Aroma Determination of Three Freshly Squeezed Strawberry Juice Based on E-nose, HS-SPME-GC-MS and GC-IMS
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摘要: 不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别，风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值。本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象，利用电子鼻（Electronic nose, E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）对三种草莓鲜榨汁的挥发性风味物质进行定性和定量分析。结果表明，三种草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量和种类有明显差别。电子鼻可以有效区分三种草莓鲜榨汁；HS-SPME-GC-MS检测出89种挥发性风味物质，包括55种酯类、9种醛类、7种醇类、13种酮类和5种酸类。其中22种挥发性风味物质是三种草莓鲜榨汁共有的，包括11种酯类、4种醛类、芳樟醇、5种酮类及壬酸。妙香3号鲜榨汁中5-己基二氢-2(3H)-呋喃酮含量较高，红颜草莓鲜榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量较高，黔莓2号草莓鲜榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量较高。GC-IMS检测出60种挥发性风味物质，包括24种酯类、12种醛类、7种醇类、10种酮类、2种呋喃和5种其他物质。丁酸乙酯、乙酸异丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三种草莓鲜榨汁中含量均较高，是形成草莓风味特性的关键物质。
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关键词:
- 草莓鲜榨汁 /
- 香气 /
- 电子鼻 /
- 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 /
- 气相色谱-离子迁移谱
Abstract: Flavor of different freshly squeezed strawberry juice is quite different, and its characteristics will directly affect the economic value of freshly squeezed juice. In order to explore the differences of volatile organic compounds (VOCs) in Miaoxiang No. 3 (MX3), Hongyan (HY) and Qianmei No. 2 (QM2) strawberry freshly squeezed juice, VOCs were detected by electronic nose (E-nose), headspace solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) qualitatively and quantitatively. The results showed that contents and species of VOCs in three freshly squeezed strawberry juice were significantly different. E-nose could distinguish these three freshly squeezed strawberry juice in terms of aroma characteristics. 89 kinds of VOCs were detected by HS-SPME-GC-MS, including 55 esters, 9 aldehydes, 7 alcohols, 13 ketones and 5 acids. Among them, 22 kinds of VOCs were common to MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice, including 11 kinds of esters, 4 kinds of aldehydes, linalool, 5 kinds of ketones and nonanoic acid. Content of 5-hexyldihydro-2(3H)-furanone in MX3 strawberry freshly squeezed juice was higher, while contents of hexyl acetate and (Z)-2-hexen-1-ol acetate in HY strawberry freshly squeezed juice were higher. Methyl acetate, methyl butyrate, methyl hexanoate, hexanal, (E)-2-hexenal, linalool and 4-methoxy-2,5 dimethyl-3(2H)-furanone in QM2 strawberry freshly squeezed juice were higher. 60 kinds of VOCs were identified by GC-IMS, including 24 esters, 12 aldehydes, 7 alcohols, 10 ketones, 2 furans and 5 others. Contents of ethyl butyrate, isopropyl acetate, 2-hexenal and 1-penten-3-ol were higher in the three freshly squeezed strawberry juice, which were regarded as the key VOCs for the formation of flavor characteristics in freshly squeezed strawberry juice. -
草莓（Fragaria×ananassa Duch.）属于浆果类[1]，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维[2]及酚类、黄酮和花青素等生物活性物质[3]。为提升草莓经济价值，草莓粉、草莓脆片、草莓酱、草莓醋和草莓汁等深加工产品日益增加[4]。随着人们对健康和绿色食品的追求，草莓鲜榨汁将有较大的市场前景。
香气作为评价草莓鲜榨汁的重要指标，直接影响消费者的选择。目前评价果汁风味的技术主要有电子鼻（Electronic nose, E-nose）[5-6]、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）[7-9]和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）[10]等，已经应用于评价猕猴桃汁、桃汁、蓝莓汁[11]、沙棘汁[12]、番茄汁[13]和西瓜汁[14-15]的风味特征中。HS-SPME-GC-MS借助微萃取作用对挥发性风味物质富集，利用色谱柱分离出风味物质；GC-IMS通过分离和迁移风味物质，使得分子量较小的物质以单体和二聚体的形式被检出；电子鼻可以快速表征草莓鲜榨汁的整体风味特征，有研究依据风味特征区分鲜榨和经过灭菌处理的草莓汁[5,16]。目前许多研究集中在榨汁工艺[17]和加工处理对果汁营养品质[18-20]、贮藏稳定性[21]及微生物的影响[22]等方面。有研究基于气味信息利用电子鼻区分草莓鲜榨汁和不同加工处理的草莓汁[23]，但没有表征草莓汁具体香气物质的含量和组成。草莓汁风味特性是多种挥发性风味物质相互作用的结果，明确每种挥发性风味物质变化极为重要，目前缺乏具体表征不同品种草莓鲜榨汁挥发性风味物质的研究。
妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓分别为山东省、江苏省和四川省主要种植品种。本研究对三种典型草莓品种的鲜榨汁进行研究，利用E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS对风味进行评价，通过定性和定量分析明确三种草莓鲜榨汁的挥发性风味物质差异，为鲜榨果汁风味品质评价和包装保鲜提供依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
妙香3号草莓约花期40 d 采摘于江苏省南京市栖霞区；红颜草莓约花期40 d 采摘于江苏省南京市江宁区；黔莓2号草莓约花期50 d 采摘于四川省大凉山；壬酸乙酯、丙二醇 国产分析纯。
