Analysis of Key Aroma Active Compounds of Novel Qingke Baijiu by GC-MS/GC-O-MS Combined with PLSR
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摘要: 为明晰新型青稞白酒的香气特点，探究不同工艺对酒体风味的影响，以青稞为原料，在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法（quantitative descriptive analysis，QDA）对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析，并使用液液萃取法（liquid-liquid extraction，LLE）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）对其中香气活性物质进行分析，并采用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质，57种香气化合物，共有11种香气化合物的香气活性值（odor active value，OAV）大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍，酒的粮香、糟香增加，辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低，花香更加明显，与未经高温堆积的酒样相比，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低，乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升，酒样花香增强，丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低，酒样粮香降低。Abstract: A novel Qingke Baijiu was produced by the process of light-aroma Baijiu combined with high-temperature stacking process and using highland barley of Tibet as material. Three kinds of Qingke Baijiu samples were evaluated by quantitative descriptive analysis, and analyzed by liquid-liquid extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry and analyzed by partial least squares regression analysis to clarify the aroma characteristic of the novel Qingke Baijiu and to investigate the influence of different manufacturing process. A total of 139 volatile compounds and 57 aroma compounds were detected in three samples, which included 11 aroma active compounds with odor active value (OAV) greater than 1. The total concentration of volatile compounds was 1.4 times higher after secondary fermentation. The sorghum and Zao aromas increased in the samples after secondary fermentation, where ethyl caprylate, ethyl caproate, ethyl isovalerate, and guaiacol were the corresponding key differential compounds. The sorghum and Zao aromas decreased after high-temperature stacking process, while floral aroma increased. Compared with the samples without high-temperature stacking process, the OAV of isoamyl acetate, guaiacol and 4-methylguaiacol increased, while the OAV of ethyl butyrate, ethyl caproate, and ethyl caprylate declined. After high-temperature stacking process, the concentration of isoamyl acetate increased, which lead to stronger floral aroma, and the concentration of butyric acid, ethyl caproate, ethyl caprylate, and ethyl decanoate declined, which lead to weaker sorghum aroma.
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白酒是中国的国酒[1−2]，因其工艺以及风格的不同分为浓、清、酱、米等十二种香型[3]。其中，清香型白酒因其口味醇和、爽口回甜、余味悠长而广受消费者喜爱[4−5]。青稞白酒是采用清香型白酒生产工艺酿造而成一种独特的清香型白酒，因其独特的原料青稞，而区别于其它清香型的白酒[6]。青稞广泛种植于我国以青海、西藏为主的高海拔地区，高原地区独特的地理环境使得青稞富含矿物质、氨基酸及维生素[7]，是β-葡聚糖含量最高的麦类作物[8]。同时，强烈的紫外线、季节性干旱以及较低的氧气浓度促进了青稞中次代谢产物的积累，使青稞制品风味独特，极具特色[9]。青稞白酒具有清雅纯正、绵甜爽净的特点[10]，主要生产在西藏、青海[11]等地。
传统的青稞白酒使用青稞、豌豆制曲，经蒸粮、加曲、发酵、蒸馏等工序生产酿造而成。为了进一步提升青稞白酒的风味品质，打造青稞特色产品，西藏自治区农牧科学院在传统青稞白酒酿造工艺的基础上进行了新的尝试，一方面使用青稞制曲，以达成“全青稞生产”，同时参考了当前市场上喜好度较高的酱香型白酒的生产工艺，加曲后先进行高温堆积再发酵，以期得到酒体更加丰满、层次更加丰富的创新型青稞白酒。
针对传统清香型青稞白酒的香气已有一些相关研究[12−13]，传统清香型青稞白酒中检测出的挥发性化合物数量已约有160种，己酸乙酯、3-甲基丁醛、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯、β-大马士酮等化合物被认为是其关键香气化合物。根据感官测评，新型青稞白酒与传统青稞白酒相比具有香气更加馥郁、酒体更加醇和的特点。其中关键香气物质的差异，新型青稞白酒酿造工艺对酒体风味带来的影响亟待研究。
本研究选用经由新型青稞白酒生产工艺酿造的原酒，使用液液萃取法（liquid-liquid extraction，LLE）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）对其挥发性风味成分进行解析，同时使用偏最小二乘回归（partial least squares regression, PLSR）分析来探究不同香气化合物与香气属性之间的关系，以期为新型青稞白酒的工艺改进提供理论基础，同时为后续新型青稞白酒的研发提供数据支持。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新型青稞白酒原酒样品1、2、3 由西藏自治区农牧科学院生产，生产流程如图1中新型青稞酒工艺所示。样品1、2是以青稞为原料，未经高温堆积工艺，但使用全青稞曲生产的原酒。样品1是取一次发酵后蒸馏出的酒样，酒精度为58%vol，样品2是经过二次发酵后蒸馏出的酒样，酒精度为56%vol。样品3是经高温堆积后一次发酵蒸馏出的酒样，酒精度为58%vol；二氯甲烷（色谱级，99.99%）、氯化钠（99.8%）、无水硫酸钠（99.8%） 北京金利斯科技有限公司；正构烷烃混合物（C7~C40） 上海西格玛奥德里齐贸易有限公司；2-乙基丁酸（>99.5%）、4-辛醇（>98%）、乙酸戊酯（>99.5%） 北京华威锐科化工有限公司；氮气、高纯度氦气（99.999%） 北京双泉天缘有限公司。
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图 1 传统青稞白酒与新型青稞白酒工艺流程图Figure 1. Manufacturing process of typical Qingke Baijiu and novel Qingke BaijiuBL-2200H电子分析天平 上海岛津国际贸易有限公司；Milli-Q超纯水仪 美国Millipore公司；10、100、200、1000 μL移液枪 国药集团化学试剂有限公司；250 mL圆底烧瓶、500 mL分液漏斗、韦氏分馏柱、50 mL量筒 北京化玻站生物分析技术有限公司；尼龙66微孔滤膜（孔径0.45 μm） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪、DB-FFAP毛细色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）、DB-WAX（60 m×0.25 mm×0.25 μm） 美国安捷伦科技有限公司；ODP 3嗅觉检测端口 德国 Gerstel 公司。
1.2 实验方法
1.2.1 感官定量描述分析
感官评估小组由10名品评人员组成，其中包括5名男性和5名女性，平均年龄23岁，每位评价人员都进行了为期3个月（30 min/d）的培训。参照传统青稞白酒的研究[14]选择果香、粮香、酸香、花香及糟香作为风味描述词，其风味参比样见表1。将样品以随机三位数编号并随机呈送，品评人员将香气描述词对应的香气强度以1~5五点标注法打分，其中1为弱，2为较弱，3为可以识别，4为较强，5为极强。感官品评于21 ℃的感官品评室中进行，实验进行三次，最终打分结果取平均值。
表 1 新型青稞白酒原酒风味描述词及其参比样Table 1. Flavor descriptions of novel Qingke Baijiu and corresponding references描述词 果香 粮香 酸香 花香 糟香 参比样 丁酸乙酯 高粱粉 乙酸 苯丙酸乙酯 酒糟 1.2.2 香气物质的提取
