Changes of Flavor and Quality of Pleurotus eryngii Packed with Nano Film in Vacuum during Storage
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摘要: 为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期，将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋，于0.07 MPa真空预冷至4 ℃以下，2 ℃冷库中贮藏；定期采样测试游离氨基酸，并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质，分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明：共检测到17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g，第20 d为1425.26 mg/100 g，第40 d为1629.77 mg/100 g，鲜味氨基酸含量不断增加；共检测到36种挥发性物质，其中醇类、酯类是主要成分占90%左右；通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图，结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d，样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显，醇类逐渐增加，分别占比为33.49%、72.14%、77.25%，酯类逐渐减少，分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析，三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品，能较好的保持风味品质，延长贮藏保鲜期。Abstract: In order to extend the shelf life of Pleurotus eryngii in nanofilm vacuum packaging, the fresh postharvest Pleurotus eryngii was placed in TiO2 and SiO2 composite nanofilm fresh-keeping bags, the sample was precooled to below 4 ℃ under 0.07 MPa and then stored at 2 ℃. In order to evaluate the dynamic changes of flavor qualities during storage, the free amino acids and the volatile flavor compounds were analyzed at 0, 20, and 40 days. The results showed that 17 free amino acids were detected, including 7 essential amino acids. The total amount of amino acids was 1196.15 mg/100 g, 1425.26 and 1629.77 mg/100 g on day 0, 20 and 40, and the content of delicious amino acids increased with storage time. A total of 36 volatile compounds were detected. The alcohols and esters were the two main components, which accounting for about 90% of the total volatile compounds content. The Venn diagram of volatile compounds, the heat diagram of relative content, and the PCA load diagram of key volatile substances revealed that the types and contents of volatile flavor compounds of Pleurotus eryngii changed significantly (P<0.05) during storage. On 0, 20 and 40 days, the content of alcohols accounting for 33.49%, 72.14% and 77.25% of the total volatile flavor compounds, while the values of esters were 56.56%, 22.23% and 9.76%. According to the QDA analysis of aroma characteristics, the aroma characteristics of the three storage periods were mushroom flavor, flower and fruit flavor, and pungent fat flavor, respectively. Ethanol and 1-pentanol could be used as markers to characterize the degree of Pleurotus eryngii corruption. Fresh Pleurotus eryngii vacuum-packed in nanofilm could better maintain their flavor qualities and prolong their storage period.
