Analysis of the Umami and Aroma of Chicken Soup Made from Different Raw Materials and Comparison with Commercial Chicken Soups
-
摘要: 为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性，本文以110日龄雪山草母和60日龄817肉杂鸡为原料熬制鸡汤，并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品（C、G、T和W），进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥发性物质的指标测定和模糊感官评价，进一步使用偏最小二乘法挖掘感官评价和仪器分析指标之间的相关性。结果表明：817肉杂鸡（S60）和雪山草母（S110）鸡汤的鲜味氨基酸、电子舌测定的鲜味和咸味响应值显著低于其它四种鸡汤（P<0.05）。S110鸡汤的必需氨基酸、总脂肪酸（72.600 mg/mL）和不饱和脂肪酸等含量显著高于其它五种鸡汤（P<0.05），感官评分中的香气等级为优。但从模糊感官评价的结果来看，S110鸡汤鲜味不足且具有强烈的油腻感，所以总体感官评分较低。吴太婆品牌（W）鸡汤中谷氨酸、鲜味氨基酸含量、鲜味和咸味响应值显著高于其它五种鸡汤（P<0.05）且总脂肪酸含量（52.200 mg/mL）适中，鲜味较高、香味丰富，因而模糊感官综合评分最高；而参鸡汤品牌（C）、汤小罐品牌（G）和汤小调品牌（T）三种鸡汤的总脂肪酸含量较低且鲜味不足，因而感官综合评分较低。偏最小二乘法（PLSR）和Pearson相关性分析表明，感官评价中的喜爱度、滋味指标与电子舌测定的咸味、鲜味响应值、氨基酸自动分析仪测定的谷氨酸和鲜味氨基酸总含量呈极显著正相关（P<0.01），香气、浮油指标与气相色谱仪测定的总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈极显著正相关（P<0.01）。综上所述，确保一定的脂肪含量可以使鲜味和香气平衡从而提高感官综合评分。此研究为鸡汤风味的研究与调控、原辅料的选择及鸡汤产品个性化定制提供参考。Abstract: With the aim of exploring the correlation between instrumental analysis and sensory evaluation of chicken soup umami-aroma characteristics, 110-day-old Xue Shan hens and 60-day-old 817 broilers were used as raw materials to prepare chicken soup, and four commercially available chicken soup products (C, G, T and W) were also selected to make analysis. The above six samples were tested with free amino acids, nucleotides, electronic tongue, electronic nose, free fatty acids, volatile substances, fuzzy sensory evaluation. Then partial least squares regression was used to explore the correlation between sensory evaluation and instrument analysis indexes. The results showed that the chicken soup of 817 broilers (S60) and Xue Shan hens (S110) was significantly lower in fresh amino acids, umami, and saltiness response values than the other four chicken soups (P<0.05). The S110 chicken soup was significantly higher in essential amino acids, total fatty acids content (72.600 mg/mL), and unsaturated fatty acids than the other five chicken soups (P<0.05). So, S110 chicken soup had the excellent aroma grade during sensory evaluation. However, the lack of umami and strong greasiness lowered the total sensory score of S110 sample. Wu Tai Po product (W) chicken soup had significantly higher levels of glutamic acid, fresh amino acid, umami, and saltiness response values than the other five chicken soups (P<0.05) and moderate total fatty acids content (52.200 mg/mL). Satisfied umami and aroma contributed to the highest overall sensory score of W chicken soup among all samples. As to Shen soup product (C), Tang Xiao Guan product (G) and Tang Xiao Tiao product (T) chicken soups, lower total fat and less umami resulted in their lower sensory scores among all samples. The partial least squares regression (PLSR) and Pearson correlation analysis showed highly significant positive correlation (P<0.01) among three types of indicators, including liking and taste of sensory evaluation, saltiness and umami response values of electronic tongue testing, glutamic acid and total fresh amino acids of free amino acids testing. There were highly significant positive correlation (P<0.01) between the indicators of aroma as well as floating oil and total fatty acids, unsaturated fatty acids as well as saturated fatty acids. In summary, ensuring moderate fat content can improve the overall sensory score by balancing umami and aroma. This study provides a reference for the research and regulation of chicken soup flavor, raw and auxiliary ingredients selecting and the personalized customization of chicken soup products.
-
Keywords:
- Xue Shan hens /
- 817 broilers /
- chicken soup /
- umami /
- aroma /
- sensory evaluation /
- correlation
-
我国肉鸡产业发展快速，2021年我国鸡肉产量居全球第二位，已成为真正意义上的鸡肉生产与消费大国。但由于禽流感和新冠疫情的影响，国家出台政策逐渐取消活禽市场，这在一定程度上阻碍了肉鸡的养殖、生产和销售，同时肉鸡消费模式也开始转型，从活禽现杀逐渐转向生鲜品和预制品市场[1]。
鸡肉以其高蛋白、低脂肪、低能量和低胆固醇等优点成为消费者餐桌首选，而最常见和营养的烹制方式是煲汤[2]，风味是鸡汤食用品质的重要指标并对消费者的购买意向具有直接且重要的影响[3]，风味包括滋味与气味，两者主要源于风味前体物质，如脂肪酸、游离氨基酸、核苷酸等，这些物质通过脂肪氧化降解、氨基酸降解、美拉德反应等一系列复杂的化学反应生成挥发性气味物质和非挥发性滋味物质，并赋予鸡汤独特的风味[4-5]。
另外不同品种、日龄、风味前体物质含量及加工方式等因素也会对鸡汤的风味产生影响[5]。雪山草鸡是采用国内优质地方良种藏鸡和茶花鸡经过多次杂交选育而成的草鸡新品，母鸡的上市日龄一般为120 d左右，肉质鲜美、生长周期长，适宜各种烹调方式，深受消费者喜爱[6]。817肉鸡以优良的专用肉鸡为父本和具有先进生产性能的商品蛋鸡为母本进行肉蛋越界杂交而成，上市日龄一般为40 d左右，具有成本低、生长速度快和存活率高等特点[7]，不同品种的鸡肉其风味前体物质的含量具有差异性，进而对鸡汤的风味有影响[8]。相关研究表明慢速生长型肉鸡与快速生长型肉鸡煲汤后滋味差异较大，慢速型鸡汤的香味浓郁，滋味较好[6,9]，王炜等[9]研究120日龄的雪山鸡、40~45日龄的817肉鸡和365日龄以上的苏北土鸡的风味和品质差异性，结果表明苏北土鸡汤的滋味醇厚，香味浓郁，雪山鸡汤中的谷氨酸、天冬氨酸和肌苷酸含量低于苏北土鸡汤，所以滋味略有不足，817肉鸡的总体评价相对较差。陈玉连[7]研究45日龄的817肉杂鸡、40日龄的AA肉鸡和560日龄左右的海兰褐蛋鸡煲汤后的风味变化，结果表明海兰褐蛋鸡鸡汤的香气和滋味得分较高，风味最佳，817肉杂鸡具有更理想的脂肪酸组成但滋味醇厚感不足，纪韦韦[10]选择120日龄左右的雪山草鸡和普通黄羽肉鸡进行煲汤，探究风味的变化，结果表明雪山草鸡汤中的天冬氨酸、谷氨酸、油酸和花生四烯酸等多不饱和脂肪酸含量远多于普通黄羽肉鸡，所以煲汤后的脂肪含量丰富，汤的香味浓厚。
为满足人们对鸡汤类食品个性化、多样化和便利化的需求，目前市场上出现许多类型的鸡汤类产品，包括浓缩类和速食类产品，浓缩类鸡汤品牌混杂，而速食类产品的品牌和知名度较少，并且工业化鸡汤与自制鸡汤的风味差异性有待研究[11]，通过前期感官调研发现四种品牌鸡汤的销售量较大，消费者评分较好，所以选定出具有代表性的四种市售鸡汤产品作为研究对象，产品的原、辅料不同，辅料包括食盐、人参、沙姜粉等，虽然原料、辅料和工艺不同，但是可以从鲜味、香味两个角度进行仪器分析和感官评价，并以鸡肉作为主体风味的前提下，进一步分析市售鸡汤的鲜香差异性。
因此本文以优质长日龄雪山草母鸡（110日龄）和成本低且市场适应性强817肉杂鸡（60日龄）两种可控且适宜加工的纯鸡肉为原料，制作鸡汤后评价鲜味、香气的差异性，并以鸡肉作为主体风味的前提下进一步分析自制纯鸡汤与不同品牌鸡汤产品的鲜香差异性，并将感官评价相关指标与仪器分析指标之间进行相关性分析，从而得出总体风味较好的鸡汤产品并实现对鸡汤风味的调控。此研究可以为原料和辅料的合理选择、鸡汤产品个性化定制以及风味品质的调控提供参考依据和新思路。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
110日龄雪山草母鸡、60日龄817肉杂鸡，两种鸡在同一批饲养并且饲养环境一致 江苏立华牧业股份有限公司；四种品牌鸡汤的样品信息见表1；磺基水杨酸、高氯酸、氢氧化钾、氢氧化钠 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；甲醇、正己烷、氯仿、37种混合脂肪酸甲酯 色谱纯，Sigma公司；鸟苷酸、5'-肌苷酸二钠、5'-腺嘌呤核苷酸、肌苷、次黄嘌呤标准品，十一碳酸三甘油酯标准品 色谱纯，南京晶格化学科技有限公司；14%三氟化硼甲醇 色谱级，上海安谱实验科技股份有限公司；2-丁酮（2-Butanone）、2-戊酮（2-Pentanone）、2-己酮（2-Hexanone）、2-庚酮（2-Heptanone）、2-辛酮（2-Octanone）、2-壬酮（2-Nonanone） 色谱纯，国药集团化学试剂有限公司。
表 1 四种市售鸡汤样品信息Table 1. Sample information of four kinds of commercially available chicken soup样品编号 生产厂家 产地 原辅料 C 圣奥 山东省 牛骨汤、三黄鸡、香米、糯米、人参、
大枣、栗子、枸杞、食盐G 果然食尚 宿迁市 老母鸡、水、食盐 T 食密科技 武汉市 灵山麻鸡、水、生姜、食盐、沙姜粉 W 吴太婆 武汉市 土鸡、水、生姜、食盐 JYCGW3038平底锅、C21S-C3150电磁炉 中国九阳股份有限公司；D-16C冷冻离心机 德国赛多利斯公司；HH系列数显恒温水浴锅 金坛市科析仪器有限公司；L-8900氨基酸自动分析仪 日本日立公司；ACQUITY H-Class高效液相色谱 Waters公司；SA402B电子舌 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；RE-52AA真空旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；Trace1310气相色谱 Thermo公司；PEN3电子鼻 德国Air Sense公司；Flavour Spec气相离子迁移谱联用仪 德国 G.A.S.Gesellschaft für analytische Sensorsysteme GmbH公司。
1.2 实验方法
1.2.1 制备鸡汤
