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中国精品科技期刊2020

冷破、热破番茄酱的香气特征及其与非挥发性组分之间的关系

李学杰, 邸太菊, 李晴, 李玉凤, 闫金萍, 崔海滨, 王婧, 曾祥权, 刘野, 李赫, 李健

李学杰,邸太菊,李晴,等. 冷破、热破番茄酱的香气特征及其与非挥发性组分之间的关系[J]. 食品工业科技,2023,44(2):307−316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010072.
引用本文: 李学杰,邸太菊,李晴,等. 冷破、热破番茄酱的香气特征及其与非挥发性组分之间的关系[J]. 食品工业科技,2023,44(2):307−316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010072.
LI Xuejie, DI Taiju, LI Qing, et al. Aroma Characteristics of Cold/Hot Tomato Paste and Their Relationships with Non-volatile Components[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(2): 307−316. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010072.
Citation: LI Xuejie, DI Taiju, LI Qing, et al. Aroma Characteristics of Cold/Hot Tomato Paste and Their Relationships with Non-volatile Components[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(2): 307−316. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010072.

冷破、热破番茄酱的香气特征及其与非挥发性组分之间的关系

详细信息
    作者简介:

    李学杰(1996−),男,博士研究生,研究方向:食品风味化学,E-mail:lxj13105161752@163.com

    通讯作者:

    崔海滨(1972−),男,本科,高级工程师,研究方向:食品加工,E-mail:cuihb@cofco.com

    李健(1985−),男,博士,教授,研究方向:植物基食品开发与利用,E-mail:lijian@btbu.edu.cn

  • 中图分类号: TS255.5

Aroma Characteristics of Cold/Hot Tomato Paste and Their Relationships with Non-volatile Components

  • 摘要: 番茄酱是一种重要的调味品,因其独特的口感和风味而广受消费者喜爱。本文以通过冷破(cold break,CB)、热破(hot break,HB)生产的8种番茄酱作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味化合物的组成及相对含量进行分析,计算香气活度值(odor activity value,OAV)确定特征风味化合物,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)以及相关性分析确定番茄酱中的香气成分与还原糖、有机酸、抗坏血酸以及果胶含量之间的关系。结果表明:不同破碎方法的番茄酱中挥发性风味化合物的组成及相对含量存在明显差别,8个样品中共鉴定出61种挥发性风味化合物,以醛类、醇类和酮类为主,其中22种为OAV≥1的香气活性化合物;CB番茄酱中的挥发性风味化合物组成及相对含量要显著(P<0.05)高于HB番茄酱,并且CB处理有利于保持番茄酱中较高的还原糖、有机酸含量,但会导致果胶浓度下降;通过PCA可以将CB、HB番茄酱较好区分;Pearson相关性分析结果表明β-环柠檬醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、大马士酮、2-戊基呋喃、2-异丁基噻唑这几种化合物与非挥发性成分之间表现出较强的相关性,因此推测它们之间可能存在相互作用。
    Abstract: Tomato paste is an important condiment, which is popular among consumers due to its unique taste and flavor. In this paper, headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) technology was used to measure the composition and relative content of volatile flavor compounds in eight kinds of tomato paste produced by cold break (CB) and hot break (HB) methods. The odor activity value (OAV) was calculated to determine odor active compounds. The relationship between the odor active compounds and the contents of reducing sugars, organic acids, ascorbic acid and pectin were analyzed by principal component analysis (PCA) and correlation analysis. The results showed that there were significant (P<0.05) differences in the composition and relative contents of flavor compounds in CB and HB tomato pastes. A total of 61 volatile compounds were identified in 8 samples, including aldehydes, alcohols and ketones, and 22 compounds belonged to odor active compounds (OAV≥1). The composition and relative contents of volatile compounds in CB tomato paste were significantly higher than that in HB tomato paste. At the same time, CB treatment was beneficial to keep high reducing sugars and organic acids content in tomato paste but would lead to the decrease of pectin concentration. Notably, the CB and HB tomato pastes could be distinguished by PCA of odor active compounds. Pearson correlation analysis suggested that β-cyclocitral, phenylacetaldehyde, linalool, α-terpineol, damascenone, 2-pentylfuran, 2-isobutylthiazole showed strong correlation with non-volatile components, so it was speculated that there might be interactions between them.
  • 番茄(Lycopersicum esculentum)是世界上生产最多、最重要的农产品之一[1],因其独特风味以及丰富的营养物质,在食品工业中具有广泛的应用价值[2]。番茄除了被当作新鲜果蔬食用外,还被加工成各种各样的番茄加工制品,如番茄汁、番茄罐头、番茄丁、番茄酱等[3]。番茄酱作为最受消费者喜爱的番茄制品之一,其生产工艺简单,制作成本低,在减少新鲜番茄贮藏损失的同时还创造了额外经济价值。番茄酱的生产主要包括原料清洗、筛选、破碎、预热、精制、浓缩、杀菌、罐装等工艺。根据破碎温度的不同,番茄酱可通过冷破(cold break,CB)和热破(hot break,HB)两种方式生产,热破过程中,温度一般在85~90 ℃之间,当热破温度超过90 ℃时,即为超热破番茄酱(super-hot break,SHB),这会导致果胶酶和果胶甲酯酶等酶活力降低,阻碍番茄中果胶物质的降解,提升产品的粘度;而冷破温度一般低于70 ℃,这有利于保留酶的活性,降低产品粘度,使产品色泽更加自然,风味特征更加鲜明[4-5]。预热处理工艺与破碎温度保持一致,因此会导致热破番茄酱中的酶活进一步降低,产品粘度进一步提升。在热加工处理过程中,番茄中的番茄红素由反式结构向顺式结构转变,而人体对于顺式结构具有更高的生物利用率,因此番茄酱是比新鲜番茄更优质的番茄红素来源[6]。此外,Gao等[7]研究发现,热破番茄酱中9,13-di-cis-lycopene,9-cis-lycopene,5-cis-lycopene这几种顺式番茄红素含量显著高于冷破番茄酱,因此热破工艺产生的番茄红素具有更高的生物利用度。

