Optimization of Cooking Technology and Analysis of Quality of Flowering Vicia faba L.
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摘要: 为优化开花蚕豆烹饪工艺，选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验，并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃和油炸时间6 min。色差特征L*值71.05±1.22、a*值10.59±0.67、b*值29.31±1.46；质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N；营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g；GC-MS共检测出75种挥发性物质，主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等，其中空白组37种、最优组40种，两组共有挥发性物质2种，空白组特征物质为对异丙基甲苯，最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯；GC-IMS共检测出57种挥发性物质，主要为醇类、酯类、杂环类等，其中空白组44种、最优组42种，共有挥发性物质29种；蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄，酥脆可口，具有丰富的风味物质。Abstract: In order to optimize the cooking technology of flowering broad beans, four processing parameters including soaking temperature, soaking time, frying temperature and frying time were selected for single factor and orthogonal optimization experiments, and the indexes of color difference, texture, energy and nutrition, and volatile substances were detected. The results showed that the optimal process for producing flowering broad beans were: Soaking temperature 25 ℃, soaking time 15 h, frying temperature 180 ℃ and frying time 6 min. Color difference characteristics: L* 71.05±1.22, a* 10.59±0.67, b* 29.31±1.46, texture characteristics: Crispness 20.74±1.46 N, hardness 26.67±1.33 N, nutritional label: Each 100 g of flowering broad beans contained 1869.33±0.58 kJ of energy, 18.83±0.40 g of protein, 26.93±0.21 g of fat, 33.40±0.10 g of carbohydrate. The GC-MS test results showed that there were 75 volatile substances in the two groups of samples, mainly benzene and its derivatives, alcohols, olefins, etc, including 37 in the blank group, 40 in the optimal group, and 2 kinds of volatile substances in the two groups. The characteristic substance of the blank group was p-isopropyltoluene, and the characteristic substance of the optimal group was 1-isopropenyl-3-methylbenzene. The GC-IMS test results showed that there were 57 volatile substances in the two groups of samples, mainly alcohols, esters and heterocyclic, etc, including 44 in the blank group, 42 in the optimal group, and 29 kinds of volatile substances in the two groups. After processing, the types and contents of alcohols, aldehydes and ketones decreased in varying degrees, while esters and ethers increased in varying degrees. The results of GC-IMS and GC-MS were consistent. The flowering broad beans under the optimized technology are golden in color, crisp and delicious, and rich in flavor substances.
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蚕豆（Vicia faba L.）俗称佛豆、胡豆、寒豆、南汉豆等，为越年生或一年生豆科野豌豆属草本植物，是世界五大食用豆类作物之一，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物，含有丰富的矿物质（磷、钙、镁、铁、锌、硒等）和维生素（维生素A、复合维生素B、维生素C等）[1-3]；其氨基酸种类齐全，据MULTARI等[4]报道，蚕豆是赖氨酸的良好来源。已有研究发现，蚕豆具有改善高血压[5]、健脾、降血脂[6]和治疗慢性肾炎[7]等作用，其蛋白酶解物还具有抗氧化[8-9]、降胆固醇[10]等功能特性；同时发现其含有大量生物活性物质，如原花色素、活性蛋白、异黄酮等，具有抗肿瘤、抗过敏、抗炎、抗动脉粥样硬化等生理功能[11]。
新鲜蚕豆可以直接烹饪食用，但由于新鲜蚕豆采摘后易变色腐烂，不易储藏，所以市场上常见的蚕豆产品多以干蚕豆或蚕豆加工制品为主[12]，中国干蚕豆产量占世界总产量的36.7%[13]。干蚕豆经浸泡和油炸等烹饪工艺加工后可制成开花蚕豆等休闲食品，因其香脆可口，方便食用的特点深受人们喜爱。王丽娟等[14]研究发现油炸蚕豆休闲食品产业专利技术主要分布在中国，187件专利中有169件是在中国申请的，占总申请量的90.37%，排名第二的日本仅13件。由此可见，中国是油炸蚕豆休闲食品产业技术创新最活跃的国家，这与中国是世界上最大的休闲食品消费市场相匹配。范柳萍等[15]以慈溪产大白蚕豆为原料，发现真空油炸脆蚕豆的不同预处理技术显著地影响其水分含量和含油率，其中最好的预处理技术是浸渍和热风干燥；李焕荣等[16]以干蚕豆为主要原料，研究出蚕豆膨化脆片的最佳原料成分比为蚕豆泥45%、糯米粉14%、面粉14%、食盐1%、增稠剂0.6%、乳化剂0.5%；饶先军等[17]运用预糊化技术替代了复合磷酸盐在油炸蚕豆生产中的使用，确定最佳优化工艺参数为复水时间48 h、预糊化温度80 ℃、预糊化时间9 min。然而，现阶段关于开花蚕豆油炸工艺参数的研究还不够丰富和全面，研究方法较单一，内容不够深入，且烹饪后蚕豆品质分析尚属空白。
