鳞杯伞粉和黑木耳粉对面团加工特性及挂面品质的影响

王无霞; 于东梅; 张德芳; 侯淑婷; 葛广亮; 李泽辉; 孟俊龙; 常明昌; 耿雪冉

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023120122

鳞杯伞粉和黑木耳粉对面团加工特性及挂面品质的影响

王无霞^1,,
于东梅¹,
张德芳¹,
侯淑婷¹,
葛广亮¹,
李泽辉¹,
孟俊龙^{1, 2},
常明昌^{1, 3, ,},
耿雪冉^{1, 2, ,}

1.
山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801
2.
黄土高原食用菌山西省重点实验室，山西晋中 030801
3.
山西省食用菌工程技术研究中心，山西晋中 030801

基金项目: 山西省基础研究计划青年项目（20210302124071）；山西省现代农业产业技术体系建设专项资金（2023CYJSTX09）；食用菌山西省科技创新重点团队（201805D131009）。

详细信息

作者简介:
王无霞（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：1635266258@qq.com

通讯作者:
常明昌（1964−），男，本科，教授，研究方向：食用菌，E-mail：sxndcmc@163.com。

耿雪冉（1988−），女，博士，副教授，研究方向：食用菌活性物质，E-mail：gengxueran2007@163.com。

中图分类号: TS211.8
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出版历程
- 收稿日期: 2023-12-12
- 网络出版日期: 2024-10-08
- 刊出日期: 2024-12-14

Effects of Clitocybe squamulosa and Auricularia heimuer Powders on the Processing Properties of Doughs and Quality of Dried Noodles

1.
College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Jinzhong 030801, China
2.
Key Laboratory of Edible Fungi for Loess Plateau, Jinzhong 030801, China
3.
Shanxi Engineering Research Center of Edible Fungi, Jinzhong 030801, China

摘要

摘要: 为探究鳞杯伞粉和黑木耳粉添加量对面团加工特性及挂面品质的影响，本研究将小麦粉分别与鳞杯伞粉和黑木耳粉按照不同比例（100:0、99:1、97:3、95:5、90:10）混合均匀，利用质构仪、粘度分析仪及流变仪对混合粉面团的加工特性进行初步测定，并对所制挂面的食用品质进行系统分析。结果表明，与纯小麦粉面团相比，随着两种菇粉添加比例的逐渐增大，面团的硬度均显著上升（P<0.05)；粘弹性、糊化黏度、衰减值及回生值均显著降低（P<0.05）。说明添加鳞杯伞粉及黑木耳粉后的淀粉颗粒在加热条件下较稳定，且两者均可有效抑制面团的短期回生和老化。面团的G'和G''均有不同程度的降低，且表现为弹性为主的弱凝胶态。此外，当小麦粉与鳞杯伞粉及黑木耳粉的添加比例分别为95:5及97:3时感官评分最高，适口性最好，煮制时间短且断条率较低。两者相比而言，后者的食用品质更佳。综上所述，两种菇粉的添加不仅明显改变了面团的加工特性，还对挂面的感官品质及蒸煮特性产生了积极影响，改善了面条的食用品质，为鳞杯伞粉及黑木耳粉面制品的开发提供了理论依据。
- 鳞杯伞 /
- 黑木耳 /
- 加工特性 /
- 挂面 /
- 食用品质
Abstract: The research aimed to investigate effects of the addition of Clitocybe squamulosa and Auricularia heimuer powders on processing properties of doughs and quality of dried noodles. For this purpose, wheat flour was mixed uniformly with C. squamulosa and A. heimuer powders at different ratios (100:0, 99:1, 97:3, 95:5, 90:10) respectively, the processing properties of mixed flour doughs were preliminarily determined by texture analyzer, viscometer and rheometer, and then the edible quality of prepared dried noodles were systematically analyzed. The results showed that compared with the pure wheat flour dough, the hardness of doughs increased significantly (P<0.05) with the gradual increase of the addition proportions of two mushroom powders, while the viscoelasticity, gelatinization viscosity, attenuation value and regeneration value all decreased significantly (P<0.05). This results indicated that the starch granules were stable under heating after adding C. squamulosa and A. heimuer powders, and the two powders could both effectively inhibit short-term retrogradation and aging of dough. In addition, G' and G'' of wheat flour doughs both reduced to different extents and the doughs were in a weak gel state dominated by elasticity. Moreover, when mixed wheat flour with C. squamulosa and A. heimuer powders at ratios of 95:5 and 97:3 respectively, the sensory score was the highest and palatability was the best, cooking time was short and breakage rate was low. But compared with the two, the latter's food quality was better. In summary, the addition of two mushroom powders not only obviously changed the processing properties of dough, but also exerted positive effects on sensory quality and cooking properties of dried noodles and improved the edible quality of noodles. The research would provide a theoretical basis for developing flour products added with C. squamulosa and A. heimuer powders.
- Clitocybe squamulosa /
- Auricularia heimuer /
- processing characteristics /
- noodles /
- food quality

