低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

刘欣睿; 王美娟; 计云龙; 孔保华; 曹传爱; 孙方达; 张宏伟; 刘骞

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040104

低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

基金项目: 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题（2020ZX07B02）。

详细信息

作者简介:
刘欣睿（1998−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工工程，E-mail：S211001099@neau.edu.cn

通讯作者:
刘骞（1981−），男，博士，教授，研究方向：畜产品加工工程，E-mail：liuqian@neau.edu.cn。

中图分类号: TS251.6⁺1
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出版历程
- 收稿日期: 2023-04-15
- 网络出版日期: 2023-12-01
- 刊出日期: 2024-01-23

Effect of Sous-vide Time on the Quality Profiles and in Vitro Digestibility of Ready-to-eat Chicken Breast

College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

摘要

摘要: 随着消费者健康意识的增强，开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75 ℃下不同煮制时间（40、60、80、100、120、140 min）对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明，随着低温慢煮时间的延长，样品的水分含量、L^*值和a^*值显著降低（P<0.05），蒸煮损失和b^*值显著增加（P<0.05）。同时，剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势，粒径值呈先下降后上升的趋势，均在75 ℃、120 min时达到最佳。此外，与高温处理（121 ℃、30 min）的鸡胸肉相比，低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序，结构紧凑、致密，具有较好的持水能力，此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此，本研究确定了75 ℃下鸡胸肉的最佳煮制时间，验证了低温慢煮技术的可行性及优势，为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持，也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。
- 低温慢煮 /
- 即食鸡胸肉 /
- 品质 /
- 体外消化
Abstract: With the increase in consumer health awareness, the development of good quality, high nutritional value of low-temperature ready-to-eat meat products has become a research hot spot in today’s meat industry. The present study aimed to investigate the effect of different cooking times (40, 60, 80, 100, 120, 140 min) at 75 ℃ on the quality profiles and in vitro digestibility of chicken breast. The results showed that the moisture content, L^* and a^* values decreased significantly (P<0.05) and the cooking loss and b^* values increased significantly (P<0.05) with the increasing of sous-vide time. Meanwhile, the shear force, hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, sensory evaluation and protein digestibility tended to increase and then decrease, and the particle size tended to decrease and then increase, all reaching the best at 75 ℃ and 120 min. Besides, compared to the chicken breast heated at 121 ℃ and 30 min, the muscle fibres of the sous-vide treatment samples were neatly arranged and orderly, dense structure, had better water holding capacity, this result could be confirmed by the scanning electron microscope results. Therefore, the present study determined the optimal cooking time for chicken breast at 75 ℃, verified the feasibility and advantages of the sous-vide technology, and provided technical support for the industrial production and quality control of low temperature ready-to-eat chicken meat products, and also provided development ideas for the standardized processing and industrialized production of traditional Chinese dishes.
- sous-vide /
- ready-to-eat chicken breast /
- quality profiles /
- vitro digestibility

HTML全文

肉与肉制品是消费者饮食中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源^[1]。鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、营养丰富、加工方便等特点，深受国内外消费者^[2]，特别是健身减脂人群的喜爱，人均消费量呈增长趋势^[3]。随着当代社会经济的快速发展和居民生活节奏的不断加快，肉制品的加工方式也开始向传统美食休闲化转变^[4]，即食、即烹和即热型肉制品受到越来越多的关注^[5-6]。现有的即食肉制品大多使用高温灭菌，虽然能有效灭活微生物、延长保质期，确保产品食用安全。但高温处理会在一定程度上对产品的营养和感官品质产生负面影响^[7]，如肉质软烂干柴、风味差，营养成分大量流失等^[1]。同时，即食肉制品中还会加入各种食品添加剂来保水、防腐、増味，过量摄入容易引发健康问题，产品安全性受到质疑^[8]。当前消费者追求低脂低热量、配方天然、营养丰富、品质好又安全的产品，因此开发满足消费者需求的即食肉制品意义重大、市场前景广阔^[9]。

低温肉制品（中心温度72～85 ℃，贮藏、销售温度0～4 ℃）作为即食肉制品领域新的增长点^[10]，相比于高温产品，其肉质鲜嫩、营养价值高，更符合当前的健康消费趋势^[4]。其中低温慢煮技术是现阶段最流行的低温肉制品烹饪方法之一，在西方国家发展较快且应用广泛^[11]。我国学者在2010年前后才开始关注低温慢煮技术，目前仍处于起步阶段，相关研究较少^[1]。该技术是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装，后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术，具有加热温度低、加热均匀等特点，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失等方面具有很大优势^[1]。低温慢煮过程中，由于蛋白质之间的相互作用和凝胶作用最低，肉类细胞结构保持相当完整，有效减少了水分流失，赋予产品柔嫩多汁的口感^[12]。Modzelewska-Kapituła等^[13]研究低温慢煮（60 ℃、4 h）对牛肉食用品质的影响，发现低温慢煮处理可以降低蒸煮损失，并在一定程度上改善高温样品软烂干柴的状态提升口感，其样品感官评价得分高于高温样品。同时，低温慢煮能通过精准控温的加工手段提升产品的营养价值^[1]。Silva等^[14]对比传统水煮和低温慢煮（65 ℃、2 h）后的牛肝样品，发现低温慢煮后牛肝在矿物质保留上的效果更佳。此外，温和的低温慢煮处理也能有效抑制肉类熟制过程中杂环胺等致癌物质的产生，抑制大多数需氧细菌的繁殖，提高微生物安全性、延长产品货架期^[1]。Singh等^[15]对即食马皎鱼片的低温慢煮条件进行优化，发现65 d内所有的生化指标、微生物指标和感官指标均在可接受的范围内，说明在冷藏条件下可以使货架期延长至65 d，验证了低温慢煮制作即食产品的可行性。李梦琪^[16]将低温慢煮（75 ℃下煮制6 h）后的鸡腿肉样品分别置于冷藏（3 ℃）和常温（20 ℃）条件下贮藏，发现25 d内菌落总数、乳酸菌以及蜡样芽胞杆菌总数均随贮藏时间的延长而增加，但冷藏条件下贮藏期可超过25 d。目前低温慢煮鸡胸肉的研究主要集中于煮制工艺参数的优化以及对产品安全性的影响，对于将低温慢煮与传统中式菜肴制作相结合进而推进传统中式菜肴休闲化、避免高温加工带来的不利影响以及提高产品消化率等方面的探究较少。

