Study on the Physicochemical Properties of Nantong Hualushao Wine
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摘要: 南通花露烧是一种传统的特型黄酒，现已列入江苏南通非物质文化遗产名录。试验测定了10种市售花露烧和5种市售传统黄酒中的关键品质指标，以高效液相（HPLC）分析有机酸和糖，以分光测色仪测定酒体颜色，比较分析花露烧与传统黄酒中的成分含量并采用统计学手段描述两者之间的差异性，揭示花露烧的理化特性。结果表明：花露烧的pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物等指标显著高于传统黄酒（P<0.05），与其更加甘甜醇厚的滋味体验相关。感官评价实验结果表明，花露烧的香气、口味和可接受度均优于传统黄酒，其中，香气、滋味得分和乳酸、可溶性固形物以及总糖含量密切相关。采用主成分分析进一步探究酒品与成分间的相关性，结果发现pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物是花露烧品质形成的关键指标。本文为做好花露烧品质监管提供了理论支撑。
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关键词:
- 花露烧 /
- 理化性质 /
- 感官评价 /
- 主成分分析（PCA）
Abstract: Nantong Hualushao wine is a special type of traditional Huangjiu, or Chinese yellow wine. It has been added to the list of intangible cultural heritage in Nantong, Jiangsu Province. In this study, the key quality indicators of ten commercial Hualushao wines and five traditional Huangjiu products were determined. The organic acids and sugars were analysed using high-performance liquid chromatography (HPLC), and the colour was measured with a spectrophotometer. By comparing the content of the Hualushao wines and the Huangjiu samples using statistical methods, the differences between these two products were described, and the characteristics of Hualushao wine were clarified. Results revealed that the acetic acid, total sugar, glucose, alcohol, and soluble solid content, as well as the pH value of Hualushao wine, were significantly higher than those of traditional Huangjiu (P<0.05). These findings could explain the sweeter taste of Hualushao wine. Moreover, a sensory evaluation indicated that the aroma, taste, and palatability of Hualushao wines were superior to traditional Huangjiu. Additionally, the scores for aroma and taste were closely related to lactic acid, total sugar, and soluble solid content. Principal component analysis (PCA) was also performed to determine the sample characteristics and physicochemical components. Results confirmed that the key indicators for Hualushao wine were pH value and the content of acetic acid, total sugar, glucose, alcohol, and soluble solids. In summary, this work provides theoretical support for the quality supervision of Hualushao wine. -
