挤压香菇炒米的工艺优化及其风味成分分析

杨涛; 徐雪野; 张新振; 唐宗辉; 孙玥; 李雪玲; 梁进

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060090

挤压香菇炒米的工艺优化及其风味成分分析

安徽农业大学茶与食品科技学院，农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室，安徽省农产品加工工程实验室，安徽合肥 230036

基金项目: 安徽省自然科学基金项目（2108085MC122）；安徽高校自然科学研究项目（KJ2020A0136）；安徽农业大学校级质量工程项目（2020ausjjd 02）；安徽省中央引导地方科技发展专项（202107d06020015）。

详细信息

作者简介:
杨涛（1998−），男，硕士研究生，研究方向：生物与医药，E-mail：3154729037@qq.com

通讯作者:
梁进（1979−），男，博士，教授，研究方向：特色农产品加工与利用，E-mail：liangjin@ahau.edu.cn

中图分类号: TS213.3
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出版历程
- 收稿日期: 2022-06-12
- 网络出版日期: 2023-02-02
- 刊出日期: 2023-03-31

Process Optimization and Flavor Composition Analysis of Extruded Lentinus edodes Stir-fried Rice

Key Laboratory of Agricultural Product Fine Processing and Resource Utilization, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, College of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

摘要

摘要: 为提升传统炒米的营养价值，改善其风味品质，本研究以籼米粉为原料，添加适当比例的香菇粉，通过挤压造粒工艺获得挤压香菇米，再经过炒制处理得到即食型挤压香菇炒米。利用响应面法优化挤压香菇炒米的最佳工艺，再对其营养成分及风味成分进行品质分析，以期为质构重组型炒米的开发和生产提供参考。通过响应面优化挤压香菇炒米的最佳工艺条件为：香菇粉添加量为5.60%，炒制温度为 225 ℃，炒制时间为60 s。在此优化条件下，进行验证实验，挤压香菇炒米的综合评分为80.62±0.55分，与理论预测值接近。基本营养成分结果显示，与空白炒米相比，挤压香菇炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加，而总淀粉含量显著减少（P<0.05）。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明，空白挤压米、空白炒米、挤压香菇米和挤压香菇炒米的挥发性成分能够被很好地区分，并检测鉴定出54种挥发性物质。与空白挤压米相比，空白炒米中醛类物质和酮类物质的相对含量增加；与空白炒米相比，挤压香菇炒米中酮类物质和酯类物质的相对含量增加；与挤压香菇米相比，挤压香菇炒米中醛类物质、醇类物质和酮类物质的相对含量增加。
- 挤压香菇炒米 /
- 响应面 /
- 营养成分 /
- 电子鼻 /
- 气相色谱-离子迁移谱
Abstract: In order to improve the nutritional value of traditional fried rice and improve its flavor components, this study took indica rice flour as raw material, added an appropriate proportion of Lentinus edodes powder, squeezed the rice by extruding and granulating Lentinus edodes, and then obtained instant extruded Lentinus edodes stir-fried rice after stir-frying treatment. A response surface methodology was used to optimize the best process of extruded Lentinus edodes stir-fried rice, followed by an analysis of its nutritional and flavour components, to provide a reference for the development and production of recombinant stir-fried rice. The results showed that the optimal process conditions for extruded Lentinus edodes stir-fried rice were: the amount of Lentinus edodes powder 5.60%, the stir-frying temperature 225 ℃, the frying time 60 s. Under the optimized conditions, the comprehensive score of extruded Lentinus edodes stir-fried rice was 80.62±0.55, closed to the theoretical predicted value. The results of the basic nutrient composition showed an increase significantly in total dietary fibre content and fat content and a decrease significantly in total starch content (P<0.05) in the extruded Lentinus edodes stir-fried rice compared to the blank stir-fried rice. The electronic nose and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) results showed that the volatile components of the blank extruded rice, blank stir-fried rice, extruded rice with Lentinus edodes and extruded Lentinus edodes stir-fried rice could be well differentiated and 54 volatile substances were detected and identified. Compared with blank extruded rice, the relative content of aldehydes and ketones in blank stir-fried rice increased. Compared with blank stir-fried rice, the relative content of ketones and esters in extruded Lentinus edodes stir-fried rice increased. Compared with the extruded rice with Lentinus edodes, the relative content of aldehydes, alcohols and ketones in extruded Lentinus edodes stir-fried rice increased.
- extruded Lentinus edodes stir-fried rice /
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- nutritional ingredients /
- electronic nose /
- gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS)

HTML全文

香菇（Lentinus edodes）属于伞菌目、口蘑科、香菇属植物，也被称为香蕈、花菇和冬菇等，是全球生产量第二大的食用菌，是中国著名的食用菌之一^[1]。目前相关研究显示，香菇具有抗癌、抗肿瘤、抗疲劳、抗菌、抗氧化等广泛的生物学活性^[2]。香菇不仅具有良好的食药用价值，还具有独特的风味品质。有研究从干香菇的挥发性成分中检测到13种含硫挥发性物质，其含量占总挥发性物的49.29%^[3]。香菇中较为重要的含硫挥发性物质是1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷，该挥发性物质在干香菇中含量可达0.53%，而在鲜香菇中含量为0.47%^[4]。另外，我国香菇的生产量和消费量都位居世界首位^[5]，因此，开发具有香菇特色风味的深加工食品能有效促进香菇产业的多元化和增值化开发利用。

挤压重组米又称人造大米、营养强化米，是以淀粉类物料为主要原材料，与黏结剂、营养强化剂等混合, 通过挤压熟化、切割、干燥等工艺制成类似于天然大米的颗粒状米制品。重组米的种类有很多，应当前消费的多样化需求，可在大米挤压过程中加入不同的原辅料，以提升其产品品质。为了弥补天然大米营养素流失的缺点，各种各样的重组米被研究出来。Arribas等^[6]以大米为原料，添加角豆果和白干豆为辅料生产豆类挤压强化米，结果显示与商业挤压大米相比，豆类挤压强化米蛋白质含量翻倍，脂质含量减少10倍，碳水化合物含量相似。Liu等^[7]以大豆膳食纤维和大豆蛋白质为辅料制作了一种新的高膳食纤维重组米，该产品具有良好的质地和适口性。Zheng等^[8]将杨梅叶提取的花青素与碎米粉混合挤压得到重组米，模拟的胃-肠消化表明，花青素的添加有利于消化率的降低。但是，目前挤压重组米的研究和开发考虑的多是蒸煮后的品质，将其进行类似于炒制等的其他加工技术研究却鲜有报道，这极大地限制了重组米的市场拓展。

炒米是我国的传统特色小吃，因其米香浓郁，口感酥脆而深受大众喜爱，同时它易于保存，不仅可以直接食用或泡汤伴食，也可以作为食品配料使用，例如做粥、做面时加入炒米，增加原有食品的感官丰富性，因此炒米一直具有广阔的消费群体。但是，目前传统炒米的原材料通常以糯米为主^[9]，原料单一，且原料经过碾白、抛光后，许多营养成分流失或被破坏，在炒制过程中营养成分也会有所下降^[10-11]。将挤压重组米进行炒制加工而获得挤压炒米，既对挤压重组米的开发进行多元化拓展，同时改善传统炒米的营养和风味品质，进而提高炒米产品的开发利用率。