CTHI-250B恒温恒湿箱 施都凯仪器设备公司（中国）； SJYZ23D 立式挤压原汁机 苏泊尔公司（中国）； PEN3电子鼻 Airsense公司（德国）； TSQ9000 三重四极杆GC-MS/MS 赛默飞公司（中国）； GC-IMS FlavourSpec® G.A.S公司（德国）。
1.2 实验方法
1.2.1 样品准备
挑选无病害，色泽鲜亮且成熟度基本一致（八成熟）的妙香3号（MX3）和红颜草莓（HY），采摘后2 h内运往实验室；黔莓2号（QM2）草莓（八成熟）采摘后当天运输至实验室，去除机械损伤的草莓，散除田间热。脱去萼片并用蒸馏水清洗三遍，然后进行榨汁处理。将草莓鲜榨汁放置于提前灭菌处理的200 mL玻璃瓶中，于温度为4±1 ℃，相对湿度为95%的恒温恒湿箱中保存以进行实验相关指标测定。
1.2.2 E-nose测定
参考高丽萍[24]的方法并进行修改。吸取10 mL草莓鲜榨汁于250 mL玻璃烧杯中，用锡箔纸密封15 min使得挥发性风味化合物在烧杯顶部达到平衡。实验条件：样品间隔时间为1 s，传感器清洗时间为60 s，自动调零时间为5 s，样品准备时间为5 s，传感器和内部流量分别为400 mL/min和150 mL/min，检测时间为90 s。每种草莓鲜榨汁样本重复20次。利用WINmuster对电子鼻检测结果进行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）和载荷分析（Loadings，LA）。电子鼻传感器响应值在80 s后达到稳定，故80 s处的传感器响应值用来做数据分析。
1.2.3 HS-SPME-GC-MS测定
参考张琴等[25]的方法并进行修改。吸取10 g草莓鲜榨汁于20 mL顶空瓶中，加入10 μL稀释1000倍的内标物壬酸乙酯（5 mg/mL），立即密封顶空瓶，每种草莓鲜榨汁重复3次测定。
1.2.3.1 GC条件
HP-5 石英毛细柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；载气流量是1.2 mL/min（氦气），不分流进样。程序升温设定：初始温度为45 ℃，以15 ℃/min升至60 ℃，维持2 min，以8 ℃/min升至220 ℃，维持1 min，最后以40 ℃/min升至260 ℃。
1.2.3.2 MS条件
电子能量为70 eV；离子源和四极杆温度分别为280 ℃和250 ℃；扫描区间为35~450 m/z。
1.2.3.3 香气物质的定性定量分析
利用Xcalibur V4.2对HS-SPME-GC-MS检测结果进行分析。定性：通过与NIST数据库比对。定量：采用内标法[25]。以壬酸乙酯作为内标：
挥发性风味物质的含量(μg/kg)=各组分峰面积×内标物质量(μg)内标峰面积×样品质量(kg) 1.2.4 GC-IMS测定
吸取2 g草莓鲜榨汁于20 mL顶空瓶中，加入10 μL稀释1000倍的内标物壬酸乙酯（5 mg/mL），立即密封顶空瓶，每种草莓鲜榨汁样本重复3次。GC-IMS测定顶草莓汁挥发性风味物质的条件参考付勋等[26]稍作修改。
1.2.4.1 进样条件
样品孵化条件为60 ℃，15 min，500 r/min；进样针温度为65 ℃；进样量为500 μL。
1.2.4.2 GC-IMS条件
色谱柱和探测器温度分别为60 ℃和45 ℃；载气流速为150 mL/min （N2）；分析时间为30 min。
1.2.4.3 香气物质的定性和定量分析
利用LAV（Laboratory Analytical Viewer）对GC-IMS检测结果进行分析。Gallery Plot插件绘制指纹图谱；Reporter插件绘制差异谱图；Dynamic PCA插件绘制动态PCA图。定性：通过与NIST及IMS数据库比对。定量：采用内标法，以壬酸乙酯作为内标，计算如1.2.3.3中公式。
1.3 数据处理
利用OriginPro2021b、TB tools绘制图表；使用SPSS18.0对挥发性风味物质的相对含量进行统计分析，采用Duncan多重比较检验进行差异显著性分析（P<0.05），定量结果表示成平均值±标准差。
2. 结果与分析
2.1 E-nose分析三种草莓鲜榨汁挥发性风味物质
E-nose可以快速表征样品的整体挥发性气味信息，每个传感器对特定的挥发性风味物质较为敏感（表1），传感器电阻比值代表对挥发性成分物质响应值的高低。
表 1 电子鼻传感器性能描述Table 1. The description of E-nose sensor performance阵列序号 传感器名称 传感器敏感性能描述 S1 W1C 对苯等芳香类成分敏感 S2 W5S 灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏 S3 W3C 氨水，对芳香成分灵敏 S4 W6S 主要对氢气有选择性 S5 W5C 对烷烃类芳香成分敏感 S6 W1S 对甲烷等短链烷烃灵敏 S7 W1W 对无机硫化物灵敏 S8 W2S 对醇醚醛酮类灵敏 S9 W2W 对芳香成分、有机硫化物灵敏 S10 W3S 对长链烷烃类成分灵敏 由图1所示，电子鼻10个传感器对每种草莓鲜榨汁的响应值不同，说明三种草莓鲜榨汁挥发性成分存在差异。S2（对氮氧化合物敏感）、S7（对硫化物敏感）和S9（对芳香成分、有机硫化物敏感）对草莓鲜榨汁的挥发性风味物质响应较高，其余传感器响应不高且区别不大。电子鼻PCA、LDA和Loadings分析结果如图2所示。图2a中，PC1和PC2的贡献率分别为94.02%和5.20%，总贡献率达99.22%，这两个主成分可以很好地代表草莓鲜榨汁挥发性风味成分的整体信息。妙香3号和黔莓2号鲜榨汁整体信息出现交叠，说明二者的整体风味信息具有一定的相似性；红颜草莓鲜榨汁与妙香3号和黔莓2号草莓鲜榨汁相距较远，说明红颜草莓鲜榨汁风味特征与其他两种鲜榨汁相比区别较为明显。
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图 1 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性成分的电子鼻传感器响应强度雷达图Figure 1. Radar map of sensor respond values of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice measured by E-nose![]()
图 2 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性风味物质的电子鼻PCA（a）、LDA（b）和Loadings（c）分析图Figure 2. PCA (a), LDA (b) and Loadings (c) plots of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice measured by E-nose图2b为LDA分析结果，PC1和PC2的贡献率分别为80.23%和12.53%，总贡献率达到92.76%，可以有效代表三种草莓鲜榨汁的风味信息。LDA分析结果与PCA有所不同，因为前者是有监督降维算法，而后者是无监督降维算法。LDA对三种草莓鲜榨汁区分效果比PCA好，其中妙香3号与其他两种草莓鲜榨汁有明显区别。传感器载荷（Loadings）分析结果如图2c所示，传感器S2、S7和S9离坐标原点均较远，即传感器S2在第一主成分上贡献率最大，传感器S7和S9在第二主成份上贡献率较大，这一结果表明S2、S7和S9是特征传感器，与Liu等[27]的研究一致，说明氮氧化物、硫化物和芳香成分对草莓鲜榨汁香气特征有较大的贡献，总贡献率达99.22%。三种草莓鲜榨汁挥发性风味成分存在明显差异，因此可以使用E-nose依据挥发性风味特征区分不同品种草莓鲜榨汁。
2.2 HS-SPME-GC-MS分析三种草莓鲜榨汁挥发性风味物质
HS-SPME-GC-MS共检测出89种物质（表2），包含酯类（55种）、醛类（9种）、醇类（7种）、酮类（13种）和酸类（5种）。图3表示每种草莓鲜榨汁挥发性风味物质分布。图3a可见三种草莓鲜榨汁含有的挥发性风味物质总含量不同，妙香3号、红颜及黔莓2号鲜榨汁风味组成分别以酮类、酯类和醛类物质风味特性为主。图3b表示三种草莓鲜榨汁含有的挥发性风味物质种类。所含酯类（“果香”型物质）种类最多，醛类、酮类物质次之，这与Azodanlou等[28]的研究一致。红颜草莓鲜榨汁的挥发性风味物质中酯类物质的种类低于妙香3号和黔莓2号鲜榨汁。
