Effect of Extrusion Treatment on the Structural and Functional Properties of Enzymatic Hydrolysis of Foxtai Millet Flour Protein
-
摘要: 本研究以小米为原材料，通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行处理，比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化。结果表明，挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高，起泡能力下降，部分氨基酸含量发生损失。经过加酶挤压处理后，四种蛋白组分含量均呈下降趋势，各组分蛋白的乳化稳定性提高，其中醇溶蛋白的乳化性显著提高，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少。小米蛋白的二三级结构没有改变，发生微弱蓝移现象。因此，加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性，且会对小米蛋白结构产生一定程度的影响。这些结果表明，采用酶促挤压加工技术制备的预糊化谷子粉可作为一种理想的功能性食品资源。Abstract: In this study, foxtail millet was used as raw material. The purpose of research was to investigate the changes of the properties and structures of four foxtail millet proteins, including albumin, glutelin, gliadin and globulin, after treatment by extrudating with α-amylase. The results demonstrated the increased water holding capacities, decreased foaming abilities, as well as the loss of the contents of several amino acids of these foxtail millet proteins under all extrusion conditions. Additionally, after extruding with enzyme, the contents of these proteins decreased, whereas the emulsification abilities increased. Among these proteins, the emulsification ability of gliadin was increased, while the foam stabilities of gliadin and glutelin were enhanced. Additionally, extruding with amylase resulted in less protein bands of albumin and globulin on gel. Furthermore, the secondary and tertiary structures of these foxtail millet proteins were comparable along extruding with enzyme, with minor blue shift. In conclusion, extruding with enzyme could improve the properties of foxtail millet proteins, with little influence on the secondary and tertiary structures. These findings indicate that the pregelatinization foxtail millet flour obtained with enzymatic extrusion processing technology could be used for an ideal functional food resource.
-
全球对植物蛋白的兴趣与日俱增，主要存在补充蛋白营养不良和部分动物蛋白不足的问题，因此，植物蛋白市场正在快速扩张，尤其是植物蛋白饮料的快速发展，还包括植物蛋白肉、植物蛋、植物蛋白肽等，广泛应用于食品工业各领域，预计到2050年蛋白质食品的需求将超过当前需求的三分之一[1]。但目前植物蛋白结构多样性和复杂性，加工技术与蛋白质结构和性质之间的关系仍未确立，还需要进一步研究[2]。
小米蛋白因其独特的营养价值和营养保健特性而引起了广泛的研究兴趣[3]，除了高营养价值外，小米蛋白还是一种低过敏性蛋白，其成分主要包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和其他不溶性蛋白[4]，可用于婴儿配方食品，小米蛋白不含麸质，这是其用于无麸质产品的一个关键优点。小米蛋白含量最多的是醇溶蛋白[5]，是具有治疗胃肠疾病的天然蛋白[6]，具有低敏性且能治疗消化不良的效果[7-8]。有关小米挤压膨化的研究亦不断被报道，如蒋长兴等[9]优化了挤压膨化小米粉制备的工艺参数。巩敏等[10]分析了小米籽粒性状及理化性质对小米膨化后品质特性的影响。沈静等[11]将小米挤压粉与小米生粉按照1:1预先混合后，成功制作出口感、品质均较好的纯小米面条。马永轩等[12]研究了高温α-淀粉酶挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响。目前有关加酶酶解后挤压膨化小米粉对蛋白的研究较少，研究方法不同、样品不同，导致研究结果存在差异性。
本研究通过酶解处理后进行挤压膨化加工方式对小米粉进行熟化处理，提取四种蛋白组分，比较其性质和结构的变化，为开发小米功能食品的研究提供理论依据，进一步提升小米加工业的发展。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
小米 山西省晋中市丰谷源种植专业合作社；大豆油 市售；高温α-淀粉酶（酶活力4000 U/g） 北京索莱宝科技有限公司；PBS缓冲液、SDS-PAGE凝胶制备试剂盒、考马斯亮蓝G250、Marker、5×非还原型蛋白上样缓冲液 赛文科技有限公司；石油醚、氢氧化钠、氯化钠、无水乙醇、碳酸钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、牛血清蛋白、福林酚试剂等 均为分析纯，国药集团。
DS32-ⅡA实验双螺杆膨化机 济南赛信膨化机械有限公司；MultiDrive IKA研磨机 艾卡（广州）仪器有限公司；Ifinite 200 Pro多功能微孔板检测仪 帝肯（上海）贸易有限公司；UV 1000紫外分光光度计、FL970荧光分光光度计、Artemis 6000C氨基酸自动分析仪 上海天美科学仪器有限公司；YXQ-LB-75SII立式蒸汽灭菌机 上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；Vortex dancer IIIS漩涡机 莱普科学仪器（北京）有限公司；DYY-6C电泳仪 北京六一生物科技有限公司；Nicolet IS50红外光谱仪 Thermos Electron Corporation。
1.2 实验方法
1.2.1 加酶挤压膨化处理工艺
小米粉碎过60目筛，添加高温α-淀粉酶（750 U/g以小米粉质量计）搅拌混匀，使小米粉水分含量达到16%，在立式压力蒸汽灭菌锅中100 ℃（高温α-淀粉酶最适作用温度在90 ℃以上）酶解30 min，酶解后的小米粉加入双螺杆膨化机，膨化机工作参数为：前段温度70 ℃，中段温度170 ℃，后段温度190 ℃，螺杆转速30 Hz，收集挤出样品，将样品干燥粉碎密封保存备用。实验分为4组：小米粉不加酶不挤压（小米生粉）、小米粉加酶不挤压（加酶小米粉）、小米粉挤压不加酶（挤压小米粉）和小米粉加酶挤压（加酶挤压粉）。
1.2.2 小米蛋白的提取
将处理后的小米粉过60目筛，石油醚浸泡（10:1）过夜，抽滤三次进行脱脂，晾干粉碎过60目筛，采用Osborne法[13]并稍作修改，提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。清蛋白使用水提法，取脱脂小米粉与蒸馏水（1:10）混匀，浸提温度45 ℃，浸提时间1.5 h，水浴搅拌后于8000 r/min离心20 min，两次提取上清液浓缩冷冻干燥，为清蛋白。球蛋白使用盐提法，浓度为3%的氯化钠溶液80 mL，浸提时间1.5 h，水浴搅拌后离心取上清液，透析24 h，两次提取上清液浓缩冷冻干燥，为球蛋白。醇溶蛋白使用乙醇溶液提取，加入浓度为80%的乙醇溶液80 mL，浸提时间1.5 h，浸提温度45 ℃，水浴搅拌后离心, 两次提取上清液浓缩冷冻干燥，为醇溶蛋白。谷蛋白使用碱提法，加入浓度为0.2%的氢氧化钠溶液60 mL，浸提温度50 ℃，浸提时间2 h，水浴搅拌后离心，两次提取上清液浓缩冷冻干燥，为谷蛋白。提取液中蛋白质浓度的测定，采用福林酚法，计算蛋白的含量。