因此本实验选用鸡胸肉作为研究对象，采用新型中式酱卤技术对其进行加工，通过测定水分含量、蒸煮损失、色泽、质构、感官评价等基本理化指标以及微观结构、消化特性，深入研究低温慢煮时间的改变对鸡胸肉品质和消化特性的影响，同时选用121 ℃、30 min高温加热的鸡胸肉作为对照，比较两种加工工艺的差异，以期探究低温慢煮制作即食鸡胸肉的可行性及优势，对低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供技术支持，也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鸡胸肉　延大食品；食盐　中盐东兴盐化股份有限公司；复合磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐按照同等质量比混合而成）　厦门市顶为味兴业香料发展有限公司；棉白糖　呼伦贝尔晟通糖业科技有限公司；味素　沈阳红梅食品有限公司；香辛料　亳州市柒和商贸有限责任公司；葱、姜　哈尔滨好又多超市。

CREATIVECHEF商用SV2300低温慢煮机　西班牙Creativechef公司；真空密封袋　抚州沐鑫电子商务有限公司；FALCON 2-70真空包装机　荷兰HENKELMAN公司；盐水腌肉注射机　深圳市牧达电子科技有限公司；BAMJ-60 L型真空搅拌按摩机　嘉兴艾博实业有限公司；无线电动搅拌机　宿迁通特电子商务有限公司；AL-104型精密电子天平　梅特勒-托利多仪器设备（上海）有限公司；ZE-600色差计　日本东京Juki公司；TA-XT Plus型质构分析仪　英国Stable Micro Systems公司；S-3400N型电子扫描电镜　日本HITACHI公司；GL-21 M高速冷冻离心机　湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；TU-1800紫外可见分光光度计　北京普析仪器公司；激光粒度仪　美国麦奇克有限公司；纳米粒度、Zeta电位分析仪　马尔文帕纳科技有限公司；超高分辨显微镜　美国GE公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验设计

根据文献[17]和实际生产情况，禽肉的安全烹调温度为71～82 ℃，煮制时间因原料质量、厚度的不同略有差异。因此，本实验将煮制温度固定为75 ℃，实验组的煮制时间分别设置为40、60、80、100、120、140 min。对照组采用121 ℃高温加热30 min，其余工艺条件及实验配方与实验组保持一致。样品编号分别为CT（121 ℃高温加热鸡胸肉）、SV₁（40 min低温慢煮鸡胸肉）、SV₂（60 min低温慢煮鸡胸肉）、SV₃（80 min低温慢煮鸡胸肉）、SV₄（100 min低温慢煮鸡胸肉）、SV₅（120 min低温慢煮鸡胸肉）、SV₆（140 min低温慢煮鸡胸肉）。

1.2.2 工艺流程及操作要点

原料肉处理→盐水注射→滚揉按摩→真空包装→蒸煮→4 ℃冷却→成品

1.2.2.1 原料肉处理

选择经检验合格的新鲜鸡胸肉作为原料，去除鸡胸肉上多余脂肪、筋膜以及鸡胸肉较薄边缘，修整为8 cm×6 cm×2 cm（100 g左右）每块待用。

1.2.2.2 配方

食盐添加量1.2%（按原料肉质量计，下同）、复合磷酸盐0.4%（焦磷酸钠/三聚磷酸钠/六偏磷酸钠质量比1:1:1）、水10%、绵白糖0.3%、味素0.3%、姜0.25%、葱0.2%、香辛料（花椒0.08%、八角0.08%、丁香0.05%、山柰0.05%、白芷0.03%、桂枝0.02%、陈皮0.03%、草扣0.03%、砂仁0.02%、豆蔻0.02%、桂皮0.02%）。

1.2.2.3 盐水配制

将香辛料、葱、姜加入定量的水中，水开后煮30 min，纱布过滤。稍冷却后，加入食盐、复合磷酸盐、绵白糖、味素使其充分融化，并将滤液补充至原体积，即为腌制液。将配制好的腌制液置于4 ℃下快速冷却，待用。

1.2.2.4 盐水注射

将配制好的腌制液通过盐水腌肉注射机按比例注射进鸡胸肉内部，每块鸡胸肉注射量为肉重的10%。

1.2.2.5 滚揉按摩

将肉块放入真空搅拌按摩机中，采用单向间歇式真空滚揉，真空度99 kPa，滚揉总时长1 h，按摩速度40 Hz，滚揉温度4 ℃，工作时间设置为滚揉10 min，静置5 min。

1.2.2.6 真空包装

用食品级耐高温真空密封袋将鸡胸肉进行真空包装，相对真空度固定为−1 bar。

1.2.2.7 蒸煮

实验组使用CREATIVECHEF商用SV2300低温慢煮机，温度达到75 ℃时放入样品记录时间，在40、60、80、100、120、140 min时依次取出样品，4 ℃下快速冷却，待用。对照组在121 ℃下处理30 min后取出样品并在4 ℃下快速冷却，待用。

1.3 指标的测定

1.3.1 水分含量的测定

参照《GB 5009.3-2016 食品中水分的测定》^[18]中直接干燥法并稍作修改，将样品置于4 ℃冷库中放置12 h后取出，用滤纸吸干表面水分，后用小型搅拌机搅碎约10 s使样品均匀。称取约2~5 g的样品（m₀，精确到0.0001 g）置于铝盒中称重（m₁，精确到0.0001 g），于105 ℃烘箱中烘干24 h，称取烘干后样品与铝盒的重量（m₂，精确到0.0001 g）。水分含量按式（1）计算。

