Effects of Three Traditional Heat Processing Methods on the Physicochemical Properties and Structure of Cassava
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摘要: 木薯（Manihot esculenta Crantz）是世界三大薯类作物之一，木薯的食用需经过热加工过程，而热加工对木薯理化及结构特性的影响尚不明确。本文采用三种传统热加工方式（水煮、汽蒸、油炸）对木薯进行热处理，通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X 射线衍射仪、差示扫描量热仪等表征手段对三种热加工后木薯的理化性质（化学组成、糊化特性、热特性）和结构变化（微观结构、长程有序性、短程有序性）进行比较。结果表明热处理后，木薯的总淀粉含量均显著降低，直链淀粉含量显著增加（P<0.05）。木薯中的淀粉相对结晶度及短程有序性降低，其中油炸处理晶体结构下降了74.35%，汽蒸处理晶体结构则下降65.16%。热加工对木薯糊化特性的影响显著：经过热处理后峰值粘度、崩解值呈现整体上升的趋势，而糊化温度均显著降低（P<0.05）。水煮和汽蒸处理导致回生值分别上升49.67%和43.98%，而油炸处理则下降23.25%。不同热处理后木薯之间热特性及红外光谱基团没有显著性差异。总体来看，汽蒸处理对木薯中淀粉结晶结构破坏最少，水煮处理使木薯凝胶性增强，易老化，油炸处理后木薯的热稳定性最好。研究结果可为木薯在食品热加工方式的选择以及木薯产品多元化的设计提供理论参考。Abstract: Cassava (Manihot esculenta Crantz) is one of the three major potato crops in the world. Consumption of cassava necessitates thermal processing, and the impact of such processing on the physicochemical and structural characteristics of cassava remained unknown. In this paper, three traditional thermal processing methods (boiling, steaming and frying) were used to heat-treat cassava. The physicochemical properties (chemical composition, pasting properties, thermal properties) and structural changes (microstructure, long-range ordering, and short-range ordering) of the processed cassava and untreated cassava was characterized by scanning electron microscopy, Fourier transform infrared spectrometry, X-ray diffractometer, and differential thermal scanning calorimetry. The findings indicated a significant reduction in the total starch content of cassava following diverse heat treatments, accompanied by a notable increase in amylose content (P<0.05). The relative crystallinity and short-range ordering of starch in cassava decreased, with a 74.35% decrease in crystal structure after frying and a 65.16% decrease in crystal structure after steaming. The effect of heat treatment on the gelatinization characteristics of cassava was significant: after heat treatment, the peak viscosity and disintegration value showed an overall upward trend, while the gelatinization temperature significantly decreased (P<0.05). Boiling and steaming treatments resulted in a 49.67% and 43.98% increase in recovery value, respectively, while frying treatment decreased by 23.25%. There were no significant differences observed in the thermal properties and infrared spectrum groups among cassava samples that underwent different heat treatments. Generally, steaming treatment exhibited minimal damage to the crystal structure of starch in cassava, boiling treatment enhanced its gel formation and susceptibility to aging while frying treatment demonstrated superior thermal stability. The results can serve as a theoretical reference for selecting appropriate heat processing methods for cassava in food applications and designing a variety of cassava products.
