不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响

刘欣; 曹荣安; 陈洪生; 刁静静

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110142

不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响

1.
黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319
2.
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319

基金项目: 黑龙江省“百千万”重大攻关项目（2021ZX12B05）；黑龙江省自然科学基金项目（SS2022C002）。

详细信息

作者简介:
刘欣（1999−），女，硕士研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程，E-mail：lx2274473604@163.com

通讯作者:
刁静静（1981−），女，博士，研究员，研究方向：食品科学，E-mail：diaojing62@163.com

中图分类号: TS231
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出版历程
- 收稿日期: 2022-11-13
- 网络出版日期: 2023-07-25
- 刊出日期: 2023-10-09

Effect of Different Starches on the Quality of Low Fat Lamb Pastry

1.
College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China
2.
National Coarse Cereals Engineering Research Center, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China

摘要

摘要: 为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响，本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉，以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标，考察不同类型挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响。实验结果表明：以三种淀粉作为挂浆原料制作的低脂羊肉酥肉品质显著不同（P<0.05），其中红薯淀粉作为挂浆淀粉效果最佳，其挂浆率和出品率分别为55.28%和145.29%；外壳和肉中的脂肪含量分别为18.09%和3.78%，显著低于其他处理组（P<0.05）；通过低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）的结果得出，红薯淀粉处理组介于T₂₂范围内峰面积A₂₂和信号幅度最大，不易流动水含量最多；该处理组样品的硬度和咀嚼度最小，分别为2143.53 N和953.87 mJ，肉质嫩；且红薯淀粉处理组小酥肉外壳黄度值b^*为23.39，色泽金黄；总体感官评价指标也较高。绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率，分别为75.30%和150.12%，酥脆度较高，但颜色较差，外壳和肉中的脂肪含量分别为25.72%和5.20%，高于红薯淀粉处理组。马铃薯淀粉处理组的肉质偏硬。综合考虑，红薯淀粉是作为低脂羊肉酥肉的挂浆淀粉的最优选择。
- 羊肉酥肉 /
- 淀粉 /
- 品质 /
- 吸油率
Abstract: In this paper, the quality of lamb pastry made from three starch-based coating materials (e.g. potato starch, sweet potato starch and mung bean starch) was analyzed to investigate the effects of different starches on the physicochemical properties and sensory characteristics of low-fat lamb pastry by using coating rate, yield, color, water distribution, fat content, textural characteristics and sensory quality as evaluation indicators. The results showed that the quality of low-fat lamb pastry was significantly different among the three starch treatment groups (P<0.05). The coating and yield rates of the sweet potato starch treatment group were 55.28% and 145.29%, respectively, the fat content in the shell and meat was 18.09% and 3.78%, respectively. The results of the low-field NMR technique analysis concluded that the sweet potato starch treatment group had the highest content of non-fluid water, due to the largest peak area A22 and signal amplitude in the range of T22, and its hardness and chewiness were 2143.53 N and 953.87 mJ, respectively. It also had a better color and sensory properties with a shell yellowness value b^* of 23.39. The mung bean starch treatment group had higher coating and yield rates of 75.30% and 150.12%, respectively, as well as higher crispness, but this group had poor color and significantly higher fat content in the shell and meat of 25.72% and 5.20%, respectively, than the sweet potato starch treatment group. The potato starch treatment group exhibited a harder meat texture. Altogether, sweet potato starch was the preferred choice as a coating starch for low-fat lamb pastry.
- lamb pastry /
- starch /
- quality /
- capacity of adsorption oil