$\rm {水分含量}({\text{%}})=\frac{{m}_{1}-{m}_{2}}{{m}_{1}-{m}_{0}}\times 100$

(1)

1.3.2 蒸煮损失的测定

取滚揉按摩后的鸡胸肉样品（8 cm×6 cm×2 cm），沥干水分后准确称重（m₃，精确到0.0001 g）并密封在真空密封袋中。进行热处理后，将样品置于4 ℃冷库中放置12 h再取出，用滤纸吸干表面水分，再次称重（m₄，精确到0.0001 g）。蒸煮损失按式（2）计算。

$\rm {蒸煮损失}({\text{%}})=\frac{{m}_{3}-{m}_{4}}{{m}_{3}}\times 100$

(2)

1.3.3 色泽的测定

参考吴九夷等^[19]的方法，用色差计测定样品的亮度值（L^*）、红度值（a^*）和黄度值（b^*）。用标准白板（L^*=96.22，a^*=6.03，b^*=15.06）对色差计进行校准，并选择O/D测试头进行颜色测定，光源D65，观测器角度10°，光照面积5 cm。将4 ℃贮藏的鸡胸肉样品放置在室温（20～22 ℃）下平衡1 h，用小型搅拌机搅碎约10 s使其均匀，然后将肉样平铺填满圆形色差杯中进行测量。

1.3.4 剪切力的测定

参考于秋影等^[20]的方法并稍作修改，取热处理后于4 ℃贮藏的鸡胸肉样品，沿肌纤维方向切成4 cm×2 cm×1 cm的长方体，测定剪切力。探头型号为TA/MORS，测试前速率为3 mm/s，测试速率为3 mm/s，测试后速率为5 mm/s，压缩距离为8 mm，触发力为20 g。

1.3.5 质构的测定

用质构仪进行质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）模式测定。取热处理后于4 ℃贮藏的鸡胸肉样品，沿肌纤维的方向切成2 cm×2 cm×1 cm的长方体，记录样品的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性。探头型号为P/50，测试前速率为2 mm/s，测试速率为2 mm/s，测后速率为2 mm/s，压缩比为50%，触发力为20 g。

1.3.6 扫描电镜观察

参考于秋影等^[20]的方法并稍作修改，用扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）对鸡胸肉样品的微观结构进行分析。将样品切成约2 mm×2 mm×2 mm的立方体，用2.5%、pH6.8的戊二醛溶液浸泡过夜固定，之后用0.1 mol/L pH6.8的磷酸缓冲溶液冲洗三次，并分别用50%、70%、90%和100%的乙醇梯度脱水然后转移到乙醇和叔丁醇（v:v=1:1）混合溶液中，最后转移到纯叔丁醇中。样品经冷冻干燥后保存在密封容器中。干燥的样品被安装在一个青铜短柄上，并镀上一层金，用SEM观察样品微观结构并照相，放大倍数2000，加速电压5 kV。

1.3.7 感官评定

参考董雪萌等^[21]的方法并稍作修改，由10名具有食品感官评定经验的人员组成评定小组对鸡胸肉颜色、形态、气味、滋味、多汁性、嫩度进行评分，感官评定采用百分制（标准见表1）。样品采用3位随机数字进行编号。

表 1 即食鸡胸肉感官评定标准

Table 1. Criteria for sensory evaluation of ready-to-eat chicken breast

评分项目	评分细则	分值
颜色	浅黄色，表面有光泽，色泽均匀一致	90～100
	嫩白微黄，表面稍有光泽，色泽较为均匀	80～89
	灰白色，表面无光泽，色泽不均匀	60～79
	灰白色，表面暗淡，色泽不均匀	0～59
形态	切面平整，组织紧密	90～100
	切面较为平整，形态基本完整	80～89
	切面不平整，边缘松散	60～79
	无完整形态，松散严重	0～59
气味	鸡肉香味浓郁	90～100
	鸡肉香味较淡，无异味	80～89
	无鸡肉香味，稍有过度蒸煮味	60～79
	无鸡肉香味，过度蒸煮味严重	0～59
滋味	咸淡合宜，有卤香味	90～100
	咸淡合宜，无异味	80～89
	咸味过浓或过淡，稍有腥膻味	60～79
	咸味过浓或过淡，腥膻味严重	0～59
多汁性	肉质细腻，鲜嫩多汁	90～100
	肉质细腻，略带汁液	80～89
	肉质微柴，汁液较少	60～79
	肉质干柴，有渣感，无汁液感	0～59
嫩度	肉质嫩弹，咀嚼感好	90～100
	肉质软硬适中，有嚼劲	80～89
	肉质较硬或软烂，稍有嚼劲	60～79
	肉质干硬或过于软烂，无嚼劲	0～59

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建立模糊数学感官评价体系，选择颜色、形态、气味、滋味、多汁性、嫩度6项指标形成因素集U，U={u₁，u₂，u₃，u₄，u₅，u₆}，即U={颜色，形态，气味，滋味，多汁性，嫩度}。将得分为优、良、中、差4个评分等级，建立评价等级集V，V={v₁，v₂，v₃，v₄}，即V={优，良，中，差}。同时确定即食鸡胸各个感官指标权重为颜色0.075、形态0.1、气味0.15、滋味0.125、多汁性0.2、嫩度0.35，各指标权重形成权重集A，A={a₁，a₂，a₃，a₄，a₅，a₆}，即A={0.075，0.1，0.15，0.125，0.2，0.35}。由感官评价小组对样品的6个方面逐一进行评分，得到模糊矩阵R_j（j为样品编号）。将评价等级优、良、中、差分别赋值95、85、70、50，得到矩阵T={95，85，70，50}，将R_j矩阵进行归一化处理，即与权重集A相乘，得到第j号样品综合评价集B_j，再将综合评价集B_j与矩阵T相乘并且求和，得到该样品最终感官评价综合得分。

