Effects of Ten Fungal Polysaccharides on Fermentation Characteristics of Yoghurt Starter
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摘要: 为了促进真菌多糖的开发利用，本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖，探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响。结果表明：金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用（P<0.05），且最佳添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.2%、0.6%、0.2%、0.2%；而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用。通过单因素实验进一步研究发现，添加量为0.2%的木耳多糖对酸奶发酵剂产酸、产黏和乳酸菌生长更有利。0.2%木耳多糖酸奶的pH最低（pH4.3）、黏度最大（1300 mPa·s）、质构特性最优（硬度为195.12±8.13 g、黏聚性为8.70±1.74 mJ、胶着性为78.62±3.56 g）、活菌数较高（1.6×108 CFU/mL）感官评价满意度高（得分94.08/100）。本研究探究了真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响，为开发一种以真菌多糖为益生元的新型酸奶提供了依据。Abstract: In order to promote fungal polysaccharides development and utilization, ten kinds of fungal polysaccharides, including Flammulina velutipes polysaccharide, Pleurotus eryngii polysaccharide, Tremella fuciformis Berk polysaccharide, Auricularia auricularia polysaccharide, Flammulina velutipes polysaccharide, Porcini porcini polysaccharide, Coriolus versciclor polysaccharide, Ganoderma lucidum polysaccharide, Cordyceps polysaccharide and Volvaria volvacea polysaccharide were selected to explore the effects of fungal polysaccharides on the fermentation characteristics of yogurt starter in this study. The results showed as follows: Flammulina velutipes polysaccharide, Pleurotus eryngii polysaccharide, Tremella fuciformis Berk polysaccharide, Auricularia auricularia polysaccharide, Coriolus versciclor polysaccharide, Ganoderma lucidum polysaccharide, Cordyceps polysaccharide had a significant promotion effect on the fermentation characteristics of the starter (P<0.05), and the optimal supplemental amounts were 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.2%, 0.6%, 0.2%, 0.2%, respectively. However, three kinds of fungal polysaccharides, including Flammulina velutipes polysaccharide, Porcini porcini polysaccharide and Volvaria volvacea polysaccharide had no significant effect on the fermentation characteristics of the starter. Through single-factor experiment, it was found that 0.2% Auricularia auricularia polysaccharide in yogurt was more beneficial to lactic acid production, viscosity production and the growth of lactic acid bacteria than other groups. 0.2% Auricularia auricularia polysaccharide yogurt had the lowest pH value (pH4.3), the highest viscosity (1300 mPa·s), the best texture property (hardness: 195.12±8.13 g, cohesion: 8.70±1.74 mJ, adhesion: 78.62±3.56 g), the highest viable count (1.6×108 CFU/mL), and the highest satisfaction with sensory evaluation (score 94.08/100). In this study, the effects of fungal polysaccharides on the fermentation characteristics of yoghurt starter were investigated, which would provide a basis for the development of a new type of yoghurt with fungal polysaccharides as prebiotics.
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真菌多糖是一种代谢活性物质，它大多是从真菌子实体、菌丝体及发酵液中提取出来的，是一类由10个以上的单糖主要以β-1,3和β-1,6糖苷键连接而成且具有螺旋立体构型的天然高分子聚合物[1]。常见的真菌多糖有香菇多糖、金针菇多糖、姬松茸多糖、银耳多糖、木耳多糖、灵芝多糖、云芝多糖、虫草多糖、茯苓多糖、灰树花多糖等。真菌多糖具有多种生物活性和保健功能，例如抗肿瘤[2]、降血糖[3]、降血脂[4]、提高免疫力[5]、抑制肥胖[6]、调节肠道菌群[7]、抗结肠炎[8]、保肝[9]等。在国际上，被称为“生物反应调节剂”[10]，即“Biological Response Modifiers”，简称“BRM”。因此，近年来真菌多糖已成为生命科学、医药科学、食品科学等领域研究的热点。
酸奶中富含活性乳酸菌，多种营养物质和活性物质。活性乳酸菌具有调节人体肠道菌群[11]、调节人体免疫力[12]、减轻压力[11]、抗癌[13]等生理调节作用。酸奶中的营养物质更容易被人体消化、吸收。酸奶中的活性物质，如乳酸菌胞外多糖、短链脂肪酸等，具有抗肿瘤[14-15]、抗氧化[16]、抗菌[17]、调节肠道炎[18]等特性。随着人们保健意识的增强，酸奶的功能性被广泛关注。Chou等[19]从香菇废料中提取出多糖，添加到发酵乳中，发现在冷藏期间香菇多糖能与发酵乳中的多肽和氨基酸起协同作用，能促进发酵乳中乳酸菌的生长，且保持在107 CFU/mL以上。另外，香菇多糖还能对乳酸菌起到显著保护作用，减弱胃液和胆汁对乳酸菌的作用，使其在宿主体内发挥益生作用。方芳等[20]将提取出来的金针菇多糖添加到酸奶中，得到了一种酸度和乳清析出率更低、持水性更好、风味口感更优的功能性酸奶。同样地，还包括银耳多糖酸奶的开发[21]。但以上研究多为单一真菌多糖酸奶的开发，缺乏真菌多糖间的横向比较，因此本研究选择十种不同种类的真菌多糖，探究它们对酸奶发酵剂的发酵特性的影响，筛选出一种最优的真菌多糖及其添加量，为真菌多糖酸奶的商业化开发利用提供参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
YF-L811菌种 含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，由丹麦科汉森有限公司提供；金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖、草菇多糖 由陕西慈缘生物技术有限公司提供（多糖含量均为50%）；脱脂乳粉 由模里西斯商台纽约股份有限公司台湾分公司提供；蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、磷酸氢二钾、柠檬酸铵、乙酸钠、葡萄糖、吐温80、硫酸镁、硫酸锰 均为分析纯。
