超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响

胡小军; 李春兰; 王标诗; 江敏; 陈美凤; 陈心月; 候文娟; 董庆远

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070243

超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响

1.
岭南师范学院食品科学与工程学院，广东湛江 524048
2.
广东虹宝水产开发股份有限公司，广东湛江 524000

基金项目: 广东省农业科技创新平台湛江科技计划项目（2019A03022）；湛江市科技计划项目（2019A03003）；2022年广东省科技创新战略专项资金（“大专项+任务清单”）项目（2022A05035）。

详细信息

作者简介:
胡小军（1977−），男，硕士，副教授，研究方向：食品加工与预制菜产品开发，E-mail：yan2001j@126.com

李春兰（1995−），女，硕士，助理实验师，研究方向：食品加工与质量安全控制，E-mail：13414858022@163.com

中图分类号: TS254
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出版历程
- 收稿日期: 2022-07-19
- 网络出版日期: 2023-03-23
- 刊出日期: 2023-05-31

Effect of Ultra-high Pressure on the Quality Properties of Shrimp Slips Prepared Dishes

1.
College of Food Science and Engineering, Lingnan Normal University, Zhanjiang 524048, China
2.
Guangdong Hongbao Aquatic Product Development Co., Ltd., Zhanjiang 524000, China

摘要

摘要: 为探究超高压（ultra-high pressure，UHP）处理对虾滑品质特性的影响，以对虾虾滑为研究对象，考察了不同压力（200~400 MPa）和保压时间（5~20 min）对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明：不同压力和保压时间对虾滑的亮度值（L^*）和白度值（W）影响不大，而红度值（a^*）均较对照组显著降低，黄度值（b^*）均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同，但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值，分别为84.17%和92.80%。与对照组相比，在不同压力和保压时间下，虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低，而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响，且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此，对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min，可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。
- 超高压 /
- 虾滑 /
- 品质特性 /
- 预制菜
Abstract: To explore the effects of ultra-high pressure treatment (UHP) on the quality properties of shrimp slides, the color, water holding capacity, cooking yield, gel strength, texture properties and sensory characteristics of shrimp slides were investigated when treated by different pressure (200~400 MPa) and holding time (5~20 min). The results illustrated that the brightness (L^*) and whiteness (W) of shrimp slides were not significantly affected by the different pressures and holding times, whereas the redness (a^*) decreased significantly and the yellowness (b^*) increased compared to the control group. Meanwhile, the water holding capacity and cooking yield of shrimp slides were affected by the different pressures and holding times, and the maximum values of both properties reached to 84.17% and 92.80% when treated for 10 min under 200 MPa pressure, respectively. Compared to the control group, the gel strength, hardness, chewiness, and springiness of the shrimp slides decreased when pressure and holding time increased, while the cohesiveness did not change significantly. The results of sensory evaluation showed that the UHP treatment had no negative impact on the sensory properties of shrimp slides, and the overall acceptability of shrimp slides held at 200 MPa for 10 min was closest to that of the control group. Therefore, the cooking yield and texture characteristics of shrimp slips products could be improved upon UHP treatment at 200 MPa for 10 min. It is expected that this study will provide a theoretical basis for the development of shrimp slippery products.
- ultra-high pressure /
- shrimp slips /
- quality properties /
- prepared dishes

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海鲜含有优质的蛋白质和其他功能成分^[1]，是一种健康的日常食材。虾属于海产品中的甲壳类动物，其热量和饱和脂肪酸含量低，富含蛋白质、均衡的氨基酸、矿物质和功能性多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等^[2-3]。此外，虾还富含对人体有益的活性成分，包括虾青素、维生素B12、磷、类胡萝卜素等，这些活性化合物可以增强免疫力，降低心血管疾病、中风和糖尿病的风险^[4-6]。目前，我国虾的加工产品主要以冻虾仁、虾丸、蝴蝶虾、冻全虾等冷冻制品为主^[7-8]。

近年来，伴随着预制菜的崛起和火锅餐饮方式的盛行，以虾滑等为主的即烹类预制菜掀起了新一轮的餐饮变革。虾滑是以南美白对虾、黑虎虾等为原料，经过脱壳、斩拌，添加少量淀粉和蛋清等配料混匀而成的一款调味水产生制品^[9]，其蛋白含量高、脂肪含量低、肉质鲜美，嫩滑爽口，营养价值极高，深受消费者的青睐^[10]。然而，目前虾滑产品加工没有专门的国家标准，加工过程层次不齐，企业加工的虾滑仍存在弹性不足、凝胶性不佳，甚至贮藏过程出现变色和微生物超标等问题，成为制约虾滑发展的因素。因此，为了解决这些问题，寻找合适的处理方法改善虾滑的品质特性具有重要意义。