HTML全文

鳞杯伞（Clitocybe squamulosa （Pers.）P. Kumm）隶属担子菌门（Basidiomycota）^[1]，主要生长于五台管涔山脉地区，其口感独特，质地韧嫩，鳞杯伞子实体中包括多种生物活性成分，例如：多糖、蛋白质、膳食纤维等^[2]，长期食用该类菌可提高机体免疫力^[3]。黑木耳（Auricularia heimuer），一直享有“素中之荤”“菌中之冠”等美誉^[4]，具有降脂、抗血栓、延缓衰老和抗癌等多种功效^[5]。近年来，随着经济的飞速发展以及人们生活水平的不断进步，鳞杯伞和黑木耳的营养保健价值逐渐获得消费者的认可，为鳞杯伞及黑木耳的预制品开发提供了思路。

面条是我国传统的饮食主体，因其独特的口感备受全世界消费者的追捧，特别是在一些亚洲国家^[6]。将食用菌、粗粮及蔬菜等原料加入小麦面粉以加工成复合型面制品是一种提升面制品品质的有效手段，相关研究在国内外已有广泛报道，如金针菇粉和茶树菇粉^[7]、香菇粉^[8]、朝鲜蓟^[9]、榆树皮粉^[10]、麸皮^[11]、紫菜^[12]及荞麦^[13]等一些具有功能作用的物质加入到面粉中后，会赋予普通面制品更丰富的营养，而这些功能作用的物质对面制品的口感、风味以及加工特性都有明显的影响。杨文建等^[7]通过研究表明金针菇粉和茶树菇粉中淀粉类物质含量少，添加后可使混合粉中淀粉的含量降低，从而促使淀粉糊化黏度峰值和最终黏度下降；两种菇粉还能降低面团的回生值，对面包、面条等产品的回生老化具有显著抑制作用。孙棡^[14]通过研究表明生、熟木耳粉的添加都会增大面条硬度、拉断力和拉伸距离，减小面条回复性，但对面条弹性和粘聚性影响较小，且两者均可在一定程度上改善面条食用品质。目前，对于黑木耳粉对面团的研究多集中在面条的感官品质，对于面团的质构及糊化特性等方面的研究相对较少；鳞杯伞在面团中的应用尚未报道。

因此，本研究将鳞杯伞粉及黑木耳粉分别加到小麦粉中，通过测定面团的加工特性及挂面的蒸煮特性，有利于开发出更有营养保健功能的面条，这不仅可以满足消费者对功能性食品的需求，丰富面条种类，还将促进我国食用菌产业的发展，同时为食用菌在食品中的应用提供参考依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

食盐　湖北长舟盐化有限公司；食碱　周口市张奇香食品有限公司；小麦粉　金沙河集团食品有限公司；新鲜鳞杯伞子实体、有机黑木耳　山西农业大学食用菌中心。

FC1-220压面机　武汉华日机械厂；SQP电子天平　赛多利斯科学仪器有限公司；WF-20B多动能粉碎机　浙江红景天工贸有限公司；Universal TA质构仪　上海腾拔仪器有限公司；RVA快速黏度分析仪、Thermos cell恒温金属浴　杭州博日科技有限公司；MCR102旋转流变仪　奥地利Anton-Paar 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 混粉面团的制备

采用苏安祥等^[15]的方法并加以改进。将新鲜的鳞杯伞及黑木耳烘干后碾磨成粉，过100目筛，称取一定质量的鳞杯伞粉、黑木耳粉分别与小麦粉混合均匀，使小麦面粉与鳞杯伞粉的比例为100:0、99:1、97:3、95:5、90:10。小麦粉与黑木耳粉的配比相同。再按比例加入0.5%食盐、0.1%天然食用碱及50%的蒸馏水。将上述材料按比例混合均匀后，置于玻璃容器内覆膜，在室温下醒发30 min。醒发后将熟化完全的面团分别揉成均匀大小的小团。

1.2.2 鳞杯伞、黑木耳-小麦粉混合粉特性分析

1.2.2.1 质构特性的测定

面团质构特性是衡量面制品品质的重要参数，本实验采用Universal TA质构仪对醒发后面团进行质构测定^[16]。在面团静置醒发后，将其分成直径为2 cm左右的圆球小面团，以备测定。探头回升高度25 mm；挤压距离10 mm；检测速度100 mm/min；起始力0.4 N；两次压缩之间停隔时间3 s；测试前移动速率5.0 mm/s，测试速度2.5 mm/s，测试后速度5.0 mm/s。测试参数包括：硬度，咀嚼性，内聚性，弹性，胶粘性。

1.2.2.2 糊化特性的测定

用RVA快速粘度分析仪测定鳞杯伞粉和黑木耳粉对小麦粉的糊化特性的影响。准确称取3 g样品和25 mL蒸馏水于RVA专用样品桶中，上下搅动搅拌桨使样品均匀分散在水中。测量得到峰值黏度、谷值黏度、最终黏度等品质参数。

1.2.2.3 流变特性的测定

使用配备有平行板的流变仪（MCR102旋转流变仪）用于分析流变特性。根据线性粘弹区间进行预实验，实验程序设定是扫描0.1~100 rad/s，要在0.2%的应变进行。流变仪的扫描在室温下进行，不锈钢板（直径=40 mm）和板之间的间隙（0.1 mm）。在进行测量之前，对所有样品施加10 min的平衡时间。