根据Qian等[12]的方法并稍作修改。向样品（20 mL）中加入50 µL混标（乙酸戊酯，1000 mg/L；4-辛醇，1000 mg/L；2-乙基丁酸，1000 mg/L），用超纯水将样品稀释到10%的酒精体积，并用33 g纯氯化钠进行饱和。用40 mL的二氯甲烷提取三次。收集有机相，在Wechsler分馏器下浓缩至1 mL，转移到注射瓶中，在氮气吹扫下（1 mL/min）浓缩至0.5 mL。样品在分析前储存在−20 ℃。
1.2.3 气相色谱-质谱分析（GC-MS）
样品通过GC-MS（7890B GC系统，5977A MSD）检测。
气相色谱条件：进样温度250 ℃；载气He（99.999%）：恒流；柱流速1 mL/min；柱出口压力0 psi；进样量1.0 μL；分流比10:1。DB-FFAP毛细色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）升温程序：初始温度50 ℃，保持2 min；以6 ℃/min的速度升至230 ℃，保持45 min，共77 min。溶剂延迟：4.98~5.3 min。
质谱条件：电子轰击（EI）源，电子能量70 eV；离子源230 ℃；四极杆温度150 ℃；传输线温度245 ℃；全扫描模式进行表征；扫描质量范围m/z：35~450 amu。
定性方法：采用NIST 17、NIST 20谱库检索，保留匹配度大于或等于700的质谱特征（MS），根据保留时间计算化合物的保留指数（calculated retention index，cRI），并与相关数据网站中的文献值比较，其计算公式如下：
cRI=100×[lgXi−lgXnlgXn+1−lgXn+n] 式中：Xi—目标代谢物的保留时间；Xn，Xn+1—目标代谢物前后的正构烷烃的保留时间；n—正构烷烃碳原子数。
定量方法：采用内标法对样品中各化合物的含量进行计算，各化合物与内标色谱图峰面积比值和内标化合物浓度的乘积作为该化合物在酒样中的含量。其中4-辛醇为醇类化合物的内标，2-乙基丁酸为酸类化合物的内标，乙酸正戊酯为酯类化合物以及其他化合物的内标。
OAV计算：香气活性化合物的OAV为香气活性化合物的浓度与该香气化合物阈值的比值。香气化合物的阈值参照化合物在53%vol乙醇/水溶液中的阈值。
1.2.4 气相色谱-嗅闻-质谱分析（GC-O-MS）
使用GC-MS（7890B，5977A MSD）和嗅觉检测端口（ODP 3）联用。采用不分流模式进样，嗅闻口处通有湿润氮气防止鼻子干燥，嗅闻端传输线温度230 ℃。氦气流速1 mL/min，其它条件与GC-MS条件保持一致。
DB-WAX柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）升温程序：初始温度40 ℃；以10 ℃/min的速度升至50 ℃并保持5 min；以3 ℃/min的速度升至80 ℃并保持5 min；以5 ℃/min的速度升至230 ℃并保持10 min，共61 min。溶剂延迟：0~3 min，8.02~10.08 min。
由5名（2男3女，年龄在23~25岁之间）经过1.2.1方法筛选培训的评价员来进行嗅闻实验。评价员在GC-O-MS的升温程序过程中持续嗅闻，记录嗅闻过程中检测到气味的停留时间、香气特征和香气强度。香气强度按1~5分评分。1分很弱，2分弱，3分容易识别，4分很强，5分非常强。嗅闻频率是指5名评价员中嗅闻到该化合物的人次，记录由至少三名专家组成员确定的气味区域。
定性方法：采用NIST 17、NIST 20谱库检索，保留匹配度大于或等于700质谱特征（MS）的化合物，并使用标准品定性，即在同样的色谱条件下，分析酒样和标准品，若两张色谱图所对应峰的保留时间和质谱图相同，可确定为同一化合物。同时，使用嗅闻法辅助定性，即在同样的色谱条件下分析样品与标准品，在相同的保留时间内，嗅闻到的香气特征一致，则认为是同一物质。
1.3 数据处理
使用Excel进行数据处理，所有样品均做三组平行，结果以均值±标准偏差表示；图片使用OriginPro和Power Point绘制；热图使用TB-tools绘制；PLSR分析使用XlSTAT绘制。
2. 结果与分析
2.1 新型青稞白酒原酒以及传统青稞白酒的感官定量描述分析
为探究新型青稞白酒与传统青稞白酒风味轮廓的不同，对新型青稞白酒原酒以及市售的传统青稞白酒进行感官定量描述分析，传统青稞白酒样品参照文献研究[13]。
由评价结果（图2）可以看出，传统青稞白酒具有粮香、糟香丰富，果香、酸香协调的特点，与新型青稞白酒原酒相比粮香更加突出，果香略微减弱，在香气轮廓上与样品2更为相似。这是由于样品2是未经高温堆积工艺产出的酒样，与传统的青稞白酒生产流程相似，香气轮廓也会更加相似。三个原酒样品在风味轮廓上差异较大，样品1的果香突出，其它香气也较为平均，样品2的糟香突出但果香强度较低，样品3的花香突出，糟香、粮香强度较低。样品1以及样品2在粮香、酸香、花香较为相似，样品2的糟香强度高于样品1，而样品1的果香高于样品2，这表明二次发酵可能会带来更强的糟香，但可能会降低果香强度。样品3在粮香、糟香强度弱于其它两种酒样，在果香、花香上强于其它两种酒样，推测高温堆积工艺的引入能够达到减少异杂味、提高酒体香甜的效果。
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图 2 新型青稞白酒原酒以及传统青稞白酒的香气轮廓图Figure 2. Aroma profile of novel Qingke Baijiu and typical Qingke Baijiu2.2 新型青稞白酒原酒中挥发性化合物的GC-MS定性及定量结果分析
使用LLE结合GC-MS对新型青稞白酒原酒的挥发性成分进行定性，并使用内标法进行定量，酒样共检出139种挥发性物质，其中有54种酯类，32种醇类，17种酸类，5种酮类，9种醛类，5种酚类，1种含硫以及16种含氮化合物，具体结果见表2。
表 2 新型青稞白酒原酒中挥发性化合物的定性及定量结果Table 2. Qualitative and quantitative results of volatile compounds in novel Qingke Baijiu序号 化合物名称 CAS cRI/RIa 浓度（mg/L） 样品1 样品2 样品3 酯类 A1 甲酸乙酯 109-94-4 816/837 0.72±0.21 0.62±0.13 − A2 乙酸乙酯 141-78-6 867/889 − 1.00±0.05 − A3 丙酸乙酯 105-37-3 949/951 0.98±0.22 − 1.96±0.41 A4 乙酸异丁酯 110-19-0 1003/1014 0.78±0.17 − 1.50±0.34 A5 丁酸乙酯 105-54-4 1014/1048 17.40±2.12 2.41±0.05 − A6 异戊酸乙酯 108-64-5 1024/1061 − 0.70±0.05 − A7 乙酸异戊酯 123-92-2 1043/1116 4.60±0.24 3.40±0.12 8.34±1.02 A8 戊酸乙酯 539-82-2 1052/1134 0.25±0.02 0.32±0.09 − A9 己酸乙酯 123-66-0 1096/1232 10.40±0.98 12.23±2.22 3.89±0.23 A10 丁酸异戊酯 106-27-4 1130/1257 0.33±0.02 − − A11 丙酮酸乙酯 617-35-6 1139/1242 0.74±0.05 − − A12 乳酸乙酯 97-64-3 1220/1345 36.20±1.42 123.00±2.23 − A13 L（-）-乳酸乙酯 687-47-8 1230/1356 69.80±4.38 − − A14 2-羟基正丁酸乙酯 52089-54-0 1285/1401 0.15±0.00 0.49±0.04 0.27±0.03 A15 乳酸丙酯 616-09-1 1308/1424 0.53±0.05 3.01±0.09 − A16 辛酸乙酯 106-32-1 1312/1431 12.2±0.50 6.52±0.04 1.93±0.11 A17 壬酸乙酯 123-29-5 1423/1552 − 0.96±0.02 − A18 白氨酸乙酯 10348-47-7 1431/1547 15.5±0.09 26.0±0.35 − A19 戊酮酸乙酯 539-88-8 1521/1607 − 0.41±0.05 − A20 癸酸乙酯 110-38-3 1549/1615 8.82±0.04 6.81±0.18 3.15±0.04 A21 丁二酸二乙酯 123-25-1 1589/1684 22.50±1.15 17.90±0.78 7.04±0.23 A22 十一酸乙酯 627-90-7 1666/1732 − 0.16±0.06 − A23 十二酸乙酯 106-33-2 1776/1850 4.76±0.23 5.29±0.41 2.90±0.14 A24 十四酸乙酯 124-06-1 1993/2055 9.08±0.95 11.2±0.87 7.03±0.42 A25 γ-壬内酯 104-61-0 2017/2044 − − 0.51±0.12 A26 十五酸乙酯 41114-00-5 2101/2135 1.89±0.04 1.35±0.02 1.57±0.09 A27 桂皮酸乙酯 4192-77-2 2113/2125 0.55±0.11 − − A28 十六酸甲酯 112-39-0 2170/2226 0.18±0.05 − − A29 壬二酸二乙酯 624-17-9 2177/− 0.63±0.12 − − A30 十六酸乙酯 628-97-7 2215/2261 75.60±1.19 83.36±1.78 67.10±1.03 A31 （Z）-十六烯酸甲酯 1120-25-8 2233/2236 0.98±0.05 − − A32 9-十六碳烯酸乙酯 54546-22-4 2236/2283 4.02±0.25 5.38±1.12 − A33 2-羟基-3-苯基丙酸乙酯 15399-05-0 2263/− 2.22±0.07 4.09±0.12 − A34 十七酸乙酯 14010-23-2 2284/2383 0.84±0.03 0.99±0.11 0.29±0.02 A35 十六酸2-甲基丙酯 110-34-9 2333/2367 0.18±0.05 0.19±0.03 − A36 亚油酸甲酯 112-63-0 2391/2503 0.47±0.03 0.18±0.01 − A37 十八酸乙酯 111-61-5 2430/2467 5.28±0.42 5.72±0.26 3.06±0.19 A38 十八烯酸乙酯 111-62-6 2451/2476 32.20±0.28 41.80±0.54 17.40±0.23 A39 亚油酸乙酯 544-35-4 2507/2515 1.13±0.02 