1.2.3 蛋白持水性及持油性的测定
参照Luo等[14]的方法稍作修改，称取小米蛋白0.1 g，加入10 mL蒸馏水（大豆油），静置20 min后于4000×g下离心20 min，称取离心后沉淀的总质量，计算公式如下所示：
持水性/持油性(g/g)=W2−W1W0 式中：W0表示小米蛋白样品的质量，g；W1表示离心前离心管和小米蛋白样品的总质量，g；W2表示离心后离心管和沉淀的总质量，g。
1.2.4 蛋白起泡性及稳定性测定
参照李迎秋等[15]的方法，配制0.01 g/L小米蛋白悬浮液，放置15 mL的螺口管中，用漩涡机搅打2次，每次30 s，中间间隔数秒，迅速记录螺口管中的总体积和泡沫体积。静置20 min，记录泡沫体积。计算公式如下所示：
起泡性(%)=泡沫体积泡沫起始体积×100 泡沫稳定性(%)=20min后剩余泡沫体积泡沫起始体积×100 1.2.5 蛋白乳化活性及乳化稳定性测定
优化Jiang等[16]方法，称取小米蛋白0.1 g，溶于10 mL 0.1 mol/L pH7的磷酸盐缓冲溶液中。将1.5 mL大豆油加入4.5 mL样品溶液中，均质5 min，在均质结束并静置10 min后立即从底部吸取50 μL的样品，用5 mL 0.1%的SDS溶液进行稀释，测定500 nm处吸光度值，分别记为A0和A10。
乳化活性指数（Emulsification Activity Index，EAI）按如下公式计算：
EAI=2×2.303×A0×NφLC×10000 式中：EAI为乳化活性指数，m2/g；N为稀释倍数；φ为体系中油相所占分数；C为蛋白浓度，g/mL；L为比色池光径，1 cm。
乳化稳定性（Emulsification Stability Index，ESI）按如下公式计算：
ESI=A0×ΔTA0−A10 式中：ESI为乳化稳定性指数，min；A0为0 min时的吸光度值；ΔT为测定乳化性的两次时间间隔，本试验取10 min；A10为10 min时的吸光度值。
1.2.6 小米蛋白组分SDS-PAGE电泳测定
参考Laemmli[17]的方法稍作修改，将样品溶于溶解液中，100 ℃煮沸3~5 min，冷却待用。吸取样品到SDS-PAGE凝胶制备试剂盒的上样孔，依次加入8 μL上样缓冲液，32 μL蛋白溶液，电泳仪设置160 V电压运行，当试样带距边缘1 cm时停止电泳。取下胶体，切角标记，染色液浸泡，放置摇床脱色，直到蛋白质区带清晰。
1.2.7 红外光谱测定
使用Thermo Scientific Nicolet iS50红外光谱仪研究加酶挤压前后小米蛋白组分的二级结构。使用溴化钾压片法，记录冷冻干燥的样品在300~4000 cm−1范围内的光谱变化。
1.2.8 紫外光谱测定
使用紫外分光光度计测定加酶挤压前后小米蛋白组分悬浮液的紫外光谱，将蛋白质样品用磷酸盐缓冲液（pH7.0）稀释至0.2 mg/mL后进行紫外光谱扫描，波长范围为250~310 nm，扫描速率为100 nm/min，分辨率为0.2 nm。
1.2.9 荧光光谱测定
参考Huang等[18]方法稍作修改，使用荧光分光光度计测量加酶挤压前后小米蛋白组分悬浮液的荧光光谱。样品用磷酸盐缓冲液（pH7.0）稀释到2 mg/mL 进行测定，设定激发波长为290 nm，发射波长范围为300~460 nm，狭缝宽度为5 nm，电压为700 mV进行荧光光谱扫描。
1.2.10 氨基酸含量测定
根据GB/T 5009.124-2003，采用氨基酸自动分析仪测定16种氨基酸的含量。
1.3 数据处理
使用SPSS 26软件进行Duncan显著性分析，P<0.05表示差异显著，使用Origin 2019制图，不同字母表示不同处理间差异显著。
2. 结果与分析
2.1 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白组分含量的影响
不同处理小米粉中各蛋白组分含量见表1。清蛋白含量在5.39%~16.83%，球蛋白含量在1.48%~5.57%，醇溶蛋白含量在20.42%~51.74%，谷蛋白含量在11.53%~22.69%，郭莲东[19]测定小米挤压前后蛋白含量结果为：清蛋白在1.86%~4.12%之间，球蛋白在3.15%~11.42%之间，醇溶蛋白1.48%~43.02%之间，谷蛋白5.57%~20.77%之间。实验结果不同，主要是因为Osborne法是根据不同溶剂溶解不同蛋白组分而进行分离，可能实验原料、提取温度、时间不同，也可能是挤压条件不同，蛋白组分之间的结合程度也有所不同[20]。经过挤压处理后，高温条件会使小米粉迅速脱去水分，蛋白质分子进行伸展、重组，分子间的二硫键与氢键部分断裂，导致蛋白质变性[21]，这是蛋白含量下降的主要原因，也可能是由于在挤压过程中受到温度和压力作用，蛋白质和淀粉之间发生化学反应，使得蛋白组分和淀粉结合在一起，需要提取的蛋白较难获得。
表 1 高温α-淀粉酶结合挤压膨化处理对小米蛋白含量的影响（%）Table 1. Effect of high temperature α-amylase combined extrusion on foxtail millet protein content (%)组别 小米生粉 加酶小米粉 挤压小米粉 加酶挤压粉 清蛋白 16.83±0.54a 15.46±1.35a 5.39±0.45c 7.20±0.34b 球蛋白 5.57±0.32a 4.57±0.73b 1.48±0.10c 1.68±0.15c 醇溶蛋白 51.74±4.87a 49.84±2.84a 20.42±1.22b 26.00±1.00b 谷蛋白 19.37±0.26b 22.69±0.98a 12.27±0.48c 11.53±0.39c 注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 2.2 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白持水性及持油性的影响
加酶挤压处理前后小米各组分蛋白的持水性如图1所示。谷蛋白的持水能力最强，小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉和加酶挤压粉的谷蛋白的持水性分别为4.53、4.16、7.76、7.48 g/g，其次是醇溶蛋白、球蛋白以及清蛋白。与管骁等[22]的研究结果相似。蛋白质的持水性和溶解度成反比[23]，清蛋白、球蛋白的持水力较低可能是由于较高的溶解度和清蛋白、球蛋白与水分子之间的弱分子间相互作用所导致的[24]。挤压处理使各个蛋白组分的持水性最好，这是由于小米粉经过挤压膨化处理，在机体内经高温、高压、高剪切等作用后，蛋白质变性降解，淀粉糊化，挤压产品具有疏松、多孔的结构，因此持水性最好[25]。
![]()
加酶挤压处理前后小米各组分蛋白的持油性如图2所示。谷蛋白的持油性均大于其他组分，小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉和加酶挤压粉的谷蛋白的持油性分别为15.97、15.58、19.21、19.92 g/g，是因为谷蛋白的容积密度较小，持油能力最好[26]，其次是球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白。有研究表明，蛋白质持油能力最主要的贡献是物理截留作用[27]。而持油性与蛋白质分子表面亲油基团有关，对于改善产品口感、保持风味很重要[28]。
![]()
图 2 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白持油性的影响Figure 2. Effect of extrusion treatment on oil retention of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein2.3 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白起泡性及泡沫稳定性的影响
