贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

戴妍; 杨兵; 蒋文明; 李文天; 杜环兴; 张静; 常海军

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022010079

贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

戴妍^1,,
杨兵¹,
蒋文明¹,
李文天¹,
杜环兴¹,
张静¹,
常海军^2, ,

1.
重庆化工职业学院，环境与质量检测学院，重庆 401228
2.
重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067

基金项目: 重庆市自然科学基金面上项目（cstc2019jcyjmsxmX0472）；重庆市教委科学技术研究计划项目（KJQN202000817，KJQN201804504）。

详细信息

作者简介:
戴妍（1986−），女，博士，讲师，研究方向：畜产品加工与质量控制，E-mail：daiyanshuhuhu@163.com

通讯作者:
常海军（1980−），男，博士，副教授，研究方向：畜产品加工理论与技术和畜产品品质及质量控制，E-mail：changhj 909@163.com

中图分类号: TS201.3
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出版历程
- 收稿日期: 2021-08-25
- 网络出版日期: 2022-07-07
- 刊出日期: 2022-09-14

Study on the Effect of Storage Temperature-Time Changes on Shell Egg Freshness

1.
Department of Environmental and Quality Inspection, Chongqing Chemical Industry Vocational College, Chongqing 401228, China
2.
College of Environment and Resources, Chongqing Technology and Business University, Chongqing Engineering Research Center for Processing, Storage and Transportation of Characterized Agro-Products, Chongqing 400067, China

摘要

摘要: 该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象，研究5个贮藏温度-时间变化组壳蛋新鲜度指标变化，分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH。结果表明，贮藏期间壳蛋失重率、气室高度和蛋清pH显著升高（P<0.05），哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著下降（P<0.05）。贮藏20 d时，处理组5壳蛋哈夫单位和蛋黄指数显著高于（P<0.05）对照组1、处理组1、处理组2和处理组3，而失重率、气室高度、蛋清pH较低（P<0.05）。贮藏30 d时，处理组5壳蛋失重率和气室高度显著低于对照组1、处理组1和处理组3（P<0.05），蛋黄指数显著高于对照组1、处理组2、处理组3、处理组4（P<0.05）。除失重率、哈夫单位外，对照组2与处理组5壳蛋新鲜度指标整体差别不大。因此，除了壳蛋自身品质外，需要尽可能延长低温（4 ℃）贮藏时间，延缓壳蛋新鲜度指标劣变。
- 贮藏温度 /
- 时间变化 /
- 壳蛋 /
- 新鲜度
Abstract: In this research the effects of egg freshness during 5 storage temperature-time change treatments were investigated. The weight loss, gas chamber height, Haugh unit, yolk index, thick-to-thin albumen ratio and albumen pH of all experiment group shell eggs stored either for 0, 10, 20 and 30 days were individually evaluated. The results showed that weight loss, gas chamber height and albumen pH of all shell eggs significantly (P<0.05) incresased, while Haugh unit, yolk index and thick-to-thin albumen ratio significantly (P<0.05) decreased during storage. The shell eggs of treatment group 5 stored for 20 days, had significant (P<0.05) higher Haugh unit and yolk index, while lower weight loss, gas chamber height and albumen pH than those obtained by control 1, treatment group 1, group 2 and group 3. The shell eggs of treatment group 5 stored for 30 days, had significantly (P<0.05) lower values of weight loss and gas chamber height than those obtained by control group 1 as well as treatment group 1 and group 3, while had significantly (P<0.05) higher contents of yolk index compared with treatment group 2, group 3, group 4 and control group 1 shell eggs. The freshness of shell eggs in treatment group 5 was similar to that of control group 2 during storage. Therefore, In addition to individual quality of shell eggs, lower temperature (4 ℃) for longer time storage may prolong freshness deteriorations of shell eggs.
- storage temperature /
- time changes /
- shell eggs /
- freshness

HTML全文

壳蛋是一种高营养价值食品，它的氨基酸模式与人体更为接近，富含易被人体消化吸收的蛋白质、脂肪，除了能给人体提供必需氨基酸和脂质，它还能提供丰富的维生素、矿物质和抗菌酶类等^[1]。壳蛋、液蛋、蛋制品消费市场遍布全球，它已经成为现代饮食的重要、不可或缺的组成部分^[2]。壳蛋在贮藏过程中，会伴随着复杂的物理、化学和生理生化变化，易受到微生物污染，导致食用品质劣变。壳蛋新鲜度是衡量壳蛋品质最重要的参数之一，如蛋清pH、失重率、哈夫单位是衡量新鲜度的关键指标，贮藏温度^[3]、时间^[4]、运输^[5]、包装^[6]、相对湿度^[7]、后续加工方式等^[8]都会影响壳蛋新鲜度指标，最终引起壳蛋品质下降。