参考戚军[12]的方法并稍作修改，选定专门饲养的长日龄优质雪山草母鸡（110日龄）和成本低且市场适应性强的817肉杂鸡（60日龄）为研究对象，两种原料鸡各30只，经规范化宰杀，去除内脏及其附着的可见脂肪得到鸡肉胴体，去头、去爪后鸡肉重量在1.1~1.5 kg之间，两种原料鸡单独制备鸡汤。本实验将整只鸡用刀沿鸡背把鸡胴体分为两半，放入电磁炉锅中（约25 min）后焯去血沫捞出备用，按料水比1:2用电磁炉进行炖煮，不添加食盐，但在感官评价中添加2%的食盐[13]，先2100 W大火熬制20 min后沸腾，随后调至900 W熬制2 h，过滤鸡肉，将鸡汤冷却至室温后于−80 ℃的超低温冰箱内保存，两种纯鸡汤样品用于后续相关指标的测定，而四种品牌鸡汤（C、G、T和W）加热冷却后过滤，以同样的方式进行保存，留待备用。
1.2.2 鸡汤游离氨基酸含量测定
参照戚军[12]方法并略有改动，将2 mL鸡汤加入4 mL质量浓度为3%（w/v）的磺基水杨酸溶液于4 ℃、12096 g下离心15 min后取上清液，加入2 mL正己烷振荡，静置分层，取水相，采用0.22 μm水相滤膜过滤，于L-8900自动氨基酸分析仪中进行分析检测。
1.2.3 滋味活性值（TAV）分析
滋味活性值为鸡汤呈味物质浓度（游离氨基酸、核苷酸）和物质滋味阈值的比值。
1.2.4 鸡汤核苷酸含量测定
参照Xu等[14]方法并稍作修改，采用HPLC进行定量分析，核苷酸定量通过外标法确定。取5 mL鸡汤加入20 mL 5%（w/w）的高氯酸溶液于4 ℃、12096 g下离心10 min后取上清液用6 mol/L的KOH溶液调节pH至4.5，于4 ℃、12096 g下离心10 min后取上清液用超纯水定容至100 mL，采用0.22 μm水相滤膜过滤于HPLC进样分析检测。所测核苷酸包括：5'-鸟苷酸（GMP）、5'-肌苷酸（IMP）、5'-腺苷酸（AMP）、次黄嘌呤（Hx）和肌苷（In）。
1.2.5 电子舌测定
取鸡汤20 mL稀释11倍，用脱脂棉将鸡汤脱去脂肪后水浴加热至50 ℃，取40 mL稀释液放入电子舌专用杯内测试，对鸡汤鲜味，咸味，苦味，酸味和涩味进行检测。采样时间为120 s，每组鸡汤重复4次，运用系统自带的数据库进行分析。
1.2.6 脂肪酸组成测定
参考Sam等[15]方法稍作修改测定鸡汤中的脂肪酸。取6 mL鸡汤放入50 mL离心管内，加入30 mL氯仿-甲醇（2:1，V/V）溶液于8000 r/min匀浆3次，每次30 s，静置2 h纱布过滤，滤液中加入8 mL的0.9%生理盐水混匀于4 ℃、3000 g/min下离心15 min，取下层有机相利用旋转蒸发仪进行吹干获得油脂。
脂肪甲酯化：取4 mL的0.5 mol/L 氢氧化钠-甲醇溶液、0.5 mL的十一碳酸甘油三酯/甲醇（1 mg/mL）溶液为内标加入获得的油脂中，于70 ℃水浴10 min后加入5 mL的14%三氟化硼-甲醇溶液并于70 ℃水浴15 min，立即加入7 mL正己烷和10 mL饱和氯化钠溶液用力振荡15 s后于4 ℃、15000 g下离心5 min，取上层清液采用0.22 μm有机滤膜过滤后于进样瓶中，使用Trace1310气相色谱仪进行分析。以含有37种脂肪酸的混合标准品为外标，十一碳酸甘油三酯/甲醇溶液为内标对鸡汤中的脂肪酸进行定性定量分析。
1.2.7 电子鼻测定
取待测鸡汤5 mL于进样瓶中并于65 ℃水浴15 min，然后用进样针刺入待测鸡汤进样瓶内测定。每种鸡汤平行测定3次，每测量重复进行3次。（电子鼻测定条件：采集间隔 1 s，清洗时间120 s，归零时间5 s，预进样时间5 s，测量时间120 s，内部流量300 mL/min，样品流量300 mL/min。
1.2.8 气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）挥发性物质的测定
参照Xu等[14]方法稍作修改，取5 mL鸡汤于20 mL顶空瓶内密封进行GC-IMS分析，各重复3次。
进样条件：孵育温度65 ℃，孵育时间 20 min，孵化转速500 r/min，分析时间30 min，进样针温度85 ℃，进样体积200 μL。
GC-IMS条件：以氮气（纯度99.9%）作为载体和漂移气体，45 ℃下管温度漂移，最后通过60 ℃的六通阀，立即将200 μL的捕获鸡汤注入SE-5 柱（25 m×0.53 mm，1 μm）中，初始载气流量为2 mL/min，保持2 min，然后在8 min内增加到20 mL/min，最后在15 min内增加到150 mL/min，保持1 min。漂移管内载气流量为150 mL/min。采用外标正酮C4~C9混合物进行归一化并根据保留指数（RI）和漂移时间（RIP）与数据库中的标准值进行比较。
1.2.9 模糊数学感官评价
1.2.9.1 感官评价方式
选用10名经过培训的感官评价员对六种鸡汤进行感官评价，每种样品测定前需清水漱口，两种自制鸡汤进行感官评价时加入2.0%的食盐[13]，感官评价表如表2所示。
表 2 鸡汤感官评分标准Table 2. Sensory scoring standard of chicken soup指标评价 评价等级 优（76~100） 良（51~75） 中（26~50） 差（0~25） 色泽 浅黄色或乳白色 白色 淡黄色或灰白色 无色 滋味 口感醇厚，鲜味浓郁，回味清甘 鲜味不足 口味清淡，无回味，无特殊异味 没有鲜味，汤有异味 香气 鸡肉香味浓郁且鲜香味醇正，
无腥膻味有明显鸡肉香味，但鲜香味较淡，
少许腥膻味鸡肉香味较弱，有明显腥膻味 无鸡肉香味或有明显腥膻味 浮油 表面有少量颗粒浮油 表面无任何浮油 表面有大量浮油 表面被油脂覆盖，油脂层较厚 喜爱度 喜欢 较喜欢 不喜欢但能接受 不喜欢 1.2.9.2 建立因素集和评语集
实验的因素集U={u1，u2，u3，u4，u5}={色泽、滋味、香气、浮油、喜爱度}；评语集V={V1，V2，V3，V4}={优，良，中，差}，其中V1=100分、V2=75分、V3=50分、V4=25分。
1.2.9.3 建立感官评价因素权重集
通过强制决定法[16]确定色泽、滋味、香气、浮油和喜爱度五个因素的权重，分别为0.19、0.25、0.22、0.07、0.27，即权重向量α=（α1，α2，α3，α4，α5）=（0.19，0.25，0.22，0.07，0.27）。
1.2.9.4 模糊矩阵及模糊变换
通过统计各因素中各等级票数占总票数的比例可得到 Cij（i=1，2，3， ……m；j=1，2，3，……n），根据投票结果可以得到从α到V的关系矩阵Rk。其中k为鸡汤编号，B为k号鸡汤的综合评价结果，即Bk=α×Rk，最后各个评价的等级值乘以等级分值后进行加和，得出模糊评价等级值Y，Y=B×V。
1.3 数据处理
通过软件Laboratory Analytical Viewer（LAV）进行图谱分析，内置的NIST、IMS数据库对挥发性物质进行定性分析，用Gallery Plot插件对不同鸡汤间挥发性有机物进行指纹图谱差异分析。采用The SAS System for Windows V8软件进行显著性分析，数据均以平均值±标准差来表示，显著性水平为P<0.05。采用Unscrambler（10.4 X）软件进行偏最小二乘法分析，在分析前对所有数据进行中心化和标准化处理，其中自变量X表示六种鸡汤中共同含有的16种游离氨基酸、鲜味氨基酸总含量、五种核苷酸、电子舌中的鲜味、咸味和苦味响应值、总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量以及含量较高的2-庚酮、呋喃酮-单体、呋喃酮-二聚体、5-壬酮和苯甲醛-单体五种挥发性物质，因变量Y表示喜爱度、滋味、香气、浮油指标，利用IBM SPSS Statistic 26.0软件进行Pearson相关性分析，并使用Origin 2021作图。
2. 结果与分析
2.1 六种鸡汤游离氨基酸分析结果
依据游离氨基酸的滋味特性将其分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及无味氨基酸四类[14]，呈味氨基酸的含量对鸡汤的滋味具有重要作用[17]，表3为60日龄的817肉杂鸡（S60）鸡汤、110日龄的雪山草母（S110）鸡汤与四种市售鸡汤（C、G、T和W）中游离氨基酸种类和含量和TAV值，S60、S110两种鸡汤中共鉴定出17种游离氨基酸，7种必需氨基酸，S60鸡汤鲜味氨基酸中的天冬氨酸（Asp）、甜味氨基酸中甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、甜味氨基酸总含量、苦味氨基酸总含量以及氨基酸总含量均显著高于S110鸡汤（P<0.05），S110鸡汤甜味氨基酸中苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、无味氨基酸中赖氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）和无味氨基酸总含量显著高于S60鸡汤（P<0.05），表明炖煮的过程游离氨基酸发生不同程度的降解[10]，而两种鸡汤中谷氨酸（Glu）、鲜味氨基酸总含量以及必需氨基酸含量差异不显著（P>0.05），所以两种鸡肉原料熬制鸡汤的鲜味差异不显著。
表 3 六种鸡汤中游离氨基酸含量（mg/100 mL）和TAV值Table 3. Content of free amino acids (mg/100 mL) and TAV values in six kinds of chicken soup氨基酸种类 阈值
（mg/100 mL）含量 TAV值 C G S60 S110 T W C G S60 S110 T W 鲜味 天冬氨酸Asp 100 6.46±0.13b 0.79±0.01f 7.41±0.05a 4.71±0.07c 1.41±0.02e 3.69±0.09d 0.07±0.00b 0.01±0.00f 0.07±0.00a 0.05±0.00c 0.01±0.00e 0.04±0.00d 谷氨酸Glu 30 33.35±0.66d 100.38±3.05c 22.19±0.15e 20.52±0.35e 131.49±1.68b 266.94±5.74a 1.11±0.02d 3.35±0.10c 0.74±0.01e 0.68±0.01e 4.38±0.06b 8.90±0.19a 总含量 39.81±0.78d 101.17±3.05c 29.60±0.20e 25.23±0.43e 132.90±1.64b 270.63±5.83a − − − − − − 甜味 苏氨酸Thr 260 6.01±0.13c 0.55±0.01f 7.44±0.03b 9.11±0.13a 2.44±0.03e 2.96±0.07d 0.02±0.00c 0.00±0.00f 0.03±0.00b 0.04±0.00a 0.01±0.00e 0.01±0.00d 丝氨酸Ser 150 6.59±0.12c 0.77±0.01f 10.72±0.07b 11.17±0.18a 2.25±0.03e 3.50±0.08d 0.04±0.00c 0.01±0.00f 0.07±0.00b 0.07±0.00a 0.02±0.00e 0.02±0.00d 甘氨酸Gly 130 4.80±0.09c 1.15±0.01f 9.37±0.05a 7.54±0.12b 1.58±0.02e 4.28±0.10d 0.04±0.00c 0.01±0.00f 0.07±0.00a 0.06±0.00b 0.01±0.00e 0.03±0.00d 丙氨酸Ala 60 8.56±0.16c 1.71±0.01f 14.47±0.10a 9.97±0.17b 2.98±0.04e 5.31±0.13d 0.14±0.00c 0.03±0.00f 0.24±0.00a 0.17±0.00b 0.05±0.00e 0.09±0.00d 总含量 25.96±0.50c 4.17±0.04f 42.00±0.25a 37.79±0.60b 9.24±0.12e 16.05±0.38d − − − − − − 苦味 缬氨酸Val 40 2.84±0.05c 0.70±0.02f 4.01±0.02a 2.98±0.05b 1.13±0.02e 1.73±0.10d 0.07±0.00c 0.02±0.00f 0.10±0.00a 0.07±0.00b 0.03±0.00e 0.04±0.00d 甲硫氨酸Met 30 1.57±0.03c 0.45±0.01f 2.46±0.02a 1.83±0.03b 0.65±0.01e 0.89±0.12d 0.05±0.00c 0.02±0.00f 0.08±0.00a 0.06±0.00b 0.02±0.00e 0.03±0.00d 异亮氨酸Ile 90 1.58±0.03c 0.42±0.00f 2.42±0.01a 1.71±0.03b 0.68±0.04e 0.97±0.03d 0.02±0.00c 0.01±0.00f 0.03±0.00a 0.02±0.00b 0.01±0.00e 0.01±0.00d 亮氨酸Leu 190 3.27±0.07c 0.92±0.01f 4.54±0.03a 3.64±0.06b 1.40±0.15e 2.07±0.03d 0.02±0.00c 0.01±0.00f 0.02±0.00a 0.02±0.00b 0.01±0.00e 0.01±0.00d 酪氨酸Tyr − 2.07±0.05b 0.79±0.02c 3.07±0.01a 2.26±0.02b 1.08±0.43c 1.87±0.01b − − − − − − 苯丙氨酸Phe 90 5.07±0.06c 1.60±0.04d 6.21±0.09b 5.172±0.10c 1.54±0.02d 7.07±0.15a 0.06±0.00c 0.02±0.00d 0.07±0.00b 0.06±0.00c 0.02±0.00d 0.08±0.00a 组氨酸His 20 2.23±0.04b 0.56±0.00e 2.61±0.02a 2.29±0.04b 0.84±0.01d 1.42±0.04c 0.11±0.00b 0.03±0.00e 0.13±0.00a 0.11±0.00b 0.04±0.00d 0.07±0.00c 精氨酸Arg 50 10.57±0.20a 0.82±0.01e 4.83±0.03b 4.49±0.08c 1.70±0.02d 1.69±0.05d 0.21±0.00a 0.02±0.00e 0.10±0.00b 0.09±0.00c 0.03±0.00d 0.03±0.00d 总含量 29.21±0.48b 6.26±0.05f 30.17±0.22a 24.37±0.40c 9.02±0.69e 17.73±0.48d − − − − − − 无味 半胱氨酸Cys − 0.60±0.01b 0.06±0.02e 0.96±0.01a 0.57±0.02b 0.22±0.01d 0.47±0.07c − − − − − − 赖氨酸Lys 50 6.78±0.15d 8.09±0.08c 36.62±0.30b 38.70±0.70a 1.45±0.02f 3.57±0.09e 0.14±0.00d 0.16±0.00c 0.73±0.006b 0.77±0.01a 0.03±0.00f 0.07±0.00e 脯氨酸Pro 300 8.53±0.21a − 2.71±0.04c 3.54±0.08b − − 0.03±0.00a − 0.01±0.000c 0.01±0.00b − − 总含量 15.91±0.29c 8.14±0.09d 40.29±0.29b 42.81±0.79a 1.66±0.03f 4.03±0.16e 必需氨基酸 27.14±0.47b 12.72±0.14d 63.72±0.49a 63.135±1.10a 9.28±0.27e 19.25±0.58c 氨基酸总含量 110.88±2.03f 119.74±3.09e 142.06±0.95c 130.20±2.22d 152.83±2.51b 308.44±6.86a 注：必需氨基酸：甲硫氨酸Met+缬氨酸Val+赖氨酸Lys+异亮氨酸Ile+苯丙氨酸Phe+亮氨酸Leu+苏氨酸Thr+色氨酸Trp；滋味阈值参考戚军[12]的研究；−表示未检出；−表示阈值没有文献报道；同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。 