加酶挤压处理前后小米各组分蛋白的起泡性及泡沫稳定性如图3、图4所示。起泡能力是指泡沫分散气泡的能力，泡沫稳定性是指形成连续的薄膜而捕获气泡的能力，蛋白质的起泡性可以赋予食品疏松的结构，使其具有良好的口感，其与蛋白中可溶性蛋白含量及其在溶液中的稳定性相关[29]。小米蛋白各组分的起泡能力经加酶、挤压、加酶挤压处理后下降，清蛋白和球蛋白在挤压和加酶挤压处理后起泡性为0，谷蛋白的起泡性最好，谷蛋白的起泡性分别为124%、120%、57.33%、18.67%，加酶小米粉谷蛋白、加酶挤压粉谷蛋白较小米生粉谷蛋白起泡性下降了53.77%、84.94%。挤压、加酶挤压处理起泡性下降的原因可能是高温、高压、高剪切力的作用，过高的温度会导致蛋白质大量变性和不溶组分的高度聚集，界面膜的初始稳定性降低，蛋白的起泡性出现损失[30]，溶解度与起泡性有关[31]，同时谷蛋白的持水性也是最好的。
![]()
图 3 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白起泡性的影响Figure 3. Effect of extrusion treatment on foamability of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein![]()
图 4 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白泡沫稳定性的影响Figure 4. Effect of extrusion treatment on foam stability of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein小米粉醇溶蛋白的泡沫稳定性分别为87.49%、81.72%、88.33%、89.25%，均高于其他蛋白组分；加酶处理后，清蛋白、谷蛋白的泡沫稳定性显著下降；加酶挤压处理后，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。小米醇溶蛋白泡沫稳定性较强，是因为醇溶蛋白具有较强的疏水性，泡沫稳定性与疏水性相关[32]。加酶处理后清蛋白、谷蛋白的泡沫稳定性下降，是因为α-淀粉酶酶解后蛋白质的黏度变小，气泡不稳定，使得泡沫稳定性变差。小米醇溶蛋白、谷蛋白起泡能力主要是因为在挤压过程中，高温、高压使得谷蛋白结构发生变化，形成更多的无规卷曲结构，展开的蛋白质分子间彼此作用构成更加稳定的网络结构，从而使谷蛋白起泡稳定性增加[33]。
2.4 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白乳化性及乳化稳定性的影响
小米中各蛋白组分的乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）如图5、图6所示。乳化活性是蛋白质作为界面活性剂能力的一个指标，蛋白质乳化剂在水相中分散的油滴周围形成粘弹性膜[34]。从图5可以看出醇溶蛋白的乳化活性分别为1.63、1.49、1.42、1.69 m2/g，乳化活性显著高于其他蛋白组分（P<0.05），乳化活性与表面疏水性和溶解度有关[28]，醇溶蛋白疏水性极强，因此，醇溶蛋白具有良好的乳化活性。经过加酶挤压处理，小米醇溶蛋白的乳化活性显著提高，可能是因为挤压膨化处理，蛋白质受到高压和高温的影响，使部分蛋白变性，更多的亲油性疏水基团暴露，蛋白质表面疏水性增强，从而提高蛋白的乳化能力[35]。挤压膨化处理的小米谷蛋白乳化活性降低，主要原因是蛋白质分子的伸展受到阻碍导致分子链向内收缩，界面蛋白层的结构发生改变，从而降低了蛋白质在界面的吸附性和相互作用，表现为乳化活性降低[36]。
![]()
图 5 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白乳化性的影响Figure 5. Effect of extrusion on emulsification of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein![]()
图 6 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白乳化稳定性的影响Figure 6. Effect of extrusion on emulsification stability of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein乳化稳定性是指乳液对外界压力保持稳定的能力[28]。蛋白质在食品体系中常做乳化剂[37]。由于不同的表面疏水性和溶解度，不同处理对不同蛋白组分的乳化稳定性和ESI的影响不一致。研究表明，有效改善乳化稳定性可以通过适当的热处理[38]，疏水基团暴露出来，蛋白质表面活性及柔性增强，蛋白质聚合物也会增多。
2.5 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白组分亚基的影响
不同处理所得小米蛋白电泳图如图7所示。图7（a）为小米生粉、加酶小米粉蛋白电泳图，（b）为挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白电泳图。在加酶挤压膨化处理下蛋白组分的电泳图谱与小米生粉有明显差异。小米生粉清蛋白约有14条谱带，球蛋白约有2条谱带，分别为15、42 kDa，醇溶蛋白有明显的3条谱带，分别代表α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白[39]，分子量分别为11.86、24.94、26.3 kDa。谷蛋白电泳条带不清晰，可能由于其溶解性较差、纯度较低的原因[40]。加酶处理后，清蛋白的谱带减少，球蛋白的谱带增加，清蛋白和球蛋白蛋白谱带相近，这是因为采用传统的Osboren分级分离方法难免会造成清蛋白和球蛋白的相互污染，可能造成条带相混[19]。小米醇溶蛋白经过处理后分子量差异不大，经过处理后条带颜色有深有浅，加酶小米粉醇溶蛋白最深，挤压小米粉醇溶蛋白最浅，挤压处理使小米蛋白质各亚基之间发生交联，也可能使小米蛋白质发生了降解，电泳实验不易将各亚基分开，所以产生了较严重的拖尾现象，条带较不清晰。有研究表明，挤压膨化处理使二、三、四级紧密结构展开，暴露更多的酶解位点，使酶分子更容易进入蛋白质内部，促进了碱性蛋白酶的水解，小分子蛋白片段增多[34]。
![]()
图 7 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白组分亚基的影响注：M：Marker；（a）小米生粉、加酶小米粉蛋白：1小米生粉清蛋白；2小米生粉球蛋白；3小米生粉醇溶蛋白；4小米生粉谷蛋白；5加酶小米粉清蛋白；6加酶小米粉球蛋白；7加酶小米粉醇溶蛋白；8加酶小米粉谷蛋白；（b）挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白：1挤压粉清蛋白；2挤压粉球蛋白；3挤压粉醇溶蛋白；4挤压粉谷蛋白；5加酶挤压清蛋白；6加酶挤压球蛋白；7加酶挤压醇溶蛋白；8加酶挤压谷蛋白。Figure 7. Effect of extrusion treatment on enzymatic hydrolysis of protein subunits of foxtail millet flour2.6 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白二级结构的影响
图8是小米粉4种蛋白组分的特征红外吸收光谱。从图8中可以看出，根据光谱图中显示的特征吸收谱带的位置，鉴别分子中所含有的特征官能团和化学键的类型[41]，在3400~3300 cm−1之间代表-OH伸缩振动峰，在1700~1200 cm−1之间的吸收峰代表蛋白质和多糖的振动峰[42]。在1600~1700 cm−1处代表酰胺I带，主要是由C=O、C-N伸缩以及N-H弯曲引起的[43]。从图中可以看出清蛋白吸收峰在1652 cm−1附近、球蛋白在1630 cm−1附近、醇溶蛋白在1643 cm−1附近、谷蛋白在1653 cm−1附近；在1500~1600 cm−1处代表酰胺II带，主要是由于C-N伸展、N-H弯曲振动引起的，图中对应酰胺II区域分别处于1539、1534、1544、1540 cm−1处；在1400~1500 cm−1处代表酰胺III带，主要是是由C-N引起的，图中对应区域为1417、1442、1419、1428 cm−1处；在900~1200 cm−1处代表多糖的振动峰，其中1145 cm−1附近吸收峰主要是由C-O、C-C的伸缩振动引起的；1012 cm−1附近吸收峰主要由C-O、C-OH的振动引起的，因此小米蛋白组分中存在糖蛋白。加酶挤压前后的蛋白原料的特征吸收峰并无差别，说明挤压过程中没有新的肽键生成。
![]()
图 8 酶解小米粉挤压膨化处理蛋白的红外光谱图注：（a）清蛋白红外光谱图；（b）球蛋白红外光谱图；（c）醇溶蛋白红外光谱图；（d）谷蛋白红外光谱图。Figure 8. Infrared spectrogram of the extruded protein of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour2.7 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白三级结构的影响