超高压（ultra-high pressure，UHP）技术是一种新型非热食品加工技术，除了可以在常温下灭活食品中的病原微生物，还可以有效改善肉基质的质地和保水性能，近年来被广泛地应用于水产制品、肉制品、水果和蔬菜汁的加工中^[11-12]。超高压会破坏蛋白质构象和分子间/分子内相互作用，导致蛋白质结构变化和功能修饰，如蛋白质增溶、聚集、变性、凝胶化或解聚^[13]，从而改变肉基质的质地和保水性^[12]。肉产品的蛋白质结构、质地特性和鲜嫩多汁的口感影响产品的最终品质，一定程度上影响消费者的接受度^[14]。因此，国内外科研人员研究超高压处理对产品的理化特性、感官特性等的影响。Wang等^[15]研究超高压和低盐对食品蛋白质的构象和凝胶特性的影响，发现中等的UHP处理（≤300 MPa）增强肌球蛋白凝胶的保水性和结构性能，而较强的UHP处理（≥450 MPa）则削弱肌球蛋白凝胶的保水性和结构性能，证明了UHP处理在改善低盐浓度下肌球蛋白的胶凝特性方面的潜在用途。Liu等^[16]的研究表明超高压能改变蛋白质构象，影响肌原纤维蛋白凝胶性能，从而改善海产品香肠的凝胶强度、持水性和咀嚼性。Zhu等^[13]研究超高压（100~400 MPa）对乳化香肠的微生物、质地和感官特性的影响，结果表明，UHP处理可以改善低盐香肠的物理化学、质构和感官特性，且200 MPa处理15 min的香肠的感官评价是最接近对照组的，也是消费者能接受的。Kaur等^[17]的研究表明适当的压力水平和保压时间可以有效改善虾的质地和色泽，并灭活微生物，提高海产品的质量和安全性。然而，关于超高压技术对虾滑品质特性的影响研究还相对较少。

鉴于此，本研究以虾滑为研究对象，探索不同压力（200~400 MPa）、保压时间（5~20 min）对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官评价的影响，旨在为超高压技术在虾滑制品加工中的应用提供参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

虾滑　由广东虹宝水产开发股份有限公司提供（主要由对虾虾糜、玉米淀粉、少量糖和盐组成）。

W1-400 MPa/1超高压设备　天津华泰森淼生物工程技术股份有限公司；LQ-A 20002电子天平　瑞安市安特称重设备有限公司；SC-80 C全自动色差计　大龙兴创实验仪器（北京）有限公司；GH-120型号分析天平　广州市红图仪器有限公司；TMS-PRO食品质构仪　美国FTC公司；BCD-218 SDGW冰箱　青岛海尔股份有限公司；PSH-200生化培养箱　Rowsen公司；YX-280 B型手提式高压蒸汽灭菌器　合肥华泰医疗设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

取适量贮藏于−18 ℃冰柜中的虾滑，用流水解冻10 min至室温，用聚乙烯袋真空分装约100 g的虾滑，在室温下进行高压处理：不同压力处理（常压、200、300和400 MPa，保压时间10 min），分别记为对照组、UHP-200、UHP-300和UHP-400，不同保压时间（5、10、15和20 min，压力为200 MPa），分别记为UHP-5、UHP-10、UHP-15、UHP-20，以常压未处理组为对照组。将超高压处理后的虾滑在90 ℃下煮制30 min，晾至室温后用于色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度和质构特性的检测。

1.2.2 色泽的测定

将加热后的虾滑剪切成5 mm高的薄片，均匀装入透明检测玻璃片中，采用校正后的SC-80 C全自动色差计分析虾滑的L^*值（亮度），a^*值（红绿度）和b^*值（黄蓝度），并根据公式（1）计算白度。每组至少平行测6次。

W = 100 - [(100 - L^{*})^{2} + a^{* 2} + b^{* 2}]^{1 / 2}

${\rm W}=100-[(100-L^*)^2+a^{*2}+b^{*2}]^{1/2}$

(1)

1.2.3 持水性（water holding capacity，WHC）的测定

参考曹莹莹等^[18]的方法并略作修改，准确称量质量为W₁（3.50~4.50 g）的虾滑样品，置于两层滤纸上，将样品放入50 mL离心管中，在4 ℃，4000 r/min条件下离心15 min，记录离心后样品的质量，记为W₂，按公式2计算持水性，每组样品至少重复测量3次取平均值。

