Analysis of Quality and Volatile Components in Different Varieties of Pumpkin
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摘要: 以5个品种南瓜为研究对象，比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异。采用灰色关联分析综合评价了南瓜9个主要品质性状；采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分，并对其进行主成分分析（Principal component analysis，PCA）。结果表明，5种南瓜的干物质、肌醇、抗坏血酸含量分别介于36.95%~50.91%、1.48~17.02 mg/g和2.17~15.26 mg/100 g，均表现为香缘早最高，221-09最低；香缘早的pH（7.95）和蔗糖含量最高（52.04 mg/g）、总酸含量最低（7.54 mg/kg），而黑小宝pH（7.26）和蔗糖最低（20.17 mg/g）、总酸最高为29.75 mg/kg；淀粉含量介于1.06%~3.65%，表现为221-09最高而黑小宝最低；果糖、葡萄糖含量分别介于21.39~57.97 mg/g和15.74~39.51 mg/g，均为221-09最高而香缘早最低；总酚含量、DPPH值和ABTS值分别介于2.44~3.00 mg GAE/g、0.15~0.33 mg TE/g和0.09~0.25 mg TE/g之间，均为221-09含量最高而香缘1号最低。灰色关联分析结果表明，香缘早位列第一，其次为221-09，综合品质优。5种南瓜共检测出50种挥发性成分，PCA分析发现香缘早香气成分最丰富且与其余品种具有显著性差异。相对香气活度值大于1的风味成分有1-辛烯-3醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青叶醛、壬醛、反式-2-壬醛、3，5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮，确定其为关键香气成分。本研究结果可为南瓜优良育种、品质评价、加工及产品开发提供参考依据。Abstract: Five varieties of pumpkins were used as the research objects to compare their physical and chemical properties, nutritional components, total phenols, antioxidant activity and volatile components. Grey correlation analysis was used to comprehensively evaluated the nine main quality characters of pumpkins, the volatile components of pumpkins were analyzed by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry, and principal component analysis (PCA) was carried out. The results showed that the contents of dry matter, inositol and ascorbic acid in the five kind of pumpkins ranged from 36.95% to 50.91%, 1.48 to 17.02 mg/g and 2.17 to 15.26 mg/100 g, respectively, all of which were the highest value in Xiangyuanzao and the lowest value in 221-09. Xiangyuanzao had the highest pH value (7.95) and sucrose content (52.04 mg/g), the lowest value of total acid content (7.54 mg/kg), while Heixiaobao had the lowest pH value (7.26) and sucrose content (20.17 mg/g), and the highest value of total acid was 29.75 mg/kg. Starch content ranged from 1.06% to 3.65%, showing that 221-09 was the highest and Heixiaobao was the lowest. Fructose and glucose contents were ranged from 21.39 to 57.97 mg/g and 15.74 to 39.51 mg/g, respectively, both of which were the highest value in 221-09 and the lowest value in Xiangyuanzao. The total phenol content, DPPH value and ABTS value ranged from 2.44 to 3.00 mg GAE/g, 0.15 to 0.33 mg TE/g and 0.09 to 0.25 mg TE/g, respectively, the content of 221-09 was the highest and Xiangyuanyihao was the lowest. The results of grey correlation analysis showed that the Xiangyuanzao edge ranked first, with excellent overall quality, followed by 221-09. A total of 50 volatile aroma components were detected in 5 kinds of pumpkins. PCA analysis found that the Xiangyuanzao components were the most abundant and significantly different from other varieties. The flavor components with relative aroma activity value (ROAV) greater than 1 were 1-octene-3 alcohol, linalool, 2-methyl-2-butenal, hexanal, (E)-2-hexenal, nonanal, (E)-2-nonenal, (E,E)-3,5-octadien-2-one and beta-lonone, which were determined as the key aroma components. The results of this study can provide a reference for the excellent breeding, quality evaluation, processing and product development of pumpkin.
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Keywords:
- pumpkin /
- quality /
- volatile components /
- grey correlation analysis