花露烧是江苏南通的一种特色酒，其清透嫣红、温润甘甜、醇和爽口，距今已有三百年的历史，是南通先民勤劳与智慧的结晶，现已列入南通非物质文化遗产名录。区域特色酒往往在原料、水质和工艺方面具有其独特性，是当地世代相承、与人民生活密切相关的重要文化表现形式[1]。花露烧是先民们为提高黄酒的贮存性能，而将黄酒发酵工艺与烧酒混合陈酿的特型黄酒，其前期糖化过程与传统黄酒的酿制体系类似，不同之处在于，花露烧工艺在糖化完成后便投入高酒精度（一般约40%vol）的糟烧酒[2-3]。然而，不法商贩为了获取利益采用黄酒勾兑的方法产销假花露烧，扰乱市场秩序的同时造成花露烧“特”型的流失，花露烧的工艺保护与品质监督处于滞后状态，鲜有相关的研究报道。
目前关于黄酒的特点已有广泛的研究报道。高云超等[4]利用高效液相色谱对11种广东特色黄酒中的糖类物质进行分析，结果发现广东客家黄酒含糖量均明显高于对照组的绍兴黄酒，糖类物质对提高客家黄酒口感和营养价值具有突出作用；诸葛庆等[5]利用离子色谱法测定了江西、绍兴、福建三地黄酒中的氨基酸含量，结果发现黄酒中的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸为主，两类氨基酸的含量占比可达80%左右。由于传统黄酒品质体系复杂，花露烧与传统黄酒虽然酿制工艺相仿，但两者口感及风格迥然不同。因此，本文拟采用现代分析技术分析对比花露烧与传统黄酒理化指标间的异同，探究花露烧的品质特性，为花露烧的传统工艺保护与市场监管提供理论支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
选取10种花露烧与5种传统黄酒作为样品。花露烧样品 由南通市场上购得，编号A1-A10；选取5种市售畅销品牌作为传统黄酒样品，编号信息如下：古越龙山5年，B1；绍山鉴水，B2；富贵沙优，B3；抱龙山，B4；古越龙山10年，B5。果糖、葡萄糖、麦芽糖、草酸、乙酸、乳酸、焦谷氨酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、浓盐酸、次甲基蓝、甲基红、甲醛、酚酞、浓硫酸 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；高氯酸 分析纯，阿拉丁生化科技股份有限公司。
CM-5分光测色仪 日本柯尼卡美能达控股公司；LC-15C高效液相色谱仪 日本岛津公司；雷磁PHS-2F pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；DGX-9053B-2电热鼓风干燥箱 上海福玛实验设备有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 颜色
使用CM-5分光测色仪测定样品色度值，得到样品的L*值、a*值和b*值，其中L*值表示样品的亮度，a*值表示由红色到绿色的光谱变化，b*值表示黄色到蓝色的光谱变化。每个样品三次平行，取平均值作为最终结果。
1.2.2 pH
使用雷磁PHS-2F pH计测定酒样中pH，使用前利用pH缓冲溶液（pH4.0、pH6.86、pH9.18）校正，每个样品三次平行，取平均值作为最终结果。
1.2.3 有机酸和糖类含量
采用高效液相色谱法（HPLC）测定样品的有机酸和糖类含量。样品稀释10倍，每个样品配制三份平行，过0.45 μm滤膜待测。仪器型号岛津LC-15C，对于有机酸分析，液相色谱条件如下：色谱分析柱型号为Shodex KC-811、缓冲柱型号为Shodex KC-G 6B；紫外检测波长为210.0 nm；流动相为3.0 mmol/L的HClO4溶液；流动相流速1.0 mL/min；柱温50.0 ℃；进样量10.0 μL；采集时间20 min。对于糖类分析，使用示差折光检测器，条件如下：色谱分析柱型号Shodex KS-801、缓冲柱型号Shodex KS-G 6B；流动相为超纯水；流动相流速0.7 mL/min；柱温80.0 ℃；进样量10.0 μL；采集时间20 min。
1.2.4 固形物含量
采用重量差法测定样品的固形物含量。首先称量容器质量m0，再向容器中加入1.0 mL样品；将样品放入烘箱中，45.0 ℃加热24 h。取出稍待冷却后立刻称重，记录质量m1。每个样品平行三次，按公式（1）即可计算固形物含量，取平均值为结果。
(1) 式中：X1—固形物含量，单位为克每升（g/L）；m0—容器的重量，单位为克（g）；m1—烘干后样品与容器的总重量，单位为克（g）；0.001—样品体积，单位为升（L）。
1.2.5 总酸、氨基酸态氮
参照《GB/T 13662-2018 黄酒》中的方法测定总酸和氨基酸态氮[6]。
1.2.6 总糖
参照《GB/T 13662-2018 黄酒》中“廉爱农法”测定样品中的总糖含量[6]。
1.2.7 酒精度
采用《GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 食品中乙醇浓度的测定》[7]中的酒精计法测定样品酒精度。
1.2.8 感官评价实验
取5 mL酒样于玻璃品酒杯中供评审员品评，每个酒样品尝前要求用纯净水漱口。此次感官评价实验共有30名经过专业训练的品评人员参加，品评标准如表1所示。
表 1 感官评价标准Table 1. Sensory evaluation standard项目 评分标准 分值（分） 外观
颜色琥珀色或红褐色，清亮透明，微有沉淀，有光泽 3 琥珀色或红褐色，略微浑浊，微有沉淀，光泽差 2 琥珀色或红褐色，浑浊，有沉淀，无光泽 1 香气 具有米香和陈香的复合香气，醇香浓郁，无异香、异气，三年陈以上的应具有与酒龄相符的陈酒香和酯香 3 具有米香和陈香的复合香气，醇香较浓郁，无异香、异气 2 具有米香和陈香的复合香气，醇香尚浓郁，无异香、异气 1 口味 具有独特的口感，醇厚协调，鲜甜爽口，无异味 3 具有独特的口感，较醇厚协调，鲜甜爽口，无异味 2 具有独特的口感，尚醇厚，较协调，鲜甜，无异味 1 可接受度 酒体组分协调，风味怡人，独特典型，易于接受 3 酒体组分协调，风味尚可，较有特点，较能接受 2 酒体组分协调，风味弱，不易接受 1 1.3 数据处理