表 2 HS-SPME-GC-MS检测妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁的挥发性风味物质Table 2. VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by HS-SPME-GC-MS类别 序号 化合物种类 含量 （μg/kg） 妙香3号 红颜 黔莓2号 酯类 1 乙酸甲酯 0.305±0.047b 1.25±0.091b 10.066±0.197a 2 乙酸异丙酯 ND 0.065±0.01b 1.894±0.035a 3 乙酸乙酯 0.063±0.001b ND 0.771±0.012a 4 丙酸甲酯 ND ND 0.330±0.001 5 丁酸甲酯 1.021±0.095b 2.776±0.244b 14.185±0.272a 6 异戊酸甲酯 ND ND 3.238±0.053 7 2-丁醇-3-甲基乙酸酯 ND ND 3.590±0.040 8 丁酸异丙酯 ND ND 1.079±0.001 9 1-乙基丙基乙酸酯 ND ND 5.639±0.064 10 1-丁醇3-甲基乙酸酯 ND ND 2.269±0.031 11 1-丁醇2-甲基乙酸酯 ND ND 1.960±0.025 12 乙酸戊酯 ND ND 0.749±0.015 13 2-甲基丁-2-烯-1-乙酸酯 ND ND 0.374±0.006 14 己酸甲酯 5.294±0.445b 9.934±1.388ab 13.238±0.465a 15 己酸乙酯 1.600±0.156a 1.555±0.202a 1.564±0.012a 16 乙酸己酯 3.189±0.193b 14.382±2.130a 11.388±0.170a 17 己酸-1-甲基乙基酯 0.095±0.010 ND ND 18 4-辛烯酸甲酯 0.053±0.006 ND ND 19 辛酸甲酯 0.768±0.031a 0.451±0.099a ND 20 乙酸苯甲酯 0.232±0.015b 0.022±0.001b 3.678±0.01a 21 丁酸己酯 0.979±0.044b 1.853±0.010a ND 22 （E）-丁酸-2-己烯酯 0.863±0.025b 1.926±0.068a ND 23 3,4-二甲基-苯甲醛 ND 0.836±0.269 ND 24 1-甲基丁酸丁酯 ND 0.262±0.050 ND 25 辛酸乙酯 0.116±0.012 ND ND 26 水杨酸甲酯 ND ND 0.132±0.010 27 2-甲基-丙酸己酯 ND ND 0.892±0.021 28 （Z）-丁酸-2-己烯酯 ND ND 0.793±0.026 29 2-甲基己酸丁酯 ND ND 1.674±0.061 30 己酸-3-戊酯 ND ND 1.696±0.091 31 乙酸-2-苯乙酯 ND ND 5.176±0.031 32 乙酸对甲基苄酯 ND ND 11.674±0.035 33 乙酸辛酯 0.811±0.025 ND ND 34 3-甲基-丁酸己酯 0.221±0 ND ND 35 反-2-己烯基异戊酸酯 0.126±0.010a 0.102±0.012a ND 36 己酸异戊酯 0.505±0.010 ND ND 37 癸酸甲酯 0.074±0.005 ND ND 38 （Z）-己酸-3-己烯酯 0.111±0.021b 1.453±0.186a 0.859±0b 39 邻氨基苯甲酸甲酯 ND 0.196±0.010 ND 40 己酸己酯 2.989±0.192a 1.744±0.200b 1.013±0b 41 丁酸辛酯 4.2±0.239 ND ND 42 3-己酸庚酯 0.063±0 ND ND 43 丁酸-1-甲基辛酯 0.147±0.006 ND ND 44 乙酸癸酯 0.189±0 ND ND 45 3-甲基-丁酸辛酯 1.621±0.061a ND 0.154±0b 46 2-甲基丁酸3-辛酯 ND 0.501±0.080 ND 47 丁酸十一烷酯 0.142±0.007 ND ND 48 十一烷基己酸-2-烯酯 0.126±0.028 ND ND 49 己酸辛酯 2.453±0.336a 0.443±0.097b 0.595±0b 50 γ-十二内酯 4.379±0.582a 2.071±0.284a ND 51 2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯 0.411±0.010 ND ND 52 己酸癸酯 0.063±0.010 ND ND 酯类 53 邻苯二甲酸二丁酯 0.326±0.045b 0.385±0.042b 0.991±0a 54 （Z）-2-丙烯醋酸盐 ND ND 0.330±0 55 （E）-乙酸-2-己烯-1-醇酯 5.158±0.245c 24.004±3.262a 15.374±0.250b 醛类 56 己醛 8.032±0.904c 17.689±2.046b 58.216±0.387a 57 （E）-2-己烯醛 6.063±0.822c 14.818±0.826b 110.991±0.552a 58 庚醛 0.079±0.007b ND 0.264±0.010a 59 （Z）-2-庚烯醛 0.116±0.006b 0.182±0.025b 0.595±0a 60 苯甲醛 0.253±0b 0.291±0.012b 0.363±0.007a 61 辛醛 ND ND 0.727±0.030 62 壬醛 1.405±0.120b ND 5.782±0.205a 63 癸醛 0.147±0.006b ND 0.441±0.015a 64 （Z）-2-癸烯醛 0.095±0a 0.087±0.010a ND 醇类 65 3-甲基-2-庚醇 ND ND 1.035±0.012 66 （E）-2-戊烯醇 0.079±0.007b ND 0.727±0.042a 67 1-己醇 0.674±0.085b 3.445±0.219a ND 68 2-癸醇 0.268±0.035 ND ND 69 顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇 0.042±0.006 ND ND 70 芳樟醇 21.326±2.491b 10.531±0.427c 51.652±0.665a 71 2-甲基-4-烯丙氧基戊二醇 ND 0.509±0.118 ND 酮类 72 丙酮 0.379±0.072b 0.211±0.021b 0.771±0.031a 73 2,3-丁二酮 0.253±0.044b 0.138±0.005b 0.815±0.015a 74 4-羟基-3-丙基-2-己酮 0.032±0 ND ND 75 2-庚酮 0.4±0.031a 0.436±0.026a ND 76 1-辛烯-3-酮 ND 0.044±0.010 ND 77 4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮 0.916±0.036b 1.337±0.146b 10.859±0.200a 78 2,5-二甲基呋喃-3,4（2H,5H）-二酮 0.095±0.010a 0.073±0.012a ND 79 2-壬酮 0.032±0 ND ND 80 3-壬烯-2-酮 0.137±0.005a 0.087±0b 0.176±0.006a 81 紫罗兰酮 0.032±0 ND ND 82 3-乙基-4-庚酮 ND 0.647±0.323 ND 83 4,5-辛二酮 ND 0.843±0.234 ND 84 5-己基二氢-2（3H）-呋喃酮 24.126±1.748a 2.965±0.827b 4.295±0.141b 酸类 85 己酸 ND 1.577±0.501a 0.727±0.026a 86 2-乙基-己酸 ND ND 1.233±0.042 87 辛酸 0.453±0.023a 0.262±0.030b ND 88 新癸酸 ND 0.138±0.025 ND 89 壬酸 0.079±0.007b 0.131±0.044b 0.815±0.035a 注：ND代表未检测出；同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表3同。 ![]()
图 3 HS-SPME-GC-MS检测妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性风味物质的含量和种类Figure 3. Content and species of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by HS-SPME-GC-MS定量分析结果如表2所示，三种草莓鲜榨汁中挥发性风味物质种类和含量存在较为明显的差异。整体而言，妙香3号和黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性风味物质种类比红颜草莓鲜榨汁高。三种草莓鲜榨汁中，妙香3号草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量较低，黔莓2号草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量较高，其中己醛和（E）-2-己烯醛含量远高于其他两种草莓鲜榨汁，分别高达58.216、110.991 μg/kg。乙酸辛酯（柑橘、苹果和桃子香气）、3-甲基-丁酸己酯等是妙香3号草莓鲜榨汁特有的；1-辛烯-3-酮（奶油香气）等是红颜草莓鲜榨汁特有的；丙酸甲酯、异戊酸甲酯等是黔莓2号草莓鲜榨汁特有的，这可能与草莓品种和环境条件尤其是金属类物质[29]、采收时间等[30]有关。