近年来，关于壳蛋新鲜度方面的研究，主要集中于贮藏、运输、杀菌等方面。例如，Huang等^[9]分析壳蛋在37 ℃贮藏12 d时，浓厚和稀薄蛋清蛋白液的生理生化、功能特性和分子结构的差异性，认为贮藏时间会显著影响蛋清蛋白结构和功能特性。Keener等^[10]分析2种壳蛋（Hyline W36和Bovans White）在贮藏0、7周时，贮藏温度为5、13和23 ℃时壳蛋新鲜度指标的差异性，发现哈夫单位在贮藏7周时下降明显。Samli等^[11]分析老母鸡壳蛋在贮藏时间为2、5、10 d，贮藏温度为5、21、29 ℃时食用品质的差异性，认为老母鸡（50周龄）生产的壳蛋品质下降明显。杜美兰等^[12]建立质构特性无损检测鸡蛋新鲜程度的方法，建立哈夫单位与贮藏时间，蛋清pH与贮藏时间的回归方程。Wang等^[13]研究0.5%和3% H₂气调包装对25 ℃、0~25 d壳蛋品质及货架期的影响，认为H₂气调贮藏可以延长壳蛋货架期。张清等^[14]研究壳蛋在贮藏30 d时哈夫值、蛋黄指数、pH、脂肪氧化等变化规律，认为随着贮藏时间的延长，鸡蛋新鲜度（即哈夫值）和蛋黄指数呈下降趋势，蛋清pH逐渐升高，脂肪氧化加剧。由此可见，大多数研究主要限于同一因素（壳蛋种类、破损情况、包装形式、贮藏温度）对壳蛋贮藏品质（新鲜度）的影响，比如仅限于研究单一贮藏温度对贮藏期壳蛋品质的影响，对于贮藏温度出现波动的情况，国内外仍然鲜有研究。

目前，部分中小型蛋品生产企业、消费市场和绝大多数家庭，仍然习惯室温贮藏壳蛋，或者先期采用室温贮藏壳蛋，后期采用冷藏库（家用冰箱）贮藏壳蛋。无论是室温贮藏还是先常温后冷藏的方式，贮藏温度都会随着环境温度的改变呈现一定的波动性。因此，需要更多的基础工作来探明贮藏温度波动对壳蛋新鲜度指标的影响。

本文在前人研究的基础上，设计了一组试验，以单一常温贮藏温度（20 ℃）、单一低温贮藏温度（4 ℃）为对照组1和对照组2，深入研究5组贮藏温度-时间变化处理对壳蛋新鲜度指标（失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH）的影响，以期为今后壳蛋贮藏保鲜提供更多基础理论支持。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜罗曼粉壳蛋　重庆市长寿区可美禽蛋销售中心提供；标准筛网（规格40目）　三信汇一家局专卖店。

WANTE电子天平　杭州万特衡器有限公司；AD200L-P实验室分散均质机　上海昂尼仪器仪表有限公司；PHS-3C台式酸度计　上海仪电科学仪器股份有限公司；BCD-606WKPZM双开门控温冰箱　美的集团；LBI-150生化培养箱　上海龙跃。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

将购买的新鲜壳蛋280枚，逐个编号，并分为7个实验组，每组40枚鸡蛋，由表1所示。所有7个实验组壳蛋每隔10 d随机取4枚测试各项指标。

表 1 各实验组壳蛋分组

Table 1. The groups of the experiment shell eggs

实验分组	名称
对照组1	将鸡蛋放于20 ℃生化培养箱中贮藏30 d（20 ℃ 30 d）
处理组1	将鸡蛋放于4 ℃冰箱中贮藏5 d，取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏25 d（4 ℃ 5 d/20 ℃ 25 d）
处理组2	将鸡蛋放于4 ℃冰箱中贮藏10 d，取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏20 d（4 ℃ 10 d/20℃ 20 d）
处理组3	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏15 d，取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏15 d（4 ℃ 15 d/20 ℃ 15 d）
处理组4	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏20 d，取出放置于20 ℃生化培养箱中贮藏10 d（4 ℃ 20 d/20 ℃ 10 d）
处理组5	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏25 d，然后取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏5 d（4 ℃ 25 d/20 ℃ 5 d）
对照组2	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏30 d （4 ℃ 30 d）