1.2.3 挂面的制备

取用1.2.1醒发后分割的小面团，使用可调节压面机制作厚度适中的面皮，去掉残缺面皮后制作成型面条（长25 cm、宽5 mm、厚1 mm）。将成型面条常温下阴干1 d，制得鳞杯伞和黑木耳挂面。

1.2.4 感官评定

参考Liu等^[17]的方法。挑选有一定专业基础的男女各6名，组成评定小组对样品进行感官评价，评分标准见表1。

表 1 挂面感官评价标准

Table 1. Sensory evaluation form of dried noodles

项目	评分标准
表现状态（20分）	挂面直而不弯，外形整齐，表面结构细密光滑，弯曲度好（14～20分）挂面略弯，外形尚整齐，表面结构尚细密光滑，弯曲度尚好（7～13分）挂面较弯，外形不整齐，表面结构粗糙不光滑，易断（0～6分）
色泽（20分）	颜色亮度好，分布均匀（14～20分）颜色亮度一般，分布较不均匀（7～13分）颜色发暗、发灰，分布很不均匀（0～6分）
黏弹性（20分）	面条松散无黏连，富有弹性（14～20分）面条稍有黏连，弹性一般（7～13分）黏连严重，弹性较差（0～6分）
硬度（20分）	挂面软硬度适中（14～20分）挂面略软或略硬（7～13分）挂面太软或太硬（0～6分）
食味（20分）	口感好，有菌特有香味（14～20分）口感一般，略有菌特有香味，但不明显（7～13分）口感差，特有香味或存有异味（0～6分）

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1.2.5 挂面蒸煮特性的测定

1.2.5.1 挂面最佳煮制时间的测定

分别称取不同添加量的鳞杯伞及黑木耳挂面各20根，将每组挂面放入沸水中煮制，煮至3 min左右，期间每隔10 s取一根挂面出来，玻璃片压扁，然后对挂面中的白芯观察，煮到挂面中白芯刚好消失，即为煮制时间。

1.2.5.2 挂面熟断条率的测定

取适量水倒入锅中加热煮沸，拿出20根同样长度的挂面，置于锅中煮制，煮制5 min之后，用筷子取出，对完整挂面的根数进行计数，计算断条率：

$\rm A(\text{%})=\frac{B}{20} \times 100$

式中：A表示挂面熟断条率，%；B表示断条根数。

1.2.5.3 挂面自然断条率的测定

从不同添加量的鳞杯伞粉挂面及黑木耳挂面选出长度不足的部分，称重记录。计算挂面自然断条率：取挂面样品的自然断条率作为测试值，每组试验3次左右并分别计算其平均值。

$\rm D(\text{%})=\frac{M D}{G} \times 100$

式中：D表示挂面自然断条率，%；MD表示长度不足的面条质量，g；G表示面条样品总质量，g。

1.2.5.4 挂面煮熟增重率和蒸煮损失率的测定

称量20根挂面之后，将其放进500 mL的沸水中，煮熟后将其捞出，用滤纸沥干，再次对其进行称量，计算面条的煮熟增重率。将沥干的面条烘干，计算面条的蒸煮损失率。分别进行三次试验，最后得到平均数据，计算煮熟增重率：

$\rm C(\text{%} ) = \frac{{M_2 - M_1}}{{M_1}} \times 100$

$\rm W(\text{%}) = \frac{{M_1 - M_3}}{{M_1}} \times 100$

式中：C表示挂面煮熟增重率，%；W表示挂面蒸煮损失率，%；M₁表示煮制前挂面质量，g；M₂表示煮制沥干后挂面质量，g；M₃表示M₂烘干后的重量，g。

1.3 数据处理

每组试验设3次重复，结果取平均值±标准偏差。使用Excel 2019，SPSS软件进行数据处理以及显著性分析，P<0.05为差异显著，使用 Origin 9.0 软件进行绘图。

2. 结果与分析

2.1 菇粉添加量对面团质构特性的影响

硬度是评价面团质构品质的重要指标，可以反映面团的结构^[18]。从表2和表3可以看出，随着鳞杯伞粉和黑木耳粉添加比例的增加，两种混合粉面团的硬度均有不同程度的升高，其中鳞杯伞面团的硬度从423 N升高至854 N；黑木耳面团的硬度从423 N上升至802 N。这可能是由于鳞杯伞粉和黑木耳粉中的部分膳食纤维吸水膨胀之后能填充在面筋网络中，从而增加面筋网络内部的坚实度，使面筋的延展性变差^[19]，硬度升高。此外，张榉等^[20]认为灰分含量与面团硬度成正比关系，可能是两种菇粉的加入提高了面团中灰分的含量导致面团硬度升高，且添加鳞杯伞粉后硬度较高。两种面团的胶粘性有明显降低，但咀嚼性变化不显著（P>0.05）。随着两种菇粉添加比例的增加，两种面团的弹性均具有显著降低趋势（P<0.05），其中鳞杯伞面团的弹性由0.940 mm降低到0.760 mm；黑木耳面团的弹性由0.940 mm降低到0.855 mm。这可能是小麦粉的添加比例下降，使小麦粉中的蛋白质无法产生聚合作用，造成面团弹性降低；也可能是鳞杯伞粉及黑木耳粉中的可溶性膳食纤维表面富集阴离子，使蛋白质之间的相互作用受到影响，导致面筋网络强度降低，使面团弹性降低。赵云蛟等^[21]在研究发酵麦麸对小麦粉和面条食用品质的研究中发现，发酵麦麸中可溶性膳食纤维的存在也会影响蛋白之间的相互作用，使面条的弹性降低。弹性的降低对面条的口感不利，但是人们普遍喜欢黏度较低的面条^[11]。通过添加不同比例的鳞杯伞粉和黑木耳粉，面团的弹性和粘性在不断降低，硬度在不断升高，综合以上质构特性认为当小麦粉分别与鳞杯伞粉及黑木耳粉添加比例为95:5和90:10时面团的品质较好。

