低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

王雨祺; 许必锋; 蔡克周; 徐宝才; 王秋雨; 张树林; 兰道亮; 王琳琳

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023080235

低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

1.
西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041
2.
中国安徽六安索伊电器制造有限公司，安徽六安 237000
3.
合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230009
4.
西南民族大学畜牧兽医学院，四川成都 610041

基金项目: 国家自然科学基金青年基金项目（32001726）；四川省科技厅青年科学基金项目（2022NSFSC1663）；国家重点研发计划项目（2021YFD1600205）。

详细信息

作者简介:
王雨祺（2001−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与质量安全，E-mail：466866354@qq.com

通讯作者:
王琳琳（1988−），女，博士，副教授，研究方向：畜产品加工与质量安全，E-mail：jiayouwl123@163.com。

中图分类号: TS251.5⁺2
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出版历程
- 收稿日期: 2023-08-21
- 网络出版日期: 2024-05-20
- 刊出日期: 2024-07-14

Effects of Low Sodium Formula on Edible Quality and Oxidation Characteristics of Sauced Yak Meat

1.
College of Food Science and Technology, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China
2.
Lu’an Soyea Electrical Manufactring Co., Ltd., Lu’an 237000, China
3.
School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China
4.
College of Animal and Veterinary Sciences, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China

摘要

摘要: 为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响，明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料，添加不同比例的氯化钾（KCl）和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制，分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响，并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例。结果表明，随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加，产品的出品率显著增加（P<0.05），肉色及其稳定性显著提高（P<0.05）；与完全使用NaCl腌制的空白组相比各组TBARS值均呈显著降低趋势（P<0.05），各组羰基含量均低于空白组，且呈显著下降趋势（P<0.05），巯基含量的下降受到显著抑制（P<0.05），脂质氧化和蛋白氧化程度被显著抑制（P<0.05）。综上所述，利用焦磷酸钠和KCl替代量部分NaCl时，酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低，当复合盐比例为NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%时效果最佳。本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路。
- 牦牛肉 /
- 低钠配方 /
- 钠盐替代 /
- 品质特性 /
- 氧化特性
Abstract: This study aimed to examine the impact of different low-sodium formulations on the quality and oxidative properties of yak meat products. Yak foreleg meat was utilized as the primary raw material, and various proportions of potassium chloride (KCl) and sodium pyrophosphate were incorporated to partially replace sodium chloride (NaCl) during the marination process. The objective was to assess the effects of these low-sodium composite salts on yield, edible quality, lipid oxidation, and protein oxidation of yak meat in sauce, while also determining the optimal ratio of composite substitutes for sodium salts. The findings revealed that an increasing substitution of sodium pyrophosphate and KCl resulted in a significant increase in product yield (P<0.05) and improved meat color and stability (P<0.05). Moreover, the TBARS values of all groups exhibited a significant decrease compared to the blank group (P<0.05). The carbonyl contents of all groups were lower than those of the blank group, demonstrating a significant decrease (P<0.05). Additionally, the decrease in sulfhydryl contents was significantly inhibited (P<0.05). Overall, the degree of lipid oxidation and protein oxidation was significantly reduced (P<0.05). In conclusion, the substitution of sodium pyrophosphate and KCl for NaCl led to enhanced sensory quality of yak meat and reduced oxidation. The most optimal outcome was observed when the compound salt ratio was 50% NaCl, 30% KCl, and 20% sodium pyrophosphate. These findings provide valuable data support and novel insights for enhancing the quality of low-sodium yak meat products.
- yak meat /
- low sodium formula /
- sodium salt substitution /
- quality characteristics /
- oxidation characteristics

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酱卤肉制品作为我国传统肉制品，至今已有三千多年的历史，通常是由原料肉经预煮后或煮制过程中加入香辛料和调味料制成的，因其营养丰富、风味浓郁、色泽美观、食用方便、口感适中等特点深受人们的喜爱，但因酱卤制品在加工过程中食盐添加量过高，造成产品营养价值以及部分品质下降。近些年研究表明，高血压和心脑血管疾病的发生与钠盐的食用量存在一定关联，过量食用NaCl将对人体健康产生严重影响。本研究旨在降低产品钠含量的同时改善产品品质，探究出低钠复合盐的最佳比例。

在低钠盐肉制品研发中，最直接有效的方法是减少钠盐的添加量。2009年，英国最先使用了一种减少所有食物中盐添加量的方法，以降低食物中的钠含量，许多食物中的钠含量在三年内降低了20%~30%，同时研究发现适当减少钠盐含量的产品也会被消费者接受^[1]。用其他无机盐替代钠盐也是较为常见的减盐方法，其中KCl与NaCl的分子组成相似，性质相近，是最常见的替代盐之一。钾离子可以平衡体液中的钠离子，从而降低消费者因过量摄入钠而引起的高血压风险因此在肉制品加工行业中被广泛应用^[2]。Feltrin等^[3]研究发现，由于KCl溶液咸味较弱，需要额外添加约33%的KCl来达到相同的咸度。然而马晓丽等^[4]研究发现，在加工中当KCl替代量超过复合盐比例50%时，会使肉制品中产生一种令人不愉悦的苦味以及金属味，因此KCl的替代量一般建议控制在25%~40%。磷酸钠中的钠含量相对较低，在湿腌过程中，肌原纤维在焦磷酸钠作用下结构发生改变，持水性增强，嫩度得到改善，从而提高肉的多汁性，改善低钠肉制品的部分品质。陈李等^[5]研究表明，焦磷酸钠是一种具有缓冲效果的碱性物质，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时Shen等^[6]研究发现，焦磷酸钠自身携带有许多的负电荷，使溶液离子强度提高，螯合如Mg²⁺、Zn²⁺等金属离子，增强肉的静电斥力，使肉样中胶原蛋白溶解度增加，减少结缔组织中胶原蛋白的交联，一定程度上改善肉的嫩度。钠盐替代过程中，关键是控制替代盐与钠盐的比例，即适宜的复合比例能提高低钠制品的保水性及质构特性，因此，探究KCl和焦磷酸钠的最佳替代量，对于改善酱牦牛肉制品的品质特性和营养价值具有重要意义。