此外，通过前期感官调研选定市场销售量大、消费者评分较好的四种鸡汤产品，辅料包括食盐、人参、沙姜粉等，虽然四种鸡汤产品的原料、工艺和配方不同，但本文研究的目的是在两种自制纯鸡汤的基础上进一步分析不同品牌鸡汤的鲜香差异性。TAV值可以反映整体滋味的贡献大小，结合四种市售鸡汤结果，W鸡汤的谷氨酸（Glu）、鲜味氨基酸和氨基酸总含量显著高于其它五种鸡汤（P<0.05），C鸡汤中的精氨酸（Arg）和脯氨酸（Pro）含量显著高于其它五种鸡汤（P<0.05），研究表明精氨酸（Arg）、NaCl 和谷氨酸（Glu）协同作用提供令人愉快的整体味道[18]，G鸡汤的所有甜味氨基酸和甜味氨基酸总含量最低，四种鸡汤中谷氨酸（Glu）的TAV值>1，表明对滋味贡献较大，而S60鸡汤和S110鸡汤中谷氨酸（Glu）和鲜味氨基酸含量较低，以上结果可能与鸡汤原料以及加工工艺有关，而四种市售鸡汤中加入的食盐辅料在炖煮的过程可能促进游离氨基酸的溶出[19]。但S60鸡汤中丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）含量最高，丙氨酸（Ala）与5'-肌苷酸（IMP）的协同作用会显著增强鲜味[20]，甘氨酸（Gly）在提供甜味的同时可以去除不良口味[12]，S60和S110两种鸡汤必需氨基酸含量显著高于其它四种鸡汤（P < 0.05），表明两种鸡汤的营养价值较高，这与相关研究结果具有一致性[10]。
2.2 六种鸡汤风味核苷酸分析结果
鸡汤中的主要鲜味物质包括核苷酸，其中呈现鲜味的核苷酸包括5'-IMP、5'-AMP和5'-GMP[18]，鲜味核苷酸主要由肌肉中ATP降解产生，降解途径为：ATP→ADP→AMP→IMP→In→Hx[20]。表4所示是S60鸡汤、S110鸡汤和四种市售鸡汤（C、G、T和W）中5'-核苷酸含量和TAV值，S110鸡汤中五种核苷酸含量显著高于S60鸡汤（P<0.05），并且两种鸡汤中In含量最高且差异显著，除此之外，两种鸡汤中AMP、IMP和GMP三种核苷酸的TAV>1，对鸡汤的滋味具有贡献。
表 4 六种鸡汤中5'-核苷酸含量（mg/100 mL）和TAV值Table 4. Content of 5'-nucleotides (mg/100 mL) and TAV values in six kinds of chicken soup种类 阈值
（mg/100 mL）含量 TAV值 C G S60 S110 T W C G S60 S110 T W GMP 12.5 82.49±0.22d 27.30±0.15f 257.59±1.47b 277.08±2.08a 161.89±0.88c 60.34±0.14e 6.60±0.02d 2.18±0.01f 20.61±0.12b 22.17±0.17a 12.95±0.07c 4.83±0.01e IMP 25 32.52±0.21d 12.65±0.01f 52.57±0.24b 53.49±0.19a 24.01±0.19e 36.71±0.10c 1.30±0.01d 0.51±0.00f 2.10±0.01b 2.14±0.01a 0.96±0.01e 1.47±0.00c AMP 50 5.12±0.08e 20.70±0.11d 64.82±0.07b 69.25±0.53a 49.56±0.66c 3.44±0.30f 0.10±0.00e 0.41±0.00d 1.30±0.00b 1.38±0.01a 0.99±0.01c 0.07±0.01f Hx − 29.30±0.05d 20.20±0.31e 79.71±0.3c 84.09±0.48b 6.47±0.02f 294.04±0.18a − − − − − − In − 163.32±0.17d 128.39±1.21e 316.25±1.63b 324.60±1.03a 300.25±1.44c 55.86±7.97f − − − − − − 注：结果表示为均值±标准差（n=3）；同行中不同字母代表差异显著（P<0.05）；核苷酸阈值根据戚军[12]文献中获得；−表示阈值没有文献报道。 结合四种市售鸡汤核苷酸的结果可知，C、G和T三种鸡汤中In含量最高，W鸡汤中Hx含量最高，表明四种鸡汤中的核苷酸发生不同程度的降解，这可能与鸡汤中的辅料（生姜、食盐、人参等）、加工工艺和保藏方法有关[21]。而六种鸡汤中GMP的TAV>1，S60、S110、C和W四种鸡汤中IMP的TAV>1，说明IMP是四种鸡汤中的主要核苷酸，而S110鸡汤中GMP、IMP和AMP的含量均显著高于其它五种鸡汤（P<0.05），研究结果表明AMP和IMP之间协同作用可以增强鲜味，GMP提供肉味以及比MSG更强的增鲜效果[22-23]，所以S110鸡汤具有增鲜的效果。
结合游离氨基酸的结果，S110鸡汤中丝氨酸（Ser）含量、S60鸡汤中甘氨酸（Gly）和丙氨酸（Ala）含量显著高于其它四种鸡汤（P<0.05），IMP具有令人愉快的味道，并提供甜味和复杂性[24]，而且与一些甜味氨基酸（丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸）相互作用可以增强鲜味[20]，所以S60和S110两种鸡汤中虽然未加入任何辅料，但其中一些游离氨基酸与核苷酸相互作用可以增强体系的鲜味。
2.3 六种鸡汤电子舌分析结果
电子舌将电信号转换为味觉信号可以反映鸡汤的滋味特性[25]，通过提取苦味、咸味、涩味、酸味、涩味回味、苦味回味、丰富度和鲜味传感器的响应值建立六种鸡汤滋味的雷达图如图1所示，鲜味、咸味和苦味响应值大于零，丰富度、涩味回味和苦味回味响应值接近零，酸味和涩味响应值小于零，所以鲜味、咸味和苦味对六种鸡汤的味觉有贡献，并且鲜味和咸味的贡献突出。
S60鸡汤和S110鸡汤的鲜味和咸味响应值较低且具有差异性，滋味不足，C、G和T三种鸡汤的鲜味具有差异性且T鸡汤的鲜味较高，C鸡汤和T鸡汤的苦味较高，相关文献报道人参会使鸡汤产生苦味，沙姜具有强烈的辛辣味，所以二者鸡汤中加入的人参、沙姜粉等辅料影响鸡汤的滋味[26-27]，W鸡汤的鲜味和咸味较高且与其它五种鸡汤具有差异性，与游离氨基酸结果中谷氨酸（Glu）、鲜味氨基酸含量最高结果相似，表明W鸡汤的滋味较好，这可能与鸡肉原料、辅料、加工工艺有关。
2.4 六种鸡汤脂肪酸分析结果
肉制品的风味主要源于脂肪的氧化降解，从而产生风味前体物质游离脂肪酸，其中不饱和脂肪酸发生氧化、降解，生成挥发性的醛、酮、酸等羰基化合物，从而产生良好的肉香味，另外脂肪氧化降解会影响挥发性物质的种类和含量[28]，从而对鸡汤的气味产生影响[29-30]。综上所示，研究鸡汤中脂肪酸的变化可以更好地反映气味的变化。
如表5所示为S60鸡汤、S110鸡汤和四种市售鸡汤（C、G、T、W）中鉴定的脂肪酸种类和含量，S60鸡汤和S110鸡汤共鉴定出31种脂肪酸，饱和脂肪酸14种，单不饱和脂肪酸8种，多不饱和脂肪酸9种，S60鸡汤的肉豆蔻酸（C14:0）、硬脂酸（C18:0）、花生四烯酸（C20:4n6）含量显著高于S110鸡汤（P<0.05）并且含量最高，而S110鸡汤的棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9c）、亚油酸（C18:2n6c）、总脂肪酸、单不饱和、多不饱和、不饱和脂肪酸、理想脂肪酸（DFA）和必需脂肪酸（EFA）含量显著高于S60鸡汤（P<0.05）并且含量最高。
表 5 六种鸡汤中脂肪酸种类和含量（mg/mL）Table 5. Types and contents of fatty acids in six kinds of chicken soup (mg/mL)脂肪酸分类 游离脂肪酸 C G S60 S110 T W 饱和脂肪酸
（15 种）辛酸（C8:0） 0.002±0.001a − 0.002±0.00ab 0.001±0.001b − 0.003±0.000a 癸酸（C10:0） 0.002±0.000b 0.007±0.001a 0.006±0.00a 0.003±0.000b − 0.003±0.000b 十一烷酸（C11:0） − − − − − 0.016±0.002 月桂酸（C12:0） 0.003±0.002d 0.008±0.001c 0.016±0.002a 0.012±0.003b 0.001±0.000d 0.001±0.000d 十三烷酸（C13:0） − − 0.001±0.000b 0.002±0.001b 0.001±0.000b 0.354±0.034a 肉豆蔻酸（C14:0） 0.025±0.011cd 0.044±0.014c 0.345±0.013a 0.248±0.001b 0.005±0.001d 0.034±0.003c 十五烷酸（C15:0） 0.206±0.285b 0.008±0.003b 0.041±0.002b 0.045±0.000b 0.001±0.000b 6.105±0.638a 棕榈酸（C16:0） 0.255±0.111de 0.990±0.369d 6.426±0.239b 8.686±0.097a 0.117±0.005e 5.200±0.222c 十七烷酸（C17:0） 0.009±0.005c 0.012±0.005c 0.070±0.004a 0.043±0.013b 0.002±0.000c 0.042±0.005b 硬脂酸（C18:0） 0.441±0.005c 0.589±0.198c 2.964±0.096a 2.111±0.091b 0.129±0.015d 0.146±0.017d 花生酸（C20:0） 0.004±0.001cd 0.006±0.003c 0.031±0.001ab 0.027±0.001b 0.001±0.000d 0.032±0.004a 二十一碳酸（C21:0） − − 0.005±0.001a − − 0.003±0.000b 二十二烷酸（C22:0） 0.006±0.000ab 0.005±0.000c 0.006±0.001b 0.006±0.000a 0.001±0.000d 0.002±0.000d 二十三烷酸（C23:0） − − − 0.003±0.000a − 0.004±0.001a 二十四酸（C24:0） − − 0.014±0.001a 0.002±0.000b − 0.004±0.001b 单不饱和脂肪酸
（8 种）肉豆蔻烯酸（C14:1） 0.004±0.001c 0.008±0.003c 0.083±0.003a 0.082±0.000a − 0.048±0.005b 棕榈油酸（C16:1） 0.119±0.054d 0.590±0.246c 6.885±0.236b 8.902±0.075a 0.051±0.004d 0.084±0.009d 十七烯酸（C17:1） 0.009±0.003b − 0.057±0.002b 0.034±0.000b − 3.073±0.344a 反油酸（C18:1n9t） 0.007±0.003b 0.017±0.005b 0.112±0.000b 0.054±0.006b 0.001±0.000b 21.910±2.270a 油酸（C18:1n9c） 0.514±0.230d 2.805±1.210c 21.913±0.870b 33.467±0.571a 0.226±0.017d 0.024±0.001d 二十碳烯酸（C20:1） 0.003±0.002e 0.015±0.007d 0.204±0.008a 0.115±0.006b 0.001±0.000e 0.031±0.003c 芥酸（C22:1n9） − − 0.008±0.000a 0.004±0.000b − − 神经酸（C24:1n9） − − − 0.005±0.001a − 0.006±0.001a 多不饱和脂肪酸