WHC (\%) = \frac{W_{2}}{W_{1}} × 100

$\text{WHC}\text{}\text{(\%)}\text{}\text=\frac{{\text{W}}_{\text{2}}}{{\text{W}}_{\text{1}}}\text{}\text{×}\text{}\text{100}\text{}$

(2)

式中，W₁：离心前的质量（g）；W₂：离心后的质量（g）。

1.2.4 蒸煮得率的测定

将10 g左右超高压处理的虾滑分装至蒸煮袋中，记录质量为M₁，在90 ℃下煮制30 min后趁热倒出流失的水分，晾至室温后，称量样品的质量，记录为M₂，虾滑的蒸煮得率计算公式为：

蒸煮得率 (\%) = \frac{M_{2}}{M_{1}} × 100

$\text{蒸煮得率}\text{(\%)}\text{}\text=\frac{{\text{M}}_{\text{2}}}{{\text{M}}_{\text{1}}}\text{}\text{×}\text{}\text{100}$

(3)

式中，M₁表示蒸煮前的质量（g）；M₂表示蒸煮后的质量（g）。

1.2.5 凝胶强度的测定

将加热后的虾滑样品切成2 cm×2 cm×1.5 cm的长方体，利用质构仪的P/0.5S柱形金属探头对其进行凝胶强度的测定。测前、测中和测后的速度均为60 mm/min，触发力为0.05 N，压缩形变为50%。每组至少6个平行。

1.2.6 质构特性的测定

将加热后的虾滑样品切成2 cm×2 cm×1.5 cm的长方体，利用质构仪对其进行质构特性的分析，测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和粘性。测试条件为：P/5金属柱形探头、形变量40%、测试速度60 mm/s、两次压缩时间间隔15 s，触发力为0.1 N，每组至少6个平行。

1.2.7 感官评价

参考Wang等^[19-20]方法并作适当修改，对10名在校学生进行培训，按照一定的评价标准（表1）对样品的色泽、气味、弹性、组织表面和切面状态、质地与口感及总体可接受性进行打分。虾滑样品经超高压处理后在90 ℃水浴30 min后冷却至室温，切成1.5 cm×1.5 cm×1 cm的长方体，置于白色不透明的感官杯中，每个样品分别装在独立的杯中。每个样品用3个数字随机编码。期间感官过程中禁止小组成员之间的交流，并提供温水，以便在样品评估中间漱口。

表 1 虾滑感官评价标准

Table 1. Criteria for sensory evaluation of shrimp slips

评价指标	评分标准	得分
色泽	柔和均匀的虾红色	7~9
	虾红色一般，轻微偏白色	5~6
	轻微虾红色，基本偏白灰色	3~4
	几乎无虾红色，颜色暗淡	1~2
气味	基本无腥味，有浓厚的虾鲜味	7~9
	轻微腥味，虾鲜味较浓	5~6
	少许腥味，虾鲜味较淡	3~4
	腥味较浓，无虾鲜味	1~2
弹性	中指稍微按压凹陷但不破裂，松开恢复原状	7~9
	中指需用力按压凹陷不破裂，松开恢复原状	5~6
	中指用力压后破裂	3~4
	中指稍微按压后破裂、松散	1~2
组织表面和切面状态	表面光滑，无气孔，结构紧密均匀，不散落；切面无较大气孔，有微小气孔	7~9
	表面光滑，有小气孔，结构较均匀紧密，虾滑轻微散落；切面无大气孔，有少量小孔	5~6
	表面光滑，有大气孔，结构较松散，虾滑部分散落；切面有大气孔	3~4
	表面粗糙，有空洞，结构松散，几乎不成型；切面呈浆状，松软	1~2
质地与口感	咀嚼无砂状感和残留，口感细腻	7~9
	咀嚼无砂状感和残留，口感较细腻	5~6
	咀嚼略有砂状感和残留，口感较粗糙	3~4
	咀嚼有砂状感和残留，口感粗糙	1~2
总体可接受性	乐意接受，可接受度高	7~9
	可以接受，可接受度较高	5~6
	一般接受，可接受度一般	3~4
	不乐意接受，可接受度低	1~2

