Analysis of Taste and Aroma Differences between Miao and Shui Ethnic Red Sour Soup in Guizhou
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摘要: 为评价水族红酸汤的品质特征，以苗族红酸汤为参比，采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析。结果表明，水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤；两种红酸汤中共检测出19种游离氨基酸，水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的2倍，其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值（taste activity value，TAV）>1，是两种红酸汤的关键呈味氨基酸；在红酸汤中共检测出101种挥发性物质。利用正交偏最小二乘法（orthogonal least partial squares，OPLS-DA）的重要性变量投影（VIP）筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个关键差异物。通过相对香气活性值（Relative odor activity value，ROAV）发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显，水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显，两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供，但主要呈酒香的挥发性物质不同，苗族红酸汤主要由乙醇提供，而水族红酸汤主要由4-乙基苯酚提供；感官评价显示，水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤。综上所述，水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种，其品质和风味较优，具有很高的市场开发价值。Abstract: This study aimed to evaluate the quality characteristics of Shui ethnic red sour soup, using Miao ethnic red sour soup as a reference. The physicochemical components, free amino acids, and aroma compounds of Miao and Shui ethnic red sour soups were analyzed and compared using national standard methods, amino acid analysis, and headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). The results showed that the contents of total acids, reducing sugars, fats, and proteins in Shui ethnic red sour soup were higher than those in Miao ethnic red sour soup. Nineteen free amino acids were detected in both types of red sour soup, and the content of savory amino acids in Shui ethnic red sour soup was twice that of Miao ethnic red sour soup. Proline and glutamic acid, with taste activity values (TAV) > 1, were identified as the key savory amino acids in both types of red sour soup. A total of 101 volatile compounds were detected in the red sour soups. Moreover, using orthogonal least squares-discriminant analysis (OPLS-DA) and variable importance in projection (VIP) selection, thirty-two key differential compounds, including hexadecanoic acid propyl ester, 4-ethyl-2-methoxyphenol, 5-cyclohexyl-2-pentanone, and sorbic acid, were identified in the red sour soups. Based on the relative odor activity value (ROAV), it was found that the sour taste was more pronounced in Miao ethnic red sour soup, while the fruity aroma was more prominent in Shui ethnic red sour soup. Both types of red sour soup contained salicyl methyl ether as the main contributor to the fatty aroma, but the volatile compounds responsible for the wine-like aroma differed. Ethanol was the main contributor in Miao ethnic red sour soup, while 4-ethylphenol was the main contributor in Shui ethnic red sour soup. In addition, sensory evaluation showed that Shui ethnic red sour soup received higher scores than Miao ethnic red sour soup. In conclusion, the Shui ethnic red sour soup exhibits superior quality and flavor, and has wider market development value.
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贵州人民饮食嗜酸，其中以黔东南地区的苗族红酸汤和黔南地区的水族红酸汤深受各地人民青睐。贵州酸食历史悠久，一方面是因为“地势低洼，水土湿弱，雾露聚集甚多”的地理环境形成的饮食习惯，另一方面是历史上贵州长期盐运困难，劳动人民严重缺盐，形成了“以酸代盐”的饮食文化[1]。苗族红酸汤是以新鲜红辣椒和西红柿为主要原料，经捣碎后放入发酵坛中，加入白酒、米糟、食盐、葱蒜等装坛发酵而成[2]。水族红酸汤是以新鲜红辣椒为原料，去蒂后加入适量的姜、蒜共同粉碎，再加以一定量的白酒、食盐、米糟混匀，装坛发酵而成。发酵后的红酸汤成品色泽鲜红、鲜香酸爽、酸辣醇厚、回味酸甜，含有有机酸、番茄红素、辣椒碱等多种功能性物质，具有抗氧化、防癌、增强免疫力等功效[3−4]。
