Analysis of Volatile Substances in Dezhuang hotpot Base during Cooking Based on Electronic Nose and GC-MS Technology
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摘要: 为探究0 min（A），30 min（B）、60 min（C）和90 min（D）煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化，试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS- Trap-GC-MS）结合雷达图、主成分分析、气味活度值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明，不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显；GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质，烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质；OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。Abstract: To explore the changes in volatile compounds of Dezhuang hotpot base at different cooking times at 0 min (A), 30 min (B), 60 min (C) and 90 min (D), electronic nose, trap head space-gas chromatography-mass spectrometry (HS-Trap-GC-MS) combined with radar charts, principal component analysis, odor activity value (OAV), and orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) were utilized to explore the odor variation patterns of Dezhuang hotpot base cooked for varying durations. Results of the electronic nose indicated significant differences in the overall odor profiles of the hotpot base at different cooking times. The GC-MS analysis revealed that a total of 87 volatile compounds were detected across four samples, with olefins, alcohols, and ethers being the main volatile substances in the hotpot base cooked for various durations. The OAV analysis showed that linalool and anethole were key volatile compounds common to different cooking times. Compounds such as 2-caryophyllene, dihydrocarveol, acetone, divinyl disulfide, isoamyl propionate, α-terpineol, (1S)-(+)-3-carene, (E)-β-ocimene, P-cymene, ethyl propionate, n-pentene, and p-xylene were identified as characteristic substances contributing to the differences among the samples. The composition and aroma characteristics of Dezhuang hotpot base were significantly influenced by the cooking time. The results of the study can provide references for the research and development, quality control, and consumer guidance of hotpot base materials.
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火锅是中国特有的一种饮食文化，在我国极具影响力，深受广大消费者的喜爱。火锅是消费者利用滚烫的汤料（底料）直接将原材料烫熟而食用的消费方式，因而火锅风味主要来源于烫制原料的汤料，也称为底料。目前对火锅底料的研究主要集中在火锅底料风味物质鉴定[1−2]、火锅底料在储藏中风味的变化[3−4]、新型火锅底料开发[5−6]，火锅底料加工过程中香气变化等[7]，这些研究都从不同角度探究了火锅底料。杨莉等[8]通过单锅小炒的方式制作火锅底料并利用气质联用技术探究了火锅底料在炒制、熬煮过程中风味物质的变化，发现单锅小炒制作的火锅底料与工业化生产的火锅底料差异很大，而火锅市场消费的火锅底料大多是工业化产品，因而其结果并不具有代表性。重庆德庄十年火锅底料是牛油红汤底料的代表之一，深受消费者喜爱，具有较高的市场占有率。
火锅底料中的香气物质具有分子量小、沸点低、挥发性强的特点。选择有效的香气检测方法对火锅底料中的香气成分进行检测至关重要。电子鼻是一种快速识别样品整体气味轮廓的仪器，其检测结果具有客观性、重复性、可视性等优点，但无法判断样品之间气味差异的具体物质[9]。气相色谱质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）是分离、鉴定复杂有机物的有效工具[9]。电子鼻结合GC-MS在火锅底料检测中有广泛应用。马丽娅等[1]利用电子鼻结合GC-MS分析花椒对火锅底料挥发性物质的贡献，结果表明四川茂汶红花椒与其他品种花椒具有显著差异，不同品种花椒混合后的特征香味变化明显。夏亚男等[10]利用电子鼻和气质联用分析4个品牌的川味火锅底料，发现烯烃类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅底料的气味影响较大。另外，正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）是一种基于正交信号校正法的有监督回归分析方法，常用于分析样品之间的差异，是PLS-DA的延伸和扩展[11]。
