盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气差异分析

李国萍; 李家锋; 朱海燕

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023050077

盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气差异分析

李国萍^{1, 2,},
李家锋^{1, 2},
朱海燕^{1, 2, ,}

1.
湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128
2.
湖南农业大学园艺学院，湖南长沙 410128

基金项目: 湖南千亿茶产业链—茶叶精深加工关键技术（2021NK1020-3）。

详细信息

作者简介:
李国萍（1998−），女，硕士，研究方向：茶文化、茶叶品质化学，E-mail：1771566593@qq.com

通讯作者:
朱海燕（1971−），女，博士，教授，研究方向：茶文化、茶叶品质化学，E-mail：306529731@qq.com。

中图分类号: TS272.7
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出版历程
- 收稿日期: 2023-05-09
- 网络出版日期: 2024-01-03
- 刊出日期: 2024-02-25

Analysis of Aroma Differences between Yingjiang Camellia taliensis and Fengqing Large-leaved Species Bud Tea

LI Guoping^{1, 2,},
LI Jiafeng^{1, 2},
ZHU Haiyan^{1, 2, ,}

1.
Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
2.
College of Horticulture, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

摘要

摘要: 为探究云南盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气的组成和差异，本研究通过感官审评、顶空-固相微萃取与气相色谱质谱联用（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）的方法，对盈江大理茶种芽茶（通常称为芽孢茶，记为芽孢红茶YBH，芽孢白茶YBB）及凤庆大叶种芽茶（记为凤庆红茶FQH，凤庆白茶FQB）的挥发性成分进行鉴定和分析。HS-SPME-GC-MS检测结果表明：4个茶样共检测出16类共616种挥发性代谢物；主成分分析（Principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘法判别模型（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）分析表明：两个品种的红茶对比中，YBH检测到8种特有差异代谢物，FQH检测到7种；两个品种的白茶的对比中，YBB检测到3种特有差异代谢物，FQB中检测到4种；主要特征差异挥发性代谢物的气味活度值（Odor activity value，OAV）评估表明：（Z）-癸-2-烯醛和香叶醇是区分盈江大理茶种芽孢茶和凤庆大叶种的潜在特征香气，（Z）-癸-2-烯醛（OAV>100）是盈江大理茶种芽孢茶的重要香气成分，推测大马士酮（OAV>1）是YBH产生浓郁花果香的关键物质，己酸和乙酸芳樟酯可能是YBB呈自然清花香的主要物质；β-紫罗兰酮（OAV>10）是凤庆大叶种的重要香气成分，推测苯乙醛（OAV>1）是FQH呈花香的主要物质，（Z）-癸-2-烯醛和己酸是FQB呈花香和毫香的主要物质。综上所述，盈江大理茶种芽孢茶的香气成分较对照品种丰富且YBH香气更馥郁。
- 大理茶种 /
- 芽茶 /
- 凤庆大叶种 /
- 香气分析 /
- 气味活度值
Abstract: In this study, sensory evaluation and headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) were used to identify and analyze the volatile components of Yingjiang Camellia taliensis bud tea (usually called spore tea, marked as spore black tea YBH, spore white tea YBB) and Fengqing large-leaved species bud tea (marked as Fengqing black tea FQH, Fengqing white tea FQB) in order to investigate the aroma composition and differences between Yunnan Yingjiang Camellia taliensis bud tea and Fengqing large-leaved species bud tea. The results of HS-SPME-GC-MS showed that a total of 616 volatile metabolites from 16 categories were detected in the four tea samples. Principal component analysis (PCA) and orthogonal partial least squares-discriminant analysis (OPLS-DA) showed that in the comparison of two varieties of black tea, 8 unique differential metabolites were detected in YBH, and 7 unique differential metabolites in FQH, while in the comparison of two varieties of white tea, 3 unique differential metabolites were detected in YBB and 4 unique differential metabolites in FQB. The odor activity value (OAV) evaluation of the main characteristic differential volatile metabolites showed that (Z)-2-decenal and geraniol were the potential characteristic aromas to distinguish Yingjiang Camellia taliensis and Fengqing large-leaved species, (Z)-2-decenal (OAV>100) was an important aroma component of Yingjiang Camellia taliensis. It was speculated that damascenone (OAV>1) was the key substances for YBH to produce strong flower and fruit aroma. Caproic acid and linalyl acetate might be the main substances of YBB with natural flower fragrance. β-Ionone (OAV>10) was an important aroma component of Fengqing large-leaved species. It was speculated that benzaldehyde (OAV>1) was the main substance of FQH with flower aroma, and (Z)-2-decenal and caproic acid were the main substances of FQB with floral and fragrance. In summary, the aroma components of Yingjiang Camellia taliensis spore tea are richer than the control variety and the aroma of YBH is more fragrant.
- Camellia taliensis /
- bud tea /
- Fengqing large-leaved species /
- aroma analysis /
- odor activity value

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盈江县野生茶资源丰富，境内具有饮用价值的野生茶属云南大理种。目前，共发现了12个具有代表性的野生茶树居群，涵盖面积12.695万亩，有野生茶树39.35万株左右，是德宏州内野生茶树分布面积最大的县市^[1−2]。近年来，随着茶行业的蓬勃发展，云南省的大理茶种也迎来了良好的发展前景，盈江县野生茶优越的环境和优良的品质得到了市场的认可，当地野生古茶树资源的合理开发利用已成为当务之急。

茶叶香气物质的差异及成茶品类的香型与茶树品种密切相关^[3]。艾安涛等^[4]分析了3个品种加工制作成的遵义红茶，研究认为金牡丹制成的“遵义红”品质最佳；汤海昆等^[5]分析了10个不同茶树品种晒红茶的香气成分，为晒红茶筛选适制茶树品种提供了理论依据；徐梦婷等^[6]对5个茶树品种的工夫红茶挥发性成分进行分析，并筛选出了关键呈香物质；李金龙等^[7]研究了斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶香气成分及含量，探明了两地红碎茶差异的主要香气成分；林燕萍等^[8]的研究结果表明，以梅占品种所制的红茶香气呈甜花香，梅占白茶香气呈清花香。诸多研究皆表明：茶树品种影响茶叶香气^[9]，香气研究对品种的适制筛选和开发利用具有重要意义。但当前鲜有针对大理茶种挥发性化合物及有关大理茶种芽孢茶挥发性化合物的研究。

本研究以盈江县大理茶种代表性样品（芽孢红茶和芽孢白茶），以云南省凤庆大叶种代表性样品（凤庆红茶和凤庆白茶）为对照，采用全自动HS-SPME-GC-MS分析各茶样的挥发性成分，结合感官审评方法对茶样冲泡后的香气进行描述分析，采用PCA、OPLS-DA和OAV比较分析样品的香气成分差异和主要香气贡献物质，为盈江大理茶种芽孢茶挥发性代谢物的进一步研究和该地野生古茶树的资源开发和利用提供研究基础。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

以云南省盈江县勐弄乡龙门寨野生茶居群的，大理茶种野生古茶树为供试组材料，以云南省凤庆县凤庆大叶种为对照进行实验；氯化钠　中国国药集团；正己烷（纯度>95%）　德国Merck公司；3-己酮（纯度>95%）　美国密苏里州西格玛-奥尔德里奇公司。

8890-7000D GC-MS、DB-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）、120 μm DVB/CWR/ PDMS萃取头　Agilent Technologies Inc；MM400球磨仪　Retsch；MS105DU电子天平　Mettler Toledo；SPME Arrow固相微萃取装置、Fiber Conditioning Station老化装置、Agitator样品加热箱　CTC Analytics AG。

1.2 实验方法

1.2.1 茶样制备

取大理茶种野生古茶树的芽头，分别制作成代表性样品芽孢红茶（以下简称芽孢红，YBH）和芽孢白茶（以下简称芽孢白，YBB）；以近似纬度（北纬24°）凤庆大叶种制成的红茶（以下简称凤庆红，FQH）和白茶（以下简称凤庆白，FQB）为对照，样品均于2023年3月按单芽标准进行采摘制作。实验茶样见图1。对茶样进行液氮速冻后置于−80 ℃超低温冰箱保存备用。

图 1 实验茶样

Figure 1. Experimental tea sample

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1.2.2 感官审评方法

按照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》和GB/T 14487《茶叶感官审评术语》，由湖南农业大学6名经验丰富的评茶员采用密码审评的方式进行感官审评并评分。

1.2.3 样品前处理

从−80 ℃冰箱中取出样品进行液氮研磨，涡旋混合均匀，每个样本称取约500 mg（液体1 mL）于顶空瓶中，分别加入饱和氯化钠溶液，10 μL（50 μg/mL）内标溶液，全自动顶空固相微萃取HS-SPME对样本进行萃取，以供GC-MS分析。每个样品重复测定3次^[10]。在分析过程中，每10个检测分析样本中插入一个质控样本，以监测分析过程的重复性。

1.2.4 HS-SPME萃取

HS-SPME萃取条件：在60 ℃恒温条件下，震荡5 min，120 µm DVB/CWR/PDMS萃取头插入样品顶空瓶，顶空萃取15 min，于250 ℃下解析5 min，然后进行GC-MS分离鉴定。采样前萃取头在Fiber Conditioning Station中250 ℃下老化5 min^[11]。

1.2.5 GC-MS分析方法

色谱条件：DB-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent J&W Scientific，Folsom，CA，USA），载气为高纯氦气（纯度不小于99.999%），恒流流速1.2 mL/min，进样口温度250 ℃，不分流进样，溶剂延迟3.5 min。程序升温：40 ℃保持3.5 min，以10 ℃/min升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

质谱条件：电子轰击离子源（EI），离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，质谱接口温度280 ℃，电子能量70 eV，扫描方式为选择离子检测模式（SIM），定性定量离子精准扫描^[12]。

1.3 数据处理

以MassHunter软件处理质谱分析后的下机原始数据，用于定性定量分析。通过迈维（武汉）生物技术有限公司自建数据库和公共数据库对代谢物进行鉴定。包含确定的RT以及定性定量离子进行选择离子检测模式进行精准扫描，每种化合物分别选择1个定量离子，2~3个定性离子。每组所有需要检测的离子按照出峰顺序，分时段分别检测，如果检出的保留时间与标准参考相一致，并且在扣除背景后的样品质谱图中，所选择的离子均出现，判定为该物质^[13]。采用内标法（内标为3-己酮（10 μL，50 μg/mL））对其进行相对定量，选择定量离子进行积分和校正工作，增强定量的准确性。气味活度值（OAV）指某香气物质成分的质量浓度与其气味阈值的比值，计算公式为^[14−15]：