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1.3 数据处理

本研究中所有实验数据每组至少设置3个平行。所有数据均采用SPSS2020进行差异显著性分析，用Origin2018进行作图。

2. 结果与分析

2.1 色泽

颜色是食品重要质量属性，能影响食品外观，进而影响消费者的接受程度和购买决策^[21]。不同压力处理和不同保压时间对虾滑色泽和白度的影响如表2所示，经过不同压力处理，虾滑的L^*和W值总体上差异不大，仅在400 MPa条件下，虾滑的L^*和W值显著增大（P<0.05）。可能因为在400 MPa高压条件下，虾滑的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的变性程度更大，蛋白质凝固改变样品表面特性，增加反光和产生白色^{[17, 22]}。王芝妍等^[23]在研究超高压辅助对中华管鞭虾脱壳和肌肉品质影响时发现，虾表面的L^*值在100~300 MPa间呈现无显著差异地缓慢增长，在400~500 MPa的增长趋势与本文研究结果一致。此外，随着保压时间的增大，高压处理组的L^*值逐渐增大，这表明随着超高压作用时间的增长，虾滑蛋白质逐渐发生变性，产生凝结，失去透明度。这与Kaur等^[17]报道一致，他们发现对斑节虾随着保压时间的延长，L^*值逐渐增大。

表 2 不同压力处理和保压时间对虾滑色泽的影响

Table 2. Effects of different pressure treatments and holding time on the color of shrimp slips

组别	L^*	a^*	b^*	W
对照组	53.27±0.44^bB	3.09±0.89^aA	4.17±0.47^bB	52.98±0.42^bB
UHP-200	53.68±0.16^b	1.84±0.09^b	4.28±0.11^b	53.45±0.15^b
UHP-300	53.56±0.20^b	1.52±0.14^b	4.85±0.12^a	53.29±0.18^b
UHP-400	54.32±0.29^a	1.22±0.81^b	5.29±0.27^a	54.00±0.32^a
UHP-5	51.68±0.53^C	1.68±0.27^B	4.26±0.14^B	51.46±0.54^C
UHP-10	53.68±0.16^AB	1.84±0.09^B	4.28±0.11^B	53.45±0.15^AB
UHP-15	53.95±0.08^A	1.93±0.19^B	4.79±0.13^A	53.67±0.07^A
UHP-20	54.09±0.13^A	1.84±0.09^B	4.82±0.09^A	53.80±0.12^A
注：同列不同小写字母和大写字母分别表示不同压力和不同保压时间的结果差异显著（P<0.05），表3~表6同。

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a^*值由负到正表示绿色到红色^[23]。由表2可知，与对照组相比，虾滑的a^*值在不同压力处理下均显著降低（P<0.05），但各高压处理组的a^*值均无显著差异（P>0.05）。这与多数研究报道一致，经高压处理后，中华管鞭虾^[23]、鲤鱼鱼糜^[24]、未漂洗金线鱼糜^[25]等水产品的a^*值均显著低于对照组，且中华管鞭虾的a^*值在200~400 MPa间无显著差异且均显著低于对照组（常压组）。然而，保压时间并没有显著影响虾滑的a^*值。正如对斑节虾在超高压处理下，a^*值经不同的保压时间处理后无显著差异^[17]。

b^*值由负到正表示蓝色到黄色^[23]。由表2可知，经不同压力和保压时间处理，虾滑b^*值呈现增大趋势，与对照组相比，UHP-200、UHP-5和UHP-10组的b^*值变化均不明显，但是UHP-300、UHP-400和UHP-15、UHP-20组的b^*值变化显著（P<0.05）。李肖婵等^[10]研究超高压处理能增大即食小龙虾b^*值，与本文结果一致。但Bindu等^[26]发现印度白对虾的b^*值在270~600 MPa下显著增大，但均显著低于常压组。可见，超高压对不同种类虾和样品b^*值的影响不一，原因可能是在超高压作用下，虾滑色泽的变化是色素失活和蛋白质变性共同作用的结果^[27]。

2.2 持水性

持水性反映了蛋白质结合水的能力^[28]。经不同压力和保压时间处理后的虾滑持水性如表3所示。在不同的处理压力与保压时间下，虾滑持水性都随着压力和时间的增加呈现出先增大后降低的趋势，且在200 MPa，10 min时，持水性达到最大值84.17%。持水性一开始的增加可能是由于超高压处理促进了蛋白质发生解聚，提高了自身溶解性，有助于蛋白质的展开和交联，使得更多水分子与蛋白质结合，从而增强持水性^[24-25]；但随着压力和时间的持续提高（300~400 MPa和15~20 min），持水性均降低，原因可能是超高压能迫使水分子进入虾滑的蛋白质网络结构中，导致蛋白质发生变性，使排列紧密的肌原纤维空隙增加，从而造成虾滑的持水性降低^[29]。而在400 MPa处理下，没有观察到持水性的显著降低（P>0.05），原因可能是虾滑水分流失已达到最大极限，且超高压处理也可能通过加强肌肉蛋白的水合作用促进水分吸收，因此整个复杂系统最终处于相对平衡状态^[30]。这与Liu等^[16]的研究结果类似，他们发现小龙虾在经100~200 MPa处理后，滴水损失较对照组减少，持水性提高，而经300~400 MPa处理后，滴水损失则增大，持水性降低。本研究中在200 MPa、10 min条件下时的虾滑持水性最好，因此可知处理压力为200 MPa，保压时间为10 min是提高虾滑持水性的较佳处理条件。

