Effects of H2O2 Atomizing Fumigation on Storage Quality and Physiological Characteristics of Small White Apricot
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摘要: 为了筛选适宜的过氧化氢（H2O2）熏蒸浓度，为生产过程中小白杏的保鲜提供理论和科学依据。以库车鲜食小白杏为试材，分别采用体积分数为1%、3%、5%、7%的过氧化氢（H2O2）对小白杏进行5 min熏蒸处理，以蒸馏水处理作为对照（CK）组，于0 ℃保鲜库中贮藏，每隔7 d测定果实贮期品质及生理指标。结果表明：不同浓度的H2O2熏蒸处理均不同程度地保持了小白杏的贮藏品质，其中，3% H2O2熏蒸处理组较对照（CK）组和其他处理组，推迟了小白杏果实色泽转黄的时间，在贮藏第42 d时比CK组发病率降低8%，呼吸高峰推迟7 d，减缓了果实硬度的下降速度，降低了果实细胞膜的通透性，果实的可溶性固形物、可滴定酸含量在贮藏末期，较CK组分别提高了25%和38%。3% H2O2熏蒸处理组，较其他处理组和对照，丙二醛（MDA）含量和多酚氧化酶（PPO）活性得到有效抑制，提高了果实过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性，其中5%、7% H2O2熏蒸处理使个别果实表面发生了褐变，影响了小白杏的品质。3% H2O2雾化熏蒸处理组更有助于保持小白杏贮藏期间的品质和风味，在小白杏防腐保鲜上具有较好的应用前景。Abstract: In order to screen the appropriate concentration of hydrogen peroxide (H2O2) fumigation, and provide the theoretical and scientific basis for the preservation of small white apricot during production, Kuqa fresh apricot was used as the test material, and the apricot was fumigated with 1%, 3%, 5% and 7% hydrogen peroxide (H2O2) for 5 min, and distilled water was used as the control (CK). The apricot was stored at 0 ℃. The storage period quality and physiological indexes were measured every 7 days. The results showed that the storage quality of small white apricot was maintained by different concentrations of H2O2 fumigation. Compared with control (CK) and other treatments, the 3% H2O2 fumigation group delayed the browning of small white apricot fruit, and the incidence was reduced by 8% compared with CK group on the 42 day of storage. The respiratory peak was delayed for 7 days, which inhibited the decline rate of fruit hardness and reduced the permeability of fruit cell membrane. The contents of soluble solids and titratable acids in fruits were 25% and 38% higher than those in CK group at the end of storage. 3% H2O2 fumigation treatment group, compared with other treatment groups and control group,the contents of malondialdehyde (MDA) and polyphenol oxidase (PPO) were effectively inhibited, and the activity of peroxidase (POD) and catalase (CAT) were increased. The surface of some fruits was browning after 5% and 7% H2O2 fumigation, which affected the quality of small white apricot. 3% H2O2 atomized fumigation group is more helpful to maintain the quality and flavor of small white apricot during storage, which has a good application prospect in preservative preservation of small white apricot.