$\rm OAV= \frac{C}{OT}$

式中：C为香气成分的质量浓度，μg/kg；OT为该香气成分的气味阈值，μg/kg。

OAV>1，则某挥发性成分对整体香气有一定影响，OAV数值与其对整体香气的贡献呈正比。

用Excel Office 2019、IBM SPSS Statistics 26（IBM，美国）进行数据处理。以峰面积归一法对4个茶样YBH、FQH、YBB、FQB的挥发性代谢物进行比较分析。对鉴定的挥发性代谢物进行多元统计分析以初步探析4个茶样的挥发性代谢物特征，以R 软件（https://www.r-project.org/）对鉴定的挥发性代谢产物进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）。根据正交偏最小二乘法判别分析模型（OPLS-DA）获得的变量重要性投影（Variable importance in projection，VIP）评分，将VIP>1，差异倍数（Fold change，FC）值大于等于2或小于等于0.5的挥发性代谢物定义为差异代谢物（Significant changed metabolites，SCMs）。

2. 结果与分析

2.1 感官品质特征分析

盈江大理茶种芽孢茶和凤庆大叶种的审评结果（表1）表明：大理茶种芽孢茶制成的红茶、白茶综合评分均高于对照组凤庆大叶种。两个品种的红茶对比中，YBH的香气和滋味评分明显高于FQH，YBH以果蜜香和花草香为主，滋味甜醇带果香，FQH香气以甜花香为主，滋味醇厚，但二者在外形上的得分差异最小。两个品种的白茶对比中，YBB的香气和滋味评分也高于FQB，YBB香气主要为自然清花香，滋味鲜甜带花香，FQB香气则主要为毫香，滋味鲜淡带毫香，但二者在外形项得分差异最小。总的来说，大理茶种芽茶的各项评分均高于90，且单项评分和综合评分均高于对照样凤庆大叶种芽茶，说明芽孢茶具有较优的感官品质特征。在4个茶样中，YBH的香气馥郁，获得香气最高评分，明显优于对照品种FQH，可见芽孢茶的独特香气值得进一步研究。

表 1 4个茶样感官审评结果

Table 1. Sensory evaluation results of four tea samples

样品名称	外形（25%）		香气（25%）		汤色（10%）		滋味（30%）		叶底（10%）		综合评分（100分）
样品名称	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	综合评分（100分）
YBH	芽头似笋状，深红尚润匀尚	91±0.6	果香、蜜香、花草香	96±0.3	黄橙	93±0.5	甜醇果香	94±0.3	红亮较匀	91±0.5	93±0.9
FQH	金芽肥壮略弯曲，匀齐	90±0.8	甜香带花香	87±0.4	橙红明亮	90±0.3	醇厚	88±0.5	芽头肥壮红匀明亮	87±0.6	88.4±0.7
YBB	芽头似笋状，绿润较匀齐	93±0.5	自然清花香	92±0.6	浅杏清亮	92±0.2	鲜香	92±0.5	绿匀较亮	93±0.5	92.4±0.7
FQB	芽头肥壮略直，银毫满披，匀齐	90±0.7	毫香带花香	86±0.6	橙黄	88±0.4	鲜淡带毫香	85±0.3	芽头肥壮，青黄带红	88±0.8	87.4±0.6
注：数值为平均值±标准差，表2~表4同。

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2.2 盈江大理茶种和凤庆大叶种挥发性香气成分组成分析

通过广泛靶向代谢组学分析4个茶样，共检测出616种挥发性化合物，如表2所示，4个茶样的醇类挥发性化合物含量均较高。在本研究中，YBH的萜类挥发性代谢物相对含量显著（P<0.05）高于其他三个对比茶样，与对照样FQH的差异性最大，综合呈现出“木质香”和“药草香”；在芳烃和醛类挥发性代谢物的对比上FQH的相对含量较YBH高，综合呈现火工香、清香、花香。YBB呈花香、甜香的醇类和酮类挥发性代谢物含量高于对照茶样；FQB与YBB在杂环类化合物相对含量上的差异最大，主要呈花香^[16−17]。

表 2 4个茶样的挥发性代谢化合物数量和相对含量

Table 2. Quantity and relative content of volatile metabolic compounds in four tea samples

类别	数量	总占比（%）	相对含量（%）
类别	数量	总占比（%）	YBH	FQH	YBB	FQB
萜类	137	22.24	20.11±0.04^a	14.94±0.07^d	15.53±0.06^c	15.83±0.18^b
杂环化合物	120	19.48	11.06±0.13^c	13.58±0.16^b	9.58±0.07^d	14.43±0.24^a
酯类	93	15.1	10.34±0.06^a	8.86±0.04^c	9.85±0.14^b	7.34±0.11^d
酮类	66	10.71	21.55±0.12^b	18.81±0.17^d	23.96±0.11^a	20.63±0.26^c
烃类	44	7.14	1.27±0.00^b	2.03±0.02^a	0.95±0.01^c	2.00±0.03^a
醇类	43	6.98	22.56±0.06^d	24.38±0.13^c	26.72±0.16^a	26.16±0.23^b
醛类	35	5.68	5.23±0.06^b	6.35±0.09^a	4.74±0.05^c	4.12±0.04^d
芳烃	32	5.19	5.22±0.05^d	6.91±0.05^a	5.63±0.04^c	6.16±0.04^b
酸类	11	1.79	0.25±0.01^c	0.64±0.07^a	0.41±0.02^b	0.35±0.02^b
胺类	10	1.62	0.18±0.01^c	0.23±0.01^a	0.22±0.01^b	0.24±0.02^a
酚类	9	1.46	0.41±0.01^b	1.08±0.04^a	0.26±0.00^c	0.41±0.03^b
含氮化合物	6	0.97	1.79±0.01^d	1.96±0.01^c	2.07±0.01^a	2.04±0.02^b
含硫化合物	4	0.65	0.11±0.00^c	0.2±0.01^b	0.08±0.00^d	0.29±0.00^a
卤代烃	2	0.32	0.02±0.01^ab	0.02±0.01^a	0.01±0.01^b	0.00±0.01^b
醚类	2	0.32	0.01±0.00^a	0.00±0.00^b	0.01±0.00^a	0.01±0.01^a
其他类	2	0.32	0.00±0.01^a	0.01±0.01^a	0.01±0.02^a	0.02±0.01^a
注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

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2.3 盈江大理茶种和凤庆大叶种差异香气物质分析

2.3.1 盈江大理茶种和凤庆大叶种挥发性化合物的PCA和OPLS-DA分析

本研究结合单变量统计分析（差异倍数，FC）、多变量统计分析（PCA、OPLS-DA）和气味活度值（OAV）评估的方法，探究各茶样挥发性代谢物的差异。PCA是一种用于无监督模式识别的多维统计分析方法。本研究的PCA得分图（图2）显示，两个主成分（PC1和PC2）贡献率分别为47.05%和34.35%，4个茶样分离趋势明显，说明以盈江大理茶种制成的红茶和白茶与近似纬度凤庆大叶种制成的红茶和白茶的香气组成存在较大差异。

图 2 4个茶样香气化合物PCA分析

Figure 2. PCA analysis of four tea aroma compounds

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为进一步探讨盈江大理茶种和凤庆大叶种的差异香气成分，通过有监督模式识别的多变量统计分析方法—OPLS-DA模型（生物学重复≥3）得到变量重要性投影（VIP）。OPLS-DA评价模型的预测参数中，R²X和R²Y分别表示所建模型对X和Y矩阵的解释率，Q²表示模型的预测能力，这三个指标越接近于1时表示模型越稳定可靠。OPLS-DA评分图（图3A）显示，4个茶样的香气物质存在显著（P<0.05）差异（图3B），在聚类热图上也明显分为4组（图3 C），由图3D可知，Q²为0.995，R²X为0.809，R²Y为0.998，P<0.05，说明模型可靠，可根据VIP值分析筛选不同样品之间的挥发性差异代谢物。

图 3 4个茶样的OPLS-DA分析及挥发性代谢物聚类热图

注：A、B、C、D分别为OPLS-DA得分图、S-plot图、挥发性代谢物聚类热图和模型验证Permutation Test图。

Figure 3. OPLS-DA analysis and volatile metabolite clustering heat map of four tea samples

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2.3.2 芽孢红茶与凤庆红茶特征差异化合物分析

在YBH与FQH的对照中，基于OPLS-DA判别模型，结合变量重要性投影VIP>1、FC≥2或≤0.5且P<0.05的条件筛选到86种（49个上调，37个下调）差异挥发性代谢物，整理为表3。

