鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律

龙正玉; 邹金浩; 杨怀谷; 任国谱; 曹清明; 唐道邦

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024010348

鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律

龙正玉^{1, 2,},
邹金浩¹,
杨怀谷¹,
任国谱²,
曹清明²,
唐道邦^1, ,

1.
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610
2.
中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004

基金项目: 广东省农业科研类及技术推广示范类项目“广东省现代畜牧业示范推广”（4400002200000000017411）；清远市科技计划项目（2023DZX011）；博罗县预制菜产业园新产品研发及关键技术研究服务项目（2023003）。

详细信息

作者简介:
龙正玉（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品安全检测与控制技术，E-mail：lzyy199707@163.com

通讯作者:
唐道邦（1973−），男，硕士，研究员，研究方向：农产品加工及贮藏，E-mail：tdbang@163.com。

中图分类号: TS264.2
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出版历程
- 收稿日期: 2024-01-30
- 网络出版日期: 2024-10-23
- 刊出日期: 2024-12-31

Evaluation of Changes in Protein, Amino Acids, and Flavor during Mixed Fermentation of Chicken and Soybean

1.
Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China
2.
College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004, China

摘要

摘要: 以纯黄豆发酵为对照，分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明，发酵过程中，样品的蛋白质含量呈下降趋势，氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期，鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵（P<0.05），挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）结合气味活性值（odor activity value，OAV）进一步分析得出，3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。
- 鸡肉黄豆酱 /
- 发酵 /
- 游离氨基酸 /
- 挥发性风味物质
Abstract: In this study, the model of mixed fermentation was constructed using the chicken and soybean, in order to explore its differences (on the content of protein, amino acid nitrogen, free amino acids, volatile flavor substances and on the activity of protease) from a single fermented soybean product. The results showed that fermentation induced a decline of the content of protein, but an increase in amino acid nitrogen, free amino acids and the activity of protease, respectively. Compared with the soybean fermentation group, the mixed fermentation group had significantly higher concentrations of umami amino acids and total free amino acids, and richer volatile flavor substances during fermentation, in which 3-methylthiopropionaldehyde, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, and 1-octen-3-ol were regarded as the key differential compounds by means of orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) and odor activity value (OAV). The current study contributed to the development of new soybean-based condiment and provided a theoretical reference for quality control of soybean fermentation products.
- chicken-soybean pastes /
- fermentation /
- free amino acids /
- volatile flavor substances

HTML全文

发酵调味品能赋予食品良好的色、香、味，被广泛应用于佐餐与调味。近年来，为顺应消费者对食品营养健康日益增长的需求，以黄豆与其他原料复合发酵的调味品逐渐被研发，如蟹味黄豆酱^[1]、柑橘黄豆酱^[2]、牛肉黄豆酱^[3]、鳀鱼酱油^[4]、猴头菇酱油^[5]等。相比于传统发酵调味品，复合发酵调味品更具营养和风味^[6]，受到了广大消费者的喜爱。

在复合发酵过程中，发酵基料中新增加的原料可能会影响微生物的丰富度和多样性，从而导致调味品具有不同风味^[7]。此外，新增加原料本身含有的蛋白质、脂肪等营养成分通过微生物的降解，会产生氨基酸以及脂肪酸等风味前体物质，从而改变发酵调味品的特征风味和滋味^[8]。豆基发酵调味品中丰富的游离氨基酸和挥发性风味物质是决定其品质的重要物质基础。其中，大豆蛋白的降解对游离氨基酸和风味物质的形成具有重要作用^[9]。通过添加一些富含蛋白质的原料可以有效提升产品的营养价值和风味。如肖泽源^[3]和郭丽平^[8]等分别将富含蛋白的牛肉、贻贝与黄豆混合发酵制成豆酱，发现成品中具有更丰富的游离氨基酸和香气物质。与牛肉、贻贝等原料相比，鸡胸肉中同样富含蛋白质（24.31 g/100 g）^[10]，将其与黄豆混合发酵有望提升体系中蛋白质的降解程度，从而提高产品的营养与风味。然而目前鸡肉与黄豆混合发酵过程中的蛋白质、氨基酸以及风味变化规律尚不清楚，了解发酵过程中物质的变化规律有助于指导产品的实际生产^[8,11]。

因此，本研究以纯黄豆发酵为对照组（soybean paste，SP），探究鸡肉与黄豆混合发酵（chicken-soybean paste，CSP）过程中的蛋白质、蛋白酶活力、氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律，结合OPLS-DA模型和OAV值进一步比较两种黄豆酱发酵过程中关键差异挥发性风味物质的变化，旨在阐明鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律，为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供理论参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄豆　购于当地市场；新鲜鸡胸肉、面粉、盐　购于当地超市；米曲霉As3.042孢子粉　沂水锦润生物科技有限公司；植物乳杆菌（ATCC 8014）、戊糖片球菌（ATCC 33316）　购于广东省微生物菌种保藏中心；硼酸、甲基红、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠　福晨（天津）化学试剂有限公司；溴甲酚绿　天津市天新精细化工开发中心；氢氧化钠　广东广试试剂科技有限公司；甲醛、三氯乙酸　天津市大茂化学试剂厂；碳酸钠、氯化钠、硫酸、盐酸　广州化学试剂厂；磺基水杨酸、福林酚　上海源叶生物科技有限公司；以上均为分析纯；酪蛋白　中国食品药品检定研究院。

电热鼓风干燥箱、HWS-26电热恒温水浴锅　上海一恒科学仪器有限公司；BSC-250恒温恒湿培养箱　上海博迅实业有限公司医疗设备厂；TGL-16M台式高速冷冻离心机　湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；HM-6300全自动智能均质仪　莱谱（北京）科技有限公司；Kjeltec 8400蛋白质分析仪　瑞典Foss Analytical Ab公司；PB-10台式pH计　赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器　巩义市英峪高科仪器厂；UV-1800紫外可见分光光度计　日本岛津企业管理（中国）有限公司；6890N-5975B气相色谱-质谱联用仪　美国Agilent公司；固相微萃取装置50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头　美国Sigma-Aldrich公司；L-8900全自动氨基酸分析仪　日本Hitachi公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品的制备

1.2.1.1 发酵剂的制备

将植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种分别接种于100 mL MRS肉汤液体培养基中，37 ℃培养48 h得到菌悬液，吸取适量混匀后的菌悬液于无菌生理盐水中，调整菌悬液中的菌落数量达到10⁶ CFU/mL备用。

1.2.1.2 发酵工艺流程和操作要点

工艺流程：

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操作要点：

黄豆与面粉预处理：黄豆在室温下浸泡12 h（豆:水=1:3）后常压蒸煮50 min，面粉经180 ℃烘烤30 min，然后二者分别冷却至室温。

制曲：先将冷却的面粉接入10⁸ CFU/g的米曲霉孢子粉，接种量为预处理后的黄豆与面粉总质量的0.15%，再与冷却的黄豆按质量比为8:2混合，然后放入恒温培养箱中培养，在30 ℃、80%相对湿度的条件下发酵72 h完成制曲，每隔8 h定期进行翻曲，得到曲坯。

鸡胸肉预处理：鸡胸肉洗净后切成黄豆颗粒大小的肉丁，常压蒸煮20 min后冷却至室温。

发酵：曲坯与鸡肉按质量比为6:4混合后装入陶瓷罐（只装入曲坯为纯黄豆发酵），加入与发酵基料（陶瓷罐中所加入的物料）质量比为1:1的盐水（浓度为10%），并接种植物乳杆菌与戊糖片球菌菌悬液（接种量为2%，浓度为10⁶ CFU/mL，体积比为1:1），在37 ℃的恒温培养箱中培养42 d后完成发酵，期间每隔一周定期进行搅拌。

1.2.2 样品收集

分别在不同的发酵时间段，在干净环境下对纯黄豆酱（未添加鸡胸肉，记为SP）和鸡肉黄豆酱（40%鸡胸肉添加量，记为CSP）醪糟进行搅拌。前一周分别在发酵第0、3、7 d搅拌，之后每隔一周（14、21、28、35、42 d）搅拌一次直到发酵结束，每次搅拌后立即收集样品，并分别标记为SP0、CSP0（未发酵期），SP3、CSP3、SP7、CSP7、SP14、CSP14（发酵前期），SP21、CSP21、SP28、CSP28（发酵中期），SP35、CSP35、SP42、CSP42（发酵后期）。收集的样品用均质机均质成糊状后装在无菌取样袋中，分析前储存在−80 ℃，并在一周内进行分析。

