酯 C10H12O2 103-45-7 1.31 3.49 − − − − − 蜂蜜味 丁位癸内酯 C10H18O2 705-86-2 0.32 0.44 14.85 − − 0.5 − 0.19 椰子味 二氢猕猴桃内酯 C11H16O2 17092-92-1 − − − − − 0.01 − − 奶香味 小白菊内酯 C15H20O3 20554-84-1 0.04 − − − − − − − 花香味 酞酸二乙酯 C12H14O4 84-66-2 − − − − 0.17 − − 0.07 芳香味 2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯 C16H30O4 6846-50-0 − 0.96 2.43 − 1.2 0.62 1.71 1.9 芳香味 邻苯二甲酸二异丁酯 C16H22O4 84-69-5 − − 0.6 − 0.17 0.07 0.08 0.37 芳香味 邻苯二甲酸二丁酯 C16H22O4 84-74-2 − − 0.51 − 0.45 0.2 − 0.32 果香味 乙酸芳樟酯 C12H20O2 115-95-7 − − − − − − 0.32 0.09 果香味 丁位十二内酯 C12H22O2 713-95-1 − − − 0.36 − − − − 果香味 合计 8.62 10.1 18.63 0.36 2.4 8.37 6.47 5.16 酮类 2-庚酮 C7H14O 110-43-0 1.26 4.97 4.17 − − 1.58 4.07 3.23 果香味 甲基庚烯酮 C8H14O 110-93-0 − 0.66 − − − − − − 草莓味 2-甲基-3-庚酮 C8H16O 13019-20-0 0.03 − − − − − − − 青草味 苯乙酮 C8H8O 98-86-2 1.8 7.9 6.85 6.31 9.33 1.56 1.59 1.68 花香味 2-壬酮 C9H18O 821-55-6 0.32 0.37 − − − 0.36 0.42 0.31 果香味 2-茨酮 C10H16O 464-49-3 0.07 0.3 0.49 0.38 − − − − 松香味 2-莰酮 C10H16O 76-22-2 − − − − 0.3 0.15 0.23 0.28 薄荷味 4-（2,6,6-三甲基-1,3-环己
二烯-1-基）-2-丁酮C13H20O 20483-36-7 2.89 − 0.51 1.51 1.04 0.94 0.79 1.95 葡萄味 合计 6.37 14.2 12.02 8.2 10.67 4.59 7.1 7.45 呋喃类 2-乙基呋喃 C6H8O 3208-16-0 0.3 2.4 − − − − 1.75 − 青草味 2,2-二甲基-5-（1-甲基-1-
丙烯基）四氢呋喃C10H18O 7416-35-5 0.36 − − − − − − − 果香味 顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基
四氢化呋喃-2-甲醇C10H18O2 5989-33-3 − − − − 0.63 − − − 花香味 反-α反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基
四氢化-2-呋喃甲醇C10H18O2 34995-77-2 − − 1.36 2.3 − − − 1.07 花香味 合计 0.66 2.4 1.36 2.3 0.63 0 1.75 1.07 萜类 蘑菇醇 C8H16O 3391-86-4 0.43 0.4 − − 0.18 0.39 0.18 0.22 花香味 桉叶油醇 C10H18O 470-82-6 0.56 1.98 − − − 0.84 0.86 0.76 薄荷味 月桂烯醇 C10H18O 543-39-5 0.09 − − − − − − − 甜橘味 4-萜烯醇 C10H18O 562-74-3 1.06 − 2.15 2.39 − − − − 柑橘味 （-）-4-萜品醇 C10H18O 20126-76-5 − − − − − 1.89 1.77 1.26 紫丁香味 alpha-松油醇 C10H18O 98-55-5 − 1.91 1.83 4.72 4.27 4.38 3.41 0.39 紫丁香味 香叶醇 C10H18O 106-24-1 − − − − 1.29 − − − 百香果味 芳樟醇 C10H18O 78-70-6 0.57 2.68 1.06 0.93 1.89 5.54 4.89 4.44 