本研究以牦牛肉为主要原料，利用KCl、焦磷酸钠代替部分NaCl，通过测定各组样品的出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等指标变化，以明确低钠复合盐复配对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响作用，并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例，最终研制出一款低钠健康的酱牦牛肉制品，为酱卤低钠肉制品以及牦牛肉新产品开发提供理论支持和新的思路。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜牦牛前腿肉　购于成都市双流区白家市场；氯化钠　华中生物科技有限公司；氯化钾、焦磷酸钠、卡拉胶　河南万邦实业有限公司。

UV-6100紫外分光光度计　上海美谱达仪器有限公司；CR-400型色差仪　日本Konica Minolta公司；pH-STAR型pH值测定仪　德国HATTMUS公司；TA. XT. Plus型质构分析仪　英国Stable Micro System公司；DISCOVERY HR-1旋转流变仪　美国TA仪器；Centrifuge 5810 R型冷冻离心机　成都锦世昌祥科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 基础配方

牦牛肉100.0 kg、复合盐（NaCl 1.88 kg、KCl 0.92 kg、焦磷酸钠0.41 kg）3.2 kg、甜面酱4.0 kg、料酒500.0 mL、酱油6.0 kg、白糖300.0 g、葱段1.0 kg、姜片1.0 kg、草果200.0 g、桂皮400.0 g、香叶100.0 g、花椒100.0 g、八角100.0 g、红曲红1.2 kg、卡拉胶1.2 kg。

1.2.2 原料肉处理

取屠宰24 h内保存良好的牦牛肉前腿肉，剔除表面脂肪、筋膜与结缔组织，切分成重约100.0 g（8.0×4.0×2.0 cm）的肉块，取肉样重量30%饮用水将复合盐腌制料进行稀释后多点注射进肉样，滚揉处理后放入冰箱内在4.0 ℃下腌制24 h。将肉样放入香辛料水中煮制，再加入一定量的调味品，大火煮制后转小火煮20 min，关火浸泡2 h，冷却至室温。沥干水分后将肉块分别用自封袋分装好，放入4.0 ℃冰箱贮存。

1.2.3 试验设计

为探究NaCl最佳替代比，分为3组进行预实验，每组按照肉重的2.2%、3.2%、4.2%计算腌制液氯化钠的用量，水用量为肉重的30%，得出NaCl用量后，使用KCl和焦磷酸钠代替部分NaCl。腌制复合盐配方如表1。

表 1 腌制复合盐配方成分组成

Table 1. Composition of salting compound salt formula

实验组	NaCl（%）	KCl（%）	焦磷酸钠（%）
C0	100	−	−
F1	70	20	10
F2	60	20	20
F3	50	20	30
C0	100	−	−
F4	60	30	10
F5	50	30	20
F6	40	30	30
C0	100	−	−
F7	50	40	10
F8	40	40	20
F9	30	40	30
注：NaCl、KCl、焦磷酸钠三种盐的总量设为1。

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1.2.4 指标测定方法

1.2.4.1 出品率

牦牛肉解冻后，清洗表面污渍以及血水后，沥干水分称重记为m₁。加工后的产品冷却至室温后经4.0 ℃冷藏处理，用滤纸吸干表面水分和残留调料，称量出产品重量m₂。出品率计算公式如下：

$\rm 出品率(\text{%})= \frac{\mathrm{m}_2}{\mathrm{m}_1}\times 100$

1.2.4.2 食用品质

pH：参照GB 5009. 237-2016《食品pH值的测定》方法测定其pH。

肉色：采用王文雅等^[7]方法，将校准好的色差仪光源对准肉块表面测定，并记录读数。

肉色稳定性：称取5.0 g肉样于离心管中，加入25.0 mL磷酸缓冲液，使用高速分散器（5000 r/min）均质后冷藏1 h，再进行离心（15 ℃，3300 r/min，30 min），过滤上清液，并用磷酸缓冲液将滤液定容至25 mL容量瓶，用紫外分光光度计分别在525、545、565、572 nm处测定吸光度，以PB缓冲液作为对照。

$\begin{split} &\rm 总肌红蛋白(TMb)含量(mg/g)=\\ &\rm -0.166A_{\mathrm{572}}\mathrm{+0.086A}_{\mathrm{565}}\mathrm{+0.088A}_{\mathrm{545}}\mathrm{+0.099A}_{\mathrm{525}} \end{split}$

蒸煮损失：称取10.0 g肉样用滤纸吸取表面水分，称重质量为m₁。将温度计插入肉样中部，放入95.0 ℃的水浴锅中加热，当肉样中心温度达到75.0 ℃时，取出肉样后冷却至室温，将其表面的水分擦干，称质量为m₂，计算公式如下：

$\rm 蒸煮损失率(\text{%})= \frac{{m}_{1}-{m}_{2}}{{m}_{1}}\times 100$

质构特性：参考Xia等^[8]方法并稍作修改。测定参数为：探头直径：0.50 cm；压缩百分比：50%；测速：5.0 mm/s；最小承载力50 N。

流变特性：将肉样肉糜均匀涂布于测试平台并采用硅油将边缘密封，采用40.0 mm的夹具测试。测定参数设置为：狭缝0.5 mm，频率1 Hz，应变0.25%，样品以2 ℃/min的速度从20.0 ℃升温至85.0 ℃，记录肉糜的储存模量（G'）随温度升高的变化情况。