1.3.8 蛋白质消化率的测定

体外模拟胃肠道消化试验参照Jiang等^[22]的方法，并稍作修改。电解液配制参照Feng等^[23]的方法，包括模拟胃液（Simulated Gastric Fluid，SGF）和模拟肠液（Simulated Intestinal Fluid，SIF）。称取40 g样品，加入40 mL的PBS（10 mmol/L Na₂HPO₄-NaH₂PO₄，pH7.0）搅拌机搅碎1 min，然后用1 mol/L的HCl将其pH调至2.0，备用。空白组用PBS替代样品加入，其余处理保持一致。模拟胃内反应，将上述20 mL样品与20 mL的胃蛋白酶溶液（4800 U/mL，溶于SGF电解质原液）混合，在37 ℃下预热5 min，使最终混合体系中胃蛋白酶的活性为2400 U/mL。在转速为200 r/min，37 ℃下孵育2 h，分别于30、60、90、120 min收集消化样品，取出后用1 mol/L的NaOH将pH调节至7.0来结束反应，最后用15%的三氯乙酸沉淀未消化蛋白质。模拟肠道内反应，将经胃消化后的样品20 mL（10 mL样品和10 mL胃蛋白酶溶液孵育2 h）与20 mL的胰蛋白酶溶液（19740 U/mL，溶于SIF电解质原液）混合，使最终混合体系中胰蛋白酶的活性为9870 U/mL。在转速为200 r/min，37 ℃下孵育 2 h，分别于30、60、90、120 min收集消化样品，通过在95 ℃下加热5 min来结束反应，最后用15%的三氯乙酸沉淀未消化蛋白质。将上述胃蛋白酶水解产物和胃蛋白酶、胰蛋白酶两步水解产物于4 ℃下静置12 h。将所得混合物离心（10000×g，20 min，4 ℃），离心后用0.45 μm的滤膜过滤，收集上清液。用双缩脲法测定上清液中蛋白质含量，蛋白消化率按式（3）计算。

$\rm {蛋白质化率}({\text{%}})=\frac{{m}_{5}-{m}_{6}}{{m}_{7}}\times 100$

(3)

式中：m₅为上清液中蛋白含量，g；m₆为空白组中蛋白含量，g；m₇为消化前样品中蛋白质含量，g。

1.3.9 消化粒径的测定

取1.3.8中未消化的样品原液、胃蛋白酶消化2 h后的滤液、胃和胰蛋白酶两步消化2 h后的滤液，用PBS（10 mmol/L Na₂HPO₄-NaH₂PO₄，pH7.0）稀释至1 mg/mL。采用激光粒度仪和纳米粒度及Zeta电位分析仪测定粒度，由D_4,3表示占体积的平均直径。

1.3.10 超高分辨显微镜观察

参照Feng等^[23]的方法，并稍作修改。将1 mL未消化的样品原液、胃消化后的滤液、肠消化后的滤液移至2 mL离心管中，加入20 μL尼罗蓝涡旋混匀。用超高分辨显微镜观察样品的显微结构。

1.4 数据处理

每个试验结果重复测定三次，结果以平均值±标准差的方式表示。数据统计分析采用IBM SPSS 23（IBM SPSS软件公司，Chicago，IL，USA）软件包，P<0.05表示差异显著。采用Origin 2021（OriginLab软件公司，Hampton，MA，USA）软件作图。

2. 结果与分析

2.1 低温慢煮时间对鸡胸肉水分含量及蒸煮损失的影响

水分含量和蒸煮损失是肉制品的重要指标，反映了肉制品在蒸煮过程中的保水能力^[19]，极大地影响产品的嫩度和多汁性，提高水分含量、降低蒸煮损失对提高肉制品品质具有重大意义。由图1可以看出实验组的水分含量随着煮制时间的延长明显下降，但总体高于CT组（66.88%）。同时，与CT组（26.57%）相比，实验组的蒸煮损失显著减少（P<0.05），可见低温慢煮技术有助于提高产品的水分含量、降低蒸煮损失。因为CT组中过高的加热温度会引起肌原纤维和肌束膜发生收缩，细胞外膜出现破裂，导致水从细胞质转移到细胞间隙，造成大量的水分流失，使其口感干柴^[1]。而低温慢煮通过真空包装有助于保存肉类细胞结构，最大限度地减少热敏蛋白的凝固^[24]，保证了产品的口感及新鲜度^[25]，避免水分及营养成分流失^[1]。此外，SV₁～SV₄组蒸煮损失从11.25%增加至16.83%，变化剧烈，而SV₄～SV₆组蒸煮损失从16.83%增加至18.43%，增加相对缓慢、幅度下降。因为加热初期肌原纤维蛋白剧烈变性、胶原蛋白剧烈收缩^[26]，使样品的保水性急剧降低，而随着煮制时间的延长，变化幅度下降，使样品的蒸煮损失增加相对缓慢，这与Roldán等^[27]探究羊肉的研究结果相似。

图 1 低温慢煮时间对鸡胸肉水分含量及蒸煮损失的影响

注：不同小写字母表示样品间差异显著（P<0.05）。

Figure 1. Effect of different sous-vide time on moisture content and cooking loss of chicken breast