使用SPSS 23.0软件进行显著性分析和主成分分析。
2. 结果与分析
2.1 花露烧与传统黄酒理化指标比较
2.1.1 花露烧与传统黄酒样品外观比较
本实验中，样品颜色的分析结果如图1所示。由图1A可见，除A2和A5两个样品外，花露烧与传统黄酒的a*值与b*值大致分布在同一范围（0<a*<16，‒2<b*<2），相较于传统黄酒，花露烧随a*值纵向分布趋势明显，在酒品的发酵过程中，往往会发生美拉德反应，为所酿酒品提供独特的风味并加深色泽[8]，说明a*值可能对花露烧品质分级有潜在影响。A2和A5分布于图1A的右上角，与其他样品相比两个样品的颜色更红更黄。由图1B可见，大部分样品的L*处于23~29的区间内，而A2和A5两个样品因颜色较深而明显低于这个区间。将花露烧和传统黄酒两组样品的L*值、a*值和b*值分别进行显著性分析，结果显示两种酒组间的指标差异不具有显著性（P>0.05）。因此在颜色上传统黄酒与花露烧的性质差别不明显。
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2.1.2 花露烧与传统黄酒样品pH、有机酸和总酸的比较
“无酸不成酒”，酒中的酸类物质不仅是重要的风味物质，还是多种风味物质的前体，具有增强酒品滋味厚重感、协调风味的作用[9-10]，同时也对酒的发酵过程，以及成品的颜色和生物稳定性起重要作用[11]。图2 A、B分别展示了各样品的pH与总酸含量。pH反映了样品中游离酸的含量，pH越低，样品中游离酸的含量越高[12]。由图2A可见，总体上花露烧样品的pH比传统黄酒的高，而花露烧样品中，A5、A6、A9样品pH较低，传统黄酒样品中B1、B4样品pH较高。对两种酒组间的pH进行显著性分析，发现花露烧样品的pH显著高于传统黄酒（P<0.05），即花露烧中的游离酸含量低于传统黄酒。人体对酸味的感知是由酸解离出来的氢离子引起的。已解离的酸（游离酸）可直接刺激感受器引起味觉[13]，因此考虑传统黄酒的入口酸感更强。
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图 2 花露烧和传统黄酒的pH和总酸测定结果Figure 2. Determination results of pH and total acid of Hualushao wine and traditional Chinese rice wine总酸反映了样品中所有酸性成分的含量信息，包括已解离的酸和未解离的酸[14]，未解离的酸需进入感受器后经解离后方可感知，起到协调滋味的作用[15-16]。由图2B可见，花露烧样品的总酸平均含量为6.20 g/L，传统黄酒样品的总酸平均含量为4.83 g/L，但对这两组数据进行显著性分析后发现它们之间并没有显著性差异（P>0.05）。因此，花露烧和传统黄酒在总酸指标上的差异并不明显。
为进一步考察呈酸物质对两种酒的可能影响，采用HPLC对两种酒中的有机酸进行分析，共检测出四种有机酸，分别为草酸、乳酸、乙酸和焦谷氨酸，如表2所示。其中乳酸的含量最高，因此重点讨论。乳酸菌通常被认为是黄酒发酵过程中主要的产有机酸菌[17]。在酿造过程中，乳酸主要由乳酸菌发酵糖类而来[18-19]。乳酸虽然香气微弱，但比较柔和，同时作为多种风味物质前体对酒品生香具有重要贡献[20]。花露烧样品中的乳酸含量大致在7.0~16.0 g/kg之间，A5样品中乳酸含量最高（15.82 g/kg），A9样品含量最低（7.75 g/kg）。而大部分传统黄酒样品的乳酸含量在10.0~12.0 g/kg之间，与花露烧乳酸含量接近。B2（5.22 g/kg）和B3（6.33 g/kg）样品中乳酸含量较低。显著性分析结果显示两种酒的乳酸含量并无显著性差异（P>0.05）。除乳酸外，样品中含量最高的有机酸为乙酸。乙酸是一种挥发酸，同时也可参与形成乙酸乙酯、乙酸异戊酯等风味物质[21]，使黄酒具有一定的醇厚感[22]。在花露烧样品中，A5和A8两个样品的乙酸含量明显高于其他样品。传统黄酒样品中，乙酸的含量低于花露烧样品，且差异极显著（P<0.01）。较高的乙酸含量可以赋予花露烧醇厚的口感，同时也可提供更好的风味。剩余两种有机酸含量均较低（<0.5 g/kg），且两组间差异的显著性不明显（P>0.05），推测对两种酒品质的影响不明显，因此不再讨论。
表 2 花露烧和传统黄酒中有机酸测定结果Table 2. Determination results of organic acids in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine样品编号 草酸（g/kg） 乳酸（g/kg） 乙酸（g/kg） 焦谷氨酸（g/kg） A1 0.20±0.00 10.63±0.05 1.55±0.03 0.12±0.00 A2 0.33±0.00 11.31±0.02 1.42±0.04 0.37±0.00 A3 0.05±0.00 12.35±0.05 0.93±0.01 0.15±0.00 A4 0.21±0.00 12.60±0.02 1.72±0.01 0.14±0.00 A5 0.24±0.00 15.82±0.02 2.73±0.02 0.14±0.00 A6 0.23±0.00 12.05±0.03 1.71±0.02 0.27±0.00 A7 0.21±0.00 11.03±0.01 1.32±0.02 