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Keywords:
- heat processing method /
- cassava /
- pasteurization properties /
- thermal properties /
- microstructure
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木薯（Manihot esculenta Crantz），为大戟科（Euphorbiaceae）植物，是世界三大薯类作物之一，作为人类饮食的第三大碳水化合物来源，在全世界大约有5亿人依靠木薯摄入必需营养[1−2]。在发展中国家，木薯也有着可以解决粮食危机的潜力[3]，但木薯含有的单宁、皂苷和毒素（氰化物糖苷），根据摄入量的不同，可能对健康产生不利影响[4]。因此，食用木薯前必须进行适当的热加工处理。李煜芳[5]研究漂烫、蒸和微波加热处理马铃薯和紫山药中淀粉结构和消化性质，发现不同加工方式对其淀粉结构和理化性质有显著性影响。李丹[6]研究了高温油炸对马铃薯淀粉特性的影响，表明高温油炸对淀粉结构破坏性强，有助于提高消化性。故表明不同的热加工方法对食品的营养成分、淀粉理化性质及其结构变化有显著影响。
目前，木薯已广泛用作食品行业、化工行业及饲料等多个工业领域的原料，长期以来木薯在我国被定义为非粮能源作物，较少食用，对木薯深加工研究还较浅，主要以木薯鲜薯烹饪食品为主，处于产品初级研发、产品附加值不高阶段[7]。水煮和汽蒸处理是烹饪木薯最广泛的加工方式，同时油炸处理是全球最受欢迎的热处理方式之一[8]，故本研究采用这三种传统热加工方式，探究木薯加工后结构和理化性质。 Vega等[9]通过开发木薯蛋糕、甜点等食物，评估了烹饪对木薯食物质量的影响，结果表明木薯与其他添加剂结合可保留其加工特性，是制备烘焙产品、调味饮料和冰淇淋的理想原料。Ding等[10]通过油炸对糯米糕的淀粉结构和消化率进行了研究，表明蒸饼和油炸饼中的淀粉结构完全糊化和破坏，淀粉结构随着加工条件的变化而发生不同的改变，进一步影响了淀粉消化率。本研究结果有助于进一步解析不同热处理对木薯的消化性机制以及探究处理后制得的木薯粉是否适合作为制作其他食品的加工原料，可以为拓展木薯多元化产品的开发及其木薯食用化提供理论指导，进而提高木薯附加值，以便提高市场竞争力。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜木薯（SC9） 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所儋州木薯种质资源圃提供；直链淀粉、支链淀粉 标准品，Sigma公司；石油醚、无水乙醇、盐酸 分析纯，汕头西陇科学股份有限公司；溴化钾、乙酸铅 分析纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
SZ30V2型三层不锈钢复底蒸锅 浙江苏泊尔股份有限公司；ZG-BK-ZL-81型志高商用油炸锅电炸炉 山东滨州志高商用厨具有限公司；RVA TecMaster型快速粘度糊化测定仪 美国PerkinElmer公司；NDA 701型杜马斯定氮仪 意大利Velp公司；Nicolet6700型傅里叶变换近红外光谱 美国赛默飞世尔；Scientz-18ND型冷冻干燥机 宁波新芝生物科技股份有限公司；XY-102MW型卤素水分测定仪 常州市幸运电子设备有限公司；S4800型扫描电子显微镜 日本Hitachi公司；Q2000型差示扫描量热仪 美国TA公司；Rigaku Ultima-IV型X-射线衍射仪 日本Rigaku Corporation公司；房太太多功能粉碎机 东莞市房太电器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原料处理
1.2.1.1 未处理木薯粉的制备
根据Charoenkul等[11]的方法稍加修改。木薯根去皮，洗净，用刀切成块状，在−80 ℃下放置24 h，冷冻后真空冻干，干燥后的木薯由多功能粉碎机研磨过150 μm孔径网筛，密封于塑料袋中，4 ℃低温避光保存。
1.2.1.2 热加工后木薯粉制备
原料处理方法在de Lima等[12]与Romani等[13]的基础上稍加修改。
水煮或汽蒸：选取中间直径为5±0.5 cm大小的新鲜木薯，去除外皮及内皮，并切除头尾，取中段，洗净并切成厚度为2 cm的圆柱形。称取250 g木薯进行水煮或汽蒸，时间为25 min，水煮处理和汽蒸处理分别加入2500 mL和1000 mL蒸馏水。