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Keywords:
- small white apricot /
- H2O2 /
- low temperature /
- storage quality /
- physiological indexes
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小白杏（Small white apricot）作为夏季水果，因其营养丰富、色泽鲜艳、香气浓郁、风味极佳而深受人们喜爱，小白杏属于典型的呼吸跃变型果实[1]，由于其采收时正值夏季高温时节，加之果实对机械损伤敏感，后熟和软化过程迅速，易受病原菌的侵染而腐烂、烂损，导致其商品率下降，保鲜期和货架期短[2]。虽然近些年来中国对果蔬冷链运输、贮藏的投入越来越大，但由于市场需求量大，对于鲜食果蔬来说仍然是杯水车薪[3]。无法满足消费者对于鲜食小白杏的需求，因此，如何在现有条件下延长小白杏的保鲜期，减少农民销售和贮藏损失，是开展本研究的主要目的和意义。
目前，国内外对于杏的贮藏保鲜研究大多集中在使用1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）[4]，还有少量使用二氧化硫（Sulfur dioxide，SO2）熏蒸[5]、乙烯脱除剂[6]、外源褪黑素等处理[7]。一定程度上均能延缓水果的腐烂变质，但SO2对果实熏蒸后有残留，会导致环境污染。过氧化氢（Hydrogen peroxide，H2O2）又叫双氧水，属于强氧化杀菌剂，也被称为绿色化学保鲜剂，利用它的强氧化性来破坏果蔬表面细菌的蛋白质，使之死亡，防止果蔬开放性伤口中的厌氧菌滋生；然而，过量使用会导致果蔬褐变，加速腐烂[8]。近年来，潘家丽等[9]发现5 mmol/L外源H2O2处理调节了采后荔枝活性氧代谢，延缓了果实衰老进程。孙俏建等[10]发现H2O2在油麦菜的贮藏过程中，保鲜效果优于草酸和保鲜袋处理。黄昭先等[11]发现H2O2在大豆浓缩过程中，提升了大豆浓缩磷脂的品质。然而，H2O2雾化熏蒸处理对小白杏贮藏期间贮藏品质和生理特性的影响报道较少。
本文通过对采后鲜食小白杏进行H2O2熏蒸处理，于冷藏库条件下贮藏，每隔7 d测定和分析采后H2O2处理对小白杏生理特性和贮藏品质的影响，以期为H2O2用于小白杏的贮藏保鲜，延长小白杏的贮藏期和销售期提供一定的参考，也为生产过程中小白杏的贮藏保鲜方法提供一定的理论依据。
1. 材料和方法
1.1 材料与仪器
小白杏 于2021年6月18日采摘自新疆巴州库车市铁热巴扎乡，果实为7成熟（从开花到果实生长期共70 d），采用无伤采收装置（采摘前要求工作人员修剪指甲，戴手套），采摘后树下立即分级装箱（选择直径约2 cm，无机械损伤，无虫果），在预蓄冷周转箱（长2 m×1 m×1.5 m）中进行快速预冷，预蓄冷温度：可在充电4 h内由室外温度32 ℃降至0 ℃。运送至实验室进行实验。30% H2O2溶液 新疆沃德生物科技有限责任公司。
C900纳米雾化器（规格：77 mm×77 mm×165.5 mm） 欧姆龙有限公司；SKG1246破壁料理机 瀚缤SKG专卖店；GY-4型数显水果硬度计、3051H型呼吸强度测定仪、P901酸度计、30% H2O2PE食品保鲜袋（40 cm×25 cm，厚度0.02 mm） 新疆沃德生物科技有限责任公司；TD-45糖度计、YP4002电子天平、FA2204CC分析天平 北京海富达科技有限公司；VORTEX-6旋涡混合器、GL-5250A磁力搅拌器、PoPette手动单道可调移液器、TraceGC1300气相色谱仪、METASH紫外分光光度计 贝登仪器仪表专营店；NH310型色差仪、H1650高速离心机 上海安亭科学仪器厂；QY-2高阻隔带盖塑料箱（100 cm×60 cm×45 cm）、LJQ090充电小风扇 广州亮节电子科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
用30% H2O2溶液配制成浓度为1%、3%、5%、7%的H2O2保鲜液，避光密闭保存于棕色瓶中（现用现配）。
将预冷后的小白杏果剔除伤、病果，选择大小、果色均匀[12]、7成熟的小白杏，随机分成5组，每组40 kg，1%、3%、5%、7% H2O2各500 mL、CK（蒸馏水500 mL），5个雾化器（15~20 μm 的小液滴），分别放入5个密闭的高阻隔塑料箱中各熏蒸5 min后，迅速打开高阻隔塑料箱，敞口通风并用风扇吹去杏果实表面的水蒸气，然后将每组处理分别装入20个保鲜袋，每个保鲜袋大概装2 kg，放入塑料框中，用记号笔做好标记[13]。