0.16±0.00 A8 0.22±0.00 11.17±0.03 2.76±0.01 0.14±0.00 A9 0.14±0.00 7.75±0.01 0.79±0.02 0.12±0.00 A10 0.05±0.00 14.38±0.03 1.22±0.00 0.15±0.00 B1 0.16±0.00 10.27±0.02 0.57±0.01 ND B2 0.04±0.00 5.22±0.01 0.11±0.00 0.08±0.00 B3 0.06±0.00 6.33±0.09 0.38±0.03 0.19±0.00 B4 0.08±0.00 12.13±0.01 0.25±0.00 0.09±0.00 B5 0.16±0.01 11.52±0.01 0.65±0.02 0.53±0.00 A组平均值 0.20a 12.54a 1.67a 0.18a B组平均值 0.14a 10.19a 0.98b 0.17a 注：ND表示未检出；表中不同字母表示样品组间差异极显著（P<0.01）；表3同。 2.1.3 花露烧与传统黄酒样品总糖和糖类的比较
酒的发酵过程中原料淀粉将被分解成小分子的糖类物质，并可作为碳源进一步成为各种生化反应的原料，促进其他风味物质的生成[23]。同时糖类物质也可为成品酒提供甜味。因此，总糖含量也成为区分酒品质及种类的重要指标[6]。各样品的总糖含量如图3所示。由图可知，花露烧样品中的总糖含量均高于传统黄酒样品，A5号样品的总糖含量最高（267.54 g/L）。对两组数据进行显著性分析，结果显示两者间的差异极显著（P<0.01）。这是因为在花露烧糖化完成后，会加入高度的糟烧酒，发酵微生物的活动受到抑制，糖分被保留下来[2]。因此，在总糖含量上花露烧明显高于传统黄酒，花露烧的甜味品质也更加突出。
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图 3 花露烧和传统黄酒中总糖含量测定结果Figure 3. Determination results of total sugar content in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine样品中的糖类HPLC测定结果如表3所示，本次实验共检测出果糖、葡萄糖、麦芽糖3种糖。15种样品中葡萄糖的含量最高，为花露烧与传统黄酒的主要糖类。葡萄糖来自于酒曲的α-淀粉酶和葡萄糖苷酶，它们将原料中的淀粉降解为葡萄糖[24]。其中，A1样品的葡萄糖含量最高，为193.85 g/L；A9样品的葡萄糖含量最低，为48.57 g/L。传统黄酒样品中B3样品含量最高，但仅有37.14 g/L。显著性分析结果显示两组数据间差异极显著（P<0.01）。因此，葡萄糖在花露烧与传统黄酒之间的含量水平差异非常明显。进一步分析花露烧与传统黄酒间果糖和麦芽糖的含量水平，发现差异并不显著（P>0.05）。因此，推测葡萄糖含量是花露烧与传统黄酒品质差异的关键指标，使花露烧的口感更加鲜甜醇厚，是其“特型”之一。
表 3 花露烧与传统黄酒中糖类物质测定结果Table 3. Determination results of sugars in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine样品编号 果糖（g/L） 葡萄糖（g/L） 麦芽糖（g/L） A1 0.05 193.85 1.19 A2 17.69 127.83 4.05 A3 ND 85.55 9.19 A4 0.05 187.15 ND* A5 ND 179.28 29.60 A6 0.27 74.18 0.34 A7 0.84 66.65 0.23 A8 1.45 171.16 0.58 A9 7.89 48.57 12.74 A10 0.04 150.66 0.27 B1 0.14 19.17 2.81 B2 3.35 9.55 16.64 B3 ND 37.14 2.83 B4 18.73 28.48 2.79 B5 0.54 19.92 3.94 A组平均值 5.93a 154.73a 11.00a B组平均值 3.70a 62.5b 4.32a 2.1.4 花露烧与传统黄酒样品酒精度的比较
酒精度也是酒类的重要品质指标之一。乙醇为酒类带来了独特的口感，同时也是多种芳香酯的前体[25]。15种样品的酒精度结果如图4所示。花露烧样品中，A9样品的酒精度较低，仅为8.3%vol。而传统黄酒样品中B3样品的酒精度最低，仅为4.7%vol。总体上花露烧的酒精度比传统黄酒的高，对这两组数据进行显著性分析，结果显示具有极显著的差异性（P<0.01）。花露烧中的酒精主要来自加入的糟烧酒，高酒精度提升了花露烧的醇厚感，同时也使其风味更浓郁。
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图 4 花露烧和传统黄酒的酒精度测定结果Figure 4. Determination results of alcohol content in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine2.1.5 花露烧与传统黄酒样品可溶性固形物和非糖固形物的比较
可溶性固形物是将酒中水、乙醇等挥发性的物质蒸干后剩余的物质，主要包括糊精、糖类、氨基酸、非挥发性有机酸等[26]，主要影响酒体的醇厚感[27]。图5A为样品的可溶性固形物含量结果，其中花露烧的可溶性固形物含量显著高于传统黄酒的可溶性固形物含量（P<0.05）。进一步将可溶性固形物中的总糖含量除去后，所得非糖固形物含量如图5B所示。除A5、B2和B3三个样品的非糖固形物含量较低外，其余12种样品的非糖固形物含量都比较接近。对比花露烧和传统黄酒中的非糖固形物含量水平，显著性分析结果表明两种酒间的差异不显著（P>0.05）。