油炸：将无皮的木薯切成10 mm×10 mm×50 mm的长条，在−20 ℃放置24 h。称取250 g木薯条于2 L油中进行烹炸，油温为180 ℃，炸4 min，用吸油纸轻拭表面并冷却至室温。
水煮、汽蒸、油炸样品干燥、过筛均参照未处理木薯粉的制备，其中干燥后的油炸处理样品通过索氏提取法[14]进行脱脂然后将样品在40 ℃的烘箱中干燥1 h，密封于塑料袋中，4 ℃低温避光保存。
1.2.2 基本组分测定
水分含量的测定采用水分测量仪法；淀粉含量的测定参照《食品中淀粉的测定》（GB/T 5009.9-2016）中酸水解法[15]；直链淀粉含量的测定参照《水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法》（NY/T 55-1987）中碘比色法[16]；脂肪含量的测定参照《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6-2016）中索氏抽提法[14]；蛋白质含量的测定参照《食品中蛋白质的测定》（GB/T 5009.5-2016）中杜马斯燃烧法[17]。
1.2.3 微观结构分析
将未处理和热处理的木薯分别切成厚度为1 mm的薄片，冷冻干燥。分别将木薯薄片和木薯粉用双面导电胶固定在样品台上，真空喷金后通过扫描电子显微镜（SEM）进行拍摄，加速电压为10 kV，放大倍数分别为700与1400倍。
1.2.4 糊化特性分析
使用快速粘度分析仪（RVA）测定木薯粉的糊化特性[18]。将2.5 g木薯粉（10%水分基）和25 mL蒸馏水加入铝筒，以960 r/min的速度搅拌10 s，之后以160 r/min的速度搅拌至测试完毕。样品在50 ℃下保持1 min，以6 ℃/min的速率加热至95 ℃，在95 ℃下保持5.0 min，以6 ℃/min的速率冷却至50 ℃，然后在50 ℃下保持2.0 min。记录峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值和糊化温度。
1.2.5 长程有序性分析
根据Ye等[19]方法稍加修改，利用Rigaku Ultima-IV型X-射线衍射仪（XRD）对木薯粉进行测定。实验条件参数为射线波长0.154 nm，电压40 kV，电流200 mA，扫描范围为5°~45°，扫描速度10°/min，扫描步长0.02，用Jade软件计算样品的相对结晶度（RC）。
式中：Ac代表结晶区域面积；Aa代表无定形区域面积。
1.2.6 短程有序性分析
将木薯粉与KBr粉末按1:100（w/w）混合并压制成片，利用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）快速扫描测定，扫描范围为4000~500 cm−1，分辨率为4 cm−1，扫描次数为64次[20]。
1.2.7 热特性分析
木薯粉与水的比例1:3（w/v），将铝盘密封，置于室温平衡24 h，利用差示扫描量热仪（DSC）测定，扫描条件：速率10 ℃/min，温度40~90 ℃。利用Ta软件计算样品的起始凝胶温度、峰值凝胶温度、终止凝胶温度和焓变值[21]。
1.3 数据处理
实验重复3次，测定结果使用Origin 2021绘制图表，使用SPSS 26.0进行方差分析和显著性差异分析。
2. 结果与分析
2.1 基本组分
未处理与经热处理后木薯制得木薯粉的基本组分如表1所示。经油炸处理后木薯脂肪含量、总淀粉含量均比水煮和汽蒸处理的木薯样品显著提高（P<0.05）。经油炸处理的木薯脂肪含量显著升高而其他处理并无显著性差异（P>0.05），其原因与木薯在油炸过程中吸收了油脂有关[22]。经热处理后木薯蛋白含量和总淀粉含量均显著降低（P<0.05），可能与高温下的淀粉水解和蛋白热解有关[23]。相比未处理木薯，热加工后木薯直链淀粉含量显著增加（P<0.05），其增加量顺序为油炸>汽蒸>水煮，其原因可能与热处理过程中淀粉分子的降解导致支链淀粉的平均分子大小随着温度的升高而减小有关[24]。
表 1 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的基本组分Table 1. Basic components of cassava powder prepared after different heat processing methods热加工方式 水分
（%）粗脂肪
（%,db）蛋白质
（%,db）总淀粉含量