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Keywords:
- Pleurotus eryngii /
- vacuum packing /
- nanometer thin film /
- fresh-keeping /
- flavor qualities
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杏鲍菇（Pleurotus eryngii）隶属于担子菌门、真担子菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是一种优良的大型肉质伞菌[1-3]。杏鲍菇原产于非洲北部、欧洲南部以及中亚地区，目前国内栽培的多数杏鲍菇品种是由欧洲引进的[4]。杏鲍菇鲜品水分含量高，组织脆嫩，表面无明显的保护结构，水分易散失，子实体呼吸作用和蒸腾作用均较剧烈，易受病菌侵染和环境胁迫而腐烂变质[5]，夏季1~2 d就出现干缩与褐变，严重影响杏鲍菇的感官风味和商品价值[6]。
食用菌被认为是一种很好的鲜味化合物来源[7-8]，鲜味和香气主要来自非挥发性和挥发性物质[9-10]。食用菌的主要鲜味成分包括游离氨基酸、5'-核苷酸、可溶性糖、有机酸和鲜味肽[11]，杏鲍菇子实体含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸[12]。食用菌的挥发性化合物主要包括醇、酮、酯、碳氢化合物和杂环化合物[13]。迄今为止食用菌中已鉴定出110多种挥发性化合物，其中1-辛烯-3-醇、3-辛醇、3-辛酮、1-辛醇和1-辛烯-3酮的含量最多，只有3%是具有气味活性的，能够促进食品的香气或风味[14]。
食用菌的保鲜技术包括，0~5 ℃冷藏保鲜[15]、低O2和高CO2气调保鲜[16]、辐照可有效延长保鲜期[17]、臭氧保鲜[18]、添加苹果酸等化学保鲜剂可提高储藏稳定性[19-21]、LED蓝光结合UV处理，可有效保持鲜切杏鲍菇的色泽、延缓类黄酮、总酚及VC含量下降，抑制微生物生长[22]。刘鑫烨等[23]比较研究了4种干燥方式对杏鲍菇滋味成分增加的影响。以PE材料为基础，添加纳米分子筛、纳米TiO2、SiO2和防雾母粒加工而成的包装材料，可以在表面形成一层致密的纳米膜层，丰富的硅氧键对膜内外CO2和O2的交换量进行调节，能够阻挡CO2、水蒸气阻隔性、抗菌活性和乙烯消除[24-26]、可以像细胞膜一样自主调节袋子内部气体成分，通过降低或抑制蔬果的呼吸作用，更好地实现自主气调，使其进入休眠状态，保持水分和口感、预防水雾凝聚、抑制腐烂，有效延长果蔬贮藏保鲜时间，适合保鲜农产品[27]。课题组前期研究表明，采用真空预冷+4℃，雾化水补水量3.0%以下，装载率60%，失重率1.2%，预冷14 min，杏鲍菇鲜品的感官品质良好[28]。
鲜味和香气已成为食用菌领域的研究热点，纳米薄膜材料真空包装贮藏其杏鲍菇风味品质的动态变化研究未见报道。本文将杏鲍菇采后鲜品温度降至4 ℃以下，采用TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋真空包装，置于2 ℃冷库中冷藏，定期取样检测氨基酸和挥发性风味成分，采用聚类热图分析和主成分分析，探明贮藏期风味品质的动态变化，为杏鲍菇鲜品的贮藏保鲜新技术研究和延长保鲜期提供参考依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
杏鲍菇鲜品 购自成都榕珍菌业有限公司，在冷间进行分拣，选取菇体完整、直径大小均一、表面光洁、无病虫害、长度16~18 cm的中等大小的杏鲍菇；茚三酮、盐酸 分析纯，成都市科龙化工试剂厂。
ZLG-6型果蔬真空预冷机 上海善如水保鲜科技有限公司；高阻隔纳米薄膜保鲜袋 西安海宏保鲜科技有限责任公司，具体参数：水蒸气透过量2.28 g/m2×24 h，氧气透过量9.52 cm3/m2×24 h×0.1 MPa，纵向拉伸强度24.78 MPa，厚度40 μm；L-8800型全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司；CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；7890B-5977B型气质联用仪 美国Agilent公司。
1.2 实验方法
1.2.1 真空预冷包装
参考刘达玉等[28]的方法，采后立即真空预冷（时间<30 min）至4 ℃以下，采用高阻隔纳米薄膜保鲜袋，对杏鲍菇进行真空收缩包装，每袋2000 g装，杏鲍菇袋内并排平行排列，抽真空（0.07 MPa）至袋膜贴菇体紧缩成型，扎牢袋口不漏气，置于冷藏温度为2 ℃、相对湿度为90%的冷库中贮藏[29]，以贮藏0 d为鲜品、20 d为中期、40 d为末期，定期取样待测。
1.2.2 贮藏期氨基酸含量的变化
1.2.2.1 样品的前处理
参照[30-31]准确称取样品1.2 g于15 mm×150 mm试管加入10 mL 6 mol/L HCl，摇匀；用酒精喷灯把试管口下1/3处拉细至4~6 mm，抽真空10 min，封管，置110±1 ℃恒温烘箱中沙浴水解22 h，取出冷至室温，摇匀过滤，取1 mL滤液于50 mL烧杯中60 ℃恒温水浴蒸干滤液，加入0.02 mol/L HCl稀释4倍，用0.22 μm滤膜过滤上机分析。
1.2.2.2 分析条件