目前，由于苗族红酸汤的成功商业化，引发广大学者的兴趣，针对苗族红酸汤开展了深入的研究，研究内容集中在菌群鉴定[5]、工艺优化[6]、营养成分[7]以及挥发性风味物质分析[8]等方面。宫路路等[9]通过高通量测序发现，苗族红酸汤的主优势菌为乳杆菌和芽孢杆菌等；张东亚[6]对红酸汤的发酵工艺进行优化，确定了红酸汤的最佳发酵配方；潘季红等[10]的研究显示，有机酸、氨基酸等物质对苗族红酸汤呈特征风味具有重要影响作用。LIU等[11]分析了红酸汤的挥发性香气物质，共鉴定出42种挥发性香气物质。LI等[12]发现苗族红酸汤中含有7种有机酸、76种挥发性物质和15种氨基酸等风味物质。WANG等[13]研究发现不同发酵工艺，红酸汤的风味不同。水族红酸汤是贵州三都县的民族传统食品，以辣椒为主要原料，具有营养丰富、鲜酸纯正、口味地道、微辣不燥、开胃消食、南北皆宜的特点，是贵州独特的酸食文化组成之一，具有极大的商业开发价值。但目前关于水族红酸汤研究较少，因此，本文选用具有典型苗族酸汤特征的凯里县酿三月食品有限公司生产的红酸汤和具有典型水族酸汤特征的三都县红酸汤作为研究对象，采用国标法、氨基酸分析仪、HS-SPME-GC-MS技术等对样品的理化指标、游离氨基酸和挥发性物质进行测定，结合最小偏二乘法和相关性分析建立红酸汤的风味差异和各参数间联系，为贵州不同地域具有代表性的红酸汤品质评估奠定基础，为水族酸汤的商业化开发提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
苗族红酸汤 凯里县酿三月食品有限公司；水族红酸汤 三都县本地农户传统发酵，两种红酸汤均生产于2021年7月，发酵时间均为21 d；盐酸、硫酸铜、亚甲蓝、酒石酸钠、氢氧化钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、葡萄糖、石油醚、硫酸钾、硫酸、对硝基苯酚、乙酸钠、乙酸、37 %甲醇、乙酰丙酮、亚铁氰化钾、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺等 均为分析纯，天津市密欧化学试剂有限公司。
LE204E/02型电子天平 精度0.0001 g，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；HN-8数显恒温水浴锅 上海力辰帮仪器科技有限公司；101-2AB电热恒温鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪有限公司；PHS-3CpH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；紫外可见分光光度计 岛津企业管理有限公司；TGL-16A高速冷冻离心机 湖南平凡科技有限公司；ZXY-48电热恒温振荡器、；L-8900型氨基酸分析仪 常州金坛良友仪器有限公司；HP6890/5975C GC/MS气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司。
1.2 实验方法
1.2.1 红酸汤理化成分测定
总酸含量的测定参照GB 12456-2021《食品中总酸的测定》；pH的测定参照GB 5009.237-2016《食品国家安全标准 食品pH值的测定》；水分含量的测定参照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》；还原糖含量的测定参照GB 5009.7-2016《食品中还原糖的测定；脂肪含量的测定参照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》；蛋白质含量的测定参照GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；亚硝酸盐含量的测定参照国标GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与亚硝酸的测定》。
1.2.2 红酸汤中氨基酸含量测定
参考潘季红等[10]的方法，准确称取1 g红酸汤样品，用50 mL 0.01 mol/L的盐酸超声浸提30 min，摇匀后过滤；准确吸取滤液2 mL，加入2 mL 8%的磺基水杨酸，静置15 min后离心15 min（10000 r/min，10 ℃），取上清液过0.45 μm滤膜后进氨基酸分析仪分析。
1.2.3 味道强度值
采用味道强度值（TAV）对游离氨基酸对整体滋味的贡献进行评价[14]。计算公式：
TAV=CT (1) 式中：Ｃ为游离氨基酸的含量（mg/100 g），Ｔ为游离氨基酸的的味道阈值（mg/100 g）。
1.2.4 红酸汤中挥发性成分测定
1.2.4.1 挥发性风味物质萃取
准确称取红酸汤样品2.0 g，置于固相微萃取仪采样瓶中，插入装有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纤维头的手动进样器，在70 ℃的平板加热条件下顶空萃取60 min时间后，移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口（温度250 ℃）中，热解析进样。
1.2.4.2 色谱条件
色谱柱：HP-5MS（60 m×0.25 mm×0.25 μm）弹性石英毛细管柱，初始温度40 ℃（保留2 min），以3.5 ℃/min升温至208 ℃，再以10 ℃/min升温至308 ℃（保留3 min），运行时间：63 min；汽化室温度250 ℃；载气为高纯He（99.999%）；柱前压15.98 psi，载气流量1.0 mL/min，分流比5:1，溶剂延迟时间：3 min。
1.2.4.3 质谱条件
离子源为EI源；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；发射电流34.6 μA；倍增器电压2259 Ｖ；接口温度280 ℃；质量范围29~500 amu。
1.2.4.4 定性定量分析
对总离子流图中的各峰经质谱计算机数据系统检索及核对Nist17和Wiley275标准质谱图，确定了挥发性化学成分，用峰面积归一化法测定了各化学成分的相对质量分数。
1.2.5 相对气味活度值
采用 ROAV 法[15]，对样品总体风味贡献最大的组分 ROAVst=100，其余组分按公式（2）计算：
ROAV=CiCst×TstTi×100 (2) 式中：Ci和 Ti为各挥发物质的相对含量和感觉阈值；Cst和 Tst分别为样品总体风味贡献最大组分的相对含量和感觉阈值。0≤ROAV≤100，ROAV值越大表明该组分对样品总体风味贡献程度越大；以ROAV≥1的物质确定为样品关键风味物质。
1.2.6 红酸汤感官评定
分别从产品的色泽、滋味、香气、质地等几个方面对红酸汤进行感官评定[16]，各项以百分制评分，每项在综合评分中所占权重分别为：色泽20%，质地20%，滋味30%，香气30%。感官评价标准见表1。评价人员选择食品专业的学生，经一周培训后，筛选10人组成评价小组（5男5女）。评价人员先根据评价标准对酸汤的色泽、质地进行评分，再将酸汤模拟食用情景，以1:15的质量比进行稀释，煮沸、冷却后对其滋味和香气进行评分。
表 1 红酸汤的感官评价标准Table 1. Sensory evaluation standard of red sour soup项目 评分标准 分数（分） 色泽
（20%）呈均匀自然的鲜红色，鲜亮有光泽 75~100 呈红色，有少许光泽 50~75 呈桔红色，表面有轻微的淡褐色 25~50 呈褐色，表面颜色暗淡无光泽 0~25 质地
（20%）组织细腻均匀，汁液少，粘稠适中，无分层现象 75~100 组织细腻均匀，有少许汁液可流动，无分层 50~75 组织有颗粒，汁液可流动，表面有霉状物生成，有分层 25~50 组织粗糙，汁液流动，表面有大量霉状物生成，
分层严重0~25 滋味
