Research on the Requirements of the Flavor Liquor Daqu for the Wheat Raw Material Quality
-
摘要: 小麦是制作白酒大曲的主要原料，明确优质大曲对小麦原料的品质需求对于专用品种选育、配套栽培技术研发极为关键。2018~2020年，选择4个代表性品种（川麦104、绵麦367、西科麦8号和蜀麦1671），设置6个施氮水平（0、45、90、135、180、225 kg/hm2），在长江上中游麦区4个生态点（四川广汉、梓潼、西昌、湖北南漳）开展试验，评价了不同条件下出产的小麦原料的主要品质性状和制作的浓香型大曲质量。结果表明，年份、地点、品种对大曲感官指标及化学参数都有显著（P<0.05） 或极显著（P<0.01） 的影响。2019年的大曲感官总评分较2020年高9.7%，四川广汉和湖北南漳点大曲感官总分均值分别为44.6和44.3（总分60），与四川西昌点（39.7）的差异达显著（P<0.05） 水平。西科麦8号和川麦104感官总分均值分别为45.4和43.8，显著（P<0.05） 高于绵麦367（42.2）和蜀麦1671（42.0）。施氮量对大曲感官评分的影响不显著。各处理的化学参数（酸度、糖化力、液化力和发酵力）测试值均符合“QB/T 4259-2011浓香大曲”要求的范围。不同统计方法下，与大曲感官评价有关联的小麦品质参数有所差异。和其他参数相比，样品粉碎度与大曲感官评分关系更为密切，对于感官评分≥45的样品，粉碎度25%、50%和75%的分位数值分别为70.5%、72.3%和73.8%。总体来看，具有较高的容重、降落值和面团吸水率，且有中等偏高的粉质率以及适宜粉碎度的小麦原料适于大曲生产。Abstract: Wheat is the main component for producing the flavor liquor Daqu. It is essential to meet the raw material quality requirements for high-quality Daqu to breed special wheat varieties and simultaneously develop the supporting cultivation practices. From 2018 to 2020, a field experiment involving four representative wheat cultivars (Chuanmai 104, Mianmai 367, Xikemai 8, and Shumai 1671) and six nitrogen application rates (0, 45, 90, 135, 180, and 225 kg/hm2) in four different agro-ecological sites (Guanghan, Zitong, and Xichang in Sichuan Province, and Nanzhang in Hubei Province) in the upper and middle reaches of the Yangtze River basin was conducted. This study evaluated the main quality parameters of wheat raw materials and the quality of the flavor liquor Daqu. The results showed that, for most sensory and chemical parameters of Daqu, the main effects of year, location and variety, were all significant (P<0.05) or extremely significant (P<0.01). The total sensory score in 2019 was 9.7% higher than that in 2020. The mean total sensory score in Guanghan and Nanzhang location were 44.6 and 44.3 (maximum total score 60), respectively, significantly (P<0.05) different from that in Xichang location (39.7). The mean sensory score of Xikemai 8 and Chuanmai 104 were 45.4 and 43.8, respectively, which were significantly (P<0.05) higher than those of Mianmai 367 (42.2) and Shumai 1671 (42.0). The effects of nitrogen application rate on sensory score was not significant. Moreover, the values of the chemical parameters (acidity, saccharification power, liquefaction power, and ferment power) of Daqu for all treatments all met the requirements of "QB/T 4259-2011 flavor Daqu". Under different statistical methods, the raw material quality parameters associated with sensory evaluation of Daqu were different. Compared with other parameters, the comminution degree was more closely related to the sensory score of Daqu. For the samples with total sensory score≥45, the quantile values of 25%, 50% and 75% of comminution degree were 70.5%, 72.3% and 73.8%, respectively. In general, wheat raw materials with higher bulk density, falling value, water absorption of dough, medium to high grain opaque rate and suitable comminution degree are more suitable for Daqu production.
-
Keywords:
- wheat /
- flavor Daqu /
- variety /
- nitrogen application rate /
- raw material quality
-
小麦除作为口粮食用外，还是重要的工业原料，随着经济的发展，我国小麦的工业消费占比不断增加[1]，这其中又以酿酒消费为主[2]，白酒的大曲制作及酿造环节都会用到大量的小麦[3-4]。大曲作为一种多菌多酶的发酵制剂，具有糖化、发酵和生香功能，其质量是白酒品格和品质的决定因素之一[5-6]。和其他种类粮食相比，小麦的淀粉含量高，粘着力强，氨基酸种类丰富，适于微生物生长，是制作中高温和高温大曲优质原料[4,7]。传统酱香型大曲以及以五粮液、泸州老窖为代表的浓香型大曲中小麦原料占比均达100%[4]。
大曲中所含的微生物及代谢酶的种类、数量及比例会受到原料质量、环境条件、制曲温度等因素的影响[7-11]。随着制曲工艺的优化和制曲条件的改善，原料质量已成为影响大曲品质的关键因素。已有研究表明，外观品质（如容重、籽粒硬度、胚乳质地等）以及内在品质（如蛋白质、淀粉含量及组分等）都会影响大曲质量和后续的酒质和酒品，但对于曲麦原料关键品质参数的选择目前仍存在较大争议。根据传统制曲经验，硬度是制曲原料选择的重要标准，软质小麦制曲质量优于硬质小麦[12-13]。而刘淼等[7]研究表明，淀粉含量和容重较高的小麦品种适于大曲生产。也有研究认为，小麦皮色对大曲品质也有影响[14]。此外，小麦品质表现还受品种类型、栽培措施、环境条件及其他们的互作效应影响[15-16]，不同因素对大曲质量的叠加效应也需要深入研究。
随着农村经济的发展，酿酒工业对小麦原料的需求会持续增加[2,17]，明确白酒大曲对小麦原料的品质需求，对于提升酿酒专用小麦产业发展水平、不断推进农业供给侧结构性改革具有重要意义。四川是我国浓香型白酒的主要产区，其小麦原料主要来自四川本地以及长江中下游麦区。故此，本研究选择了4个典型小麦品种，设置不同施氮水平，在长江上游的四川省及中游的湖北省开展联合试验，重点评价不同品种、施氮水平、环境条件对小麦原料品质及浓香型大曲质量的影响，进而明确主要品质参数与浓香型大曲质量的关系，以为酿酒专用小麦原料生产提供理论依据和参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
川麦104、绵麦367、西科麦8号、蜀麦1671 基本信息见表1，川麦104是西南麦区当前推广面积最大的品种。绵麦367是四川省主导品种，也是五粮液集团公司订单生产的品种之一。西科麦8号是四川北部麦区广泛种植的小麦品种。蜀麦1671是四川省近年审定的高粉质率品种。
表 1 参试品种的基本信息Table 1. Basic information of tested varieties品种 审定年份 系谱 皮色 胚乳结构a 区试平均产量
（Mg/hm2）川麦104 2012 Chuanmai 42/
Chuannong 16红 半角质 6.13 绵麦367 2010 1275-1/99-1522 红 粉质-半角质 5.69 西科麦8号 2013 97-392/Yun225747-5 白 半角质 5.95 蜀麦1671 2019 HZ10-28/K10-951 红 粉质 5.97 注：a品种区试中测试结果。 Kett PM-8188 New谷物水分测定仪 日本凯特公司；Foss Infratec 1241型近红外谷物分析仪 丹麦福斯公司；JYDX100×40小麦硬度指数测定仪 杭州大吉光电仪器有限公司；Perten降落值仪、Perten2200型面筋仪 瑞典波通公司；Brabendr 810106002型粉质仪 德国布拉班德公司；HJA12-20型小型对辊机 曲阜市恒佳农业机械有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品种植和采集