L-8800型全自动氨基酸分析仪，洗脱液流经分离柱（4.6 mm×60 mm），流速0.4 mL/min，柱温70 ℃，柱压11.627 MPa；茚三酮及茚三酮缓冲液流经反应柱，流速0.35 mL/min，柱温135 ℃，柱压1.078 MPa。
1.2.3 挥发性风味成分的测定
1.2.3.1 顶空固相微萃取
准确称取5.0 g样品，捣碎后装入40 mL样品中，50 ℃恒温加热搅拌平衡1 h，将75 μm CAR/PDMS萃取头插入样品瓶顶空部分，60 ℃萃取1 h后拨出，迅速插入GC-MS进样口，进行GC-MS分析。
1.2.3.2 色谱条件
气质联用仪，HP-INNOWAX（30 m×25 mm×25 μm）毛细管柱；升温程序：进样口250 ℃，柱初温40 ℃，停留3 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持1 min，然后以10 ℃/min升至220 ℃，保留2 min；载气为He，流速1.0 mL/min；进样口为不分流模式。
1.2.3.3 质谱条件
电流方式为EI，质谱接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四级杆150 e，质量扫描范围m/z 40~400。
1.2.4 关键风味物质评价
采用相对气味活度值（ROAV）评价关键风味物质，用风味物质相对含量与该物质的香气阈值的比值来表示。定义对样品风味贡献最大物质的ROAV为100，则其余物质ROAV值按照如下公式计算：
ROAV=CiCmax×TmaxTi×100 式中：Ci为各风味物质的相对含量；Cmax为风味贡献最大物质的相对含量；Tmax为风味贡献最大物质的香气阈值；Ti为各风味物质的香气阈值。各风味物质的ROAV值介于0与100之间，该值越大说明对样品风味的贡献越大。
1.2.5 香气特征评价
以ROAV结果为基础，采取定量描述分析（Quantitative Descriptiave Analysis，QDA）对各贮藏时期的杏鲍菇进行香气评价。组织10名食品专业人员经嗅感、味感等感官培训后组成评价小组，经过一致性讨论后选取8个香气特征感官词汇，分别为蘑菇香、奶香、花香、青草香、坚果香、木香、果香、异臭味。让小组成员熟悉单体香气特征，并且能够准确辨别其所代表的香气及强弱程度。对各贮藏时期的样品进行嗅闻，感官评分标尺为0~10分，（0~2为极弱或没有，3~5为一般，6~8为适中，9~10为突出）分值越高，则香气愈突出。最后将参评人员的评分平均后绘制为香气特征评价雷达图。
1.3 数据处理
平行测定三次，采用Nisto5a谱图库计算机检索，采用Excel 2016对数据进行初步整理，经IBM SPSS Statistics 23进行显著性分析，利用TBtools进行热图绘制，Origin 2019软件进行主成分分析并绘制成图。
2. 结果分析
2.1 贮藏前后杏鲍菇氨基酸含量的变化
2.1.1 三个贮藏期的氨基酸检测结果
检测得到氨基酸图谱如图1。在杏鲍菇贮藏期内共检测17种氨基酸，随着贮藏时间的延长，各种氨基酸的组成和含量均发生变化。
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图 1 贮藏期0 d（A）、20 d（B）和40 d（C）杏鲍菇的氨基酸图谱Figure 1. Amino acid profiles of Pleurotus eryngii during the storage 0 d (A)、20 d (B) and 40 d (C)2.1.2 氨基酸含量变化和聚类分析
由表1可知，各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加，0 d的新鲜杏鲍菇游离氨基酸总量为1196.15 mg/100 g，20 d时游离氨基酸总量增加为1425.26 mg/100 g，40 d时游离氨基酸总量为1629.77 mg/100 g。游离氨基酸含量的增加与可溶性蛋白质含量的下降有关，鲜味氨基酸尤其是谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）和天门冬氨酸（Asp）含量逐渐增大，Asp和Glu被视为MSG样组分，有助于特有的鲜味味道[32-33]。
表 1 不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸组成及含量Table 1. Amino acid composition and content of different storage Pleurotus eryngii序号 氨基酸名称 新鲜
（mg/100 g）中期
（mg/100 g）末期
（mg/100 g）1 天门冬氨酸（Asp）△ 101.78 127.86 123.69 2 苏氨酸（Thr）△ 61.94 73.04 80.34 3 丝氨酸（Ser） 62.91 73.97 80.99 4 谷氨酸（Glu）△ 179.97 182.45 305.78 5 甘氨酸（Gly） △ 64.92 76.50 72.54 6 丙氨酸（Ala）△ 78.17 93.61 198.11 7 半胱氨酸（Cys） 13.91 9.08 16.54 8 缬氨酸（Val）* 67.02 79.14 82.63 9 蛋氨酸（（Met）* 11.23 17.71 19.10 10 异亮氨酸（Ile）* 86.71 97.63 100.47 11 亮氨酸（Leu）* 87.23 107.18 95.74 12 酪氨酸（Tyr） 40.54 49.61 55.87 13 苯丙氨酸（Phe）* 57.08 68.88 75.51 14 赖氨酸（Lys）* 87.81 112.17 75.93 15 组氨酸（His） 32.12 38.42 43.45 16 精氨酸（Arg）* 62.97 105.64 80.57 17 脯氨酸（Pro） 67.12 78.99 71.24 氨基酸总量（TAA） 1196.15 1425.26 1629.77 鲜味氨基酸总量/TAA 45.96% 44.02% 52.86% 苦味氨基酸总量/TAA 38.46% 41.28% 32.52% 注：△表示鲜味氨基酸，*表示苦味氨基酸。 