Preservation of Aroma in Rougui Oolong Tea by Hydroxypropyl-β-cyclodextrin
-
摘要: 乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱，然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重，亟需开发对应的香气分子稳态化技术。本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），利用气相色谱-离子迁移谱检测技术，探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏过程中香气损耗的抑制作用。结果表明，乌龙茶VOCs萃取液在常温（25 ℃）贮藏7、21、42 d后，添加羟丙基-β-环糊精的样品（处理组）中分别有39、37、35种VOC含量显著（P<0.05）高于未添加的样品（对照组）。其中，处理组中反式-2-己烯醛、2-庚酮和2-己酮等21种VOCs含量高出对照组2倍以上。此外，热重分析发现，羟丙基-β-环糊精包埋延缓了样品中关键香气成分2-甲基丁醛和乙酸己酯在30~100 ℃条件下的损耗，同时提高α-蒎烯的热稳定性，说明该稳态化技术对于热加工过程中的乌龙茶的香气分子也具有保护作用。综上，羟丙基-β-环糊精是肉桂乌龙茶水基产品中香气分子的有效保香剂。Abstract: Oolong tea was highly favored by consumers for its rich aroma. However, there was significant loss of fragrance in Oolong tea products during processing and storage, urgently necessitating the development of corresponding technologies to stabilize aroma molecules. Addressing this, this study investigated the stabilization of aroma compounds in Rougui Oolong tea. Employing spinning cone column distillation, volatile organic compounds (VOCs) were extracted from the tea. The effect of hydroxypropyl-β-cyclodextrin on inhibiting the aromatic loss of these extracted VOCs during storage was assessed using gas chromatography-ion mobility spectrometry. Results showed that after 7, 21, and 42 days of storage at room temperature (25 ℃), the samples treated with hydroxypropyl-β-cyclodextrin (experimental group) consistently contained significantly higher quantities of VOCs compared to the untreated controls (P<0.05), which were 39, 37, and 35 types, respectively. Notably, 21 VOCs, including trans-2-hexenal, 2-heptanone, and 2-hexanone were present at more than double the concentration in the experimental group relative to the control. Furthermore, thermogravimetric analysis indicated that hydroxypropyl-β-cyclodextrin encapsulation slowed the loss of key aroma compounds, specifically 2-methylbutanal and hexyl acetate, and enhanced the thermal stability of α-pinene between 30~100 ℃, suggesting its protective effect on aroma molecules during thermal processing of Oolong tea. In summary, hydroxypropyl -β- cyclodextrin would be an effective fragrance preserving agent for aroma molecules in water-based products of Rougui Oolong tea.
-
近年来我国居民对茶叶及茶产品的需求量与日俱增，茶叶产量也随之稳步增长。据中国茶叶流通协会统计，2022年我国茶园面积达4995.40万亩，干毛茶总产量达318.10万吨，内销总量达239.75万吨，茶产品产值也已达到3395.27亿元[1]。其中，乌龙茶以其醇厚的风味和保健功效深受消费者喜爱，它不仅具有天然花果香气，还具有显著抗炎和抗癌活性，以及治疗Ⅱ型糖尿病和降低肥胖风险的巨大潜力[2−3]。香气作为乌龙茶的重要感官品质因子，是影响消费者对乌龙茶产品接受度的关键因素之一，现行的《茶叶感官审评方法》标准也显示香气因子在乌龙茶类评审中占比高达25%~35%[4]。基于消费者对乌龙茶香气的喜爱，天然乌龙茶香气萃取液也已经成为重要的天然香气添加剂并在食品行业中得到广泛应用，目前主要用于增强茶饮料等产品的香气特性以及茶风味食品的开发[5]。
茶叶香气主要由醇类、醛类、酮类、酸类、酯类衍生物、萜烯类衍生物和杂环类化合物等挥发性有机化合物构成，通常采取固相微萃取、水蒸气蒸馏、静态顶空等方法结合仪器分析技术鉴定[6−7]。在VOCs的萃取中，旋转锥体柱蒸馏技术（spinning cone column，SCC）是理想萃取装置，能在真空状态下通过蒸汽提取液体或浆料中的挥发性成分，具有效率高、蒸馏时间短、香味物质保留程度高等优点[8]，崔帅等[9]比较了旋转锥体柱蒸馏技术及水蒸汽蒸馏技术提取的咖啡中的挥发性香气成分，证实旋转锥体柱蒸馏能得到更多挥发性香气成分（52种）。在VOCs仪器分析技术中，相较于传统的气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、气相色谱-嗅觉-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）和电子鼻技术，气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合了气相色谱的高分离能力和离子迁移谱的快速响应能力，具有响应速度快，灵敏度高，操作简便，成本低等优点，是一种先进的茶叶香气VOCs检测技术[10]。
香气VOCs的劣变和损耗是茶香气萃取液（如SCC萃取产品）以及茶饮料等茶汤产品在贮藏及加工过程中的重大问题之一，严重影响产品质量[11−12]。目前，预防茶产品中风味物质短时间内发生劣变的手段有添加蛋白质、多糖等物质以及采用阻隔性能好的壁材对其进行包封，从而延缓其氧化或分解[13]。汪洁琼等[14]在绿茶饮料中添加蔗糖，42 d内绿茶饮料的香气稳定性提高。罗佳琛[15]以β-环糊精和绿茶精油为原料制备绿茶精油微胶囊，较好地保留了龙井茶芳樟醇、香叶醇和壬醛等特征香气成分。然而，近年来关于提高茶水基产品香气成分稳定性的研究仍较少，需进一步开发能有效稳定茶产品易损耗天然香气成分的技术以满足生产需求。
天然环糊精中的β-环糊精具有空腔大小适中、包合稳定性好且工业成本较低的特点，然而其水溶解度低阻碍其应用[16]。羟丙基-β-环糊精是β-环糊精的改性产物，它在保持环糊精空腔的同时克服了β-环糊精水溶性差的主要缺点，具有防挥发、抗氧化分解、排除异味等重要功能，并作为食品添加剂在食品工业中得到广泛运用[17]。Gu等[18]采用共磨法制备β-酸和羟丙基-β-环糊精的包合物，结果表明包合物的光稳定性、热稳定性和pH稳定性均显著提高。Wang等[19]采用溶剂法制备新橙皮苷和羟丙基-β-环糊精的包合物，新橙皮苷以无定形状态完全分散在羟丙基-β-环糊精中，并以非共价键的形式相互结合，研究结果也表明包合物的水溶性和稳定性均得到了显著提高。然而，将羟丙基-β-环糊精直接应用到水基产品的香气分子稳态化，尤其是茶VOCs萃取液等重要产品中的研究尚未见报道。
因此，本研究基于SCC萃取技术制备肉桂乌龙茶VOCs萃取液，将羟丙基-β-环糊精作为包埋剂直接应用到茶SCC萃取液中，通过GC-IMS检测技术探究其对乌龙茶VOCs香气分子在贮藏过程中的稳态化作用，通过热重分析探究其对关键VOCs香气分子的热稳定性提升，为乌龙茶水基产品的香气保护方法开发提供重要理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
ZWO-20-002肉桂乌龙茶茶叶 浙江省茶叶集团股份有限公司；羟丙基-β-环糊精（Hydroxypropyl-β-cyclodextrin） 上海麦克林生化科技有限公司；2-辛醇标准品（标准值为99.4%，不确定度为2.0%） 上海安普实验科技股份有限公司；2-甲基丁醛（≥99%）、乙酸己酯（≥99.5%）、α-蒎烯（≥99%）、己醛（≥99%） 标准品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
