小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

郭家宝; 赵彦坤; 高振贤; 戚茂乾; 张国丛; 班进福

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022010007

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

郭家宝^{1, 2,},
赵彦坤^{1, 2},
高振贤^{1, 2},
戚茂乾³,
张国丛^{1, 2, ,},
班进福^{1, 2, ,}

1.
石家庄市农林科学研究院，河北石家庄 050041
2.
河北省小麦工程技术研究中心，河北石家庄 050041
3.
河北赵罗面业有限公司，河北石家庄 050041

基金项目: 石家庄市科技计划项目（211170082A）；河北省重点研发计划项目（19226432D）。

详细信息

作者简介:
郭家宝（1989−），男，本科，助理研究员，研究方向：小麦育种、面粉品质改良，E-mail：449795383@qq.com

通讯作者:
张国丛（1971−），女，硕士，副研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：zhangguocong666@126.com

班进福（1979−），男，硕士，副研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：sjznkybjf@163.com

中图分类号: TS211.4
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出版历程
- 收稿日期: 2022-01-03
- 网络出版日期: 2022-09-28
- 刊出日期: 2022-11-30

Analysis on the Difference of Quality Characteristics of Different Flour Flow of Wheat Milling System

GUO Jiabao^{1, 2,},
ZHAO Yankun^{1, 2},
GAO Zhenxian^{1, 2},
QI Maoqian³,
ZHANG Guocong^{1, 2, ,},
BAN Jinfu^{1, 2, ,}

1.
Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry Sciences, Shijiazhuang 050041, China
2.
Wheat Engineering Research Center of Hebei Province, Shijiazhuang 050041, China
3.
Hebei Zhaoluo Flour Industry Co., Ltd., Shijiazhuang 050041, China

摘要

摘要: 通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究，可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象，通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数，比较不同粉路面粉品质差异性，运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路；后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路；皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路；皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%，基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息；根据面粉品质特性，利用聚类分析可以将39个粉路分为四类，第一类包括18个粉路，第二类包括12个粉路，第三类包含5个粉路，第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据，同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。
- 小麦 /
- 制粉系统 /
- 各粉路 /
- 品质特性 /
- 差异性
Abstract: The purpose of this research was to determine wheat quality characteristics of individual flour flow, to better define their functional characteristics in flour blending, and to develop patent flour with certain quality specifications. In this study, flour whiteness, wet gluten content, protein content, starch pasting properties, farinograms parameters, and extensograms parameters were investigated among the 39 individual flour flows. The quality differences were assayed by principal component analysis, factor analysis and cluster analysis. The results showed that the whiteness and starch pasting properties of the former streams of core flour were generally higher than those of other flour flow; The starch pasting properties, stabilization time and farinograph quality index of the latter break streams of core flour were generally lower than those of other mill streams; The dough development time, stabilization time, farinograph quality index, extensibility area and extensibility of the flour from break system were higher than those of other mill streams; The content of protein and gluten in the flour from break system and re-sieve flour was generally higher than that in core flour. Principal component analysis showed that the first four principal components contributed 87.6321% of cumulative variance, and basically synthesize most information of flour quality characteristics. According to the quality characteristics of flour, the flour sample in 39 individual flour flows can be divided into four categories by cluster analysis. The first category comprises 18 flour flows, the second category comprises 12 flour flows, the third category comprises 5 flour flows and the fourth category comprises 4 flour flows. The results can be used as a reference and basis for developing patent flour with certain quality specifications in the commercial mills.
- wheat /
- milling systems /
- different flour flow /
- quality characteristics /
- differences

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小麦粉是用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。目前生产的小麦粉可以分为两大类，一类是通用小麦粉，另一类是专用小麦粉，通用小麦粉可分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉，专用小麦粉就是专门用于某种食品的小麦粉，按照专用粉的用途，可分为面包粉、饼干粉、蛋糕粉、面条粉、馒头粉和饺子粉等。