本研究以重庆德庄十年火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、HS- Trap- GC-MS技术结合雷达图、主成分分析（principal component analysis，PCA）、香气活性值（odor activity value，OAV）、OPLS-DA，识别火锅底料在煮制过程中整体气味轮廓，鉴定火锅底料在煮制过程中的挥发性物质，分析火锅底料在煮制过程中的主要香气物质及差异，以期为火锅底料配方开发、工艺改良、品控及指导消费提供参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
德庄十年火锅底料 购于成都市龙泉驿永辉超市。
FOX 4000电子鼻 法国Alpha MOS公司；Clarus 680气相色谱仪、Elite-5MS（长30 m×0.25 mm，0.25 μm）色谱柱、Clarus SQ8T质谱仪、HST40捕集阱顶空进样器 美国珀金埃尔默公司；C22-IA812型电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司；其他为实验室常用仪器设备。
1.2 实验方法
1.2.1 样品的制备
按德庄火锅底料的使用说明书制作汤料：取1袋（300 g）德庄火锅底料于炒锅中，加水1000 mL，在800 W的功率下进行加热。当汤料初次沸腾时，迅速取汤料上层清液50 mL，记录为0 min（A），然后再在30 min（B）、60 min（C）和90 min（D）分别取样。
1.2.2 电子鼻检测条件
样品前处理：取2.0 mL样品装入洁净的10 mL顶空瓶，用顶空盖垫密封，备用。
电子鼻条件：顶空产生温度100 ℃（模拟消费场景），顶空加热300 s；进样量1000 μL，手动进样，进样速度1000 μL/s，载气流量150 mL/s，数据采集120 s，传感器清洁180 s，每个样品平行检测18次，取后9次在120 s时，获得的稳定信号进行分析。
1.2.3 GC-MS检测条件
萃取条件：将2.0 mL样品置于20 mL的顶空瓶中，用GC-MS专用瓶盖密封，装入自动进样器，备用。
萃取及进样条件：萃取温度70 ℃，进样针温度75 ℃，传输线温度80 ℃，萃取时间1800 s，干吹120 s，解析10 s，顶空瓶加压/释压120 s，捕集阱（40±1 ℃）保持240 s，捕集阱循环4次。
GC条件：进样口温度是230 ℃，升温程序：起始温度40 ℃，以2.5 ℃/min速度升至100 ℃，保持1 min。再以12 ℃/min速度从100 ℃升至150 ℃，保持1 min，最后以20 ℃/min速度升至230 ℃。
MS条件：离子源EI，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃；全扫描模式；质量扫描范围45~400 m/z。
定性与定量分析：首先去除柱流失的含硅类物质，然后选取正反匹配均大于800（最大为999）, 参考NIST 2011谱库, 同时结合质谱图进行定性。每个样品检测5次，仅选取3次及以上能检测到的物质作为最终结果，以相对峰面积计算相对含量。
1.2.4 香气活性值（OAV）评价
香气活性值（odor activity value，OAV）是评价食品中各气味物质对样品整体香味贡献的常用评价指标。OAV的计算参考刘登勇等[12]的方法：
OAV=CiTi 其中，Ci为第i个挥发性物质的相对含量；Ti为该物质在水中的阈值。
1.3 数据处理
电子鼻雷达图、主成分分析及制图采用Origin 2021完成，OPLS-DA分析、预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）、绘图采用SIMCA14.1软件完成，平均值及标准偏差（x±s）采用EXCEL 2021完成。
2. 结果与分析
2.1 不同煮制时间的火锅底料电子鼻检测分析
图1是不同煮制时间的德庄火锅底料电子鼻检测结果的雷达指纹图。图中，18根传感器对4个不同时间点的火锅底料挥发性物质的响应值不同，样品在LY型传感器上的响应值均较低且差异小；在P和T型传感器上的响应值均较高，且响应值差异明显，表明电子鼻对不同煮制时间的火锅底料的气味轮廓能有效区分。LY 型传感器主要对氧化能力强、有毒和易燃等物质较敏感，而P、T型传感器主要对芳香族化合物敏感。这说明火锅底料挥发性物质中不含或含极少量的对LY型传感器敏感的物质，而含大量对P和T型传感器敏感的物质。有研究表明被检测物质气味越浓郁，电子鼻传感器响应值越高[13]。图中样品在传感器上的响应值呈现出A>D>C>B，说明德庄火锅底料在0 min时，也即是在刚沸腾时的香味最浓郁，煮制90 min时香味次之，煮制60 min时香味再次之，煮制30 min时香气最为寡淡。雷达指纹图仅能从传感器信号强度的角度区分样品，但无法说明各个样品之间的相似性，故有必要进行主成分分析。
图2是电子鼻检测德庄火锅底料在95%的置信区间内的主成分（PCA）分析结果。主成分分析是一种基于线性特征值提取技术，它在降低数据维度时尽最大可能保留原有变量的信息，从而评估样品之间的差异。图中PC1和PC2分别为91.3%和6.6%，累积为97.9%。有研究表明PC1和PC2累积达到80%即可说明电子鼻检测结果经PCA分析提取的信息较为完整，能够反应样品的主要信息[14]。A、B样品分别分布在PC1（X轴）的两端（三、四象限），说明A、B差异明显。C、D分布在二维坐标的第一、二象限，且有交叉，说明C、D样品在95%的置信区间内相似度高。
表1是不同煮制时间的德庄火锅底料电子鼻检测结果的相似度信息。表中距离（马氏距离）、指纹分辨指数的数值越大表示样品差异越大，反之亦然。表中可以看出，A、B的距离和指纹分辨指数均为最大，说明A、B差异明显；C、D距离和指纹分辨指数的数值最小，说明C、D差异较小；这与雷达图和主成分分析结果类似。
表 1 不同煮制时间火锅底料距离及相似性比较Table 1. Distance and similarity comparison of hotpot base at different cooking times产品名称 参照品 距离 指纹分辨指数（%） A B 1.86 99.63 A C 1.27 96.95 A D 0.84 92.09 B C 0.64 89.02 B D 1.08 95.05 C D 0.45 67.34 一般来讲，火锅底料的香气在0 min（A）时最为浓郁，在30 min（B）、60 min（C）和90 min（D）的浓郁程度应该呈线性逐步递减，主成分分析的结果应该是A、B、C、D在二维图中沿某一方向依次顺序分布。但试验结果是A和B的样品差异最大，而C、D样品与A样品差异小。造成这些情况的原因可能与火锅底料的生产工艺有关。一般而言，生产商在生产火锅底料时会将一部分原料炒制至可直接使用，而另外一部分仅作轻微炒制或者不炒。然后将炒制成熟的底料与轻微炒制或者不炒的原料混合后包装。这样做的目的一方面是为了减少能耗、降低成本；另一方面是为了避免火锅底料在煮制时，随着煮制时间的延长而风味越趋寡淡。这种工艺能够解释为什么A、B差异最大，而C、D与A样品差异小。底料加热至沸腾时（0 min）电子鼻响应值最高，这可能是炒制至可直接使用的这一部分原料的原因，而30 min后，可直接使用这部分底料中的挥发性物质已经挥发殆尽，而仅作轻微炒制或者不炒的这部分原料还未将其风味物质释放出来，煮制60 min和90 min时，仅作轻微炒制或者不炒制的这部分底料开始释放挥发性物质。所以香气强度会呈现出A>D>C>B。电子鼻结合雷达图、主成分分析、马氏距离以及指纹分辨指数表明不同煮制时间的火锅底料在整体气味轮廓上存在差异。