将处理好的每组小白杏置于0 ℃，湿度85%～95%的保鲜库中贮藏。每7 d观察杏果实的贮藏效果，测定果实的生理指标，每个处理重复3次。
1.2.2 杏果实表面色度测定
采用NH310型色差仪对小白杏表面颜色（b*）进行测定[14]。随机取10个杏果实，沿着赤道每隔120°作为一个侧定点，取平均值。
1.2.3 杏果实发病率的测定
以单个小白杏病斑面积覆盖整果面积1%以上作为发病果，统计发病杏果实的个数占所有果数的百分率[15-16]。
发病率(%)=发病个数果实总个数×100 1.2.4 杏果实呼吸强度测定
采用3051H型呼吸强度测定仪进行测定[16]。每个处理随机取10个小白杏，称重后迅速置于2 L的呼吸桶密闭3 h，并计算呼吸强度（mg/（kg·h）），每组处理测定30个果实，重复3次取平均值。公式如下：
呼吸强度(CO2mg/kg⋅h)=(V1−V2)×N×44W×h 式中：N为H2C2O4摩尔浓度；W为样品重量，kg；h为测定时间，h；44为CO2摩尔质量。
1.2.5 杏果实硬度的测定
用GY-4型数显水果硬度计[17]，测定杏果实对称两侧颊部硬度，取平均值作为该果实的硬度，每组处理测定10个果实，单位（kg/cm2）。
1.2.6 杏果实可溶性固形物（SSC）的测定
采用TD-45糖度计[18]，每组测定10个果实于破壁料理机中榨汁，纱布过滤所得滤液，糖度计开机后，在滴液口滴入0.2~0.3 mL纯净水盖遮光盖校准，校准后在滴液口滴入样品0.2~0.3 mL遮光盖测量，读取读数，每次重复3次取平均值，单位（%），该测量结果已经自动进行过温度补偿。
1.2.7 杏果实可滴定酸（TA）含量的测定
NaOH溶液滴定法测定[19-20]：用小刀切取果肉，称取果肉10.0 g，在研钵中磨碎，转入100 mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗研钵后，一并倒入容量瓶中，并定容至刻度，摇匀。静置30 min后过滤。用移液管取20.0 mL，移入三角瓶里，滴入2滴1%酚酞，用标定好的NaOH溶液进行滴定，滴定到溶液显粉红色，在30 s内颜色不退去就为终点，记下NaOH（0.1 mol/L）溶液的使用量，重复3次。蒸馏水取代滤液，作为实验的空白对照。
1.2.8 杏果实细胞膜渗透率的测定
参照Lee等[21]的方法，每7 d测定一次果实的膜透性，每组分别处理10个杏果实，用刀片（宽约20 mm）取40片果肉置于蒸馏水中浸泡30 min，用DDS-llA型电导仪测电导值。将切好片的果肉在烧杯中煮沸5 min，用电导仪测果实电导值，以算出的相对电导率计算杏的细胞膜透性，每组实验重复3次。
细胞膜渗透率(%)=浸泡30min的电导率煮沸5min的电导率×100 1.2.9 杏果实丙二醛（MDA）含量的测定
硫代巴比妥酸法测定[22]：称取1.0 g杏果肉，放入100 g/L 5.0 mL三氯乙酸（TCA）溶液，混合研磨至匀浆，在4 ℃、10000×g离心20 min，用移液枪移取2.0 mL果肉上清液，以加入2.0 mL 100 g/L TCA溶液作为对照空白的提取液，用移液枪吸取2.0 mL 0.67%硫代巴比妥酸（TBA）进行混匀，煮沸20 min，进行冷却，然后再离心1次。上清液分别在450、532和600 nm波长下测吸光度值，重复3次。
MDA(nmoL/L)=6.45×(OD532−OD600)−0.56×OD450 1.2.10 杏果实过氧化物酶（POD）活性的测定
采用愈创木酚法测定[23]：称果肉5.0 g，移入研钵中，滴入5.0 mL磷酸缓冲液pH6.0，在研钵中研磨成匀浆，在4 ℃、12000×g离心30 min，吸取出上清液为酶提取液，在3～4 ℃环境下保存。取一支空试管，移液枪吸取25 mmol/L 3.0 mL愈创木酚溶液、0.5 mL酶提取液，然后滴入200 μL 0.5 mol/L H2O2溶液进行快速混合启动反应，即刻进行计时。把反应好的混合液移入比色杯里，放入分光光度计。蒸馏水称为参比，在酶提取液反应到15 s时，对波长470 nm处的吸光度值进行记录，为初始值，1 min记1次，连续进行测定，重复测试3次，POD活性表示为U/g。
POD=ΔA470×VtW×VS×0.01t 式中：ΔA470为反应时间内吸光度的变化；W为样品鲜重，g；t：为反应时间，min；Vt为酶液总体积，mL；VS为测定酶液体积，mL。
1.2.11 杏果实多酚氧化酶（PPO）活性的测定
比色法测定[24]：称取5.0 g果肉，与5.0 mL提取缓冲液pH5.8一起放入研钵中，在冰浴环境中研磨成匀浆，在4 ℃、12000×g离心30 min，上清液就是酶提取液，用移液枪将乙酸-乙酸钠缓冲液50 mmol/L 4.0 mL、pH5.5和50 mmol/L 1.0 mL邻苯二酚溶液移入试管中，加入100 μL的酶提取液，立刻进行反应，反应后的混合液一起倒入比色杯中，转入分光光度计里，蒸馏水处理作为参比，当反应到15 s时记录酶液在波长420 nm下的吸光度值，为初始值，每隔1 min记录1次，重复3次，PPO活性表示为U/g。公式如下：