本实验以四川本地产大粒干蚕豆为研究对象，选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间等工艺参数进行单因素和正交试验对开花蚕豆烹饪工艺进行优化，并利用全自动色差仪、质构仪、食品热量成分检测仪、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS）等检测样品色差、质构、营养标签及挥发性风味物质等指标，以期为开花蚕豆的制作提供理论指导。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
蚕豆 市售七月采收四川本地产大粒干蚕豆，颗粒完整、外观饱满；食用油 福临门非转基因纯正菜籽油，北海粮油工业（天津）有限公司。
AR882+红外测温仪 香港希玛仪表集团有限公司；YH-M10002型电子天平 五鑫衡器有限公司；HH.S11-4型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；DC-P3型色差仪 浙江光年知新仪器有限公司；TMS-PRO型质构仪 美国FTC公司；CA-HM型食品热量成分检测仪 日本JWP公司；SQ680型气相色谱-质谱联用仪 美国珀金埃尔默仪器有限公司；Flavour Spec@型气相离子迁移谱仪（配有CTC PAL RSI自动顶空进样装置） 德国G.A.S mbH公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
蚕豆→挑选→清洗→浸泡→油炸→冷却→成品。
1.2.2 样品制备
原料：挑选饱满、色泽光亮、大小均匀的蚕豆，去除霉变、虫蛀、破碎颗粒以及其他杂质。部分作为空白样品备用，不进行浸泡和油炸，便于后续检测对比分析。
浸泡：参照文献[18]并进行预实验，控制浸泡用水量与蚕豆的比例为3:1，浸泡后捞出沥水。
预处理：将浸泡好的蚕豆进行开口，剥去豆粒黑嘴部分，平铺于盘中自然风干。
油炸：参照文献[18]并进行预实验，使油炸用油量与蚕豆的比例为2.5:1，使用一次性菜籽油为油炸用油，通过控制加热功率并结合红外测温仪将温度控制在一定误差范围内，油炸过程中进行搅动使其受热均匀。
冷却：炸好后沥去油分，再用吸油纸吸掉蚕豆表面多余的油脂，放于盘中自然冷却。
1.2.3 单因素实验
油炸蚕豆基础工艺参数：浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃、油炸时间6 min，固定其中三个因素，依次探讨：浸泡温度（15、25、35、45、55 ℃）、浸泡时间（5、10、15、20、25 h）、油炸温度（140、160、180、200、220 ℃）、油炸时间（4、5、6、7、8 min）对开花蚕豆感官评分的影响。
1.2.4 正交试验
根据单因素实验结果，选出浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间工艺参数，进行四因素三水平正交试验，以感官评分为依据确定最佳工艺参数，实验因素水平见表1。
表 1 正交试验因素水平表Table 1. Factors and level table of orthogonal test水平 因素 A浸泡温度（℃） B浸泡时间（h） C油炸温度（℃） D油炸时间（min） 1 25 15 160 4 2 35 20 180 5 3 45 25 200 6 1.2.5 感官评价
将油炸好的开花蚕豆冷却至室温后对其色泽（30分）、酥脆度（30分）、风味（20分）和形态（20分）进行综合评分，四项指标满分共100分。由10人（5男5女）组成评定小组对蚕豆四项指标进行感官评价，评分标准参照文献[19]的方法并进行调整，如表2所示。
表 2 开花蚕豆感官评定标准（分）Table 2. Sensory evaluation and scoring standard of flowering broad beans (points)项目 标准 分值 色泽（30分） 豆粒呈淡黄色、均匀一致 21~30 豆粒呈淡黄色、蚕豆皮略有褐色 11~20 豆粒呈淡黄色、蚕豆皮呈褐色 0~10 酥脆度（30分） 酥脆可口 21~30 酥性一般、较脆 11~20 不酥脆、有颗粒感 0~10 风味（20分） 咀嚼浓香、口味浓厚 14~20 咀嚼较香、口味一般 7~13 咀嚼无香味、口味淡 0~6 形态（20分） 形态完整、颗粒饱满、颗粒均匀 14~20 形态较完整、颗粒较饱满、有不完善粒 7~13 形态不完整、颗粒不饱满、有不完整颗粒 0~6 1.2.6 品质指标检测方法
1.2.6.1 色差特性测定
蚕豆去壳，将蚕豆瓣平铺放置于色差测定盘中进行色差测定，使用标准白色比色板进行校正。读取仪器上显示的L*值、a*值、b*值，它们依次代表蚕豆的明亮度、红绿度、黄蓝度。每组样品重复测试3次，结果取平均值。
1.2.6.2 质构特性测定
将蚕豆去壳，采用质构仪对蚕豆瓣的质构特性进行测定，TPA测试参数如下：探头类型P/36R，测前速率0.8 mm/s，测试速率0.8 mm/s，测后速率0.8 mm/s，压缩程度为40%，触发应力5 N，取点频率200 point/s，两次下压间隔时间为2 s[20-21]。每组样品重复测试3次，结果取平均值。
1.2.6.3 能量与营养分析
将蚕豆去壳后碾磨成粉，采用食品热量成分检测仪，选择“Prepared Food”测量模式，测定每100 g开花蚕豆样品中的能量以及碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量。每组样品重复测试3次，结果取平均值。
1.2.6.4 GC-MS分析
将蚕豆去壳后碾磨成粉，称量2.00 g放入15 mL顶空瓶中，并用铝盖和特氟龙隔垫密封。在80 ℃平衡20 min后，将包含纤维的手动SPME固定器插入样品瓶中，然后将SPME样品在不搅拌的情况下暴露于顶部空间60 min[20,22]。
使用配备HP-5毛细管柱（30 m×0.25 mm，膜厚0.25 pm）和痕量质谱仪的痕量GC系统进行GC分析，质量扫描范围为30~400 amu。以氦气为载气（流速0.8 mL/min）采用不分流模式进行分析。进样器和检测器的温度分别设置为250 ℃和280 ℃。将色谱柱在40 ℃的初始温度下保持5 min，然后以5 ℃/min的速度升温至60 ℃并保持2 min，再以4 ℃/min的速度升高至120 ℃并保持2 min，最后以10 ℃/min的速度升至250 ℃，并保持5 min。纤维吸收的挥发物在气相色谱的热进样口中以不分流模式在250 ℃下热解吸5 min[20,23]。
定性方法：选取正反匹配度均大于700，结合保留时间，参考NIST 2011谱库，同时结合人工和参考文献解谱。定量方法：采用峰面积归一化法得到挥发性物质相对含量。
1.2.6.5 GC-IMS分析
IMS条件：将蚕豆去壳后碾磨成粉，准确称取2.00 g置于20 mL进样瓶中，60 ℃保温15 min，采用固相顶空微萃取方法，自动进样。GC条件：色谱柱温度60 ℃；载气：高纯N2；流速：初始流速5 mL/min，保持5 min，然后在15 min增加至150 mL/min[24]。
定性方法：利用FlavourSpec®风味分析仪配备的Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析插件进行样品的风味物质图谱分析，使用GC×IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对挥发性物质进行定性分析。
1.3 数据处理