2.2 GC-MS分析
2.2.1 不同煮制时间的样品香气成分分析
图3是不同煮制时间火锅底料香气种类的柱状图。对不同煮制时间的火锅底料的挥发性物质进行GC-MS分析，共鉴定出87种挥发性物质，分为8类，包括烯烃41种、酯类9种、醇类12种、醛类7种、酮类8种、苯类4种、醚类3种和其他3种。图3中可以看出大部分挥发性物质的种类有差异，挥发性物质的种类除醇类和其他类外，大多随煮制时间的延长而呈递增趋势。
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图 3 不同煮制时间的火锅底料香气种类分析Figure 3. Analysis of aroma types in hotpot base at different cooking times2.2.2 不同煮制时间的火锅底料挥发性物质分析
表2是GC-MS定性及定量分析结果。4个时间点取样的德庄火锅底料的挥发性物质定性和定量（峰面积归一法）及分类见表2。4个时间点取样的样品分别鉴定出49、58、53、54种物质，共计87种。烯烃、醇类和醚类物质是德庄火锅底料在不同煮制时间的主要挥发性物质。共有物质18种：莰烯、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯、3-蒈烯、γ-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、萜品油烯、δ-榄香烯、水芹烯、松油烯、β-蒎烯、（+）-环苜蓿烯、β-石竹烯、β-榄香烯、芳樟醇、2-甲基丁醛、草蒿脑、茴香脑；其中烃类14种，醇类1种，醛类1种，醚类2种。GC-MS检测到的物质种类及含量的差异，从细节上反映了不同煮制时间的德庄火锅底料的风味差异。
表 2 不同煮制时间的火锅底料挥发性物质分析Table 2. Analysis of volatile compounds in hotpot base at different cooking times种类 化合物 相对含量（%） A B C D 烯烃类 3,3,4,4-四氟-1,5-己二烯 0.11±0.01 − − − β-水芹烯 0.98±0.04 1.01±0.06 0.04±0.00 α-蒎烯 1.58±0.04 − 1.35±0.06 1.25±0.05 莰烯 0.15±0.01 0.57±0.01 0.45±0.03 0.77±0.02 3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯 4.85±0.23 0.41±0.04 1.45±0.05 2.90±0.14 桧烯 0.48±0.03 − 0.62±0.03 1.16±0.07 月桂烯 10.34±0.73 − 6.63±0.38 8.37±0.09 α-侧柏烯 1.21±0.01 0.98±0.04 − 0.35±0.01 3-蒈烯 1.35±0.27 1.05±0.03 1.14±0.06 1.18±0.02 γ-松油烯 2.14±0.25 0.53±0.02 0.04±0.00 1.02±0.02 D-柠檬烯 38.77±2.21 5.95±0.43 9.31±0.17 16.82±0.37 罗勒烯 1.14±0.07 0.67±0.05 0.26±0.01 0.22±0.01 萜品油烯 2.58±0.22 1.91±0.04 1.76±0.05 1.82±0.06 2-蒈烯 1.60±0.04 1.60±0.02 0.06±0.00 − 2,5-二甲基苯乙烯 0.10±0.01 − − − δ-榄香烯 0.04±0.00 0.14±0.01 0.10±0.00 0.11±0.00 水芹烯 0.07±0.00 0.52±0.04 0.69±0.02 0.44±0.01 1,3,5,5-四甲基-1,3-环己二烯 0.37±0.03 0.28±0.02 0.12±0.01 − 别罗勒烯 0.34±0.02 − 0.14±0.00 0.06±0.00 松油烯 0.68±0.01 0.49±0.02 0.55±0.01 0.22±0.01 β-蒎烯 4.65±0.17 0.85±0.07 2.41±0.01 3.67±0.23 (+)-环苜蓿烯 0.02±0.00 0.11±0.01 0.06±0.00 0.06±0.00 (+)-1,7-二表-β-雪松烯 0.09±0.01 − − − β-石竹烯 1.43±0.02 0.41±0.02 1.05±0.04 1.18±0.08 正戊烯 − 0.06±0.00 − 0.53±0.01 (-)-α-荜澄茄油烯 − 1.14±0.10 − − 左旋-α-蒎烯 0.54±0.05 0.93±0.05 − − 1-甲基-5-（1-甲基乙基）-环己烯 0.16±0.01 15.73±1.01 3.44±0.11 − 3,6,6-三甲基-双环（3.1.1）庚-2-烯 − 0.60±0.04 0.7±0.02 1.59±0.06 α-石竹烯 − 0.14±0.01 0.10±0.00 0.11±0.00 α-姜黄烯 − 0.34±0.02 0.34±0.01 0.45±0.01 γ-杜松烯 − 0.05±0.01 0.04±0.00 0.06±0.00 (-)-β-蒎烯 − 7.61±0.42 9.99±0.67 11.96±0.16 (E)- β-罗勒烯 − − 0.43±0.01 β-榄香烯 0.04±0.00 0.17±0.01 0.14±0.00 0.13±0.00 γ-依兰油烯 − 0.05±0.00 0.05±0.00 0.06±0.00 (1S)-(+)-3-蒈烯 − − 0.21±0.00 − 2,4-二甲基己烷 0.09±0.00 − − − 2,3-环氧-2-甲基丁烷 − 0.15±0.01 − 0.34±0.01 2-硝基-2-氯丙烷 − 0.24±0.00 0.29±0.01 0.56±0.01 2-甲基-2-苯基十三烷 − 0.05±0.00 0.05±0.00 0.07±0.00 醇类 丙烯醇 0.09±0.01 − − − 1-甲基环丙烷甲醇 0.08±0.01 − − − 异戊醇 0.06±0.01 − 3.75±0.18 5.92±0.34 二氢香芹醇 0.08±0.01 − − − 2-茨醇 0.05±0.00 − − − 芳樟醇 7.63±0.24 4.20±0.29 5.21±0.33 6.18±0.18 L-香芹醇 0.09±0.01 − − − 乙醇 − 0.05±0.00 0.28±0.02 0.43±0.01 1,3-丙二醇 − 0.18±0.01 0.09±0.00 (R)-2-甲基丁醇 − 0.41±0.01 1.16±0.04 2.9±0.09 α-松油醇 − 0.51±0.03 − − 环丙基甲基甲醇 − − − 0.22±0.01 酯类 乙酸异丁酯 0.02±0.00 − 0.09±0.00 − 丙酸异戊酯 − 0.10±0.01 − 乙酸乙酯 − 0.43±0.02 7.15±0.47 3.31±0.04 丙酸乙酯 − 0.04±0.00 − 0.57±0.05 异丁酸乙酯 − 0.07±0.00 0.09±0.00 0.10±0.00 3-甲基戊酸乙酯 0.08±0.01 0.06±0.00. − − 5-甲基-2-（1-甲基乙烯基）-4-己烯-1-醇乙酸酯 − 0.15±0.01 − 0.09±0.00 乙酸异戊酯 − − 0.15±0.01 0.05±0.00 癸酸乙酯 − − − 0.08±0.00 醛类 2-甲基丁醛 0.09±0.01 0.19±0.01 0.13±0.00 0.27±0.01 庚醛 0.08±0.00 − 0.04±0.00 0.04±0.00 正己醛 − 0.15±0.01 0.25±0.00 0.56±0.05 苯乙醛 − 0.18±0.01 0.21±0.01 0.20±0.00 糠醛 − − − 0.07±0.00 壬醛 − 0.1.