表 2 小麦粉与鳞杯伞粉添加比例对面团质构特性的影响

Table 2. Effect of the proportion of wheat flour and Clitocybe squamulosa powder on texture characteristics of dough

小麦粉与鳞杯伞粉添加比例	弹性（mm）	硬度（N）	内聚性	胶粘性（N）	咀嚼性
100:0	0.940±0.03^a	423.00±10.37^e	0.301±0.02^a	795.00±17.64^a	340.00±22.51^a
99:1	0.850±0.02^b	629.00±10.83^d	0.300±0.01^a	670.00±11.87^b	330.00±19.83^a
97:3	0.801±0.05^c	689.00±12.37^c	0.300±0.01^a	606.00±22.34^c	335.00±16.24^a
95:5	0.780±0.01^d	809.00±15.64^b	0.310±0.02^a	569.00±19.34^d	344.00±17.85^a
90:10	0.760±0.01^e	854.00±17.36^a	0.300±0.01^a	554.00±22.56^d	348.00±24.39^a
注：不同小写字母表示同列字母差异显著，P<0.05；表3~表5同。

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表 3 小麦粉与黑木耳粉添加比例对面团质构特性的影响

Table 3. Effect of the proportion of wheat flour and Auricularia heimuer powder on texture characteristics of dough

小麦粉与黑木耳粉添加比例	弹性（mm）	硬度（N）	内聚性	胶粘性（N）	咀嚼性
100:0	0.940±0.03^a	423.00±10.37^e	0.300±0.02^a	795.00±17.64^a	340.00±22.51^a
99:1	0.938±0.01^b	555.00±20.58^d	0.320±0.02^a	787.00±43.25^a	349.00±27.94^a
97:3	0.931±0.01^c	629.00±19.77^c	0.310±0.01^a	781.00±27.61^a	344.00±29.61^a
95:5	0.902±0.01^d	727.00±33.62^b	0.290±0.01^b	722.00±28.16^b	349.00±22.18^a
90:10	0.855±0.01^e	802.00±12.11^a	0.290±0.01^b	685.00±21.73^c	355.00±39.20^a

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2.2 菇粉添加量对面团糊化特性的影响

从表4及表5可以看出随着鳞杯伞粉及黑木耳粉添加比例增加，两者的峰值粘度、谷值粘度以及最终粘度都显著降低（P<0.05），这可能是小麦面粉在糊化过程中淀粉颗粒膨胀能力受阻的结果^[22]。两者的衰减值分别从1552.04 cP下降到944.59 cP，1552.04 cP下降至1280.25 cP，均具有显著降低趋势（P<0.05），说明添加了鳞杯伞及黑木耳粉后面团中的淀粉颗粒在加热条件下较稳定，且数值越小稳定性越好。两者的回生值分别从1332.79 cP下降到928.12 cP，1332.79 cP下降至1279.51 cP，均具有显著降低趋势（P<0.05），说明鳞杯伞粉及黑木耳粉使面团中淀粉在糊化过程中更加稳定，可有效抑制淀粉的短期回生。可能是鳞杯伞粉及黑木耳粉的添加可提高面团的持水性、耐揉混性及谷蛋白的膨胀特性，促进面筋网络的发展和淀粉的溶胀，并抑制淀粉回生，改善面条的品质。两者相比而言，添加不同比例的黑木耳粉可以更有效的抑制面团的短期回生。淀粉分子中疏水相互作用和氢键的相互结合，会使淀粉颗粒在加热过程中更易吸水膨胀^[23]，使淀粉更易发生糊化。两者的糊化温度都有显著升高趋势（P<0.05），鳞杯伞混合粉的糊化温度由61.56 ℃升高至78.3 ℃，黑木耳混合粉的糊化温度从61.56 ℃升高至80.49 ℃，鳞杯伞粉及黑木耳粉的添加均可加速混合粉的吸水、膨胀、糊化，但两者相比，后者更容易发生糊化。