HTML全文

小酥肉是我国地方的传统美食，口感丰富、肉质细嫩、表皮香酥，深受消费者青睐^[1-2]。其多以猪肉和禽肉为原料。羊肉是全世界普遍食用的肉制品之一，全球消费量约860万吨/年，现在已被认为是一种低脂、低胆固醇和高质量蛋白质的优质产品，可以降低因摄入高脂引起的心脏相关疾病的风险^[3]。羊肉已逐渐成为消费者追求的优质肉制品。然而，小酥肉在油炸过程中，肉及其浆液会吸收大量的油，小酥肉在给人们带来味蕾享受的同时，也给大众的健康带来了隐患^[4]。尤其是近20~30年，随着人群中肥胖症、心脑血管疾病等慢性病发病率的快速增长，消费者对低脂肪饮食的需求日益强劲。因此，如何降低油炸食品含油率，控制和减少食品中油脂摄入等问题已成为食品领域专家研究的热点^[5-6]。大量研究已证实采用涂膜处理、蛋白质或淀粉的组分调配以及亲水胶体与制品主料复配、油炸工艺的调整等方式可降低油炸食品的油脂含量^[7]。大量研究已证实淀粉类型不同，其结构与性质也有很大差别，会对油炸食品的吸油量、产品质构等关键因素产生极大影响^[8]。张令文等^[9]研究发现淀粉可以通过糊化作用在肉的外表面形成致密的保护膜，从而影响油炸产品中水分的蒸发和对油的吸收。Shih等^[10]发现在油炸鸡腿面糊配方中使用预糊化淀粉、磷酸化淀粉和预糊化乙酰化淀粉均可提高面糊的粘度，并减少油炸过程的油脂吸收。可见不同种类淀粉对油炸制品的吸油性影响不同。

淀粉的结构与性质是决定油炸制品吸油量、产品质构等食品质量的关键因素。目前常用于酥肉挂浆的淀粉主要为红薯淀粉^[11]。红薯淀粉价格低廉、产量丰富，是当前食品行业中应用较为广泛的淀粉种类之一，尤其在油炸食品中的应用。另外红薯淀粉中的直链淀粉含量较高，研究发现直链淀粉含量与淀粉基油炸食品的吸油量有一定的相关性^[12]。马铃薯淀粉是典型的B-型晶体结构淀粉，其同样含有较高的直链淀粉，且产量丰富^[13]。绿豆淀粉的晶体结构为C-型结构，与红薯淀粉相同，同样也具有较高的直链淀粉含量，同时还拥有抗菌抑菌、降血脂、抗肿瘤、解毒等功效^[14]。现有研究发现绿豆淀粉提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用，而且低聚糖是人体肠道内有益菌―双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆淀粉可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症^[15]。目前并没有利用上述淀粉用于制作低脂羊肉酥肉的相关研究。因此，为开发一款优质低脂的羊肉小酥肉，本文分别以不同来源、不同类型淀粉作为挂浆淀粉，以羊后腿肉为原料制作羊肉小酥肉，分别考察不同类型挂浆淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）对低脂羊肉酥肉挂浆率、出品率、色度、水分分布、外壳和肉中的脂肪含量、质构特性和感官品质的影响，以期寻找一种具有低吸油性的淀粉基原料，为发展传统挂浆类油炸肉制品工业化提供数据支撑与理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

羊腿肉　市售；马铃薯淀粉（直链淀粉含量20.37%；支链淀粉含量60.45%；总淀粉含量80.82%）　蒙森薯业店；红薯淀粉（直链淀粉含量32.11%；支链淀粉含量43.52%；总淀粉含量75.63%）　湖北特产美食店；绿豆淀粉（直链淀粉含量56.31%；支链淀粉含量16.95%；总淀粉含量73.26%）　天衢农家美妙食材店；大料粉　河套美店；其他辅料　市售；其他试剂　均为国产分析纯。

FB124电子天平　上海恒平科学仪器有限公司；CookerBene-yzg001可控温日式油炸锅　嘉兴英吉奥家居用品有限公司；TA-XT2i质构分析仪　美国TA公司；CR-410色差仪　日本柯尼卡美能达株式会社；SOX500全自动脂肪测定仪　海能未来技术集团股份有限公司；NMI20-15低场核磁共振成像仪　苏州（上海）纽迈电子科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 低脂羊肉酥肉制备

原料肉→清洗→切条→腌制→初炸→复炸^[11]。

工艺要点：a.清洗：将肉浸在水中10 min，泡出血水，用力揉搓1 min，将碎末洗净。b.切条：首先剔除羊腿肉的筋膜部分，然后将肉切成1 cm×1 cm×4 cm的条状。c.腌制及挂浆：将切好的肉条中加入含有43%淀粉的酥肉腌制料液256 g，拌匀至肉条挂满浆液，室温下腌制2 h。d.初炸：取出腌制后的肉条，在160 ℃条件下油炸2 min，捞出沥干油。e.复炸：将初炸后的肉条继续复炸30 s，直至表面金黄，捞出沥油。