AG204电子天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；IKA C-MAG HS7磁力搅拌器 德国艾卡公司；DL-CJ-2F超净工作台 哈尔滨东联电子技术有限公司；spx-250B-Z型生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；MLS-3750高压蒸汽灭菌器 三洋电机株式会社；DV-ULTRAⅢ黏度计、CT3质构仪 美国Brookfield公司；PHS-3C雷磁PH计 上海精科有限公司；BCD-248C冰箱 杭州华日电冰箱有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 酸奶的制备
将脱脂乳粉按照脱脂乳粉:蒸馏水=1:10溶解，分别向各实验组中按0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%比例添加真菌多糖（金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖、草菇多糖），其中第一组为空白对照组，溶解后将其在90 ℃下灭菌10 min，冷却到43 ℃左右，根据预实验结果，以0.003%接种量接种菌种于上述样品中，在43 ℃下发酵4 h，再将其置于4 ℃冰箱中后熟，待检。
1.2.2 酸奶pH的测定
从冰箱内取出样品，搅匀后，用pH计测定添加有不同种类多糖和不同添加量的酸奶样品的pH。
1.2.3 酸奶黏度的测定
黏度测定方法参考梁海艳[22]的方法。从4 ℃冷库中取出样品，恢复至室温后搅匀后，使用旋转黏度计测定样品黏度。选择3号转子，转子转速为10 r/min，每10 s取一次值，测定1 min，每组三次平行。
1.2.4 酸奶质构特性的测定
质构特性测定方法参考董舒月[23]的方法。从4 ℃冷库中取出样品，恢复至室温后，选择探头TA3/100，夹具TA-RT-KT进行质构特性测定，且每组三次平行。
1.2.5 酸奶活菌数的测定
待样品在冰箱中放置1 d后取出测定。取一定量待测样品稀释一系列合适的梯度，按照国标GB 4789.35-2010的方法浇注MRS培养基平板进行乳酸菌总数计数[24]。
1.2.6 木耳多糖酸奶的制备
木耳多糖添加量为0.2%，其酸奶制备方法同1.2.1。
1.2.7 酸奶样品的感官评价
感官评价小组成员共为13人，其中包括在校大学生5名，在职人员4名，退休老人4名。感官评价小组成员应该对酸奶感官性质有所了解。在对样品进行感官评价实验之前，应对感官评价小组成员进行感官评价训练。评价小组的培训包括对酸奶外观、风味、质地、口感四个方面。最终使感官评价小组成员对样品进行客观、准确的评价结果。本感官评价实验满分为100分，其中组织状态占30分、乳清析出情况占20分、口感占30分、风味占20分[25]。根据评价人员的喜好程度或酸奶感官特性从低到高依次打分，感官评价标准如表1。
表 1 酸奶感官评价标准Table 1. Standard for sensory evaluation of yoghurt感官指标 评价标准 组织状态（30分） 质地均匀，色泽均匀，无气泡，无分层（27~30分） 色泽均匀，有少量的气泡（24~26分） 色泽不均，且较深（18~23分） 无凝块,成糊状，颜色昏暗（0~17分） 乳清析出情况（20分） 无乳清析出（18~20分） 少量乳清析出（15~17分） 乳清析出较多，且有分层（10~14分） 混浊分层（0~9分） 口感（30分） 酸度适中，口感细腻（27~30分） 酸味过量或不足，口感较好（24~26分） 酸味较浅，无酸乳的特殊风味（18~23分） 无酸味，口感粗糙（0~17分） 风味（20分） 有奶香味，无不良气味（18~20分） 香味稍淡，无异味（15~l7分） 无奶香味（10~14分） 有异味如腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味（0~9分） 样品各项评价指标如下：若指标分数小于满分的20%，说明酸奶在该方面存在严重不足；若指标分数大于满分的20%且小于40%，说明酸奶在该方面存在一定不足；若指标分数大于满分的40%且小于60%，说明酸奶在该方面不存在不足，但品质一般；若指标分数大于满分的60%且小于80%，说明酸奶在该方面品质良好；若指标分数大于满分的80%且小于满分，说明酸奶在该方面品质优良。
1.3 数据处理
使用 OriginPro 8.5对所有数据进行统计，计算平均值和标准误差并制图；用SPSS Statistics 19.0对所有数据进行方差分析，用One-Way ANOVA方法进行显著性分析，用Tukey HSD方法对各添加量水平进行多重比较分析，P<0.05表示差异显著。
2. 结果与分析
2.1 真菌多糖对酸奶pH的影响
由图1A可知，添加金针菇多糖样品组的pH除1.0%添加量外均低于空白组，且pH随添加量的增加而增加。其中，0.2%金针菇多糖添加量的pH最小，即此组发酵剂产酸最多。经多重分析进一步比较发现，0.2%金针菇多糖与空白组存在显著性差异（P<0.05），0.2%金针菇多糖与1.0%金针菇多糖也存在显著性差异（P<0.05），其他含量之间均无显著性差异（P>0.05）。因此，可确定0.2%为金针菇多糖促进发酵剂产酸的最佳添加量。
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图 1 真菌多糖对酸奶pH的影响注：不同小写字母表示各组间差异性显著（P<0.05）；图2同。Figure 1. Effect of fungal polysaccharide on pH of yoghurt由图1B可知，添加杏鲍菇多糖的样品组的pH均小于空白组的pH，其中，0.4%杏鲍菇多糖的pH最小，即此组发酵剂产酸最多。当杏鲍菇多糖添加量小于0.4%时，pH随添加量的增加而减少；当杏鲍菇多糖添加量大于0.4%时，pH随添加量的增加而增加。总体来看，杏鲍菇多糖对发酵剂的产酸具有促进作用。经多重分析进一步比较发现，0.4%杏鲍菇多糖的pH与空白组、0.8%杏鲍菇多糖和1.0%杏鲍菇多糖的pH间均有显著性差异（P<0.05），因此确定0.4%为杏鲍菇多糖促进发酵剂产酸的最佳添加量。
由图1C可知，添加银耳多糖的样品组的pH均比空白组的pH小，其中，0.6%银耳多糖的pH最小，即此组的发酵剂产酸最多。当银耳多糖添加量小于0.6%时，样品的pH随银耳多糖的添加量的增加而减少；当银耳多糖的添加量大于0.6%时，样品的pH随银耳多糖的添加量的增加而增加。综上，银耳多糖对发酵剂的产酸具有促进作用。经多重分析进一步比较发现，0.6%银耳多糖的pH与其他添加量（包括空白组）的pH间具有显著性差异（P<0.05），因此确定0.6%为银耳多糖促进发酵剂产酸的最佳添加量。
由图1D可知，添加木耳多糖的样品组的pH均比空白组的pH小，且样品的pH随木耳多糖的添加量的增加而增加，其中，0.2%木耳多糖的pH最小，即此组的发酵剂产酸最多。经多重分析进一步比较发现，添加木耳多糖的各样品组的pH间无显著性差异（P>0.05），但与空白组间存在显著性差异（P<0.05）。因此说明木耳多糖的各添加量均可以显著促进发酵剂产酸（P<0.05）。基于产品成本的因素，最终确定0.2%为木耳多糖促进发酵剂产酸的最佳添加量。
如图1E所示，添加茯苓多糖的样品组的pH均大于空白组的pH，说明茯苓多糖对发酵剂产酸无促进作用。样品的pH随着茯苓多糖的添加量的增加而增加，但各组酸奶的pH之间无显著性差异（P>0.05）。因此可得结论，茯苓多糖对发酵剂产酸无影响。
如图1F所示，0.2%牛肝菌多糖、0.4%牛肝菌多糖、0.6%牛肝菌多糖的pH均比空白组小，0.8%牛肝菌多糖的pH与空白组相等，1.0%牛肝菌多糖的pH比空白组大，其中，0.4%牛肝菌多糖的pH最小。说明0.2%牛肝菌多糖、0.4%牛肝菌多糖和0.6%牛肝菌多糖对发酵剂产酸有促进作用，0.8%牛肝菌多糖和1.0%牛肝菌多糖对发酵剂产酸无促进作用，但各组酸奶的pH之间无显著性差异（P>0.05）。综上，牛肝菌多糖对发酵剂产酸无显著性影响。
如图1G所示，添加云芝多糖样品组的pH均比空白组的pH小，其中，0.6%云芝多糖的pH最小，即此组的发酵剂产酸最多。当云芝多糖添加量小于0.6%时，样品的pH随云芝多糖的添加量的增加而减少；当云芝多糖的添加量大于0.6%时，样品的pH随云芝多糖的添加量的增加而增加。综上，云芝多糖对发酵剂的产酸具有促进作用。经多重分析得，0.6%云芝多糖的pH与其他添加量组（包括空白组）均有显著性差异（P<0.05）。因此确定0.6%为云芝多糖促进发酵剂产酸的最佳添加量。
如图1H所示，0.2%灵芝多糖和0.4%灵芝多糖的pH比空白组的pH小，其中，0.2%灵芝多糖的pH小，即此组发酵剂产酸最多。当灵芝多糖添加量大于0.2%时，样品的pH随着添加量的增加，先增加后趋于平稳。经多重分析进一步比较发现，0.2%云芝多糖的pH仅与空白组的pH间存在显著性差异（P<0.05）。因此确定0.2%为灵芝多糖促进发酵剂产酸的最佳添加量。
如图1I所示，当虫草多糖添加量小于0.6%时，样品的pH随着虫草多糖的添加量的增加而减少；当虫草多糖添加量大于0.6%时，样品的pH随着虫草多糖的添加量的增加而增加。经多重分析得，各实验组的pH均与空白组的pH存在显著性差异（P<0.05），鉴于经济成本要求，确定0.2%为虫草多糖促进发酵剂产酸的最佳添加量。