由图2聚类热图看出，不同贮藏时期杏鲍菇氨基酸的种类及相对含量差异明显。在聚类关系上，杏鲍菇贮藏中期（20 d）和后期（40 d）的挥发性物质最先发生聚类，说明这两个时期的挥发性物质的信息表达具有相似性。就红色区域而言，20 d时苦味游离氨基酸以赖氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）、亮氨酸（Leu）、精氨酸（Arg）为主，此时杏鲍菇略带苦味；40 d时鲜味游离氨基酸以谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）含量较高，杏鲍菇鲜味较浓郁。
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图 2 不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸含量聚类热图Figure 2. Clustering heat map of amino acid content of Pleurotus eryngii during different storage periods2.2 不同贮藏期杏鲍菇的挥发性风味成分的变化
2.2.1 不同贮藏期挥发性风味成分含量变化
三组不同贮藏期的杏鲍菇GC-MS图谱（图3），共检测到36种挥发性物质，三个贮藏期内挥发性物质的相对含量均存在差异，其中以醇类、酯类、醛类和酮类为主要成分，占所有挥发性成分的90%以上。利用韦恩图（图4A）查看贮藏期间挥发性物质在种类上的交集情况，各时期的共有挥发性物质有6种，包括乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、乙酸丁酯和甲氧基苯肟。杏鲍菇贮藏前期（0 d）中共检测到18种挥发性物质，中期（20 d）中共检测到20种挥发性物质，后期（40 d）中共检测到21种挥发性物质。由含量分布图（图4B）可知，贮藏前期酯类占56.56%，醇类占33.49%；贮藏中期醇类占72.14%，酯类占22.23%；贮藏后期醇类占77.25%，酯类占9.76%。
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图 3 贮藏期0 d（A）、20 d（B）和40 d（C）新鲜杏鲍菇的GC-MS离子流色谱图Figure 3. GC-MS spectrum of fresh Pleurotus eryngii during storage period 0 d (A), 20 d (B) and 40 d (C)![]()
图 4 杏鲍菇贮藏期挥发性物质种类的韦恩图（A）和含量分布图（B）Figure 4. Venn diagram (A) and content distribution diagram (B) of volatile substances types of Pleurotus eryngii during storage由图4B可知，醇类和酯类是三个贮藏阶段（0、20、40 d）的主要挥发性成分，样品之间差异较大，这也可能是三阶段的样品风味差异较大的原因。酮类和醛类在贮藏保鲜过程中有所增加，醇类共检测出10种风味成分，醇类分别占比为33.49%、72.14%、77.25%，在贮藏过程中醇类组分和含量的增加可能带来了杏鲍菇风味和耐贮性降低，不属于杏鲍菇有利的风味成分，如乙醇含量在三阶段分别占比为14.26%、57.96%、34.56%，可能因为纳米薄膜包装有效地减缓了杏鲍菇的呼吸作用和生理代谢，细胞膜结构具有更好的完整性，抑制呼吸作用、存在无氧呼吸有关。又如3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇存在有不愉快气味。酯类检共测出12种风味成分，杏鲍菇新鲜样品、贮藏中期和末期样品，酯类分别占比为56.56%、22.23%、9.76 %。由此可见，酯类组分和含量的减少，使杏鲍菇杏失去了风味成分，如乙酸乙酯含量占比为42.354%，而在中期和末期贮藏样品中未能检出，故贮藏的杏鲍菇风味变差，虽然乙酸丁酯含量占比在贮藏过程中有所增加，但属于刺激性风味成分。这可能与食用菌种类或不同处理有关，但对于杏鲍菇品种，这可以很好地解释杏鲍菇贮藏过程中风味的恶化现象。
八碳挥发性化合物通常具有很浓烈的蘑菇风味，特别是1-辛烯-3-醇（即“蘑菇醇”）[34]，杏鲍菇中挥发性风味成分主要包括1-辛醇、1-辛烯-3-醇、3-辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮等八碳化合物[35-36]。杏鲍菇的香味并不是单一化合物所能呈现出的，而是多种挥发性成分在数量上平衡的整体效果[37]。
2.2.2 挥发性风味物质的含量热图与聚类分析