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南瓜（Cucurbita moschata D.）为葫芦科（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita）一年蔓生草本植物，起源于美洲。南瓜的环境适应能力强，易于栽培，因此在我国南北方均有着广泛的种植区域[1−2]。目前，世界南瓜产量约为2700万吨，中国产量占世界总产量一半[3]。《本草纲目》中记载，南瓜性味甘温，有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、明目定睛等功效[4]。南瓜兼食用、药用、保健和观赏价值为一体，其中果实主要被用作于粮食，果实中的主要成分为淀粉及其他糖类物质，同时富含维生素C、肌醇等生物活性及营养成分，具有很高的食用及药用价值，开发价值与市场前景广阔。
南瓜果实中的淀粉和可溶性固形物含量受到多基因的共同调控，马玮等[5]的研究表明，二者在果实的生长发育及采后各个时期均存在着密切的转化关系，对于果实的风味、口感和营养价值起着重要的作用，也是评价南瓜品质的重要指标。南瓜作为具有降血糖功效的食物之一[6]，已有研究表明其降糖功效与其糖分及肌醇之间的比例有着重大关系[7]。肌醇是南瓜果实中降血糖的主要功能成分，属B族维生素，能够促进新陈代谢与发育、抑制胆固醇生成及动脉硬化[8]，不同南瓜品种中肌醇含量差异较大，筛选出富含肌醇的南瓜品种对其深加工及开发利用有着重要意义。挥发性成分能够客观地反映出果实的风味特点，是果实风味品质重要指标之一。南瓜具有特殊的清香味，由于供试材料的差异，其结果也不尽相同，但都表现为以醛类、醇类、酮类为主[9−10]。
目前对于南瓜的研究还较多集中在品种的选育、栽培技术与南瓜加工品开发与利用方面上，因而培育出具有高营养价值的特色南瓜品种成为南瓜育种的重点方向。本研究以黑小宝、香缘早、香缘1号、221-08、221-09这5个南瓜品种为研究对象，对南瓜果肉的品质指标包括干物质、淀粉、pH、总酸、肌醇、抗坏血酸、糖类化合物和总酚、抗氧化活性及挥发性成分进行分析对比，进而挑选出综合品质最优的南瓜品种，以期为南瓜品种的选育及其深加工提供一定的理论参数和科学依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
本研究所用南瓜 均为广东省农业科学院蔬菜研究所自行选育，名称或编号为黑小宝、香缘早、香缘1号、221-08和221-09这5个品种的成熟南瓜，采收于广东省农业科学院蔬菜研究所白云基地，室温贮藏；无水乙醇（分析纯）、无水甲醇（分析纯）、乙腈（色谱级）、甲醇（色谱级）、酚酞 天津大茂化学试剂公司；氢氧化钠、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS） 上海麦克林生化科技有限公司；偏磷酸、Trolox（维生素E衍生物） 天津科密欧化学试剂有限公司；碳酸钠、过硫酸钾 天津福晨化学试剂厂；果糖、葡萄糖、蔗糖、抗坏血酸、肌醇、没食子酸等标准品、Folin-Ciocalteu试剂 上海源叶生物科技有限公司；28种烷烃混标（C5~C32） 上海安谱璀氏标准技术服务有心公司。
ME204电子分析天平、101-3ABS 电热鼓风干燥箱 上海科恒实业发展有限公司；HWS-26电热恒温水浴锅 上海恒科学仪器有限公司；PBJ-S03E不锈钢破壁料理机 江门市贝尔斯顿电器有限公司；DL-800B超声波清洗器 上海之信仪器有限公司；JW-1042型离心机 安徽嘉文仪器装备有限公司；LC-20AT高效液相色谱、UV-1800紫外可见分光光度计 日本岛津公司；pH计 梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司；DRC-1000REC冻干机 东京理化器械株式会社；SB-1300旋转蒸发仪 广州腾朗科技仪器有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器 上海力辰邦西仪器科技有限公司；GC-MS 7890-5977B-ODP气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司。
1.2 实验方法
1.2.1 南瓜果实理化性状指标测定
果实干物质含量根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行测定；淀粉含量参照GB 5009.9-2016《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》中酶水解法进行测定；pH采用pH计在室温下测定；总酸含量参照GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中酸碱指示剂滴定法进行测定。
糖类化合物含量采用高效液相色谱法测定[11]。试样制备：取南瓜果浆1.0 g与2 mL蒸馏水混合均匀，超声处理15 min，10000 r/min离心10 min，取上清液用一次性注射器通过0.22 μm水系膜注入1.5 mL液相瓶。色谱条件：色谱柱为Shodex Asahipak NH2P-50 4E（4.6 mm×250 mm），检测器为蒸发光（ELSD）检测器，柱温40 ℃，漂移管温度为50 ℃，流动相为70%乙腈，流速1.0 mL/min，进样量为10 μL。标准品为果糖、葡萄糖、蔗糖3种糖类物质，果糖标准曲线为：y=336700x−16104，R2=0.9992；葡萄糖标准曲线为：y=301913x−138990，R2=0.9991；蔗糖标准曲线为：y=373324x−112774，R2=0.9997。
1.2.2 南瓜果实营养成分测定
肌醇含量使用高效液相色谱法来进行测定。试样制备及色谱条件同糖类化合物。标准曲线为：y=2000000x−231545，R2=0.9941。
抗坏血酸含量采用高效液相色谱法进行测定。试样制备：取南瓜果肉100 g左右，加入等质量的20 g/L的偏磷酸溶液，均质混匀。取2 g混合均匀的匀浆试样用20 g/L的偏磷酸溶液于50 mL容量瓶定容，之后至离心管内超声提取、离心，将上清液过0.45 μm水相滤膜，得到抗坏血酸待测液。色谱条件：C18色谱柱（4.6×250 mm，5 μm），柱温 30 ℃；二极管阵列检测器PDA，检测波长为254 nm；流动相：0.1%的（NH4）2HPO4，调节至pH至2.7；流速：1.0 mL/min；进样量：10 μL。标准曲线为：y=26889x−61228，R2=0.9984。
1.2.3 南瓜果实总酚和抗氧化活性测定
1.2.3.1 总酚含量测定
参考Yu等[12]的方法提取总酚并稍作修改：准确称取1 g南瓜果肉冻干粉末置于烧杯中，用70%乙醇溶液在30 ℃下搅拌提取三次，合并提取液，随后将上清液使用旋转蒸发仪蒸发至干燥，最后用甲醇将提取液定容至10 mL。取稀释后的提取液1 mL，加入2 mL 50% Folin-Ciocalteu试剂，振荡混合，再加入2 mL 10%碳酸钠溶液，避光放置1 h，测定760 nm处吸光值。
1.2.3.2 抗氧化活性的测定
DPPH自由基清除率：参考Arise等[13]的方法进行测定并做适当修改。将DPPH溶于80%甲醇中，至其最终浓度为100 μmol/L，避光保存备用。取0.4 mL的待测液与0.6 mL的DPPH溶液于试管中避光反应30 min，于517 nm下测定其吸光度；以Trolox为标准品，测定不同浓度Trolox对DPPH自由基的清除率并绘制标准曲线（y=0.0144x+0.0148，R2=0.9967），结果以Trolox当量（mg TE/g）表示。
ABTS+自由基清除率：参考Feng等[14]的方法进行测定并做适当修改。取2.45 mmol/L过硫酸钾溶液与7 mmol/L ABTS溶液按体积比1:1混合，记为ABTS储备液。将其置于避光条件下反应12 h后，用80%甲醇稀释至其在734 nm波长下的吸光度为0.70±0.02，得到ABTS工作液。取0.4 mL待测液，加入3.6 mL ABTS工作液，摇匀后在避光条件下反应30 min，于波长734 nm下测定其吸光度；以Trolox为标准品，通过测定其不同浓度与清除率绘制标准曲线（y=0.0188x+0.0016，R2=0.9986），结果以Trolox当量（mg TE/g）表示。
1.2.4 品质指标的灰色关联分析
5个不同品种南瓜果实的9个品质指标包括干物质、淀粉、pH、总酸、肌醇、抗坏血酸、糖类化合物、总酚、抗氧化活性。参考任凯丽等[15]的方法，计算出5个南瓜品种的等权关联度和加权关联度。