表 3 FQH vs YBH主要特征差异代谢物统计

Table 3. Metabolite statistics of FQH vs YBH main characteristic differences

一级分类	物质	气味特征^[18−22]	CAS	VIP	相对含量（%）
一级分类	物质	气味特征^[18−22]	CAS	VIP	FQH	YBH
	上调
萜类	（R）-β-希马赫勒烯	DNC	1461-03-6	3.16	−	0.64±0.02
萜类	顺式-α-甜没药烯	DNC	29837-07-8	2.55	−	0.42±0.01
酯	（E）-2-甲基-2-丁烯酸苯甲酯	香脂、泥土、蘑菇、蔬菜、坚果	37526-88-8	1.69	−	0.19±0.01
萜类	α-衣兰油烯	木质香	10208-80-7	1.14	−	0.08±0.00
醇	顺-2-异丙烯基-1-甲基环丁基乙醇	DNC	30820-22-5	1.13	−	0.08±0.00
萜类	α-柏木烯	木质香、雪松木、甜香、清新的	469-61-4	1.05	−	0.01±0.00
萜类	古巴烯	木质香、辛辣、蜂蜜	3856-25-5	1.05	−	0.01±0.00
醛	4-（1-甲基乙烯基）-1-环己烯-1-甲醛	清新的绿色草药味、薄荷、莳萝	2111-75-3	1.05	−	0.02±0.00
萜类	3,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚-2-烯	DNC	4889-83-2	1.64	0.00±0.00	0.18±0.01
酮	（E）-3-辛烯-2-酮	草本、蘑菇	18402-82-9	1.05	0.00±0.00	0.07±0.00
醇	（E）-2-庚-1-醇	浓烈的、脂肪气、绿色	33467-76-4	1.50	0.00±0.00	0.15±0.02
萜类	双苯乙烯	令人愉悦、温暖的甜辣香醋香气	13062-00-5	1.23	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	4-（1-甲基乙基）-1-环己烯-1-甲醛	DNC	21391-98-0	1.14	0.00±0.00	0.09±0.00
醇	（E，E）-2,4-庚二烯-1-醇	绿色、果味、坚果味、奶酪	33467-79-7	1.00	0.00±0.00	0.07±0.00
酮	（E，Z）-6,10-二甲基-3,5,9-十一碳烯-2-酮	DNC	13927-47-4	1.27	0.00±0.00	0.11±0.00
酮	2,4-二羟基苯乙酮	DNC	89-84-9	1.22	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	大马士酮	强烈花香、果香	23726-93-4	1.04	0.00±0.00	0.00±0.00
萜类	香叶醇	玫瑰花香、甜香	106-24-1	1.04	0.01±0.00	0.12±0.00
酯	己酸异戊酯	水果、香蕉、苹果、菠萝、绿色	2198-61-0	2.26	0.01±0.00	0.34±0.01
萜类	柠檬醛	浓烈的、柠檬的、甜的	5392-40-5	2.53	0.00±0.00	0.43±0.00
酯	水杨酸乙酯	焦糖、薄荷	118-61-6	1.96	0.01±0.00	0.26±0.01
杂环化合物	吡嗪酰胺	DNC	98-96-4	2.23	0.01±0.00	0.33±0.01
醛	（Z）-癸-2-烯醛	强烈的蜡质、橙子香	2497-25-8	4.45	0.05±0.02	1.32±0.03
酮	胡椒酮1-氧化物	DNC	5286-38-4	7.66	0.14±0.04	3.93±0.09
醇	2,4-癸二烯-1-醇	脂肪气、柑橘、甜瓜	14507-02-9	1.69	0.01±0.00	0.19±0.00
酯	乙酸异胡薄荷酯	薄荷香、多叶的	89-49-6	1.80	0.01±0.00	0.22±0.00
酯	苯甲酸烯丙酯	甜的、花香的、樱桃的、浆果的	583-04-0	1.03	0.00±0.00	0.07±0.00
萜类	3-异丙基-6-甲基-2-环己烯-1-酮	留兰香	499-74-1	1.30	0.00±0.00	0.11±0.00
萜类	（E）-γ-二苯二苯	DNC	53585-13-0	1.21	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	乙酸芳樟酯	柑橘、佛手柑、薰衣草、木质味	115-95-7	3.75	0.04±0.01	0.95±0.02
萜类	桉叶油醇	桉树、草药、樟脑	470-82-6	1.32	0.01±0.00	0.12±0.00
萜类	2-甲基-5-（1-甲基乙基）-苯酚	香料、木质、樟脑	499-75-2	1.08	0.00±0.00	0.08±0.00
酚	间叔丁基-苯酚	DNC	585-34-2	1.31	0.01±0.00	0.12±0.01
酮	2-羟基-2,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚-3-酮	DNC	10136-65-9	2.06	0.02±0.00	0.29±0.01
杂环化合物	2-（2-甲基氨基乙基）吡啶	DNC	5638-76-6	2.14	0.03±0.00	0.32±0.01
酯	5-丁酸己烯酯	DNC	108058-75-9	2.42	0.04±0.00	0.42±0.01
萜类	2-异丙基-5-甲基-9-亚甲基-双环[4.4.0]癸-1-烯	DNC	150320-52-8	1.31	0.01±0.00	0.12±0.00
芳烃	1,2-二苯乙烷	DNC	103-29-7	1.08	0.01±0.00	0.09±0.00
萜类	姜烯	香料、新鲜、浓烈的	495-60-3	3.12	0.09±0.01	0.72±0.02
萜类	（-）-二氢卡韦醇	DNC	38049-26-2	3.33	0.28±0.00	0.99±0.01
醛	3-甲氧基-苯甲醛	茴香	591-31-1	3.46	0.31±0.01	1.09±0.01
萜类	α-松油醇	紫丁香花香	10482-56-1	3.00	0.24±0.00	0.82±0.00
杂环化合物	2-呋喃丙酸乙酯	菠萝、果味、辛辣、果酱	10031-90-0	2.41	0.16±0.01	0.53±0.01
萜类	6,6-二甲基-双环[3.1.1]庚-2-烯-2-甲醇	木质、薄荷色	515-00-4	1.52	0.06±0.00	0.21±0.00
萜类	顺式-柠檬醛	甜、柠檬、柠檬、果皮	106-26-3	1.15	0.04±0.00	0.12±0.00
杂环化合物	3,6-二甲基-2,3,3a，4,5,7a-六氢苯并呋喃	草药	70786-44-6	1.16	0.04±0.00	0.12±0.00
萜类	（Z）-二氢香芹酮	草药	3792-53-8	1.61	0.09±0.00	0.26±0.00
萜类	2,6-二甲基-2-反式-6-辛二烯	DNC	2609-23-6	1.22	0.08±0.00	0.17±0.01
萜类	（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯	花香、草本、花香、甜味	3338-55-4	1.03	0.06±0.01	0.13±0.01
	下调
含硫化合物	苯甲硫醇	浓烈的、辣根、薄荷、咖啡	100-53-8	1.19	0.18±0.00	0.09±0.00
杂环化合物	2（1H）-吡啶酮	DNC	142-08-5	1.28	0.20±0.00	0.10±0.00
酸	2-庚酸	绿色、青草味、果味、轻飘的	18999-28-5	1.16	0.16±0.00	0.08±0.00
杂环化合物	古豆碱	DNC	496-49-1	1.00	0.12±0.00	0.06±0.00
酯	（E）-2-甲基丙烯酸-2-甲基丁-2-烯-1-基酯	DNC	88142-95-4	1.37	0.22±0.00	0.10±0.00
杂环化合物	2-呋喃甲酸	焦糖味、泥土味	88-14-2	1.17	0.16±0.00	0.08±0.00
烃类	1-十一炔	DNC	2243-98-3	1.77	0.37±0.00	0.17±0.00
烃类	2,7-二甲基-3,6-双（亚甲基）-1,7-辛二烯	DNC	16714-60-6	1.60	0.30±0.00	0.14±0.00
杂环化合物	1-（2-羟乙基）-1,2,4-三唑	DNC	3273-14-1	1.05	0.13±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	2-乙酰基噻吩	坚果、榛子、胡桃	88-15-3	2.64	0.82±0.01	0.37±0.01
萜类	α-氧化蒎烯	绿色	1686-14-2	2.02	0.48±0.01	0.22±0.00
杂环化合物	3-丁基噻吩	DNC	34722-01-5	1.42	0.24±0.00	0.11±0.00
杂环化合物	2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇	花香、蜂蜜	14049-11-7	2.13	0.49±0.03	0.20±0.02
酯	β-苯乙酸乙酯	花香、玫瑰、甜味、蜂蜜、果味	103-45-7	1.09	0.12±0.00	0.05±0.00
萜类	β-紫罗兰酮	花香、木质、甜味、果味、浆果	14901-07-6	2.05	0.42±0.00	0.14±0.00
醛	苯甲醛	甜的、苦的、杏仁的、樱桃的	100-52-7	2.60	0.61±0.00	0.17±0.00
酸	己酸	玫瑰、天竺葵、奶酪、脂肪	142-62-1	1.55	0.22±0.04	0.06±0.01
杂环化合物	2-吡啶甲胺	DNC	3731-51-9	1.63	0.23±0.00	0.06±0.00
芳烃	正丁基苯	DNC	104-51-8	4.93	2.03±0.05	0.46±0.01
杂环化合物	1H-吡咯-3-腈	DNC	7126-38-7	2.52	0.53±0.03	0.11±0.00
醛	苯乙醛	蜂蜜、花香、玫瑰、樱桃味	122-78-1	4.80	1.86±0.05	0.37±0.02
杂环化合物	2-戊基吡啶	脂肪气、绿色、蘑菇、草药	2294-76-0	1.50	0.16±0.00	0.02±0.00
酸	异戊酸	酸味、奶酪	503-74-2	1.35	0.13±0.02	0.01±0.00
萜类	（-）-马鞭草酮	浓烈的薄荷香、樟脑香	1196-01-6	1.05	0.08±0.00	0.01±0.00
杂环化合物	四氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮	DNC	20628-36-8	1.21	0.1±0.01	0.01±0.00
酮	2,2-二甲基-3-己酮	DNC	5405-79-8	1.26	0.11±0.02	0.01±0.00
烃类	4,6-二甲基-十二烷	DNC	61141-72-8	1.40	0.13±0.00	0.01±0.00
萜类	1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-1,2-环己二醇	凉爽薄荷味	1946-00-5	1.58	0.17±0.01	0.01±0.00
醛	α-亚乙基-苯乙醛	甜味、蜂蜜、可可、坚果、萝卜	4411-89-6	1.11	0.08±0.00	0.00±0.00
醛	2-羟基苯甲醛	药味的、辛辣的、冬青、凉爽的	90-02-8	3.29	0.08±0.00	0.01±0.00
杂环化合物	3-呋喃甲醛	DNC	498-60-2	1.16	0.09±0.01	−
酚	邻甲酚	苯酚	95-48-7	3.08	0.61±0.02	−
萜类	香芹醇	薄荷、绿色、草本、香菜、辛辣	99-48-9	1.05	0.01±0.00	−
杂环化合物	2,6-二甲基吡嗪	香草、烘烤香、咖啡、酪乳	108-50-9	1.05	0.01±0.00	−
杂环化合物	1-乙基-1H-吡咯	烘烤香	617-92-5	1.05	0.02±0.00	−
萜类	5-甲基-2-（1-甲基亚乙基）-环己酮	薄荷味	15932-80-6	1.05	0.02±0.00	−
酸	3,7-二甲基-6-辛烯酸	绿色、烟熏、油腻、花香	502-47-6	1.05	0.04±0.00	−
注：“DNC”表示未确定气味，“−”表示未检出，“0.00”表示含量极低；表4同。