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1.2.2 失重率的测定

依次测量初始鸡蛋质量，记为m₁。贮藏一定时间后的鸡蛋质量，记为m₂，代入公式（1）求得失重率^[15]。

失 重 率 (%) = \frac{m_{1} - m_{2}}{m_{1}}

$失重率(\text{%})= \frac{{\mathrm{m}}_{1}-{\mathrm{m}}_{2}}{{\mathrm{m}}_{1}}$

(1)

1.2.3 气室高度的测定

将鸡蛋钝端标记、用一个细针钻孔，而后小心深入游标卡尺，直至卡尺顶端垂直接触蛋清内膜，读取数值h（mm），记录为气室高度^[5]。

1.2.4 哈夫单位的测定

鸡蛋称重，记录数据M（g），而后磕开，将鸡蛋内容物全部轻倒入玻璃板上，使用游标卡尺测得距离蛋黄1 cm处（避开系带）浓蛋白高度H（mm），代入下列公式（2），求得哈夫单位（Haugh unit，HU）^[5,16]。

H U = 100 \times l g [H + 7.57 - 1.7 \times M^{0.37}]

$\rm HU=100 \times lg[H + 7.57 - 1.7 \times {\mathrm{M}}^{0.37}]$

(2)

1.2.5 蛋黄指数的测定

鸡蛋磕开后，将鸡蛋内容物全部轻倒入玻璃板上，使用游标卡尺测得蛋黄高度H（cm）。

和横向直径D（cm），代入下列公式（3），求得蛋黄指数（Yolk index，YI）^[7,17]。

蛋 黄 指 数 (%) = \frac{H}{D}

$蛋黄指数(\text{%})= \frac{\mathrm{H}}{\mathrm{D}}$

(3)

1.2.6 浓稀蛋白比的测定

该指标参考文献[5,18]，略有改动。将蛋壳横向磕破后，分离并弃去蛋黄和系带，称量总蛋白质量m₁（g），将总蛋白全部倒入40目筛中，过滤并分离稀薄蛋白，记录稀薄蛋白质量m₂（g）。代入下列公式（4），测得浓稀蛋白比。

浓 稀 蛋 白 比 = \frac{m_{1} - m_{2}}{m_{2}}

$浓稀蛋白比= \frac{{\mathrm{m}}_{1}-{\mathrm{m}}_{2}}{{\mathrm{m}}_{2}}$

(4)

1.2.7 蛋清pH的测定

该指标参考文献[6,19-20]，分离蛋清、蛋黄，用玻璃棒将蛋清搅匀后（弃去系带），使用均质机以10000 r/min的转速将蛋清均质10 s后，用pH计测定蛋清样品的pH。

1.3 数据处理

在所有实验中，每项指标均测定4组平行值，实验结果以平均值±标准误差（SE）的方式表示。用SPSS 16.0数据分析软件对各指标进行单因素方差分析（one-way ANOVA），并采取多重比较法，P<0.05代表该指标存在显著性差异。

2. 结果与分析

2.1 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋失重率的影响

壳蛋失重率受到母鸡年龄、鸡蛋品种和贮藏条件等诸多因素影响^[21]。由表2可知，随着贮藏时间的延长，所有实验组鸡蛋失重率呈现显著上升的趋势（P<0.05）。当贮藏时间达到30 d时，所有实验组鸡蛋失重率达到3.26%~6.51%，显著高于贮藏10和20 d实验组壳蛋失重率（P<0.05）。贮藏壳蛋蛋清中所含的水分和CO₂会从多孔的蛋壳中逸出，伴随壳蛋失重率的增加^[22]。杜丹萌等^[5]、尤子牵等^[6]、Caner等^[22]也认为随着贮藏时间的延长，壳蛋失重率都会呈现出不同程度的增加，对照组1壳蛋失重率增加更为明显。在贮藏过程中，对照组2(0.84%~3.26%)和处理组5(1.28%~4.29%)失重率是所有实验组中最低的两组，显著低于（P<0.05）处理组3（1.55%~6.36%）和对照组1（2.35%~6.51%）。因此，除了壳蛋自身情况，通过延长前期低温（4 ℃）贮藏时间可以控制壳蛋失重率。同样，Jones等^[23]也发现，低温（4 ℃）贮藏组壳蛋的失重率低于常温（22 ℃）贮藏组，低温贮藏有助于延缓壳蛋失重情况。

