Research Progress of Microencapsulation Technology of Unsaturated Fatty Acids
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摘要: 不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用，也是功能性食品的重要原料，但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变。微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化，并增强其稳定性的加工方式。本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功能特性及其在食品、医药等领域的用途基础上，系统梳理了用于包埋不饱和脂肪酸的微胶囊技术的研究进展，以期为相关食品的研究提供理论基础和依据。研究表明以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前应用较广的壁材，将两者复配亦可避免单一壁材产生的弊端；喷雾干燥、冷冻干燥、分子包埋和凝聚法是常见的微胶囊方法。不同壁材种类和制备方法对不饱和脂肪酸的包埋率差异很大，更会影响其在加工和贮藏过程中的稳定性，研究者需根据产品性质与功能选择合适的材料与方法。微胶囊化的不饱和脂肪酸具备缓释性能，并显著提升了生理功能特性，因此在未来的食品工业中有较好的应用和发展前景。Abstract: Unsaturated fatty acids (UFAs) play a fundamental role in maintaining human health and serve as an important raw material for functional foods. However, UFAs are prone to oxidization during processing and storage, leading to deterioration. Microencapsulation of UFAs is an effective processing method to minimize oxidation and enhance its stability. In this paper, the physiological functions of UFAs and their applications in food, medicine, and other fields are summarized. The research progress of microencapsulation technology of UFAs is systematically reviewed, aiming to provide a theoretical basis and rationale for their applications in the food industry. Research has shown that the wall materials widely used were mainly proteins and carbohydrates, whereas their combination can overcome their disadvantages. Spray drying, freeze drying, molecular encapsulation, and coacervation method are most commonly used in the fabrication of microencapsulated UFAs. Using various wall materials and fabrication methods leads to very different encapsulation efficiency, which also greatly impacts the stability of UFAs during processing and storage. Hence, it is still necessary to select appropriate materials and methods according to the properties and functions of the food products. Microencapsulated UFAs exhibited slow-release properties and improved physiological functions. Therefore, it may have broad applications and excellent future development prospects in the food industry.
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Keywords:
- unsaturated fatty acids /
- microencapsulation /
- embedding /
- application
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脂质作为生物体必不可少的生物小分子，具有储存和提供能量及维持体温、构成生物膜等多种功能[1]。其中的基本组分是脂肪酸，它是指具有甲基端（-CH3）和羧基端（-COOH）的碳氢链分子，按饱和程度可分为饱和脂肪酸（Saturated fatty acid，SFA）和不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acid，UFA）。而UFA根据双键的数目又可以分为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid, MUFA）和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid，PUFA）[2]。脂肪酸大量存在于植物油、坚果以及鱼类食物中，对维持人体健康起着重要作用，以ω-3 PUFAs为例，UFA具有降低高血压、恶性肿瘤、心脑血管疾病等疾病风险的作用[3]。