本研究的目的是开发一种营养丰富且风味独特的挤压香菇炒米，主要以籼米粉和香菇粉为原料，经调质后通过挤压机挤压制粒，再烘干后进行炒制加工，并优化获得其最佳工艺，评价其营养成分和风味成分。本研究对于传统炒米的产业化开发具有重大意义，同时有利于扩大香菇的应用领域，推动香菇产业的发展。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

香菇粉　市售香菇经粉碎机粉碎得到，购自西峡县九亩田农服产品有限公司；籼米粉　市售米粉，购自淘宝店铺；食盐　市售精致食盐，中盐东兴盐化股份有限公司。

DSE32-1双螺杆挤压实验机　济南盛润机械有限公司；DHG-9053A电热恒温鼓风干燥箱　上海申贤恒温设备厂；750-T高速多功能粉碎机　永康市铂欧五金制品有限公司；电脑版5型炒货机　常州金坛迈斯机械有限公司；TA-XTPlus质构分析仪　苏昊仪器设备有限公司；PEN3型电子鼻　德国AIRSENSE公司；FlavourSpec风味分析仪　德国G.A.S.公司。

1.2 实验方法

1.2.1 炒米加工工艺

购买外观好、无虫害干香菇，将其放在鼓风干燥箱内在60 ℃干燥12 h，将干香菇放入粉碎机中粉碎，过120目筛备用；分别测定香菇粉和籼米粉的水分含量，各原料分别加水配制成所需水分含量并按照重量比（以米粉重量为基数）进行称重，混合；将混合好的原料用保鲜膜封好后放入4 ℃ 冰箱内平衡水分；设置双螺杆挤压机的进料速率为 13 Hz，螺杆旋转速率为13 Hz，切刀旋切速率为40 Hz，四区温度为80 ℃，在此条件下将物料通过双螺杆挤压膨化机后得到水分含量较高的挤压香菇米；将水分含量较高的挤压香菇米放入温度为60 ℃ 烘箱内烘制3 h后，得到成品挤压香菇米。参考巫婷婷^[9]的方法，将600 g市售精致食盐放入炒货机内，待炒货机内温度达到设置温度时，放入50 g挤压香菇米，炒制时间为实验时间，炒制结束后将食盐和米从炒货机倒出，用20目筛网筛去食盐，待冷却倒入密封袋，即得到挤压香菇炒米。空白炒米和空白挤压米：制作挤压米时只以籼米粉为原料，不添加香菇粉，其余步骤分别类比挤压香菇炒米和挤压香菇米。

1.2.2 响应面试验

1.2.2.1 响应面试验设计

基于单因素实验，选取香菇粉添加量、炒制温度和炒制时间的适当水平范围设计响应面试验，响应面设计试验因素与水平范围如表1所示。根据响应面试验综合得分结果进行数据分析和验证实验，得出最佳工艺配方条件。

表 1 响应面设计试验因素与水平

Table 1. Response surface design test factors and levels

因素	符号	水平
因素	符号	−1	0	1
香菇粉添加量（%）	A	5	6	7
炒制温度（℃）	B	220	225	230
炒制时间（s）	C	55	60	65

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1.2.2.2 感官分析

参考相关文献及实验结果^[9]，制作感官评价表（表2），建立10人感官评价小组，对炒米的色泽、形态、香味和口感进行打分，取平均值并计算感官得分。

表 2 炒米感官评价标准

Table 2. Sensory evaluation criteria for stir-fried rice

品评项目	评分标准	分值（分）
香味（30分）	具有香菇和谷物特有的香气，焙炒香气浓郁，无异味	21~30
	具有香菇与谷物特有的香气，焙炒香气较淡，无异味	11~20
	不具有香菇与谷物特有的香气，有异味	0~10
口感（25分）	口感酥脆，没有后苦味	19~25
	口感较为酥脆，后苦味不明显	10~18
	口感较硬，后苦味明显	0~9
形态（25分）	米粒均匀完整，膨化度好	19~25
	有少量碎米或带有毛刺的米粒，膨化度较好	10~18
	碎米或带有毛刺的米粒较多，未膨化	0~9
色泽（20分）	呈黄色，光泽好	15~20
	呈浅黄色或浅棕黄色，光泽较差	8~14
	色泽较深或较浅，光泽差	0~7

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1.2.2.3 质构分析

利用质构分析仪进行炒米硬度和酥脆性的测定，根据王洁洁等^[12]的方法稍作修改。参数设定完成后，每次取一粒大小和形态类似的完整米粒放于载物台上，进行测定。每组样品平行测定10次，在去除最大和最小值后，取平均值。测试参数设置如下：探头为 P/5R；操作模式为compression模式，测试模式 Distance，测试距离为2 mm, 触发力为0.1 N，测试循环数为 1，测试前速度为0.5 mm·s⁻¹，测试速度为0.5 mm·s⁻¹，测试后速度为10 mm·s⁻¹。

探针下降过程中第一个破裂点的压缩距离设为脆裂形变值，脆裂形变值越低表明脆度越大，该点图谱峰值作为硬度。质构评分方法采用线性插值法，参考相关文献^[12]并稍作修改。

计算方法如下：

硬度：样品最大值Y_硬max规定为1分，最小值规定为 Y_硬min为10分。将最终结果乘以10，换算为百分制。

硬 度 得 分 = 9 \times \frac{Y_{硬 m a x} - Y}{Y_{硬 m a x} - Y_{硬 m i n}} + 1

$\mathrm{硬}\mathrm{度}\mathrm{得}\mathrm{分}=9\times \frac{{\mathrm{Y}}_{\mathrm{硬}\mathrm{m}\mathrm{a}\mathrm{x}}-\mathrm{Y}}{{\mathrm{Y}}_{\mathrm{硬}\mathrm{m}\mathrm{a}\mathrm{x}}-{\mathrm{Y}}_{\mathrm{硬}\mathrm{m}\mathrm{i}\mathrm{n}}}+1$

(1)

酥脆性：样品最大值Y_脆max规定为1分，最小值规定为 Y_脆min为10分。将最终结果乘以10，换算为百分制。

酥 脆 性 得 分 = 9 \times \frac{Y_{脆 m a x} - Y}{Y_{脆 m a x} - Y_{脆 m i n}} + 1

$\mathrm{酥}\mathrm{脆}\mathrm{性}\mathrm{得}\mathrm{分}=9\times \frac{{\mathrm{Y}}_{\mathrm{脆}\mathrm{m}\mathrm{a}\mathrm{x}}-\mathrm{Y}}{{\mathrm{Y}}_{\mathrm{脆}\mathrm{m}\mathrm{a}\mathrm{x}}-{\mathrm{Y}}_{\mathrm{脆}\mathrm{m}\mathrm{i}\mathrm{n}}}+1$

(2)

1.2.2.4 综合得分方法

综合得分^[12]（F）包括感官得分（F₁）和质构得分（F₂），质构得分为硬度得分和酥脆性得分之和。对感官得分和质构得分赋予不同的权重系数按式（3）进行多指标综合评分（F）。

F = 0.6 F_{1} + 0.4 F_{2}

$\rm {F}=0.6{{F}}_{1}+0.4{{F}}_{2}$

(3)