表 3 不同压力处理和保压时间对虾滑持水性的影响

Table 3. Effects of different pressure treatments and holding time on the water-holding capacity of shrimp slips

组别	持水性（%）
对照组	81.94±0.92^abAB
UHP-200	84.17±1.33^a
UHP-300	80.28±2.48^b
UHP-400	79.98±1.42^b
UHP-5	78.72±2.19^C
UHP-10	84.17±1.33^A
UHP-15	82.02±1.82^AB
UHP-20	80.50±1.10^BC

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表 4 不同压力处理和保压时间对虾滑蒸煮得率的影响

Table 4. Effects of different pressure treatments and holding time on the cooking yield of shrimp slips

组别	蒸煮得率（%）
对照组	91.19±1.94^aAB
UHP-200	92.80±1.82^a
UHP-300	85.47±1.50^b
UHP-400	83.07±0.77^b
UHP-5	90.48±2.72^AB
UHP-10	92.80±1.82^A
UHP-15	89.04±3.08^AB
UHP-20	87.22±1.76^B

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表 5 不同压力处理和保压时间对虾滑凝胶强度的影响

Table 5. Effects of different pressure treatments and holding time on the gel strength of shrimp slips

组别	凝胶强度（%）
对照组	2.93±0.11^aA
UHP-200	2.76±0.17^ab
UHP-300	2.57±0.21^bc
UHP-400	2.44±0.06^c
UHP-5	2.55±0.16^AB
UHP-10	2.76±0.17^A
UHP-15	2.41±0.06^B
UHP-20	2.39±0.18^B

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表 6 不同压力处理和保压时间对虾滑质构特性的影响

Table 6. Effects of different pressure treatments and holding time on the texture characteristics of shrimp slips

组别	硬度（N）	弹性（mm）	咀嚼性（mJ）	内聚性	粘性（N）
对照组	21.08±2.51^aA	86.00±5.97^aA	15.17±1.74^aA	5.59±0.20^aB	0.72±0.01^aBC
UHP-200	14.06±0.51^b	54.30±2.23^b	9.39±0.42^b	5.92±0.22^a	0.67±0.03^b
UHP-300	13.27±1.33^b	52.16±4.44^b	8.89±0.92^b	5.83±0.14^a	0.68±0.03^ab
UHP-400	13.15±0.13^b	48.35±0.98^b	8.63±0.03^b	5.70±0.26^a	0.67±0.02^b
UHP-5	10.92±1.92^C	51.31±4.38^B	9.02±1.68^B	5.66±0.47^B	0.84±0.02^A
UHP-10	14.06±0.51^B	54.30±2.23^B	9.39±0.42^B	5.92±0.22^B	0.67±0.03^D
UHP-15	11.96±0.46^BC	52.41±4.98^B	8.73±0.19^B	6.09±0.22^B	0.73±0.02^B
UHP-20	12.24±0.85^BC	54.46±1.93^B	8.30±0.92^B	7.37±0.46^A	0.69±0.03^BC

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2.3 蒸煮得率

蒸煮得率是虾滑制品重要的指标，决定着产品的品质和性价比^[31]。由表4可知，随着压力的升高，虾滑的蒸煮得率呈现先升高后降低的趋势，并在200 MPa时达到最高值92.80%，但与对照组相比，变化不显著（P>0.05），出现该现象的原因归咎于：一方面，高压处理可以促使蛋白质形成一种紧密的网状结构，减缓水分的透过^[32-33]；另一方面，超高压对蛋白质的修饰可能影响了肌原纤维蛋白的水结合位点，进而影响了蛋白质和水分子之间的相互作用，从而提高虾滑的蒸煮得率^[34]。然而，虾滑在300~400 MPa时，蒸煮得率显著降低（P<0.05），但两者之间无显著差异（P>0.05），且在400 MPa时达到最小值83.07%，其原因可能是过大的压力反而破坏了紧密蛋白网络结构，使得蛋白质结构展开，导致水分析出，虾滑的蒸煮得率显著降低^[35-36]。这与黄群等^[37]利用超高压处理低盐海藻鸡胸肉糜后的蒸煮损失率结果类似。此外，随着保压时间的增加，虾滑的蒸煮得率无明显变化，且在保压时间为10 min有最大值。因此，虾滑在200 MPa保压10 min时蒸煮得率效果最好，与持水性研究结果相一致。