    风味是食品非常重要的一个感官属性,不仅可以反映食品整体品质的高低,也是影响消费者接受程度的重要因素[8-9]。与新鲜番茄相比,番茄酱在生产过程中由于温度的升高会发生氨基酸降解、类胡萝卜素氧化、以及美拉德反应[10],从而导致整体风味轮廓发生显著变化。目前,已经从番茄及其加工制品中鉴定出400多种风味化合物[11],但能够显著影响我们对番茄风味感知的香气活性化合物只有几十种。早在1993年,Buttery等[12]对新鲜番茄以及番茄酱中的风味化合物进行提取以及定性定量分析,结果发现,与新鲜番茄相比,番茄酱中的(Z)-3-己烯醛和己醛含量降低了约400倍,而一些酮类(如6-甲基-5庚烯-2-酮)以及萜烯类(如芳樟醇)化合物的浓度显著提升;Kelebek等[13]采取溶剂辅助蒸发提取(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)结合香气提取稀释分析(aroma extract dilution analysis,AEDA)对冷破、热破番茄酱不同加工阶段的风味进行比较,发现(Z)-3-己烯醛、4-甲基-5(H)-呋喃-2-酮、β-紫兰酮是新鲜番茄中的关键香气成分,糠醛是热破番茄酱中的关键香气成分,甲基庚烯酮是冷破番茄酱中的关键香气成分,且在破碎、加热、蒸发阶段这些化合物的含量有所不同。

    目前,对于番茄酱风味的研究主要集中在挥发性香气成分方面,然而,风味是挥发性化合物与糖、酸、果胶以及其它一些非挥发性成分相互作用的结果,这些非挥发性成分可能通过调控香气化合物的保留和释放来影响番茄酱的整体风味特征[14]。对于番茄酱中香气化合物和非挥发性成分的对比以及它们之间相互作用的研究还未见报道。因此,本研究以冷破、热破番茄酱作为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其香气成分进行检测,同时对番茄酱中的还原糖、有机酸、果胶、抗坏血酸含量进行测定,分析它们与香气成分之间的相关性,以期为番茄酱加工方法的改善以及风味品质的提升提供理论依据。

    8种番茄酱样品 来自于中粮屯河生产线,具体信息如表1所示,样品采集后立即运回实验室,并放在−80 ℃的超低温冰箱内进行贮存备用;盐酸、氢氧化钠、无水乙醇、咔唑、磷酸、磷酸二氢钠 分析纯,国药集团化学试剂有限公司;标准品:柠檬酸、苹果酸、葡萄糖、果糖、蔗糖 HPLC≥98.0%,上海源叶生物公司;半乳糖醛酸标准品 质量分数≥97.0%,上海麦克林公司;1-庚醇(色谱纯)、C7~C30系列烷烃(质量分数≥99.0%) 美国Sigma-Aldrich公司。

    表  1  8种番茄酱的信息参数
    Table  1.  Information parameters of eight kinds of tomato paste
    样品编号产地固形物含量破碎方式
    1昌吉32%~34%CB
    2昌吉36%~38%CB
    3乌苏28%~30%CB
    4乌苏36%~38%CB
    5昌吉30%~32%HB
    6乌苏28%~30%HB
    7乌苏30%~32%HB
    8昌吉28%~30%SHB
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    紫外分光光度计 美国PerkinElmer公司;高效液相色谱仪 美国Waters公司;7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司;固相微萃取装置、57330-U萃取头 美国Supelco公司;HH-2型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司。

    采取SPME法提取番茄酱中的挥发性风味成分:称取5.0 g番茄酱样品加入到40 mL顶空瓶中,并用10 μL微量注射器向样品瓶中准确的加入1 μL内标1-庚醇(0.822 mg/mL),旋紧顶空瓶瓶盖后将其放入50 ℃的水浴中进行平衡,平衡时间为15 min,与此同时将萃取头插入250 ℃的进样口进行老化,老化时间为5 min,老化结束后,将其插入到顶空瓶中进行萃取,萃取时间为40 min。

    色谱(GC)条件:柱子采用DB-Wax MS(30 m×320 μm,0.25 μm),进样口温度250 ℃,柱温箱升温程序:40 ℃,保持3 min;3 ℃/min升温至180 ℃,10 ℃/min升温至230 ℃,保持3 min;不分流进样;载气:99.999%高纯度氦气,载气流速:3.0751 mL/min。

    质谱(MS)条件:离子源EI源;电子能量70 eV;接口温度250 ℃;离子源温度230 ℃;四级杆温度150 ℃,进样口温度250 ℃,质量扫描范围50~500 u,采集方式Scan,每种条件测定重复5次。

    参考邸太菊等[8]的方法进行。

    按照GB 5009.157-2016的方法进行。

    参考付晓伟等[15]的方法进行。

    参考李晓等[16]的方法进行。

    选取10名经过培训筛选的感官评价员(5名男生,5名女生,年龄在23~30岁之间)对8种不同加工因素下的番茄酱样品进行风味的评定,培训筛选方法如下:让所有人员对经过一定梯度稀释的标准品如6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、柠檬烯等进行嗅闻,对气味可以准确描述者即为合格。正式评价前让感官评价员熟悉番茄酱的风味,以保证可以做出客观评价[17],参考牟琴等[18]的方法稍作修改,制定番茄酱的感官评价标准(0~5分),如表2所示。

    表  2  番茄酱的感官评价标准
    Table  2.  Sensory evaluation criteria for tomato pastes
    项目感官得分(分)
    012345
    青草味极微轻微中等极强
    果味
    花香味
    青草味
    酸味
    蒸煮味
    异味
    喜好程度
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    采取质谱库检索(MS)、保留指数(RI)相结合的方法对番茄酱中的香气成分进行定性分析[9]

    采取内标半定量的方法计算每种化合物在不同番茄酱样品中的相对含量。将1 μL内标1-庚醇(0.822 mg/mL)标准品加入到待测样品,按照1.2.2中的升温程序进行全扫描检测,根据以下公式计算待测物浓度[9]

    ρx=Ax×ρ1A1

    式中:ρx和Ax表示待测物的浓度和峰面积;ρ1和A1表示内标物的浓度和峰面积。

    OAV值为香气成分的浓度与其阈值之间的比值,其大小可以反映各香气成分对样品整体贡献率的高低,OAV≥1,说明该物质对样品的整体风味具有重要作用,OAV<1,代表该物质对样品的整体风味具有辅助作用[19]

    采用Microsoft Office 2019软件进行表格制作,采用SPSS 18.0软件进行单因素方差分析和显著性分析,显著性分析采用Duncan检验,利用SIMCA 14.1进行主成分分析,采用Origin 2022进行Pearson相关性分析。

    挥发性化合物是影响番茄酱感官品质的重要因素,同时对消费者的购买行为也具有先导性作用[20]。以来自不同地区(昌吉、乌苏),不同固形物含量(28%~38%)以及不同破碎方式(冷破、热破、超热破)的8种番茄酱样品为原料,对其挥发性风味化合物的组成以及行对含量进行分析,结果如表3图1所示,共鉴定出61种化合物,其中包括16种醛类、11种醇类、10种酮类、2种烯烃类、6种酸类、5种杂环类、9种苯及其衍生物、2种含硫类化合物。经过冷破处理的番茄酱(1~4号)中所鉴定出的化合物种类在38~45种之间,而经过热破处理(5~8号)番茄酱中鉴定出的化合物种类在32~45种之间。