如图1J所示，添加草菇多糖的样品组pH除1.0%草菇多糖外均低于空白组的pH，样品的pH随添加量的增加而增加，其中，0.2%和0.4%草菇多糖的pH最小，即这两组的发酵剂的产酸最多。经多重分析得，0.2%草菇多糖和0.4%草菇多糖的pH，与0.8%草菇多糖和1.0%草菇多糖的pH间存在显著性差异（P<0.05），说明随着草菇多糖添加量的增加，酸奶的pH会明显增加，但低添加量对发酵剂产酸无明显影响。因此草菇多糖与空白组比较对发酵剂产酸无显著性影响。
发酵剂在发酵过程中不断产生乳酸，使得酸奶体系的pH下降[26]。当pH到达4.6时，酪蛋白开始聚集，酸奶逐渐凝固，最终达到凝乳状态[27]。真菌多糖可作为发酵剂生长的碳源，为其生长和发酵提供能量，使体系产酸量增加，pH下降速度增快。Miao等[28]研究发现，松茸多糖酸奶的pH显著性降低，且随着松茸多糖添加量的增加，凝乳所需时间减少。本研究出现真菌多糖促进发酵剂产酸的现象也是基于此原因，但是并不是所有的真菌多糖均具有促进发酵剂产酸的作用，如茯苓多糖和牛肝菌多糖，因此具体多糖应具体讨论。
2.2 真菌多糖对酸奶黏度的影响
如图2A所示，0.2%金针菇多糖的酸奶黏度高于空白组的黏度，其余添加量的金针菇多糖酸奶的黏度均小于空白组的黏度，其中，0.2%金针菇多糖酸奶的黏度最大。经多重分析得，空白组和0.2%金针菇多糖的黏度分别与0.8%金针菇多糖和1.0%金针菇多糖的黏度间存在显著性差异（P<0.05），其他组间无显著性差异（P>0.05）。因此说明在上述添加量范围内，金针菇多糖不仅不能显著性促进发酵剂产黏，反而显著性抑制发酵剂产黏。鉴于成本的因素，故确定0.2%为金针菇多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2B所示，添加杏鲍菇多糖的样品组黏度均小于空白组的黏度，并且随着添加量的增加，样品的黏度随之减少。经多重分析得，空白组黏度与0.6%杏鲍菇多糖、0.8%杏鲍菇多糖和1.0%杏鲍菇多糖的黏度具有显著性差异（P<0.05）；0.2%杏鲍菇多糖和0.4%杏鲍菇多糖的黏度与1.0%杏鲍菇多糖的黏度具有显著性差异（P<0.05）。因此说明杏鲍菇多糖可以显著性抑制发酵剂产黏。鉴于成本的因素，故确定0.2%为杏鲍菇多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2C所示，0.2%银耳多糖和0.4%银耳多糖的黏度比空白组的黏度大，0.6%银耳多糖、0.8%银耳多糖和1.0%银耳多糖的黏度比空白组的黏度小。随着银耳多糖的添加量的增加，样品的黏度随之减小。因此低添加量的银耳多糖增加酸奶黏度，高添加量的银耳多糖降低酸奶黏度。通过对各组pH进行显著性分析得，这种促进或抑制均无显著性差异。故鉴于成本的因素，确定0.2%为银耳多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2D所示，0.2%木耳多糖、0.4%木耳多糖和0.6%木耳多糖的黏度比空白组的黏度高，0.8%木耳多糖和1.0%木耳多糖的黏度比空白组的黏度低，其中，0.6%木耳多糖的黏度最大，即该组发酵剂产黏最多。当木耳多糖添加量小于0.6%时，样品的黏度随着添加量的增加而增加；当木耳多糖添加量大于0.6%时，样品的黏度随着添加量的增加而减少。经多重分析得，这种促进或抑制均无显著性差异。鉴于成本的因素，故确定0.2%为木耳多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2E所示，添加茯苓多糖的样品组黏度均低于空白组的黏度，随着茯苓多糖添加量的增加，样品的黏度随之减小。因此说明茯苓多糖对发酵剂产黏具有抑制作用。通过进一步多重分析得，空白组的黏度与0.6%茯苓多糖、0.8%茯苓多糖和1.0%茯苓多糖的黏度间存在显著性差异（P<0.05），其他组间无显著性差异（P>0.05）。因此说明茯苓多糖可以显著性抑制发酵剂产黏。鉴于成本的因素，故确定0.2%为茯苓多糖对酸奶产黏的较优添加量。
如图2F所示，添加牛肝菌多糖的样品组黏度均低于空白组的黏度，随着牛肝菌多糖的添加量的增加，样品的黏度随之减少。因此牛肝菌多糖对发酵剂产黏具有抑制作用。通过进一步多重分析得，添加牛肝菌多糖的各样品组的黏度均与空白组的黏度间存在显著性差异（P<0.05）。因此说明牛肝菌多糖显著性抑制发酵剂产黏。鉴于成本的因素，故确定0.2%为牛肝菌多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2G所示，0.2%云芝多糖、0.4%云芝多糖和0.6%云芝多糖的黏度均比空白组的黏度高；0.8%云芝多糖和1.0%云芝多糖的黏度均比空白组的黏度低，其中0.6%云芝多糖的黏度最高，即该组发酵剂产黏最多。当云芝多糖的添加量小于0.6%时，样品的黏度随着云芝多糖添加量的增加而增加；当云之多糖的添加量大于0.6%时，样品的黏度随云之多糖的添加量的增加为减少。因此说明云芝多糖对发酵剂产黏具有促进作用。通过显著性分析得，云芝多糖对发酵剂产黏的促进作用无显著性差异。鉴于成本的因素，故确定0.2%为云芝多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2H所示，0.2%灵芝多糖和0.4%灵芝多糖的黏度高于空白组的黏度，0.6%灵芝多糖、0.8%灵芝多糖和1.0%灵芝多糖的黏度低于空白组的黏度，其中0.2%灵芝多糖的黏度最高，即该组发酵剂产黏最多。当灵芝多糖的添加量大于0.2%时，样品的黏度随灵芝多糖添加量的增加而减少。因此说明灵芝多糖对发酵剂产黏具有抑制作用。经多重分析得，0.8%灵芝多糖和1.0%灵芝多糖的黏度与空白组的黏度间存在显著性差异（P<0.05）。说明灵芝多糖对发酵剂产黏具有显著性抑制作用。鉴于成本的因素，故确定0.2%为灵芝多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2I所示，添加虫草多糖的样品组黏度均低于空白组的黏度，在添加虫草多糖的样品组中，0.6%虫草多糖的黏度最高；在添加虫草多糖的样品组中，当虫草多糖添加量小于0.6%时，随着虫草多糖添加量的增加，样品的黏度随之增加；当虫草多糖添加量大于0.6%时，随着虫草多糖添加量的增加，样品的黏度随之减少。因此说明虫草多糖对发酵剂产黏有抑制作用。经多重分析得，添加虫草多糖的样品组黏度与空白组的黏度间存在显著性差异（P<0.05）。说明虫草多糖对发酵剂产黏具有显著性抑制作用。鉴于成本的因素，故确定0.2%为虫草多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
如图2J所示，只有0.4%草菇多糖的黏度比空白组的黏度高，其他组的黏度均低于空白组的黏度。当草菇多糖的添加量小于0.4%时，样品的黏度随草菇多糖添加量的增加而增加；当草菇多糖的添加量大于0.4%时，样品的黏度随草菇多糖添加量的增加而减少。说明草菇多糖对发酵剂产黏具有促进作用。进一步显著性分析得，草菇多糖对发酵剂产黏无显著性促进作用。鉴于成本的因素，故确定0.2%为草菇多糖对发酵剂产黏的较优添加量。
发酵剂的产黏特性影响着酸奶的黏度，而多糖的添加能影响酸奶的流变特性[29]。Heydari等[30]研究发现，1.5%抗性淀粉和1.5% β-葡聚糖能显著性增加酸奶的黏度。这是由于在β-葡聚糖的纤维三糖单元的作用下，使得蛋白质与糖分子发生凝聚，从而增加了酸奶的黏度[31]。另外，将交联乙酰化淀粉应用到酸奶中，也能起到增加其黏度的作用。交联乙酰化淀粉分子在力的相互作用下形成较强的分子网络，对酸奶流变特性产生积极作用。蛋白质和淀粉之间形成的氢键也得到增强，使得凝胶网络强度增加，最终达到增加酸奶的弹性模量和黏性模量效果[32]。本研究中真菌多糖的加入影响了酸奶的黏度，也是基于此原因。
2.3 真菌多糖对酸奶质构的影响
如表2所示，酸奶样品质构指标中，添加金针菇多糖酸奶的硬度、黏聚性和胶着性均低于空白组，内聚性和弹性的值均在空白组的值上下波动但无显著性差异（P>0.05），其中0.6%、0.8%和1.0%金针菇多糖酸奶的黏聚性显著性低于空白组（P<0.05），因此0.2%和0.4%是金针菇多糖对酸奶黏聚性的较优添加量。整体来看，金针菇多糖的添加使得酸奶硬度、内聚性、弹性和胶着性稍有下降但无显著性差异（P>0.05），而黏聚性在较高添加量（0.6%、0.8%、1.0%）下会呈现显著性下降（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.2%为金针菇多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 2 金针菇多糖酸奶质构测定结果Table 2. Results of texture determination of Flammulina velutipes polysaccharide yoghurt金针菇多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 192.77±3.01a 9.64±0.31a 0.41±0.02a 29.24±0.67a 79.83±3.26a 0.2 182.07±8.00a 7.98±0.68ab 0.41±0.01a 30.12±0.50a 75.47±2.98a 0.4 187.80±7.81a 8.57±0.27ab 0.39±0.02a 29.16±0.88a 74.37±5.58a 0.6 187.33±10.52a 7.32±1.31b 0.39±0.02a 28.86±1.38a 74.03±4.37a 0.8 176.77±16.95a 7.38±0.87b 0.40±0.01a 29.10±0.61a 71.10±5.47a 1.0 172.00±4.30a 7.01±0.85b 0.41±0.03a 29.00±0.72a 70.73±4.41a 注：同列中数据肩标的小写英文字母不同表示数据间有显著性差异（P<0.05），字母相同表示无显著性差异（P>0.05）；表3~表12同。 