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图 5 花露烧和传统黄酒可溶性固形物和非糖固形物测定结果Figure 5. Determination results of soluble solids and non-sugar solids in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine2.1.6 花露烧与传统黄酒样品氨基酸态氮的比较
丰富的氨基酸与花露烧和传统黄酒的口味关系密切。有研究表明黄酒中的氨基酸多达20种，其中包括8种人体必需氨基酸[28-29]。氨基酸态氮是反映酒体中氨基酸总量的指标。15种样品中氨基酸态氮的含量结果如图6所示：A1样品的花露烧显示出最高的氨基酸态氮含量，为0.89 g/L。总体上看，花露烧和传统黄酒样品的氨基酸态氮含量范围相近，两种酒间氨基酸态氮含量无显著性差异也支持这一观点（P>0.05）。但两种酒的口味差异明显，故有必要开展实验进一步探究两种酒间的氨基酸组成，以更详细地阐明两种酒的品质特征。
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图 6 花露烧和传统黄酒中氨基酸态氮含量测定结果Figure 6. Determination results of amino acid nitrogen content in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine2.2 花露烧与传统黄酒样品感官评价与理化指标相关性分析
感官评价是描述和判断花露烧与传统黄酒品质特性的最直观指标，本实验中30名专业评审员的感官评价结果如下表4所示，表中各项分数均为平均分。将花露烧与传统黄酒的各项分数进行显著性分析，发现除外观外，花露烧的其余各项分数均显著高于传统黄酒（P<0.05），说明花露烧的香气、口感优于传统黄酒，接受度更高。
表 4 感官评价结果Table 4. Results of sensory evaluation编号 外观 香气 口味 可接受度 平均总得分（分） A1 2.84 2.00 1.90 1.97 8.71 A2 2.03 2.00 1.90 1.50 7.43 A3 2.75 1.89 2.18 2.18 9.00 A4 2.52 2.07 2.03 2.10 8.72 A5 2.28 2.14 2.07 2.07 8.55 A6 2.37 1.70 1.67 1.60 7.33 A7 2.43 2.03 1.93 2.03 8.43 A8 2.17 2.17 2.03 2.03 8.40 A9 2.07 1.90 2.23 2.40 8.60 A10 2.55 2.17 2.07 1.93 8.72 B1 2.33 1.63 1.37 1.23 6.57 B2 2.23 1.67 1.80 1.73 7.43 B3 2.42 1.75 1.33 1.50 7.00 B4 2.27 2.00 1.83 1.87 7.97 B5 2.24 1.93 1.52 1.45 7.14 对花露烧组和传统黄酒组的各项评分与各理化指标值进行相关性分析，如表5所示，果糖含量与酒品外观评分负相关，这可能是由于美拉德反应消耗了果糖，为酒品提供了色泽；对于香气，pH、乙酸含量和酒精度与酒样香气评分具有显著的正相关关系（P<0.05），而酒样的乳酸含量则与香气评分有极显著的正相关关系（P<0.01，r=0.651），这说明酒品的香气属性主要受到乳酸含量的影响，而pH、乙酸含量和酒精度也对酒品的香气有一定的影响。Wang等[30]的研究表明，β-苯乙醇、乳酸乙酯、肉桂酸乙酯等是山西黄酒中的主要风味物质，而这些物质则是以乙醇、有机酸，尤其是乳酸为原料合成的，因此，推测乳酸对酒品生香具有重要贡献。总糖、葡萄糖、可溶性固形物也与酒品的香气具有极显著的相关性，说明糖类物质也参与了酒品风味物质的形成。对于滋味评价，其与可溶性固形物（P<0.01，r=0.642）、总糖（P<0.01，r=0.648）具有极显著的正相关关系，而pH、葡萄糖含量和酒精度等因素也与酒品的滋味正相关（P<0.05），因此，推测以上指标对黄酒滋味的形成具有重要贡献，尤其是总糖和葡萄糖对甜味的贡献，是花露烧的主要特性之一。可接受度反映了品评人员对酒品的喜好程度。实验结果显示，可溶性固形物、总糖两个因素与酒品的可接受度正相关（P<0.05），说明滋味甜醇、口感丰富的酒样更受偏爱。综上所述，感官评价的结果表明花露烧的整体品质优于传统黄酒，其中，有机酸、可溶性固形物以及总糖含量等指标对产品品质的贡献显著。
表 5 感官评价与理化指标相关性分析Table 5. Correlation analysis between sensory evaluation and physical and chemical indicatorsL* a* b* pH 总酸 草酸 乳酸 乙酸 焦谷
氨酸总糖 果糖 葡萄糖 麦芽糖 酒精度 可溶性
固形物非糖固
形物氨基酸