小麦粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、小麦粉食用品质特性及其他特性的总和^[1]。小麦粉的性能和质量又取决于小麦的品种、品质和制粉方法^[2]。生产专用粉的途径一是选用专用小麦，二是根据终端产品的不同需求用制粉中不同出粉点的基础粉来配制。研究表明在制粉过程中，不同出粉点的品质特性有较大的差别^[3-7]。面筋含量皮磨系统高于心磨系统；皮磨后路高于前路，而心磨恰好相反；面筋质量后路皮磨系统最优，其次为前路心磨系统，前路心磨系统优于前路皮磨系统，而后路心磨系统最差。前路粉的白度较高，而后路粉的白度较低。重筛粉和吸风粉蛋白含量明显高于其它系统粉^[8-11]。张辉^[12]和齐兵建等^[13]研究表明；前路皮磨、渣磨、再筛、中路心磨及一部分前路心磨的粉质特性最好，后路心磨系统、尾磨系统、后路皮磨及打麸系统的粉质与拉伸较差。尽管对不同出粉点面粉品质特征研究有过不少报道，但关于粉路间面粉品质特性相关关系研究国内鲜见报道。

本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象，通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数，比较不同粉路面粉品质差异性，运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律，可为小麦生产中在线配粉提供一定的数据支撑和技术参考，更好地实现在线配粉，达成专用面粉的开发。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

选取河北赵罗面业有限公司采用的苹乐磨粉机制粉系统为研究对象，研磨石优20小麦。一次性在39个粉路抽取小麦面粉5 kg用于品质特性检测，样品心磨粉24个（包括1M1中、1M1下、1M2上、1M2中、1M2下、1M3上、1M3中、2M1上、2M1中、2M2上、2M2中、2M2下、3M1上、3M1中、3M2上、3M2中、3M2下、4M上、4M中、5M上、5M下、6M上、6M下和7M下），渣磨粉3个（包括1S1、1S2、2S），尾磨粉2个（1T和2T），皮磨粉5个（3BC、4BC、5BC、3BF和4BF），重筛粉5个（包括D1上、D1D2上、D1D3上、D2上和D3上）。粉路简称说明见表1。

表 1 粉路简称说明表

Table 1. Abbreviations of different flour flow of wheat milling system

编号	粉路简称	说明	编号	粉路简称	说明	编号	粉路简称	说明
1	1M1中	1心1路中路粉	14	3M1中	3心1路中路粉	27	2S	2渣粉
2	1M1下	1心1路下路粉	15	3M2上	3心2路上路粉	28	1T	1尾粉
3	1M2上	1心2路上路粉	16	3M2中	3心2路中路粉	29	2T	2尾粉
4	1M2中	1心2路中路粉	17	3M2下	3心2路下路粉	30	3BC	皮磨3路粗麸粉
5	1M2下	1心2路下路粉	18	4M上	4心上路粉	31	4BC	皮磨4路粗麸粉
6	1M3上	1心3路上路粉	19	4M中	4心中路粉	32	5BC	皮磨5路粗麸粉
7	1M3中	1心3路中路粉	20	5M上	5心上路粉	33	3BF	皮磨3路细麸粉
8	2M1上	2心1路上路粉	21	5M下	5心下路粉	34	4BF	皮磨4路细麸粉
9	2M1中	2心1路中路粉	22	6M上	6心上路粉	35	D1上	重筛1路上路粉
10	2M2上	2心2路上路粉	23	6M下	6心下路粉	36	D1D2上	重筛1路2路上路混合粉
11	2M2中	2心2路中路粉	24	7M下	7心下路粉	37	D1D3上	重筛1路3路上路混合粉
12	2M2下	2心2路下路粉	25	1S1	1渣1路粉	38	D2上	重筛2路上路粉
13	3M1上	3心1路上路粉	26	1S2	1渣2路粉	39	D3上	重筛3路上路粉

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C-100白度仪　日本凯特公司；CS-80C色彩色差计　北京康光仪器有限公司；Perten 9100近红外谷物品质分析仪、2200型面筋指数仪　瑞典波通仪器公司；810110型粉质仪、8600.33.002型拉伸仪　德国布拉本德仪器公司；SUPER3型RVA快速粘度分析仪　澳大利亚新港科学仪器公司。