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与FQH相比，8种主要特征差异物质仅存在于YBH。分别为5种萜类物质（R）-β-希马赫勒烯、顺式-α-甜没药烯、α-衣兰油烯、古巴烯、α-柏木烯，强烈果香的酯类物质（E）-2-甲基-2-丁烯酸苯甲酯，以及醇类物质顺-2-异丙烯基-1-甲基环丁基乙醇，和醛类物质4-（1-甲基乙烯基）-1-环己烯-1-甲醛，主要贡献了清新偏木质香草和甜香的香气特征，推测是形成YBH花草偏木质甜果香气的贡献挥发性化合物。此外，YBH的挥发性代谢物胡椒酮1-氧化物、（Z）-癸-2-烯醛、乙酸芳樟酯、3-甲氧基-苯甲醛、姜烯、α-松油醇等物质的相对含量显著高于FQH，综合呈现出强烈的花果香和香草香。

2.3.3 芽孢白茶与凤庆白茶特征差异化合物分析

在YBB与FQB的对照中，基于OPLS-DA判别模型，结合变量重要性投影VIP>1、FC≥2或≤0.5且P<0.05的条件筛选到89种（上调31种，下调58种）主要特征差异挥发性代谢物，整理为表4。

表 4 FQB vs YBB主要特征差异代谢物统计

Table 4. Metabolite statistics of FQB vs YBB main characteristic differences

一级分类	物质	气味特征^[23−25]	CAS	VIP	相对含量（%）
一级分类	物质	气味特征^[23−25]	CAS	VIP	FQB	YBB
	上调
萜类	α-紫罗兰酮	甜味、木质、花果香、紫罗兰色	127-41-3	1.09	−	0.01±0.00
醇	3-甲氧基苄醇	DNC	6971-51-3	1.09	−	0.01±0.00
醛	（E）-2-己烯醛	果味、绿色、蔬菜般的	6728-26-3	1.77	−	0.14±0.01
萜类	柠檬醛	浓烈的柠檬、甜香	5392-40-5	2.25	0.00±0.00	0.23±0.01
醇	2,4-癸二烯-1-醇	脂肪气、柑橘、甜瓜	14507-02-9	1.50	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	4-（1-甲基乙基）-1-环己烯-1-甲醛	DNC	21391-98-0	1.00	0.00±0.00	0.04±0.00
醇	己醇	轻飘的、水果味、甜香、绿色	111-27-3	1.57	0.00±0.00	0.11±0.01
酮	2,4-二羟基苯乙酮	DNC	89-84-9	1.09	0.00±0.00	0.05±0.00
萜类	大马士酮	强烈花香、果香	23726-93-4	1.09	0.00±0.00	0.00±0.00
萜类	香叶醇	玫瑰花香、甜香	106-24-1	1.09	0.01±0.00	0.13±0.01
醇	2-苯乙醇	蜜香、花香	1960/12/8	1.09	0.10±0.00	0.13±0.00
酸	己酸	玫瑰、天竺葵的、奶酪	142-62-1	2.54	0.01±0.00	0.30±0.02
酯	乙酸异胡薄荷酯	薄荷味、多叶的	89-49-6	1.94	0.01±0.00	0.17±0.01
酮	胡椒酮1-氧化物	DNC	5286-38-4	8.22	0.17±0.02	3.10±0.19
杂环化合物	吡嗪酰胺	DNC	98-96-4	2.38	0.01±0.00	0.26±0.02
酯	己酸异戊酯	水果、香蕉、苹果、菠萝、绿色	2198-61-0	2.38	0.01±0.00	0.26±0.01
萜类	3-甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮	草药、薄荷、樟脑	89-81-6	1.04	0.00±0.00	0.05±0.00
醛	（Z）-癸-2-烯醛	强烈的蜡质、橙子香	2497-25-8	4.69	0.06±0.01	1.02±0.06
酮	2-羟基-2,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚-3-酮	DNC	10136-65-9	2.20	0.01±0.00	0.22±0.01
萜类	乙酸芳樟酯	柑橘、佛手柑、薰衣草、木质味	115-95-7	3.96	0.05±0.01	0.73±0.04
酯	苯甲酸烯丙酯	甜的、花香的、樱桃的、浆果的	583-04-0	1.09	0.00±0.00	0.06±0.00
萜类	3-异丙基-6-甲基-2-环己烯-1-酮	留兰香	499-74-1	1.37	0.01±0.00	0.09±0.01
醇	反式-2-癸烯醇	新鲜、空气、柑橘、玫瑰、芸香	18409-18-2	1.06	0.00±0.00	0.05±0.00
酚	间叔丁基-苯酚	DNC	585-34-2	1.09	0.00±0.00	0.06±0.00
醇	（E）-2-庚-1-醇	浓烈的脂肪气、绿色	33467-76-4	2.26	0.08±0.01	0.30±0.01
酯	β-苯乙酸乙酯	花香、玫瑰、甜味、蜂蜜、果味	103-45-7	0.98	0.02±0.00	0.06±0.00
萜类	顺式-柠檬醛	甜、柠檬、果皮	106-26-3	1.04	0.02±0.00	0.07±0.00
酯	水杨酸甲酯	焦糖、薄荷	119-36-8	7.09	1.10±0.12	3.29±0.13
醛	己醛	草、绿色、叶子、葡萄酒	66-25-1	1.05	0.03±0.00	0.07±0.00
萜类	1-甲基-4-（1-甲基亚乙基）-环己醇	紫丁香	586-81-2	1.94	0.09±0.01	0.26±0.02
杂环化合物	2-（2-甲基氨基乙基）吡啶	DNC	5638-76-6	1.29	0.07±0.00	0.14±0.00
	下调
烃类	3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯	坚果香	61142-36-7	1.34	0.15±0.01	0.07±0.00
酮	（E，E）-3,5-辛二烯-2-酮	水果味、绿色、青草味	30086-02-3	1.45	0.16±0.00	0.07±0.00
芳烃	1,2-二甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯	辛辣、丁香、花朵、木质	93-16-3	1.07	0.08±0.01	0.03±0.00
杂环化合物	3-乙酰基-1H-吡咯啉	烘烤香	1072-82-8	1.03	0.08±0.01	0.03±0.00
醇	苯甲醇	花香、玫瑰、香脂	100-51-6	1.02	0.08±0.01	0.03±0.00
芳烃	硝基苯	DNC	98-95-3	0.96	0.07±0.00	0.03±0.00
酮	苯乙酮	甜、山楂、含羞草、杏仁	98-86-2	1.15	0.09±0.00	0.04±0.00
酮	3-庚酮	金属味的	2918-13-0	0.96	0.07±0.00	0.02±0.00
杂环化合物	2-乙氧基-3-甲基吡嗪	榛子、烤、杏仁、菠萝、泥土	32737-14-7	1.86	0.24±0.00	0.09±0.00
萜类	2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇	柑橘、酸橙、花香、青草香	18479-58-8	3.30	0.75±0.01	0.27±0.00
杂环化合物	2-甲基丙基吡嗪	绿色、蔬菜、水果	29460-92-2	3.24	0.72±0.01	0.26±0.00
杂环化合物	1H-咪唑-4-甲醇	DNC	822-55-9	1.41	0.14±0.00	0.05±0.00
酮	5-甲基-4-己烯-3-酮	DNC	13905-10-7	1.52	0.16±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	5-二甲基-5-乙烯基四氢-α-2-呋喃甲醇	DNC	104188-13-8	2.69	0.49±0.01	0.18±0.00
杂环化合物	八氢-2,2'-双呋喃	DNC	1592-33-2	1.30	0.12±0.00	0.04±0.00
烃类	2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基-环己烷	DNC	95452-08-7	1.33	0.12±0.00	0.04±0.00
酮	3-甲基-2-环己烯-1-酮	坚果、焦糖、酚类、樱桃	1193-18-6	1.01	0.07±0.00	0.02±0.00
烃类	4-甲基-1-（1-甲基乙烯基）-环己烯	DNC	586-67-4	1.60	0.17±0.00	0.06±0.01
萜类	（1α，2α，5α）2-甲基-5-（1-甲基乙基）双环[3.1.0]己烷-2-醇	木质、香脂	17699-16-0	2.79	0.52±0.00	0.19±0.00
酯	甲酸苄酯	花香、果味、杏仁、蔓越莓、茶	104-57-4	1.17	0.09±0.00	0.03±0.00
萜类	3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-醇	DNC	27644-04-8	2.24	0.33±0.01	0.11±0.00
芳烃	正丁基苯	DNC	104-51-8	3.17	0.65±0.03	0.21±0.01
酯	乙酸2-甲基丁酯	熟果香、甜的、香蕉、多汁的水果	624-41-9	1.18	0.09±0.00	0.03±0.00
杂环化合物	1H-吡咯-3-腈	DNC	7126-38-7	1.60	0.16±0.01	0.05±0.00
醛	苯乙醛	花香、蜂蜜、花香、玫瑰、樱桃味	122-78-1	3.07	0.57±0.03	0.16±0.01
萜类	β-紫罗兰酮	花香、木质、甜味、果味、浆果	14901-07-6	2.19	0.28±0.04	0.08±0.00
芳烃	萘	辛辣、焦油味	91-20-3	1.52	0.13±0.01	0.03±0.00
萜类	邻伞花烃	DNC	527-84-4	1.93	0.21±0.01	0.05±0.00
杂环化合物	四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮	奶油、水果、椰子	823-22-3	1.03	0.06±0.00	0.01±0.00
含硫化合物	苯甲硫醇	浓烈的、洋葱、辣根、薄荷、咖啡	100-53-8	2.17	0.26±0.00	0.06±0.00
酸	2-庚酸	绿色、青草味、果味、空灵，轻飘的	18999-28-5	2.10	0.24±0.00	0.05±0.00
酯	（E）-2-甲基丙烯酸-2-甲基丁-2-烯-1-基酯	DNC	88142-95-4	2.49	0.33±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	古豆碱	DNC	496-49-1	1.85	0.18±0.00	0.03±0.00
酮	3-（羟甲基）-2-壬酮	新鲜、甜、绿、杂草、泥土、草本	67801-33-6	1.12	0.07±0.00	0.01±0.00
杂环化合物	2-呋喃甲酸	焦糖味、泥土味	88-14-2	2.19	0.26±0.01	0.05±0.00
烃类	2,7-二甲基-3,6-双（亚甲基）-1,7-辛二烯	DNC	16714-60-6	2.92	0.45±0.00	0.08±0.00
萜类	α-氧化蒎烯	绿色	1686-14-2	3.72	0.73±0.01	0.13±0.00
杂环化合物	1-（2-羟乙基）-1,2,4-三唑	DNC	3273-14-1	1.94	0.2±0.00	0.03±0.00
杂环化合物	2-丙基-1H-咪唑	DNC	50995-95-4	1.53	0.12±0.00	0.02±0.00
酮	2,2,6-三甲基-环己酮	浓烈的、黑胡椒的、蜂蜜的	2408-37-9	1.08	0.06±0.00	0.01±0.00
烃类	1-十一炔	DNC	2243-98-3	3.34	0.58±0.01	0.10±0.00
杂环化合物	3-丁基噻吩	DNC	34722-01-5	2.68	0.37±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	2（1H）-吡啶酮	DNC	142-08-5	2.51	0.33±0.00	0.05±0.00
酚	愈创木酚	坚果香	90-05-1	1.74	0.10±0.00	0.05±0.00
杂环化合物	2-乙酰基噻吩	坚果、榛子、胡桃	88-15-3	5.05	1.32±0.02	0.21±0.00
酯	（S）-3,3,6-三甲基庚-1,5-二烯-4-基乙酸酯	DNC	3465-88-1	1.03	0.05±0.00	0.01±0.00
萜类	（1α，2β，5α）-2,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚烷-3酮	雪松樟脑香气	15358-88-0	1.34	0.09±0.01	0.01±0.00
杂环化合物	2-[（3,3-二甲基环氧乙烷-2-基）甲基]-3-甲基呋喃	绿色、泥土味、柑橘味	92356-06-4	1.53	0.09±0.01	0.03±0.00
杂环化合物	2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇	花香、蜂蜜	14049-11-7	4.12	0.81±0.07	0.07±0.00
杂环化合物	2-戊基噻吩	蔓越莓、烤榛子、玉米、烤大麦香	4861-58-9	1.13	0.06±0.00	0.00±0.00
杂环化合物	四氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮	DNC	20628-36-8	2.17	0.23±0.06	0.01±0.01
杂环化合物	2,3-二甲基-5-（1-甲基丙基）-吡嗪	烘烤味	32263-00-6	1.31	0.08±0.00	0.00±0.00
杂环化合物	硫代乙酸糠酯	烘烤味、坚果味、咖啡味	13678-68-7	1.47	0.10±0.01	0.01±0.00
萜类	（-）-马鞭草酮	辛辣、薄荷、樟脑	1196-01-6	1.15	0.06±0.00	0.00±0.00
杂环化合物	2-戊基吡啶	绿色、胡椒、蘑菇、草药	2294-76-0	1.83	0.15±0.01	−
酚	邻甲酚	DNC	95-48-7	1.09	0.03±0.00	−
萜类	5-甲基-2-（1-甲基亚乙基）-环己酮	薄荷香	15932-80-6	1.09	0.02±0.00	−
杂环化合物	2,6-二甲基吡嗪	香草、烘烤香、咖啡、酪乳	108-50-9	1.09	0.02±0.00	−

