Changes in Quality of Braised South American White Shrimp Prepared Dishes under Different Reheating Methods
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摘要: 为探究不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜品质的影响规律，采用微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对冻藏油焖南美白对虾预制菜产品进行复热加工。通过测定复热后产品的水分含量、水分活度、质构、感官品质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分、微观结构等指标，综合确定最优复热方式。结果表明：相比于蒸汽和水浴复热，微波复热对产品品质影响最小，水分损失最小为4.00%，水分活度损失最小为1.00%，硬度增加最小为6.44%，咀嚼性增加最小为1.00%，弹性下降2.03%。从风味来看，微波复热组各风味得分与对照组最为接近；微波复热组游离氨基酸总量显著上升，提高了2.78%，蒸汽和水浴复热组游离氨基酸总量下降；微波、蒸汽、水浴复热分别检测出69、61、64种挥发性物质，其中微波复热组挥发性物质种类最多，醛类化合物相对含量最高为33.81%，高于蒸汽复热组29.89%及水浴复热组29.15%；微波复热组鲜味核苷酸IMP、AMP含量高于其他复热组，结合味精当量和滋味强度值可知，微波复热组产品具有更高的等鲜浓度。微波复热组产品的肌肉组织排列情况和纤维束光滑程度均优于其他两种复热方式。综合各项指标，微波复热是油焖南美白对虾预制菜产品较为理想的复热方式。Abstract: In order to study the effect of different reheating methods on the quality of prepared dishes of braised white shrimp, microwave, steam and water bath were used to reheat frozen stored and braised South American white shrimp prepared dishes. The optimum reheating method was determined by measuring the water content, water activity, texture, sensory quality, free amino acids, flavorable nucleotides, volatile components and microstructure of the product after reheating. The results demonstrated that, in comparison to the other two methods, microwave reheating had the least negative impact on the product quality, with the least amount of moisture lost (4.00%), least amount of water activity lost (1.00%), least amount of hardness increase (6.44%), least amount of chewiness increase (1.00%), and elasticity decrease (2.03%). In terms of flavor, the flavor scores of the microwave reheating group were closest to those of the control group. The total amount of free amino acids increased significantly by 2.78% in the microwave reheating group while it decreased in the steam and water bath reheating groups. Microwave, steam, and water bath reheating groups detected 69, 61, and 64 volatile substances respectively. The microwave reheating group had a higher relative content of aldehydes (33.81%) compared to the steam reheating group (29.89%) and the water bath reheating group (29.15%). The contents of IMP and AMP of umami nucleotides in microwave reheating group were higher than those in other reheating groups. Combined with the value of MSG equivalent and taste intensity, the products in microwave reheating group had higher isofresh concentration. The arrangement of muscle tissue and the smoothness of fiber bundle of microwave reheating group were superior to the other two reheating methods. When all the signs are taken into account, microwave reheating proves to be a more suitable way of reheating braised South American white shrimp prepared dishes.
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Keywords:
- braised South American white shrimp /
- pre-cooked food /
- reheating method /
- quality /
- flavor
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南美白对虾具有营养价值高、肉质鲜美等优势，是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一[1]，目前主要在我国广东、海南、山东等地进行养殖，是我国虾类的主要养殖品种。据2023年中国渔业统计年鉴[2]显示，我国南美白对虾产量从2018年的176.03万吨到2022年的209.86万吨，实现稳步增长。但我国南美白对虾加工技术相对落后，且目前市场上对不同虾加工工艺对于南美白对虾产品的口味调配及产品保藏缺乏一定的创新[3]。
油焖大虾作为深受广大受众喜爱的菜肴，广泛出现在家庭餐桌上。但由于处理过程繁琐且处理时间较长，无法满足当代人快节奏的生活需求。近年来随着生活水平的提高，人们对于预制菜的需求量增加，使得预制菜行业迅速发展。根据相关数据显示，2023年中国预制菜市场规模预估达5165亿元，预计未来仍将保持较高的增长速度[4]。目前我国的预制菜产品以家禽等肉类产品居多，对虾类等水产品预制菜产品的开发研究相对较少，相关研究主要集中在养殖和贮藏等方面[5]。因此以南美白对虾为原料，开发油焖大虾预制菜产品，不仅可以满足消费者对食物营养、安全、方便的需求，也可以为油焖大虾市场开拓新途径。
预制菜是一种以农、畜、禽、水产品为主要原料，经过前处理加工得到的便捷食品。预制菜可分为：即食食品、即热食品、即烹食品等[6]。对于即热食品来说，复热是食用前的必备工序，因此选择适宜的复热方式至关重要，不同的复热方式会对预制菜产品的营养成分、质构、风味等产生不同程度的影响，因此对预制菜的复热方式进行研究具有重要意义[7−8]。目前食品的复热方式主要有微波复热、烤箱复热、蒸汽复热、水浴复热等，如王源渊等[9]研究了不同复热方式对预制烤鱼品质的影响；葛智勤等[10]研究了水浴复热对油炸预制烤鱼品质的影响；许蜜蜜等[11]研究了不同复热方式对烤制牛肉风味的影响；黎梓杭等[12]研究了不同复热方式对冷冻家禽类预制菜品质的影响。这些研究主要集中在复热方式对烤制食品的品质影响上，对油焖南美白对虾预制菜产品复热方式的研究较少。