感官评价：感官评分参照GB/T 23586-2022《酱卤肉制品质量通则》、GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》制定。

1.2.4.3 硫代巴比妥酸（TBARS）值

采用梅议文等^[9]的方法，称取肉糜5.0 g于离心管中，加入25.0 mL 7.5%三氯乙酸（含0.1% EDTA），在冰浴条件下用高速分散器（3000 r/min）匀浆1 min后离心5 min（4 ℃，5000 r/min），取5.0 mL滤液与等体积的0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液于离心管中，沸水浴加热40 min，待样品冷却至室温分层后取上清液在分别在波长为532 nm和600 nm处测量吸光值，计算公式如下：

$\rm \mathrm{TBARS(mg/kg)=4.65\times (A}_{\mathrm{532}}\mathrm{-A}_{\mathrm{600}})$

式中：A₅₃₂、A₆₀₀分别为待测液在532、600 nm处的吸光值。

1.2.4.4 蛋白氧化

肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）提取：参考Huang等^[10]的方法，并稍作修改。采用双缩脲法测定蛋白质浓度，储藏于4 ℃条件下。

羰基含量：采用瞿丞等^[11]的方法并适当调整，分别吸取2.0 mg/mL的蛋白溶液与含有0.02 mmol/L 2,4-二硝基苯肼的2.0 mol/L HCl溶液各1.0 mL，室温避光静置反应1 h后，加入4.0 mL 20% TCA溶液，离心5 min（10000×g，4 ℃），用1.0 mL的乙酸乙酯-乙醇洗涤沉淀至上清液澄清，加入6.0 mL 6 mol/L盐酸胍溶液，溶解后测定上清液在370 nm波长下溶液的吸光值。

$\rm 羰基含量(nmol/mg)= \frac{\text{A}}{\text{C×D×22000}}\times 10^{6}\times n$

式中：A为样品吸光值；C为蛋白提取液浓度；D为比色直径；22000为摩尔吸光系数；n=6为稀释倍数。

总巯基含量：采用贾娜等^[12]的方法，并做修改。取1.0 mL 2.0 mg/mL肌原纤维蛋白溶液，依次加入4.0 mL尿素SDS溶液和1 mL 10 mmol/L 2-硝基苯甲酸（DTNB）试剂，室温下避光反应15 min，在波长412 nm下测定吸光值。总疏基含量计算公式如下：

$\rm \mathrm{总}\mathrm{巯}\mathrm{基}\mathrm{含}\mathrm{量} (nmol/mg,pro) =\frac{{\text{A}}_{\text{412}}\text{×DF×}{\text{10}}^{\text{6}}}{\text{13600×C}}$

式中：A₄₁₂为样品在波长412 nm处的吸光值；DF为稀释倍数；13600为摩尔吸光系数；C为蛋白浓度。

表面疏水性：吸取2.0 mL 2.0 mg/mL肌原纤维蛋白溶液于离心管中，加入400 µL 1 mg/mL的溴酚蓝后充分并混匀，离心15 min（6000 r/min，4 ℃）。取1.0 mL上清液稀释10倍，在595 nm处测定溶液吸光值。以溴酚蓝结合量表示样品的表面疏水性，溴酚蓝结合量计算公式如下：

$\text{溴}\text{酚蓝结合量}(\text{μg})\text{=200×}\frac{{\text{A}}_{\text{空白}}-{\text{A}}_{\text{样品}}}{{\text{A}}_{\text{空白}}}$

式中：A_空白，以蛋白缓冲液代替蛋白溶液在595 nm测定的吸光值，进行相同操作测定的吸光度。

二聚酪氨酸含量：参考邓思杨等^[13]的方法，将4.0 mL 2.0 mg/mL的蛋白溶液加入至荧光比色皿中，利用F-4700荧光分光光度计测定其荧光强度。激发波长设为325 nm，发射波长设为420 nm，狭缝宽度均为5.0 nm，电压400 V。计算公式如下所示，单位为AU，p为蛋白溶液质量浓度。

$\rm 相对荧光值(AU)= \frac{{\text{A}}_{\text{样品}}}{\text{P}}$

1.3 数据处理

数据用平均值±标准差表示，各组试验重复测定3次，取平均值；使用Microsoft 2016 Excel对数据进行整理；采用SPSS 19.0对试验数据进行方差分析和Duncan’s多重比较；绘图工具为Origin 8.5软件。

2. 结果与分析

2.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉出品率的影响

如图1可知，当KCl添加量相同时，随着焦磷酸钠替代量的逐渐增加出品率显著增加（P<0.05），这与李雪等^[14]的研究一致，这可能是由于焦磷酸钠改变蛋白质电荷的电势，提高离子强度，造成其等电点发生偏移，引起电荷排斥，增大蛋白质间的间隙，使其持水能力提高，使肉柔嫩多汁，提高出品率。当焦磷酸钠添加量相同时，随着KCl替代量的逐渐增加出品率显著降低（P<0.05），这与陈佳新等^[15]的研究结果一致，这可能是由于K⁺的扩散速率高于Na⁺，K⁺易与肌肉表面的蛋白质结合，阻碍Na⁺和Cl⁻的渗透，造成肉样中盐溶蛋白的提取量减少，在加热时难以形成凝胶，使其保水性降低，从而使蒸煮损失增大，出品率降低。

图 1 不同复合盐配比对酱牦牛肉出品率的影响

注：图中大写字母A~D表示当焦磷酸钠替代量相同时，不同KCl替代量之间的组间差异，小写字母a~d表示当KCl替代量相同时，不同焦磷酸钠替代量之间的组内差异，图2~图8同。