74.30±1.15 32.50±1.02 A40 亚麻酸乙酯 1191-41-9 2575/2591 14.10±0.95 10.80±0.32 4.66±0.08 A41 乙基3-（4-羟基-3-甲氧基苯基）丙酸酯 61292-90-8 2828/− 1.47±0.09 0.33±0.04 − A42 7,11-十六碳二烯基乙酸酯 51607-94-4 − − 3.35±0.03 − A43 邻苯二甲酸二丁酯 84-74-2 2706/2667 − 2.21±0.04 0.52±0.02 A44 十六酸丙酯 2239-78-3 2303/2348 − − 1.58±0.12 A45 邻苯二甲酸二辛酯 117-81-7 3167/− − − 0.19±0.01 A46 2-羟基癸酸乙酯 6946-90-3 1429/− − − 12.80±1.05 A47 甲氧基乙酸-3-甲基丁基酯 1000282-41-1 1463/− − − 4.56±0.72 A48 亚油酸乙酯 7619-08-1 2507/2515 − − 33.60±1.08 A49 乙酸丙酯 109-60-4 967/960 − − 13.10±1.05 A50 乙酸苯乙酯 103-45-7 1762/1820 − − 0.65±0.06 A51 顺-13-二十烯酸甲酯 69120-02-1 2663/− − − 0.30±0.11 A52 3-苯丙酸乙酯 2021-28-5 1828/1876 0.40±0.02 0.71±0.10 0.31±0.08 A53 2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯 6846-50-0 1822/− 0.46±0.02 − − A54 -3-羟基-r-丁内酯 5469-16-9 2651/− 1.05±0.07 1.36±0.06 0.71±0.02 醇类 B1 甲醛缩二乙醇 462-95-3 865/− 0.06±0.01 0.08±0.02 − B2 丙醛缩二乙醇 20680-10-8 961/− − − 0.90±0.12 B3 异丁醛二乙缩醛 1741-41-9 1001/976 − 1.06±0.02 − B4 2-甲基丁醛缩二乙醇 3658-94-4 1026/1068 1.20±0.08 3.59±0.11 − B5 2-丁醇 78-92-2 1005/1049 1.70±0.09 8.40±0.41 5.50±0.16 B6 丙醇 71-23-8 1010/1064 − 12.6±0.56 18.0±0.49 B7 3-甲基丁醛缩二乙醇 3842-03-3 1027/1074 1.72±0.05 26.0±1.09 − B8 异丁醇 78-83-1 1028/1121 21.50±0.92 23.10±1.26 22.30±2.98 B9 戊醛缩二乙醇 13442-89-2 1039/1104 − − 2.55±0.05 B10 丁醇 71-36-3 1052/1179 4.67±0.16 6.65±0.21 1.90±0.04 B11 3-甲基丁醇 123-51-3 1085/1210 75.30±3.14 87.20±5.52 80.10±0.78 B12 3-乙氧基丙醛缩二乙醇 7789-92-6 1183/1303 3.06±0.04 3.71±0.12 − B13 3-辛醇 589-98-0 1270/1423 0.28±0.01 0.33±0.01 − B14 2-糠醛缩二乙醇 13529-27-6 1340/1453 − 16.40±0.81 − B15 2,3-丁二醇 513-85-9 1436/1547 − 2.00±0.12 − B16 1-辛醇 111-87-5 1447/1572 0.70±0.04 − − B17 （2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇 24347-58-8 1480/1547 − 0.63±0.02 − B18 6-十一烷醇 23708-56-7 1609/− − 0.29±0.10 − B19 苯乙醛缩二乙醇 6314-97-2 1637/1717 2.10±0.15 2.86±0.21 0.65±0.07 B20 苯甲醇 100-51-6 1824/1883 − 0.37±0.05 − B21 苯乙醇 60-12-8 1863/1925 14.40±0.08 18.80±0.14 12.30±0.11 B22 亚麻醇 506-43-4 2391/− 0.11±0.01 − − B23 1-十七醇 1454-85-9 2561/2524 0.16±0.02 − − B24 叶绿醇 150-86-7 2594/2622 0.52±0.03 − − B25 3-甲基-3-丁烯-1-醇 763-32-6 1109/1237 − − 2.20±0.05 B26 环丁醇 2919-23-5 − − − 0.14±0.01 B27 乙醛缩乙（3-甲基丁醇） 25334-93-4 1074/− − − 2.02±0.12 B28 乙醛缩二（3-甲基丁醇） 13002-09-0 1196/− − − 1.29±0.29 B29 10,13-十八碳二烯酸甲酯 56554-62-2 2400/− − − 0.29±0.16 B30 9,12-亚油酸丙酯 1000405-14-9 2591/− − − 1.09±0.06 B31 11,13-二十碳二烯酸甲酯 56599-57-6 2600/− − − 0.65±0.10 B32 亚油酸戊酯 108906-10-1 2733/− − − 0.28±0.21 酸类 C1 乙酸 64-19-7 1321/1445 38.90±0.45 45.20±0.67 41.10±0.27 C2 异丁酸 79-31-2 1458/1547 2.69±0.09 2.57±0.02 3.92±0.19 C3 丁酸 107-92-6 1527/1653 11.10±1.08 10.80±0.92 4.06±0.23 C4 戊酸 109-52-4 1655/1723 0.19±0.00 − − C5 己酸 142-62-1 1785/1839 0.75±0.05 0.61±0.02 − C6 辛酸 124-07-2 2011/2050 1.73±0.13 − − C7 壬酸 112-05-0 2125/2149 0.38±0.01 0.41±0.12 0.55±0.19 C8 十六酸 57-10-3 2901/2871 1.23±0.05 17.70±0.56 19.20±0.81 C9 十八酸 57-11-4 3111/3181 1.16±0.02 2.24±0.42 1.52±0.09 C10 亚油酸 60-33-3 3201/3176 1.53±0.06 3.23±0.12 3.44±0.22 C11 顺-8,11,14-二十碳三烯酸 1783-84-2 2532/− − − 1.06±0.12 C12 共轭亚油酸 2420-56-6 2745/− − − 0.17±0.01 C13 反油酸 112-79-8 3141/− − − 2.21±0.32 C14 亚麻酸 506-21-8 3205/− − − 0.48±0.02 C15 α-亚麻酸 463-40-1 3273/3292 − − 0.77±0.09 C16 反式-13-十八碳烯酸 693-71-0 3146/− 1.21±0.31 − − C17 （顺,顺）-1,8,11-十七碳三烯酸 56134-03-3 − − − 1.57±0.09 酮类 D1 3-羟基-2-丁酮 513-86-0 1159/1296 − 8.74±0.41 5.81±0.23 D2 6,10,14-三甲基-2-十五烷酮 502-69-2 2081/2110 0.48±0.02 0.60±0.06 0.46±0.01 D3 2-羟基-5-甲基苯乙酮 1450-72-2 2187/2178 0.05±0.00 − − D4 2-十九烷酮 629-66-3 2414/− − 0.10±0.01 − D5 （1R）-（+）-诺蒎酮 38651-65-9 2622/− − − 0.43±0.01 醛类 E1 乙醛 75-07-0 − 0.55±0.02 − 0.13±0.01 E2 苯乙醛 122-78-1 1567/1652 1.45±0.09 6.33±0.21 0.69±0.03 E3 正十五碳醛 2765-11-9 − − 0.41±0.33 − E4 十四醛 124-25-4 1976/1937 0.21±0.01 − − E5 糠醛 98-01-1 1360/1455 − 37.50±1.01 13.70±0.19 E6 2,4-癸二烯醛 25152-84-5 1765/1809 0.39±0.02 − − E7 5-甲基呋喃醛 620-02-0 1496/1618 0.28±0.01 0.27±0.01 − E8 （Z）-7-十六碳烯醛 56797-40-1 1848/2144 − 0.74±0.09 − E9 3-羟基-4-甲氧基苯甲醛 621-59-0 2610/− 0.33±0.02 − − 酚类 F1 愈创木酚 90-05-1 1809/1871 − 0.81±0.05 0.65±0.02 F2 4-甲基愈创木酚 93-51-6 1917/1952 1.23±0.19 2.96±0.19 1.98±0.09 F3 3,5-二叔丁基邻苯二酚 1020-31-1 2143/− 0.17±0.01 − − F4 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 7786-61-0 2186/− − 0.06±0.00 − F5 四氢萘酚 529-35-1 1702/− − 0.44±0.02 − 含硫化合物 G1 1H-咪唑-4-甲酸 1072-84-0 2969/− − 0.37±0.02 − 含氮化合物 H1 2,3,5,6-四甲基吡嗪 1124-11-4 1378/1484 − 1.68±0.04 − H2 N-（2-苯乙基）乙酰胺 877-95-2 1754/2580 1.12±0.03 3.39±0.12 − H3 十六酰胺 629-54-9 3219/2854 2.06±0.11 3.76±0.21 1.87±0.09 H4 芥酸酰胺 112-84-5 3319/− 9.54±0.23 7.61±0.51 3.66±0.24 H5 十八酰胺 124-26-5 3428/− 2.14±0.11 3.37±0.21 0.60±0.03 H6 （Z）-9-十八烯酸酰胺 301-02-0 3454/− 17.50±1.12 27.80±1.45 13.10±0.78 H7 （Z）-Docos-9-烯腈 1000465-48-0 3051/− − − 1.13±0.02 H8 3,5-二羟基苯丙胺 4970-37-0 − − − 0.41±0.02 H9 四甲基胍 80-70-6 1197/− 0.47±0.01 − − H10 1,4-二甲基吡唑 1072-68-0 1360/− 20.40±1.16 − − H11 十六烷腈 629-79-8 2355/− 0.44±0.02 − − H12 正十五腈 18300-91-9 2356/− − 0.44±0.03 − H13 油酰腈 112-91-4 2616/− 1.81±0.11 2.79±0.31 2.07±0.11 H14 十四酰胺 638-58-4 3008/− 2.63±0.04 0.45±0.02 − H15 咖啡因 58-08-2 3229/− 0.15±0.03 0.91±0.13 1.11±0.22 H16 N,N-二丙酰苯基乙胺 1000380-02-4 1751/− − − 1.31±0.21 注：a：cRI（calculated retention index，cRI）为根据保留时间计算的化合物保留指数；RI（retention index，RI）为查询值，参考https://webbook.nist.gov/chemistry/cas-ser/?winzoom=1；−: 代表化合物未检出。 