1.2.3 基本成分测定

总淀粉含量参照GB/T 5009.9-2016（食品中淀粉的测定）中酶水解法测定；脂肪含量参照GB/T 5009.6-2016（食品中脂肪的测定）中索氏提取法测定；蛋白质含量参照GB/T 5009.5-2016（食品中蛋白质的测定）中凯氏定氮法测定；总膳食纤维含量参照GB/T 5009.10-2003（植物类食品中粗纤维的测定）测定。

1.2.4 电子鼻分析

电子鼻检测参考马佳佳等^[13]的样品处理方法：分别将空白炒米、空白挤压米、挤压香菇炒米和挤压香菇米粉碎过80目筛。每种样品取2 g加入20 mL顶空瓶中，在室温下加盖密封富集挥发性物质30 min，待测。分析参数：手动进样，采样间隔 5 s，零点微调时间10 s，预采样时间5 s，清洗时间180 s，数据采集时间为120 s，数据采集流量300 mL/min。每个样品做3个平行，取传感器104~114 s时获得的稳定信号进行分析。

1.2.5 GC-IMS分析

样品前处理：分别取2 g空白炒米、空白挤压米、挤压香菇炒米和挤压香菇米粉样置于20 mL的顶空瓶，在80 ℃条件下孵育20 min，随后进样。

气相离子迁移谱单元分析条件：分析时间为30 min，色谱柱类型为wax（长30 m，内径0.53 mm，膜厚1 μm），色谱柱温度60 ℃，温度45 ℃；

自动顶空进样单元分析条件：进样体积为500 μL，孵育时间为20 min，孵育温度80 ℃，进样针温度85 ℃，孵化转速500 r/min。

气相色谱条件：漂移气为高纯氮气，流速为150 mL/min，保持30 min；载气也为高纯氮气，初始流速为2 mL/min，保持2 min，接着在8 min内流速升到10 mL/min，再在10 min内流速升到100 mL/min，保持10 min。

数据分析：使用仪器配套的分析软件包括VOCal和三款插件（Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件），分别从不同角度进行样品分析。

1.3 数据处理

所有实验无特殊要求需平行测定三次，取平均值。响应面试验设计及其数据分析由Design Expert 8生成。平均值与标准偏差的计算和表的制作采用WPS软件，图形的绘制采用Origin2018软件，显著性分析采用IBM SPSS Statistics软件。

2. 结果与分析

2.1 响应面试验结果

2.1.1 响应面试验设计及结果

采用香菇粉添加量（A）、炒制温度（B）、炒制时间（C）为因素，由预实验中单因素实验结果得到各因素的水平范围，利用Box-Behnken设计来确定挤压香菇炒米的最佳工艺条件。该设计包括17个试验，其中5个中心点（重复测试）。响应面试验设计及结果如表3所示。

表 3 Box-Behnken 试验设计构成与结果

Table 3. Box-Behnken experimental design composition and results

试验号	因素			感官得分（分）	质构得分（分）	综合得分（分）
试验号	A	B	C	感官得分（分）	质构得分（分）	综合得分（分）
1	1	−1	0	62.88	56.98	60.52
2	0	0	0	75.75	79.33	77.18
3	0	0	0	76.25	84.43	79.52
4	0	0	0	76.88	93.85	83.67
5	−1	−1	0	65.63	64.83	65.31
6	0	1	−1	64.00	64.88	64.35
7	1	0	1	58.88	56.50	57.93
8	0	0	0	76.63	88.48	81.37
9	−1	1	0	68.63	65.23	67.26
10	0	−1	−1	64.88	54.63	60.77
11	−1	0	−1	72.13	62.43	68.25
12	0	0	0	76.00	81.33	78.13
13	0	−1	1	64.50	63.43	64.07
14	1	0	−1	59.88	32.50	49.01
15	0	1	1	64.63	19.45	46.55
16	1	1	0	62.00	20.88	45.55
17	−1	0	1	67.75	65.10	66.69

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以综合评分为响应值，对数据进行回归拟合分析，得到二次回归方程为：Y =79.97−6.81A−3.37B−0.89C−4.23AB+2.62AC−5.27BC−9.39A²−10.92B²−10.11C²

表4为Box-Behnken结果的回归模型及方差分析表。系数的显著性和组合因素的交互作用强度由P值决定。P值越小，越显著。表中显示与失拟项相关的P值为0.4232>0.05，不具有显著性，表明模型与实验数据拟合。与模型相关的P值为0.0004<0.01，再次证明模型的显著性。回归模型的校正决定系数R²_adj为0.9104，说明91.04% 的响应值变化可以很好的解释。模型方差分析得出香菇粉添加量（A）、炒制温度（B）、香菇粉添加量与炒制温度交互项（AB）、炒制温度与炒制时间交互项（BC）及各因素的二次项显著影响综合得分。通过P值可知，影响挤压香菇炒米综合得分的因素主次顺序为：A香菇粉添加量>B炒制温度>C炒制时间。

表 4 回归模型及方差分析

Table 4. Regression model and analysis of variance

回归项	平方和	自由度	均方	F值	P值	显著性
模型	2135.94	9	237.33	19.06	0.0004	**
A-香菇粉添加量	371.28	1	371.28	29.82	0.0009	**
B-炒制温度	90.86	1	90.86	7.30	0.0306	*
C-炒制时间	6.37	1	6.37	0.51	0.4975	NS
AB	71.57	1	71.57	5.75	0.0476	*
AC	27.46	1	27.46	2.21	0.1811	NS
BC	111.30	1	111.30	8.94	0.0202	*
A²	371.21	1	371.21	29.82	0.0009	**
B²	502.50	1	502.50	40.37	0.0004	**
C²	430.75	1	430.75	34.60	0.0006	**
残差	87.14	7	12.45
失拟项	60.12	3	20.04	2.97	0.4232	NS
误差项	27.02	4	6.76
总变异	2223.08	16
R²	0.9608
R²_adj	0.9104
注：*差异极显著，P<0.01；差异显著，P<0.05；NS差异不显著，P>0.05。

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图1为香菇粉添加量、炒制温度和炒制时间三因素之间相互作用的响应曲面与等高线图。3D曲面图可以反映两因素间的交互作用对综合得分的影响，等高线的形状可反映两因素交互作用的强弱，等高线偏向圆形表示两因素的交互作用较弱，偏向椭圆形则表示交互作用较强^[14]。如图1（a）所示，当随着香菇粉添加量和炒制温度的增加，综合得分先增加后减少，等高线呈椭圆形，表明香菇粉添加量和炒制温度间的交互作用对综合得分影响显著。如图1（b）所示，随着香菇粉添加量和炒制时间的增加，综合得分先升高后降低，其二维等高线图偏圆形，判断香菇粉添加量和炒制时间的交互作用对综合得分影响不显著。如图1（c）所示，随着炒制温度和炒制时间的增加，综合得分呈现先增加后降低的趋势，响应面呈现一定程度的凸起且等高线图呈椭圆形，说明两者之间的交互作用显著。

图 1 各因素相互作用响应曲面与等高线图

Figure 1. Response surface and contour map of interaction of various factors

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利用 Design-Expert 软件对该模型优化求解，可以得出挤压香菇炒米的最佳工艺参数为：香菇粉添加量为5.64%，炒制温度为 224.66 ℃，炒制时间为59.63 s；模型预测得到的挤压香菇炒米的综合得分为 81.34。根据实际实验的可操作性，将工艺参数修正为：香菇粉添加量为5.60%，炒制温度为 225 ℃，炒制时间为60 s。