态氮外观 相关性 0.241 −0.249 0.009 0.377 0.024 −0.301 0.227 0.020 −0.249 0.251 −0.533* 0.337 −0.253 0.477 0.241 −0.072 0.439 显著性 0.386 0.370 0.976 0.166 0.934 0.275 0.416 0.942 0.371 0.366 0.041 0.220 0.362 0.072 0.385 0.805 0.101 香气 相关性 −0.595* 0.561* 0.714** 0.584* 0.416 0.295 0.651** 0.632* 0.096 0.755** 0.091 0.737** −0.004 0.579* 0.765** 0.181 0.038 显著性 0.019 0.030 0.003 0.022 0.123 0.287 0.009 0.011 0.734 0.001 0.747 0.002 0.989 0.024 0.001 0.513 0.894 滋味 相关性 −0.303 0.333 0.365 0.518* 0.335 0.092 0.373 0.446 −0.203 0.648** 0.123 0.550* 0.286 0.555* 0.642** 0.022 −0.290 显著性 0.272 0.225 0.181 0.048 0.222 0.744 0.170 0.095 0.468 0.009 0.663 0.034 0.302 0.032 0.013 0.936 0.295 可接受度 相关性 −0.104 0.158 0.195 0.403 0.177 −0.078 0.206 0.354 −0.331 0.533* −0.044 0.444 0.268 0.359 0.520* −0.078 −0.290 显著性 0.712 0.574 0.487 0.136 0.527 0.782 0.462 0.195 0.228 0.041 0.876 0.098 0.334 0.189 0.048 0.789 0.295 注：*表示在0.05级别（双尾），相关性显著；**表示在0.01级别（双尾），相关性显著。 2.3 主成分分析
主成分分析是一种多元统计分析方法，可以用少数几个综合指标反映原相关变量中的主要信息，同时又使变量彼此之间不相关[31]。为进一步比较南通花露烧与传统黄酒间理化性质的差异，本论文使用SPSS 22.0软件对15种样品的理化指标进行主成分分析，得到5个特征值大于1的主成分，其中前四个主成分的贡献率分别为：49.833%、13.948%、10.150%、8.528%。累积贡献率达到82.459%，足以反映样品的大部分品质特征。
选取前两个主成分（PC1和PC2）绘制样品得分图与载荷图。图7A为样品的主成分得分图，图7B为相应的因子载荷图。得分图是通过每个样品在图上的位置来显示分类信息，由于本实验中主成分分析是在没有进行预先分类的情况下进行，因此分类结果更加客观。如图7A所示，南通花露烧在图上的分布与市售的传统黄酒出现明显的分离，除A2、A5和A9外的花露烧样品均位于得分图的第一象限和原点上方附近，与PC1和PC2呈正相关；而5种传统黄酒样品分布在第三象限或附近，与PC1和PC2呈负相关。由此可见，两种酒在理化性质上有着明显的区别。花露烧样品A2和A5分布在图7A的第四象限，说明它们与PC1呈正相关，与PC2呈负相关，而A9样品与传统黄酒样品一起位于第三象限，说明样品A9样品与传统黄酒品质类似。
因子载荷图是本实验中所测理化指标的影响情况，与得分图中样本点的分布相对应，表明各理化指标含量与主成分的相关系数，其中，相关系数（绝对值）越大，主成分对相应指标的代表性也越大。如图7B所示，除L*外，其余16种理化指标均与PC1呈正相关，说明理化特性中各指标具有协调性，其中，a*、b*、乳酸、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物、非糖固形物所占比重较大，对PC1具有较大贡献。此外，L*、氨基酸态氮、pH、酒精度、葡萄糖、总糖、乙酸、乳酸、可溶性固形物与PC2的正方向相关，而a*、b*、总酸、草酸、焦谷氨酸、果糖、麦芽糖、非糖固形物与PC2呈负相关。结合主成分分析结果可知，南通花露烧与传统黄酒的理化性质差异主要表现为南通花露烧中pH、氨基酸态氮、酒精度、葡萄糖、总糖、乙酸、乳酸、可溶性固形物的含量较高，尤其是总糖、乙酸、乳酸、可溶性固形物的贡献较大，这与前面的分析结果一致。综上所述，花露烧样品与传统黄酒样品的主成分结果显示两个产品区分度较高，品质间具有明显差异，花露烧相比于传统黄酒风味更加鲜甜醇厚。
3. 结论
本文对10种花露烧与5种传统黄酒样品进行了理化指标测定，分别测定了L*、a*、b*、pH、总酸、草酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸、总糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、酒精度、可溶性固形物、非糖固形物、氨基酸态氮等17个理化指标，并结合平均差比较、主成分分析等揭示了这些理化指标与花露烧和传统黄酒品质特性间的关系。其中，花露烧的pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物等指标明显高于传统黄酒。这些差异主要是由花露烧生产过程中投酒工艺造成。理化指标上的差异反映了花露烧的滋味鲜甜醇厚，是其区别于传统黄酒的“特型”之一。感官评价结果表明，花露烧的香气、口味和可接受度均优于传统黄酒。对感官评价实验所得分数和传统黄酒与花露烧各项指标进行相关性分析，发现乳酸、可溶性固形物以及总糖含量与酒样的香气与滋味密切相关，是影响品质的关键指标。主成分分析结果表明，花露烧与传统黄酒样品在得分图上的分布具有明显不同，表明两种酒在理化性质上有着明显的区别。结合载荷图结果发现pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物等指标对花露烧品质特性的形成具有较大的作用。本研究揭示了花露烧的理化特性，为做好品质监管提供了理论支撑。