由于分子中双键的存在，相比于SFA，UFA不稳定，特别是在光照和高温环境中容易被氧化，甚至在室温下即可通过自由基链式反应氧化，且氧化速率很大程度上取决于其中双键的数量[4-5]。在食品工业中，食物中脂质的氧化会导致风味、安全和营养价值的劣变[6]，过度氧化会产生哈喇味，甚至生成醛类、酮类和碳氢化合物等致癌物质，造成严重的食品安全风险，因此采用新型食品加工技术对UFA进行处理，提高其在加工和储藏过程中的稳定性是现阶段得技术挑战之一，也是研究的趋势。
微胶囊技术是指用一种或多种壁材将目标物包埋的技术[7]。由于微胶囊技术具有稳定目标物质生物活性、控制释放速率、掩盖不良气味、保护敏感成分等优势[8]，已经被广泛地应用于食品工业中。近年来，随着微胶囊技术的进一步发展，越来越多的学者将目光聚集于微胶囊化油脂的研究，如图1所示，在Web of Science中搜索关键词为“unsaturated fatty acid”和“microencapsulation”的文章，最近十余年的发文数基本保持逐年上升的趋势，是研究的热点，同时是工业生产的新方向，但目前对微胶囊化的不饱和脂肪酸的研究进展多集中于ω-3或ω-6 PUFAs，而缺乏对与微胶囊技术在UFA中的整体梳理。基于此，本文综述了不饱和脂肪酸的分类、生理功能特性和在食品、医药等领域的用途，系统梳理了微胶囊技术常用的壁材种类、制备方法及其在包埋不饱和脂肪酸中的研究进展，并对微胶囊化不饱和脂肪酸在食品工业中的应用前景进行了展望，以期为未来的研究提供思路。
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图 1 关于不饱和脂肪酸微胶囊的发文数总体趋势图注：数据来源：Web of Science。Figure 1. Overall trend chart of the number of documents issued on unsaturated fatty acid and microcapsules1. 不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸的特点是在分子中有一个或几个双键，主要存在于天然的食物以及各种加工制品中，如坚果、海鱼、橄榄油、花生油、玉米油等[9]。不同脂肪酸之间的主要区别在于碳原子数目、双键数量和位置的不同。其表示方法一般从甲基碳ω开始编号至第一个双键位置，如亚油酸（Linoleic acid, LA, C18:2ω-6）表示含18个碳原子，2个不饱和键，第1个双键从甲基端数起在第6碳和第7碳之间[10]。常见不饱和脂肪酸的分类、化学结构及食物中的来源如图2所示。其中MUFA是指含有1个双键的不饱和脂肪酸，一般天然MUFA的碳链拥有14~22个碳原子，包括油酸（Oleic acid, OA）、棕榈油酸、反棕榈油酸、肉豆蔻油酸，以及对人体有害的反式油酸和芥酸等物质。PUFA是指含有两个及以上双键的碳原子数为18~22的直链脂肪酸，根据第一个不饱和双键在碳链甲基端出现位置的不同，可分为ω-3和ω-6系列PUFAs。
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图 2 不饱和脂肪酸种类及其主要来源示意图Figure 2. Types and main natural sources of unsaturated fatty acids大量研究表明，UFA对维持人体健康起着重要作用，且对人类多种疾病具有明显的预防和治疗作用。一方面，它能增加胆固醇代谢，抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成，降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三酯（Triglyceride, TG）含量，从而有效控制人体血脂的浓度，提高对人体有益的高密度脂蛋白的含量[11-12]，降低心血管疾病的发病率，在调解血脂、血糖、血压等方面有良好的效果；同时，在生命早期摄入足量ω-3 PUFAs，不仅对于保证胎儿及婴幼儿的正常生长发育至关重要[12]，还有助于预防儿童青少年期注意力缺陷多动障碍、哮喘及过敏性疾病、高脂血症、非酒精性脂肪肝等慢性非感染性疾病的发生[13]。另一方面，它能提高肿瘤对药物的敏感性[14]，有效降低癌症的风险；此外，PUFA可通过作用于巨噬细胞改善机体的免疫作用，降低炎症反应[15]，同时ω-3 PUFAs还具有保护心脏和神经、抗过敏、防止皮肤老化、预防老年性痴呆以及抗抑郁等多种作用[12]。
基于UFA对于人体健康的重要作用，富含UFA或者人工添加UFA的食品、保健品、化妆品成为研发的热点。在食品中，PUFA常被作为营养强化剂添加到食品中，如婴幼儿配方食品、DHA软糖[16]以及添加PUFA的鱼肉香肠、汉堡包、调料、豆腐、蛋黄酱、面包、糖果、食用油等食品[3]等，应用前景可观。市面上的医药保健品中，以降血脂、预防心血管疾病为主要功效的UFA保健食品比比皆是，最常见的是富含二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid, EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid, DHA）的鱼油产品[16]。在日化产品中，PUFAs被称为“美容酸”，常常被用来改善皮肤和头发状态[3]，以OA为主要成分的山茶油，因具有抗氧化、防晒、锁水保湿等多种功效，也被广泛用作生产护肤品的基底油。
UFA由于双键的存在，在贮藏和加工过程中稳定性差，易受到热、氧气、光照、微生物、酶、金属离子等影响而发生氧化，同时油脂氧化生成的一级氧化产物可进一步发生氧化裂解形成包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物等二级氧化产物，导致油脂变质，产生异味、酸败，甚至生成有毒物质[17-18]。ω-6 PUFAs的氧化产物4-羟基壬烯醛会干扰细胞正常功能、损伤细胞组分，同时内源性4-羟基壬烯醛还与动脉粥样硬化、老年痴呆等疾病密切相关[19]。氧化会破坏EPA、DHA的结构而导致其特有的生理作用消失，EPA和DHA氧化形成的三烯癸醛，是构成“哈喇味”的主要成分，而且氧化过程中产生的过氧化物和自由基也对人体有害[18]。研究还发现，顺式不饱和脂肪酸在热加工过程中可经异构化反应形成对人体有害的反式脂肪酸[20]。因此在加工和储藏过程中控制UFA的氧化是保证其品质和营养价值的前提。