表 4 添加鳞杯伞粉混合粉的RVA参数

Table 4. Effect of Clitocybe squamulosa powder on gelatinization parameters

添加比例	峰值粘度（cP）	糊化温度（℃）	回生值（cP）	衰减值（cP）	谷值粘度（cP）	最终粘度（cP）
100:0	2078.51±15.49^a	61.56±3.27^c	1332.79±8.69^a	1552.04±6.37^a	1100.68±6.43^a	2380.47±11.28^a
99:1	2054.68±12.51^b	68.92±3.35^b	1031.39±8.95^a	1154.96±4.98^b	912.720±1.02^b	2131.11±7.49^b
97:3	2036.38±9.85^c	76.91±1.34^a	1009.21±9.54^b	1024.97±6.51^c	781.410±5.25^c	2130.62±3.28^b
95:5	1776.66±10.32^d	77.80±5.25^a	989.200±6.37^c	1006.19±3.25^d	775.470±4.39^c	2049.67±4.85^c
90:10	1669.07±9.92^e	78.30±3.26^a	928.120±8.96^d	944.590±6.32^e	704.480±5.25^d	2012.60±11.84^d

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表 5 添加黑木耳粉混合粉的RVA参数

Table 5. Effect of Auricularia heimuer powder on gelatinization parameters

添加比例	峰值粘度（cP）	糊化温度（℃）	回生值（cP）	衰减值（cP）	谷值粘度（cP）	最终粘度（cP）
100:0	2078.51±15.49^a	61.56±3.27^b	1332.79±8.69^a	1552.04±6.37^a	1100.68±6.43^a	2380.47±11.28^a
99:1	2086.31±11.24^a	61.97±2.54^b	1306.56±7.83^b	1427.69±5.69^b	1060.00±6.69^b	2265.18±10.41^b
97:3	2024.23±11.51^c	78.06±5.21^a	1293.17±9.89^c	1303.75±9.85^c	1055.48±7.06^b	2253.65±9.87^c
95:5	1799.96±9.79^d	79.41±3.23^a	1286.92±9.39^d	1291.93±7.49^d	989.03±4.29^c	2248.95±7.89^c
90:10	1779.58±5.37^e	80.49±2.14^a	1279.51±7.98^d	1280.25±8.43^e	959.33±5.42^d	2230.84±4.51^d

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2.3 菇粉添加量对面团动态流变特性的影响

图1和图2分别为鳞杯伞粉和黑木耳粉添加比例对面团动态流变特性的影响，并进一步确定其是以黏性为主还是以弹性为主，反映内部网络结构的形成情况。储能模量G'和损耗模量G''分别表示面团的弹性性质和黏性性质^[24]。从图1和图2可以看出，在角频率为0.1~100 rad/s的范围内，所有面团的G'和G''均随角频率的增加而增强，并且无论是鳞杯伞粉混合面团还是黑木耳粉混合面团，G'始终大于G''，表明在整个体系中面团内部各组分间相互作用形成了网络结构，是一种类固体行为，表现为弹性为主的凝胶态^[25]。与对照组相比，随着角频率的增加，通过添加不同比例的鳞杯伞粉及黑木耳粉，面团的G'和G''均逐渐降低。

图 1 小麦粉与鳞杯伞粉添加对面团动态流变特性的影响

Figure 1. Effect of the ratio of wheat flour to Clitocybe squamulosa poder on the dynamic rheological properties of dough

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图 2 小麦粉与黑木耳粉添加对面团动态流变特性的影响

Figure 2. Effect of the ratio of wheat flour to Auricularia heimuer poder on the dynamic rheological properties of dough

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当小麦面粉和鳞杯伞及黑木耳粉的添加比例为100:0时，面团的黏性和弹性最大（均以最终黏度计），其中面团的最大黏度为8500 Pa，最大弹性为1105 Pa；当添加比例为90:10时，两种面团的黏性和弹性最小，其中鳞杯伞面团的最小黏度为785.3 Pa，最小弹性为578.6 Pa；黑木耳面团的最小黏度为1385.6 Pa，最小弹性为582.8 Pa，与之前的质构及糊化特性结果变化一致。Pycia等^[26]在含有榛子或核桃的小麦面团中，也证实了弹性特性优于粘性的结果。Li等^[27]分析了不同麸质含量富集小麦面团的影响，认为G'和G''改变可能与面团形成过程中麸皮和面筋网络之间对水的竞争有关，影响面筋网络吸水程度，强化了面团系统中水和其他面团成分之间的分子间的相互作用。在整个扫描过程中，添加黑木耳粉面团的黏弹性始终大于添加鳞杯伞粉面团的黏弹性，这可能是因为鳞杯伞粉和黑木耳粉的加入使面团中面筋网络更易于吸水，面团中水和淀粉等成分之间发生相互作用，致使面团内部结构不紧密，最终使得凝胶软化（G'和G''降低）。与添加黑木耳粉的面团相比，添加鳞杯伞后面团的黏弹性均较低，软化程度更大。

2.4 鳞杯伞及黑木耳面条感官评定

从图3可以看出，随着鳞杯伞粉添加比例的增大，挂面的色泽会逐渐降低，其表现状态会随着鳞杯伞粉的添加比例呈先上升后下降趋势，挂面的硬度会逐渐增加，粘性、弹性会呈现逐渐下降的趋势，食味则逐渐上升。整体综合评分随着鳞杯伞粉的添加比例呈先上升后下降的趋势，当小麦粉和鳞杯伞粉的添加比例由100:0变化到90:10时，挂面的感官综合评分从75.96先升高至84.46后降低到79.32，当添加比例为95:5时挂面的感官评分最高，适口性最好。当添加比例超过95:5时对面条的表现状态、粘弹性、食味等均会产生不利影响，可能是由于面筋蛋白网络结构的强度增大，面条粗糙等因素使该面条的综合评分明显下降。因此，口感好的挂面中二者比例不应超过95:5。