1.2.3 理化指标的测定

参照国标GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定蛋白质含量；参照国标GB/T 23527-2009《蛋白酶制剂》中的福林法测定蛋白酶活力；参照国标GB 5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定氨基酸态氮含量。

1.2.4 游离氨基酸的测定

根据Gao等^[12]的方法，并稍加修改。称取2 g样品和10 mL质量分数为10%的磺基水杨酸混匀，7000 r/min均质40 s，将均质后的混合液于4 ℃、10000 r/min离心15 min，取4 mL上清液并与4 mL石油醚混合振荡，之后去除有机层，取1 mL样品液稀释10倍，过0.22 μm水相滤膜，取1 mL滤液于进样瓶中，用全自动氨基酸分析仪进行测定。味觉活性值（taste activity value，TAV）按下式计算^[13]：

${\mathrm{TAV}}= \frac{滋味物质的浓度}{滋味物质的阈值}$

1.2.5 挥发性风味物质的测定

使用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）-气质联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），参照Zhao等^[14]的方法稍加改动测定样品中的挥发性风味物质。

样品处理与萃取：称取2 g充分混匀的黄豆酱样品于20 mL顶空瓶中，加入0.5 g氯化钠、2 mL蒸馏水，并添加100 μL 2-甲基-3-庚酮溶液（8.16 μg/mL）作为内标，将装有样品的顶空瓶放置于55 ℃水浴锅中平衡10 min，把预先在250 ℃条件下老化30 min的萃取头（50/30 μm）插入顶空瓶中，55 ℃恒温萃取30 min，在进样器中解吸附5 min后进样。

色谱条件：J&W HP-5MS UI 毛细管色谱柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；升温程序：40 ℃保持3 min，4 ℃/min升温至150 ℃，保持0 min，8 ℃/min升温至240 ℃，保持6 min；进样方式：不分流；进样口温度250 ℃；载气为He，流速1.0 mL/min。

质谱条件：传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，离子能量70 eV，检测电压350 V，质量扫描范围35~550 m/z。

定性与定量分析：利用安捷伦MassHunter Workststion Software对原始数据进行处理和分析，结合NIST 11谱库对挥发性成分进行初步判定，选择挥发性成分匹配度大于80的物质，去除萃取纤维柱流失的硅烷化杂质，再结合保留时间和参考有关文献完成挥发性风味物质的最终定性。以2-甲基-3-庚酮为内标物，采用内标法对样品的挥发性成分进行定量分析。按下式计算样品中挥发性风味物质的含量：

${\text{C}}_1 = \frac{{{\text{C}}_2 \times {\text{A}}_1}}{{{\text{m}} \times {\text{A}}_2}}$

式中：C₁为挥发性风味物质含量，mg/kg；C₂为内标物含量，μg；A₁为挥发性风味物质的峰面积；A₂为内标物的峰面积；m为样品质量，g。

气味活性值的计算：气味活性值（OAV）用于评估每种化合物对样品整体香气的贡献^[15]。OAV按下式计算：

$\rm OAV= \frac{化合物的浓度}{化合物在水中的气味阈值}$

1.3 数据处理

实验数据采用Excel 2016进行数据统计，利用SPSS Statistics 27.0进行数据计算与分析，用Origin 2022作图，SIMCA 14.1进行多变量分析。

2. 结果与分析

2.1 发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮含量及蛋白酶活力的变化

蛋白质是豆酱中重要的营养物质之一，分解产生的氨基酸态氮反映了豆酱的发酵程度，且与蛋白酶活性有关^[16]。图1显示了两种黄豆酱发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮含量与蛋白酶活力的变化。从图1（A）中可以看出，发酵过程中，两种黄豆酱的蛋白质含量均呈下降趋势，在发酵21 d后趋于平稳。从发酵0 d到42 d的过程中，鸡肉黄豆酱（CSP组）和纯黄豆酱（SP组）的蛋白质含量分别下降了12.28%和3.68%，这表明蛋白质在发酵过程中发生了降解，且CSP组中蛋白质降解作用更明显。此外，CSP组在整个发酵过程中的蛋白质含量均显著高于SP组（P<0.05），这是由于鸡胸肉中含有更丰富的蛋白质，使得CSP组的蛋白质含量更高。

图 1 发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮含量及蛋白酶活力的变化

注：图中大写字母不同表示同一发酵时间不同样品指标差异显著（P<0.05）；小写字母不同表示同一样品不同发酵时间指标差异显著（P<0.05）。

Figure 1. Changes in protein, amino acid nitrogen content and protease activity during the fermentation

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由图1（B）可知，两种黄豆酱的氨基酸态氮与蛋白酶活力呈先上升（0~21 d）后趋于平稳的趋势。这说明发酵前期微生物代谢活跃，产生了大量的蛋白酶分解蛋白质，使氨基酸态氮含量迅速增加^[17]。而在发酵中后期，乳酸菌产生的有机酸抑制了微生物的生长及酶的活性，蛋白质水解作用减弱，因此氨基酸态氮含量增速减缓^[18]。同时，微生物需要利用氮源生长，这也可能是发酵中后期氨基酸态氮含量增加缓慢的原因之一^[19]。由图1（B）还可知，在整个发酵过程中，CSP组的蛋白酶活力显著低于SP组（P<0.05），然而，CSP组的氨基酸态氮含量在发酵前14 d时与SP组差异不显著（P>0.05），21 d后显著高于SP组（P<0.05）。这可能是由于在发酵中后期，SP组中含有更丰富的微生物和更剧烈的美拉德反应，使得SP组消耗更多的氨基酸态氮^[19]。发酵0 d到42 d，CSP组的氨基酸态氮含量与蛋白酶活力分别增加了4.21倍和3.06倍，相应的SP组的氨基酸态氮含量与蛋白酶活力分别增加了2.86倍和1.96倍，这说明鸡肉黄豆酱发酵过程中微生物对蛋白质的降解作用强于黄豆单独发酵，有利于提高黄豆酱的品质。

2.2 发酵过程中游离氨基酸组成的变化

游离氨基酸组成是评价豆酱营养价值的重要指标，并影响着豆酱的特征风味和滋味。表1显示了两种黄豆酱发酵过程中游离氨基酸含量的变化。随着发酵时间的延长，两种黄豆酱的鲜味、甜味、苦味、必需氨基酸和总游离氨基酸含量均显著上升（P<0.05），与郭丽平^[8]的研究结果一致，说明发酵基料中的蛋白质被分解成了游离氨基酸^[20]。整个发酵过程中，鸡肉黄豆酱（CSP组）的鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量显著高于纯黄豆酱（SP组）（P<0.05），说明鸡胸肉中丰富的蛋白质有利于豆酱鲜味氨基酸和总游离氨基酸的积累。在发酵过程中，CSP组和SP组中游离氨基酸（除精氨酸和半胱氨酸外）含量都呈现增加的趋势，且谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，其次为赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸，这与Yang等^[16]和Tian等^[21]的研究结果一致。从未发酵到发酵后期，CSP组中谷氨酸和天冬氨酸的含量均显著高于SP组（P<0.05），这是由于鸡肉蛋白被水解^[22]。谷氨酸和天冬氨酸可以赋予豆酱强烈的鲜味特征，丙氨酸和赖氨酸则主要贡献甜味，亮氨酸主要贡献苦味，它们相互作用，共同形成豆酱的良好滋味^[23]。此外，发酵后期，SP组中的异亮氨酸和缬氨酸含量分别比未发酵期增加了1.52 mg/g和1.57 mg/g，而CSP组中则分别比未发酵期增加了1.69 mg/g和1.74 mg/g，这两种氨基酸具有支链结构，是重要的风味前体物，对风味形成有重要影响^[8]。