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2.2 低温慢煮时间对鸡胸肉色泽的影响

色泽能直接反映出产品的感官特性，影响消费者的购买欲^[19]。由表2可知，与CT组相比，实验组的L^*值显著增加（P<0.05），b^*值则显著减少（P<0.05）。因为低温慢煮处理将样品进行真空包装处理，在隔绝氧气的条件下进行加热，提高了脱氧肌红蛋白的比例，有助于贮存过程中肉色的保持^[1]，同时赋予肉色更高的亮度，使其呈现出一种晶莹剔透的色泽感^[28]。但随着煮制时间的延长，鸡胸肉样品中的蛋白质过度变性，水分含量逐渐减少，光泽度降低^[2]，使样品的L^*值下降。而a^*值与肌红蛋白变性程度呈负相关^[29]，当煮制时间延长时，肌红蛋白变性增加，引起样品a^*值的下降。同时，由于高铁肌红蛋白热变性形成的棕色增加，使样品的b^*值上升。Biyikli等^[11]研究不同温度和时间组合下低温慢煮处理对火鸡切片的影响，发现在恒定温度下，样品的L^*值随着煮制时间的延长而下降，与本实验结果相似。

表 2 低温慢煮时间对鸡胸肉色泽的影响

Table 2. Effect of different sous-vide time on color difference of chicken breast

处理组	L^*	a^*	b^*
CT	71.37±0.01^g	2.91±0.13^c	20.78±0.12^a
SV₁	75.59±0.04^a	3.79±0.05^a	17.35±0.03^g
SV₂	74.87±0.02^b	3.17±0.05^b	17.56±0.03^f
SV₃	74.00±0.02^c	2.90±0.05^c	17.99±0.05^e
SV₄	73.23±0.02^d	2.81±0.09^c	18.15±0.02^d
SV₅	72.89±0.03^e	2.68±0.03^d	19.03±0.12^c
SV₆	72.56±0.09^f	2.46±0.03^e	19.26±0.02^b
注：同一列小写字母不同表示样品间差异显著（P<0.05）；表3~表4同。

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2.3 低温慢煮时间对鸡胸肉嫩度及质构的影响

嫩度和质构可以反映出不同样品之间的剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性等的差别，是评价鸡胸肉品质的重要指标^[20]，其中嫩度与剪切力呈负相关^[30]。由表3可知，与CT组相比，实验组的剪切力、硬度等均显著增加（P<0.05），说明低温慢煮技术有效改善了CT组肉质过于软烂干柴的情况，提高了产品的质构特性。实验组的剪切力随着煮制时间的延长，呈现出先上升后下降的趋势，此结果与质构测定结果相符，硬度、咀嚼性和内聚性的数据结果表明，各组均为CT<SV₆<SV₁<SV₂<SV₃<SV₅<SV₄。同时，SV₅组的弹性值达到最大。这与彭子宁等^[31]对酱牛肉品质的研究结果相似。因为肉的柔嫩程度取决于温度和时间对肌肉蛋白中结缔组织和肌原纤维蛋白的影响^[32]，加热初期胶原蛋白和肌原纤维蛋白热收缩程度增加，胶原蛋白受热形成明胶，肌原纤维蛋白开始出现凝固硬化，使鸡胸肉硬度增加、剪切力上升^[33]，在SV₄组时达到最大值4.92 N。继续加热时肌肉蛋白大部分停止收缩，进入明胶化阶段，这个阶段的鸡胸肉（SV₅组）剪切力开始下降，弹性最大、感官评价最佳，是产品嫩化的主要阶段^[4]。而持续加热或采用较高温度时，如SV₆组与CT组，肌肉组织结构被破坏、失水严重，剪切力进一步下降，导致产品软烂疏松、肉质干柴。

表 3 低温慢煮时间对鸡胸肉嫩度及质构的影响

Table 3. Effect of different sous-vide time on the tenderness and texture of chicken breast

处理组	剪切力（N）	硬度（g）	咀嚼性（g·sec）	弹性（%）	内聚性（g·sec）
CT	3.07±0.03^f	4790.70±259.57^e	1498.92±141.15^d	66.87±0.03^d	0.44±0.01^d
SV₁	3.74±0.03^d	5390.84±72.98^d	2158.70±173.93^bc	76.27±0.01^c	0.47±0.01^cd
SV₂	4.07±0.04^c	5889.98±116.95^c	2319.93±377.13^b	79.80±0.03^c	0.49±0.01^bcd
SV₃	4.24±0.03^bc	6423.03±97.46^b	2429.12±85.72^b	85.90±0.04^b	0.51±0.01^abc
SV₄	4.92±0.06^a	6986.38±87.17^a	3075.84±27.80^a	91.87±0.02^a	0.56±0.03^a
SV₅	4.31±0.05^b	6656.95±101.46^b	2874.11±241.23^a	95.30±0.06^a	0.53±0.05^ab
SV₆	3.28±0.08^e	5283.89±120.52^d	1915.57±42.01^c	70.87±0.01^d	0.46±0.04^cd

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2.4 低温慢煮时间对鸡胸肉微观结构的影响

图2为鸡胸肉的不同样品在扫描电镜下放大2000倍后观察到的微观结构图，可以看出不同处理组间微观结构存在差异。如图2a所示，在CT组中观察到疏松多孔的凝胶网络结构，这种结构不能很好地锁住水分和脂肪，在外力作用下容易被破坏，这也进一步解释了CT组的蒸煮损失较大，剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性较低的原因。此外，根据之前的嫩度及质构结果，在SV₄组、SV₅组时表现出较好的质构特性，因此对其微观结构进行进一步的观察和分析。与CT组相比，实验组样品的肌纤维排列整齐有序，纤维间空隙较小，结构紧凑、致密，但随着煮制时间的延长（图2b～2d），样品间隙逐渐扩大。这与Jeong等^[34]探究温度、时间和真空度对猪肉品质的研究结果相似。而SV₆组作为持续加热组，其微观结构疏松多孔。由于煮制时间过长，结缔组织发生变性，形成凝胶填充在肌肉纤维和内膜之间以及纤维束之间，表现为明显的间隙^[35]。肌纤维破碎程度较大，引起水分流失导致蒸煮损失增加，产品品质下降^[20]。