蛋白质中紫外光是由酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）和色氨酸（Trp）等氨基酸决定的，它们的最大吸收波长分别为：Tyr 275 nm，Trp 280 nm，Phe 257 nm，紫外光谱能反映蛋白结构的变化情况[44]。图9所示为小米4种蛋白组分的紫外吸收光谱，（a）为小米生粉、加酶小米粉蛋白紫外吸收光谱图，（b）为挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白紫外光谱图。由图9可知，在260~280 nm处，不同蛋白组分均出现最大吸收峰，这是由于Tyr、Trp、Phe紫外吸收作用，球蛋白吸收峰在259 nm处，吸光度值为0.925；谷蛋白吸收峰在281 nm处，吸光度值为0.564；清蛋白和醇溶蛋白的吸收峰较小，分别在259、276 nm处。由图9可知，挤压后四种蛋白组分的吸收强度下降，吸收峰均向左偏移2~3 nm，发生微弱的蓝移现象，说明蛋白质分子在挤压后发生复性，使芳香族氨基酸的侧链残基逐渐内埋于蛋白质内部，所处环境极性逐渐降低。
![]()
图 9 酶解小米粉挤压膨化处理蛋白的紫外吸收光谱图注：（a）小米生粉、加酶小米粉蛋白紫外光谱图；（b）挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白紫外光谱图。Figure 9. UV absorption spectra of the extruded protein of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour蛋白质中荧光性主要由色氨酸残基决定的[45-46]。本研究所用的激发波长为290 nm，光谱主要来源于Trp的荧光发射，表征了Trp所在的微环境，在第三级重新修饰蛋白质构象[47]。图10所示为小米4种蛋白组分的荧光吸收光谱，4种蛋白质具有典型的Trp发射光谱，荧光峰分布在357.5~361 nm之间。荧光峰强度越高表现为蛋白表面疏水性越强。小米生粉球蛋白荧光强度较高可能是因为荧光发色团的色氨酸含量较高。加酶挤压处理后，四种蛋白组分观察到蓝移现象，这与蛋白紫外光谱分析结果相对应。说明蛋白质三级结构没有发生改变。四种蛋白组分的荧光强度下降，是由于挤压膨化在高温高压和高剪切力作用下，使蛋白质结构发生变化，导致蛋白质的表面疏水性下降，使芳香族氨基酸的侧链残基逐渐内埋于蛋白质内部，疏水基团被包埋[48]。
![]()
图 10 酶解小米粉挤压膨化处理蛋白的荧光光谱图注：（a）小米生粉、加酶小米粉蛋白荧光光谱图；（b）挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白荧光光谱图。Figure 10. Fluorescence spectra of the extruded protein of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour2.8 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白的氨基酸含量的影响
小米蛋白的氨基酸含量见表2，从表中可以看出小米不同蛋白组分的谷氨酸含量最高，含量较低的有赖氨酸、组氨酸、甘氨酸、精氨酸。谷氨酸营养价值十分丰富，普遍存在自然界中，可以提高蛋白质代谢水平，改善儿童智商，还能修护皮肤和增加毛发。谷氨酸具有增香调味的作用，用于鸡精、香料之中[49]。食物鲜美的味道主要取决于存在谷氨酸和天冬氨酸含量，在小米不同蛋白组分中谷氨酸和天冬氨酸含量占比很高，促使小米具有良好的风味。在4种蛋白组分中，醇溶蛋白的氨基酸含量较高，谷蛋白次之。经挤压膨化后，除缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量基本维持外，其余氨基酸含量存在一定程度损失。由于挤压膨化过程中受高温、高压、高剪切力的作用，蛋白质分子间氢键和二硫键等次级键部分断裂，导致蛋白质变性；同时氨基酸与原料中一些还原糖等化合物发生反应，造成氨基酸损失[50]。但是与其他加工方式相比，由于它加工时间短，氨基酸含量损失会相对较低。
表 2 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白氨基酸含量的影响（g/100 g）Table 2. Effect of extrusion treatment on amino acid content of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein (g/100 g)氨基酸 小米生
粉清蛋
白加酶小
米粉清
蛋白挤压小
米粉清
蛋白加酶挤
压粉清
蛋白小米生
粉球蛋
白加酶小
米粉球
蛋白挤压小
米粉球
蛋白加酶挤
压粉球
蛋白小米生
粉醇溶
蛋白加酶小
米粉醇
溶蛋白挤压小
米粉醇
溶蛋白加酶挤
压粉醇
溶蛋白小米生
粉谷蛋
白加酶小
米粉谷
蛋白挤压小
米粉谷
蛋白加酶挤
压粉谷
蛋白天冬氨酸 0.06 0.14 0.07 0.03 0.07 0.53 0.10 0.03 0.39 2.75 2.16 0.25 0.31 2.51 0.43 0.05 苏氨酸 0.03 0.04 0.03 − 0.03 0.26 0.06 0.01 0.23 1.49 1.16 0.13 0.16 1.30 0.25 0.03 丝氨酸 0.04 0.05 0.02 0.03 0.05 0.38 0.07 0.03 0.26 2.04 1.43 0.16 0.16 1.32 0.24 0.03 谷氨酸 0.10 0.3 0.11 0.05 0.13 1.14 0.10 0.06 1.30 10.44 7.92 1.12 0.50 5.05 1.00 0.17 甘氨酸 0.03 0.08 0.04 0.01 0.04 0.40 0.06 0.01 0.10 0.44 0.30 0.05 0.19 1.46 0.29 0.04 丙氨酸 0.04 0.09 0.04 0.03 0.05 0.40 0.05 0.03 0.53 4.54 3.54 0.40 0.23 2.09 0.37 0.05 缬氨酸 0.03 0.10 0.18 − 0.05 0.34 0.11 0.04 0.32 2.38 1.83 0.23 0.23 1.87 0.34 0.04 蛋氨酸 0.04 0.06 0.07 − 0.03 0.16 0.02 0.03 0.19 1.06 0.80 0.10 0.11 1.02 0.24 0.03 异亮氨酸 0.05 0.05 0.05 − 0.04 0.25 0.08 0.03 0.26 1.80 1.46 0.20 0.16 1.20 0.22 0.03 亮氨酸 0.04 0.11 0.19 0.03 0.06 0.39 0.08 0.03 0.91 7.51 5.75 0.63 0.33 2.88 0.47 0.07 酪氨酸 0.05 0.04 0.06 − 0.05 0.31 0.08 0.04 0.23 1.41 1.09 0.12 0.16 1.35 0.31 0.03 苯丙氨酸 0.05 0.62 0.92 0.04 0.05 0.77 0.92 0.04 0.39 2.05 1.53 0.26 0.20 1.02 0.67 0.04 赖氨酸 0.03 0.04 − 0.03 0.05 0.25 0.03 0.03 0.03 0.02 0.02 − 0.16 0.91 0.17 0.02 组氨酸 0.04 0.12 − − 0.05 0.34 0.08 0.03 0.14 0.73 0.58 0.07 0.12 0.81 0.27 0.02 精氨酸 0.05 0.14 0.03 − 0.10 0.84 0.08 0.04 0.12 0.52 0.39 0.04 0.16 1.26 0.32 0.02 脯氨酸 0.03 − − − 0.05 − − 0.02 0.71 3.04 2.50 0.41 0.29 1.98 0.57 0.08 注：“−”代表结果<0.0001 g或者未检出。 3. 结论
经过不同处理后，四种蛋白组分含量不同；挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高，起泡能力下降，加酶处理后，清蛋白、谷蛋白的泡沫稳定性显著下降，加酶挤压处理后，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强，经过加酶挤压处理，醇溶蛋白的乳化性显著提高，加酶挤压处理后小米粉中各组分蛋白的乳化稳定性均比小米生粉各组分蛋白乳化稳定性好，小米谷蛋白的持水性、持油性、起泡性均大于其他组分，小米醇溶蛋白的泡沫稳定性和乳化性高于其他组分；挤压、加酶挤压膨化处理与小米生粉、加酶生粉蛋白组分的电泳图谱有明显差异，小米蛋白红外光谱相似，说明加酶挤压过程中没有新的肽键生成，加酶挤压后，小米蛋白组分的吸收强度下降，均发生微弱蓝移现象，荧光光谱分析结果与之相对应；在小米氨基酸含量中，谷氨酸最高，在4种蛋白组分中，醇溶蛋白的氨基酸含量最高，挤压使氨基酸含量存在一定程度损失。加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性，对小米蛋白二级结构、三级结构有一定程度的影响。