如表3所示，酸奶样品质构指标中，添加杏鲍菇多糖酸奶的硬度、弹性和胶着性均低于空白组，黏聚性和内聚性的值均在空白组的值上下波动。0.6%、0.8%和1.0%杏鲍菇多糖酸奶的硬度显著性低于空白组（P<0.05）；1.0%杏鲍菇多糖酸奶的黏聚性显著性低于空白组（P<0.05），因此0.2%和0.4%是杏鲍菇多糖对酸奶硬度和黏聚性的较优添加量。整体来看，杏鲍菇多糖的添加使得酸奶内聚性和胶着性稍有下降但无显著性差异（P>0.05），硬度和黏度在较高添加量下会呈现显著性下降（P<0.05），弹性在最低（0.2%）和最高（1.0%）添加量下呈现显著性下降（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.4%为杏鲍菇多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 3 杏鲍菇多糖酸奶质构测定结果Table 3. Results of texture determination of Pleudodes eryngii polysaccharide yoghurt杏鲍菇多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 193.70±5.63a 7.86±1.89ab 0.42±0.01a 30.19±0.61a 82.10±1.30a 0.2 187.77±6.44ab 9.44±1.22a 0.40±0.03a 28.56±0.40b 75.63±4.85a 0.4 184.40±12.39ab 8.24±1.39ab 0.42±0.01a 29.25±0.52ab 78.33±6.37a 0.6 165.10±3.50c 5.67±0.37bc 0.45±0.01a 29.49±0.10ab 74.63±1.96a 0.8 173.43±6.72bc 6.52±0.60abc 0.44±0.04a 29.60±0.28ab 76.73±8.79a 1.0 161.53±2.36c 3.39±1.05c 0.44±0.02a 28.77±0.50b 70.67±1.50a 如表4所示，酸奶样品质构指标中，添加银耳多糖酸奶的硬度、黏聚性和胶着性均低于空白组，内聚性和弹性的值均在空白组的值上下波动且无显著性差异（P>0.05）。0.6%和1.0%银耳多糖酸奶的硬度显著性低于空白组（P<0.05），而其他组无显著性差异（P>0.05）；添加银耳多糖酸奶的黏聚性随添加量的增加而减少，其中0.8%和1.0%银耳多糖酸奶的黏聚性显著性低于空白组（P<0.05），因此0.2%和0.4%是银耳多糖对酸奶硬度和黏聚性的较优添加量。整体来看，银耳多糖的添加使得酸奶内聚性、弹性和胶着性稍有下降但无显著性差异（P>0.05），而弹性和黏聚性在较高添加量（0.6%或0.8%、1.0%）下会呈现显著性下降（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.4%为银耳多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 4 银耳多糖酸奶质构测定结果Table 4. Results of texture determination of Tremella fuciformis Berk polysaccharide yoghurt银耳多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 189.50±6.98a 9.39±0.56a 0.42±0.01a 29.64±0.97a 78.93±3.22a 0.2 173.57±6.91abc 8.81±0.48ab 0.42±0.03a 29.00±1.10a 71.97±3.20a 0.4 183.17±8.98ab 8.57±0.23ab 0.42±0.02a 29.99±0.55a 76.87±5.48a 0.6 165.13±7.24bc 7.95±0.33abc 0.44±0.04a 29.44±0.93a 71.90±3.03a 0.8 171.13±12.53abc 7.57±1.19bc 0.42±0.02a 29.15±0.50a 72.50±5.64a 1.0 157.80±9.87c 6.92±0.08c 0.45±0.03a 29.29±0.62a 71.00±6.98a 如表5所示，酸奶样品质构指标中，添加木耳多糖酸奶的硬度、内聚性和胶着性高于空白组，黏聚性和弹性的值均在空白组的值上下波动，但与空白组间均无显著性差异（P>0.05）。较本研究中其他种类真菌多糖的质构指标，木耳多糖的添加并未显著性降低酸奶的硬度、黏聚性、内聚性、弹性和胶着性，使木耳多糖酸奶具有一般酸奶的质构特性。因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.2%为木耳多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 5 木耳多糖酸奶质构测定结果Table 5. Results of texture determination of Auricularia auricularia polysaccharide yoghurt木耳多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 158.90±5.23a 7.61±1.84a 0.43±0.01a 28.86±0.52a 67.70±4.10a 0.2 175.60±11.13a 8.14±1.63a 0.43±0.01a 28.97±0.62a 70.80±2.70a 0.4 173.47±16.45a 8.37±0.92a 0.46±0.01a 28.04±0.80a 69.15±3.75a 0.6 166.80±3.41a 7.35±1.42a 0.48±0.04a 28.46±0.62a 77.35±9.05a 0.8 178.93±7.85a 8.43±1.01a 0.46±0.47a 28.80±0.47a 70.40±9.70a 1.0 159.9±16.81a 7.47±0.86a 0.50±0.05a 28.34±0.52a 72.75±1.35a 如表6所示，酸奶样品质构指标中，添加茯苓多糖酸奶的硬度、弹性和胶着性均低于空白组，其中，0.6%、0.8%和1.0%茯苓多糖的硬度和胶着性显著性低于空白组（P<0.05），因此0.2%和0.4%茯苓多糖对酸奶硬度、胶着性和弹性的较优添加量；添加茯苓多糖酸奶的黏聚性和内聚性分别在空白组的黏聚性和内聚性上下波动，其中，0.8%和1.0%茯苓多糖的内聚性显著性高于空白组（P<0.05），因此当添加量为0.2%、0.4%和0.6%时，茯苓多酸奶的黏聚性和内聚性较优，故为较优添加量。整体来看，茯苓多糖的添加使得酸奶黏聚性、内聚性和弹性稍有下降但无显著性差异（P>0.05），而弹性和胶着性在较高添加量（0.6%、0.8%、1.0%）下会呈现显著性下降（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.2%为茯苓多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 6 茯苓多糖酸奶质构测定结果Table 6. Results of texture determination of Flammulina velutipes polysaccharide yoghurt茯苓多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 193.70±5.63a 7.86±1.89a 0.42±0.01ab 30.19±0.61a 82.10±1.30a 0.2 190.50±3.03a 8.28±0.57a 0.38±0.02a 29.14±0.28a 73.43±2.42ab 0.4 182.77±3.66a 8.00±1.02a 0.42±0.03ab 29.06±1.30a 75.90±4.69ab 0.6 167.73±1.68b 6.69±0.42a 0.41±0.01ab 29.04±0.51a 69.13±1.76b 0.8 167.83±0.98b 7.08±1.10a 0.43±0.02b 29.56±0.44a 72.67±3.95b 1.0 153.07±7.06c 5.38±0.76a 0.45±0.02b 29.41±0.30a 68.60±4.64b 如表7所示，酸奶样品质构指标中，添加牛肝菌多糖酸奶的硬度和胶着性均低于空白组，其中，1.0%牛肝菌多糖的硬度与空白组间存在显著性差异（P<0.05），样品组的胶着性随着添加量的增加而减少，其中，0.6%、0.8%和1.0%牛肝菌多糖的胶着性与空白组间存在显著性差异（P<0.05），因此0.2%和0.4%为牛肝菌多糖对酸奶硬度和胶着性的较优添加量；黏聚性随添加量的增加而降低，但无显著性差异（P>0.05），其中，0.2%为牛肝菌多糖对酸奶黏聚性的较优添加量。