腌肉配方：羊肉100%，淀粉43%，盐0.1%，鸡蛋50%，姜末1.4%，酱油0.1%，花椒粉0.1%，大料粉0.4%，料酒4%，糖0.6%^[11]。

1.2.2 挂浆率

参考龙锦鹏等^[16]的方法，稍有修改。称取肉条的质量m₁（g），称得浆的质量m₂（g），将肉片放入浆液中放置2 h，浆要浸没过肉条，取出沥5 s 后称浆质量m₃（g），作为计算挂浆量的依据。

挂 浆 率 (%) = \frac{m_{2} - m_{3}}{m_{1}} \times 100

$\mathrm{挂}\mathrm{浆}\mathrm{率}(\text{%})=\frac{{\mathrm{m}}_{2}-{\mathrm{m}}_{3}}{{\mathrm{m}}_{1}}\times 100$

1.2.3 出品率

参考王雪^[17]方法，将样品按照试验设计的温度和时间进行油炸，结束后样品沥油l min，待冷却后进行称重。出品率按下式进行计算：

出 品 率 (%) = \frac{油 炸 后 样 品 质 量}{油 炸 前 样 品 质 量} \times 100

$\mathrm{出}\mathrm{品}\mathrm{率}(\text{%})=\frac{\mathrm{油}\mathrm{炸}\mathrm{后}\mathrm{样}\mathrm{品}\mathrm{质}\mathrm{量}}{\mathrm{油}\mathrm{炸}\mathrm{前}\mathrm{样}\mathrm{品}\mathrm{质}\mathrm{量}} \times 100$

1.2.4 色差

参考王文雅^[18]方法，采用色差仪对低脂羊肉酥肉表面的色泽进行分析，色度值L^*、a^*、b^*，L^*代表低脂羊肉酥肉的亮度值，a^*代表低脂羊肉酥肉的红度值，b^*代表低脂羊肉酥肉的黄度值。

1.2.5 水分分布

根据Bertram等^[19]的方法稍做修改。首先，将低脂羊肉酥肉放凉，去糊后，沿肌原纤维方向将肉样分割为0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小块，将样品放入检测管中进行分析。参数设置：P1=15 μs 90º脉冲宽度，P2=29 μs 180º脉冲宽度，NS=16重复次数。

1.2.6 脂肪含量

参照国标GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。

1.2.7 质构分析

参考高琦等^[20]的方法略作修改，将油炸后的低脂羊肉酥肉冷却至室温，剪切为大小相同的小块。采用TA-XT2i质构分析仪进行低脂羊肉酥肉质构的测定。测试探头型号：HDP/BSK；参数设置：起始力：5 N；测试速度：60 mm/min，回程速度：60 mm/min，测试后速回程距离20.0 mm；两次压缩间隔1.0 s；形变量50%。测定酥脆度每种样品取10个样测10次，取平均值。测试过程中，出现的最大峰为样品硬度（H/g）；脆度（C）则由公式得出。

C = \frac{H}{H_{A V}}

$\mathrm{C}=\frac{\mathrm{H}}{{\mathrm{H}}_{\mathrm{A}\mathrm{V}}}$

式中：H_AV表示得到的所有峰值平均值，g，得到的峰值平均值与初始硬度有关；C越高，则表示样品松脆性越强。

1.2.8 感官评价

挑选10名经过专门感官培训的食品专业人员组成评定小组，按照食品感官评定的原则，对低脂羊肉酥肉的感官品质进行评定。将低脂羊肉酥肉成品放到一个洁白的盘子中，在感官评分室对其外观色泽、酥脆度、组织状态、气味和总体可接受度进行感官评价（如表1）。

表 1 感官评价标准

Table 1. Sensory evaluation criteria

评分项目	评分标准	分数（分）
色泽（20分）	表面呈白色或深褐色	0~14
	表面呈浅黄或黄褐色	15~17
	表面呈金黄色	18~20
	外壳不酥脆，不膨松	0~14
酥脆度（20分）	外壳较不酥脆，较不膨松	15~17
	外壳酥脆，膨松	18~20
	无形状	0~14
组织状态（20分）	形状不规则	15~17
	形状较规则	18~20
	有异味	0~14
气味（20分）	香味较淡	15~17
	香味浓郁	18~20
	总体差不能接受	0~14
总体可接受度（20分）	总体良好可以接受	15~17
总体可接受度（20分）	总体能接受	18~20