SCC1000旋转锥体柱提取设备 澳大利亚Flavourtech公司；SN-MS-3D三联磁力搅拌器 上海尚普仪器设备有限公司；FlavourSpec气相色谱-离子迁移谱联用系统 德国G.A.S.公司；Q5000 IR热重分析仪 美国Waters公司。
1.2 实验方法
1.2.1 肉桂乌龙茶VOCs萃取液制备
参考Xu等[20]的方法，以m茶叶:V水为130 kg:1 m3的比例分别往磨机中加入肉桂乌龙茶茶叶和反渗透的水，其中肉桂乌龙茶茶叶28 kg。将磨好的浆料输送至料浆搅拌罐搅拌均匀后依次通过进料泵、产品加热器进入旋转锥蒸馏塔，塔底通入汽提蒸汽，蒸馏25 min后打开旋转锥蒸馏塔螺杆，物料中的芳香类物质离开塔体经过排出泵和产品冷却器被收集，单次固定接2 kg。旋转锥蒸馏塔设定的工艺参数为：产品流量：500 L/H；产品加热器温度现场设定值：88 ℃；产品加热器补偿远程设定值：−3.0 ℃；SCC内部strip rate：7.5%；冷凝器1蒸汽率：4.0%；SCC卸料泵1转速设定：55%；SCC卸料泵2转速设定：65%；冷凝泵2转速设定：75%；真空度：−45 kPa；蒸汽压力（总压力）：400 kPa；蒸汽压力（减压阀后）：220 kPa；冰水供温度：3.2 ℃；冷却塔水供温度：35.7 ℃。
1.2.2 羟丙基-β-环糊精包埋
根据分光光度法[21]测定羟丙基-β-环糊精包埋VOC分子的最佳摩尔比为0.99，包埋效率为60.33%，基于此，实验体系中100 mL乌龙茶萃取液中VOC分子的平均摩尔数为1×10−4 mol（根据VOC解析结果计算所得），因此采用1×10−4 mol（约0.15 g）的羟丙基-β-环糊精进行包埋。具体操作为：取未处理的肉桂乌龙茶VOCs萃取液100 mL，添加羟丙基-β-环糊精0.15 g，在30 ℃下180 r/min搅拌30 min，羟丙基-β-环糊精完全溶解，最终得到羟丙基-β-环糊精包合的肉桂乌龙茶VOCs萃取液。
1.2.3 羟丙基-β-环糊精包埋前后萃取液香气评分
由20名受过专业培训的评茶员（12男8女）分别对未处理（CK）以及羟丙基-β-环糊精包埋处理（H）的新鲜肉桂乌龙茶VOCs萃取液进行评价（室温25±2 ℃）。经过初步的感官筛选后，选取木香、花香、果香、烘培、奶香和蜜香6种香气属性进行香气特性选择，存在为1，不存在为0。此外，亨宁在1916年提出嗅觉棱柱体的理论[22]，在棱柱体的6个顶点上是6种气味：水果香味、花香味、香料味、树脂味、腐烂味和焦臭味，分别代表气味在渐变系列上的转折点，采用该分类理论可提高人类嗅觉评测的准确性[23]，在此基础上，融合乌龙香气特征，20名评茶员对样品的芳香味、辛辣味、树脂味、焦臭味、腐败味和醚味6种气味特性进行定量评测，各因子评分范围为0~5分，其中0-未察觉，1-弱，2-较弱，3-一般，4-较强，5-强[24]。每名评茶员的评价时间控制在5~10 min，最终结果取平均值。
1.2.4 贮藏处理
分别将未处理（CK）和羟丙基-β-环糊精包埋处理（H）后的肉桂乌龙茶VOCs萃取液分装于4个洁净无菌的15 mL试管中，并置于25 ℃室温下阴凉处保存。在贮藏的第0、7、21、42 d取样，以探究贮藏过程中羟丙基-β-环糊精包埋处理对肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气物质的保护效果。
1.2.5 GC-IMS检测
内标配置：取10 mg 2-辛醇，用纯净水定容至10 mL，存入2~4 ℃冰箱待用[25]。参考侯晓慧等[26]的方法并作适当调整，取1.2.4中处理后的样品2 mL，加入50 μL 2-辛醇溶液，用蒸馏水稀释至20 mL后混匀。每一进样瓶加入5 mL待测溶液，且每一样品设置3组平行。孵育温度：40 ℃；孵育时间：15 min；孵化转速：500 r/min；进样体积：0.5 mL。色谱柱类型：MXT-5（15 m×0.53 mm×1 μm）；柱温：60 ℃；载气：N2，纯度>99.999%；载气流速：0~2 min，2 mL/min；2~10 min，2~10 mL/min；10~20 min，10~100 mL/min；20~30 min，100~150 mL/min。IMS离子迁移质谱条件为：管内线性电压：400 V/cm；飘逸气体：N2，纯度>99.999%；流速：150 mL/min；温度：45 ℃。使用GC-IMS配套的分析软件LAV（Laboratory Analytical Viewer）进行GC-IMS结果处理，使用GC-IMS Library Search内置的NIST数据库和IMS数据库，通过迁移时间和保留时间2个维度进行响应峰对应物质定性，并使用LAV内置的Quantification-Run功能获取框定离子响应峰的峰体积。
1.2.6 热重分析
将羟丙基-β-环糊精以1:1的质量比与VOC单体（2-甲基丁醛、乙酸己酯、α-蒎烯和己醛）纯品液混合，室温下搅拌30 min。利用Q5000 IR热重分析仪测定样品的高温质量损失，以羟丙基-β-环糊精和VOC单体纯品液为对照，探究羟丙基-β-环糊精包埋对VOCs热稳定性的影响。设置程序氮气流量20 mL/min，升温速率为10 ℃/min，样品升温范围为30~400 ℃[27]。
1.3 数据处理
所有实验均重复3次以上，使用Excel和Origin软件对数据进行分析和绘制；统计分析采用SPSS软件中单因素方差分析（ANOVA）和多重比较的Tukey检验，P<0.05为差异显著；代谢组学分析中的主成分分析（PCA）图和变量重要性投影（VIP）图由网络工具Metabo Analyst（https://www.metaboanalyst.ca/）绘制。
2. 结果与分析
2.1 肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气评价
肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气浓郁，在进一步评估羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气保护前，有必要对添加羟丙基-β-环糊精前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液的气味进行初步感官评估。本研究首先基于乌龙茶的香气特征进行定性为主的感官评测，同时以亨宁气味棱镜理论为基础进行嗅觉敏感性体系定量感官评测。亨宁气味棱镜理论将嗅觉刺激的主要气味纳入到体系内[22−23]。因此，本研究基于此理论所采用的气味描述和量化指标在综合后可以体现乌龙茶SCC萃取物的人类嗅觉感官变化。另外，由于采用的该气味分类体系是对人类嗅觉感受最友好的一类，不容易引发混淆，因此嗅觉评价的精准度会更高[23]。羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气评价如图1所示，图1a显示未处理的肉桂乌龙茶VOCs萃取液（CK）主要具有木香、烘焙和奶香3种香气属性，占所有香气属性的72.34%，而羟丙基-β-环糊精包埋处理（H）后，肉桂乌龙茶VOCs萃取液花香和果香属性得到了提升，烘焙和蜜香得到了维持。在图1b亨宁基本气味的评分雷达图中，未处理的肉桂乌龙茶VOCs萃取液（CK）芳香味和树脂味得分较高，对样品的气味组成具有较大贡献，而羟丙基-β-环糊精的添加在保持萃取液芳香味的同时使其焦臭味、辛辣味等刺激气味变淡。以上香气评价的结果表明，肉桂乌龙茶VOCs萃取液的香气品质是多种香气属性的融合，羟丙基-β-环糊精包埋没有降低萃取液的香气品质，杨梅等[28]也通过研究发现，羟丙基-β-环糊精的包埋没有显著影响饼干的风味。此外，本研究香气评价结果还表明羟丙基-β-环糊精的添加使萃取液的花果香气更加浓郁，且刺激气味变淡，肉桂乌龙茶VOCs萃取液总体香气品质得到提升。
![]()
图 1 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气评价注：a：2种处理方式肉桂乌龙茶VOCs萃取液6种香气属性占比的柱状图；b：2种处理方式肉桂乌龙茶VOCs萃取液亨宁基本气味评分雷达图。CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组。Figure 1. Aromatic evaluation of Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin2.2 肉桂乌龙茶VOCs萃取液挥发性成分贮藏中的变化
对肉桂乌龙茶VOCs萃取液GC-IMS指纹图谱中响应点进行定性鉴定，共鉴定出42种物质，其中酮类11种，醇类6种，醛类9种，脂类5种，酸类3种，萜烯类3种以及二甲基二硫醚等其它物质5种。占比较高的酮类和醛类化合物是肉桂乌龙茶具有浓郁芳香气味的关键成分，6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-庚酮等酮类化合物具有明显的果香特征，醛类化合物如己醛具有青草、苹果和油脂气味，而苯甲醛具有苦杏仁、樱桃及坚果香[29]。此外，醇类化合物如丁醇具有酒香味，对肉桂乌龙茶的芳香气味也起到一定贡献。然而，芳樟醇和吲哚类物质未被检出，可能是由于本实验使用的肉桂乌龙茶茶叶中芳樟醇和吲哚类物质含量特别低。毕婉君等[29]分析了3个不同等级肉桂乌龙茶的共有挥发性香气成分，其鉴定表中芳樟醇和吲哚类物质均未出现，可能是个别等级肉桂乌龙茶中也未检测到这两类物质。
不同贮藏时间（0、7、21、42 d）未处理的肉桂乌龙茶VOCs萃取液的42种VOCs含量变化如表1所示。随着贮藏时间的推移，42种VOCs的含量在7 d后下降且总量相较于第0 d下降超过40%，贮藏21 d后绝大部分VOCs的含量较第7 d有明显上升，总量较第7 d上升超过一倍，较第0 d上升超过20%。以上数据表明，肉桂乌龙茶VOCs萃取液在贮藏前期香气物质有所损耗，而贮藏中期其风味增强。乌龙茶属于半发酵茶，其总挥发性物质、芳香族和萜类化合物的含量随生物氧化程度的增大而增加，贮藏中期挥发性物质的增加可能与乌龙茶贮藏过程中香气前体物质的氧化有关[30−31]。王彩楠等[32]研究发现，乌龙茶花果香、清香的赋香物质多为缓慢释放的香气成分。这与本研究肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏中期风味增强的结果一致。随着贮藏时间进一步延长，肉桂乌龙茶VOCs萃取液挥发性成分总量继续增加，42 d时较第0 d上升近30%，较21 d上升7%。