整体来看，牛肝菌多糖的添加使得酸奶黏聚性、内聚性和弹性稍有下降但无显著性差异（P>0.05），而硬度和胶着性在较高添加量下会呈现显著性下降（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.2%为牛肝菌多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 7 牛肝菌多糖酸奶质构测定结果Table 7. Results of texture determination of Porcini porcini polysaccharide yoghurt牛肝菌多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 195.60±18.09a 7.53±2.09a 0.42±0.01ab 28.67±1.30a 82.08±6.66a 0.2 184.30±15.52ab 7.74±0.34a 0.40±0.02ab 29.74±1.00a 73.77±4.18ab 0.4 180.07±9.20ab 7.03±0.99a 0.40±0.02a 30.06±0.48a 71.23±3.52ab 0.6 169.37±4.54ab 6.27±0.39a 0.39±0.01a 29.37±0.35a 66.03±2.30b 0.8 158.80±8.24ab 5.15±0.86a 0.42±0.02ab 29.26±0.24a 67.13±1.46b 1.0 155.80±16.58b 4.79±0.75a 0.44±0.03b 29.46±0.69a 68.43±5.74b 如表8所示，酸奶样品质构指标中，添加云芝多糖酸奶的内聚性、弹性和胶着性均低于空白组，其中，0.4%和0.6%云芝多糖的内聚性与空白组间存在显著性差异（P<0.05）；胶着性随添加量的增加而减少，其中，1.0%云芝多糖的胶着性与空白组间存在显著性差异（P<0.05），因此0.2%和0.8%为云芝多糖对酸奶的内聚性、弹性和胶着性的较优添加量。硬度和黏聚性随添加量的增加而减少，其中，0.8%和1.0%云芝多糖与空白组间存在显著性差异（P<0.05），因此，0.2%、0.4%和0.6%为云芝多糖对酸奶的硬度和黏聚性的较优添加量。整体来看，在一定添加量下，云芝多糖的添加使得酸奶硬度、黏聚性、内聚性和胶着性显著性下降（P<0.05），而对弹性无显著性影响（P>0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.2%为云芝多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 8 云芝多糖酸奶质构测定结果Table 8. Results of texture determination of Coriolus versciclor polysaccharide yoghurt云芝多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 167.93±7.73ab 7.28±0.48a 0.44±0.02a 30.03±0.65a 73.87±4.02a 0.2 171.93±8.60ab 7.35±0.46a 0.41±0.02ab 29.59±0.69a 70.27±2.58ab 0.4 174.67±18.89a 6.69±1.54ab 0.39±0.01b 29.66±0.57a 69.37±8.70ab 0.6 161.87±13.08abc 6.02±0.22ab 0.39±0.01b 29.29±0.72a 63.73±5.46ab 0.8 144.53±5.32bc 5.21±0.42b 0.42±0.01ab 28.83±0.89a 60.87±2.10ab 1.0 134.77±1.27c 4.99±0.29b 0.42±0.01ab 28.80±0.71a 57.50±1.51b 如表9所示，酸奶样品质构指标中，添加灵芝多糖酸奶的硬度、黏聚性和弹性均低于空白组，其中，硬度和黏聚性随添加量的增加而减少，并且0.8%和1.0%灵芝多糖的硬度与空白组间存在显著性差异（P<0.05）；弹性值在29 mm上波动，因此，0.2%、0.4%和0.6%为灵芝多糖对酸奶的硬度、黏聚性和弹性的较优添加量。添加灵芝多糖的内聚性均大于空白组，并且随添加量的增加而增加，其中，0.2%、0.8%和1.0%灵芝多糖的内聚性与空白组间存在显著性差异（P<0.05），因此，0.4%和0.6%为灵芝多糖对酸奶的内聚性和胶着性的较优添加量。整体来看，灵芝多糖的添加对酸奶硬度、黏聚性、弹性和胶着性无显著性影响（P>0.05），而在过低（0.2%）或过高（0.8%、1.0%）添加量下，能显著性升高酸奶内聚性（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.2%为灵芝多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 9 灵芝多糖酸奶质构测定结果Table 9. Results of texture determination of Ganoderma lucidum polysaccharide yoghurt灵芝多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 178.17±7.54a 8.17±1.02a 0.37±0.02a 30.07±0.25a 73.05±5.85a 0.2 171.93±8.60ab 7.35±0.46a 0.41±0.02b 29.59±0.69a 70.27±2.58a 0.4 171.37±7.66ab 7.28±1.12a 0.43±0.01b 29.44±0.57a 74.45±4.85a 0.6 163.67±21.16ab 6.87±0.47a 0.44±0.01bc 29.49±0.09a 70.15±0.15a 0.8 141.50±7.58b 6.49±0.50a 0.46±0.01cd 29.39±0.41a 67.40±0.10a 1.0 146.5±3.12b 6.53±0.15a 0.47±0.02cd 29.82±0.56a 58.10±0.50b 如表10所示，酸奶样品质构指标中，添加虫草多糖酸奶的黏聚性和弹性均小于空白组，其中，0.4%、0.8%和1.0%虫草多糖的黏聚性与空白组间存在显著性差异（P<0.05）；弹性在29 mm左右波动且与空白组间无显著性差异（P>0.05），因此，0.2%和0.6%为虫草多糖对酸奶的黏聚性和弹性的较优添加量。内聚性随添加量的增加而增加，其中，0.2%和1.0%虫草多糖与空白组间存在显著性差异（P<0.05），因此0.4%、0.6%、0.8%和1.0%为虫草多糖对酸奶的硬度、内聚性和胶着性的较优添加量。整体来看，虫草多糖的添加对酸奶硬度、弹性和胶着性无显著性影响（P>0.05），在一定添加量下，虫草多糖的添加使得酸奶黏聚性和内聚性显著性下降（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.6%为虫草多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 10 虫草多糖酸奶酸奶质构测定结果Table 10. Results of texture determination of Cordyceps polysaccharide yoghurt虫草多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 167.93±7.73a 7.28±0.48a 0.44±0.02ab 30.03±0.65a 73.87±4.02a 0.2 168.97±2.25a 6.06±0.40ab 0.38±0.02b 29.15±0.41a 64.40±2.46a 0.4 166.73±5.31a 5.25±0.84bc 0.41±0.03ab 28.80±1.43a 68.80±3.12a 0.6 172.83±22.90a 5.61±1.15abc 0.44±0.01ab 29.66±0.11a 75.53±10.72a 0.8 158.47±11.20a 4.04±0.11cd 0.44±0.01ab 29.41±0.45a 72.50±5.00a 1.0 158.25±15.91a 2.93±0.97d 0.48±0.02c 28.78±1.55a 74.85±11.24a 如表11所示，酸奶样品质构指标中，添加草菇多糖酸奶的硬度、黏聚性和胶着性均小于空白组，其中，弹性和黏聚性随添加量的增加而减少，且硬度减少较显著，样品组均与空白组间存在显著性差异（P<0.05）；1.0%草菇多糖的黏聚性与空白组间存在显著性差异（P<0.05）；胶着性在64 g上下波动，0.4%、0.6%、0.8%和1.0%草菇多糖与空白组间存在显著性差异（P<0.05），因此，0.2%为草菇多糖对酸奶的硬度、黏聚性和胶着性的较优添加量。添加草菇多糖酸奶的内聚性和弹性均大于空白组，内聚性在0.45 g·s上下波动且只有0.4%草菇多糖与空白组间无显著性差异（P>0.05）；弹性在29 mm上下波动且无显著性差异（P>0.05），因此，0.2%为草菇多糖对酸奶的内聚性和弹性的较优添加量。整体来看，草菇多糖的添加能显著性降低酸奶的硬度，但对酸奶弹性无显著性影响（P>0.05）。在一定添加量下，虫草多糖的添加使得酸奶黏聚性和胶着性显著性下降（P<0.05），在1.0%添加量下显著性增加酸奶的内聚性（P<0.05），因此基于保证酸奶品质和成本的原则下，确定0.2%为草菇多糖对酸奶质构指标的较优添加量。