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图 2 花露烧和传统黄酒的pH和总酸测定结果
Figure 2. Determination results of pH and total acid of Hualushao wine and traditional Chinese rice wine
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图 3 花露烧和传统黄酒中总糖含量测定结果
Figure 3. Determination results of total sugar content in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine
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图 4 花露烧和传统黄酒的酒精度测定结果
Figure 4. Determination results of alcohol content in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine
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图 5 花露烧和传统黄酒可溶性固形物和非糖固形物测定结果
Figure 5. Determination results of soluble solids and non-sugar solids in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine
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图 6 花露烧和传统黄酒中氨基酸态氮含量测定结果
Figure 6. Determination results of amino acid nitrogen content in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine
表 1 感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standard
项目 评分标准 分值（分） 外观
颜色琥珀色或红褐色，清亮透明，微有沉淀，有光泽 3 琥珀色或红褐色，略微浑浊，微有沉淀，光泽差 2 琥珀色或红褐色，浑浊，有沉淀，无光泽 1 香气 具有米香和陈香的复合香气，醇香浓郁，无异香、异气，三年陈以上的应具有与酒龄相符的陈酒香和酯香 3 具有米香和陈香的复合香气，醇香较浓郁，无异香、异气 2 具有米香和陈香的复合香气，醇香尚浓郁，无异香、异气 1 口味 具有独特的口感，醇厚协调，鲜甜爽口，无异味 3 具有独特的口感，较醇厚协调，鲜甜爽口，无异味 2 具有独特的口感，尚醇厚，较协调，鲜甜，无异味 1 可接受度 酒体组分协调，风味怡人，独特典型，易于接受 3 酒体组分协调，风味尚可，较有特点，较能接受 2 酒体组分协调，风味弱，不易接受 1 
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表 2 花露烧和传统黄酒中有机酸测定结果
Table 2 Determination results of organic acids in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine
样品编号 草酸（g/kg） 乳酸（g/kg） 乙酸（g/kg） 焦谷氨酸（g/kg） A1 0.20±0.00 10.63±0.05 1.55±0.03 0.12±0.00 A2 0.33±0.00 11.31±0.02 1.42±0.04 0.37±0.00 A3 0.05±0.00 12.35±0.05 0.93±0.01 0.15±0.00 A4 0.21±0.00 12.60±0.02 1.72±0.01 0.14±0.00 A5 0.24±0.00 15.82±0.02 2.73±0.02 0.14±0.00 A6 0.23±0.00 12.05±0.03 1.71±0.02 0.27±0.00 A7 0.21±0.00 11.03±0.01 1.32±0.02 0.16±0.00 A8 0.22±0.00 11.17±0.03 2.76±0.01 0.14±0.00 A9 0.14±0.00 7.75±0.01 0.79±0.02 0.12±0.00 A10 0.05±0.00 14.38±0.03 1.22±0.00 0.15±0.00 B1 0.16±0.00 10.27±0.02 0.57±0.01 ND B2 0.04±0.00 5.22±0.01 0.11±0.00 0.08±0.00 B3 0.06±0.00 6.33±0.09 0.38±0.03 0.19±0.00 B4 0.08±0.00 12.13±0.01 0.25±0.00 0.09±0.00 B5 0.16±0.01 11.52±0.01 0.65±0.02 0.53±0.00 A组平均值 0.20a 12.54a 1.67a 0.18a B组平均值 0.14a 10.19a 0.98b 0.17a 注：ND表示未检出；表中不同字母表示样品组间差异极显著（P<0.01）；表3同。