-
![]()
![]()
图 2 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白持油性的影响
Figure 2. Effect of extrusion treatment on oil retention of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein
![]()
图 3 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白起泡性的影响
Figure 3. Effect of extrusion treatment on foamability of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein
![]()
图 4 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白泡沫稳定性的影响
Figure 4. Effect of extrusion treatment on foam stability of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein
![]()
图 5 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白乳化性的影响
Figure 5. Effect of extrusion on emulsification of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein
![]()
图 6 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白乳化稳定性的影响
Figure 6. Effect of extrusion on emulsification stability of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein
![]()
图 7 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白组分亚基的影响
注：M：Marker；（a）小米生粉、加酶小米粉蛋白：1小米生粉清蛋白；2小米生粉球蛋白；3小米生粉醇溶蛋白；4小米生粉谷蛋白；5加酶小米粉清蛋白；6加酶小米粉球蛋白；7加酶小米粉醇溶蛋白；8加酶小米粉谷蛋白；（b）挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白：1挤压粉清蛋白；2挤压粉球蛋白；3挤压粉醇溶蛋白；4挤压粉谷蛋白；5加酶挤压清蛋白；6加酶挤压球蛋白；7加酶挤压醇溶蛋白；8加酶挤压谷蛋白。
Figure 7. Effect of extrusion treatment on enzymatic hydrolysis of protein subunits of foxtail millet flour
![]()
图 8 酶解小米粉挤压膨化处理蛋白的红外光谱图
注：（a）清蛋白红外光谱图；（b）球蛋白红外光谱图；（c）醇溶蛋白红外光谱图；（d）谷蛋白红外光谱图。
Figure 8. Infrared spectrogram of the extruded protein of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour
![]()
图 9 酶解小米粉挤压膨化处理蛋白的紫外吸收光谱图
注：（a）小米生粉、加酶小米粉蛋白紫外光谱图；（b）挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白紫外光谱图。
Figure 9. UV absorption spectra of the extruded protein of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour
![]()
图 10 酶解小米粉挤压膨化处理蛋白的荧光光谱图
注：（a）小米生粉、加酶小米粉蛋白荧光光谱图；（b）挤压小米粉、加酶挤压粉蛋白荧光光谱图。
Figure 10. Fluorescence spectra of the extruded protein of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour
表 1 高温α-淀粉酶结合挤压膨化处理对小米蛋白含量的影响（%）
Table 1 Effect of high temperature α-amylase combined extrusion on foxtail millet protein content (%)
组别 小米生粉 加酶小米粉 挤压小米粉 加酶挤压粉 清蛋白 16.83±0.54a 15.46±1.35a 5.39±0.45c 7.20±0.34b 球蛋白 5.57±0.32a 4.57±0.73b 1.48±0.10c 1.68±0.15c 醇溶蛋白 51.74±4.87a 49.84±2.84a 20.42±1.22b 26.00±1.00b 谷蛋白 19.37±0.26b 22.69±0.98a 12.27±0.48c 11.53±0.39c 注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 
下载: 导出CSV
表 2 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白氨基酸含量的影响（g/100 g）
Table 2 Effect of extrusion treatment on amino acid content of enzymatic hydrolysis of foxtail millet flour protein (g/100 g)
氨基酸 小米生
粉清蛋
白加酶小
米粉清
蛋白挤压小
米粉清
蛋白加酶挤
压粉清
蛋白小米生
粉球蛋
白加酶小
米粉球
蛋白挤压小
米粉球
蛋白加酶挤
压粉球
蛋白小米生
粉醇溶
蛋白加酶小
米粉醇
溶蛋白挤压小
米粉醇
溶蛋白加酶挤
压粉醇
溶蛋白小米生
粉谷蛋
白加酶小
米粉谷
蛋白挤压小
米粉谷
蛋白加酶挤
压粉谷
蛋白天冬氨酸 0.06 0.14 0.07 0.03 0.07 0.53 0.10 0.03 0.39 2.75 2.16 0.25 0.31 2.51 0.43 0.05 苏氨酸 0.03 0.04 0.03 − 0.03 0.26 0.06 0.01 0.23 1.49 1.16 0.13 0.16 1.30 0.25 0.03 丝氨酸 0.04 0.05 0.02 0.03 0.05 0.38 0.07 0.03 0.26 2.04 1.43 0.16 0.16 1.32 0.24 0.03 谷氨酸 0.10 0.3 0.11 0.05 0.13 1.14 0.10 0.06 1.30 10.44 7.92 1.12 0.50 5.05 1.00 0.17 甘氨酸 0.03 0.08 0.04 0.01 0.04 0.40 0.06 0.01 0.10 0.44 0.30 0.05 0.19 1.46 0.29 0.04 丙氨酸 0.04 0.09 0.04 0.03 0.05 0.40 0.05 0.03 0.53 4.54 3.54 0.40 0.23 2.09 0.37 0.05 缬氨酸 0.03 0.10 0.18 − 0.05 0.34 0.11 0.04 0.32 2.38 1.83 0.23 0.23 1.87 0.34 0.04 蛋氨酸 0.04 0.06 0.07 − 0.03 0.16 0.02 0.03 0.19 1.06 0.80 0.10 0.11 1.02 0.24 0.03 异亮氨酸 0.05 0.05 0.05 − 0.04 0.25 0.08 0.03 0.26 1.80 1.46 0.20 0.16 1.20 0.22 0.03 亮氨酸 0.04 0.11 0.19 0.03 0.06 0.39 0.08 0.03 0.91 7.51 5.75 0.63 0.33 2.88 0.47 0.07 酪氨酸 0.05 0.04 0.06 − 0.05 0.31 0.08 0.04 0.23 1.41 1.09 0.12 0.16 1.35 0.31 0.03 苯丙氨酸 0.05 0.62 0.92 0.04 0.05 0.77 0.92 0.04 0.39 2.05 1.53 0.26 0.20 1.02 0.67 0.04 赖氨酸 0.03 0.04 − 0.03 0.05 0.25 0.03 0.03 0.03 0.02 0.02 − 0.16 0.91 0.17 0.02 组氨酸 0.04 0.12 − − 0.05 0.34 0.08 0.03 0.14 0.73 0.58 0.07 0.12 0.81 0.27 0.02 精氨酸 0.05 0.14 0.03 − 0.10 0.84 0.08 0.04 0.12 0.52 0.39 0.04 0.16 1.26 0.32 0.02 脯氨酸 0.03 − − − 0.05 − − 0.02 0.71 3.04 2.50 0.41 0.29 1.98 0.57 0.08 注：“−”代表结果<0.0001 g或者未检出。