PPO=A420×VTM×VS×0.001×T 式中：M为样品鲜重，g；T为反应时间，min；VT为酶液总体积，mL；VS为测定酶液体积，mL。
1.2.12 过氧化氢酶（CAT）活性测定
参考杨阳等[25]的方法：称取1 g果肉，放入研钵中，滴入pH7.0磷酸缓冲溶液和少量石英砂在冰浴环境下研磨后，放入10 mL容量瓶里，用缓冲液冲洗研钵，倒入容量瓶里，定容至10 mL。用移液管取5 ml滴入离心管，在4 ℃、15000 g下离心15 min，取10 mL具塞管，加2 mL上清液，在沸水浴中煮沸，冷却备用；取10 mL具塞管，3支为测定管（3个重复），1支为空白对照，将4支试管在25 ℃水浴中预热3 min，每个管子均加入0.2 mL0.2 mol/L的H2O2溶液，每加完一支立刻在分光光度计上进行测定A240，用蒸馏水调零，30 s读1次数值，测定3 min，记下4支试管的测定值，CAT活性表示为U/g。
CAT=ΔA240×VtW×VS×0.01t 式中：ΔA240为反应时间内吸光度的变化；W为样品鲜重，g；t为反应时间，min；Vt为酶液总体积，mL；VS为测定时取用的酶液体积，mL。
1.3 数据处理
用Excel软件进行绘图，SPSS进行数据处理与分析，每个样品平行试验3次。
2. 结果与分析
2.1 H2O2处理对小白杏贮藏期间色度的影响
小白杏的外观和色泽可以直观反映果实采后的成熟度和外观品质[26]。小白杏在后熟过程中，果实体内叶绿素会逐渐分解，类胡萝卜素逐步积累。b*值代表黄蓝色度，b*值越大代表果皮颜色越黄。如图1所示，小白杏在贮藏初期，果实表面全为绿色，当贮藏21 d时，CK组、1% H2O2处理组果实出现由绿转黄现象，5%、7% H2O2处理组个别果实在贮藏初期果皮表面出现褐变，可能是由于H2O2熏蒸浓度过大，导致果皮受损。在贮藏第28 d时，CK组、1% H2O2处理组果实表面绿色全部转黄，3%、5%、7% H2O2处理的小白杏部分出现转黄，转黄面积为：3% H2O2处理<5% H2O2处理<7% H2O2处理，这是由于果实正常后熟导致果皮变黄，H2O2处理又在一定程度上抑制了果皮色泽转黄。在整个贮藏期内，3% H2O2处理组果实转黄指数始终处于较低状态。由此说明，3% H2O2处理有保持果实表皮绿色的作用。
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图 1 H2O2处理对小白杏贮藏期间色度的影响Figure 1. Effect of H2O2 treatment on chromaticity of small white apricot during storage2.2 H2O2处理对小白杏贮藏期间发病率的影响
发病率的高低直接反映小白杏的贮藏品质和商品价值。如图2所示，贮藏前35 d，3% H2O2处理组果实的发病率为零，从第21 d开始，除3% H2O2处理组外，CK组、1%、5%、7% H2O2处理组果实开始发病，在贮藏第49 d，CK组、1%、3%、5%、7% H2O2处理组发病率分别为22.25%、18.13%、14.11%、23.21%、24.12%，且3% H2O2处理组腐烂率明显低于其他处理组。结果表明，3% H2O2处理有利于抑制微生物的生长繁殖，减少果实的腐烂变质和保持果实品质。
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图 2 H2O2处理对小白杏贮藏期间发病率的影响Figure 2. Effect of H2O2 treatment on incidence rate of small white apricot during storage2.3 H2O2处理对小白杏贮藏期间呼吸强度的影响
呼吸强度是杏果实生理代谢的重要标志[27]，呼吸强度的强弱与果实的衰老速度密切相关[28]。小白杏是典型的呼吸跃变型果实，在其成熟衰老的过程中会产生呼吸高峰[29]。如图3所示，整个贮藏过程中，H2O2处理组和CK组杏果实均出现了呼吸跃变，在贮藏前21 d，CK组果实的呼吸强度始终高于H2O2处理组，在贮藏21 d后，由于前期CK组呼吸强度高，体内代谢旺盛，导致CK组果实衰老加快，衰老后的果实呼吸强度会降低。3% H2O2处理组杏果实在第28 d出现了呼吸高峰，其他处理组在第21 d就出现了呼吸高峰，比3% H2O2处理组提前了7 d。在整个贮藏期，3% H2O2处理组果实呼吸强度始终低于其他处理组。结果表明，3% H2O2处理能延迟小白杏贮藏期呼吸高峰出现的时间，抑制果实的呼吸强度，减缓果实的生理代谢速率，进而保持了果实的贮藏品质，这可能与过氧化氢的强氧化性，破坏了微生物对果实的侵染能力，使果实保持了较好的贮藏品质。