根据定量结果制成的热图如图3所示，新型青稞白酒原酒中的酯类和醇类的含量较高，其次是酸类和醛类。新型青稞白酒原酒中平均含量最高的为3-甲基丁醇，其次为乳酸乙酯和十六酸乙酯。3-甲基丁醇具有指甲油、杂醇油气味，在传统青稞白酒的研究中含量为61~747 mg/L[12,15]，在新型青稞白酒原酒中含量为80.83 mg/L；乳酸乙酯是清香型白酒中含量较高的香气化合物，主要贡献酯香，在不同品牌清香型白酒中的含量为540~1626 mg/L[16]，在不同品牌青稞白酒中的含量为107.3~1290 mg/L[15]，在新型青稞白酒原酒中含量为79.66 mg/L；十六酸乙酯在传统青稞白酒中的含量为693.27 mg/L[13]，在新型青稞白酒原酒中含量为75.38 mg/L。3-甲基丁醇、乳酸乙酯、十六酸乙酯以及乙酸、异丁醇等在新型青稞白酒原酒中含量所占比例较高的化合物在青稞白酒中的含量所占比例也较高，这表明新型工艺的引入，并没有改变新型青稞白酒原酒的主要挥发性化合物，这使得新型青稞白酒仍然具有传统青稞白酒的清雅纯正、绵甜爽净。
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图 3 新型青稞白酒原酒的定量热图Figure 3. Heatmap of novel Qingke Baijiu according to the quantification results样品1检出了85种化合物，总含量为611.02 mg/L，样品2检出84种化合物，总含量为866.94 mg/L。如图4（a）所示，样品2和样品1共有的化合物种类最多，为59种，同时，热图的聚类结果显示，样品1和样品2首先可以聚为一类，这表明样品1和样品2的化学组成相对更为相似。样品2中，乳酸乙酯（123.00 mg/L）、3-甲基丁醇（87.20 mg/L）、十六酸乙酯（83.36 mg/L）、亚油酸乙酯（74.30 mg/L）、乙酸（45.20 mg/L）、十八烯酸乙酯（41.80 mg/L）以及糠醛（37.50 mg/L）等挥发性成分在二次发酵过程不断积累，含量均高于样品1。酒样中的挥发性化合物含量以及比例如图4（b），与样品1相比，样品2的酯类化合物、含氮化合物含量的比例下降，醇类化合物以及醛类化合物含量的比例上升，其余种类化合物含量的比例并无较大改变。
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图 4 新型青稞白酒原酒的挥发性化合物种类对比图（a）和含量比例（b）Figure 4. Comparison of the kinds of volatile compounds (a) and the content proportion of volatile compounds (b) in novel Qingke Baijiu样品3检出了76种化合物，总含量为514.59 mg/L。样品3和样品1、样品2的挥发性化合物差异较大，共有化合物分别为42种以及44种，同时样品3特有的化合物也是最多的，为29种。高温堆积后的样品3与未经过堆积的样品1、2主要差异化合物为γ-壬内酯、十六酸丙酯、亚油酸乙酯、乙酸丙酯等酯类以及戊醛缩二乙醇等缩醇。但样品3中含量大于20 mg/L的挥发性成分，如3-甲基丁醇、十六酸乙酯、乙酸、亚油酸乙酯以及异丁醇这些挥发性成分在样品1、样品2中均存在，且含量相近。样品3与样品1、2差异主要存在于不同类型化合物的含量百分比。如图4（b）所示，样品3的酯类化合物比例较低，而醇类以及酸类的化合物比例较高。酯类化合物常为白酒贡献果香[3]，高温堆积工艺的引入使挥发性酯类化合物的含量降低，然而根据感官评价结果来看，样品3的果香强度并未降低，这可能与酒样中含量较高的化合物并未改变有关。
2.3 新型青稞白酒的GC-O-MS结果分析
五位评价员共嗅闻出57种香气化合物，样品1有43种、样品2有48种，样品3有41种。由于数据是强度与检测频率的混合物，因此使用修正频率（modified frequency，MF）来表示香气化合物的贡献[17]。修正频率计算公式如下[18]：
MF=√F(%)×I(%) 式中，F表示描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，%；I表示评价小组实际给出的描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，%；修正频率越高，化合物的贡献越强。
具体的化合物以及香气强度见表3。
表 3 新型青稞白酒原酒中香气化合物强度以及频次Table 3. Intensity and frequency of aroma compounds in novel Qingke Baijiu序号 CAS 化合物名称 香气特征a 样品1 样品2 样品3 强度 频次 MF 强度 频次 MF 强度 频次 MF 1 141-78-6 乙酸乙酯 果香 − − − − − − 2.00 3.00 0.490 2 1741-41-9 2-甲基丙醛缩二乙醇 蜡质香 2.75 4.00 0.663 − − − − − − 3 110-19-0 乙酸异丁酯 果香 − − − 2.00 4.00 0.566 2.50 4.00 0.632 4 105-54-4 丁酸乙酯 水果香 2.75 4.00 0.663 3.20 5.00 0.800 3.75 4.00 0.775 5 7452-79-1 2-甲基丁酸乙酯 果甜 − − − 3.20 5.00 0.800 3.50 4.00 0.748 6 123-86-4 乙酸丁酯 汗臭 − − − 3.67 3.00 0.664 − − − 7 108-64-5 3-甲基丁酸乙酯 甜香 4.00 3.00 0.693 − − − 3.33 3.00 0.632 8 3842-3-3 3-甲基丁醛缩二乙醇 青草 − − − 3.00 3.00 0.600 − − − 9 13442-89-2 戊醛缩二乙醇 果香 − − − 3.00 3.00 0.600 − − − 10 123-92-2 乙酸异戊酯 香蕉 3.80 5.00 0.872 3.60 5.00 0.849 3.80 5.00 0.872 11 71-36-3 丁醇 醇香 4.00 3.00 0.693 3.00 3.00 0.600 3.00 3.00 0.600 12 123-51-3 3-甲基丁醇 杂醇味 3.60 5.00 0.849 3.60 5.00 0.849 3.80 5.00 0.872 13 123-66-0 己酸乙酯 果甜 3.00 5.00 0.775 3.50 5.00 0.837 2.80 5.00 0.748 14 3658-93-3 己醛缩二乙醇 花香 3.50 3.00 0.648 − − − − − − 15 513-86-0 3-羟基-2-丁酮 奶油香 3.00 4.00 0.693 3.38 5.00 0.822 3.50 4.00 0.748 16 96-41-3 环戊醇 杂醇味 − − − 3.00 5.00 0.775 − − − 17 7789-92-6 3-乙氧基丙醛缩二乙醇 烤香、栗子香 3.00 4.00 0.693 2.50 4.00 0.632 3.00 3.00 0.600 18 687-47-8 乳酸乙酯 果香 2.75 4.00 0.663 3.38 4.00 0.735 3.00 5.00 0.775 19 111-35-3 3-乙氧基丙醇 果香 3.20 5.00 0.800 4.38 4.00 0.837 3.00 5.00 0.775 20 52089-54-0 2-羟基丁酸乙酯 馊臭 3.25 4.00 0.721 2.50 4.00 0.632 3.25 4.00 0.721 21 14667-55-1 三甲基吡嗪 坚果香 3.25 4.00 0.721 3.50 4.00 0.748 3.50 4.00 0.748 22 64-19-7 乙酸 酸香 4.40 5.00 0.938 4.20 5.00 0.917 4.40 5.00 0.938 23 106-32-1 辛酸乙酯 果香 3.00 3.00 0.600 3.25 4.00 0.721 4.00 3.00 0.693 24 111-70-6 庚醇 醇香 3.33 3.00 0.632 − − − 3.00 3.00 0.600 25 98-01-1 糠醛 焦糖香 3.00 4.00 0.693 2.75 5.00 0.742 3.33 4.00 0.730 26 138-22-7 乳酸丁酯 花香 − − − 3.33 3.00 0.632 − − − 27 79-09-4 丙酸 酸香 2.25 4.00 0.600 2.75 4.00 0.663 − − − 28 513-85-9 2,3-丁二醇 塑料 3.67 3.00 0.664 2.80 5.00 0.748 − − − 29 10348-47-7 DL-白氨酸乙酯 橡胶 3.20 5.00 0.800 3.20 5.00 0.800 3.40 5.00 0.825 30 111-87-5 辛醇 酸臭 2.67 3.00 0.566 − − − − − − 31 79-31-2 异丁酸 果香 3.25 4.00 0.721 2.80 5.00 0.748 3.67 3.00 0.664 32 19329-89-6 乳酸异戊酯 果香 − − − 2.33 3.00 0.529 3.33 3.00 0.632 33 107-92-6 丁酸 汗臭味 4.00 5.00 0.894 3.60 5.00 0.849 4.40 5.00 0.938 34 110-38-3 癸酸乙酯 花香 3.40 5.00 0.825 3.00 4.00 0.693 4.00 3.00 0.693 35 98-00-0 糠醇 焦糖香 3.25 4.00 0.721 3.33 3.00 0.632 − − − 36 503-74-2 异戊酸 汗臭 4.00 