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1.3 数据处理

每组实验指标的测定均采取至少3次重复。实验数据采用软件SPSS 24.0进行统计分析，方差分析采用ANOVA分析，多重比较采用Duncan法，P<0.05表示差异显著。试验数据以“平均值±标准差（Mean±SD）”来表示。并采用SigmaPlot 13.0作图。

2. 结果与分析

2.1 不同淀粉对低脂羊肉酥肉挂浆率与出品率的影响

图1反映的是不同淀粉裹涂制作的低脂羊肉酥肉及其得率变化情况。挂浆率是挂浆油炸食品的一个重要指标，影响着挂浆油炸食品的质量和出品率。图1A是不同挂浆淀粉开发的低脂羊肉酥肉样品，由图可知，三种酥肉样品的颜色和挂浆率不同，马铃薯淀粉色泽偏暗，挂浆率低，能直接看到肉条；红薯淀粉和绿豆淀粉的色泽金黄，绿豆淀粉处理组挂浆率显著高于马铃薯淀粉处理组（P<0.05）；图1B和图1C分别反映的是不同样品的挂浆率和产品出品率情况。图1B、1C与图1A显示的结果相同，绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率，分别为75.30%和150.12%，这是由于不同淀粉中直链淀粉的含量不同，绿豆淀粉的直链淀粉含量相对较多^[18]，形成的糊黏度较高，所以挂浆油炸后低脂羊肉酥肉外表层最致密，挂浆率也最高。红薯淀粉处理组为55.28%和145.29%，其挂浆率与绿豆淀粉处理组相比差异显著（P<0.05）。马铃薯淀粉处理组的挂浆率和出品率最低。

图 1 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉的挂浆率与出品率的影响

注：A为不同挂浆淀粉开发的低脂羊肉酥肉样品：（a）表示马铃薯淀粉处理组，（b）表示红薯淀粉处理组，（c）表示绿豆淀粉处理组；不同小写字母表示差异显著（P<0.05），图2、图4、图5同。

Figure 1. Effect of different starches on the coating rate and yield of low-fat lamb pastry

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2.2 不同淀粉对低脂羊肉酥肉色泽的影响

图2表示的是低脂羊肉酥肉的色度值。由图可知，马铃薯淀粉处理组和红薯淀粉处理组的亮度值（Luminosity，L^*）较低，分别为41.49和41.07，绿豆淀粉处理组的L^*值较马铃薯淀粉和红薯淀粉处理组高出9.59和10.01，且差异显著（P<0.05）。Silva-fábio等^[21]的研究发现L^*值的下降在一定程度上反映了脱水强度，该结果表明绿豆淀粉的水分含量低。马铃薯淀粉处理组和红薯淀粉处理组拥有较高的a^*红度值，分别为6.88和6.59，绿豆淀粉处理组的a^*红度值略低为5.72；而红薯淀粉处理组和绿豆淀粉处理组的b^*黄度值分别为23.39和23.73，显著高于马铃薯淀粉处理组的b^*黄度值（P<0.05）。刘雅宁等^[11]的研究发现经过油炸后的淀粉发生美拉德反应，L^*值会逐渐减小，而a^*值和b^*值会逐步增加，从而形成金黄色泽，由于b^*值反映的是产品的黄度值，所以b^*值越大代表低脂羊肉酥肉颜色越金黄。综合以上数据得出，当使用红薯淀粉作为挂浆淀粉时，低脂羊肉酥肉的颜色可以达到最佳效果，色泽接受度最高。