三种草莓鲜榨汁共有的挥发性风味物质有22种，包括11种酯类（乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯等）、4种醛类（己醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-庚烯醛等）、芳樟醇、5种酮类（乙酮、2，3-丁二酮等）及壬酸。通过分析可以得出（Z）-己酸-3-己烯酯（果香、苹果-梨样香气）在红颜草莓鲜榨汁中含量最高；己酸辛酯、己酸己酯（嫩荚青刀豆香气和生水果香味）在妙香3号鲜榨汁含量最丰富；乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、（E）-2-己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮在黔莓2号草莓鲜榨汁中含量较高，其中芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（焦糖味[31]）在黔莓2号中含量远高于其他两种草莓。5-己基二氢-2（3H）-呋喃酮又称为γ-癸内酯（桃香味[32]）在妙香3号草莓汁中含量远高于其他两种草莓鲜榨汁。通过与已有研究[33-34]比较，草莓鲜榨汁与整果果实风味特征存在差异性和相似性，可能是由于原料加工及产品贮藏的过程中，化学组分的改变赋予了草莓鲜榨汁与原果实不同的风味[35]。
2.3 GC-IMS分析三种草莓鲜榨汁挥发性风味物质
GC-IMS共检测出60种挥发性风味物质（表3），包括酯类（24种）、醛类（12种）、醇类（7种）、酮类（10种）、呋喃（2种）和其他物质（5种）。挥发性风味物质在GC的分离和IMS的迁移作用下被检测出来，不同区域表示特定的物质[36]，横纵坐标分别表示离子迁移时间和保留时间。
表 3 GC-IMS检测妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁的挥发性风味物质Table 3. VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS序号 化合物名称 CAS编号 分子式 保留时间（s） 迁移时间（ms） 备注 含量 （μg/kg） 妙香3号 红颜 黔莓2号 1 乙酸甲酯 C79209 C3H6O2 136.004 1.1948 109.552±0.686b 119.203±1.23a 119.016±0.335a 2 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 235.313 1.4333 D 109.672±0.088a 107.203±0.76b 106.058±0.025c 3 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 240.013 1.148 M 22.736±0.595c 25.461±0.292a 23.731±0.299b 4 丁酸乙酯 C105544 C6H12O2 310.411 1.564 98.693±0.268a 93.354±0.502b 88.197±1.488c 5 乙酸异戊酯 C123922 C7H14O2 409.944 1.3161 14.277±0.195a 14.702±0.548a 15.183±1.096a 6 2-甲基丁酸甲酯 C868575 C6H12O2 283.813 1.1998 M 17.474±1.679a 17.681±0.898a 14.911±1.827a 7 （E）-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 797.948 1.829 D 4.836±0.213a 2.988±0.19b 3.445±0.385b 8 （E）-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 800.951 1.3309 M 12.168±0.871a 10.799±0.675a 10.773±1.226a 9 2-甲基丁酸甲酯 C868575 C6H12O2 281.111 1.5385 D 85.465±1.306b 58.37±1.128c 89.367±0.95a 10 异丁酸乙酯 C97621 C6H12O2 246.67 1.1871 17.721±0.794a 16.217±0.016b 7.13±0.307c 11 乙酸异丙酯 C108214 C5H10O2 189.19 1.4819 47.836±2.305c 75.518±1.743b 99.563±0.318a 12 2-羟基丙酸乙酯 C97643 C5H10O3 338.659 1.5563 21.831±1.391a 11.751±1.322c 18.039±2.186b 13 丁酸己酯 C2639636 C10H20O2 1227.723 1.4906 5.17±0.324a 3.515±0.324b 2.473±0.386c 14 丁酸异戊酯 C106274 C9H18O2 764.424 1.3861 6.639±0.189a 4.227±0.369b 8.193±1.423a 15 乙酸己酯 C142927 C8H16O2 626.436 1.3828 2.486±0.004b 1.901±0.084b 4.22±0.684a 16 丙酸异丁酯 C540421 C7H14O2 369.612 1.6993 38.728±2.655b 32.725±1.183c 62.9±2.47a 17 乙酸庚酯 C112061 C9H18O2 988.937 1.4352 8.237±0.318a 2.152±0.027b 1.665±0.038c 18 2-甲基丁酸丁酯 C15706737 C9H18O2 736.159 1.8809 D 11.075±2.689b 15.516±1.669a 6.858±0.972c 19 2-甲基丁酸丁酯 C15706737 C9H18O2 734.726 1.3677 M 4.007±0.306b 4.177±0.126b 11.251±1.805a 20 乙酸戊酯 C628637 C7H14O2 481.46 1.3229 M 8.663±0.501b 5.172±0.516c 11.684±0.577a 21 乙酸戊酯 C628637 C7H14O2 482.146 1.7651 D 5.468±0.453b 1.909±0.091c 7.484±1.293a 22 2-甲基丁醇乙酸酯 C624419 C7H14O2 419.543 1.7398 38.609±2.235b 10.465±0.34c 54.773±1.619a 23 乙酸丁酯 C123864 C6H12O2 325.584 1.619 27.895±1.444a 10.22±0.737b 24.769±2.553a 24 庚酸甲酯 C106730 C8H16O2 674.792 1.8045 58.594±1.556a 22.731±0.409b 14.944±2.301c 25 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 167.177 1.3341 D 108.398±0.739a 55.792±2.791b 106.19±0.678a 26 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 167.402 1.0901 M 25.675±0.408b 28.021±0.902a 14.375±0.248c 27 2-甲基丙醛 C78842 C4H8O 119.653 1.1113 126.743±0.556a 113.631±7.484b 103.33±5.152b 28 癸醛 C112312 C10H20O 1300.024 1.5353 2.717±0.204a 2.276±0.281a 2.555±0.328a 29 （E）-2-壬烯醛 C18829566 C9H16O 1092.561 1.4121 2.785±0.125a 2.771±0.037a 2.662±0.305a 30 （E）-2-庚醛 C18829555 C7H12O 567.876 1.2636 17.593±0.924a 17.262±0.835a 17.779±1.143a 31 2-己烯醛 C505577 C6H10O 384.984 1.5138 101.009±0.597a 101.157±0.312a 97.016±0.174b 32 3-甲基丁醛 C590863 C5H10O 189.644 1.1682 23.557±0.77b 26.875±0.76a 19.148±0.457c 33 5-甲基糠醛 C620020 C6H6O2 566.294 1.4759 6.364±0.949a 4.18±0.969b 3.956±0.979b 34 庚醛 C110430 C7H14O 437.495 1.2664 6.81±0.471a 6.565±0.198a 6.982±0.433a 35 壬醛 C124196 C9H18O 922.892 1.9482 D 1.658±0.042b 