因此本论文以南美白对虾为原料制作的油焖大虾预制菜为研究对象，以水分含量、水分活度、质构、感官评价、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分以及微观结构等指标，研究不同复热方式（微波复热、蒸汽复热和水浴复热）对油焖南美白对虾预制菜产品的品质影响，为消费者和生产者选择较合理的油焖南美白对虾预制菜复热方式提供依据，为预制菜产品的工业化生产和高品质新产品的开发提供理论参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
南美白对虾 鲜活整虾平均质量15.60±0.50 g，购买于海南省三亚市崖州区南滨农贸市场；食用油、食盐、白砂糖、料酒、白醋、姜粉 购买于海南省三亚市崖州区南滨农贸市场；磷酸二氢钾 色谱纯，广东西陇科学股份有限公司；甲醇 色谱纯，上海麦克林生化科技股份有限公司；其他试剂均为分析纯。
MA35水分含量测定仪 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HD-7型智能水分活度测量仪 无锡华科仪器仪表有限公司；PHS-3E pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；TA. XT plus C质构仪 南京莱博信息科技有限公司；PEN3电子鼻 德国AIRSENSE Analytics GmbH公司；电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；ST28S-E3蒸箱 凯度电器；X5-L253E微波炉 美的集团；1260 Infinity Ⅱ Quaternary高效液相色谱仪、8890-5977B GC-MS联用仪 安捷伦科技（中国）有限公司；L-8800氨基酸全自动分析仪 日本日立公司；FEI Quanta FEG250场发射扫描电子显微镜 美国赛默飞世尔科技公司。
1.2 实验方法
1.2.1 油焖南美白对虾预制菜产品的制备
参考青岛三皇农业科技有限公司[13]的方法制作油焖大虾。鲜活的南美白对虾加冰猝死，去除虾枪、虾眼、虾嘴、虾须、虾脚，进行清洗、沥干，温度仪量得油温为150 ℃时将南美白对虾放入锅中油煎1 min，煎至虾体两面呈金黄色，后按南美白对虾的质量分数分别添加食用油14%、食盐1.5%、白砂糖7%、料酒5%、白醋1.5%、姜粉0.2%，以及水100 g，于电磁炉功率1300 W下焖煮7 min，冷却后密封包装得到成品。制作好的油焖大虾选用PP材料盒密封包装，每盒放入300 g，将成品放入−18 ℃下冷冻贮藏一周。
1.2.2 油焖南美白对虾预制菜的复热
取冻藏一周的样品流水解冻2 h后分别进行不同复热方式处理：微波复热（微波炉800 W微波加热120 s）、蒸汽复热（电磁炉1000 W蒸汽加热10 min）、水浴复热（电磁炉1000 W沸水加热10 min），以新鲜制作的油焖南美白对虾产品作为对照组，测定并分析相关指标。
1.2.3 水分含量测定
取5 g切碎的样品置于水分测定仪中自动测定，每组平行测定3次。
1.2.4 水分活度测定
将样品剪碎，添加样品覆盖样品盒60%体积为宜，水分活度仪自动测定，每组平行测定3次。
1.2.5 质构测定
对产品TPA（texture profile analysis）特性中的硬度、弹性和咀嚼性进行检测。选用P/5柱形探头，测前、中、后速度均为1 mm/s，形变量为50%，触发力为5 g，本实验选取南美白对虾的第二腹节进行测试，每组平行测定5次。
1.2.6 感官评价
风味剖面法[14]是对产品整体风味进行感官评价。确定本产品的6个主要风味感官特征为：产品特有香味、鲜味、咸味、甜味、酸味、腥味。根据GB/T 12313-1990[15]，用数字表示强度（0=不存在，1=刚好可识别阈值，2=弱，3=中等，4=强，5=很强），评估该产品风味的强度。本实验由10名具有感官评价经验的人员进行评定，将10人的平均值作为最终结果。
1.2.7 游离氨基酸测定
参考Manninen等[16]的方法，稍作改动。准确称量样品2 g，加15 mL 0.02 mol/L稀盐酸，均质后超声5 min，5000 r/min 4 ℃离心10 min，取上清液。将剩余残渣加入10 mL 0.02 mol/L稀盐酸，离心5 min，合并上清液，定容至50 mL。移取2 mL定容后溶液，加2 mL体积分数为5%磺基水杨酸溶液，10000 r/min 4 ℃离心10 min，经0.22 μm水相滤膜过滤到液相小瓶中，上机测定，每组3次平行。
1.2.8 呈味核苷酸测定
采用Chen等[17]的TCA-超声波提取法，稍作改动。准确称取搅碎后虾肉10 g，加20 mL 5%的三氯乙酸溶液打浆2 min，超声处理5 min，5000 r/min离心10 min，取上清液，将沉淀物继续用5% TCA溶液浸提、超声处理、离心等操作两次，合并上清液定容至100 mL。经0.22 μm滤膜过滤到进样瓶待测。
1.2.8.1 HPLC条件
色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相：A为0.05 mol/L磷酸二氢钾溶液，用磷酸调pH至4.1[18]，B为甲醇溶液，A:B=99:1[19]。柱温：30 ℃；进样量：10 μL；紫外检测波长：254 nm；流速：0.8 mL/min；等度洗脱。
1.2.8.2 标准曲线
标准溶液的配制：准确称取各标准品0.0100 g于10 mL容量瓶中，用超纯水定容，配制成1 mg/mL的标准储备液，于4 ℃保存。标准曲线绘制：取各标准储备液1 mL于10 mL容量瓶中，用超纯水定容成100 μg/mL的混合标准使用液。分别吸取混合标准使用液制成梯度浓度标准系列[20]。经0.22 μm滤膜过滤，在选定的色谱条件下进样。
1.2.9 滋味强度值和味精当量测定
滋味强度值（taste activity value，TAV）是指各呈味物质在待测样品中的浓度与其对应的味道阈值之比。当TAV>1时，表示该呈味物质对待测样品的滋味有较大贡献；反之则表示该呈味物质对待测样品的滋味贡献较小[17,21]。
味精当量（equivalent umami concentration，EUC）是指水产品中含有的腺嘌呤核苷酸（adenine nucleotide，AMP）、次黄嘌呤核苷酸（inosine monophosphate，IMP）、鸟嘌呤核苷酸（guanine nucleotide，GMP）等呈味核苷酸与谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）等鲜味氨基酸之间的协同作用效果。计算公式如式（1）所示[22−23]：
EUC(gMSG/100g)=Ʃaibi+1218(Ʃaibi)(Ʃajbj) (1) 式中：EUC为味精当量（g MSG/100 g）；ai为鲜味氨基酸（天冬氨酸或谷氨酸）的浓度（g/100 g）；bi为鲜味氨基酸相对于MSG的鲜度系数（其中天冬氨酸Asp=0.077，谷氨酸Glu=1）；aj为各呈味核苷酸的浓度（g/100 g）；bj为各呈味核苷酸相对于IMP的鲜度系数（其中IMP=1，GMP=2.3，AMP=0.18）；1218为协同作用常数。
1.2.10 挥发性成分测定
参考杨阳[24]的方法，稍作改动。将对照组和不同复热方式下的各组样品切成小块，分别取4.0 g于萃取瓶中，插入已提前老化的萃取头，于95 ℃恒温条件下，萃取40 min，后迅速插入进样口，解吸5 min，每组3个平行。
1.2.10.1 GC条件
色谱柱：DB-5MS弹性毛细柱（60 mm×0.32 mm，1 µm）；升温程序：45 ℃保持2 min，以10 ℃/min升至100 ℃，以5 ℃/min升至200 ℃，以8 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；载气（He）流速1.0 mL/min。
1.2.10.2 MS条件
质谱条件：电子轰击离子源；传输线温度280 ℃；离子源温度230 ℃；四级杆温度150 ℃；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z 35～350。
1.2.11 扫描电镜测定
根据李桢桢等[25]和Zhang等[26]方法略有改动。将不同复热方式下的样品用FEI Quanta FEG250场发射扫描电子显微镜观察微观结构。将2~3 mm的块状样品置于体积分数2.5%戊二醛溶液中在4 ℃固定24 h，然后用0.1 mol/L pH7.2磷酸盐缓冲液洗脱3次，依次用30%、50%、70%、90%和100%乙醇梯度脱水，将干样品用离子溅射仪喷金后，扫描电镜观察。