表 2 各实验组壳蛋贮藏期间失重率变化

Table 2. Changes of weight loss in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	失重率（%）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	−	2.35±0.08^eA	4.76±0.12^fB	6.51±0.13^dC
处理组1	−	1.34±0.04^bcA	3.21±0.10^eB	5.61±0.10^cC
处理组2	−	1.38±0.04^bcA	2.76±0.04^dB	5.76±0.04^cC
处理组3	−	1.55±0.02^dA	2.25±0.03^cB	6.36±0.16^dC
处理组4	−	1.45±0.02^cdA	1.97±0.02^bB	4.54±0.08^bC
处理组5	−	0.84±0.05^aA	1.69±0.04^aB	3.26±0.07^aC
对照组2	−	1.28±0.01^bA	2.03±0.01^bB	4.29±0.04^bC
注：同行肩标不同大写字母者（A~C）表示在0.05水平差异显著；同列肩标不同小写字母者（a~f）表示在0.05水平差异显著；表3~表7同。

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2.2 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋气室高度的影响

气室位于壳蛋钝端，在产蛋后随着蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在蛋黄膜和外壳膜之间形成一定的空隙，气室高度作为预测壳蛋新鲜度的重要指标之一，他一般随着贮藏时间的延长，蛋内水分、CO₂流失而逐渐变大^[15,24-25]。由表3可知，0 d所有实验组壳蛋气室高度无显著性差异（P>0.05）。随着贮藏时间的延长，各处理组壳蛋气室高度显著增大（P<0.05），气室高度由0 d（4.13~4.58 mm）增加到30 d（11.55~14.83 mm）。根据文献[15]，0 d采样的壳蛋气室高度达到特级（<4 mm）、一级鸡蛋的标准（<6 mm），贮藏10 d时，试验壳蛋气室高度勉强达到二级鸡蛋标准（<8 mm），当贮藏时间为20和30 d时，试验壳蛋气室高度达不到三级鸡蛋标准（<9.5 mm）。贮藏20 d时处理组5和对照组2的气室高度（8.15、8.88 mm）显著低于（P<0.05）对照组1、处理组1和处理组2（10.48~11.95 mm），贮藏30 d时，处理组5和对照组2的气室高度（11.55、12.73 mm）显著低于（P<0.05）对照组1（14.83 mm）；在贮藏温度-时间变化处理组中，处理组5的气室高度显著低于（P<0.05）其他处理组（除处理组2）。因此壳蛋低温（4 ℃）贮藏对于延缓气室高度增加发挥了非常重要的作用，随着贮藏温度的升高与贮藏期的延长，气室也会随之快速增大^[26]。前期低温贮藏时间越长，可能会减缓贮藏期壳蛋气室高度增加。

表 3 各实验组壳蛋贮藏期间气室高度变化

Table 3. Changes of air space height in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	气室高度（mm）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	4.35±0.16^aA	7.63±0.21^dB	11.95±0.05^dC	14.83±0.18^cD
处理组1	4.55±0.21^aA	7.38±0.17^cdB	10.63±0.13^cC	12.98±0.88^bD
处理组2	4.30±0.07^aA	7.55±0.43^dB	10.48±0.53^cC	12.50±0.35^abD
处理组3	4.13±0.09^aA	6.70±0.18^abcB	9.08±0.08^bC	13.25±0.15^bD
处理组4	4.43±0.15^aA	6.15±0.18^aB	9.15±0.10^bC	13.55±0.32^bD
处理组5	4.58±0.30^aA	6.98±0.17^bcdB	8.15±0.09^aC	11.55±0.29^aD
对照组2	4.25±0.15^aA	6.33±0.29^abB	8.88±0.14^bC	12.73±0.16^abD

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表 4 各处理组壳蛋贮藏期间哈夫单位变化

Table 4. Changes of Haugh unit in treatment group shell eggs during storage

贮藏条件	哈夫单位
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	83.25±1.70^aC	67.28±4.02^aB	64.66±0.55^abB	47.12±2.93^aA
处理组1	81.93±0.65^aC	70.29±1.03^aB	60.74±1.34^aA	60.25±0.56^bcA
处理组2	86.62±2.09^aA	82.56±1.13^cA	88.78±7.13^eA	56.88±2.55^bB
处理组3	84.50±1.23^aB	74.91±1.05^abcA	71.67±0.50^bcA	69.30±3.80^dA
处理组4	84.78±2.07^aB	73.85±4.48^abA	73.26±0.87^bcdA	66.11±1.64^cdA
处理组5	82.51±1.66^aB	80.54±0.67^bcB	81.91±1.32^deB	62.59±1.55^bcdA
对照组2	83.07±1.12^aB	82.09±1.09^cB	74.15±1.59^cdA	78.99±1.36^eB