下载: 导出CSV
-
[1] HENCHION M, HAYES M, MULLEN A M, et al. Future protein supply and demand: strategies and factors influencing a sustainable equilibrium[J]. Foods,2017,6(7):53. doi: 10.3390/foods6070053
[2] 江连洲, 田甜, 朱建宇, 等. 植物蛋白加工科技研究进展与展望[J]. 中国食品学报,2022,22(6):6−20. [JIANG L Z, TIAN T, ZHU J Y, et al. Research progress on plant protein processing science and technology[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(6):6−20. JIANG L Z, TIAN T, ZHU J Y, et al. Research progress on plant protein processing science and technology[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(6): 6-20.
[3] 郭莲东, 徐丽, 欧才智, 等. 小米蛋白的分子组成及结构特性[J]. 食品科学,2019,40(24):201−206. [GUO L D, XU L, OU C Z, et al. Molecular compositions and structural properties of proteins in millet[J]. Food Science,2019,40(24):201−206. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181225-293 GUO L D, XU L, OU C L, et al. Molecular compositions and structural properties of proteins in millet[J]. Food Science, 2019, 40(24): 201-206. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181225-293
[4] 张超, 张晖, 李冀新. 小米的营养以及应用研究进展[J]. 中国粮油学报,2007(1):51−55,78. [ZHANG C, ZHANG H, LI J X. Research progress in nutrition and application of millet[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2007(1):51−55,78. doi: 10.3321/j.issn:1003-0174.2007.01.014 ZHANG C, ZHANG H, LI J X. Research progress in nutrition and application of millet[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2007(1): 51-55, 78. doi: 10.3321/j.issn:1003-0174.2007.01.014
[5] PARAMESWARAN K P, THAYUMANAVAN B. Homologies between prolamins of different minor millets[J]. Plant Foods for Human Nutrition,1995,48(2):119−126. doi: 10.1007/BF01088307
[6] NAMBIAR V S, DHADUK J J, SAREEN N, et al. Potential functional implications of pearl millet (Pennisetum glaucum) in health and disease[J]. Journal of Applied Pharmaceutical Science,2011,1(10):62.
[7] TAYLOR J R N, SCHOBER T J, BEAN S R. Novel food and non-food uses for sorghum and millets[J]. Journal of Cereal Science,2006,44(3):252−271. doi: 10.1016/j.jcs.2006.06.009
[8] UGARE R, CHIMMAD B, NAIK R, et al. Glycemic index and significance of barnyard millet (Echinochloa frumentacae) in type II diabetics[J]. Journal of Food Science and Technology,2014,51(2):392−395. doi: 10.1007/s13197-011-0516-8
[9] 蒋长兴, 魏益民, 张波. 小米挤压膨化加工工艺参数研究[J]. 粮食与饲料工业,2005(5):20−22. [JIANG C X, WEI Y M, ZHANG B. Study on technological parameters for millet processing by extrusion[J]. Food and Feed Industry,2005(5):20−22. doi: 10.3969/j.issn.1003-6202.2005.05.009 JIANG C X, WEI Y M, ZHANG B. Study on technological parameters for millet processing by extrusion[J]. Food and Feed Industry, 2005(5): 20-22. doi: 10.3969/j.issn.1003-6202.2005.05.009
[10] 巩敏, 席亭亭, 孙翠霞, 等. 小米挤压膨化特性的差异及相关性分析[J]. 粮油食品科技,2013,21(5):4−7, 20−22. [GONG M, XI T T, SUN C X, et al. Differences and correlations among characteristics of extrusion puffed millets[J]. Science and Technology of Cereals, Oils and,2013,21(5):4−7, 20−22. doi: 10.3969/j.issn.1007-7561.2013.05.002 GONG M, XI T T, SUN C X, et al. Differences and correlations among characteristics of extrusion puffed millets[J]. Science and Technology of Cereals, Oils and, 2013, 21(5): 4-7, 20-22. doi: 10.3969/j.issn.1007-7561.2013.05.002
[11] 沈静, 沈群. 小米、绿豆两种杂粮挂面的品质改善研究[D]. 北京: 中国农业大学, 2013. SHEN J, SHEN Q. Study on quality improvement of millet and mung bean dry noodles[D]. Beijing: China Agricultural University, 2013.