图 2 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉外壳糊色泽的影响

Figure 2. Effect of different starches on the shell color of low-fat lamb pastry

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2.3 不同淀粉对低脂羊肉酥肉水分分布的影响

图3为不同淀粉处理组弛豫时间T₂分布图。低场核磁共振图谱如图所示，每个曲线上都有3个波峰，代表着样品中水分存在的3种形态，分别为结合水、不易流动水、自由水^[22]。T₂₁表示深层结合水又叫结合水，主要是与蛋白紧密结合的水；T₂₂表示不易流动水，流动性介于结合水和自由水之间，此部分水结合于蛋白质、糖等大分子之间；T₂₃是存在于细胞外间隙的水分群，主要靠毛细管凝结作用而存在于肌肉中的自由水^[23]。由图可知，T₂₂的信号幅值占总信号的90%左右，表明油炸挂糊肉中水分的主要存在形态为不易流动水^[24]。淀粉在一定温度下会发生糊化，其中淀粉颗粒会在水中溶胀和分解，形成均匀的糊状溶液，糊化后的淀粉会在原料外层形成致密的保护层，能防止水分的流失^[25]。从图中可以看出，红薯淀粉处理组介于T₂₂范围内峰值面积A₂₂和信号幅度都最大，绿豆淀粉处理组的峰值面积和信号幅度都最小，这说明红薯淀粉处理组不易流动水含量最多，绿豆淀粉处理组不易流动水含量最少。可见红薯淀粉糊化程度最好，可以将肉很好的包裹住，减少了水分的流失，这对保持肉的嫩度有很大的作用。

图 3 不同淀粉处理组弛豫时间T₂分布图

Figure 3. T₂ distribution of relaxation time on different starches treatment groups

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2.4 不同淀粉对低脂羊肉酥肉脂肪含量的影响

图4表示的是不同淀粉裹涂制作的低脂羊肉酥肉外壳和肉的脂肪含量。由图可知，不同的淀粉种类对裹涂低脂羊肉酥肉油炸后的脂肪含量显著不同。马铃薯淀粉处理组外壳层和肉中的脂肪含量最高，分别为28.59%和5.54%，其次为绿豆淀粉处理组外壳层和肉中的脂肪含量分别为25.72%和5.20%，红薯淀粉处理组外壳层和肉中的脂肪含量都最低，其外壳层中的脂肪含量与马铃薯淀粉和绿豆淀粉处理组相比差异显著（P<0.05）。这与Mohamed等^[26]研究得到的结论类似，吸油率与直链淀粉含量呈负相关，可能是由于红薯淀粉和绿豆淀粉中直链淀粉含量要多于马铃薯淀粉，具有较好的成膜性，可通过形成保护膜而降低最终产品的含油率^[27]。但油炸过程中损失的水分被蒸发形成的毛细血管吸收的油所取代，也会导致脂肪含量的增加，由图3可知，绿豆淀粉处理组的水分损失最大，所以绿豆淀粉处理组外壳层和肉中的脂肪含量较红薯淀粉处理组高。通过图3还可以看出红薯淀粉处理组介于T₂₂范围内的峰值面积和信号幅度均最大，不易流动水最多，所以红薯淀粉糊化程度最好，可以将肉很好的包裹住，减少了水分的流失，进而降低了油脂吸收。而且，有研究表明油炸食品80%以上的油脂吸收发生在冷却阶段^[28]，吸油量多少与裹涂制品的结构有关，吸油量增加表明淀粉发生了多孔结构的坍塌，此结果表明红薯淀粉的结构在油炸过程中相对稳定。

图 4 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉外壳和肉中脂肪含量的影响

Figure 4. Effect of different starches on the fat content on the shell and meat of low-fat lamb pastry