花香味 紫罗兰醇 C13H22O 25312-34-9 20.03 1.99 2.13 8.49 1.42 4.74 1.27 4.18 花香味 小茴香醇 C10H18O 1632-73-1 − − − − − − 0.2 0.22 柠檬味 橙花醇 C10H18O 106-25-2 − − − − − 0.22 0.15 0.59 花香味 二氢-β-紫罗兰醇 C13H24O 3293-47-8 − − − − − 0.48 0.21 0.16 花香味 异薄荷酮 C10H18O 491-07-6 − − − − 0.13 − − − 薄荷味 胡椒酮 C10H16O 89-81-6 0.77 1.94 1.2 1.46 − 1.66 2.08 2.02 薄荷味 beta-紫罗兰酮 C13H20O 14901-07-6 20.1 13.68 7.42 10.23 23 26.76 24.5 22.56 花香味 alpha-紫罗酮 C13H20O 127-41-3 − − − − 19.14 12.51 12.25 10.62 花香味 二氢-β-紫罗兰酮 C13H22O 17283-81-7 0.19 0.58 − − − 2.35 1.92 1.39 花香味 大马士酮 C13H18O 23726-93-4 2.38 0.89 0.82 0.96 0.71 0.67 − 1.19 花果味 香叶基丙酮 C13H22O 3796-70-1 0.33 − − − − 0.31 0.41 − 果香味 β-环柠檬醛 C10H16O 432-25-7 − − − − − 0.59 0.46 0.66 果香味 水茴香醛 C10H16O 21391-98-0 0.44 − − − − − − 0.21 花香味 枯茗醛 C10H12O 122-03-2 − − − − − − 0.01 − 果香味 蒎烯 C10H16 7785-70-8 0.36 2.13 − − − 0.31 0.92 0.34 松香味 右旋萜二烯 C10H16 5989-27-5 0.01 − − − − − − − 柑橘味 α-水芹烯 C10H16 99-83-2 0.46 0.98 0.32 0.14 − 0.78 0.85 0.67 柑橘味 α-萜品烯 C10H16 99-86-5 1.99 1.59 0.39 − − 1.75 1.69 0.96 柠檬味 萜类 3-亚甲基-6-（1-甲基乙基）环己烯 C10H16 555-10-2 − 1.8 − − − − − − 花香味 3-蒈烯 C10H16 13466-78-9 − 1.51 − − − 0.57 0.66 0.49 柠檬味 萜品烯 C10H16 99-85-4 0.49 − − − − − − − 柑橘味 萜品油烯 C10H16 586-62-9 0.05 − − − − − − 1.33 松香味 紫罗烯 C13H18 475-03-6 11.97 1.26 1.05 2.18 0.71 0.94 0.36 1.3 果香味 合计 62.28 35.32 18.37 31.5 52.74 67.68 59.05 55.96 醛类 （E,E）-2,4-己二烯醛 C6H8O 142-83-6 − − − − 3.02 1.09 − 0.32 青草味 苯甲醛 C7H6O 100-52-7 1.2 − 1.98 5.63 2.64 2.31 1.26 2.47 樱桃味 辛醛 C8H16O 124-13-0 0.51 − 0.39 − 0.77 − − 0.39 柑橘味 壬醛 C9H18O 124-19-6 0.47 1.06 0.96 0.4 1.05 0.82 0.95 1.07 花香味 癸醛 C10H20O 112-31-2 0.24 0.53 0.3 − 0.35 0.57 0.46 0.59 花香味 2,4-二甲基苯甲醛 C9H10O 15764-16-6 0.49 − − − 1.44 − − − 果香味 3,4-二甲基苯甲醛 C9H10O 5973-71-7 0.17 − − − − − − 0.57 果香味 合计 3.08 1.59 3.63 6.03 9.27 4.79 2.67 5.41 芳香
烃类p-伞花烃 C10H14 99-87-6 − − − − 1.21 − − − 柑橘味 萘 C10H8 91-20-3 0.13 − − − 0.13 − − − 芳香味 合计 0.13 0 0 0 1.34 0 0 0 注：−代表未检测到该物质。
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