（%,db）直链淀粉含量（%,db） 未处理 8.43±0.36a 0.43±0.01b 1.86±0.06a 80.28±0.84a 23.96±0.24c 水煮 6.41±0.42b 0.30±0.02b 0.76±0.05c 72.16±1.39c 28.47±0.23b 汽蒸 6.31±0.26b 0.37±0.02b 1.18±0.11b 71.69±1.39c 28.84±0.15ab 油炸 8.31±0.20a 10.64±0.20a 0.93±0.08c 76.71±1.72b 29.25±0.23a 注：同列标注字母不同表示差异显著（P<0.05），表2、表3同；db：干基。 2.2 微观结构
经不同热加工处理的木薯与未处理木薯表面微观结构如图1所示。从木薯截面微观图（图1A1~D1）可以看出，木薯淀粉包裹在细胞内，且细胞完整呈规则排列，经水煮和油炸处理后木薯横截面细胞排列有序性消失，经汽蒸处理的细胞排列有序，而经三种热加工处理后细胞中的淀粉都几乎糊化，其截面分别呈现三种不同的状态：糊状（水煮），聚集块状（汽蒸）和紧密挤压状（油炸），截面表面存在少部分游离淀粉，其截面微观状态呈现明显变化。从木薯粉微观图（图1 A2~D2）可以看出，未处理制得的木薯粉形状多呈球缺形及不规则椭球形，表面附着破碎的细胞壁等杂质，与王金梦等[25]研究一致。不同热加工处理后制得的木薯粉颗粒糊化膨胀聚集在一起均呈现不规则块状结构，油炸木薯制得的木薯粉块状表面比水煮和汽蒸处理制得的木薯粉块状表面小碎块较少。经水煮处理后制得的木薯粉样品中有部分块状有孔洞，可能更容易在消化过程中被酶水解。这种截面以及木薯粉间出现的差异可能与热加工方式的传热介质作用方式不同有关，水煮与汽蒸均利用水作为传热介质，而油炸则是以油作为传热介质，导致了木薯截面及木薯粉呈现不同形貌[22]。
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图 1 经不同热加工方式加工后木薯微观结构注：A，未处理；B，水煮；C，汽蒸；D，油炸；下标1：木薯样品横截面；下标2：木薯粉。Figure 1. Cassava microstructure after different heat processing methods2.3 糊化特性
未处理与经热处理后制得木薯粉的糊化特性如图2和表2所示。由表2可见，与未处理木薯相比，经热处理木薯的峰值粘度均上升，峰值粘度主要反映结合水的能力或颗粒溶胀程度，峰值粘度越高，样品的粘度就越强[26]。其峰值粘度顺序为水煮、汽蒸、油炸、未处理，其中水煮处理和汽蒸处理峰值粘度均显著高于未处理和油炸处理的木薯（P<0.05）。崩解值主要反映淀粉糊的热稳定性与耐剪切性能，崩解值越小，则淀粉糊热稳定性越强[27]。研究表明热处理后的木薯热稳定性下降，其中油炸热稳定性最强（2543.33±46.76 cP），水煮和汽蒸处理之间无显著性差异（P>0.05）。回生值反映淀粉糊形成凝胶能力的强弱和老化趋势[28]。通过分析经热处理的木薯回生值发现，水煮和汽蒸处理的木薯（974.33±30.66 cP和937.33±17.04 cP）凝胶性强，容易老化，而油炸处理的木薯（499.67±12.70 cP）凝胶性弱，不易老化。与未处理木薯比，水煮与汽蒸处理的木薯回生值分别上升49.67%和43.98%，而油炸处理则下降23.25%。未处理的木薯糊化温度为73.23 ℃，经过不同热加工处理的木薯糊化温度皆为50.15 ℃左右。并且经热加工处理的木薯几乎全部预糊化（图2），与后续的DSC研究结果一致。结果表明经水煮与汽蒸处理制得的木薯粉更能够提高其粘性和稠度，可用于食品调味品的增稠剂或生产糕点等相关食物的凝胶剂，而本文中油炸处理后制得的木薯粉与未处理木薯粘度差异不大，但是其抗老化性质显著增加，其处理有利于延长食物保质期。
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图 2 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的糊化曲线Figure 2. Gelatinization curves of cassava powder prepared after different heat processing methods表 2 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的糊化特性Table 2. Gelatinization characteristics of cassava powder prepared after different heat processing methods热加工方式 峰值粘度
（cP）谷值粘度（cP） 崩解值
（cP）最终粘度（cP） 回生值