1.2.5 南瓜果实挥发性成分分析
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC-MS）检测南瓜的挥发性成分含量。参考Verzera等[16]的方法，并略作修改。取4.0 g南瓜果肉浆，置顶空瓶中，加入1.2 g NaCl，40℃恒温水浴，磁力搅拌转速150 r/min，在恒温加热磁力搅拌器中平衡10 min后，将萃取针插入顶空瓶中萃取吸附40 min，最后将吸附完成的萃取头拔出并插入到GC-MS进样器中，同时启动仪器采集数据，解吸5 min。
色谱条件：DB-5 MS色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气：He，流速为1.0 mL/min。进样口温度250 ℃，手动进样且不分流；程序升温：柱初温45 ℃，保持3 min，以5 ℃/min上升到140 ℃，再以 10 ℃/min 上升到220 ℃，保持5 min。
质谱条件：电离方式为电子轰击离子源（Electron impact ion source）；电离电压70 eV；传输线温度 280 ℃；离子源温度230 ℃；电子倍增器电压1353 V；四极杆温度150 ℃；质量扫描范围33~50 u。
定性：以C5~C32饱和烷烃作为标准，用相同的升温程序对正构烷烃进行性分离与测定，并计算测试样品中各组分的保留指数（Retention indices，RI），结合计算机NIST 14.0库进行相似度检索及参考文献和数据库中相关物质的保留指数进行共同定性。
RI=100N+100n(tRa−tRN)/(tR(N+n)−tRN) 式中，N为色谱图中位于目标物质左侧正构烷烃的碳原子数，n为位于目标物质两侧的正构烷烃碳原子数之差，tRa、tRN和tR（N+n）分别是色谱图中待测物质、待测物质左侧、待测物质右侧正构烷烃的保留时间。
定量：相对含量按照峰面积归一化法计算，求出各个挥发性成分的相对含量。
1.2.6 相对气味活度值测定
参考Liang等[17]的计算方法，采用相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）评价各挥发性成分对南瓜果肉风味的贡献，将样品风味贡献最大的组分设为ROAVmax=100，其他挥发性成分由以下公式计算：
ROAV=CACstan×TstanTA×100 其中：CA为各风味组分的相对百分含量（%）；TA为各风味组分的感觉阈值（μg/kg）；Cstan为对样品风味贡献最大的风味组分的相对百分含量（%）；Tstan为对样品风味贡献最大的风味组分的感觉阈值（μg/kg）。
1.3 数据处理
所有实验处理均重复3次，结果以平均值±标准偏差表示；采用Microsoft Excel 2019计算5个南瓜品种的9个品质指标的关联系数及关联度，分析香气成分的相对含量；采用Origin 2018与SIMCA 13.0绘图；数据运用SPSS 26.0软件进行显著性分析。
2. 结果与分析
2.1 不同品种南瓜果实理化性状指标比较
不同品种南瓜的果实理化性状结果如表1所示。5个南瓜品种中，除黑小宝与221-09的干物质含量之间无显著性差异（P>0.05），其余各个指标之间差异显著（P<0.05）。由表1可知，香缘早的干物质含量最高，为50.91%，221-09干物质含量最低（36.95%）。干物质含量直接影响着南瓜果肉的干湿度。干物质含量越低，水分含量则越高，南瓜果肉则表现为更湿润，风味更淡。相反，干物质含量越高，南瓜果肉的口感及风味则更好[18]。
表 1 不同品种南瓜果实理化性状指标Table 1. Physical and chemical properties of different varieties of pumpkin fruits南瓜品种 干物质含量（%） 淀粉含量（%） pH 总酸（mg/kg） 黑小宝 38.50±1.58d 1.06±0.04e 7.26±0.01e 29.75±0.22a 香缘早 50.91±2.20a 2.51±0.02c 7.95±0.02a 7.54±1.37e 香缘1号 46.63±1.91b 2.72±0.08b 7.55±0.01c 18.65±1.37c 221-08 42.88±1.55c 1.34±0.06d 7.70±0.01b 11.50±0.69d 221-09 36.95±1.96d 3.65±0.07a 7.40±0.01d 19.84±3.44b 注：同一列不同小写字母表示品种间差异显著，P<0.05。 在5个不同品种南瓜当中，221-09南瓜的淀粉含量最高，为3.65%，黑小宝品种南瓜的淀粉含量最低，为1.06%。淀粉是植物体内重要储能物质，主要包括直链淀粉和支链淀粉。对于果肉硬度的保持也有着重要作用，南瓜果肉淀粉含量与其面度、糯性、质地关系密切。淀粉含量较低时果肉较粗、无弹性，淀粉含量较高时表现为粉糯。因此，淀粉含量越高，越能符合人们对南瓜口感“粉、面”的要求，品质更佳。
如表1所示，5个品种南瓜的pH为7.26~7.95，均呈中性；总酸含量具有显著性差异（P<0.05），其中黑小宝的总酸含量最高，为29.75 mg/kg，香缘早的总酸含量最低（7.54 mg/kg）。在前人的研究结果中可以发现，总酸含量与南瓜品质的关系呈负相关[19]，因此可知，总酸含量越低，南瓜果实整体品质则越优。
糖度是衡量果实品质的重要指标[20]，果实内积累的可溶性固形物主要由果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖类物质组成，在果实品质成分和风味物质合成中具有重要作用[21]。有研究表明，南瓜果实中的淀粉和可溶性固形物之间存在着相互转化的关系，与糖类物质在南瓜体内的合成、运输以及代谢调控有关[22]，共同影响着南瓜果实的风味和口感。如图1所示，除香缘早与221-08果糖含量之间无显著性差异（P>0.05），其余品种南瓜果肉中的果糖、葡萄糖、蔗糖含量之间具有显著性差异（P<0.05）。其中果糖和葡萄糖含量最高的是221-09，分别为57.97和39.51 mg/g；而蔗糖含量最高的是香缘早为52.04 mg/g。在Darrudi等[23]对于中国南瓜和其可溶性固形物含量的研究中发现，中国南瓜果实的质量、厚度及产量等性状与其可溶性固形物含量呈显著正相关关系。且蔗糖对于南瓜果实的甜度影响最大，也是合成果实淀粉和挥发性成分的基础，表明蔗糖含量是南瓜果实口感品质的关键因素[24−25]，因此，香缘早中蔗糖含量显著高于其余品种，可以推测香缘早果肉甜度最高，口感品质最优。
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2.2 不同品种南瓜果实营养成分比较
南瓜肌醇类物质含量丰富，具有降脂、降糖功效，在血糖调控的信号传递中起到重要作用[26]。Xia等[27]研究证明了南瓜肌醇具有降糖的功能，且不需要经过酸解，只需直接食用就可以达到降糖作用[28]。由图2A可知，不同品种南瓜的肌醇类物质存在显著性差异（P<0.05）。香缘早中肌醇含量最高，为17.02 mg/g，其次是香缘1号（14.32 mg/g），含量最少的是221-09，仅为1.48 mg/g。与杨红娟等[29]研究选育出的富肌醇南瓜品种的肌醇含量为16.44 mg/g相比，香缘早也属于富肌醇南瓜品种之一。
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图 2 不同品种南瓜果实肌醇（A）和抗坏血酸（B）含量Figure 2. Inositol (A) and ascorbic acid (B) content of different varieties of pumpkin fruits5种南瓜果肉的抗坏血酸含量差异性显著（P<0.05）。如图2B所示，香缘早果肉中抗坏血酸含量最高，为15.26 mg/100 g，其次是黑小宝（5.10 mg/100 g），221-09则最低，为2.17 mg/100 g。抗坏血酸含量对于南瓜的口感的影响不明显，但是当其含量低于10 mg/100 g时，南瓜的各项营养指标含量都会偏低[18]。因此抗坏血酸含量越高，南瓜果实整体品质越佳。
2.3 不同品种南瓜果实总酚和抗氧化活性比较