图 3 鳞杯伞面条感官评定

Figure 3. Sensory evaluation of noodle with Clitocybe squamulosa

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图4反映了小麦粉和黑木耳粉添加比例对挂面感官评分的影响。黑木耳面条的感官评分呈先上升后下降的趋势，当小麦粉和黑木耳粉添加比例为97:3时，面条的整体感官评分是84.91，面条的硬度、食味以及表现状态都最受消费者喜爱。当添加比例超过97:3时，面条的硬度及粘弹性都会大幅度降低，使黑木耳挂面变得不利口，味道重，变得不再为大部分人所接受的口感，当二者比例为90:10时，挂面的整体评分是75.42，评分是最低的，因此小麦粉和黑木耳粉的添加量为97:3时，挂面的口感最好，感官评分最佳。

图 4 黑木耳面条感官评定

Figure 4. Sensory evaluation of noodle with Auricularia heimuer

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2.5 菇粉添加量对挂面蒸煮特性的影响

面条在煮制期间，面筋蛋白逐渐吸收水分形成致密的网络结构，从而包裹住淀粉颗粒和水分^[28]。面条的蒸煮损失和结构有着很大的关联，蒸煮损失越低，面条的品质就越好^[29]。从图5A可得，随着鳞杯伞粉及黑木耳粉添加比例的增加，两种面条的煮制时间是呈现下降趋势的，并且在同一比例下鳞杯伞挂面所需煮制时间均短于黑木耳挂面的煮制时间，可能是因为鳞杯伞面条中水分含量高，提高了导热系数，并且鳞杯伞粉提高了面条内部的渗透压，在煮制的过程中，面条与水分子的热交换增强，水分子更容易进入面条内部，使淀粉快速吸水溶胀，减少了蒸煮时间^[30]。从图5B得出，随着两种菇粉添加比例的增加，熟断条率呈先下降后上升的趋势，但始终低于对照组的熟断条率，说明通过添加鳞杯伞粉和黑木耳粉可在一定程度上改善面条品质。此外，在99:1、97:3及90:10的比例下，鳞杯伞面条的熟断条率均高于黑木耳面条的熟断条率，说明两者相比而言，黑木耳面条的食用品质可能更突出。面条的熟断条率更高可能是因为物料粒径大，在制备面条的过程中容易发生返料现象，改性效果不佳，且结构松散，面条蒸煮时易断条，影响挂面品质^[31]。

图 5 小麦粉与鳞杯伞粉及黑木耳粉添加比例对挂面煮制时间（A）、熟断条率（B）、煮熟增重率（C）、蒸煮损失率（D）和自然断条率（E）的影响

注：不同小写字母表示同种菇粉在不同比例下差异显著，P<0.05；*表示不同菇粉在同一比例下差异显著，P<0.05；**表示不同菇粉在同一比例下差异极显著，P<0.01。

Figure 5. Effects of the ratio of wheat flour to Clitocybe squamulosa and Auricularia heimuer powder on the cooking time (A), breaking rate (B), cooking rate (C), cooking loss rate (D) and natural breakage rate (E) of noodle

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从图5C可得，两种面条的煮熟增重率分别随鳞杯伞粉和黑木耳粉添加比例的增加呈现逐渐上升的趋势，并且在同一比例下黑木耳面条的煮熟增重率高于鳞杯伞面条。煮熟增重率主要反映的是面条的吸水率，吸水率反映了淀粉和蛋白质在热作用下的溶胀能力，与面筋蛋白以及淀粉颗粒的糊化密切相关；同时蒸煮时间也影响着面条的吸水率，蒸煮时间越短，面条的吸水率越低^[32]。两种面条出现上述变化的原因可能是因为随着鳞杯伞粉和黑木耳粉添加比例的增加，小麦粉添加比例降低，蛋白含量减少所致；也可能是同时随着煮制时间的进行，面筋蛋白和淀粉之间的氢键逐渐断裂，淀粉分子溶出，大量的支链淀粉和直链淀粉从淀粉颗粒中扩散出来而引起的。面条的吸水率决定了面条的口感，吸水率过小或过大会使面条偏硬或过软从而影响食欲^[33]。从图5D可得，随着鳞杯伞粉及黑木耳粉添加比例的增加，两种面条的蒸煮损失率也逐渐上升。面条的蒸煮损失率越高，面条中的营养物质流失越严重，不利于面条成型^[33]，且有研究表明优质面条的蒸煮损失率不应超过12%^[34]。当小麦粉分别与鳞杯伞粉和黑木耳粉添加比例超过95:5和97:3时，面条的蒸煮损失率超过12%，不利于制备优质面条。出现这一现象的原因可能是因为菇粉中含有大量的膳食纤维，在烹煮面条的过程中，面筋网络遭到破坏，使部分面筋网络裹挟着淀粉、膳食纤维融入面汤所致。况玉玉等^[12]在研究紫菜粉对面条蒸煮特性的研究中发现过量的膳食纤维会导致面条蒸煮损失率上升，影响面条的蒸煮品质。图5E反映了不同菇粉添加量对面条自然断条率的影响，与图5B的变化趋势一致，两种面条均随着添加量的增加，自然断条率呈先下降后上升的趋势，并且鳞杯伞面条的自然断条率更高，面条不光滑且较为粘腻，给人的食味感相较黑木耳面条来说更差。结果表明通过添加不同比例的鳞杯伞粉和黑木耳粉均可在一定程度上改善面条食用品质。综合面条的感官分析和蒸煮特性认为当小麦粉与鳞杯伞粉的添加比例为95:5时面条的品质最佳，食用品质最好；小麦粉与黑木耳粉的添加比例为97:3时面条口感最受人们喜爱，并且后者综合品质高于前者。