表 1 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏不同时间挥发性成分变化（μg/mL）Table 1. Changes of volatile components in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin at different storage time (μg/mL)序号 RT
（s）挥发性成分 化学式 CK-0 d H-0 d CK-7 d H-7 d CK-21 d H-21 d CK-42 d H-42 d 1 108.90 丙酮 C3H6O 21.97±0.27f 23.03±0.55e 14.79±0.33h 19.79±0.29g 36.80±0.31d 50.03±0.76a 43.85±0.70c 49.17±0.67b 2 143.41 2-丁酮 C4H8O 27.78±0.44e 25.19±0.27f 17.70±0.69h 21.44±0.19g 41.97±0.53d 50.75±0.71b 46.74±0.41c 56.45±0.39a 3 185.648 2,3-戊二酮 C5H8O2 5.33±0.18bc 6.09±0.08b 2.93±0.16d 4.81±0.12c 5.55±0.03bc 9.64±1.52a 5.20±0.15c 10.45±0.10a 4 191.24 2-戊酮 C5H10O 8.56±0.04e 9.41±0.04d 4.34±0.09g 7.22±0.12f 9.92±0.24c 17.34±0.49b 9.94±0.24c 19.77±0.32a 5 187.51 3-戊酮 C5H10O 5.00±0.12bcd 5.74±0.18bc 2.46±0.37e 4.63±0.09cd 5.86±0.16b 13.35±2.02a 4.28±0.24d 12.44±0.23a 6 404.13 环己酮 C6H10O 2.74±0.09ef 3.11±0.06e 1.53±0.10g 2.60±0.09f 5.19±0.08c 6.06±0.79b 4.09±0.18d 6.99±0.11a 7 261.64 2-己酮 C6H12O 10.43±0.16d 11.83±0.23c 5.46±0.23h 9.08±0.20e 8.23±0.28f 18.61±0.53b 7.47±0.26g 23.87±0.30a 8 219.67 甲基异丁酮 C6H12O 6.08±0.12e 6.73±0.12d 4.25±0.21f 5.94±0.08e 10.86±0.10c 12.60±0.43b 17.12±0.43a 17.27±0.37a 9 398.28 2-庚酮 C7H14O 24.09±1.89a 27.51±1.51c 9.54±1.51g 20.73±1.17e 23.09±0.56d 57.49±2.11a 12.6±1.24f 52.87±1.32b 10 543.99 1-辛烯-3-酮 C8H14O 4.19±0.34b 4.63±0.27b 1.64±0.20e 3.55±0.32c 2.41±0.05d 9.19±0.87a 3.09±0.07c 8.70±0.22a 11 579.56 6-甲基-5-庚烯-
2-酮C8H14O 24.43±2.59e 29.38±1.61d 13.31±2.13f 24.14±1.05e 37.35±0.73c 62.84±4.10a 31.14±3.15d 57.88±1.07b 12 128.17 1-丙醇 C3H8O 5.85±0.17f 6.57±0.24e 4.23±0.24g 5.57±0.14f 9.55±0.20d 12.07±0.29c 18.95±0.09a 13.88±0.19b 13 121.95 2-丙醇 C3H8O 7.86±0.09c 8.84±0.16b 4.46±0.16f 7.11±0.17d 5.84±0.17e 20.30±0.66a 8.00±0.11c 20.46±0.19a 14 158.84 2-甲基丙醇 C4H10O 4.42±0.09e 4.51±0.14e 3.56±0.18f 3.72±0.08f 13.69±0.09b 9.74±0.42d 14.75±0.1a 10.74±0.11c 15 239.22 2-甲基-1-丁醇 C5H12O 4.92±0.16d 5.35±0.17b 2.94±0.10g 4.42±0.11e 3.36±0.06f 10.36±0.34b 2.64±0.12g 10.67±0.30a 16 252.27 3-甲基-1-丁醇 C5H12O 1.56±0.06f 1.87±0.06e 0.90±0.04g 1.53±0.02f 4.16±0.18d 4.43±0.20c 5.61±0.29a 5.18±0.10b 17 316.46 2-甲基-1-戊醇 C6H14O 4.17±0.13c 4.14±0.18c 1.97±0.13e 3.34±0.17d 0.85±0.06f 6.13±0.21b 0.81±0.06f 6.52±0.07a 18 143.57 丁醛 C4H8O 7.01±0.17e 10.52±0.15c 3.44±0.28g 9.21±0.08d 5.68±0.20f 20.19±0.16b 9.04±0.21d 23.30±0.17a 19 128.66 2-甲基丙醛 C4H8O 11.04±0.18d 12.31±0.28c 6.26±0.24f 9.92±0.20e 4.64±0.27g 25.82±1.40b 13.16±0.04c 28.48±1.29a 20 241.05 反式-2-戊烯醛 C5H8O 6.83±0.15e 8.21±0.13d 3.30±0.32f 6.20±0.05e 10.26±0.20c 13.11±1.51b 11.16±0.51c 15.80±0.21a 21 191.24 戊醛 C5H10O 30.87±0.45e 34.73±0.27d 19.50±0.58g 29.24±0.57f 38.27±1.06c 70.18±2.03b 35.42±0.74d 80.98±0.14a 22 175.53 2-甲基丁醛 C5H10O 46.27±0.16e 49.44±0.26d 28.48±0.63h 40.81±0.27f 37.98±0.73g 103.9±2.92b 53.64±0.8c 115.41±0.35a 23 346.08 反式-2-己烯醛 C6H10O 17.09±0.87d 22.98±1.12c 7.42±0.93e 17.74±0.62d 25.83±0.57c 44.32±8.43b 21.77±0.75cd 49.53±1.11a 24 279.15 己醛 C6H12O 35.49±0.17cd 38.23±0.13c 22.35±0.41e 33.49±0.26d 38.95±0.36c 70.52±7.28b 22.51±0.67e 84.63±0.21a 25 533.10 苯甲醛 C7H6O 12.37±0.1c 14.65±0.32c 6.51±0.69d 12.18±0.38cd 28.93±1.16b 30.68±10.31b 30.68±0.60b 39.04±0.20a 26 413.83 庚醛 C7H14O 14.10±0.46c 14.71±0.27c 7.14±0.43e 12.36±0.35d 7.43±0.27e 21.46±2.37b 4.40±0.38f 23.76±0.38a 27 203.76 丁酸甲酯 C5H10O2 4.04±0.01e 4.72±0.06d 1.82±0.28g 3.60±0.03f 4.55±0.14d 6.88±0.10c 7.49±0.10b 9.92±0.13a 28 344.17 2-甲基丁酸乙酯 C7H14O2 3.93±0.06d 4.44±0.05c 3.10±0.23f 3.89±0.05d 4.00±0.17d 6.38±0.15a 3.38±0.33e 6.01±0.13b 29 624.11 顺式乙酸-
3-己烯酯C8H14O2 13.24±3.54d 13.15±1.61d 6.42±2.70e 11.26±1.13d 20.06±0.99cd 23.91±2.43ab 24.97±5.75a 18.94±1.13c 30 595.69 丁酸丁酯 C8H16O2 4.22±0.19c 4.48±0.20c 1.55±0.18f 3.45±0.13d 2.40±0.12e 9.39±0.68a 1.97±0.12ef 8.93±0.17b 31 626.17 乙酸己酯 C8H16O2 9.63±0.96c 10.45±0.38c 5.11±1.05d 8.45±0.37c 24.35±0.94b 25.25±4.16b 29.21±2.79a 24.56±1.08b 32 298.43 丁酸 C4H8O2 1.05±0.01f 1.23±0.02e 0.49±0.05h 0.90±0.03g 1.41±0.03d 2.65±0.01b 1.50±0.06c 3.42±0.05a 33 299.60 3-甲基丁酸 C5H10O2 2.18±0.08de 2.41±0.12c 1.41±0.14f 2.10±0.09e 2.33±0.05cd 4.81±0.19a 1.54±0.12f 4.39±0.20b 34 534.71 己酸 C6H12O2 3.49±0.28b 3.48±0.32b 1.12±0.23c 2.88±0.23b 1.05±0.19c 4.99±1.35a 1.06±0.09c 4.73±0.26a 35 484.35 α-蒎烯 C10H16 12.15±0.95c 13.1±0.89c 4.22±0.74e 9.93±0.76d 4.37±0.04e 22.83±1.13a 4.90±0.07e 21.10±0.45b 36 613.74 α-水芹烯 C10H16 4.52±0.83cd 4.66±0.48cd 2.17±0.54d 4.02±0.29cd 5.50±0.49bcd 9.03±0.82ab 12.31±6.01a 6.91±0.47bc 37 675.96 β-罗勒烯 C10H16 8.82±0.32cd 9.58±0.38c 4.68±0.53e 8.16±0.34d 12.13±0.19b 22.02±0.81a 12.59±0.84b 21.78±0.48a 38 230.01 二甲基二硫醚 C2H6S2 6.07±0.02f 6.95±0.12e 3.40±0.19g 5.67±0.04f 9.09±0.10d 14.11±0.72b 10.55±0.21c 16.52±0.19a 39 166.17 1,2-二甲