（30%）口感细腻润滑，酸甜爽口，有鲜味，酸味纯正， 75~100 口感相对细腻，酸味过重或不足，有鲜味，
味道较为柔和50~75 有粗糙感，酸味过重或不足，无鲜味，有少许异味 25~50 有粗糙感，无鲜味，有较重异味 0~25 香气
（30%）有浓郁的发酵香气，香味协调，无异味 75~100 有浓郁的发酵香气，香味协调性差，无异味 50~75 发酵香气较淡，香味不协调，有轻微霉味 25~50 无发酵香气，香气不协调，有较重霉味 0~25 综合评分=色泽得分×20%+滋味得分×30%+香气得分×20%+质地得分×30% (3) 1.3 数据处理
通过Excel对基本成分和氨基酸数据进行处理，表中均采用均值±标准差表示，从数据库中找到GC/MS检测到的挥发性物质对应中文名称，用峰面积归一化法测定了各化学成分的相对质量分数。通过利用Origin 2018 软件绘制热图；SPSS软件进行数据分析，采用T检验进行显著性分析，P<0.05表示差异显著；SIMCA 14.1 软件用于建立正交偏最小二乘法监督模型（OPLS-DA）。
2. 结果与分析
2.1 两种红酸汤理化指标分析结果
总酸、pH、还原糖、脂肪、蛋白质等物质会影响红酸汤的最终呈味[17]。苗族和水族红酸汤样品理化指标分析结果见表2。水族红酸汤中总酸、还原糖、脂肪及蛋白质含量均高于苗族红酸汤，且差异显著（P<0.05）。其中总酸是影响红酸汤酸鲜味的关键因素，也是反映红酸汤品质的重要指标[18]，水族红酸汤的总酸含量（12.29 g/100 g）较苗族红酸汤（7.2 g/100 g）高。还原糖、脂肪和蛋白质在发酵中微生物分解成小分子物质，为非挥发性和挥发性风味物质提供前体物质。
表 2 苗族和水族红酸汤主要理化指标测定结果Table 2. Determination results of main physical and chemical indexes of Miao and Shui nationality red sour soup指标 含量（g/100 g） 苗族红酸汤 水族红酸汤 总酸 7.2±0.06 12.29±0.02** pH 3.53±0.01 3.41±0.01** 含水量 94.21±0.04 89.72±0.59* 还原糖 0.15±0.01 3.17±0.07** 脂肪 0.53±0.02 0.71±0.02* 蛋白质 1.37±0.01 1.6±0.07* 注：*表示组间差异显著（P<0.05）；**表示组间差异性极显著（P<0.01）。 2.2 两种红酸汤游离氨基酸分析结果
游离氨基酸是评价发酵品滋味特征的重要呈味物质，其主要呈现出甜味、苦味、鲜味等滋味特征，不仅能够为滋味物质的形成提供物质基础，还可以与香气物质相互作用产生独特的风味特性[19−20]。由表3可知，从两种红酸汤中共检测出19种游离氨基酸，其中包含7种必需氨基酸，所含游离氨基酸可归为4类：甜味、苦味、鲜味和无味等[21]。在两种红酸汤中甜味氨基酸总量占比最高（占比55%~60%），其次是苦味氨基酸（占比32%~37%），鲜味氨基酸占比最少；表3中数据显示，水族红酸汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、各呈味总氨基酸含量均是苗族红酸汤的2倍。在水族红酸汤中未检测到β-丙氨酸。
表 3 苗族和水族红酸汤中氨基酸测定结果及TAV值Table 3. Results of amino acid determination and TAV value in Miao and Shui red sour soup游离氨基酸 含量（mg/100 g） 呈味特征 阈值
（mg/100 g）[10]TAV值 苗族红酸汤 水族红酸汤 苗族红酸汤 水族红酸汤 苏氨酸# 5.31±0.04** 73.99±1.2 甜味 260 0.02 0.28 丝氨酸 6.86±0.06** 83.48±0.11 150 0.05 0.56 甘氨酸 44.43±0.4* 38.89±0.62 130 0.34 0.30 丙氨酸 341.11±0.51** 199.56±1.17 60 5.69 3.33 脯氨酸 36.28±2.35* 93.47±0.09 300 0.12 0.31 天冬酰胺 18.09±0.1** 480.71±0.13 − − − 总甜味氨基酸 452.08±2.56 970.1±3.32 天冬氨酸 37.52±0.14** 27.87±0.05 鲜味 100 0.38 0.28 谷氨酸 8.61±0.08* 66.01±0.66 30 0.29 2.20 总鲜味氨基酸 46.13±0.22 93.88±0.71 异亮氨酸# 54.85±0.01** 75.69±0.3 苦味 90 0.61 0.84 亮氨酸# 87.19±0.61** 155.24±0.4 190 0.46 0.82 苯丙氨酸# 53.17±0.04** 80.54±0.15 90 0.59 0.89 组氨酸# 0.87±0.01* 17.66±0.01 20 0.04 0.88 缬氨酸# 68.97±0.17** 102.44±0.03 149 0.46 0.69 蛋氨酸# 18.29±0.18** 30.65±0.02 75 0.24 0.41 酪氨酸 3.01±0.08* 49.78±1.86 − − − 精氨酸 5.78±0.11* 11.15±0.37 50 0.12 0.22 赖氨酸# 7.21±0.81** 37.38±0.36 50 0.14 0.75 总苦味氨基酸 299.34±2.42 560.53±3.52 鸟氨酸 0.36±0.06** 98.43±0.8 无味 − − − β-丙氨酸 2.41±0.00 ND − − − 总无味氨基酸 2.77±0.06 98.43±0.8 必需氨基酸总含量 37.05±0.08** 71.7±0.1 总游离氨基酸含量 803.96±3.47** 1728.47±1.55 注：*表示两种红酸汤中氨基酸差异性显著（P<0.05）；**表示两种红酸汤中氨基酸差异性极显著（P<0.01）；#为必需氨基酸；ND表示检测出；−表示未查询到。 游离氨基酸对食品滋味的贡献与氨基酸含量和TAV值有关，TAV>1，化合物对整体滋味有贡献，且TAV值越大，贡献越大[22]。从表3可知，两种红酸汤中丙氨酸和谷氨酸TAV值>1 ，说明这两种氨基酸是红酸汤的主要呈味物质，其中苗族红酸汤中丙氨酸的TAV值高于水族红酸汤，但谷氨酸的TAV值<1，表明苗族红酸汤在甜味方面较强，而水族红酸汤在鲜味方面较强。此外当丙氨酸与鸟氨酸、丝氨酸、谷氨酸等氨基酸共存时，食品中的鲜味还会增强[23]。虽然苦味氨基酸在游离氨基酸中种类最多，但其TAV值均<1，因此这也就是红酸汤中具有强烈的酸鲜感和回甜味，而未感受到苦味的原因。该实验结果与潘季红等[10]对贵州红酸汤中主要呈味氨基酸分析结果一致。
2.3 两种红酸汤中挥发性物质的测定结果
两种红酸汤样品挥发性成分的定量和定性分析结果见图1和表4。两种红酸汤中共检测出101种挥发性物质，共有挥发性物质63种，其中醇类物质12种、酯类物质29种、酸类物质3种、醛酮类物质3种、烷烃类物质10种、酚类物质3种，醇类、酯类和酸类物质在红酸汤中占比最高。水族红酸汤主要以酯类、醇类、烷烃类为主，苗族红酸汤的挥发性物质以酯类、醇类、酸类为主，且苗族红酸汤中的酸类物质远高于水族红酸汤，主要是山梨酸含量差异较大。