2.356±0.973b 3.932±0.321a 36 壬醛 C124196 C9H18O 922.692 1.4778 M 6.579±0.241c 10.256±2.383b 13.625±0.309a 37 1-戊烯-3-醇 C616251 C5H10O 207.808 1.3497 86.559±1.432a 46.127±1.211c 70.104±1.426b 38 2-呋喃甲硫醇 C98022 C5H6OS 457.262 1.335 11.253±0.505b 13.908±1.221a 14.07±0.704a 39 1-庚醇 C111706 C7H16O 571.162 1.3782 4.784±0.52a 3.133±0.447b 2.201±0.173c 40 1-辛烯-3-醇 C3391864 C8H16O 572.909 1.154 10.082±0.361a 8.28±0.701a 10.015±2.763a 41 3-甲基-1-戊醇 C589355 C6H14O 369.495 1.6125 30.288±0.611b 28.983±0.969b 54.575±0.214a 42 芳樟醇 C78706 C10H18O 923.99 1.2201 M 51.034±0.564a 27.215±4.982b 31.545±1.745b 43 芳樟醇 C78706 C10H18O 910.784 1.7147 D 5.853±0.197a 1.751±0.253b 1.986±0.094b 44 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 127.531 1.1559 73.565±0.578a 73.514±1.38a 65.892±0.087b 45 苯乙酮 C98862 C8H8O 798.353 1.5492 D 3.486±0.356a 3.005±0.481a 3.924±0.861a 46 1-辛烯-3-醇 C4312996 C8H14O 567.728 1.6771 14.466±0.539a 9.073±0.701c 11.449±0.64b 47 2-丁酮 C78933 C4H8O 153.324 1.2505 57.51±0.46a 21.875±2.4c 29.171±1.106b 48 2-庚酮 C110430 C7H14O 437.06 1.625 D 63.534±0.64a 28.725±0.565b 13.872±0.664c 49 2-庚酮 C111717 C7H14O 452.665 1.7028 M 9.287±0.392a 3.935±0.289b 4.377±0.707b 50 3-羟基-4-5-二甲基-2-5H-呋喃酮 C28664359 C6H8O3 986.279 1.6235 2.264±0.432a 0.929±0.047b 0.948±0.062b 51 2-壬酮 C821556 C9H18O 889.493 1.4146 2.307±0.022a 1.323±0.115b 1.385±0.089b 52 3-甲基-2-戊酮 C565617 C6H12O 262.319 1.4889 5.144±0.225b 4.245±0.256b 24.374±1.25a 53 苯乙酮 C98862 C8H8O 813.227 1.1938 M 7.34±0.535b 6.178±0.356c 9.866±0.62a 54 2-戊基呋喃 C3777693 C9H14O 655.668 1.2546 20.36±0.598a 16.8±0.935b 15.562±0.411b 55 2-乙酰呋喃 C1192627 C6H6O2 454.964 1.4246 4.041±0.657a 4.046±0.565a 4.698±0.804a 56 2-乙酰吡嗪 C22047252 C6H6N2O 680.819 1.5442 5.595±1.046a 4.272±0.974a 4.191±0.857a 57 2-乙基-3-甲基吡嗪 C15707230 C7H10N2 642.085 1.1823 14.953±0.675a 6.823±0.149b 5.589±0.196c 58 α-蒎烯 C80568 C10H16 505.817 1.2891 M 21.293±1.099a 22.547±0.768a 21.027±1.651a 59 α-蒎烯 C80568 C10H16 504.295 1.6844 D 92.045±0.231a 83.766±0.102b 82.559±1.126b 60 2-甲基丙酸 C79312 C4H8O2 260.804 1.3624 24.787±0.223b 23.499±2.372b 29.698±0.622a 注：M代表单体，D代表二聚体。 为了更加直观地反映出三种草莓鲜榨汁挥发性物质的差别，以黔莓2号鲜榨汁为对照，扣除蓝色背景，红色区域代表挥发性物质含量较黔莓2号鲜榨汁高，白色区域代表物质浓度较低。利用Reporter插件绘制出差异谱图，如图4所示。保留时间为200~1000 s，迁移时间为1.0~2.0 ms区域内的草莓鲜榨汁挥发性风味物质信号较强；红框代表的物质在不同草莓鲜榨汁中颜色深浅不同，说明妙香3号鲜榨汁中挥发性风味物质种类和含量均较高。利用Gallery Plot插件绘制指纹图谱，如图5所示。指纹图谱可以直观地反映出草莓鲜榨汁中检测出的挥发性成分之间的差异，颜色的深浅代表峰强度的大小，峰强度对应挥发性风味物质含量。红框区域代表在红颜草莓鲜榨汁中含量极少，这与图4所示结果一致，包括15种酯类（2-羟基丙酸乙酯、丁酸己酯、丁酸异戊酯、乙酸己酯、丙酸异丁酯、乙酸庚酯、2-甲基丁酸丁酯-M、2-甲基丁酸丁酯-D、乙酸戊酯-M、乙酸戊酯-D、2-甲基丁醇乙酸酯、乙酸丁酯、庚酸甲酯、乙酸乙酯-D、乙酸乙酯-M）、3种醇类（3-甲基-1-戊醇、芳樟醇-M、芳樟醇-D）、10种酮类（2,3-丁二酮、苯乙酮-D、1-辛烯-3-酮、2-丁酮、2-庚酮-D、2-庚酮-M、3-羟基-4-5-二甲基-2-5H-呋喃酮、2-壬酮、3-甲基-2-戊酮、苯乙酮-M）和2-戊基呋喃。
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图 4 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性组分GC-IMS二维差异图谱Figure 4. Two-dimensional difference spectra of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS![]()
图 5 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁60种挥发性组分GC-IMS指纹图谱Figure 5. Fingerprint of 60 species VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS挥发性风味物质的不同芳香特征如花香、果香、青草香和焦糖味等共同组成草莓鲜榨汁的风味轮廓[28,37-38]。结合表3和图5，乙酸甲酯、丁酸乙酯、（E）-2-壬烯醛 （黄瓜清香味）、 2-己烯醛、庚醛（柑橘香味）、α-蒎烯-M（松木、针叶及树脂样气息）和2-甲基丙酸等36种物质在三种草莓鲜榨汁中含量相近。乙酸异丙酯、丙酸异丁酯、乙酸庚酯、2-甲基丁酸丁酯-M、2-甲基丁醇乙酸酯、乙酸丁酯、庚酸甲酯、乙酸乙酯-D、乙酸乙酯-M、1-戊烯-3-醇、芳樟醇-D、2-庚酮-D和3-甲基-2-戊酮等这13种物质含量在三种草莓鲜榨汁中差别较大，可能与草莓品种和化学成分如糖酸比等有关。
利用动态PCA分析筛选三种草莓鲜榨汁的关键性风味物质，两个主成分的贡献率达到98%（PC1：50%；PC2：48%），结果如图6所示。妙香3号、红颜和黔莓2号鲜榨汁之间距离较远，说明三种草莓鲜榨汁可以依据这11种物质有效区分开，这些物质包括3-甲基丁醛、2-己烯醛、丙酸乙酯-M（菠萝香，微涩似芝麻）、丁酸乙酯（菠萝、苹果、香蕉气息）、乙酸异丙酯、3-甲基-1-戊醇、苯乙酮-M、2-甲基丁酸甲酯、1-戊烯-3-醇、芳樟醇-D（风信子香）、乙酸庚酯，说明这11种物质为三种草莓鲜榨汁的特征性挥发风味物质。其中丁酸乙酯、乙酸异丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三种草莓鲜榨汁中含量均较高，是草莓风味的重要组成成分。
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图 6 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性组分GC-IMS动态PCA分析注：M和D分别表示单体和二聚体。Figure 6. Dynamic PCA plot of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS由于IMS数据库还不够完善，利用GC-IMS检测出的草莓鲜榨汁风味物质种类比HS-SPME-GC-MS少，但GC-IMS可以检测出以单体和二聚体形式存在的挥发性风味物质（丙酸乙酯、乙酸戊酯等）及HS-SPME-GC-MS未能检出的物质（庚酸甲酯、1-辛烯-3-醇等）。综合分析HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结果，可以全面表征三种草莓鲜榨汁挥发性风味物质的差异。