以上品种于2018/2019和2019/2020两个生长季种植在长江上中游的四川省广汉市连山镇（31°01′N，104°41′E，海拔465 m）、梓潼县卧龙镇（31°64′N，105°01′E，海拔538 m）、西昌市西宁镇（28°07′N，102°18′E，海拔1586 m）以及湖北省南漳县清河农场（31°71′N，111°97′E，海拔118 m）。每个地点的每个品种设置6个试氮水平，分别为0、45、90、135、180和225 kg/hm2。除N外，每个处理P2O5和K2O用量均为75 kg/hm2，全部用作底肥，小区面积25 m2，两次重复。各试验点前作均为水稻，土壤基本理化性状及试验期间温度和降雨情况见表2。各试验点均按照当地主流方式耕作整地、播种和田间管理。成熟期分区收获脱粒，小麦籽粒储藏3个月后开展相关品质参数的测试。
表 2 各试验点土壤化学性状、小麦生育期间温度及降雨量Table 2. Soil chemical characteristics, mean temperature and total rainfall at each location during wheat growing season from 2018 to 2020年份 地点 土壤养分 气象因子 pH 有机质（g/kg） 全氮（g/kg） 碱解氮（mg/kg） 速效磷（mg/kg） 速效钾（mg/kg） 平均温度（℃） 降雨量（mm） 2018/2019 广汉 7.79 46.7 3.29 181.4 14.8 109.9 12.7 107.9 西昌 6.38 − 2.30 214.0 12.8 102.9 15.4 26.6 梓潼 − 16.3 − − 16.6 149.3 − − 南漳 6.56 26.0 1.91 104.6 5.9 159.3 10.1 258.5 2019/2020 广汉 6.51 54.7 3.03 260.9 22.3 280.2 13.6 55.2 西昌 8.40 13.9 1.12 75.6 27.6 185.8 14.4 48.8 梓潼 − 18.4 − − 8.7 129.1 12.5 68.3 南漳 6.70 37.5 2.46 142.2 18.4 178.3 11.1 279.5 注：“−”，数据未测试或未收集。 1.2.2 小麦原料品质测试
1.2.2.1 千粒重测定
将待测原料混合均匀，用谷物水分测定仪测试籽粒含水量，之后随机数出1000个籽粒称重，换算13%含水量下的籽粒千粒重[18]。
1.2.2.2 容重测定
采用HGT-1000小麦容重器测定籽粒容重。
1.2.2.3 籽粒粗蛋白含量、湿面筋含量、沉降值和淀粉含量测定
采用近红外谷物分析仪测试籽粒粗蛋白含量、湿面筋含量、沉降值和淀粉含量等参数。
1.2.2.4 粉质率测定
采用目测法测定籽粒粉质率[19]。
1.2.2.5 硬度指数测定
采用小麦硬度指数测定仪，按照GB/T 21304-2007的方法测定2020年收获样品的硬度指数。
1.2.2.6 面粉降落值、面筋指数以及面团吸水率测定
四川广汉点连续两年收获的籽粒样品送至山东农业大学农业部谷物品质检验监督检测中心（泰安）测定面粉降落值、面筋指数以及面团吸水率等参数，其中降落值采用瑞典Perten降落值仪按照GB/T 10361-2008的方法测定，面筋指数采用瑞典Perten2200型面筋仪按照LS/T 6102-1995的方法测定，面团吸水率采用粉质仪按照GB/T 14614-2019的方法测定。由于相关测试的成本较高，故仅测试了四川广汉点的样品。
1.2.3 大曲制作与评价
1.2.3.1 大曲制作
样品于收获当年的9月中旬送至四川绵竹市锦鹏食品有限责任公司开展制曲试验，制作的曲为“包包曲”。样品先用对辊机粉碎，粉碎前调整辊距，确保多数样品粉碎后20目筛上物占比65%以上，之后保持同一辊距粉碎所有样品（图1a）。2020年，样品粉碎后补充测定了样品的粉碎度，参考传统制曲原料的评价方法[4]。部分0和45 kg N/hm2处理的小区籽粒产量不及6 kg，仅测试原料品质参数，不再进行后续制曲处理。粉碎后的样品3 d内完成大曲制作，具体程序参考传统制曲方法[3-4]，原料放置在拌料锅中，制曲师傅根据经验分次加水（原料与水的比例约为3:1），边加水边用手拌合均匀，最终原料含水量约40%。拌合好的曲料转入踩曲场，装入曲模具（内径长43 cm，宽24 cm，高5 cm），踩压成型，确保大曲表面光滑、平整、内部紧实。成型的曲砖倒出置于一旁晾置（图1b），待其表面略干后转入曲房。在通风保温的曲房内进行发酵（图1c、d），最后将大曲堆叠成堆存放（图1e）。发酵完成的优质大曲表面平滑，断面充满白色的菌丝（图1f、g）。
![]()
图 1 大曲制作和培养过程注：a：粉碎后的小麦原料；b：成型的曲砖；c：室内培养（制曲后24 h）；d：室内培养（制曲后96 h）；e：大曲培养结束后堆放；f：单个大曲侧面观；g：大曲断面。Figure 1. Daqu production and fermentation process1.2.3.2 大曲质量评价
大曲培养结束后，于每年12月上旬参考“QB/T 4259-2011浓香大曲”，从感官和化学指标两个维度评价每一块曲砖质量。按照企业标准以及传统大曲质量评价体系[20]，由企业负责大曲品质的1位专家参考“QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法”，从外观、断面和香味三个方面对每一个大曲样品进行感官评分，其中外观满分10分、断面30分、香味20分，合计60分。感官评分为主观评分，为确保年际间判断基本一致，评价前先在企业生产线抽取高质量的曲砖3块进行预评价。外观满分特征是外表光洁、无裂口，颜色呈灰白或棕色、表皮厚≤1.0 cm；断面满分特征是剖开的断面整齐，菌丝着生均匀、密集，整体呈灰白色，无黑圈、裂缝；香味满分特征是浓香型大曲特有的香味浓郁、无异杂味。对照满分特征，根据实际状况对每一块大曲样品各分项值进行评价。
2019年测定的大曲化学指标有含水量、酸度、发酵力和糖化力，2020年除以上参数外，补充测试了液化力，测试方法参考“QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法”。
1.3 数据处理
试验数据首先用Microsoft Excel 2013软件整理，之后用IBM SPSS 20软件中的单变量一般线性模型进行联合方差分析，试验年份、地点、品种和施氮量均作为固定因素，同一因素各水平间的边际均值用Duncan's multiple range test进行显著性检验。由于大曲评分变幅较小，在研究施氮量对不同地点大曲感官评分的影响时，将其进行归一化处理，具体方法如下。
X*=（X−Min）/（Max−Min），其中，X*是归一化后的感官评分，X是某一施氮水平下原始的感官评分，Min为该试验点感官评分最小值，Max为该试验点感官评分最大值。
本研究中多数品质参数与年份存在互作效应，故将品质参数与大曲质量性状分年进行主成分分析，筛选与大曲质量存在相关关系的小麦原料品质指标。主成分分析图由IBM SPSS 20软件制作。之后对这些指标分别进行Pearson相关分析。
将所有测试样品（重复间不平均，有小数位数的样品四舍五入取整数）分成高评分样品（感官总分≥45）和低评分样品（感官总分<45）两个类别，采用IBM SPSS 20进行Mann-Whitney U非参数检验，并计算高评分大曲样品对应的原粮品质参数的25%、50%和75%的分位数值。四川西昌点有多份样品制曲原料数量不足，且大曲评分整体偏低，平均分满足不了后续发酵的基本要求，故在Pearson相关性分析和Mann-Whitney U非参数检验中将该地点样品排除在外。
2. 结果与分析
2.1 环境条件、品种及施氮量对小麦原粮品质的影响
研究结果表明，环境条件、品种及施氮量对小麦主要品质参数均有影响，不同因素及互作效应的影响程度因指标不同而异（表3、表4）。外观品质中，千粒重的地点效应最大，且与年份有极显著的互作效应（P<0.01）；而对于容重，品种对总变异的贡献率达43.0%，且地点及年份×地点交互效应也有极显著影响（P<0.01）；对粉质率影响程度依次为年份×地点>品种>地点；而对于硬度指数，地点、品种以及施氮量的影响均达极显著水平（P<0.01）。
表 3 气候环境条件、品种及施氮量对小麦品质参数的影响Table 3. Effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the main quality parameters of wheat因素 外观特性 蛋白质特性 淀粉特性 面团特性吸水率（%） 粉碎度（%） 千粒重（g） 容重（g/L） 粉质率（%） 硬度指数 粗蛋白含量（%） 湿面筋含量（%） 沉降值（mL） 面筋指数（%） 淀粉含量（%） 降落值（s） 年份 2019 49.8b 770.8b 80.0a − 10.4a 23.7b 23.6b 91.3a 68.4b 228.6b 52.5b − 2020 50.2a 788.9a 76.1b 51.7 10.4a 24.4a 25.2a 68.0b 68.7a 300.6a 56.1a 70.1 地点 广汉 50.0b 784.1b 69.4c 56.7a 10.2c 23.9b 24.0b 79.6 68.4b 264.6 54.3 71.6a 梓潼 48.4c 779.6c 70.9c 56.3a 10.8a 25.4a 25.7a − 68.7a − − 69.2b 南漳 46.0d 757.9d 88.9a 45.8c 10.2c 23.3c 22.0c − 68.5b − − 70.5ab 西昌 55.6a 797.7a 83.1b 48.0b 10.5b 23.6bc 25.9a − 68.7a − − 69.3b 品种 川麦104 50.6a 814.6a 60.1c 53.9a 10.8a 24.8a 24.4b 84.7a 68.4c 331.1a 57.5a 68.6a 绵麦367 48.9c 759.1c 85.8a 49.5b 10.2c 23.2d 20.8c 72.1c 68.3c 204.3c 52.0d 69.5a 西科麦8号 50.5a 786.5b 79.0b 54.2a 10.5b 24.4b 32.0a 81.9ab 68.7b 316.2b 54.7b 73.0b 蜀麦1671 50.0b 759.1c 87.3a 49.3b 10.2c 23.9c 20.4c 79.8b 68.9a 206.8c 53.1c 69.5a 施N量（kg/hm2） 0 52.0a 771.9c 88.7a 49.6d 9.4e 22.2e 20.8e 85.8a 68.7ab 245.1b 53.5c 70.5a 45 51.4b 775.4b 86.4a 50.1cd 9.5e 22.1e 21.1e 81.8ab 68.8a 251.6b 54.1b 70.7a 90 50.4c 778.4b 82.3b 50.7c 10.0d 23.0d 22.4d 81.0b 68.7ab 272.8a 54.7a 69.9a 135 49.9c 783.5a 77.3c 52.4b 10.6c 24.2c 24.6c 77.9bc 68.6bc 276.7a 54.3ab 69.9a 180 48.6d 784.4a 69.1d 53.4ab 11.3b 25.8b 27.8b 77.3bc 68.5c 272.3a 54.5ab 70.3a 225 47.8e 785.5a 64.5e 54.2a 11.7a 27.0a 29.5a 73.9c 68.2d 269.1a 54.8a 69.7a 注：表中数据为各试验因素下的边际均值，不同小写字母表示同一因素下不同水平间差异显著（P<0.05）；表5同。 