2.1.2 最佳工艺条件检验

为验证响应面法所得到的挤压香菇炒米最佳工艺的的可靠性，根据上述最佳工艺配方重复实验3次进行T检验。如表5所示，该组数据有三组，平均值为 80.62，标准偏差为 0.55。单样本检验中显示T 检验的相伴概率为 0.15>0.05，说明这三组数据于检验值并不显著，因此该回归模型符合实际，可以为今后制备挤压香菇炒米提供一定的指导作用。优化后的产品对比分析如图2所示。

表 5 最佳挤压香菇炒米工艺组合验证结果

Table 5. Validation results of the optimal extruded Lentinus edodes stir-fried rice technology combination

编号	感官得分（分）	质构得分（分）	综合得分（分）	平均值（分）
1	71.62	94.28	80.68	80.62
2	69.38	98.78	81.14
3	71.03	93.55	80.04

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图 2 四种米样的实物图

Figure 2. Physical drawings of four rice samples

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2.2 炒米基本营养成分分析

对空白炒米和挤压香菇炒米的基本营养成分进行测定，结果如表6所示。与空白炒米相比，添加香菇粉之后，炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加（P<0.05）。产品中膳食纤维含量的增加是因为香菇中含有较高的膳食纤维，Guo等^[15] 研究六种不同的热风干燥方式对香菇品质的影响时发现，每100 g干香菇中的总膳食纤维占28.37%~32.64%。有研究表明^[16]香菇膳食纤维对小鼠的肠道功能有明显地改善作用，目前，香菇膳食纤维正被应用于各个方面，赵欣宇等^[17]在制作面包时加入4%的香菇柄粉，制作出一款膳食纤维含量为10.24%的面包，姜璐等^[18]提取香菇中的水溶性膳食纤维，研制出了一款富含香菇膳食纤维的饼干。

表 6 炒米基本营养成分（g/g）

Table 6. Basic nutrition facts of stir-fried rice (g/g)

样品	蛋白质（g/100 g）	脂肪（g/100 g）	总膳食纤维（g/100 g）	总淀粉（g/100 g）
空白炒米	7.75±0.11^a	0.06±0.002^b	4.74±0.06^b	85.87±0.62^a
挤压香菇炒米	7.68±0.19^a	0.16±0.003^a	7.71±0.12^a	81.09±1.01^b
注：同一列数据中不同字母表示差异性显著（P<0.05）。

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从表中也可以看出，与空白炒米相比，挤压香菇炒米的总淀粉含量显著减少（P<0.05），该结果与靳羽慧^[19]研究将5%金针菇加入面条的结果相似。解菲等^[10]发现炒制会使炒米的淀粉含量显著下降，这可能是淀粉在高温炒制过程中糊化降解导致，也可能与淀粉和其它成分形成复合物有关。姜雯翔等^[20]研究发芽糙米的焙炒时也有相同的结果。综合分析得出，香菇粉的添加有利于改善炒米的基本营养成分。

2.3 挥发性成分分析

2.3.1 电子鼻分析

采用PEN-3 电子鼻对两种炒米和两种挤压米的挥发性风味进行分析，根据10个传感器（W1W、W2S、W2W、W3S、W1C、W5S、W3C、W6S、W5C和W1S^[21]）对样品中不同风味物质的响应值的大小绘制出雷达图如图3所示，响应值越大反映了对应挥发性风味物质的含量越高^[22]。

图 3 不同米样的电子鼻雷达图

Figure 3. Electronic nose radar map of different rice samples

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四种样品主要在 W1W（无机硫化物）、W2W（芳香成分、有机硫化物）、W1S（短链烷烃）、W5S（氮氧化合物）传感器的响应值有所区别。从图3中可以看出，相较于空白炒米，挤压香菇炒米对W1W传感器和 W2W传感器响应值较高，对W1S传感器响应值较低，这说明香菇的添加使炒米的无机硫化物、芳香成分和有机硫化物含量增加，短链烷烃的含量下降。与挤压香菇米相比，挤压香菇炒米对W1W传感器和 W2W传感器响应值较高，对W1S传感器和W5S传感器响应值较低，这说明挤压香菇米炒制过后无机硫化物、芳香成分和有机硫化物含量增加，短链烷烃和氮氧化合物的含量降低。

PCA是一种统计方法，用于解释样本之间的差异，并从主要影响样本空间分布的变量中提取信息^[23]。使用PCA对结果进行统计分析，可以突出四种米样挥发性成分的差异。方差贡献率越高，主成分反映原始多指标信息越好。一般来说，总方差贡献率超过85%就表明了该方法具有可行性^[24]。图4为四种米样的电子鼻PCA分析，图中主成分1的方差贡献率为77.23%，主成分2的方差贡献率为11.83%，总成分贡献率89.06%，超过85%，说明该结果已经可以反映出四种样品的主要信息特征。同时图4中四种样品挥发性气味的区域存在一定距离，无重叠现象，说明四种样品的挥发性成分可以很好地区分。为进一步了解四种样品之间的相关性，利用GC-IMS技术对四种样品之间的挥发性成分进行定性和定量分析。

图 4 不同米样电子鼻PCA分析

Figure 4. Electronic nose PCA analysis of different rice samples

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2.3.2 GC-IMS分析

GC-IMS结合了气相色谱高分离度和离子迁移谱高灵敏度的优势，无需任何特殊的样品前处理，即可快速检测样品中的痕量挥发性有机物。

借助FlavourSpec®风味分析仪的插件Reporter绘制了四种米样的二维俯视图，如图5所示。该俯视图的背景色为蓝色，漂移时间和保留时间分别对应于横坐标和纵坐标，红色竖线表示反应离子峰（经归一化处理），每种挥发性化合物都由反应离子峰右侧的一个点表示。在图中，白色代表低化合物含量，红色代表高化合物含量，颜色深度与化合物含量成正比。

图 5 不同米样GC-IMS谱图（俯视图）

Figure 5. GC-IMS spectra of different rice samples （top view）

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为了更加直观清楚地体现各个样品之间的差异性，以空白挤压米为参比，其余谱图扣除空白挤压米中的信号峰，得到二者的差异谱图，如图6所示。图中其他三个样品中的蓝色区域说明该物质在此样品中与空白挤压米相比较低，如图中a区域；红色区域说明该物质在此样品中较空白挤压米多，如图中b区域。同样的，颜色越深，说明差异越大。

图 6 不同米样GC-IMS谱图（差异图）

Figure 6. GC-IMS spectra of different rice samples （difference diagram）

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图7为四种米样的Gallery Plot图（指纹图谱），从上向下分别代表空白挤压米、挤压香菇米、空白炒米和挤压香菇炒米。在四种样品中共检出57种挥发性物质，包括3种无法定性的挥发性物质，这是由于数据库中的数据有限，很难表征所有物质。这57种挥发性物质含有三种离子状态：单体（M），二聚体（D）和中性分子。同样，图中信号峰的颜色代表该物质的浓度，颜色越深表示浓度越大，根据指纹图谱可以看出每种样品的完整挥发性有机物信息以及样品之间挥发性有机物的差异。