3. 结论
利用E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS定性和定量分析妙香3号、红颜和黔莓2号草莓鲜榨汁的挥发性风味化合物，E-nose可以根据其气味特征差异区分三种草莓鲜榨汁。HS-SPME-GC-MS共检测出挥发性风味化合物89种，其中妙香3号、红颜和黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性物质分别为60种、45种和65种，包括酯类、醛类、醇类、酮类和酸类5大类。妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁风味组成分别以酮类、酯类和醛类物质风味特性为主，其中含22种共有的挥发性风味物质，包括乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯等11种酯类；己醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2庚烯醛等4种醛类；芳樟醇；乙酮、2, 3-丁二酮等5种酮类及壬酸。GC-IMS共检测出60种物质，乙酸异丙酯、丙酸异丁酯、乙酸庚酯、2-甲基丁酸丁酯-M、2-甲基丁醇乙酸酯、乙酸丁酯、庚酸甲酯、乙酸乙酯-D、乙酸乙酯-M、1-戊烯-3-醇、芳樟醇-D、2-庚酮-D和3-甲基-2-戊酮等13种物质的含量在三种草莓鲜榨汁中差别较大；通过动态PCA分析筛选出三种草莓鲜榨汁的11种特征风味物质，包括3-甲基丁醛、2-己烯醛、丙酸乙酯-M、丁酸乙酯、乙酸异丙酯、3-甲基-1-戊醇、苯乙酮-M、2-甲基丁酸甲酯、1-戊烯-3-醇、芳樟醇-D和乙酸庚酯。
本研究能够为不同品种草莓鲜榨汁的香气分析提供依据，利用E-nose可以根据其整体风味差异区分三种草莓鲜榨汁；利用HS-SPME-GC-MS可以对三种草莓鲜榨汁挥发性风味物质进行定性和定量表征，但该方法一般检测出分子量较大的物质；GC-IMS能够检测出以单体和二聚体形式存在的挥发性风味物质如丙酸乙酯、乙酸戊酯等及庚酸甲酯、1-辛烯-3-醇等HS-SPME-GC-MS未能检出的物质。因此为实现对三种草莓鲜榨汁具体差异性风味物质的表征，应考虑结合HS-SPME-GC-MS和GC-IMS技术。
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图 1 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性成分的电子鼻传感器响应强度雷达图
Figure 1. Radar map of sensor respond values of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice measured by E-nose
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图 2 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性风味物质的电子鼻PCA（a）、LDA（b）和Loadings（c）分析图
Figure 2. PCA (a), LDA (b) and Loadings (c) plots of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice measured by E-nose
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图 3 HS-SPME-GC-MS检测妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性风味物质的含量和种类
Figure 3. Content and species of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by HS-SPME-GC-MS
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图 4 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性组分GC-IMS二维差异图谱
Figure 4. Two-dimensional difference spectra of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS
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图 5 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁60种挥发性组分GC-IMS指纹图谱
Figure 5. Fingerprint of 60 species VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS
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图 6 妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁挥发性组分GC-IMS动态PCA分析
注：M和D分别表示单体和二聚体。
Figure 6. Dynamic PCA plot of VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS
表 1 电子鼻传感器性能描述
Table 1 The description of E-nose sensor performance
阵列序号 传感器名称 传感器敏感性能描述 S1 W1C 对苯等芳香类成分敏感 S2 W5S 灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏 S3 W3C 氨水，对芳香成分灵敏 S4 W6S 主要对氢气有选择性 S5 W5C 对烷烃类芳香成分敏感 S6 W1S 对甲烷等短链烷烃灵敏 S7 W1W 对无机硫化物灵敏 S8 W2S 对醇醚醛酮类灵敏 S9 W2W 对芳香成分、有机硫化物灵敏 S10 W3S 对长链烷烃类成分灵敏 
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表 2 HS-SPME-GC-MS检测妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁的挥发性风味物质
Table 2 VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by HS-SPME-GC-MS
类别 序号 化合物种类 含量 （μg/kg） 妙香3号 红颜 黔莓2号 酯类 1 乙酸甲酯 0.305±0.047b 1.25±0.091b 10.066±0.197a 2 乙酸异丙酯 ND 0.065±0.01b 1.894±0.035a 3 乙酸乙酯 0.063±0.001b ND 0.771±0.012a 4 丙酸甲酯 ND ND 0.330±0.001 5 丁酸甲酯 1.021±0.095b 2.776±0.244b 14.185±0.272a 6 异戊酸甲酯 ND ND 3.238±0.053 7 2-丁醇-3-甲基乙酸酯 ND ND 3.590±0.040 8 丁酸异丙酯 ND ND 1.079±0.001 9 1-乙基丙基乙酸酯 ND ND 5.639±0.064 10 1-丁醇3-甲基乙酸酯 ND ND 2.269±0.031 11 1-丁醇2-甲基乙酸酯 ND ND 1.960±0.025 12 乙酸戊酯 ND ND 0.749±0.015 13 2-甲基丁-2-烯-1-乙酸酯 ND ND 0.374±0.006 14 己酸甲酯 5.294±0.445b 9.934±1.388ab 13.238±0.465a 15 己酸乙酯 1.600±0.156a 1.555±0.202a 1.564±0.012a 16 乙酸己酯 3.189±0.193b 14.382±2.130a 11.388±0.170a 17 己酸-1-甲基乙基酯 0.095±0.010 ND ND 18 4-辛烯酸甲酯 0.053±0.006 ND ND 19 辛酸甲酯 0.768±0.031a 0.451±0.099a ND 20 乙酸苯甲酯 0.232±0.015b 0.022±0.001b 3.678±0.01a 21 丁酸己酯 0.979±0.044b 1.853±0.010a ND 22 （E）-丁酸-2-己烯酯 0.863±0.025b 1.926±0.068a ND 23 3,4-二甲基-苯甲醛 ND 