目前常用的控制方法包括添加抗氧化剂、充氮储存、避光、避热、低温储存、真空储存等。常用抗氧化剂中维生素E抗氧化效果很不稳定，特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚等抗氧化剂也存在安全风险[18,21]，充氮储存虽然可以避免抗氧化剂带来的安全问题，但其效果也受到储存温度、充氮程度、氮气纯度等因素的影响[22]；避光、避热、低温储存、真空储存等储存方法均不能从根本上解决问题，一方面，在加工过程中油脂仍不可避免与空气接触，贮藏时间不能过久，另一方面空气中的氧分子在非极性的脂类物质中仍有一定的溶解度，这部分溶氧很容易使产品过氧化值超标[18,23-24]。因此，如何合理得保存UFA，并将其应用于食品中，仍是亟待解决的科学难题。
2. 微胶囊化技术
微胶囊化是指将固体、液体或气体等作为芯材包埋或固化在天然或合成高分子材料壁材中的过程[25-27]，微胶囊的粒径通常在1~1000 μm之间[28]。用壁材将芯材完全包覆起来，不对芯材原有性质产生损害，然后在某些外部刺激或缓释作用下使芯材的功能再次呈现出来[29]。采用微胶囊技术包埋油脂类物质拥有重多优点。首先，液体的芯材在加工成微胶囊产品后会转变为固体粉末，方便运输及使用。其次，芯材被包裹后可以隔绝光照、氧气等外界环境的影响，对于维持其生物活性、提升稳定性有着积极地作用。此外，芯材的释放程度可以通过多种手段进行控制，达到缓释或者刺激响应释放的目的。因此，利用微胶囊技术包埋UFA等物质，开发食品添加剂、营养强化剂等产品，可以满足食品工业的需要[28-30]，具有良好的应用前景。
2.1 微胶囊壁材
微胶囊壁材的选择对于芯材生物利用度的影响很大，理想的壁材不仅不能与芯材发生化学反应，同时针对不同的应用场景，要有适当的机械强度、溶解性、稳定性、乳化性、渗透性等特点，并且在食品工业中，还要求其符合安全卫生的要求[31-33]。油脂微胶囊的芯材多为脂溶性，因此应选择水溶性强的壁材制备微胶囊乳液。其常见壁材可以分为碳水化合物类、蛋白质类和胶体类这三大类物质。淀粉、壳聚糖、阿拉伯胶等都是常用的碳水化合物类壁材，此类壁材具有较好的溶解性、较低的黏度，且来源广泛、价格低廉，但是用其制备的微胶囊对于油脂类物质的包埋率和载荷量都较低，效率十分有限[34]。常见的蛋白质类壁材包括玉米醇溶蛋白、明胶、大豆分离蛋白、乳清蛋白等，它们具有较好的乳化作用，一定程度上能够提高油脂的包埋率，但制备的微胶囊的功能特性易受pH、温度、离子强度等外界环境的影响[35-36]。包括卡拉胶、果胶、黄原胶等在内的胶体类壁材，具有良好的成膜性，且能提高乳液的稳定性和均一性，但其浓度过高易导致液体粘度增加，且成膜后易氧化，形成的微胶囊含水量大[35,37]。单一壁材在使用时有一定的局限性，而且包埋效率较低，稳定性、成膜性较差，因而在实际生产中往往对这几类壁材复配以发挥协同增效作用，提高微胶囊的包埋率及稳定性。同时，壁材在一定程度上能影响微胶囊的缓释、包埋、应用等效果，因此在选择微胶囊壁材时，在满足壁材与芯材不发生反应且相容性好的前提下，需要综合考虑壁材的稳定性、传质性能、来源和价格、机械强度、渗透性等因素。
2.2 微胶囊方法
微胶囊的制备技术亦称为包埋技术，其关键点在于微胶囊壁材和制备方法的探究，制备方法的选择与微胶囊壁材的性质密切相关，且因目标功能和应用场景的多样，所以在实际生产中应根据壁材与芯材的性质特点、应用场景等因素综合考虑，选择合适的方法。其主要分为物理法、化学法及物理化学法三大类，其中物理法主要包括喷雾干燥法、空气悬浮法、喷雾冻凝法、冷冻干燥法、挤压法等，化学法包括原位聚合法、界面聚合法等，物理化学法包括锐孔-凝固浴法、凝固法等[38]。但在食品工业中，不仅要求微胶囊的壁材和芯材要符合食品标准，而且能够实现连续化生产、生产成本较低、对环境友好等[39]。因而喷雾干燥法、冷冻干燥法、分子包埋法和凝聚法等是其主要应用方法。表1列举了这几种方法的原理、优缺点、常用壁材以及相关应用。
表 1 食品工业中常见的微胶囊技术Table 1. Common microencapsulation technologies in food industry方法 原理 优点 缺点 常用壁材 应用 参考文献 喷雾干燥法 将芯材与壁材混合形成稳定乳液后，利用喷雾干燥高压雾化物料后，依托雾滴运动时与热气流的速度差，高温除去水分，固化壁材而聚合成粉末 成本低，微胶囊质量高、体积小、稳定性高 雾滴粘壁严重造成产量损失、成本浪费，微胶囊均匀性差，壁材选择受限，不适用于热敏性物质 大豆分离蛋白、乳清蛋白、麦芽糊精、阿拉伯胶等 糖果，奶粉，速溶甜点，食品香料，速溶饮料，植物油、海洋油胶囊 [34,40−42,50] 冷冻干燥法 乳液预冻结后，利用真空冷冻使乳液中水分升华，氮气干燥，制成
微胶囊粉末制备过程温度低，避免油脂氧化 需要预冻，工艺复杂，对设备要求高，生产成本较高，包埋效率较低，干燥后产品为块状且易形成冰晶，需要
粉碎过筛壳聚糖、β-环
糊精等鱼油微胶囊、植物油微胶囊 [40,43−44,51] 分子包埋法 利用具有特殊分子结构的壁材进行包埋。在分子水平上多数以β-环糊精为壁材，疏水分子为芯材，利用氢键、范德华力、疏水作用等连接芯材和壁材，干燥得到微胶囊产品 工艺简单，操作方便，环境友好，原料便宜易得 要求大小合适的芯材才能被包埋 β-环糊精 香精、色素、
维生素[32,40,45−46] 凝聚法（单凝聚法、复
凝聚法）将芯材分散在高分子材料壁材水溶液中。在一定条件下，利用带相反电荷的高分子材料互相交联复合或加入凝聚剂，溶解度降低，聚合物自溶液中凝聚析出而成微胶囊 过程温和，能避免芯材的活性损失，工艺过程简单，芯材易释放 受温度、含盐量等外界因素影响而要求芯材必须是脂溶性的；处理样品少，不适合工业化生产 明胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、壳聚糖、果胶、琼脂、
卡拉胶等精油微胶囊，植物油、海洋油胶囊 [26,46−50,52] 2.2.1 喷雾干燥法