    表  3  8种番茄酱中挥发性风味组分
    Table  3.  Volatile components in eight tomato paste
    序号 化合物名称RI值化合物浓度(ng/g)
    1号2号3号4号5号6号7号8号
    醛类
    1己醛10845.04±2.63b9.14±0.68a1.57±0.41cd3.18±0.84bc3.43±0.92bc9.44±1.52a
    2辛醛12800.75±0.06d1.46±0.13c0.96±0.08d2.11±0.10b2.53±0.65a
    32,6-二甲基-5-庚烯醛13892.75±0.31
    4(E)-2-庚烯醛13423.12±0.31
    5壬醛13853.17±0.4b2.33±0.31bc2.23±0.28bc2.90±0.13bc4.64±1.5abc1.83±0.10c2.92±0.19bc4.66±0.15a
    6(E)-2-辛烯醛13453.55±0.53a2.47±0.08b1.78±0.29c2.61±0.26b1.89±0.32c1.79±0.13c1.94±0.03c1.65±0.04c
    7糠醛145518.46±0.97d78.99±2.43a25.16±0.81c56.95±1.36b8.32±0.30f6.56±0.00f10.86±0.31e7.40±0.44f
    8苯甲醛1495121.88±8.61b81.15±20.51b574.08±208.93a88.00±4.97b49.78±3.29b
    9(E)-2-壬烯醛15212.61±0.18a2.06±0.13b0.94±0.35c2.05±0.32b1.83±0.25b
    10β-环柠檬醛15984.48±0.36b5.03±0.16a1.55±0.34e4.98±0.45a3.47±0.05c2.77±0.02d2.70±0.16d
    11苯乙醛162555.12±7.11a41.42±1.87b25.03±3.59c47.51±5.8ab49.93±8.16ab30.7±1.43c26.13±2.67c30.18±2.59c
    122,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛11985.14±0.12b2.44±0.07d8.52±0.38a2.39±0.23d1.84±0.05e2.98±0.07c
    13(E)-2-癸烯醛16472.16±0.51
    144-乙基苯甲醛17192.99±0.66a2.61±0.10a1.21±0.08c2.80±0.54a1.56±0.05bc1.48±0.03bc1.95±0.17b
    15柠檬醛17207.89±1.28b4.37±1.45c3.49±0.30c7.33±1.29b9.51±1.31a4.42±0.48c
    165-甲基-2-噻吩甲醛17850.70±0.16b1.38±0.30a1.56±0.09a1.56±0.05a0.74±0.00b
    小计225.94±10.52b240±21.14b641.81±206.22a135.87±6.43bc177.7±12.64bc58.15±1.24c54.51±2.66c105.06±4.91bc
    醇类
    1己醇13602.22±0.31
    22-乙基己醇14740.98±0.18b1.44±0.15a
    3芳樟醇153781.13±7.08c130.3±8.8a81.4±3.82c108.52±4.76b61.93±2.35d81.71±1.01c45.24±3.98e56.57±2.20d
    4脱氢芳樟醇15832.44±0.2cd6.22±1.13b3.77±0.99c10.32±0.51a1.78±0.16d2.51±0.15cd
    5α-松油醇169210.94±0.71c18.83±0.99a13.42±0.14b13.34±0.7b10.2±0.9c11.47±0.47c5.24±0.65d5.61±0.18d
    63-甲硫基丙醇17019.37±0.62a2.79±0.14c2.83±0.22c6.84±0.74b6.04±0.23b2.13±0.04d
    7橙花醇18041.09±0.12b1.72±0.08a1.17±0.13b
    82-(4-甲基苯基)丙-2-醇18440.86±0.04b0.82±0.04b0.54±0.05c1.08±0.02a
    9香叶醇18542.00±0.57c2.84±0.17a2.40±0.13b1.84±0.07c2.12±0.00bc
    10十二醇19700.24±0.42
    11苯乙醇18834.16±0.23d11.21±0.38c11.83±0.72c3.56±0.08d13.62±0.88ab14.35±0.05a13.05±0.93b
    小计103.6±7.98d181.32±10.19a116.15±5.24c139.66±4.62b101.04±2.66d116.34±1.42c68.42±4.25e62.18±2.13e
    酮类
    12-庚酮117411.00±1.99
    2仲辛酮12850.61±0.08f2.83±0.27d1.32±0.15ef6.81±0.69b5.79±0.57c1.79±0.27e6.22±0.33bc10.12±0.77a
    31-庚烯-3-酮12900.12±0.11
    4甲基庚烯酮1336635.53±45.11a609.91±26.35a277.55±53.12d494.56±78.92b402.52±59.97bc446.9±75.43b352.94±70.99cd431.25±69.43bc
    5对甲基苯乙酮17597.56±0.59b7.90±0.09b4.69±0.54e9.95±0.56a6.11±0.43c6.02±0.01cd5.50±0.46cde5.14±0.78de
    6大马士酮18138.09±0.81c14.21±0.83a9.93±0.68b14.55±0.35a4.62±0.08e5.47±0.45d4.75±0.6de4.26±0.28e
    7香叶基丙酮184016.31±2.1a18.01±0.24a14.48±1.28b13.45±0.75bc11.88±0.55cd13.1±0.49bc12.18±0.82cd10.83±0.94d
    8β-紫罗酮19130.89±0.04b1.21±0.07a0.67±0.02c0.90±0.09b0.61±0.11c
    9呋喃酮20640.61±0.06a0.45±0.04b0.49±0.03b0.37±0.02c
    10法尼基丙酮20831.47±0.23b1.47±0.07b3.45±0.48a0.91±0.05c0.58±0.05cd0.29±0.03de
    小计671.07±45.16a666.98±25.78a312.2±51.98540.24±79.96b432.88±59.81bc515.48±89.19b381.59±70.46462.21±70.11bc
    烃类
    1(+)-柠檬烯11781.38±0.54d2.79±0.27bc1.36±0.44d4.36±0.69a2.68±0.26c2.33±0.56cd2.35±0.58cd3.76±1.03ab
    2紫苏烯12951.19±0.19cd1.63±0.1bc1.07±0.09d2.31±0.44a2.29±0.48a1.86±0.06b1.59±0.09bc1.64±0.02bc
    小计2.57±0.71d4.42±0.3bc2.42±0.47d6.67±0.55a4.97±0.75bc4.18±0.6c3.93±0.49c5.4±1.00b
    酸类
    1乙酸145034.98±3.94a36.00±0.87a17.82±2.90c23.29±1.03b24.86±0.87b14.32±1.09c22.9±2.99b10.18±0.32d
    2丙酸15252.91±0.34
    3丁酸16522.23±0.18b2.88±0.10a
    4异戊酸16659.16±0.82e20.11±0.35c12.49±0.99de33.68±2.96a26.11±3.43b12.32±0.8de13.1±2.50d23.87±1.05b
    5辛酸20832.95±0.24a2.43±0.13ab2.33±0.06b2.75±0.28ab1.61±0.05c1.39±0.31c2.92±0.69a
    6壬酸21648.46±1.08a4.34±0.88b1.57±0.34cd4.2±0.77b2.31±0.62c0.93±0.10d0.96±0.12d3.74±0.14b
    小计57.78±3.34b62.88±1.20ab34.2±3.18d63.92±4.09a60.69±3.81ab28.01±0.89e38.35±3.84cd40.71±0.32c
    杂环类化合物
    12-戊基呋喃12406.33±1.44e42.88±2.14a9.14±0.81cd14.99±2.06b11.07±0.19c6.97±0.39de6.74±1.13e6.66±0.34e
    22-乙酰基呋喃14903.65±0.35cd18.95±1.22a6.99±0.31b19.5±0.76a4.38±0.12c3.17±0.11d3.75±0.27cd1.91±0.14e
    32-异丁基噻唑13913.37±1.24b4.19±1.32b3.12±0.32b9.49±1.51a4.50±0.07b4.58±0.33b
    42-乙基-5-甲基吡嗪14020.65±0.01
    53-甲基吲哚15000.06±0.05
    小计13.35±0.62de66.66±2.93a19.25±0.92c43.98±3.68b15.45±0.27d10.16±0.35e14.99±1.29d13.21±0.36de
    苯及其衍生物
    1甲苯104210.01±1.57c15.85±0.91b6.66±0.59c24.88±3.87a24.09±4.32a18.64±1.37b20.39±5.53ab6.13±1.89c
    2间二甲苯11503.40±0.52d6.70±0.57c2.91±0.30d10.39±0.90a8.61±1.50b
    34-异丙基甲苯12611.96±0.28b3.64±0.33b2.85±0.46b8.51±2.29a3.25±0.06b2.40±0.43b3.19±0.79b3.18±0.30b
    41,2,4-三甲基苯12932.24±0.27a1.71±0.42b1.26±0.06c1.72±0.04b1.42±0.01bc
    5烯丙苯酚13801.41±0.02
    6对甲酚20800.11±0.000.27±0.01
    7丁香酚21630.32±0.05b0.25±0.01c0.23±0.02c0.27±0.04bc0.68±0.09a
    84-乙基苯酚21850.25±0.02
    94-乙烯基-2-甲氧基苯酚22305.66±0.73a3.66±0.29b2.79±0.29c2.69±0.18c2.61±0.34c2.4±0.11c1.46±0.20d1.24±0.07d
    小计23.59±2.00bc29.85±1.39b15.47±0.12d36.31±3.52a42.04±5.84a24.33±1.57bc28.43±6.18b21.52±0.59c
    含硫化合物
    1二甲基二硫10580.17±0.00b1.38±0.224.71±1.12a
    2二甲基三硫13661.57±0.25b1.36±0.24b4.74±0.64a
    小计1.74±0.25b1.36±0.24b1.36±0.16b9.45±1.75a
    总计548.95±27.47ab626.06±17.18a571.62±98.94a484.01±40.76bc417.38±25.18cd379±44.94de299.84±37.26e355.15±36.37de
    注:不同字母代表风味化合物含量存在显著性差异(P<0.05)。
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    图  1  8种番茄酱中挥发性风味化合物检测结果汇总
    注:a.种类;b.浓度。
    Figure  1.  Summary of detection results of volatile flavor compounds in eight kinds of tomato pastes