（cP）糊化温度（℃） 未处理 3170.67±30.66b 1462.00±32.51a 1708.67±8.08c 2113.00±37.99c 651.00±29.82b 73.23±0.51a 水煮 4208.67±118.95a 1468.00±22.52a 2740.67±99.80a 2442.33±52.99a 974.33±30.66a 50.15±0.00b 汽蒸 4165.33±167.11a 1387.67±39.93b 2777.67±129.56a 2325.00±23.07b 937.33±17.04a 50.15±0.00b 油炸 3311.33±55.08b 768.00±11.53c 2543.33±46.76b 1267.67±23.16d 499.67±12.70c 50.13±0.03b 2.4 长程有序结构
图3为未处理与经热处理后制得的木薯粉XRD衍射图，未处理的木薯在2θ约为15°、23°处为单峰，在17°和18°处具有未分离的双峰，为A型结晶结构，经过不同热加工处理后，衍射图谱峰型发生变化。经水煮与汽蒸的木薯均在17°附近有特征峰，而经油炸处理的木薯特征峰基本消失，表明木薯在不同热加工下的晶体结构被破坏，形成了无定形区域。水煮和汽蒸处理木薯形成的特征峰原因可能是样品在低温储藏过程中形成了微型结晶态[28]，油炸处理木薯未形成特征峰的原因可能与其晶形类型、水分含量有关。Wang等[29]研究报道了不同晶型淀粉油炸过程中的转变，其中A型结晶淀粉油炸后XRD峰型与本文研究一致。如表3所示，经不同热处理后，未处理木薯的相对结晶度分别下降了67.57%（水煮）、65.16%（汽蒸）、74.35%（油炸），其中汽蒸处理相对结晶度破坏最小，而油炸处理则相反。相对结晶度的变化可能与不同的热加工类型以及木薯所含有的脂肪、蛋白和非淀粉多糖等物质有关，使木薯在低温回生的过程中淀粉结晶的结构发生改变，该结果与后文傅里叶变换红外光谱反映的趋势相一致。
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图 3 经不同热加工方式加工后制得的木薯粉X射线衍射图Figure 3. X-ray diffraction of cassava powder prepared after different heat processing methods表 3 经不同热加工方式加工后制得的木薯粉吸光度比及相对结晶度Table 3. Absorbance ratio and relative crystallinity of cassava powder prepared after different heat processing methods热加工方式 R1047/1022 R1022/995 相对结晶度（%） 未处理 0.80±0.05a 1.02±0.07c 34.04 水煮 0.75±0.07a 2.03±0.02b 11.04 汽蒸 0.78±0.03a 2.08±0.03b 11.86 油炸 0.73±0.06a 2.38±0.12a 8.73 注：R1047/1022为1047 cm−1和1022 cm−1处吸光度值之比，表示木薯粉的短程有序程度：R1022/995为1022 cm−1和995 cm−1处吸光度值之比，表示木薯粉双螺旋结构程度。 2.5 短程有序结构
通过傅里叶红外光谱分析未处理与经热处理后制得的木薯粉短程有序性结构发现，经过不同热处理的木薯特征吸收峰基团没有消失或新增（图4），表明三种不同热处理对木薯基团没有影响，与彭军炜等[30]研究不同烹饪方式对淮山短程有序性结构结果一致。波数在3440 cm−1处的峰值表明淀粉颗粒内部水合作用的发生，其中热处理后木薯在3500~3100 cm−1吸收峰宽度为油炸>汽蒸>水煮，表明—NH 拉伸增加，表示不同热加工对木薯含氢基团差异显著[31]，导致双螺旋结构解离程度不同，其结果与表3中双螺旋结构含量相一致。从表3可以看出，木薯经三种热处理后制得的木薯粉R1047/1022均比未处理的木薯粉小，比值大小分别为0.80±0.05（未处理）、0.78±0.03（汽蒸）、0.75±0.07（水煮）、0.73±0.06（油炸），与XRD结果趋势相一致，但经热处理的木薯R1047/1022的减少不显著（P>0.05）。木薯R1022/995为2.38±0.12（油炸）、2.08±0.03（汽蒸）、2.03±0.02（水煮）、1.02±0.07（未处理），热处理后的木薯R1022/995显著增加（P<0.05）。同时，油炸与水煮和汽蒸差异显著（P<0.05），而水煮和汽蒸之间无显著差异（P>0.05），可能是因为水煮与汽蒸同属湿热加工，以水为传质，而油炸涉及水和油的传质[32]。