喷雾干燥法是微胶囊技术中应用最广泛的方法，它通过将芯材与壁材混合形成稳定乳液后，利用喷雾干燥高压雾化物料，依托雾滴运动时与热气流的速度差，高温除去水分，固化壁材而聚合成粉末[40]。喷雾干燥法常用的壁材主要是大豆分离蛋白、乳清蛋白、麦芽糊精、阿拉伯胶等[41]。此方法成本低、处理量大，适用于工业化连续作业，同时生成的微胶囊体积小、稳定性高，已经在工业上得到了广范的使用。但是因干燥过程处于高温环境，容易对芯材的生物活性成分造成破坏，导致其应用受限，且雾滴粘壁严重易造成产量损失、成本浪费，同时制备的微胶囊也存在均匀性差的问题[34,42]。
2.2.2 冷冻干燥法
冷冻干燥法是指将含有壁材和芯材的均匀乳液预冻结后，在真空、低压条件下使乳液中水分升华，制成微胶囊粉末的过程[40]。因制备过程温度低，有效避免了油脂氧化[43]，可用于热敏性物质。但该方法需要预冻，工艺复杂，对设备要求高，其不仅生产成本较高且制备的微胶囊包埋效率较低[40]，同时因干燥后产品为块状且易形成冰晶，导致壁材表面形成空洞，微胶囊需要粉碎过筛[44]。
2.2.3 分子包埋法
分子包埋法又称包合法、包接络合法，它主要是利用具有特殊分子结构的壁材进行包埋，在分子水平上多以β-环糊精作为壁材，疏水的油脂分子为芯材，利用氢键、范德华力、疏水作用等连接芯材和壁材，干燥后得到微胶囊产品[32,45]。分子包埋法工艺简单，操作方便，环境友好，原料便宜易得，但是对于芯材分子的大小要求较高[40,46]。
2.2.4 凝聚法
凝聚法又称相分离法，是通过将芯材分散在高分子材料壁材水溶液中，利用带相反电荷的高分子材料互相交联复合或凝聚剂的作用，使芯材的溶解度降低，自溶液中凝聚析出而成微胶囊[45-47]。根据凝聚剂的不同，又可分为单凝聚法和复凝聚法两种。这种方法反应过程温和，能避免芯材的活性损失，且工艺过程简单，芯材易释放。但是反应的过程易受温度、含盐量等外界因素影响，因为能同时处理样品少，不易于进行工业化生产[48-49]。
3. 微胶囊技术在不饱和脂肪酸中的研究现状
利用微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的主要目的是保护其免受环境应激如热、光、氧和湿度的不利影响，尽可能避免其在加工和储藏过程氧化导致油脂酸败等反应[53]，因此，微胶囊化油脂后，应对其包埋效率、抗氧化性、缓释效果、生理功能、应用性能进行评估，以确保其配方的正确性以及在递送体系中的有效性[54]。表2为目前国内外利用微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的研究进展。下面从包埋效率、抗氧化性、缓释性能、生理功能及应用效果的角度进行阐述。
表 2 目前国内外利用微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的研究进展Table 2. Summary of studies on the microencapsulation of unsaturated fatty acids at home and abroad制备方法 壁材 包埋物质 包埋率（%） 氧化稳定性 缓释效果 生理功能 参考文献 真空干燥法 β-环糊精 柚子籽油 92.18 20 ℃下贮藏期从28 d延长
至130 d− − [7] 分子包埋法 环糊精（α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精） CLA 12.6~
35.835 ℃下贮藏80 h后，复合物的氧含量与对照组无明显差别，未包埋油脂的顶空氧从8.1 mmol/L降至3.7 mmol/L − − [63] 直链糊精 CLA 3.30~
6.0563 ℃贮藏10 d后，复合物POV无明显变化，产品颜色保持不变，而未包埋油脂POV在3 d超过
35 meq/kg在模拟胃液中2 h累积释放率仅为8%，而在模拟肠液中12 h内即可达到89.5%的释放，12 h后缓慢释放达到96.1% − [67] β-环糊精 CLA 92.18 常温下，贮藏期从74 d
延长至182 d− − [66] 超声波辅助分子包埋法 β-环糊精 榛子油 69.18 微胶囊在60 ℃可贮藏25 d，而在常温下可贮藏400 d，远长于未包埋油脂的200 d 在模拟胃液中释放量仅为38.34%，但在进入模拟肠液4 h后，释放量达到近80% 降血脂功能：有效降低了血清中的TC、TG、LDL-C的水平，抑制了HDL-C的降低，促进了体内血脂的代谢，有效缓解了脂质堆积对小鼠肝细胞的损伤，且微胶囊效果优于液态油脂 [44] 喷雾干燥法 壳聚糖、乳糖 蚕蛹油 83.31 − 在模拟胃液中4 h累计释放量仅为50%，而在模拟肠液中
1 h释放量接近70%− [84] 辛烯基琥珀酸酯化淀粉、麦芽糊精 CLA 93.7~
94.120 ℃、23% RH贮藏8周，微胶囊POV<10 mmol/kg，远低于未包埋CLA的65 mmol/kg − − [57] 阿拉伯胶、麦芽糊精 ALA 92.8~
95.865 ℃贮藏32 d，微胶囊的POV从初始的1.08 mmol/kg升至
10.08 mmol/kg；以6 mmol/kg
为上限，可在22 ℃贮藏2年− − [68] 阿拉伯胶、麦芽糊精 余甘子
核仁油90.74 100 ℃下，微胶囊氧化诱导时间为22.16 h，显著高于未包埋油脂的2.78 h，
25 ℃下贮藏期从
128 d延长至716 d− − [75] OSA淀粉、菊糖、麦芽糊精和壳聚糖 微藻油 98.57 室温下贮藏期由原来的160 d延长至368 d，且DHA保留率达到61.43%，是未包埋油脂的2.65倍 在模拟胃液中释放率仅为4.24%，而在模拟肠液中释放量达到52.12% − [69] 辛烯基琥珀酸酯化淀粉、麦芽糊精 AA 63~
90.6− − − [29] 酪蛋白酸钠、明胶、麦芽
糊精ALA 80.12 60 ℃下贮藏7 d后，微胶囊的POV仅为1.435 g/100 g，显著低于未包埋油脂的12.62 g/100 g − 降血脂功能：降低高脂HepG2细胞TC、TG、LDL-C含量，升高HDL-C含量；
抗癌作用：提高19.89%的HepG2细胞凋亡率，并上调细胞的早期凋亡和晚期凋亡比例，具有一定的促进肝癌细胞死亡的效果[85] 辛烯基琥珀酸淀粉酯、
黄原胶CLA >97 50 ℃贮藏70 h后，顶空氧消耗量约为对照组的1/3 在模拟胃液中释放率仅为3.6%~