1.3 数据处理
实验数据采用SPSS软件进行显著性分析，差异显著性水平为0.05。采用Origin 2018软件对实验数据进行分析。
2. 结果与分析
2.1 不同复热方式对油焖南美白对虾水分的影响
由图1可知，经过复热后产品的水分含量均低于对照组的水分含量。经方差分析可知，不同复热方式对产品水分含量有显著性影响（P<0.05）。
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对照组产品的水分活度为0.977，微波复热产品的水分活度为0.968，蒸汽复热产品的水分活度为0.967，水浴复热产品的水分活度为0.964。经过复热后的产品的水分活度均低于对照组的水分活度，但微波复热与蒸汽复热后产品水分活度未显著降低（P>0.05），水浴复热后产品水分活度显著降低（P<0.05），且不同复热方式对油焖南美白对虾产品的水分活度影响无显著性差异（P>0.05）。
其水分降低的原因可能是产品在冷冻过程中，虾肉中冰晶表面的自由能较高，束缚水分子不牢固，导致不断形成较大冰晶，最终持水力下降，水分含量减少[27−28]，冷冻保藏过程中虾肉中水分与其他成分的结合程度下降导致水分活度减少[29]。此外，在复热过程中，随温度的升高，一部分水分也会蒸发，从而导致产品水分减少。
2.2 不同复热方式对油焖南美白对虾质构的影响
由图2~图3可知，经过复热后油焖南美白对虾预制菜产品的硬度、咀嚼性均高于对照组，分析原因可能是二次加热导致产品汁液流失、水分蒸发，从而使得复热后产品硬度和咀嚼性增加。不同复热方式对产品的硬度有显著性影响（P<0.05），其中蒸汽复热后产品的硬度增加最大，增加了23.94%，水浴复热次之，增加了15.90%，微波复热增加最小，仅增加了6.44%；微波复热组产品的咀嚼性与蒸汽、水浴复热组有显著性差异（P<0.05），蒸汽复热组和水浴复热组无显著性差异（P>0.05），且微波复热后产品的咀嚼性增加最小，其咀嚼性与对照组更接近。分析可能的原因是微波复热使产品受热均匀，氢质子的束缚程度增大，水从自由水向不易流动水转变，水分损失少，肌原纤维结合紧密[9]，产品硬度增加程度小。而蒸汽复热受热不均匀，肌原纤维破坏程度增加、汁液流失造成肌肉收缩程度增加，导致产品硬度增加程度最大。由图可知，微波复热组产品的硬度和咀嚼性均更接近对照组。
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图 2 不同复热方式对油焖南美白对虾产品硬度的影响Figure 2. Effect of different reheating methods on the hardness of braised South American white shrimp products![]()
图 3 不同复热方式对油焖南美白对虾产品咀嚼性的影响Figure 3. Effects of different reheating methods on the chewability of braised South American white shrimp products由图4可知，经过复热后油焖南美白对虾预制菜产品的弹性均低于对照组的弹性，其中水浴复热后产品的弹性降低最小，最接近对照组的弹性，微波复热次之，蒸汽复热下降最大。水浴复热与其他两种复热方式间有显著性差异（P<0.05），微波复热与蒸汽复热没有显著性差异（P>0.05）。分析原因可能是产品经过复热，蛋白质发生凝胶化，导致复热组产品的弹性低于对照组。由于蒸汽复热加热速度较慢，加热时间长，使肌肉内部与外界的介质交换频繁，损失较多[30]，此外弹性与硬度的变化有一定的相关性，硬度增加会导致弹性相应的降低，蒸汽复热组硬度增加最大，水浴复热次之，微波复热增加最小，从而导致蒸汽复热组产品弹性降低程度更大。
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图 4 不同复热方式对油焖南美白对虾产品弹性的影响Figure 4. Effect of different reheating methods on the elasticity of braised South American white shrimp products2.3 不同复热方式对油焖南美白对虾感官分数的影响
不同复热方式下油焖南美白对虾产品的感官分数变化如图5所示。以对照组产品的风味作为参考，复热对油焖南美白对虾预制菜产品的风味有一定程度的影响，且不同复热方式对产品风味的影响不同。
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图 5 不同复热方式下油焖南美白对虾产品的风味剖面分析图Figure 5. Flavor profile analysis of braised South American white shrimp products under different reheating methods微波复热组产品的鲜味和腥味减弱，其他风味变化不明显；蒸汽复热后产品的腥味、甜味、鲜味减弱，酸味增强；水浴复热后产品的腥味、鲜味减弱，而咸味、甜味、酸味增强。相比于蒸汽和水浴复热组，微波复热对产品各风味变化的影响较小。分析原因可能是复热后虾肉中呈味核苷酸等成分参与热降解，有一定程度的损耗，使得产品的风味发生相应的变化[11]。同时蒸汽复热和水浴复热的热传递效率比微波复热慢，加热时间更长，使得更多的风味物质降解，生成不利的风味成分，导致蒸汽复热和水浴复热后产品的不良风味强度高于微波复热。由图5可知，微波复热后的油焖南美白对虾预制菜产品的总体风味更接近对照组产品的风味，说明微波复热对产品风味的不良影响较小，可以较好地保持产品原有的风味。
2.4 不同复热方式对油焖南美白对虾游离氨基酸含量的影响
游离氨基酸对水产品的滋味起重要作用，其中呈鲜甜味的氨基酸有Asp、Thr、Ser、Glu、Gly、Pro、Ala[24,31]，呈苦味的氨基酸有Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、His、Arg。对照组和不同复热方式下油焖南美白对虾产品中游离氨基酸的含量见表1。由表可知，对照组和不同复热方式下产品中含量较高的游离氨基酸主要有Gly、Ala、Pro、Arg，说明这4种游离氨基酸对产品的滋味影响较大。其中Gly、Ala、Pro为鲜甜味氨基酸，Arg为苦味氨基酸，其含量高低对产品滋味均起一定作用，当鲜甜味氨基酸大量存在时，对产品有提鲜的作用[32]。
表 1 不同复热方式对油焖南美白对虾产品游离氨基酸的影响Table 1. Effects of different reheating methods on free amino acids in products of braised South American white shrimp游离氨基酸种类 游离氨基酸含量（mg/g） 对照组 微波复热 蒸汽复热 水浴复热 阈值[33−34]（mg/100 g） 天冬氨酸（Asp）★ 5.83±0.02a 4.73±0.02b 4.93±0.04b 3.90±0.03c 100 苏氨酸（Thr）★ 8.56±0.14a 7.23±0.15a 6.14±0.44a 6.29±0.48a 260 丝氨酸（Ser）★ 10.30±0.03a 8.49±0.04c 9.43±0.01b 8.40±0.03c 150 谷氨酸（Glu）★ 42.06±0.07a 36.84±0.06b 33.65±0.09c 36.99±0.07b 30 甘氨酸（Gly）★ 279.26±1.61a 266.65±0.37b 223.83±0.39d 237.81±0.44c 130 丙氨酸（Ala）★ 177.09±0.22a 125.32±0.07bc 123.33±0.20c 130.00±0.19b 60 脯氨酸（Pro）★ 101.13±0.05a 93.61±0.05b 91.61±0.05c 93.04±0.58b − 半胱氨酸（Cys） 0.80±0.01a 0.87±0.00a 0.94±0.01a 0.95±0.01a − 缬氨酸（Val）▲ 7.66±0.00c 11.33±0.02b 12.15±0.01a 10.98±0.00b 40 甲硫氨酸（Met）▲ 0.67±0.02b 1.59±0.05a 1.35±0.02ab 1.85±0.03a 30 异亮氨酸（Ile）▲ 3.84±0.05b 4.17±0.02ab 4.96±0.01a 4.68±0.02ab 90 亮氨酸（Leu）▲ 7.43±0.07b 9.32±0.05a 10.48±0.05a 9.60±0.05a 190 酪氨酸（Tyr）▲ 3.52±0.01b 5.54±0.05a 6.12±0.07a 5.76±0.07a − 苯丙氨酸（Phe）▲ 3.43±0.08a 4.66±0.06a 4.7±0.02a 4.84±0.05a 90 赖氨酸（Lys）▲ 13.27±0.06bc 13.91±0.06c 14.87±0.00a 14.51±0.04ab 50 组氨酸（His）▲ 5.00±0.03b 6.78±0.02a 6.87±0.02a 6.69±0.02a 20 精氨酸（Arg）▲ 196.05±0.59b 288.92±0.48a 269.18±0.55a 260.82±0.55a 50 鲜甜味氨基酸总量 624.23 542.86 492.92 516.42 − 苦味氨基酸总量 240.84 346.20 330.67 319.72 − 游离氨基酸总量 865.87 889.93 824.53 837.08 − 注：★为鲜甜味氨基酸，▲为苦味氨基酸；同一行不同字母表示有显著性差异，P<0.05，表2、表5同。 