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图 4 经不同热加工方式加工制得木薯粉的傅里叶近红外光谱图（A）和去卷积的红外光谱图（B）Figure 4. Fourier near-infrared spectra (A) and deconvolution spectra (B) of cassava powder prepared after different heat processing methods2.6 热特性
通过差示扫描量热仪（DSC）测得未处理与经热处理后制得的木薯粉热力学性质参数发现，未处理木薯的初始凝胶温度、峰值温度、结束温度、糊化焓分别为64.66 ℃、72.21 ℃、77.13 ℃、10.54 J/g。根据图5可知，经三种热加工方式处理后制得的木薯粉图谱的吸热峰均消失，表明颗粒崩解不再需要更多热能，热处理后制得的木薯粉中的淀粉完全糊化，失去了淀粉颗粒结构，显著降低了糊化温度。其结果与XRD和RVA测定分析结果一致。Ai等[33]发现挤压蒸煮导致了特征峰的消失，豆粉的淀粉完全糊化和蛋白质变性，改变了糊化性能和溶剂保留能力，与本研究的结果相一致。Bai等[34]研究了经不同热加工处理藏青稞籽粒淀粉的结构变化和组分相互作用，其中通过热流化处理对其淀粉的热特性影响趋势与本文一致，表明通过热流化热处理的藏青稞籽粒淀粉完全糊化。三种不同热加工处理均使木薯高度糊化，表明热加工方式对木薯热特性的影响之间差异不显著（P>0.05）。
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图 5 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的热力学图谱Figure 5. Thermodynamic spectra of cassava powder prepared after different heat processing methods3. 结论
本文研究了水煮、汽蒸、油炸三种加热方式对木薯的理化特性和结构的影响。与未处理木薯相比，三种热处理均显著影响了木薯截面及其细胞内淀粉的微观结构，提高了双螺旋结构含量与直链淀粉含量，降低了总淀粉含量，改变了木薯糊化特性。其中，水煮与汽蒸处理使木薯的峰值粘度和回生值显著提高（P<0.05），而油炸处理木薯的峰值粘度不显著（P>0.05），而回生值则显著下降（P<0.05）。在不同热处理之间，水煮处理木薯的峰值粘度与回生值最高，可能适用于食品调味品的增稠剂或生产糕点等相关食品的凝胶剂。油炸处理木薯的峰值粘度和回生值均比水煮和汽蒸处理低，表明油炸处理有利于延长食物的保质期，不易老化。汽蒸处理的木薯相对结晶度与短程有序性最大，这种加工方式可能有助于降低木薯的消化性，为特殊膳食需要人群提供选择。本研究通过分析不同热加工后制得的木薯粉理化特性及结构的变化，有助于进一步解析木薯消化性的机制及加工特性，为利用不同热加工后制得的木薯粉进行多元化的产品设计以及木薯在热加工方式的合理选择提供理论参考。
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图 1 经不同热加工方式加工后木薯微观结构
注：A，未处理；B，水煮；C，汽蒸；D，油炸；下标1：木薯样品横截面；下标2：木薯粉。
Figure 1. Cassava microstructure after different heat processing methods
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图 2 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的糊化曲线
Figure 2. Gelatinization curves of cassava powder prepared after different heat processing methods
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图 3 经不同热加工方式加工后制得的木薯粉X射线衍射图
Figure 3. X-ray diffraction of cassava powder prepared after different heat processing methods
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图 4 经不同热加工方式加工制得木薯粉的傅里叶近红外光谱图（A）和去卷积的红外光谱图（B）