氧基乙烷C4H10O2 4.21±0.08f 5.96±0.17c 3.03±0.38g 5.37±0.09d 4.84±0.03e 11.06±0.44b 5.91±0.20c 12.34±0.16a 40 191.94 2-乙基呋喃 C6H8O 3.55±0.02a 3.61±0.05a 1.31±0.18f 1.85±0.07e 3.18±0.14b 3.14±0.09b 2.65±0.12d 2.88±0.08c 41 648.61 2-乙基-5-
甲基吡嗪C7H10N2 2.51±0.03e 3.23±0.12d 1.15±0.18f 2.67±0.11e 3.61±0.06d 5.80±0.83b 4.51±0.13c 7.28±0.46a 42 719.06 萘烷 C10H18 4.37±0.65c 4.50±0.35c 2.09±0.43e 3.80±0.15d 4.89±0.18c 8.18±0.35a 5.62±0.27b 8.35±0.03a 总量 438.43±14.83f 485.64±12.22e 243.49±15.67h 398.76±8.43g 530.39±3.53d 951.54±37.11b 568.23±25.80c 1022.31±8.78a 注：CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组；RT：物质保留时间（s）；表中同一行数字中上标的不同字母表示数据间有显著性差异（P<0.05）。 肉桂乌龙茶VOCs萃取液在贮藏中后期挥发性成分总量持续增加，这可能是萃取液中部分非挥发性物质在贮藏过程中发生了氧化降解反应，在贮藏42 d后有16种VOCs的含量较21 d减少，这是由于部分挥发性香气成分参与了进一步的分解。贮藏42 d后，肉桂乌龙茶VOCs萃取液挥发性成分中2-甲基-1-戊醇、α-蒎烯、丁酸丁酯、庚醛和己酸损耗超过50%，1-辛烯-3-酮、2-乙基呋喃、2-庚酮、2-己酮、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁酸和己醛等物质损耗超过20%。以上数据表明，肉桂乌龙茶萃取液大多数挥发性成分随着贮藏时间的延长易发生降解或氧化，稳定性较差。2-己酮和2-庚酮作为肉桂乌龙茶含量较多的成分在贮藏42 d后损耗也较大，2-己酮损耗近30%，而2-庚酮损耗近50%。因此，综上来说肉桂乌龙茶VOCs萃取液在贮藏42 d后整体的香气水平降低，会严重影响其商业价值。
2.3 羟丙基-β-环糊精包埋处理对贮藏中肉桂乌龙茶VOCs萃取液挥发性成分的影响
据报道，羟丙基-β-环糊精属于β-环糊精的羟烷基化衍生物，具有疏水空腔和亲水外壁，被评为效果最好的环糊精衍生物[33]。为了观察贮藏过程中羟丙基-β-环糊精包埋对肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气保持的影响，在室温下贮藏0、7、21和42 d后，测定了羟丙基-β-环糊精包埋后肉桂乌龙茶VOCs萃取液（H）的42种VOCs含量变化如表1所示。
在贮藏的0~21 d，42种VOCs的含量均呈现先减后增的趋势，部分非挥发性香气前体物质在贮藏过程中发生降解，与对照组（CK）0~21 d绝大部分VOCs含量变化趋势相同。随着贮藏时间的进一步延长，第42 d羟丙基-β-环糊精包埋后的肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气成分总量较21 d增加，且只有14种VOCs的含量较21 d略有减少，说明参与进一步分解的挥发性成分较对照组（CK）少，而部分挥发性成分虽发生了进一步分解，但这些物质与对照组比相对稳定。根据表1中两种处理方式的肉桂乌龙茶萃取液贮藏期间VOCs含量的显著性比较，在贮藏的第7 d，羟丙基-β-环糊精处理组（H）有39种VOCs含量显著高于对照组（P<0.05）；在贮藏第21 d，羟丙基-β-环糊精处理组（H）有37种VOCs含量显著高于对照（P<0.05）；在贮藏的第42 d，羟丙基-β-环糊精处理组（H）除顺式乙酸-3-己烯酯、1-丙醇、2-甲基丙醇、3-甲基-1-丁醇、α-水芹烯和乙酸己酯6种物质，其它36种VOCs含量均高于对照（CK）且其中有35种显著高于对照（P<0.05），反式-2-己烯醛、2-庚酮，2-己酮、2-甲基-1-戊醇、2-丙醇、α-蒎烯、丁酸丁酯和庚醛等21种VOCs含量达到对照组（CK）的2倍以上。以上数据表明，羟丙基-β-环糊精包埋能对肉桂乌龙茶VOCs萃取液绝大多数的香气成分起到一个良好的缓释与保护作用。羟丙基-β-环糊精具有亲水的外表面以及疏水的中心空腔，它将萃取液中挥发性成分包封后形成非共价动态包合物，从而阻止其快速释放[34]。尽管对于顺式乙酸-3-己烯酯、1-丙醇、2-甲基丙醇等物质的保香效果不太明显，但羟丙基-β-环糊精有利于整体风味的保持。
2.4 贮藏期间挥发性成分变化PCA和PLS-DA分析
主成分分析（PCA）是一种多维数据统计分析方法，常通过少数主成分来揭示样本之间的信息，已被广泛用于茶叶挥发性成分的研究[5,35]。图2是羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏期间挥发性成分变化的主成分分析图，相同贮藏天数的样本趋于聚合，说明本实验样本处理定量定性过程稳定可靠[36]，未添加羟丙基-β-环糊精的对照组（CK）在贮藏7、21、42 d后均与第0 d的样品发生明显分离，说明贮藏天数对肉桂乌龙茶VOCs萃取液的成分变化有显著影响，肉桂乌龙茶VOCs萃取液的贮藏稳定性较差。然而，羟丙基-β-环糊精处理组（H）在贮藏7 d后未与第0 d的样品发生明显分离，表明羟丙基-β-环糊精处理组（H）在贮藏7 d后香气物质稳定。此外，相比于贮藏21 d和42 d的对照组，羟丙基-β-环糊精处理组（H）与第0 d样品的分离程度更小，以上结果充分展现了羟丙基-β-环糊精对保持肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气成分贮藏稳定性的优良作用。
![]()
图 2 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏期间挥发性成分变化的主成分分析图注：CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组。Figure 2. PCA diagram of volatile components in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin during storage正交偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）可以用于鉴定贮藏期间羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液起保香作用的关键物质，PLS-DA的变量重要性因子（variable important for the projection，VIP）值可以量化每个变量的贡献，VIP值越大，则该挥发性物质对整体香气的贡献度越大[37]。毕婉君等[29]通过正交偏最小二乘法判别分析筛选出47个重要代谢香气组分（VIP>1）来区分3个等级肉桂乌龙茶。因此，在本研究中15种贡献度最大的香气组分（VIP>1.2）被进一步筛选出来（图3），分别为丁醛、1,2-二甲氧基乙烷、2-甲基-1-戊醇、庚醛、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醛、α-蒎烯、2-己酮、丁酸丁酯、2-丙醇、1-辛烯-3-酮、己酸、2-甲基丁酸乙酯、己醛和2-甲基丁醛。羟丙基-β-环糊精包埋处理后，贮藏7~42 d上述15种VOCs含量均显著高于对照组（P<0.05）。由此可以推断，羟丙基-β-环糊精可能通过提高具有重要贡献的关键挥发性物质在贮藏期间的保留量而达到产品保香作用。
![]()
图 3 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏期间挥发性成分变化的VIP-plot图注：CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组。Figure 3. VIP-plot diagram of volatile components in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin during storage2.5 羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶萃取液关键VOCs热稳定性的研究