水果和蔬菜中的酚类物质属于对人体健康有益的主要生物活性化合物，有利于预防疾病和增强免疫系统[30]。不同南瓜品种总酚的含量如图3A所示，黑小宝总酚含量显著高于香缘早、香缘1号和221-08，但显著低于221-09（P<0.05）。221-09总酚含量最高，为3.00 mg GAE/g，其次为黑小宝（2.74 mg GAE/g），香缘1号的总酚含量最低，为2.44 mg GAE/g。锁冠文[31]对超声波处理后的南瓜汁进行测定，总酚含量介于2.03~2.46 mg GAE/g，与本文实验结果相接近。
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图 3 不同品种南瓜果实总酚含量（A）、DPPH值和ABTS值（B）Figure 3. Total phenols content (A), DPPH value and ABTS value (B) of different varieties of pumpkin fruits南瓜果肉中的酚类活性物质与其抗氧化活性相关。采用DPPH自由基清除法、ABTS+自由基清除法2种方法来评估5个品种南瓜果肉的抗氧化能力，结果如图3B所示，不同南瓜品种的抗氧化能力具有显著性差异（P<0.05）。其中，221-09品种南瓜DPPH和ABTS值最高，分别为0.33和0.25 mg TE/g，香缘1号DPPH和ABTS值最低，分别为0.15和0.09 mg TE/g。DPPH与ABTS值抗氧化能力的结果相一致，且与总酚含量结果相似，这是由于水果和蔬菜当中的总酚含量与抗氧化活性之间存在一定线性关系[32]，但由于不同品种南瓜中所含多酚的种类及含量不同，造成总酚与抗氧化能力的趋势不完全相同，另外南瓜提取液中可能含有一些其他的抗氧化物质，具有清除自由基的效果[33]。其抗氧化活性能力顺序均为：221-09>黑小宝>香缘早>221-08>香缘1号。
2.4 5个不同品种南瓜9个品质指标的灰色关联度分析
对5个品种南瓜的9个品质指标进行灰色关联分析，干物质、淀粉、糖类化合物、肌醇、抗坏血酸、总酚含量和抗氧化能力越高，南瓜综合品质则越好，因此选用最大值组成参考数列的最优值；5个品种南瓜pH均为中性，故最小值为最优值；总酸与南瓜品质呈负相关，在一定程度上越低越好，因此以最小值为最优值作为参考数列。等权关联度和加权关联度结果见表2，各个品种南瓜关联度大小分别代表其品质性状的优劣，关联度越大，综合品质越优。
表 2 不同品种南瓜9个品质指标的灰色关联度Table 2. Grey correlation of nine quality indicators of different varieties of pumpkins品种 等权关联度 排名 加权关联度 排名 黑小宝 0.6021 3 0.6284 4 香缘早 0.7706 1 0.9234 1 香缘1号 0.5873 4 0.6708 3 221-08 0.5387 5 0.5918 5 221-09 0.7699 2 0.8107 2 表 3 不同品种南瓜果肉挥发性成分GC-MS分析Table 3. GC-MS analysis of volatile components in pumpkin pulp of different cultivars序号 类别 化合物 保留指数（RI） 保留时间
（min）CAS号 相对含量（%） 计算值 参考值 黑小宝 香缘草 香缘1号 221-08 221-09 1 醇类 乙醇 426 427 2.217 000064-17-5 3.02±0.00 8.31±0.02 − 3.60±0.01 − 2 3-己烯-1-醇 844 853 7.723 000928-96-1 0.42±0.00 2.20±0.00 0.76±0.00 0.67±0.00 − 3 己醇 858 861 8.114 000111-27-3 0.85±0.00 17.82±0.02 2.26±0.00 2.88±0.00 0.72±0.00 4 环己醇 874 876 8.536 000108-93-0 0.83±0.00 1.44±0.00 1.07±0.00 0.87±0.00 0.46±0.00 5 1-辛烯-3-醇 979 978 11.540 003391-86-4 8.36±0.04 4.50±0.00 9.96±0.02 6.32±0.01 10.63±0.00 6 3-辛醇 994 995 11.981 000589-98-0 − 0.96±0.00 − − − 7 苯甲醇 978 971 13.290 000100-52-7 − − 0.35±0.00 − − 8 芳樟醇 1101 1100 15.145 000078-70-6 0.51±0.00 0.46±0.00 − 0.38±0.00 − 9 2.6-二甲基环己醇 1111 1110 15.454 005337-72-4 − − 0.50±0.00 − − 10 顺-3-壬烯-1-醇 1156 1156 16.741 010340-23-5 − 4.67±0.00 − 3.10±0.00 − 11 3,6-亚壬基-1-醇 1160 1156 16.843 056805-23-3 − 1.67±0.00 2.75±0.01 − − 12 （Z）-6-壬烯-1-醇 1172 1175 17.194 035854-86-5 − − 0.95±0.00 − − 13 4-萜烯醇 1181 1179 17.431 000562-74-3 − − − − 0.11±0.00 14 醛类 反式丁烯醛 624 638 3.383 000123-73-9 − − 17.18±0.01 7.28±0.06 6.66±0.06 15 巴豆醛 635 644 3.586 004170-30-3 4.95±0.07 − − − 3.43±0.06 16 2-甲基-2-丁醛 705 719 4.844 000497-03-0 38.42±0.04 2.83±0.03 11.00±0.10 − 26.09±0.00 17 2-甲基-2-丁烯醛 708 722 4.899 001115-11-3 5.16±0.00 − 21.53±0.12 − 18 3-甲基-2-丁醛 721 737 5.071 000107-86-8 − − 1.69±0.00 − 1.34±0.01 19 己醛 777 780 6.157 000066-25-1 8.35±0.01 13.85±0.04 16.71±0.03 16.21±0.03 12.84±0.02 20 2-乙基丁烯醛 802 − 6.633 019780-25-7 − − − − 0.87±0.00 21 反式-2-乙基-2-丁烯醛 803 − 6.644 063883-69-2 1.03±0.00 − − 1.95±0.00 − 22 2-甲基-2-戊烯醛 817 826 7.012 000623-36-9 9.27±0.02 − 1.98±0.00 3.00±0.00 6.56±0.00 23 青叶醛 839 847 7.610 006728-26-3 0.58±0.00 0.90±0.00 1.23±0.00 0.95±0.00 2.55±0.01 24 庚醛 893 899 9.035 000111-71-7 − − 0.27±0.00 0.25±0.00 − 25 2-乙基-2-戊烯醛 925 − 9.938 003491-57-4 − − 0.43±0.00 0.34±0.00 0.30±0.00 26 （E）-2-庚烯醛 952 957 10.748 018829-55-5 − − 0.42±0.00 − − 27 苯甲醛 958 959 10.914 000100-52-7 1.04±0.00 2.91±0.00 1.14±0.00 1.17±0.00 1.12±0.01 28 正辛醛 1001 1002 12.189 000124-13-0 − 0.76±0.00 − − − 29 （E）-十三碳-2-烯醛 1057 − 13.868 007069-41-2 − − − − 0.51±0.00 30 反-2-辛烯醛 1058 1058 13.879 002548-87-0 − − 1.23±0.00 − − 31 （Z）-6-壬烯醛 1104 1094 15.238 002277-19-2 − − 5.89±0.01 − 5.60±0.01 32 壬醛 1105 1108 15.263 000124-19-6 2.29±0.01 3.99±0.00 − 3.98±0.00 − 33 反式-2-壬醛 1161 1161 16.878 018829-56-6 1.07±0.00 − − 1.67±0.01 1.22±0.01 34 2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-羧醛 1146 1152 18.648 000432-25-7 0.17±0.00 0.66±0.00 0.51±0.00 0.20±0.00 0.15±0.00 35 烃类 7-甲基-3，4-辛二烯 1017 − 12.661 037050-05-8 − − − − 0.46±0.00 36 对伞花烃 1024 1023 12.871 000099-87-6 − 0.40±0.58 − − − 37 3，7，7-三甲基-1，3，