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图 1 苗族和水族红酸汤离子流图和挥发性物质含量柱状图注：（a）为总离子流图，（b）挥发性物质含量和各类化合物数量柱状图。Figure 1. Hmong and Shui red sour soup ion current diagram and volatile substance content histogram表 4 苗族和水族红酸汤中挥发性物质分析结果Table 4. Analysis results of volatile substances in Miao and Shui red sour soup类别 序号 保留时间（min） 物质 相对含量（%） 苗族红酸汤 水族红酸汤 醇类 A1 4.701 乙醇* 18.565±0.329 21.606±0.484 A2 5.502 1-丙醇* 1.868±0.033 0.024±0.016 A3 6.548 2-甲基-1-丙醇* 0.025±0.016 0.092±0.032 A4 9.32 3-甲基-1-丁醇* 0.222±0.004 0.341±0.008 A5 9.448 2-甲基-1-丁醇* 0.062±0.001 0.075±0.044 A6 6.078 2-丁醇 0.704±0.012 − A7 11.595 2,3-丁二醇* 0.145±0.003 0.084±0.071 A8 14.643 1-己醇* 0.121±0.002 0.046±0.025 A9 31.776 香叶醇 − 0.362±0.008 A10 25.988 苯乙醇* 0.45±0.008 0.52±0.012 A11 25.226 芳樟醇* 0.462±0.008 0.42±0.009 A12 22.409 苯甲醇 0.051±0.001 − A13 22.309 桉油醇 − 0.424±0.01 A14 31.348 橙花醇 − 0.076±0.002 A15 14.129 3-己烯-1-醇 0.057±0.001 − 酯类 A16 5.209 乙酸甲酯* 0.494±0.009 0.046±0.017 A17 6.319 乙酸乙酯 − 4.704±0.105 A18 8.617 丙酸乙酯* 0.255±0.005 0.13±0.083 A19 11.778 丁酸乙酯* 0.023±0.017 0.135±0.08 A20 12.311 2-羟基-丙酸乙酯* 0.228±0.004 0.816±0.018 A22 8.701 乙酸正丙酯 0.24±0.004 − A23 16.087 戊酸乙酯 − 0.075±0.097 A24 17.197 己酸甲酯 − 0.028±0.001 A25 21.239 乙酸己酯 0.031±0.001 − A26 41.846 十二烷酸甲酯 0.026±0.017 − A27 47.34 十二烷酸丙酯 0.085±0.002 − A28 12.135 丙酸丙酯 0.051±0.001 − A29 58.457 9,12-十八碳二烯酸正丙酯 0.63±0.011 − A30 52.86 十四烷酸丙酯 0.111±0.002 − A31 20.608 己酸乙酯* 0.154±0.003 5.561±0.125 A32 28.448 苯甲酸乙酯* 0.081±0.001 0.043±0.001 A33 29.377 辛酸乙酯 − 0.228±0.005 A34 29.57 水杨酸甲酯* 1.272±0.023 1.568±0.035 A35 31.479 苯乙酸乙酯* 0.015±0.008 0.011±0.008 A36 31.541 己酸异戊酯 − 0.057±0.001 A37 32.689 2-羟基苯甲酸乙酯* 0.284±0.005 0.103±0.002 A38 35.624 苯丙酸乙酯* 0.068±0.001 0.086±0.002 A39 35.831 8-甲基壬酸乙酯* 0.119±0.002 0.332±0.007 A40 36.792 乙酸香叶酯 − 1.526±0.034 A41 37.196 癸酸乙酯* 0.161±0.003 0.207±0.005 A42 44.219 十二烷酸乙酯* 0.625±0.011 0.625±0.014 A43 39.245 2-羟基-3-苯基丙酸乙酯 − 0.127±0.003 A44 39.516 十一酸乙酯 − 0.092±0.002 A45 48.433 十四酸甲酯* 0.086±0.002 0.028±0.001 A46 50.53 十四烷酸乙酯* 1.552±0.027 1.963±0.044 A47 52.128 13-甲基十四酸乙酯* 0.387±0.007 0.222±0.005 A48 52.937 十五酸乙酯* 0.118±0.002 0.079±0.002 A49 53.59 十六烷酸甲酯* 0.588±0.01 0.107±0.002 A50 54.489 9-十六烯酸乙酯* 0.429±0.008 0.318±0.007 A51 54.839 十六烷酸乙酯* 9.357±0.166 7.955±0.178 A52 56.348 十六烷酸丙酯* 0.72±0.013 0.024±0.001 A53 56.421 9,12-十八碳二烯酸甲酯* 0.396±0.007 0.07±0.002 A54 57.325 亚油酸乙酯* 7.124±0.126 6.9±0.155 A55 57.367 油酸乙酯* 1.598±0.028 1.173±0.026 A56 57.413 9,12,15-十八碳三烯酸乙酯,（Z,Z,Z）-* 1.076±0.019 1.183±0.027 A57 57.645 十八烷酸乙酯* 0.263±0.005 0.199±0.004 A58 25.135 2,4-己二烯酸乙酯 0.177±0.003 − 酸类 A59 7.478 醋酸* 3.69±0.065 1.677±0.038 A60 8.426 丙酸 1.198±0.021 − A61 25.942 山梨酸* 23.727±0.42 0.124±0.003 A62 32 2-苯乙酯乙酸* 0.092±0.002 0.174±0.004 A63 19.589 己酸* 0.057±0.001 0.709±0.016 硫化物 A64 14.276 二烯丙基硫醚 − 0.103±0.002 A65 16.923 2-丙烯基甲基二硫醚 − 0.085±0.002 A66 24.479 二烯丙基二硫化物 − 2.08±0.047 A67 25.405 （Z）-1-烯丙基-2-丙烯-1-基二硫 − 0.655±0.015 A68 27.185 2-丙烯基甲基三硫化物 − 0.172±0.004 A69 30.421 2-乙烯基-4H-1,3-二硫噻吩 − 0.563±0.013 A70 29.383 3-乙烯基-1,2-二硫环己烷-4-烯 − 0.684±0.015 A71 33.978 二-2-丙烯基三硫化物 − 1.553±0.035 醛酮类 A72 19.021 安息香醛* − 0.084±0.002 A73 29.774 癸醛* 0.132±0.002 0.066±0.001 A74 31.348 橙花醛 − 0.288±0.006 A75 32.511 柠檬醛 − 0.493±0.011 A76 36.413 5-环己基-2-戊酮* 13.34±0.236 0.126±0.003 A77 25.414 壬醛 0.109±0.002 − 烷烃类 A78 17.769 α-蒎烯 − 0.128±0.003 A79 18.493 莰烯 − 0.324±0.007 A80 20.286 β-月桂烯* 0.044±0.001 0.27±0.006 A81 22.14 D-柠檬烯* 0.128±0.002 0.279±0.006 A82 22.9 3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯* 0.039±0.001 0.365±0.008 A83 24.876 α-萜品油烯 − 0.177±0.004 A84 35.994 2-甲基十三烷* 0.228±0.004 0.188±0.004 A85 26.518 2,4,6-辛三烯-2,6-二甲基 − 0.023±0.001 A86 26.636 2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯 − 0.028±0.001 A87 37.357 2,4,6-辛三烯-2,6-二甲基 − 0.046±0.001 A88 42.33 十四烷* 0.117±0.002 0.119±0.003 A89 40.978 卡拉美烯 − 0.252±0.006 A90 44.391 十五烷 0.055±0.001 − A91 47.628 十六烷* 0.149±0.003 0.098±0.002 A92 十七烷* 0.082±0.001 0.056±0.001 酚类 A93 24.881 2-甲氧基苯酚 − 0.136±0.003 A94 28.065 4-乙基苯酚* 0.164±0.003 2.033±0.046 A95 32.95 4-乙基-2-甲氧基苯酚* 0.751±0.013 0.105±0.002 A96 34.343 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚 − 0.267±0.006 A97 36.037 丁香酚* 0.251±0.004 0.168±0.004 其他类 A98 40.705 姜黄烯 − 3.225±0.072 A99 41.145 姜黄素 − 5.436±0.122 A100 41.608 β-红没药胺 − 1.406±0.032 A101 22.399 2-异丁基噻唑 0.048±0.001 − 注：“*”是共有挥发性香气成分；“−”表示未检测出。 醇类物质主要是酵母菌作用产生的代谢物，在发酵初期淀粉糖转化为醇类物质，为有机酸与酯类物质生成提供前体物质，促进风味的形成[24]。苗族红酸汤与水族红酸汤共有醇类物质12种，占总香气成分（22%~24%）。其中乙醇的含量最高（18%~21%），其次为1-丙醇、苯乙醇以及芳樟醇，这些物质是红酸汤在发酵过程中逐渐形成的高级醇，赋予红酸汤独特的香味。如乙醇提供红酸汤酒香和果香味，也能促进其与其他挥发性风味物质溶解，1-丙醇具有水果、新鲜草木的风味[25]，苯乙醇呈类似玫瑰花香和茉莉花香，使红酸汤的风味更佳柔和、醇香[26]。
酯类物质在发酵中主要通过酸类和醇类物质发生酯化反应生成[27]，是红酸汤中挥发性风味物质最多的种类，占总香气成分的27.5%~35%，其多具有果香气味，高挥发性和低阈值的特点[28]，对红酸汤整体风味贡献较大。十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等是红酸汤的主要酯类物质，而水族红酸汤中酯类物质种类和含量均高于苗族红酸汤，其中具有独特的果香味的乙酸乙酯、己酸乙酯[29]等物质含量差异最为显著。
酸类物质能够赋予红酸汤独特酸鲜味，在发酵中辣椒碱与乳酸菌、醋酸菌发酵等作用下产生的有机酸进行中和，促使发酵后红酸汤整体风味更佳柔和，提高红酸汤的感官品质[30]。由表4和图1可知，苗族红酸汤的酸类物质含量（28.09%）占比远高于水族红酸汤（1.92%），主要是苗族红酸汤中山梨酸含量（23.21%）远高于水族红酸汤（0.124%），结合2.1理化指标分析发现，水族红酸汤总酸含量高于苗族红酸汤。通过观察两种红酸汤的配料表发现，苗族红酸汤中添加有山梨酸钾，而水族红酸汤中未添加，这可能是苗族红酸汤中山梨酸含量高的原因。
含硫化合物、烷烃类物质主要存在水族红酸汤中，苗族红酸汤未检测出含硫化和物。发酵品中含硫化和物主要来源于蛋白质在微生物的作用下降解产生含硫氨基酸（蛋氨酸），含硫氨基酸继续进行Strecker降解产生含硫化合物[31]。结合理化指标与游离氨基酸分析，水族红酸汤中蛋白质与氨基酸含量明显高于苗族红酸汤，因此水族红酸汤中含硫化物可能主要来源于微生物利用蛋氨酸通过Strecker降解产生以二烯丙基二硫化物、二-2-丙烯基三硫化物为主的含硫化物。苗族红酸汤中醛酮类物质含量（13.6%）显著高于水族红酸汤（1.06%），其主要以5-环己基-2-戊酮含量最高。酚类物质在两种红酸汤中含量较少。
2.3.1 两种红酸汤挥发性物质的差异性分析
正交偏最小二乘法监督模型（Orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）可进一步对数据进行可视化分析，进一步挖掘数据之间相关性，同时可以量化特征风味物质造成样品之间差异的程度[32]。如图2（a）~图2（b）所示，本次分析中的自变量拟合指数（R2x）为0.846，因变量拟合指数（R2y）为0.931，模型预测指数（Q2）为0.889，说明模型不存在过拟合，模型验证有效，该结果可用于两地红酸汤香气特征物质的鉴别。利用OPLS-DA的重要性变量投影（VIP）筛选出关键差异物，VIP值越大，变量的差异越明显。由图2（c）所示，共筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个VIP值>1的关键挥发性香气物质，其中酯类、醇类物质对红酸汤香味贡献最大。5-环己基-2-戊酮、山梨酸是苗族红酸汤的主要呈味挥发性物质。己酸乙酯、乙酸乙酯等是水族红酸汤的主要呈味挥发性物质，主要呈水果香味，在发酵中主要通过酸类和醇类物质发生酯化反应生成[28]。乙酸乙酯合成还与其前提合成物质乙酸相关[33]。
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图 2 苗族、水族红酸汤挥发性物质差异性分析注：（a）OPLS-DA 模型得分散点图（1、2、3代表水族红酸汤样品，4、5、6表示苗族红酸汤样品）；（b）OPLS-DA 拟合模型图；（c）VIP图。Figure 2. Difference analysis of volatile substances in Miao and Shui red sour soup2.3.2 两种红酸汤关键挥发性物质ROAV分析
挥发性物质对红酸汤风味影响取决于各挥发性物质相对含量及阈值大小。故从红酸汤中32个VIP值>1的关键挥发性差异物质结合其呈味阈值，进行ROAV值计算，确定苗族和水族红酸汤的特征风味差异。结果如表5所示，苗族红酸汤中有乙醇、苯甲醇、水杨酸甲酯、已酸乙酯、丙酸乙酯、丙酸、醋酸等15种挥发性物质ROAV值≥1，其中以呈酸味、油脂香、酒香和果香味的丙酸、醋酸、水杨酸甲酯、乙醇和丙酸乙酯的ROAV值较高；水族红酸汤中乙醇、香叶醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、水杨酸甲酯、4-乙基苯酚等11种挥发性物质ROAV值≥1，其中呈果香味己酸乙酯、乙酸乙酯，呈脂香和酒香味水杨酸甲酯、4-乙基苯酚的ROAV值较高。通过ROAV值发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显，水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显，两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供，不同的是两种红酸汤主要呈酒香的挥发性物质不同，苗族红酸汤主要由乙醇提供，而水族红酸汤主要由4-乙基苯酚提供。