羟丙基-β-环糊精包埋对肉桂乌龙茶VOCs萃取液挥发性成分的贮藏稳定性作用显著，然而肉桂乌龙茶VOCs萃取液被作为天然香料利用过程中的杀菌等工艺往往涉及高温处理。因此，本研究探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液4种关键VOC成分2-甲基丁醛、乙酸己酯、α-蒎烯和己醛热稳定性的影响。其中，2-甲基丁醛、α-蒎烯和己醛是经羟丙基-β-环糊精包埋后能有效提高贮藏稳定性的VOC分子，选取这三种VOCs作为对象进一步探究羟丙基-β-环糊精包埋对其热稳定性的影响。乙酸己酯做关键的乌龙茶香气分子也纳入探究。图4中4种VOC单体与羟丙基-β-环糊精1:1包合物的热重曲线均与对照曲线有较大差异，反映了包合物的形成。已有研究表明包合物形成后由于主客体之间的相互作用，热重曲线会产生差异[38]。羟丙基-β-环糊精经冻干后含水量较低，其热重曲线在200 ℃之前几乎没有发生变化，而在温度约200 ℃时，羟丙基-β-环糊精发生持续剧烈的失重，表明其发生了热分解。
![]()
图 4 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶萃取液关键VOCs热重分析图注：a：2-甲基丁醛的热重分析图；b：乙酸己酯的热重分析图；c：α-蒎烯的热重分析图；d：己醛的热重分析图。Figure 4. Thermogravimetric analysis of key VOCs in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin图4a和图4b中2-甲基丁醛与乙酸己酯均发生快速且持续的降解，表明这两种物质热稳定性较差，形成包合物后，包合物在30~100 ℃下的失重速率与失重程度均小于对应的VOC单体，这说明羟丙基-β-环糊精的包埋作用增强了这两种VOC的热稳定性，降低了它们在30~100 ℃条件下的降解速率。虽然在200 ℃时，由于羟丙基-β-环糊精本身的热分解，包合物发生了剧烈的失重，但在30~100 ℃条件下，羟丙基-β-环糊精的包埋抑制了2-甲基丁醛和乙酸己酯的挥发，对这两种关键VOC起到了重要的保护作用。从图4c可以看出，α-蒎烯单体与其羟丙基-β-环糊精包合物在100 ℃之前的失重曲线几乎重合，说明100 ℃前羟丙基-β-环糊精没有降低α-蒎烯的分解速率。当温度升至100 ℃时，包合物的分解速率相对α-蒎烯单体慢，失重没有α-蒎烯单体剧烈，尽管在更高温度下，α-蒎烯包合物因为羟丙基-β-环糊精的分解再次发生剧烈失重，但相比游离的α-蒎烯单体，羟丙基-β-环糊精的包埋对α-蒎烯热稳定性的提高具有一定的效果。图4d显示，己醛单体在150 ℃之前发生持续的分解，这表明己醛自身的热稳定性相对较差。而当己醛与羟丙基-β-环糊精形成包合物后，包合物的分解速率并没有下降。说明羟丙基-β-环糊精的包埋作用并没有达到提高己醛热稳定性的效果。可能是羟丙基-β-环糊精与己醛无法形成稳定的包合物，也可能是包合物结构使己醛分子排布更紧密，促进了分解反应。
因此，羟丙基-β-环糊精的包埋对提高不同挥发性物质的热稳定性效果存在差异，羟丙基-β-环糊精包埋在30~100 ℃条件下能保护肉桂乌龙茶萃取液中部分关键香气物质，说明该稳态化技术对于茶热加工过程中的香气分子保护具有应用前景，但在更高处理温度时其对肉桂乌龙茶萃取液中关键香气成分的保护效果仍有待进一步研究。
3. 结论
本研究利用SCC萃取技术以及GC-IMS检测技术探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液挥发性香气物质的贮藏保护作用。肉桂乌龙茶VOCs萃取液中共检测出42种关键挥发性香气成分，这些分子贮藏稳定性差，而羟丙基-β-环糊精的添加能增加肉桂乌龙茶VOCs萃取液在贮藏过程中香气物质稳定性，通过提高丁醛、1,2-二甲氧基乙烷、α-蒎烯、己醛、2-甲基丁醛等具有重要贡献的15种VOCs在贮藏期间的保留量而达到产品保香作用。此外，羟丙基-β-环糊精能在30~100 ℃时包埋保护2-甲基丁醛和乙酸己酯的损耗，对提高α-蒎烯的热稳定性也有一定效果。综上，羟丙基-β-环糊精是肉桂乌龙茶VOCs萃取液产品中香气分子的有效稳态增强物质，未来其在茶饮料等产品中的保香应用值得一步探究。
-
![]()
图 1 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液香气评价
注：a：2种处理方式肉桂乌龙茶VOCs萃取液6种香气属性占比的柱状图；b：2种处理方式肉桂乌龙茶VOCs萃取液亨宁基本气味评分雷达图。CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组。
Figure 1. Aromatic evaluation of Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin
![]()
图 2 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏期间挥发性成分变化的主成分分析图
注：CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组。
Figure 2. PCA diagram of volatile components in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin during storage
![]()
图 3 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏期间挥发性成分变化的VIP-plot图
注：CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组。
Figure 3. VIP-plot diagram of volatile components in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin during storage
![]()
图 4 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶萃取液关键VOCs热重分析图
注：a：2-甲基丁醛的热重分析图；b：乙酸己酯的热重分析图；c：α-蒎烯的热重分析图；d：己醛的热重分析图。
Figure 4. Thermogravimetric analysis of key VOCs in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin
表 1 羟丙基-β-环糊精包埋前后肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏不同时间挥发性成分变化（μg/mL）
Table 1 Changes of volatile components in Rougui Oolong tea VOCs extract before and after encapsulation with hydroxypropyl-β-cyclodextrin at different storage time (μg/mL)
序号 RT
（s）挥发性成分 化学式 CK-0 d H-0 d CK-7 d H-7 d CK-21 d H-21 d CK-42 d H-42 d 1 108.90 丙酮 C3H6O 21.97±0.27f 23.03±0.55e 14.79±0.33h 19.79±0.29g 36.80±0.31d 50.03±0.76a 43.85±0.70c 49.17±0.67b 2 143.41 2-丁酮 C4H8O 27.78±0.44e 25.19±0.27f 17.70±0.69h 21.44±0.19g 41.97±0.53d 50.75±0.71b 46.74±0.41c 56.45±0.39a 3 185.648 2,3-戊二酮 C5H8O2 5.33±0.18bc 6.09±0.08b 2.93±0.16d 4.81±0.12c 5.55±0.03bc 9.64±1.52a 5.20±0.15c 10.45±0.10a 4 191.24 2-戊酮 C5H10O 8.56±0.04e 9.41±0.04d 4.34±0.09g 7.22±0.12f 9.92±0.24c 17.34±0.49b 9.94±0.24c 19.77±0.32a 5 187.51 3-戊酮 C5H10O 5.00±0.12bcd 5.74±0.18bc 2.46±0.37e 4.63±0.09cd 5.86±0.16b 13.35±2.02a 4.28±0.24d 12.44±0.23a 6 404.13 环己酮 C6H10O 2.74±0.09ef 3.11±0.06e 1.53±0.10g 2.60±0.09f 5.19±0.08c 6.06±0.79b 4.09±0.18d 6.99±0.11a 7 261.64 2-己酮 C6H12O 10.43±0.16d 11.83±0.23c 5.46±0.23h 9.08±0.20e 8.23±0.28f 18.61±0.53b 7.47±0.26g 23.87±0.30a 8 219.67 甲基异丁酮 C6H12O 6.08±0.12e 6.73±0.12d 4.25±0.21f 5.94±0.08e 10.86±0.10c 12.60±0.43b 17.12±0.43a 17.27±0.37a 9 398.28 2-庚酮 C7H14O 24.09±1.89a 27.51±1.51c 9.54±1.51g 20.73±1.17e 23.09±0.56d 57.49±2.11a 12.6±1.24f 52.87±1.32b 10 543.99 1-辛烯-3-酮 C8H14O 4.19±0.34b 4.63±0.27b 1.64±0.20e 3.55±0.32c 2.41±0.05d 9.19±0.87a 3.09±0.07c 8.70±0.22a 11 579.56 6-甲基-5-庚烯-