（9种）亚油酸（C18:2n6c） 0.220±0.070e 2.337±0.984d 8.499±0.330c 14.826±0.002a 0.149±0.009e 12.015±1.234b α-亚麻酸（C18:3n3） 0.017±0.006c 0.174±0.071b 0.510±0.015a 0.451±0.005a 0.005±0.000c 0.484±0.049a γ-亚油酸（C18:3n6） − 0.019±0.009c 0.088±0.003a 0.070±0.003b 0.003±0.003d 0.094±0.007a 顺-11,14,17-二十碳三烯酸（C20:3n3） − − 0.010±0.001a 0.001±0.000c − 0.006±0.001b 二十碳二烯酸（C20:2） 0.017±0.006c 0.011±0.006c 0.083±0.011a 0.047±0.000b − 0.047±0.005b 顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C20:3n6） 0.002±0.001e 0.009±0.005d 0.053±0.002a 0.031±0.001c 0.001±0.000e 0.040±0.004b 花生四烯酸（C20:4n6） 0.014±0.004de 0.021±0.005d 0.118±0.003a 0.097±0.000b 0.006±0.000e 0.076±0.007c 二十碳五烯酸（C20:5n3） − − − 0.002±0.001a − 0.002±0.000a 二十二碳六烯酸（C22:6n3） 0.002±0.001d − 0.010±0.000a 0.007±0.000b − 0.005±0.001c 总脂肪酸含量 1.953±0.538e 13.685±1.830d 30.363±1.535c 72.600±0.905a 0.734±0.021e 52.200±4.988b ΣSFA饱和脂肪酸 0.955±0.300cd 1.668±0.191c 7.808±0.817b 11.189±0.205a 0.258±0.020d 11.954±0.853a 不饱和脂肪酸 0.911±0.368e 6.006±0.819d 21.207±0.720c 58.203±0.660a 0.443±0.033e 37.944±3.936b ΣMUFA单不饱和脂肪酸 0.655±0.290e 3.435±0.425d 14.979±0.837c 42.671±0.658a 0.279±0.021e 25.178±2.631b ΣPUFA多不饱和脂肪酸 0.255±0.079e 2.572±0.394d 6.228±0.288c 15.532±0.002a 0.165±0.012e 12.766±1.306b PUFA/SFA多不饱和/饱和 0.289±0.100d 1.491±0.145a 0.806±0.085c 1.389±0.025a 0.644±0.098c 1.066±0.038b ΣDFA理想脂肪酸 1.352±0.368e 6.595±0.900d 24.170±0.719c 60.314±0.750a 0.573±0.021e 38.090±3.953b ΣEFA必需脂肪酸 0.251±0.078e 2.533±0.386d 5.984±0.281c 15.373±0.004a 0.161±0.010e 12.575±1.289b 注：DFA理想脂肪酸（MUFA、PUFA与C18:0之和）；EFA必需脂肪酸含量（C18:2n-6、C18:3n-3与C20:4n-6之和）；同一行中不同的上标字母代表差异显著（P<0.05）；−表示未检出。 结合四种市售鸡汤的结果，S110鸡汤的总脂肪酸（72.600 mg/mL）、显著高于S60（30.363 mg/mL）、C（1.953 mg/mL）、G（13.685 mg/mL）、T（0.734 mg/mL）和W（52.200 mg/mL）鸡汤（P<0.05）。研究表明单不饱和脂肪酸的含量可能与食品风味和整体可接受性呈正相关，其中油酸与肉品风味密切相关[31]，且脂肪酸的组成会影响挥发性物质的产生[32]，鸡汤中的一些主要香气化合物主要源于脂肪的氧化降解产生的醛类，如己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛由亚油酸氧化产生、庚醛由花生四烯酸氧化产生等[12,31]，而S110鸡汤中的单不饱和脂肪酸含量、油酸（C18:1n9c）和亚油酸（C18:2n6c）含量最高，所以对鸡汤的香气可能具有较大的贡献。
另外，S110鸡汤中理想脂肪酸（DFA）、必需脂肪酸（EFA）、亚油酸（C18:2n6c）和α-亚麻酸（C18:3n3）含量较高，亚油酸可以调节血压，抑制胆固醇的合成，亚麻酸具有降低血脂和胆固醇、增强机体免疫力并延迟衰老等功能[33]，因此S110鸡汤不仅具有对人体更理想的脂肪酸组成和较高的营养价值，其炖煮的鸡汤香气可能更加浓郁，气味较好，这与感官评价中的结果具有一致性。
综上所述，六种鸡汤中脂肪酸种类和含量具有差异，可能是原料鸡品种、日龄、炖煮方式、辅料加入和保藏方法等不同造成[31]，S110鸡汤中总脂肪酸、不饱和脂肪酸、理想脂肪酸（DFA）和必需脂肪酸（EFA）含量最高，可能使鸡汤的香气更浓郁，其风味丰富、营养价值高，W鸡汤总脂肪酸含量次之，而C、G和T三种鸡汤总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较低，这可能与加工中减少鸡汤脂肪含量有关。
2.5 六种鸡汤电子鼻分析结果
六种鸡汤电子鼻嗅觉响应值如图2a所示，可知六种鸡汤对W1W、W2W、W3S和W1S传感器的响应值较显著，其中对W2W的响应值最高，这四种传感器对应的化合物分别是含硫化合物、有机硫类化合物、长链烃类和甲基类化合物，而硫化物是产生肉香气的主要来源[34]。为探究两种自制鸡汤与四种市售鸡汤的鲜香差异性并为鸡汤原料和辅料的合理选择、鸡汤产品个性化定制以及风味品质的调控提供参考依据，对六种鸡汤的气味进行主成分分析，主成分分析如图2b所示，PC1的贡献率为47.6%，PC2的贡献率为14.2%，累计贡献率较低为61.8%，可以有效解释总变异的61.8%的原始数据信息，通过多次测定后主成分分析的结果具有相似性，这可能与测定的仪器性能有关，可知六种鸡汤的气味具有差异性，其中W和S110鸡汤、S60和G鸡汤距离较近，气味较为相似，而C和T鸡汤距离较远，气味差异较大，这可能是C鸡汤和T鸡汤中加入的人参和沙姜粉等辅料对气味影响较大。
![]()
图 2 六种鸡汤电子鼻信号雷达图和PCA图注：a-雷达图；b-PCA图。Figure 2. Radar diagram and PCA diagram of electronic nose signals of six kinds of chicken soup2.6 六种鸡汤挥发性物质分析结果
2.6.1 六种鸡汤挥发性风味物质定性分析
使用外标C4~C9酮混合物为参考[35]，对比GC-IMS数据库对挥发性物质进行定性分析，但由于数据库不完整，鉴定的挥发性风味物质有限。由表6可知，六种鸡汤中可识别出挥发性风味物质共59种（单体及部分物质的二聚体），主要包括醇类14种、醛类9种、酯类5种、酮类12种、吡嗪类3种、烷烃类2种、其它化合物1种和未知化合物40、53和54种。
表 6 六种鸡汤中鉴定的挥发性化合物Table 6. Volatile compounds identified in six kinds of chicken soup编号 化合物名称 CAS# 分子式 相对分子质量 保留指数RI 保留时间Rt（s） 迁移时间Dt（ms） 1 乙醇 C64175 C2H6O 46.1 445.4 93.005 1.1247 2 正丁醛 C123728 C4H8O 72.1 588.5 149.884 1.2851 3 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 86.1 579.9 145.532 1.1881 4 1-丙醇 C71238 C3H8O 60.1 567.3 139.416 1.1118 5 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 88.1 611.8 162.344 1.0941 6 2,3-戊二酮 C600146 C5H8O2 100.1 695.4 216.982 1.2923 7 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 102.1 702.5 222.419 1.155 8 戊醛 C110623 C5H10O 86.1 695.8 217.271 1.1842 9 1-戊醇 C71410 C5H12O 88.1 760.1 272.517 1.2522 10 2-甲基吡嗪 C109080 C5H6N2 94.1 789.6 302.637 1.4002 11 己醛 C66251 C6H12O 100.2 818.2 335.003 1.2601 12 2-己烯-1-醇 C2305217 C6H12O 100.2 847.2 371.689 1.1858 13 2-庚酮 C110430 C7H14O 114.2 888.2 430.634 1.2671 14 2-戊酮-M C107879 C5H10O 86.1 671.5 199.548 1.1239 15 2-戊酮-D C107879 C5H10O 86.1 675.5 202.394 1.3716 16 庚醛-M C111717 C7H14O 114.2 899.3 448.122 1.3359 17 庚醛-D C111717 C7H14O 114.2 897.9 445.883 1.7005 18 1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）-M C3391864 C8H16O 128.2 989.4 620.825 1.1602 19 1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）-D C3391864 C8H16O 128.2 988.6 619.02 1.5965 20 2-辛酮-M C111137 C8H16O 128.2 999.8 644.786 1.3376 21 2-辛酮-D C111137 C8H16O 128.2 1000.4 646.123 1.7592 22 呋喃酮-M C3658773 C6H8O3 128.1 1084 875.88 1.2116 23 呋喃酮-D C3658773 C6H8O3 128.1 1083.2 873.349 1.6109 24 正己醇-M C111273 C6H14O 102.2 866.9 398.848 1.3229 25 正己醇-D C111273 C6H14O 102.2 866.4 398.214 1.6431 26 苯甲醛-M C100527 C7H6O 106.1 961.9 561.872 1.1517 27 苯甲醛-D C100527 C7H6O 106.1 962.2 562.511 1.4676 28 2-壬酮-M C821556 C9H18O 142.2 1086.5 883.963 1.4113 29 2-壬酮-D C821556 C9H18O 142.2 1085.9 882.149 1.8808 30 正壬醛-M C124196 C9H18O 142.2 1095 911.959 1.4813 31 正壬醛-D C124196 C9H18O 142.2 1095.2 912.526 1.9499 32 2-己酮-D C591786 C6H12O 100.2 777.8 290.15 1.5034 33 2-己酮-M C591786 C6H12O 100.2 777.1 289.481 1.1887 34 2,6-二甲基吡嗪 C108509 C6H8N2 108.1 901.5 451.692 1.5322 35 苯乙烯 C100425 C8H8 104.2 899.1 447.845 1.4336 36 辛醛 C124130 C8H16O 128.2 1009.7 668.356 1.8227 37 苯乙酮 C98862 C8H8O 120.2 1059.3 800.514 1.5705 38 5-壬酮 C502567 C9H18O 142.2 1083.2 873.349 1.3561 39 α-松油醇 C98555 C10H18O 154.3 1187.1 1276.341 1.2204 40 壬醛 C124196 C9H18O 142.2 1071.7 837.604 1.4715 41 2-丁酮 C78933 C4H8O 72.1 596 153.762 1.2441 42 环己酮 C108941 C6H10O 98.1 889.1 431.964 1.1569 43 丙醛 C123386 C3H6O 58.1 505.3 113.214 1.0452 44 丙烯酸乙酯 C140885 C5H8O2 100.1 706.5 225.611 1.411 45 戊醇 C71410 C5H12O 88.1 735.3 249.632 1.2682 46 2,5-二甲基吡嗪 C123320 C6H8N2 108.1 914.5 473.416 1.1158 47 α-蒎烯 C80568 C10H16 136.2 936.6 512.809 1.2176 48 柠檬烯 C138863 C10H16 136.2 1030.6 721.122 1.2995 49 2-乙基-1-己醇 C104767 C8H18O 130.2 1028.8 716.344 1.4021 50 芳樟醇 C78706 C10H18O 154.3 1091.3 899.596 1.2156 51 萜品醇 C98555 C10H18O 154.3 1139.7 1073.446 1.2051 52 桉叶油醇 C470826 C10H18O 154.3 1032.2 725.314 1.7263 53 乙酸异丙酯 C108214 C5H10O2 102.1 649.6 184.984 1.4818 54 正丁醇 C71363 C4H10O 74.1 658.5 190.717 1.3714 55 正辛醇 C111875 C8H18O 130.2 1055.9 790.794 1.4579 56 乙酸异戊酯 C123922 C7H14O2 130.2 845.1 368.959 1.306 醛类物质主要源于不饱和脂肪酸的氧化，挥发性强并且对鸡汤的风味具有贡献，赋予鸡汤肉香味。S60鸡汤中鉴定出壬醛、辛醛、庚醛等物质，S110鸡汤中鉴定出庚醛、戊醛和己醛等物质，研究表明壬醛和辛醛由油酸氧化产生[36]，具有油脂气味，戊醛具有果香味，己醛和庚醛由亚油酸和花生四烯酸氧化产生，其中己醛具有青草气味，庚醛具有坚果香，甜杏气息[37]，结合脂肪酸测定的结果，S60鸡汤和S110鸡汤中油酸和亚油酸含量较高，所以这些物质可能对鸡汤的香气贡献较大，且脂肪酸含量与挥发性物质结果具有一致性。
醇类物质也来源于不饱和脂肪酸氧化，气味阈值较高，对鸡汤的风味贡献较小，但具有独特的花香、水果香等令人愉悦的风味，而不饱和醇的阈值较低对鸡汤的风味有影响[38]，W鸡汤中鉴定出1-辛烯-3-醇、正己醇和1-戊醇等物质，1-辛烯-3-醇主要由亚油酸氧化产生，具有蘑菇味和清香，使鸡汤的香味增强[12]，而W鸡汤中的亚油酸含量较高，所以1-辛烯-3-醇可能对鸡汤的香气有贡献。
酮类物质同样也主要源于不饱和脂肪酸的氧化，通常具有花香、果蔬香和奶油香气，但其阈值较高，种类少且含量低，故对鸡汤风味贡献较小[39]。C鸡汤中鉴定出2,3-丁二酮和2-丁酮，G鸡汤中鉴定出庚酮和环己酮，W鸡汤中鉴定出2-戊酮和庚酮，但部分酮类未有相关研究报道，可能是因为四种市售鸡汤中加入的辅料增加了酮类物质种类。
酯类物质由醇与脂肪酸酯化反应产生并具有果香味，对鸡汤的风味产生影响[40]。C鸡汤中鉴定出乙酸乙酯和丙酸乙酯，这可能与鸡汤中加入的人参、枸杞、大枣等辅料有关。
2.6.2 六种鸡汤挥发性风味物质的GC-IMS图谱分析
为更全面表征六种鸡汤中挥发性物质的差异性，将六种鸡汤的GC-IMS二维图谱中所有待分析峰自动生成图谱。