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表 5 各实验组壳蛋贮藏期间蛋黄指数变化

Table 5. Changes of yolk index in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	蛋黄指数
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	0.46±0.01^aD	0.33±0.01^aC	0.28±0.01^aB	0.24±0.01^aA
处理组1	0.47±0.01^aC	0.43±0.01^bB	0.42±0.00^dB	0.38±0.00^dA
处理组2	0.44±0.01^aC	0.44±0.01^bC	0.36±0.01^bcB	0.28±0.01^bA
处理组3	0.45±0.01^aB	0.45±0.01^bB	0.35±0.01^bA	0.32±0.02^cA
处理组4	0.46±0.01^aC	0.44±0.02^bC	0.36±0.01^bcB	0.30±0.01^bcA
处理组5	0.47±0.01^aC	0.45±0.01^bB	0.45±0.01^eBC	0.39±0.01^dA
对照组2	0.45±0.01^aC	0.41±0.01^bB	0.38±0.01^cAB	0.36±0.01^dA

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表 6 各实验组壳蛋贮藏期间浓稀蛋白比变化

Table 6. Changes of thick-to-thin albumen ratio in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	浓稀蛋白比
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	1.27±0.07^aC	0.84±0.07^aB	0.56±0.03^aA	0.57±0.05^aA
处理组1	1.17±0.09^aC	0.90±0.03^abB	0.75±0.02^bB	0.56±0.04^aA
处理组2	1.21±0.04^aC	1.07±0.01^bcB	0.71±0.06^abA	0.76±0.01^bA
处理组3	1.28±0.06^aB	1.14±0.10^cB	0.75±0.03^bA	0.65±0.06^abA
处理组4	1.32±0.06^aC	1.11±0.07^cB	0.79±0.05^bA	0.77±0.03^bA
处理组5	1.13±0.05^aC	0.95±0.11^abcB	0.82±0.06^bA	0.76±0.02^bA
对照组2	1.25±0.07^aC	1.03±0.05^bcB	0.74±0.09^bA	0.72±0.04^bA

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表 7 各实验组壳蛋贮藏期间蛋清pH变化

Table 7. Changes of albumen pH in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	pH
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	8.47±0.01^aA	8.65±0.01^abB	8.89±0.03^bC	8.97±0.01^bD
处理组1	8.55±0.05^aA	8.99±0.01^cB	8.99±0.01^cB	8.99±0.01^bB
处理组2	8.48±0.02^aA	8.62±0.01^aB	9.01±0.03^cC	8.97±0.01^bC
处理组3	8.51±0.04^aA	8.62±0.01^abB	8.94±0.00^bC	8.96±0.01^bC
处理组4	8.49±0.04^aA	8.67±0.01^bB	8.68±0.01^aB	9.02±0.01^cC
处理组5	8.57±0.03^aA	8.67±0.02^abB	8.64±0.01^aB	8.96±0.02^bC
对照组2	8.49±0.00^aA	8.63±0.03^abB	8.68±0.02^aB	8.75±0.01^aC

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2.3 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋哈夫单位的影响

哈夫单位是衡量蛋清品质的重要标志^[27]，由表4可知，0 d所有实验组壳蛋哈夫单位无显著性差异（P>0.05）。随着贮藏时间的延长，所有实验组壳蛋的哈夫单位呈现逐步下降（P<0.05）的趋势。文献[11,15,20]的研究同样认为，壳蛋哈夫单位随着贮藏期的延长而逐步下降。壳蛋贮藏10、20 d时，处理组5和对照组2的哈夫单位（74.15~82.09）显著高于（P<0.05）对照组1和处理组2（60.74~70.29），贮藏20 d时，处理组5的哈夫单位（81.91）显著高于（P<0.05）处理组1、处理组2和处理组3。贮藏30 d时，对照组2的哈夫单位（78.99）显著高于（P<0.05）所有其他处理组（47.12~69.30），KEENER K M等^[28]也发现，温度变化对于新鲜鸡蛋的哈夫单位影响不大，但随着贮藏时间的延长，壳蛋哈夫单位可能会受到贮藏时间、贮藏温度交互影响，整体呈现减小的趋势。

2.4 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋蛋黄指数的影响

蛋黄指数也是衡量蛋品新鲜度的另一个重要参数^[19]。由表5可知，0 d所有实验组壳蛋蛋黄指数无显著性差异（P>0.05）。随着贮藏时间的延长，所有实验组壳蛋蛋黄指数呈现显著下降（P<0.05）的趋势。处理组5在贮藏0~20 d时的蛋黄指数（0.45~0.47）整体偏差不大，显著高于（P<0.05）贮藏30 d时的蛋黄指数（0.39）。新鲜壳蛋的蛋黄指数通常高于0.4，在贮藏过程中蛋黄指数逐步减小^[19]。