表 4 气候环境条件、品种及施氮量对小麦主要品质参数的影响的联合方差分析Table 4. Combined variance analysis of the effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the main quality parameters of wheat外观特性 蛋白质特性 淀粉特性 面团特性吸水率 粉碎度 千粒重 容重 粉质率 硬度指数 粗蛋白含量 湿面筋 沉降值 面筋指数 淀粉含量 降落值 F value 年份（Y） 7.3** 402.0*** 26.7*** − 1.4 43.2*** 45.9*** 340.4*** 35.9*** 343.7*** 598.3*** − 地点（L） 621.6*** 335.1*** 154.0*** 383.0*** 34.9*** 62.3*** 63.1*** − 11.2*** − − 5.0** 品种（V） 21.7*** 865.7*** 268.1*** 87.0*** 29.7*** 35.5*** 563.0*** 18.1*** 28.7*** 310.3*** 272.0*** 15.1*** 施氮量（N） 64.3*** 24.6*** 106.3*** 28.2*** 234.4*** 211.9*** 167.1*** 7.2*** 10.7*** 7.4*** 7.7*** 0.4 Y*L 291.6*** 401.1*** 319.2*** − 124.9*** 86.7*** 203.5*** − 36.8*** − − − Y*V 9.7*** 28.7*** 6.3*** − 2.9* 3.5* 14.7*** 24.2*** 3.6* 4.8** 12.1*** − Y*N 8.0*** 1.2 7.8*** − 5.5*** 5.7*** 3.5** 9.0*** 2.3* 4.8** 2.2 − L*V 28.2** 10.6*** 10.8*** 7.8*** 7.8*** 9.4*** 13.6*** − 7.5*** − − 0.9 L*N 18.9*** 4.5*** 12.5*** 2.7** 10.6*** 9.8*** 3.4*** − 3.7*** − − 1.0 V*N 3.5*** 1.5 3.0*** 0.6 0.8 2.5** 4.1*** 2.0* 2.7** 3.2** 1.6 0.8 Y*L*V 16.6*** 9.5*** 16.5*** − 1.8 4.4*** 7.7*** − 5.6*** − − − Y*L*N 7.4*** 1.9* 2.5** − 2.7*** 3.6*** 4.4*** − 2.5** − − − Y*V*N 2.8** 1.6 1.5 − 0.8 1.8* 0.8 1.2 2.1* 1.5 0.5 − L*V*N 1.9** 1.2 2.2*** 0.9 1.4 2.0** 2.5*** − 1.9** − − 1.0 Y*L*V*N 2.3** 1.1 2.5 − 1.2 2.4*** 2.1*** − 1.4* − − − 注：*，P<0.05；**，P<0.01；***，P<0.001；表6同。 在蛋白质参数中，籽粒粗蛋白、湿面筋和沉降值的总变异主要受施氮量影响；而面筋指数则主要受年份的影响，2019年测试值平均较2020年高34.3%。对于淀粉含量，年份×地点互作及品种效应高于其他因素及因素间互作的影响。而降落值、面团吸水率的年份和品种效应较其他因素更为显著。对于粉碎度，品种效应极显著（P<0.01），西科麦8号留在20目筛网上的样品比例高于其他品种3.5~4.4个百分点。
2.2 环境条件、品种及施氮量对浓香型大曲质量的影响
不同处理的大曲感官评分和化学参数也有显著差异（表5、表6）。感官评价的各分项指标对不同因素及交互效应的反应不同，但年份、地点以及品种的主效应普遍大于施氮量主效应和因素间的交互作用。其中，试验年份对感官总分及各分项值影响均达极显著水平（P<0.01），2020年的外观评分显著高于2019年，但总分和香味显著（P<0.05）低于2019年。此外，地点、品种对断面、香味和总分影响也达极显著水平（P<0.01），四川广汉点的断面、香味和总分显著（P<0.05）高于其他试验点，而川麦104、西科麦8号的断面、香味和总分高于其他两个参试品种。
表 5 气候环境条件、品种及施氮量对浓香型大曲品质参数的影响Table 5. Effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the quality of flavor Daqu因素 感官评分 化学参数 外观评分 断面评分 香味评分 总分 含水量（%） 酸度（mmol/10 g） 糖化力（U） 液化力（U） 发酵力（U） 年份 2019 6.72b 23.8a 14.8a 45.4a 14.8a 1.15a 794b − 0.22b 2020 7.25a 21.4b 12.4b 41.4b 14.8a 0.75b 904a 0.88 0.33a 地点 广汉 6.88b 23.9a 14.5a 44.6a 14.8 0.95 834 0.88 0.27 梓潼 7.34a 22.3b 13.9b 43.6b − − − − − 南漳 6.94b 23.4a 13.8b 44.3ab − − − − − 西昌 6.84b 20.5c 12.2c 39.7c − − − − − 品种 川麦104 7.07ab 22.6b 14.0a 43.8b 14.1b 0.97a 831ab 0.74b 0.26a 绵麦367 6.87bc 22.3b 12.9b 42.2c 15.8a 0.92a 783b 0.82b 0.28a 西科麦8号 7.21a 23.5a 14.4a 45.4a 13.8b 0.99a 839a 0.74b 0.25a 蜀麦1671 6.82c 21.9b 13.2b 42.0c 15.4a 0.91a 882a 1.24a 0.30a 施N量（kg/hm2） 0 6.75b 22.2bc 13.4a 42.4a 14.2a 0.98a 794b 0.68a 0.22c 45 6.98ab 23.1ab 14.0a 44.2a 14.7a 0.93a 827ab 0.89a 0.24c 90 6.93ab 23.2a 13.6a 43.9a 14.6a 0.94a 799b 0.74a 0.26bc 135 7.08a 23.0ab 14.0a 44.2a 15.1a 0.94a 812b 0.83a 0.27abc 180 7.13a 22.1bc 13.5a 42.9a 15.0a 0.97a 882a 1.00a 0.32ab 225 7.05a 21.9c 13.2a 42.3a 15.1a 0.93a 889a 1.16a 0.33a 表 6 气候环境条件、品种及施氮量对浓香型大曲品质影响的联合方差分析Table 6. Combined variance analysis of the effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the quality of flavor Daqu感官评价 化学参数 外观评分 断面评分 香味评分 总分 含水量 酸度 糖化力 液化力 发酵力 F value 年份（Y） 47.5*** 65.5*** 123.0*** 58.9*** 0.04 144.3*** 62.9*** − 36.7*** 地点（L） 3.2* 27.6*** 20.2*** 24.5*** − − − − − 品种（V） 5.2** 6.0** 11.4*** 9.2*** 10.12*** 1.3 5.2** 3.5* 1.6 施氮量（N） 2.5* 2.9** 1.6 2.2 0.93 0.3 3.7** 1.3 4.0** Y*L 10.3*** 2.6 3.1* 1.6 − − − − − Y*V 0.5 7.7*** 5.9*** 7.4*** 1.01 0.3 2.6 − 4.5** Y*N 2.8* 1.0 1.6 0.8 0.38 0.5 1.4 − 3.2* L*V 1.9 1.2 1.4 1.4 − − − − − L*N 2.6** 1.3 1.6 1.3 − − − − − V*N 1.2 1.0 1.2 1.1 0.68 1.1 1.6 2.4* 3.4** Y*L*V 4.1*** 1.7 1.8 1.5 − − − − − Y*L*N 2.3** 3.3*** 2.8** 3.2*** − − − − − Y*V*N 1.2 1.2 1.5 1.3 0.76 1.1 1.6 − 2.9** L*V*N 1.3 1.6* 1.6* 1.6* − − − − − Y*L*V*N 1.4 1.3 1.4 1.3 − − − − − 大曲化学参数的变异主要受年份因素的影响（表5、表6），对于酸度、糖化力、发酵力的影响均达极显著水平（P<0.01）。此外，品种和施氮量对糖化力、施氮量及年份×品种互作对发酵力的影响也达极显著水平（P<0.01）。对照“QB/T 4259-2011浓香大曲”，除水分外，本研究中各处理的化学参数测试值均在其标准范围内（水分<14.0%，酸度0.3~1.5 mmol （10 g）−1，发酵力≥0.2 U，液化力≥0.2 U，糖化力100~1000 U）。
施氮量对感官评分的影响程度不及地点和品种，但其对外观和断面的影响也达显著水平（P<0.05），且年份、地点、施氮量三者交互效应对感官各分项值及总分的影响达极显著水平（P<0.01）。地点、品种数据平均后，随着施氮量的增加，断面评分和感官总分均呈先升后降的二次曲线关系，最高总分的理论施氮量为138 kg/hm2。分区域来看，除四川西昌点外，四川广汉、梓潼和湖北南漳试验点均有这一趋势（图2，表7），但对于大曲多数化学参数（糖化力、液化力和发酵力），随着施氮量的增加有持续升高的趋势（表5）。
![]()