Figure 1. Effects of different compound salt ratio on the yield of sauced yak beef

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2.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉食用品质的影响

2.2.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉pH的影响

pH是判断肉制品及原料肉新鲜程度的重要指标。肉制品pH较低时，表明肉制品腌制、货架期长及风味较好；pH较高时，保水性及肉色相对较好。如图2可知，当KCl替代量相同时，随着焦磷酸钠含量的增加pH显著增加（P<0.05），这与李保玲等^[16]的研究一致，这是由于焦磷酸钠是一种具有一定缓冲作用的碱性物质，将其添加到肉饼中会使其pH随之增大。当焦磷酸钠含量一定时，随着KCl含量的增加，pH并未出现显著性变化（P>0.05），这与Gelabert等^[17]在用KCl代替NaCl腌制香肠时所得出的结论一致，可能是产品经过熟制处理导致的。

图 2 不同复合盐配比对酱牦牛肉pH的影响

Figure 2. Effects of different compound salt ratio on pH of sauced yak beef

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2.2.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉肉色的影响

肌红蛋白和血红蛋白的含量是影响肉色主要因素，在生产过程中影响肉色的因素有很多种方式，目前已有大量研究表明，pH、肌红蛋白含量及其化学状态、高铁肌红蛋白还原力、包装及贮藏方式等对肉色均有不同程度的影响^[18]。由表2可知，当焦磷酸钠含量相同时，随着复合盐中KCl含量的递增，肉样的L^*值、a^*值、b^*值均呈先下降再上升的趋势，且a ^*值， b^*值具有显著性变化（P<0.05），这与赵芩等^[19]的研究结论基本一致。由表2可知，当KCl含量相同时，随着焦磷酸钠含量的递增，肉样的L^*值、a^*值有显著性变化（P<0.05）呈先上升后下降的趋势，但差值并不明显、b^*值基本呈不变的趋势，这与宋婉莹等^[20]对生鲜牛肉护色配方的研究结果相比存在差异，这可能是由于调味料的添加不同以及烹调方法不同所导致。

表 2 不同复合盐配方对酱牦牛肉色泽的影响

Table 2. Effects of different compound salt formula on color of sauced yak beef

组别	KCl 替代比（%）	焦磷酸钠替代比（%）	L^*值	a^*值	b^*值
C0	0	0	29.283±1.315^Ab	7.127±0.496^Ab	12.313±0.732^Ab
F1	20	10	35.667±0.779^Aa	8.197±0.513^Bb	17.127±0.762^Aa
F2	20	20	35.430±0.608^Aa	13.420±1.775^Aa	11.320±1.990^Bb
F3	20	30	35.530±1.460^Aa	7.503±0.394^Bb	15.310±1.064^Aa
C0	0	0	29.283±1.315^Ab	7.127±0.496^Ac	12.313±0.732^Ab
F4	30	10	33.117±0.970^Aa	13.270±0.195^Ab	14.623±0.373^Ba
F5	30	20	32.453±0.841^Bb	16.447±1.508^Aa	12.933±0.828^ABb
F6	30	30	33.12±1.355^Aa	14.497±0.473^Ab	13.453±0.376^ABab
C0	0	0	29.283±1.315^Aa	7.127±0.496^Ab	12.313±0.732^Aa
F7	40	10	32.370±2.824^Aa	13.463±0.881^Aa	13.930±1.670^Ba
F8	40	20	31.370±2.972^Ba	13.663±1.381^Aa	14.530±0.936^Aa
F9	40	30	32.580±2.772^ABa	13.817±0.243^Aa	12.843±1.598^Ba
注：表2中大写字母A~D表示当焦磷酸钠替代量相同时，不同KCl替代量之间的组间差异，小写字母a~d表示当KCl替代量相同时，不同焦磷酸钠替代量之间的组内差异，表3~表4同。

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2.2.3 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉肉色稳定性的影响

TMb值代表肉的总肌红蛋白含量，肉色主要是由于肌肉中的肌红蛋白含量和存在状态决定的。如图3可知，当KCl含量相同时，随着焦磷酸钠含量的不断添加TMb值具有显著（P<0.05）增加的趋势，当焦磷酸钠含量一致时，随着KCl含量的不断增加，TMb值也同样呈显著（P<0.05）增加趋势，但当KCl替代量为10%时，与不添加KCl的空白对照组C0相比TMb值较低，这可能是由于KCl添加量不足导致的，在替代量增加至20%及30%时都为正向的积极作用，因此可知KCl与焦磷酸钠的添加均对肉色稳定性具有积极影响。

图 3 不同复合盐配比对酱牦牛肉肉色稳定性的影响

Figure 3. Effects of different compound salt ratio on meat color stability of sauced yak beef

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2.2.4 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉蒸煮损失率的影响

蒸煮损失常作为评定肉制品保水性的重要指标，侧面反应产品的含水量以及持水性，是评价肉制品品质的重要指标。如图4所示，随着焦磷酸钠替代量的增加，肉样蒸煮损失显著降低（P<0.05），这与韩馨蕊等^[21]的研究结果一致，这是由于焦磷酸钠可以提高肉的保水能力，加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使其在蒸煮加工过程中更有效地防止肉汁流失，降低蒸煮损失。随着KCl替代量的逐渐增加，蒸煮损失率随之显著性升高（P<0.05），这与宋文敏等^[22]的研究相似，这可能是由于K⁺的蛋白溶出能力弱于Na^+[23]，随着替代比的增加，K⁺含量，肉样保水性逐渐下降，导致肉样蒸煮损失增大。

图 4 不同复合盐配比对酱牦牛肉蒸煮损失率的影响

Figure 4. Effects of different compound salt ratios on the cooking loss rate of sauced yak beef