表 1 发酵过程中游离氨基酸含量的变化

Table 1. Changes in free amino acid content during the fermentation

味感	名称	游离氨基酸含量（mg/g）
味感	名称	SP0	SP7	SP21	SP35	CSP0	CSP7	CSP21	CSP35
鲜味	天冬氨酸（Asp）	1.02±0.01^Bd	3.00±0.02^Bc	4.25±0.13^Bb	4.68±0.01^Ba	1.26±0.01^Ad	4.18±0.31^Ac	5.73±0.09^Ab	6.20±0.02^Aa
鲜味	谷氨酸（Glu）	1.85±0.02^Bc	5.25±0.02^Bb	6.67±0.11^Ba	6.66±0.01^Ba	2.26±0.03^Ac	7.27±0.53^Ab	8.07±0.11^Aa	8.08±0.04^Aa
甜味	苏氨酸^*（Thr）	0.62±0.01^Ad	1.08±0.01^Bc	1.66±0.06^Bb	1.86±0.01^Ba	0.65±0.01^Ac	1.46±0.11^Ab	1.93±0.03^Aa	2.06±0.01^Aa
	丝氨酸（Ser）	0.89±0.02^Bd	1.44±0.01^Bc	2.08±0.06^Bb	2.30±0.00^Ba	0.97±0.01^Ac	2.16±0.16^Ab	2.82±0.04^Aa	2.99±0.00^Aa
	甘氨酸（Gly）	0.43±0.01^Bd	0.98±0.01^Bc	1.26±0.01^Bb	1.36±0.00^Ba	0.47±0.01^Ac	1.32±0.10^Ab	1.83±0.03^Aa	1.94±0.01^Aa
	丙氨酸（Ala）	1.18±0.02^Ad	2.46±0.02^Ac	3.00±0.03^Ab	3.17±0.01^Aa	1.10±0.01^Bc	2.40±0.18^Ab	2.79±0.04^Ba	2.92±0.01^Ba
	赖氨酸^*（Lys）	1.75±0.00^Ad	3.67±0.05^Ac	4.33±0.03^Ab	4.47±0.02^Aa	1.39±0.05^Bc	3.32±0.23^Ab	3.67±0.07^Ba	3.74±0.07^Ba
	脯氨酸（Pro）	0.58±0.01^Bc	1.00±0.01^Bb	1.08±0.18^Bab	1.33±0.00^Ba	0.70±0.01^Ac	1.60±0.12^Ab	1.96±0.03^Aab	2.12±0.01^Aa
苦味	缬氨酸^*（Val）	0.90±0.02^Ad	1.70±0.01^Ac	2.21±0.03^Bb	2.47±0.01^Ba	0.95±0.01^Ac	2.09±0.15^Ab	2.48±0.03^Aa	2.69±0.01^Aa
	蛋氨酸^*（Met）	0.58±0.01^Ad	0.89±0.00^Ac	1.12±0.01^Ab	1.19±0.00^Aa	0.37±0.01^Bc	0.71±0.05^Bb	0.79±0.01^Ba	0.82±0.01^Ba
	异亮氨酸^*（Ile）	0.84±0.02^Ad	1.61±0.00^Ac	2.17±0.01^Bb	2.36±0.01^Ba	0.84±0.01^Ac	2.01±0.14^Ab	2.36±0.04^Aa	2.53±0.02^Aa
	亮氨酸^*（Leu）	1.78±0.03^Ad	3.25±0.01^Ac	4.11±0.11^Ab	4.41±0.05^Aa	1.53±0.02^Bc	3.53±0.25^Ab	4.02±0.06^Aa	4.19±0.03^Ba
	酪氨酸（Tyr）	0.76±0.02^Ad	0.50±0.01^Bc	1.02±0.05^Bb	1.17±0.01^Ba	0.81±0.01^Ad	1.61±0.11^Ac	1.83±0.02^Ab	2.06±0.06^Aa
	苯丙氨酸^*（Phe）	0.98±0.03^Ad	1.21±0.00^Bc	1.71±0.01^Bb	1.90±0.02^Ba	1.06±0.01^Ac	1.85±0.13^Ab	2.14±0.04^Aa	2.24±0.02^Aa
	组氨酸（His）	0.35±0.01^Ac	0.91±0.14^Ab	1.09±0.01^Aab	1.19±0.00^Ba	0.38±0.01^Ac	0.98±0.07^Ab	1.17±0.02^Aa	1.20±0.02^Aa
	精氨酸（Arg）	1.52±0.04^Ad	0.22±0.00^Bc	0.61±0.00^Ab	0.88±0.00^Aa	1.55±0.02^Aa	0.87±0.06^Ab	0.14±0.00^Bc	0.07±0.00^Bc
无味	半胱氨酸（Cys）	0.15±0.01^Aa	0.14±0.00^Aa	0.15±0.01^Aa	0.12±0.00^Ab	0.14±0.01^Ab	0.16±0.01^Aa	0.11±0.00^Bc	0.12±0.00^Ac
鲜味氨基酸		2.87±0.04^Bd	8.25±0.04^Bc	10.93±0.02^Bb	11.34±0.01^Ba	3.52±0.05^Ac	11.45±0.84^Ab	13.80±0.20^Aa	14.28±0.06^Aa
甜味氨基酸		5.43±0.08^Ad	10.63±0.11^Ac	13.41±0.01^Bb	14.51±0.01^Ba	5.28±0.10^Ac	12.26±0.90^Ab	15.01±0.23^Aa	15.77±0.05^Aa
苦味氨基酸		7.72±0.17^Ad	10.29±0.16^Bc	14.03±0.23^Ab	15.58±0.03^Aa	7.50±0.11^Ac	13.63±0.98^Ab	14.94±0.22^Aab	15.79±0.18^Aa
必需氨基酸		7.46±0.12^Ad	13.41±0.085^Ac	17.31±0.27^Ab	18.68±0.06^Aa	6.80±0.11^Bc	14.96±1.07^Ab	17.40±0.28^Aa	18.27±0.18^Aa
总游离氨基酸		16.17±0.28^Ad	29.31±0.30^Bc	38.51±0.23^Bb	41.54±0.04^Ba	16.43±0.25^Ac	37.50±2.71^Ab	43.85±0.64^Aa	45.96±0.21^Aa
注：^*表示必需氨基酸；同行大写字母不同表示同一发酵时间不同样品的游离氨基酸含量差异显著（P<0.05）；同行小写字母不同表示同一样品不同发酵时间游离氨基酸含量差异显著（P<0.05）。

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TAV是指样品中所含呈味氨基酸与其阈值之间的比率^[13]，当某种滋味物质的TAV≥1时，说明其对整体滋味有贡献^[24]。图2显示了各呈味游离氨基酸TVA值的变化。整个发酵过程中，所有氨基酸（除精氨酸和半胱氨酸外）的TAV值呈现增大的趋势。其中，TAV值大于1的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和组氨酸，这些氨基酸对形成豆酱的特征滋味具有重要的贡献。两种豆酱中谷氨酸的TAV值最大，其次是赖氨酸，这说明鲜味和甜味对黄豆酱的滋味贡献最大。此外，CSP组中天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、组氨酸的TAV值均大于SP组。结合各类呈味氨基酸含量的变化，说明鸡胸肉的添加促进了黄豆酱中鲜味氨基酸的积累，使其味道更加鲜美。

图 2 发酵过程中呈味游离氨基酸的TAV值

Figure 2. TAV value of flavor free amino acids during the fermentation

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2.3 发酵过程中挥发性风味物质的变化

2.3.1 通过HS-SPME-GC-MS鉴定的挥发性风味物质

挥发性风味物质的组成决定了消费者对产品整体风味的感官。利用HS-SPME-GC-MS对两种黄豆酱发酵过程中挥发性风味物质的组成进行分析，结果如表2和图3所示。整个发酵过程中共检测出66种挥发性风味物质，包括17种醛类、1种酮类、7种醇类、12种酯类、5种酸类、5种杂环类和8种芳香类，且醛类、醇类、酸类、芳香类的含量较高。其中，鸡肉黄豆酱（CSP组）的醛类和芳香类物质数量最丰富，纯黄豆酱（SP组）的醛类和醇类物质数量最丰富。在发酵过程中，两种黄豆酱的挥发性风味物质动态变化存在差异，CSP组的大部分挥发性风味物质含量高于SP组。发酵第35 d时，CSP组中的醛类、醇类、酸类和芳香类的含量分别是SP组的2.03、1.61、8.51倍和5.87倍，这主要是由于发酵过程中挥发性风味物质的形成与变化与豆酱原料中的蛋白质密切相关^[25]。在CSP组发酵过程中，鸡肉蛋白被分解为氨基酸，促进了芳香族、支链醛、支链醇等物质的积累^[26−27]。

表 2 发酵过程中挥发性风味物质的组成与含量

Table 2. Composition and content of volatile flavor substances during the fermentation