图 2 施氮量对不同地点大曲感官总分的影响注：同一施氮量下，2年、4个品种平均，之后进行归一化处理。Figure 2. Effects of N application rate on total sensory score of Daqu in different locations表 7 不同试验点的施氮量与归一化大曲感官评分之间的回归方程及决定系数Table 7. Regression equation and coefficient of determination between nitrogen application rate and normalized sensory score of Daqu in different locations地点 回归方程 决定系数R2 四川广汉 y=−2E−05x2+0.0028x+0.7882 0.825 四川梓潼 y=−2E−05x2+0.0063x+0.2827 0.904 湖北南漳 y=−2E−05x2+0.0052x+0.4892 0.727 四川西昌 y=−1E−06x2−0.0014x+0.3446 0.544 平均 y=−2E−05x2+0.0032x+0.4762 0.905 2.3 小麦原料品质参数与大曲质量参数的相关性分析
本研究中，各品质参数间有较强的关联性，且存在年际间的互作效应，故将品质参数与大曲质量性状分年度进行主成分分析（图3）。2019年结果表明，前两个主成分对总变异的累计贡献率为57.8%，与大曲感官总分及各分项值存在正相关关系的指标有千粒重、淀粉含量、粉质率、面团吸水率、降落值和容重，与面筋指数有较强负相关关系。2020年，前两个主成分对总变异的累计贡献率为64.1%，与感官总分有正相关关系的参数有面筋指数、粉碎度、千粒重、淀粉含量、降落值、面团吸水率和容重。两年趋势表现一致的参数有千粒重、淀粉含量、面团吸水率、降落值和容重。2020年结果还表明，粉碎度与感官评分关联性强于其他多数品质参数。而大曲感官评分与多数化学参数间有较强的负相关关系。
![]()
图 3 小麦主要品质性状与大曲质量参数的主成分分析注：TKW，thousand kerenl weight，千粒重；BD，bulk density，容重；GOR，grain opaque rate，粉质率；HI，hardness index，硬度指数；GCPC，grain crude protein content，籽粒粗蛋白含量；WGC，wet gluten content，湿面筋；ZSV，Zeleny sedimentation value，沉降值；GI，gluten index，面筋指数；GSC，grain starch content，籽粒淀粉含量；FN，falling number，降落值；WAD，water absorption of dough，面团吸水率；CD，comminution degree，粉碎度；AS，appearance score，大曲外观评分；CSS，cross-section score，大曲断面评分；FS，fragrance score，大曲香味评分；TC，total score，大曲感官总分；MC，moisture content，大曲含水量；SP，saccharification power，糖化力；LP，liquefaction power，液化力；FP，fermentation power，发酵力；Acidity，酸度。Figure 3. Principal component analysis of main quality parameters of wheat and quality parameters of Daqu为确认以上6个品质参数是否与大曲评分是否有直接关联性，采用Person简单相关法继续进行验证（表8）。结果表明，2019年，仅千粒重、容重、降落值与大曲总分呈弱的正相关关系，未达到显著水平。2020年，千粒重、容重、降落值、面团吸水率和籽粒粉碎度与大曲总分的相关性达显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）的水平，且降落值、面团吸水率、籽粒粉碎度与大曲总分的相关系数大于千粒重和容重。
表 8 小麦主要品质参数与大曲感官评分的相关性Table 8. Correlation analysis between main quality parameters of wheat and sensory score of Daqu千粒重 容重 淀粉含量 面团吸水率 降落值 粉碎度 2019 外观评分 −0.09（67） 0.20（67） −0.03（67） 0.21（24） 0.43*（24） − 断面评分 0.15（67） −0.04（67） 0.04（67） −0.29（24） −0.31（24） − 香味评分 0.17（67） 0.25*（67） 0.11（67） 0.23（24） 0.27（24） − 大曲总分 0.11（67） 0.17（67） 0.06（67） 0.04（24） 0.15（24） − 2020 外观评分 −0.02（72） 0.51**（72） 0.19（72） 0.53**（24） 0.54**（24） −0.09（72） 断面评分 0.25*（72） 0.08（72） 0.10（72） 0.32（24） 0.62**（24） 0.34**（72） 香味评分 0.27*（72） 0.36**（72） 0.05（72） 0.43*（24） 0.64**（24） 0.31**（72） 大曲总分 0.27*（72） 0.27**（72） 0.10（72） 0.42*（24） 0.68**（24） 0.33**（72） 注：括号内的数字为样本量。*，P<0.05；**，P<0.01。 图4为大曲感官评分高低两个类别（感官评分≥45 vs <45）对应的小麦原粮品质参数的变幅范围及差异显著性。结果表明，Mann-Whitney U检验中，两个类别出现显著差异的参数有面筋指数、容重、粗蛋白含量、湿面筋和粉碎度，但不论哪一参数，两类样品的测试值均有较高比例的重叠。对于中位数，以上参数中，感官评分≥45样品组高于感官评分<45样品组的仅有粉碎度和面筋指数。对于感官≥45的样品，粉碎度25%、50%和75%的分位数值分别为70.5%、72.3%和73.8%。以上分析结果表明，原料品质参数与大曲终端评价值关系极为复杂，难以用单一参数来评价小麦原料制曲质量的高低。
![]()
图 4 大曲感官评分高低两个类别（≥45 vs <45）对应的小麦品质参数的四分位图注：图中盒子代表25%的四分位数、中位数和75%的四分位数，下须代表25%四分位数–1.5×（四分位数范围），上须代表75%四分位数+1.5×（四分位数范围），圆圈为异常值。Figure 4. Quartile map of wheat quality parameters corresponding to two categories of sensory score of Daqu （≥45 vs <45）3. 讨论与结论
3.1 影响大曲质量的小麦关键品质参数
小麦品质参数的环境、品种以及栽培措施的变异是客观存在的[16,21-22]，本研究也不例外。小麦籽粒品质的变异进而造成了终端产品如面条、面包质量的差别[23-25]。长期制曲经验及相关研究都证实，原料质量也会影响大曲质量[4,12-13]，但影响程度及作用机制缺乏深入研究，这可能与大曲制作工艺特殊性有关。
对于常规面制品，产品从制作到熟化的时间短，原料性状以外的其他因素干扰较少，容易筛选出影响终端产品质量的单一或少数指标参数，如蛋白质数量和质量在多数面制品的评价中均占有主导地位[26]。相反，大曲制作是生料发酵过程，涉及微生物着生和繁殖过程，周期长且易受制作工艺、环境条件等因素影响[3]，这些因素可能会掩盖原料品质对大曲质量的影响。本研究中，不同统计方法筛选出的与大曲质量有关联的小麦品质参数不同，且存在年际间差异，其原因可能源于此。总体来看，容重、降落值、面团吸水率、粉质率和粉碎度等参数与大曲感官评分呈正相关关系，其在制曲原料质量评价中具有较大价值。
此外，不同研究条件下筛选出的制曲小麦关键品质参数也存在较大差异[12-13,27]。对此可能的解释，一是大曲制作对于小麦原料的品质要求比较宽泛，难以用单一品质参数或参数比较窄的变异范围来评判，这可由图4进行证实。二是对于大曲原料质量评价多用传统面制品的评价体系来进行，如蛋白质数量和质量、淀粉参数等，这些品质参数是否适合大曲评价还需要深入研究。根据传统制曲经验，两个环节极为关键，一是粉碎后样品粘性，这个会影响大曲成型；二是成型后的质地，这会影响大曲透水性和透气性。本研究选择了原料粉碎度来评判制曲质量，粉碎后20目筛上物比例与大曲评分有较强的关联性，且大曲感官评分最高的品种（西科麦8号）及试验点（四川广汉）出产的样品的粉碎度显著高于其他品种或参试点。因此，在大曲原料质量研究中，除关注传统品质参数外，还需创新专用参数，尤其是原料的物理参数以深入评判原料品质与大曲质量的关系。
3.2 小麦品种对大曲质量的影响
品种特性是影响小麦原料品质和加工品质的重要的因素[16]。本研究中，品种因素对小麦主要品质性状和大曲感官质量的影响均达到显著水平，川麦104和西科麦8号的感官总分及各分项值均高于另外两个品种，尤其是外观和香味评分。刘淼等[7]研究表明，淀粉含量和容重较高的小麦品种适于大曲生产。本研究中，川麦104、西科麦8号原料的多个指标参数与其他两个品种的差异都达显著水平，这些参数分别与籽粒物理结构、蛋白质特性以及淀粉质量有关。特别是大曲感官评价最优的西科麦8号在碾磨后，20目筛上物比例高于其他品种3.5~4.4个百分点。由此推测，大曲质量的品种差异是客观存在的，较高的大曲感官评价值可能与品种籽粒内部物理结构、化学成分等都有关系，而非单一因素发挥主导作用。
3.3 试验地点对大曲质量的影响
西南麦区是我国中弱筋小麦的优势产区，按照小麦品质的分类标准，本研究中多数样品属于弱筋小麦范畴[26]。虽然样品总体属于弱筋范围，但其制作的大曲感官总分及各分项值的地点差异仍达显著或极显著水平，四川广汉和湖北南漳点的大曲质量优于另外两个试验点。区域间小麦品质的差异和气候、土壤等环境条件等有关[21,28-30]，但环境导致的小麦原料品质差异如何影响终端产品质量尤其是大曲质量鲜有报道。本研究结果表明，地点对大曲感官总分变异的贡献率大于品种和施氮量，且与后两者间无显著的互作效应，这意味着寻找适于制曲的小麦原料产地是可行的。区域环境条件可能通过两种途径影响大曲质量，一是通过影响原料质量影响大曲质量，大曲感官评价最高的四川广汉点小麦样品占有优势的品质参数有容重、硬度指数和粉碎度，故推测这三个参数用来分析不同产地原料制曲质量有潜在价值；二是小麦原料表面微生物区系的差异也会影响大曲质量，黄瑜等就研究证实不同产地的小麦原料微生物组成存在明显差异，且这种差异是导致大曲风味差异的重要因素[10]。
3.4 施氮量对大曲质量的影响
以往研究证实，随着施氮量的增加，小麦籽粒蛋白质呈上升趋势，优化氮肥管理是生产优质面条、面包专用原料的重要措施[31-33]。本研究中，随着施氮量的增加，和蛋白质相关品质参数也呈上升趋势，处理间差异达显著水平。但施氮量对小麦原料的影响并没有延续到大曲制作中，大曲感官总分的施氮水平间的差异并未达显著水平，且氮肥对感官评价三个分项的影响也不及品种和地点因素，由此推测优化小麦氮肥管理调控大曲感官质量的作用较小。虽然如此，多数试验点的大曲感官总分在90~135 kg/hm2的施氮水平下的达到最大值，继续增加施氮量于大曲制作不利。
3.5 大曲感官参数与化学参数的关系