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2.2.5 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉质构特性的影响

质构特性分析通常采用仪器测定法，通过质构仪探头模拟人体口腔的咀嚼动作，分析出与人感官评定对应的硬度、黏附性、弹性、回复性、凝聚性、胶着度和咀嚼性等指标，肉制品的质构特性对肉制品综合评价具有重要价值。由表3可知，当KCl含量相同时，随着焦磷酸钠含量的增加硬度呈显著（P<0.05）下降趋势，弹性呈上升趋势但并不显著（P>0.05），咀嚼性呈显著（P<0.05）下降趋势，这与李雪等^[14]研究磷酸盐对定量卤制酱牛肉得出的随着磷酸盐含量的增加，定量卤制酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降，同时弹性逐渐增加结论基本一致，这可能是由于复合磷酸盐能够破坏酱牛肉中的蛋白结构，使牛肉中的肌动球蛋白分解，导致蛋白结构松散弹性提高，降低了肉的硬度和咀嚼性^[24]。当焦磷酸钠含量相同时，随着KCl含量的增加硬度呈显著（P<0.05）上升趋势,这可能的是由于K⁺电荷密度较高，随着产品K⁺浓度增加，且扩散速率更快，对Na⁺与CI⁻的渗透造成干扰^[25]。K⁺浓度增加会使水分活度降低，水分含量下降，从而导致产品硬度增加，弹性下降咀嚼性增加的趋势，但本试验肉样质构并未受到负面影响，这可能是由于焦磷酸钠的添加以及加工方法的改进而导致的。

表 3 不同复合盐配方对酱牦牛肉质构的影响

Table 3. Effects of different compound salt formulations on texture of meat of sauced yak beef

组别	KCl 替代比（%）	焦磷酸钠替代比（%）	硬度（g）	弹性（mm）	咀嚼性（mJ）
C0	0	0	1194.086±74.951^Ab	0.769±0.006^Ac	641.567±20.311^Ad
F1	20	10	2081.168±51.058^Ba	0.843±0.026^Ab	1541.904±34.405^Aa
F2	20	20	1301.698±124.008^Cb	0.860±0.005^Aab	1066.154±62.070^Ab
F3	20	30	1138.605±131.414^Bb	0.897±0.045^Aa	951.455±52.791^Ac
C0	0	0	1194.086±74.951^Ac	0.769±0.006^Ac	641.567±20.311^Ad
F4	30	10	2488.675±100.147^Aa	0.822±0.013^Ab	1527.314±31.550^Aa
F5	30	20	1604.17±21.625^Bb	0.848±0.007^Aab	1040.399±63.304^Ab
F6	30	30	1552.965±29.250^Ab	0.867±0.035^Aa	847.526±28.873^Bc
C0	0	0	1194.086±74.951^Ad	0.769±0.006^Ab	641.567±20.311^Ad
F7	40	10	2553.005±76.975^Aa	0.822±0.010^Aa	1493.321±67.741^Aa
F8	40	20	2028.389±105.136^Ab	0.840±0.035^Ba	1019.767±22.794^Ab
F9	40	30	1662.415±126.452^Ac	0.832±0.008^Aa	834.423±4.516^Bc

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2.2.6 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉流变特性的影响

肉糜升温加热过程实质是肌肉纤维蛋白受热胶凝，伴随着肌肉蛋白的解链、变性和凝集。储能模量（G'）值可以衡量蛋白质的凝胶能力，G'值越高说明样品凝胶能力越强，蛋白质互相作用力越强^[26]。如图5所示，各组的G'值变化曲线整体趋势相似，总体呈现先缓慢上升到快速上升的趋势。在20~65 ℃时，G'值缓慢升高，这可能是凝胶网络形成的初始阶段。在65~85 ℃时，G'值快速升高，这可能是由于温度逐渐升高导致肌原蛋白分子构象发生改变，活性基团暴露而进行交联，形成富有弹性的三维凝胶结构。在该实验配方中各时间组G'最值分别为25524、26947.9、24666.4、30172.3、39665.7、30464.8、27402.4、22734.8、18081.4、16906 Pa，复合盐配方F4组G'值均高于其他各组，F9组的G'最小，说明不同的复合低钠盐配方对牦牛肉制品的G'值有调节的作用，会改变样品的凝胶能力。

图 5 不同复合盐配比酱牦牛肉储能模量的变化

Figure 5. Changes of storage modulus of (G') sauced yak beef with different compound salt ratio

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2.2.7 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉感官品质的影响

如表4所示，随着焦磷酸钠与KCl之间替代比例的改变，感官评价小组观察到F2、F7、F8组别的感官评分显著性下降（P<0.05），其余组别各项指标均不存在显著性改变（P>0.05），查阅文献可知，当KCl替代量超过50%时，肉制品会产生一种令人难以接受的味道即苦味或金属味，降低感官接受度^[4]，此次试验将KCl与焦磷酸钠量控制在合理的替代范围，因此并未出现影响口感的情况，结合加工过程中的调味料以及滚揉、注射腌制、煮制等加工方法，各组感官特性均为良好。

表 4 不同复合盐配方酱牦牛肉感官评价

Table 4. Sensory evaluation of sauced yak beef with different compound salt recipes