1.2 实验方法

面粉白度：根据GB/T 22427.6-2008淀粉白度测定方法测定；蛋白质含量，根据GB/T 24899-2010粮油检验小麦粗蛋白质含量测定近红外法测定；面粉湿面筋含量及面筋指数：根据GB/T 5506.2-2008小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋测定；面粉粘度参数：根据GB/T 24853-2010小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速粘度仪法测定；粉质参数：根据GB/T 14614-2019粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法测定；拉伸参数：根据GB/T 14615-2019粮油检验小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法测定。

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2016对数据进行整理，然后利用SPSS18.0软件对数据进行差异显著性分析（ANOVA）检验（P<0.05），Person相关性分析、主成分分析和聚类分析，采用Microsoft Excel 2016软件进行图形绘制及处理，实验数据为3 组平行样品计算结果的平均值，结果用平均值±标准偏差（ $\overline{\rm X}$ ±SD）表示。

2. 结果与分析

2.1 制粉粉路面粉品质特性

2.1.1 面粉白度

小麦粉色泽是磨粉的一项重要指标，影响面条及馒头等面制品品质。由图1可知，小麦制粉粉路面粉白度存在显著性差异（P˂0.05）。1M2上、1M3上粉路面粉白度显著高于其它粉路（除2M2上）（P˂0.05），6M下和7M下粉路面粉白度最黑（P˂0.05）。粉路白度75以上有13个，从高到低分别为1M2上、1M3上、2M2上、3M2上、1M1中、3M1上、2M2中、1M2中、2M1上、1M3中、3M2中、1S2、2M2下；粉路白度70~75的有12个，从高到低分别为：3M2下、2S、1S1、4M上、3M1中、5M上、1M1下、2M1中、D2上、4M中、1M2下、D1D2上；白度65以下的有5个，分别为：4BF、2T、5BC、6M下、7M下。越接近皮层，小麦粉麸星含量越高，导致面粉白度下降^[14]。

图 1 小麦制粉系统各粉路面粉白度值

注：1：1M1中，2：1M1下，3：1M2上，4：1M2中，5：1M2下，6：1M3上，7：1M3中，8：2M1上，9：2M1中，10：2M2上，11：2M2中，12：2M2下，13：3M1上，14：3M1中，15：3M2上，16：3M2中，17：3M2下，18：4M上，19：4M中，20：5M上，21：5M下，22：6M上，23：6M下，24：7M下，25：1S1，26：1S2，27：2S， 28：1T， 29：2T ，30：3BC， 31：4BC ，32：5BC ，33：3BF， 34：4BF ，35：D1上，36：D1D2上，37：D1D3上，38：D2上，39：D3上；不同字母表示差异显著（P˂0.05），图2~图5同。

Figure 1. Whiteness value of different flour flow of wheat milling system

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2.1.2 蛋白质品质特性

由于小麦籽粒中各个部位蛋白质分布不同，出自不同系统的面粉蛋白质含量与质量也会有所差别^[15-17]，由图2、图3可知，小麦制粉各粉路面粉蛋白质含量有显著性差异（P˂0.05），5BC粉路面粉蛋白质含量显著高于其它粉路（P˂0.05），1M1下粉路面粉蛋白质含量显著低于其它粉路（P˂0.05）。小麦制粉粉路面粉湿面筋含量有显著差异（P˂0.05），5BC粉路湿面筋含量显著高于其它粉路（P˂0.05），7M下粉路湿面筋含量显著低于其它粉路（P˂0.05）。总的来看，皮粉和重筛粉粉路蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉粉路，心粉后路粉湿面筋含量最低，这是由于小麦籽粒中的蛋白质主要分布在胚乳和糊粉层中，胚乳的外部、中部和内部蛋白质的含量差别很大，愈靠近皮层含量越高，愈靠近胚乳内心部分则愈低^[18-20]。