4.00 0.800 3.00 5.00 0.775 4.20 5.00 0.917 37 123-25-1 丁二酸二乙酯 臭味 3.50 4.00 0.748 3.60 5.00 0.849 4.25 4.00 0.825 38 6314-97-2 苯乙醛缩二乙醇 果香 3.50 4.00 0.748 3.75 4.00 0.775 3.25 4.00 0.721 39 101-97-3 苯乙酸乙酯 花香 2.75 4.00 0.663 3.25 4.00 0.721 − − − 40 103-45-7 2-苯基乙酸乙酯 花香 2.80 5.00 0.748 3.00 5.00 0.775 2.60 5.00 0.721 41 23726-93-4 β-大马士酮 苹果香 3.38 4.00 0.735 3.5 5.00 0.837 3.00 4.00 0.693 42 106-33-2 十二酸乙酯 清香、甜香 3.30 5.00 0.812 4.25 4.00 0.825 3.00 5.00 0.775 43 90-05-1 愈创木酚 烟熏 − − − 3.75 4.00 0.775 4.00 3.00 0.693 44 2021-28-5 3-苯丙酸乙酯 果甜 3.00 4.00 0.693 3.00 4.00 0.693 3.50 4.00 0.748 45 60-12-8 苯乙醇 花香 3.60 5.00 0.849 3.50 4.00 0.748 3.50 4.00 0.748 46 93-51-6 4-甲基愈创木酚 烟熏香 − − − 3.75 4.00 0.775 4.67 3.00 0.749 47 95-16-9 苯并噻唑 土腥味 − − − 2.33 3.00 0.529 − − − 48 104-61-0 椰子醛 奶油 − − − 3.67 3.00 0.664 − − − 49 2785-89-9 4-乙基愈创木酚 烟熏香 3.38 4.00 0.735 3.33 3.00 0.632 3.25 4.00 0.721 50 124-06-1 十四酸乙酯 奶香、甜香 3.75 4.00 0.775 − − − 3.33 3.00 0.632 51 124-07-2 辛酸 汗味、酸香 − − − 4.00 3.00 0.693 − − − 52 41114-00-5 十五酸乙酯 奶香 2.75 4.00 0.663 2.75 4.00 0.663 2.50 4.00 0.632 53 628-97-7 十六酸乙酯 陈香 3.20 5.00 0.800 3.90 5.00 0.883 3.50 4.00 0.748 54 54546-22-4 9-十六碳烯酸乙酯 油脂气 3.25 4.00 0.721 − − − 3.75 4.00 0.775 55 111-62-6 油酸乙酯 焦糊味 3.00 4.00 0.693 1.67 3.00 0.448 3.00 3.00 0.600 56 544-35-4 亚油酸乙酯 果香 2.75 4.00 0.663 3.50 4.00 0.748 2.50 4.00 0.632 57 121-33-5 香兰素 果香 2.75 4.00 0.663 − − − − − − 注：a：香气特征指的是该化合物的标准品在与样品相同的色谱条件下嗅闻到的气味。 依照香气属性进行区分，三个新型青稞白酒原酒样品中检出的香气区间及数目分别为：9~11个果香区间，10~11个花香甜香区间，2~4个酸香区间，7~8个焦香区间，5~7个异嗅区间以及5~7个其它区间。三个酒样中均为果香以及花香甜香区间数目最多，其次是焦香区间。果香区间的主要贡献化合物为醇类以及酯类化合物，包括3-乙氧基丙醇、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、β-大马士酮。花香甜香区间的主要贡献化合物也以醇类和酯类为主，包括十二酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、己酸乙酯以及2-甲基丁酸乙酯。酸香区间主要贡献化合物均为乙酸，异嗅区间主要是丁酸贡献的汗臭味，异戊酸贡献的汗臭味，丁二酸二乙酯的臭味以及白氨酸乙酯的橡胶味。虽然嗅闻实验在三个酒样中检出异嗅区间且存在修正频率较高的异嗅味化合物，然而在酒样整体的感官品评中，酒样中并不存在异嗅味。这是由于嗅闻结果是化合物浓缩后的嗅闻气味，如高浓度时贡献酸臭汗臭的丁酸、异戊酸，在酒样环境下贡献的是清新的酸香，3-甲基丁醇在高浓度下显示出杂醇味，在低浓度时略带果香。
修正频率高的香气化合物是新型青稞白酒原酒的关键香气化合物，三个原酒样品的香气化合物修正频率在0.490~0.938之间，其中具有最高修正频率的化合物为乙酸，为酒样提供酸香，其次为丁酸、乙酸异戊酯，主要为酒样贡献酸香以及果香。此外，贡献杂醇味的3-甲基丁醇、贡献酸味的异戊酸以及十六酸乙酯、白氨酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-乙氧基丙醇、十二酸乙酯的修正频率>0.8，是新型青稞白酒原酒的关键香气化合物。修正频率平均值>0.8的共计10种关键香气化合物在不同原酒样品中均存在，说明三个原酒样品的骨架香气化合物相似度较高，这与GC-MS结果一致。
样品1、样品2分别检出43、48个香气区间，样品1中修正频率大于等于0.8的共有11种化合物，样品2共有14种。样品2中香气化合物的整体强度相对最高，修正频率之和为34.82，且与样品1相比，香气区间多了5种，主要在果香、焦香以及其它香气区间有所增长，样品2中的丁二酸二乙酯、丁酸乙酯以及己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2-甲基丁酸乙酯、β-大马士酮的修正频率要高于样品1，是区别于样品1的重要香气化合物，主要为样品2贡献奶油香、果香。
样品3检出41个香气区间，修正频率>0.8的共有7种化合物。相比于样品1、2，样品3的香气区间较少，化合物的修正频率之和最低，为29.29。样品3中，异戊酸的修正频率高于样品1、样品2，主要为酒样贡献酸香。依照香气区间数目比较，样品3的酸香以及异嗅区间较少，果香与甜香区间与样品1样品2数量相近，而由于样品3整体香气区间较少，因此果香、甜香的区间数目比例相对提高，可能是样品3果香强度更高的原因。
2.4 青稞白酒原酒的OAV结果分析
对同时在GC-MS及GC-O-MS中定性的香气化合物进行OAV的计算，共有11种化合物的OAV>1，分别为7种酯类化合物，1种醇类化合物，1种酸类化合物以及2种酚类化合物。其中样品1有9种，样品2有11种，样品3有9种，具体结果见表4。
表 4 青稞白酒原酒中OAV>1的香气化合物Table 4. Aroma compounds with OAV>1 in novel Qingke Baijiu编号 CAS 香气特征 化合物名称 阈值（mg/L）[19] OAV 样品1 样品2 样品3 A5 105-54-4 果香 丁酸乙酯 0.0815 213 29.6 − A6 108-64-5 果香 异戊酸乙酯 0.00689 − 102 − A7 123-92-2 苹果香 乙酸异戊酯 0.0939 49.0 36.2 88.8 A9 123-66-0 果香 己酸乙酯 0.0553 188 221 70.3 A16 106-32-1 菠萝香 辛酸乙酯 0.0129 946 506 150 A20 110-38-3 梨香 癸酸乙酯 1.12 7.86 6.07 2.81 A52 2021-28-5 甜香 3-苯丙酸乙酯 0.125 3.19 5.67 2.48 B10 71-36-3 醇香 丁醇 2.73 1.71 2.43 0.70 C3 107-92-6 酸香 丁酸 0.965 11.5 11.2 4.21 F1 90-05-1 苯酚味 愈创木酚 0.0134 − 60.4 48.5 F2 93-51-6 烟熏味 4-甲基愈创木酚 0.314 3.92 9.43 6.31 注：阈值参考化合物在53%vol乙醇/水溶液中的阈值；香气特征来源于网站https://www.femaflavor.org/flavor-library。 新型青稞白酒原酒与传统青稞白酒相比，粮香更弱，但糟香、花香、酸香的香气强度相近，其香气轮廓大致相似。辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸、4-甲基愈创木酚、癸酸乙酯、3-苯丙酸乙酯以及丁醇为三个原酒样品中共有的OAV>1的香气化合物。新型青稞白酒样品中OAV最高的三种化合物均属于酯类化合物，其中OAV均值最大的化合物为辛酸乙酯，平均值为534，在新型青稞白酒原酒中的含量较低，为1.93~12.2 mg/L，但由于其较低的阈值，而具有较高的香气贡献。OAV次高的为己酸乙酯，在新型青稞白酒原酒中的OAV平均值为160，在三个酒样中均存在，且在嗅闻实验中同时被五名评价人员嗅闻到。乙酸异戊酯在三个酒样中均有检出，OAV均值为58.0，主要贡献果香。丁酸、4-甲基愈创木酚、癸酸乙酯、3-苯丙酸乙酯以及丁醇的OAV平均值在1.00~10.0之间，主要为青稞白酒原酒贡献酸香、烟熏香、花香以及果香。
经二次发酵的样品2与样品1相比，酒样果香强度降低，糟香、粮香强度升高，主要差异化合物为辛酸乙酯、丁酸乙酯以及愈创木酚、4-甲基愈创木酚。辛酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸和癸酸乙酯在样品1中的OAV高于其它两种酒样，其中贡献果香[20]的辛酸乙酯和丁酸乙酯OAV最高，在样品1中分别为946以及213。己酸乙酯、异戊酸乙酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、3-苯丙酸乙酯、丁醇在样品2中的OAV更高，其中4-甲基愈创木酚是重要的烟熏香化合物[21−22]，愈创木酚具有焦香、酱香，在样品2中的OAV分别为9.43以及60.4。杨玉波等[23]研究发现“粮香”更显著的样品中具有更高含量的愈创木酚，样品2中突出的粮香可能与高OAV的愈创木酚有关。
经过高温堆积工艺的样品3与样品1相比，酒样糟香、粮香降低，花香强度升高，样品3中的丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低，乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。其中乙酸异戊酯的OAV在样品3中最高，为88.8，在样品1与样品2中OAV均低于50。推测高温堆积工艺的引入能够达到酒样香气更加馥郁、提高酒体香甜的效果。
2.5 新型青稞白酒原酒中关键香气化合物的PLSR分析
以感官品评实验中各个样品香气属性的评分结果为y，化合物的定量浓度为x进行PLSR分析，结果如图5。果香、粮香、糟香、酸香以及花香五个属性均在范围内，果香、花香分布在正半轴，其它三种香气属性分布在负半轴，三个样品分布在三个象限。