5-环庚三烯1024 − 12.878 003479-89-8 − − − − 0.39±0.00 38 邻-异丙基苯 1024 1023 12.885 000527-84-4 − − 0.66±0.00 0.74±0.00 − 39 D-柠檬烯 1029 1032 13.010 005989-27-5 5.10±0.01 10.56±0.02 10.25±0.02 10.11±0.02 4.90±0.01 40 酮类 3-辛酮 985 985 11.712 000106-68-3 2.79±0.01 3.64±0.00 2.17±0.01 2.95±0.00 3.62±0.00 41 2, 5-辛二酮 982 985 11.628 003214-41-3 − 0.83±0.00 − − − 42 3,5-辛二烯-2-酮 1077 1076 14.433 038284-27-4 1.57±0.00 − 3.00±0.00 1.13±0.00 − 43 2,6,6-三甲基-2-环己基-1,
4-二酮1224 1224 16.444 001125-21-9 − − 0.06±0.00 − − 44 5，6，7，7a-四氢-3，6-二甲基-
2（4H）-苯并呋喃酮1307 − 20.862 075684-66-1 − − − − 1.02±0.00 45 α-紫罗酮 1436 1437 23.829 000127-41-3 0.23±0.00 0.87±0.00 0.67±0.00 0.32±0.00 0.18±0.00 46 香叶基丙酮 1459 1455 24.264 003796-70-1 − 0.78±0.00 − − − 47 β-紫罗酮 1493 1491 24.919 000079-77-6 0.37±0.00 1.08±0.00 1.26±0.00 0.59±0.00 0.17±0.00 48 烷类 环癸烷 1058 − 13.879 000293-96-9 − − − 0.83±0.00 − 49 2-乙基-1,6-
二氧螺环[4.4]-壬烷1087 1082 14.749 038401-84-2 − 0.78±0.00 − − − 50 其他类 甲氧基苯基肟 906 − 9.400 1000222-86-6 2.11±0.00 1.46±0.00 1.28±0.00 1.17±0.01 1.55±0.00 合计 93.33±1.09 93.49±1.87 97.63±0.40 94.19±0.39 93.45±0.30 注：“−”表示未检出，保留指数（RI）参考值来源于NIST网站（https://webbook.nist.gov/chemistry/cas-ser/）。 从表2可知，5个不同品种南瓜综合品质性状的等权关联度大小排序为香缘早>221-09>黑小宝>香缘1号>221-08，综合品质性状的加权关联度大小排序为香缘早>221-09>香缘1号>黑小宝>221-08。等权关联度与加权关联度2种方法的南瓜品种排名基本相同，香缘早排名均为第一，等权关联度为0.7706，加权关联度为0.9234。其次为221-09，排名最后的为221-08。9个品质指标的灰色关联度分析结果表明香缘早是其中优异南瓜品种资源。
2.5 挥发性成分
挥发性有机化合物对人体健康有着积极的益处，果实挥发性成分是果实独特风味的重要组成，是影响果实品质及消费者喜好程度的关键因素[34]。利用GC-MS对5个南瓜品种果肉中的挥发性成分进行检测和分析，采用NIST 14.0谱库及正构烷烃混合物计算保留指数（RI）分别对各色谱峰进行相似度检索比较，并选择匹配度高的检索结果作为有效香气物质，使用面积归一化法计算各个挥发性成分相对百分含量。
2.5.1 不同品种南瓜挥发性成分的GC-MS分析
由图4、表3可知，5种南瓜果肉共检测出50种挥发性成分，包括醛类21种、醇类13种、酮类8种、烃类5种、烷类2种和其他类1种共6大类。其中醛类物质种类最多，包括反式丁烯醛、2-甲基-2-丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、己醛等。醇类物质次之，主要有己醇、1-辛烯-3-醇等。说明醛类和醇类是南瓜果肉中主要挥发性成分，这与陈敏氡等[35]的研究结果相似。比较同类物质不同品种发现，己醇、2-甲基-2-丁醛、D-柠檬烯和3-辛酮在同类物质中含量最高，同时2-甲基-2-丁醛在黑小宝与221-09整体挥发性成分含量中最高，分别为41.17%和27.92%。5个南瓜品种中同时被检测到且相对含量均超过2%的物质有1-辛烯-3-醇、己醛、D-柠檬烯和3-辛酮。
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图 4 不同品种南瓜GC-MS总离子流图Figure 4. GC-MS total ion current map of different varieties of pumpkins2.5.2 不同品种南瓜挥发性成分种类组成及相对含量
由图5A可知，从种类数量上看，黑小宝、香缘早、香缘1号、221-08和221-09分别共检测出22、26、29、27、27种挥发性成分，除香缘早外，其余四种南瓜醛类物质数量明显高于其他类物质，是重要的挥发性成分。由图5B可知，从相对含量上看，同一品种不同物质之间，醛类和醇类物质相对含量均显著高于另外三种物质（P<0.05），醛类物质含量基本最高，占挥发性成分总量的31.06%~69.24%；其次是醇类，占总量的11.92%~42.03%，在整个分类物质中占据较大比重，说明了醛类和醇类物质是南瓜果肉中主要的挥发性成分。在同种类物质不同品种南瓜之间，仅香缘早中醇类物质相对含量显著高于其余四种品种（P<0.05），相对含量为42.03%，醇类物质带有特殊花果香气特征，且阈值较小，对南瓜整体风味起积极的作用[36]，显著提高香缘早中花果香气成分。黑小宝、香缘1号、221-08和221-09四种南瓜中醛类物质相对含量均超过55%，其中221-09的醛类含量接近70%，香缘早中醛类物质含量为31.06%，醛类物质通常表现为青草香和果香，但是当其含量高于一定值时，会产生腐败味，对整体风味物质产生不良影响[37]，因此认为，醛类物质在香缘早中表现出来的整体风味更加柔和。酮类物质通常带有花果香味等令人愉悦的香气且阈值较高[38]，香缘早和香缘1号中酮类物质相对含量显著高于黑小宝、221-08和221-09（P<0.05），因此酮类物质对于香缘早和香缘1号整体风味的修饰作用显著高于其余南瓜（P<0.05）。烃类和烷类物质往往具有较高的气味阈值[39]，对于南瓜整体风味形成影响不大。
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图 5 不同品种南瓜挥发性成分种类组成（A）及相对含量（B）注：大写字母不同代表同一品种不同物质之间差异显著（P<0.05），小写字母不同代表同一物质不同品种之间差异显著（P<0.05）。Figure 5. Species composition (A) and relative content (B) of volatile components in different varieties of pumpkins2.5.3 不同品种南瓜挥发性成分主成分分析