与对照组相比，微波复热提高了产品的游离氨基酸总量，蒸汽复热和水浴复热降低了产品的游离氨基酸总量，分析原因为蒸汽复热和水浴复热的热传递效率比微波复热慢，加热时间更长，使更多游离氨基酸作为风味前体参与了其他热降解途径，使得损耗的游离氨基酸更多[11]，因此造成蒸汽和水浴复热后游离氨基酸总量下降。其中鲜甜味氨基酸总量较于对照组均降低，苦味氨基酸总量较于对照组均升高，这可能是由于在冷冻复热过程中，产品中的部分鲜甜味氨基酸被降解，同时产生了苦味氨基酸，导致鲜甜味氨基酸总量降低、苦味氨基酸总量增加。通过表1可知，微波复热后产品鲜甜味氨基酸总量为542.86 mg/g，最接近对照组，苦味氨基酸总量为346.20 mg/g，对比其他两种复热方式，微波复热提高产品游离氨基酸总含量，且鲜甜味氨基酸含量降低程度较小。
2.5 不同复热方式对油焖南美白对虾呈味核苷酸含量的影响
呈味核苷酸是使水产品产生鲜味的主要物质之一，其在水产品中含量较为丰富。水产品中典型的呈味核苷酸：GMP起提供肉味的作用；IMP能与谷氨酸钠等鲜味氨基酸产生协同作用从而增强水产品的鲜味；AMP具有抑制苦味的作用[22,35]。
不同复热方式对油焖大虾产品呈味核苷酸的影响如表2所示，与对照组相比，复热组的GMP、IMP、AMP三种呈味物质均有所变化，其中复热组产品的GMP、IMP的含量对比对照组均有所下降，AMP的含量有所上升，说明复热对油焖大虾产品的呈味核苷酸有显著影响，且复热产品的GMP、IMP有一定的损失。
表 2 不同复热方式对油焖南美白对虾产品呈味核苷酸的影响Table 2. Effect of different reheating methods on flavor nucleotides of braised South American white shrimp products核苷酸种类 阈值[36]（mg/kg） 含量（mg/kg） 对照组 微波复热 水浴复热 蒸汽复热 GMP 125 793.76±3.28a 232.13±0.80c 275.02±2.56b 231.86±1.48c IMP 250 887.00±7.92a 560.13±2.24b 548.82±2.48c 478.86±3.41d AMP 500 2275.18±57.93d 3855.92±3.81a 3523.97±12.91c 3773.95±2.81b 由表2可知，各组中含量最高的呈味核苷酸为AMP，IMP次之，GMP最少。微波复热与蒸汽复热的GMP值无显著差异（P>0.05），与水浴复热有显著差异（P<0.05）；不同复热方式下IMP、AMP值均有显著差异（P<0.05），且微波复热组的IMP值下降较少。分析原因为微波复热的热传递效率快于蒸汽复热和水浴复热，加热时间短，微波复热组鲜味核苷酸的降解程度低于其他两种复热方式，使得IMP等鲜味核苷酸下降少。这说明微波复热可以有效减少某些呈鲜物质含量的损失，从而更好地保持产品的风味。
2.6 不同复热方式对油焖南美白对虾TAV及EUC值的影响
呈味核苷酸的滋味强度值如表3所示，对照组和复热组产品的GMP、IMP、AMP的TAV均大于1，说明这三种呈味核苷酸对油焖南美白对虾产品的滋味有重要贡献。与对照组相比，复热后产品GMP、IMP的TAV值降低，AMP的TAV值增加且含量高于其他两种呈味核苷酸的含量，说明复热后AMP对产品的滋味贡献更大。其中微波复热后产品的IMP、AMP的TAV值均高于其他两种复热方式，因此与其他复热方式相比，微波复热可以较好地保留油焖南美白对虾产品的滋味和风味。
表 3 不同复热方式对油焖南美白对虾产品滋味强度值的影响Table 3. Effect of different reheating methods on flavor strength of braised South American white shrimp products核苷酸种类 阈值[36]（mg/kg） TAV 对照组 微波复热 水浴复热 蒸汽复热 GMP 125 6.35 1.86 2.20 1.85 IMP 250 3.55 2.24 2.20 1.92 AMP 500 4.55 7.71 7.05 7.55 呈味核苷酸与鲜味氨基酸结合可起到增鲜的作用，如水产品中的IMP能与谷氨酸钠等鲜味氨基酸发生协同作用，从而增强水产品的鲜味。不同复热方式对油焖南美白对虾产品味精当量EUC的影响如表4所示，对照组产品的EUC值为17.12 g MSG/100 g，微波复热产品的EUC值为7.97 g MSG/100 g，水浴复热产品的EUC值为6.64 g MSG/100 g，蒸汽复热产品的EUC值为7.86 g MSG/100 g。与对照组相比，复热后产品的EUC值均有所下降，说明复热对产品的风味和滋味产生了一定的影响。不同复热方式下比较，微波复热后产品的EUC值高于其他两种复热方式下产品的EUC值，说明微波复热能较好地保留产品的鲜味强度。
表 4 不同复热方式对油焖南美白对虾产品味精当量的影响Table 4. Effect of different reheating methods on monosodium glutamate equivalent of braised South American white shrimp products样品 对照组 微波复热 水浴复热 蒸汽复热 EUC（g MSG/100 g） 17.12 7.97 6.64 7.86 2.7 不同复热方式对油焖南美白对虾挥发性成分的影响
不同复热方式处理的油焖南美白对虾产品的挥发性成分如表5所示，不同复热方式使产品的挥发性成分的种类有一定的差别。微波、蒸汽、水浴三种复热方式分别检测出69、61、64种挥发性成分，微波复热组的挥发性成分种类最多。部分挥发性成分的相对含量有显著性差异（P<0.05），说明不同复热方式对油焖南美白对虾产品的挥发性成分有显著影响。
表 5 不同复热方式对油焖南美白对虾产品挥发性成分的影响Table 5. Effect of different reheating methods on volatile components of braised South American white shrimp products分类 化合物名称 相对含量（%） 对照组 微波复热 蒸汽复热 水浴复热 烷烃类 十二烷 N.D. 0.36±0.08b N.D. 1.08±0.70a 十四烷 0.92±0.29b N.D. 2.34±0.34a 2.44±0.72a 十六烷 1.03±0.15b 3.00±1.71a 1.66±0.10ab 1.87±0.42ab 十七烷 0.35±0.09a 0.50±0.18a 0.36±0.05a N.D. 3,3-二甲基己烷 N.D. N.D. N.D. 0.07±1.58 3,8-二甲基十一烷 N.D. N.D. 0.34±0.29a 0.31±0.14a 4,8-二甲基十一烷 N.D. 0.81±0.70a 0.92±0.24a N.D. 4,6-二甲基十二烷 N.D. 2.59±0.10b 3.89±1.06ab 4.22±1.78a 2,6,10-三甲基十二烷 0.37±0.05 N.D. N.D. N.D. 2,6,11-三甲基十二烷 N.D. 1.62±0.60a 2.29±0.64a N.D. 2,7,10-三甲基十二烷 N.D. N.D. N.D. 0.47±0.12 3-甲基十三烷 N.D. N.D. 0.15±0.01a 0.16±0.06a 2,6,10-三甲基十三烷 N.D. 0.57±0.10a 0.29±0.04b N.D. 2,3,5,8-四甲基癸烷 N.D. N.D. N.D. 0.83±0.52 姥鲛烷 0.56±0.24a N.D. N.D. 0.38±0.19a 2,6,11,15-四甲基十六烷 N.D. N.D. 2.99±0.33a 2.67±0.75a 六甲基环三硅氧烷 6.42±2.67a 3.35±0.97c 4.52±2.59bc 5.92±2.53ab 八甲基环四硅氧烷 2.04±0.78a 1.25±0.04bc 1.02±0.86c 1.93±0.65ab 5-乙基-2-甲基辛烷 N.D. 0.42±0.15b 0.93±0.16ab 1.29±0.50a 正壬基环己烷 0.11±0.02 N.D. N.D. N.D. 