2-酮C8H14O 24.43±2.59e 29.38±1.61d 13.31±2.13f 24.14±1.05e 37.35±0.73c 62.84±4.10a 31.14±3.15d 57.88±1.07b 12 128.17 1-丙醇 C3H8O 5.85±0.17f 6.57±0.24e 4.23±0.24g 5.57±0.14f 9.55±0.20d 12.07±0.29c 18.95±0.09a 13.88±0.19b 13 121.95 2-丙醇 C3H8O 7.86±0.09c 8.84±0.16b 4.46±0.16f 7.11±0.17d 5.84±0.17e 20.30±0.66a 8.00±0.11c 20.46±0.19a 14 158.84 2-甲基丙醇 C4H10O 4.42±0.09e 4.51±0.14e 3.56±0.18f 3.72±0.08f 13.69±0.09b 9.74±0.42d 14.75±0.1a 10.74±0.11c 15 239.22 2-甲基-1-丁醇 C5H12O 4.92±0.16d 5.35±0.17b 2.94±0.10g 4.42±0.11e 3.36±0.06f 10.36±0.34b 2.64±0.12g 10.67±0.30a 16 252.27 3-甲基-1-丁醇 C5H12O 1.56±0.06f 1.87±0.06e 0.90±0.04g 1.53±0.02f 4.16±0.18d 4.43±0.20c 5.61±0.29a 5.18±0.10b 17 316.46 2-甲基-1-戊醇 C6H14O 4.17±0.13c 4.14±0.18c 1.97±0.13e 3.34±0.17d 0.85±0.06f 6.13±0.21b 0.81±0.06f 6.52±0.07a 18 143.57 丁醛 C4H8O 7.01±0.17e 10.52±0.15c 3.44±0.28g 9.21±0.08d 5.68±0.20f 20.19±0.16b 9.04±0.21d 23.30±0.17a 19 128.66 2-甲基丙醛 C4H8O 11.04±0.18d 12.31±0.28c 6.26±0.24f 9.92±0.20e 4.64±0.27g 25.82±1.40b 13.16±0.04c 28.48±1.29a 20 241.05 反式-2-戊烯醛 C5H8O 6.83±0.15e 8.21±0.13d 3.30±0.32f 6.20±0.05e 10.26±0.20c 13.11±1.51b 11.16±0.51c 15.80±0.21a 21 191.24 戊醛 C5H10O 30.87±0.45e 34.73±0.27d 19.50±0.58g 29.24±0.57f 38.27±1.06c 70.18±2.03b 35.42±0.74d 80.98±0.14a 22 175.53 2-甲基丁醛 C5H10O 46.27±0.16e 49.44±0.26d 28.48±0.63h 40.81±0.27f 37.98±0.73g 103.9±2.92b 53.64±0.8c 115.41±0.35a 23 346.08 反式-2-己烯醛 C6H10O 17.09±0.87d 22.98±1.12c 7.42±0.93e 17.74±0.62d 25.83±0.57c 44.32±8.43b 21.77±0.75cd 49.53±1.11a 24 279.15 己醛 C6H12O 35.49±0.17cd 38.23±0.13c 22.35±0.41e 33.49±0.26d 38.95±0.36c 70.52±7.28b 22.51±0.67e 84.63±0.21a 25 533.10 苯甲醛 C7H6O 12.37±0.1c 14.65±0.32c 6.51±0.69d 12.18±0.38cd 28.93±1.16b 30.68±10.31b 30.68±0.60b 39.04±0.20a 26 413.83 庚醛 C7H14O 14.10±0.46c 14.71±0.27c 7.14±0.43e 12.36±0.35d 7.43±0.27e 21.46±2.37b 4.40±0.38f 23.76±0.38a 27 203.76 丁酸甲酯 C5H10O2 4.04±0.01e 4.72±0.06d 1.82±0.28g 3.60±0.03f 4.55±0.14d 6.88±0.10c 7.49±0.10b 9.92±0.13a 28 344.17 2-甲基丁酸乙酯 C7H14O2 3.93±0.06d 4.44±0.05c 3.10±0.23f 3.89±0.05d 4.00±0.17d 6.38±0.15a 3.38±0.33e 6.01±0.13b 29 624.11 顺式乙酸-
3-己烯酯C8H14O2 13.24±3.54d 13.15±1.61d 6.42±2.70e 11.26±1.13d 20.06±0.99cd 23.91±2.43ab 24.97±5.75a 18.94±1.13c 30 595.69 丁酸丁酯 C8H16O2 4.22±0.19c 4.48±0.20c 1.55±0.18f 3.45±0.13d 2.40±0.12e 9.39±0.68a 1.97±0.12ef 8.93±0.17b 31 626.17 乙酸己酯 C8H16O2 9.63±0.96c 10.45±0.38c 5.11±1.05d 8.45±0.37c 24.35±0.94b 25.25±4.16b 29.21±2.79a 24.56±1.08b 32 298.43 丁酸 C4H8O2 1.05±0.01f 1.23±0.02e 0.49±0.05h 0.90±0.03g 1.41±0.03d 2.65±0.01b 1.50±0.06c 3.42±0.05a 33 299.60 3-甲基丁酸 C5H10O2 2.18±0.08de 2.41±0.12c 1.41±0.14f 2.10±0.09e 2.33±0.05cd 4.81±0.19a 1.54±0.12f 4.39±0.20b 34 534.71 己酸 C6H12O2 3.49±0.28b 3.48±0.32b 1.12±0.23c 2.88±0.23b 1.05±0.19c 4.99±1.35a 1.06±0.09c 4.73±0.26a 35 484.35 α-蒎烯 C10H16 12.15±0.95c 13.1±0.89c 4.22±0.74e 9.93±0.76d 4.37±0.04e 22.83±1.13a 4.90±0.07e 21.10±0.45b 36 613.74 α-水芹烯 C10H16 4.52±0.83cd 4.66±0.48cd 2.17±0.54d 4.02±0.29cd 5.50±0.49bcd 9.03±0.82ab 12.31±6.01a 6.91±0.47bc 37 675.96 β-罗勒烯 C10H16 8.82±0.32cd 9.58±0.38c 4.68±0.53e 8.16±0.34d 12.13±0.19b 22.02±0.81a 12.59±0.84b 21.78±0.48a 38 230.01 二甲基二硫醚 C2H6S2 6.07±0.02f 6.95±0.12e 3.40±0.19g 5.67±0.04f 9.09±0.10d 14.11±0.72b 10.55±0.21c 16.52±0.19a 39 166.17 1,2-二甲
氧基乙烷C4H10O2 4.21±0.08f 5.96±0.17c 3.03±0.38g 5.37±0.09d 4.84±0.03e 11.06±0.44b 5.91±0.20c 12.34±0.16a 40 191.94 2-乙基呋喃 C6H8O 3.55±0.02a 3.61±0.05a 1.31±0.18f 1.85±0.07e 3.18±0.14b 3.14±0.09b 2.65±0.12d 2.88±0.08c 41 648.61 2-乙基-5-
甲基吡嗪C7H10N2 2.51±0.03e 3.23±0.12d 1.15±0.18f 2.67±0.11e 3.61±0.06d 5.80±0.83b 4.51±0.13c 7.28±0.46a 42 719.06 萘烷 C10H18 4.37±0.65c 4.50±0.35c 2.09±0.43e 3.80±0.15d 4.89±0.18c 8.18±0.35a 5.62±0.27b 8.35±0.03a 总量 438.43±14.83f 485.64±12.22e 243.49±15.67h 398.76±8.43g 530.39±3.53d 951.54±37.11b 568.23±25.80c 1022.31±8.78a 注：CK：未添加羟丙基-β-环糊精的对照组；H：添加羟丙基-β-环糊精包埋处理组；RT：物质保留时间（s）；表中同一行数字中上标的不同字母表示数据间有显著性差异（P<0.05）。 
下载: 导出CSV
-
[1] 梅宇, 张朔. 2022年中国茶叶产销形势报告[R]. 北京:中国茶叶流通协会, 2023. [MEI Y, ZHANG S. Report on China tea production and sales situation in 2022[R]. Beijing:China Tea Marketing Association, 2023.] MEI Y, ZHANG S. Report on China tea production and sales situation in 2022[R]. Beijing: China Tea Marketing Association, 2023.