按照国标“QB/T 4259-2011浓香型大曲”，大曲优劣需要从感官参数和化学指标两个方面评价，但这两个方面的权重有不同意见[20,34]。本研究表明，大曲感官评分和多数化学参数呈负相关关系，这在何宏魁等[35]的研究中也有发现。国标“QB/T 4259-2011浓香型大曲”对大曲的糖化率、液化率、发酵力等化学指标范围要求较为宽泛，本研究中参试样品的相关测试值均在其规定范围之内。且李家顺等[36]研究表明，大曲糖化力等指标并非越高越好，发酵过程各个化学步骤需协调一致。因此，本研究中样品间感官评分的差异是否会对后续酿酒发酵过程产生显著影响，尤其是否会对出酒率和优酒率产生显著影响还需要深入研究。
4. 结论
小麦原料品质是影响浓香型大曲质量的重要因素。本研究中，选择了4个代表性品种，设置6个施氮水平，在长江上中游麦区4个生态点开展试验，评价了不同条件下出产的小麦原料制作的浓香型大曲的质量。结果表明，年份、地点、品种对大曲感官指标及化学参数的都有显著或极显著的影响，其中四川广汉、湖北南漳点的大曲感官总分高于其他参试点，西科麦8号和川麦104大曲质量优于其他参试品种。不同统计方法筛选出的与大曲质量有关联的小麦品质参数不同，且存在年际间差异，难以用单一或少数品质参数评价制曲原料的质量。整体来看，容重、粉质率、降落值、粉碎度、面团吸水率等参数与大曲感官评分存在正相关关系，尤其是样品粉碎度，其与大曲感官评分关系更为密切。以上结果表明，由品种和生产区域带来的小麦原料品质的差异会影响大曲制作质量，具有较高的容重、降落值和面团吸水率，且有中等偏高的粉质率以及适宜粉碎度的小麦原料较适于大曲生产。但由于制曲工艺的特殊性和复杂性，还需要创新与之相配套的评价体系，以深入研究白酒大曲对小麦原料品质的需求。
-
![]()
图 1 大曲制作和培养过程
注：a：粉碎后的小麦原料；b：成型的曲砖；c：室内培养（制曲后24 h）；d：室内培养（制曲后96 h）；e：大曲培养结束后堆放；f：单个大曲侧面观；g：大曲断面。
Figure 1. Daqu production and fermentation process
![]()
图 2 施氮量对不同地点大曲感官总分的影响
注：同一施氮量下，2年、4个品种平均，之后进行归一化处理。
Figure 2. Effects of N application rate on total sensory score of Daqu in different locations
![]()
图 3 小麦主要品质性状与大曲质量参数的主成分分析
注：TKW，thousand kerenl weight，千粒重；BD，bulk density，容重；GOR，grain opaque rate，粉质率；HI，hardness index，硬度指数；GCPC，grain crude protein content，籽粒粗蛋白含量；WGC，wet gluten content，湿面筋；ZSV，Zeleny sedimentation value，沉降值；GI，gluten index，面筋指数；GSC，grain starch content，籽粒淀粉含量；FN，falling number，降落值；WAD，water absorption of dough，面团吸水率；CD，comminution degree，粉碎度；AS，appearance score，大曲外观评分；CSS，cross-section score，大曲断面评分；FS，fragrance score，大曲香味评分；TC，total score，大曲感官总分；MC，moisture content，大曲含水量；SP，saccharification power，糖化力；LP，liquefaction power，液化力；FP，fermentation power，发酵力；Acidity，酸度。
Figure 3. Principal component analysis of main quality parameters of wheat and quality parameters of Daqu
![]()
图 4 大曲感官评分高低两个类别（≥45 vs <45）对应的小麦品质参数的四分位图
注：图中盒子代表25%的四分位数、中位数和75%的四分位数，下须代表25%四分位数–1.5×（四分位数范围），上须代表75%四分位数+1.5×（四分位数范围），圆圈为异常值。
Figure 4. Quartile map of wheat quality parameters corresponding to two categories of sensory score of Daqu （≥45 vs <45）
表 1 参试品种的基本信息
Table 1 Basic information of tested varieties
品种 审定年份 系谱 皮色 胚乳结构a 区试平均产量
（Mg/hm2）川麦104 2012 Chuanmai 42/
Chuannong 16红 半角质 6.13 绵麦367 2010 1275-1/99-1522 红 粉质-半角质 5.69 西科麦8号 2013 97-392/Yun225747-5 白 半角质 5.95 蜀麦1671 2019 HZ10-28/K10-951 红 粉质 5.97 注：a品种区试中测试结果。 
下载: 导出CSV
表 2 各试验点土壤化学性状、小麦生育期间温度及降雨量
Table 2 Soil chemical characteristics, mean temperature and total rainfall at each location during wheat growing season from 2018 to 2020
年份 地点 土壤养分 气象因子 pH 有机质（g/kg） 全氮（g/kg） 碱解氮（mg/kg） 速效磷（mg/kg） 速效钾（mg/kg） 平均温度（℃） 降雨量（mm） 2018/2019 广汉 7.79 46.7 3.29 181.4 14.8 109.9 12.7 107.9 西昌 6.38 − 2.30 214.0 12.8 102.9 15.4 26.6 梓潼 − 16.3 − − 16.6 149.3 − − 南漳 6.56 26.0 1.91 104.6 5.9 159.3 10.1 258.5 2019/2020 广汉 6.51 54.7 3.03 260.9 22.3 280.2 13.6 55.2 西昌 8.40 13.9 1.12 75.6 27.6 185.8 14.4 48.8 梓潼 − 18.4 − − 8.7 129.1 12.5 68.3 南漳 6.70 37.5 2.46 142.2 18.4 178.3 11.1 279.5 注：“−”，数据未测试或未收集。
下载: 导出CSV
表 3 气候环境条件、品种及施氮量对小麦品质参数的影响
Table 3 Effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the main quality parameters of wheat
因素 外观特性 蛋白质特性 淀粉特性 面团特性吸水率（%） 粉碎度（%） 千粒重（g） 容重（g/L） 粉质率（%） 硬度指数 粗蛋白含量（%） 湿面筋含量（%） 沉降值（mL） 面筋指数（%） 淀粉含量（%） 降落值（s） 年份 2019 49.8b 770.8b 80.0a − 10.4a 23.7b 23.6b 91.3a 68.4b 228.6b 52.5b − 2020 50.2a 788.9a 76.1b 51.7 10.4a 24.4a 25.2a 68.0b 68.7a 300.6a 56.1a 70.1 地点 广汉 50.0b 784.1b 69.4c 56.7a 10.2c 23.9b 24.0b 79.6 68.4b 264.6 54.3 71.6a 梓潼 48.4c 779.6c 70.9c 56.3a 10.8a 25.4a 25.7a − 68.7a − − 69.2b 南漳 46.0d 757.9d 88.9a 45.8c 10.2c 23.3c 22.0c − 68.5b − − 70.5ab 西昌 55.6a 797.7a 83.1b 48.0b 10.5b 23.6bc 25.9a − 68.7a − − 69.3b 品种 川麦104 50.6a 814.6a 60.1c 53.9a 10.8a 24.8a 24.4b 84.7a 68.4c 331.1a 57.5a 68.6a 绵麦367 48.9c 759.1c 85.8a 49.5b 10.2c 23.2d 20.8c 72.1c 68.3c 204.3c 52.0d 69.5a 西科麦8号 50.5a 786.5b 79.0b 54.2a 10.5b 24.4b 32.0a 81.9ab 68.7b 316.2b 54.7b 73.0b 蜀麦1671 50.0b 759.1c 87.3a 49.3b 10.2c 23.9c 20.4c 79.8b 68.9a 206.8c 53.1c 69.5a 施N量（kg/hm2） 0 52.0a 771.9c 88.7a 49.6d 9.4e 22.2e 20.8e 85.8a 68.7ab 245.1b 53.5c 70.5a 45 51.4b 775.4b 86.4a 50.1cd 9.5e 22.1e 21.1e 81.8ab 68.8a 251.6b 54.1b 70.7a 90 50.4c 778.4b 82.3b 50.7c 10.0d 23.0d 22.4d 81.0b 68.7ab 272.8a 54.7a 69.9a 135 49.9c 783.5a 77.3c 52.4b 10.6c 24.2c 24.6c 77.9bc 68.6bc 276.7a 54.3ab 69.9a 180 48.6d 784.4a 69.1d 53.4ab 11.3b 25.8b 27.8b 77.3bc 68.5c 272.3a 54.5ab 70.3a 225 47.8e 785.5a 64.5e 54.2a 11.7a 27.0a 29.5a 73.9c 68.2d 269.1a 54.8a 69.7a 注：表中数据为各试验因素下的边际均值，不同小写字母表示同一因素下不同水平间差异显著（P<0.05）；表5同。
下载: 导出CSV
表 4 气候环境条件、品种及施氮量对小麦主要品质参数的影响的联合方差分析
Table 4 Combined variance analysis of the effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the main quality parameters of wheat