当贮藏时间为20、30 d时，处理组5（0.39~0.45）和处理组1的蛋黄指数（0.38~0.42）相对较高，处理组5蛋黄指数显著高于（P<0.05）除处理组1以外的其他处理组。贮藏温度>5 ℃，可能会引起壳蛋蛋黄指数下降^[11,23]。相比低温（4 ℃）贮藏，常温（≥20 ℃）贮藏可能进一步促进蛋白中水分更多地向蛋黄渗透，引起蛋黄吸水加剧，蛋黄膜弹性降低，蛋黄指数减少^[5,14]。KEENER K M^[28]认为，贮藏壳蛋蛋黄指数可能不如哈夫单位变化更为明显，整体变化幅度不大，与本文研究结论相似。

2.5 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋浓稀蛋白比的影响

浓稀蛋白比是衡量壳蛋蛋白品质的重要参数^[29-30]，由表6可知，0 d所有实验组壳蛋浓稀蛋白比无显著性差异（P>0.05）。各处理组壳蛋随着贮藏时间的延长，浓稀蛋白比呈现显著下降（P<0.05）的趋势。0 d所有实验组的浓稀蛋白比（1.13~1.32）显著高于（P<0.05）贮藏20和30 d的实验组（0.56~0.82；0.56~0.77）。FEDDERN V^[31]和TŮMOVÁ E^[32]认为，贮藏壳蛋随着pH升高和H₂CO₃的形成，蛋清中的浓厚蛋白逐渐降解，失去胶体状结构而形成更多水样化的稀蛋白，从而引起浓稀蛋白比的降低。当贮藏0~20 d时，对照组1的浓稀蛋白比最低，贮藏10 d时，处理组3和处理组4浓稀蛋白比显著高于（P<0.05）处理组1。而其他处理组之间浓稀蛋白比整体差异不大。贮藏30 d时，处理组2、处理组4、处理组5、对照组2浓稀蛋白比（0.72~0.77）显著高于（P<0.05）对照组1和处理组1（0.56、0.57）。贮藏温度的升高可能与壳蛋浓稀蛋白比存在负相关关系^[33]，如果前期低温（4 ℃）冷藏时间过短（0~5 d），可能会加快贮藏期壳蛋浓蛋白降解速度，引起浓稀蛋白比下降。

2.6 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋蛋清pH的影响

蛋清pH是衡量壳蛋品质的重要指标之一^[20]。母鸡产卵阶段，蛋清pH≈7.6，当产卵完成后进入贮藏期，壳蛋中CO₂随之逸出蛋壳，蛋清pH升高（最高达到9），蛋清pH上升会受到贮藏时间、贮藏温度、气体微环境、壳蛋电导率等诸多因素影响，可能起到保护蛋内容物不受微生物污染的作用^[34]。由表7可知，0 d所有实验组壳蛋pH无显著性差异（P>0.05）。随着贮藏时间的延长，各实验组壳蛋的蛋清pH呈现显著上升（P<0.05）的趋势。0 d各实验组壳蛋蛋清pH（8.47~8.57）显著高于（P<0.05）贮藏10~30 d各实验组（8.62~9.02），与文献[6,12]的研究结论类似。贮藏10 d时，处理组1壳蛋pH（8.99）显著高于（P<0.05）其他实验组（8.62~8.67）。贮藏20 d时，处理组1和处理组2的pH（8.99、9.01）显著高于（P<0.05）其他各实验组（8.64~8.89）。贮藏30 d时，对照组2壳蛋pH（8.75）显著低于（P<0.05）其他各处理组（8.96~9.02），所有处理组之间壳蛋pH差异不大。贮藏时间和贮藏温度的协同作用可能会引起蛋清pH上升^[35]，由于各处理组的贮藏温度有所提升（先冷藏再常温贮藏），从而使更多蛋内容物中水分与CO₂蒸发，引起蛋清pH上升。贮藏期间蛋清pH的升高，可能预示壳蛋品质的下降^[35-36]。

3. 结论

该研究模拟现实生产生活中壳蛋常用贮藏方式，以单一低温（4 ℃）贮藏30 d、单一常温（20 ℃）贮藏30 d为对照组1和对照组2，深入研究5个贮藏温度-时间变化处理组壳蛋新鲜度指标变化，检测的新鲜度指标包括失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH，在指导壳蛋贮藏的基础上，进一步提升壳蛋贮藏品质。结果表明，随着贮藏时间的延长，所有组失重率、气室高度、蛋清pH显著升高（P<0.05），哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著下降（P<0.05），处理组5与对照组2壳蛋新鲜度指标更为接近，它是所有5组贮藏温度-时间变化处理组中最好的一组。因此，在实际壳蛋贮藏过程中，如果贮藏期按30 d计算，除了壳蛋自身情况外，延长低温（4 ℃）贮藏时间（25~30 d），可能有助于延缓壳蛋品质劣变。