    图1反应了8种番茄酱样品中的挥发性化合物种类(图1a)和浓度(图1b),从图中可以看出,除样品5外,冷破番茄酱中鉴定出的挥发性化合物种类显著高于热破番茄酱,2号样品的挥发性化合物种类也是8种样品中最多的,为45种,同时,破碎温度最高的8号样品中鉴定出的挥发性化合物种类最少;冷破番茄酱(样品1~4号)的总挥发性化合物浓度也要显著高于热破番茄酱(5~8号),其中2号样品的总挥发性化合物浓度最高,为626.02 ng/g;醛类化合物是番茄及其制品中重要的风味化合物,3号样品中发现的醛类化合物最多,为14种,在经过超热处理的番茄酱中发现的醛类化合物最少,为7种,辛醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬烯醛、β-环柠檬醛以及柠檬醛等重要的风味化合物在超热处理的番茄酱中均未发现。C6~C9的醛类化合物可以赋予番茄及其制品青草味和生青味,主要通过脂肪氧合酶(LOX)途径生成。热破番茄酱的加工温度较高,这会导致与脂肪氧化相关酶的活性受到抑制甚至失活,从而降低醛类化合物的含量[21]

    番茄中的醇类化合物主要是由C6的醛类在醇脱氢酶(ADH)的作用下转化生成[22],其阈值一般较高,因此对番茄酱的整体风味贡献较小,但它可以作为一种重要前体物参与长链酯类化合物的生成[23]。从表3可以看出,2号样品中的醇类化合物含量最高,为181.32 ng/g,样品8号中仅鉴定出芳樟醇和α-松油醇两种醇类化合物,总浓度也只有62.18 ng/g,这与热处理过程中ADH活性下降有关。芳樟醇主要呈现出一种玫瑰花香,也有研究发现芳樟醇与番茄制品中煮熟的味道有关[24]α-松油醇则主要表现出一种薄荷的清香味,是新鲜番茄的特征风味物质之一。以往有研究表明,热处理通过降低番茄中呈现植物风味的挥发性化合物的含量而使番茄酱中具有更加浓郁的煮熟味[25]

    碳数在7以下的酮是脂类衍生的挥发性化合物,其可以赋予番茄酱青草香、花香以及甜香[26]。值得注意的是,甲基庚烯酮在8种番茄酱样品中均有较高的浓度,浓度在277.55~635.53 ng/g之间,这与Kelebek等[13]的研究结果一致。有学者发现类胡萝卜素和番茄红素含量较高的番茄品种中含有较高的甲基庚烯酮,因此推断甲基庚烯酮以番茄红素和类胡萝卜素为前体物通过类胡萝卜素途径生成[27-28]

    乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、辛酸及壬酸均为番茄酱中的羧酸,其中,乙酸、异戊酸以及壬酸在8种不同的番茄酱中均被检测到,并且乙酸和异戊酸具有较高的浓度。乙酸主要是由加工过程中发酵所产生,主要赋予番茄酱类似于葡萄酒的风味,异戊酸主要为番茄酱提供酸味。

    除此之外,番茄酱中也鉴定出一些烯烃类、杂环类、苯及其衍生物以及一些含硫类化合物,相对于醇、醛类、酮类化合物来说,这些化合物的种类和浓度相对较低,但有些化合物因其阈值较低(如含硫化合物),对番茄酱的整体风味仍具有较大贡献。

    挥发性风味化合物对番茄酱的贡献程度由其含量和阈值共同决定,因此通过计算每种化合物的OAV进行对比分析,得到OAV≥1的香气活性化合物共22种,结果如表4所示。从表4中可以看出,22种香气活性化合物包括7种醛、4种醇、6种酮、2种杂环化合物、2种含硫化合物、1种烯烃。OAV较大的化合物为酮类、醇类以及含硫化合物。其中大马士酮(OAV=7276)最大,其次是β-紫罗酮(OAV=1734),苯乙醇(OAV=957)、二甲基三硫(OAV=948)以及芳樟醇(OAV=592),它们的OAV均大于100,说明这几种化合物对于番茄酱的风味具有重要贡献作用。大马士酮、β-紫罗酮、芳樟醇以及苯乙醇它们均能赋予番茄酱水果香、花香、以及甜香等风味特征,这些化合物同时也是新鲜番茄的特征风味的重要组成成分。而二甲基三硫在番茄酱中的浓度较低,但因其阈值极低,因此也是番茄酱中的香气活性化合物,它主要来自于含硫氨基酸的降解,可以赋予番茄酱硫磺、卷心菜的风味,对其蒸煮风味贡献较大[29]

    表  4  番茄酱中的香气活性化合物汇总
    Table  4.  Aroma active compounds in tomato paste
    序号 化合物名称CAS风味特征阈值(ng/g)最高OAV
    1大马士酮23726-93-4苹果香,花香0.0027276
    2β-紫罗酮79-77-6花香,甜香0.00071734
    3苯乙醇22258.00甜香,丁香花0.015957
    4二甲基三硫3658-80-8卷心菜,硫磺0.005948
    5芳樟醇78-70-6薰衣草,花香0.22592
    6二甲基二硫624-92-0洋葱,卷心菜0.1629
    7呋喃酮3658-77-3奶油,甜香0.0320
    8甲基庚烯酮110-93-0蘑菇味,蒸煮味689
    9(E)-2-壬烯醛18829-56-6黄瓜味,青草味0.1911
    10苯乙醛122-78-1蜂蜜,甜香6.38
    112-戊基呋喃3777-69-3青草味,黄油味5.87
    12苯甲醛100-52-7焦糖香,苦杏仁245
    13辛醛124-13-0青草香,脂肪香0.584
    14壬醛124-19-6柑橘香,青草香1.14
    15α-松油醇98-55-5薄荷香,脂肪香4.64
    161-庚烯-3-酮2918-13-0铁锈味0.043
    172-异丁基噻唑18640-74-9番茄叶味3.53
    18己醛66-25-1青草香,脂肪香52
    19β-环柠檬醛432-25-7薄荷香32
    20仲辛酮111-13-7汽油味,肥皂味52
    21(E)-2-辛烯醛2548-87-0青草香,脂肪香31
    22香叶醇106-24-1玫瑰,天竺葵2.51
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    结合表3中化合物的浓度以及表4中的阈值信息可知,大马士酮、β-紫罗酮、芳樟醇这几种化合物在冷破番茄酱中的OAV要显著高于热破样品,因此冷破工艺可以最大限度保留新鲜番茄的果香、花香以及甜香等风味特征;而热破番茄酱中二甲基三硫的OAV更高,因此热破工艺更容易产生蒸煮风味。

    Kelebek等[13]通过溶剂辅助蒸发提取(SAFE)的方法萃取番茄酱中的挥发性风味化合物,并进行稀释分析,确定出冷破、热破番茄酱的香气活性化合物为甲基庚烯酮(FD=1024)和糠醛(FD=512)。这与本文的研究结果有所差异,这可能是由于香气化合物萃取方法的不同所导致的。

    在番茄酱中还原糖含量的鉴定结果中发现,番茄酱主要含有果糖及葡萄糖两种糖,大部分番茄酱样品中不含有蔗糖,这与之前报道的研究结果相一致[30]。由图2可以看出,冷破处理的番茄酱中果糖和葡萄糖的含量基本高于热破处理的番茄酱,但是3号样品显示出一定的差异性,这一现象可能是其番茄原料本身的差异所导致的。Kelebek等[4]的研究显示冷破处理与热破处理的番茄酱之间的还原糖含量并不存在显著性差异,这可能是由于番茄的个体差异导致的。

    图  2  番茄酱果糖、葡萄糖、蔗糖含量鉴定结果
    注:不同字母(a~d)代表葡萄糖含量存在显著性差异(P<0.05);不同字母(A~E)代表果糖含量存在显著性差异(P<0.05)。
    Figure  2.  Content of fructose, glucose and sucrose in tomato sauce

    柠檬酸和苹果酸是番茄酱中主要的两种有机酸,柠檬酸被认定是番茄中最丰富的有机酸,是番茄总酸的最主要的贡献物质,同时,番茄酱加工生产过程总酸的降低被认为主要是由于柠檬酸的损失所致。通过高效液相色谱对8种番茄酱中的苹果酸、柠檬酸进行定性、定量分析,由图3可以看出,对比发现冷破处理的番茄酱中苹果酸、柠檬酸的含量较高,而热破处理的番茄酱样品中的含量较低并且存在着明显的差异,这一结果与Kelebek等[4]的研究结果相一致。同时,观察发现破碎温度最高的样品8号中苹果酸、柠檬酸含量均处于最低值,同样印证了加热蒸发能够造成机酸含量的损失。

    图  3  番茄酱苹果酸、柠檬酸含量鉴定结果
    注:不同字母(a~c)代表苹果酸含量存在显著性差异(P<0.05);不同字母(A~E)代表果酸含量存在显著性差异(P<0.05)。
    Figure  3.  Content of malic acid and citric acid in tomato sauce