图 7 不同米样Gallery Plot图（指纹图谱）

Figure 7. Gallery Plot of different rice samples （fingerprint map）

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结合图7和表7可以看出，四种米样检测鉴定出54种挥发性物质，包括19种醛类、10种醇类、10种酮类、9种酯类、2种酸类和4种其他化合物。

表 7 不同米样挥发性物质归类

Table 7. Classification of volatile substances from different rice samples

类别	化合物名称		分子式	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	相对含量（%）
类别	英文	中文	分子式	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	空白炒米	空白挤压米	挤压香菇炒米	挤压香菇米
醛类	（E）-2-Hexenal	（E）-2己烯醛	C₆H₁₀O	1230.8	713.251	1.18584	0.06	0.06	0.06	0.05
	Octanal	辛醛	C₈H₁₆O	1296.3	816.95	1.4056	0.24	0.16	0.22	0.12
	（E）-2-Nonenal	（E）-2-壬烯醛	C9H16O	1562.7	1456.38	1.4131	0.26	0.27	0.30	0.33
	Decanal	癸醛	C₁₀H₂₀O	1528.8	1353.00	1.54499	0.75	0.47	0.73	0.63
	Benzaldehyde	苯甲醛	C₇H₆O	1547.3	1408.491	1.15879	0.24	0.21	0.22	0.25
	Heptanal	庚醛	C₇H₁₄O	1196	663.60	1.33458	0.19	0.13	0.16	0.13
	Nonanal	壬醛	C₉H₁₈O	1402.7	1029.18	1.48068	1.39	0.90	1.18	0.94
	Hexanal-M	己醛	C₆H₁₂O	1099.5	484.24	1.26314	3.09	2.69	2.60	2.41
	Hexanal-D	己醛二聚体	C₆H₁₂O	1100.4	485.62	1.56474	1.97	1.06	1.45	0.85
	Pentanal-M	戊醛	C₅H₁₀O	1000.6	360.78	1.18102	0.74	1.11	0.87	1.09
	Pentanal-D	戊醛二聚体	C₅H₁₀O	1001.2	361.47	1.42439	0.13	0.30	0.14	0.14
	（E）-2-Octenal	（E）-2-辛烯醛	C₈H₁₄O	1434.4	1102.36	1.3384	0.13	0.11	0.11	0.12
	（E）-2-Heptenal	（E）-2-庚烯醛	C₇H₁₂O	1329.5	877.90	1.26186	0.14	0.14	0.12	0.10
	Propanal	丙醛	C₃H₆O	817.4	238.01	1.05112	0.91	0.91	1.18	0.86
	Acrolein	丙烯醛	C₃H₄O	865.8	265.44	1.06306	0.16	0.23	0.16	0.59
	Acetaldehyde	乙醛	C₂H₄O	764.5	211.26	0.97646	1.56	1.50	1.62	1.44
	Butanal	丁醛	C₄H₈O	889.3	279.85	1.11532	0.17	0.16	0.18	0.16
	2-Methylpropanal	2-甲基丙醛	C₄H₈O	832.5	246.238	1.27807	0.04	0.03	0.10	0.04
	3-Methylbutanal	3-甲基丁醛	C₅H₁₀O	930.8	307.283	1.39901	0.09	0.07	0.43	0.10
醇类	1-Propanol	1-丙醇	C3H₈O	1054.9	423.89	1.11084	0.12	0.14	0.13	0.16
	2-Heptanol	2-庚醇	C₇H16O	1331	880.85	1.38193	0.06	0.08	0.05	0.07
	Ethanol-M	乙醇	C₂H₆O	946.4	318.26	1.04365	9.03	8.52	8.38	8.10
	Ethanol-D	乙醇二聚体	C₂H₆O	946.4	318.26	1.12876	20.48	21.73	21.25	21.40
	2-Propanol	2-丙醇	C₃H₈O	934.7	310.03	1.08844	0.61	0.73	0.49	0.62
	tert-Butanol	叔丁醇	C₄H₁₀O	933.8	309.34	1.31689	0.11	0.10	0.37	0.16
	Methanol	甲醇	CH₄O	909.5	292.88	0.97348	2.38	2.43	1.99	2.11
	2-Methyl-1-propanol	2-甲基丙醇	C₄H₁₀O	1107.5	497.255	1.17088	0.15	0.13	0.16	0.14
	Pentanol	戊醇	C₅H₁₂O	1263.3	762.89	1.25678	0.12	0.13	0.13	0.10
	1-Butanol	1-丁醇	C₄H₁₀O	1163.5	598.73	1.18575	0.68	0.49	0.77	0.54
酮类	Cyclopentanone-M	环戊酮	C₅H₈O	1145.7	564.32	1.10965	13.61	10.71	13.05	11.16
	Cyclopentanone-D	环戊酮二聚体	C₅H₈O	1147.2	567.27	1.33796	25.19	19.04	24.65	20.39
	Cyclohexanone	环己酮	C₆H₁₀O	1296.9	817.94	1.16546	0.10	0.15	0.11	0.18
	2-Heptanone	2-庚酮	C₇H₁₄O	1189.1	651.81	1.26862	0.38	0.07	0.53	0.14
	2,3-Pentanedione	2，3-戊二酮	C₅H₈O₂	1079.2	455.436	1.22282	0.03	0.01	0.07	0.02
	1-Penten-3-one	1-戊烯-3-酮	C₅H₈O	1030	393.71	1.08695	0.19	0.15	0.25	0.17
	1-Hydroxy-2-propanone	1-羟基-2-丙酮	C₃H₆O₂	1313.2	847.43	1.04708	0.57	0.64	0.50	0.61
	Acetoin	乙偶姻（3-羟基-2-丁酮）	C₄H₈O₂	1299.6	822.85	1.05723	0.15	0.15	0.16	0.14
	Acetone	丙酮	C₃H₆O	838.6	249.67	1.11681	2.62	3.12	3.65	3.64
	2-Butanone	2-丁酮	C₄H₈O	921.8	301.11	1.06754	0.28	0.22	0.40	0.26
酯类	Ethyl Acetate	乙酸乙酯	C₄H₈O₂	899	286.02	1.10039	0.29	0.18	0.46	0.22
	Butyl acetate-M	乙酸丁酯	C₆H₁₂O₂	1090.2	470.526	1.23925	0.46	0.08	0.67	0.10
	Ethyl hexanoate	己酸乙酯	C₈H₁₆O₂	1229	710.589	1.34078	0.09	0.04	0.09	0.05
	Methyl acetate	乙酸甲酯	C₃H₆O₂	850	256.146	1.03642	0.23	0.21	0.22	0.20
	gamma-Butyrolactone	γ-丁内酯	C₄H₆O₂	1635.3	1704.68	1.10989	0.87	2.94	0.86	3.40
	Ethyl 3-hydroxybutanoate	3-羟基丁酸乙酯	C₆H₁₂O₃	1596.9	1568.32	1.16403	0.41	0.56	0.41	0.63
	Ethyl butanoate	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	1052.8	421.141	1.2064	0.12	0.07	0.24	0.09
	Butyl acetate-D	乙酸丁酯二聚体	C₆H₁₂O₂	1091.7	472.721	1.61893	0.07	0.04	0.11	0.05
	Methyl hexanoate	己酸甲酯	C₇H₁₄O₂	1189.7	653.118	1.6904	0.08	0.05	0.12	0.06
酸类	Acetic acid-M	乙酸	C₂H₄O₂	1501.9	1276.17	1.06164	3.64	10.18	3.23	9.04
酸类	Acetic acid-D	乙酸二聚体	C₂H₄O₂	1502.5	1278.00	1.15519	0.28	1.98	0.26	1.63
其他	2,3-Dimethylpyrazine	2,3-二甲基吡嗪	C₆H₈N₂	1335.6	889.69	1.0995	0.15	0.24	0.14	0.29
	2,5-Dimethylpyrazine	2,5-二甲基吡嗪	C₆H₈N₂	1314.8	850.37	1.10796	0.11	0.16	0.11	0.21
	2-Methylthiophene	2-甲基噻吩	C₅H₆S	1122.5	522.654	1.04066	0.73	0.54	0.71	0.50
	Diethyl acetal	乙缩醛（乙叉二乙基醚）	C₆H₁₄O₂	908.4	292.19	1.03469	2.49	2.71	2.64	3.46