外观特性 蛋白质特性 淀粉特性 面团特性吸水率 粉碎度 千粒重 容重 粉质率 硬度指数 粗蛋白含量 湿面筋 沉降值 面筋指数 淀粉含量 降落值 F value 年份（Y） 7.3** 402.0*** 26.7*** − 1.4 43.2*** 45.9*** 340.4*** 35.9*** 343.7*** 598.3*** − 地点（L） 621.6*** 335.1*** 154.0*** 383.0*** 34.9*** 62.3*** 63.1*** − 11.2*** − − 5.0** 品种（V） 21.7*** 865.7*** 268.1*** 87.0*** 29.7*** 35.5*** 563.0*** 18.1*** 28.7*** 310.3*** 272.0*** 15.1*** 施氮量（N） 64.3*** 24.6*** 106.3*** 28.2*** 234.4*** 211.9*** 167.1*** 7.2*** 10.7*** 7.4*** 7.7*** 0.4 Y*L 291.6*** 401.1*** 319.2*** − 124.9*** 86.7*** 203.5*** − 36.8*** − − − Y*V 9.7*** 28.7*** 6.3*** − 2.9* 3.5* 14.7*** 24.2*** 3.6* 4.8** 12.1*** − Y*N 8.0*** 1.2 7.8*** − 5.5*** 5.7*** 3.5** 9.0*** 2.3* 4.8** 2.2 − L*V 28.2** 10.6*** 10.8*** 7.8*** 7.8*** 9.4*** 13.6*** − 7.5*** − − 0.9 L*N 18.9*** 4.5*** 12.5*** 2.7** 10.6*** 9.8*** 3.4*** − 3.7*** − − 1.0 V*N 3.5*** 1.5 3.0*** 0.6 0.8 2.5** 4.1*** 2.0* 2.7** 3.2** 1.6 0.8 Y*L*V 16.6*** 9.5*** 16.5*** − 1.8 4.4*** 7.7*** − 5.6*** − − − Y*L*N 7.4*** 1.9* 2.5** − 2.7*** 3.6*** 4.4*** − 2.5** − − − Y*V*N 2.8** 1.6 1.5 − 0.8 1.8* 0.8 1.2 2.1* 1.5 0.5 − L*V*N 1.9** 1.2 2.2*** 0.9 1.4 2.0** 2.5*** − 1.9** − − 1.0 Y*L*V*N 2.3** 1.1 2.5 − 1.2 2.4*** 2.1*** − 1.4* − − − 注：*，P<0.05；**，P<0.01；***，P<0.001；表6同。
下载: 导出CSV
表 5 气候环境条件、品种及施氮量对浓香型大曲品质参数的影响
Table 5 Effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the quality of flavor Daqu
因素 感官评分 化学参数 外观评分 断面评分 香味评分 总分 含水量（%） 酸度（mmol/10 g） 糖化力（U） 液化力（U） 发酵力（U） 年份 2019 6.72b 23.8a 14.8a 45.4a 14.8a 1.15a 794b − 0.22b 2020 7.25a 21.4b 12.4b 41.4b 14.8a 0.75b 904a 0.88 0.33a 地点 广汉 6.88b 23.9a 14.5a 44.6a 14.8 0.95 834 0.88 0.27 梓潼 7.34a 22.3b 13.9b 43.6b − − − − − 南漳 6.94b 23.4a 13.8b 44.3ab − − − − − 西昌 6.84b 20.5c 12.2c 39.7c − − − − − 品种 川麦104 7.07ab 22.6b 14.0a 43.8b 14.1b 0.97a 831ab 0.74b 0.26a 绵麦367 6.87bc 22.3b 12.9b 42.2c 15.8a 0.92a 783b 0.82b 0.28a 西科麦8号 7.21a 23.5a 14.4a 45.4a 13.8b 0.99a 839a 0.74b 0.25a 蜀麦1671 6.82c 21.9b 13.2b 42.0c 15.4a 0.91a 882a 1.24a 0.30a 施N量（kg/hm2） 0 6.75b 22.2bc 13.4a 42.4a 14.2a 0.98a 794b 0.68a 0.22c 45 6.98ab 23.1ab 14.0a 44.2a 14.7a 0.93a 827ab 0.89a 0.24c 90 6.93ab 23.2a 13.6a 43.9a 14.6a 0.94a 799b 0.74a 0.26bc 135 7.08a 23.0ab 14.0a 44.2a 15.1a 0.94a 812b 0.83a 0.27abc 180 7.13a 22.1bc 13.5a 42.9a 15.0a 0.97a 882a 1.00a 0.32ab 225 7.05a 21.9c 13.2a 42.3a 15.1a 0.93a 889a 1.16a 0.33a
下载: 导出CSV
表 6 气候环境条件、品种及施氮量对浓香型大曲品质影响的联合方差分析
Table 6 Combined variance analysis of the effects of climatic and environmental conditions, varieties and nitrogen application rate on the quality of flavor Daqu
感官评价 化学参数 外观评分 断面评分 香味评分 总分 含水量 酸度 糖化力 液化力 发酵力 F value 年份（Y） 47.5*** 65.5*** 123.0*** 58.9*** 0.04 144.3*** 62.9*** − 36.7*** 地点（L） 3.2* 27.6*** 20.2*** 24.5*** − − − − − 品种（V） 5.2** 6.0** 11.4*** 9.2*** 10.12*** 1.3 5.2** 3.5* 1.6 施氮量（N） 2.5* 2.9** 1.6 2.2 0.93 0.3 3.7** 1.3 4.0** Y*L 10.3*** 2.6 3.1* 1.6 − − − − − Y*V 0.5 7.7*** 5.9*** 7.4*** 1.01 0.3 2.6 − 4.5** Y*N 2.8* 1.0 1.6 0.8 0.38 0.5 1.4 − 3.2* L*V 1.9 1.2 1.4 1.4 − − − − − L*N 2.6** 1.3 1.6 1.3 − − − − − V*N 1.2 1.0 1.2 1.1 0.68 1.1 1.6 2.4* 3.4** Y*L*V 4.1*** 1.7 1.8 1.5 − − − − − Y*L*N 2.3** 3.3*** 2.8** 3.2*** − − − − − Y*V*N 1.2 1.2 1.5 1.3 0.76 1.1 1.6 − 2.9** L*V*N 1.3 1.6* 1.6* 1.6* − − − − − Y*L*V*N 1.4 1.3 1.4 1.3 − − − − −
下载: 导出CSV
表 7 不同试验点的施氮量与归一化大曲感官评分之间的回归方程及决定系数
Table 7 Regression equation and coefficient of determination between nitrogen application rate and normalized sensory score of Daqu in different locations
地点 回归方程 决定系数R2 四川广汉 y=−2E−05x2+0.0028x+0.7882 0.825 四川梓潼 y=−2E−05x2+0.0063x+0.2827 0.904 湖北南漳 y=−2E−05x2+0.0052x+0.4892 0.727 四川西昌 y=−1E−06x2−0.0014x+0.3446 0.544 平均 y=−2E−05x2+0.0032x+0.4762 0.905
下载: 导出CSV
表 8 小麦主要品质参数与大曲感官评分的相关性
Table 8 Correlation analysis between main quality parameters of wheat and sensory score of Daqu
千粒重 容重 淀粉含量 面团吸水率 降落值 粉碎度 2019 外观评分 −0.09（67） 0.20（67） −0.03（67） 0.21（24） 0.43*（24） − 断面评分 0.15（67） −0.04（67） 0.04（67） −0.29（24） −0.31（24） − 香味评分 0.17（67） 0.25*（67） 0.11（67） 0.23（24） 0.27（24） − 大曲总分 0.11（67） 0.17（67） 0.06（67） 0.04（24） 0.15（24） − 2020 外观评分 −0.02（72） 0.51**（72） 0.19（72） 0.53**（24） 0.54**（24） −0.09（72） 断面评分 0.25*（72） 0.08（72） 0.10（72） 0.32（24） 0.62**（24） 0.34**（72） 香味评分 0.27*（72） 0.36**（72） 0.05（72） 0.43*（24） 0.64**（24） 0.31**（72） 大曲总分 0.27*（72） 0.27**（72） 0.10（72） 0.42*（24） 0.68**（24） 0.33**（72） 注：括号内的数字为样本量。*，P<0.05；**，P<0.01。
下载: 导出CSV
-
[1] 王玉庭. 中国小麦消费现状及趋势分析[J]. 中国食物与营养,2010(5):47−50. [WANG Y T. Status of wheat consumption and its trend in China[J]. Food and Nutrition in China,2010(5):47−50. doi: 10.3969/j.issn.1006-9577.2010.05.013 [2] 韩一军, 韩亭辉. “十四五”时期我国小麦增产潜力分析与实现路径[J]. 农业经济问题,2021(7):38−46. [HAN Y J, HAN T H. China's wheat yield increase potential and realization path during the "14th Five–Year Plan" period[J]. Issues in Agricultural Economy,2021(7):38−46. doi: 10.13246/j.cnki.iae.2021.07.005 [3] 余乾伟. 传统白酒酿造技术（第2版）[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2021: 75, 131 YU Q W. Traditional liquor making techniques, 2nd ed[M]. Beijing: China Light Industry Press, 2021: 75, 131.