0.836±0.269 ND 24 1-甲基丁酸丁酯 ND 0.262±0.050 ND 25 辛酸乙酯 0.116±0.012 ND ND 26 水杨酸甲酯 ND ND 0.132±0.010 27 2-甲基-丙酸己酯 ND ND 0.892±0.021 28 （Z）-丁酸-2-己烯酯 ND ND 0.793±0.026 29 2-甲基己酸丁酯 ND ND 1.674±0.061 30 己酸-3-戊酯 ND ND 1.696±0.091 31 乙酸-2-苯乙酯 ND ND 5.176±0.031 32 乙酸对甲基苄酯 ND ND 11.674±0.035 33 乙酸辛酯 0.811±0.025 ND ND 34 3-甲基-丁酸己酯 0.221±0 ND ND 35 反-2-己烯基异戊酸酯 0.126±0.010a 0.102±0.012a ND 36 己酸异戊酯 0.505±0.010 ND ND 37 癸酸甲酯 0.074±0.005 ND ND 38 （Z）-己酸-3-己烯酯 0.111±0.021b 1.453±0.186a 0.859±0b 39 邻氨基苯甲酸甲酯 ND 0.196±0.010 ND 40 己酸己酯 2.989±0.192a 1.744±0.200b 1.013±0b 41 丁酸辛酯 4.2±0.239 ND ND 42 3-己酸庚酯 0.063±0 ND ND 43 丁酸-1-甲基辛酯 0.147±0.006 ND ND 44 乙酸癸酯 0.189±0 ND ND 45 3-甲基-丁酸辛酯 1.621±0.061a ND 0.154±0b 46 2-甲基丁酸3-辛酯 ND 0.501±0.080 ND 47 丁酸十一烷酯 0.142±0.007 ND ND 48 十一烷基己酸-2-烯酯 0.126±0.028 ND ND 49 己酸辛酯 2.453±0.336a 0.443±0.097b 0.595±0b 50 γ-十二内酯 4.379±0.582a 2.071±0.284a ND 51 2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯 0.411±0.010 ND ND 52 己酸癸酯 0.063±0.010 ND ND 酯类 53 邻苯二甲酸二丁酯 0.326±0.045b 0.385±0.042b 0.991±0a 54 （Z）-2-丙烯醋酸盐 ND ND 0.330±0 55 （E）-乙酸-2-己烯-1-醇酯 5.158±0.245c 24.004±3.262a 15.374±0.250b 醛类 56 己醛 8.032±0.904c 17.689±2.046b 58.216±0.387a 57 （E）-2-己烯醛 6.063±0.822c 14.818±0.826b 110.991±0.552a 58 庚醛 0.079±0.007b ND 0.264±0.010a 59 （Z）-2-庚烯醛 0.116±0.006b 0.182±0.025b 0.595±0a 60 苯甲醛 0.253±0b 0.291±0.012b 0.363±0.007a 61 辛醛 ND ND 0.727±0.030 62 壬醛 1.405±0.120b ND 5.782±0.205a 63 癸醛 0.147±0.006b ND 0.441±0.015a 64 （Z）-2-癸烯醛 0.095±0a 0.087±0.010a ND 醇类 65 3-甲基-2-庚醇 ND ND 1.035±0.012 66 （E）-2-戊烯醇 0.079±0.007b ND 0.727±0.042a 67 1-己醇 0.674±0.085b 3.445±0.219a ND 68 2-癸醇 0.268±0.035 ND ND 69 顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇 0.042±0.006 ND ND 70 芳樟醇 21.326±2.491b 10.531±0.427c 51.652±0.665a 71 2-甲基-4-烯丙氧基戊二醇 ND 0.509±0.118 ND 酮类 72 丙酮 0.379±0.072b 0.211±0.021b 0.771±0.031a 73 2,3-丁二酮 0.253±0.044b 0.138±0.005b 0.815±0.015a 74 4-羟基-3-丙基-2-己酮 0.032±0 ND ND 75 2-庚酮 0.4±0.031a 0.436±0.026a ND 76 1-辛烯-3-酮 ND 0.044±0.010 ND 77 4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮 0.916±0.036b 1.337±0.146b 10.859±0.200a 78 2,5-二甲基呋喃-3,4（2H,5H）-二酮 0.095±0.010a 0.073±0.012a ND 79 2-壬酮 0.032±0 ND ND 80 3-壬烯-2-酮 0.137±0.005a 0.087±0b 0.176±0.006a 81 紫罗兰酮 0.032±0 ND ND 82 3-乙基-4-庚酮 ND 0.647±0.323 ND 83 4,5-辛二酮 ND 0.843±0.234 ND 84 5-己基二氢-2（3H）-呋喃酮 24.126±1.748a 2.965±0.827b 4.295±0.141b 酸类 85 己酸 ND 1.577±0.501a 0.727±0.026a 86 2-乙基-己酸 ND ND 1.233±0.042 87 辛酸 0.453±0.023a 0.262±0.030b ND 88 新癸酸 ND 0.138±0.025 ND 89 壬酸 0.079±0.007b 0.131±0.044b 0.815±0.035a 注：ND代表未检测出；同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表3同。
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表 3 GC-IMS检测妙香3号、红颜及黔莓2号草莓鲜榨汁的挥发性风味物质
Table 3 VOCs in MX3, HY and QM2 strawberry freshly squeezed juice detected by GC-IMS
序号 化合物名称 CAS编号 分子式 保留时间（s） 迁移时间（ms） 备注 含量 （μg/kg） 妙香3号 红颜 黔莓2号 1 乙酸甲酯 C79209 C3H6O2 136.004 1.1948 109.552±0.686b 119.203±1.23a 119.016±0.335a 2 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 235.313 1.4333 D 109.672±0.088a 107.203±0.76b 106.058±0.025c 3 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 240.013 1.148 M 22.736±0.595c 25.461±0.292a 23.731±0.299b 4 丁酸乙酯 C105544 C6H12O2 310.411 1.564 98.693±0.268a 93.354±0.502b 88.197±1.488c 5 乙酸异戊酯 C123922 C7H14O2 409.944 1.3161 14.277±0.195a 14.702±0.548a 15.183±1.096a 6 2-甲基丁酸甲酯 C868575 C6H12O2 283.813 1.1998 M 17.474±1.679a 17.681±0.898a 14.911±1.827a 7 （E）-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 797.948 1.829 D 4.836±0.213a 2.988±0.19b 3.445±0.385b 8 （E）-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 800.951 1.3309 M 12.168±0.871a 10.799±0.675a 10.773±1.226a 9 2-甲基丁酸甲酯 C868575 C6H12O2 281.111 1.5385 D 85.465±1.306b 58.37±1.128c 89.367±0.95a 10 异丁酸乙酯 C97621 C6H12O2 246.67 1.1871 17.721±0.794a 16.217±0.016b 7.13±0.307c 11 乙酸异丙酯 C108214 C5H10O2 189.19 1.4819 47.836±2.305c 75.518±1.743b 99.563±0.318a 12 2-羟基丙酸乙酯 C97643 C5H10O3 338.659 1.5563 21.831±1.391a 11.751±1.322c 18.039±2.186b 13 丁酸己酯 C2639636 C10H20O2 1227.723 1.4906 5.17±0.324a 