图3为六种鸡汤样品挥发性物质的指纹图谱，每一行代表一个样品的全部信号峰，每一列代表同一种挥发性物质在不同样品中的信号峰，亮点的颜色表示挥发性化合物的含量，颜色越深浓度越高[35]。结合表6可知，所有样品的挥发性物质分布在不同的区域，并且六种鸡汤的特征风味有各自的特征峰区域和共同区域（A区域、B区域、C区域、D区域、E区域、F区域和G区域）；A区域主要为C鸡汤的特征峰区域，主要包括乙酸异丙酯、正丁醇、乙酸乙酯、2-丁酮和苯甲醛等物质，其中苯甲醛的浓度比较高；B区域主要是T鸡汤的特征峰区域，主要包括丙醛、柠檬烯和桉叶油醇等物质，其中桉叶油醇的浓度比较高；C区域主要为W鸡汤的特征峰区域，主要包括1-丙醇、2-戊酮、正己醇、1-戊醇和戊醛等物质，其中1-丙醇浓度较高；D区域主要为G鸡汤的特征峰区域，主要包括2-己烯-1-醇、庚醛和乙酸乙酯等物质，其中乙酸乙酯的浓度较高；E区域主要为S110鸡汤的特征峰区域，主要包括己醛、戊醛、1-戊醇、2-己烯-1-醇和庚醛等物质，其中2-己烯-1-醇的浓度较高；F区域主要为S60鸡汤的特征峰区域，主要包括正壬醛、庚醛、2,6-二甲基吡嗪和辛醛等物质，其中庚醛的浓度较高；G区域主要为六种鸡汤共有的挥发性物质，主要包括5-壬酮、呋喃酮、2-庚酮和苯甲醛等物质，其中呋喃酮的浓度较高。
![]()
图 3 六种鸡汤挥发性有机物的指纹图谱Figure 3. Gallery fingerprint of volatile organic compounds of six kinds of chicken soup2.6.3 六种鸡汤的挥发性风味物质的GC-IMS主成分分析
为更加直观地分析六种鸡汤风味物质差异性将进行主成分分析，结果如图4所示，PC1的贡献率为40.4%，PC2的贡献率为24.8%，累计贡献率为65.2%，可以有效解释总变异的65.2%的原始数据信息[35,41]，其中W与G鸡汤、S60与S110鸡汤的距离较近，说明四种鸡汤的气味比较接近，这可能是因为鸡汤中的辅料影响气味变化使四种鸡汤的气味比较接近[13]，所以在自制鸡汤的基础上通过加入合适的辅料可以提高鸡汤的整体风味，然而C和T鸡汤与其它四种鸡汤的距离较远，气味差异较大，此结果与电子鼻结果一致。结合实际情况，C鸡汤是以三黄鸡为原料，加入大枣、人参、枸杞等辅料，T鸡汤加入沙姜粉辅料，因此与其它四种鸡汤的气味具有差异性，结合表6、图3和图4，C鸡汤中挥发性物质主要包括乙酸异丙酯、正丁醇、乙酸乙酯、2-丁酮和苯甲醛等，T鸡汤中主要包括丙醛、柠檬烯和桉叶油醇等挥发性物质，这些挥发性物质可能是造成气味差异的原因。
![]()
图 4 六种鸡汤挥发性物质主成分分析图Figure 4. Principal component analysis of volatile substances in six kinds of chicken soup2.7 六种鸡汤感官评价分析结果
将各个等级的票数进行整理，得到表7所示，根据肖夏等[16]的方法进行计算，以W鸡汤为例，在10人感官评价小组对W鸡汤的色泽进行评价时，有7人认为优，2人认为良，1人认为中等，0人认为差，则R色泽=[0.7 0.2 0.1 0]；R滋味=[0.9 0.1 0 0]；R香气=[0.6 0.3 0.1 0]；R浮油=[0.8 0.1 0.1 0]；R喜爱度=[0.9 0.1 0 0]，最终BW=（0.789 0.163 0.048 0），评语集V={V1，V2，V3，V4}={优，良，中，差}=（100 75 50 25），其中V1=100分、V2=75分、V3=50分、V4=25分。Yw=Bw×V=93.53，同理得到C鸡汤的感官得分为68.13、G鸡汤的感官得分为70.70、S60鸡汤的感官得分为65.35、S110鸡汤的感官得分为69.55、T鸡汤的感官得分为69.73、W鸡汤的感官得分为93.53。
表 7 六种鸡汤感官评价票数统计Table 7. Statistics of sensory evaluation votes of six kinds of chicken soup鸡汤 色泽 滋味 香气 浮油 喜爱度 感官得分 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 C 3 4 2 1 1 8 1 0 0 5 4 1 0 1 8 1 1 7 1 1 68.13 G 1 1 1 7 5 4 1 0 0 8 1 1 0 8 1 1 6 2 1 1 70.70 S60 7 3 0 0 0 1 8 1 1 8 1 0 5 4 1 0 0 1 7 2 65.35 S110 8 0 2 0 0 1 9 0 8 1 1 0 9 1 0 0 0 1 6 3 69.55 T 1 2 3 4 6 2 2 0 0 1 8 1 0 1 9 0 7 2 1 0 69.73 W 7 2 1 0 9 1 0 0 6 3 1 0 8 1 1 0 9 1 0 0 93.53 结合滋味、气味、脂肪酸指标和感官评价结果显示，S60和S110两种自制鸡汤的鲜味不足，但S110鸡汤的总脂肪酸（72.600 mg/mL）、单不饱和脂肪酸含量、油酸（C18:1n9c）和亚油酸（C18:2n6c）含量最高可能使香气更加浓郁，而较高的油脂含量使感官上呈现油腻感从而使感官综合评分和喜爱度降低，C和T两种鸡汤中含有的辅料（人参、沙姜粉）严重影响鸡汤滋味且香气不足从而使感官评分降低；而W鸡汤的鲜味、香气较好且总脂肪酸含量适中使感官综合评分和喜爱度提高。综上所述，在自制S110鸡汤的基础上，通过减少适当的脂肪含量并添加合适的有助增鲜的辅料可以提高鸡汤的鲜香性和整体可接受性。
2.8 感官评价与仪器分析相关指标的相关性分析
以仪器分析相关指标为自变量X、感官评价中喜爱度、滋味、香气、浮油指标为因变量Y进行偏最小二乘分析，图5b所示为相关载荷图，76%的X方差（仪器分析相关指标）和79%的Y方差（感官评价指标）可以在模型中得到解释（图5），内椭圆表示50%的解释方差，外椭圆表示100%的解释方差。大多数仪器分析相关指标和感官评价的四个指标均位于两个椭圆之间，所以模型可以很好地解释感官评价与仪器分析相关指标的相关性[42]。感官评价中的喜爱度和滋味指标与仪器测定指标的咸味、鲜味、谷氨酸和鲜味氨基酸总含量相关性紧密，香气和浮油指标与总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、苯丙氨酸、5-壬酮和2-庚酮相关性紧密，而其它指标与感官评价的相关性较弱，这可能受复杂成分的影响，有待进一步研究。
![]()
图 5 六种鸡汤测定的仪器分析相关指标与感官评价指标的PLSR图注：a-鸡汤的PLSR评分曲线；b-仪器分析相关指标和感官评价指标的相关载荷图。Figure 5. PLSR plot of instrumental analysis of relevant indicators and sensory evaluation of six kinds of chicken soup为进一步探究感官评价相关指标与仪器分析相关指标的相关性，采用Pearson相关系数确定感官评价中喜爱度、滋味、香气、浮油四种指标分别与仪器分析相关指标的正相关性，如图6所示，感官评价中喜爱度、滋味指标与咸味和鲜味响应值、鲜味氨基酸总含量和谷氨酸呈现极显著极强相关 （P<0.01）；香气、浮油与总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈现极显著极强相关（P<0.01），单一挥发性物质与感官评价的相关性较弱，这可能与挥发性物质的阈值、浓度有关，并且不同的脂肪含量会影响挥发性物质的风味释放[39]。综上所述，通过建立感官评价指标与仪器分析指标的相关性后，部分鲜味指标包括谷氨酸、鲜味氨基酸含量、电子舌的咸味和鲜味响应值可以用于评价感官评价中的滋味和喜爱度，而总脂肪酸含量、饱和和不饱和脂肪酸可以用于评价感官评价中的香气和油腻性，仪器分析结果与感官评价结果具有一致性并为鸡汤风味的研究与调控、鸡汤产品的开发提供参考价值。
![]()
图 6 六种鸡汤测定的仪器分析相关指标与感官评价指标Pearson相关性图注：每个圆形表示皮尔逊的相关数值（R），其中“*”表示相关性显著（P<0.05），“**”表示相关性极显著（P<0.01）； 正（0<R<1）和负（−1<R<0）相关性分别由红色和蓝色表示。Figure 6. Pearson correlation map of instrumental analysis of relevant indicators and sensory evaluationof of six kinds of chicken soup3. 结论
本研究首次在严格控制鸡汤原料鸡的基础上，以鸡肉作为主体风味并进一步与市售鸡汤类产品的鲜香性进行差异性分析，并建立感官评价指标与仪器分析相关指标的相关性。结果表明S60和S110两种自制鸡汤的鲜味氨基酸、鲜味和咸味响应值较低，鲜味不足，但S110鸡汤的总脂肪酸（72.600 mg/mL）、油酸（C18:1n9c）、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸（EFA）等含量较高，模糊感官评价的香气评分等级为优，感官综合结果表明S110鸡汤鲜味不足且具有强烈的油腻感，所以总体感官评分较低。四种市售鸡汤中W鸡汤的谷氨酸、鲜味氨基酸含量、咸味响应值较高且总脂肪酸含量（52.200 mg/mL）适中，鲜味和香气较高并且感官综合评分较高，而C、G和T三种鸡汤中总脂肪酸含量较低且其中的辅料影响鲜味，所以鲜味和香气不足、感官评价较低。偏最小二乘法（PLSR）和 Pearson 相关性分析结果表明，感官评价中的喜爱度、滋味指标与咸味和鲜味响应值、谷氨酸和鲜味氨基酸总含量呈极显著极强正相关（P<0.01），香气、浮油指标与总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈极显著极强正相关（P<0.01）。综上所述，自制鸡汤与市售鸡汤的鲜味、香气具有差异性，S110鸡汤的鲜味不足、香气较好但强烈的油腻感使感官综合得分降低，W鸡汤的鲜味和香气较好并且感官综合得分较高。所以确保一定的脂肪含量可以使鲜味和香气平衡而提高感官综合评分。此研究结果为鸡汤风味的研究、原料和辅料的合理选择以及鸡汤产品个性化定制提供新思路和理论支持。
-
![]()
图 2 六种鸡汤电子鼻信号雷达图和PCA图
注：a-雷达图；b-PCA图。
Figure 2. Radar diagram and PCA diagram of electronic nose signals of six kinds of chicken soup
![]()
图 3 六种鸡汤挥发性有机物的指纹图谱
Figure 3. Gallery fingerprint of volatile organic compounds of six kinds of chicken soup
![]()
图 4 六种鸡汤挥发性物质主成分分析图
Figure 4. Principal component analysis of volatile substances in six kinds of chicken soup
![]()
图 5 六种鸡汤测定的仪器分析相关指标与感官评价指标的PLSR图
注：a-鸡汤的PLSR评分曲线；b-仪器分析相关指标和感官评价指标的相关载荷图。
Figure 5. PLSR plot of instrumental analysis of relevant indicators and sensory evaluation of six kinds of chicken soup
![]()
图 6 六种鸡汤测定的仪器分析相关指标与感官评价指标Pearson相关性图
注：每个圆形表示皮尔逊的相关数值（R），其中“*”表示相关性显著（P<0.05），“**”表示相关性极显著（P<0.01）； 正（0<R<1）和负（−1<R<0）相关性分别由红色和蓝色表示。
Figure 6. Pearson correlation map of instrumental analysis of relevant indicators and sensory evaluationof of six kinds of chicken soup
表 1 四种市售鸡汤样品信息
Table 1 Sample information of four kinds of commercially available chicken soup
样品编号 生产厂家 产地 原辅料 C 圣奥 山东省 牛骨汤、三黄鸡、香米、糯米、人参、
大枣、栗子、枸杞、食盐G 果然食尚 宿迁市 老母鸡、水、食盐 T 食密科技 武汉市 灵山麻鸡、水、生姜、食盐、沙姜粉 W 吴太婆 武汉市 土鸡、水、生姜、食盐 
下载: 导出CSV
表 2 鸡汤感官评分标准
Table 2 Sensory scoring standard of chicken soup
指标评价 评价等级 优（76~100） 良（51~75） 中（26~50） 差（0~25） 色泽 浅黄色或乳白色 白色 淡黄色或灰白色 无色 滋味 口感醇厚，鲜味浓郁，回味清甘 鲜味不足 口味清淡，无回味，无特殊异味 没有鲜味，汤有异味 香气 鸡肉香味浓郁且鲜香味醇正，
无腥膻味有明显鸡肉香味，但鲜香味较淡，
少许腥膻味鸡肉香味较弱，有明显腥膻味 无鸡肉香味或有明显腥膻味 浮油 表面有少量颗粒浮油 表面无任何浮油 表面有大量浮油 表面被油脂覆盖，油脂层较厚 喜爱度 喜欢 较喜欢 不喜欢但能接受 不喜欢
下载: 导出CSV
表 3 六种鸡汤中游离氨基酸含量（mg/100 mL）和TAV值
Table 3 Content of free amino acids (mg/100 mL) and TAV values in six kinds of chicken soup
氨基酸种类 阈值