6.1%（w/w），而在模拟小肠液中可达到50.1%− [70] 酪蛋白酸钠、乳清蛋白、
麦芽糊精91.38~
98.1在45 ℃、30% RH下贮藏30 d后POV值仅为0.2852 g/100 g − − [87] 变性淀粉CO-01、酪蛋白、
蔗糖93.26 62 ℃贮藏45 d，微胶囊POV为4.08 meq/kg，而未包埋油脂为40.31 meg/kg − − [88] 乳清蛋白、麦芽糊精 母乳类似物（OA、LA、ALA） 93.02 在60 ℃贮藏10 d后，微胶囊POV为13.76 meq/kg，几近未包埋油脂40.65 meq/kg的1/3；贮藏期从91 d延长至198 d − − [72] 大豆分离蛋白、麦芽糊精、阿拉伯胶 核桃油 75.69 − 缓释效果：在模拟胃液中2 h释放率仅为10%~15%，而在模拟肠液中2 h就达到91.13%，具有良好的缓释效果 降血脂功能：缓解了高脂小鼠体重、肝脏指数的升高，提高了血清中HDL-C水平，降低了TC、LDL-C水平，同时使高脂模型小鼠肝脏损伤得到有效缓解，体内分解效率提高，生理功能显著 [35] 乳清浓缩蛋白、麦芽糊精 CLA 86.9~
90.620 ℃、23% RH贮藏8周，微胶囊POV<10 mmol/kg，远低于未包埋CLA的65 mmol/kg − − [57] 大豆分离蛋白、麦芽糊精 枸杞籽油 88.55 可在20 ℃贮藏240 d，而未包埋油脂在60 ℃贮藏6 d时POV已超出食用油卫生标准的要求 − − [73] 大豆分离蛋白、麦芽糊精 奇亚籽油 93.79 25 ℃下贮藏期从20 d延长至
136 d，在65 ℃贮藏6 d，ALA仍保留54.64%− − [79] 复合凝聚法 大豆分离蛋白、麦芽糊精 猕猴桃籽油 93.78 20 ℃下，贮藏3个月，油脂保留率在93%~99%之间，贮藏一年半后，仍能保留近50% − [81] 冷冻干燥法 酪蛋白酸钠、D-乳糖水合物 奇亚籽油 90.65 贮藏期从105 d延长至219 d 在整个消化过程里释放率达81.73%，在模拟胃液中释放率仅为29.99%，而在模拟肠液中释放率达到51.74% − [74] 挤出法 琼脂、蜡质玉米淀粉 CLA >95 35 ℃贮藏100 h后，微胶囊的POV为20 mequiv./kg，显著低于对照组的316 mequiv./kg − − [71] 3.1 微胶囊化不饱和脂肪酸的包埋效率
3.1.1 不同微胶囊壁材对不饱和脂肪酸包埋效率的影响
壁材种类是影响微胶囊包埋效率的主要因素，碳水化合物类和蛋白质类是目前应用较多的微胶囊壁材，Jimenez等[55]研究发现以乳清浓缩蛋白为壁材包埋CLA时的包埋率为89.60%，而阿拉伯胶仅为56.20%。庄丰辰等[56]的研究表明以牛乳浓缩蛋白包埋CLA（Conjugated linoleic acid, CLA）时包埋率为53.7%，显著低于乳清浓缩蛋白包埋CLA时的包埋率69.5%。张中义等[57]利用辛烯基琥珀酸酯化淀粉包埋CLA其效率达到93.7%，显著高于单一壁材乳清浓缩蛋白包埋时的86.9%，当辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精形成复合壁材时其包埋效率提高至94.5%，证明复合壁材微胶囊的包埋效果要优于单一壁材。Costa等[58]的实验也进一步证实该结论，通过将不同壁材组合，以相同工艺参数包埋CLA，制得的微胶囊具有不同的包埋率，若以单一壁材豌豆浓缩蛋白包埋CLA，包埋率为14.7%；当以复合壁材麦芽糊精和豌豆浓缩蛋白包埋时其CLA包埋率为36.4%；而以羧甲基纤维素和豌豆浓缩蛋白为复合壁材时其包埋效率可达到40.6%。杨婷茹[59]以大豆分离蛋白和麦芽糊精为复合壁材包埋葡萄籽油，其包埋效率为85.6%，以变性淀粉和麦芽糊精为复合壁材时，其包埋效率为88.4%，当以阿拉伯胶和麦芽糊精为复合壁材时其包埋率可达到92.3%。因单一蛋白质壁材不仅包埋效率较低，同时，蛋白质因存在疏水性基团易聚集且能被胃蛋白酶水解，在贮藏和递送方面受到限制[60-61]，而单一碳水化合物壁材成膜性和乳化性较差，需要进行化学改性以达到使用要求[62]，将两者复配是现在应用较为广泛的组合，可以避免单一壁材产生的弊端。
3.1.2 不同微胶囊方法对不饱和脂肪酸包埋效率的影响
微胶囊方法是影响不饱和脂肪酸包埋效果的另一因素。当同样使用β-环糊精为包埋壁材时，不同包埋方法的效率具有显著差别。Park等[63]以分子包埋法包埋CLA，其包埋效率最高仅可达到35.8%；罗鹏等[64]改用喷雾干燥法包埋打瓜籽油，其包埋效率为52.8%；张维[44]以超声波辅助分子包埋法包埋榛子油时，包埋率可达69.18%；而肖小年等[7]以真空干燥法包埋柚子籽油，包埋率提高至92.18%。但王春玉等[65]同样以分子包埋法包埋橄榄油，其包埋率为76.2%；郭烨[66]以分子包埋法包埋柚子籽油，其包埋率为92.18%。可见，包埋效率不仅受到微胶囊方法的影响，还和包埋物质的种类有关，因此，需要根据实际的生产及应用选择合适的微胶囊方法。
3.2 微胶囊化不饱和脂肪酸的抗氧化性
研究发现，微胶囊化不仅能对产品进行较好的保护，同时能提升其氧化稳定性、延长油脂贮藏期，其抗氧化性主要受到壁材种类和制备方法影响。
3.2.1 不同微胶囊壁材对不饱和脂肪酸抗氧化性的影响
研究发现，以淀粉、环糊精等碳水化合物为单一壁材包埋脂质时，两者易形成淀粉-脂质复合物以对抗油脂的氧化。Park等[63]以分子包埋法制备CLA/α-环糊精、CLA/β-环糊精和CLA/γ-环糊精包涵体复合物，在35 ℃下贮藏80 h后，CLA的顶空氧从8.1 mmol/L降至3.7 mmol/L，而复合物的氧含量与对照组无差别，表明复合物的形成可以成功阻止CLA在35 ℃下诱导的氧化；常情情[67]利用分子包埋法制备CLA/直链糊精复合物，CLA在63℃贮藏3 d后，过氧化值（Peroxide value, POV）甚至超过35 meq/kg，而复合物储存10 d后，其POV无明显变化，产品的颜色也保持不变，说明CLA/直链糊精复合物完全保护了CLA免受氧化，这表明微胶囊壁材作为物理屏障，起到减缓CLA氧化过程的作用。