图 2 不同低温慢煮时间处理后鸡胸肉的扫描电镜图

注：a~d分别为CT、SV₄、SV₅、SV₆。

Figure 2. Scanning electron microscope images of chicken breast after different sous-vide time

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2.5 低温慢煮时间对鸡胸肉感官评价的影响

感官评定是评价肉制品品质的重要方式之一，其中模糊数学感官评价法能够较好地避免评价人员主观性带来的影响^[21]，更科学、直观地反馈产品的综合水平^[1]。由表4可知，CT组的颜色评分显著高于实验组（P<0.05），但随着煮制时间的延长，实验组的颜色评分显著上升（P<0.05）。而因为肉中的水分含量随着煮制时间的延长逐渐下降，实验组的滋味和多汁性评分呈下降趋势。实验组的综合得分呈先上升后下降的趋势，且SV₁～SV₆组得分均高于CT组（45.78分），在SV₅组时达到最大值83.82分。同时，形态、气味和嫩度的评分趋势与其保持一致。因为CT组样品经过高温加热处理易产生高温蒸煮异味，样品中的水分大量蒸发，也导致肉质过于软烂干柴，无完整形态、松散严重，感官品质较差。而低温慢煮技术可以增加肉制品嫩度、提高多汁性、消除高温蒸煮产生的异味^[1]，提高产品的感官品质。但在煮制过程中，煮制时间过短，鸡胸肉内部肉质绵软、按压弹性小；煮制时间过长，鸡胸肉大量失水，口感干柴^[2]。因此，最佳煮制时间的确定至关重要。表中结果说明SV₅组最符合消费者的消费追求，产品肉质柔嫩多汁、口感最好。

表 4 低温慢煮时间对鸡胸肉感官评价的影响

Table 4. Effect of different sous-vide time on sensory evaluation of chicken breast

处理组	颜色	形态	气味	滋味	多汁性	嫩度	综合得分
CT	92.40±3.86^a	51.80±4.16^f	51.70±5.40^f	75.00±3.53^d	47.90±6.12^e	50.40±8.50^e	45.78±1.71^f
SV₁	54.40±5.40^e	77.90±4.18^d	74.90±4.33^d	92.60±2.55^a	92.80±2.97^a	78.50±5.04^c	68.15±5.65^d
SV₂	68.33±5.44^d	84.08±4.84^c	81.91±5.36^c	88.74±4.57^b	88.25±2.96^b	85.15±4.38^b	71.85±3.96^cd
SV₃	78.69±4.79^c	87.11±3.40^bc	85.23±5.09^bc	87.06±4.82^bc	86.31±4.48^b	86.55±5.30^b	73.55±8.27^bc
SV₄	85.18±2.27^b	89.91±3.65^b	89.24±3.87^b	84.00±5.54^c	84.57±3.49^b	88.73±3.64^b	78.04±6.34^b
SV₅	87.31±3.59^b	96.61±1.46^a	95.50±2.90^a	77.13±4.53^d	76.60±4.81^c	96.42±1.24^a	83.82±4.12^a
SV₆	89.15±3.28^ab	66.44±4.73^e	70.20±5.47^e	67.36±2.94^e	66.60±3.44^d	67.88±2.73^d	55.03±2.26^e

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2.6 低温慢煮时间对鸡胸肉蛋白质消化率的影响

鸡胸肉中含有丰富的优质蛋白，在加工时，极大程度地保留营养成分、促进消化吸收、提升产品中蛋白质的消化率具有重要意义。由图3可知，消化后，实验组的蛋白质消化率总体高于CT组。因为炖煮肉类时，过高的加热温度会促进蛋白质氧化，降低对消化酶的敏感性^[36]，使消化率下降，Wen等^[37]和Bax等^[38]的研究也证明了这一点。而通过低温慢煮处理，蛋白质氧化程度降低、发生适度的变性和聚集，会暴露出更多的裂解位点与消化酶结合，使产品更易被人体消化吸收，从而提高蛋白质的消化率^[1]。此外，随着煮制时间的延长，实验组两步消化率呈先上升后下降的趋势，在SV₅组时达到最大值54.49%，而SV₆组（51.58%）消化率下降，说明短时间煮制可以促进消化，但长时间加热会使蛋白质发生过度聚集，降低消化酶和蛋白质的结合性^[39]，对蛋白质的消化率产生不利影响。这与Jiang等^[40]探究炖猪肉的研究结果相似。

图 3 低温慢煮时间对鸡胸肉蛋白质消化率的影响

Figure 3. Effect of different sous-vide time on protein digestibility of chicken breast

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2.7 低温慢煮时间对鸡胸肉消化前后粒径大小的影响

粒径大小反映蛋白质的降解程度，是评价蛋白质消化率的关键指标^[23]。由图4可知，与未消化的原样粒径值相比，经过胃蛋白酶消化2 h后，各组胃相粒径值显著下降（P<0.05），这是因为胃蛋白酶的酶解作用影响了肉类蛋白质的构象和理化性质，进而促进了肉类蛋白质的降解^[41]。再经过胰蛋白酶消化2 h后，各组肠相粒径值进一步减小，但下降幅度比经胃蛋白酶消化时小，因为胰蛋白酶的存在，促进了蛋白质分解成更小的多肽。同时可以发现，CT组的胃相与肠相的粒径高于实验组，因为高温加热会导致蛋白质过度变性聚集从而降低了对消化酶的敏感性，使其无法被酶解成更小的肽段^[35]，这与Li等^[36]探究炖猪肉的研究结果相似。此外，随着煮制时间的延长，实验组原样、胃相和肠相样品的粒径总体呈现出下降的趋势，但SV₆组的原样和肠相的粒径表现出增大。这表明短时间加热可以使粒径减小^[35]，但加热时间过长会使蛋白质发生过度聚集，引起粒径值增大，降低蛋白质的消化率。