3. 结论

本文研究了鳞杯伞粉及黑木耳粉对面团加工特性及挂面品质的影响。结果表明与纯小麦粉面团相比，鳞杯伞粉及黑木耳粉的加入会使面团硬度增加，利于面团成型；可有效抑制面团的回生和老化，延长面团的保存期；G'和G''均逐渐降低，且表现为弹性为主的弱凝胶态。此外，通过添加不同比例的鳞杯伞和黑木耳粉，面条的感官评分均有所提升。当小麦粉与鳞杯伞粉的添加比例为95:5时挂面的感官评分最高，适口性最好；当小麦粉和黑木耳粉添加比例为97:3时，面条的整体感官评分是84.91，面条的硬度、食味以及表现状态都最受消费者喜爱，且两者相比而言，后者的品质更佳。在蒸煮特性方面，与对照组相比，两种添加菇粉的面条蒸煮特性更好，煮制时间短且断条率较低。但在对两种菇粉面条进行感官评价时发现，如果添加量过多会使面条的色泽加深，不受人们关注，因此可对鳞杯伞及黑木耳的色泽进行脱色处理，使面条在保持原有营养的基础上更受人们青睐，使两种面条更加市场化。

图 1 小麦粉与鳞杯伞粉添加对面团动态流变特性的影响

Figure 1. Effect of the ratio of wheat flour to Clitocybe squamulosa poder on the dynamic rheological properties of dough

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图 2 小麦粉与黑木耳粉添加对面团动态流变特性的影响

Figure 2. Effect of the ratio of wheat flour to Auricularia heimuer poder on the dynamic rheological properties of dough

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图 3 鳞杯伞面条感官评定

Figure 3. Sensory evaluation of noodle with Clitocybe squamulosa

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图 4 黑木耳面条感官评定

Figure 4. Sensory evaluation of noodle with Auricularia heimuer

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图 5 小麦粉与鳞杯伞粉及黑木耳粉添加比例对挂面煮制时间（A）、熟断条率（B）、煮熟增重率（C）、蒸煮损失率（D）和自然断条率（E）的影响

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表 1 挂面感官评价标准

Table 1 Sensory evaluation form of dried noodles

项目	评分标准
表现状态（20分）	挂面直而不弯，外形整齐，表面结构细密光滑，弯曲度好（14～20分）挂面略弯，外形尚整齐，表面结构尚细密光滑，弯曲度尚好（7～13分）挂面较弯，外形不整齐，表面结构粗糙不光滑，易断（0～6分）
色泽（20分）	颜色亮度好，分布均匀（14～20分）颜色亮度一般，分布较不均匀（7～13分）颜色发暗、发灰，分布很不均匀（0～6分）
黏弹性（20分）	面条松散无黏连，富有弹性（14～20分）面条稍有黏连，弹性一般（7～13分）黏连严重，弹性较差（0～6分）
硬度（20分）	挂面软硬度适中（14～20分）挂面略软或略硬（7～13分）挂面太软或太硬（0～6分）
食味（20分）	口感好，有菌特有香味（14～20分）口感一般，略有菌特有香味，但不明显（7～13分）口感差，特有香味或存有异味（0～6分）

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表 2 小麦粉与鳞杯伞粉添加比例对面团质构特性的影响

Table 2 Effect of the proportion of wheat flour and Clitocybe squamulosa powder on texture characteristics of dough

小麦粉与鳞杯伞粉添加比例	弹性（mm）	硬度（N）	内聚性	胶粘性（N）	咀嚼性
100:0	0.940±0.03^a	423.00±10.37^e	0.301±0.02^a	795.00±17.64^a	340.00±22.51^a
99:1	0.850±0.02^b	629.00±10.83^d	0.300±0.01^a	670.00±11.87^b	330.00±19.83^a
97:3	0.801±0.05^c	689.00±12.37^c	0.300±0.01^a	606.00±22.34^c	335.00±16.24^a
95:5	0.780±0.01^d	809.00±15.64^b	0.310±0.02^a	569.00±19.34^d	344.00±17.85^a
90:10	0.760±0.01^e	854.00±17.36^a	0.300±0.01^a	554.00±22.56^d	348.00±24.39^a
注：不同小写字母表示同列字母差异显著，P<0.05；表3~表5同。

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表 3 小麦粉与黑木耳粉添加比例对面团质构特性的影响

Table 3 Effect of the proportion of wheat flour and Auricularia heimuer powder on texture characteristics of dough