因单一壁材的局限性，复合壁材是大势所趋。以多种碳水化合物类物质组合成的复合壁材如阿拉伯胶和麦芽糊精，使得ALA在63 ℃贮藏32 d，其POV仅从1.08 mmol/kg上升至10.08 mmol/kg[68]；辛烯基琥珀酸淀粉酯淀粉、菊糖、麦芽糊精和壳聚糖制备的微藻油微胶囊，在室温下可将微藻油的贮藏期由160 d延长至368 d[69]。何慧子[70]以将碳水化合物类壁材辛烯基琥珀酸淀粉酯淀粉与胶体类壁材黄原胶复配制备的CLA微胶囊，在50 ℃贮藏70 h后，顶空氧消耗量仅为CLA的1/3；Lee等[71]以琼脂和蜡质玉米淀粉为壁材时，在35 ℃处理100 h后，CLA微胶囊的 POV仅为20 meq/kg，而游离CLA含量达到316 meq/kg，可见，包埋后CLA氧化稳定性提高，同时，微胶囊化油脂可以提高UFA的氧化稳定性。
因单一碳水化合物类壁材存在包埋率的问题，而蛋白类壁材因具有乳化作用，一定程度上能够提高油脂的包埋率，因而经常将二者复配制备复合壁材。张中义等[57]以辛烯基琥珀酸酯化淀粉、乳清浓缩蛋白和麦芽糊精为壁材制备的微胶囊在20 ℃、23% RH下贮藏8周后，微胶囊POV<10 mmol/kg，远低于未包埋CLA的65 mmol/kg；赵亚东[72]利用乳清蛋白和麦芽糊精对富含OA、LA以及ALA的母乳类似物进行包埋，发现在60 ℃贮藏3 d其POV仅为2.38 meq/kg，仅比起始值1.39 meq/kg增加不到1 meq/kg，而未包埋样品达到9.28 meq/kg，贮藏10 d后，未包埋样品的POV为40.65 meq/kg，几近微胶囊产品的3倍，油脂的贮藏期从91 d延长至198 d，且POV<20 meq/kg；马晓燕[73]以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材包埋枸杞子油，油脂氧化速率显著减缓，在20 ℃下可贮藏240 d，而枸杞子油在60 ℃下贮藏6 d，其POV值已超出食用油卫生标准的要求；常馨月[74]以冷冻干燥法酪蛋白酸钠和D-乳糖水合物为壁材制备的微胶囊可将奇亚籽油的贮藏期从105 d延长至219 d；葛双双[75]以喷雾干燥法阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材包埋余甘子核仁油，发现在100 ℃下，微胶囊氧化诱导时间为22.16 h，几近未包埋油脂的8倍，且微胶囊在25 ℃可将油脂的贮藏期从128 d延长至716 d，微胶囊后油脂的氧化和贮藏稳定性得到显著提高。以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前的研究热点，一方面，因蛋白质分子带有许多双亲基团，当其与油滴接触时，疏水基团吸附在油滴表面，而亲水基团深入水相，紧密结合水和油，形成乳化液，而加入碳水化合物类后，在一定程度上可替代蛋白质部分失水，甚至可以嵌入蛋白质基质中，提高蛋白膜稳定性，增加微胶囊膜的厚度、强度和致密度，具有优异的抗氧化性[76-77]。
3.2.2 不同微胶囊方法对不饱和脂肪酸抗氧化性的影响
微胶囊方法的选择是影响油脂氧化性的另一因素。Zhou等[78]以喷雾干燥法制备的核桃油微胶囊相比于未包埋油脂具有更低的POV和氧化速率，能显著提高油脂的氧化稳定性；韩婕妤等[79]以喷雾干燥法制备的奇亚籽油微胶囊将油脂在室温下的贮藏期从20 d延长至136 d；邓叶俊等[80]以喷雾干燥法制备的皱皮木瓜籽油微胶囊65℃下贮藏18 d 时（相当于货架期室温18个月）POV仍在适合食用值（7.5 mmol/kg）以下，而未包埋油脂在12 d时，POV就达到17.7 mmol/kg，致密的微胶囊壁阻碍了氧气与微胶囊中油脂接触，使其氧化速度始终低于未包埋油脂，大大延长了油脂的贮藏期，提高了油脂氧化稳定性；潘梦婷[81]利用复合凝聚法制备的猕猴桃籽油微胶囊在20 ℃下贮藏3个月后，油脂的保留率在93%~99%之间，贮藏一年半后，仍能保留近50%。郭烨[66]以分子包埋法包埋柚子籽油，将油脂在常温下的贮藏期从74 d延长至182 d，而张维[44]利用超声波辅助分子包埋法制备的榛子油微胶囊能在常温下将液态油脂的贮藏期从200 d延长至400 d，可能是声波产生的空化作用进一步促进了壁材与芯材的相互作用，而使其包埋更为彻底[82]，而在贮藏期间不易被氧化。喷雾干燥法因具有成本低、操作简单、制备产品稳定性好、可大规模生产等优点，是目前研究和应用较多的一种油脂微胶囊化方法[83]，但实际生产时仍需要根据产品目的功能进行适配选择合适方法。
3.3 微胶囊化不饱和脂肪酸的缓释性能
随着技术的发展，基于人体生理学的体外消化模型已被开发为简单、廉价和可重复利用的工具，可用于研究微胶囊的递送效果[54]。研究发现，微胶囊化油脂具有较好的缓释效果。常情情[67]制备的CLA/直链糊精复合物在模拟胃液中显示CLA的累积释放率非常低，反应2 h仅有8%的CLA被释放，而在模拟肠液中12 h内即可达到89.5%的释放，12 h后缓慢释放达到96.1%；何慧子[70]制备的CLA微胶囊也证明具有相同的效果，在模拟胃液中仅为3.6%~6.1%（w/w），而在模拟小肠液中，CLA的释放率甚至可达到50.1%，并通过荧光标记示踪法间接测定CLA在大鼠消化道内转运情况，证明了CLA主要在小肠中释放；陈晨[84]以壳聚糖和乳糖为壁材制备的蚕蛹油微胶囊，在模拟胃液中4 h累计释放量仅为50%，而在模拟肠液中1 h释放量接近70%；同时，戚登斐[35]的研究表明，核桃油胶囊在模拟胃液中2 h释放率仅为10%~15%，而在模拟肠液中2 h就达到91.13%。综上所述，利用微胶囊技术，能进一步控制不饱和脂肪酸在人体内的释放，达到缓释效果，微胶囊后的产品可作为靶向传递系统，进一步提高油脂在人体内的生物利用率，一方面，因油脂受壁材保护且胃液中缺少脂肪酶，而进入肠道的微胶囊进一步受到胰脂肪酶作用，促进油脂的释放分解；另一方面，微胶囊化后油脂具有更小尺寸，壁材分解使得油脂以较小尺寸接触脂肪酶，脂解效率得以提高[35,84]。
3.4 微胶囊化不饱和脂肪酸的生理功能