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图 5 OAV>1化合物的PLSR分析图Figure 5. Partial least squares regression analysis of compounds with OAV>1香气描述点与样品点分布相近代表该样品的该香气属性更为显著，样品1与粮香、果香都位于y轴的正半轴，这与样品1中果香、粮香强度较高一致。样品2与粮香、糟香、酸香位于x轴负半轴，与样品2的粮香、糟香、酸香在三个样品中香气评分最高一致，样品3与果香、花香均位于x轴正半轴，样品3的花香是三个样品中最显著的。
与样品点距离更近的化合物是该样品的关键香气化合物，样品1的关键香气化合物有丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸、己酸乙酯，样品2的关键香气化合物有3-苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯、4-甲基愈创木酚和愈创木酚，样品3的关键香气化合物为乙酸异戊酯。
与香气属性分布相似的化合物对该香气具有正向贡献，辛酸乙酯是平均OAV最高的化合物，位于第二象限，对粮香具有正向贡献，除此之外，己酸乙酯、丁酸、癸酸乙酯均对粮香有正向贡献，这些化合物在样品2中的OAV均较高。4-甲基愈创木酚、愈创木酚对酸香具有正向贡献，3-苯丙酸乙酯以及异戊酸乙酯对糟香具有正向贡献，乙酸异戊酯对位于x轴正半轴的果香、花香都具有正向贡献。
3. 结论
本研究使用LLE结合GC-MS，GC-O-MS对西藏新型青稞白酒原酒的关键香气成分进行解析，共检出139种挥发性组分，57种香气化合物，其中有11种香气化合物的OAV>1，分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、愈创木酚、丁酸、4-甲基愈创木酚、癸酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、丁醇。对经一轮发酵、二轮发酵以及高温堆积后馏出的样品1、2、3进行比较，样品2的挥发性化合物总含量为样品1的1.4倍，酯类化合物、含氮化合物的含量比例下降，醇类化合物以及醛类化合物的含量比例上升，样品2的果香强度有所降低，但粮香、糟香突出，与己酸乙酯、异戊酸乙酯、愈创木酚以及4-甲基愈创木酚等化合物相关；经高温堆积后的样品3果香、花香更加突出，乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高，推测高温堆积工艺的引入能够达到酒样香气更加馥郁、提高酒体香甜的效果。同时通过PLSR分析发现，乙酸异戊酯与花香相关性较强，丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯与粮香相关性较强。对新型青稞白酒原酒的关键香气物质进行解析，能为青稞白酒的工艺改进提供理论基础，同时也可为后续新型青稞白酒的进一步研发提供数据支持。
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图 1 传统青稞白酒与新型青稞白酒工艺流程图
Figure 1. Manufacturing process of typical Qingke Baijiu and novel Qingke Baijiu
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图 2 新型青稞白酒原酒以及传统青稞白酒的香气轮廓图
Figure 2. Aroma profile of novel Qingke Baijiu and typical Qingke Baijiu
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图 3 新型青稞白酒原酒的定量热图
Figure 3. Heatmap of novel Qingke Baijiu according to the quantification results
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图 4 新型青稞白酒原酒的挥发性化合物种类对比图（a）和含量比例（b）
Figure 4. Comparison of the kinds of volatile compounds (a) and the content proportion of volatile compounds (b) in novel Qingke Baijiu
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图 5 OAV>1化合物的PLSR分析图
Figure 5. Partial least squares regression analysis of compounds with OAV>1
表 1 新型青稞白酒原酒风味描述词及其参比样
Table 1 Flavor descriptions of novel Qingke Baijiu and corresponding references
描述词 果香 粮香 酸香 花香 糟香 参比样 丁酸乙酯 高粱粉 乙酸 苯丙酸乙酯 酒糟 
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表 2 新型青稞白酒原酒中挥发性化合物的定性及定量结果
Table 2 Qualitative and quantitative results of volatile compounds in novel Qingke Baijiu
序号 化合物名称 CAS cRI/RIa 浓度（mg/L） 样品1 样品2 样品3 酯类 A1 甲酸乙酯 109-94-4 816/837 0.72±0.21 0.62±0.13 − A2 乙酸乙酯 141-78-6 867/889 − 1.00±0.05 − A3 丙酸乙酯 105-37-3 949/951 0.98±0.22 − 1.96±0.41 A4 乙酸异丁酯 110-19-0 1003/1014 0.78±0.17 − 1.50±0.34 A5 丁酸乙酯 105-54-4 1014/1048 17.40±2.12 2.41±0.05 − A6 异戊酸乙酯 108-64-5 1024/1061 − 0.70±0.05 − A7 乙酸异戊酯 123-92-2 1043/1116 4.60±0.24 3.40±0.12 8.34±1.02 A8 戊酸乙酯 539-82-2 1052/1134 0.25±0.02 0.32±0.09 − A9 己酸乙酯 123-66-0 1096/1232 10.40±0.98 12.23±2.22 3.89±0.23 A10 丁酸异戊酯 106-27-4 1130/1257 0.33±0.02 − − A11 丙酮酸乙酯 617-35-6 1139/1242 0.74±0.05 − − A12 乳酸乙酯 97-64-3 1220/1345 36.20±1.42 123.00±2.23 − A13 L（-）-乳酸乙酯 687-47-8 1230/1356 69.80±4.38 − − A14 2-羟基正丁酸乙酯 52089-54-0 1285/1401 0.15±0.00 0.49±0.04 0.27±0.03 A15 乳酸丙酯 616-09-1 1308/1424 0.53±0.05 3.01±0.09 − A16 辛酸乙酯 106-32-1 1312/1431 12.2±0.50 6.52±0.04 1.93±0.11 A17 壬酸乙酯 123-29-5 1423/1552 − 0.96±0.02 − A18 白氨酸乙酯 10348-47-7 1431/1547 15.5±0.09 26.0±0.35 − A19 戊酮酸乙酯 539-88-8 1521/1607 − 0.41±0.05 − A20 癸酸乙酯 110-38-3 1549/1615 8.82±0.04 6.81±0.18 3.15±0.04 A21 丁二酸二乙酯 123-25-1 1589/1684 22.50±1.15 17.90±0.78 7.04±0.23 A22 十一酸乙酯 627-90-7 1666/1732 − 0.16±0.06 − A23 十二酸乙酯 106-33-2 1776/1850 4.76±0.23 5.29±0.41 2.90±0.14 A24 十四酸乙酯 124-06-1 1993/2055 9.08±0.95 11.2±0.87 7.03±0.42 A25 γ-壬内酯 104-61-0 2017/2044 − − 0.51±0.12 A26 十五酸乙酯 41114-00-5 2101/2135 1.89±0.04 1.35±0.02 1.57±0.09 A27 桂皮酸乙酯 4192-77-2 2113/2125 0.55±0.11 − − A28 十六酸甲酯 112-39-0 2170/2226 0.18±0.05 − − A29 壬二酸二乙酯 624-17-9 2177/− 0.63±0.12 − − A30 十六酸乙酯 628-97-7 2215/2261 75.60±1.19 83.36±1.78 67.10±1.03 A31 （Z）-十六烯酸甲酯 1120-25-8 2233/2236 0.98±0.05 − − A32 9-十六碳烯酸乙酯 54546-22-4 2236/2283 4.02±0.25 5.38±1.12 − A33 2-羟基-3-苯基丙酸乙酯 15399-05-0 2263/− 2.22±0.07 4.09±0.12 − A34 十七酸乙酯 14010-23-2 2284/2383 0.84±0.03 0.99±0.11 0.29±0.02 A35 十六酸2-甲基丙酯 110-34-9 2333/2367 0.18±0.05 0.19±0.03 − A36 亚油酸甲酯 112-63-0 2391/2503 0.47±0.03 0.18±0.01 − A37 十八酸乙酯 111-61-5 2430/2467 5.28±0.42 5.72±0.26 3.06±0.19 A38 十八烯酸乙酯 111-62-6 2451/2476 32.20±0.28 41.80±0.54 17.40±0.23 A39 亚油酸乙酯 544-35-4 2507/2515 1.13±0.02 74.30±1.15 32.50±1.02 A40 亚麻酸乙酯 1191-41-9 2575/2591 14.10±0.95 10.80±0.32 4.66±0.08 A41 乙基3-（4-羟基-3-甲氧基苯基）丙酸酯 61292-90-8 2828/− 1.47±0.09 0.33±0.04 − A42 7,11-十六碳二烯基乙酸酯 51607-94-4 − − 3.35±0.03 − A43 邻苯二甲酸二丁酯 84-74-2 2706/2667 − 2.21±0.04 0.52±0.02 A44 十六酸丙酯 2239-78-3 2303/2348 − − 1.58±0.12 A45 