±0.01 0.07±0.00 0.08±0.00 肉桂醛 − 0.43±0.03 0.24±0.00 0.27±0.01 酮类 1-甲氧基-2-丙酮 0.07±0.01 − − − 丙酮 0.09±0.01 − − − 侧柏酮 0.1±0.01 0.05±0.01 − − 香芹酮 0.05±0.00 − 0.06±0.00 − 4-羟基-2-丁酮 − 3.42±0.25 6.19±0.06 − 葑酮 − 0.57±0.04 0.62±0.02 0.31±0.01 4-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮 − 0.18±0.01 − − (Z)-二氢香芹酮 − 0.09±0.01 − − 苯类 对二甲苯 0.03±0.00 − − 0.29±0.01 邻-异丙基苯 2.12±0.11 2.05±0.2 3.44±0.15 4-乙烯基-1.2-二甲基苯 − 0.13±0.01 0.07±0.00 0.09±0.00 P-伞花烃 − − − 1.27±0.03 醚类 草蒿脑 3.37±0.06 0.57±0.03 4.39±0.16 5.24±0.15 甲基異戊基醚 − 1.79±0.12 − − 茴香脑 5.7.±0.28 1.74±0.03 8.51±0.41 6.58±0.60 其他类 2-戊酰呋喃 0.01±0.00 − − − 二烯丙基二硫 0.11±0.01 − − − 2,6-二羟基苯甲酸 11.06±0.67 − − 注：“−”表示未检测到该物质。 烃类物质是香辛料的主要挥发性物质[15]，其主要来源于香辛料中脂肪酸烷氧化自由基断裂的产物[16]，是不同煮制时间样品的主要挥发性物质。其在A、B、C、D中的含量分别为75.87%、44.72%、43.94%、57.47%，是相对含量最高的物质种类。在煮制初期（0 min）烯烃类物质含量高，占总比的70%以上，其他煮制时间的含量均大于40%。检测到14种烃类共有物质，含量大于1%的有：3-蒈烯、D-柠檬烯、萜品油烯，共计3种，其中D-柠檬烯的含量均大于5%。α-蒎烯（均大于1%）、月桂烯（均大于5%）、桧烯、别罗勒烯等是A、C、D中共有物质，在样品B中未检测到，这些烃类物质的存在与否可能是B样品在电子鼻检测中在T、P型传感器上响应值较低的原因之一。杨莉等[8]研究结果显示检测到烯烃类物质18种（是含量最多的种类），其含量在5%~23%（折合含量），本试验检测到烯烃类物质41种，含量在43%~76%之间。共检测到12种醇类物质，含量在5%~16%之间。芳樟醇（含量均大于4%）为共有主要挥发性物质。异戊醇在C、D样品中含量较高（均大于3%），A样品中含量低于0.1%，在B样品中并未检出。（R）-2-甲基丁醇在C、D样品中含量较高（均大于1%），A样品中未检测到，B样品中含量较低（<0.5%）。杨莉等[8]的研究表明醇类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质，共检测到8种醇类物质，其含量在39%~58%（折合含量）之间，主要醇类物质为乙醇、芳樟醇和桉叶油素。共检测到9种酯类物质，无共有物质。酯类物质主要是酸类和醇类物质酯化反应的产物[17]，对火锅底料香气的形成贡献较大，其具有水果、花香、酒香等气息。有研究表明短链酯具有花果的气味，而长链酯有脂肪的香味[18]。酯类物质中乙酸乙酯含量较高（C、D中大于3%），其他物质含量均较低。共检测到7种醛类物质，共有物质1种（2-甲基丁醛）。醛类物质含量均较低（<0.6%）。一般认为醛类物质是脂肪自动氧化形成[19−20]，也有研究认为氨基酸的Strecker降解反应也可能形成小分子醛类物质[21]。共检测到8种酮类物质，无共有物质。除4-羟基-2-丁酮（仅在B、C中检测到）外，其他物质的含量均低于1%。酮类物质的阈值相对较高，且含量大多较低，故对火锅底料香气的形成贡献不大。有研究表明酮类物质主要是不饱和脂肪酸的热降解、氧化以及氨基酸降解产生，一般具有花香和水果香[22]。共检测到3种醚类物质，其中共有物质两种（草蒿脑、茴香脑）。草蒿脑、茴香脑在A、C、D中的含量均大于3%，B样品中茴香脑含量在1.70%左右，而草蒿脑在0.50%左右。草蒿脑和茴香脑都是具有大茴香、甘草等气息的物质，主要来源于八角、小茴香等香辛料[23]。杨莉等[8]的研究结果仅检测到草蒿脑、茴香脑2种醚类物质，含量差异较大（1%~37%之间）；本试验也仅检测到3种醚类物质，主要为草蒿脑和茴香脑，含量有差异（0.5%~10%之间）。在检测到的其他物质中2,6-二羟基苯甲酸是B样品中含量较高的物质。
本研究表明，烯烃类、醇类和醚类化合物是主要的挥发性物质，与杨莉等[8]的研究成果基本相吻合，但杨莉等[8]的研究结果表明烯烃类物质含量很低，造成这种结果的原因可能是：烯烃类化合物主要源自香辛料，其含量受到香辛料的品质、产地、配方及加工工艺的影响。蒋莹[24]指出，香辛料的品质和风味差异与其产地、采摘期、干燥工艺、储存条件及时间等因素相关。
2.3 不同煮制时间火锅底料OAV分析
为进一步确定不同煮制时间的火锅底料中香气物质对整体的贡献，需对样品进行OAV分析。一般认为香气物质对整体的贡献取决于物质的含量和呈味阈值。有研究表明OAV≥1的物质是贡献大的关键香气物质，1>OAV≥0.1的物质被认为对样品有重要的修饰作用的物质[25]。如表3中可以看出OAV≥1的物质共有32种，其中以烃类物质为主（13种），酯类6种、醇类2种、醛类5种、酮类2种、苯类1种、硫醚类3种。OAV≥500的物质有月桂烯、D-柠檬烯、乙酸乙酯、异丁酸乙酯、3-甲基戊酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、芳樟醇、邻-异丙基苯和茴香脑，共计10种。500>OAV>10的物质有α-蒎烯、β-水芹烯、萜品油烯、水芹烯、β-蒎烯、β-石竹烯、（E）-β-罗勒烯、丙酸乙酯、庚醛、正己醛、苯乙醛、壬醛、草蒿脑，共计13种。OAV>10的物质共计23种，这些物质对样品整体香气有重要贡献。月桂烯（典型的花香）在A、C、D样品中的OAV值均大于5000，具有消毒杀菌、使人镇静和镇痛等功效[27]。月桂烯一般来源于香料，也可由β-蒎烯在高温裂解而来[28]，芳樟醇在适当条件下合成，也是月桂烯的来源之一[29]。月桂烯对A、C、D样品香气的形成有重要贡献。D-柠檬烯是四个样品都检测到的物质，其在A样品中的OAV值达1140，在B、C和D中分别为175、273和494；D-柠檬烯是一种具有新鲜橙子香味和柠檬气息的物质，具有抗氧化和消炎的功效[30−31]，是香辛料（如花椒、八角、砂仁）中的常见物质，因而其来源于香辛料的概率较大[32−33]，也有研究表明α-蒎烯在受热时也会转化成D-柠檬烯[34]。3-甲基戊酸乙酯因其阈值极低（0.000008 mg/kg），尽管在A、B样品中的含量较低，但OAV值仍高达7000以上，是酯类物质中对A、B样品香气有重要贡献的物质。异丁酸乙酯在B、C、D样品中有检测到，其OAV值均在3000以上，对B、C、D样品香气的形成有较大贡献。芳樟醇是4个样品均检测到的物质，在4个样品中的含量较高（>4%），且阈值较低，4个样品的OAV值分别为34660、19095、23683、28095，是样品的主要香气物质。芳樟醇呈柑橘、铃兰香、花香、青香及木香等气息，具有抗癌、止痛、消炎、镇静和睡眠的物质[35]。有研究表明[36]芳樟醇是由芳樟醇合成酶从香叶酰焦磷酸前体中释放出来而形成。茴香脑在4个样品中的含量较高（>1.7%），阈值较低，在4个样品中的OAV值分别为3164、969、4725、3655，是样品香气的重要组成成分。茴香脑是八角的主要挥发性物质，其含量不低于50%[37]，具有甘草味、茴香味。