因不饱和脂肪酸具有较好的生理功能，同时可以进行体内试验如动物实验等，以确定微胶囊化油脂的药理学、功效和毒性[54]，研究证明，微胶囊化油脂不仅具有液态油脂的生理功能且优于液态油脂。戚登斐[35]利用不同剂量的核桃油及其微胶囊灌胃干预高脂小鼠，有效缓解了小鼠体重、肝脏指数的升高，提高了血清中高密度脂蛋白胆固醇（High density lipoprotein cholesterol, HDL-C）水平，降低了总胆固醇（Total cholesterol, TC）、低密度脂蛋白胆固醇（Low density lipoprotein cholesterol, LDL-C）水平，同时使高脂模型小鼠肝脏损伤得到有效缓解，体内分解效率提高，生理功能显著；张维[44]利用榛子油及其微胶囊灌胃小鼠4周，发现其有效降低了血清中的TC、TG、LDL-C的水平，抑制了HDL-C的降低，促进了体内血脂的代谢，研究还发现，血脂中TG和TC降低水平的高低可以通过调节榛子油及其微胶囊的剂量得以实现，此外，榛子油及其微胶囊还能有效缓解脂质堆积对小鼠肝细胞的损伤，且微胶囊效果优于液态油脂；王亚[85]通过细胞实验对ALA微胶囊的降血脂及抗癌活性进行研究发现，ALA微胶囊能降低高脂HepG2细胞TC、TG、LDL-C含量，升高HDL-C含量，并提高19.89%的HepG2细胞凋亡率，并上调细胞的早期凋亡和晚期凋亡比例，具有一定的促进肝癌细胞死亡的效果，具有较好的抗癌作用；钱俊青等[86]对ICR小鼠连续灌胃4周富含DHA和EPA的PUFAs微胶囊，发现微胶囊能改善小鼠的空间学习以及条件学习记忆水平，均略优于液态不饱和脂肪酸组。因此，将不饱和脂肪酸进行微胶囊化后具有更好的生理功能特性。
3.5 微胶囊化不饱和脂肪酸的应用效果
基于微胶囊化油脂的各种优点，研究者对其在食品中的具体应用进行探索。姚运辉[87]利用酪蛋白酸钠、乳清蛋白、麦芽糊精包埋花生四烯酸（Arachidonic acid, AA），在45 ℃、30% RH下进行加速实验发现30 d后POV值仅为0.2852 g/100 g，并将其应用于配方奶粉，发现在37~40 ℃储存3个月后，其中的AA含量仅降低1.3 mg/100 g；刘灵莉[29]利用辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精包埋AA，并将其应用于制备婴幼儿配方奶粉，在25~150 ℃处理30 min，其含量无明显变化，稳定性较好，于37~40 ℃、75% RH贮藏3个月后，经微胶囊的AA含量约从210 mg/100 g降低至170 mg/100 g，将配方乳粉的货架期延长至2年；沈雷等[88]利用变性淀粉和酪蛋白包埋AA制备微胶囊，产品经62 ℃贮藏45 d后，POV仅为未包埋油脂的1/10，将其添加于婴儿配方奶粉中，经充氮包装贮藏1年，AA保留率仍可达到93.01%，证明微胶囊是包埋AA的有效方法，微胶囊化的AA在配方奶粉中有较好的应用前景。虽然目前对于不饱和脂肪酸微胶囊化的应用大多局限于奶粉中，但这些研究结果表明，采用这种加工方式可以有效增强不饱和脂肪酸的稳定性、延长产品保质期、提升营养价值，为其在其他类型食品中的应用提供了参考。
4. 结论与展望
UFA由于对人体健康的促进作用，在食品、化妆品、医药等相关领域均得到了广泛应用。同时，利用微胶囊技术对其进行包埋，能有效缓解甚至避免其受到外界的光、氧等条件带来的氧化变质，提高其生物利用度。目前UFAs微胶囊化主要集中在对植物油或动物油的包埋，其主要挑战是如何在包埋和储存过程中减缓其氧化，提高其包埋率等，针对这些问题，需要通过对UFA及其产品的性质分析，选择合适壁材及微胶囊化方法，改进生产工艺，进而开发更为经济的工业化生产方式，为UFAs微胶囊化提供思路。此外，对于芯材在动物体内胃肠道中的释放情况及生物利用度也是重点关注的趋势。随着科技的发展，微胶囊技术会因新壁材、新设备、新技术等的开发而不断发展，对UFA的包埋也将日趋完善，必将为开发高品质的UFA微胶囊功能食品的发展带来新的契机，从而促进食品工业的创新发展。
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图 1 关于不饱和脂肪酸微胶囊的发文数总体趋势图
注：数据来源：Web of Science。
Figure 1. Overall trend chart of the number of documents issued on unsaturated fatty acid and microcapsules
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图 2 不饱和脂肪酸种类及其主要来源示意图
Figure 2. Types and main natural sources of unsaturated fatty acids
表 1 食品工业中常见的微胶囊技术
Table 1 Common microencapsulation technologies in food industry
方法 原理 优点 缺点 常用壁材 应用 参考文献 喷雾干燥法 将芯材与壁材混合形成稳定乳液后，利用喷雾干燥高压雾化物料后，依托雾滴运动时与热气流的速度差，高温除去水分，固化壁材而聚合成粉末 成本低，微胶囊质量高、体积小、稳定性高 雾滴粘壁严重造成产量损失、成本浪费，微胶囊均匀性差，壁材选择受限，不适用于热敏性物质 大豆分离蛋白、乳清蛋白、麦芽糊精、阿拉伯胶等 糖果，奶粉，速溶甜点，食品香料，速溶饮料，植物油、海洋油胶囊 [34,40−42,50] 冷冻干燥法 乳液预冻结后，利用真空冷冻使乳液中水分升华，氮气干燥，制成
微胶囊粉末制备过程温度低，避免油脂氧化 需要预冻，工艺复杂，对设备要求高，生产成本较高，包埋效率较低，干燥后产品为块状且易形成冰晶，需要
粉碎过筛壳聚糖、β-环
糊精等鱼油微胶囊、植物油微胶囊 [40,43−44,51] 分子包埋法 利用具有特殊分子结构的壁材进行包埋。在分子水平上多数以β-环糊精为壁材，疏水分子为芯材，利用氢键、范德华力、疏水作用等连接芯材和壁材，干燥得到微胶囊产品 工艺简单，操作方便，环境友好，原料便宜易得 要求大小合适的芯材才能被包埋 β-环糊精 香精、色素、
维生素[32,40,45−46] 凝聚法（单凝聚法、复
凝聚法）将芯材分散在高分子材料壁材水溶液中。在一定条件下，利用带相反电荷的高分子材料互相交联复合或加入凝聚剂，溶解度降低，聚合物自溶液中凝聚析出而成微胶囊 过程温和，能避免芯材的活性损失，工艺过程简单，芯材易释放 受温度、含盐量等外界因素影响而要求芯材必须是脂溶性的；处理样品少，不适合工业化生产 明胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、壳聚糖、果胶、琼脂、
卡拉胶等精油微胶囊，植物油、海洋油胶囊 [26,46−50,52] 