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酮类是在四种米样中含量最高的挥发性物质，且挤压香菇炒米的酮类物质相对含量大于其他三种米样。其中，挤压香菇炒米中2-丁酮和2-庚酮的相对含量分别为0.40%和0.53%，分别赋予挤压香菇炒米果香味和奶油味^[25]；丙酮的相对含量为3.65%，赋予产品苦杏仁味^[26]；乙偶姻（3-羟基-2-丁酮）是许多乳制品中常见的风味物质，能赋予挤压香菇炒米弱奶油香味^[27]。在检测到的酮类化合物中，四种米样环戊酮及其二聚体含量较高，占总挥发性物质的29.75%~38.8% 。

醇类是四种米样中含量第二高的挥发性物质，且挤压香菇炒米的相对含量高于挤压香菇米。在检测到的醇类化合物中，四种米样中乙醇及其二聚体含量较高，占总挥发性物质的29.50%~30.25%，而醇类物质通常具有植物和香料的香味^[28]。挤压香菇炒米中1-丁醇的相对含量为0.77%，赋予产品中药和酚香^[29]。

醛类是食品中重要的挥发性物质，其气味阈值低，主要通过脂质氧化和氨基酸降解产生^[30]。四种米样醛类的相对含量在10.35%~12.26% 之间，且两种炒米醛类的相对含量都高于其对应的挤压米。挤压香菇炒米中壬醛的相对含量为1.18%，赋予产品油脂和甜橙气息^[31]；己醛的相对含量2.60%，赋予产品青草香^[32]；乙醛的相对含量为1.62%，赋予产品果香；3-甲基丁醛相对含量为0.43%，高于其它三种米样，目前有研究^[33]表明高温下亮氨酸的降解产生3-甲基丁醛，赋予产品坚果味和麦芽味^[34]。

酯类化合物共检测到9种，但与其他化合物相比，其相对含量较低，四种样品酯类的相对含量在2.62%~4.8% 之间。挤压香菇炒米中乙酸乙酯的相对含量为0.46%，赋予产品乙醚和果酒的香味^[35]；乙酸丁酯的相对含量为0.67%，赋予水果香^[29]；丁酸乙酯的相对含量为0.24%，赋予产品草莓和苹果的香气^[36]。

挥发性酸的形成会对产品的香气质量形成负面影响^[37]。四种米样中，挤压香菇炒米和空白炒米中酸类化合物的相对含量显著低于其对应的挤压米，且挤压香菇炒米中酸类化合物相对峰面积含量为3.49%，可见炒制处理减少了酸类化合物的形成。

综上所述，四种样品之间各挥发性风味物质的含量有所差别，可以看出添加香菇或进行炒制处理可以对样品进行香味的调节。

为了更好地呈现和区分四种米样挥发性物质的差异，对GC-IMS检测出的四种米样的挥发性物质进行PCA分析。如图8所示，主成分1的方差贡献率和方差2的方差贡献率相加达到了86%，超过了85%^[38]，说明该结果已经可以反应出四种样品的主要信息特征。四种样品的挥发性气味区域存在一定距离，表明四种米样挥发性成分可以很好地被区分。

图 8 不同米样GC-IMS的PCA分析

Figure 8. GC-IMS PCA analysis of different rice samples

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3. 结论

本研究利用香菇粉和籼米粉为主要原料，通过挤压造粒和炒制加工开发了即食型挤压香菇炒米，并且基于响应面优化确定其最佳工艺条件：香菇粉添加量为5.60%，炒制温度为 225 ℃，炒制时间为60 s。添加香菇粉后炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加，总淀粉含量显著减少（P<0.05）。挤压香菇炒米的挥发性物质中醛类、醇类、酮类和酯类的相对含量增加，发现添加香菇粉及炒制处理可以增加产品的香味成分。本研究通过添加香菇粉和挤压造粒的方式生产了一款营养丰富且风味独特的挤压香菇炒米，这对于炒米的开发和生产具有一定的理论指导意义，同时有利于推动香菇产业的增值化开发利用。

图 1 各因素相互作用响应曲面与等高线图

Figure 1. Response surface and contour map of interaction of various factors

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图 2 四种米样的实物图

Figure 2. Physical drawings of four rice samples

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图 3 不同米样的电子鼻雷达图

Figure 3. Electronic nose radar map of different rice samples

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图 4 不同米样电子鼻PCA分析

Figure 4. Electronic nose PCA analysis of different rice samples

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图 5 不同米样GC-IMS谱图（俯视图）

Figure 5. GC-IMS spectra of different rice samples （top view）

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图 6 不同米样GC-IMS谱图（差异图）

Figure 6. GC-IMS spectra of different rice samples （difference diagram）

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图 7 不同米样Gallery Plot图（指纹图谱）

Figure 7. Gallery Plot of different rice samples （fingerprint map）

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图 8 不同米样GC-IMS的PCA分析

Figure 8. GC-IMS PCA analysis of different rice samples

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表 1 响应面设计试验因素与水平

Table 1 Response surface design test factors and levels

因素	符号	水平
因素	符号	−1	0	1
香菇粉添加量（%）	A	5	6	7
炒制温度（℃）	B	220	225	230
炒制时间（s）	C	55	60	65

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表 2 炒米感官评价标准

Table 2 Sensory evaluation criteria for stir-fried rice

品评项目	评分标准	分值（分）
香味（30分）	具有香菇和谷物特有的香气，焙炒香气浓郁，无异味	21~30
	具有香菇与谷物特有的香气，焙炒香气较淡，无异味	11~20
	不具有香菇与谷物特有的香气，有异味	0~10
口感（25分）	口感酥脆，没有后苦味	19~25
	口感较为酥脆，后苦味不明显	10~18
	口感较硬，后苦味明显	0~9
形态（25分）	米粒均匀完整，膨化度好	19~25
	有少量碎米或带有毛刺的米粒，膨化度较好	10~18
	碎米或带有毛刺的米粒较多，未膨化	0~9
色泽（20分）	呈黄色，光泽好	15~20
	呈浅黄色或浅棕黄色，光泽较差	8~14
	色泽较深或较浅，光泽差	0~7