壬基环戊烷 N.D. 0.34±0.06a N.D. 0.30±0.09a 1-乙炔环戊烷 N.D. N.D. N.D. 0.46±0.16 1,2,3,4,5,6,7,8-八硫杂环辛烷 0.12±0.15a 0.05±0.05a N.D. N.D. A-脱氢雪松烷 0.06±0.03b N.D. 1.07±0.03a N.D. 小计 11.98 14.86 22.77 24.40 烯烃类 氟乙烯 0.02±0.01a N.D. N.D. 0.04±0.02a 正十四烯 N.D. 0.21±0.02b 0.32±0.04a 0.34±0.12a 十六烯 0.21±0.06b N.D. 0.35±0.05a 0.30±0.08ab 8-十七烯 0.57±0.06c 0.69±0.05ab 0.68±0.06bc 0.75±0.19a 3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯 0.28±0.03 N.D. N.D. N.D. 1-甲基-4-（6-甲基庚基-5-2-基）环己烷-1,3-二烯 N.D. 1.17±0.07a 0.76±0.09b 0.79±0.32b 姜烯 2.17±0.83ab 2.47±0.59a 1.93±0.39c 2.23±0.88ab α-姜黄烯 5.16±7.64c 12.45±0.16a 11.12±1.64b 12.07±4.34ab 姜黄烯 8.84±7.53 N.D. N.D. N.D. β-瑟林烯 0.26±0.17 N.D. N.D. N.D. β-红没药烯 2.31±0.34ab 3.24±0.21a 2.10±0.22c 2.17±0.77c γ-杜松烯 0.56±0.07a 0.79±0.05a N.D. N.D. A-二去氢菖蒲烯 N.D. 0.07±0.02a 0.05±0.01a N.D. B-倍半水芹烯 3.15±0.60ab 3.68±0.56a 3.01±0.34b 3.22±1.21ab 茴香烯 N.D. 0.22±0.02a 0.14±0.02a N.D. 4-羟基苯乙烯 N.D. N.D. 3.28±0.05 N.D. 小计 23.53 24.99 23.74 21.91 醛类 己醛 N.D. 2.57±0.47a 2.38±0.97b 1.79±0.12c 庚醛 0.82±0.38c 1.08±0.66a 0.92±0.16b 0.80±0.11c 辛醛 3.63±1.53 N.D. N.D. N.D. 壬醛 N.D. N.D. N.D. 3.61±0.19 醛类 癸醛 1.55±0.61b 1.72±0.68a 1.55±0.11b 1.65±0.55ab 十一醛 0.52±0.13a 0.59±0.27a N.D. N.D. 十二醛 0.65±0.28a N.D. 0.75±0.07a 0.70±0.13a 肉豆蔻醛 0.64±0.21c 1.08±0.26b 1.04±0.26b 1.49±0.32a 十五醛 0.59±0.08b 1.06±0.71a 0.30±0.07c N.D. 十六醛 1.98±0.43b 1.67±0.94c 1.18±0.73d 2.23±0.79a 2-十一烯醛 6.11±2.17a 5.40±1.54b 4.83±2.78b 2.91±0.77b 顺-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 N.D. 0.13±0.04 N.D. N.D. 反-2-辛烯醛 0.86±0.06c 1.16±0.36a 0.93±0.37b 0.79±0.34c 反-2-壬烯醛 1.26±0.38a 0.79±0.22b 1.25±0.16a 0.84±0.31ab 反-2-癸烯醛 4.73±1.28a 4.68±0.88a 4.39±2.09a 2.60±0.60b 反-4-癸烯醛 1.11±0.09b 2.51±0.81a 1.85±0.49ab 2.26±0.65ab （反,反）-2,4-癸二烯醛 6.73±1.01b 6.93±3.11a 5.79±1.14bc 5.21±1.83c （反,反）-2,4-壬二烯醛 0.38±0.30a N.D. 0.25±0.16a N.D. 苯甲醛 0.77±0.42c 1.19±0.29a 0.80±0.28c 1.00±0.32b 苯乙醛 0.71±0.12b 1.00±0.28a 0.53±0.10c 0.80±0.28b 5-甲基-2-噻吩甲醛 N.D. 0.25±0.19a 0.12±0.01b 0.24±0.11a 间苯二甲醛 N.D. N.D. 1.03±0.01 N.D. 2-苯氧基丙醛 N.D. N.D. N.D. 0.23±0.04 小计 33.04 33.81 29.89 29.15 酮类 2-庚酮 N.D. N.D. N.D. 0.32±0.08 2-壬酮 N.D. 0.58±0.19a 0.44±0.15b 0.54±0.12a 苯己酮 0.05±0.06 N.D. N.D. N.D. 顺-6-十一烯-1-酮 0.27±0.07a 0.61±0.19a N.D. N.D. 小计 0.32 1.19 0.44 0.86 醇类 1-辛烯-3-醇 0.71±0.39a 0.69±0.35b 0.61±0.10b 0.66±0.25b 正庚醇 0.21±0.02 N.D. N.D. N.D. 辛醇 N.D. 4.15±0.28a N.D. 3.91±1.00a 正辛醇 7.87±0.73a 2.42±0.66b N.D. 1.62±0.29c 正壬醇 0.26±0.09a N.D. 0.42±0.09a N.D. 3,7,11-三甲基-1-十二烷醇 N.D. N.D. 5.44±0.05 N.D. 2-己基癸醇 0.76±0.27b 0.87±0.19a 0.75±0.07b 0.76±0.22b 榄香醇 0.17±0.01 N.D. N.D. N.D. （2R）-2,3,4,4a,5,6,7,8-八氢-α,α,4aβ,8β-四甲
基-2-萘甲醇0.13±0.03a 0.19±0.03a N.D. N.D. 反式-橙花叔醇 N.D. 0.12±0.07 N.D. N.D. 1-乙炔环戊醇 N.D. N.D. N.D. 0.37±0.14 小计 10.11 8.44 7.42 7.32 酯类 硅烷二醇二甲酯 0.16±0.02c 1.54±0.60b N.D. 5.11±1.38a 丁二酸二乙酯 N.D. 0.01±0.00 N.D. N.D. 邻苯二甲酸二甲酯 0.13±0.01a 0.11±0.03b 0.16±0.03a 0.14±0.07a 邻苯二甲酸二丁酯 0.13±0.03a N.D. 0.10±0.08b 0.14±0.06a 邻苯二甲酸二异丁酯 N.D. 0.24±0.13 0.18±0.11 N.D. 己二酸二丁酯 0.19±0.06c 0.88±0.15b 2.02±0.07a 0.96±0.27b 水杨酸-2-乙基己基酯 0.26±0.15d 0.85±0.10c 1.75±0.38a 1.15±0.39b 胡莫柳酯 N.D. 0.11±0.02c 0.34±0.12a 0.21±0.09b N-（2-氟苯甲酰基）-1-丙氨酸-己酯 N.D. 0.02±0.01 N.D. N.D. 小计 0.87 3.76 4.55 7.71 芳香类 二丁基羟基甲苯 N.D. N.D. N.D. 0.22±0.11 萘 N.D. 0.23±0.06a 0.21±0.04a 0.25±0.07a 2-甲基萘 N.D. 0.10±0.04a N.D. 0.14±0.04a 5-甲基四氢化萘 N.D. 0.15±0.05 N.D. N.D. 1,2-二甲基萘 N.D. 0.02±0.01a 0.02±0.00a 0.03±0.01a β-甲基萘 0.06±0.01 N.D. N.D. N.D. 芳香类 （1S,4S,4aS）-1-异丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,4a,