表 1 各实验组壳蛋分组

Table 1 The groups of the experiment shell eggs

实验分组	名称
对照组1	将鸡蛋放于20 ℃生化培养箱中贮藏30 d（20 ℃ 30 d）
处理组1	将鸡蛋放于4 ℃冰箱中贮藏5 d，取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏25 d（4 ℃ 5 d/20 ℃ 25 d）
处理组2	将鸡蛋放于4 ℃冰箱中贮藏10 d，取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏20 d（4 ℃ 10 d/20℃ 20 d）
处理组3	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏15 d，取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏15 d（4 ℃ 15 d/20 ℃ 15 d）
处理组4	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏20 d，取出放置于20 ℃生化培养箱中贮藏10 d（4 ℃ 20 d/20 ℃ 10 d）
处理组5	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏25 d，然后取出放于20 ℃生化培养箱中贮藏5 d（4 ℃ 25 d/20 ℃ 5 d）
对照组2	将鸡蛋放于4 ℃冰箱贮藏中贮藏30 d （4 ℃ 30 d）

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表 2 各实验组壳蛋贮藏期间失重率变化

Table 2 Changes of weight loss in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	失重率（%）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	−	2.35±0.08^eA	4.76±0.12^fB	6.51±0.13^dC
处理组1	−	1.34±0.04^bcA	3.21±0.10^eB	5.61±0.10^cC
处理组2	−	1.38±0.04^bcA	2.76±0.04^dB	5.76±0.04^cC
处理组3	−	1.55±0.02^dA	2.25±0.03^cB	6.36±0.16^dC
处理组4	−	1.45±0.02^cdA	1.97±0.02^bB	4.54±0.08^bC
处理组5	−	0.84±0.05^aA	1.69±0.04^aB	3.26±0.07^aC
对照组2	−	1.28±0.01^bA	2.03±0.01^bB	4.29±0.04^bC
注：同行肩标不同大写字母者（A~C）表示在0.05水平差异显著；同列肩标不同小写字母者（a~f）表示在0.05水平差异显著；表3~表7同。

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表 3 各实验组壳蛋贮藏期间气室高度变化

Table 3 Changes of air space height in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	气室高度（mm）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	4.35±0.16^aA	7.63±0.21^dB	11.95±0.05^dC	14.83±0.18^cD
处理组1	4.55±0.21^aA	7.38±0.17^cdB	10.63±0.13^cC	12.98±0.88^bD
处理组2	4.30±0.07^aA	7.55±0.43^dB	10.48±0.53^cC	12.50±0.35^abD
处理组3	4.13±0.09^aA	6.70±0.18^abcB	9.08±0.08^bC	13.25±0.15^bD
处理组4	4.43±0.15^aA	6.15±0.18^aB	9.15±0.10^bC	13.55±0.32^bD
处理组5	4.58±0.30^aA	6.98±0.17^bcdB	8.15±0.09^aC	11.55±0.29^aD
对照组2	4.25±0.15^aA	6.33±0.29^abB	8.88±0.14^bC	12.73±0.16^abD

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表 4 各处理组壳蛋贮藏期间哈夫单位变化

Table 4 Changes of Haugh unit in treatment group shell eggs during storage

贮藏条件	哈夫单位
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	83.25±1.70^aC	67.28±4.02^aB	64.66±0.55^abB	47.12±2.93^aA
处理组1	81.93±0.65^aC	70.29±1.03^aB	60.74±1.34^aA	60.25±0.56^bcA
处理组2	86.62±2.09^aA	82.56±1.13^cA	88.78±7.13^eA	56.88±2.55^bB
处理组3	84.50±1.23^aB	74.91±1.05^abcA	71.67±0.50^bcA	69.30±3.80^dA
处理组4	84.78±2.07^aB	73.85±4.48^abA	73.26±0.87^bcdA	66.11±1.64^cdA
处理组5	82.51±1.66^aB	80.54±0.67^bcB	81.91±1.32^deB	62.59±1.55^bcdA
对照组2	83.07±1.12^aB	82.09±1.09^cB	74.15±1.59^cdA	78.99±1.36^eB