[4] 邓子新. 中国酒曲制作技艺研究与应用[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2020: 74, 145, 192 DENG Z X. Research and application of Chinese liquor Daqu making techniques[M]. Beijing: China Light Industry Press, 2020: 74, 145, 192.
[5] ZHENG X W, TABRIZI M R, NOUT M J R, et al. Daqu-a traditional Chinese liquor fermentation starter[J]. Journal of the Institute of Brewing,2012,117(1):82−90.
[6] 汪凌旭, 易卓林, 赵海, 等. 浓香型大曲菌系、酶系的研究进展[J]. 四川轻化工大学学报(自然科学版),2021,34(5):17−25. [WANG L X, YI Z L, ZHAO H, et al. Research progress on microorganisms and enzymes in flavor Daqu[J]. Journal of Sichuan University of Science and Engineering (Natural Science),2021,34(5):17−25. [7] 刘淼, 丁丽, 赵梦梦, 等. 基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价[J]. 食品与发酵工业,2020,46(6):19−24. [LIU M, DING L, ZHAO M M, et al. Comprehensive quality evaluation of Daqu of different wheat varieties based on principal components analysis[J]. Food and Fermentation Industries,2020,46(6):19−24. doi: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022982 [8] 朱和琴, 周瑞平, 江东材, 等. 不同小麦生产偏高温大曲的研究[J]. 酿酒科技,2012(10):65−68. [ZHU H Q, ZHOU R P, JIANG D C, et al. Research on the production of high-temperature-deviating Daqu by different kinds of wheat[J]. Liquor-Making Science & Technology,2012(10):65−68. doi: 10.13746/j.njkj.2012.10.036 [9] 邢钢, 敖宗华, 王松涛, 等. 不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究[J]. 酿酒科技,2014(6):20−23. [XING G, AO Z H, WANG S T, et al. Analysis of the change in physiochemical indexes during the production process of Daqu of different temperature[J]. Liquor-Making Science & Technology,2014(6):20−23. doi: 10.13746/j.njkj.2014.0047 [10] 黄瑜, 杨帆, 李江华, 等. 小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响[J]. 食品与发酵工业,2021,47(20):22−29. [HUANG Y, YANG F, LI J H, et al. Effect of microbial composition in wheat raw material on the flavor of high-temperature Daqu[J]. Food and Fermentation Industries,2021,47(20):22−29. doi: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026854 [11] 冯佳婷, 陆震鸣, 时伟, 等. 不同培养温度对大曲微生物群落结构、酶活及挥发性化合物的影响[J]. 应用与环境生物学报,2021,27(3):760−767. [FENG J T, LU Z M, SHI W, et al. Effects of different culture temperatures on microbial community structure, enzyme activity, and volatile compounds in Daqu[J]. Chinese Journal of Applied and Environmental Biology,2021,27(3):760−767. doi: 10.19675/j.cnki.1006-687x.2020.03002 [12] 赵晓芳, 尹大宽, 袁豪, 等. 四川小麦新品种(系)的制曲品质性状评价[J]. 云南农业大学学报(自然科学),2018,33(3):390−396. [ZHAO X F, YIN D K, YUAN H, et al. Evaluation of koji-making quality characterizations of new wheat varieties (lines) in Sichuan[J]. Journal of Yunnan Agricultural University (Natural Science),2018,33(3):390−396. [13] 冯雨. 小麦软硬度对高温大曲的影响[J]. 酿酒,2019,46(2):88−89. [FENG Y. The influence of wheat soft hardness on high temperature Daqu[J]. Lique Making,2019,46(2):88−89. doi: 10.3969/j.issn.1002-8110.2019.02.029 [14] 余有贵, 刘安然, 罗俊, 等. 小麦品种对偏高温大曲质量的影响[J]. 酿酒科技,2006(10):46−48. [YU Y G, LIU A R, LUO J, et al. Effects of wheat varieties on the quality of high-temperature-deviating Daqu[J]. Liquor-Making Science & Technology,2006(10):46−48. doi: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.10.011 [15] 荆奇, 曹卫星, 戴廷波. 小麦籽粒品质形成及其调控研究进展[J]. 麦类作物学报,1999,19(4):48−52. [JING Q, CAO W X, DAI T B. Advances in studies on the formation and regulation of grain quality in wheat[J]. Journal of Triticeae Crops,1999,19(4):48−52. [16] 李朝苏, 吴晓丽, 汤永禄, 等. 四川近十年小麦主栽品种的品质状况[J]. 作物学报,2016,42(6):803−812. [LI C S, WU X L, TANG Y L, et al. Quality of major wheat cultivars grown in Sichuan province in recent decade[J]. Acta Agronomica Sinica,2016,42(6):803−812. doi: 10.3724/SP.J.1006.2016.00803 [17] 孟智鹏, 张靖卓. 优质专用强筋和弱筋小麦生产现状、问题和对策—基于河南等省调研分析[J]. 农学学报,2019,9(3):89−94. [MENG Z P, ZHANG J Z. Current situation, problems and countermeasures of high-gluten and low-gluten wheat with premium quality for special purposes–an investigation in Henan and other provinces[J]. Journal of Agriculture,2019,9(3):89−94. doi: 10.11923/j.issn.2095-4050.cjas18120012 [18] 许晨, 王文静, 曹珊, 等. 花后DA-6处理调控小麦种子活力的机理[J]. 中国农业科学,2021,54(9):1821−1834. [XU C, WANG W J, CAO S, et al. Mechanism of DA-6 treatment regulating wheat seed vigor after anthesis[J]. Scientia Agricultura Sinica,2021,54(9):1821−1834. doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2021.09.001 [19] 杜联盟, 李硕碧. 小麦品种选育早期品质选择指标的评价[J]. 麦类作物,1998,18(6):24−27. [DU L M, LI S B. Evaluation of quality selection indexes in early wheat breeding[J]. Triticeae Crops,1998,18(6):24−27. [20] 沈才洪, 张良, 应鸿, 等. 大曲质量标准体系设置的探讨[J]. 酿酒科技,2005(11):19−24. [SHEN C H, ZHANG L, YING H, et al. Study on Daqu quality standards[J]. Liquor-Making Science & Technology,2005(11):19−24. doi: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.11.002 [21] 汤永禄, 吴元奇, 朱华忠, 等. 四川小麦主栽品种的品质性状表现及其稳定性[J]. 