类别	序号	名称	保留时间（min）	挥发性风味物质含量（mg/kg）
类别	序号	名称	保留时间（min）	SP0	SP7	SP21	SP35	CSP0	CSP7	CSP21	CSP35
醛类	A1	异戊醛	3.43	3.93±0.86^Ba	0.55±0.03^Ab	2.29±1.54^Aa	2.62±0.41^Ba	26.88±3.63^Aa	ND	8.10±1.11^Ab	8.92±2.56^Ab
	A2	己醛	6.78	0.98±0.83^Ba	0.41±0.12^Bab	ND	ND	5.51±1.44^Aa	6.83±1.48^Aa	7.61±1.05^Aa	ND
	A3	3-甲硫基丙醛	10.65	0.69±0.08^Bbc	0.23±0.11^Bc	0.83±0.19^Bb	1.65±0.44^Ba	5.66±1.01^Ac	6.52±1.41^Abc	15.72±2.04^Aa	12.18±2.22^Aab
	A4	苯甲醛	12.82	0.63±0.14^Bd	1.36±0.11^Bc	2.18±0.39^Bb	4.05±0.51^Ba	2.84±0.62^Ab	16.21±5.37^Aa	24.33±3.69^Aa	15.49±3.31^Aa
	A5	苯乙醛	16.09	4.83±0.89^Ba	1.10±0.05^Bc	2.80±0.39^Bb	4.96±0.81^Ba	16.11±3.45^Aa	6.26±3.98^Ab	13.41±1.60^Aa	11.17±2.58^Aab
	A6	2-苯基丙醛	18.35	0.16±0.04^Ab	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND
	A7	壬醛	18.47	0.98±0.73^Ba	0.38±0.23^Bab	0.19±0.12^Bb	0.50±0.12^Aab	1.84±0.19^Aa	2.99±1.52^Aa	2.00±0.30^Aa	0.76±0.22^Ab
	A8	阿托醛	20.38	0.12±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND
	A9	2-苯基巴豆醛	24.43	0.42±0.16^Aa	ND	ND	0.39±0.05^Aa	0.68±0.16^Aa	ND	ND	ND
	A10	糠醛	7.83	ND	1.09±0.08^Bc	5.44±1.57^Ab	9.14±0.87^Aa	ND	2.70±1.26^Ab	6.72±1.41^Aa	5.44±1.09^Ba
	A11	2-甲基丁醛	3.56	ND	ND	1.82±0.58^Ab	3.45±0.68^Aa	8.55±3.33^Aa	ND	ND	ND
	A12	3-甲基巴豆醛	6.29	ND	ND	0.09±0.01^Ab	ND	ND	ND	ND	ND
	A13	可卡醛	31.46	ND	ND	ND	0.05±0.01^Aa	ND	ND	ND	ND
	A14	正辛醛	14.5	ND	ND	ND	ND	ND	0.59±0.15^Ab	1.22±0.05^Aa	ND
	A15	十六烷醛	37.96	ND	ND	ND	ND	ND	3.13±1.90^Aa	ND	ND
	A16	月桂醛	29.17	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.35±0.15^Aa
	A17	肉豆蔻醛	37.97	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.63±0.20^Aa	ND
酮类	B1	2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃-4-酮	21.47	0.23±0.10^Bb	0.11±0.02^Bb	0.22±0.09^Bb	0.47±0.17^Aa	1.23±0.72^Aa	0.96±0.41^Aab	1.47±0.85^Aa	ND
醇类	C1	异戊醇	4.95	2.90±0.60^Ba	0.49±0.03^Bb	0.50±0.15^Bb	0.65±0.12^Bb	5.49±0.88^Aa	2.22±0.91^Ab	3.14±0.84^Ab	2.58±0.49^Ab
	C2	2,3-丁二醇	6.28	0.97±0.35^Ba	ND	ND	ND	4.30±1.16^Aa	1.07±0.19^Ab	ND	ND
	C3	1-辛烯-3-醇	13.63	11.04±2.08^Ba	1.56±0.11^Bb	1.77±0.35^Bb	3.08±0.46^Bb	74.39±14.45^Aa	6.8±5.03^Ab	10.10±2.09^Ab	7.19±1.44^Ab
	C4	苯乙醇	18.75	0.48±0.13^Ab	0.20±0.01^Bc	0.48±0.03^Ab	1.05±0.21^Ba	1.00±0.35^Abc	2.21±1.39^Ab	ND	4.84±1.66^Aa
	C5	2-甲基-1-丁醇	5.04	ND	0.28±0.03^Aa	0.27±0.14^Aa	0.35±0.05^Aa	ND	ND	ND	ND
	C6	糠醇	8.66	ND	ND	1.42±0.66^Ab	3.70±0.59^Aa	ND	ND	ND	ND
	C7	麦芽醇	18.56	ND	ND	0.45±0.21^Bb	1.73±0.59^Aa	ND	ND	3.91±2.88^Aa	2.37±1.29^Aab
酯类	D1	正己酸乙酯	14.32	ND	0.11±0.02^Ab	ND	0.16±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND
	D2	苯甲酸乙酯	20.93	ND	0.19±0.04^Ab	0.30±0.03^Bb	0.51±0.19^Ba	ND	ND	2.64±0.76^Aa	1.31±0.52^Ab
	D3	苯乙酸乙酯	23.52	ND	0.10±0.01^Ac	0.22±0.03^Bb	0.28±0.04^Aa	ND	0.46±0.37^Aa	0.88±0.15^Aa	0.66±0.19^Aa
	D4	棕榈酸乙酯	40.36	ND	ND	0.25±0.06^Ba	0.32±0.07^Ba	0.44±0.19^Ab	1.59±0.79^Aa	1.18±0.05^Aab	0.95±0.50^Aab
	D5	辛酸乙酯	21.87	ND	ND	ND	0.07±0.01^Ba	ND	0.37±0.27^Aa	0.50±0.08^Aa	0.30±0.07^Aa
	D6	油酸乙酯	42.5	ND	ND	0.10±0.04^Aa	0.12±0.03^Aa	ND	0.61±0.23^Aa	ND	ND
	D7	异丁酸乙酯	5.54	ND	ND	0.12±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND	0.86±0.19^Aa
	D8	2-甲基丁酸乙酯	8.48	ND	ND	0.29±0.17^Aa	ND	ND	ND	ND	ND
	D9	乙酸异戊酯	9.51	ND	ND	0.16±0.05^Aa	ND	ND	ND	ND	ND
	D10	乙酸糠酯	14.06	ND	ND	ND	0.17±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND
	D11	乙酸乙酯	2.89	ND	ND	ND	ND	1.45±0.27^Aa	ND	ND	ND
	D12	亚油酸乙酯	42.42	ND	ND	ND	ND	ND	0.22±0.08^Aa	ND	ND
酸类	E1	乙酸	3.16	ND	6.20±0.37^Bb	7.70±1.88^Bb	11.25±2.08^Ba	ND	43.33±16.75^Ab	82.69±8.99^Aa	62.84±15.67^Aab
	E2	2-甲基丁酸	9.73	ND	ND	ND	1.56±0.54^Ba	ND	3.49±2.76^Ab	ND	8.60±2.12^Aa
	E3	异戊酸	8.92	ND	ND	ND	ND	ND	4.45±3.68^Ab	17.64±3.86^Aa	15.72±1.88^Aa
	E4	壬酸	24.88	ND	ND	ND	ND	ND	ND	31.17±7.11^Aa	20.24±3.42^Aab
	E5	异丁酸	6.01	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND	1.62±0.92^Aa
杂环类	F1	2-正戊基呋喃	13.96	ND	ND	0.11±0.05^Bb	0.27±0.05^Ba	ND	1.38±0.37^Aab	1.73±0.34^Aa	1.51±0.39^Aa
	F2	2,3-二氢苯并呋喃	22.73	ND	0.10±0.05^Aa	ND	ND	0.90±0.49^Aa	ND	ND	ND
	F3	2-乙基呋喃	4.13	ND	ND	0.20±0.13^Aa	ND	ND	ND	ND	3.04±1.28^Aa
	F4	2,6-二甲基吡嗪	10.86	ND	0.35±0.03^Ac	1.68±0.42^Bb	2.55±0.42^Ba	ND	ND	3.79±1.30^Aa	4.24±1.54^Aa
	F5	2,3,5-三甲基吡嗪	14.38	ND	ND	ND	0.17±0.02^Ba	ND	ND	ND	1.76±0.74^Aa
芳香类	G1	愈创木酚	17.69	ND	ND	0.11±0.01^Ab	0.14±0.02^Ba	ND	1.50±1.32^Aa	ND	0.93±0.36^Aab
	G2	对乙烯基愈疮木酚	25.89	0.37±0.08^Ba	0.19±0.01^Bbc	0.22±0.03^Bb	0.13±0.02^Bc	2.31±0.54^Aa	1.35±1.07^Aab	1.01±0.21^Ab	0.62±0.32^Ab
	G3	2,6-二叔丁基对甲酚	31.96	0.08±0.02^Ba	ND	ND	ND	0.39±0.07^Aa	ND	ND	ND
	G4	2,4-二叔丁基苯酚	32.04	ND	ND	ND	ND	0.51±0.10^Aa	0.53±0.37^Aa	ND	ND
	G5	4-甲氧基苯酚	17.7	ND	ND	ND	ND	ND	ND	1.85±0.12^Aa	ND
	G6	甲氧基苯肟	10.47	0.19±0.08^Bb	0.11±0.02^Ab	0.40±0.13^Ba	0.53±0.10^Ba	1.22±0.26^Aa	ND	2.21±0.85^Aa	1.22±0.83^Aa
	G7	1,3-二叔丁基苯	23.72	ND	0.41±0.09^Bb	0.62±0.34^Bb	1.02±0.09^Ba	11.10±2.04^Ab	23.93±9.72^Aab	37.24±7.75^Aa	7.84±2.15^Ab
	G8	甲苯	5.77	ND	ND	ND	0.45±0.15^Ba	1.17±0.16^Ab	2.16±1.34^Aab	4.22±0.15^Aa	2.74±0.53^Aab
其他类	H1	十二烷	22.03	0.17±0.03^Bbc	0.12±0.02^Bc	0.19±0.04^Bb	0.32±0.02^Ba	1.49±0.32^Aa	2.69±2.26^Aa	3.98±0.96^Aa	2.33±1.17^Aa
	H2	十三烷	25.56	0.35±0.09^Bab	0.21±0.03^Bb	0.36±0.12^Bab	0.40±0.06^Ba	1.87±0.46^Ab	1.74±1.03^Ab	4.14±1.21^Aa	2.38±0.77^Ab
	H3	十一烷	18.29	ND	0.05±0.00^Bb	0.07±0.02^Ba	ND	ND	0.96±0.91^Aa	0.90±0.08^Aa	1.02±0.73^Aa
	H4	十四烷	28.88	ND	ND	ND	0.05±0.00^Ba	0.31±0.05^Ab	0.84±0.60^Aab	1.41±0.52^Aa	0.44±0.14^Ab
	H5	十九烷	18.27	ND	ND	ND	0.26±0.02^Aa	ND	ND	ND	ND
	H6	十五烷	31.91	ND	ND	ND	ND	ND	0.24±0.19^Aa	ND	ND
	H7	3-甲基十一烷	20.93	ND	ND	ND	ND	0.66±0.23^Aa	ND	ND	ND
	H8	3-甲基十三烷	27.9	ND	ND	ND	ND	ND	0.41±0.30^Aa	0.71±0.24^Aa	ND
	H9	癸烷	14.36	ND	ND	ND	ND	0.50±0.10^Aab	1.57±0.54^Aa	ND	ND
	H10	苯乙烯	10.04	ND	ND	ND	ND	1.80±0.45^Aa	ND	ND	1.43±0.71^Aa
	H11	右旋萜二烯	15.5	ND	ND	ND	ND	2.46±0.52^Aa	1.36±0.31^Aa	1.62±0.25^Aa	1.03±0.26^Aa
注：ND表示未检出；同行大写字母不同表示同一发酵时间不同样品的挥发性风味物质含量差异显著（P<0.05）；同行小写字母不同表示同一样品不同发酵时间挥发性风味物质含量差异显著（P<0.05）。