2.4 凝胶强度

凝胶强度是反映产品品质的重要指标之一^[38]。不同压力处理及保压时间对虾滑凝胶强度的影响如表5所示。不同的压力和保压时间处理均降低了虾滑的凝胶强度。随着压力的增大，虾滑的凝胶强度呈现逐渐降低的趋势。与对照组相比，UHP-200和UHP-400的凝胶强度分别下降了5.80%和16.72%。凝胶强度下降的原因可能是超高压处理导致肌球蛋白分子结构展开，降低蛋白质中的β-折叠等有序结构而增加β-转角等无序结构^[18]，此外，肌球蛋白分子间的氢键作用逐渐减小，分子间的相互作用逐渐减弱^[39]。在不同的保压时间下，虾滑的凝胶强度均低于对照组，但随着保压时间的延长，凝胶强度呈现先降低后增加再降低的趋势。可能原因是虾滑在200 MPa下保压5 min时，保压时间稍短，导致变性蛋白数量较少且蛋白质变性不均匀，形成的凝胶结构不规则，从而导致凝胶强度降低^[40]。随着保压时间延长到10 min，UHP-10组的凝胶强度增大，但保压时间继续增大时，UHP-15和UHP-20组的凝胶强度显著降低（P<0.05），可能是由于长时间高压处理引起虾滑中肌原纤维蛋白的过度膨胀，蛋白质构象受到严重干扰，不利于凝胶网络结构的形成，从而较大地削弱虾滑产品的凝胶强度^[34,37]。总的来说，超高压处理能降低虾滑的凝胶强度，起到改善虾滑凝胶品质的作用。

2.5 质构特性

质构特性是影响消费者对产品接受度的因素之一，因此在加工肉类产品中发挥着重要作用^[30]。表6显示了超高压处理对虾滑质构特性的影响，包括硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和粘性。从表中可知，不同压力和保压时间对虾滑的内聚性影响不大。然而，经不同压力和保压时间处理，虾滑硬度、弹性、咀嚼性和粘性值均显著降低（P<0.05），在200 MPa处理10 min时，虾滑的硬度、弹性、咀嚼性和粘性值下降程度相对较小，分别下降了33.30%、36.86%、38.10%、6.94%，这意味着超高压处理能嫩化虾滑，降低咀嚼性，有利于吞咽作用。这可能的原因是肌动球蛋白受超高压影响，蛋白质结构在高压作用下会发生不同程度的聚集或断裂，进而影响其理化特性^[41]。此外，超高压处理能降低肌原纤维蛋白含量、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性，且虾仁的肌原纤维排列随着压力和保压时间的增加而更紧实致密，但肌节严重收缩，肌纤维间的空隙变得模糊，从而呈现出絮状结构^[42]。这可能导致了虾滑在加热过程中形成了不够牢固紧密的凝胶网络。罗华彬等^[43]报道随着压力的升高，带鱼鱼丸的凝胶强度和硬度显著降低，与本文结果类似。因此，质构特性的结果与凝胶强度研究结果类似，高压处理可有效改善虾滑的质地特性，有利于虾滑的嫩化，从而满足市场中某些特定人群对虾滑软嫩口感的需求。

2.6 感官评价

产品的感官品质直接影响消费者的偏好。不同压力处理和保压时间对虾滑的色泽、气味、弹性、组织表面和切面状态、质地与口感及总体可接受性的影响如图1所示。在色泽和气味方面，各组得分变化不大，均在7.3分左右，表明超高压处理对虾滑色泽、腥味和虾鲜味无负面影响。这与Yi等^[44]研究结果一致，他们发现超高压处理对即食酒腌虾的色泽无显著变化。在组织表面和切面状态方面，UHP-200的虾滑组织表面和对照组无明显差别，无明显气孔，结构紧密均匀，不散落。在质地和口感方面，UHP-200的虾滑的质地和口感也最接近对照组，这可能是超高压处理使得虾滑保留了更多的水分，增加了多汁性，同时降低其硬度、咀嚼性，起到嫩化作用，因此口感相对其他高压处理组更加细腻、顺滑。UHP-400和UHP-5的虾滑的质地和口感方面得分相对较低，这可能是它们的结构相对松散且水分含量相对少，因此整体的口感得分稍低，但总体上还是可接受的。而UHP-200的虾滑的总体可接受性和对照组无显著差异（P>0.05），这说明适当的超高压处理对虾滑的感官评价无负面影响。由此可见，适当的超高压处理（处理压力为200 MPa，保压时间为10 min）不会降低虾滑的可接受性，可作为一种既能提高产品保水性又能嫩化产品的技术手段。