[2] 张欣, 刘帅, 赵洁, 等. 乌龙茶品质的研究进展[J]. 中国食物与营养,2020,26(9):21−25. [ZHANG X, LIU S, ZHAO J, et al. Research progress on the quality of Oolong tea[J]. Food and Nutrition in China,2020,26(9):21−25.] doi: 10.3969/j.issn.1006-9577.2020.09.006 ZHANG X, LIU S, ZHAO J, et al. Research progress on the quality of Oolong tea[J]. Food and Nutrition in China, 2020, 26（9）: 21−25. doi: 10.3969/j.issn.1006-9577.2020.09.006
[3] WANG S Z, ZENG T, ZHAO S, et al. Multifunctional health-promoting effects of Oolong tea and its products[J]. Food Science and Human Wellness,2022,11(3):512−523. doi: 10.1016/j.fshw.2021.12.009
[4] 国家标准化管理委员会, 国家质量监督检验检疫总局. GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法[S]. 北京:中国标准出版社, 2018:24. [Standardization Administration, General Administration of Quality Supervision. GB/T 23776-2018 Methodology for sensory evaluation of tea[S]. Beijing:Standards Press of China, 2018:24.] Standardization Administration, General Administration of Quality Supervision. GB/T 23776-2018 Methodology for sensory evaluation of tea[S]. Beijing: Standards Press of China, 2018: 24.
[5] WANG C, LV S D, WU Y S, et al. Oolong tea made from tea plants from different locations in Yunnan and Fujian, China showed similar aroma but different taste characteristics[J]. Springer Plus,2016,5(1):576−591. doi: 10.1186/s40064-016-2229-y
[6] 施莉婷, 江和源, 张建勇, 等. 茶叶香气成分及其检测技术研究进展[J]. 食品工业科技,2018,39(12):347−351. [SHI L T, JIANG H Y, ZHANG J Y, et al. Progress on components and detection technology of tea aroma[J]. Science and Technology of Food Industry,2018,39(12):347−351.] SHI L T, JIANG H Y, ZHANG J Y, et al. Progress on components and detection technology of tea aroma[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39（12）: 347−351.
[7] 邵淑贤, 徐梦婷, 林燕萍, 等. 基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析[J]. 食品科学,2023,44(4):232−239. [SHAO S X, XU M T, LIN Y P, et al. Differential analysis of aroma components of Huangguanyin Oolong tea from different geographical origins using electronic nose and Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. Food Science,2023,44(4):232−239.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220413-160 SHAO S X, XU M T, LIN Y P, et al. Differential analysis of aroma components of Huangguanyin Oolong tea from different geographical origins using electronic nose and Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. Food Science, 2023, 44（4）: 232−239. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220413-160
[8] HUERTA-PÉREZ F, PÉREZ-CORREA J R. Optimizing ethanol recovery in a spinning cone column[J]. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers,2018,83:1−9. doi: 10.1016/j.jtice.2017.11.030
[9] 崔帅, 武晓丹, 叶田. 旋转椎体柱法及水蒸汽蒸馏法提取咖啡中的挥发性香气成分研究[J]. 饮料工业,2021,24(1):23−28. [CUI S, WU X D, YE T. Study on coffee volatile aroma components extracted by spinning cone column and steam distillation[J]. The Beverage Industry,2021,24(1):23−28.] doi: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.01.009 CUI S, WU X D, YE T. Study on coffee volatile aroma components extracted by spinning cone column and steam distillation[J]. The Beverage Industry, 2021, 24（1）: 23−28. doi: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.01.009
[10] WANG S Q, CHEN H T, SUN B G. Recent progress in food flavor analysis using gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS)[J]. Food Chemistry,2020,315:126158. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.126158
[11] 郭佩华, 闫璐. 绿茶品质分析及其存储影响因素研究进展[J]. 现代食品,2022,28(16):75−78,83. [GUO P H, YAN L. Research progress on quality analysis and storage influencing factors of Green tea[J]. Modern Food,2022,28(16):75−78,83.] GUO P H, YAN L. Research progress on quality analysis and storage influencing factors of Green tea[J]. Modern Food, 2022, 28（16）: 75−78,83.
[12] 王近近, 袁海波, 邓余良, 等. 绿茶、乌龙茶、红茶贮藏过程中品质劣变机理及保鲜技术研究进展[J]. 食品与发酵工业,2019,45(3):281−287. [WANG J J, YUAN H B, DENG Y L, et al. Research progress on quality deterioration mechanisms and preservative techniques of Green tea, Oolong tea, and Black tea during storage[J]. Food and Fermentation Industries,2019,45(3):281−287.] WANG J J, YUAN H B, DENG Y L, et al. Research progress on quality deterioration mechanisms and preservative techniques of Green tea, Oolong tea, and Black tea during storage[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45（3）: 281−287.
[13] BULJETA I, PICHLER A, IVIC I, et al. Encapsulation of fruit flavor compounds through interaction with polysaccharides[J]. Molecules,2021,26(14):4207. doi: 10.3390/molecules26144207
[14] 汪洁琼, 杨悦, 汪芳, 等. 蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响[J]. 中国食品学报,2020,20(4):142−151. [WANG J Q, YANG Y, WANG F, et al. Effect of sucrose on the physicochemical composition and flavor stability of Green tea beverages[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2020,20(4):142−151.] WANG J Q, YANG Y, WANG F, et al. Effect of sucrose on the physicochemical composition and flavor stability of Green tea beverages[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2020, 20（4）: 142−151.
[15] 罗佳琛. 绿茶精油微胶囊的制备及其对龙井茶贮藏品质的影响[D]. 南京:南京农业大学, 2019. [LUO J C. Study on preparation of Green tea essential oil microcapsule and its effect on storage quality of Longjing tea[D]. Nanjing:Nanjing Agricultural University, 2019.] LUO J C. Study on preparation of Green tea essential oil microcapsule and its effect on storage quality of Longjing tea[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2019.
[16] 黄娟, 杨宇, 于海燕, 等. 环糊精超分子自组装包合机制研究进展[J]. 食品科学,2023,44(3):258−268. [HUANG J, YANG Y, YU H Y, et al. Research progress on the inclusion mechanism of cyclodextrin-based supramolecular self-assemblies[J]. Food Science,2023,44(3):258−268.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211224-287 HUANG J, YANG Y, YU H Y, et al. Research progress on the inclusion mechanism of cyclodextrin-based supramolecular self-assemblies[J]. Food Science, 2023, 44（3）: 258−268. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211224-287
[17] 蔡红芹, 王春梅. 羟丙基-β-环糊精的制备及应用[J]. 南通大学学报(自然科学版),2014,13(2):54−59,65. [CAI H Q, WANG C M. Preparation and application of hydroxypropyl-β-cyclodextrin[J]. Journal of Nantong University (Natural Science Edition),2014,13(2):54−59,65.] doi: 10.3969/j.issn.1673-2340.2014.02.011 CAI H Q, WANG C M. Preparation and application of hydroxypropyl-β-cyclodextrin[J]. Journal of Nantong University （Natural Science Edition）, 2014, 13（2）: 54−59,65. doi: 10.3969/j.issn.1673-2340.2014.02.011
[18] GU W J, LIU Y M. Characterization and stability of beta-acids/hydroxypropyl-β-cyclodextrin inclusion complex[J]. Journal of Molecular Structure,2020,1201:127159. doi: 10.1016/j.molstruc.2019.127159
[19] WANG C Q, XIA N, YU M, et al. Physicochemical properties and mechanism of solubilised neohesperidin system based on inclusion complex of hydroxypropyl-β-cyclodextrin[J]. International Journal of Food Science and Technology,2022,58(1):107−115.