采用PCA的方法对南瓜挥发性成分数据进行分析，样品的挥发性成分聚集成为两个主成分，可以清晰地将样品间的差异展现出来[40]。前两个组分PC1和PC2分别占37.6%和27.1%，解释了总差异的64.7%，表明两个主要组分可以基本反映不同样本的主要特征信息[41]。在本研究中，所有样品均被分开，同一品种南瓜的重复性样品紧密聚集在一起，说明了实验是可重复和可靠的。如图6所示，黑小宝与221-09，样品间存在重叠，表明其在挥发性成分上存在相似之处。而香缘1号、221-08和香缘早没有任何重叠，表示其在挥发性成分上有一定差异。且黑小宝、香缘1号、221-08和221-09相对聚集，都能够很好地与香缘早区分开，这表明香缘早与其余四种南瓜之间的挥发性成分具有明显差异。
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图 6 不同品种南瓜挥发性成分的PCA评分图Figure 6. PCA score graph of volatile components of different varieties of pumpkins2.5.4 不同品种南瓜挥发性成分相对气味活度值
挥发性成分对于样品整体的风味贡献程度与其相对含量及其阈值有关，当其相对含量一定时，感觉阈值越低，越容易被嗅觉器官所感知。5个品种南瓜中发现且已被报道的感官阈值的挥发性成分有26种，本研究只对这些物质进行分析。ROAV值是一种可以量化样品中挥发性风味成分对于物质整体香气贡献值的指标，当ROAV>1，表明该风味组分对样品的风味贡献最大，属于关键特征风味组分；0.1≤ROAV<1，表明该风味组分对样品风味起到修饰作用；ROAV<0.1，说明该风味组分对样品风味影响不显著。在一定范围内，ROAV值越大，说明该物质对于样品总体的风味贡献越大[42]。由表4可以看出，ROAV>1的风味化合物有9种：1-辛烯-3醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青叶醛、壬醛、反式-2-壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮，属于南瓜果肉中的关键特征风味组份，具有明显的青香、果香等清香气味，是呈现南瓜香气的主要化合物。0.1≤ROAV<1的风味化合物有11种，属于南瓜中的修饰性风味化合物，其中D-柠檬烯和3-辛酮的贡献值要高于其余风味化合物，表现出浓郁的果实香气。
表 4 不同品种南瓜相对气味活度值的结果分析Table 4. Results of the relative odour activity values of different varieties of pumpkins序号 化合物 阈值（μg/kg）[43−44] 香气描述[43−44] ROAV 黑小宝 香缘早 香缘1号 221-08 221-09 1 环己醇 3.500 樟脑薄荷味 0.45 0.27 0.17 0.29 0.54 2 1-辛烯-3-醇 1.000 蘑菇味、薄荷味、土味、鲜味 15.82 2.92 5.53 7.50 43.77 3 3-辛醇 18.000 玫瑰味、柑橘味 − 0.03 − − − 4 芳樟醇 0.220 花香，果香，木青香 4.39 1.36 − 2.05 − 5 3,6-亚壬基-1-醇 3.000 黄瓜样香气 − 0.36 0.51 − − 6 （Z）-6-壬烯-1-醇 1.000 黄瓜样香气、青香 − − 0.53 − − 7 4-萜烯醇 1.200 暖胡椒香、淡泥土香 − − − − 0.38 8 2-甲基-2-丁醛 4.000 青香 18.17 0.46 1.53 − 26.86 9 2-甲基-2-丁烯醛 500.000 香草、金属味 − 0.01 − 0.05 − 10 己醛 4.500 木香、清香、果香、肥皂味 3.51 1.99 2.06 4.27 11.75 11 青叶醛 8.700 青草香 0.13 0.07 0.08 0.13 1.21 12 庚醛 3.000 青草香、果香味 − − 0.05 0.10 − 13 （E）-2-庚烯醛 13.000 脂肪香、甜香、柑橘香 − − 0.02 − − 14 正辛醛 0.700 脂香、橙香、蜂蜜香、青草香、果香 − 0.70 − − − 15 反-2-辛烯醛 3.000 脂肪香、肉味、黄瓜样香气 − − 0.23 − − 16 壬醛 1.000 油脂香、甜橙香、玫瑰味 4.33 2.59 − 4.72 − 17 反式-2-壬醛 0.100 纸板味 20.24 − − 19.81 50.24 18 对伞花烃 11.400 柑橘、木香 − 0.02 − − − 19 邻-异丙基苯 8.400 胡萝卜味 − − 0.04 0.10 − 20 D-柠檬烯 34.000 柑橘、柠檬香气 0.28 0.20 0.17 0.35 0.59 21 3-辛酮 18.000 果实香味 0.29 0.13 0.07 0.19 0.83 22 2，5-辛二酮 2.520 − − 0.21 − − − 23 3,5-辛二烯-2-酮 1.000 哈喇味 2.97 − 1.67 1.34 − 24 α-紫罗酮 10.600 木质味 0.04 0.05 0.04 0.04 0.07 25 香叶基丙酮 60.000 青香、果香、木兰香 − 0.01 − − − 26 β-紫罗酮 0.007 果香味、茶香 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 实验结果表明，不同品种南瓜中的关键香气物质存在差异，黑小宝的关键特征挥发性香气种类最多，为1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫罗酮、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、壬醛、反式-2-壬醛和3,5-辛二烯-2-酮8种，其次为221-08（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫罗酮、芳樟醇、壬醛、反式-2-壬醛和3，5-辛二烯-2-酮）7种，221-09具有6种关键特征挥发性香气（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫罗酮、2-甲基-2-丁醛、青叶醛和反式-2-壬醛），香缘早（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫罗酮、芳樟醇和壬醛）与香缘1号（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫罗酮、2-甲基-2-丁醛和3,5-辛二烯-2-酮）均为5种。β-紫罗酮对5种南瓜贡献最大，表现出浓郁的果香及茶香味。对香缘早和香缘1号贡献作用第二的香气成分是1-辛烯-3-醇，具有独特蘑菇味和薄荷味；黑小宝、221-08和221-09中贡献作用第二的香气成分是具有纸板味的反式-2-壬醛。具有不良气味的反式-2-壬醛及3,5-辛二烯-2-酮在香缘早中均没有被检测出来。此外，对南瓜整体风味具有修饰作用的挥发性成分在香缘早中种类最多，分别为环己醇、3,6-亚壬基-1-醇、2-甲基-2-丁醛、正辛醛、D-柠檬烯、3-辛酮和2，5-辛二酮7种，具有青草香、果香以及独特蜂蜜香气，对修饰香缘早香气起到积极作用；221-08具有环己醇、青叶醛、庚醛、邻-异丙基苯、D-柠檬烯和3-辛酮6种修饰香气成分，其中邻-异丙基苯特有胡萝卜香气；对香缘1号起到修饰作用的香气成分为环己醇、3,6-亚壬基-1-醇、Z-6-壬烯-1-醇、反-2-辛烯醛和D-柠檬烯5种，反-2-辛烯醛具有脂肪及肉香气；对黑小宝及221-09香气起修饰作用的香气成分均为4种，黑小宝为环己醇、青叶醛、D-柠檬烯和3-辛酮，提供了青草香及果香，221-09为环己醇、4-萜烯醇、D-柠檬烯和3-辛酮，其中4-萜烯醇是221-09中所特有，具有独特的暖胡椒香及泥土香气，修饰南瓜整体香味。
3. 结论
本实验以5个不同品种南瓜为研究对象，分析干物质、淀粉、pH、总酸、糖类化合物、肌醇、抗坏血酸、总酚、抗氧化活性等作为评价指标。除淀粉含量以外，其余3个理化性状指标均表现为香缘早最佳；同时，香缘早的肌醇、抗坏血酸及对南瓜果实口感有重要影响的蔗糖含量也显著高于其余品种（P<0.05）；总酚和抗氧化能力结果相似，均表明221-09活性成分较其余4种南瓜高，其次为黑小宝，香缘1号最低。通过对南瓜果实品质指标进行灰色关联度综合评价分析，结果表明香缘早位列第一，综合品质优。不同南瓜品种资源的香气成分存在差异，香缘早含有的香气成分最为丰富且差异性最大，其中起主要贡献作用的香气成分是β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、芳樟醇。综上，香缘早品种南瓜为优质南瓜资源。本研究可为南瓜的品种筛选、质量评价和加工及产品开发提供参考。