将贮藏各时期36种挥发性物质的相对含量作为初始数据处理成热图，见图5，有助于更直观的了解贮藏期间挥发性物质的变化情况，杏鲍菇样品在贮藏前中后期风味物质含量和种类的差异明显，0 d检测出含量前四的挥发性物质乙酸乙酯42.35%，乙醇14.26%，1-辛烯-3-醇13.65%，己基过氧化氢4.60%；中期20 d含量较高的乙醇57.96%，丁酸丁酯12.68%，1-辛烯-3-醇9.74%，3-甲基-1-丁醇1.79%；后期40 d含量较高的乙醇34.56%，1-辛烯-3-醇17.13%，3-甲基-1-丁醇10.79%，乙酸丁酯8.97%。杏鲍菇在采用纳米薄膜真空包装贮藏中后期有新的挥发性物质产生，如3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮（呈刺鼻脂肪气味）、苯甲醛（苦杏仁味）、间氟苯甲醛（异臭味）、3-甲基-2-丁烯酸-3,5-二甲基苯基酯（腐霉味）、六甲基环三硅氧烷（塑料味）。在低温低O2高CO2浓度下，新鲜杏鲍菇的风味物质逐步发生不饱和脂肪酸的化学或酶促氧化，并与蛋白质、肽和游离氨基酸的相互作用，长链化合物降解[38]，这些因素导致产生腐败风味物质。
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图 5 杏鲍菇贮藏期挥发性物质相对含量热图Figure 5. Heat map of relative content of volatile flavor components during storage of Pleurotus eryngii2.2.3 贮藏前后杏鲍菇关键挥发性物质主成分分析
为了进一步确定关键挥发性物质对各贮藏时期风味的影响，将贮藏期间ROAV≥1的关键性挥发性物质的相对含量作为原始信息，以特征值大于1进行主成分分析的因子提取，结果如表2所示，主成分一（PC1）和主成分二（PC2）两个因子的方差贡献率分别为54.5%、45.5%，累计达到100%，可完全表达原始数据的基本信息。
表 2 主成分特征值及方差贡献率Table 2. Principal component eigenvalues and variance contribution rates主成分 特征值 方差贡献率（%） 累计方差贡献率（%） 1 9.26084 54.47551 54.47551 2 7.73916 45.52449 100 图6是杏鲍菇不同贮藏时期关键性风味物质的主成分载荷图。首先，三个贮藏时期分别位于不同的象限，说明得到了很好的区分。其次，在关键挥发性物质上，PC1上正半轴载荷系数最大的是苯甲醛，负半轴上载荷系数最小的是乙醇，在PC2上正半轴载荷系数最大的是1-戊醇，负半轴上载荷系数最小的是苯乙醇，而正负载荷系数的绝对值越大，则表明此指标与相对应的主成分轴相关性越强。因此醇类对风味的影响最大，并且上述4种关键挥发性物质在杏鲍菇贮藏期间相对含量的变化明显，其中，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物，从而通过监测上述物质的变化来区别不同贮藏时期的样品。
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图 6 杏鲍菇贮藏期关键挥发性物质PCA载荷图Figure 6. PCA loading plot of key volatile substances during storage of Pleurotus eryngii2.2.4 贮藏前后杏鲍菇风味香气特征评价
本文主要是通过嗅觉来对杏鲍菇的香气特征进行QDA分析最终获得的结果见图7。贮藏0、20和40 d的风味轮廓和香气特征差异较大，每个时期的主体香气特征都有明显变化。具体进行香气特征评价，贮藏0 d的蘑菇香（1-辛烯-3-醇）和水果香（乙酸乙酯）是杏鲍菇中最为突出的香气；到20 d 花果香（丁酸丁酯）和壤香（乙醇）更加突出；至40 d刺鼻脂肪味（3-甲基-1-丁醇）最为突出，青草味（正己醇）不断增强，开始产生异臭味（间氟苯甲醛），在贮藏期结束时可能由于营养的消耗、酶活性上升、脂肪酸的过度氧化以及微生物侵袭等因素致使杏鲍菇的总体风味在贮藏后期朝着劣变趋势转化。
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图 7 杏鲍菇贮藏期香气特征评价图Figure 7. Evaluation chart of aroma characteristics during storage of Pleurotus eryngii3. 结论
杏鲍菇采收后真空预冷至+4 ℃以下，采用TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋真空包装，置于+2 ℃、相对湿度90%的冷库冷藏。杏鲍菇3个贮藏期（0、20、40 d）各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加；不同贮藏期的杏鲍菇共检测到36种挥发性物质，其中醇类、酯类是主要成分，占所有挥发性成分的90%左右，在贮藏过程中，醇类的增加可能带来了杏鲍菇风味和耐贮性降低；共测出12种酯类成分，杏鲍菇贮藏期酯类风味成分差别很大，酯类含量的降低使杏鲍菇杏失去了风味成分；韦恩图分析共有挥发性成分有6个，包括乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、乙酸丁酯和甲氧基苯肟；通过香气特征评价，三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。综上所述，采用TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋真空包装杏鲍菇，能够长时间的保持食品的营养成分、风味和品质，防止微生物的入侵，从而避免风味成分过度氧化或降解，有效保持杏鲍菇贮藏期间的风味品质。尽管纳米材料，包括纳米颗粒、纳米纤维、纳米晶体和负载抗氧化剂的纳米乳液已被证明能够增强薄膜的抗氧化性能，关于纳米材料增强薄膜抗氧化性能的原理研究较少。纳米薄膜包装条件下，新鲜食品的营养风味品质变化规律和机理有待进一步研究。
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图 1 贮藏期0 d（A）、20 d（B）和40 d（C）杏鲍菇的氨基酸图谱