邻苯二甲酸二辛酯 117-81-7 3167/− − − 0.19±0.01 A46 2-羟基癸酸乙酯 6946-90-3 1429/− − − 12.80±1.05 A47 甲氧基乙酸-3-甲基丁基酯 1000282-41-1 1463/− − − 4.56±0.72 A48 亚油酸乙酯 7619-08-1 2507/2515 − − 33.60±1.08 A49 乙酸丙酯 109-60-4 967/960 − − 13.10±1.05 A50 乙酸苯乙酯 103-45-7 1762/1820 − − 0.65±0.06 A51 顺-13-二十烯酸甲酯 69120-02-1 2663/− − − 0.30±0.11 A52 3-苯丙酸乙酯 2021-28-5 1828/1876 0.40±0.02 0.71±0.10 0.31±0.08 A53 2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯 6846-50-0 1822/− 0.46±0.02 − − A54 -3-羟基-r-丁内酯 5469-16-9 2651/− 1.05±0.07 1.36±0.06 0.71±0.02 醇类 B1 甲醛缩二乙醇 462-95-3 865/− 0.06±0.01 0.08±0.02 − B2 丙醛缩二乙醇 20680-10-8 961/− − − 0.90±0.12 B3 异丁醛二乙缩醛 1741-41-9 1001/976 − 1.06±0.02 − B4 2-甲基丁醛缩二乙醇 3658-94-4 1026/1068 1.20±0.08 3.59±0.11 − B5 2-丁醇 78-92-2 1005/1049 1.70±0.09 8.40±0.41 5.50±0.16 B6 丙醇 71-23-8 1010/1064 − 12.6±0.56 18.0±0.49 B7 3-甲基丁醛缩二乙醇 3842-03-3 1027/1074 1.72±0.05 26.0±1.09 − B8 异丁醇 78-83-1 1028/1121 21.50±0.92 23.10±1.26 22.30±2.98 B9 戊醛缩二乙醇 13442-89-2 1039/1104 − − 2.55±0.05 B10 丁醇 71-36-3 1052/1179 4.67±0.16 6.65±0.21 1.90±0.04 B11 3-甲基丁醇 123-51-3 1085/1210 75.30±3.14 87.20±5.52 80.10±0.78 B12 3-乙氧基丙醛缩二乙醇 7789-92-6 1183/1303 3.06±0.04 3.71±0.12 − B13 3-辛醇 589-98-0 1270/1423 0.28±0.01 0.33±0.01 − B14 2-糠醛缩二乙醇 13529-27-6 1340/1453 − 16.40±0.81 − B15 2,3-丁二醇 513-85-9 1436/1547 − 2.00±0.12 − B16 1-辛醇 111-87-5 1447/1572 0.70±0.04 − − B17 （2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇 24347-58-8 1480/1547 − 0.63±0.02 − B18 6-十一烷醇 23708-56-7 1609/− − 0.29±0.10 − B19 苯乙醛缩二乙醇 6314-97-2 1637/1717 2.10±0.15 2.86±0.21 0.65±0.07 B20 苯甲醇 100-51-6 1824/1883 − 0.37±0.05 − B21 苯乙醇 60-12-8 1863/1925 14.40±0.08 18.80±0.14 12.30±0.11 B22 亚麻醇 506-43-4 2391/− 0.11±0.01 − − B23 1-十七醇 1454-85-9 2561/2524 0.16±0.02 − − B24 叶绿醇 150-86-7 2594/2622 0.52±0.03 − − B25 3-甲基-3-丁烯-1-醇 763-32-6 1109/1237 − − 2.20±0.05 B26 环丁醇 2919-23-5 − − − 0.14±0.01 B27 乙醛缩乙（3-甲基丁醇） 25334-93-4 1074/− − − 2.02±0.12 B28 乙醛缩二（3-甲基丁醇） 13002-09-0 1196/− − − 1.29±0.29 B29 10,13-十八碳二烯酸甲酯 56554-62-2 2400/− − − 0.29±0.16 B30 9,12-亚油酸丙酯 1000405-14-9 2591/− − − 1.09±0.06 B31 11,13-二十碳二烯酸甲酯 56599-57-6 2600/− − − 0.65±0.10 B32 亚油酸戊酯 108906-10-1 2733/− − − 0.28±0.21 酸类 C1 乙酸 64-19-7 1321/1445 38.90±0.45 45.20±0.67 41.10±0.27 C2 异丁酸 79-31-2 1458/1547 2.69±0.09 2.57±0.02 3.92±0.19 C3 丁酸 107-92-6 1527/1653 11.10±1.08 10.80±0.92 4.06±0.23 C4 戊酸 109-52-4 1655/1723 0.19±0.00 − − C5 己酸 142-62-1 1785/1839 0.75±0.05 0.61±0.02 − C6 辛酸 124-07-2 2011/2050 1.73±0.13 − − C7 壬酸 112-05-0 2125/2149 0.38±0.01 0.41±0.12 0.55±0.19 C8 十六酸 57-10-3 2901/2871 1.23±0.05 17.70±0.56 19.20±0.81 C9 十八酸 57-11-4 3111/3181 1.16±0.02 2.24±0.42 1.52±0.09 C10 亚油酸 60-33-3 3201/3176 1.53±0.06 3.23±0.12 3.44±0.22 C11 顺-8,11,14-二十碳三烯酸 1783-84-2 2532/− − − 1.06±0.12 C12 共轭亚油酸 2420-56-6 2745/− − − 0.17±0.01 C13 反油酸 112-79-8 3141/− − − 2.21±0.32 C14 亚麻酸 506-21-8 3205/− − − 0.48±0.02 C15 α-亚麻酸 463-40-1 3273/3292 − − 0.77±0.09 C16 反式-13-十八碳烯酸 693-71-0 3146/− 1.21±0.31 − − C17 （顺,顺）-1,8,11-十七碳三烯酸 56134-03-3 − − − 1.57±0.09 酮类 D1 3-羟基-2-丁酮 513-86-0 1159/1296 − 8.74±0.41 5.81±0.23 D2 6,10,14-三甲基-2-十五烷酮 502-69-2 2081/2110 0.48±0.02 0.60±0.06 0.46±0.01 D3 2-羟基-5-甲基苯乙酮 1450-72-2 2187/2178 0.05±0.00 − − D4 2-十九烷酮 629-66-3 2414/− − 0.10±0.01 − D5 （1R）-（+）-诺蒎酮 38651-65-9 2622/− − − 0.43±0.01 醛类 E1 乙醛 75-07-0 − 0.55±0.02 − 0.13±0.01 E2 苯乙醛 122-78-1 1567/1652 1.45±0.09 6.33±0.21 0.69±0.03 E3 正十五碳醛 2765-11-9 − − 0.41±0.33 − E4 十四醛 124-25-4 1976/1937 0.21±0.01 − − E5 糠醛 98-01-1 1360/1455 − 37.50±1.01 13.70±0.19 E6 2,4-癸二烯醛 25152-84-5 1765/1809 0.39±0.02 − − E7 5-甲基呋喃醛 620-02-0 1496/1618 0.28±0.01 0.27±0.01 − E8 （Z）-7-十六碳烯醛 56797-40-1 1848/2144 − 0.74±0.09 − E9 3-羟基-4-甲氧基苯甲醛 621-59-0 2610/− 0.33±0.02 − − 酚类 F1 愈创木酚 90-05-1 1809/1871 − 0.81±0.05 0.65±0.02 F2 4-甲基愈创木酚 93-51-6 1917/1952 1.23±0.19 2.96±0.19 1.98±0.09 F3 3,5-二叔丁基邻苯二酚 1020-31-1 2143/− 0.17±0.01 − − F4 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 7786-61-0 2186/− − 0.06±0.00 − F5 四氢萘酚 529-35-1 1702/− − 0.44±0.02 − 含硫化合物 G1 1H-咪唑-4-甲酸 1072-84-0 2969/− − 0.37±0.02 − 含氮化合物 H1 2,3,5,6-四甲基吡嗪 1124-11-4 1378/1484 − 1.68±0.04 − H2 N-（2-苯乙基）乙酰胺 877-95-2 1754/2580 1.12±0.03 3.39±0.12 − H3 十六酰胺 629-54-9 3219/2854 2.06±0.11 3.76±0.21 1.87±0.09 H4 芥酸酰胺 112-84-5 3319/− 9.54±0.23 7.61±0.51 3.66±0.24 H5 十八酰胺 124-26-5 3428/− 2.14±0.11 3.37±0.21 0.60±0.03 H6 （Z）-9-十八烯酸酰胺 301-02-0 3454/− 17.50±1.12 27.80±1.45 13.10±0.78 H7 （Z）-Docos-9-烯腈 1000465-48-0 3051/− − − 1.13±0.02 H8 3,5-二羟基苯丙胺 4970-37-0 − − − 0.41±0.02 H9 四甲基胍 80-70-6 1197/− 0.47±0.01 − − H10 1,4-二甲基吡唑 1072-68-0 1360/− 20.40±1.16 − − H11 十六烷腈 629-79-8 2355/− 0.44±0.02 − − H12 正十五腈 18300-91-9 2356/− − 0.44±0.03 − H13 油酰腈 112-91-4 2616/− 1.81±0.11 2.79±0.31 2.07±0.11 H14 十四酰胺 638-58-4 3008/− 2.63±0.04 0.45±0.02 − H15 咖啡因 58-08-2 3229/− 0.15±0.03 0.91±0.13 1.11±0.22 H16 N,N-二丙酰苯基乙胺 1000380-02-4 1751/− − − 1.31±0.21 注：a：cRI（calculated retention index，cRI）为根据保留时间计算的化合物保留指数；RI（retention index，RI）为查询值，参考https://webbook.nist.gov/chemistry/cas-ser/?winzoom=1；−: 代表化合物未检出。