表 5 苗族和水族红酸汤中挥发性物质相对气味活度值Table 5. Relative odor activity values of volatile substances in Miao and Shui red sour soup编号 物质 香气描述[34] VIP值 阈值（μg/kg）[34] ROAV值 水族红酸汤 苗族红酸汤 1 2,3-丁二醇 果香、洋葱香 1.2119 20 0.004 0.034 2 1-丙醇 果香、草木香 1.1946 8 0.003 1.102 3 乙醇 酒香 1.1921 3.5 6.562 25.020 4 香叶醇 花香 1.1829 0.15 2.564 ND 5 1-己醇 花香、青草香 1.1779 600 ND 0.001 6 苯乙醇 焦香、香仁香 1.0645 1.4[35] 0.394 1.517 7 苯甲醇 花香 1.1071 0.02 ND 11.926 8 2-丁醇 葡萄酒香 1.0184 1.2 0.074 0.570 9 十六烷酸丙酯 − 1.242 − ND ND 10 己酸乙酯 水果香、甜香 1.2352 0.15 39.407 4.852 11 十四酸甲酯 − 1.2242 0.1 0.302 4.062 12 乙酸乙酯 水果香 1.2156 0.05 99.992 ND 13 9,12-十八碳二烯酸甲酯 − 1.2116 − ND ND 14 2-羟基-丙酸乙酯 − 1.1973 − ND ND 15 丁酸乙酯 水果香 1.1741 0.4 0.358 0.266 16 水杨酸甲酯 油脂香 1.1727 0.06 27.785 99.963 17 癸酸乙酯 果香、酒香 1.1342 0.53 0.415 1.434 18 十四烷酸乙酯 油脂香 1.1332 − ND ND 19 十六烷酸乙酯 油脂香 1.1159 − ND ND 20 丙酸乙酯 菠萝香 1.0667 0.05 2.754 24.049 21 十六烷酸甲酯 − 1.041 − ND ND 22 苯丙酸乙酯 − 1.0052 0.024 3.808 13.351 23 4-乙基-2-甲氧基苯酚 − 1.242 − ND ND 24 5-环己基-2-戊酮 − 1.2415 − ND ND 25 4-乙基苯酚 酒香 1.0428 0.1 21.612 7.741 26 山梨酸 特殊酸味 1.2415 135 0.001 0.829 27 己酸 类似甜味 1.228 0.23 3.276 1.178 28 丙酸 刺激性酸味 1.1867 0.1 ND 56.507 29 醋酸 刺鼻醋酸味 1.1218 0.6 2.972 29.009 30 1,3,7-二甲基-辛三烯 − 1.2405 − ND ND 31 月桂烯 油脂香 1.2168 − ND ND 32 D-柠檬烯 柠檬香 1.0192 0.21 1.415 2.870 注：“−”表示未查到；“ND”表示无法计算出ROAV值。 2.3.3 两种红酸汤感官评价结果分析
对苗族和水族红酸汤感官评分结果做雷达图见图3。由图3可知，水族红酸汤在色泽、口感、质地、香气上均高于苗族红酸汤，并且水族红酸汤的综合评分为92.5分，苗族红酸汤的综合评分为88.0分。结合上文对两种红酸汤的理化成分、游离氨基酸和挥发性物质分析，水族红酸汤中总酸、游离氨基酸和挥发性物质等物质含量较苗族红酸汤高，因此赋予了水族红酸汤更好的风味。
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图 3 苗族和水族红酸汤感官评分雷达图Figure 3. Radar chart of sensory score of Miao and Shui red sour soup3. 结论
苗族和水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸和挥发性物质均存在一定差异，水族红酸汤中总酸、还原糖、粗脂肪和蛋白质等均高于苗族红酸汤；两种红酸汤中检测出19种游离氨基酸，水族红酸汤的呈酸味、甜味、苦味和总游离氨基酸含量均是苗族红酸汤的2倍，其中丙氨酸、谷氨酸的TAV值>1，是红酸汤的主要呈味物质；两种红酸汤中共筛选出101种挥发性物质，苗族红酸汤的挥发性物质以酯类、醇类、酸类为主，水族红酸汤主要以酯类、醇类、烷烃类为主。利用OPLS-DA的重要性变量投影（VIP）共筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个关键差异物。通过ROAV值发现苗族红酸汤丙酸、醋酸、水杨酸甲酯、乙醇和丙酸乙酯的ROAV值较高；水族红酸汤中已酸乙酯、乙酸乙酯，呈脂香和酒香味水杨酸甲酯、4-乙基苯酚的ROAV值较高。可见苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显，水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显；感官评价显示水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤。综上所述，水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种，其品质和风味较优，具有很高的市场开发价值。本研究仅对苗族红酸汤和水族红酸汤的基本成分、氨基酸和挥发性风味物质进行了简要对比，接下来本项目组将从两种红酸汤发酵过程中微生物变化对其发酵过程风味的影响以及作用机理展开研究，为贵州红酸汤市场发展提供新的思路。
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图 1 苗族和水族红酸汤离子流图和挥发性物质含量柱状图
注：（a）为总离子流图，（b）挥发性物质含量和各类化合物数量柱状图。
Figure 1. Hmong and Shui red sour soup ion current diagram and volatile substance content histogram
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图 2 苗族、水族红酸汤挥发性物质差异性分析
注：（a）OPLS-DA 模型得分散点图（1、2、3代表水族红酸汤样品，4、5、6表示苗族红酸汤样品）；（b）OPLS-DA 拟合模型图；（c）VIP图。
Figure 2. Difference analysis of volatile substances in Miao and Shui red sour soup
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图 3 苗族和水族红酸汤感官评分雷达图
Figure 3. Radar chart of sensory score of Miao and Shui red sour soup
表 1 红酸汤的感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standard of red sour soup
项目 评分标准 分数（分） 色泽
（20%）呈均匀自然的鲜红色，鲜亮有光泽 75~100 呈红色，有少许光泽 50~75 呈桔红色，表面有轻微的淡褐色 25~50 呈褐色，表面颜色暗淡无光泽 0~25 质地
（20%）组织细腻均匀，汁液少，粘稠适中，无分层现象 75~100 组织细腻均匀，有少许汁液可流动，无分层 50~75 组织有颗粒，汁液可流动，表面有霉状物生成，有分层 25~50 组织粗糙，汁液流动，表面有大量霉状物生成，
分层严重0~25 滋味
（30%）口感细腻润滑，酸甜爽口，有鲜味，酸味纯正， 75~100 口感相对细腻，酸味过重或不足，有鲜味，
味道较为柔和50~75 有粗糙感，酸味过重或不足，无鲜味，有少许异味 25~50 有粗糙感，无鲜味，有较重异味 0~25 香气
（30%）有浓郁的发酵香气，香味协调，无异味 75~100 有浓郁的发酵香气，香味协调性差，无异味 50~75 发酵香气较淡，香味不协调，有轻微霉味 25~50 无发酵香气，香气不协调，有较重霉味 0~25 
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表 2 苗族和水族红酸汤主要理化指标测定结果
Table 2 Determination results of main physical and chemical indexes of Miao and Shui nationality red sour soup
指标 含量（g/100 g） 苗族红酸汤 水族红酸汤 总酸 7.2±0.06 12.29±0.02** pH 3.53±0.01 3.41±0.01** 含水量 94.21±0.04 89.72±0.59* 还原糖 0.15±0.01 3.17±0.07** 脂肪 0.53±0.02 0.71±0.02* 蛋白质 1.37±0.01 1.6±0.07* 注：*表示组间差异显著（P<0.05）；**表示组间差异性极显著（P<0.01）。