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表 3 Box-Behnken 试验设计构成与结果

Table 3 Box-Behnken experimental design composition and results

试验号	因素			感官得分（分）	质构得分（分）	综合得分（分）
试验号	A	B	C	感官得分（分）	质构得分（分）	综合得分（分）
1	1	−1	0	62.88	56.98	60.52
2	0	0	0	75.75	79.33	77.18
3	0	0	0	76.25	84.43	79.52
4	0	0	0	76.88	93.85	83.67
5	−1	−1	0	65.63	64.83	65.31
6	0	1	−1	64.00	64.88	64.35
7	1	0	1	58.88	56.50	57.93
8	0	0	0	76.63	88.48	81.37
9	−1	1	0	68.63	65.23	67.26
10	0	−1	−1	64.88	54.63	60.77
11	−1	0	−1	72.13	62.43	68.25
12	0	0	0	76.00	81.33	78.13
13	0	−1	1	64.50	63.43	64.07
14	1	0	−1	59.88	32.50	49.01
15	0	1	1	64.63	19.45	46.55
16	1	1	0	62.00	20.88	45.55
17	−1	0	1	67.75	65.10	66.69

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表 4 回归模型及方差分析

Table 4 Regression model and analysis of variance

回归项	平方和	自由度	均方	F值	P值	显著性
模型	2135.94	9	237.33	19.06	0.0004	**
A-香菇粉添加量	371.28	1	371.28	29.82	0.0009	**
B-炒制温度	90.86	1	90.86	7.30	0.0306	*
C-炒制时间	6.37	1	6.37	0.51	0.4975	NS
AB	71.57	1	71.57	5.75	0.0476	*
AC	27.46	1	27.46	2.21	0.1811	NS
BC	111.30	1	111.30	8.94	0.0202	*
A²	371.21	1	371.21	29.82	0.0009	**
B²	502.50	1	502.50	40.37	0.0004	**
C²	430.75	1	430.75	34.60	0.0006	**
残差	87.14	7	12.45
失拟项	60.12	3	20.04	2.97	0.4232	NS
误差项	27.02	4	6.76
总变异	2223.08	16
R²	0.9608
R²_adj	0.9104
注：*差异极显著，P<0.01；差异显著，P<0.05；NS差异不显著，P>0.05。

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表 5 最佳挤压香菇炒米工艺组合验证结果

Table 5 Validation results of the optimal extruded Lentinus edodes stir-fried rice technology combination

编号	感官得分（分）	质构得分（分）	综合得分（分）	平均值（分）
1	71.62	94.28	80.68	80.62
2	69.38	98.78	81.14
3	71.03	93.55	80.04

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表 6 炒米基本营养成分（g/g）

Table 6 Basic nutrition facts of stir-fried rice (g/g)

样品	蛋白质（g/100 g）	脂肪（g/100 g）	总膳食纤维（g/100 g）	总淀粉（g/100 g）
空白炒米	7.75±0.11^a	0.06±0.002^b	4.74±0.06^b	85.87±0.62^a
挤压香菇炒米	7.68±0.19^a	0.16±0.003^a	7.71±0.12^a	81.09±1.01^b
注：同一列数据中不同字母表示差异性显著（P<0.05）。

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表 7 不同米样挥发性物质归类

Table 7 Classification of volatile substances from different rice samples

类别	化合物名称		分子式	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	相对含量（%）
类别	英文	中文	分子式	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	空白炒米	空白挤压米	挤压香菇炒米	挤压香菇米
醛类	（E）-2-Hexenal	（E）-2己烯醛	C₆H₁₀O	1230.8	713.251	1.18584	0.06	0.06	0.06	0.05
	Octanal	辛醛	C₈H₁₆O	1296.3	816.95	1.4056	0.24	0.16	0.22	0.12
	（E）-2-Nonenal	（E）-2-壬烯醛	C9H16O	1562.7	1456.38	1.4131	0.26	0.27	0.30	0.33
	Decanal	癸醛	C₁₀H₂₀O	1528.8	1353.00	1.54499	0.75	0.47	0.73	0.63
	Benzaldehyde	苯甲醛	C₇H₆O	1547.3	1408.491	1.15879	0.24	0.21	0.22	0.25
	Heptanal	庚醛	C₇H₁₄O	1196	663.60	1.33458	0.19	0.13	0.16	0.13
	Nonanal	壬醛	C₉H₁₈O	1402.7	1029.18	1.48068	1.39	0.90	1.18	0.94
	Hexanal-M	己醛	C₆H₁₂O	1099.5	484.24	1.26314	3.09	2.69	2.60	2.41
	Hexanal-D	己醛二聚体	C₆H₁₂O	1100.4	485.62	1.56474	1.97	1.06	1.45	0.85
	Pentanal-M	戊醛	C₅H₁₀O	1000.6	360.78	1.18102	0.74	1.11	0.87	1.09
	Pentanal-D	戊醛二聚体	C₅H₁₀O	1001.2	361.47	1.42439	0.13	0.30	0.14	0.14
	（E）-2-Octenal	（E）-2-辛烯醛	C₈H₁₄O	1434.4	1102.36	1.3384	0.13	0.11	0.11	0.12
	（E）-2-Heptenal	（E）-2-庚烯醛	C₇H₁₂O	1329.5	877.90	1.26186	0.14	0.14	0.12	0.10
	Propanal	丙醛	C₃H₆O	817.4	238.01	1.05112	0.91	0.91	1.18	0.86
	Acrolein	丙烯醛	C₃H₄O	865.8	265.44	1.06306	0.16	0.23	0.16	0.59
	Acetaldehyde	乙醛	C₂H₄O	764.5	211.26	0.97646	1.56	1.50	1.62	1.44
	Butanal	丁醛	C₄H₈O	889.3	279.85	1.11532	0.17	0.16	0.18	0.16
	2-Methylpropanal	2-甲基丙醛	C₄H₈O	832.5	246.238	1.27807	0.04	0.03	0.10	0.04
	3-Methylbutanal	3-甲基丁醛	C₅H₁₀O	930.8	307.283	1.39901	0.09	0.07	0.43	0.10
醇类	1-Propanol	1-丙醇	C3H₈O	1054.9	423.89	1.11084	0.12	0.14	0.13	0.16
	2-Heptanol	2-庚醇	C₇H16O	1331	880.85	1.38193	0.06	0.08	0.05	0.07
	Ethanol-M	乙醇	C₂H₆O	946.4	318.26	1.04365	9.03	8.52	8.38	8.10
	Ethanol-D	乙醇二聚体	C₂H₆O	946.4	318.26	1.12876	20.48	21.73	21.25	21.40
	2-Propanol	2-丙醇	C₃H₈O	934.7	310.03	1.08844	0.61	0.73	0.49	0.62
	tert-Butanol	叔丁醇	C₄H₁₀O	933.8	309.34	1.31689	0.11	0.10	0.37	0.16
	Methanol	甲醇	CH₄O	909.5	292.88	0.97348	2.38	2.43	1.99	2.11
	2-Methyl-1-propanol	2-甲基丙醇	C₄H₁₀O	1107.5	497.255	1.17088	0.15	0.13	0.16	0.14
	Pentanol	戊醇	C₅H₁₂O	1263.3	762.89	1.25678	0.12	0.13	0.13	0.10
	1-Butanol	1-丁醇	C₄H₁₀O	1163.5	598.73	1.18575	0.68	0.49	0.77	0.54
酮类	Cyclopentanone-M	环戊酮	C₅H₈O	1145.7	564.32	1.10965	13.61	10.71	13.05	11.16
	Cyclopentanone-D	环戊酮二聚体	C₅H₈O	1147.2	567.27	1.33796	25.19	19.04	24.65	20.39
	Cyclohexanone	环己酮	C₆H₁₀O	1296.9	817.94	1.16546	0.10	0.15	0.11	0.18
	2-Heptanone	2-庚酮	C₇H₁₄O	1189.1	651.81	1.26862	0.38	0.07	0.53	0.14
	2,3-Pentanedione	2，3-戊二酮	C₅H₈O₂	1079.2	455.436	1.22282	0.03	0.01	0.07	0.02
	1-Penten-3-one	1-戊烯-3-酮	C₅H₈O	1030	393.71	1.08695	0.19	0.15	0.25	0.17
	1-Hydroxy-2-propanone	1-羟基-2-丙酮	C₃H₆O₂	1313.2	847.43	1.04708	0.57	0.64	0.50	0.61
	Acetoin	乙偶姻（3-羟基-2-丁酮）	C₄H₈O₂	1299.6	822.85	1.05723	0.15	0.15	0.16	0.14
	Acetone	丙酮	C₃H₆O	838.6	249.67	1.11681	2.62	3.12	3.65	3.64
	2-Butanone	2-丁酮	C₄H₈O	921.8	301.11	1.06754	0.28	0.22	0.40	0.26
酯类	Ethyl Acetate	乙酸乙酯	C₄H₈O₂	899	286.02	1.10039	0.29	0.18	0.46	0.22
	Butyl acetate-M	乙酸丁酯	C₆H₁₂O₂	1090.2	470.526	1.23925	0.46	0.08	0.67	0.10
	Ethyl hexanoate	己酸乙酯	C₈H₁₆O₂	1229	710.589	1.34078	0.09	0.04	0.09	0.05
	Methyl acetate	乙酸甲酯	C₃H₆O₂	850	256.146	1.03642	0.23	0.21	0.22	0.20
	gamma-Butyrolactone	γ-丁内酯	C₄H₆O₂	1635.3	1704.68	1.10989	0.87	2.94	0.86	3.40
	Ethyl 3-hydroxybutanoate	3-羟基丁酸乙酯	C₆H₁₂O₃	1596.9	1568.32	1.16403	0.41	0.56	0.41	0.63
	Ethyl butanoate	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	1052.8	421.141	1.2064	0.12	0.07	0.24	0.09
	Butyl acetate-D	乙酸丁酯二聚体	C₆H₁₂O₂	1091.7	472.721	1.61893	0.07	0.04	0.11	0.05
	Methyl hexanoate	己酸甲酯	C₇H₁₄O₂	1189.7	653.118	1.6904	0.08	0.05	0.12	0.06
酸类	Acetic acid-M	乙酸	C₂H₄O₂	1501.9	1276.17	1.06164	3.64	10.18	3.23	9.04
酸类	Acetic acid-D	乙酸二聚体	C₂H₄O₂	1502.5	1278.00	1.15519	0.28	1.98	0.26	1.63
其他	2,3-Dimethylpyrazine	2,3-二甲基吡嗪	C₆H₈N₂	1335.6	889.69	1.0995	0.15	0.24	0.14	0.29
	2,5-Dimethylpyrazine	2,5-二甲基吡嗪	C₆H₈N₂	1314.8	850.37	1.10796	0.11	0.16	0.11	0.21
	2-Methylthiophene	2-甲基噻吩	C₅H₆S	1122.5	522.654	1.04066	0.73	0.54	0.71	0.50
	Diethyl acetal	乙缩醛（乙叉二乙基醚）	C₆H₁₄O₂	908.4	292.19	1.03469	2.49	2.71	2.64	3.46