图 4 低温慢煮时间对鸡胸肉消化前后粒径的影响

注：同一相小写字母不同表示样品间差异显著（P<0.05）。

Figure 4. Effect of different sous-vide time on particle sizes of chicken breast before and after digestion

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2.8 不同加工方式对鸡胸肉消化前后微观结构及粒径分布的影响

超高分辨显微镜观察和粒径分布可以反映出消化前后的蛋白质聚集行为^[42]。根据之前的扫描电镜、感官评价等结果，SV₅组样品处于明胶化阶段，弹性值最大、感官评价最佳、蛋白质消化率最高，因此选择CT组与SV₅组进行进一步的观察。如图5所示，图中的红色荧光点为尼罗蓝染色后的蛋白质颗粒。消化前，CT组中观察到的荧光点较大且分布广泛，因为加热温度高导致蛋白质过度变性聚集，而SV₅组原样中的荧光点较小，因为其经过低温慢煮处理，蛋白质发生适度的变性和聚集，蛋白质颗粒更小，分布更均匀。胃消化2 h后，两组胃相中的红色荧光点减少，粒径分布的峰左移，这与粒径数值结果一致，说明此阶段较大程度的降解，但仍有未降解的蛋白质。再经肠消化2 h后，可以看出肠相中的红色荧光点较少，因为胰蛋白酶的存在，促进了蛋白质分解成更小的多肽^[22]。

图 5 不同加工方式对鸡胸肉微观结构及粒径分布的影响

Figure 5. Effect of different cooking methos on the microstructure and particle size distribution of chicken breast

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3. 结论

实验结果表明，低温慢煮技术很好地改善了高温鸡胸肉肉质软烂干柴、口感差、营养成分大量流失的问题，使产品具有较好的持水能力，水分含量高、蒸煮损失低，与此同时产品的色泽、感官、质构及消化特性都得到提升，且在75 ℃、120 min时达到最佳。扫描电镜结果表明低温慢煮处理能使样品的肌纤维排列整齐有序，结构紧凑、致密。综上，75 ℃、120 min适宜生产即食鸡胸肉，有利于提高产品的品质，最符合消费者的消费需求。但低温鸡胸肉制品存在保质期短、运输保存成本高的弊端，同时部分消费者无法接受低温煮制、带密封袋煮制的形式，对产品安全性提出质疑。在未来，如何结合天然防腐剂、新型非热杀菌技术进一步的提高产品的安全性还有待研究。

图 1 低温慢煮时间对鸡胸肉水分含量及蒸煮损失的影响

注：不同小写字母表示样品间差异显著（P<0.05）。

Figure 1. Effect of different sous-vide time on moisture content and cooking loss of chicken breast

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图 2 不同低温慢煮时间处理后鸡胸肉的扫描电镜图

注：a~d分别为CT、SV₄、SV₅、SV₆。

Figure 2. Scanning electron microscope images of chicken breast after different sous-vide time

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图 3 低温慢煮时间对鸡胸肉蛋白质消化率的影响

Figure 3. Effect of different sous-vide time on protein digestibility of chicken breast

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图 4 低温慢煮时间对鸡胸肉消化前后粒径的影响

注：同一相小写字母不同表示样品间差异显著（P<0.05）。

Figure 4. Effect of different sous-vide time on particle sizes of chicken breast before and after digestion

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图 5 不同加工方式对鸡胸肉微观结构及粒径分布的影响

Figure 5. Effect of different cooking methos on the microstructure and particle size distribution of chicken breast

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表 1 即食鸡胸肉感官评定标准

Table 1 Criteria for sensory evaluation of ready-to-eat chicken breast

评分项目	评分细则	分值
颜色	浅黄色，表面有光泽，色泽均匀一致	90～100
	嫩白微黄，表面稍有光泽，色泽较为均匀	80～89
	灰白色，表面无光泽，色泽不均匀	60～79
	灰白色，表面暗淡，色泽不均匀	0～59
形态	切面平整，组织紧密	90～100
	切面较为平整，形态基本完整	80～89
	切面不平整，边缘松散	60～79
	无完整形态，松散严重	0～59
气味	鸡肉香味浓郁	90～100
	鸡肉香味较淡，无异味	80～89
	无鸡肉香味，稍有过度蒸煮味	60～79
	无鸡肉香味，过度蒸煮味严重	0～59
滋味	咸淡合宜，有卤香味	90～100
	咸淡合宜，无异味	80～89
	咸味过浓或过淡，稍有腥膻味	60～79
	咸味过浓或过淡，腥膻味严重	0～59
多汁性	肉质细腻，鲜嫩多汁	90～100
	肉质细腻，略带汁液	80～89
	肉质微柴，汁液较少	60～79
	肉质干柴，有渣感，无汁液感	0～59
嫩度	肉质嫩弹，咀嚼感好	90～100
	肉质软硬适中，有嚼劲	80～89
	肉质较硬或软烂，稍有嚼劲	60～79
	肉质干硬或过于软烂，无嚼劲	0～59

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表 2 低温慢煮时间对鸡胸肉色泽的影响

Table 2 Effect of different sous-vide time on color difference of chicken breast

处理组	L^*	a^*	b^*
CT	71.37±0.01^g	2.91±0.13^c	20.78±0.12^a
SV₁	75.59±0.04^a	3.79±0.05^a	17.35±0.03^g
SV₂	74.87±0.02^b	3.17±0.05^b	17.56±0.03^f
SV₃	74.00±0.02^c	2.90±0.05^c	17.99±0.05^e
SV₄	73.23±0.02^d	2.81±0.09^c	18.15±0.02^d
SV₅	72.89±0.03^e	2.68±0.03^d	19.03±0.12^c
SV₆	72.56±0.09^f	2.46±0.03^e	19.26±0.02^b
注：同一列小写字母不同表示样品间差异显著（P<0.05）；表3~表4同。