[20] XU Y Q, WANG J Q, WU Z Q, et al. The role of glutathione in stabilizing aromatic volatile organic compounds in Rougui Oolong tea:A comprehensive study from content to mechanisms[J]. Food Chemistry,2024,437:137802. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.137802
[21] RAKMAI J, CHEIRSILP B, MEJUTO J C, et al. Physico-chemical characterization and evaluation of bio-efficacies of black pepper essential oil encapsulated in hydroxypropyl-β-cyclodextrin[J]. Food Hydrocolloids,2017,65:157−164. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.11.014
[22] HENNING H. Der geruch[M]. Leipzig:Johann Ambrosius Barth, 1916:5−8.
[23] KOYAMA S, HEINBOCKEL T. Chemical constituents of essential oils used in olfactory training:focus on COVID-19 induced olfactory dysfunction[J]. Frontiers in Pharmacology,2022,13:835886. doi: 10.3389/fphar.2022.835886
[24] 吴俊, 王治会, 李晶, 等. 不同贮藏时间武夷岩茶风味品质化学差异[J]. 食品科学,2024,45(4):214−224. [WU J, WANG Z H, LI J, et al. Dynamic change of flavor quality of Wuyi rock tea at different storage time[J]. Food Science,2024,45(4):214−224.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230505-037 WU J, WANG Z H, LI J, et al. Dynamic change of flavor quality of Wuyi rock tea at different storage time[J]. Food Science, 2024, 45（4）: 214−224. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230505-037
[25] LI W Q, CHEN Y P, IMRE B, et al. GC×GC-ToF-MS and GC-IMS based volatile profile characterization of the Chinese dry-cured hams from different regions[J]. Food Research International,2021,142(7-8):110222.
[26] 侯晓慧, 张婷, 张萌, 等. 基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析泾阳茯砖茶的特征风味物质[J]. 食品科学,2023,44(14):245−257. [HOU X H, ZHANG T, ZHANG M, et al. Identification of characteristic flavor substances of Jingyang Fu Brick tea by gas chromatography-ion mobility spectrometry and headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry[J]. Food Science,2023,44(14):245−257.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220824-298 HOU X H, ZHANG T, ZHANG M, et al. Identification of characteristic flavor substances of Jingyang Fu Brick tea by gas chromatography-ion mobility spectrometry and headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry[J]. Food Science, 2023, 44（14）: 245−257. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220824-298
[27] 曾小兰. 改性短直链淀粉对不同构型风味物质包合表征及稳定性研究[D]. 上海:上海应用技术大学, 2019. [ZENG X L. Study on the encapsulation behavior andstability of octenyl succinate short-glucan-chain with different conformational flavors[D]. Shanghai:Shanghai Institute of Technology, 2019.] ZENG X L. Study on the encapsulation behavior andstability of octenyl succinate short-glucan-chain with different conformational flavors[D]. Shanghai: Shanghai Institute of Technology, 2019.
[28] 杨梅, 于天源, 黄逸凡, 等. 阿魏酰低聚糖-β-羟丙基环糊精对面制品品质的影响[J]. 食品与发酵工业,2022,48(2):168−175. [YANG M, YU T Y, HUANG Y F, et al. Effect of FOs-hydroxypropyl-β-cyclodextrin on the quality of flour products[J]. Food and Fermentation Industries,2022,48(2):168−175.] YANG M, YU T Y, HUANG Y F, et al. Effect of FOs-hydroxypropyl-β-cyclodextrin on the quality of flour products[J]. Food and Fermentation Industries, 2022, 48（2）: 168−175.
[29] 毕婉君, 郑玉成, 柳镇章, 等. 乌龙茶ATD-GC-MS检测方法优化及不同等级肉桂乌龙茶香气成分分析[J]. 食品科学,2022,43(12):243−251. [BI W J, ZHENG Y C, LIU Z Z, et al. Optimization of an Automatic Thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry detection method for Oolong tea and analysis of aroma components in different grades of Rougui Oolong tea[J]. Food Science,2022,43(12):243−251.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210729-344 BI W J, ZHENG Y C, LIU Z Z, et al. Optimization of an Automatic Thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry detection method for Oolong tea and analysis of aroma components in different grades of Rougui Oolong tea[J]. Food Science, 2022, 43（12）: 243−251. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210729-344
[30] 吴晴阳, 周子维, 倪子鑫, 等. 代谢组学在乌龙茶品质形成过程中的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报,2022,13(7):2129−2136. [WU Q Y, ZHOU Z W, NI Z X, et al. Application of metabolomics in Oolong tea quality formation[J]. Journal of Food Safety and Quality,2022,13(7):2129−2136.] doi: 10.3969/j.issn.2095-0381.2022.7.spaqzljcjs202207012 WU Q Y, ZHOU Z W, NI Z X, et al. Application of metabolomics in Oolong tea quality formation[J]. Journal of Food Safety and Quality, 2022, 13（7）: 2129−2136. doi: 10.3969/j.issn.2095-0381.2022.7.spaqzljcjs202207012
[31] SUSANNE B, YANG Z Y, TSUYOSHI K, et al. Discrimination of Green, Oolong, and Black teas by GC-MS analysis of characteristic volatile flavor compounds[J]. American Journal of Analytical Chemistry,2014,5(9):620−632. doi: 10.4236/ajac.2014.59070
[32] 王彩楠, 何理琴, 陈福城, 等. 武夷岩茶挥发性香气组成及沸水浸提下的释放规律[J]. 中国食品学报,2018,18(12):309−318. [WANG C N, HE L Q, CHEN F C, et al. Volatile aroma components of Wuyi Rock tea and their release pattern under multiple times of boiling water infusing[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2018,18(12):309−318.] WANG C N, HE L Q, CHEN F C, et al. Volatile aroma components of Wuyi Rock tea and their release pattern under multiple times of boiling water infusing[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2018, 18（12）: 309−318.
[33] 邱振阳, 梁仲欢, 白思晓, 等. 槲皮素包合物工艺及果冻研究[J]. 湖北农业科学,2020,59(7):167−173. [QIU Z Y, LIANG Z H, BAI S X, et al. Study on technology of quercetin inclusion compound and jelly[J]. Hubei Agricultural Sciences,2020,59(7):167−173.] QIU Z Y, LIANG Z H, BAI S X, et al. Study on technology of quercetin inclusion compound and jelly[J]. Hubei Agricultural Sciences, 2020, 59（7）: 167−173.
[34] LI Z H, LI K, TENG M L, et al. Functionality-related characteristics of hydroxypropyl-β-cyclodextrin for the complexation[J]. Journal of Molecular Liquids,2022,365:120105. doi: 10.1016/j.molliq.2022.120105
[35] LI Z W, WANG J H. Identification and similarity analysis of aroma substances in main types of Fenghuang Dancong tea[J]. PLoS One,2020,15(12):e0244224. doi: 10.1371/journal.pone.0244224
[36] 洪翠云, 林廷好, 高建设, 等. 武夷岩茶炭焙工艺对肉桂乌龙茶挥发性组分的影响[J]. 亚热带植物科学,2021,50(6):421−429. [HONG C Y, LIN T H, GAO J S, et al. Effects of Wuyi Charcoal baking process on the volatile components of Rougui Oolong tea[J]. Subtropical Plant Science,2021,50(6):421−429.] doi: 10.3969/j.issn.1009-7791.2021.06.001 HONG C Y, LIN T H, GAO J S, et al. Effects of Wuyi Charcoal baking process on the volatile components of Rougui Oolong tea[J]. Subtropical Plant Science, 2021, 50（6）: 421−429. doi: 10.3969/j.issn.1009-7791.2021.06.001
[37] ZHOU Z W, WU Q Y, YANG Y, et al. The dynamic change in fatty acids during the postharvest process of Oolong tea production[J]. Molecules,2022,27(13):4298. doi: 10.3390/molecules27134298
[38] BONETTI P, DE MORAES F F, ZANIN G M, et al. Thermal behavior study and decomposition kinetics of linalool/β-cyclodextrin inclusion complex[J]. Polymer Bulletin,2016,73(1):279−291. doi: 10.1007/s00289-015-1486-1
-
期刊类型引用(0)
其他类型引用(2)
下载:
计量
- 文章访问数: 50
- HTML全文浏览量: 18
- PDF下载量: 11
- 被引次数: 2