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2.5 不同淀粉对低脂羊肉酥肉质构的影响

表2反映的是不同淀粉处理组对低脂羊肉酥肉质构特性的影响。酥脆的外壳是小酥肉深受消费者喜爱的主要因素。淀粉的成膜性和凝胶特性有效阻止了内芯肉中水分子和油分子向外层面糊的扩散，从而提高了样品外壳酥脆感^[29]。由表2可知，绿豆淀粉处理组的酥脆度最高，为1.45 g/g，马铃薯淀粉处理组与红薯淀粉处理组的酥脆度分别为1.31和1.40 g/g，三组差异不显著（P<0.05），马铃薯淀粉处理组酥脆性最低，其原因可能是由于马铃薯淀粉挂糊率较低，脂肪含量又较高，在冷却过程中与肉中的油分外溢，造成了外壳被“浸湿”，进而导致酥脆度不高^[30]。马铃薯淀粉处理组的嫩度与切割用功最小，绿豆淀粉处理组的嫩度与切割用功最大。这主要是由于绿豆淀粉挂糊较多，形成了较厚的外壳，增加了低脂羊肉酥肉的硬度。而马铃薯淀粉处理组的挂浆率最低，所以嫩度与切割用功也最小。硬度结果发现，油炸后红薯淀粉处理组的硬度最小，为2143.53 N，相较于马铃薯淀粉处理组和绿豆淀粉处理组显著低出2606.15 N和1164.42 N；三种淀粉包裹的肉在弹性上无显著差异（P>0.05），马铃薯淀粉处理组0.68 mm，红薯淀粉处理组0.80 mm，绿豆淀粉处理组0.75 mm；红薯淀粉处理组的肉咀嚼度最小为953.87 mJ，与马铃薯淀粉处理组和绿豆淀粉处理组的咀嚼度相差显著（P<0.05）。综合数据来看，红薯淀粉处理组肉硬度和咀嚼度最小，弹性适中，肉的嫩度最好，这一结果与图3的结果相同。

表 2 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉质构的影响

Table 2. Effects of different starches on texture of low-fat lamb pastry

样品	马铃薯淀粉	红薯淀粉	绿豆淀粉
酥脆度（g/g）	1.31±0.01^a	1.40±0.04^a	1.45±0.06^a
嫩度（N）	2709.81±14.04^a	3119.17±122.68^a	3098.89±148.28^a
切割用功（N）	12918.26±232.47^b	16053.45±280.96^a	16670.41±208.46^a
硬度（N）	4749.68±95.25^a	2143.53±142.66^c	3585.26±99.14^b
弹性（mm）	0.68±0.14^a	0.80±0.02^a	0.75±0.01^a
咀嚼度（mJ）	1986.06±33.11^a	953.87±7.84^b	2040.27±72.88^a
注：不同小写字母表示同行数据差异显著（P<0.05）。

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2.6 不同淀粉对低脂羊肉酥肉感官评价的影响

感官评价主要利用人的味觉与感受测定对食物的接受性^[12]。所有挂浆淀粉制作的低脂羊肉酥肉所得的感官分数如图5所示，在三种淀粉制作的低脂羊肉酥肉中，马铃薯淀粉处理组的总体可接受度最低，为17.27分，而红薯淀粉制作的羊肉酥肉总体可接受度最高，为18.44分。马铃薯淀粉处理组的色泽、组织状态、气味评分显著低于其他处理组（P<0.05），结合前面的测定结果表明马铃薯淀粉挂浆的低脂羊肉酥肉颜色较深，肉质偏硬，香气不足；绿豆淀粉处理组的色泽评分显著低于其他处理组（P<0.05），可见绿豆淀粉挂浆的低脂羊肉酥肉色泽等品质较其他处理组差，所以评分较低；综合感官评价分析结果表明，添加了红薯淀粉的低脂羊肉酥肉色泽更加金黄鲜亮，个体外形饱满，总体可接受性高，这可能是因为红薯淀粉受热后膨胀度高，在高温下形成保护膜，避免了水分流失^[25]，是涂裹低脂羊肉酥肉最优选择。

图 5 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉感官评价的影响

Figure 5. Effect of different starches on sensory evaluation of low-fat lamb pastry

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3. 结论

三种不同来源淀粉、不同直链淀粉含量淀粉对低脂羊肉酥肉在挂浆率、出品率、色度、水分活度、脂肪含量、质构特性和感官品质的影响结果得出，红薯淀粉处理组的酥肉品质较好，其颜色金黄，出品率较高，可达145.29%，脂肪含量显著低于其他处理组，外壳和肉中的脂肪含量分别为18.09%和3.78%，肉的硬度和咀嚼度也显著低于其他处理组，分别为2143.53 N和953.87 mJ。研究结果表明红薯淀粉是开发低脂羊肉酥肉最佳的挂浆淀粉。另外，本研究还发现直链淀粉含量与产品的吸油量并不呈正相关，红薯淀粉中直链淀粉介于马铃薯淀粉与绿豆淀粉之间，其具有较好的品质和较低的吸油量。如何在不改变品质的前提下降低油炸食品中的含油量近年来已成为油炸食品研究的热点问题。但有关淀粉的精细结构与油炸食品品质间是否具有某种相关关系等方面的研究开展的较少，因此仍需进一步探究淀粉对油炸食品品质的影响机制，以期为低油脂食品的开发提供科学依据。