表 11 草菇多糖酸奶质构测定结果Table 11. Results of texture determination of Volvaria volvacea polysaccharide yoghurt草菇多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 195.60±18.09a 8.54±0.47a 0.42±0.01ab 28.67±1.30a 82.08±6.6a 0.2 163.97±6.55b 8.12±0.56a 0.46±0.01cd 30.44±0.32a 75.90±2.04ab 0.4 152.00±6.55bc 7.36±0.13ab 0.43±0.02ab 28.98±0.08a 64.47±2.06c 0.6 147.03±4.47bcd 6.41±0.38ab 0.45±0.02bc 29.79±0.28a 66.27±1.23bc 0.8 131.10±1.91cd 5.63±0.16ab 0.46±0.02cd 29.22±0.44a 60.47±2.60c 1.0 126.23±2.66d 4.77±0.31b 0.49±0.01d 28.91±0.31a 61.40±1.85c 硬度、黏聚性、内聚性、弹性和胶着性是测定酸奶的质构的几个重要指标，也是评价酸奶组织状态和口感的重要依据。硬度是指第一次压缩时所必须力的最大峰值[33-34]。弹性与酸奶的口感密切相关。多糖的加入导致多糖分子与酪蛋白分子因电荷不同而互相吸引，使得酪蛋白胶束结构发生改变，酸凝行为显著增强，从而改善真菌多糖酸奶的弹性和内聚性[29]。另外，多糖的添加也会影响乳清蛋白聚集体和凝胶的质构特性，从而影响真菌多糖酸奶的胶着性[35]。李海平等[36]研究发现，滑菇多糖可显著性增加酸奶的硬度、弹性、黏性、凝聚性和黏聚性，且其随添加量的增加而增加。由于滑菇多糖分子质量大，主链长，支链丰富，络合水的能力强，能在发酵过程中与蛋白质形成更稳固的网络结构，从而增强酸奶质构指标。但在本研究中真菌多糖的加入并未显著性增加酸奶的硬度、黏聚性、内聚性、弹性和胶着性，反而在添加量较高（1.0%）时使酸奶硬度、黏聚性和胶着性显著性降低。因此本研究以保证酸奶品质的原则下筛选较优添加量。
2.4 真菌多糖对发酵剂发酵特性的影响
根据上述试验结果，综合比较各真菌多糖对发酵剂产酸、产黏和质构的影响，得出金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖和虫草多糖这七种真菌多糖能显著性促进发酵剂发酵特性，并且它们最佳添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.2%、0.6%、0.2%和0.2%。因此，在最佳添加量条件下，比较这七种真菌多糖（空白组、0.2%金针菇多糖、0.4%杏鲍菇多糖、0.6%银耳多糖、0.2%木耳多糖、0.6%云芝多糖、0.2%灵芝多糖、0.2%虫草多糖）对发酵剂发酵特性的影响。
2.4.1 pH的比较
如图3所示，添加真菌多糖的酸奶的pH均低于空白组且具有显著性差异（P<0.05），其中，0.4%杏鲍菇多糖、0.2%木耳多糖和0.2%虫草多糖酸奶的pH均较低且这些组间无显著性差异（P>0.05），即这些组发酵剂产酸较多。因此确定0.4%杏鲍菇多糖、0.2%木耳多糖和0.2%虫草多糖这三组对发酵剂产酸有较好的促进作用。
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2.4.2 黏度的比较
如图4所示，除0.4%杏鲍菇多糖酸奶的黏度外，其他组的黏度与空白组间均无显著性差异（P>0.05），其中，0.2%木耳多糖和0.2%灵芝多糖酸奶的黏度略高于空白组，而0.4%杏鲍菇多糖酸奶的黏度显著性低于空白组，由此可以确定0.2%木耳多糖和0.2%灵芝多糖这两组对发酵剂产黏有较好的促进作用。
2.4.3 活菌数的比较
如图5所示，除0.6%云芝多糖和0.2%虫草多糖两组外，其他五组的活菌数均高于空白组且与空白组间存在显著性差异（P<0.05），其中，0.6%银耳多糖、0.2%木耳多糖和0.2%灵芝多糖这三组酸奶的活菌数较高，因此确定0.6%银耳多糖、0.2%木耳多糖和0.2%灵芝多糖这三组对发酵剂生长有较好的促进作用。
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图 5 真菌多糖对酸奶活菌数的影响Figure 5. Effects of fungal polysaccharides on viable bacteria count of yoghurt活菌数能直观反映酸奶中活的发酵剂数量，因此本节测定了真菌多糖酸奶中的活菌数。从实验结果来看，本试验中多数真菌多糖均能促进发酵剂菌数增长，类似的结果也在前人研究中发现，Ramchandran等[37]研究表明，菊粉能促进乳酸菌的增殖。这是由于发酵剂具有能水解长链果聚糖的胞外酶，它能将大分子多糖水解为果糖，为发酵剂生长提供能量。部分多糖可缓和乳酸对发酵剂的刺激，缓解发酵剂生长压力间接促进发酵剂增殖。另外，多糖中含有的特异性蛋白也能促进发酵剂的增殖。
2.4.4 质构的比较
如表12所示，比较各种真菌多糖酸奶的硬度，只有0.2%木耳多糖和0.2%虫草多糖酸奶的硬度大于空白组，其中，0.2%木耳多糖酸奶的硬度与空白组间存在显著性差异（P<0.05）；比较各种真菌多糖酸奶的黏聚性，仅0.4%杏鲍菇多糖和0.2%木耳多糖酸奶的黏聚性高于空白组，但均与空白组间无显著性差异（P>0.05）；比较各种真菌多糖酸奶的内聚性，仅0.2%虫草多糖酸奶的内聚性显著性低于空白组（P<0.05），其他组均在空白组的内聚性上下波动；比较各种真菌多糖酸奶的弹性，均在空白组上下波动且无显著性差异（P>0.05）；比较各种真菌多糖酸奶的胶着性，只有0.2%木耳多糖酸奶的胶着性高于空白组，且存在显著性差异（P<0.05）。综合以上指标，确定0.2%木耳多糖对酸奶质构指标具有较好的促进作用。表12中几种真菌多糖的加入使得酸奶的胶着性下降，质地相对较软。这可能是真菌多糖的加入使得发酵剂凝乳过程中与乳中酪蛋白分子之间发生排斥的现象，抑制酪蛋白聚集。随着真菌多糖添加量加大，这种作用越显著，酸奶胶着性越差，另外，出现这种现象也可能是因为真菌多糖促进发酵剂代谢产生胞外多糖，胞外多糖的释放同样抑制了酪蛋白的聚集作用，导致酸奶质构变软。这种真菌多糖对发酵剂的不良影响可考虑制作成搅拌型酸奶产品。
表 12 酸奶样品质构指标测定结果Table 12. Results of quality structure index determination of yoghurt samples真菌多糖 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 空白组 178.42±6.26ab 8.17±0.94ab 0.41±0.01ab 29.73±0.62a 75.62±3.68a 0.2%金针菇多糖 167.72±7.21ab 6.51±0.45a 0.41±0.01ab 30.62±0.60a 71.25±3.01b 0.4%杏鲍菇多糖 169.12±8.36a 8.55±1.58b 0.41±0.01ab 28.87±0.58a 71.22±4.32b 0.6%银耳多糖 154.05±6.88a 6.73±0.46ab 0.43±0.03a 29.55±0.95a 68.92±3.12bc 0.2%木耳多糖 195.12±8.13b 8.70±1.74ab 0.41±0.01ab 29.84±0.58a 78.62±3.56a 0.6%云芝多糖 172.76±10.23ab 6.91±0.36ab 0.39±0.01bc 28.95±0.68a 65.73±5.01c 0.2%灵芝多糖 172.18±7.85ab 7.35±0.75ab 0.43±0.02a 29.32±0.49a 72.14±4.56b 0.2%虫草多糖 179.46±5.23ab 6.95±0.44ab 0.38±0.02c 28.98±0.55a 66.65±3.02c 2.5 木耳多糖酸奶感官评价结果分析
感官评价是评价酸奶品质常用的方法。多糖的添加不仅能增加酸奶的功能性，而且能改善酸奶的口感。聂卫东等[38]将桑叶多糖应用于酸奶中，结果表明桑叶多糖能在组织形态、色泽、口感、风味四方面改善酸奶的感官综合评分。Kip等[39]通过将菊粉添加到低脂酸奶中，使酸奶的稠度和黏度显著提升，达到改善口感的效果。本研究通过比较十种真菌多糖对酸奶发酵剂的发酵特性的影响。通过比较发现，0.2%木耳多糖对酸奶的pH、黏度、质构特性和活菌数较其他组别均较优，因此本节试验对0.2%木耳多糖酸奶进行感官评价，以评估其风味口感。
木耳多糖酸奶组织状态良好、乳清析出低、口感顺滑、质地微稠、风味独特。具体感官评价的结果如表13所示，结合各指标的平均分来看，各指标的平均分的值在16~20分之间（指标分数大于满分的80%且小于满分），说明评酸奶的各指标均优良。分析各评价小组成员对各指标的评分，有两位评价人员对口感这一指标的评分在18~24分之间（指标分数大于满分的60%且小于80%），说明部分评价小组人员对酸奶的酸度不是非常满意，说明此方面需提高。分析各评价小组给出的总分，其值在80~100分之间，空白组得分89.38，木耳多糖组得分94.08，高于空白组5.26%，说明多数评价小组成员酸奶比较满意，该酸奶品质优良。