Figure 4. Fourier near-infrared spectra (A) and deconvolution spectra (B) of cassava powder prepared after different heat processing methods
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图 5 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的热力学图谱
Figure 5. Thermodynamic spectra of cassava powder prepared after different heat processing methods
表 1 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的基本组分
Table 1 Basic components of cassava powder prepared after different heat processing methods
热加工方式 水分
（%）粗脂肪
（%,db）蛋白质
（%,db）总淀粉含量
（%,db）直链淀粉含量（%,db） 未处理 8.43±0.36a 0.43±0.01b 1.86±0.06a 80.28±0.84a 23.96±0.24c 水煮 6.41±0.42b 0.30±0.02b 0.76±0.05c 72.16±1.39c 28.47±0.23b 汽蒸 6.31±0.26b 0.37±0.02b 1.18±0.11b 71.69±1.39c 28.84±0.15ab 油炸 8.31±0.20a 10.64±0.20a 0.93±0.08c 76.71±1.72b 29.25±0.23a 注：同列标注字母不同表示差异显著（P<0.05），表2、表3同；db：干基。 
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表 2 经不同热加工方式加工后制得木薯粉的糊化特性
Table 2 Gelatinization characteristics of cassava powder prepared after different heat processing methods
热加工方式 峰值粘度
（cP）谷值粘度（cP） 崩解值
（cP）最终粘度（cP） 回生值
（cP）糊化温度（℃） 未处理 3170.67±30.66b 1462.00±32.51a 1708.67±8.08c 2113.00±37.99c 651.00±29.82b 73.23±0.51a 水煮 4208.67±118.95a 1468.00±22.52a 2740.67±99.80a 2442.33±52.99a 974.33±30.66a 50.15±0.00b 汽蒸 4165.33±167.11a 1387.67±39.93b 2777.67±129.56a 2325.00±23.07b 937.33±17.04a 50.15±0.00b 油炸 3311.33±55.08b 768.00±11.53c 2543.33±46.76b 1267.67±23.16d 499.67±12.70c 50.13±0.03b
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表 3 经不同热加工方式加工后制得的木薯粉吸光度比及相对结晶度
Table 3 Absorbance ratio and relative crystallinity of cassava powder prepared after different heat processing methods
热加工方式 R1047/1022 R1022/995 相对结晶度（%） 未处理 0.80±0.05a 1.02±0.07c 34.04 水煮 0.75±0.07a 2.03±0.02b 11.04 汽蒸 0.78±0.03a 2.08±0.03b 11.86 油炸 0.73±0.06a 2.38±0.12a 8.73 注：R1047/1022为1047 cm−1和1022 cm−1处吸光度值之比，表示木薯粉的短程有序程度：R1022/995为1022 cm−1和995 cm−1处吸光度值之比，表示木薯粉双螺旋结构程度。
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