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图 2 不同品种南瓜果实肌醇（A）和抗坏血酸（B）含量
Figure 2. Inositol (A) and ascorbic acid (B) content of different varieties of pumpkin fruits
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图 3 不同品种南瓜果实总酚含量（A）、DPPH值和ABTS值（B）
Figure 3. Total phenols content (A), DPPH value and ABTS value (B) of different varieties of pumpkin fruits
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图 4 不同品种南瓜GC-MS总离子流图
Figure 4. GC-MS total ion current map of different varieties of pumpkins
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图 5 不同品种南瓜挥发性成分种类组成（A）及相对含量（B）
注：大写字母不同代表同一品种不同物质之间差异显著（P<0.05），小写字母不同代表同一物质不同品种之间差异显著（P<0.05）。
Figure 5. Species composition (A) and relative content (B) of volatile components in different varieties of pumpkins
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图 6 不同品种南瓜挥发性成分的PCA评分图
Figure 6. PCA score graph of volatile components of different varieties of pumpkins
表 1 不同品种南瓜果实理化性状指标
Table 1 Physical and chemical properties of different varieties of pumpkin fruits
南瓜品种 干物质含量（%） 淀粉含量（%） pH 总酸（mg/kg） 黑小宝 38.50±1.58d 1.06±0.04e 7.26±0.01e 29.75±0.22a 香缘早 50.91±2.20a 2.51±0.02c 7.95±0.02a 7.54±1.37e 香缘1号 46.63±1.91b 2.72±0.08b 7.55±0.01c 18.65±1.37c 221-08 42.88±1.55c 1.34±0.06d 7.70±0.01b 11.50±0.69d 221-09 36.95±1.96d 3.65±0.07a 7.40±0.01d 19.84±3.44b 注：同一列不同小写字母表示品种间差异显著，P<0.05。 
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表 2 不同品种南瓜9个品质指标的灰色关联度
Table 2 Grey correlation of nine quality indicators of different varieties of pumpkins
品种 等权关联度 排名 加权关联度 排名 黑小宝 0.6021 3 0.6284 4 香缘早 0.7706 1 0.9234 1 香缘1号 0.5873 4 0.6708 3 221-08 0.5387 5 0.5918 5 221-09 0.7699 2 0.8107 2
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表 3 不同品种南瓜果肉挥发性成分GC-MS分析
Table 3 GC-MS analysis of volatile components in pumpkin pulp of different cultivars
序号 类别 化合物 保留指数（RI） 保留时间
（min）CAS号 相对含量（%） 计算值 参考值 黑小宝 香缘草 香缘1号 221-08 221-09 1 醇类 乙醇 426 427 2.217 000064-17-5 3.02±0.00 8.31±0.02 − 3.60±0.01 − 2 3-己烯-1-醇 844 853 7.723 000928-96-1 0.42±0.00 2.20±0.00 0.76±0.00 0.67±0.00 − 3 己醇 858 861 8.114 000111-27-3 0.85±0.00 17.82±0.02 2.26±0.00 2.88±0.00 0.72±0.00 4 环己醇 874 876 8.536 000108-93-0 0.83±0.00 1.44±0.00 1.07±0.00 0.87±0.00 0.46±0.00 5 1-辛烯-3-醇 979 978 11.540 003391-86-4 8.36±0.04 4.50±0.00 9.96±0.02 6.32±0.01 10.63±0.00 6 3-辛醇 994 995 11.981 000589-98-0 − 0.96±0.00 − − − 7 苯甲醇 978 971 13.290 000100-52-7 − − 0.35±0.00 − − 8 芳樟醇 1101 1100 15.145 000078-70-6 0.51±0.00 0.46±0.00 − 0.38±0.00 − 9 2.6-二甲基环己醇 1111 1110 15.454 005337-72-4 − − 0.50±0.00 − − 10 顺-3-壬烯-1-醇 1156 1156 16.741 010340-23-5 − 4.67±0.00 − 3.10±0.00 − 11 3,6-亚壬基-1-醇 1160 1156 16.843 056805-23-3 − 1.67±0.00 2.75±0.01 − − 12 （Z）-6-壬烯-1-醇 1172 1175 17.194 035854-86-5 − − 0.95±0.00 − − 13 4-萜烯醇 1181 1179 17.431 000562-74-3 − − − − 0.11±0.00 14 醛类 反式丁烯醛 624 638 3.383 000123-73-9 − − 17.18±0.01 7.28±0.06 6.66±0.06 15 巴豆醛 635 644 3.586 004170-30-3 4.95±0.07 − − − 3.43±0.06 16 2-甲基-2-丁醛 705 719 4.844 000497-03-0 38.42±0.04 2.83±0.03 11.00±0.10 − 26.09±0.00 17 2-甲基-2-丁烯醛 708 722 4.899 001115-11-3 5.16±0.00 − 21.53±0.12 − 18 3-甲基-2-丁醛 721 737 5.071 000107-86-8 − − 1.69±0.00 − 1.34±0.01 19 己醛 777 780 6.157 000066-25-1 8.35±0.01 13.85±0.04 16.71±0.03 16.21±0.03 12.84±0.02 20 2-乙基丁烯醛 802 − 6.633 019780-25-7 − − − − 0.87±0.00 21 反式-2-乙基-2-丁烯醛 803 − 6.644 063883-69-2 1.03±0.00 − − 1.95±0.00 − 22 2-甲基-2-戊烯醛 817 826 7.012 000623-36-9 9.27±0.02 − 1.98±0.00 3.00±0.00 6.56±0.00 23 