图 1 超高压处理下虾滑的感官特性

Figure 1. Sensory attributes of shrimp slips subject to ultra-high pressure processing

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3. 结论

本研究结果表明适当的压力和保压时间可以改善虾滑产品的品质。随着压力增大和时间延长，虾滑的L^*值和W值变化无明显规律，a^*值均显著低于对照组，b^*值均高于对照组。虾滑的持水性和蒸煮得率均在200 MPa下保压10 min时达到最大值，分别为84.17%和92.80%。不同压力和保压时间均能不同程度降低虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性，但在200 MPa下保压10 min的虾滑凝胶强度、硬度、咀嚼性下降程度相对较小。由于200 MPa下保压10 min的虾滑的持水性和蒸煮得率均高于对照组，且感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响，该条件下的虾滑的总体可接受性最接近对照组。因此，综合考虑，可以选择压力为200 MPa，保压时间为10 min作为改善虾滑品质的较优条件，在此条件下处理的虾滑可以提高制品得率，有利于降低生产成本，增加产品的可吞咽性，改善虾滑的品质特性。

图 1 超高压处理下虾滑的感官特性

Figure 1. Sensory attributes of shrimp slips subject to ultra-high pressure processing

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表 1 虾滑感官评价标准

Table 1 Criteria for sensory evaluation of shrimp slips

评价指标	评分标准	得分
色泽	柔和均匀的虾红色	7~9
	虾红色一般，轻微偏白色	5~6
	轻微虾红色，基本偏白灰色	3~4
	几乎无虾红色，颜色暗淡	1~2
气味	基本无腥味，有浓厚的虾鲜味	7~9
	轻微腥味，虾鲜味较浓	5~6
	少许腥味，虾鲜味较淡	3~4
	腥味较浓，无虾鲜味	1~2
弹性	中指稍微按压凹陷但不破裂，松开恢复原状	7~9
	中指需用力按压凹陷不破裂，松开恢复原状	5~6
	中指用力压后破裂	3~4
	中指稍微按压后破裂、松散	1~2
组织表面和切面状态	表面光滑，无气孔，结构紧密均匀，不散落；切面无较大气孔，有微小气孔	7~9
	表面光滑，有小气孔，结构较均匀紧密，虾滑轻微散落；切面无大气孔，有少量小孔	5~6
	表面光滑，有大气孔，结构较松散，虾滑部分散落；切面有大气孔	3~4
	表面粗糙，有空洞，结构松散，几乎不成型；切面呈浆状，松软	1~2
质地与口感	咀嚼无砂状感和残留，口感细腻	7~9
	咀嚼无砂状感和残留，口感较细腻	5~6
	咀嚼略有砂状感和残留，口感较粗糙	3~4
	咀嚼有砂状感和残留，口感粗糙	1~2
总体可接受性	乐意接受，可接受度高	7~9
	可以接受，可接受度较高	5~6
	一般接受，可接受度一般	3~4
	不乐意接受，可接受度低	1~2

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表 2 不同压力处理和保压时间对虾滑色泽的影响

Table 2 Effects of different pressure treatments and holding time on the color of shrimp slips

组别	L^*	a^*	b^*	W
对照组	53.27±0.44^bB	3.09±0.89^aA	4.17±0.47^bB	52.98±0.42^bB
UHP-200	53.68±0.16^b	1.84±0.09^b	4.28±0.11^b	53.45±0.15^b
UHP-300	53.56±0.20^b	1.52±0.14^b	4.85±0.12^a	53.29±0.18^b
UHP-400	54.32±0.29^a	1.22±0.81^b	5.29±0.27^a	54.00±0.32^a
UHP-5	51.68±0.53^C	1.68±0.27^B	4.26±0.14^B	51.46±0.54^C
UHP-10	53.68±0.16^AB	1.84±0.09^B	4.28±0.11^B	53.45±0.15^AB
UHP-15	53.95±0.08^A	1.93±0.19^B	4.79±0.13^A	53.67±0.07^A
UHP-20	54.09±0.13^A	1.84±0.09^B	4.82±0.09^A	53.80±0.12^A
注：同列不同小写字母和大写字母分别表示不同压力和不同保压时间的结果差异显著（P<0.05），表3~表6同。