组别	KCl替代比（%）	焦磷酸钠替代比（%）	色泽	质构	滋味	气味	综合评分
C0	0	0	7.8±0.45^Aa	8.2±1.30^Aa	7.6±0.89^Aa	7.8±0.84^Aa	7.9±0.46^Aab
F1	20	10	8.4±0.55^Aa	9.0±0.71^Aa	8.6±0.55^Aa	8.2±1.30^Aa	8.6±0.63^Aa
F2	20	20	8.0±0.71^Aa	7.2±1.64^Aa	6.4±1.14^Bb	6.6±1.95^Aa	7.0±0.96^Ab
F3	20	30	7.6±1.14^Aa	8.2±0.84^Aa	8.0±0.71^Aa	8.6±0.55^Aa	8.1±0.49^Aa
C0	0	0	7.8±0.45^Aa	8.2±1.30^Aa	7.6±0.89^Aa	7.8±0.84^Aa	7.9±0.46^Aa
F4	30	10	7.4±1.67^ABa	8.2±0.45^Aa	7.0±1.22^Aa	7.4±1.52^Aa	7.5±0.86^ABa
F5	30	20	7.2±1.64^Aa	8.6±0.55^Aa	8.4±0.55^Aa	8.0±0.71^Aa	8.1±0.50^Ba
F6	30	30	7.8±1.48^Aa	8.0±0.71^Aa	7.0±1.58^Aa	7.0±0.71^Ba	7.5±0.88^Aa
C0	0	0	7.8±0.45^Aa	8.2±1.30^Aa	7.6±0.89^Aa	7.8±0.84^Aa	7.9±0.46^Aa
F7	40	10	6.4±1.34^Ba	7.4±1.67^Aa	7.2±1.48^Aa	6.6±1.34^Aa	7.0±1.19^Ba
F8	40	20	7.4±1.52^Aa	6.6±1.67^Aa	6.8±1.10^Ba	7.0±1.23^Aa	6.9±0.81^Aa
F9	40	30	7.6±1.52^Aa	7.8±1.30^Aa	7.6±1.14^Aa	8.0±0.71^Aa	7.6±1.14^Aa

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2.3 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉脂质氧化程度的影响

硫代巴比妥酸反应物含量测定广泛应用于肉和肉制品的脂肪氧化程度的评估，是反应脂肪氧化程度的重要参数。脂肪氧化会导致肉制品营养流失，品质特性发生改变，加速肉制品的腐败变质。如图6可知，当KCl替代量相同时，TBARS值随着焦磷酸钠含量的增加而显著（P<0.05）降低，但焦磷酸钠替代量为20%与30%时TBARS值下降并不明显。当焦磷酸钠含量相同时，TBARS值随着KCl含量的增加具有显著（P<0.05）变化，呈先下降后上升的趋势，TBARS值的增加是由于脂肪氧化和微生物作用，由此可见当KCl与焦磷酸钠替代NaCl对脂质氧化有较好的抑制效果。

图 6 不同复合盐配比对酱牦牛肉TBARS值的影响

Figure 6. Effects of different compound salt ratios on TBARS values of sauced yak meat

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2.4 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉蛋白氧化程度的影响

2.4.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉MP羰基含量、总巯基含量的影响

蛋白质氧化过程中产生的羰基含量常被作为反应蛋白质氧化程度的重要指标^[27]。如图7（a）可知，当KCl含量相同时，羰基含量与空白组相比具有显著性（P<0.05），呈先下降后上升的趋势，这可能是由于新生成的羰基发生羰氨缩合反应导致含量降低，随后氨基酸残基中的醛基被逐渐氧化成羰基，但各组之间差值并不明显，这可能是由于KCl和焦磷酸钠的共同作用所导致的。

图 7 不同复合盐配比对酱牦牛肉MP羰基含量、总巯基含量的影响

Figure 7. Effects of different compound salt ratios on the carbonyl content and total sulfhydryl content of sauced yak meat

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当焦磷酸钠含量相同时，羰基含量随着KCl替代量的增加呈先上升后下降的趋势，且差异性显著（P<0.05），当KCl含量为20%时羰基含量显著增加，这可能是由于K⁺和Na⁺不同的阳离子效应导致的。从整体上看，KCl与焦磷酸钠的添加在一定程度上对羰基的形成具有抑制作用。

半胱氨酸的巯基活性较强，极易受到自由基的攻击形成二硫键，导致巯基含量降低。如图7（b）可知，当KCl替代量相同时，随着焦磷酸钠含量的提高巯基含量呈先上升后下降的趋势，与空白组相比差异显著（P<0.05），但其含量的增加对巯基含量的影响差值较小，这与李保玲等^[16]的研究基本一致。

当焦磷酸钠含量相同时，随着KCl含量的不断增加，巯基含量呈显著（P<0.05）的上升趋势，这可能是因为部分NaC1被KC1取代，有大量研究表明降低Na⁺浓度，可以抑制MP结构的展开，使SH的氨基酸被更好的包埋在MP内部不易被氧化攻击。韩裕睿等^[28]研究发现，当NaC1被KC1取代时，当KCl替代量达到25%时对巯基含量的影响不具有显著性，由于本次试验KCl的替代量在20%~30%之间，巯基含量的增加主要是由于NaCl含量降低所致。由此可以得出，NaCl、KCl、焦磷酸钠三者之间相互作用影响，抑制蛋白氧化变性的效果较好。

2.4.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉MP表面疏水性、二聚酪氨酸含量的影响

表面疏水性可反映蛋白表面疏水基团数量及分布的变化，体现蛋白的水合特性。如图8（a）所示，当焦磷酸钠含量相同时，随着KCl含量的增加，溴酚蓝结合量呈显著性（P<0.05）上升趋势，这可能是由于与Na⁺相比，K⁺可以增强肌原纤维蛋白表面张力，使蛋白结构更加舒展，不易形成疏水性空腔，因此提高表面疏水性。当KCl替代量相同时，与空白组相比焦磷酸钠对表面疏水性具有显著性（P<0.05）影响，在焦磷酸钠替代量为20%时效果最显著，这可能是由于焦磷酸钠的添加使蛋白质分子链的伸展，从而引起疏水侧链的暴露，使蛋白的持水性增强，水分流动性增强，因此表面疏水性增强。