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根据表4可知，与FQB相比，3种主要特征差异挥发性化合物，即醇类物质3-甲氧基苄醇、呈花香的萜类物质α-紫罗兰酮和呈清香的醛类物质（E）-2-己烯醛仅存在于YBB中。与FQB相比，YBB呈清花香的胡椒酮1-氧化物、（Z）-癸-2-烯醛、己酸、乙酸芳樟酯、水杨酸甲酯（薄荷）、柠檬醛等物质相对含量较高，综合香气呈现与YBB的感官审评结果相符。

2.3.4 盈江大理茶种和凤庆大叶种主要特征差异代谢物的OAV分析

在一定范围内，总体气味的呈现与组分的OAV值呈正比^[26]。计算4个茶样的主要特征差异挥发性化合物的OAV，共发现10种对香气呈现存在贡献（OAV>1）的主要特征差异物质（表5），分为萜类、醛类、酯类和醇类物质。盈江县大理茶种芽孢茶中，（Z）-癸-2-烯醛和香叶醇的OAV值较凤庆大叶种茶高，主要呈甜花香，其中（Z）-癸-2-烯醛的OAV高于100，认为是大理茶种芽孢茶的关键香气成分；凤庆大叶种中的苯甲醛、苯乙醛和β-紫罗兰酮OAV值较芽孢茶高，主要呈蜜香和花果香^[27]，其中，β-紫罗兰酮的OAV大于10，说明其对凤庆大叶种的香气呈现有重要作用^[16]。在红茶对比组中，YBH的（Z）-癸-2-烯醛、大马士酮以及香叶醇OAV值较FQH高，这些物质主要贡献了强烈的花香和果香，其中大马士酮仅在YBH存在贡献（OAV>1），推测是YBH产生浓郁花香的关键物质；在白茶对比组中，YBB的（Z）-癸-2-烯醛、己酸、水杨酸甲酯、乙酸芳樟酯、香叶醇和2-苯乙醇的OAV值较FQB高，综合呈清香和花香，其中己酸和乙酸芳樟酯的OAV值大于10，可认为此二者对茶叶整体的气味贡献极大，可能是YBB呈自然清花香的主要物质。

表 5 4个茶样OAV>1的挥发性物质

Table 5. Volatile substances with OAV>1 in four tea samples

化合物	香气属性^[28−30]	阈值（μg/kg）	OAV
化合物	香气属性^[28−30]	阈值（μg/kg）	YBH	FQH	YBB	FQB
苯甲醛	特殊的杏仁气味、微弱的蜜甜	3	<1	1.81	1.26	1.57
苯乙醛	风信子香、水果甜香	4	1.40	4.16	<1	1.97
（Z）-癸-2-烯醛	强烈的蜡质、橙子香	0.05	399.63	8.26	399.33	15.97
大马士酮	强烈花香、果香	0.05	5.97	<1	<1	<1
β-紫罗兰酮	木香、水果香、紫罗兰和覆盆子香	0.09	24.23	41.37	16.72	43.10
己酸	玫瑰、天竺葵的、奶酪	0.08	<1	<1	73.04	2.29
水杨酸甲酯	似冬青油味	60	<1	<1	1.08	<1
乙酸芳樟酯	绿色、柑橘、佛手柑、木质味	1	<1	<1	14.30	<1
香叶醇	甜玫瑰花香	40	7.91	<1	8.14	<1
2-苯乙醇	蜜香、花香	60	<1	<1	1.05	<1
注：香气描述参考https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5354834#section=Experimental- Properties。

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3. 讨论与结论

茶叶中芳香物质的组成与浓度影响成茶香型。本研究在4个茶样中共鉴定出616种挥发性化合物，YBH、FQH、YBB和FQB的挥发性代谢物相对含量分别以萜类、醛类、醇类和杂环化合物的占比最高。通过对两个云南品种进行香气差异分析，发现红茶对比组中以萜类、酯类和醛类物质居多，（E）-2-甲基-2-丁烯酸苯甲酯、α-衣兰油烯、α-柏木烯、古巴烯和4-（1-甲基乙烯基）-1-环己烯-1-甲醛等呈香草和木质香的物质，对YBH花果香和木质香草气可能存在重要贡献。在两个云南品种的白茶对比组中，特征差异化合物主要为醛类、萜类、醇类物质，与张晓珊等^[31]对云南白茶的香气成分研究结果相近，呈花果香的α-紫罗兰酮，呈清香（E）-2-己烯醛，或为形成YBB独特香气的关键物质。此外，挥发性化合物胡椒酮1-氧化物，在芽孢茶中的相对含量均高于对照凤庆大叶种，推测其作用于芽孢茶特殊香气的形成。

在4个茶样的主要特征差异化合物中筛选出10个OAV>1的关键香气物质，发现（Z）-癸-2-烯醛和香叶醇对芽孢茶的香气贡献较大，β-紫罗兰酮对凤庆大叶种的香气贡献较大，与汤海昆等^[5]对云南不同品种红茶香气成分的研究相近。大马士酮于1970年首次在保加利亚玫瑰油中发现，是类胡萝卜素降解产物中常见的芳香化合物^[32]，推测具有强烈花果香气^[33]的大马士酮为YBH花果香的贡献物质；己酸（清花香）和乙酸芳樟酯（甜的木质清新果香）可能为YBB呈“自然清花香”的重要贡献香气物质。此外，呈花蜜香的2-苯乙醇仅在YBB的香气中存在一定的贡献，对YBH的香气不产生主要贡献。

本研究发现大理茶种芽孢茶较凤庆大叶种芽茶的香气成分更为丰富，且芽孢茶制成红茶香气更佳，后续可增加不同产地、不同季节以及不同加工工艺的芽孢茶鲜叶及成品茶的横向对比研究，结合GC-O技术、电子鼻、香气的重组和缺失实验等研究方法，探究不同地区大理茶种芽孢茶的香气组成，进一步确定形成芽孢茶香气的重要物质，从而为大理茶种的香气组成研究和大理茶种野生古树茶的适制性和资源开发提供参考。

图 1 实验茶样

Figure 1. Experimental tea sample

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图 2 4个茶样香气化合物PCA分析

Figure 2. PCA analysis of four tea aroma compounds

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图 3 4个茶样的OPLS-DA分析及挥发性代谢物聚类热图

注：A、B、C、D分别为OPLS-DA得分图、S-plot图、挥发性代谢物聚类热图和模型验证Permutation Test图。

Figure 3. OPLS-DA analysis and volatile metabolite clustering heat map of four tea samples