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图 3 H2O2处理对小白杏贮藏期间呼吸强度的影响Figure 3. Effect of H2O2 treatment on respiratory intensity of small white apricot during storage2.4 H2O2处理对小白杏贮藏期间硬度的影响
由图4所示，在整个贮藏过程中，不同处理的杏果实硬度均呈下降趋势，这与果实的后熟及衰老腐败过程有关。在整个贮藏期间，各处理组果实硬度大小基本为：CK组<1% H2O2处理组<7% H2O2处理组<5% H2O2组<3% H2O2处理组。CK组及1% H2O2处理组果实硬度的下降趋势较明显，有可能是因为过氧化氢浓度太低导致无法保持果实硬度。从贮藏初期至贮藏末期，CK组及1%、3%、5%、7% H2O2处理组果实硬度分别下降了2.30、2.29、1.79、2.06和2.08 kg/cm2。结果表明，H2O2处理一定程度上抑制了小白杏果实硬度的下降速度，进而保持了果实的硬度，推迟了果实的后熟软化衰老进程，其中，3% H2O2处理更好地保持了小白杏的硬度。
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图 4 H2O2处理对小白杏贮藏期间硬度的影响Figure 4. Effect of H2O2 treatment on hardness of small white apricot during storage2.5 H2O2处理对小白杏贮藏期间可溶性固形物（SSC）含量的影响
如图5所示，H2O2处理组和CK组杏果实在贮藏期间可溶性固形物含量变化差异不明显，在前期逐渐升高，在第21 d达到最高值，之后逐渐下降。在贮藏初期，果实的可溶性固形物含量升高，可能是由于果实中的大分子有机物转化成了糖和其他可溶性固形物所致[30]。
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图 5 H2O2处理对小白杏贮藏期间可溶性固形物含量的影响Figure 5. Effect of H2O2 treatment on soluble solid content of small white apricot during storage贮藏21~49 d，H2O2处理组和CK组果实可溶性固形物含量逐渐下降，可能与持续的呼吸使可溶性固形物分解成了CO2和H2O有关，在贮藏第49 d，3%、5%、7% H2O2处理组果实的SSC含量分别为10.03%、11.02%、9.13%，CK及1% H2O2处理组为8.05%、8.21%。说明，H2O2处理一定程度上延缓了小白杏果实的代谢速率和体内有机物的消耗，3% H2O2处理，有效保持了小白杏的可溶性固形物含量，提高了果实的贮藏品质。
2.6 H2O2处理对小白杏贮藏期间可滴定酸（TA）含量的影响
果蔬在贮藏期间，可滴定酸可作为呼吸底物被逐渐分解消耗。如图6所示，H2O2处理组和CK组杏果实随着贮藏时间的延长，果实体内可滴定酸含量总体呈先升高后降低的趋势。可能因为果实在贮藏初期，由于未完全成熟（7成熟），果实随着贮藏时间会有个后熟的过程，致使TA含量升高，在贮藏后期，由于呼吸作用和体内的生理代谢等作用，会消耗体内的TA，导致TA含量下降。在贮藏末期，3%、5%、7%H2O2处理组果实可滴定酸含量较贮藏初期减少0.44%、0.60%、0.63%，CK组和1% H2O2处理组可滴定酸含量较贮藏初期减少0.70%和0.72%。在整个贮藏期，3% H2O2处理组杏果实可滴定酸含量普遍高于其他处理组。结果表明，3% H2O2处理一定程度上抑制了果实可滴定酸含量的降低，减少了其作为呼吸底物被消耗的速率，保持了小白杏的贮藏品质。
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图 6 H2O2处理对小白杏贮藏期间可滴定酸含量的影响Figure 6. Effect of H2O2 treatment on titratable acid content of small white apricot during storage2.7 H2O2处理对小白杏贮藏期间细胞膜透性的影响
果实在受到外界各种危害时，果实细胞膜会首先起到防御作用[31]，遭到破坏后会导致果实的膜透性变大。因此，果实细胞膜通透性的改变体现了外界不良环境对杏果实细胞的伤害程度[32]，也体现了杏果实细胞膜在逆境环境下的稳定性和抗逆性[33]。
如图7所示，随着贮藏时间的延长，3%、5%、7% H2O2处理组果实的细胞膜渗透率普遍在50%及以下波动，在贮藏第35 d，3% H2O2处理组的细胞膜渗透率比CK组低5.5%，在整个贮藏期间，3%、5%、7% H2O2处理的果实细胞膜渗透率普遍低于CK和1% H2O2处理。说明3% H2O2处理对贮藏期间小白杏细胞膜电解质渗透率的上升有一定的抑制作用，可能是由于适宜的H2O2浓度有效破坏了微生物对果实的侵染，也抵御了外界不良环境对果实的伤害。