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表 3 花露烧与传统黄酒中糖类物质测定结果
Table 3 Determination results of sugars in Hualushao wine and traditional Chinese rice wine
样品编号 果糖（g/L） 葡萄糖（g/L） 麦芽糖（g/L） A1 0.05 193.85 1.19 A2 17.69 127.83 4.05 A3 ND 85.55 9.19 A4 0.05 187.15 ND* A5 ND 179.28 29.60 A6 0.27 74.18 0.34 A7 0.84 66.65 0.23 A8 1.45 171.16 0.58 A9 7.89 48.57 12.74 A10 0.04 150.66 0.27 B1 0.14 19.17 2.81 B2 3.35 9.55 16.64 B3 ND 37.14 2.83 B4 18.73 28.48 2.79 B5 0.54 19.92 3.94 A组平均值 5.93a 154.73a 11.00a B组平均值 3.70a 62.5b 4.32a
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表 4 感官评价结果
Table 4 Results of sensory evaluation
编号 外观 香气 口味 可接受度 平均总得分（分） A1 2.84 2.00 1.90 1.97 8.71 A2 2.03 2.00 1.90 1.50 7.43 A3 2.75 1.89 2.18 2.18 9.00 A4 2.52 2.07 2.03 2.10 8.72 A5 2.28 2.14 2.07 2.07 8.55 A6 2.37 1.70 1.67 1.60 7.33 A7 2.43 2.03 1.93 2.03 8.43 A8 2.17 2.17 2.03 2.03 8.40 A9 2.07 1.90 2.23 2.40 8.60 A10 2.55 2.17 2.07 1.93 8.72 B1 2.33 1.63 1.37 1.23 6.57 B2 2.23 1.67 1.80 1.73 7.43 B3 2.42 1.75 1.33 1.50 7.00 B4 2.27 2.00 1.83 1.87 7.97 B5 2.24 1.93 1.52 1.45 7.14
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表 5 感官评价与理化指标相关性分析
Table 5 Correlation analysis between sensory evaluation and physical and chemical indicators
L* a* b* pH 总酸 草酸 乳酸 乙酸 焦谷
氨酸总糖 果糖 葡萄糖 麦芽糖 酒精度 可溶性
固形物非糖固
形物氨基酸
态氮外观 相关性 0.241 −0.249 0.009 0.377 0.024 −0.301 0.227 0.020 −0.249 0.251 −0.533* 0.337 −0.253 0.477 0.241 −0.072 0.439 显著性 0.386 0.370 0.976 0.166 0.934 0.275 0.416 0.942 0.371 0.366 0.041 0.220 0.362 0.072 0.385 0.805 0.101 香气 相关性 −0.595* 0.561* 0.714** 0.584* 0.416 0.295 0.651** 0.632* 0.096 0.755** 0.091 0.737** −0.004 0.579* 0.765** 0.181 0.038 显著性 0.019 0.030 0.003 0.022 0.123 0.287 0.009 0.011 0.734 0.001 0.747 0.002 0.989 0.024 0.001 0.513 0.894 滋味 相关性 −0.303 0.333 0.365 0.518* 0.335 0.092 0.373 0.446 −0.203 0.648** 0.123 0.550* 0.286 0.555* 0.642** 0.022 −0.290 显著性 0.272 0.225 0.181 0.048 0.222 0.744 0.170 0.095 0.468 0.009 0.663 0.034 0.302 0.032 0.013 0.936 0.295 可接受度 相关性 −0.104 0.158 0.195 0.403 0.177 −0.078 0.206 0.354 −0.331 0.533* −0.044 0.444 0.268 0.359 0.520* −0.078 −0.290 显著性 0.712 0.574 0.487 0.136 0.527 0.782 0.462 0.195 0.228 0.041 0.876 0.098 0.334 0.189 0.048 0.789 0.295 注：*表示在0.05级别（双尾），相关性显著；**表示在0.01级别（双尾），相关性显著。
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