图 8 不同复合盐配比对酱牦牛肉MP表面疏水性、二聚酪氨酸含量的影响

Figure 8. Effects of different compound salt ratios on the surface hydrophobicity and dimeric tyrosine of sauced yak meat

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在蛋白质氧化过程中，酪氨酸易受到自由基、H₂O₂等活性物质攻击形成二聚酪氨酸，因此测定二聚酪氨酸含量可以在一定程度上反映蛋白质的氧化程度^[29]。如图8（b）可知，当焦磷酸钠替代量相同时，二聚酪氨酸含量随着KCl替代量增加呈显著（P<0.05）降低，当KCl替代量相同时，二聚酪氨酸含量随着焦磷酸钠替代量的增加也呈显著性（P<0.05）降低，当KCl添加量达到40%时，二聚酪氨酸含量均低于空白对照组，这说明当KCl替代量增加至40%时，焦磷酸钠与KCl共同作用抑制了蛋白质侧链氨基酸聚合，对抑制蛋白质氧化具有显著作用。

3. 结论

利用焦磷酸钠和KCl对NaCl进行部分替代对肉样的出品率、食用品质、脂质氧化、蛋白氧化方面均有不同程度的改善作用，对产品品质的提升有积极作用，结合各项指标分析，当复合盐配方为F5（焦磷酸钠替代量20%，KCl替代量30%）时在肉色稳定性、感官评价、流变特性、TBARS值、巯基含量、表面疏水性六项指标中均具有较为明显的正向作用。因此适宜的低钠酱牦牛肉复合盐配方为：NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%。

图 1 不同复合盐配比对酱牦牛肉出品率的影响

Figure 1. Effects of different compound salt ratio on the yield of sauced yak beef

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图 2 不同复合盐配比对酱牦牛肉pH的影响

Figure 2. Effects of different compound salt ratio on pH of sauced yak beef

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图 3 不同复合盐配比对酱牦牛肉肉色稳定性的影响

Figure 3. Effects of different compound salt ratio on meat color stability of sauced yak beef

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图 4 不同复合盐配比对酱牦牛肉蒸煮损失率的影响

Figure 4. Effects of different compound salt ratios on the cooking loss rate of sauced yak beef

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图 5 不同复合盐配比酱牦牛肉储能模量的变化

Figure 5. Changes of storage modulus of (G') sauced yak beef with different compound salt ratio

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图 6 不同复合盐配比对酱牦牛肉TBARS值的影响

Figure 6. Effects of different compound salt ratios on TBARS values of sauced yak meat

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图 7 不同复合盐配比对酱牦牛肉MP羰基含量、总巯基含量的影响

Figure 7. Effects of different compound salt ratios on the carbonyl content and total sulfhydryl content of sauced yak meat

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图 8 不同复合盐配比对酱牦牛肉MP表面疏水性、二聚酪氨酸含量的影响

Figure 8. Effects of different compound salt ratios on the surface hydrophobicity and dimeric tyrosine of sauced yak meat

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表 1 腌制复合盐配方成分组成

Table 1 Composition of salting compound salt formula

实验组	NaCl（%）	KCl（%）	焦磷酸钠（%）
C0	100	−	−
F1	70	20	10
F2	60	20	20
F3	50	20	30
C0	100	−	−
F4	60	30	10
F5	50	30	20
F6	40	30	30
C0	100	−	−
F7	50	40	10
F8	40	40	20
F9	30	40	30
注：NaCl、KCl、焦磷酸钠三种盐的总量设为1。

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表 2 不同复合盐配方对酱牦牛肉色泽的影响

Table 2 Effects of different compound salt formula on color of sauced yak beef

组别	KCl 替代比（%）	焦磷酸钠替代比（%）	L^*值	a^*值	b^*值
C0	0	0	29.283±1.315^Ab	7.127±0.496^Ab	12.313±0.732^Ab
F1	20	10	35.667±0.779^Aa	8.197±0.513^Bb	17.127±0.762^Aa
F2	20	20	35.430±0.608^Aa	13.420±1.775^Aa	11.320±1.990^Bb
F3	20	30	35.530±1.460^Aa	7.503±0.394^Bb	15.310±1.064^Aa
C0	0	0	29.283±1.315^Ab	7.127±0.496^Ac	12.313±0.732^Ab
F4	30	10	33.117±0.970^Aa	13.270±0.195^Ab	14.623±0.373^Ba
F5	30	20	32.453±0.841^Bb	16.447±1.508^Aa	12.933±0.828^ABb
F6	30	30	33.12±1.355^Aa	14.497±0.473^Ab	13.453±0.376^ABab
C0	0	0	29.283±1.315^Aa	7.127±0.496^Ab	12.313±0.732^Aa
F7	40	10	32.370±2.824^Aa	13.463±0.881^Aa	13.930±1.670^Ba
F8	40	20	31.370±2.972^Ba	13.663±1.381^Aa	14.530±0.936^Aa
F9	40	30	32.580±2.772^ABa	13.817±0.243^Aa	12.843±1.598^Ba
注：表2中大写字母A~D表示当焦磷酸钠替代量相同时，不同KCl替代量之间的组间差异，小写字母a~d表示当KCl替代量相同时，不同焦磷酸钠替代量之间的组内差异，表3~表4同。

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表 3 不同复合盐配方对酱牦牛肉质构的影响

Table 3 Effects of different compound salt formulations on texture of meat of sauced yak beef