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图 7 H2O2处理对小白杏贮藏期间细胞膜透性的影响Figure 7. Effect of H2O2 treatment on cell membrane permeability of small white apricot during storage2.8 H2O2处理对小白杏贮藏期间丙二醛（MDA）含量的影响
丙二醛（MDA）是果蔬膜脂过氧化的产物[34]，体现了杏果实细胞过氧化、衰老的不同程度。如图8所示，各处理组杏果实体内MDA含量呈整体上升的变化趋势，从第21 d到49 d时，3% H2O2处理组MDA含量较其他处理组始终保持在较低水平。在整个贮藏期，CK组MDA含量除第21 d和28 d略微低于1% H2O2处理组，其余时间段均高于H2O2处理组。由此说明，H2O2处理一定程度上抑制了小白杏贮藏过程中丙二醛（MDA）的产生，延缓了果实的后熟衰老进程。其中，以3% H2O2处理对小白杏的贮藏效果最佳。
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图 8 H2O2处理对小白杏贮藏期间丙二醛含量的影响Figure 8. Effect of H2O2 treatment on malondialdehyde content of small white apricot during storage2.9 H2O2处理对小白杏贮藏期间过氧化物酶（POD）活性的影响
POD是果蔬体内一种重要的抗病性防御酶，能维持果实体内活性氧的代谢平衡，延缓果实衰老[35]。由图9所示，在整个贮藏期，H2O2处理组和CK组过氧化物酶（POD）活性表现出先升高后降低的变化趋势，在贮藏第35 d，各处理组POD活性达到峰值。在贮藏末期，CK组、1%、3%、5%、7% H2O2处理组POD活性分别为0.31、0.45、0.52、0.45和0.41 U/g。在整个贮藏期，3% H2O2处理组POD活性均高于其他处理组。说明，H2O2处理在一定程度上维持了果实体内POD的活性，延缓了果实衰老，以3% H2O2处理组效果最佳。
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图 9 H2O2处理对小白杏贮藏期间过氧化物酶活性的影响Figure 9. Effect of H2O2 treatment on peroxidase activity of small white apricot during storage2.10 H2O2处理对小白杏贮藏期间多酚氧化酶（PPO）活性的影响
褐变是果实中的酚类物质在多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）共同作用下的结果[36]。由图10所示，在整个贮藏期，CK及各处理组小白杏果实PPO活性整体呈现上升的变化趋势，且CK组普遍高于其他处理组。在贮藏第49 d，3% H2O2各处理组果实PPO活性为0.07 U/g，CK组为0.095 U/g，明显低于CK组。H2O2处理组果实PPO活性普遍低于CK，也许是H2O2抑制了杏果实在贮藏期间乙烯的产生，从而抑制了与乙烯催化和衰老相关的褐变酶的积累。
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图 10 H2O2处理对小白杏贮藏期间多酚氧化酶活性的影响Figure 10. Effect of H2O2 treatment on polyphenol oxidase activity of small white apricot during storage2.11 H2O2处理对小白杏贮藏期间过氧化氢酶（CAT）活性的影响
果蔬中的过氧化氢酶在果蔬体内可调节氧代谢平衡，推迟果蔬的成熟和衰老[37]。由图11所示，小白杏在整个贮藏过程中，各处理组过氧化氢酶活性表现出先增加后降低的变化趋势。在贮藏第35 d，各处理组果实CAT酶活性达到峰值，原因是果实在贮藏过程中，果实中的活性氧（羟自由基、超氧阴离子等）会积累增多，对果实细胞膜会造成氧化，由于活性氧增多，CAT可清除以上活性氧自由基，CAT活性会升高进而达到峰值，后期又由于整个果实呼吸及代谢活动等一系列生命活动都会减弱，CAT活性也会随之降低[38]。且3% H2O2处理组CAT酶活性比CK组高23%。3% H2O2处理组杏果实在整个贮藏期间CAT活性均高于其他处理组，可见，3% H2O2处理组在果实贮藏期间，能够较好的保持杏果实中的CAT活性，延缓小白杏的成熟和衰老。
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图 11 H2O2处理对小白杏贮藏期间过氧化氢酶活性的影响Figure 11. Effect of H2O2 treatment on catalase activity of small white apricot during storage3. 结论