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图 3 发酵过程中不同种类挥发性风味物质的含量变化

Figure 3. Changes in the content of different types of volatile flavor substances during the fermentation

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醛类的阈值较低，通常表现出强烈的坚果味或焦糖味。图3中显示，不同发酵时间CSP组的醛类物质含量均高于SP组。由表2可知，在发酵过程中都检测出的醛类物质包括异戊醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和壬醛等，其中苯甲醛和苯乙醛的含量较高。整个发酵过程中，CSP组中苯甲醛含量从2.84 mg/kg提高到了15.49 mg/kg，SP组从0.63 mg/kg提高到了4.05 mg/kg，CSP组的增加量高于SP组。两种黄豆酱中的苯乙醛均呈现先降低后增加的趋势，发酵第7 d时的含量最低，发酵前后含量无明显变化。先前已有报道显示，苯甲醛和苯乙醛具有传统大酱的独特风味^[28]，这对黄豆酱风味的形成起到积极的作用。

醇类和酯类都被描述为具有花香，由于其低阈值而对产品的风味有显著贡献^[22]。从表2中可知，在整个发酵过程中都检测到的醇类为异戊醇和1-辛烯-3-醇。其中，1-辛烯-3-醇的含量最高，且整个发酵过程中CSP组的1-辛烯-3-醇的含量明显高于SP组。有文献报道，1-辛烯-3-醇和异戊醇是构成酱油风味的关键物质^[29]，同时，1-辛烯-3-醇也是肉制品中的主要醇类物质^[30]。异戊醇和1-辛烯-3-醇分别具有令人愉悦的蘑菇香^[31]和浓郁的麦芽香^[29]，这说明鸡肉的添加对黄豆酱的风味具有促进作用。在酯类物质中，未发酵期，CSP组只检测到棕榈酸乙酯和乙酸乙酯，SP组中并未检测出酯类物质。随着发酵的进行，苯乙酸乙酯变化比较明显，在CSP组中呈现先增加后降低的趋势，SP组则呈上升趋势，发酵35 d（发酵后期）时两组样品中的含量均比发酵7 d（发酵前期）时有所增加。

发酵豆酱中的酸类物质是由于微生物代谢过程中氨基酸或长链脂肪酸的酶促分解而产生的^[32]，它的积累对豆酱的整体香气具有重要影响。CSP组中的酸类物质主要是乙酸和异戊酸，二者均随着发酵的进行呈现先增加后降低的趋势；SP组中的酸类物质主要是乙酸，其含量随着发酵的进行逐渐增加。在芳香类物质中，比较有代表性的是1,3-二叔丁基苯，其在CSP组中的含量随发酵时间的增加呈先上升后下降的趋势（发酵21 d时含量最大），在SP组中则与发酵时间成正比，且整个发酵过程中CSP组的含量高于SP组。

其他类物质中，酮类只检测出了2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃-4-酮，杂环类中的2,6-二甲基吡嗪在发酵过程中含量逐渐增加，对乙烯基愈疮木酚是所有阶段均检测出的唯一芳香类物质，其余物质并未有明显的变化趋势。

2.3.2 发酵过程中挥发性风味物质的差异性分析

为了更好地观察鸡肉黄豆酱发酵过程中挥发性风味物质的具体差异，采用OPLS-DA模型进一步分析。OPLS-DA是有监督的判别分析方法，通过对大量数据进行降维处理，实现数据可视化及判别分析^[33]。在SP的OPLS-DA模型中，自变量拟合指数（R²X）=0.977，因变量拟合指数（R²Y）=0.975，模拟预测指数（Q²）=0.885（如图4（a）所示），CSP的OPLS-DA模型中，R²X=0.981，R²Y=0.968，Q²=0.884（如图4（c）所示），均处于0.5~1之间，表明两种黄豆酱的OPLS-DA模型均具有较高的可解释度和拟合度，可以用于区分样品发酵过程中挥发性风味物质的变化^[34]。通过对模型进行200次交叉置换检验，结果如图4（b）和图4（d）所示，R²均位于横轴0的上方，Q²回归线是负数，说明两个模型均稳定可靠，不存在过拟合，可直接用于样品的判别分析。基于OPLS-DA模型中的变量重要性投影（variable importance in the projection，VIP）将每个变量的贡献进行量化，使得分析组间的差异变量更加准确可靠，其中VIP值>1的挥发性风味物质可作为关键差异物质，且VIP值越大，变量差异越明显^[35]。根据VIP值>1，SP中共筛选出13种关键挥发性风味物质（如图5（a）所示），而CSP中共筛选出12种关键挥发性风味物质（如图5（b）所示），其中1-辛烯-3-醇、乙酸、糠醛是SP发酵过程中差异性最大的物质，1-辛烯-3-醇、乙酸、1,3-二叔丁基苯、壬酸是CSP发酵过程中差异性最大的物质。

图 4 发酵过程中差异挥发性风味物质分析

注：（a）为SP的OPLS-DA散点得分图；（b）为SP的OPLS-DA置换检验结果；（c）为CSP的OPLS-DA散点得分图；（d）为CSP的OPLS-DA置换检验结果。

Figure 4. Analysis of differential volatile flavor substances during the fermentation

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图 5 发酵过程中VIP值>1的差异挥发性风味物质

注：（a）为SP；（b）为CSP。

Figure 5. Differential volatile flavour substances with VIP >1 during the fermentation