Figure 1. Amino acid profiles of Pleurotus eryngii during the storage 0 d (A)、20 d (B) and 40 d (C)
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图 2 不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸含量聚类热图
Figure 2. Clustering heat map of amino acid content of Pleurotus eryngii during different storage periods
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图 3 贮藏期0 d（A）、20 d（B）和40 d（C）新鲜杏鲍菇的GC-MS离子流色谱图
Figure 3. GC-MS spectrum of fresh Pleurotus eryngii during storage period 0 d (A), 20 d (B) and 40 d (C)
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图 4 杏鲍菇贮藏期挥发性物质种类的韦恩图（A）和含量分布图（B）
Figure 4. Venn diagram (A) and content distribution diagram (B) of volatile substances types of Pleurotus eryngii during storage
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图 5 杏鲍菇贮藏期挥发性物质相对含量热图
Figure 5. Heat map of relative content of volatile flavor components during storage of Pleurotus eryngii
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图 6 杏鲍菇贮藏期关键挥发性物质PCA载荷图
Figure 6. PCA loading plot of key volatile substances during storage of Pleurotus eryngii
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图 7 杏鲍菇贮藏期香气特征评价图
Figure 7. Evaluation chart of aroma characteristics during storage of Pleurotus eryngii
表 1 不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸组成及含量
Table 1 Amino acid composition and content of different storage Pleurotus eryngii
序号 氨基酸名称 新鲜
（mg/100 g）中期
（mg/100 g）末期
（mg/100 g）1 天门冬氨酸（Asp）△ 101.78 127.86 123.69 2 苏氨酸（Thr）△ 61.94 73.04 80.34 3 丝氨酸（Ser） 62.91 73.97 80.99 4 谷氨酸（Glu）△ 179.97 182.45 305.78 5 甘氨酸（Gly） △ 64.92 76.50 72.54 6 丙氨酸（Ala）△ 78.17 93.61 198.11 7 半胱氨酸（Cys） 13.91 9.08 16.54 8 缬氨酸（Val）* 67.02 79.14 82.63 9 蛋氨酸（（Met）* 11.23 17.71 19.10 10 异亮氨酸（Ile）* 86.71 97.63 100.47 11 亮氨酸（Leu）* 87.23 107.18 95.74 12 酪氨酸（Tyr） 40.54 49.61 55.87 13 苯丙氨酸（Phe）* 57.08 68.88 75.51 14 赖氨酸（Lys）* 87.81 112.17 75.93 15 组氨酸（His） 32.12 38.42 43.45 16 精氨酸（Arg）* 62.97 105.64 80.57 17 脯氨酸（Pro） 67.12 78.99 71.24 氨基酸总量（TAA） 1196.15 1425.26 1629.77 鲜味氨基酸总量/TAA 45.96% 44.02% 52.86% 苦味氨基酸总量/TAA 38.46% 41.28% 32.52% 注：△表示鲜味氨基酸，*表示苦味氨基酸。 
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表 2 主成分特征值及方差贡献率
Table 2 Principal component eigenvalues and variance contribution rates
主成分 特征值 方差贡献率（%） 累计方差贡献率（%） 1 9.26084 54.47551 54.47551 2 7.73916 45.52449 100
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1. 张纪新，周天浩，张兰，温平平，许慧卿，王君. 响应面法优化蛹虫草下饭菜工艺及挥发性物质分析. 中国调味品. 2024(03): 46-55 . 
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