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施引文献(10)

期刊类型引用(2)

1.	迟晓君，王璇，张大鹏，翟梦尧，张瑞杰，韦新彤，孙文君. 黄粉虫蛋白粉成分分析及体外模拟消化功效评价. 山东农业大学学报(自然科学版). 2023(05): 683-690 . 百度学术
2.	丛海花，常珂欣，朱嘉雯，逯晓燕，周倩，耿文豪，杨天. 酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响. 肉类研究. 2022(12): 7-14 . 百度学术

其他类型引用(8)

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图(8) / 表(7)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 炒米加工工艺
1.2.2 响应面试验
1.2.2.1 响应面试验设计
1.2.2.2 感官分析
1.2.2.3 质构分析
1.2.2.4 综合得分方法
1.2.3 基本成分测定
1.2.4 电子鼻分析
1.2.5 GC-IMS分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 响应面试验结果
2.1.1 响应面试验设计及结果
2.1.2 最佳工艺条件检验
2.2 炒米基本营养成分分析
2.3 挥发性成分分析
2.3.1 电子鼻分析
2.3.2 GC-IMS分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 炒米加工工艺
1.2.2 响应面试验
1.2.2.1 响应面试验设计
1.2.2.2 感官分析
1.2.2.3 质构分析
1.2.2.4 综合得分方法
1.2.3 基本成分测定
1.2.4 电子鼻分析
1.2.5 GC-IMS分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 响应面试验结果
2.1.1 响应面试验设计及结果
2.1.2 最佳工艺条件检验
2.2 炒米基本营养成分分析
2.3 挥发性成分分析
2.3.1 电子鼻分析
2.3.2 GC-IMS分析
3. 结论

参考文献(38)

施引文献

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挤压香菇炒米的工艺优化及其风味成分分析

作者简介: 杨涛（1998−），男，硕士研究生，研究方向：生物与医药，E-mail：3154729037@qq.com

通讯作者: 梁进（1979−），男，博士，教授，研究方向：特色农产品加工与利用，E-mail：liangjin@ahau.edu.cn

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出版历程

Process Optimization and Flavor Composition Analysis of Extruded Lentinus edodes Stir-fried Rice

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 炒米加工工艺

1.2.2 响应面试验

1.2.2.1 响应面试验设计

1.2.2.2 感官分析

1.2.2.3 质构分析

1.2.2.4 综合得分方法

1.2.3 基本成分测定

1.2.4 电子鼻分析

1.2.5 GC-IMS分析

1.3 数据处理

2. 结果与分析

2.1 响应面试验结果

2.1.1 响应面试验设计及结果

2.1.2 最佳工艺条件检验

2.2 炒米基本营养成分分析

2.3 挥发性成分分析

2.3.1 电子鼻分析

2.3.2 GC-IMS分析

3. 结论

期刊类型引用(2)

其他类型引用(8)

计量

出版历程

目录

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 炒米加工工艺

1.2.2 响应面试验

1.2.2.1 响应面试验设计

1.2.2.2 感官分析

1.2.2.3 质构分析

1.2.2.4 综合得分方法

1.2.3 基本成分测定

1.2.4 电子鼻分析

1.2.5 GC-IMS分析

1.3 数据处理

2. 结果与分析

2.1 响应面试验结果

2.1.1 响应面试验设计及结果

2.1.2 最佳工艺条件检验

2.2 炒米基本营养成分分析

2.3 挥发性成分分析

2.3.1 电子鼻分析

2.3.2 GC-IMS分析

3. 结论

作者简介:
杨涛（1998−），男，硕士研究生，研究方向：生物与医药，E-mail：3154729037@qq.com

通讯作者:
梁进（1979−），男，博士，教授，研究方向：特色农产品加工与利用，E-mail：liangjin@ahau.edu.cn