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2.3.3 关键差异挥发性物质OAV分析

挥发性风味物质对黄豆酱风味的影响取决于其含量和阈值的大小^[35]。OAV为化合物的浓度与该化合物阈值的比值，可用于评估单一挥发性风味物质对黄豆酱发酵过程中整体香气的贡献，OAV≥1表示该挥发性风味物质具有贡献，被认定为样品的关键香气物质^[15]。故基于两种黄豆酱中VIP值>1的差异挥发性风味物质，结合其阈值进行OAV计算，确定两种黄豆酱在发酵过程中的特征风味差异。由图6（a）可知，SP发酵过程中共有9种挥发性风味物质的OAV>1，其中异戊醛、苯乙醛、异戊醇和1-辛烯-3-醇在整个发酵过程中的OAV>1，因此这4种物质可视为SP发酵过程中的关键差异挥发性风味物质，对SP的风味具有重要贡献。由图6（b）可知，CSP发酵过程中共有11种挥发性风味物质的OAV>1，其中3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇在整个发酵过程中的OAV>1，可被认为是CSP发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。

图 6 关键差异挥发性风味物质OAV热图

注：（a）为SP；（b）为CSP。

Figure 6. OAV heat map of key differential volatile flavor substances

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与SP相比，CSP的发酵过程中新增了3-甲硫基丙醛和苯甲醛这两种关键差异挥发性风味物质，说明3-甲硫基丙醛和苯甲醛在CSP的发酵过程中变化较大，这可能与添加鸡肉后蛋白质降解程度增大，影响了游离氨基酸的组成有关。3-甲硫基丙醛有醇厚的酱香和红烧肉香味，主要来源于蛋氨酸Strecker降解反应^[36]。在整个发酵过程中，CSP的3-甲硫基丙醛含量显著高于SP（P<0.05），而蛋氨酸的含量明显低于SP，这说明鸡肉黄豆酱中蛋氨酸可能更多的被转化成了3-甲硫基丙醛^[36]。除此之外，整个发酵过程中，CSP的苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇的OAV值也显著高于SP，这可能与CSP中苯丙氨酸含量高于SP有关。Chen等^[37]的研究表明，苯甲醛和苯乙醛都是由苯丙氨酸降解而产生，苯甲醛可赋予食品杏仁和焦糖味，苯乙醛则具有蜂蜜和可可香气。Shen等^[38]的研究表明，1-辛烯-3-醇通常由脂肪酸的氧化形成，是鸡肉中的特征风味物质，具有令人愉悦的蘑菇状香气。在整个发酵过程中，CSP中1-辛烯-3-醇的OAV值均高于SP，说明鸡肉的添加可能也促进了脂肪酸的氧化。综上所述，鸡肉的添加可能促进了氨基酸的降解和脂肪酸的氧化，从而提高了关键差异挥发性风味物质的OAV值，使得产品的风味发生了变化。

3. 结论

以纯黄豆酱（SP组）为对照组，测定了鸡肉黄豆酱（CSP组）发酵过程中的蛋白质、氨基酸态氮含量、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化。结果表明，随着发酵时间的延长，鸡肉黄豆酱的氨基酸态氮和蛋白酶活力分别增加了4.21倍和3.06倍，纯黄豆酱中分别增加了2.86倍和1.96倍，蛋白质含量分别下降了12.28%和3.68%。整个发酵过程中，两种黄豆酱的游离氨基酸逐渐积累，且鸡肉黄豆酱的鲜味、甜味和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆酱（P<0.05）。两种黄豆酱发酵过程中共检测出66种挥发性风味物质，其中以醛类、醇类、酸类和芳香类的含量较高，且鸡肉黄豆酱中的风味物质含量明显高于纯黄豆酱。根据OPLS-DA和OAV分析得出3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉黄豆酱发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。综合来看，鸡胸肉的添加提高了发酵基料中的蛋白质含量和氨基酸态氮含量，促进了游离氨基酸的积累，有助于黄豆酱特征风味的形成。

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图 1 发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮含量及蛋白酶活力的变化

注：图中大写字母不同表示同一发酵时间不同样品指标差异显著（P<0.05）；小写字母不同表示同一样品不同发酵时间指标差异显著（P<0.05）。

Figure 1. Changes in protein, amino acid nitrogen content and protease activity during the fermentation

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图 2 发酵过程中呈味游离氨基酸的TAV值

Figure 2. TAV value of flavor free amino acids during the fermentation

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图 3 发酵过程中不同种类挥发性风味物质的含量变化

Figure 3. Changes in the content of different types of volatile flavor substances during the fermentation

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图 4 发酵过程中差异挥发性风味物质分析

注：（a）为SP的OPLS-DA散点得分图；（b）为SP的OPLS-DA置换检验结果；（c）为CSP的OPLS-DA散点得分图；（d）为CSP的OPLS-DA置换检验结果。

Figure 4. Analysis of differential volatile flavor substances during the fermentation

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图 5 发酵过程中VIP值>1的差异挥发性风味物质

注：（a）为SP；（b）为CSP。

Figure 5. Differential volatile flavour substances with VIP >1 during the fermentation

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图 6 关键差异挥发性风味物质OAV热图

注：（a）为SP；（b）为CSP。

Figure 6. OAV heat map of key differential volatile flavor substances

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表 1 发酵过程中游离氨基酸含量的变化

Table 1 Changes in free amino acid content during the fermentation

味感	名称	游离氨基酸含量（mg/g）
味感	名称	SP0	SP7	SP21	SP35	CSP0	CSP7	CSP21	CSP35
鲜味	天冬氨酸（Asp）	1.02±0.01^Bd	3.00±0.02^Bc	4.25±0.13^Bb	4.68±0.01^Ba	1.26±0.01^Ad	4.18±0.31^Ac	5.73±0.09^Ab	6.20±0.02^Aa
鲜味	谷氨酸（Glu）	1.85±0.02^Bc	5.25±0.02^Bb	6.67±0.11^Ba	6.66±0.01^Ba	2.26±0.03^Ac	7.27±0.53^Ab	8.07±0.11^Aa	8.08±0.04^Aa
甜味	苏氨酸^*（Thr）	0.62±0.01^Ad	1.08±0.01^Bc	1.66±0.06^Bb	1.86±0.01^Ba	0.65±0.01^Ac	1.46±0.11^Ab	1.93±0.03^Aa	2.06±0.01^Aa
	丝氨酸（Ser）	0.89±0.02^Bd	1.44±0.01^Bc	2.08±0.06^Bb	2.30±0.00^Ba	0.97±0.01^Ac	2.16±0.16^Ab	2.82±0.04^Aa	2.99±0.00^Aa
	甘氨酸（Gly）	0.43±0.01^Bd	0.98±0.01^Bc	1.26±0.01^Bb	1.36±0.00^Ba	0.47±0.01^Ac	1.32±0.10^Ab	1.83±0.03^Aa	1.94±0.01^Aa
	丙氨酸（Ala）	1.18±0.02^Ad	2.46±0.02^Ac	3.00±0.03^Ab	3.17±0.01^Aa	1.10±0.01^Bc	2.40±0.18^Ab	2.79±0.04^Ba	2.92±0.01^Ba
	赖氨酸^*（Lys）	1.75±0.00^Ad	3.67±0.05^Ac	4.33±0.03^Ab	4.47±0.02^Aa	1.39±0.05^Bc	3.32±0.23^Ab	3.67±0.07^Ba	3.74±0.07^Ba
	脯氨酸（Pro）	0.58±0.01^Bc	1.00±0.01^Bb	1.08±0.18^Bab	1.33±0.00^Ba	0.70±0.01^Ac	1.60±0.12^Ab	1.96±0.03^Aab	2.12±0.01^Aa
苦味	缬氨酸^*（Val）	0.90±0.02^Ad	1.70±0.01^Ac	2.21±0.03^Bb	2.47±0.01^Ba	0.95±0.01^Ac	2.09±0.15^Ab	2.48±0.03^Aa	2.69±0.01^Aa
	蛋氨酸^*（Met）	0.58±0.01^Ad	0.89±0.00^Ac	1.12±0.01^Ab	1.19±0.00^Aa	0.37±0.01^Bc	0.71±0.05^Bb	0.79±0.01^Ba	0.82±0.01^Ba
	异亮氨酸^*（Ile）	0.84±0.02^Ad	1.61±0.00^Ac	2.17±0.01^Bb	2.36±0.01^Ba	0.84±0.01^Ac	2.01±0.14^Ab	2.36±0.04^Aa	2.53±0.02^Aa
	亮氨酸^*（Leu）	1.78±0.03^Ad	3.25±0.01^Ac	4.11±0.11^Ab	4.41±0.05^Aa	1.53±0.02^Bc	3.53±0.25^Ab	4.02±0.06^Aa	4.19±0.03^Ba
	酪氨酸（Tyr）	0.76±0.02^Ad	0.50±0.01^Bc	1.02±0.05^Bb	1.17±0.01^Ba	0.81±0.01^Ad	1.61±0.11^Ac	1.83±0.02^Ab	2.06±0.06^Aa
	苯丙氨酸^*（Phe）	0.98±0.03^Ad	1.21±0.00^Bc	1.71±0.01^Bb	1.90±0.02^Ba	1.06±0.01^Ac	1.85±0.13^Ab	2.14±0.04^Aa	2.24±0.02^Aa
	组氨酸（His）	0.35±0.01^Ac	0.91±0.14^Ab	1.09±0.01^Aab	1.19±0.00^Ba	0.38±0.01^Ac	0.98±0.07^Ab	1.17±0.02^Aa	1.20±0.02^Aa
	精氨酸（Arg）	1.52±0.04^Ad	0.22±0.00^Bc	0.61±0.00^Ab	0.88±0.00^Aa	1.55±0.02^Aa	0.87±0.06^Ab	0.14±0.00^Bc	0.07±0.00^Bc
无味	半胱氨酸（Cys）	0.15±0.01^Aa	0.14±0.00^Aa	0.15±0.01^Aa	0.12±0.00^Ab	0.14±0.01^Ab	0.16±0.01^Aa	0.11±0.00^Bc	0.12±0.00^Ac
鲜味氨基酸		2.87±0.04^Bd	8.25±0.04^Bc	10.93±0.02^Bb	11.34±0.01^Ba	3.52±0.05^Ac	11.45±0.84^Ab	13.80±0.20^Aa	14.28±0.06^Aa
甜味氨基酸		5.43±0.08^Ad	10.63±0.11^Ac	13.41±0.01^Bb	14.51±0.01^Ba	5.28±0.10^Ac	12.26±0.90^Ab	15.01±0.23^Aa	15.77±0.05^Aa
苦味氨基酸		7.72±0.17^Ad	10.29±0.16^Bc	14.03±0.23^Ab	15.58±0.03^Aa	7.50±0.11^Ac	13.63±0.98^Ab	14.94±0.22^Aab	15.79±0.18^Aa
必需氨基酸		7.46±0.12^Ad	13.41±0.085^Ac	17.31±0.27^Ab	18.68±0.06^Aa	6.80±0.11^Bc	14.96±1.07^Ab	17.40±0.28^Aa	18.27±0.18^Aa
总游离氨基酸		16.17±0.28^Ad	29.31±0.30^Bc	38.51±0.23^Bb	41.54±0.04^Ba	16.43±0.25^Ac	37.50±2.71^Ab	43.85±0.64^Aa	45.96±0.21^Aa
注：^*表示必需氨基酸；同行大写字母不同表示同一发酵时间不同样品的游离氨基酸含量差异显著（P<0.05）；同行小写字母不同表示同一样品不同发酵时间游离氨基酸含量差异显著（P<0.05）。