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表 3 新型青稞白酒原酒中香气化合物强度以及频次
Table 3 Intensity and frequency of aroma compounds in novel Qingke Baijiu
序号 CAS 化合物名称 香气特征a 样品1 样品2 样品3 强度 频次 MF 强度 频次 MF 强度 频次 MF 1 141-78-6 乙酸乙酯 果香 − − − − − − 2.00 3.00 0.490 2 1741-41-9 2-甲基丙醛缩二乙醇 蜡质香 2.75 4.00 0.663 − − − − − − 3 110-19-0 乙酸异丁酯 果香 − − − 2.00 4.00 0.566 2.50 4.00 0.632 4 105-54-4 丁酸乙酯 水果香 2.75 4.00 0.663 3.20 5.00 0.800 3.75 4.00 0.775 5 7452-79-1 2-甲基丁酸乙酯 果甜 − − − 3.20 5.00 0.800 3.50 4.00 0.748 6 123-86-4 乙酸丁酯 汗臭 − − − 3.67 3.00 0.664 − − − 7 108-64-5 3-甲基丁酸乙酯 甜香 4.00 3.00 0.693 − − − 3.33 3.00 0.632 8 3842-3-3 3-甲基丁醛缩二乙醇 青草 − − − 3.00 3.00 0.600 − − − 9 13442-89-2 戊醛缩二乙醇 果香 − − − 3.00 3.00 0.600 − − − 10 123-92-2 乙酸异戊酯 香蕉 3.80 5.00 0.872 3.60 5.00 0.849 3.80 5.00 0.872 11 71-36-3 丁醇 醇香 4.00 3.00 0.693 3.00 3.00 0.600 3.00 3.00 0.600 12 123-51-3 3-甲基丁醇 杂醇味 3.60 5.00 0.849 3.60 5.00 0.849 3.80 5.00 0.872 13 123-66-0 己酸乙酯 果甜 3.00 5.00 0.775 3.50 5.00 0.837 2.80 5.00 0.748 14 3658-93-3 己醛缩二乙醇 花香 3.50 3.00 0.648 − − − − − − 15 513-86-0 3-羟基-2-丁酮 奶油香 3.00 4.00 0.693 3.38 5.00 0.822 3.50 4.00 0.748 16 96-41-3 环戊醇 杂醇味 − − − 3.00 5.00 0.775 − − − 17 7789-92-6 3-乙氧基丙醛缩二乙醇 烤香、栗子香 3.00 4.00 0.693 2.50 4.00 0.632 3.00 3.00 0.600 18 687-47-8 乳酸乙酯 果香 2.75 4.00 0.663 3.38 4.00 0.735 3.00 5.00 0.775 19 111-35-3 3-乙氧基丙醇 果香 3.20 5.00 0.800 4.38 4.00 0.837 3.00 5.00 0.775 20 52089-54-0 2-羟基丁酸乙酯 馊臭 3.25 4.00 0.721 2.50 4.00 0.632 3.25 4.00 0.721 21 14667-55-1 三甲基吡嗪 坚果香 3.25 4.00 0.721 3.50 4.00 0.748 3.50 4.00 0.748 22 64-19-7 乙酸 酸香 4.40 5.00 0.938 4.20 5.00 0.917 4.40 5.00 0.938 23 106-32-1 辛酸乙酯 果香 3.00 3.00 0.600 3.25 4.00 0.721 4.00 3.00 0.693 24 111-70-6 庚醇 醇香 3.33 3.00 0.632 − − − 3.00 3.00 0.600 25 98-01-1 糠醛 焦糖香 3.00 4.00 0.693 2.75 5.00 0.742 3.33 4.00 0.730 26 138-22-7 乳酸丁酯 花香 − − − 3.33 3.00 0.632 − − − 27 79-09-4 丙酸 酸香 2.25 4.00 0.600 2.75 4.00 0.663 − − − 28 513-85-9 2,3-丁二醇 塑料 3.67 3.00 0.664 2.80 5.00 0.748 − − − 29 10348-47-7 DL-白氨酸乙酯 橡胶 3.20 5.00 0.800 3.20 5.00 0.800 3.40 5.00 0.825 30 111-87-5 辛醇 酸臭 2.67 3.00 0.566 − − − − − − 31 79-31-2 异丁酸 果香 3.25 4.00 0.721 2.80 5.00 0.748 3.67 3.00 0.664 32 19329-89-6 乳酸异戊酯 果香 − − − 2.33 3.00 0.529 3.33 3.00 0.632 33 107-92-6 丁酸 汗臭味 4.00 5.00 0.894 3.60 5.00 0.849 4.40 5.00 0.938 34 110-38-3 癸酸乙酯 花香 3.40 5.00 0.825 3.00 4.00 0.693 4.00 3.00 0.693 35 98-00-0 糠醇 焦糖香 3.25 4.00 0.721 3.33 3.00 0.632 − − − 36 503-74-2 异戊酸 汗臭 4.00 4.00 0.800 3.00 5.00 0.775 4.20 5.00 0.917 37 123-25-1 丁二酸二乙酯 臭味 3.50 4.00 0.748 3.60 5.00 0.849 4.25 4.00 0.825 38 6314-97-2 苯乙醛缩二乙醇 果香 3.50 4.00 0.748 3.75 4.00 0.775 3.25 4.00 0.721 39 101-97-3 苯乙酸乙酯 花香 2.75 4.00 0.663 3.25 4.00 0.721 − − − 40 103-45-7 2-苯基乙酸乙酯 花香 2.80 5.00 0.748 3.00 5.00 0.775 2.60 5.00 0.721 41 23726-93-4 β-大马士酮 苹果香 3.38 4.00 0.735 3.5 5.00 0.837 3.00 4.00 0.693 42 106-33-2 十二酸乙酯 清香、甜香 3.30 5.00 0.812 4.25 4.00 0.825 3.00 5.00 0.775 43 90-05-1 愈创木酚 烟熏 − − − 3.75 4.00 0.775 4.00 3.00 0.693 44 2021-28-5 3-苯丙酸乙酯 果甜 3.00 4.00 0.693 3.00 4.00 0.693 3.50 4.00 0.748 45 60-12-8 苯乙醇 花香 3.60 5.00 0.849 3.50 4.00 0.748 3.50 4.00 0.748 46 93-51-6 4-甲基愈创木酚 烟熏香 − − − 3.75 4.00 0.775 4.67 3.00 0.749 47 95-16-9 苯并噻唑 土腥味 − − − 2.33 3.00 0.529 − − − 48 104-61-0 椰子醛 奶油 − − − 3.67 3.00 0.664 − − − 49 2785-89-9 4-乙基愈创木酚 烟熏香 3.38 4.00 0.735 3.33 3.00 0.632 3.25 4.00 0.721 50 124-06-1 十四酸乙酯 奶香、甜香 3.75 4.00 0.775 − − − 3.33 3.00 0.632 51 124-07-2 辛酸 汗味、酸香 − − − 4.00 3.00 0.693 − − − 52 41114-00-5 十五酸乙酯 奶香 2.75 4.00 0.663 2.75 4.00 0.663 2.50 4.00 0.632 53 628-97-7 十六酸乙酯 陈香 3.20 5.00 0.800 3.90 5.00 0.883 3.50 4.00 0.748 54 54546-22-4 9-十六碳烯酸乙酯 油脂气 3.25 4.00 0.721 − − − 3.75 4.00 0.775 55 111-62-6 油酸乙酯 焦糊味 3.00 4.00 0.693 1.67 3.00 0.448 3.00 3.00 0.600 56 544-35-4 亚油酸乙酯 果香 2.75 4.00 0.663 3.50 4.00 0.748 2.50 4.00 0.632 57 121-33-5 香兰素 果香 2.75 4.00 0.663 − − − − − − 注：a：香气特征指的是该化合物的标准品在与样品相同的色谱条件下嗅闻到的气味。
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表 4 青稞白酒原酒中OAV>1的香气化合物
Table 4 Aroma compounds with OAV>1 in novel Qingke Baijiu
编号 CAS 香气特征 化合物名称 阈值（mg/L）[19] OAV 样品1 样品2 样品3 A5 105-54-4 果香 丁酸乙酯 0.0815 213 29.6 − A6 108-64-5 果香 异戊酸乙酯 0.00689 − 102 − A7 123-92-2 苹果香 乙酸异戊酯 0.0939 49.0 36.2 88.8 A9 123-66-0 果香 己酸乙酯 0.0553 188 221 70.3 A16 106-32-1 菠萝香 辛酸乙酯 0.0129 946 506 150 A20 110-38-3 梨香 癸酸乙酯 1.12 7.86 6.07 2.81 A52 2021-28-5 甜香 3-苯丙酸乙酯 0.125 3.19 5.67 2.48 B10 71-36-3 醇香 丁醇 2.73 1.71 2.43 0.70 C3 107-92-6 酸香 丁酸 0.965 11.5 11.2 4.21 F1 90-05-1 苯酚味 愈创木酚 0.0134 − 60.4 48.5 F2 93-51-6 烟熏味 4-甲基愈创木酚 0.314 3.92 9.43 6.31 注：阈值参考化合物在53%vol乙醇/水溶液中的阈值；香气特征来源于网站https://www.femaflavor.org/flavor-library。
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