5-六氢化萘N.D. 0.19±0.04 N.D. N.D. 小计 0.06 0.69 0.23 0.61 酚类 甲基丁香酚 N.D. 0.14±0.02 N.D. N.D. （R）-5-（1,5-二甲基-4-己烯基）邻甲酚 0.03±0.01 N.D. N.D. N.D. 小计 0.03 0.14 N.D. N.D. 其他 甲醚 N.D. 0.89±0.72 N.D. N.D. 二甲醚 1.85±0.65 N.D. N.D. N.D. 三甲胺 N.D. 0.49±0.09 N.D. N.D. 5-氨基-1-甲基-1H-吡唑-4-甲酰胺 N.D. N.D. N.D. 3.79±0.96 冰醋酸 0.58±0.40b 0.65±0.12b 0.35±0.16c 0.88±0.06a 棕榈酸 3.57±0.62a 2.10±0.83b 1.05±0.67d 1.66±0.12c 2-戊基呋喃 1.39±0.39b 1.12±0.22d 2.07±1.24a 1.23±0.26c 9-十八炔 N.D. N.D. 1.85±0.12 N.D. 甲氧基-苯基-肟 12.53±3.43a 6.48±3.82b 5.84±1.00c N.D. 茴香脑 0.14±0.02 N.D. N.D. N.D. 二氧化硫 N.D. 0.13±0.02a N.D. 0.53±0.12a 二异丁基甲基纤维素 N.D. 0.24±0.04 N.D. N.D. 小计 20.06 12.10 11.16 8.09 注：N.D.表示未检出。 高温会使产品发生脂质氧化，产生多种醛酮类物质，其中醛类物质相对含量较高，阈值较低，对产品气味有较大的贡献。检测出的己醛具有鱼腥味和果香味[33,37]，壬醛和癸醛具有植物的清香[33,38]，苯甲醛具有苦杏仁味，苯乙醛具有果香味，它们对产品的气味均具有重要贡献。酮类物质具有花香和果香，但其相对含量较低，因此酮类物质对产品气味的影响较小。根据表5可知，微波复热后产生的醛酮类物质的相对含量均高于蒸汽复热和水浴复热，这可能是由于微波复热升温速度快，可以加速脂质氧化[39−40]，促进醛酮类物质生成，使得微波复热组的醛酮类物质相对含量明显高于其他两组，因此与其他两种复热方式相比，微波复热可产生较多对产品风味有贡献的醛酮类物质。
醇类物质的阈值较高，对风味贡献较小，但某些阈值较低的不饱和醇会对风味有一定的贡献[41−42]。例如大多数鱼中含有的具有芳香味和清香味的1-辛烯-3-醇[24,38]，也在本产品中被检测出来，说明其对油焖南美白对虾产品的气味有一定的影响。不同组产品相比，微波复热后产品的醇类物质相对含量为8.44%，高于蒸汽复热组7.42%及水浴复热组7.32%，分析原因为微波复热升温速度快，加速不饱和脂肪酸氧化[39−40]，从而产生较多对产品气味有贡献的醇类物质。
烃类化合物的阈值较高，对风味的贡献较小，其中烷烃类物质具有甜香味[33,35,43]。与对照组相比，水浴复热组产品烯烃类物质的相对含量有所降低，可能是由于复热使苯环上的氢原子被烷基取代生成烷基苯[44−45]，或者是由于不饱和烃双键不稳定发生了氧化反应导致[44,46]。
芳香族化合物阈值较低，本产品中其相对含量较高，其中复热后酯类物质的相对含量升高，可能是由于复热后酸类物质和醇类物质发生了酯化反应，使得酯类物质相对含量增加。整体来看，微波复热的芳香族化合物及其他物质相对含量比蒸汽和水浴复热组的相对含量高，这可能与微波复热的温度传递方式有关，微波复热是通过分子的振动传递热量，升温快，内外温度较为接近，美拉德反应可能更加剧烈[40]。因此，微波复热产生芳香族化合物的相对含量高于蒸汽和水浴复热，微波复热，对产品风味产生较大的贡献。
由上述分析可知，微波复热组挥发性成分的相对含量要高于蒸汽复热和水浴复热，说明与其他两种复热方式相比，微波复热能产生更多的挥发性成分，对产品的风味产生较大的贡献，从而能较好地保留产品原有的风味。
2.8 不同复热方式对油焖南美白对虾微观结构的影响
不同复热方式下油焖南美白对虾产品的微观结构如图6所示，复热组与对照组油焖南美白对虾肌肉微观结构具有明显差异。对照组油焖南美白对虾肌肉组织排列整齐、纤维束表面平整光滑，肌肉纤维结构比较完整；而复热组油焖南美白对虾肌肉组织收缩，纤维束表面出现局部破损、较为粗糙、束间空隙增大。这可能是由于经冷冻贮藏期间的肌肉细胞内外有冰晶形成和生长，发生重结晶现象，冰晶分布不均或连接成块，使得冰晶对肌原纤维破坏加重，从而导致肌原纤维之间的空隙增大[47−48]。
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图 6 不同复热方式下油焖南美白对虾产品的扫描电镜图（5000×）Figure 6. SEM images of braised South American white shrimp products under different reheating methods (5000×)不同复热方式下产品的微观结构进行比较，蒸汽复热和水浴复热组产品肌肉组织收缩，纤维束表面较为粗糙，出现局部破损、束间空隙增大的现象，其中蒸汽复热组油焖南美白对虾的肌纤维孔隙增大最为明显。而微波复热组产品纤维束表面较为平整光滑、出现较小程度的破损，网络结构较为致密，且油焖南美白对虾肌肉组织排列情况、纤维束光滑程度和束间空隙与对照组产品的微观结构最为接近。分析原因可能是微波复热使产品受热均匀，形成凝胶网络，氢质子的束缚程度增大，水的不易流动性增加，水分自由度降低，肌原纤维结合紧密[9]。而蒸汽复热和水浴复热，使产品受热不均匀，肌原纤维破坏程度增加、汁液流失造成肌肉收缩，导致细胞外空间显著增加[49−50]。因此微波复热可以较好地保持产品肌肉的结构状态。
3. 结论
本文以油焖南美白对虾预制菜作为研究对象，研究微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜产品品质的影响。结果表明，复热会使油焖南美白对虾预制菜产品品质下降。但相比蒸汽复热和水浴复热，微波复热后产品的水分损失最小，对产品质构的影响最小，水浴复热影响次之，蒸汽复热影响最大。感官方面，微波复热组产品总体风味的感官分数更接近对照组。此外，微波复热提高了产品的游离氨基酸总量，而蒸汽、水浴复热组游离氨基酸总量下降。气相色谱-质谱显示，复热组共检测出194种挥发性物质，其中微波复热挥发性物质种类最多，醛类化合物相对含量高于其他两种复热方式。微波复热使鲜甜味氨基酸IMP含量降低程度较小，使AMP含量显著升高（P<0.05）。结合EUC和TAV可知，微波复热组产品具有更高的等鲜浓度，对产品风味的保持效果较好。同时微波复热组产品的肌肉组织排列情况和纤维束光滑程度均优于其他两种复热方式，与对照组产品的微观结构最为接近。综合以上，微波复热是油焖南美白对虾预制菜产品较为合适的复热方式。这在一定程度上为油焖南美白对虾预制菜复热方式的研究提供一定的理论依据。
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图 2 不同复热方式对油焖南美白对虾产品硬度的影响
Figure 2. Effect of different reheating methods on the hardness of braised South American white shrimp products
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图 3 不同复热方式对油焖南美白对虾产品咀嚼性的影响
Figure 3. Effects of different reheating methods on the chewability of braised South American white shrimp products
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图 4 不同复热方式对油焖南美白对虾产品弹性的影响
Figure 4. Effect of different reheating methods on the elasticity of braised South American white shrimp products
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图 5 不同复热方式下油焖南美白对虾产品的风味剖面分析图
Figure 5. Flavor profile analysis of braised South American white shrimp products under different reheating methods
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图 6 不同复热方式下油焖南美白对虾产品的扫描电镜图（5000×）
Figure 6. SEM images of braised South American white shrimp products under different reheating methods (5000×)
表 1 不同复热方式对油焖南美白对虾产品游离氨基酸的影响
Table 1 Effects of different reheating methods on free amino acids in products of braised South American white shrimp