表 3 不同煮制时间的火锅底料挥发性物质的OAV分析Table 3. OAV analysis of volatile compounds in hotpot base at different cooking times化合物 相对含量（%） 阈值（mg/kg） OAV 香气描述 A B C D A B C D α-蒎烯 1.58 1.35 1.25 0.041 38.58 − 32.84 30.37 松香、松节油的典型香气 β-水芹烯 4.85 0.41 1.45 2.9 0.036 134.64 11.26 40.23 80.66 薄荷、松树味 桧烯 0.48 0.62 1.16 0.98 0.49 − 0.63 1.19 胡椒味、松脂香、木香 月桂烯 10.34 6.63 8.37 0.0012 8618.13 − 5522.78 6970.83 花香 γ-松油烯 2.14 0.53 0.04 1.02 1 2.14 0.53 0.04 1.02 柑橘味 D-柠檬烯 38.77 5.95 9.31 16.82 0.034 1140.39 175.02 273.82 494.61 柑橘味 萜品油烯 2.58 1.91 1.76 1.82 0.2 12.88 9.53 8.8 9.11 松木香 水芹烯 0.07 0.52 0.69 0.44 0.04 1.68 12.98 17.25 10.88 黑胡椒香、蔼荷香 松油烯 0.68 0.49 0.55 0.22 0.085 8 5.76 6.42 2.62 β-蒎烯 4.65 0.85 2.41 3.67 0.14 33.18 6.05 17.19 26.24 松油味及香辛料气味 β-石竹烯 1.43 0.41 1.05 1.18 0.064 22.32 6.4 16.4 18.45 留兰香、丁香油脂味、芳香和辛香 正戊烯 0.06 0.53 0.29 − 0.2 − 1.83 左旋-α-蒎烯 0.54 0.93 0.1 5.38 9.34 − − α-石竹烯 0.14 0.1 0.11 0.16 − 0.89 0.6 0.66 辛香、木香、柑橘香味 (-)-β-蒎烯 7.61 9.99 11.96 4.16 − 1.83 2.4 2.88 松木香、树脂香 （E）- β-罗勒烯 0.43 0.034 − − 12.52 − 草香、花香味 （1S）-(+)-3-蒈烯 0.21 0.044 − − 4.77 − 甜香味 乙酸异丁酯 0.02 0.09 0.025 0.76 − 3.75 − 花果香 丙酸异戊酯 0.1 0.043 − 2.26 − − 杏和菠萝香 乙酸乙酯 0.43 7.15 3.31 0.005 − 86.13 1429.2 661.93 果酒香 丙酸乙酯 0.04 0.57 0.01 − 4.2 − 56.83 苹果香味 异丁酸乙酯 0.07 0.09 0.1 0.00002 − 3633.33 4516.67 4833.33 苹果、热带水果味 3-甲基戊酸乙酯 0.08 0.06 0.000008 10622.34 7458.33 − − 呈菠萝和蓝莓似香气 乙酸异戊酯 0.15 0.05 0.00015 − − 1011.11 322.22 水果香、酯香 癸酸乙酯 0.08 2 − − − 0.04 花香、水果香 丙烯醇 0.09 5 0.02 − − − 异戊醇 0.06 3.75 5.92 0.004 14.43 − 936.42 1479.25 苹果白兰地香 二氢香芹醇 0.08 0.3 0.26 − − − 留兰香气,有胡椒辛辣味 2-茨醇 0.05 0.18 0.27 − − − 臭味和刺鼻醇味 芳樟醇 7.63 4.2 5.21 6.18 0.00022 34660.04 19095.45 23683.33 28095.45 柑橘、铃兰香、花香、青香及木香 乙醇 0.05 0.28 0.43 950 − 0 0 0 酒香 α-松油醇 0.51 1.2 − 0.43 − − 樟脑、辛辣味 2-甲基丁醛 0.09 0.19 0.13 0.27 0.0843 1.07 2.25 1.53 3.21 苦杏仁香 庚醛 0.08 0.04 0.04 0.001 76.11 − 38.67 38.67 水果香味 正己醛 0.15 0.25 0.56 0.005 − 29.4 50.33 111.73 生油脂和青草气及苹果味 苯乙醛 0.18 0.21 0.2 0.0063 − 28.04 33.33 32.22 呈强烈风信子香气，低浓度时有杏仁、樱桃香味 糠醛 0.07 9.562 − − − 0.01 苦杏仁味 壬醛 0.1 0.07 0.08 0.0011 − 94.24 61.52 70.3 有强烈的脂肪气息，稀释时具有橙子及玫瑰香调 肉桂醛 0.43 0.24 0.27 0.75 − 0.57 0.31 0.36 桂皮、肉桂油味 丙酮 0.09 0.832 0.11 − − − 果香 香芹酮 0.05 0.06 0.027 2.02 − 2.15 − 留兰香 葑酮 0.57 0.62 0.31 0.44 − 1.3 1.42 0.7 对二甲苯 0.03 0.29 1 0.03 − − 0.29 塑料、绿色、辛辣气味 邻-异丙基苯 2.12 2.05 3.44 0.005 424.19 409.53 688.13 − 火焙香、枯茗和桂皮香气 P-伞花烃 1.27 0.8 − − − 1.58 新鲜得柑橘气息、木香 草蒿脑 3.37 0.57 4.39 5.24 0.016 210.46 35.75 274.25 327.19 大茴香似香气 茴香脑 5.7 1.74 8.51 6.58 0.0018 3164.22 969.07 4725.19 3655.56 甘草味、茴香味 二烯丙基二硫 0.11 0.08 1.34 − − − 蒜香 注：“−”表示未检出；阈值均来自文献[26]；风味描述来自网站（http://www.odour.org.uk）。 综上，月桂烯、D-柠檬烯、3-甲基戊酸乙酯、芳樟醇、茴香脑对A样品香气的形成有重要贡献；异丁酸乙酯、3-甲基戊酸乙酯、芳樟醇、茴香脑对B样品香气的形成有重要贡献；月桂烯、乙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、芳樟醇、邻-异丙基苯、茴香脑对C样品香气的形成有重要贡献；月桂烯、乙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊醇、芳樟醇、茴香脑对D样品香气的形成有重要贡献。芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的样品共有关键挥发性物质。