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表 3 不同压力处理和保压时间对虾滑持水性的影响

Table 3 Effects of different pressure treatments and holding time on the water-holding capacity of shrimp slips

组别	持水性（%）
对照组	81.94±0.92^abAB
UHP-200	84.17±1.33^a
UHP-300	80.28±2.48^b
UHP-400	79.98±1.42^b
UHP-5	78.72±2.19^C
UHP-10	84.17±1.33^A
UHP-15	82.02±1.82^AB
UHP-20	80.50±1.10^BC

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表 4 不同压力处理和保压时间对虾滑蒸煮得率的影响

Table 4 Effects of different pressure treatments and holding time on the cooking yield of shrimp slips

组别	蒸煮得率（%）
对照组	91.19±1.94^aAB
UHP-200	92.80±1.82^a
UHP-300	85.47±1.50^b
UHP-400	83.07±0.77^b
UHP-5	90.48±2.72^AB
UHP-10	92.80±1.82^A
UHP-15	89.04±3.08^AB
UHP-20	87.22±1.76^B

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表 5 不同压力处理和保压时间对虾滑凝胶强度的影响

Table 5 Effects of different pressure treatments and holding time on the gel strength of shrimp slips

组别	凝胶强度（%）
对照组	2.93±0.11^aA
UHP-200	2.76±0.17^ab
UHP-300	2.57±0.21^bc
UHP-400	2.44±0.06^c
UHP-5	2.55±0.16^AB
UHP-10	2.76±0.17^A
UHP-15	2.41±0.06^B
UHP-20	2.39±0.18^B

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表 6 不同压力处理和保压时间对虾滑质构特性的影响

Table 6 Effects of different pressure treatments and holding time on the texture characteristics of shrimp slips

组别	硬度（N）	弹性（mm）	咀嚼性（mJ）	内聚性	粘性（N）
对照组	21.08±2.51^aA	86.00±5.97^aA	15.17±1.74^aA	5.59±0.20^aB	0.72±0.01^aBC
UHP-200	14.06±0.51^b	54.30±2.23^b	9.39±0.42^b	5.92±0.22^a	0.67±0.03^b
UHP-300	13.27±1.33^b	52.16±4.44^b	8.89±0.92^b	5.83±0.14^a	0.68±0.03^ab
UHP-400	13.15±0.13^b	48.35±0.98^b	8.63±0.03^b	5.70±0.26^a	0.67±0.02^b
UHP-5	10.92±1.92^C	51.31±4.38^B	9.02±1.68^B	5.66±0.47^B	0.84±0.02^A
UHP-10	14.06±0.51^B	54.30±2.23^B	9.39±0.42^B	5.92±0.22^B	0.67±0.03^D
UHP-15	11.96±0.46^BC	52.41±4.98^B	8.73±0.19^B	6.09±0.22^B	0.73±0.02^B
UHP-20	12.24±0.85^BC	54.46±1.93^B	8.30±0.92^B	7.37±0.46^A	0.69±0.03^BC

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施引文献(2)

期刊类型引用(2)

1.	王宏，王丽阳，周杰伦，曾晓房，姜浩，梁一柱，陈学桥，白卫东. 化橘红活性成分及功效研究进展. 农产品加工. 2024(23): 85-91 . 百度学术
2.	任晨汐，卞灿锋，李宁，高雅，张玉霞，胡钦，肖丽霞，关天竺. 基于网络药理学和分子对接探究药膳“枸杞-桑椹-覆盆子汤”治疗糖尿病肾病的分子机制. 保鲜与加工. 2023(11): 51-61 . 百度学术

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 色泽的测定
1.2.3 持水性（water holding capacity，WHC）的测定
1.2.4 蒸煮得率的测定
1.2.5 凝胶强度的测定
1.2.6 质构特性的测定
1.2.7 感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 色泽
2.2 持水性
2.3 蒸煮得率
2.4 凝胶强度
2.5 质构特性
2.6 感官评价
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 色泽的测定
1.2.3 持水性（water holding capacity，WHC）的测定
1.2.4 蒸煮得率的测定
1.2.5 凝胶强度的测定
1.2.6 质构特性的测定
1.2.7 感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 色泽
2.2 持水性
2.3 蒸煮得率
2.4 凝胶强度
2.5 质构特性
2.6 感官评价
3. 结论

参考文献(44)

施引文献

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超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响

作者简介: 胡小军（1977−），男，硕士，副教授，研究方向：食品加工与预制菜产品开发，E-mail：yan2001j@126.com 李春兰（1995−），女，硕士，助理实验师，研究方向：食品加工与质量安全控制，E-mail：13414858022@163.com

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