游离氨基酸种类 游离氨基酸含量（mg/g） 对照组 微波复热 蒸汽复热 水浴复热 阈值[33−34]（mg/100 g） 天冬氨酸（Asp）★ 5.83±0.02a 4.73±0.02b 4.93±0.04b 3.90±0.03c 100 苏氨酸（Thr）★ 8.56±0.14a 7.23±0.15a 6.14±0.44a 6.29±0.48a 260 丝氨酸（Ser）★ 10.30±0.03a 8.49±0.04c 9.43±0.01b 8.40±0.03c 150 谷氨酸（Glu）★ 42.06±0.07a 36.84±0.06b 33.65±0.09c 36.99±0.07b 30 甘氨酸（Gly）★ 279.26±1.61a 266.65±0.37b 223.83±0.39d 237.81±0.44c 130 丙氨酸（Ala）★ 177.09±0.22a 125.32±0.07bc 123.33±0.20c 130.00±0.19b 60 脯氨酸（Pro）★ 101.13±0.05a 93.61±0.05b 91.61±0.05c 93.04±0.58b − 半胱氨酸（Cys） 0.80±0.01a 0.87±0.00a 0.94±0.01a 0.95±0.01a − 缬氨酸（Val）▲ 7.66±0.00c 11.33±0.02b 12.15±0.01a 10.98±0.00b 40 甲硫氨酸（Met）▲ 0.67±0.02b 1.59±0.05a 1.35±0.02ab 1.85±0.03a 30 异亮氨酸（Ile）▲ 3.84±0.05b 4.17±0.02ab 4.96±0.01a 4.68±0.02ab 90 亮氨酸（Leu）▲ 7.43±0.07b 9.32±0.05a 10.48±0.05a 9.60±0.05a 190 酪氨酸（Tyr）▲ 3.52±0.01b 5.54±0.05a 6.12±0.07a 5.76±0.07a − 苯丙氨酸（Phe）▲ 3.43±0.08a 4.66±0.06a 4.7±0.02a 4.84±0.05a 90 赖氨酸（Lys）▲ 13.27±0.06bc 13.91±0.06c 14.87±0.00a 14.51±0.04ab 50 组氨酸（His）▲ 5.00±0.03b 6.78±0.02a 6.87±0.02a 6.69±0.02a 20 精氨酸（Arg）▲ 196.05±0.59b 288.92±0.48a 269.18±0.55a 260.82±0.55a 50 鲜甜味氨基酸总量 624.23 542.86 492.92 516.42 − 苦味氨基酸总量 240.84 346.20 330.67 319.72 − 游离氨基酸总量 865.87 889.93 824.53 837.08 − 注：★为鲜甜味氨基酸，▲为苦味氨基酸；同一行不同字母表示有显著性差异，P<0.05，表2、表5同。 
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表 2 不同复热方式对油焖南美白对虾产品呈味核苷酸的影响
Table 2 Effect of different reheating methods on flavor nucleotides of braised South American white shrimp products
核苷酸种类 阈值[36]（mg/kg） 含量（mg/kg） 对照组 微波复热 水浴复热 蒸汽复热 GMP 125 793.76±3.28a 232.13±0.80c 275.02±2.56b 231.86±1.48c IMP 250 887.00±7.92a 560.13±2.24b 548.82±2.48c 478.86±3.41d AMP 500 2275.18±57.93d 3855.92±3.81a 3523.97±12.91c 3773.95±2.81b
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表 3 不同复热方式对油焖南美白对虾产品滋味强度值的影响
Table 3 Effect of different reheating methods on flavor strength of braised South American white shrimp products
核苷酸种类 阈值[36]（mg/kg） TAV 对照组 微波复热 水浴复热 蒸汽复热 GMP 125 6.35 1.86 2.20 1.85 IMP 250 3.55 2.24 2.20 1.92 AMP 500 4.55 7.71 7.05 7.55
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表 4 不同复热方式对油焖南美白对虾产品味精当量的影响
Table 4 Effect of different reheating methods on monosodium glutamate equivalent of braised South American white shrimp products
样品 对照组 微波复热 水浴复热 蒸汽复热 EUC（g MSG/100 g） 17.12 7.97 6.64 7.86
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表 5 不同复热方式对油焖南美白对虾产品挥发性成分的影响
Table 5 Effect of different reheating methods on volatile components of braised South American white shrimp products
分类 化合物名称 相对含量（%） 对照组 微波复热 蒸汽复热 水浴复热 烷烃类 十二烷 N.D. 0.36±0.08b N.D. 1.08±0.70a 十四烷 0.92±0.29b N.D. 2.34±0.34a 2.44±0.72a 十六烷 1.03±0.15b 3.00±1.71a 1.66±0.10ab 1.87±0.42ab 十七烷 0.35±0.09a 0.50±0.18a 0.36±0.05a N.D. 3,3-二甲基己烷 N.D. N.D. N.D. 0.07±1.58 3,8-二甲基十一烷 N.D. N.D. 0.34±0.29a 0.31±0.14a 4,8-二甲基十一烷 N.D. 0.81±0.70a 0.92±0.24a N.D. 4,6-二甲基十二烷 N.D. 2.59±0.10b 3.89±1.06ab 4.22±1.78a 2,6,10-三甲基十二烷 0.37±0.05 N.D. N.D. N.D. 2,6,11-三甲基十二烷 N.D. 1.62±0.60a 2.29±0.64a N.D. 2,7,10-三甲基十二烷 N.D. N.D. N.D. 0.47±0.12 3-甲基十三烷 N.D. N.D. 0.15±0.01a 0.16±0.06a 2,6,10-三甲基十三烷 N.D. 0.57±0.10a 0.29±0.04b N.D. 2,3,5,8-四甲基癸烷 N.D. N.D. N.D. 0.83±0.52 姥鲛烷 0.56±0.24a N.D. N.D. 0.38±0.19a 2,6,11,15-四甲基十六烷 N.D. N.D. 2.99±0.33a 2.67±0.75a 六甲基环三硅氧烷 6.42±2.67a 3.35±0.97c 4.52±2.59bc 5.92±2.53ab 八甲基环四硅氧烷 2.04±0.78a 1.25±0.04bc 1.02±0.86c 1.93±0.65ab 5-乙基-2-甲基辛烷 N.D. 0.42±0.15b 0.93±0.16ab 1.29±0.50a 正壬基环己烷 0.11±0.02 N.D. N.D. N.D. 壬基环戊烷 N.D. 0.34±0.06a N.D. 0.30±0.09a 1-乙炔环戊烷 N.D. N.D. N.D. 0.46±0.16 1,2,3,4,5,6,7,8-八硫杂环辛烷 0.12±0.15a 0.05±0.05a N.D. N.D. A-脱氢雪松烷 0.06±0.03b N.D. 1.07±0.03a N.D. 