3.515±0.324b 2.473±0.386c 14 丁酸异戊酯 C106274 C9H18O2 764.424 1.3861 6.639±0.189a 4.227±0.369b 8.193±1.423a 15 乙酸己酯 C142927 C8H16O2 626.436 1.3828 2.486±0.004b 1.901±0.084b 4.22±0.684a 16 丙酸异丁酯 C540421 C7H14O2 369.612 1.6993 38.728±2.655b 32.725±1.183c 62.9±2.47a 17 乙酸庚酯 C112061 C9H18O2 988.937 1.4352 8.237±0.318a 2.152±0.027b 1.665±0.038c 18 2-甲基丁酸丁酯 C15706737 C9H18O2 736.159 1.8809 D 11.075±2.689b 15.516±1.669a 6.858±0.972c 19 2-甲基丁酸丁酯 C15706737 C9H18O2 734.726 1.3677 M 4.007±0.306b 4.177±0.126b 11.251±1.805a 20 乙酸戊酯 C628637 C7H14O2 481.46 1.3229 M 8.663±0.501b 5.172±0.516c 11.684±0.577a 21 乙酸戊酯 C628637 C7H14O2 482.146 1.7651 D 5.468±0.453b 1.909±0.091c 7.484±1.293a 22 2-甲基丁醇乙酸酯 C624419 C7H14O2 419.543 1.7398 38.609±2.235b 10.465±0.34c 54.773±1.619a 23 乙酸丁酯 C123864 C6H12O2 325.584 1.619 27.895±1.444a 10.22±0.737b 24.769±2.553a 24 庚酸甲酯 C106730 C8H16O2 674.792 1.8045 58.594±1.556a 22.731±0.409b 14.944±2.301c 25 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 167.177 1.3341 D 108.398±0.739a 55.792±2.791b 106.19±0.678a 26 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 167.402 1.0901 M 25.675±0.408b 28.021±0.902a 14.375±0.248c 27 2-甲基丙醛 C78842 C4H8O 119.653 1.1113 126.743±0.556a 113.631±7.484b 103.33±5.152b 28 癸醛 C112312 C10H20O 1300.024 1.5353 2.717±0.204a 2.276±0.281a 2.555±0.328a 29 （E）-2-壬烯醛 C18829566 C9H16O 1092.561 1.4121 2.785±0.125a 2.771±0.037a 2.662±0.305a 30 （E）-2-庚醛 C18829555 C7H12O 567.876 1.2636 17.593±0.924a 17.262±0.835a 17.779±1.143a 31 2-己烯醛 C505577 C6H10O 384.984 1.5138 101.009±0.597a 101.157±0.312a 97.016±0.174b 32 3-甲基丁醛 C590863 C5H10O 189.644 1.1682 23.557±0.77b 26.875±0.76a 19.148±0.457c 33 5-甲基糠醛 C620020 C6H6O2 566.294 1.4759 6.364±0.949a 4.18±0.969b 3.956±0.979b 34 庚醛 C110430 C7H14O 437.495 1.2664 6.81±0.471a 6.565±0.198a 6.982±0.433a 35 壬醛 C124196 C9H18O 922.892 1.9482 D 1.658±0.042b 2.356±0.973b 3.932±0.321a 36 壬醛 C124196 C9H18O 922.692 1.4778 M 6.579±0.241c 10.256±2.383b 13.625±0.309a 37 1-戊烯-3-醇 C616251 C5H10O 207.808 1.3497 86.559±1.432a 46.127±1.211c 70.104±1.426b 38 2-呋喃甲硫醇 C98022 C5H6OS 457.262 1.335 11.253±0.505b 13.908±1.221a 14.07±0.704a 39 1-庚醇 C111706 C7H16O 571.162 1.3782 4.784±0.52a 3.133±0.447b 2.201±0.173c 40 1-辛烯-3-醇 C3391864 C8H16O 572.909 1.154 10.082±0.361a 8.28±0.701a 10.015±2.763a 41 3-甲基-1-戊醇 C589355 C6H14O 369.495 1.6125 30.288±0.611b 28.983±0.969b 54.575±0.214a 42 芳樟醇 C78706 C10H18O 923.99 1.2201 M 51.034±0.564a 27.215±4.982b 31.545±1.745b 43 芳樟醇 C78706 C10H18O 910.784 1.7147 D 5.853±0.197a 1.751±0.253b 1.986±0.094b 44 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 127.531 1.1559 73.565±0.578a 73.514±1.38a 65.892±0.087b 45 苯乙酮 C98862 C8H8O 798.353 1.5492 D 3.486±0.356a 3.005±0.481a 3.924±0.861a 46 1-辛烯-3-醇 C4312996 C8H14O 567.728 1.6771 14.466±0.539a 9.073±0.701c 11.449±0.64b 47 2-丁酮 C78933 C4H8O 153.324 1.2505 57.51±0.46a 21.875±2.4c 29.171±1.106b 48 2-庚酮 C110430 C7H14O 437.06 1.625 D 63.534±0.64a 28.725±0.565b 13.872±0.664c 49 2-庚酮 C111717 C7H14O 452.665 1.7028 M 9.287±0.392a 3.935±0.289b 4.377±0.707b 50 3-羟基-4-5-二甲基-2-5H-呋喃酮 C28664359 C6H8O3 986.279 1.6235 2.264±0.432a 0.929±0.047b 0.948±0.062b 51 2-壬酮 C821556 C9H18O 889.493 1.4146 2.307±0.022a 1.323±0.115b 1.385±0.089b 52 3-甲基-2-戊酮 C565617 C6H12O 262.319 1.4889 5.144±0.225b 4.245±0.256b 24.374±1.25a 53 苯乙酮 C98862 C8H8O 813.227 1.1938 M 7.34±0.535b 6.178±0.356c 9.866±0.62a 54 2-戊基呋喃 C3777693 C9H14O 655.668 1.2546 20.36±0.598a 16.8±0.935b 15.562±0.411b 55 2-乙酰呋喃 C1192627 C6H6O2 454.964 1.4246 4.041±0.657a 4.046±0.565a 4.698±0.804a 56 2-乙酰吡嗪 C22047252 C6H6N2O 680.819 1.5442 5.595±1.046a 4.272±0.974a 4.191±0.857a 57 2-乙基-3-甲基吡嗪 C15707230 C7H10N2 642.085 1.1823 14.953±0.675a 6.823±0.149b 5.589±0.196c 58 α-蒎烯 C80568 C10H16 505.817 1.2891 M 21.293±1.099a 22.547±0.768a 21.027±1.651a 59 α-蒎烯 C80568 C10H16 504.295 1.6844 D 92.045±0.231a 83.766±0.102b 82.559±1.126b 60 2-甲基丙酸 C79312 C4H8O2 260.804 1.3624 24.787±0.223b 23.499±2.372b 29.698±0.622a 注：M代表单体，D代表二聚体。
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