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表 3 低温慢煮时间对鸡胸肉嫩度及质构的影响

Table 3 Effect of different sous-vide time on the tenderness and texture of chicken breast

处理组	剪切力（N）	硬度（g）	咀嚼性（g·sec）	弹性（%）	内聚性（g·sec）
CT	3.07±0.03^f	4790.70±259.57^e	1498.92±141.15^d	66.87±0.03^d	0.44±0.01^d
SV₁	3.74±0.03^d	5390.84±72.98^d	2158.70±173.93^bc	76.27±0.01^c	0.47±0.01^cd
SV₂	4.07±0.04^c	5889.98±116.95^c	2319.93±377.13^b	79.80±0.03^c	0.49±0.01^bcd
SV₃	4.24±0.03^bc	6423.03±97.46^b	2429.12±85.72^b	85.90±0.04^b	0.51±0.01^abc
SV₄	4.92±0.06^a	6986.38±87.17^a	3075.84±27.80^a	91.87±0.02^a	0.56±0.03^a
SV₅	4.31±0.05^b	6656.95±101.46^b	2874.11±241.23^a	95.30±0.06^a	0.53±0.05^ab
SV₆	3.28±0.08^e	5283.89±120.52^d	1915.57±42.01^c	70.87±0.01^d	0.46±0.04^cd

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表 4 低温慢煮时间对鸡胸肉感官评价的影响

Table 4 Effect of different sous-vide time on sensory evaluation of chicken breast

处理组	颜色	形态	气味	滋味	多汁性	嫩度	综合得分
CT	92.40±3.86^a	51.80±4.16^f	51.70±5.40^f	75.00±3.53^d	47.90±6.12^e	50.40±8.50^e	45.78±1.71^f
SV₁	54.40±5.40^e	77.90±4.18^d	74.90±4.33^d	92.60±2.55^a	92.80±2.97^a	78.50±5.04^c	68.15±5.65^d
SV₂	68.33±5.44^d	84.08±4.84^c	81.91±5.36^c	88.74±4.57^b	88.25±2.96^b	85.15±4.38^b	71.85±3.96^cd
SV₃	78.69±4.79^c	87.11±3.40^bc	85.23±5.09^bc	87.06±4.82^bc	86.31±4.48^b	86.55±5.30^b	73.55±8.27^bc
SV₄	85.18±2.27^b	89.91±3.65^b	89.24±3.87^b	84.00±5.54^c	84.57±3.49^b	88.73±3.64^b	78.04±6.34^b
SV₅	87.31±3.59^b	96.61±1.46^a	95.50±2.90^a	77.13±4.53^d	76.60±4.81^c	96.42±1.24^a	83.82±4.12^a
SV₆	89.15±3.28^ab	66.44±4.73^e	70.20±5.47^e	67.36±2.94^e	66.60±3.44^d	67.88±2.73^d	55.03±2.26^e

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 实验设计
1.2.2 工艺流程及操作要点
1.2.2.1 原料肉处理
1.2.2.2 配方
1.2.2.3 盐水配制
1.2.2.4 盐水注射
1.2.2.5 滚揉按摩
1.2.2.6 真空包装
1.2.2.7 蒸煮
1.3 指标的测定
1.3.1 水分含量的测定
1.3.2 蒸煮损失的测定
1.3.3 色泽的测定
1.3.4 剪切力的测定
1.3.5 质构的测定
1.3.6 扫描电镜观察
1.3.7 感官评定
1.3.8 蛋白质消化率的测定
1.3.9 消化粒径的测定
1.3.10 超高分辨显微镜观察
1.4 数据处理
2. 结果与分析
2.1 低温慢煮时间对鸡胸肉水分含量及蒸煮损失的影响
2.2 低温慢煮时间对鸡胸肉色泽的影响
2.3 低温慢煮时间对鸡胸肉嫩度及质构的影响
2.4 低温慢煮时间对鸡胸肉微观结构的影响
2.5 低温慢煮时间对鸡胸肉感官评价的影响
2.6 低温慢煮时间对鸡胸肉蛋白质消化率的影响
2.7 低温慢煮时间对鸡胸肉消化前后粒径大小的影响
2.8 不同加工方式对鸡胸肉消化前后微观结构及粒径分布的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 实验设计
1.2.2 工艺流程及操作要点
1.2.2.1 原料肉处理
1.2.2.2 配方
1.2.2.3 盐水配制
1.2.2.4 盐水注射
1.2.2.5 滚揉按摩
1.2.2.6 真空包装
1.2.2.7 蒸煮
1.3 指标的测定
1.3.1 水分含量的测定
1.3.2 蒸煮损失的测定
1.3.3 色泽的测定
1.3.4 剪切力的测定
1.3.5 质构的测定
1.3.6 扫描电镜观察
1.3.7 感官评定
1.3.8 蛋白质消化率的测定
1.3.9 消化粒径的测定
1.3.10 超高分辨显微镜观察
1.4 数据处理
2. 结果与分析
2.1 低温慢煮时间对鸡胸肉水分含量及蒸煮损失的影响
2.2 低温慢煮时间对鸡胸肉色泽的影响
2.3 低温慢煮时间对鸡胸肉嫩度及质构的影响
2.4 低温慢煮时间对鸡胸肉微观结构的影响
2.5 低温慢煮时间对鸡胸肉感官评价的影响
2.6 低温慢煮时间对鸡胸肉蛋白质消化率的影响
2.7 低温慢煮时间对鸡胸肉消化前后粒径大小的影响
2.8 不同加工方式对鸡胸肉消化前后微观结构及粒径分布的影响
3. 结论

参考文献(42)

施引文献

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低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

作者简介: 刘欣睿（1998−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工工程，E-mail：S211001099@neau.edu.cn

通讯作者: 刘骞（1981−），男，博士，教授，研究方向：畜产品加工工程，E-mail：liuqian@neau.edu.cn。

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