（mg/100 mL）含量 TAV值 C G S60 S110 T W C G S60 S110 T W 鲜味 天冬氨酸Asp 100 6.46±0.13b 0.79±0.01f 7.41±0.05a 4.71±0.07c 1.41±0.02e 3.69±0.09d 0.07±0.00b 0.01±0.00f 0.07±0.00a 0.05±0.00c 0.01±0.00e 0.04±0.00d 谷氨酸Glu 30 33.35±0.66d 100.38±3.05c 22.19±0.15e 20.52±0.35e 131.49±1.68b 266.94±5.74a 1.11±0.02d 3.35±0.10c 0.74±0.01e 0.68±0.01e 4.38±0.06b 8.90±0.19a 总含量 39.81±0.78d 101.17±3.05c 29.60±0.20e 25.23±0.43e 132.90±1.64b 270.63±5.83a − − − − − − 甜味 苏氨酸Thr 260 6.01±0.13c 0.55±0.01f 7.44±0.03b 9.11±0.13a 2.44±0.03e 2.96±0.07d 0.02±0.00c 0.00±0.00f 0.03±0.00b 0.04±0.00a 0.01±0.00e 0.01±0.00d 丝氨酸Ser 150 6.59±0.12c 0.77±0.01f 10.72±0.07b 11.17±0.18a 2.25±0.03e 3.50±0.08d 0.04±0.00c 0.01±0.00f 0.07±0.00b 0.07±0.00a 0.02±0.00e 0.02±0.00d 甘氨酸Gly 130 4.80±0.09c 1.15±0.01f 9.37±0.05a 7.54±0.12b 1.58±0.02e 4.28±0.10d 0.04±0.00c 0.01±0.00f 0.07±0.00a 0.06±0.00b 0.01±0.00e 0.03±0.00d 丙氨酸Ala 60 8.56±0.16c 1.71±0.01f 14.47±0.10a 9.97±0.17b 2.98±0.04e 5.31±0.13d 0.14±0.00c 0.03±0.00f 0.24±0.00a 0.17±0.00b 0.05±0.00e 0.09±0.00d 总含量 25.96±0.50c 4.17±0.04f 42.00±0.25a 37.79±0.60b 9.24±0.12e 16.05±0.38d − − − − − − 苦味 缬氨酸Val 40 2.84±0.05c 0.70±0.02f 4.01±0.02a 2.98±0.05b 1.13±0.02e 1.73±0.10d 0.07±0.00c 0.02±0.00f 0.10±0.00a 0.07±0.00b 0.03±0.00e 0.04±0.00d 甲硫氨酸Met 30 1.57±0.03c 0.45±0.01f 2.46±0.02a 1.83±0.03b 0.65±0.01e 0.89±0.12d 0.05±0.00c 0.02±0.00f 0.08±0.00a 0.06±0.00b 0.02±0.00e 0.03±0.00d 异亮氨酸Ile 90 1.58±0.03c 0.42±0.00f 2.42±0.01a 1.71±0.03b 0.68±0.04e 0.97±0.03d 0.02±0.00c 0.01±0.00f 0.03±0.00a 0.02±0.00b 0.01±0.00e 0.01±0.00d 亮氨酸Leu 190 3.27±0.07c 0.92±0.01f 4.54±0.03a 3.64±0.06b 1.40±0.15e 2.07±0.03d 0.02±0.00c 0.01±0.00f 0.02±0.00a 0.02±0.00b 0.01±0.00e 0.01±0.00d 酪氨酸Tyr − 2.07±0.05b 0.79±0.02c 3.07±0.01a 2.26±0.02b 1.08±0.43c 1.87±0.01b − − − − − − 苯丙氨酸Phe 90 5.07±0.06c 1.60±0.04d 6.21±0.09b 5.172±0.10c 1.54±0.02d 7.07±0.15a 0.06±0.00c 0.02±0.00d 0.07±0.00b 0.06±0.00c 0.02±0.00d 0.08±0.00a 组氨酸His 20 2.23±0.04b 0.56±0.00e 2.61±0.02a 2.29±0.04b 0.84±0.01d 1.42±0.04c 0.11±0.00b 0.03±0.00e 0.13±0.00a 0.11±0.00b 0.04±0.00d 0.07±0.00c 精氨酸Arg 50 10.57±0.20a 0.82±0.01e 4.83±0.03b 4.49±0.08c 1.70±0.02d 1.69±0.05d 0.21±0.00a 0.02±0.00e 0.10±0.00b 0.09±0.00c 0.03±0.00d 0.03±0.00d 总含量 29.21±0.48b 6.26±0.05f 30.17±0.22a 24.37±0.40c 9.02±0.69e 17.73±0.48d − − − − − − 无味 半胱氨酸Cys − 0.60±0.01b 0.06±0.02e 0.96±0.01a 0.57±0.02b 0.22±0.01d 0.47±0.07c − − − − − − 赖氨酸Lys 50 6.78±0.15d 8.09±0.08c 36.62±0.30b 38.70±0.70a 1.45±0.02f 3.57±0.09e 0.14±0.00d 0.16±0.00c 0.73±0.006b 0.77±0.01a 0.03±0.00f 0.07±0.00e 脯氨酸Pro 300 8.53±0.21a − 2.71±0.04c 3.54±0.08b − − 0.03±0.00a − 0.01±0.000c 0.01±0.00b − − 总含量 15.91±0.29c 8.14±0.09d 40.29±0.29b 42.81±0.79a 1.66±0.03f 4.03±0.16e 必需氨基酸 27.14±0.47b 12.72±0.14d 63.72±0.49a 63.135±1.10a 9.28±0.27e 19.25±0.58c 氨基酸总含量 110.88±2.03f 119.74±3.09e 142.06±0.95c 130.20±2.22d 152.83±2.51b 308.44±6.86a 注：必需氨基酸：甲硫氨酸Met+缬氨酸Val+赖氨酸Lys+异亮氨酸Ile+苯丙氨酸Phe+亮氨酸Leu+苏氨酸Thr+色氨酸Trp；滋味阈值参考戚军[12]的研究；−表示未检出；−表示阈值没有文献报道；同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。
下载: 导出CSV
表 4 六种鸡汤中5'-核苷酸含量（mg/100 mL）和TAV值
Table 4 Content of 5'-nucleotides (mg/100 mL) and TAV values in six kinds of chicken soup
种类 阈值
（mg/100 mL）含量 TAV值 C G S60 S110 T W C G S60 S110 T W GMP 12.5 82.49±0.22d 27.30±0.15f 257.59±1.47b 277.08±2.08a 161.89±0.88c 60.34±0.14e 6.60±0.02d 2.18±0.01f 20.61±0.12b 22.17±0.17a 12.95±0.07c 4.83±0.01e IMP 25 32.52±0.21d 12.65±0.01f 52.57±0.24b 53.49±0.19a 24.01±0.19e 36.71±0.10c 1.30±0.01d 0.51±0.00f 2.10±0.01b 2.14±0.01a 0.96±0.01e 1.47±0.00c AMP 50 5.12±0.08e 20.70±0.11d 64.82±0.07b 69.25±0.53a 49.56±0.66c 3.44±0.30f 0.10±0.00e 0.41±0.00d 1.30±0.00b 1.38±0.01a 0.99±0.01c 0.07±0.01f Hx − 29.30±0.05d 20.20±0.31e 79.71±0.3c 84.09±0.48b 6.47±0.02f 294.04±0.18a − − − − − − In − 163.32±0.17d 128.39±1.21e 316.25±1.63b 324.60±1.03a 300.25±1.44c 55.86±7.97f − − − − − − 注：结果表示为均值±标准差（n=3）；同行中不同字母代表差异显著（P<0.05）；核苷酸阈值根据戚军[12]文献中获得；−表示阈值没有文献报道。
下载: 导出CSV
表 5 六种鸡汤中脂肪酸种类和含量（mg/mL）
Table 5 Types and contents of fatty acids in six kinds of chicken soup (mg/mL)
脂肪酸分类 游离脂肪酸 C G S60 S110 T W 饱和脂肪酸
（15 种）辛酸（C8:0） 0.002±0.001a − 0.002±0.00ab 0.001±0.001b − 0.003±0.000a 癸酸（C10:0） 0.002±0.000b 0.007±0.001a 0.006±0.00a 0.003±0.000b − 0.003±0.000b 十一烷酸（C11:0） − − − − − 0.016±0.002 月桂酸（C12:0） 0.003±0.002d 0.008±0.001c 0.016±0.002a 0.012±0.003b 0.001±0.000d 0.001±0.000d 十三烷酸（C13:0） − − 0.001±0.000b 0.002±0.001b 0.001±0.000b 0.354±0.034a 肉豆蔻酸（C14:0） 0.025±0.011cd 0.044±0.014c 0.345±0.013a 0.248±0.001b 0.005±0.001d 0.034±0.003c 十五烷酸（C15:0） 0.206±0.285b 0.008±0.003b 0.041±0.002b 0.045±0.000b 0.001±0.000b 6.105±0.638a 棕榈酸（C16:0） 0.255±0.111de 0.990±0.369d 6.426±0.239b 8.686±0.097a 0.117±0.005e 5.200±0.222c 十七烷酸（C17:0） 0.009±0.005c 0.012±0.005c 0.070±0.004a 0.043±0.013b 0.002±0.000c 0.042±0.005b 硬脂酸（C18:0） 0.441±0.005c 0.589±0.198c 2.964±0.096a 2.111±0.091b 0.129±0.015d 0.146±0.017d 花生酸（C20:0） 0.004±0.001cd 0.006±0.003c 0.031±0.001ab 0.027±0.001b 0.001±0.000d 0.032±0.004a 二十一碳酸（C21:0） − − 0.005±0.001a − − 0.003±0.000b 二十二烷酸（C22:0） 0.006±0.000ab 0.005±0.000c 0.006±0.001b 0.006±0.000a 0.001±0.000d 0.002±0.000d 二十三烷酸（C23:0） − − − 0.003±0.000a − 0.004±0.001a 二十四酸（C24:0） − − 0.014±0.001a 0.002±0.000b − 0.004±0.001b 单不饱和脂肪酸
（8 种）肉豆蔻烯酸（C14:1） 0.004±0.001c 0.008±0.003c 0.083±0.003a 0.082±0.000a − 0.048±0.005b 棕榈油酸（C16:1） 0.119±0.054d 0.590±0.246c 6.885±0.236b 8.902±0.075a 0.051±0.004d 0.084±0.009d 十七烯酸（C17:1） 0.009±0.003b − 0.057±0.002b 0.034±0.000b − 3.073±0.344a 反油酸（C18:1n9t） 0.007±0.003b 0.017±0.005b 0.112±0.000b 0.054±0.006b 0.001±0.000b 21.910±2.270a 油酸（C18:1n9c） 0.514±0.230d 2.805±1.210c 21.913±0.870b 33.467±0.571a 0.226±0.017d 0.024±0.001d 二十碳烯酸（C20:1） 0.003±0.002e 0.015±0.007d 0.204±0.008a 0.115±0.006b 0.001±0.000e 0.031±0.003c 芥酸（C22:1n9） − − 0.008±0.000a 0.004±0.000b − − 神经酸（C24:1n9） − − − 0.005±0.001a − 0.006±0.001a 多不饱和脂肪酸
（9种）亚油酸（C18:2n6c） 0.220±0.070e 2.337±0.984d 8.499±0.330c 14.826±0.002a 0.149±0.009e 12.015±1.234b α-亚麻酸（C18:3n3） 0.017±0.006c 0.174±0.071b 0.510±0.015a 0.451±0.005a 0.005±0.000c 0.484±0.049a γ-亚油酸（C18:3n6） − 0.019±0.009c 0.088±0.003a 0.070±0.003b 0.003±0.003d 0.094±0.007a 顺-11,14,17-二十碳三烯酸（C20:3n3） − − 0.010±0.001a 0.001±0.000c − 0.006±0.001b 二十碳二烯酸（C20:2） 0.017±0.006c 0.011±0.006c 0.083±0.011a 0.047±0.000b − 0.047±0.005b 顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C20:3n6） 0.002±0.001e 0.009±0.005d 0.053±0.002a 0.031±0.001c 0.001±0.000e 0.040±0.004b 花生四烯酸（C20:4n6） 0.014±0.004de 0.021±0.005d 0.118±0.003a 0.097±0.000b 0.006±0.000e 0.076±0.007c 二十碳五烯酸（C20:5n3） − − − 0.002±0.001a − 0.002±0.000a 二十二碳六烯酸（C22:6n3） 0.002±0.001d − 0.010±0.000a 0.007±0.000b − 0.005±0.001c 总脂肪酸含量 1.953±0.538e 13.685±1.830d 30.363±1.535c 72.600±0.905a 0.734±0.021e 52.200±4.988b ΣSFA饱和脂肪酸 0.955±0.300cd 1.668±0.191c 7.808±0.817b 11.189±0.205a 0.258±0.020d 11.954±0.853a 不饱和脂肪酸 0.911±0.368e 6.006±0.819d 21.207±0.720c 58.203±0.660a 0.443±0.033e 37.944±3.936b ΣMUFA单不饱和脂肪酸 0.655±0.290e 3.435±0.425d 14.979±0.837c 42.671±0.658a 0.279±0.021e 25.178±2.631b ΣPUFA多不饱和脂肪酸 0.255±0.079e 2.572±0.394d 6.228±0.288c 15.532±0.002a 0.165±0.012e 12.766±1.306b PUFA/SFA多不饱和/饱和 0.289±0.100d 1.491±0.145a 0.806±0.085c 1.389±0.025a 0.644±0.098c 1.066±0.038b ΣDFA理想脂肪酸 1.352±0.368e 6.595±0.900d 24.170±0.719c 60.314±0.750a 0.573±0.021e 38.090±3.953b ΣEFA必需脂肪酸 0.251±0.078e 2.533±0.386d 5.984±0.281c 15.373±0.004a 0.161±0.010e 12.575±1.289b 注：DFA理想脂肪酸（MUFA、PUFA与C18:0之和）；EFA必需脂肪酸含量（C18:2n-6、C18:3n-3与C20:4n-6之和）；同一行中不同的上标字母代表差异显著（P<0.05）；−表示未检出。