2.4 不同煮制时间火锅底料香气成分差异分析
2.4.1 OPLS-DA分析
试验利用OAV分析结果，选取OAV>0.1的物质为自变量，以不同煮制时间的样品为因变量，结合OPLS-DA分析各化合物与煮制时间的联系。图4是关键香气物质的主成分分析得分图，可以看出4个样品差异明显，且A样品独立于B、C、D，位于二维图第一、四象限，说明A与B、C、D差异大。通过交互残差验证方差分析得到OPLS-DA预测模型的解释变量R2X为0.991，R2Y为0.999，预测能力Q2为0.998，说明建立的模型区分效果良好，预测能力强，不同煮制时间的火锅底料在关键香气上有明显差异。一般认为自变量拟合指数和因变量指数大于0.5即可接受[38]。
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图 4 不同煮制时间的火锅底料关键性化合物主成分得分图Figure 4. Principal component score plot of key compounds in hotpot base at different cooking times图5 是判别模型经过200次置换实验的结果。图中，所有方形和圆形点横坐标均在大于0的位置，Q2回归线与Y轴的交点小于0。这说明模型拟合效果好，模型验证有效。一般认为截距小于0时，统计模型拟合效果好，没有过拟合[39]。
图6是以各挥发性物质的OAV值（>0.1）为自变量（X），不同煮制时间的样品为因变量（Y）绘制的主成分二维坐标载荷图。载荷图反应的是各个挥发性物质对样品贡献程度，对应的载荷值越大，则该变量对得分图的贡献越大。图6中2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫等是A样品（0 min）区别于其他样品的特征风味物质；丙酸异戊酯、α-松油醇等是B样品（30 min）区别于其他样品的特征风味物质；(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯等是C样品（60 min）区别于其他样品的特征风味物质；P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯等物质是D样品（90 min）区别于其他样品的特征风味物质。
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图 6 不同煮制时间的火锅底料重要化合物主成分载荷图Figure 6. Principal component loadings plot of important compounds in hotpot base at different cooking timesOPLS-DA重要性变量投影（VIP）值可以反应出OPLS-DA的每个变量对分类的贡献值，便于筛选重要特征化合物[40]。有研究表明可选取VIP>1的物质作为判别样品差异的重要物质[41]，VIP值大则表明该物质是区别样品差异的重要物质，即VIP越大，该物质越重要。图7是OPLS-DA关键挥发性物质重要性变量投影图，经OPLS-DA分析发现乙酸异丁酯、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)- β-罗勒烯、邻-异丙基苯、乙酸异戊酯、对二甲苯、正戊烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、香芹酮、乙酸乙酯、茴香脑、左旋-α-蒎烯、2-甲基丁醛、桧烯、草蒿脑、松油烯、丙酸异戊酯、α-松油醇、异戊醇、正己醛，共计21种物质是判别样品间差异的重要物质，这些物质的存在是导致不同煮制时间的样品差异的重要原因。
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图 7 OPLS-DA关键挥发性物质重要性变量投影图Figure 7. OPLS-DA variable importance projection of key volatile compounds结合OPLS-DA载荷图综合VIP值考量，丙酸异戊酯、α-松油醇等（OAV值明显高于其他样品）是B样品有别于其他样品存在明显差异的物质，对B样品气味差异的风味贡献程度高于其他样品，是煮制30 min样品与其他煮制时间样品出现差异的重要差异性化合物。同理，（1S）-（+）-3-蒈烯、（E）-β-罗勒烯等化合物对C样品区别于其他样品有重要贡献；P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯等化合物对D样品区别于其他样品有重要贡献。GC-MS检测结果结合OAV及OPLS-DA分析表明不同煮制时间的火锅底料在挥发性物质上存在差异。
3. 结论
通过对德庄火锅底料在不同煮制时间下的挥发性物质进行研究，电子鼻检测结果表明煮制时间对火锅底料的气味特性具有显著影响。不同煮制时间的火锅底料在整体气味轮廓强度依次为A>D>C>B。GC-MS分析共检测到87种挥发性物质，包括烯烃类、酯类、醇类、醛类、酮类、苯类、醚类和其他类别。其中，烯烃、醇类和醚类物质是德庄火锅底料在不同煮制时间下的主要挥发性成分。这些物质共同构成了火锅底料的特征香气和风味。进一步的OAV分析发现芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间下的共有关键挥发性物质，它们对火锅底料的整体风味具有重要影响。最后，结合OPLS-DA分析，研究识别出不同煮制时间下火锅底料的差异性特征风味物质。其中，丙酸异戊酯和α-松油醇是B样品的特征风味物质；（1S）-（+）-3-蒈烯和（E）-β-罗勒烯是C样品的特征风味物质；而P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯和对二甲苯则是D样品的特征风味物质。这些差异性特征风味物质的存在，使得不同煮制时间的火锅底料在风味上呈现出独特的个性。不同煮制时间的德庄火锅底料整体气味轮廓及具体特征气味物质均存在差异。本研究结果可为火锅底料的开发、品控和指导消费提供参考。
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图 3 不同煮制时间的火锅底料香气种类分析
Figure 3. Analysis of aroma types in hotpot base at different cooking times
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图 4 不同煮制时间的火锅底料关键性化合物主成分得分图
Figure 4. Principal component score plot of key compounds in hotpot base at different cooking times
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图 6 不同煮制时间的火锅底料重要化合物主成分载荷图
Figure 6. Principal component loadings plot of important compounds in hotpot base at different cooking times