[12] 马永轩, 张名位, 张瑞芬, 等. 高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响[J]. 食品科学技术学报,2020,38(1):111−116. [MA Y X, ZHANG M W, ZHANG R F, et al. Effect of temperature α-amylase assisted extrusion treatment on quality properties of whole brown rice flour[J]. Journal of Food Science and Technology,2020,38(1):111−116. doi: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.01.015 MA Y X, ZHANG M W, ZHANG R F, et al. Effect of temperature α-amylase assisted extrusion treatment on quality properties of whole brown rice flour[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020, 38 (1): 111-116. doi: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.01.015
[13] LAFAYETTE B M. The vegetable proteins[J]. Nature,1909,82(2095):214.
[14] LUO X, WANG Q, ZHENG B, et al. Hydration properties and binding capacities of dietary fibers from bamboo shoot shell and its hypolipidemic effects in mice[J]. Food and Chemical Toxicology,2017,109:1003−1009. doi: 10.1016/j.fct.2017.02.029
[15] 李迎秋, 陈正行. 高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响[J]. 农业工程学报,2006(8):194−198. [LI Y Q, CHEN Z X. Effect of high intensity pulsed electric field on the functional properties of protein islated from soybean[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2006(8):194−198. doi: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.08.041 LI Y Q, CHEN Z X. Effect of high intensity pulsed electric field on the functional properties of protein islated from soybean[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2006(8): 194-198. doi: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.08.041
[16] JIANG J, CHEN J, XIONG Y L. Structural and emulsifying properties of soy protein isolate subjected to acid and alkaline pH-shifting processes[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2009,57(16):7576−7583. doi: 10.1021/jf901585n
[17] LAEMMLI U K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4[J]. Nature,1970,227(5259):680−685. doi: 10.1038/227680a0
[18] HUANG K, YI S, YANG X. Effect of Micro-fluidization treatment on conformational and functional properties of red bean (Phaseolus angularis) protein isolates[J]. Modern Food Science and Technology,2009,37:112−116.
[19] 郭莲东. 挤压对小米蛋白结构的影响[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2019. GUO L D. Effect of extrusion on the structure of millet protein[D]. Haerbin: Northeast Agricultural University, 2019.
[20] 赵学伟, 魏益民, 张波. 挤压对小米蛋白溶解性和分子量的影响[J]. 中国粮油学报,2006,21(2):38−43. [ZHAO X W, WEI Y M, ZHANG B. Effect of extrusion on solubility and molecular weight distribution of millet protein[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2006,21(2):38−43. doi: 10.3321/j.issn:1003-0174.2006.02.011 ZHAO X W, WEI Y M, ZHANG B. Effect of extrusion on solubility and molecular weight distribution of millet protein[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2006, 21(2): 38-43. doi: 10.3321/j.issn:1003-0174.2006.02.011
[21] 韩璐, 卢小卓, 朱力杰, 等. 膨化方式对发芽糙米主要生理活性物质的影响[J]. 食品工业科技,2018,39(5):18−22, 29. [HAN L, LU X Z, ZHU L J, et al. Effect of puffing on the main physiological active substances of germinated brown rice[J]. Science and Technology of Food Industry,2018,39(5):18−22, 29. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.004 HAN L, LU X Z, ZHU L J, et al. Effect of puffing on the main physiological active substances of germinated brown rice[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(5): 18-22, 29. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.004
[22] 管骁, 姚惠源. 燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究[J]. 食品科学,2006,27(7):72−76. [GUAN X, YAO H Y. Composition and functional properties of oat bran protein[J]. Food Science,2006,27(7):72−76. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.07.012 GUAN X, YAO H Y. Composition and functional properties of oat bran protein[J]. Food Science, 2006, 27(7): 72-76. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.07.012
[23] 管斌, 林洪, 王广策. 食品蛋白质化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2005. GUAN B, LIN H, WANG G C. Food protein chemistry[M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2005.
[24] GHUMMAN A, KAUR A, SINGH N. Functionality and digestibility of albumins and globulins from lentil and horse gram and their effect on starch rheology[J]. Food Hydrocolloids,2016,61:843−850. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.07.013
[25] 刘霭莎, 白永亮, 李敏, 等. 青稞粉挤压膨化工艺优化、品质研究及产品开发[J]. 食品研究与开发,2019,40(15):118−123. [LIU A S, BAI Y L, LI M, et al. Process optimization, quality research and product development of extrusion on barley powder[J]. Food Research and Development,2019,40(15):118−123. doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2019.15.019 LIU A S, BAI Y L, LI M, et al. Process optimization, quality research and product development of extrusion on barley powder[J]. Food Research and Development, 2019, 40(15): 118-123. doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2019.15.019
[26] 乔宁, 张坤生, 任云霞. 绿豆中四种蛋白质的分级提取与功能性质研究[J]. 食品工业科技,2014,35(17):83−87. [QIAO N, ZHANG K S, REN Y X. Extraction and functional properties of four proteins from mung bean[J]. Science and Technology of Food Industry,2014,35(17):83−87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.009 QIAO N, ZHANG K S, REN Y X. Extraction and functional properties of four proteins from mung bean[J]. Science and Technology of Food Industry, 2014, 35(17): 83-87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.009
[27] WANG J C, KINSELLA J E. Functional properties of novel proteins: alfalfa leaf protein[J]. Journal of Food Science,1976,41:286−292. doi: 10.1111/j.1365-2621.1976.tb00602.x
[28] 惠君玉, 熊江红, 杨安树, 等. 不同豆类蛋白组成、结构和功能特性[J]. 南昌大学学报(理科版),2020,44(6):562−569. [HUI J Y, XIONG J H, YANG A S, et al. The composition, structure and functional characteristics of different legume proteins[J]. Journal of Nanchang University (Science Edition),2020,44(6):562−569. doi: 10.3969/j.issn.1006-0464.2020.06.010 HUI J Y, XIONG J H, YANG A S, et al. The composition, structure and functional characteristics of different legume proteins[J]. Journal of Nanchang University (Science Edition), 2020, 44(6): 562-569. doi: 10.3969/j.issn.1006-0464.2020.06.010
[29] 李弓中, 赵英, 王俊彤, 等. 超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响[J]. 食品科学,2019,40(9):68−75. [LI G Z, ZHAO Y, WANG J T, et al. Effect of ultrasonic treatment on protein structure and physicochemical and foaming properties of liquid egg white[J]. Food Science,2019,40(9):68−75. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180419-248 LI G Z, ZHAO Y, WANG J T, et al. Effect of ultrasonic treatment on protein structure and physicochemical and foaming properties of liquid egg white[J]. Food Science, 2019, 40(9): 68-75. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180419-248
[30] SUÁREZ-ESTRELLA D, BRESCIANI A, IAMETTI S, et al. Effect of sprouting on proteins and starch in quinoa (Chenopodium quinoa Willd. )[J]. Plant Foods for Human Nutrition,2020,75:635−641. doi: 10.1007/s11130-020-00864-6
[31] DUAN X, LI M, SHAO J, et al. Effect of oxidative modification on structural and foaming properties of egg white protein[J]. Food Hydrocolloids,2018,75:223−228. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.08.008
[32] CANO-MEDINA A, JIMÉNEZ-ISLAS H, DENDOOVEN L, et al. Emulsifying and foaming capacity and emulsion and foam stability of sesame protein concentrates[J]. Food Research International,2011,44(3):684−692. doi: 10.1016/j.foodres.2010.12.015
[33] LI R, CUI Q, WANG G, et al. Relationship between surface functional properties and flexibility of soy protein isolate-glucose conjugates[J]. Food Hydrocolloids,2019,95:349−357. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.04.030
[34] LAM R S H, NICKERSON M T. Food proteins: A review on their emulsifying properties using a structure-function approach[J]. Food Chemistry,2013,141(2):975−984. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.038
[35] 李响, 张焕丽, 郭世龙, 等. 不同改性方法对花生蛋白理化特性影响研究[J]. 中国粮油学报,2021,36(9):101−108, 193. [LI X, ZHANG H L, GUO S L, et al. Effects of different modification methods on physicochemical properties of peanut protein[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2021,36(9):101−108, 193. LI X, ZHANG H L, GUO S L, et al. Effects of different modification methods on physicochemical properties of peanut protein[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2021, 36(9): 101-108, 193.