小计 11.98 14.86 22.77 24.40 烯烃类 氟乙烯 0.02±0.01a N.D. N.D. 0.04±0.02a 正十四烯 N.D. 0.21±0.02b 0.32±0.04a 0.34±0.12a 十六烯 0.21±0.06b N.D. 0.35±0.05a 0.30±0.08ab 8-十七烯 0.57±0.06c 0.69±0.05ab 0.68±0.06bc 0.75±0.19a 3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯 0.28±0.03 N.D. N.D. N.D. 1-甲基-4-（6-甲基庚基-5-2-基）环己烷-1,3-二烯 N.D. 1.17±0.07a 0.76±0.09b 0.79±0.32b 姜烯 2.17±0.83ab 2.47±0.59a 1.93±0.39c 2.23±0.88ab α-姜黄烯 5.16±7.64c 12.45±0.16a 11.12±1.64b 12.07±4.34ab 姜黄烯 8.84±7.53 N.D. N.D. N.D. β-瑟林烯 0.26±0.17 N.D. N.D. N.D. β-红没药烯 2.31±0.34ab 3.24±0.21a 2.10±0.22c 2.17±0.77c γ-杜松烯 0.56±0.07a 0.79±0.05a N.D. N.D. A-二去氢菖蒲烯 N.D. 0.07±0.02a 0.05±0.01a N.D. B-倍半水芹烯 3.15±0.60ab 3.68±0.56a 3.01±0.34b 3.22±1.21ab 茴香烯 N.D. 0.22±0.02a 0.14±0.02a N.D. 4-羟基苯乙烯 N.D. N.D. 3.28±0.05 N.D. 小计 23.53 24.99 23.74 21.91 醛类 己醛 N.D. 2.57±0.47a 2.38±0.97b 1.79±0.12c 庚醛 0.82±0.38c 1.08±0.66a 0.92±0.16b 0.80±0.11c 辛醛 3.63±1.53 N.D. N.D. N.D. 壬醛 N.D. N.D. N.D. 3.61±0.19 醛类 癸醛 1.55±0.61b 1.72±0.68a 1.55±0.11b 1.65±0.55ab 十一醛 0.52±0.13a 0.59±0.27a N.D. N.D. 十二醛 0.65±0.28a N.D. 0.75±0.07a 0.70±0.13a 肉豆蔻醛 0.64±0.21c 1.08±0.26b 1.04±0.26b 1.49±0.32a 十五醛 0.59±0.08b 1.06±0.71a 0.30±0.07c N.D. 十六醛 1.98±0.43b 1.67±0.94c 1.18±0.73d 2.23±0.79a 2-十一烯醛 6.11±2.17a 5.40±1.54b 4.83±2.78b 2.91±0.77b 顺-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 N.D. 0.13±0.04 N.D. N.D. 反-2-辛烯醛 0.86±0.06c 1.16±0.36a 0.93±0.37b 0.79±0.34c 反-2-壬烯醛 1.26±0.38a 0.79±0.22b 1.25±0.16a 0.84±0.31ab 反-2-癸烯醛 4.73±1.28a 4.68±0.88a 4.39±2.09a 2.60±0.60b 反-4-癸烯醛 1.11±0.09b 2.51±0.81a 1.85±0.49ab 2.26±0.65ab （反,反）-2,4-癸二烯醛 6.73±1.01b 6.93±3.11a 5.79±1.14bc 5.21±1.83c （反,反）-2,4-壬二烯醛 0.38±0.30a N.D. 0.25±0.16a N.D. 苯甲醛 0.77±0.42c 1.19±0.29a 0.80±0.28c 1.00±0.32b 苯乙醛 0.71±0.12b 1.00±0.28a 0.53±0.10c 0.80±0.28b 5-甲基-2-噻吩甲醛 N.D. 0.25±0.19a 0.12±0.01b 0.24±0.11a 间苯二甲醛 N.D. N.D. 1.03±0.01 N.D. 2-苯氧基丙醛 N.D. N.D. N.D. 0.23±0.04 小计 33.04 33.81 29.89 29.15 酮类 2-庚酮 N.D. N.D. N.D. 0.32±0.08 2-壬酮 N.D. 0.58±0.19a 0.44±0.15b 0.54±0.12a 苯己酮 0.05±0.06 N.D. N.D. N.D. 顺-6-十一烯-1-酮 0.27±0.07a 0.61±0.19a N.D. N.D. 小计 0.32 1.19 0.44 0.86 醇类 1-辛烯-3-醇 0.71±0.39a 0.69±0.35b 0.61±0.10b 0.66±0.25b 正庚醇 0.21±0.02 N.D. N.D. N.D. 辛醇 N.D. 4.15±0.28a N.D. 3.91±1.00a 正辛醇 7.87±0.73a 2.42±0.66b N.D. 1.62±0.29c 正壬醇 0.26±0.09a N.D. 0.42±0.09a N.D. 3,7,11-三甲基-1-十二烷醇 N.D. N.D. 5.44±0.05 N.D. 2-己基癸醇 0.76±0.27b 0.87±0.19a 0.75±0.07b 0.76±0.22b 榄香醇 0.17±0.01 N.D. N.D. N.D. （2R）-2,3,4,4a,5,6,7,8-八氢-α,α,4aβ,8β-四甲
基-2-萘甲醇0.13±0.03a 0.19±0.03a N.D. N.D. 反式-橙花叔醇 N.D. 0.12±0.07 N.D. N.D. 1-乙炔环戊醇 N.D. N.D. N.D. 0.37±0.14 小计 10.11 8.44 7.42 7.32 酯类 硅烷二醇二甲酯 0.16±0.02c 1.54±0.60b N.D. 5.11±1.38a 丁二酸二乙酯 N.D. 0.01±0.00 N.D. N.D. 邻苯二甲酸二甲酯 0.13±0.01a 0.11±0.03b 0.16±0.03a 0.14±0.07a 邻苯二甲酸二丁酯 0.13±0.03a N.D. 0.10±0.08b 0.14±0.06a 邻苯二甲酸二异丁酯 N.D. 0.24±0.13 0.18±0.11 N.D. 己二酸二丁酯 0.19±0.06c 0.88±0.15b 2.02±0.07a 0.96±0.27b 水杨酸-2-乙基己基酯 0.26±0.15d 0.85±0.10c 1.75±0.38a 1.15±0.39b 胡莫柳酯 N.D. 0.11±0.02c 0.34±0.12a 0.21±0.09b N-（2-氟苯甲酰基）-1-丙氨酸-己酯 N.D. 0.02±0.01 N.D. N.D. 小计 0.87 3.76 4.55 7.71 芳香类 二丁基羟基甲苯 N.D. N.D. N.D. 0.22±0.11 萘 N.D. 0.23±0.06a 0.21±0.04a 0.25±0.07a 2-甲基萘 N.D. 0.10±0.04a N.D. 0.14±0.04a 5-甲基四氢化萘 N.D. 0.15±0.05 N.D. N.D. 1,2-二甲基萘 N.D. 0.02±0.01a 0.02±0.00a 0.03±0.01a β-甲基萘 0.06±0.01 N.D. N.D. N.D. 芳香类 （1S,4S,4aS）-1-异丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,4a,
5-六氢化萘N.D. 0.19±0.04 N.D. N.D. 小计 0.06 0.69 0.23 0.61 酚类 甲基丁香酚 N.D. 0.14±0.02 N.D. N.D. （R）-5-（1,5-二甲基-4-己烯基）邻甲酚 0.03±0.01 N.D. N.D. N.D. 小计 0.03 0.14 N.D. N.D. 其他 甲醚 N.D. 0.89±0.72 N.D. N.D. 二甲醚 1.85±0.65 N.D. N.D. N.D. 三甲胺 N.D. 0.49±0.09 N.D. N.D. 5-氨基-1-甲基-1H-吡唑-4-甲酰胺 N.D. N.D. N.D. 3.79±0.96 冰醋酸 0.58±0.40b 0.65±0.12b 0.35±0.16c 0.88±0.06a 棕榈酸 3.57±0.62a 2.10±0.83b 1.05±0.67d 1.66±0.12c 2-戊基呋喃 1.39±0.39b 1.12±0.22d 2.07±1.24a 1.23±0.26c 9-十八炔 N.D. N.D. 1.85±0.12 N.D. 甲氧基-苯基-肟 12.53±3.43a 6.48±3.82b 5.84±1.00c N.D. 茴香脑 0.14±0.02 N.D. N.D. N.D. 二氧化硫 N.D. 0.13±0.02a N.D. 0.53±0.12a 二异丁基甲基纤维素 N.D. 0.24±0.04 N.D. N.D. 小计 20.06 12.10 11.16 8.09 注：N.D.表示未检出。
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