下载: 导出CSV
表 6 六种鸡汤中鉴定的挥发性化合物
Table 6 Volatile compounds identified in six kinds of chicken soup
编号 化合物名称 CAS# 分子式 相对分子质量 保留指数RI 保留时间Rt（s） 迁移时间Dt（ms） 1 乙醇 C64175 C2H6O 46.1 445.4 93.005 1.1247 2 正丁醛 C123728 C4H8O 72.1 588.5 149.884 1.2851 3 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 86.1 579.9 145.532 1.1881 4 1-丙醇 C71238 C3H8O 60.1 567.3 139.416 1.1118 5 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 88.1 611.8 162.344 1.0941 6 2,3-戊二酮 C600146 C5H8O2 100.1 695.4 216.982 1.2923 7 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 102.1 702.5 222.419 1.155 8 戊醛 C110623 C5H10O 86.1 695.8 217.271 1.1842 9 1-戊醇 C71410 C5H12O 88.1 760.1 272.517 1.2522 10 2-甲基吡嗪 C109080 C5H6N2 94.1 789.6 302.637 1.4002 11 己醛 C66251 C6H12O 100.2 818.2 335.003 1.2601 12 2-己烯-1-醇 C2305217 C6H12O 100.2 847.2 371.689 1.1858 13 2-庚酮 C110430 C7H14O 114.2 888.2 430.634 1.2671 14 2-戊酮-M C107879 C5H10O 86.1 671.5 199.548 1.1239 15 2-戊酮-D C107879 C5H10O 86.1 675.5 202.394 1.3716 16 庚醛-M C111717 C7H14O 114.2 899.3 448.122 1.3359 17 庚醛-D C111717 C7H14O 114.2 897.9 445.883 1.7005 18 1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）-M C3391864 C8H16O 128.2 989.4 620.825 1.1602 19 1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）-D C3391864 C8H16O 128.2 988.6 619.02 1.5965 20 2-辛酮-M C111137 C8H16O 128.2 999.8 644.786 1.3376 21 2-辛酮-D C111137 C8H16O 128.2 1000.4 646.123 1.7592 22 呋喃酮-M C3658773 C6H8O3 128.1 1084 875.88 1.2116 23 呋喃酮-D C3658773 C6H8O3 128.1 1083.2 873.349 1.6109 24 正己醇-M C111273 C6H14O 102.2 866.9 398.848 1.3229 25 正己醇-D C111273 C6H14O 102.2 866.4 398.214 1.6431 26 苯甲醛-M C100527 C7H6O 106.1 961.9 561.872 1.1517 27 苯甲醛-D C100527 C7H6O 106.1 962.2 562.511 1.4676 28 2-壬酮-M C821556 C9H18O 142.2 1086.5 883.963 1.4113 29 2-壬酮-D C821556 C9H18O 142.2 1085.9 882.149 1.8808 30 正壬醛-M C124196 C9H18O 142.2 1095 911.959 1.4813 31 正壬醛-D C124196 C9H18O 142.2 1095.2 912.526 1.9499 32 2-己酮-D C591786 C6H12O 100.2 777.8 290.15 1.5034 33 2-己酮-M C591786 C6H12O 100.2 777.1 289.481 1.1887 34 2,6-二甲基吡嗪 C108509 C6H8N2 108.1 901.5 451.692 1.5322 35 苯乙烯 C100425 C8H8 104.2 899.1 447.845 1.4336 36 辛醛 C124130 C8H16O 128.2 1009.7 668.356 1.8227 37 苯乙酮 C98862 C8H8O 120.2 1059.3 800.514 1.5705 38 5-壬酮 C502567 C9H18O 142.2 1083.2 873.349 1.3561 39 α-松油醇 C98555 C10H18O 154.3 1187.1 1276.341 1.2204 40 壬醛 C124196 C9H18O 142.2 1071.7 837.604 1.4715 41 2-丁酮 C78933 C4H8O 72.1 596 153.762 1.2441 42 环己酮 C108941 C6H10O 98.1 889.1 431.964 1.1569 43 丙醛 C123386 C3H6O 58.1 505.3 113.214 1.0452 44 丙烯酸乙酯 C140885 C5H8O2 100.1 706.5 225.611 1.411 45 戊醇 C71410 C5H12O 88.1 735.3 249.632 1.2682 46 2,5-二甲基吡嗪 C123320 C6H8N2 108.1 914.5 473.416 1.1158 47 α-蒎烯 C80568 C10H16 136.2 936.6 512.809 1.2176 48 柠檬烯 C138863 C10H16 136.2 1030.6 721.122 1.2995 49 2-乙基-1-己醇 C104767 C8H18O 130.2 1028.8 716.344 1.4021 50 芳樟醇 C78706 C10H18O 154.3 1091.3 899.596 1.2156 51 萜品醇 C98555 C10H18O 154.3 1139.7 1073.446 1.2051 52 桉叶油醇 C470826 C10H18O 154.3 1032.2 725.314 1.7263 53 乙酸异丙酯 C108214 C5H10O2 102.1 649.6 184.984 1.4818 54 正丁醇 C71363 C4H10O 74.1 658.5 190.717 1.3714 55 正辛醇 C111875 C8H18O 130.2 1055.9 790.794 1.4579 56 乙酸异戊酯 C123922 C7H14O2 130.2 845.1 368.959 1.306
下载: 导出CSV
表 7 六种鸡汤感官评价票数统计
Table 7 Statistics of sensory evaluation votes of six kinds of chicken soup
鸡汤 色泽 滋味 香气 浮油 喜爱度 感官得分 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 C 3 4 2 1 1 8 1 0 0 5 4 1 0 1 8 1 1 7 1 1 68.13 G 1 1 1 7 5 4 1 0 0 8 1 1 0 8 1 1 6 2 1 1 70.70 S60 7 3 0 0 0 1 8 1 1 8 1 0 5 4 1 0 0 1 7 2 65.35 S110 8 0 2 0 0 1 9 0 8 1 1 0 9 1 0 0 0 1 6 3 69.55 T 1 2 3 4 6 2 2 0 0 1 8 1 0 1 9 0 7 2 1 0 69.73 W 7 2 1 0 9 1 0 0 6 3 1 0 8 1 1 0 9 1 0 0 93.53
下载: 导出CSV
-
[1] 韩春元, 姚建楠, 张琳璐, 等. 我国肉鸡加工业的现状与发展建议[J]. 家禽科学,2022(7):64−70. [HAN Chunyuan, YAO Jiannan, ZHANG Linlu, et al. Current situation and development suggestions of broiler processing industry in China[J]. Poultry Science,2022(7):64−70. doi: 10.3969/j.issn.1673-1085.2022.07.022 HAN Chunyuan, YAO Jiannan, ZHANG Linlu, et al. Current situation and development suggestions of broiler processing industry in China[J]. Poultry Science, 2022(7): 64-70. doi: 10.3969/j.issn.1673-1085.2022.07.022
[2] 杨育才, 王雪峰, 王桂瑛, 等. 鸡汤的研究现状及展望[J]. 食品工业科技,2019,40(7):285−289,295. [YANG Yucai, WANG Xuefeng, WANG Guiying, et al. Research status and development trend of chicken soup[J]. Science and Technology of Food Industry,2019,40(7):285−289,295. YANG Yuncai, WANG Xuefeng, WANG Guiying, et al. Research status and development trend of chicken soup[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(7): 285-289, 295.
[3] SITZ B M, CALKINS C R, FEUZ D M, et al. Consumer sensory acceptance and value of domestic, Canadian, and Australian grass-fed beef steaks[J]. Journal of Animal Science,2005,83(12):2863−2868. doi: 10.2527/2005.83122863x
[4] 黄泰来, 金睿, 温建崇, 等. 脂质代谢对鸡肉风味的影响及相关调控因子[J]. 动物营养学报,2021,33(7):3676−3685. [HUANG Tailai, JIN Rui, WEN Jianchong, et al. Effects of lipid metabolism chichen flavor and related regulatory factors[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition,2021,33(7):3676−3685. HUANG Tailai, JIN Rui, WEN Jianchong, et al. Effects of lipid metabolism chichen flavor and related regulatory factors[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2021, 33(7): 3676-3685.
[5] 关海宁, 徐筱君, 孙薇婷, 等. 肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展[J]. 肉类研究,2021,35(1):66−73. [GUAN Haining, XU Xiaojun, SUN Weiting, et al. Recent progress in the formation mechanism and analytical methods for characteristic flavor compounds in soup[J]. Meat Research,2021,35(1):66−73. GUAN Haining, XU Xiaojun, SUN Weiting, et al. Recent progress in the formation mechanism and analytical methods for characteristic flavor compounds in soup[J]. Meat Research, 2021, 35(1): 66-73.