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图 7 OPLS-DA关键挥发性物质重要性变量投影图
Figure 7. OPLS-DA variable importance projection of key volatile compounds
表 1 不同煮制时间火锅底料距离及相似性比较
Table 1 Distance and similarity comparison of hotpot base at different cooking times
产品名称 参照品 距离 指纹分辨指数（%） A B 1.86 99.63 A C 1.27 96.95 A D 0.84 92.09 B C 0.64 89.02 B D 1.08 95.05 C D 0.45 67.34 
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表 2 不同煮制时间的火锅底料挥发性物质分析
Table 2 Analysis of volatile compounds in hotpot base at different cooking times
种类 化合物 相对含量（%） A B C D 烯烃类 3,3,4,4-四氟-1,5-己二烯 0.11±0.01 − − − β-水芹烯 0.98±0.04 1.01±0.06 0.04±0.00 α-蒎烯 1.58±0.04 − 1.35±0.06 1.25±0.05 莰烯 0.15±0.01 0.57±0.01 0.45±0.03 0.77±0.02 3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯 4.85±0.23 0.41±0.04 1.45±0.05 2.90±0.14 桧烯 0.48±0.03 − 0.62±0.03 1.16±0.07 月桂烯 10.34±0.73 − 6.63±0.38 8.37±0.09 α-侧柏烯 1.21±0.01 0.98±0.04 − 0.35±0.01 3-蒈烯 1.35±0.27 1.05±0.03 1.14±0.06 1.18±0.02 γ-松油烯 2.14±0.25 0.53±0.02 0.04±0.00 1.02±0.02 D-柠檬烯 38.77±2.21 5.95±0.43 9.31±0.17 16.82±0.37 罗勒烯 1.14±0.07 0.67±0.05 0.26±0.01 0.22±0.01 萜品油烯 2.58±0.22 1.91±0.04 1.76±0.05 1.82±0.06 2-蒈烯 1.60±0.04 1.60±0.02 0.06±0.00 − 2,5-二甲基苯乙烯 0.10±0.01 − − − δ-榄香烯 0.04±0.00 0.14±0.01 0.10±0.00 0.11±0.00 水芹烯 0.07±0.00 0.52±0.04 0.69±0.02 0.44±0.01 1,3,5,5-四甲基-1,3-环己二烯 0.37±0.03 0.28±0.02 0.12±0.01 − 别罗勒烯 0.34±0.02 − 0.14±0.00 0.06±0.00 松油烯 0.68±0.01 0.49±0.02 0.55±0.01 0.22±0.01 β-蒎烯 4.65±0.17 0.85±0.07 2.41±0.01 3.67±0.23 (+)-环苜蓿烯 0.02±0.00 0.11±0.01 0.06±0.00 0.06±0.00 (+)-1,7-二表-β-雪松烯 0.09±0.01 − − − β-石竹烯 1.43±0.02 0.41±0.02 1.05±0.04 1.18±0.08 正戊烯 − 0.06±0.00 − 0.53±0.01 (-)-α-荜澄茄油烯 − 1.14±0.10 − − 左旋-α-蒎烯 0.54±0.05 0.93±0.05 − − 1-甲基-5-（1-甲基乙基）-环己烯 0.16±0.01 15.73±1.01 3.44±0.11 − 3,6,6-三甲基-双环（3.1.1）庚-2-烯 − 0.60±0.04 0.7±0.02 1.59±0.06 α-石竹烯 − 0.14±0.01 0.10±0.00 0.11±0.00 α-姜黄烯 − 0.34±0.02 0.34±0.01 0.45±0.01 γ-杜松烯 − 0.05±0.01 0.04±0.00 0.06±0.00 (-)-β-蒎烯 − 7.61±0.42 9.99±0.67 11.96±0.16 (E)- β-罗勒烯 − − 0.43±0.01 β-榄香烯 0.04±0.00 0.17±0.01 0.14±0.00 0.13±0.00 γ-依兰油烯 − 0.05±0.00 0.05±0.00 0.06±0.00 (1S)-(+)-3-蒈烯 − − 0.21±0.00 − 2,4-二甲基己烷 0.09±0.00 − − − 2,3-环氧-2-甲基丁烷 − 0.15±0.01 − 0.34±0.01 2-硝基-2-氯丙烷 − 0.24±0.00 0.29±0.01 0.56±0.01 2-甲基-2-苯基十三烷 − 0.05±0.00 0.05±0.00 0.07±0.00 醇类 丙烯醇 0.09±0.01 − − − 1-甲基环丙烷甲醇 0.08±0.01 − − − 异戊醇 0.06±0.01 − 3.75±0.18 5.92±0.34 二氢香芹醇 0.08±0.01 − − − 2-茨醇 0.05±0.00 − − − 芳樟醇 7.63±0.24 4.20±0.29 5.21±0.33 6.18±0.18 L-香芹醇 0.09±0.01 − − − 乙醇 − 0.05±0.00 0.28±0.02 0.43±0.01 1,3-丙二醇 − 0.18±0.01 0.09±0.00 (R)-2-甲基丁醇 − 0.41±0.01 1.16±0.04 2.9±0.09 α-松油醇 − 0.51±0.03 − − 环丙基甲基甲醇 − − − 0.22±0.01 酯类 乙酸异丁酯 0.02±0.00 − 0.09±0.00 − 丙酸异戊酯 − 0.10±0.01 − 乙酸乙酯 − 0.43±0.02 7.15±0.47 3.31±0.04 丙酸乙酯 − 0.04±0.00 − 0.57±0.05 异丁酸乙酯 − 0.07±0.00 0.09±0.00 0.10±0.00 3-甲基戊酸乙酯 0.08±0.01 0.06±0.00. − − 5-甲基-2-（1-甲基乙烯基）-4-己烯-1-醇乙酸酯 − 0.15±0.01 − 0.09±0.00 乙酸异戊酯 − − 0.15±0.01 0.05±0.00 癸酸乙酯 − − − 0.08±0.00 醛类 2-甲基丁醛 0.09±0.01 0.19±0.01 0.13±0.00 0.27±0.01 庚醛 0.08±0.00 − 0.04±0.00 0.04±0.00 正己醛 − 0.15±0.01 0.25±0.00 0.56±0.05 苯乙醛 − 0.18±0.01 0.21±0.01 0.20±0.00 糠醛 − − − 0.07±0.00 壬醛 − 0.1.