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表 2 发酵过程中挥发性风味物质的组成与含量

Table 2 Composition and content of volatile flavor substances during the fermentation

类别	序号	名称	保留时间（min）	挥发性风味物质含量（mg/kg）
类别	序号	名称	保留时间（min）	SP0	SP7	SP21	SP35	CSP0	CSP7	CSP21	CSP35
醛类	A1	异戊醛	3.43	3.93±0.86^Ba	0.55±0.03^Ab	2.29±1.54^Aa	2.62±0.41^Ba	26.88±3.63^Aa	ND	8.10±1.11^Ab	8.92±2.56^Ab
	A2	己醛	6.78	0.98±0.83^Ba	0.41±0.12^Bab	ND	ND	5.51±1.44^Aa	6.83±1.48^Aa	7.61±1.05^Aa	ND
	A3	3-甲硫基丙醛	10.65	0.69±0.08^Bbc	0.23±0.11^Bc	0.83±0.19^Bb	1.65±0.44^Ba	5.66±1.01^Ac	6.52±1.41^Abc	15.72±2.04^Aa	12.18±2.22^Aab
	A4	苯甲醛	12.82	0.63±0.14^Bd	1.36±0.11^Bc	2.18±0.39^Bb	4.05±0.51^Ba	2.84±0.62^Ab	16.21±5.37^Aa	24.33±3.69^Aa	15.49±3.31^Aa
	A5	苯乙醛	16.09	4.83±0.89^Ba	1.10±0.05^Bc	2.80±0.39^Bb	4.96±0.81^Ba	16.11±3.45^Aa	6.26±3.98^Ab	13.41±1.60^Aa	11.17±2.58^Aab
	A6	2-苯基丙醛	18.35	0.16±0.04^Ab	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND
	A7	壬醛	18.47	0.98±0.73^Ba	0.38±0.23^Bab	0.19±0.12^Bb	0.50±0.12^Aab	1.84±0.19^Aa	2.99±1.52^Aa	2.00±0.30^Aa	0.76±0.22^Ab
	A8	阿托醛	20.38	0.12±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND
	A9	2-苯基巴豆醛	24.43	0.42±0.16^Aa	ND	ND	0.39±0.05^Aa	0.68±0.16^Aa	ND	ND	ND
	A10	糠醛	7.83	ND	1.09±0.08^Bc	5.44±1.57^Ab	9.14±0.87^Aa	ND	2.70±1.26^Ab	6.72±1.41^Aa	5.44±1.09^Ba
	A11	2-甲基丁醛	3.56	ND	ND	1.82±0.58^Ab	3.45±0.68^Aa	8.55±3.33^Aa	ND	ND	ND
	A12	3-甲基巴豆醛	6.29	ND	ND	0.09±0.01^Ab	ND	ND	ND	ND	ND
	A13	可卡醛	31.46	ND	ND	ND	0.05±0.01^Aa	ND	ND	ND	ND
	A14	正辛醛	14.5	ND	ND	ND	ND	ND	0.59±0.15^Ab	1.22±0.05^Aa	ND
	A15	十六烷醛	37.96	ND	ND	ND	ND	ND	3.13±1.90^Aa	ND	ND
	A16	月桂醛	29.17	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.35±0.15^Aa
	A17	肉豆蔻醛	37.97	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.63±0.20^Aa	ND
酮类	B1	2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃-4-酮	21.47	0.23±0.10^Bb	0.11±0.02^Bb	0.22±0.09^Bb	0.47±0.17^Aa	1.23±0.72^Aa	0.96±0.41^Aab	1.47±0.85^Aa	ND
醇类	C1	异戊醇	4.95	2.90±0.60^Ba	0.49±0.03^Bb	0.50±0.15^Bb	0.65±0.12^Bb	5.49±0.88^Aa	2.22±0.91^Ab	3.14±0.84^Ab	2.58±0.49^Ab
	C2	2,3-丁二醇	6.28	0.97±0.35^Ba	ND	ND	ND	4.30±1.16^Aa	1.07±0.19^Ab	ND	ND
	C3	1-辛烯-3-醇	13.63	11.04±2.08^Ba	1.56±0.11^Bb	1.77±0.35^Bb	3.08±0.46^Bb	74.39±14.45^Aa	6.8±5.03^Ab	10.10±2.09^Ab	7.19±1.44^Ab
	C4	苯乙醇	18.75	0.48±0.13^Ab	0.20±0.01^Bc	0.48±0.03^Ab	1.05±0.21^Ba	1.00±0.35^Abc	2.21±1.39^Ab	ND	4.84±1.66^Aa
	C5	2-甲基-1-丁醇	5.04	ND	0.28±0.03^Aa	0.27±0.14^Aa	0.35±0.05^Aa	ND	ND	ND	ND
	C6	糠醇	8.66	ND	ND	1.42±0.66^Ab	3.70±0.59^Aa	ND	ND	ND	ND
	C7	麦芽醇	18.56	ND	ND	0.45±0.21^Bb	1.73±0.59^Aa	ND	ND	3.91±2.88^Aa	2.37±1.29^Aab
酯类	D1	正己酸乙酯	14.32	ND	0.11±0.02^Ab	ND	0.16±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND
	D2	苯甲酸乙酯	20.93	ND	0.19±0.04^Ab	0.30±0.03^Bb	0.51±0.19^Ba	ND	ND	2.64±0.76^Aa	1.31±0.52^Ab
	D3	苯乙酸乙酯	23.52	ND	0.10±0.01^Ac	0.22±0.03^Bb	0.28±0.04^Aa	ND	0.46±0.37^Aa	0.88±0.15^Aa	0.66±0.19^Aa
	D4	棕榈酸乙酯	40.36	ND	ND	0.25±0.06^Ba	0.32±0.07^Ba	0.44±0.19^Ab	1.59±0.79^Aa	1.18±0.05^Aab	0.95±0.50^Aab
	D5	辛酸乙酯	21.87	ND	ND	ND	0.07±0.01^Ba	ND	0.37±0.27^Aa	0.50±0.08^Aa	0.30±0.07^Aa
	D6	油酸乙酯	42.5	ND	ND	0.10±0.04^Aa	0.12±0.03^Aa	ND	0.61±0.23^Aa	ND	ND
	D7	异丁酸乙酯	5.54	ND	ND	0.12±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND	0.86±0.19^Aa
	D8	2-甲基丁酸乙酯	8.48	ND	ND	0.29±0.17^Aa	ND	ND	ND	ND	ND
	D9	乙酸异戊酯	9.51	ND	ND	0.16±0.05^Aa	ND	ND	ND	ND	ND
	D10	乙酸糠酯	14.06	ND	ND	ND	0.17±0.03^Aa	ND	ND	ND	ND
	D11	乙酸乙酯	2.89	ND	ND	ND	ND	1.45±0.27^Aa	ND	ND	ND
	D12	亚油酸乙酯	42.42	ND	ND	ND	ND	ND	0.22±0.08^Aa	ND	ND