果实的色泽、硬度、SSC、TA、发病率是评价小白杏果实品质的主要指标，也决定了果实的贮藏品质，SSC和TA含量是组成小白杏果实风味物质的关键要素。本研究发现3% H2O2熏蒸处理，能有效保持小白杏在贮藏期间果实的色泽、硬度、SSC、TA含量，降低果实的发病率等，保持了小白杏果肉的脆度和口感，提高了果实的商品率。不同的酶活性反映了果实在贮藏期间的衰老程度。本研究发现，3% H2O2熏蒸处理，抑制了果实细胞内MDA含量的增加，降低了脂质过氧化反应的速率，更好的提高了果实在贮藏期间的POD、CAT酶活性，同时抑制了果实的PPO酶活性，减少了果实体内自由基对细胞膜的伤害，使果实具有较强的抗逆性。此种处理方法绿色、安全、无毒且简单易行、成本较低，适宜小白杏的贮藏保鲜，H2O2在小白杏果实贮藏保鲜及保持果实品质上具有较好的应用前景。
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图 1 H2O2处理对小白杏贮藏期间色度的影响
Figure 1. Effect of H2O2 treatment on chromaticity of small white apricot during storage
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图 2 H2O2处理对小白杏贮藏期间发病率的影响
Figure 2. Effect of H2O2 treatment on incidence rate of small white apricot during storage
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图 3 H2O2处理对小白杏贮藏期间呼吸强度的影响
Figure 3. Effect of H2O2 treatment on respiratory intensity of small white apricot during storage
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图 4 H2O2处理对小白杏贮藏期间硬度的影响
Figure 4. Effect of H2O2 treatment on hardness of small white apricot during storage
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图 5 H2O2处理对小白杏贮藏期间可溶性固形物含量的影响
Figure 5. Effect of H2O2 treatment on soluble solid content of small white apricot during storage
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图 6 H2O2处理对小白杏贮藏期间可滴定酸含量的影响
Figure 6. Effect of H2O2 treatment on titratable acid content of small white apricot during storage
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图 7 H2O2处理对小白杏贮藏期间细胞膜透性的影响
Figure 7. Effect of H2O2 treatment on cell membrane permeability of small white apricot during storage
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图 8 H2O2处理对小白杏贮藏期间丙二醛含量的影响
Figure 8. Effect of H2O2 treatment on malondialdehyde content of small white apricot during storage
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图 9 H2O2处理对小白杏贮藏期间过氧化物酶活性的影响
Figure 9. Effect of H2O2 treatment on peroxidase activity of small white apricot during storage
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图 10 H2O2处理对小白杏贮藏期间多酚氧化酶活性的影响
Figure 10. Effect of H2O2 treatment on polyphenol oxidase activity of small white apricot during storage
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1. 赵克东，阮长青，李志江，汤华成，王长远. 超声辅助制备抗性淀粉研究进展. 食品工业科技. 2025(05): 8-16 . 
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