所有实验均重复三次。使用软件Microsoft Excel 2016进行数据整理，结果用平均值±标准差表示。使用软件IBM SPSS Statistics 24.0进行单因素方差分析（ANOVA），利用Duncan法多重比较评判样品间的差异性，当P<0.05时被认为具有显著性差异。使用软件Origin 2021作图。GC-MS参考NIST 2011谱库，同时结合质谱图进行定性，以相对峰面积计算相对含量。采用GC-IMS设备自带的NIST数据库和IMS数据库可对物质进行定性定量分析；Gallery Plot绘制指纹图谱。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 浸泡温度对开花蚕豆得分的影响
浸泡温度对感官得分的影响见图1。由图可以看出随着浸泡温度的升高，感官总分呈先上升后下降的变化趋势，浸泡温度为25 ℃时感官总分最高，为91.6分。实验表明在不同的浸泡温度下，浸泡温度过低蚕豆复水效率较低，油炸后口感不够酥脆，香味不足；浸泡温度过高蚕豆会组织劣变产生难闻气味，使感官品质大大降低。在不同的浸泡温度条件下，成品感官评价总分呈现显著性差异（P<0.05），五个浸泡温度条件中，25、35、45 ℃时感官评价总分和各个单项评分都显著高于另外两个温度条件（P<0.05）。因此，选取浸泡温度25、35和45 ℃进行进一步优化。
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2.1.2 浸泡时间对开花蚕豆得分的影响
浸泡时间对感官得分的影响见图2。由图可以看出随着浸泡时间的延长，感官总分呈先上升后下降的变化趋势，浸泡时间为15 h时感官总分最高，为91.6分。实验表明在不同的浸泡时间下，浸泡时间过短会导致蚕豆复水程度不够，成品硬度大；浸泡时间超过一定时长会导致感官品质下降，继续浸泡会引起组织结构和气味劣变。浸泡时间为15、20 h时感官总分和各个单项评分间均无显著性差异且得分较高（P>0.05），浸泡时间为25 h时感官总分和酥脆度均显著高于5、10 h（P<0.05）。因此，选取浸泡时间15、20和25 h进行进一步优化。
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图 2 浸泡时间对开花蚕豆感官得分的影响Figure 2. Effects of soaking time on sensory score of flowering broad beans2.1.3 油炸温度对开花蚕豆得分的影响
油炸温度对感官得分的影响见图3。由图可以看出随着油炸温度的升高，感官总分呈先上升后下降的变化趋势，油炸温度为180 ℃时感官总分最高，为91.6分。实验表明在不同的油炸温度下，油炸温度过高蚕豆易焦糊褐变，味道苦涩；温度过低蚕豆内部无法熟透，口感不够酥脆，咀嚼也无香味。五个油炸温度条件下感官总分均存在显著性差异（P<0.05），且140 ℃的感官总分、酥脆度、风味和220 ℃的感官总分、色泽和风味均显著低于另外三组（P<0.05）。因此，选取油炸温度160、180和200 ℃进行进一步优化。
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图 3 油炸温度对开花蚕豆感官得分的影响Figure 3. Effects of frying temperature on sensory score of flowering broad beans2.1.4 油炸时间对开花蚕豆得分的影响
油炸时间对感官得分的影响见图4。由图可以看出随着油炸时间的延长，感官总分呈先上升后下降的变化趋势，油炸时间为6 min时感官总分最高，为91.6分。实验表明在不同的油炸时间下，油炸时间过长会导致油炸过度，发生焦糊甚至炭化。油炸时间过短时蚕豆无法被炸透，内部组织偏软，咀嚼时不酥脆、无香味。在五个油炸时间条件下，感官总分均存在显著性差异（P<0.05），且油炸时间为7、8 min时的感官总分和色泽、风味、形态等单项得分都显著低于另外三组（P<0.05）。因此，选取油炸时间4、5和6 min进行进一步优化。
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图 4 油炸时间对开花蚕豆感官得分的影响Figure 4. Effects of frying time on sensory score of flowering broad beans2.2 正交试验结果分析
根据单因素实验结果进行正交试验，试验结果见表3。可看出开花蚕豆品质影响因素主次顺序为：油炸温度（C）>油炸时间（D）>浸泡时间（B）>浸泡温度（A），说明油炸温度对开花蚕豆品质影响最大。最佳工艺为A1B1C2D3，即浸泡温度为25 ℃、浸泡时间为15 h、油炸温度为180 ℃、油炸时间为6 min。由于最佳配方的组合A1B1C2D3并未出现在正交试验中，所以验证在该组合条件下的感官评价，并与正交试验中感官评价较理想的一组A2B1C2D3进行比较。由验证实验结果可知，最佳配方为A1B1C2D3，感官评价得分为93.60±2.32。
表 3 开花蚕豆正交试验结果Table 3. Orthogonal test results of flowering broad beans序号 因素 感官得分（分） A B C D 1 1 1 1 1 64.7 2 1 2 2 2 84.9 3 1 3 3 3 88.7 4 2 1 2 3 92.3 5 2 2 3 1 74.5 6 2 3 1 2 66.7 7 3 1 3 2 83.2 8 3 2 1 3 70.8 9 3 3 2 1 69.8 K1 238.3 240.2 202.2 209.0 K2 233.5 230.2 247.0 234.8 K3 223.8 225.2 246.4 251.8 k1 79.43 80.07 67.40 69.67 k2 77.83 76.73 82.33 78.27 k3 74.60 75.07 82.13 83.93 R 4.83 5.00 14.73 14.27 主次顺序 C>D>B>A 最优水平 A1 B1 C2 D3 2.3 开花蚕豆品质分析
2.3.1 理化特性分析
烹饪工艺最优组开花蚕豆色差、质构、能量与营养等指标检测结果见表4。与空白对照相比，最优组开花蚕豆色差特征L*值减小、a*值和b*值增大，即油炸后蚕豆亮度降低，颜色中红色和黄色增加，可能是是由于淀粉油炸后发生美拉德反应，从而形成金黄色泽[25]。质构指标硬度显著减小，且具备一定的酥脆性，这是由于油炸时温度较高水分蒸发，蚕豆出现疏松多孔的结构，导致质地变脆[26]。能量与营养数据中能量与脂肪含量升高、蛋白质和碳水化合物含量降低，这是因为油脂中含有大量脂肪和能量，蚕豆在油炸时，水分汽化层向食品内部迁移，蚕豆温度迅速上升导致发生蛋白质变性、淀粉糊化等[20]。
表 4 开花蚕豆空白对照组和感官最优组理化指标Table 4. Physical and chemical indexes of flowering broad beans blank control group and sensory optimal group特性 项目 空白对照组 感官最优组 色差 L* 82.90±1.49a 71.05±1.22b a* 5.32±0.39b 10.59±0.67a b* 22.67±1.60b 29.31±1.46a 质构 酥脆性（N） 58.61±2.54a 20.74±1.46b 硬度（N） 86.56±4.79a 26.67±1.33b 营养标签 能量（kJ/100 g） 1395.66±0.53b 1869.33±0.58a 蛋白质（g/100 g） 28.63±0.21a 18.83±0.40b 脂肪（g/100 g） 1.73±0.12b 26.93±0.21a 碳水化合物（g/100 g） 52.97±0.90a 33.40±0.10b 注：同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。 2.3.2 挥发性物质GC-MS分析
GC-MS分析方法检测结果见表5。空白组和最优组中共检测出75种挥发性物质，苯及其衍生物、醇类、烯烃类物质占比较高，其中空白组检测出37种，最优组检测出40种，2种物质为两组共有，分别是氨基脲和1-异丙烯基-3-甲基苯。
表 5 基于气相色谱质谱联用鉴定开花蚕豆挥发性风味成分Table 5. Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-MS类型 序号 中文名称 CAS号 相对含量（%） 空白组 最优组 烷烃类 1 2,7,10-三甲基十二烷 74645-98-0 0.108 − 2 3-甲基十三烷 6418-41-3 0.054 − 3 正十三烷 629-50-5 0.142 − 4 4-乙基-2,2,6,6-四甲基庚烷 62108-31-0 0.118 − 5 2,6,6-三甲基癸烷 62108-24-1 0.040 − 6 2,6-二甲基庚烷 54105-67-8 0.048 − 7 3-甲基-5-丙基壬烷 31081-18-2 0.026 − 8 环癸烷 293-96-9 0.022 − 9 2,4-二甲基庚烷 2213-23-2 0.140 − 10 2,3-二甲基癸烷 17312-44-6 0.026 − 11 3-甲基十一烷 1002-43-3 0.032 − 12 [1R,3R,（+）]-1-甲基-3-异丙基环己烷 13837-67-7 − 0.159 烯烃类 13 2-十一烯 60212-29-5 0.102 − 14 4,4-二甲基五-1,2-二烯 58368-66-4 1.262 − 15 （E）-8-甲基-8-七烯 55044-98-9 0.024 − 16 4-甲基-1-己烯 3769-23-1 0.296 − 17 对薄荷烯 18368-95-1 0.052 − 18 松油烯 99-86-5 − 0.026 19 7-甲氧基甲基-2,7-二甲基环庚-1,3,5-三烯 73992-48-0 − 0.013 20 1-异丙基-4α-甲基环己烯 619-52-3 − 1.349 21 5-（1,5-二甲基-4-己烯基）-2-甲基双环[3.1.0]hex-2-烯 58319-06-5 − 0.015 22 γ-榄香烯 3242-08-8 − 0.031 23 顺式-m-薄荷-8-烯 24399-15-3 − 0.189 24 莰烯 79-92-5 − 0.085 醇类 25 顺-3-甲基环己醇 5454-79-5 0.370 − 26 （R）-（-）-2-丁醇 14898-79-4 20.444 − 27 十一醇 112-42-5 0.160 − 28 正辛醇 111-87-5 0.100 − 29 α-（甲氨甲基）苯甲醇 6589-55-5 − 0.014 30 DL-氨基丙醇 6168-72-5 − 0.030 31 二氧化4-氨基四氢噻吩-3-醇 55261-00-2 − 0.021 32 桃金娘烯醇 515-00-4 − 0.014 33 2-甲基-6-（对甲苯基）庚-2-烯-4-醇 38142-57-3 − 0.058 34 D-氨基丙醇 35320-23-1 − 0.018 35 3-甲基苯乙醇 1875-89-4 − 0.024 36 1-甲基氨基丙烷-2-醇 16667-45-1 − 0.017 苯及其衍生物 37 对异丙基甲苯 99-87-6 25.514 − 38 邻异丙基甲苯 527-84-4 12.836 − 39 3,5-二甲基苯并（b）硫代苯 1964-45-0 0.018 − 40 1-异丙烯基-3-甲基苯 1124-20-5 16.316 11.591 41 1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯 104-46-1 0.014 − 42 5-乙基-3,5-二甲基苯 934-74-7 − 0.012 43 间异丙基甲苯 535-77-3 − 0.047 44 1,3-二甲基-2-乙基苯 2870-04-4 − 0.015 45 2-氟-3-[1-羟基-2-（甲胺基）乙基]苯酚 103439-04-9 − 0.021 酯类 46 2-甲基丁酸乙酯 7452-79-1 0.016 − 47 异戊酸甲酯 556-24-1 0.028 − 48 异戊酸乙酯 108-64-5 0.146 − 49 （E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇苯甲酸酯 94-48-4 − 0.022 50 （Z）-醋酸维苯酯 29135-27-1 − 0.191 醛类 51 正己醛 66-25-1 0.384 − 52 3-甲基-2,4-二羟基苯甲醛 6248-20-0 0.388 − 53 3-甲基己醛 19269-28-4 0.278 − 54 正壬醛 124-19-6 0.162 − 氨基酸及其衍生物 55 磺基丙氨酸 498-40-8 − 0.033 56 L-半胱亚磺酸 1115-65-7 − 0.027 57 甲基牛磺酸 107-68-6 − 0.549 58 牛磺酸 107-35-7 − 0.017 酮醚类 59 2-羟基-4,6-二甲氧基苯乙酮 90-24-4 0.018 − 60 3-二十烷酮 2955-56-8 0.042 − 61 环氧乙烷 75-21-8 − 0.021 杂环类 62 顺-2-（2-戊烯基）呋喃 70424-13-4 − 0.034 63 3-对甲苯磺酰基-1,2,3,4-四氢异喹啉 20335-69-7 − 0.048 酸类 64 乙醇酸 79-14-1 0.082 − 65 2-羟基-2-[（1-氧代-2-丙烯基）氨基]乙酸 6737-24-2 − 0.014 66 （1RS）-1,8-二甲基-7-氧代-6-氧代-双环[3.2.1]oct-2-烯-8-羧酸 54345-92-5 − 0.020 其他 67 氨基脲 4426-72-6 0.198 0.032 68 N-（1-甲基-2-苯基乙基）-N-亚硝基丙氨酸腈 3422-20-6 0.052 − 69 1-壬-3-炔 57223-18-4 − 0.025 70 1-甲基-3-苯基丙胺 22374-89-6 − 0.015 71 十二烷烃-（3aR、5aR、8aR8bR）-rel-如吲哚蒽 30159-15-0 − 0.027 72 甲基丁基亞碸 2976-98-9 − 0.026 73 （E）-α-贝加莫汀 13474-59-4 − 0.049 74 2,5-二氢-5-（4-甲基苯基）-4-苯基恶唑 36879-73-9 − 0.013 75 1-乙基-2-苯肼 622-82-2 − 0.012 结合文献[27]去除油脂残留对挥发性物质的影响，空白组检测出烷烃类11种、烯烃类5种、醇类4种、酯类3种、苯及其衍生物5种、醛类4种、酮醚类2种、酸类1种和其他物质2种。其中苯及其衍生物（54.698%）和醇类（21.074%）的相对含量较高，可看出在空白组中苯及其衍生物以及醇类挥发性物质占有主要地位。苯及其衍生物中含量较高的有对异丙基甲苯（25.514%）、1-异丙烯基-3-甲基苯（16.316%）和邻异丙基甲苯（12.836%），对异丙基甲苯具有芳香的气味[28]，推测其为空白组主要的风味贡献物质。醇类中含量较高的有（R）-（-）-2-丁醇（20.444%），在加热时会产生柔和的气味[29]。最优组共检测出烯烃类7种、烷烃类1种、醇类8种、苯及其衍生物5种、氨基酸及其衍生物4种、酯类2种、酸类2种、杂环类2种、酮醚类1种和其他物质8种。其中1-异丙烯基-3-甲基苯（11.591%）含量相对较高，推断其为开花蚕豆中影响最大的挥发性物质。
对比空白组与最优组挥发性物质的种类和相对含量等均存在明显差别。蚕豆在烹饪后产生了少量氨基酸及其衍生物，同时还产生少量的醚类物质，可能是因为油炸过程中，蚕豆水分接触热油，使得部分油脂水解缩合成醚类物质[30]。研究表明，油炸过程对烃类物质具有一定的破坏作用[31]，因此烃类物质的减少可能是由于加热过程中高温使部分物质发生降解[32]。除此之外，酮类物质含量降低，可能是因为受多不饱和脂肪酸的化学挥发和过氧化作用的影响导致[30]。同时醇类物质含量也明显下降，可能是因为其在较高的温度下发生氧化、酯化等反应，或者是在高温条件下挥发流失[33]。
2.3.3 挥发性物质的GC-IMS分析
2.3.3.1 挥发性物质GC-IMS谱图对比
采用GC-IMS分析方法进行检测分析，图5为仪器自带插件导出的样品3D地形图，图中横坐标代表离子漂移时间，纵坐标代表气相色谱的保留时间，垂直线高度代表挥发性物质峰值的强度。从图5可知，两个组的3D地形图相似度较高，不容易通过肉眼直观进行挥发性有机物差异比较，需要进一步降维处理，以便于直观比较两组的挥发性有机物差异。
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图 5 开花蚕豆空白组和最优组GC-IMS三维地形图Figure 5. GC-IMS 3D topographic map of blank group and optimal group of flowering broad beans如图6为开花蚕豆空白组和最优组的3D地形图投影获得的2D图（6A）和对比差异图（6B）。图6A以红色竖线为RIP峰，RIP峰右侧的每个点代表1种挥发性物质，红色越深表示物质的浓度越高[34]。可以看出两组中的挥发性物质种类在GC-IMS特征谱信息上呈现了一定的差异（图A中红色框所示），同一种物质的相对含量也出现了较明显差异（图A中黄色框所示）。如图6B为了更加清晰地比较样品之间的差异，采用差异对比模式。以空白组谱图为参照，最优组谱图中浓度相同的物质颜色抵消为白色。被参比样品中的蓝色区域表示该物质浓度低于参比样品，蓝色越深，表示浓度越低；被参比样品中的红色区域表示该物质浓度高于参比样品，红色越深，表示浓度越高[35]。可以看出两组的挥发性物质可以通过GC-IMS技术实现很好的分离，且两组中部分挥发性物质的种类和含量都有所不同。
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图 6 空白组和最优组GC-IMS二维谱图注：A：俯视图，B：差异图；Candou-A为空白组，Candou-B为最优组。Figure 6. GC-IMS two dimensional map of optimal group and blank group2.3.3.2 挥发性物质定性分析
在开花蚕豆空白组和最优组样品中共检测出挥发性物质69种，通过与FlavorSpec®内置的NIST 2014气相保留指数数据库和G.A.S的IMS迁移时间数据库进行二维定性，确定了57种，其中酯类14种、醇类10种、酮类9种、醛类8种、杂环类7种、酸类4种、醚类3种、烷烃类1种和苯及其衍生物1种，各种挥发性物质保留指数、保留时间、迁移时间和气味特征等信息如表6所示。
表 6 基于气相色谱-离子迁移谱鉴定开花蚕豆挥发性风味成分Table 6. Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-IMS序号 化合物 CAS号# 分子式 保留时间（s） 迁移时间（ms） 呈香描述 共同挥发性物质29种 1 4-甲基苄醇乙酯 2216-45-7 C10H12O2 878.883 1.47548 2 甲酸香茅酯 105-85-1 C11H20O2 859.25 1.92066 水果香 3 庚酸乙酯 106-30-9 C9H18O2 521.312 1.41288 菠萝香 4 异戊酸异戊酯 659-70-1 C10H20O2 518.724 1.47003 香蕉香、甜香 5 乙酰丙酸乙酯 539-88-8 C7H12O3 434.619 1.63446 苹果香 6 乙酰乙酸乙酯 141-97-9 C6H10O3 255.347 1.57973 水果香 7 乙酸戊酯 628-63-7 C7H14O2 256.028 1.77822 香蕉香 8 异硫氰酸烯丙酯 1957-6-7 C4H5NS 241.064 1.37056 刺激性气味 9 芳樟醇（M） 78-70-6 C10H18O 519.371 1.67762 浓郁花香 10 芳樟醇（D） 78-70-6 C10H18O 513.548 1.77441 浓郁花香 11 仲辛醇 123-96-6 C8H18O 333.045 1.43854 芳香 12 反式-3-己烯-1-醇 928-97-2 C6H12O 222.699 1.26064 13 糠醇 98-00-0 C5H6O2 215.325 1.10423 特殊苦辣气味 14 丙酮醇 116-09-6 C3H6O2 145.885 1.24784 15 四氢噻吩-3-酮 1003-04-9 C4H6OS 291.64 1.17963 葱蒜、肉、蔬菜香 16 1-戊烯-3-酮 1629-58-9 C5H8O 150.077 1.09874 香辣刺激性气味 17 异亚丙基丙酮 141-79-7 C6H10O 186.239 1.12527 蜂蜜香 18 水杨醛 1990-2-8 C7H6O2 420.385 1.14698 苦杏仁气味 19 乙缩醛 105-57-7 C6H14O2 163.965 1.12344 20 异戊醛 590-86-3 C5H10O 134.093 1.19661 苹果、桃子香 21 5-甲基糠醛 620-02-0 C6H6O2 288.893 1.47356 甜香、辛香气味 22 2-乙酰基-3-甲基吡嗪 23787-80-6 C7H8N2O 479.906 1.17264 23 2,3-二甲基吡嗪 5910-89-4 C6H8N2 257.998 1.47936 焙烤、肉类香 24 2,6-二甲基吡嗪 108-50-9 C6H8N2 257.388 1.5253 咖啡和炒花生香 25 2,4,5-三甲基噻唑 13623-11-5 C6H9NS 327.87 1.14931 巧克力香 26 异戊酸（M） 503-74-2 C5H10O2 201.961 1.19661 具有难闻的气味 27 异丁酸 79-31-2 C4H8O2 180.014 1.35733 强烈刺激性气味 28 二糠基硫醚 13678-67-6 C10H10O2S 1124.284 1.80147 牛、鸡肉香 29 2-甲氧基-4-甲基苯酚 93-51-6 C8H10O2 710.374 1.19114 香辛料和烟熏香 空白组特有挥发性物质15种 30 3-羟基丁酸乙酯 5405-41-4 C6H12O3 283.426 1.64337 果香、白酒香 31 乙酸丁酯 123-86-4 C6H12O2 202.082 1.25642 水果香 32 反式-2-已烯-1-醇 2305-21-7 C6H12O 227.068 1.19981 33 正己醇 111-27-3 C6H14O 227.782 1.31091 嫩枝叶、酒香 34 乙醇中异丁醇 78-83-1 C4H10O 122.272 1.17604 酒精味 35 二异丁基酮 108-83-8 C9H18O 306.968 1.325 青香、发酵香 36 1-戊烯-3-酮 1629-58-9 C5H8O 152.006 1.33199 香辣刺激性气味 37 2-戊酮 107-87-9 C5H10O 156.562 1.37077 酒和丙酮气味 38 反-2-庚烯醛 18829-55-5 C7H12O 289.133 1.25867 39 糠醛 1998-1-1 C5H4O2 203.883 1.31754 苯甲醛的特殊味 40 正戊醛 110-62-3 C5H10O 156.801 1.17014 特殊香味 41 2-甲基吡嗪 109-08-0 C5H6N2 205.175 1.39713 熟牛肉、烧烤香 42 异戊酸（D） 503-74-2 C5H10O2 203.525 1.48667 酸败气味 43 丙酸 1979-9-4 C3H6O2 156.322 1.24938 酸败刺鼻气味 44 2,2,4,6,6-五甲基庚烷 13475-82-6 C12H26 286.279 1.36894 最优组特有挥发性物质13种 45 丙位庚内酯 105-21-5 C7H12O2 630.21 1.25863 焦糖甜味 46 丁酸丁酯 109-21-7 C8H16O2 334.986 1.33941 苹果香 47 γ-丁内酯 96-48-0 C4H6O2 270.29 1.084 48 丁酸丙酯 105-66-8 C7H14O2 243.104 1.27452 香蕉、菠萝香 49 正丁醇 71-36-3 C4H10O 136.451 1.37498 果香 50 2-己酮 591-78-6 C6H12O 182.832 1.20485 51 2-甲基四氢呋喃-3-酮 3188-00-9 C5H8O2 182.57 1.41889 甜焦糖、朗姆酒香 52 3-甲基-2-戊酮 565-61-7 C6H12O 172.089 1.17558 53 苯乙醛 122-78-1 C8H8O 418.445 1.25661 浓郁的玉簪花香 54 2-乙酰基噻唑 24295-03-2 C5H5NOS 358.277 1.11782 牛肉、爆玉米香 55 四氢噻吩 110-01-0 C4H8S 182.57 1.30272 臭味 56 1,4-二氧六环 123-91-1 C4H8O2 165.538 1.31461 清香的酯味 57 乙二醇二甲醚 110-71-4 C4H10O2 129.9 1.27528 强烈醚样气味 2.3.3.3 挥发性物质指纹图谱分析
开花蚕豆空白组和最优组的挥发性化合物指纹图谱如图7所示。图中，横轴为样品中检测出的挥发性物质，其中数字表示化合物未被鉴定出；纵轴为样品（每行为1个样品的指纹图谱）；每个圆点代表一种挥发性物质，点颜色的深浅和点面积代表物质的相对含量，颜色越深、面积越大表示该物质的含量越高[36]。由于IMS数据库还不够完善，利用GC-IMS检测出的挥发性物质种类比GC-MS少，但GC-IMS可以检测出以单体和二聚体形式存在的挥发性风味物质及GC-MS未能检出的物质[37]。综合分析GC-MS和GC-IMS结果，可以全面表征开花蚕豆挥发性风味物质的差异。
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图 7 空白组和最优组挥发性物质指纹图谱Figure 7. Fingerprint of volatile organic compounds in blank group and optimal group由图7可以看出两组样品中共检测出57种挥发性物质，醇类、酯类、杂环类物质占比较高，其中空白组检测出44种，包括酯类10种、醇类9种、醛类7种、杂环类5种、酮类6种、酸类4种、其他3种；最优组检测出42种，包括酯类12种、醇类7种、醛类5种、杂环类6种、酮类6种、醚类3种、其他3种，两组的共有物质为29种。图中A区红色框标注出的为两组共有物质，主要的风味物质有异戊酸异戊酯（呈香蕉等水果的甜香味[38]）、芳樟醇（呈浓郁的花香，类似于风信子[37]）、2,6-二甲基吡嗪（呈咖啡和炒花生的气味[28]）等。图中B区红色框标注出的为开花蚕豆最优组的特有挥发性物质，主要的风味物质有正丁醇（呈果香[30]）、乙二醇二甲醚（呈醚样气味）、1,4-二氧六环（呈清香的酯味）等。图中C区红色框标注出的为开花蚕豆空白组的特有挥发性物质，主要的风味物质有2-甲基吡嗪（呈熟牛肉及烧烤香[30]）、乙酸丁酯（呈水果香[39]）、乙醇中异丁醇（呈酒精味）等。空白组和最优组的对比结果表明蚕豆在烹饪后，醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，和GC-MS检测结果一致。
3. 结论
本研究选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间四个工艺参数为影响变量，通过单因素和正交试验，以感官评分为评价依据，确定开花蚕豆的最佳烹饪工艺为：浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃、油炸时间6 min。GC-MS检测出空白组和最优组中共有75种风味物质，苯及其衍生物、醇类、烯烃类物质占比较高，空白组的特征性物质为对异丙基甲苯，最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯。GC-IMS检测出开花蚕豆空白组和最优组中共有57种风味物质，醇类、酯类、杂环类物质占比较高。蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，GC-MS和GC-IMS检测结果一致。二者共同检测出来的挥发性物质有酯类、醇类、酮类、醛类、杂环类等，但GC-MS单独检测出了烃类和氨基酸及其衍生物类物质，可能是由于GC-MS和GC-IMS的测定原理不同，对物质检出的灵敏度也有区别，GC-MS检出的多偏向于分子量较大的物质，而GC-IMS检出的多为小分子物质。两种技术各有优缺点，既可对共同的挥发性物质变化规律进行验证，同时也可弥补各自局限，扩大样品中挥发性物质的检测范围。本研究对开花蚕豆的烹饪工艺条件进行分析，总结得出最佳工艺参数，探究烹饪工艺对其品质的影响，为开花蚕豆的制作提供理论参考，填补对其品质分析的空白。
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图 2 浸泡时间对开花蚕豆感官得分的影响
Figure 2. Effects of soaking time on sensory score of flowering broad beans
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图 3 油炸温度对开花蚕豆感官得分的影响
Figure 3. Effects of frying temperature on sensory score of flowering broad beans
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图 4 油炸时间对开花蚕豆感官得分的影响
Figure 4. Effects of frying time on sensory score of flowering broad beans
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图 5 开花蚕豆空白组和最优组GC-IMS三维地形图
Figure 5. GC-IMS 3D topographic map of blank group and optimal group of flowering broad beans
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图 6 空白组和最优组GC-IMS二维谱图
注：A：俯视图，B：差异图；Candou-A为空白组，Candou-B为最优组。
Figure 6. GC-IMS two dimensional map of optimal group and blank group
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图 7 空白组和最优组挥发性物质指纹图谱
Figure 7. Fingerprint of volatile organic compounds in blank group and optimal group
表 1 正交试验因素水平表
Table 1 Factors and level table of orthogonal test
水平 因素 A浸泡温度（℃） B浸泡时间（h） C油炸温度（℃） D油炸时间（min） 1 25 15 160 4 2 35 20 180 5 3 45 25 200 6 
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表 2 开花蚕豆感官评定标准（分）
Table 2 Sensory evaluation and scoring standard of flowering broad beans (points)
项目 标准 分值 色泽（30分） 豆粒呈淡黄色、均匀一致 21~30 豆粒呈淡黄色、蚕豆皮略有褐色 11~20 豆粒呈淡黄色、蚕豆皮呈褐色 0~10 酥脆度（30分） 酥脆可口 21~30 酥性一般、较脆 11~20 不酥脆、有颗粒感 0~10 风味（20分） 咀嚼浓香、口味浓厚 14~20 咀嚼较香、口味一般 7~13 咀嚼无香味、口味淡 0~6 形态（20分） 形态完整、颗粒饱满、颗粒均匀 14~20 形态较完整、颗粒较饱满、有不完善粒 7~13 形态不完整、颗粒不饱满、有不完整颗粒 0~6
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表 3 开花蚕豆正交试验结果
Table 3 Orthogonal test results of flowering broad beans
序号 因素 感官得分（分） A B C D 1 1 1 1 1 64.7 2 1 2 2 2 84.9 3 1 3 3 3 88.7 4 2 1 2 3 92.3 5 2 2 3 1 74.5 6 2 3 1 2 66.7 7 3 1 3 2 83.2 8 3 2 1 3 70.8 9 3 3 2 1 69.8 K1 238.3 240.2 202.2 209.0 K2 233.5 230.2 247.0 234.8 K3 223.8 225.2 246.4 251.8 k1 79.43 80.07 67.40 69.67 k2 77.83 76.73 82.33 78.27 k3 74.60 75.07 82.13 83.93 R 4.83 5.00 14.73 14.27 主次顺序 C>D>B>A 最优水平 A1 B1 C2 D3
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表 4 开花蚕豆空白对照组和感官最优组理化指标
Table 4 Physical and chemical indexes of flowering broad beans blank control group and sensory optimal group
特性 项目 空白对照组 感官最优组 色差 L* 82.90±1.49a 71.05±1.22b a* 5.32±0.39b 10.59±0.67a b* 22.67±1.60b 29.31±1.46a 质构 酥脆性（N） 58.61±2.54a 20.74±1.46b 硬度（N） 86.56±4.79a 26.67±1.33b 营养标签 能量（kJ/100 g） 1395.66±0.53b 1869.33±0.58a 蛋白质（g/100 g） 28.63±0.21a 18.83±0.40b 脂肪（g/100 g） 1.73±0.12b 26.93±0.21a 碳水化合物（g/100 g） 52.97±0.90a 33.40±0.10b 注：同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。
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表 5 基于气相色谱质谱联用鉴定开花蚕豆挥发性风味成分
Table 5 Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-MS
类型 序号 中文名称 CAS号 相对含量（%） 空白组 最优组 烷烃类 1 2,7,10-三甲基十二烷 74645-98-0 0.108 − 2 3-甲基十三烷 6418-41-3 0.054 − 3 正十三烷 629-50-5 0.142 − 4 4-乙基-2,2,6,6-四甲基庚烷 62108-31-0 0.118 − 5 2,6,6-三甲基癸烷 62108-24-1 0.040 − 6 2,6-二甲基庚烷 54105-67-8 0.048 − 7 3-甲基-5-丙基壬烷 31081-18-2 0.026 − 8 环癸烷 293-96-9 0.022 − 9 2,4-二甲基庚烷 2213-23-2 0.140 − 10 2,3-二甲基癸烷 17312-44-6 0.026 − 11 3-甲基十一烷 1002-43-3 0.032 − 12 [1R,3R,（+）]-1-甲基-3-异丙基环己烷 13837-67-7 − 0.159 烯烃类 13 2-十一烯 60212-29-5 0.102 − 14 4,4-二甲基五-1,2-二烯 58368-66-4 1.262 − 15 （E）-8-甲基-8-七烯 55044-98-9 0.024 − 16 4-甲基-1-己烯 3769-23-1 0.296 − 17 对薄荷烯 18368-95-1 0.052 − 18 松油烯 99-86-5 − 0.026 19 7-甲氧基甲基-2,7-二甲基环庚-1,3,5-三烯 73992-48-0 − 0.013 20 1-异丙基-4α-甲基环己烯 619-52-3 − 1.349 21 5-（1,5-二甲基-4-己烯基）-2-甲基双环[3.1.0]hex-2-烯 58319-06-5 − 0.015 22 γ-榄香烯 3242-08-8 − 0.031 23 顺式-m-薄荷-8-烯 24399-15-3 − 0.189 24 莰烯 79-92-5 − 0.085 醇类 25 顺-3-甲基环己醇 5454-79-5 0.370 − 26 （R）-（-）-2-丁醇 14898-79-4 20.444 − 27 十一醇 112-42-5 0.160 − 28 正辛醇 111-87-5 0.100 − 29 α-（甲氨甲基）苯甲醇 6589-55-5 − 0.014 30 DL-氨基丙醇 6168-72-5 − 0.030 31 二氧化4-氨基四氢噻吩-3-醇 55261-00-2 − 0.021 32 桃金娘烯醇 515-00-4 − 0.014 33 2-甲基-6-（对甲苯基）庚-2-烯-4-醇 38142-57-3 − 0.058 34 D-氨基丙醇 35320-23-1 − 0.018 35 3-甲基苯乙醇 1875-89-4 − 0.024 36 1-甲基氨基丙烷-2-醇 16667-45-1 − 0.017 苯及其衍生物 37 对异丙基甲苯 99-87-6 25.514 − 38 邻异丙基甲苯 527-84-4 12.836 − 39 3,5-二甲基苯并（b）硫代苯 1964-45-0 0.018 − 40 1-异丙烯基-3-甲基苯 1124-20-5 16.316 11.591 41 1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯 104-46-1 0.014 − 42 5-乙基-3,5-二甲基苯 934-74-7 − 0.012 43 间异丙基甲苯 535-77-3 − 0.047 44 1,3-二甲基-2-乙基苯 2870-04-4 − 0.015 45 2-氟-3-[1-羟基-2-（甲胺基）乙基]苯酚 103439-04-9 − 0.021 酯类 46 2-甲基丁酸乙酯 7452-79-1 0.016 − 47 异戊酸甲酯 556-24-1 0.028 − 48 异戊酸乙酯 108-64-5 0.146 − 49 （E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇苯甲酸酯 94-48-4 − 0.022 50 （Z）-醋酸维苯酯 29135-27-1 − 0.191 醛类 51 正己醛 66-25-1 0.384 − 52 3-甲基-2,4-二羟基苯甲醛 6248-20-0 0.388 − 53 3-甲基己醛 19269-28-4 0.278 − 54 正壬醛 124-19-6 0.162 − 氨基酸及其衍生物 55 磺基丙氨酸 498-40-8 − 0.033 56 L-半胱亚磺酸 1115-65-7 − 0.027 57 甲基牛磺酸 107-68-6 − 0.549 58 牛磺酸 107-35-7 − 0.017 酮醚类 59 2-羟基-4,6-二甲氧基苯乙酮 90-24-4 0.018 − 60 3-二十烷酮 2955-56-8 0.042 − 61 环氧乙烷 75-21-8 − 0.021 杂环类 62 顺-2-（2-戊烯基）呋喃 70424-13-4 − 0.034 63 3-对甲苯磺酰基-1,2,3,4-四氢异喹啉 20335-69-7 − 0.048 酸类 64 乙醇酸 79-14-1 0.082 − 65 2-羟基-2-[（1-氧代-2-丙烯基）氨基]乙酸 6737-24-2 − 0.014 66 （1RS）-1,8-二甲基-7-氧代-6-氧代-双环[3.2.1]oct-2-烯-8-羧酸 54345-92-5 − 0.020 其他 67 氨基脲 4426-72-6 0.198 0.032 68 N-（1-甲基-2-苯基乙基）-N-亚硝基丙氨酸腈 3422-20-6 0.052 − 69 1-壬-3-炔 57223-18-4 − 0.025 70 1-甲基-3-苯基丙胺 22374-89-6 − 0.015 71 十二烷烃-（3aR、5aR、8aR8bR）-rel-如吲哚蒽 30159-15-0 − 0.027 72 甲基丁基亞碸 2976-98-9 − 0.026 73 （E）-α-贝加莫汀 13474-59-4 − 0.049 74 2,5-二氢-5-（4-甲基苯基）-4-苯基恶唑 36879-73-9 − 0.013 75 1-乙基-2-苯肼 622-82-2 − 0.012
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表 6 基于气相色谱-离子迁移谱鉴定开花蚕豆挥发性风味成分
Table 6 Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-IMS
序号 化合物 CAS号# 分子式 保留时间（s） 迁移时间（ms） 呈香描述 共同挥发性物质29种 1 4-甲基苄醇乙酯 2216-45-7 C10H12O2 878.883 1.47548 2 甲酸香茅酯 105-85-1 C11H20O2 859.25 1.92066 水果香 3 庚酸乙酯 106-30-9 C9H18O2 521.312 1.41288 菠萝香 4 异戊酸异戊酯 659-70-1 C10H20O2 518.724 1.47003 香蕉香、甜香 5 乙酰丙酸乙酯 539-88-8 C7H12O3 434.619 1.63446 苹果香 6 乙酰乙酸乙酯 141-97-9 C6H10O3 255.347 1.57973 水果香 7 乙酸戊酯 628-63-7 C7H14O2 256.028 1.77822 香蕉香 8 异硫氰酸烯丙酯 1957-6-7 C4H5NS 241.064 1.37056 刺激性气味 9 芳樟醇（M） 78-70-6 C10H18O 519.371 1.67762 浓郁花香 10 芳樟醇（D） 78-70-6 C10H18O 513.548 1.77441 浓郁花香 11 仲辛醇 123-96-6 C8H18O 333.045 1.43854 芳香 12 反式-3-己烯-1-醇 928-97-2 C6H12O 222.699 1.26064 13 糠醇 98-00-0 C5H6O2 215.325 1.10423 特殊苦辣气味 14 丙酮醇 116-09-6 C3H6O2 145.885 1.24784 15 四氢噻吩-3-酮 1003-04-9 C4H6OS 291.64 1.17963 葱蒜、肉、蔬菜香 16 1-戊烯-3-酮 1629-58-9 C5H8O 150.077 1.09874 香辣刺激性气味 17 异亚丙基丙酮 141-79-7 C6H10O 186.239 1.12527 蜂蜜香 18 水杨醛 1990-2-8 C7H6O2 420.385 1.14698 苦杏仁气味 19 乙缩醛 105-57-7 C6H14O2 163.965 1.12344 20 异戊醛 590-86-3 C5H10O 134.093 1.19661 苹果、桃子香 21 5-甲基糠醛 620-02-0 C6H6O2 288.893 1.47356 甜香、辛香气味 22 2-乙酰基-3-甲基吡嗪 23787-80-6 C7H8N2O 479.906 1.17264 23 2,3-二甲基吡嗪 5910-89-4 C6H8N2 257.998 1.47936 焙烤、肉类香 24 2,6-二甲基吡嗪 108-50-9 C6H8N2 257.388 1.5253 咖啡和炒花生香 25 2,4,5-三甲基噻唑 13623-11-5 C6H9NS 327.87 1.14931 巧克力香 26 异戊酸（M） 503-74-2 C5H10O2 201.961 1.19661 具有难闻的气味 27 异丁酸 79-31-2 C4H8O2 180.014 1.35733 强烈刺激性气味 28 二糠基硫醚 13678-67-6 C10H10O2S 1124.284 1.80147 牛、鸡肉香 29 2-甲氧基-4-甲基苯酚 93-51-6 C8H10O2 710.374 1.19114 香辛料和烟熏香 空白组特有挥发性物质15种 30 3-羟基丁酸乙酯 5405-41-4 C6H12O3 283.426 1.64337 果香、白酒香 31 乙酸丁酯 123-86-4 C6H12O2 202.082 1.25642 水果香 32 反式-2-已烯-1-醇 2305-21-7 C6H12O 227.068 1.19981 33 正己醇 111-27-3 C6H14O 227.782 1.31091 嫩枝叶、酒香 34 乙醇中异丁醇 78-83-1 C4H10O 122.272 1.17604 酒精味 35 二异丁基酮 108-83-8 C9H18O 306.968 1.325 青香、发酵香 36 1-戊烯-3-酮 1629-58-9 C5H8O 152.006 1.33199 香辣刺激性气味 37 2-戊酮 107-87-9 C5H10O 156.562 1.37077 酒和丙酮气味 38 反-2-庚烯醛 18829-55-5 C7H12O 289.133 1.25867 39 糠醛 1998-1-1 C5H4O2 203.883 1.31754 苯甲醛的特殊味 40 正戊醛 110-62-3 C5H10O 156.801 1.17014 特殊香味 41 2-甲基吡嗪 109-08-0 C5H6N2 205.175 1.39713 熟牛肉、烧烤香 42 异戊酸（D） 503-74-2 C5H10O2 203.525 1.48667 酸败气味 43 丙酸 1979-9-4 C3H6O2 156.322 1.24938 酸败刺鼻气味 44 2,2,4,6,6-五甲基庚烷 13475-82-6 C12H26 286.279 1.36894 最优组特有挥发性物质13种 45 丙位庚内酯 105-21-5 C7H12O2 630.21 1.25863 焦糖甜味 46 丁酸丁酯 109-21-7 C8H16O2 334.986 1.33941 苹果香 47 γ-丁内酯 96-48-0 C4H6O2 270.29 1.084 48 丁酸丙酯 105-66-8 C7H14O2 243.104 1.27452 香蕉、菠萝香 49 正丁醇 71-36-3 C4H10O 136.451 1.37498 果香 50 2-己酮 591-78-6 C6H12O 182.832 1.20485 51 2-甲基四氢呋喃-3-酮 3188-00-9 C5H8O2 182.57 1.41889 甜焦糖、朗姆酒香 52 3-甲基-2-戊酮 565-61-7 C6H12O 172.089 1.17558 53 苯乙醛 122-78-1 C8H8O 418.445 1.25661 浓郁的玉簪花香 54 2-乙酰基噻唑 24295-03-2 C5H5NOS 358.277 1.11782 牛肉、爆玉米香 55 四氢噻吩 110-01-0 C4H8S 182.57 1.30272 臭味 56 1,4-二氧六环 123-91-1 C4H8O2 165.538 1.31461 清香的酯味 57 乙二醇二甲醚 110-71-4 C4H10O2 129.9 1.27528 强烈醚样气味
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