图 1 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉的挂浆率与出品率的影响

Figure 1. Effect of different starches on the coating rate and yield of low-fat lamb pastry

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图 2 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉外壳糊色泽的影响

Figure 2. Effect of different starches on the shell color of low-fat lamb pastry

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图 3 不同淀粉处理组弛豫时间T₂分布图

Figure 3. T₂ distribution of relaxation time on different starches treatment groups

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图 4 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉外壳和肉中脂肪含量的影响

Figure 4. Effect of different starches on the fat content on the shell and meat of low-fat lamb pastry

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图 5 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉感官评价的影响

Figure 5. Effect of different starches on sensory evaluation of low-fat lamb pastry

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表 1 感官评价标准

Table 1 Sensory evaluation criteria

评分项目	评分标准	分数（分）
色泽（20分）	表面呈白色或深褐色	0~14
	表面呈浅黄或黄褐色	15~17
	表面呈金黄色	18~20
	外壳不酥脆，不膨松	0~14
酥脆度（20分）	外壳较不酥脆，较不膨松	15~17
	外壳酥脆，膨松	18~20
	无形状	0~14
组织状态（20分）	形状不规则	15~17
	形状较规则	18~20
	有异味	0~14
气味（20分）	香味较淡	15~17
	香味浓郁	18~20
	总体差不能接受	0~14
总体可接受度（20分）	总体良好可以接受	15~17
总体可接受度（20分）	总体能接受	18~20

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表 2 不同挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉质构的影响

Table 2 Effects of different starches on texture of low-fat lamb pastry

样品	马铃薯淀粉	红薯淀粉	绿豆淀粉
酥脆度（g/g）	1.31±0.01^a	1.40±0.04^a	1.45±0.06^a
嫩度（N）	2709.81±14.04^a	3119.17±122.68^a	3098.89±148.28^a
切割用功（N）	12918.26±232.47^b	16053.45±280.96^a	16670.41±208.46^a
硬度（N）	4749.68±95.25^a	2143.53±142.66^c	3585.26±99.14^b
弹性（mm）	0.68±0.14^a	0.80±0.02^a	0.75±0.01^a
咀嚼度（mJ）	1986.06±33.11^a	953.87±7.84^b	2040.27±72.88^a
注：不同小写字母表示同行数据差异显著（P<0.05）。

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参考文献(30)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 低脂羊肉酥肉制备
1.2.2 挂浆率
1.2.3 出品率
1.2.4 色差
1.2.5 水分分布
1.2.6 脂肪含量
1.2.7 质构分析
1.2.8 感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同淀粉对低脂羊肉酥肉挂浆率与出品率的影响
2.2 不同淀粉对低脂羊肉酥肉色泽的影响
2.3 不同淀粉对低脂羊肉酥肉水分分布的影响
2.4 不同淀粉对低脂羊肉酥肉脂肪含量的影响
2.5 不同淀粉对低脂羊肉酥肉质构的影响
2.6 不同淀粉对低脂羊肉酥肉感官评价的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 低脂羊肉酥肉制备
1.2.2 挂浆率
1.2.3 出品率
1.2.4 色差
1.2.5 水分分布
1.2.6 脂肪含量
1.2.7 质构分析
1.2.8 感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同淀粉对低脂羊肉酥肉挂浆率与出品率的影响
2.2 不同淀粉对低脂羊肉酥肉色泽的影响
2.3 不同淀粉对低脂羊肉酥肉水分分布的影响
2.4 不同淀粉对低脂羊肉酥肉脂肪含量的影响
2.5 不同淀粉对低脂羊肉酥肉质构的影响
2.6 不同淀粉对低脂羊肉酥肉感官评价的影响
3. 结论

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不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响

作者简介: 刘欣（1999−），女，硕士研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程，E-mail：lx2274473604@163.com

通讯作者: 刁静静（1981−），女，博士，研究员，研究方向：食品科学，E-mail：diaojing62@163.com

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