±0.01 0.07±0.00 0.08±0.00 肉桂醛 − 0.43±0.03 0.24±0.00 0.27±0.01 酮类 1-甲氧基-2-丙酮 0.07±0.01 − − − 丙酮 0.09±0.01 − − − 侧柏酮 0.1±0.01 0.05±0.01 − − 香芹酮 0.05±0.00 − 0.06±0.00 − 4-羟基-2-丁酮 − 3.42±0.25 6.19±0.06 − 葑酮 − 0.57±0.04 0.62±0.02 0.31±0.01 4-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮 − 0.18±0.01 − − (Z)-二氢香芹酮 − 0.09±0.01 − − 苯类 对二甲苯 0.03±0.00 − − 0.29±0.01 邻-异丙基苯 2.12±0.11 2.05±0.2 3.44±0.15 4-乙烯基-1.2-二甲基苯 − 0.13±0.01 0.07±0.00 0.09±0.00 P-伞花烃 − − − 1.27±0.03 醚类 草蒿脑 3.37±0.06 0.57±0.03 4.39±0.16 5.24±0.15 甲基異戊基醚 − 1.79±0.12 − − 茴香脑 5.7.±0.28 1.74±0.03 8.51±0.41 6.58±0.60 其他类 2-戊酰呋喃 0.01±0.00 − − − 二烯丙基二硫 0.11±0.01 − − − 2,6-二羟基苯甲酸 11.06±0.67 − − 注：“−”表示未检测到该物质。
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表 3 不同煮制时间的火锅底料挥发性物质的OAV分析
Table 3 OAV analysis of volatile compounds in hotpot base at different cooking times
化合物 相对含量（%） 阈值（mg/kg） OAV 香气描述 A B C D A B C D α-蒎烯 1.58 1.35 1.25 0.041 38.58 − 32.84 30.37 松香、松节油的典型香气 β-水芹烯 4.85 0.41 1.45 2.9 0.036 134.64 11.26 40.23 80.66 薄荷、松树味 桧烯 0.48 0.62 1.16 0.98 0.49 − 0.63 1.19 胡椒味、松脂香、木香 月桂烯 10.34 6.63 8.37 0.0012 8618.13 − 5522.78 6970.83 花香 γ-松油烯 2.14 0.53 0.04 1.02 1 2.14 0.53 0.04 1.02 柑橘味 D-柠檬烯 38.77 5.95 9.31 16.82 0.034 1140.39 175.02 273.82 494.61 柑橘味 萜品油烯 2.58 1.91 1.76 1.82 0.2 12.88 9.53 8.8 9.11 松木香 水芹烯 0.07 0.52 0.69 0.44 0.04 1.68 12.98 17.25 10.88 黑胡椒香、蔼荷香 松油烯 0.68 0.49 0.55 0.22 0.085 8 5.76 6.42 2.62 β-蒎烯 4.65 0.85 2.41 3.67 0.14 33.18 6.05 17.19 26.24 松油味及香辛料气味 β-石竹烯 1.43 0.41 1.05 1.18 0.064 22.32 6.4 16.4 18.45 留兰香、丁香油脂味、芳香和辛香 正戊烯 0.06 0.53 0.29 − 0.2 − 1.83 左旋-α-蒎烯 0.54 0.93 0.1 5.38 9.34 − − α-石竹烯 0.14 0.1 0.11 0.16 − 0.89 0.6 0.66 辛香、木香、柑橘香味 (-)-β-蒎烯 7.61 9.99 11.96 4.16 − 1.83 2.4 2.88 松木香、树脂香 （E）- β-罗勒烯 0.43 0.034 − − 12.52 − 草香、花香味 （1S）-(+)-3-蒈烯 0.21 0.044 − − 4.77 − 甜香味 乙酸异丁酯 0.02 0.09 0.025 0.76 − 3.75 − 花果香 丙酸异戊酯 0.1 0.043 − 2.26 − − 杏和菠萝香 乙酸乙酯 0.43 7.15 3.31 0.005 − 86.13 1429.2 661.93 果酒香 丙酸乙酯 0.04 0.57 0.01 − 4.2 − 56.83 苹果香味 异丁酸乙酯 0.07 0.09 0.1 0.00002 − 3633.33 4516.67 4833.33 苹果、热带水果味 3-甲基戊酸乙酯 0.08 0.06 0.000008 10622.34 7458.33 − − 呈菠萝和蓝莓似香气 乙酸异戊酯 0.15 0.05 0.00015 − − 1011.11 322.22 水果香、酯香 癸酸乙酯 0.08 2 − − − 0.04 花香、水果香 丙烯醇 0.09 5 0.02 − − − 异戊醇 0.06 3.75 5.92 0.004 14.43 − 936.42 1479.25 苹果白兰地香 二氢香芹醇 0.08 0.3 0.26 − − − 留兰香气,有胡椒辛辣味 2-茨醇 0.05 0.18 0.27 − − − 臭味和刺鼻醇味 芳樟醇 7.63 4.2 5.21 6.18 0.00022 34660.04 19095.45 23683.33 28095.45 柑橘、铃兰香、花香、青香及木香 乙醇 0.05 0.28 0.43 950 − 0 0 0 酒香 α-松油醇 0.51 1.2 − 0.43 − − 樟脑、辛辣味 2-甲基丁醛 0.09 0.19 0.13 0.27 0.0843 1.07 2.25 1.53 3.21 苦杏仁香 庚醛 0.08 0.04 0.04 0.001 76.11 − 38.67 38.67 水果香味 正己醛 0.15 0.25 0.56 0.005 − 29.4 50.33 111.73 生油脂和青草气及苹果味 苯乙醛 0.18 0.21 0.2 0.0063 − 28.04 33.33 32.22 呈强烈风信子香气，低浓度时有杏仁、樱桃香味 糠醛 0.07 9.562 − − − 0.01 苦杏仁味 壬醛 0.1 0.07 0.08 0.0011 − 94.24 61.52 70.3 有强烈的脂肪气息，稀释时具有橙子及玫瑰香调 肉桂醛 0.43 0.24 0.27 0.75 − 0.57 0.31 0.36 桂皮、肉桂油味 丙酮 0.09 0.832 0.11 − − − 果香 香芹酮 0.05 0.06 0.027 2.02 − 2.15 − 留兰香 葑酮 0.57 0.62 0.31 0.44 − 1.3 1.42 0.7 对二甲苯 0.03 0.29 1 0.03 − − 0.29 塑料、绿色、辛辣气味 邻-异丙基苯 2.12 2.05 3.44 0.005 424.19 409.53 688.13 − 火焙香、枯茗和桂皮香气 P-伞花烃 1.27 0.8 − − − 1.58 新鲜得柑橘气息、木香 草蒿脑 3.37 0.57 4.39 5.24 0.016 210.46 35.75 274.25 327.19 大茴香似香气 茴香脑 5.7 1.74 8.51 6.58 0.0018 3164.22 969.07 4725.19 3655.56 甘草味、茴香味 二烯丙基二硫 0.11 0.08 1.34 − − − 蒜香 注：“−”表示未检出；阈值均来自文献[26]；风味描述来自网站（http://www.odour.org.uk）。
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