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表 1 4个茶样感官审评结果

Table 1 Sensory evaluation results of four tea samples

样品名称	外形（25%）		香气（25%）		汤色（10%）		滋味（30%）		叶底（10%）		综合评分（100分）
样品名称	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	综合评分（100分）
YBH	芽头似笋状，深红尚润匀尚	91±0.6	果香、蜜香、花草香	96±0.3	黄橙	93±0.5	甜醇果香	94±0.3	红亮较匀	91±0.5	93±0.9
FQH	金芽肥壮略弯曲，匀齐	90±0.8	甜香带花香	87±0.4	橙红明亮	90±0.3	醇厚	88±0.5	芽头肥壮红匀明亮	87±0.6	88.4±0.7
YBB	芽头似笋状，绿润较匀齐	93±0.5	自然清花香	92±0.6	浅杏清亮	92±0.2	鲜香	92±0.5	绿匀较亮	93±0.5	92.4±0.7
FQB	芽头肥壮略直，银毫满披，匀齐	90±0.7	毫香带花香	86±0.6	橙黄	88±0.4	鲜淡带毫香	85±0.3	芽头肥壮，青黄带红	88±0.8	87.4±0.6
注：数值为平均值±标准差，表2~表4同。

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表 2 4个茶样的挥发性代谢化合物数量和相对含量

Table 2 Quantity and relative content of volatile metabolic compounds in four tea samples

类别	数量	总占比（%）	相对含量（%）
类别	数量	总占比（%）	YBH	FQH	YBB	FQB
萜类	137	22.24	20.11±0.04^a	14.94±0.07^d	15.53±0.06^c	15.83±0.18^b
杂环化合物	120	19.48	11.06±0.13^c	13.58±0.16^b	9.58±0.07^d	14.43±0.24^a
酯类	93	15.1	10.34±0.06^a	8.86±0.04^c	9.85±0.14^b	7.34±0.11^d
酮类	66	10.71	21.55±0.12^b	18.81±0.17^d	23.96±0.11^a	20.63±0.26^c
烃类	44	7.14	1.27±0.00^b	2.03±0.02^a	0.95±0.01^c	2.00±0.03^a
醇类	43	6.98	22.56±0.06^d	24.38±0.13^c	26.72±0.16^a	26.16±0.23^b
醛类	35	5.68	5.23±0.06^b	6.35±0.09^a	4.74±0.05^c	4.12±0.04^d
芳烃	32	5.19	5.22±0.05^d	6.91±0.05^a	5.63±0.04^c	6.16±0.04^b
酸类	11	1.79	0.25±0.01^c	0.64±0.07^a	0.41±0.02^b	0.35±0.02^b
胺类	10	1.62	0.18±0.01^c	0.23±0.01^a	0.22±0.01^b	0.24±0.02^a
酚类	9	1.46	0.41±0.01^b	1.08±0.04^a	0.26±0.00^c	0.41±0.03^b
含氮化合物	6	0.97	1.79±0.01^d	1.96±0.01^c	2.07±0.01^a	2.04±0.02^b
含硫化合物	4	0.65	0.11±0.00^c	0.2±0.01^b	0.08±0.00^d	0.29±0.00^a
卤代烃	2	0.32	0.02±0.01^ab	0.02±0.01^a	0.01±0.01^b	0.00±0.01^b
醚类	2	0.32	0.01±0.00^a	0.00±0.00^b	0.01±0.00^a	0.01±0.01^a
其他类	2	0.32	0.00±0.01^a	0.01±0.01^a	0.01±0.02^a	0.02±0.01^a
注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

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表 3 FQH vs YBH主要特征差异代谢物统计

Table 3 Metabolite statistics of FQH vs YBH main characteristic differences

一级分类	物质	气味特征^[18−22]	CAS	VIP	相对含量（%）
一级分类	物质	气味特征^[18−22]	CAS	VIP	FQH	YBH
	上调
萜类	（R）-β-希马赫勒烯	DNC	1461-03-6	3.16	−	0.64±0.02
萜类	顺式-α-甜没药烯	DNC	29837-07-8	2.55	−	0.42±0.01
酯	（E）-2-甲基-2-丁烯酸苯甲酯	香脂、泥土、蘑菇、蔬菜、坚果	37526-88-8	1.69	−	0.19±0.01
萜类	α-衣兰油烯	木质香	10208-80-7	1.14	−	0.08±0.00
醇	顺-2-异丙烯基-1-甲基环丁基乙醇	DNC	30820-22-5	1.13	−	0.08±0.00
萜类	α-柏木烯	木质香、雪松木、甜香、清新的	469-61-4	1.05	−	0.01±0.00
萜类	古巴烯	木质香、辛辣、蜂蜜	3856-25-5	1.05	−	0.01±0.00
醛	4-（1-甲基乙烯基）-1-环己烯-1-甲醛	清新的绿色草药味、薄荷、莳萝	2111-75-3	1.05	−	0.02±0.00
萜类	3,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚-2-烯	DNC	4889-83-2	1.64	0.00±0.00	0.18±0.01
酮	（E）-3-辛烯-2-酮	草本、蘑菇	18402-82-9	1.05	0.00±0.00	0.07±0.00
醇	（E）-2-庚-1-醇	浓烈的、脂肪气、绿色	33467-76-4	1.50	0.00±0.00	0.15±0.02
萜类	双苯乙烯	令人愉悦、温暖的甜辣香醋香气	13062-00-5	1.23	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	4-（1-甲基乙基）-1-环己烯-1-甲醛	DNC	21391-98-0	1.14	0.00±0.00	0.09±0.00
醇	（E，E）-2,4-庚二烯-1-醇	绿色、果味、坚果味、奶酪	33467-79-7	1.00	0.00±0.00	0.07±0.00
酮	（E，Z）-6,10-二甲基-3,5,9-十一碳烯-2-酮	DNC	13927-47-4	1.27	0.00±0.00	0.11±0.00
酮	2,4-二羟基苯乙酮	DNC	89-84-9	1.22	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	大马士酮	强烈花香、果香	23726-93-4	1.04	0.00±0.00	0.00±0.00
萜类	香叶醇	玫瑰花香、甜香	106-24-1	1.04	0.01±0.00	0.12±0.00
酯	己酸异戊酯	水果、香蕉、苹果、菠萝、绿色	2198-61-0	2.26	0.01±0.00	0.34±0.01
萜类	柠檬醛	浓烈的、柠檬的、甜的	5392-40-5	2.53	0.00±0.00	0.43±0.00
酯	水杨酸乙酯	焦糖、薄荷	118-61-6	1.96	0.01±0.00	0.26±0.01
杂环化合物	吡嗪酰胺	DNC	98-96-4	2.23	0.01±0.00	0.33±0.01
醛	（Z）-癸-2-烯醛	强烈的蜡质、橙子香	2497-25-8	4.45	0.05±0.02	1.32±0.03
酮	胡椒酮1-氧化物	DNC	5286-38-4	7.66	0.14±0.04	3.93±0.09
醇	2,4-癸二烯-1-醇	脂肪气、柑橘、甜瓜	14507-02-9	1.69	0.01±0.00	0.19±0.00
酯	乙酸异胡薄荷酯	薄荷香、多叶的	89-49-6	1.80	0.01±0.00	0.22±0.00
酯	苯甲酸烯丙酯	甜的、花香的、樱桃的、浆果的	583-04-0	1.03	0.00±0.00	0.07±0.00
萜类	3-异丙基-6-甲基-2-环己烯-1-酮	留兰香	499-74-1	1.30	0.00±0.00	0.11±0.00
萜类	（E）-γ-二苯二苯	DNC	53585-13-0	1.21	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	乙酸芳樟酯	柑橘、佛手柑、薰衣草、木质味	115-95-7	3.75	0.04±0.01	0.95±0.02
萜类	桉叶油醇	桉树、草药、樟脑	470-82-6	1.32	0.01±0.00	0.12±0.00
萜类	2-甲基-5-（1-甲基乙基）-苯酚	香料、木质、樟脑	499-75-2	1.08	0.00±0.00	0.08±0.00
酚	间叔丁基-苯酚	DNC	585-34-2	1.31	0.01±0.00	0.12±0.01
酮	2-羟基-2,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚-3-酮	DNC	10136-65-9	2.06	0.02±0.00	0.29±0.01
杂环化合物	2-（2-甲基氨基乙基）吡啶	DNC	5638-76-6	2.14	0.03±0.00	0.32±0.01
酯	5-丁酸己烯酯	DNC	108058-75-9	2.42	0.04±0.00	0.42±0.01
萜类	2-异丙基-5-甲基-9-亚甲基-双环[4.4.0]癸-1-烯	DNC	150320-52-8	1.31	0.01±0.00	0.12±0.00
芳烃	1,2-二苯乙烷	DNC	103-29-7	1.08	0.01±0.00	0.09±0.00
萜类	姜烯	香料、新鲜、浓烈的	495-60-3	3.12	0.09±0.01	0.72±0.02
萜类	（-）-二氢卡韦醇	DNC	38049-26-2	3.33	0.28±0.00	0.99±0.01
醛	3-甲氧基-苯甲醛	茴香	591-31-1	3.46	0.31±0.01	1.09±0.01
萜类	α-松油醇	紫丁香花香	10482-56-1	3.00	0.24±0.00	0.82±0.00
杂环化合物	2-呋喃丙酸乙酯	菠萝、果味、辛辣、果酱	10031-90-0	2.41	0.16±0.01	0.53±0.01
萜类	6,6-二甲基-双环[3.1.1]庚-2-烯-2-甲醇	木质、薄荷色	515-00-4	1.52	0.06±0.00	0.21±0.00
萜类	顺式-柠檬醛	甜、柠檬、柠檬、果皮	106-26-3	1.15	0.04±0.00	0.12±0.00
杂环化合物	3,6-二甲基-2,3,3a，4,5,7a-六氢苯并呋喃	草药	70786-44-6	1.16	0.04±0.00	0.12±0.00
萜类	（Z）-二氢香芹酮	草药	3792-53-8	1.61	0.09±0.00	0.26±0.00
萜类	2,6-二甲基-2-反式-6-辛二烯	DNC	2609-23-6	1.22	0.08±0.00	0.17±0.01
萜类	（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯	花香、草本、花香、甜味	3338-55-4	1.03	0.06±0.01	0.13±0.01
	下调
含硫化合物	苯甲硫醇	浓烈的、辣根、薄荷、咖啡	100-53-8	1.19	0.18±0.00	0.09±0.00
杂环化合物	2（1H）-吡啶酮	DNC	142-08-5	1.28	0.20±0.00	0.10±0.00
酸	2-庚酸	绿色、青草味、果味、轻飘的	18999-28-5	1.16	0.16±0.00	0.08±0.00
杂环化合物	古豆碱	DNC	496-49-1	1.00	0.12±0.00	0.06±0.00
酯	（E）-2-甲基丙烯酸-2-甲基丁-2-烯-1-基酯	DNC	88142-95-4	1.37	0.22±0.00	0.10±0.00
杂环化合物	2-呋喃甲酸	焦糖味、泥土味	88-14-2	1.17	0.16±0.00	0.08±0.00
烃类	1-十一炔	DNC	2243-98-3	1.77	0.37±0.00	0.17±0.00
烃类	2,7-二甲基-3,6-双（亚甲基）-1,7-辛二烯	DNC	16714-60-6	1.60	0.30±0.00	0.14±0.00
杂环化合物	1-（2-羟乙基）-1,2,4-三唑	DNC	3273-14-1	1.05	0.13±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	2-乙酰基噻吩	坚果、榛子、胡桃	88-15-3	2.64	0.82±0.01	0.37±0.01
萜类	α-氧化蒎烯	绿色	1686-14-2	2.02	0.48±0.01	0.22±0.00
杂环化合物	3-丁基噻吩	DNC	34722-01-5	1.42	0.24±0.00	0.11±0.00
杂环化合物	2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇	花香、蜂蜜	14049-11-7	2.13	0.49±0.03	0.20±0.02
酯	β-苯乙酸乙酯	花香、玫瑰、甜味、蜂蜜、果味	103-45-7	1.09	0.12±0.00	0.05±0.00
萜类	β-紫罗兰酮	花香、木质、甜味、果味、浆果	14901-07-6	2.05	0.42±0.00	0.14±0.00
醛	苯甲醛	甜的、苦的、杏仁的、樱桃的	100-52-7	2.60	0.61±0.00	0.17±0.00
酸	己酸	玫瑰、天竺葵、奶酪、脂肪	142-62-1	1.55	0.22±0.04	0.06±0.01
杂环化合物	2-吡啶甲胺	DNC	3731-51-9	1.63	0.23±0.00	0.06±0.00
芳烃	正丁基苯	DNC	104-51-8	4.93	2.03±0.05	0.46±0.01
杂环化合物	1H-吡咯-3-腈	DNC	7126-38-7	2.52	0.53±0.03	0.11±0.00
醛	苯乙醛	蜂蜜、花香、玫瑰、樱桃味	122-78-1	4.80	1.86±0.05	0.37±0.02
杂环化合物	2-戊基吡啶	脂肪气、绿色、蘑菇、草药	2294-76-0	1.50	0.16±0.00	0.02±0.00
酸	异戊酸	酸味、奶酪	503-74-2	1.35	0.13±0.02	0.01±0.00
萜类	（-）-马鞭草酮	浓烈的薄荷香、樟脑香	1196-01-6	1.05	0.08±0.00	0.01±0.00
杂环化合物	四氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮	DNC	20628-36-8	1.21	0.1±0.01	0.01±0.00
酮	2,2-二甲基-3-己酮	DNC	5405-79-8	1.26	0.11±0.02	0.01±0.00
烃类	4,6-二甲基-十二烷	DNC	61141-72-8	1.40	0.13±0.00	0.01±0.00
萜类	1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-1,2-环己二醇	凉爽薄荷味	1946-00-5	1.58	0.17±0.01	0.01±0.00
醛	α-亚乙基-苯乙醛	甜味、蜂蜜、可可、坚果、萝卜	4411-89-6	1.11	0.08±0.00	0.00±0.00
醛	2-羟基苯甲醛	药味的、辛辣的、冬青、凉爽的	90-02-8	3.29	0.08±0.00	0.01±0.00
杂环化合物	3-呋喃甲醛	DNC	498-60-2	1.16	0.09±0.01	−
酚	邻甲酚	苯酚	95-48-7	3.08	0.61±0.02	−
萜类	香芹醇	薄荷、绿色、草本、香菜、辛辣	99-48-9	1.05	0.01±0.00	−
杂环化合物	2,6-二甲基吡嗪	香草、烘烤香、咖啡、酪乳	108-50-9	1.05	0.01±0.00	−
杂环化合物	1-乙基-1H-吡咯	烘烤香	617-92-5	1.05	0.02±0.00	−
萜类	5-甲基-2-（1-甲基亚乙基）-环己酮	薄荷味	15932-80-6	1.05	0.02±0.00	−
酸	3,7-二甲基-6-辛烯酸	绿色、烟熏、油腻、花香	502-47-6	1.05	0.04±0.00	−
注：“DNC”表示未确定气味，“−”表示未检出，“0.00”表示含量极低；表4同。