    抗坏血酸是番茄中主要的抗氧化剂,对人体健康具有益处,由图4可以看出,8种不同加工因素下的番茄酱中,样品1中含有的抗坏血酸的含量最高,而样品2号的抗坏血酸的含量最低,由上述数据并没有发现破碎方式与抗坏血酸含量之间具有明显关系,导致这一现象的原因可能是各个样品的生产加工存在一定差异。由于抗坏血酸对于各个生产加工过程较为敏感,因此,在番茄酱的加工生产过程中抗坏血酸很容易被破坏。Gahler等[31]研究发现热处理、均质、杀菌及装瓶等连续加工过程均会对抗坏血酸的含量造成损失,在这些过程中抗坏血酸发生氧化或者热降解,损失率可达56%[32]

    图  4  8种不同加工因素下番茄酱抗坏血酸含量
    注:不同字母(a~d)代表抗坏血酸含量存在显著性差异(P<0.05)。
    Figure  4.  Ascorbic acid content in eight tomato pastes

    果胶的本质是一种多糖聚合物,普遍存在与植物的根、茎、叶以及果实当中,本研究对不同加工因素下番茄酱中果胶进行测定,由图5发现经热破处理的番茄酱中的果胶含量较高,而冷破处理的番茄酱中果胶的含量较低,这可能是由于热破处理的温度在85 ℃以上,番茄中果胶酶在高温下被灭活,从而阻止了果胶降解,而在65 ℃冷破处理的温度下,果胶酶刚好保持着较高活性,促使果胶分解形成果胶酸。

    图  5  8种不同加工因素下番茄酱果胶含量
    注:不同字母(a~d)代表果胶含量存在显著性差异(P<0.05)。
    Figure  5.  Pectin content in eight tomato pastes

    感官小组的成员对8种不同加工因素下的番茄酱的8个指标(果味、花香味、青草味、酸味、蒸煮味、异味、香甜味、喜好程度)进行评定,将1~4号样品的感官得分计算平均值作为CB番茄酱的代表值,5~8号样品的感官得分计算平均值作为HB番茄酱的代表值,绘制感官风味轮,结果如图6所示。从图6中可以看出,冷破番茄酱冷破番茄酱在香甜味、果味、花香味、酸味、蒸煮味、喜好程度方面的得分均高于热破番茄酱,其它感官属性之间差异较小,说明冷破番茄酱的风味特征更加鲜明,与2.1中冷破番茄酱的风味化合物浓度较高的结果相一致。

    图  6  番茄酱感官评价雷达图
    Figure  6.  Radar map of tomato paste sensory evaluation

    根据香气活性化合物的浓度对8种番茄酱进行主成分分析,结果如图7所示。从图7中可以看出,主成分1的方差贡献率为40.8%,主成分2的方差贡献率为22.6%,两者累计方差贡献率为63.4%,PC1和PC2在一定程度上可以反应大部分样品信息。除3号样品(CB,乌苏,28%~30%)外,冷破番茄酱(1~4号)主要位于1、4象限,热破番茄酱(5~8号)主要位于2、3象限,它们在第一主成分上可以被明显区分开,即冷破番茄酱和热破番茄酱在风味上差异显著。对于样品3未能与其它3个冷破番茄酱样品归类到一起,这可能是番茄原料的差异性导致的。

    图  7  8种番茄酱香气活性化合物的主成分分析
    Figure  7.  Principal component analysis (PCA) of eight tomato paste

    为了探究番茄酱中的香气活性化合物与糖、酸、果胶以及抗坏血酸等非挥发性成分之间的相关性,进行Pearson相关性分析,结果如图8所示。从图8中可以看出,果糖和葡萄糖与大部分醛类化合物以及酮类化合物之间表现出较强的正相关;苹果酸和柠檬酸则与醛、醇、酮类化合物表现出正相关,其中与芳樟醇、大马士酮的相关性最强;抗坏血酸与苯乙醇、芳樟醇、α-松油醇之间表现出负相关;果胶与含硫化合物之间存在负相关,与己醛、辛醛、壬醛化合物之间存在正相关。对于香气活性化合物而言,β-环柠檬醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、大马士酮、2-戊基呋喃、2-异丁基噻唑与非挥发性化合物之间的相关性较强,推测这几种香气活性化合物与非挥发性组分之间可能存在一定的相互作用。

    图  8  香气活性化合物非挥发性成分的相关性分析
    注:圆圈的颜色代表Pearson相关系数的大小;圆圈的大小代表显著性的高低。
    Figure  8.  Correlation analysis of non-volatile components of aroma active compounds

    通过SPME-GC-MS技术对8种冷破、热破番茄酱中的挥发性成分进行鉴定分析,计算OAV确定番茄酱中的香气活性化合物。结果表明,8个番茄酱品种中共鉴定出61种挥发性风味化合物,包括醛类、醇类、酮类、酸类、烯烃类、杂环类、苯及其衍生物以及含硫化合物,其中22种为香气活性化合物,大马士酮(OAV=7276)贡献最大,其次是β-紫罗酮(OAV=1734),苯乙醇(OAV=957)、二甲基三硫(OAV=948)以及芳樟醇(OAV=592)。不同破碎方法对番茄酱的风味影响较大,热破处理由于较高的破碎温度导致一些酶活力下降,从而使一些化合物的生物合成途径受阻,因此热破番茄酱的风味较差。冷破热破的处理方式也会对番茄酱中的还原糖、有机酸、抗坏血酸、果胶等非挥发性组分的含量产生影响,通过相关性分析发现,某些香气活性化合物与这些非挥发性成分之间相关性较高,它们之间可能存在一定的相互作用,这些将成为以后的重点研究方向。本文为番茄酱加工方法的改善以及风味品质的提升提供了一定的理论依据。

  • 图  1   8种番茄酱中挥发性风味化合物检测结果汇总

    注:a.种类;b.浓度。

    Figure  1.   Summary of detection results of volatile flavor compounds in eight kinds of tomato pastes

    图  2   番茄酱果糖、葡萄糖、蔗糖含量鉴定结果

    注:不同字母(a~d)代表葡萄糖含量存在显著性差异(P<0.05);不同字母(A~E)代表果糖含量存在显著性差异(P<0.05)。

    Figure  2.   Content of fructose, glucose and sucrose in tomato sauce

    图  3   番茄酱苹果酸、柠檬酸含量鉴定结果

    注:不同字母(a~c)代表苹果酸含量存在显著性差异(P<0.05);不同字母(A~E)代表果酸含量存在显著性差异(P<0.05)。

    Figure  3.   Content of malic acid and citric acid in tomato sauce

    图  4   8种不同加工因素下番茄酱抗坏血酸含量

    注:不同字母(a~d)代表抗坏血酸含量存在显著性差异(P<0.05)。

    Figure  4.   Ascorbic acid content in eight tomato pastes

    图  5   8种不同加工因素下番茄酱果胶含量

    注:不同字母(a~d)代表果胶含量存在显著性差异(P<0.05)。

    Figure  5.   Pectin content in eight tomato pastes

    图  6   番茄酱感官评价雷达图

    Figure  6.   Radar map of tomato paste sensory evaluation

    图  7   8种番茄酱香气活性化合物的主成分分析

    Figure  7.   Principal component analysis (PCA) of eight tomato paste

    图  8   香气活性化合物非挥发性成分的相关性分析

    注:圆圈的颜色代表Pearson相关系数的大小;圆圈的大小代表显著性的高低。

    Figure  8.   Correlation analysis of non-volatile components of aroma active compounds