青叶醛 839 847 7.610 006728-26-3 0.58±0.00 0.90±0.00 1.23±0.00 0.95±0.00 2.55±0.01 24 庚醛 893 899 9.035 000111-71-7 − − 0.27±0.00 0.25±0.00 − 25 2-乙基-2-戊烯醛 925 − 9.938 003491-57-4 − − 0.43±0.00 0.34±0.00 0.30±0.00 26 （E）-2-庚烯醛 952 957 10.748 018829-55-5 − − 0.42±0.00 − − 27 苯甲醛 958 959 10.914 000100-52-7 1.04±0.00 2.91±0.00 1.14±0.00 1.17±0.00 1.12±0.01 28 正辛醛 1001 1002 12.189 000124-13-0 − 0.76±0.00 − − − 29 （E）-十三碳-2-烯醛 1057 − 13.868 007069-41-2 − − − − 0.51±0.00 30 反-2-辛烯醛 1058 1058 13.879 002548-87-0 − − 1.23±0.00 − − 31 （Z）-6-壬烯醛 1104 1094 15.238 002277-19-2 − − 5.89±0.01 − 5.60±0.01 32 壬醛 1105 1108 15.263 000124-19-6 2.29±0.01 3.99±0.00 − 3.98±0.00 − 33 反式-2-壬醛 1161 1161 16.878 018829-56-6 1.07±0.00 − − 1.67±0.01 1.22±0.01 34 2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-羧醛 1146 1152 18.648 000432-25-7 0.17±0.00 0.66±0.00 0.51±0.00 0.20±0.00 0.15±0.00 35 烃类 7-甲基-3，4-辛二烯 1017 − 12.661 037050-05-8 − − − − 0.46±0.00 36 对伞花烃 1024 1023 12.871 000099-87-6 − 0.40±0.58 − − − 37 3，7，7-三甲基-1，3，
5-环庚三烯1024 − 12.878 003479-89-8 − − − − 0.39±0.00 38 邻-异丙基苯 1024 1023 12.885 000527-84-4 − − 0.66±0.00 0.74±0.00 − 39 D-柠檬烯 1029 1032 13.010 005989-27-5 5.10±0.01 10.56±0.02 10.25±0.02 10.11±0.02 4.90±0.01 40 酮类 3-辛酮 985 985 11.712 000106-68-3 2.79±0.01 3.64±0.00 2.17±0.01 2.95±0.00 3.62±0.00 41 2, 5-辛二酮 982 985 11.628 003214-41-3 − 0.83±0.00 − − − 42 3,5-辛二烯-2-酮 1077 1076 14.433 038284-27-4 1.57±0.00 − 3.00±0.00 1.13±0.00 − 43 2,6,6-三甲基-2-环己基-1,
4-二酮1224 1224 16.444 001125-21-9 − − 0.06±0.00 − − 44 5，6，7，7a-四氢-3，6-二甲基-
2（4H）-苯并呋喃酮1307 − 20.862 075684-66-1 − − − − 1.02±0.00 45 α-紫罗酮 1436 1437 23.829 000127-41-3 0.23±0.00 0.87±0.00 0.67±0.00 0.32±0.00 0.18±0.00 46 香叶基丙酮 1459 1455 24.264 003796-70-1 − 0.78±0.00 − − − 47 β-紫罗酮 1493 1491 24.919 000079-77-6 0.37±0.00 1.08±0.00 1.26±0.00 0.59±0.00 0.17±0.00 48 烷类 环癸烷 1058 − 13.879 000293-96-9 − − − 0.83±0.00 − 49 2-乙基-1,6-
二氧螺环[4.4]-壬烷1087 1082 14.749 038401-84-2 − 0.78±0.00 − − − 50 其他类 甲氧基苯基肟 906 − 9.400 1000222-86-6 2.11±0.00 1.46±0.00 1.28±0.00 1.17±0.01 1.55±0.00 合计 93.33±1.09 93.49±1.87 97.63±0.40 94.19±0.39 93.45±0.30 注：“−”表示未检出，保留指数（RI）参考值来源于NIST网站（https://webbook.nist.gov/chemistry/cas-ser/）。
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表 4 不同品种南瓜相对气味活度值的结果分析
Table 4 Results of the relative odour activity values of different varieties of pumpkins
序号 化合物 阈值（μg/kg）[43−44] 香气描述[43−44] ROAV 黑小宝 香缘早 香缘1号 221-08 221-09 1 环己醇 3.500 樟脑薄荷味 0.45 0.27 0.17 0.29 0.54 2 1-辛烯-3-醇 1.000 蘑菇味、薄荷味、土味、鲜味 15.82 2.92 5.53 7.50 43.77 3 3-辛醇 18.000 玫瑰味、柑橘味 − 0.03 − − − 4 芳樟醇 0.220 花香，果香，木青香 4.39 1.36 − 2.05 − 5 3,6-亚壬基-1-醇 3.000 黄瓜样香气 − 0.36 0.51 − − 6 （Z）-6-壬烯-1-醇 1.000 黄瓜样香气、青香 − − 0.53 − − 7 4-萜烯醇 1.200 暖胡椒香、淡泥土香 − − − − 0.38 8 2-甲基-2-丁醛 4.000 青香 18.17 0.46 1.53 − 26.86 9 2-甲基-2-丁烯醛 500.000 香草、金属味 − 0.01 − 0.05 − 10 己醛 4.500 木香、清香、果香、肥皂味 3.51 1.99 2.06 4.27 11.75 11 青叶醛 8.700 青草香 0.13 0.07 0.08 0.13 1.21 12 庚醛 3.000 青草香、果香味 − − 0.05 0.10 − 13 （E）-2-庚烯醛 13.000 脂肪香、甜香、柑橘香 − − 0.02 − − 14 正辛醛 0.700 脂香、橙香、蜂蜜香、青草香、果香 − 0.70 − − − 15 反-2-辛烯醛 3.000 脂肪香、肉味、黄瓜样香气 − − 0.23 − − 16 壬醛 1.000 油脂香、甜橙香、玫瑰味 4.33 2.59 − 4.72 − 17 反式-2-壬醛 0.100 纸板味 20.24 − − 19.81 50.24 18 对伞花烃 11.400 柑橘、木香 − 0.02 − − − 19 邻-异丙基苯 8.400 胡萝卜味 − − 0.04 0.10 − 20 D-柠檬烯 34.000 柑橘、柠檬香气 0.28 0.20 0.17 0.35 0.59 21 3-辛酮 18.000 果实香味 0.29 0.13 0.07 0.19 0.83 22 2，5-辛二酮 2.520 − − 0.21 − − − 23 3,5-辛二烯-2-酮 1.000 哈喇味 2.97 − 1.67 1.34 − 24 α-紫罗酮 10.600 木质味 0.04 0.05 0.04 0.04 0.07 25 香叶基丙酮 60.000 青香、果香、木兰香 − 0.01 − − − 26 β-紫罗酮 0.007 果香味、茶香 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
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