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表 2 目前国内外利用微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的研究进展
Table 2 Summary of studies on the microencapsulation of unsaturated fatty acids at home and abroad
制备方法 壁材 包埋物质 包埋率（%） 氧化稳定性 缓释效果 生理功能 参考文献 真空干燥法 β-环糊精 柚子籽油 92.18 20 ℃下贮藏期从28 d延长
至130 d− − [7] 分子包埋法 环糊精（α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精） CLA 12.6~
35.835 ℃下贮藏80 h后，复合物的氧含量与对照组无明显差别，未包埋油脂的顶空氧从8.1 mmol/L降至3.7 mmol/L − − [63] 直链糊精 CLA 3.30~
6.0563 ℃贮藏10 d后，复合物POV无明显变化，产品颜色保持不变，而未包埋油脂POV在3 d超过
35 meq/kg在模拟胃液中2 h累积释放率仅为8%，而在模拟肠液中12 h内即可达到89.5%的释放，12 h后缓慢释放达到96.1% − [67] β-环糊精 CLA 92.18 常温下，贮藏期从74 d
延长至182 d− − [66] 超声波辅助分子包埋法 β-环糊精 榛子油 69.18 微胶囊在60 ℃可贮藏25 d，而在常温下可贮藏400 d，远长于未包埋油脂的200 d 在模拟胃液中释放量仅为38.34%，但在进入模拟肠液4 h后，释放量达到近80% 降血脂功能：有效降低了血清中的TC、TG、LDL-C的水平，抑制了HDL-C的降低，促进了体内血脂的代谢，有效缓解了脂质堆积对小鼠肝细胞的损伤，且微胶囊效果优于液态油脂 [44] 喷雾干燥法 壳聚糖、乳糖 蚕蛹油 83.31 − 在模拟胃液中4 h累计释放量仅为50%，而在模拟肠液中
1 h释放量接近70%− [84] 辛烯基琥珀酸酯化淀粉、麦芽糊精 CLA 93.7~
94.120 ℃、23% RH贮藏8周，微胶囊POV<10 mmol/kg，远低于未包埋CLA的65 mmol/kg − − [57] 阿拉伯胶、麦芽糊精 ALA 92.8~
95.865 ℃贮藏32 d，微胶囊的POV从初始的1.08 mmol/kg升至
10.08 mmol/kg；以6 mmol/kg
为上限，可在22 ℃贮藏2年− − [68] 阿拉伯胶、麦芽糊精 余甘子
核仁油90.74 100 ℃下，微胶囊氧化诱导时间为22.16 h，显著高于未包埋油脂的2.78 h，
25 ℃下贮藏期从
128 d延长至716 d− − [75] OSA淀粉、菊糖、麦芽糊精和壳聚糖 微藻油 98.57 室温下贮藏期由原来的160 d延长至368 d，且DHA保留率达到61.43%，是未包埋油脂的2.65倍 在模拟胃液中释放率仅为4.24%，而在模拟肠液中释放量达到52.12% − [69] 辛烯基琥珀酸酯化淀粉、麦芽糊精 AA 63~
90.6− − − [29] 酪蛋白酸钠、明胶、麦芽
糊精ALA 80.12 60 ℃下贮藏7 d后，微胶囊的POV仅为1.435 g/100 g，显著低于未包埋油脂的12.62 g/100 g − 降血脂功能：降低高脂HepG2细胞TC、TG、LDL-C含量，升高HDL-C含量；
抗癌作用：提高19.89%的HepG2细胞凋亡率，并上调细胞的早期凋亡和晚期凋亡比例，具有一定的促进肝癌细胞死亡的效果[85] 辛烯基琥珀酸淀粉酯、
黄原胶CLA >97 50 ℃贮藏70 h后，顶空氧消耗量约为对照组的1/3 在模拟胃液中释放率仅为3.6%~
6.1%（w/w），而在模拟小肠液中可达到50.1%− [70] 酪蛋白酸钠、乳清蛋白、
麦芽糊精91.38~
98.1在45 ℃、30% RH下贮藏30 d后POV值仅为0.2852 g/100 g − − [87] 变性淀粉CO-01、酪蛋白、
蔗糖93.26 62 ℃贮藏45 d，微胶囊POV为4.08 meq/kg，而未包埋油脂为40.31 meg/kg − − [88] 乳清蛋白、麦芽糊精 母乳类似物（OA、LA、ALA） 93.02 在60 ℃贮藏10 d后，微胶囊POV为13.76 meq/kg，几近未包埋油脂40.65 meq/kg的1/3；贮藏期从91 d延长至198 d − − [72] 大豆分离蛋白、麦芽糊精、阿拉伯胶 核桃油 75.69 − 缓释效果：在模拟胃液中2 h释放率仅为10%~15%，而在模拟肠液中2 h就达到91.13%，具有良好的缓释效果 降血脂功能：缓解了高脂小鼠体重、肝脏指数的升高，提高了血清中HDL-C水平，降低了TC、LDL-C水平，同时使高脂模型小鼠肝脏损伤得到有效缓解，体内分解效率提高，生理功能显著 [35] 乳清浓缩蛋白、麦芽糊精 CLA 86.9~
90.620 ℃、23% RH贮藏8周，微胶囊POV<10 mmol/kg，远低于未包埋CLA的65 mmol/kg − − [57] 大豆分离蛋白、麦芽糊精 枸杞籽油 88.55 可在20 ℃贮藏240 d，而未包埋油脂在60 ℃贮藏6 d时POV已超出食用油卫生标准的要求 − − [73] 大豆分离蛋白、麦芽糊精 奇亚籽油 93.79 25 ℃下贮藏期从20 d延长至
136 d，在65 ℃贮藏6 d，ALA仍保留54.64%− − [79] 复合凝聚法 大豆分离蛋白、麦芽糊精 猕猴桃籽油 93.78 20 ℃下，贮藏3个月，油脂保留率在93%~99%之间，贮藏一年半后，仍能保留近50% − [81] 冷冻干燥法 酪蛋白酸钠、D-乳糖水合物 奇亚籽油 90.65 贮藏期从105 d延长至219 d 在整个消化过程里释放率达81.73%，在模拟胃液中释放率仅为29.99%，而在模拟肠液中释放率达到51.74% − [74] 挤出法 琼脂、蜡质玉米淀粉 CLA >95 35 ℃贮藏100 h后，微胶囊的POV为20 mequiv./kg，显著低于对照组的316 mequiv./kg − − [71]
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