表 13 酸奶感官评分结果Table 13. Sensory score of yoghurt感官指标 样品 感官评分（分） 组织状态 空白组 27.31±0.62 木耳多糖 28.76±0.23 乳清析出状态 空白组 17.92±0.58 木耳多糖 19.15±0.99 口感 空白组 27.00±0.36 木耳多糖 27.46±0.28 风味 空白组 17.15±0.38 木耳多糖 18.69±0.45 总分 空白组 89.38±0.68 木耳多糖 94.08±0.71 3. 结论
真菌多糖作为真菌中主要的活性物质，能对发酵剂的发酵特性产生影响。本试验中选用的十种真菌多糖中，七种真菌多糖均对发酵剂的发酵特性产生了显著性的促进作用，其中0.2%添加量的木耳多糖对发酵剂发酵特性促进作用最为显著。制成的0.2%木耳多糖酸奶，组织细腻，口感醇厚，风味良好。本试验不仅为真菌多糖的深入研究提供数据支持，而且为其产品生产注入更多发展活力。总体来说，功能性多糖酸奶正处于发展初期，具有较大的发展潜力。
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图 1 真菌多糖对酸奶pH的影响
注：不同小写字母表示各组间差异性显著（P<0.05）；图2同。
Figure 1. Effect of fungal polysaccharide on pH of yoghurt
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图 5 真菌多糖对酸奶活菌数的影响
Figure 5. Effects of fungal polysaccharides on viable bacteria count of yoghurt
表 1 酸奶感官评价标准
Table 1 Standard for sensory evaluation of yoghurt
感官指标 评价标准 组织状态（30分） 质地均匀，色泽均匀，无气泡，无分层（27~30分） 色泽均匀，有少量的气泡（24~26分） 色泽不均，且较深（18~23分） 无凝块,成糊状，颜色昏暗（0~17分） 乳清析出情况（20分） 无乳清析出（18~20分） 少量乳清析出（15~17分） 乳清析出较多，且有分层（10~14分） 混浊分层（0~9分） 口感（30分） 酸度适中，口感细腻（27~30分） 酸味过量或不足，口感较好（24~26分） 酸味较浅，无酸乳的特殊风味（18~23分） 无酸味，口感粗糙（0~17分） 风味（20分） 有奶香味，无不良气味（18~20分） 香味稍淡，无异味（15~l7分） 无奶香味（10~14分） 有异味如腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味（0~9分） 
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表 2 金针菇多糖酸奶质构测定结果
Table 2 Results of texture determination of Flammulina velutipes polysaccharide yoghurt
金针菇多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 192.77±3.01a 9.64±0.31a 0.41±0.02a 29.24±0.67a 79.83±3.26a 0.2 182.07±8.00a 7.98±0.68ab 0.41±0.01a 30.12±0.50a 75.47±2.98a 0.4 187.80±7.81a 8.57±0.27ab 0.39±0.02a 29.16±0.88a 74.37±5.58a 0.6 187.33±10.52a 7.32±1.31b 0.39±0.02a 28.86±1.38a 74.03±4.37a 0.8 176.77±16.95a 7.38±0.87b 0.40±0.01a 29.10±0.61a 71.10±5.47a 1.0 172.00±4.30a 7.01±0.85b 0.41±0.03a 29.00±0.72a 70.73±4.41a 注：同列中数据肩标的小写英文字母不同表示数据间有显著性差异（P<0.05），字母相同表示无显著性差异（P>0.05）；表3~表12同。
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表 3 杏鲍菇多糖酸奶质构测定结果
Table 3 Results of texture determination of Pleudodes eryngii polysaccharide yoghurt
杏鲍菇多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 193.70±5.63a 7.86±1.89ab 0.42±0.01a 30.19±0.61a 82.10±1.30a 0.2 187.77±6.44ab 9.44±1.22a 0.40±0.03a 28.56±0.40b 75.63±4.85a 0.4 184.40±12.39ab 8.24±1.39ab 0.42±0.01a 29.25±0.52ab 78.33±6.37a 0.6 165.10±3.50c 5.67±0.37bc 0.45±0.01a 29.49±0.10ab 74.63±1.96a 0.8 173.43±6.72bc 6.52±0.60abc 0.44±0.04a 29.60±0.28ab 76.73±8.79a 1.0 161.53±2.36c 3.39±1.05c 0.44±0.02a 28.77±0.50b 70.67±1.50a
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表 4 银耳多糖酸奶质构测定结果
Table 4 Results of texture determination of Tremella fuciformis Berk polysaccharide yoghurt
银耳多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 189.50±6.98a 9.39±0.56a 0.42±0.01a 29.64±0.97a 78.93±3.22a 0.2 173.57±6.91abc 8.81±0.48ab 0.42±0.03a 29.00±1.10a 71.97±3.20a 0.4 183.17±8.98ab 8.57±0.23ab 0.42±0.02a 29.99±0.55a 76.87±5.48a 0.6 165.13±7.24bc 7.95±0.33abc 0.44±0.04a 29.44±0.93a 71.90±3.03a 0.8 171.13±12.53abc 7.57±1.19bc 0.42±0.02a 29.15±0.50a 72.50±5.64a 1.0 157.80±9.87c 6.92±0.08c 0.45±0.03a 29.29±0.62a 71.00±6.98a
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表 5 木耳多糖酸奶质构测定结果
Table 5 Results of texture determination of Auricularia auricularia polysaccharide yoghurt
木耳多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 158.90±5.23a 7.61±1.84a 0.43±0.01a 28.86±0.52a 67.70±4.10a 0.2 175.60±11.13a 8.14±1.63a 0.43±0.01a 28.97±0.62a 70.80±2.70a 0.4 173.47±16.45a 8.37±0.92a 0.46±0.01a 28.04±0.80a 69.15±3.75a 0.6 166.80±3.41a 7.35±1.42a 0.48±0.04a 28.46±0.62a 77.35±9.05a 0.8 178.93±7.85a 8.43±1.01a 0.46±0.47a 28.80±0.47a 70.40±9.70a 1.0 159.9±16.81a 7.47±0.86a 0.50±0.05a 28.34±0.52a 72.75±1.35a
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表 6 茯苓多糖酸奶质构测定结果
Table 6 Results of texture determination of Flammulina velutipes polysaccharide yoghurt
茯苓多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 193.70±5.63a 7.86±1.89a 0.42±0.01ab 30.19±0.61a 82.10±1.30a 0.2 190.50±3.03a 8.28±0.57a 0.38±0.02a 29.14±0.28a 73.43±2.42ab 0.4 182.77±3.66a 8.00±1.02a 0.42±0.03ab 29.06±1.30a 75.90±4.69ab 0.6 167.73±1.68b 6.69±0.42a 0.41±0.01ab 29.04±0.51a 69.13±1.76b 0.8 167.83±0.98b 7.08±1.10a 0.43±0.02b 29.56±0.44a 72.67±3.95b 1.0 153.07±7.06c 5.38±0.76a 0.45±0.02b 29.41±0.30a 68.60±4.64b