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表 4 FQB vs YBB主要特征差异代谢物统计

Table 4 Metabolite statistics of FQB vs YBB main characteristic differences

一级分类	物质	气味特征^[23−25]	CAS	VIP	相对含量（%）
一级分类	物质	气味特征^[23−25]	CAS	VIP	FQB	YBB
	上调
萜类	α-紫罗兰酮	甜味、木质、花果香、紫罗兰色	127-41-3	1.09	−	0.01±0.00
醇	3-甲氧基苄醇	DNC	6971-51-3	1.09	−	0.01±0.00
醛	（E）-2-己烯醛	果味、绿色、蔬菜般的	6728-26-3	1.77	−	0.14±0.01
萜类	柠檬醛	浓烈的柠檬、甜香	5392-40-5	2.25	0.00±0.00	0.23±0.01
醇	2,4-癸二烯-1-醇	脂肪气、柑橘、甜瓜	14507-02-9	1.50	0.00±0.00	0.10±0.00
萜类	4-（1-甲基乙基）-1-环己烯-1-甲醛	DNC	21391-98-0	1.00	0.00±0.00	0.04±0.00
醇	己醇	轻飘的、水果味、甜香、绿色	111-27-3	1.57	0.00±0.00	0.11±0.01
酮	2,4-二羟基苯乙酮	DNC	89-84-9	1.09	0.00±0.00	0.05±0.00
萜类	大马士酮	强烈花香、果香	23726-93-4	1.09	0.00±0.00	0.00±0.00
萜类	香叶醇	玫瑰花香、甜香	106-24-1	1.09	0.01±0.00	0.13±0.01
醇	2-苯乙醇	蜜香、花香	1960/12/8	1.09	0.10±0.00	0.13±0.00
酸	己酸	玫瑰、天竺葵的、奶酪	142-62-1	2.54	0.01±0.00	0.30±0.02
酯	乙酸异胡薄荷酯	薄荷味、多叶的	89-49-6	1.94	0.01±0.00	0.17±0.01
酮	胡椒酮1-氧化物	DNC	5286-38-4	8.22	0.17±0.02	3.10±0.19
杂环化合物	吡嗪酰胺	DNC	98-96-4	2.38	0.01±0.00	0.26±0.02
酯	己酸异戊酯	水果、香蕉、苹果、菠萝、绿色	2198-61-0	2.38	0.01±0.00	0.26±0.01
萜类	3-甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮	草药、薄荷、樟脑	89-81-6	1.04	0.00±0.00	0.05±0.00
醛	（Z）-癸-2-烯醛	强烈的蜡质、橙子香	2497-25-8	4.69	0.06±0.01	1.02±0.06
酮	2-羟基-2,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚-3-酮	DNC	10136-65-9	2.20	0.01±0.00	0.22±0.01
萜类	乙酸芳樟酯	柑橘、佛手柑、薰衣草、木质味	115-95-7	3.96	0.05±0.01	0.73±0.04
酯	苯甲酸烯丙酯	甜的、花香的、樱桃的、浆果的	583-04-0	1.09	0.00±0.00	0.06±0.00
萜类	3-异丙基-6-甲基-2-环己烯-1-酮	留兰香	499-74-1	1.37	0.01±0.00	0.09±0.01
醇	反式-2-癸烯醇	新鲜、空气、柑橘、玫瑰、芸香	18409-18-2	1.06	0.00±0.00	0.05±0.00
酚	间叔丁基-苯酚	DNC	585-34-2	1.09	0.00±0.00	0.06±0.00
醇	（E）-2-庚-1-醇	浓烈的脂肪气、绿色	33467-76-4	2.26	0.08±0.01	0.30±0.01
酯	β-苯乙酸乙酯	花香、玫瑰、甜味、蜂蜜、果味	103-45-7	0.98	0.02±0.00	0.06±0.00
萜类	顺式-柠檬醛	甜、柠檬、果皮	106-26-3	1.04	0.02±0.00	0.07±0.00
酯	水杨酸甲酯	焦糖、薄荷	119-36-8	7.09	1.10±0.12	3.29±0.13
醛	己醛	草、绿色、叶子、葡萄酒	66-25-1	1.05	0.03±0.00	0.07±0.00
萜类	1-甲基-4-（1-甲基亚乙基）-环己醇	紫丁香	586-81-2	1.94	0.09±0.01	0.26±0.02
杂环化合物	2-（2-甲基氨基乙基）吡啶	DNC	5638-76-6	1.29	0.07±0.00	0.14±0.00
	下调
烃类	3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯	坚果香	61142-36-7	1.34	0.15±0.01	0.07±0.00
酮	（E，E）-3,5-辛二烯-2-酮	水果味、绿色、青草味	30086-02-3	1.45	0.16±0.00	0.07±0.00
芳烃	1,2-二甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯	辛辣、丁香、花朵、木质	93-16-3	1.07	0.08±0.01	0.03±0.00
杂环化合物	3-乙酰基-1H-吡咯啉	烘烤香	1072-82-8	1.03	0.08±0.01	0.03±0.00
醇	苯甲醇	花香、玫瑰、香脂	100-51-6	1.02	0.08±0.01	0.03±0.00
芳烃	硝基苯	DNC	98-95-3	0.96	0.07±0.00	0.03±0.00
酮	苯乙酮	甜、山楂、含羞草、杏仁	98-86-2	1.15	0.09±0.00	0.04±0.00
酮	3-庚酮	金属味的	2918-13-0	0.96	0.07±0.00	0.02±0.00
杂环化合物	2-乙氧基-3-甲基吡嗪	榛子、烤、杏仁、菠萝、泥土	32737-14-7	1.86	0.24±0.00	0.09±0.00
萜类	2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇	柑橘、酸橙、花香、青草香	18479-58-8	3.30	0.75±0.01	0.27±0.00
杂环化合物	2-甲基丙基吡嗪	绿色、蔬菜、水果	29460-92-2	3.24	0.72±0.01	0.26±0.00
杂环化合物	1H-咪唑-4-甲醇	DNC	822-55-9	1.41	0.14±0.00	0.05±0.00
酮	5-甲基-4-己烯-3-酮	DNC	13905-10-7	1.52	0.16±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	5-二甲基-5-乙烯基四氢-α-2-呋喃甲醇	DNC	104188-13-8	2.69	0.49±0.01	0.18±0.00
杂环化合物	八氢-2,2'-双呋喃	DNC	1592-33-2	1.30	0.12±0.00	0.04±0.00
烃类	2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基-环己烷	DNC	95452-08-7	1.33	0.12±0.00	0.04±0.00
酮	3-甲基-2-环己烯-1-酮	坚果、焦糖、酚类、樱桃	1193-18-6	1.01	0.07±0.00	0.02±0.00
烃类	4-甲基-1-（1-甲基乙烯基）-环己烯	DNC	586-67-4	1.60	0.17±0.00	0.06±0.01
萜类	（1α，2α，5α）2-甲基-5-（1-甲基乙基）双环[3.1.0]己烷-2-醇	木质、香脂	17699-16-0	2.79	0.52±0.00	0.19±0.00
酯	甲酸苄酯	花香、果味、杏仁、蔓越莓、茶	104-57-4	1.17	0.09±0.00	0.03±0.00
萜类	3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-醇	DNC	27644-04-8	2.24	0.33±0.01	0.11±0.00
芳烃	正丁基苯	DNC	104-51-8	3.17	0.65±0.03	0.21±0.01
酯	乙酸2-甲基丁酯	熟果香、甜的、香蕉、多汁的水果	624-41-9	1.18	0.09±0.00	0.03±0.00
杂环化合物	1H-吡咯-3-腈	DNC	7126-38-7	1.60	0.16±0.01	0.05±0.00
醛	苯乙醛	花香、蜂蜜、花香、玫瑰、樱桃味	122-78-1	3.07	0.57±0.03	0.16±0.01
萜类	β-紫罗兰酮	花香、木质、甜味、果味、浆果	14901-07-6	2.19	0.28±0.04	0.08±0.00