[36] 乜世成, 张炜, 田格, 等. 超高压处理优化藜麦蛋白的乳化性能[J]. 高压物理学报,2021,35(3):189−198. [NIE S C, ZHANG W, TIAN G, et al. Optimization of emulsification performance of quinoa protein by ultra-high pressure treatment[J]. Chinese Journal of High Pressure Physics,2021,35(3):189−198. doi: 10.11858/gywlxb.20200645 NIE S C, ZHANG W, TIAN G, et al. Optimization of emulsification performance of quinoa protein by ultra-high pressure treatment[J]. Chinese Journal of High Pressure Physics, 2021, 35(3): 189-198. doi: 10.11858/gywlxb.20200645
[37] YAO G L, HE W, WU Y G, et al. Structure and functional properties of protein from defatted Camellia oleifera seed cake: Effect of hydrogen peroxide decolorization[J]. International Journal of Food Properties,2019,22(1):1283−1295. doi: 10.1080/10942912.2019.1642355
[38] SARKAR A, KAMARUDDIN H, BENTLEY A, et al. Emulsion stabilization by tomato seed protein isolate: Influence of pH, ionic strength and thermal treatment[J]. Food Hydrocolloids,2016,57:160−168. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.01.014
[39] 魏益民, 杜双奎, 赵学伟. 食品挤压理论与技术上[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2009: 68−72. WEI Y M, DU S K, ZHAO X W. Food extrusion theory and technology[M]. Beijing: China Light Industry Press, 2009: 68−72.
[40] 顾镍. 小米糠蛋白的酶法提取及性质研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2014. GU N. Enzymatic extraction and properties of millet bran protein[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2014.
[41] 黄纪念, 孙强, 张富重, 等. 挤压组织化对芝麻蛋白理化性质及结构的影响[J]. 食品工业科技,2023,44(2):60−68. [HUANG J N, SUN Q, ZHANG F Z, et al. Study on the influence of extrusion texturization on the physical and chemical properties and structure of sesame protein[J]. Science and Technology of Food Industry,2023,44(2):60−68. HUANG J N, SUN Q, ZHANG F Z, et al. Study on the influence of extrusion texturization on the physical and chemical properties and structure of sesame protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(2): 60-68.
[42] AANDRADE J, PEREIRA C G, DE ALMEIDA JUNIOR J C, et al. FTIR-ATR determination of protein content to evaluate whey protein concentrate adulteration[J]. LWT-Food Science and Technology,2019,99:166−172. doi: 10.1016/j.lwt.2018.09.079
[43] GLASSFORD S E, BYRNE B, KAZRIAN S G. Recent applications of ATR FTIR spectroscopy and imaging to proteins[J]. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Proteins and Proteomics,2013,1834:2849−2858. doi: 10.1016/j.bbapap.2013.07.015
[44] WU X Y, BIAN X, LIN E, et al. Weighted multiscale support vector regression for fast quantification of vegetable oils in ed ible blend oil by ultraviolet-visible spectroscopy[J]. Food Chemistry,2021,342:128245. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128245
[45] LI J, LI Y, GUO S. The binding mechanism of lecithin to soybean 11S and 7S globulins using fluorescence spectroscopy[J]. Food Science and Biotechnology,2014,23(6):1785−1791. doi: 10.1007/s10068-014-0244-8
[46] LI Y, LIU B, JIANG L, et al. Interaction of soybean protein isolate and phosphatidylcholine in nanoemulsions: A fluorescence analysis[J]. Food Hydrocolloids,2019,87:814−829. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.09.006
[47] JING X, YANG C, ZHANG L. Characterization and Analysis of Protein Structures in Oat Bran[J]. Journal of Food Science,2016,81:2337−2343. doi: 10.1111/1750-3841.13445
[48] HUANG L, DING X, DAI C, et al. Changes in the structure and dissociation of soybean protein isolate induced by ultrasound-assisted acid pretreatment[J]. Food Chemistry,2017,232:727−732. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.04.077
[49] 秦颖超, 周加义, 朱敏, 等. 谷氨酸吸收转运及对肠道发育影响的研究进展[J]. 动物营养学报,2019,31(2):544−552. [QIN Y C, ZHOU J Y, ZHU M, et al. Research progress of glutamate absorption and transport and its effects on intestinal development[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition,2019,31(2):544−552. doi: 10.3969/j.issn.1006-267x.2019.02.008 QIN Y C, ZHOU J Y, ZHU M, et al. Research progress of glutamate absorption and transport and its effects on intestinal development[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2019, 31(2): 544-552. doi: 10.3969/j.issn.1006-267x.2019.02.008
[50] 张婷, 张艺沛, 何宗泽, 等. 挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析[J]. 食品工业科技,2019,40(18):177−184. [ZHANG T, ZHANG Y P, HE Z Z, et al. Process optimization and quality analysis of extruded quinoa flour[J]. Science and Technology of Food Industry,2019,40(18):177−184. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.029 ZHANG T, ZHANG Y P, HE Z Z, et al. Process optimization and quality analysis of extruded quinoa flour[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(18): 177-184. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.029
-
期刊类型引用(2)
1. 逄梦玉，隋昕怡，刘丹，刘养山，任洪飞，张景，杜秀菊. 酿酒酵母发酵法制备桑黄多糖工艺优化及其结构表征和抗氧化活性研究. 天然产物研究与开发. 2025(01): 85-94 . 
百度学术
2. 逄梦玉，隋昕怡，刘丹，任洪飞，刘养山，张景，杜秀菊. 桑黄多糖提取工艺优化、结构表征及抗氧化活性研究. 食品安全质量检测学报. 2024(12): 48-57 . 百度学术
其他类型引用(5)
下载:
计量
- 文章访问数: 166
- HTML全文浏览量: 36
- PDF下载量: 34
- 被引次数: 7