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表 7 牛肝菌多糖酸奶质构测定结果
Table 7 Results of texture determination of Porcini porcini polysaccharide yoghurt
牛肝菌多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 195.60±18.09a 7.53±2.09a 0.42±0.01ab 28.67±1.30a 82.08±6.66a 0.2 184.30±15.52ab 7.74±0.34a 0.40±0.02ab 29.74±1.00a 73.77±4.18ab 0.4 180.07±9.20ab 7.03±0.99a 0.40±0.02a 30.06±0.48a 71.23±3.52ab 0.6 169.37±4.54ab 6.27±0.39a 0.39±0.01a 29.37±0.35a 66.03±2.30b 0.8 158.80±8.24ab 5.15±0.86a 0.42±0.02ab 29.26±0.24a 67.13±1.46b 1.0 155.80±16.58b 4.79±0.75a 0.44±0.03b 29.46±0.69a 68.43±5.74b
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表 8 云芝多糖酸奶质构测定结果
Table 8 Results of texture determination of Coriolus versciclor polysaccharide yoghurt
云芝多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 167.93±7.73ab 7.28±0.48a 0.44±0.02a 30.03±0.65a 73.87±4.02a 0.2 171.93±8.60ab 7.35±0.46a 0.41±0.02ab 29.59±0.69a 70.27±2.58ab 0.4 174.67±18.89a 6.69±1.54ab 0.39±0.01b 29.66±0.57a 69.37±8.70ab 0.6 161.87±13.08abc 6.02±0.22ab 0.39±0.01b 29.29±0.72a 63.73±5.46ab 0.8 144.53±5.32bc 5.21±0.42b 0.42±0.01ab 28.83±0.89a 60.87±2.10ab 1.0 134.77±1.27c 4.99±0.29b 0.42±0.01ab 28.80±0.71a 57.50±1.51b
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表 9 灵芝多糖酸奶质构测定结果
Table 9 Results of texture determination of Ganoderma lucidum polysaccharide yoghurt
灵芝多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 178.17±7.54a 8.17±1.02a 0.37±0.02a 30.07±0.25a 73.05±5.85a 0.2 171.93±8.60ab 7.35±0.46a 0.41±0.02b 29.59±0.69a 70.27±2.58a 0.4 171.37±7.66ab 7.28±1.12a 0.43±0.01b 29.44±0.57a 74.45±4.85a 0.6 163.67±21.16ab 6.87±0.47a 0.44±0.01bc 29.49±0.09a 70.15±0.15a 0.8 141.50±7.58b 6.49±0.50a 0.46±0.01cd 29.39±0.41a 67.40±0.10a 1.0 146.5±3.12b 6.53±0.15a 0.47±0.02cd 29.82±0.56a 58.10±0.50b
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表 10 虫草多糖酸奶酸奶质构测定结果
Table 10 Results of texture determination of Cordyceps polysaccharide yoghurt
虫草多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 167.93±7.73a 7.28±0.48a 0.44±0.02ab 30.03±0.65a 73.87±4.02a 0.2 168.97±2.25a 6.06±0.40ab 0.38±0.02b 29.15±0.41a 64.40±2.46a 0.4 166.73±5.31a 5.25±0.84bc 0.41±0.03ab 28.80±1.43a 68.80±3.12a 0.6 172.83±22.90a 5.61±1.15abc 0.44±0.01ab 29.66±0.11a 75.53±10.72a 0.8 158.47±11.20a 4.04±0.11cd 0.44±0.01ab 29.41±0.45a 72.50±5.00a 1.0 158.25±15.91a 2.93±0.97d 0.48±0.02c 28.78±1.55a 74.85±11.24a
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表 11 草菇多糖酸奶质构测定结果
Table 11 Results of texture determination of Volvaria volvacea polysaccharide yoghurt
草菇多糖添加量（%） 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 0 195.60±18.09a 8.54±0.47a 0.42±0.01ab 28.67±1.30a 82.08±6.6a 0.2 163.97±6.55b 8.12±0.56a 0.46±0.01cd 30.44±0.32a 75.90±2.04ab 0.4 152.00±6.55bc 7.36±0.13ab 0.43±0.02ab 28.98±0.08a 64.47±2.06c 0.6 147.03±4.47bcd 6.41±0.38ab 0.45±0.02bc 29.79±0.28a 66.27±1.23bc 0.8 131.10±1.91cd 5.63±0.16ab 0.46±0.02cd 29.22±0.44a 60.47±2.60c 1.0 126.23±2.66d 4.77±0.31b 0.49±0.01d 28.91±0.31a 61.40±1.85c
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表 12 酸奶样品质构指标测定结果
Table 12 Results of quality structure index determination of yoghurt samples
真菌多糖 硬度（g） 黏聚性（mJ） 内聚性（g·s） 弹性（mm） 胶着性（g） 空白组 178.42±6.26ab 8.17±0.94ab 0.41±0.01ab 29.73±0.62a 75.62±3.68a 0.2%金针菇多糖 167.72±7.21ab 6.51±0.45a 0.41±0.01ab 30.62±0.60a 71.25±3.01b 0.4%杏鲍菇多糖 169.12±8.36a 8.55±1.58b 0.41±0.01ab 28.87±0.58a 71.22±4.32b 0.6%银耳多糖 154.05±6.88a 6.73±0.46ab 0.43±0.03a 29.55±0.95a 68.92±3.12bc 0.2%木耳多糖 195.12±8.13b 8.70±1.74ab 0.41±0.01ab 29.84±0.58a 78.62±3.56a 0.6%云芝多糖 172.76±10.23ab 6.91±0.36ab 0.39±0.01bc 28.95±0.68a 65.73±5.01c 0.2%灵芝多糖 172.18±7.85ab 7.35±0.75ab 0.43±0.02a 29.32±0.49a 72.14±4.56b 0.2%虫草多糖 179.46±5.23ab 6.95±0.44ab 0.38±0.02c 28.98±0.55a 66.65±3.02c
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表 13 酸奶感官评分结果
Table 13 Sensory score of yoghurt
感官指标 样品 感官评分（分） 组织状态 空白组 27.31±0.62 木耳多糖 28.76±0.23 乳清析出状态 空白组 17.92±0.58 木耳多糖 19.15±0.99 口感 空白组 27.00±0.36 木耳多糖 27.46±0.28 风味 空白组 17.15±0.38 木耳多糖 18.69±0.45 总分 空白组 89.38±0.68 木耳多糖 94.08±0.71
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