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表 3 苗族和水族红酸汤中氨基酸测定结果及TAV值
Table 3 Results of amino acid determination and TAV value in Miao and Shui red sour soup
游离氨基酸 含量（mg/100 g） 呈味特征 阈值
（mg/100 g）[10]TAV值 苗族红酸汤 水族红酸汤 苗族红酸汤 水族红酸汤 苏氨酸# 5.31±0.04** 73.99±1.2 甜味 260 0.02 0.28 丝氨酸 6.86±0.06** 83.48±0.11 150 0.05 0.56 甘氨酸 44.43±0.4* 38.89±0.62 130 0.34 0.30 丙氨酸 341.11±0.51** 199.56±1.17 60 5.69 3.33 脯氨酸 36.28±2.35* 93.47±0.09 300 0.12 0.31 天冬酰胺 18.09±0.1** 480.71±0.13 − − − 总甜味氨基酸 452.08±2.56 970.1±3.32 天冬氨酸 37.52±0.14** 27.87±0.05 鲜味 100 0.38 0.28 谷氨酸 8.61±0.08* 66.01±0.66 30 0.29 2.20 总鲜味氨基酸 46.13±0.22 93.88±0.71 异亮氨酸# 54.85±0.01** 75.69±0.3 苦味 90 0.61 0.84 亮氨酸# 87.19±0.61** 155.24±0.4 190 0.46 0.82 苯丙氨酸# 53.17±0.04** 80.54±0.15 90 0.59 0.89 组氨酸# 0.87±0.01* 17.66±0.01 20 0.04 0.88 缬氨酸# 68.97±0.17** 102.44±0.03 149 0.46 0.69 蛋氨酸# 18.29±0.18** 30.65±0.02 75 0.24 0.41 酪氨酸 3.01±0.08* 49.78±1.86 − − − 精氨酸 5.78±0.11* 11.15±0.37 50 0.12 0.22 赖氨酸# 7.21±0.81** 37.38±0.36 50 0.14 0.75 总苦味氨基酸 299.34±2.42 560.53±3.52 鸟氨酸 0.36±0.06** 98.43±0.8 无味 − − − β-丙氨酸 2.41±0.00 ND − − − 总无味氨基酸 2.77±0.06 98.43±0.8 必需氨基酸总含量 37.05±0.08** 71.7±0.1 总游离氨基酸含量 803.96±3.47** 1728.47±1.55 注：*表示两种红酸汤中氨基酸差异性显著（P<0.05）；**表示两种红酸汤中氨基酸差异性极显著（P<0.01）；#为必需氨基酸；ND表示检测出；−表示未查询到。
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表 4 苗族和水族红酸汤中挥发性物质分析结果
Table 4 Analysis results of volatile substances in Miao and Shui red sour soup
类别 序号 保留时间（min） 物质 相对含量（%） 苗族红酸汤 水族红酸汤 醇类 A1 4.701 乙醇* 18.565±0.329 21.606±0.484 A2 5.502 1-丙醇* 1.868±0.033 0.024±0.016 A3 6.548 2-甲基-1-丙醇* 0.025±0.016 0.092±0.032 A4 9.32 3-甲基-1-丁醇* 0.222±0.004 0.341±0.008 A5 9.448 2-甲基-1-丁醇* 0.062±0.001 0.075±0.044 A6 6.078 2-丁醇 0.704±0.012 − A7 11.595 2,3-丁二醇* 0.145±0.003 0.084±0.071 A8 14.643 1-己醇* 0.121±0.002 0.046±0.025 A9 31.776 香叶醇 − 0.362±0.008 A10 25.988 苯乙醇* 0.45±0.008 0.52±0.012 A11 25.226 芳樟醇* 0.462±0.008 0.42±0.009 A12 22.409 苯甲醇 0.051±0.001 − A13 22.309 桉油醇 − 0.424±0.01 A14 31.348 橙花醇 − 0.076±0.002 A15 14.129 3-己烯-1-醇 0.057±0.001 − 酯类 A16 5.209 乙酸甲酯* 0.494±0.009 0.046±0.017 A17 6.319 乙酸乙酯 − 4.704±0.105 A18 8.617 丙酸乙酯* 0.255±0.005 0.13±0.083 A19 11.778 丁酸乙酯* 0.023±0.017 0.135±0.08 A20 12.311 2-羟基-丙酸乙酯* 0.228±0.004 0.816±0.018 A22 8.701 乙酸正丙酯 0.24±0.004 − A23 16.087 戊酸乙酯 − 0.075±0.097 A24 17.197 己酸甲酯 − 0.028±0.001 A25 21.239 乙酸己酯 0.031±0.001 − A26 41.846 十二烷酸甲酯 0.026±0.017 − A27 47.34 十二烷酸丙酯 0.085±0.002 − A28 12.135 丙酸丙酯 0.051±0.001 − A29 58.457 9,12-十八碳二烯酸正丙酯 0.63±0.011 − A30 52.86 十四烷酸丙酯 0.111±0.002 − A31 20.608 己酸乙酯* 0.154±0.003 5.561±0.125 A32 28.448 苯甲酸乙酯* 0.081±0.001 0.043±0.001 A33 29.377 辛酸乙酯 − 0.228±0.005 A34 29.57 水杨酸甲酯* 1.272±0.023 1.568±0.035 A35 31.479 苯乙酸乙酯* 0.015±0.008 0.011±0.008 A36 31.541 己酸异戊酯 − 0.057±0.001 A37 32.689 2-羟基苯甲酸乙酯* 0.284±0.005 0.103±0.002 A38 35.624 苯丙酸乙酯* 0.068±0.001 0.086±0.002 A39 35.831 8-甲基壬酸乙酯* 0.119±0.002 0.332±0.007 A40 36.792 乙酸香叶酯 − 1.526±0.034 A41 37.196 癸酸乙酯* 0.161±0.003 0.207±0.005 A42 44.219 十二烷酸乙酯* 0.625±0.011 0.625±0.014 A43 39.245 2-羟基-3-苯基丙酸乙酯 − 0.127±0.003 A44 39.516 十一酸乙酯 − 0.092±0.002 A45 48.433 十四酸甲酯* 0.086±0.002 0.028±0.001 A46 50.53 十四烷酸乙酯* 1.552±0.027 1.963±0.044 A47 52.128 13-甲基十四酸乙酯* 0.387±0.007 0.222±0.005 A48 52.937 十五酸乙酯* 0.118±0.002 0.079±0.002 A49 53.59 十六烷酸甲酯* 0.588±0.01 0.107±0.002 A50 54.489 9-十六烯酸乙酯* 0.429±0.008 0.318±0.007 A51 54.839 十六烷酸乙酯* 9.357±0.166 7.955±0.178 A52 56.348 十六烷酸丙酯* 