酸类	E1	乙酸	3.16	ND	6.20±0.37^Bb	7.70±1.88^Bb	11.25±2.08^Ba	ND	43.33±16.75^Ab	82.69±8.99^Aa	62.84±15.67^Aab
	E2	2-甲基丁酸	9.73	ND	ND	ND	1.56±0.54^Ba	ND	3.49±2.76^Ab	ND	8.60±2.12^Aa
	E3	异戊酸	8.92	ND	ND	ND	ND	ND	4.45±3.68^Ab	17.64±3.86^Aa	15.72±1.88^Aa
	E4	壬酸	24.88	ND	ND	ND	ND	ND	ND	31.17±7.11^Aa	20.24±3.42^Aab
	E5	异丁酸	6.01	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND	1.62±0.92^Aa
杂环类	F1	2-正戊基呋喃	13.96	ND	ND	0.11±0.05^Bb	0.27±0.05^Ba	ND	1.38±0.37^Aab	1.73±0.34^Aa	1.51±0.39^Aa
	F2	2,3-二氢苯并呋喃	22.73	ND	0.10±0.05^Aa	ND	ND	0.90±0.49^Aa	ND	ND	ND
	F3	2-乙基呋喃	4.13	ND	ND	0.20±0.13^Aa	ND	ND	ND	ND	3.04±1.28^Aa
	F4	2,6-二甲基吡嗪	10.86	ND	0.35±0.03^Ac	1.68±0.42^Bb	2.55±0.42^Ba	ND	ND	3.79±1.30^Aa	4.24±1.54^Aa
	F5	2,3,5-三甲基吡嗪	14.38	ND	ND	ND	0.17±0.02^Ba	ND	ND	ND	1.76±0.74^Aa
芳香类	G1	愈创木酚	17.69	ND	ND	0.11±0.01^Ab	0.14±0.02^Ba	ND	1.50±1.32^Aa	ND	0.93±0.36^Aab
	G2	对乙烯基愈疮木酚	25.89	0.37±0.08^Ba	0.19±0.01^Bbc	0.22±0.03^Bb	0.13±0.02^Bc	2.31±0.54^Aa	1.35±1.07^Aab	1.01±0.21^Ab	0.62±0.32^Ab
	G3	2,6-二叔丁基对甲酚	31.96	0.08±0.02^Ba	ND	ND	ND	0.39±0.07^Aa	ND	ND	ND
	G4	2,4-二叔丁基苯酚	32.04	ND	ND	ND	ND	0.51±0.10^Aa	0.53±0.37^Aa	ND	ND
	G5	4-甲氧基苯酚	17.7	ND	ND	ND	ND	ND	ND	1.85±0.12^Aa	ND
	G6	甲氧基苯肟	10.47	0.19±0.08^Bb	0.11±0.02^Ab	0.40±0.13^Ba	0.53±0.10^Ba	1.22±0.26^Aa	ND	2.21±0.85^Aa	1.22±0.83^Aa
	G7	1,3-二叔丁基苯	23.72	ND	0.41±0.09^Bb	0.62±0.34^Bb	1.02±0.09^Ba	11.10±2.04^Ab	23.93±9.72^Aab	37.24±7.75^Aa	7.84±2.15^Ab
	G8	甲苯	5.77	ND	ND	ND	0.45±0.15^Ba	1.17±0.16^Ab	2.16±1.34^Aab	4.22±0.15^Aa	2.74±0.53^Aab
其他类	H1	十二烷	22.03	0.17±0.03^Bbc	0.12±0.02^Bc	0.19±0.04^Bb	0.32±0.02^Ba	1.49±0.32^Aa	2.69±2.26^Aa	3.98±0.96^Aa	2.33±1.17^Aa
	H2	十三烷	25.56	0.35±0.09^Bab	0.21±0.03^Bb	0.36±0.12^Bab	0.40±0.06^Ba	1.87±0.46^Ab	1.74±1.03^Ab	4.14±1.21^Aa	2.38±0.77^Ab
	H3	十一烷	18.29	ND	0.05±0.00^Bb	0.07±0.02^Ba	ND	ND	0.96±0.91^Aa	0.90±0.08^Aa	1.02±0.73^Aa
	H4	十四烷	28.88	ND	ND	ND	0.05±0.00^Ba	0.31±0.05^Ab	0.84±0.60^Aab	1.41±0.52^Aa	0.44±0.14^Ab
	H5	十九烷	18.27	ND	ND	ND	0.26±0.02^Aa	ND	ND	ND	ND
	H6	十五烷	31.91	ND	ND	ND	ND	ND	0.24±0.19^Aa	ND	ND
	H7	3-甲基十一烷	20.93	ND	ND	ND	ND	0.66±0.23^Aa	ND	ND	ND
	H8	3-甲基十三烷	27.9	ND	ND	ND	ND	ND	0.41±0.30^Aa	0.71±0.24^Aa	ND
	H9	癸烷	14.36	ND	ND	ND	ND	0.50±0.10^Aab	1.57±0.54^Aa	ND	ND
	H10	苯乙烯	10.04	ND	ND	ND	ND	1.80±0.45^Aa	ND	ND	1.43±0.71^Aa
	H11	右旋萜二烯	15.5	ND	ND	ND	ND	2.46±0.52^Aa	1.36±0.31^Aa	1.62±0.25^Aa	1.03±0.26^Aa
注：ND表示未检出；同行大写字母不同表示同一发酵时间不同样品的挥发性风味物质含量差异显著（P<0.05）；同行小写字母不同表示同一样品不同发酵时间挥发性风味物质含量差异显著（P<0.05）。

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品的制备
1.2.1.1 发酵剂的制备
1.2.1.2 发酵工艺流程和操作要点
1.2.2 样品收集
1.2.3 理化指标的测定
1.2.4 游离氨基酸的测定
1.2.5 挥发性风味物质的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮含量及蛋白酶活力的变化
2.2 发酵过程中游离氨基酸组成的变化
2.3 发酵过程中挥发性风味物质的变化
2.3.1 通过HS-SPME-GC-MS鉴定的挥发性风味物质
2.3.2 发酵过程中挥发性风味物质的差异性分析
2.3.3 关键差异挥发性物质OAV分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品的制备
1.2.1.1 发酵剂的制备
1.2.1.2 发酵工艺流程和操作要点
1.2.2 样品收集
1.2.3 理化指标的测定
1.2.4 游离氨基酸的测定
1.2.5 挥发性风味物质的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮含量及蛋白酶活力的变化
2.2 发酵过程中游离氨基酸组成的变化
2.3 发酵过程中挥发性风味物质的变化
2.3.1 通过HS-SPME-GC-MS鉴定的挥发性风味物质
2.3.2 发酵过程中挥发性风味物质的差异性分析
2.3.3 关键差异挥发性物质OAV分析
3. 结论

参考文献(38)

施引文献

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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律

作者简介: 龙正玉（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品安全检测与控制技术，E-mail：lzyy199707@163.com

通讯作者: 唐道邦（1973−），男，硕士，研究员，研究方向：农产品加工及贮藏，E-mail：tdbang@163.com。

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