组别	KCl 替代比（%）	焦磷酸钠替代比（%）	硬度（g）	弹性（mm）	咀嚼性（mJ）
C0	0	0	1194.086±74.951^Ab	0.769±0.006^Ac	641.567±20.311^Ad
F1	20	10	2081.168±51.058^Ba	0.843±0.026^Ab	1541.904±34.405^Aa
F2	20	20	1301.698±124.008^Cb	0.860±0.005^Aab	1066.154±62.070^Ab
F3	20	30	1138.605±131.414^Bb	0.897±0.045^Aa	951.455±52.791^Ac
C0	0	0	1194.086±74.951^Ac	0.769±0.006^Ac	641.567±20.311^Ad
F4	30	10	2488.675±100.147^Aa	0.822±0.013^Ab	1527.314±31.550^Aa
F5	30	20	1604.17±21.625^Bb	0.848±0.007^Aab	1040.399±63.304^Ab
F6	30	30	1552.965±29.250^Ab	0.867±0.035^Aa	847.526±28.873^Bc
C0	0	0	1194.086±74.951^Ad	0.769±0.006^Ab	641.567±20.311^Ad
F7	40	10	2553.005±76.975^Aa	0.822±0.010^Aa	1493.321±67.741^Aa
F8	40	20	2028.389±105.136^Ab	0.840±0.035^Ba	1019.767±22.794^Ab
F9	40	30	1662.415±126.452^Ac	0.832±0.008^Aa	834.423±4.516^Bc

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表 4 不同复合盐配方酱牦牛肉感官评价

Table 4 Sensory evaluation of sauced yak beef with different compound salt recipes

组别	KCl替代比（%）	焦磷酸钠替代比（%）	色泽	质构	滋味	气味	综合评分
C0	0	0	7.8±0.45^Aa	8.2±1.30^Aa	7.6±0.89^Aa	7.8±0.84^Aa	7.9±0.46^Aab
F1	20	10	8.4±0.55^Aa	9.0±0.71^Aa	8.6±0.55^Aa	8.2±1.30^Aa	8.6±0.63^Aa
F2	20	20	8.0±0.71^Aa	7.2±1.64^Aa	6.4±1.14^Bb	6.6±1.95^Aa	7.0±0.96^Ab
F3	20	30	7.6±1.14^Aa	8.2±0.84^Aa	8.0±0.71^Aa	8.6±0.55^Aa	8.1±0.49^Aa
C0	0	0	7.8±0.45^Aa	8.2±1.30^Aa	7.6±0.89^Aa	7.8±0.84^Aa	7.9±0.46^Aa
F4	30	10	7.4±1.67^ABa	8.2±0.45^Aa	7.0±1.22^Aa	7.4±1.52^Aa	7.5±0.86^ABa
F5	30	20	7.2±1.64^Aa	8.6±0.55^Aa	8.4±0.55^Aa	8.0±0.71^Aa	8.1±0.50^Ba
F6	30	30	7.8±1.48^Aa	8.0±0.71^Aa	7.0±1.58^Aa	7.0±0.71^Ba	7.5±0.88^Aa
C0	0	0	7.8±0.45^Aa	8.2±1.30^Aa	7.6±0.89^Aa	7.8±0.84^Aa	7.9±0.46^Aa
F7	40	10	6.4±1.34^Ba	7.4±1.67^Aa	7.2±1.48^Aa	6.6±1.34^Aa	7.0±1.19^Ba
F8	40	20	7.4±1.52^Aa	6.6±1.67^Aa	6.8±1.10^Ba	7.0±1.23^Aa	6.9±0.81^Aa
F9	40	30	7.6±1.52^Aa	7.8±1.30^Aa	7.6±1.14^Aa	8.0±0.71^Aa	7.6±1.14^Aa

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施引文献(6)

期刊类型引用(4)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 基础配方
1.2.2 原料肉处理
1.2.3 试验设计
1.2.4 指标测定方法
1.2.4.1 出品率
1.2.4.2 食用品质
1.2.4.3 硫代巴比妥酸（TBARS）值
1.2.4.4 蛋白氧化
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉出品率的影响
2.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉食用品质的影响
2.2.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉pH的影响
2.2.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉肉色的影响
2.2.3 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉肉色稳定性的影响
2.2.4 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉蒸煮损失率的影响
2.2.5 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉质构特性的影响
2.2.6 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉流变特性的影响
2.2.7 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉感官品质的影响
2.3 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉脂质氧化程度的影响
2.4 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉蛋白氧化程度的影响
2.4.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉MP羰基含量、总巯基含量的影响
2.4.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉MP表面疏水性、二聚酪氨酸含量的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 基础配方
1.2.2 原料肉处理
1.2.3 试验设计
1.2.4 指标测定方法
1.2.4.1 出品率
1.2.4.2 食用品质
1.2.4.3 硫代巴比妥酸（TBARS）值
1.2.4.4 蛋白氧化
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉出品率的影响
2.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉食用品质的影响
2.2.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉pH的影响
2.2.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉肉色的影响
2.2.3 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉肉色稳定性的影响
2.2.4 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉蒸煮损失率的影响
2.2.5 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉质构特性的影响
2.2.6 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉流变特性的影响
2.2.7 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉感官品质的影响
2.3 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉脂质氧化程度的影响
2.4 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉蛋白氧化程度的影响
2.4.1 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉MP羰基含量、总巯基含量的影响
2.4.2 不同复合低钠盐配方对酱牦牛肉MP表面疏水性、二聚酪氨酸含量的影响
3. 结论

参考文献(29)

施引文献

资源附件(1)

低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

作者简介: 王雨祺（2001−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与质量安全，E-mail：466866354@qq.com

通讯作者: 王琳琳（1988−），女，博士，副教授，研究方向：畜产品加工与质量安全，E-mail：jiayouwl123@163.com。

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