[6] 宋玉. 不同品种鸡肉成熟过程中品质特性比较研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2011 SONG Yu. The comparative study of the characteristics in different breeds of chicken during postmorterm aging[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2011.
[7] 陈玉连. 817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡的加工特性研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2016 CHEN Yulian. Research on processing properties of products from 817 chickens, AA broilers and hyline brown[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2016.
[8] 崔小燕, 苟钟勇, 蒋守群, 等. 鸡肉风味的形成机制与调控研究进展[J]. 动物营养学报,2019,31(2):500−508. [CUI Xiaoyan, GOU Zhongyong, JIANG Shouqun, et al. Research advance of formation mechanism of chicken meat flavor and regulation[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition,2019,31(2):500−508. CUI Xiaoyan, GOU Zhongyong, JIANG Shouqun, et al. Research advance of formation mechanism of chicken meat flavor and regulation[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2019, 31(2): 500-508.
[9] 王炜, 诸永志, 宋玉, 等. 不同品种鸡汤风味品质比较研究[J]. 江西农业学报,2012,24(6):149−152. [WANG Wei, ZHU Yongzhi, SONG Yu, et al. Comparative study on flavor quality of chicken soup made of different chicken breeds[J]. Acta Agriculturae Jiangxi,2012,24(6):149−152. WANG Wei, ZHU Yongzhi, SONG Yu, et al. Comparative study on flavor quality of chicken soup made of different chicken breeds[J]. Acta Agriculturae Jiangxi, 2012, 24(6): 149-152.
[10] 纪韦韦. 雪山草鸡汤煲生产工艺的研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2010 JI Weiwei. Reformation of cooking parameters of traditional chicken soup[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2010.
[11] 纪韦韦, 刘扬, 洪文龙. 鸡汤类产品研究现状及其发展趋势[J]. 食品工业科技,2012,33(1):430−432. [JI Weiwei, LIU Yang, HONG Wenlong, et al. Research situation and development tendency of chicken soup products[J]. Science and Technology of Food Industry,2012,33(1):430−432. JI Weiwei, LIU Yang, HONG Wenlong, et al. Research situation and development tendency of chicken soup products [J]. Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(1): 430-432.
[12] 戚军. 基于结构蛋白与风味物质结合的黄羽鸡汤风味形成研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2018 QI Jun. Study on flavor formation of soup based on the interaction between structural protein and flavor compounds during stewing yellow-feathered chickens[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2018.
[13] 杨育才, 王桂瑛, 谷大海, 等. 食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响[J]. 核农学报,2020,34(6):1248−1256. [YANG Yucai, WANG Guiying, GU Dahai, et al. Effect of salt on the volatile flavor compounds of chicken soup[J]. Journal of Nuclear Agricultural Sciences,2020,34(6):1248−1256. YANG Yucai, WANG Guiying, GU Dahai, et al. Effect of salt on the volatile flavor compounds of chicken soup[J]. Journal of Nuclear Agricultural Sciences, 2020, 34(6): 1248-1256.
[14] XU N, YE J J, LI L Y, et al. Exploration of flavor and taste of soft-boiled chicken at different post-mortem aging time: Based on GC-IMS and multivariate statistical analysis[J]. Food Bioscience,2021,43:101326. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101326
[15] AL-DALALI S, LI C, XU B C. Effect of frozen storage on the lipid oxidation, protein oxidation, and flavor profile of marinated raw beef meat[J]. Food Chemistry,2022,376:131881. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131881
[16] 肖夏, 毛露, 张宇, 等. 模糊数学法在建立简阳羊肉汤感官评定方法及配方评价中的应用[J]. 中国调味品,2019,33(4):33−37. [XIAO Xia, MAO Lu, ZHANG Yu, et al. Application of fuzy mathematics in establishing sensory evaluation method for Jianyang mutton soup and formula evalution[J]. China Condiment,2019,33(4):33−37. XIAO Xia, MAO Lu, ZHANG Yu, et al. Application of fuzy mathematics in establishing sensory evaluation method for Jianyang mutton soup and formula evalution[J]. China Condiment, 2019, 33(4): 33-37.
[17] KONG Y, YANG X, DING Q, et al. Comparison of non-volatile umami components in chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate[J]. Food Research International,2017,102:559−566. doi: 10.1016/j.foodres.2017.09.038
[18] ZHENG J Y, TAO N P, GONG J, et al. Comparison of non-volatile taste-active compounds between the cooked meats of pre- and post-spawning Yangtze Coilia ectenes[J]. Fisheries Science,2015,81(3):559−568. doi: 10.1007/s12562-015-0858-7
[19] 邹金浩, 林耀盛, 杨怀谷, 等. 岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化[J]. 现代食品科技,2021,37(11):328−337. [ZOU Jinhao, LIN Yaosheng, YANG Huaigu, et al. Changes of nutrients and flavor substances in lingnan yellow chicken stewed chicken soup[J]. Modern Food Science and Technology,2021,37(11):328−337. ZOU Jinhao, LIN Yaosheng, YANG Huaigu, et al. Changes of nutrients and flavor substances in lingnan yellow chicken stewed chicken soup[J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(11): 328-337. ]
[20] KAWAI M. Taste enhancements between various amino acids and IMP[J]. Chemical Senses,2002,27(8):739−745.
[21] 秦琛强, 杨卫芳, 吕学泽, 等. 北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化[J]. 肉类研究,2021,35(10):25−32. [QIN Chenqiang, YANG Weifang, LÜ Xueze, et al. Change in the flavor of Beijing-You chicken soup during cooking[J]. Meat Research,2021,35(10):25−32. QIN Chenqiang, YANG Weifang, LÜ Xueze, et al. Change in the flavor of Beijing-You chicken soup during cooking[J]. Meat Research, 2021, 35(10): 25-32.
[22] MENG Q, ZHOU J W, GAO D, et al. Desorption of nutrients and flavor compounds formation during the cooking of bone soup[J]. Food Control,2022,132:108408. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108408
[23] FUKE S, UEDA Y. Interactions between umami and other flavor characteristics[J]. Trends in Food Science & Technology,1996,7(12):407−411.
[24] YUE J, ZHANG Y F, JIN Y F, et al. Impact of high hydrostatic pressure on non-volatile and volatile compounds of squid muscles[J]. Food Chemistry,2016,194:12−19. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.134
[25] ZHANG L, HU Y Y, WANG Y, et al. Evaluation of the flavour properties of cooked chicken drumsticks as affected by sugar smoking times using an electronic nose, electronic tongue, and HS-SPME/GC-MS[J]. LWT,2021,140:110764. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110764
[26] 赵灵改, 赵艺捷, 吕学泽, 等. 北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究[J]. 食品安全质量检测学报,2022,13(7):2194−2202. [ZHAO Linggai, ZHAO Yijie, LÜ Xueze, et al. Study on process optimization of Beijing-You chicken medicinal chicken soup[J]. Journal of Food Safety and Quality,2022,13(7):2194−2202. ZHAO Linggai, ZHAO Yijie, LÜ Xueze, et al. Study on process optimization of Beijing-You chicken medicinal chicken soup[J]. Journal of Food Safety and Quality, 2022, 13(7): 2194-2202.
[27] 鲁松涛. 道口烧鸡风味与品质形成机理初探[D]. 郑州: 河南农业大学, 2011 LU Songtao. The formation mechanism of flavor and quality discussing in Daokou style[D]. Zhengzhou: Henan Agricultural University, 2011.
[28] 柯海瑞, 康怀彬, 蔡超奇. 脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展[J]. 农产品加工,2020(6):58−62,71. [KE Hairui, KANG Huaibin, CAI Chaoqi, et al. Advances in research on the effects of fat oxidation on meat flavor[J]. Farm Products Processing,2020(6):58−62,71. KE Hairui, KANG Huaibin, CAI Chaoqi, et al. Advances in research on the effects of fat oxidation on meat flavor [J]. Farm Products Processing, 2020(6): 58-62, 71.
[29] CHEN D W, BALAGIANNIS D P, PARKER J K. Use of egg yolk phospholipids to generate chicken meat odorants[J]. Food Chemistry,2019,286:71−77. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.184
[30] LORENZO J M, DOMINGUEZ R. Cooking losses, lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat as affected by cooking procedure[J]. Flavour and Fragrance Journal,2014,29(4):240−248. doi: 10.1002/ffj.3201
[31] 肖智超. 基于代谢组学对不同品种和日龄地方鸡风味物质变化规律的研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2018 XIAO Zhichao. Study on changes of flavor compounds of Chinese local chicken with different age and breed based on metabolomic[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2018.
[32] LI J J, YANG C W, RAN J S, et al. The age-dependent variations for fatty acid composition and sensory quality of chicken meat and associations between gene expression patterns and meat quality[J]. Livestock Science,2021,254:104736. doi: 10.1016/j.livsci.2021.104736
[33] 张旗, 魏清宇, 叶红心, 等. 边鸡肌肉脂肪酸分析及营养价值评价[J]. 家禽科学,2022(2):11−16. [ZHANG Qi, WEI Qingyu, YE Hongxin, et al. Fatty acid analysis and nutritional value evaluation of Bian chicken muscle[J]. Poultry Science,2022(2):11−16. ZHANG Qi, WEI Qingyu, YE Hongxin, et al. Fatty acid analysis and nutritional value evaluation of Bian chicken muscle[J]. Poultry Science, 2022(02): 11-16.
[34] WILSON R A, KATZ I. Review of literature on chicken flavor and report of isolation of several new chicken flavor components from aqueous cooked chicken soup[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1972,20(4):741−747. doi: 10.1021/jf60182a016
[35] 尹含靓, 肖何, 邓高文, 等. 基于GC-IMS技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异[J]. 食品工业科技,2021,42(17):278−284. [YIN Hanliang, XIAO He, DENG Gaowen, et al. Based on GC-IMS technology to analyze the difference in flavor composition of different spice boiling liquids[J]. Science and Technology of Food Industry,2021,42(17):278−284. YIN Hanliang, XIAO He, DENG Gaowen, et al. Based on GC-IMS technology to analyze the difference in flavor composition of different spice boiling liquids[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(17): 278-284.
[36] 刘登勇, 赵志南, 吴金城, 等. 基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学,2019,40(24):220−227. [LIU Dengyong, ZHAO Zhinan, WU Jincheng, et al. Effects of different smoking materials on volatile flavor compounds in smoked chicken thighs[J]. Food Science,2019,40(24):220−227. LIU Dengyong, ZHAO Zhinan, WU Jincheng, et al. Effects of different smoking materials on volatile flavor compounds in smoked chicken thighs[J]. Food Science, 2019, 40(24): 220-227.
[37] 张艳. 冻结速率对鸡汤品质特性的影响研究[D]. 重庆: 西南大学, 2017 ZHANG Yan. Study on the effect of different freezing rates on the quality of chicken soup[D]. Chongqing: Southwest University, 2017.
[38] 赵文华, 王桂瑛, 王雪峰, 等. 鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展[J]. 食品工业科技,2019,40(21):337−343,351. [ZHAO Wenhua, WANG Guiying, WANG Xuefeng, et al. Research progress on volatile flavor substances and their influencing factors of chicken[J]. Science and Technology of Food Industry,2019,40(21):337−343,351. ZHAO Wenhua, WANG Guiying, WANG Xuefeng, et al. Research progress on volatile flavor substances and their influencing factors of chicken[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(21): 337-343, 351.
[39] ZHANG K H, LI D, ZANG M W, et al. Comparative characterization of fatty acids, reheating volatile compounds, and warmed-over flavor (WOF) of Chinese indigenous pork and hybrid pork[J]. LWT,2022,155:112981. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112981
[40] AI J. Headspace solid phase microextraction. Dynamics and quantitative analysis before reaching a partition equilibrium[J]. Analytical Chemistry,1997,69(16):3260−3266. doi: 10.1021/ac970024x
[41] 金文刚, 赵萍, 金晶, 等. 基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异[J]. 食品科学,2022,43(2):303−309. [JIN Wengang, ZHAO Ping, JIN Jing, et al. Differences in volatile fingerprints of different edible parts of giant salamander (Andrias davidiauns) analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry[J]. Food Science,2022,43(2):303−309. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201102-010 JIN Wengang, ZHAO Ping, JIN Jing, et al. Differences in volatile fingerprints of different edible parts of giant salamander (Andrias davidiauns) analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry[J]. Food Science, 2022, 43(2): 303-309. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201102-010
[42] ZHAN H, HAYAT K, CUI H P, et al. Characterization of flavor active non-volatile compounds in chicken soup and correlated contributing constituent compounds in muscle through sensory evaluation and partial least square regression analysis[J]. LWT,2020,118:108786. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108786
下载:
计量
- 文章访问数:
- HTML全文浏览量:
- PDF下载量:
