• EI
  • Scopus
  • 中国科技期刊卓越行动计划项目资助期刊
  • 北大核心期刊
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 中国核心学术期刊RCCSE A+
  • 中国精品科技期刊
  • JST China
  • FSTA
  • 中国农林核心期刊
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • CA
  • WJCI
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
中国精品科技期刊2020

开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析

陈雅恬, 蔡雪梅, 朱开宪, 邓静, 乔明锋, 苗保河

陈雅恬,蔡雪梅,朱开宪,等. 开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析[J]. 食品工业科技,2023,44(11):219−229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080141.
引用本文: 陈雅恬,蔡雪梅,朱开宪,等. 开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析[J]. 食品工业科技,2023,44(11):219−229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080141.
CHEN Yatian, CAI Xuemei, ZHU Kaixian, et al. Optimization of Cooking Technology and Analysis of Quality of Flowering Vicia faba L. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080141
Citation: CHEN Yatian, CAI Xuemei, ZHU Kaixian, et al. Optimization of Cooking Technology and Analysis of Quality of Flowering Vicia faba L. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080141

开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析

基金项目: 四川省科技厅应用基础研究项目(2018JY0450);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX2020Z09)。
详细信息
    作者简介:

    陈雅恬(2001−),女,大学本科,研究方向:食品质量与安全,E-mail:1901511260@qq.com

    通讯作者:

    乔明锋(1985−),男,博士,副研究员,研究方向:食品化学,E-mail:84564650@qq.com

  • 中图分类号: O657;TS214.9

Optimization of Cooking Technology and Analysis of Quality of Flowering Vicia faba L.

  • 摘要: 为优化开花蚕豆烹饪工艺,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验,并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为:浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃和油炸时间6 min。色差特征L*值71.05±1.22、a*值10.59±0.67、b*值29.31±1.46;质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N;营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g;GC-MS共检测出75种挥发性物质,主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等,其中空白组37种、最优组40种,两组共有挥发性物质2种,空白组特征物质为对异丙基甲苯,最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯;GC-IMS共检测出57种挥发性物质,主要为醇类、酯类、杂环类等,其中空白组44种、最优组42种,共有挥发性物质29种;蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄,酥脆可口,具有丰富的风味物质。
    Abstract: In order to optimize the cooking technology of flowering broad beans, four processing parameters including soaking temperature, soaking time, frying temperature and frying time were selected for single factor and orthogonal optimization experiments, and the indexes of color difference, texture, energy and nutrition, and volatile substances were detected. The results showed that the optimal process for producing flowering broad beans were: Soaking temperature 25 ℃, soaking time 15 h, frying temperature 180 ℃ and frying time 6 min. Color difference characteristics: L* 71.05±1.22, a* 10.59±0.67, b* 29.31±1.46, texture characteristics: Crispness 20.74±1.46 N, hardness 26.67±1.33 N, nutritional label: Each 100 g of flowering broad beans contained 1869.33±0.58 kJ of energy, 18.83±0.40 g of protein, 26.93±0.21 g of fat, 33.40±0.10 g of carbohydrate. The GC-MS test results showed that there were 75 volatile substances in the two groups of samples, mainly benzene and its derivatives, alcohols, olefins, etc, including 37 in the blank group, 40 in the optimal group, and 2 kinds of volatile substances in the two groups. The characteristic substance of the blank group was p-isopropyltoluene, and the characteristic substance of the optimal group was 1-isopropenyl-3-methylbenzene. The GC-IMS test results showed that there were 57 volatile substances in the two groups of samples, mainly alcohols, esters and heterocyclic, etc, including 44 in the blank group, 42 in the optimal group, and 29 kinds of volatile substances in the two groups. After processing, the types and contents of alcohols, aldehydes and ketones decreased in varying degrees, while esters and ethers increased in varying degrees. The results of GC-IMS and GC-MS were consistent. The flowering broad beans under the optimized technology are golden in color, crisp and delicious, and rich in flavor substances.
  • 蚕豆(Vicia faba L.)俗称佛豆、胡豆、寒豆、南汉豆等,为越年生或一年生豆科野豌豆属草本植物,是世界五大食用豆类作物之一,是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物,含有丰富的矿物质(磷、钙、镁、铁、锌、硒等)和维生素(维生素A、复合维生素B、维生素C等)[1-3];其氨基酸种类齐全,据MULTARI等[4]报道,蚕豆是赖氨酸的良好来源。已有研究发现,蚕豆具有改善高血压[5]、健脾、降血脂[6]和治疗慢性肾炎[7]等作用,其蛋白酶解物还具有抗氧化[8-9]、降胆固醇[10]等功能特性;同时发现其含有大量生物活性物质,如原花色素、活性蛋白、异黄酮等,具有抗肿瘤、抗过敏、抗炎、抗动脉粥样硬化等生理功能[11]

    新鲜蚕豆可以直接烹饪食用,但由于新鲜蚕豆采摘后易变色腐烂,不易储藏,所以市场上常见的蚕豆产品多以干蚕豆或蚕豆加工制品为主[12],中国干蚕豆产量占世界总产量的36.7%[13]。干蚕豆经浸泡和油炸等烹饪工艺加工后可制成开花蚕豆等休闲食品,因其香脆可口,方便食用的特点深受人们喜爱。王丽娟等[14]研究发现油炸蚕豆休闲食品产业专利技术主要分布在中国,187件专利中有169件是在中国申请的,占总申请量的90.37%,排名第二的日本仅13件。由此可见,中国是油炸蚕豆休闲食品产业技术创新最活跃的国家,这与中国是世界上最大的休闲食品消费市场相匹配。范柳萍等[15]以慈溪产大白蚕豆为原料,发现真空油炸脆蚕豆的不同预处理技术显著地影响其水分含量和含油率,其中最好的预处理技术是浸渍和热风干燥;李焕荣等[16]以干蚕豆为主要原料,研究出蚕豆膨化脆片的最佳原料成分比为蚕豆泥45%、糯米粉14%、面粉14%、食盐1%、增稠剂0.6%、乳化剂0.5%;饶先军等[17]运用预糊化技术替代了复合磷酸盐在油炸蚕豆生产中的使用,确定最佳优化工艺参数为复水时间48 h、预糊化温度80 ℃、预糊化时间9 min。然而,现阶段关于开花蚕豆油炸工艺参数的研究还不够丰富和全面,研究方法较单一,内容不够深入,且烹饪后蚕豆品质分析尚属空白。

    本实验以四川本地产大粒干蚕豆为研究对象,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间等工艺参数进行单因素和正交试验对开花蚕豆烹饪工艺进行优化,并利用全自动色差仪、质构仪、食品热量成分检测仪、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)等检测样品色差、质构、营养标签及挥发性风味物质等指标,以期为开花蚕豆的制作提供理论指导。

    蚕豆 市售七月采收四川本地产大粒干蚕豆,颗粒完整、外观饱满;食用油 福临门非转基因纯正菜籽油,北海粮油工业(天津)有限公司。

    AR882+红外测温仪 香港希玛仪表集团有限公司;YH-M10002型电子天平 五鑫衡器有限公司;HH.S11-4型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;DC-P3型色差仪 浙江光年知新仪器有限公司;TMS-PRO型质构仪 美国FTC公司;CA-HM型食品热量成分检测仪 日本JWP公司;SQ680型气相色谱-质谱联用仪 美国珀金埃尔默仪器有限公司;Flavour Spec@型气相离子迁移谱仪(配有CTC PAL RSI自动顶空进样装置) 德国G.A.S mbH公司。

    蚕豆→挑选→清洗→浸泡→油炸→冷却→成品。

    原料:挑选饱满、色泽光亮、大小均匀的蚕豆,去除霉变、虫蛀、破碎颗粒以及其他杂质。部分作为空白样品备用,不进行浸泡和油炸,便于后续检测对比分析。

    浸泡:参照文献[18]并进行预实验,控制浸泡用水量与蚕豆的比例为3:1,浸泡后捞出沥水。

    预处理:将浸泡好的蚕豆进行开口,剥去豆粒黑嘴部分,平铺于盘中自然风干。

    油炸:参照文献[18]并进行预实验,使油炸用油量与蚕豆的比例为2.5:1,使用一次性菜籽油为油炸用油,通过控制加热功率并结合红外测温仪将温度控制在一定误差范围内,油炸过程中进行搅动使其受热均匀。

    冷却:炸好后沥去油分,再用吸油纸吸掉蚕豆表面多余的油脂,放于盘中自然冷却。

    油炸蚕豆基础工艺参数:浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃、油炸时间6 min,固定其中三个因素,依次探讨:浸泡温度(15、25、35、45、55 ℃)、浸泡时间(5、10、15、20、25 h)、油炸温度(140、160、180、200、220 ℃)、油炸时间(4、5、6、7、8 min)对开花蚕豆感官评分的影响。

    根据单因素实验结果,选出浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间工艺参数,进行四因素三水平正交试验,以感官评分为依据确定最佳工艺参数,实验因素水平见表1

    表  1  正交试验因素水平表
    Table  1.  Factors and level table of orthogonal test
    水平因素
    A浸泡温度(℃)B浸泡时间(h)C油炸温度(℃)D油炸时间(min)
    125151604
    235201805
    345252006
    下载: 导出CSV 
    | 显示表格

    将油炸好的开花蚕豆冷却至室温后对其色泽(30分)、酥脆度(30分)、风味(20分)和形态(20分)进行综合评分,四项指标满分共100分。由10人(5男5女)组成评定小组对蚕豆四项指标进行感官评价,评分标准参照文献[19]的方法并进行调整,如表2所示。

    表  2  开花蚕豆感官评定标准(分)
    Table  2.  Sensory evaluation and scoring standard of flowering broad beans (points)
    项目标准分值
    色泽(30分)豆粒呈淡黄色、均匀一致21~30
    豆粒呈淡黄色、蚕豆皮略有褐色11~20
    豆粒呈淡黄色、蚕豆皮呈褐色0~10
    酥脆度(30分)酥脆可口21~30
    酥性一般、较脆11~20
    不酥脆、有颗粒感0~10
    风味(20分)咀嚼浓香、口味浓厚14~20
    咀嚼较香、口味一般7~13
    咀嚼无香味、口味淡0~6
    形态(20分)形态完整、颗粒饱满、颗粒均匀14~20
    形态较完整、颗粒较饱满、有不完善粒7~13
    形态不完整、颗粒不饱满、有不完整颗粒0~6
    下载: 导出CSV 
    | 显示表格

    蚕豆去壳,将蚕豆瓣平铺放置于色差测定盘中进行色差测定,使用标准白色比色板进行校正。读取仪器上显示的L*值、a*值、b*值,它们依次代表蚕豆的明亮度、红绿度、黄蓝度。每组样品重复测试3次,结果取平均值。

    将蚕豆去壳,采用质构仪对蚕豆瓣的质构特性进行测定,TPA测试参数如下:探头类型P/36R,测前速率0.8 mm/s,测试速率0.8 mm/s,测后速率0.8 mm/s,压缩程度为40%,触发应力5 N,取点频率200 point/s,两次下压间隔时间为2 s[20-21]。每组样品重复测试3次,结果取平均值。

    将蚕豆去壳后碾磨成粉,采用食品热量成分检测仪,选择“Prepared Food”测量模式,测定每100 g开花蚕豆样品中的能量以及碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量。每组样品重复测试3次,结果取平均值。

    将蚕豆去壳后碾磨成粉,称量2.00 g放入15 mL顶空瓶中,并用铝盖和特氟龙隔垫密封。在80 ℃平衡20 min后,将包含纤维的手动SPME固定器插入样品瓶中,然后将SPME样品在不搅拌的情况下暴露于顶部空间60 min[20,22]

    使用配备HP-5毛细管柱(30 m×0.25 mm,膜厚0.25 pm)和痕量质谱仪的痕量GC系统进行GC分析,质量扫描范围为30~400 amu。以氦气为载气(流速0.8 mL/min)采用不分流模式进行分析。进样器和检测器的温度分别设置为250 ℃和280 ℃。将色谱柱在40 ℃的初始温度下保持5 min,然后以5 ℃/min的速度升温至60 ℃并保持2 min,再以4 ℃/min的速度升高至120 ℃并保持2 min,最后以10 ℃/min的速度升至250 ℃,并保持5 min。纤维吸收的挥发物在气相色谱的热进样口中以不分流模式在250 ℃下热解吸5 min[20,23]

    定性方法:选取正反匹配度均大于700,结合保留时间,参考NIST 2011谱库,同时结合人工和参考文献解谱。定量方法:采用峰面积归一化法得到挥发性物质相对含量。

    IMS条件:将蚕豆去壳后碾磨成粉,准确称取2.00 g置于20 mL进样瓶中,60 ℃保温15 min,采用固相顶空微萃取方法,自动进样。GC条件:色谱柱温度60 ℃;载气:高纯N2;流速:初始流速5 mL/min,保持5 min,然后在15 min增加至150 mL/min[24]

    定性方法:利用FlavourSpec®风味分析仪配备的Laboratory Analytical Viewer(LAV)分析插件进行样品的风味物质图谱分析,使用GC×IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对挥发性物质进行定性分析。

    所有实验均重复三次。使用软件Microsoft Excel 2016进行数据整理,结果用平均值±标准差表示。使用软件IBM SPSS Statistics 24.0进行单因素方差分析(ANOVA),利用Duncan法多重比较评判样品间的差异性,当P<0.05时被认为具有显著性差异。使用软件Origin 2021作图。GC-MS参考NIST 2011谱库,同时结合质谱图进行定性,以相对峰面积计算相对含量。采用GC-IMS设备自带的NIST数据库和IMS数据库可对物质进行定性定量分析;Gallery Plot绘制指纹图谱。

    浸泡温度对感官得分的影响见图1。由图可以看出随着浸泡温度的升高,感官总分呈先上升后下降的变化趋势,浸泡温度为25 ℃时感官总分最高,为91.6分。实验表明在不同的浸泡温度下,浸泡温度过低蚕豆复水效率较低,油炸后口感不够酥脆,香味不足;浸泡温度过高蚕豆会组织劣变产生难闻气味,使感官品质大大降低。在不同的浸泡温度条件下,成品感官评价总分呈现显著性差异(P<0.05),五个浸泡温度条件中,25、35、45 ℃时感官评价总分和各个单项评分都显著高于另外两个温度条件(P<0.05)。因此,选取浸泡温度25、35和45 ℃进行进一步优化。

    图  1  浸泡温度对开花蚕豆感官得分的影响
    注:同一指标不同字母表示差异显著(P<0.05),图2~图4同。
    Figure  1.  Effects of soaking temperature on sensory score of flowering broad beans

    浸泡时间对感官得分的影响见图2。由图可以看出随着浸泡时间的延长,感官总分呈先上升后下降的变化趋势,浸泡时间为15 h时感官总分最高,为91.6分。实验表明在不同的浸泡时间下,浸泡时间过短会导致蚕豆复水程度不够,成品硬度大;浸泡时间超过一定时长会导致感官品质下降,继续浸泡会引起组织结构和气味劣变。浸泡时间为15、20 h时感官总分和各个单项评分间均无显著性差异且得分较高(P>0.05),浸泡时间为25 h时感官总分和酥脆度均显著高于5、10 h(P<0.05)。因此,选取浸泡时间15、20和25 h进行进一步优化。

    图  2  浸泡时间对开花蚕豆感官得分的影响
    Figure  2.  Effects of soaking time on sensory score of flowering broad beans

    油炸温度对感官得分的影响见图3。由图可以看出随着油炸温度的升高,感官总分呈先上升后下降的变化趋势,油炸温度为180 ℃时感官总分最高,为91.6分。实验表明在不同的油炸温度下,油炸温度过高蚕豆易焦糊褐变,味道苦涩;温度过低蚕豆内部无法熟透,口感不够酥脆,咀嚼也无香味。五个油炸温度条件下感官总分均存在显著性差异(P<0.05),且140 ℃的感官总分、酥脆度、风味和220 ℃的感官总分、色泽和风味均显著低于另外三组(P<0.05)。因此,选取油炸温度160、180和200 ℃进行进一步优化。

    图  3  油炸温度对开花蚕豆感官得分的影响
    Figure  3.  Effects of frying temperature on sensory score of flowering broad beans

    油炸时间对感官得分的影响见图4。由图可以看出随着油炸时间的延长,感官总分呈先上升后下降的变化趋势,油炸时间为6 min时感官总分最高,为91.6分。实验表明在不同的油炸时间下,油炸时间过长会导致油炸过度,发生焦糊甚至炭化。油炸时间过短时蚕豆无法被炸透,内部组织偏软,咀嚼时不酥脆、无香味。在五个油炸时间条件下,感官总分均存在显著性差异(P<0.05),且油炸时间为7、8 min时的感官总分和色泽、风味、形态等单项得分都显著低于另外三组(P<0.05)。因此,选取油炸时间4、5和6 min进行进一步优化。

    图  4  油炸时间对开花蚕豆感官得分的影响
    Figure  4.  Effects of frying time on sensory score of flowering broad beans

    根据单因素实验结果进行正交试验,试验结果见表3。可看出开花蚕豆品质影响因素主次顺序为:油炸温度(C)>油炸时间(D)>浸泡时间(B)>浸泡温度(A),说明油炸温度对开花蚕豆品质影响最大。最佳工艺为A1B1C2D3,即浸泡温度为25 ℃、浸泡时间为15 h、油炸温度为180 ℃、油炸时间为6 min。由于最佳配方的组合A1B1C2D3并未出现在正交试验中,所以验证在该组合条件下的感官评价,并与正交试验中感官评价较理想的一组A2B1C2D3进行比较。由验证实验结果可知,最佳配方为A1B1C2D3,感官评价得分为93.60±2.32。

    表  3  开花蚕豆正交试验结果
    Table  3.  Orthogonal test results of flowering broad beans
    序号因素感官得分(分)
    ABCD
    1111164.7
    2122284.9
    3133388.7
    4212392.3
    5223174.5
    6231266.7
    7313283.2
    8321370.8
    9332169.8
    K1238.3240.2202.2209.0
    K2233.5230.2247.0234.8
    K3223.8225.2246.4251.8
    k179.4380.0767.4069.67
    k277.8376.7382.3378.27
    k374.6075.0782.1383.93
    R4.835.0014.7314.27
    主次顺序C>D>B>A
    最优水平A1B1C2D3
    下载: 导出CSV 
    | 显示表格

    烹饪工艺最优组开花蚕豆色差、质构、能量与营养等指标检测结果见表4。与空白对照相比,最优组开花蚕豆色差特征L*值减小、a*值和b*值增大,即油炸后蚕豆亮度降低,颜色中红色和黄色增加,可能是是由于淀粉油炸后发生美拉德反应,从而形成金黄色泽[25]。质构指标硬度显著减小,且具备一定的酥脆性,这是由于油炸时温度较高水分蒸发,蚕豆出现疏松多孔的结构,导致质地变脆[26]。能量与营养数据中能量与脂肪含量升高、蛋白质和碳水化合物含量降低,这是因为油脂中含有大量脂肪和能量,蚕豆在油炸时,水分汽化层向食品内部迁移,蚕豆温度迅速上升导致发生蛋白质变性、淀粉糊化等[20]

    表  4  开花蚕豆空白对照组和感官最优组理化指标
    Table  4.  Physical and chemical indexes of flowering broad beans blank control group and sensory optimal group
    特性项目空白对照组感官最优组
    色差L*82.90±1.49a71.05±1.22b
    a*5.32±0.39b10.59±0.67a
    b*22.67±1.60b29.31±1.46a
    质构酥脆性(N)58.61±2.54a20.74±1.46b
    硬度(N)86.56±4.79a26.67±1.33b
    营养标签能量(kJ/100 g)1395.66±0.53b1869.33±0.58a
    蛋白质(g/100 g)28.63±0.21a18.83±0.40b
    脂肪(g/100 g)1.73±0.12b26.93±0.21a
    碳水化合物(g/100 g)52.97±0.90a33.40±0.10b
    注:同行不同字母表示差异显著(P<0.05)。
    下载: 导出CSV 
    | 显示表格

    GC-MS分析方法检测结果见表5。空白组和最优组中共检测出75种挥发性物质,苯及其衍生物、醇类、烯烃类物质占比较高,其中空白组检测出37种,最优组检测出40种,2种物质为两组共有,分别是氨基脲和1-异丙烯基-3-甲基苯。

    表  5  基于气相色谱质谱联用鉴定开花蚕豆挥发性风味成分
    Table  5.  Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-MS
    类型序号中文名称CAS号相对含量(%)
    空白组最优组
    烷烃类12,7,10-三甲基十二烷74645-98-00.108
    23-甲基十三烷6418-41-30.054
    3正十三烷629-50-50.142
    44-乙基-2,2,6,6-四甲基庚烷62108-31-00.118
    52,6,6-三甲基癸烷62108-24-10.040
    62,6-二甲基庚烷54105-67-80.048
    73-甲基-5-丙基壬烷31081-18-20.026
    8环癸烷293-96-90.022
    92,4-二甲基庚烷2213-23-20.140
    102,3-二甲基癸烷17312-44-60.026
    113-甲基十一烷1002-43-30.032
    12[1R,3R,(+)]-1-甲基-3-异丙基环己烷13837-67-70.159
    烯烃类132-十一烯60212-29-50.102
    144,4-二甲基五-1,2-二烯58368-66-41.262
    15(E)-8-甲基-8-七烯55044-98-90.024
    164-甲基-1-己烯3769-23-10.296
    17对薄荷烯18368-95-10.052
    18松油烯99-86-50.026
    197-甲氧基甲基-2,7-二甲基环庚-1,3,5-三烯73992-48-00.013
    201-异丙基-4α-甲基环己烯619-52-31.349
    215-(1,5-二甲基-4-己烯基)-2-甲基双环[3.1.0]hex-2-烯58319-06-50.015
    22γ-榄香烯3242-08-80.031
    23顺式-m-薄荷-8-烯24399-15-30.189
    24莰烯79-92-50.085
    醇类25顺-3-甲基环己醇5454-79-50.370
    26(R)-(-)-2-丁醇14898-79-420.444
    27十一醇112-42-50.160
    28正辛醇111-87-50.100
    29α-(甲氨甲基)苯甲醇6589-55-50.014
    30DL-氨基丙醇6168-72-50.030
    31二氧化4-氨基四氢噻吩-3-醇55261-00-20.021
    32桃金娘烯醇515-00-40.014
    332-甲基-6-(对甲苯基)庚-2-烯-4-醇38142-57-30.058
    34D-氨基丙醇35320-23-10.018
    353-甲基苯乙醇1875-89-40.024
    361-甲基氨基丙烷-2-醇16667-45-10.017
    苯及其衍生物37对异丙基甲苯99-87-625.514
    38邻异丙基甲苯527-84-412.836
    393,5-二甲基苯并(b)硫代苯1964-45-00.018
    401-异丙烯基-3-甲基苯1124-20-516.31611.591
    411-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯104-46-10.014
    425-乙基-3,5-二甲基苯934-74-70.012
    43间异丙基甲苯535-77-30.047
    441,3-二甲基-2-乙基苯2870-04-40.015
    452-氟-3-[1-羟基-2-(甲胺基)乙基]苯酚103439-04-90.021
    酯类462-甲基丁酸乙酯7452-79-10.016
    47异戊酸甲酯556-24-10.028
    48异戊酸乙酯108-64-50.146
    49(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇苯甲酸酯94-48-40.022
    50(Z)-醋酸维苯酯29135-27-10.191
    醛类51正己醛66-25-10.384
    523-甲基-2,4-二羟基苯甲醛6248-20-00.388
    533-甲基己醛19269-28-40.278
    54正壬醛124-19-60.162
    氨基酸及其衍生物55磺基丙氨酸498-40-80.033
    56L-半胱亚磺酸1115-65-70.027
    57甲基牛磺酸107-68-60.549
    58牛磺酸107-35-70.017
    酮醚类592-羟基-4,6-二甲氧基苯乙酮90-24-40.018
    603-二十烷酮2955-56-80.042
    61环氧乙烷75-21-80.021
    杂环类62顺-2-(2-戊烯基)呋喃70424-13-40.034
    633-对甲苯磺酰基-1,2,3,4-四氢异喹啉20335-69-70.048
    酸类64乙醇酸79-14-10.082
    652-羟基-2-[(1-氧代-2-丙烯基)氨基]乙酸6737-24-20.014
    66(1RS)-1,8-二甲基-7-氧代-6-氧代-双环[3.2.1]oct-2-烯-8-羧酸54345-92-50.020
    其他67氨基脲4426-72-60.1980.032
    68N-(1-甲基-2-苯基乙基)-N-亚硝基丙氨酸腈3422-20-60.052
    691-壬-3-炔57223-18-40.025
    701-甲基-3-苯基丙胺22374-89-60.015
    71十二烷烃-(3aR、5aR、8aR8bR)-rel-如吲哚蒽30159-15-00.027
    72甲基丁基亞碸2976-98-90.026
    73(E)-α-贝加莫汀13474-59-40.049
    742,5-二氢-5-(4-甲基苯基)-4-苯基恶唑36879-73-90.013
    751-乙基-2-苯肼622-82-20.012
    下载: 导出CSV 
    | 显示表格

    结合文献[27]去除油脂残留对挥发性物质的影响,空白组检测出烷烃类11种、烯烃类5种、醇类4种、酯类3种、苯及其衍生物5种、醛类4种、酮醚类2种、酸类1种和其他物质2种。其中苯及其衍生物(54.698%)和醇类(21.074%)的相对含量较高,可看出在空白组中苯及其衍生物以及醇类挥发性物质占有主要地位。苯及其衍生物中含量较高的有对异丙基甲苯(25.514%)、1-异丙烯基-3-甲基苯(16.316%)和邻异丙基甲苯(12.836%),对异丙基甲苯具有芳香的气味[28],推测其为空白组主要的风味贡献物质。醇类中含量较高的有(R)-(-)-2-丁醇(20.444%),在加热时会产生柔和的气味[29]。最优组共检测出烯烃类7种、烷烃类1种、醇类8种、苯及其衍生物5种、氨基酸及其衍生物4种、酯类2种、酸类2种、杂环类2种、酮醚类1种和其他物质8种。其中1-异丙烯基-3-甲基苯(11.591%)含量相对较高,推断其为开花蚕豆中影响最大的挥发性物质。

    对比空白组与最优组挥发性物质的种类和相对含量等均存在明显差别。蚕豆在烹饪后产生了少量氨基酸及其衍生物,同时还产生少量的醚类物质,可能是因为油炸过程中,蚕豆水分接触热油,使得部分油脂水解缩合成醚类物质[30]。研究表明,油炸过程对烃类物质具有一定的破坏作用[31],因此烃类物质的减少可能是由于加热过程中高温使部分物质发生降解[32]。除此之外,酮类物质含量降低,可能是因为受多不饱和脂肪酸的化学挥发和过氧化作用的影响导致[30]。同时醇类物质含量也明显下降,可能是因为其在较高的温度下发生氧化、酯化等反应,或者是在高温条件下挥发流失[33]

    采用GC-IMS分析方法进行检测分析,图5为仪器自带插件导出的样品3D地形图,图中横坐标代表离子漂移时间,纵坐标代表气相色谱的保留时间,垂直线高度代表挥发性物质峰值的强度。从图5可知,两个组的3D地形图相似度较高,不容易通过肉眼直观进行挥发性有机物差异比较,需要进一步降维处理,以便于直观比较两组的挥发性有机物差异。

    图  5  开花蚕豆空白组和最优组GC-IMS三维地形图
    Figure  5.  GC-IMS 3D topographic map of blank group and optimal group of flowering broad beans

    图6为开花蚕豆空白组和最优组的3D地形图投影获得的2D图(6A)和对比差异图(6B)。图6A以红色竖线为RIP峰,RIP峰右侧的每个点代表1种挥发性物质,红色越深表示物质的浓度越高[34]。可以看出两组中的挥发性物质种类在GC-IMS特征谱信息上呈现了一定的差异(图A中红色框所示),同一种物质的相对含量也出现了较明显差异(图A中黄色框所示)。如图6B为了更加清晰地比较样品之间的差异,采用差异对比模式。以空白组谱图为参照,最优组谱图中浓度相同的物质颜色抵消为白色。被参比样品中的蓝色区域表示该物质浓度低于参比样品,蓝色越深,表示浓度越低;被参比样品中的红色区域表示该物质浓度高于参比样品,红色越深,表示浓度越高[35]。可以看出两组的挥发性物质可以通过GC-IMS技术实现很好的分离,且两组中部分挥发性物质的种类和含量都有所不同。

    图  6  空白组和最优组GC-IMS二维谱图
    注:A:俯视图,B:差异图;Candou-A为空白组,Candou-B为最优组。
    Figure  6.  GC-IMS two dimensional map of optimal group and blank group

    在开花蚕豆空白组和最优组样品中共检测出挥发性物质69种,通过与FlavorSpec®内置的NIST 2014气相保留指数数据库和G.A.S的IMS迁移时间数据库进行二维定性,确定了57种,其中酯类14种、醇类10种、酮类9种、醛类8种、杂环类7种、酸类4种、醚类3种、烷烃类1种和苯及其衍生物1种,各种挥发性物质保留指数、保留时间、迁移时间和气味特征等信息如表6所示。

    表  6  基于气相色谱-离子迁移谱鉴定开花蚕豆挥发性风味成分
    Table  6.  Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-IMS
    序号化合物CAS号#分子式保留时间(s)迁移时间(ms)呈香描述
    共同挥发性物质29种
    14-甲基苄醇乙酯2216-45-7C10H12O2878.8831.47548
    2甲酸香茅酯105-85-1C11H20O2859.251.92066水果香
    3庚酸乙酯106-30-9C9H18O2521.3121.41288菠萝香
    4异戊酸异戊酯659-70-1C10H20O2518.7241.47003香蕉香、甜香
    5乙酰丙酸乙酯539-88-8C7H12O3434.6191.63446苹果香
    6乙酰乙酸乙酯141-97-9C6H10O3255.3471.57973水果香
    7乙酸戊酯628-63-7C7H14O2256.0281.77822香蕉香
    8异硫氰酸烯丙酯1957-6-7C4H5NS241.0641.37056刺激性气味
    9芳樟醇(M)78-70-6C10H18O519.3711.67762浓郁花香
    10芳樟醇(D)78-70-6C10H18O513.5481.77441浓郁花香
    11仲辛醇123-96-6C8H18O333.0451.43854芳香
    12反式-3-己烯-1-醇928-97-2C6H12O222.6991.26064
    13糠醇98-00-0C5H6O2215.3251.10423特殊苦辣气味
    14丙酮醇116-09-6C3H6O2145.8851.24784
    15四氢噻吩-3-酮1003-04-9C4H6OS291.641.17963葱蒜、肉、蔬菜香
    161-戊烯-3-酮1629-58-9C5H8O150.0771.09874香辣刺激性气味
    17异亚丙基丙酮141-79-7C6H10O186.2391.12527蜂蜜香
    18水杨醛1990-2-8C7H6O2420.3851.14698苦杏仁气味
    19乙缩醛105-57-7C6H14O2163.9651.12344
    20异戊醛590-86-3C5H10O134.0931.19661苹果、桃子香
    215-甲基糠醛620-02-0C6H6O2288.8931.47356甜香、辛香气味
    222-乙酰基-3-甲基吡嗪23787-80-6C7H8N2O479.9061.17264
    232,3-二甲基吡嗪5910-89-4C6H8N2257.9981.47936焙烤、肉类香
    242,6-二甲基吡嗪108-50-9C6H8N2257.3881.5253咖啡和炒花生香
    252,4,5-三甲基噻唑13623-11-5C6H9NS327.871.14931巧克力香
    26异戊酸(M)503-74-2C5H10O2201.9611.19661具有难闻的气味
    27异丁酸79-31-2C4H8O2180.0141.35733强烈刺激性气味
    28二糠基硫醚13678-67-6C10H10O2S1124.2841.80147牛、鸡肉香
    292-甲氧基-4-甲基苯酚93-51-6C8H10O2710.3741.19114香辛料和烟熏香
    空白组特有挥发性物质15种
    303-羟基丁酸乙酯5405-41-4C6H12O3283.4261.64337果香、白酒香
    31乙酸丁酯123-86-4C6H12O2202.0821.25642水果香
    32反式-2-已烯-1-醇2305-21-7C6H12O227.0681.19981
    33正己醇111-27-3C6H14O227.7821.31091嫩枝叶、酒香
    34乙醇中异丁醇78-83-1C4H10O122.2721.17604酒精味
    35二异丁基酮108-83-8C9H18O306.9681.325青香、发酵香
    361-戊烯-3-酮1629-58-9C5H8O152.0061.33199香辣刺激性气味
    372-戊酮107-87-9C5H10O156.5621.37077酒和丙酮气味
    38反-2-庚烯醛18829-55-5C7H12O289.1331.25867
    39糠醛1998-1-1C5H4O2203.8831.31754苯甲醛的特殊味
    40正戊醛110-62-3C5H10O156.8011.17014特殊香味
    412-甲基吡嗪109-08-0C5H6N2205.1751.39713熟牛肉、烧烤香
    42异戊酸(D)503-74-2C5H10O2203.5251.48667酸败气味
    43丙酸1979-9-4C3H6O2156.3221.24938酸败刺鼻气味
    442,2,4,6,6-五甲基庚烷13475-82-6C12H26286.2791.36894
    最优组特有挥发性物质13种
    45丙位庚内酯105-21-5C7H12O2630.211.25863焦糖甜味
    46丁酸丁酯109-21-7C8H16O2334.9861.33941苹果香
    47γ-丁内酯96-48-0C4H6O2270.291.084
    48丁酸丙酯105-66-8C7H14O2243.1041.27452香蕉、菠萝香
    49正丁醇71-36-3C4H10O136.4511.37498果香
    502-己酮591-78-6C6H12O182.8321.20485
    512-甲基四氢呋喃-3-酮3188-00-9C5H8O2182.571.41889甜焦糖、朗姆酒香
    523-甲基-2-戊酮565-61-7C6H12O172.0891.17558
    53苯乙醛122-78-1C8H8O418.4451.25661浓郁的玉簪花香
    542-乙酰基噻唑24295-03-2C5H5NOS358.2771.11782牛肉、爆玉米香
    55四氢噻吩110-01-0C4H8S182.571.30272臭味
    561,4-二氧六环123-91-1C4H8O2165.5381.31461清香的酯味
    57乙二醇二甲醚110-71-4C4H10O2129.91.27528强烈醚样气味
    下载: 导出CSV 
    | 显示表格

    开花蚕豆空白组和最优组的挥发性化合物指纹图谱如图7所示。图中,横轴为样品中检测出的挥发性物质,其中数字表示化合物未被鉴定出;纵轴为样品(每行为1个样品的指纹图谱);每个圆点代表一种挥发性物质,点颜色的深浅和点面积代表物质的相对含量,颜色越深、面积越大表示该物质的含量越高[36]。由于IMS数据库还不够完善,利用GC-IMS检测出的挥发性物质种类比GC-MS少,但GC-IMS可以检测出以单体和二聚体形式存在的挥发性风味物质及GC-MS未能检出的物质[37]。综合分析GC-MS和GC-IMS结果,可以全面表征开花蚕豆挥发性风味物质的差异。

    图  7  空白组和最优组挥发性物质指纹图谱
    Figure  7.  Fingerprint of volatile organic compounds in blank group and optimal group

    图7可以看出两组样品中共检测出57种挥发性物质,醇类、酯类、杂环类物质占比较高,其中空白组检测出44种,包括酯类10种、醇类9种、醛类7种、杂环类5种、酮类6种、酸类4种、其他3种;最优组检测出42种,包括酯类12种、醇类7种、醛类5种、杂环类6种、酮类6种、醚类3种、其他3种,两组的共有物质为29种。图中A区红色框标注出的为两组共有物质,主要的风味物质有异戊酸异戊酯(呈香蕉等水果的甜香味[38])、芳樟醇(呈浓郁的花香,类似于风信子[37])、2,6-二甲基吡嗪(呈咖啡和炒花生的气味[28])等。图中B区红色框标注出的为开花蚕豆最优组的特有挥发性物质,主要的风味物质有正丁醇(呈果香[30])、乙二醇二甲醚(呈醚样气味)、1,4-二氧六环(呈清香的酯味)等。图中C区红色框标注出的为开花蚕豆空白组的特有挥发性物质,主要的风味物质有2-甲基吡嗪(呈熟牛肉及烧烤香[30])、乙酸丁酯(呈水果香[39])、乙醇中异丁醇(呈酒精味)等。空白组和最优组的对比结果表明蚕豆在烹饪后,醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,和GC-MS检测结果一致。

    本研究选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间四个工艺参数为影响变量,通过单因素和正交试验,以感官评分为评价依据,确定开花蚕豆的最佳烹饪工艺为:浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃、油炸时间6 min。GC-MS检测出空白组和最优组中共有75种风味物质,苯及其衍生物、醇类、烯烃类物质占比较高,空白组的特征性物质为对异丙基甲苯,最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯。GC-IMS检测出开花蚕豆空白组和最优组中共有57种风味物质,醇类、酯类、杂环类物质占比较高。蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,GC-MS和GC-IMS检测结果一致。二者共同检测出来的挥发性物质有酯类、醇类、酮类、醛类、杂环类等,但GC-MS单独检测出了烃类和氨基酸及其衍生物类物质,可能是由于GC-MS和GC-IMS的测定原理不同,对物质检出的灵敏度也有区别,GC-MS检出的多偏向于分子量较大的物质,而GC-IMS检出的多为小分子物质。两种技术各有优缺点,既可对共同的挥发性物质变化规律进行验证,同时也可弥补各自局限,扩大样品中挥发性物质的检测范围。本研究对开花蚕豆的烹饪工艺条件进行分析,总结得出最佳工艺参数,探究烹饪工艺对其品质的影响,为开花蚕豆的制作提供理论参考,填补对其品质分析的空白。

  • 图  1   浸泡温度对开花蚕豆感官得分的影响

    注:同一指标不同字母表示差异显著(P<0.05),图2~图4同。

    Figure  1.   Effects of soaking temperature on sensory score of flowering broad beans

    图  2   浸泡时间对开花蚕豆感官得分的影响

    Figure  2.   Effects of soaking time on sensory score of flowering broad beans

    图  3   油炸温度对开花蚕豆感官得分的影响

    Figure  3.   Effects of frying temperature on sensory score of flowering broad beans

    图  4   油炸时间对开花蚕豆感官得分的影响

    Figure  4.   Effects of frying time on sensory score of flowering broad beans

    图  5   开花蚕豆空白组和最优组GC-IMS三维地形图

    Figure  5.   GC-IMS 3D topographic map of blank group and optimal group of flowering broad beans

    图  6   空白组和最优组GC-IMS二维谱图

    注:A:俯视图,B:差异图;Candou-A为空白组,Candou-B为最优组。

    Figure  6.   GC-IMS two dimensional map of optimal group and blank group

    图  7   空白组和最优组挥发性物质指纹图谱

    Figure  7.   Fingerprint of volatile organic compounds in blank group and optimal group

    表  1   正交试验因素水平表

    Table  1   Factors and level table of orthogonal test

    水平因素
    A浸泡温度(℃)B浸泡时间(h)C油炸温度(℃)D油炸时间(min)
    125151604
    235201805
    345252006
    下载: 导出CSV

    表  2   开花蚕豆感官评定标准(分)

    Table  2   Sensory evaluation and scoring standard of flowering broad beans (points)

    项目标准分值
    色泽(30分)豆粒呈淡黄色、均匀一致21~30
    豆粒呈淡黄色、蚕豆皮略有褐色11~20
    豆粒呈淡黄色、蚕豆皮呈褐色0~10
    酥脆度(30分)酥脆可口21~30
    酥性一般、较脆11~20
    不酥脆、有颗粒感0~10
    风味(20分)咀嚼浓香、口味浓厚14~20
    咀嚼较香、口味一般7~13
    咀嚼无香味、口味淡0~6
    形态(20分)形态完整、颗粒饱满、颗粒均匀14~20
    形态较完整、颗粒较饱满、有不完善粒7~13
    形态不完整、颗粒不饱满、有不完整颗粒0~6
    下载: 导出CSV

    表  3   开花蚕豆正交试验结果

    Table  3   Orthogonal test results of flowering broad beans

    序号因素感官得分(分)
    ABCD
    1111164.7
    2122284.9
    3133388.7
    4212392.3
    5223174.5
    6231266.7
    7313283.2
    8321370.8
    9332169.8
    K1238.3240.2202.2209.0
    K2233.5230.2247.0234.8
    K3223.8225.2246.4251.8
    k179.4380.0767.4069.67
    k277.8376.7382.3378.27
    k374.6075.0782.1383.93
    R4.835.0014.7314.27
    主次顺序C>D>B>A
    最优水平A1B1C2D3
    下载: 导出CSV

    表  4   开花蚕豆空白对照组和感官最优组理化指标

    Table  4   Physical and chemical indexes of flowering broad beans blank control group and sensory optimal group

    特性项目空白对照组感官最优组
    色差L*82.90±1.49a71.05±1.22b
    a*5.32±0.39b10.59±0.67a
    b*22.67±1.60b29.31±1.46a
    质构酥脆性(N)58.61±2.54a20.74±1.46b
    硬度(N)86.56±4.79a26.67±1.33b
    营养标签能量(kJ/100 g)1395.66±0.53b1869.33±0.58a
    蛋白质(g/100 g)28.63±0.21a18.83±0.40b
    脂肪(g/100 g)1.73±0.12b26.93±0.21a
    碳水化合物(g/100 g)52.97±0.90a33.40±0.10b
    注:同行不同字母表示差异显著(P<0.05)。
    下载: 导出CSV

    表  5   基于气相色谱质谱联用鉴定开花蚕豆挥发性风味成分

    Table  5   Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-MS

    类型序号中文名称CAS号相对含量(%)
    空白组最优组
    烷烃类12,7,10-三甲基十二烷74645-98-00.108
    23-甲基十三烷6418-41-30.054
    3正十三烷629-50-50.142
    44-乙基-2,2,6,6-四甲基庚烷62108-31-00.118
    52,6,6-三甲基癸烷62108-24-10.040
    62,6-二甲基庚烷54105-67-80.048
    73-甲基-5-丙基壬烷31081-18-20.026
    8环癸烷293-96-90.022
    92,4-二甲基庚烷2213-23-20.140
    102,3-二甲基癸烷17312-44-60.026
    113-甲基十一烷1002-43-30.032
    12[1R,3R,(+)]-1-甲基-3-异丙基环己烷13837-67-70.159
    烯烃类132-十一烯60212-29-50.102
    144,4-二甲基五-1,2-二烯58368-66-41.262
    15(E)-8-甲基-8-七烯55044-98-90.024
    164-甲基-1-己烯3769-23-10.296
    17对薄荷烯18368-95-10.052
    18松油烯99-86-50.026
    197-甲氧基甲基-2,7-二甲基环庚-1,3,5-三烯73992-48-00.013
    201-异丙基-4α-甲基环己烯619-52-31.349
    215-(1,5-二甲基-4-己烯基)-2-甲基双环[3.1.0]hex-2-烯58319-06-50.015
    22γ-榄香烯3242-08-80.031
    23顺式-m-薄荷-8-烯24399-15-30.189
    24莰烯79-92-50.085
    醇类25顺-3-甲基环己醇5454-79-50.370
    26(R)-(-)-2-丁醇14898-79-420.444
    27十一醇112-42-50.160
    28正辛醇111-87-50.100
    29α-(甲氨甲基)苯甲醇6589-55-50.014
    30DL-氨基丙醇6168-72-50.030
    31二氧化4-氨基四氢噻吩-3-醇55261-00-20.021
    32桃金娘烯醇515-00-40.014
    332-甲基-6-(对甲苯基)庚-2-烯-4-醇38142-57-30.058
    34D-氨基丙醇35320-23-10.018
    353-甲基苯乙醇1875-89-40.024
    361-甲基氨基丙烷-2-醇16667-45-10.017
    苯及其衍生物37对异丙基甲苯99-87-625.514
    38邻异丙基甲苯527-84-412.836
    393,5-二甲基苯并(b)硫代苯1964-45-00.018
    401-异丙烯基-3-甲基苯1124-20-516.31611.591
    411-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯104-46-10.014
    425-乙基-3,5-二甲基苯934-74-70.012
    43间异丙基甲苯535-77-30.047
    441,3-二甲基-2-乙基苯2870-04-40.015
    452-氟-3-[1-羟基-2-(甲胺基)乙基]苯酚103439-04-90.021
    酯类462-甲基丁酸乙酯7452-79-10.016
    47异戊酸甲酯556-24-10.028
    48异戊酸乙酯108-64-50.146
    49(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇苯甲酸酯94-48-40.022
    50(Z)-醋酸维苯酯29135-27-10.191
    醛类51正己醛66-25-10.384
    523-甲基-2,4-二羟基苯甲醛6248-20-00.388
    533-甲基己醛19269-28-40.278
    54正壬醛124-19-60.162
    氨基酸及其衍生物55磺基丙氨酸498-40-80.033
    56L-半胱亚磺酸1115-65-70.027
    57甲基牛磺酸107-68-60.549
    58牛磺酸107-35-70.017
    酮醚类592-羟基-4,6-二甲氧基苯乙酮90-24-40.018
    603-二十烷酮2955-56-80.042
    61环氧乙烷75-21-80.021
    杂环类62顺-2-(2-戊烯基)呋喃70424-13-40.034
    633-对甲苯磺酰基-1,2,3,4-四氢异喹啉20335-69-70.048
    酸类64乙醇酸79-14-10.082
    652-羟基-2-[(1-氧代-2-丙烯基)氨基]乙酸6737-24-20.014
    66(1RS)-1,8-二甲基-7-氧代-6-氧代-双环[3.2.1]oct-2-烯-8-羧酸54345-92-50.020
    其他67氨基脲4426-72-60.1980.032
    68N-(1-甲基-2-苯基乙基)-N-亚硝基丙氨酸腈3422-20-60.052
    691-壬-3-炔57223-18-40.025
    701-甲基-3-苯基丙胺22374-89-60.015
    71十二烷烃-(3aR、5aR、8aR8bR)-rel-如吲哚蒽30159-15-00.027
    72甲基丁基亞碸2976-98-90.026
    73(E)-α-贝加莫汀13474-59-40.049
    742,5-二氢-5-(4-甲基苯基)-4-苯基恶唑36879-73-90.013
    751-乙基-2-苯肼622-82-20.012
    下载: 导出CSV

    表  6   基于气相色谱-离子迁移谱鉴定开花蚕豆挥发性风味成分

    Table  6   Identification of volatile flavor components of flowering broad beans based on GC-IMS

    序号化合物CAS号#分子式保留时间(s)迁移时间(ms)呈香描述
    共同挥发性物质29种
    14-甲基苄醇乙酯2216-45-7C10H12O2878.8831.47548
    2甲酸香茅酯105-85-1C11H20O2859.251.92066水果香
    3庚酸乙酯106-30-9C9H18O2521.3121.41288菠萝香
    4异戊酸异戊酯659-70-1C10H20O2518.7241.47003香蕉香、甜香
    5乙酰丙酸乙酯539-88-8C7H12O3434.6191.63446苹果香
    6乙酰乙酸乙酯141-97-9C6H10O3255.3471.57973水果香
    7乙酸戊酯628-63-7C7H14O2256.0281.77822香蕉香
    8异硫氰酸烯丙酯1957-6-7C4H5NS241.0641.37056刺激性气味
    9芳樟醇(M)78-70-6C10H18O519.3711.67762浓郁花香
    10芳樟醇(D)78-70-6C10H18O513.5481.77441浓郁花香
    11仲辛醇123-96-6C8H18O333.0451.43854芳香
    12反式-3-己烯-1-醇928-97-2C6H12O222.6991.26064
    13糠醇98-00-0C5H6O2215.3251.10423特殊苦辣气味
    14丙酮醇116-09-6C3H6O2145.8851.24784
    15四氢噻吩-3-酮1003-04-9C4H6OS291.641.17963葱蒜、肉、蔬菜香
    161-戊烯-3-酮1629-58-9C5H8O150.0771.09874香辣刺激性气味
    17异亚丙基丙酮141-79-7C6H10O186.2391.12527蜂蜜香
    18水杨醛1990-2-8C7H6O2420.3851.14698苦杏仁气味
    19乙缩醛105-57-7C6H14O2163.9651.12344
    20异戊醛590-86-3C5H10O134.0931.19661苹果、桃子香
    215-甲基糠醛620-02-0C6H6O2288.8931.47356甜香、辛香气味
    222-乙酰基-3-甲基吡嗪23787-80-6C7H8N2O479.9061.17264
    232,3-二甲基吡嗪5910-89-4C6H8N2257.9981.47936焙烤、肉类香
    242,6-二甲基吡嗪108-50-9C6H8N2257.3881.5253咖啡和炒花生香
    252,4,5-三甲基噻唑13623-11-5C6H9NS327.871.14931巧克力香
    26异戊酸(M)503-74-2C5H10O2201.9611.19661具有难闻的气味
    27异丁酸79-31-2C4H8O2180.0141.35733强烈刺激性气味
    28二糠基硫醚13678-67-6C10H10O2S1124.2841.80147牛、鸡肉香
    292-甲氧基-4-甲基苯酚93-51-6C8H10O2710.3741.19114香辛料和烟熏香
    空白组特有挥发性物质15种
    303-羟基丁酸乙酯5405-41-4C6H12O3283.4261.64337果香、白酒香
    31乙酸丁酯123-86-4C6H12O2202.0821.25642水果香
    32反式-2-已烯-1-醇2305-21-7C6H12O227.0681.19981
    33正己醇111-27-3C6H14O227.7821.31091嫩枝叶、酒香
    34乙醇中异丁醇78-83-1C4H10O122.2721.17604酒精味
    35二异丁基酮108-83-8C9H18O306.9681.325青香、发酵香
    361-戊烯-3-酮1629-58-9C5H8O152.0061.33199香辣刺激性气味
    372-戊酮107-87-9C5H10O156.5621.37077酒和丙酮气味
    38反-2-庚烯醛18829-55-5C7H12O289.1331.25867
    39糠醛1998-1-1C5H4O2203.8831.31754苯甲醛的特殊味
    40正戊醛110-62-3C5H10O156.8011.17014特殊香味
    412-甲基吡嗪109-08-0C5H6N2205.1751.39713熟牛肉、烧烤香
    42异戊酸(D)503-74-2C5H10O2203.5251.48667酸败气味
    43丙酸1979-9-4C3H6O2156.3221.24938酸败刺鼻气味
    442,2,4,6,6-五甲基庚烷13475-82-6C12H26286.2791.36894
    最优组特有挥发性物质13种
    45丙位庚内酯105-21-5C7H12O2630.211.25863焦糖甜味
    46丁酸丁酯109-21-7C8H16O2334.9861.33941苹果香
    47γ-丁内酯96-48-0C4H6O2270.291.084
    48丁酸丙酯105-66-8C7H14O2243.1041.27452香蕉、菠萝香
    49正丁醇71-36-3C4H10O136.4511.37498果香
    502-己酮591-78-6C6H12O182.8321.20485
    512-甲基四氢呋喃-3-酮3188-00-9C5H8O2182.571.41889甜焦糖、朗姆酒香
    523-甲基-2-戊酮565-61-7C6H12O172.0891.17558
    53苯乙醛122-78-1C8H8O418.4451.25661浓郁的玉簪花香
    542-乙酰基噻唑24295-03-2C5H5NOS358.2771.11782牛肉、爆玉米香
    55四氢噻吩110-01-0C4H8S182.571.30272臭味
    561,4-二氧六环123-91-1C4H8O2165.5381.31461清香的酯味
    57乙二醇二甲醚110-71-4C4H10O2129.91.27528强烈醚样气味
    下载: 导出CSV
  • [1]

    LIZARAZO C I, LAMPI A M, LIU J W, et al. Nutritive quality and protein production from grain legumes in a boreal climate[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2015,95:2053−2064. doi: 10.1002/jsfa.6920

    [2]

    LONGOBARDI F, SACCO D, CASIELLO G, et al. Chemical pro-file of the carpino broad bean by conventional and innovative phys-icochemical analyses[J]. Journal of Food Quality,2015,38:273−284. doi: 10.1111/jfq.12143

    [3]

    NEME K, BULTOSA G, BUSSA N. Nutrient and functional prop-erties of composite flours processed from pregelatinised barley, sprouted faba bean and carrot flours[J]. International Journal of Food Science and Technology,2015,50:2375−2382. doi: 10.1111/ijfs.12903

    [4]

    MULTARI S, STEWART D, RUSSELL W R. Potential of fava bean as future protein supply to partially replace meat intake in the human diet[J]. Compr Rev Food Sci F,2015,14(5):511−522. doi: 10.1111/1541-4337.12146

    [5] 申士富, 钱静, 刘廷, 等. 青海蚕豆中原花青素和左旋多巴的含量测定和品种间差异的比较[J]. 中国食物与营养,2017,23(9):36−40. [SHEN Shifu, QIAN Jing, LIU Ting, et al. Determination of oligomeric proanthocyanidins and levodopa in broad bean from Qinghai province and comparison of differences among varieties[J]. Food and Nutrition in China,2017,23(9):36−40. doi: 10.3969/j.issn.1006-9577.2017.09.009
    [6] 吴海虹, 卓成龙, 江宁, 等. 正交试验优化蚕豆真空微波干燥工艺[J]. 食品科学,2013,34(14):100−103. [WU Haihong, ZHUO Chenglong, JIANG Ning, et al. Optimization of vacuum microwave drying of broad bean[J]. Food Science,2013,34(14):100−103. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314020
    [7]

    TAZRART K, ZAIDI F, SALVADOR A, et al. Effect of broad bean (Vicia faba) addition on starch properties and texture of dry and fresh pasta[J]. Food Chemistry,2019,278:476−481. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.036

    [8] 李雪芬, 韩涛, 夏晓楠, 等. 铜螯合亲和层析分离抗氧化活性蚕豆蛋白酶解物[J]. 中国粮油学报,2017,32(1):119−124. [LI Xuefen, HAN Tao, XIA Xiaonan, et al. Separation of antioxidant hydrolysates from broad bean protein with immobilized metal affinity chromatography (IMAC)[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2017,32(1):119−124. doi: 10.3969/j.issn.1003-0174.2017.01.021
    [9]

    XIE J H, DU M X, SHEN M Y, et al. Physico-chemical properties, antioxidant activities and angiotensin-I converting enzyme inhibitory of protein hydrolysates from Mung bean (Vigna radiate)[J]. Food Chemistry,2019,270:243−250. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.07.103

    [10] 陈丹阳, 韩涛, 杜斌, 等. 酶解蚕豆蛋白制备降胆固醇肽及其响应面优化[J]. 中国油脂,2018,43(10):46−52. [CHEN Danyang, HAN Tao, DU Bin, et al. Optimization of preparation of hypocholesterolemic peptides from broad bean protein by enzymatic hydrolysis using response surface methodology[J]. China Oils and Fats,2018,43(10):46−52. doi: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.10.010
    [11] 林琳, 卢跃红, 陈友霞, 等. 蚕豆多酚对过氧自由基介导的DNA损伤的保护作用[J]. 食品科学,2020,41(17):83−88. [LIN Lin, LU Yuehong, CHEN Youxia, et al. Protective effect of polyphenols from broad bean on peroxy radical-Induced DNA damage[J]. Food Science,2020,41(17):83−88. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190725-343
    [12] 兰佳佳, 杨希娟, 王生君. 蚕豆加工利用综述[J]. 青海农林科技,2017(4):46−49. [LAN Jiajia, YANG Xijuan, WANG Shengjun. Summary of processing and utilization of faba bean[J]. Science and Technology of Qinghai Agriculture and Forestry,2017(4):46−49. doi: 10.3969/j.issn.1004-9967.2017.04.015
    [13] 袁婷婷, 董坤, 郭增鹏, 等. 阿魏酸诱导蚕豆枯萎病发生及根系组织结构损伤的化感效应[J]. 植物营养与肥料学报,2020,26(5):914−923. [YUAN Tingting, DONG Kun, GUO Zengpeng, et al. Allelopathic effects of ferulic acid inducing Fusarium wilt occurrence and abnormal root tissue structure of faba bean[J]. Journal of Plant Nutrition and Fertilizers,2020,26(5):914−923. doi: 10.11674/zwyf.19388
    [14] 王丽娟, 杨丽萍. 基于专利分析的油炸蚕豆休闲食品产业技术创新态势研究[J]. 中国高新科技,2020(17):36−37. [WANG Lijuan, YANG Liping. Research on technological innovation situation of fried broad bean snack food industry based on patent analysis[J]. China High and New Technology,2020(17):36−37. doi: 10.3969/j.issn.2096-4137.2020.17.010
    [15] 范柳萍, 王维琴, 孙金才, 等. 预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响[J]. 食品工业科技,2008(7):108−109, 113. [FAN Liuping, WANG Weiqin, SUN Jincai, et al. Effects of pretreatment on the quality of vacuum fried horsebean[J]. Science and Technology of Food Industry,2008(7):108−109, 113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.026
    [16] 李焕荣, 胡瑞兰, 贾静. 蚕豆膨化休闲食品的研制[J]. 食品科学,2006,27(11):627−631. [LI Huanrong, HU Ruilan, JIA Jing. Production technology of puffed and recreation food with the broad bean[J]. Food Science,2006,27(11):627−631. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.157
    [17] 饶先军, 汪立成, 刘春梅, 等. 预糊化替代复合磷酸盐在油炸蚕豆中的应用[J]. 食品工业科技,2012,33(21):242−245. [RAO Xianjun, WANG Licheng, LIU Chunmei, et al. Compound phosphate replaced by pre-gelatinizing in the application of frying broad bean[J]. Science and Technology of Food Industry,2012,33(21):242−245. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.053
    [18] 张洁, 徐桂花, 黄蓉. 酥脆蚕豆休闲食品的研制[J]. 粮食与饲料工业,2010(9):34−36. [ZHANG Jie, XU Guihua, HUANG Rong. Research and manufacture of snack food crispy broad beans[J]. Cereal & Feed Industry,2010(9):34−36. doi: 10.3969/j.issn.1003-6202.2010.09.012
    [19] 郭爱平, 温利军, 吴晓伟, 等. 花生荞面豆制作工艺的研究[J]. 美食研究,2016,33(2):48−52. [GUO Aiping, WEN Lijun, WU Xiaowei, et al. Processing technology of fried fava beans coated by peanut and puckwheat paste[J]. Journal of Researches on Dietetic Science and Culture,2016,33(2):48−52. doi: 10.3969/j.issn.1009-4717.2016.02.010
    [20] 刘潇潇, 张龙飞, 甘钰培, 等. 油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究[J]. 食品研究与开发,2021,42(24):68−73. [LIU Xiaoxiao, ZHANG Longfei, GAN Yupei. et al. The production technology and volatile flavor components of fried peanuts[J]. Food Research and Development,2021,42(24):68−73. doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.010
    [21]

    IDRUS N F M, YANG T A. Comparison between roasting by super-heated steam and by convection on changes in colour, texture and microstructure of peanut (Arachis hypogaea)[J]. Food Science and Technology Research,2012,18(4):515−524. doi: 10.3136/fstr.18.515

    [22]

    BLANK I. Gas chromatography-olfactometry in food aroma analysis. In R. Marsili (Ed.)[M]//Techniques for Analyzing Food Aroma New York: Nestec Ltd Dekker, 1997: 293−329.

    [23]

    JELEN H H, OBUCHOWSKA M, ZAWIRSKA-WOJTASIAK R, et al. Headspace solid-phase microextraction use for the characterization of volatile compounds in vegetable oils of different sensory quality[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2000,48(6):2360−2367. doi: 10.1021/jf991095v

    [24] 袁小钧, 钟世荣, 吴华昌, 等. 火锅常用不同品种干辣椒感官品质差异研究[J]. 中国调味品,2022,47(4):173−177. [YUAN Xiaojun, ZHONG Shirong, WU Huachang, et al. Study on sensory quality differences of different varieties of dried chilies commonly used in hot pot[J]. China Condiment,2022,47(4):173−177. doi: 10.3969/j.issn.1000-9973.2022.04.033
    [25]

    YANG M, ZHENG C, ZHOU Q, et al. Minor components and oxidative stability of cold-pressed from rapeseed cultivars in China[J]. Journal of Food Composition and Analysis,2013,29(1):1−9. doi: 10.1016/j.jfca.2012.08.009

    [26] 冷进松, 熊洋, 胡韬纲. 低温真空油炸大蒜调味配方及含油率影响研究[J]. 食品工业,2015,36(12):126−129. [LENG Jinsong, XIONG Yang, HU Taogang. Study on the fried garlic seasoning formula of low temperature vacuum and the influence of oil content[J]. The Food Industry,2015,36(12):126−129.
    [27] 李祥慧, 周文君, 易阳, 等. 菜籽油挥发性成分检测及高温处理前后变化分析[J]. 食品科技,2020,45(3):190−195. [LI Xianghui, ZHOU Wenjun, YI Yang, et al. Determination of volatile compounds from refined rapeseed oil and their changes before and after high temperature treatment[J]. Food Science and Technology,2020,45(3):190−195. doi: 10.13684/j.cnki.spkj.2020.03.035
    [28] 鲁金花, 谢定, 鲜灵芝. 发酵型与浸泡型杨梅酒的挥发性成分分析[J]. 食品与机械,2022,38(6):34−39, 179. [LU Jinhua, XIE Ding, XIAN Lingzhi. Analysis of volatile components of fermented and soaked bayberry wine[J]. Food and Machinery,2022,38(6):34−39, 179. doi: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80027
    [29]

    YAN W, LIU Q, WANG Y, et al. Inhibition of lipid and aroma deterioration in rice bran by infrared heating[J]. Food and Bioprocess Technology,2020,13:1677−1687. doi: 10.1007/s11947-020-02503-z

    [30] 廖紫玉, 魏光强, 田洋, 等. 基于HS-SPME-GC-MS分析加工方式对即食乳扇风味品质的影响[J]. 中国乳品工业,2022,50(3):14−21. [LIAO Ziyu, WEI Guangqiang, TIAN Yang, et al. Based on HS-SPME-GC-MS analysis of the effect of processing methods on the flavor quality of instant Rushan[J]. China Dairy Industry,2022,50(3):14−21. doi: 10.19827/j.issn1001-2230.2022.03.003
    [31] 孟令晗, 雷思佳, 吴迪, 等. 全麦速冻油条复热加工中风味与抗氧化特性[J]. 食品科学,2022,43(4):167−174. [MENG Linghan, LEI Sijia, WU Di, et al. Flavor substances and antioxidant properties of quick-frozen pre-fried whole wheat youtiao after different reheating methods[J]. Food Science,2022,43(4):167−174. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210219-202
    [32]

    ASOKAPANDIAN S, SWAMY G J, HAJJUL H. Deep fat frying of foods: A critical review on process and product parameters[J]. Crit Rev Food Sci,2020,60(20):3400−3413. doi: 10.1080/10408398.2019.1688761

    [33] 陶星宇, 邓科磊, 汤尚文, 等. 烘烤温度对黑米挥发性风味物质的影响[J]. 食品科技,2022,47(8):138−145. [TAO Xingyu, DENG Keqiang, TANG Shangwen, et al. Effects of baking temperature on volatile organic compounds in black rice[J]. Food Science and Technology,2022,47(8):138−145. doi: 10.3969/j.issn.1005-9989.2022.8.spkj202208022
    [34] 尹含靓, 肖何, 邓高文, 等. 基于GC-IMS技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异[J]. 食品工业科技,2021,42(17):278−284. [YIN Hanliang, XIAO He, DENG Gaowen, et al. Based on GC-IMS technology to analyze the difference in flavor composition of different spice boiling liquids[J]. Science and Technology of Food Industry,2021,42(17):278−284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110117
    [35] 袁琴琴. 气相色谱-离子迁移谱分析漂烫和银杏叶提取物对腊肉挥发性物质成分的影响[J]. 食品研究与开发,2020,41(11):165−172. [YUAN Qinqin. The aromatic constituents analysis of cantonese bacon suffer from blanching and ginkgo biloba extract by GC-IMS[J]. Food Research and Development,2020,41(11):165−172. doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2020.11.028
    [36] 姚文生, 蔡莹暄, 刘登勇, 等. 不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析[J]. 食品科学技术学报,2019,37(6):37−45. [YAO Wensheng, CAI Yingxuan, LIU Dengyong, et al. Volatile compounds analysis in chicken thigh smoked with different materials by GC-IMS fingerprint[J]. Journal of Food Science and Technology,2019,37(6):37−45. doi: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.06.006
    [37] 张敬文, 潘磊庆, 屠康. 基于E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS检测三种草莓鲜榨汁的香气[J]. 食品工业科技,2023,44(3):286−296. [ZHANG Jingwen, PAN Leiqing, TU Kang. Aroma determination of three freshly squeezed strawberry juice based on E-nose, HS-SPME-GC-MS and GC-IMS[J]. Science and Technology of Food Industry,2023,44(3):286−296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040207
    [38] 卢延想, 梁慧珍, 陈鹏, 等. 高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析[J]. 食品研究与开发,2021,42(11):167−174. [LU Yanxiang, LIANG Huizhen, CHEN Peng, et al. Screening and characteristic aroma analysis of aroma-producing yeasts in high-temperature Daqu[J]. Food Research and Development,2021,42(11):167−174. doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.027
    [39] 詹展. 再生稻稻米品质研究[D]. 武汉: 武汉轻工大学, 2021.

    ZHAN Zhan. Study on rice quality of ratoon crop rice[D]. Wuhan: Wuhan Polytechnic University, 2021.

  • 期刊类型引用(1)

    1. 赵康妤,杨萍,马俊坤,舒文静,杨凤,谢伊莎,刘庆庆. 超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响. 食品科学. 2025(01): 100-107 . 百度学术

    其他类型引用(0)

图(7)  /  表(6)
计量
  • 文章访问数:  146
  • HTML全文浏览量:  22
  • PDF下载量:  15
  • 被引次数: 1
出版历程
  • 收稿日期:  2022-08-14
  • 网络出版日期:  2023-04-04
  • 刊出日期:  2023-05-31

目录

/

返回文章
返回
x 关闭 永久关闭