0.72±0.013 0.024±0.001 A53 56.421 9,12-十八碳二烯酸甲酯* 0.396±0.007 0.07±0.002 A54 57.325 亚油酸乙酯* 7.124±0.126 6.9±0.155 A55 57.367 油酸乙酯* 1.598±0.028 1.173±0.026 A56 57.413 9,12,15-十八碳三烯酸乙酯,（Z,Z,Z）-* 1.076±0.019 1.183±0.027 A57 57.645 十八烷酸乙酯* 0.263±0.005 0.199±0.004 A58 25.135 2,4-己二烯酸乙酯 0.177±0.003 − 酸类 A59 7.478 醋酸* 3.69±0.065 1.677±0.038 A60 8.426 丙酸 1.198±0.021 − A61 25.942 山梨酸* 23.727±0.42 0.124±0.003 A62 32 2-苯乙酯乙酸* 0.092±0.002 0.174±0.004 A63 19.589 己酸* 0.057±0.001 0.709±0.016 硫化物 A64 14.276 二烯丙基硫醚 − 0.103±0.002 A65 16.923 2-丙烯基甲基二硫醚 − 0.085±0.002 A66 24.479 二烯丙基二硫化物 − 2.08±0.047 A67 25.405 （Z）-1-烯丙基-2-丙烯-1-基二硫 − 0.655±0.015 A68 27.185 2-丙烯基甲基三硫化物 − 0.172±0.004 A69 30.421 2-乙烯基-4H-1,3-二硫噻吩 − 0.563±0.013 A70 29.383 3-乙烯基-1,2-二硫环己烷-4-烯 − 0.684±0.015 A71 33.978 二-2-丙烯基三硫化物 − 1.553±0.035 醛酮类 A72 19.021 安息香醛* − 0.084±0.002 A73 29.774 癸醛* 0.132±0.002 0.066±0.001 A74 31.348 橙花醛 − 0.288±0.006 A75 32.511 柠檬醛 − 0.493±0.011 A76 36.413 5-环己基-2-戊酮* 13.34±0.236 0.126±0.003 A77 25.414 壬醛 0.109±0.002 − 烷烃类 A78 17.769 α-蒎烯 − 0.128±0.003 A79 18.493 莰烯 − 0.324±0.007 A80 20.286 β-月桂烯* 0.044±0.001 0.27±0.006 A81 22.14 D-柠檬烯* 0.128±0.002 0.279±0.006 A82 22.9 3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯* 0.039±0.001 0.365±0.008 A83 24.876 α-萜品油烯 − 0.177±0.004 A84 35.994 2-甲基十三烷* 0.228±0.004 0.188±0.004 A85 26.518 2,4,6-辛三烯-2,6-二甲基 − 0.023±0.001 A86 26.636 2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯 − 0.028±0.001 A87 37.357 2,4,6-辛三烯-2,6-二甲基 − 0.046±0.001 A88 42.33 十四烷* 0.117±0.002 0.119±0.003 A89 40.978 卡拉美烯 − 0.252±0.006 A90 44.391 十五烷 0.055±0.001 − A91 47.628 十六烷* 0.149±0.003 0.098±0.002 A92 十七烷* 0.082±0.001 0.056±0.001 酚类 A93 24.881 2-甲氧基苯酚 − 0.136±0.003 A94 28.065 4-乙基苯酚* 0.164±0.003 2.033±0.046 A95 32.95 4-乙基-2-甲氧基苯酚* 0.751±0.013 0.105±0.002 A96 34.343 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚 − 0.267±0.006 A97 36.037 丁香酚* 0.251±0.004 0.168±0.004 其他类 A98 40.705 姜黄烯 − 3.225±0.072 A99 41.145 姜黄素 − 5.436±0.122 A100 41.608 β-红没药胺 − 1.406±0.032 A101 22.399 2-异丁基噻唑 0.048±0.001 − 注：“*”是共有挥发性香气成分；“−”表示未检测出。
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表 5 苗族和水族红酸汤中挥发性物质相对气味活度值
Table 5 Relative odor activity values of volatile substances in Miao and Shui red sour soup
编号 物质 香气描述[34] VIP值 阈值（μg/kg）[34] ROAV值 水族红酸汤 苗族红酸汤 1 2,3-丁二醇 果香、洋葱香 1.2119 20 0.004 0.034 2 1-丙醇 果香、草木香 1.1946 8 0.003 1.102 3 乙醇 酒香 1.1921 3.5 6.562 25.020 4 香叶醇 花香 1.1829 0.15 2.564 ND 5 1-己醇 花香、青草香 1.1779 600 ND 0.001 6 苯乙醇 焦香、香仁香 1.0645 1.4[35] 0.394 1.517 7 苯甲醇 花香 1.1071 0.02 ND 11.926 8 2-丁醇 葡萄酒香 1.0184 1.2 0.074 0.570 9 十六烷酸丙酯 − 1.242 − ND ND 10 己酸乙酯 水果香、甜香 1.2352 0.15 39.407 4.852 11 十四酸甲酯 − 1.2242 0.1 0.302 4.062 12 乙酸乙酯 水果香 1.2156 0.05 99.992 ND 13 9,12-十八碳二烯酸甲酯 − 1.2116 − ND ND 14 2-羟基-丙酸乙酯 − 1.1973 − ND ND 15 丁酸乙酯 水果香 1.1741 0.4 0.358 0.266 16 水杨酸甲酯 油脂香 1.1727 0.06 27.785 99.963 17 癸酸乙酯 果香、酒香 1.1342 0.53 0.415 1.434 18 十四烷酸乙酯 油脂香 1.1332 − ND ND 19 十六烷酸乙酯 油脂香 1.1159 − ND ND 20 丙酸乙酯 菠萝香 1.0667 0.05 2.754 24.049 21 十六烷酸甲酯 − 1.041 − ND ND 22 苯丙酸乙酯 − 1.0052 0.024 3.808 13.351 23 4-乙基-2-甲氧基苯酚 − 1.242 − ND ND 24 5-环己基-2-戊酮 − 1.2415 − ND ND 25 4-乙基苯酚 酒香 1.0428 0.1 21.612 7.741 26 山梨酸 特殊酸味 1.2415 135 0.001 0.829 27 己酸 类似甜味 1.228 0.23 3.276 1.178 28 丙酸 刺激性酸味 1.1867 0.1 ND 56.507 29 醋酸 刺鼻醋酸味 1.1218 0.6 2.972 29.009 30 1,3,7-二甲基-辛三烯 − 1.2405 − ND ND 31 月桂烯 油脂香 1.2168 − ND ND 32 D-柠檬烯 柠檬香 1.0192 0.21 1.415 2.870 注：“−”表示未查到；“ND”表示无法计算出ROAV值。
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