作物学报,2010,36(11):1910−1920. [TANG Y L, WU Y Q, ZHU H Z, et al. Quality performance and stability of main wheat cultivars in Sichuan province, China[J]. Acta Agronomica Sinica,2010,36(11):1910−1920. doi: 10.1016/S1875-2780(09)60084-5 [22] 金欣欣, 姚艳荣, 贾秀领, 等. 基因型和环境对小麦产量、品质和氮素效率的影响[J]. 作物学报,2019,45(4):635−644. [JIN X X, YAO Y R, JIA X L, et al. Effects of genotype and environment on wheat yield, quality, and nitrogen use efficiency[J]. Acta Agronomica Sinica,2019,45(4):635−644. doi: 10.3724/SP.J.1006.2019.81072 [23] 宋建民, 刘爱峰, 刘建军, 等. 环境与品种对小麦淀粉理化特性和面条品质的影响[J]. 作物学报,2005,31(6):796−799. [SONG J M, LIU A F, LIU J J, et al. Effects of environment and genotype on wheat starch physiochemical properties and noodle quality[J]. Acta Agronomica Sinica,2005,31(6):796−799. doi: 10.3321/j.issn:0496-3490.2005.06.020 [24] 赵广才, 万富世, 常旭虹, 等. 不同试点氮肥水平对强筋小麦加工品质性状及其稳定性的影响[J]. 作物学报,2006,32(10):1498−1502. [ZHAO G C, WAN F S, CHANG X H, et al. Effects of nitrogen levels and experimental sites on processing quality characteristics and stability in strong gluten wheat[J]. Acta Agronomica Sinica,2006,32(10):1498−1502. doi: 10.3321/j.issn:0496-3490.2006.10.012 [25] 王晨阳, 马冬云, 郭天财, 等. 环境、基因型及其互作对小麦面条品质性状的影响[J]. 麦类作物学报,2008,28(5):786−791. [WANG C Y, MA D Y, GUO T C, et al. Effects of genotype, environment and their interactions on noodle quality traits of winter wheat[J]. Journal of Triticeae Crops,2008,28(5):786−791. [26] 农业部小麦专家指导组. 中国小麦品质区划与高产优质栽培[M]. 北京: 中国农业出版社, 2012: 35–41 Wheat Expert Steering Group of Ministry of Agriculture. Quality regionalization and high yield and high quality cultivation of wheat in China[M]. Beijing: China Agriculture Press, 2012: 35–41.
[27] 陈艳琦, 刘琼, 边巴拉姆, 等. 施氮量对稻茬弱筋小麦原粮品质及大曲品质的影响[J]. 华北农学报,2021,36(S1):297−305. [CHEN Y Q, LIU Q, BIANBA L M, et al. Effects of nitrogen application rate on raw grain quality and Daqu quality in wheat-rice system[J]. Acta Agriculturae Boreali-Sinica,2021,36(S1):297−305. doi: 10.7668/hbnxb.20192595 [28] 王晨阳, 郭天财, 马冬云, 等. 环境、基因型及其互作对小麦主要品质性状的影响[J]. 植物生态学报,2008,32(6):1397−1406. [WANG C Y, GUO T C, MA D Y, et al. Effects of genotypes and environments and their interactions on main quality traits in winter wheat[J]. Chinese Journal of Plant Ecology,2008,32(6):1397−1406. doi: 10.3773/j.issn.1005-264x.2008.06.021 [29] 燕丽, 王志忠, 郑文寅, 等. 基因型和环境对安徽小麦品质性状的影响[J]. 麦类作物学报,2016,36(11):1497−1501. [YAN L, WANG Z Z, ZHENG W Y, et al. Effect of genotypes and environments on wheat quality in Anhui province[J]. Journal of Triticeae Crops,2016,36(11):1497−1501. doi: 10.7606/j.issn.1009-1041.2016.11.12 [30] 李曼, 张晓, 刘大同, 等. 弱筋小麦品质评价指标研究[J]. 核农学报,2021,35(9):1979−1986. [LI M, ZHANG X, LIU D T, et al. Research on quality evaluation indices of weak gluten wheat[J]. Acta Agronomica Sinica,2021,35(9):1979−1986. doi: 10.11869/j.issn.100-8551.2021.09.1979 [31] 徐凤娇, 赵广才, 田奇卓, 等. 施氮量对不同品质类型小麦产量和加工品质的影响[J]. 植物营养与肥料学报,2012,18(2):300−306. [XU F J, ZHAO G C, TIAN Q Z, et al. Effects of nitrogen fertilization on grain yield and processing quality of different wheat genotypes[J]. Journal of Plant Nutrition and Fertilizers,2012,18(2):300−306. doi: 10.11674/zwyf.2012.11069 [32] 张秀, 朱文美, 代兴龙, 等. 施氮量对强筋小麦产量、氮素利用率和品质的影响[J]. 麦类作物学报,2018,38(8):963−969. [ZHANG X, ZHU W M, DAI X L, et al. Effect of nitrogen application rate on grain yield, nitrogen use efficiency and grain quality of strong gluten wheat[J]. Journal of Triticeae Crops,2018,38(8):963−969. doi: 10.7606/j.issn.1009-1041.2018.08.12 [33] 唐继伟, 孙文彦, 田昌玉, 等. 不同氮肥类型和用量对小麦产量和加工品质的影响[J]. 植物营养与肥料学报,2021,27(4):728−740. [TANG J W, SUN W Y, TIAN C Y, et al. Effects of different nitrogen sources and rates on the yield and processing quality of winter wheat[J]. Journal of Plant Nutrition and Fertilizers,2021,27(4):728−740. doi: 10.11674/zwyf.20444 [34] 明红梅, 周健, 朱莉莉, 等. 大曲传统质量指标体系与新指标体系的对比研究[J]. 酿酒科技,2015(4):32−36. [MING H M, ZHOU J, ZHU L L, et al. A comparative study of traditional and new Daqu quality indicators system[J]. Liquor-Making Science & Technology,2015(4):32−36. doi: 10.13746/j.njkj.2014453 [35] 何宏魁, 李兰, 汤有宏, 等. 古井贡酒大曲感官评价与其微生物、理化指标的关系研究[J]. 酿酒,2017,44(1):58−63. [HE H K, LI L, TANG Y H, et al. Study on the correlations between sensory characteristics and microbe, physiochemical indexes of Gujing Liquor Daqu[J]. Liquor-Making,2017,44(1):58−63. doi: 10.3969/j.issn.1002-8110.2017.01.014 [36] 李家顺, 李家明, 饶家权, 等. 浓香型大曲质量鉴定标准的研究与应用[J]. 酿酒科技,1994(5):17−24. [LI J S, LI J M, RAO J Q, et al. Study and application of quality evaluation standard of flavor Daqu[J]. Liquor-Making Science & Technology,1994(5):17−24. doi: 10.13746/j.njkj.1994.05.003 -
期刊类型引用(2)
1. 刘妍妍，陈文璐，孙志刚，郑莹莹，李亚霖，郝婷婷. 乳清蛋白酶解物对酸奶品质及抗氧化活性的影响. 中国乳业. 2024(10): 84-92 . 
百度学术
2. 王增丽，付坚，何同，王雪峰，范江平，黄艾祥. 青刺果粕抗氧化肽的酶法制备工艺优化及体外抗氧化活性分析. 现代食品科技. 2024(12): 49-56 . 百度学术
其他类型引用(1)
下载:
计量
- 文章访问数:
- HTML全文浏览量:
- PDF下载量:
- 被引次数: 3