小麦粉与黑木耳粉添加比例	弹性（mm）	硬度（N）	内聚性	胶粘性（N）	咀嚼性
100:0	0.940±0.03^a	423.00±10.37^e	0.300±0.02^a	795.00±17.64^a	340.00±22.51^a
99:1	0.938±0.01^b	555.00±20.58^d	0.320±0.02^a	787.00±43.25^a	349.00±27.94^a
97:3	0.931±0.01^c	629.00±19.77^c	0.310±0.01^a	781.00±27.61^a	344.00±29.61^a
95:5	0.902±0.01^d	727.00±33.62^b	0.290±0.01^b	722.00±28.16^b	349.00±22.18^a
90:10	0.855±0.01^e	802.00±12.11^a	0.290±0.01^b	685.00±21.73^c	355.00±39.20^a

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表 4 添加鳞杯伞粉混合粉的RVA参数

Table 4 Effect of Clitocybe squamulosa powder on gelatinization parameters

添加比例	峰值粘度（cP）	糊化温度（℃）	回生值（cP）	衰减值（cP）	谷值粘度（cP）	最终粘度（cP）
100:0	2078.51±15.49^a	61.56±3.27^c	1332.79±8.69^a	1552.04±6.37^a	1100.68±6.43^a	2380.47±11.28^a
99:1	2054.68±12.51^b	68.92±3.35^b	1031.39±8.95^a	1154.96±4.98^b	912.720±1.02^b	2131.11±7.49^b
97:3	2036.38±9.85^c	76.91±1.34^a	1009.21±9.54^b	1024.97±6.51^c	781.410±5.25^c	2130.62±3.28^b
95:5	1776.66±10.32^d	77.80±5.25^a	989.200±6.37^c	1006.19±3.25^d	775.470±4.39^c	2049.67±4.85^c
90:10	1669.07±9.92^e	78.30±3.26^a	928.120±8.96^d	944.590±6.32^e	704.480±5.25^d	2012.60±11.84^d

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表 5 添加黑木耳粉混合粉的RVA参数

Table 5 Effect of Auricularia heimuer powder on gelatinization parameters

添加比例	峰值粘度（cP）	糊化温度（℃）	回生值（cP）	衰减值（cP）	谷值粘度（cP）	最终粘度（cP）
100:0	2078.51±15.49^a	61.56±3.27^b	1332.79±8.69^a	1552.04±6.37^a	1100.68±6.43^a	2380.47±11.28^a
99:1	2086.31±11.24^a	61.97±2.54^b	1306.56±7.83^b	1427.69±5.69^b	1060.00±6.69^b	2265.18±10.41^b
97:3	2024.23±11.51^c	78.06±5.21^a	1293.17±9.89^c	1303.75±9.85^c	1055.48±7.06^b	2253.65±9.87^c
95:5	1799.96±9.79^d	79.41±3.23^a	1286.92±9.39^d	1291.93±7.49^d	989.03±4.29^c	2248.95±7.89^c
90:10	1779.58±5.37^e	80.49±2.14^a	1279.51±7.98^d	1280.25±8.43^e	959.33±5.42^d	2230.84±4.51^d

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 混粉面团的制备
1.2.2 鳞杯伞、黑木耳-小麦粉混合粉特性分析
1.2.2.1 质构特性的测定
1.2.2.2 糊化特性的测定
1.2.2.3 流变特性的测定
1.2.3 挂面的制备
1.2.4 感官评定
1.2.5 挂面蒸煮特性的测定
1.2.5.1 挂面最佳煮制时间的测定
1.2.5.2 挂面熟断条率的测定
1.2.5.3 挂面自然断条率的测定
1.2.5.4 挂面煮熟增重率和蒸煮损失率的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 菇粉添加量对面团质构特性的影响
2.2 菇粉添加量对面团糊化特性的影响
2.3 菇粉添加量对面团动态流变特性的影响
2.4 鳞杯伞及黑木耳面条感官评定
2.5 菇粉添加量对挂面蒸煮特性的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 混粉面团的制备
1.2.2 鳞杯伞、黑木耳-小麦粉混合粉特性分析
1.2.2.1 质构特性的测定
1.2.2.2 糊化特性的测定
1.2.2.3 流变特性的测定
1.2.3 挂面的制备
1.2.4 感官评定
1.2.5 挂面蒸煮特性的测定
1.2.5.1 挂面最佳煮制时间的测定
1.2.5.2 挂面熟断条率的测定
1.2.5.3 挂面自然断条率的测定
1.2.5.4 挂面煮熟增重率和蒸煮损失率的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 菇粉添加量对面团质构特性的影响
2.2 菇粉添加量对面团糊化特性的影响
2.3 菇粉添加量对面团动态流变特性的影响
2.4 鳞杯伞及黑木耳面条感官评定
2.5 菇粉添加量对挂面蒸煮特性的影响
3. 结论

参考文献(34)

施引文献

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鳞杯伞粉和黑木耳粉对面团加工特性及挂面品质的影响

作者简介: 王无霞（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：1635266258@qq.com

通讯作者: 常明昌（1964−），男，本科，教授，研究方向：食用菌，E-mail：sxndcmc@163.com。 耿雪冉（1988−），女，博士，副教授，研究方向：食用菌活性物质，E-mail：gengxueran2007@163.com。

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