    表  1   8种番茄酱的信息参数

    Table  1   Information parameters of eight kinds of tomato paste

    样品编号产地固形物含量破碎方式
    1昌吉32%~34%CB
    2昌吉36%~38%CB
    3乌苏28%~30%CB
    4乌苏36%~38%CB
    5昌吉30%~32%HB
    6乌苏28%~30%HB
    7乌苏30%~32%HB
    8昌吉28%~30%SHB
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    表  2   番茄酱的感官评价标准

    Table  2   Sensory evaluation criteria for tomato pastes

    项目感官得分(分)
    012345
    青草味极微轻微中等极强
    果味
    花香味
    青草味
    酸味
    蒸煮味
    异味
    喜好程度
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    表  3   8种番茄酱中挥发性风味组分

    Table  3   Volatile components in eight tomato paste

    序号 化合物名称RI值化合物浓度(ng/g)
    1号2号3号4号5号6号7号8号
    醛类
    1己醛10845.04±2.63b9.14±0.68a1.57±0.41cd3.18±0.84bc3.43±0.92bc9.44±1.52a
    2辛醛12800.75±0.06d1.46±0.13c0.96±0.08d2.11±0.10b2.53±0.65a
    32,6-二甲基-5-庚烯醛13892.75±0.31
    4(E)-2-庚烯醛13423.12±0.31
    5壬醛13853.17±0.4b2.33±0.31bc2.23±0.28bc2.90±0.13bc4.64±1.5abc1.83±0.10c2.92±0.19bc4.66±0.15a
    6(E)-2-辛烯醛13453.55±0.53a2.47±0.08b1.78±0.29c2.61±0.26b1.89±0.32c1.79±0.13c1.94±0.03c1.65±0.04c
    7糠醛145518.46±0.97d78.99±2.43a25.16±0.81c56.95±1.36b8.32±0.30f6.56±0.00f10.86±0.31e7.40±0.44f
    8苯甲醛1495121.88±8.61b81.15±20.51b574.08±208.93a88.00±4.97b49.78±3.29b
    9(E)-2-壬烯醛15212.61±0.18a2.06±0.13b0.94±0.35c2.05±0.32b1.83±0.25b
    10β-环柠檬醛15984.48±0.36b5.03±0.16a1.55±0.34e4.98±0.45a3.47±0.05c2.77±0.02d2.70±0.16d
    11苯乙醛162555.12±7.11a41.42±1.87b25.03±3.59c47.51±5.8ab49.93±8.16ab30.7±1.43c26.13±2.67c30.18±2.59c
    122,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛11985.14±0.12b2.44±0.07d8.52±0.38a2.39±0.23d1.84±0.05e2.98±0.07c
    13(E)-2-癸烯醛16472.16±0.51
    144-乙基苯甲醛17192.99±0.66a2.61±0.10a1.21±0.08c2.80±0.54a1.56±0.05bc1.48±0.03bc1.95±0.17b
    15柠檬醛17207.89±1.28b4.37±1.45c3.49±0.30c7.33±1.29b9.51±1.31a4.42±0.48c
    165-甲基-2-噻吩甲醛17850.70±0.16b1.38±0.30a1.56±0.09a1.56±0.05a0.74±0.00b
    小计225.94±10.52b240±21.14b641.81±206.22a135.87±6.43bc177.7±12.64bc58.15±1.24c54.51±2.66c105.06±4.91bc
    醇类
    1己醇13602.22±0.31
    22-乙基己醇14740.98±0.18b1.44±0.15a
    3芳樟醇153781.13±7.08c130.3±8.8a81.4±3.82c108.52±4.76b61.93±2.35d81.71±1.01c45.24±3.98e56.57±2.20d
    4脱氢芳樟醇15832.44±0.2cd6.22±1.13b3.77±0.99c10.32±0.51a1.78±0.16d2.51±0.15cd
    5α-松油醇169210.94±0.71c18.83±0.99a13.42±0.14b13.34±0.7b10.2±0.9c11.47±0.47c5.24±0.65d5.61±0.18d
    63-甲硫基丙醇17019.37±0.62a2.79±0.14c2.83±0.22c6.84±0.74b6.04±0.23b2.13±0.04d
    7橙花醇18041.09±0.12b1.72±0.08a1.17±0.13b
    82-(4-甲基苯基)丙-2-醇18440.86±0.04b0.82±0.04b0.54±0.05c1.08±0.02a
    9香叶醇18542.00±0.57c2.84±0.17a2.40±0.13b1.84±0.07c2.12±0.00bc
    10十二醇19700.24±0.42
    11苯乙醇18834.16±0.23d11.21±0.38c11.83±0.72c3.56±0.08d13.62±0.88ab14.35±0.05a13.05±0.93b
    小计103.6±7.98d181.32±10.19a116.15±5.24c139.66±4.62b101.04±2.66d116.34±1.42c68.42±4.25e62.18±2.13e
    酮类
    12-庚酮117411.00±1.99
    2仲辛酮12850.61±0.08f2.83±0.27d1.32±0.15ef6.81±0.69b5.79±0.57c1.79±0.27e6.22±0.33bc10.12±0.77a
    31-庚烯-3-酮12900.12±0.11
    4甲基庚烯酮1336635.53±45.11a609.91±26.35a277.55±53.12d494.56±78.92b402.52±59.97bc446.9±75.43b352.94±70.99cd431.25±69.43bc
    5对甲基苯乙酮17597.56±0.59b7.90±0.09b4.69±0.54e9.95±0.56a6.11±0.43c6.02±0.01cd5.50±0.46cde5.14±0.78de
    6大马士酮18138.09±0.81c14.21±0.83a9.93±0.68b14.55±0.35a4.62±0.08e5.47±0.45d4.75±0.6de4.26±0.28e
    7香叶基丙酮184016.31±2.1a18.01±0.24a14.48±1.28b13.45±0.75bc11.88±0.55cd13.1±0.49bc12.18±0.82cd10.83±0.94d
    8β-紫罗酮19130.89±0.04b1.21±0.07a0.67±0.02c0.90±0.09b0.61±0.11c
    9呋喃酮20640.61±0.06a0.45±0.04b0.49±0.03b0.37±0.02c
    10法尼基丙酮20831.47±0.23b1.47±0.07b3.45±0.48a0.91±0.05c0.58±0.05cd0.29±0.03de
    小计671.07±45.16a666.98±25.78a312.2±51.98540.24±79.96b432.88±59.81bc515.48±89.19b381.59±70.46462.21±70.11bc
    烃类
    1(+)-柠檬烯11781.38±0.54d2.79±0.27bc1.36±0.44d4.36±0.69a2.68±0.26c2.33±0.56cd2.35±0.58cd3.76±1.03ab
    2紫苏烯12951.19±0.19cd1.63±0.1bc1.07±0.09d2.31±0.44a2.29±0.48a1.86±0.06b1.59±0.09bc1.64±0.02bc
    小计2.57±0.71d4.42±0.3bc2.42±0.47d6.67±0.55a4.97±0.75bc4.18±0.6c3.93±0.49c5.4±1.00b
    酸类
    1乙酸145034.98±3.94a36.00±0.87a17.82±2.90c23.29±1.03b24.86±0.87b14.32±1.09c22.9±2.99b10.18±0.32d
    2丙酸15252.91±0.34
    3丁酸16522.23±0.18b2.88±0.10a
    4异戊酸16659.16±0.82e20.11±0.35c12.49±0.99de33.68±2.96a26.11±3.43b12.32±0.8de13.1±2.50d23.87±1.05b
    5辛酸20832.95±0.24a2.43±0.13ab2.33±0.06b2.75±0.28ab1.61±0.05c1.39±0.31c2.92±0.69a
    6壬酸21648.46±1.08a4.34±0.88b1.57±0.34cd4.2±0.77b2.31±0.62c0.93±0.10d0.96±0.12d3.74±0.14b
    小计57.78±3.34b62.88±1.20ab34.2±3.18d63.92±4.09a60.69±3.81ab28.01±0.89e38.35±3.84cd40.71±0.32c
    杂环类化合物
    12-戊基呋喃12406.33±1.44e42.88±2.14a9.14±0.81cd14.99±2.06b11.07±0.19c6.97±0.39de6.74±1.13e6.66±0.34e
    22-乙酰基呋喃14903.65±0.35cd18.95±1.22a6.99±0.31b19.5±0.76a4.38±0.12c3.17±0.11d3.75±0.27cd1.91±0.14e
    32-异丁基噻唑13913.37±1.24b4.19±1.32b3.12±0.32b9.49±1.51a4.50±0.07b4.58±0.33b
    42-乙基-5-甲基吡嗪14020.65±0.01
    53-甲基吲哚15000.06±0.05
    小计13.35±0.62de66.66±2.93a19.25±0.92c43.98±3.68b15.45±0.27d10.16±0.35e14.99±1.29d13.21±0.36de
    苯及其衍生物
    1甲苯104210.01±1.57c15.85±0.91b6.66±0.59c24.88±3.87a24.09±4.32a18.64±1.37b20.39±5.53ab6.13±1.89c
    2间二甲苯11503.40±0.52d6.70±0.57c2.91±0.30d10.39±0.90a8.61±1.50b
    34-异丙基甲苯12611.96±0.28b3.64±0.33b2.85±0.46b8.51±2.29a3.25±0.06b2.40±0.43b3.19±0.79b3.18±0.30b
    41,2,4-三甲基苯12932.24±0.27a1.71±0.42b1.26±0.06c1.72±0.04b1.42±0.01bc
    5烯丙苯酚13801.41±0.02
    6对甲酚20800.11±0.000.27±0.01
    7丁香酚21630.32±0.05b0.25±0.01c0.23±0.02c0.27±0.04bc0.68±0.09a
    84-乙基苯酚21850.25±0.02
    94-乙烯基-2-甲氧基苯酚22305.66±0.73a3.66±0.29b2.79±0.29c2.69±0.18c2.61±0.34c2.4±0.11c1.46±0.20d1.24±0.07d
    小计23.59±2.00bc29.85±1.39b15.47±0.12d36.31±3.52a42.04±5.84a24.33±1.57bc28.43±6.18b21.52±0.59c
    含硫化合物
    1二甲基二硫10580.17±0.00b1.38±0.224.71±1.12a
    2二甲基三硫13661.57±0.25b1.36±0.24b4.74±0.64a
    小计1.74±0.25b1.36±0.24b1.36±0.16b9.45±1.75a
    总计548.95±27.47ab626.06±17.18a571.62±98.94a484.01±40.76bc417.38±25.18cd379±44.94de299.84±37.26e355.15±36.37de
    注:不同字母代表风味化合物含量存在显著性差异(P<0.05)。
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    表  4   番茄酱中的香气活性化合物汇总