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表 5 各实验组壳蛋贮藏期间蛋黄指数变化

Table 5 Changes of yolk index in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	蛋黄指数
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	0.46±0.01^aD	0.33±0.01^aC	0.28±0.01^aB	0.24±0.01^aA
处理组1	0.47±0.01^aC	0.43±0.01^bB	0.42±0.00^dB	0.38±0.00^dA
处理组2	0.44±0.01^aC	0.44±0.01^bC	0.36±0.01^bcB	0.28±0.01^bA
处理组3	0.45±0.01^aB	0.45±0.01^bB	0.35±0.01^bA	0.32±0.02^cA
处理组4	0.46±0.01^aC	0.44±0.02^bC	0.36±0.01^bcB	0.30±0.01^bcA
处理组5	0.47±0.01^aC	0.45±0.01^bB	0.45±0.01^eBC	0.39±0.01^dA
对照组2	0.45±0.01^aC	0.41±0.01^bB	0.38±0.01^cAB	0.36±0.01^dA

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表 6 各实验组壳蛋贮藏期间浓稀蛋白比变化

Table 6 Changes of thick-to-thin albumen ratio in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	浓稀蛋白比
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	1.27±0.07^aC	0.84±0.07^aB	0.56±0.03^aA	0.57±0.05^aA
处理组1	1.17±0.09^aC	0.90±0.03^abB	0.75±0.02^bB	0.56±0.04^aA
处理组2	1.21±0.04^aC	1.07±0.01^bcB	0.71±0.06^abA	0.76±0.01^bA
处理组3	1.28±0.06^aB	1.14±0.10^cB	0.75±0.03^bA	0.65±0.06^abA
处理组4	1.32±0.06^aC	1.11±0.07^cB	0.79±0.05^bA	0.77±0.03^bA
处理组5	1.13±0.05^aC	0.95±0.11^abcB	0.82±0.06^bA	0.76±0.02^bA
对照组2	1.25±0.07^aC	1.03±0.05^bcB	0.74±0.09^bA	0.72±0.04^bA

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表 7 各实验组壳蛋贮藏期间蛋清pH变化

Table 7 Changes of albumen pH in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	pH
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组1	8.47±0.01^aA	8.65±0.01^abB	8.89±0.03^bC	8.97±0.01^bD
处理组1	8.55±0.05^aA	8.99±0.01^cB	8.99±0.01^cB	8.99±0.01^bB
处理组2	8.48±0.02^aA	8.62±0.01^aB	9.01±0.03^cC	8.97±0.01^bC
处理组3	8.51±0.04^aA	8.62±0.01^abB	8.94±0.00^bC	8.96±0.01^bC
处理组4	8.49±0.04^aA	8.67±0.01^bB	8.68±0.01^aB	9.02±0.01^cC
处理组5	8.57±0.03^aA	8.67±0.02^abB	8.64±0.01^aB	8.96±0.02^bC
对照组2	8.49±0.00^aA	8.63±0.03^abB	8.68±0.02^aB	8.75±0.01^aC

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施引文献(7)

期刊类型引用(5)

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3.	陈德会，杜环兴，李山海，雷琴，张静，常海军，戴妍. 贮藏温度变化对壳蛋新鲜度的影响. 食品工业科技. 2023(07): 337-342 . 本站查看
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5.	谭雅兰，杨毅，谢艾伶，戴妍，常海军. 不同包装形式对市售壳蛋新鲜度的影响. 食品工业科技. 2023(21): 373-378 . 本站查看

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 失重率的测定
1.2.3 气室高度的测定
1.2.4 哈夫单位的测定
1.2.5 蛋黄指数的测定
1.2.6 浓稀蛋白比的测定
1.2.7 蛋清pH的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋失重率的影响
2.2 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋气室高度的影响
2.3 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋哈夫单位的影响
2.4 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋蛋黄指数的影响
2.5 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋浓稀蛋白比的影响
2.6 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋蛋清pH的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 失重率的测定
1.2.3 气室高度的测定
1.2.4 哈夫单位的测定
1.2.5 蛋黄指数的测定
1.2.6 浓稀蛋白比的测定
1.2.7 蛋清pH的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋失重率的影响
2.2 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋气室高度的影响
2.3 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋哈夫单位的影响
2.4 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋蛋黄指数的影响
2.5 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋浓稀蛋白比的影响
2.6 贮藏温度-时间变化对贮藏期间壳蛋蛋清pH的影响
3. 结论

参考文献(36)

施引文献

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贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

作者简介: 戴妍（1986−），女，博士，讲师，研究方向：畜产品加工与质量控制，E-mail：daiyanshuhuhu@163.com

通讯作者: 常海军（1980−），男，博士，副教授，研究方向：畜产品加工理论与技术和畜产品品质及质量控制，E-mail：changhj 909@163.com

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