芳烃	萘	辛辣、焦油味	91-20-3	1.52	0.13±0.01	0.03±0.00
萜类	邻伞花烃	DNC	527-84-4	1.93	0.21±0.01	0.05±0.00
杂环化合物	四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮	奶油、水果、椰子	823-22-3	1.03	0.06±0.00	0.01±0.00
含硫化合物	苯甲硫醇	浓烈的、洋葱、辣根、薄荷、咖啡	100-53-8	2.17	0.26±0.00	0.06±0.00
酸	2-庚酸	绿色、青草味、果味、空灵，轻飘的	18999-28-5	2.10	0.24±0.00	0.05±0.00
酯	（E）-2-甲基丙烯酸-2-甲基丁-2-烯-1-基酯	DNC	88142-95-4	2.49	0.33±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	古豆碱	DNC	496-49-1	1.85	0.18±0.00	0.03±0.00
酮	3-（羟甲基）-2-壬酮	新鲜、甜、绿、杂草、泥土、草本	67801-33-6	1.12	0.07±0.00	0.01±0.00
杂环化合物	2-呋喃甲酸	焦糖味、泥土味	88-14-2	2.19	0.26±0.01	0.05±0.00
烃类	2,7-二甲基-3,6-双（亚甲基）-1,7-辛二烯	DNC	16714-60-6	2.92	0.45±0.00	0.08±0.00
萜类	α-氧化蒎烯	绿色	1686-14-2	3.72	0.73±0.01	0.13±0.00
杂环化合物	1-（2-羟乙基）-1,2,4-三唑	DNC	3273-14-1	1.94	0.2±0.00	0.03±0.00
杂环化合物	2-丙基-1H-咪唑	DNC	50995-95-4	1.53	0.12±0.00	0.02±0.00
酮	2,2,6-三甲基-环己酮	浓烈的、黑胡椒的、蜂蜜的	2408-37-9	1.08	0.06±0.00	0.01±0.00
烃类	1-十一炔	DNC	2243-98-3	3.34	0.58±0.01	0.10±0.00
杂环化合物	3-丁基噻吩	DNC	34722-01-5	2.68	0.37±0.00	0.06±0.00
杂环化合物	2（1H）-吡啶酮	DNC	142-08-5	2.51	0.33±0.00	0.05±0.00
酚	愈创木酚	坚果香	90-05-1	1.74	0.10±0.00	0.05±0.00
杂环化合物	2-乙酰基噻吩	坚果、榛子、胡桃	88-15-3	5.05	1.32±0.02	0.21±0.00
酯	（S）-3,3,6-三甲基庚-1,5-二烯-4-基乙酸酯	DNC	3465-88-1	1.03	0.05±0.00	0.01±0.00
萜类	（1α，2β，5α）-2,6,6-三甲基-双环[3.1.1]庚烷-3酮	雪松樟脑香气	15358-88-0	1.34	0.09±0.01	0.01±0.00
杂环化合物	2-[（3,3-二甲基环氧乙烷-2-基）甲基]-3-甲基呋喃	绿色、泥土味、柑橘味	92356-06-4	1.53	0.09±0.01	0.03±0.00
杂环化合物	2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇	花香、蜂蜜	14049-11-7	4.12	0.81±0.07	0.07±0.00
杂环化合物	2-戊基噻吩	蔓越莓、烤榛子、玉米、烤大麦香	4861-58-9	1.13	0.06±0.00	0.00±0.00
杂环化合物	四氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮	DNC	20628-36-8	2.17	0.23±0.06	0.01±0.01
杂环化合物	2,3-二甲基-5-（1-甲基丙基）-吡嗪	烘烤味	32263-00-6	1.31	0.08±0.00	0.00±0.00
杂环化合物	硫代乙酸糠酯	烘烤味、坚果味、咖啡味	13678-68-7	1.47	0.10±0.01	0.01±0.00
萜类	（-）-马鞭草酮	辛辣、薄荷、樟脑	1196-01-6	1.15	0.06±0.00	0.00±0.00
杂环化合物	2-戊基吡啶	绿色、胡椒、蘑菇、草药	2294-76-0	1.83	0.15±0.01	−
酚	邻甲酚	DNC	95-48-7	1.09	0.03±0.00	−
萜类	5-甲基-2-（1-甲基亚乙基）-环己酮	薄荷香	15932-80-6	1.09	0.02±0.00	−
杂环化合物	2,6-二甲基吡嗪	香草、烘烤香、咖啡、酪乳	108-50-9	1.09	0.02±0.00	−

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表 5 4个茶样OAV>1的挥发性物质

Table 5 Volatile substances with OAV>1 in four tea samples

化合物	香气属性^[28−30]	阈值（μg/kg）	OAV
化合物	香气属性^[28−30]	阈值（μg/kg）	YBH	FQH	YBB	FQB
苯甲醛	特殊的杏仁气味、微弱的蜜甜	3	<1	1.81	1.26	1.57
苯乙醛	风信子香、水果甜香	4	1.40	4.16	<1	1.97
（Z）-癸-2-烯醛	强烈的蜡质、橙子香	0.05	399.63	8.26	399.33	15.97
大马士酮	强烈花香、果香	0.05	5.97	<1	<1	<1
β-紫罗兰酮	木香、水果香、紫罗兰和覆盆子香	0.09	24.23	41.37	16.72	43.10
己酸	玫瑰、天竺葵的、奶酪	0.08	<1	<1	73.04	2.29
水杨酸甲酯	似冬青油味	60	<1	<1	1.08	<1
乙酸芳樟酯	绿色、柑橘、佛手柑、木质味	1	<1	<1	14.30	<1
香叶醇	甜玫瑰花香	40	7.91	<1	8.14	<1
2-苯乙醇	蜜香、花香	60	<1	<1	1.05	<1
注：香气描述参考https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5354834#section=Experimental- Properties。

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施引文献(6)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 茶样制备
1.2.2 感官审评方法
1.2.3 样品前处理
1.2.4 HS-SPME萃取
1.2.5 GC-MS分析方法
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 感官品质特征分析
2.2 盈江大理茶种和凤庆大叶种挥发性香气成分组成分析
2.3 盈江大理茶种和凤庆大叶种差异香气物质分析
2.3.1 盈江大理茶种和凤庆大叶种挥发性化合物的PCA和OPLS-DA分析
2.3.2 芽孢红茶与凤庆红茶特征差异化合物分析
2.3.3 芽孢白茶与凤庆白茶特征差异化合物分析
2.3.4 盈江大理茶种和凤庆大叶种主要特征差异代谢物的OAV分析
3. 讨论与结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 茶样制备
1.2.2 感官审评方法
1.2.3 样品前处理
1.2.4 HS-SPME萃取
1.2.5 GC-MS分析方法
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 感官品质特征分析
2.2 盈江大理茶种和凤庆大叶种挥发性香气成分组成分析
2.3 盈江大理茶种和凤庆大叶种差异香气物质分析
2.3.1 盈江大理茶种和凤庆大叶种挥发性化合物的PCA和OPLS-DA分析
2.3.2 芽孢红茶与凤庆红茶特征差异化合物分析
2.3.3 芽孢白茶与凤庆白茶特征差异化合物分析
2.3.4 盈江大理茶种和凤庆大叶种主要特征差异代谢物的OAV分析
3. 讨论与结论

参考文献(33)

施引文献

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盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气差异分析

作者简介: 李国萍（1998−），女，硕士，研究方向：茶文化、茶叶品质化学，E-mail：1771566593@qq.com

通讯作者: 朱海燕（1971−），女，博士，教授，研究方向：茶文化、茶叶品质化学，E-mail：306529731@qq.com。

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