    Table  4   Aroma active compounds in tomato paste

    序号 化合物名称CAS风味特征阈值(ng/g)最高OAV
    1大马士酮23726-93-4苹果香,花香0.0027276
    2β-紫罗酮79-77-6花香,甜香0.00071734
    3苯乙醇22258.00甜香,丁香花0.015957
    4二甲基三硫3658-80-8卷心菜,硫磺0.005948
    5芳樟醇78-70-6薰衣草,花香0.22592
    6二甲基二硫624-92-0洋葱,卷心菜0.1629
    7呋喃酮3658-77-3奶油,甜香0.0320
    8甲基庚烯酮110-93-0蘑菇味,蒸煮味689
    9(E)-2-壬烯醛18829-56-6黄瓜味,青草味0.1911
    10苯乙醛122-78-1蜂蜜,甜香6.38
    112-戊基呋喃3777-69-3青草味,黄油味5.87
    12苯甲醛100-52-7焦糖香,苦杏仁245
    13辛醛124-13-0青草香,脂肪香0.584
    14壬醛124-19-6柑橘香,青草香1.14
    15α-松油醇98-55-5薄荷香,脂肪香4.64
    161-庚烯-3-酮2918-13-0铁锈味0.043
    172-异丁基噻唑18640-74-9番茄叶味3.53
    18己醛66-25-1青草香,脂肪香52
    19β-环柠檬醛432-25-7薄荷香32
    20仲辛酮111-13-7汽油味,肥皂味52
    21(E)-2-辛烯醛2548-87-0青草香,脂肪香31
    22香叶醇106-24-1玫瑰,天竺葵2.51
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出版历程
  • 收稿日期:  2022-01-10
  • 网络出版日期:  2022-11-20
  • 刊出日期:  2023-01-14

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