图 2 小麦制粉系统各粉路面粉蛋白质含量

Figure 2. Protein content of different flour flow of wheat milling system

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图 3 小麦制粉系统各粉路面粉湿面筋含量

Figure 3. Wet gluten content of different flour flow of wheat milling system

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2.1.3 淀粉糊化特性

小麦籽粒中由内而外直链淀粉含量是降低的，而直链淀粉含量又与面粉的糊化特性呈显著正相关^[21]。由表2可知，小麦制粉各粉路面粉淀粉糊化特性有显著差异（P˂0.05）。1M2下和2M2下峰值粘度显著高于其它粉路，1M1下、1M2中和2M2下低谷粘度显著高于其它粉路（除1M3中、1M2下和2M2中），1M2下衰减度和最终粘度显著高于其它粉路（除2M2下和1M1下），5BC回生值显著高于其它粉路（P˂0.05）；7M下粉路峰值粘度、低谷粘度、衰减度、最终粘度和回生值显著低于其它粉路（P˂0.05）。总的来说，心粉前路粉（1M1中、1M1下、1M2上······4M中）峰值粘度、低谷粘度、衰减度、最终粘度和回生值普遍高于其它粉路面粉，心粉后路粉（5M上、5M下、6M上、6M下、7M上）和皮粉峰值粘度、低谷粘度、衰减度、最终粘度和回生值普遍低于其它粉路面粉。

表 2 小麦制粉系统各粉路面粉淀粉糊化特性

Table 2. Pasting properties of different flour flow of wheat milling system

样品序号	样品名称	峰值粘度（RVU）	低谷粘度（RVU）	衰减度（RVU）	最终粘度（RVU）	回生值（RVU）	糊化温度（℃）
1	1M1中	244.79±1.99^e	170.54±1.40^de	74.25±3.25^bcde	281.20±1.58^ef	110.66±0.16^cdefg	67.12±0.88^ab
2	1M1下	271.50±2.44^b	196.54±1.86^a	74.95±0.70^bcde	312.54±0.28^ab	116.00±1.59^bcd	56.07±2.08^de
3	1M2上	246.04±1.31^e	177.46±1.43^cd	71.00±2.77^cdef	281.87±2.07^ef	114.00±2.52^cdef	50.40±0.56^e
4	1M2中	264.83±1.14^c	194.91±0.90^a	69.91±2.17^cdef	308.62±0.63^b	115.41±0.90^bcd	66.90±0.56^ab
5	1M2下	278.46±0.02^a	189.87±7.29^ab	91.21±3.66^a	315.79±2.19^a	123.62±0.95^b	50.60±0.07^e
6	1M3上	243.58±4.44^e	183.62±7.17^bc	59.96±2.60^ghij	289.08±5.17^cd	105.45±2.01^efghi	50.72±0.81^e
7	1M3中	268.33±3.10^bc	192.50±4.20^ab	75.83±1.23^bcd	308.42±2.14^b	115.92±2.05^bcd	51.30±1.06^e
8	2M1上	232.66±4.09^f	156.87±14.1^f	75.79±9.90^bcd	270.25±5.18^g	113.37±8.97^cdefg	66.00±1.77^ab
9	2M1中	242.45±2.73^e	172.96±8.15^de	69.50±11.0^def	282.46±2.79^def	109.50±5.35^cdefg	50.32±0.53^e
10	2M2上	257.50±1.96^d	176.37±1.44^cd	81.12±3.53^b	292.41±5.76^c	116.04±7.18^bcd	65.62±0.18^ab
11	2M2中	265.12±0.45^c	189.42±2.44^ab	75.70±2.12^bcd	305.79±0.52^b	116.37±2.94^bcd	58.10±10.11^cd
12	2M2下	276.58±4.90^a	193.33±3.02^a	83.25±8.06^ab	310.62±1.22^ab	117.29±4.23^bc	66.20±0.85^ab
13	3M1上	204.04±0.33^ij	139.25±1.49^g	64.79±1.29^fghi	235.75±4.82^jk	96.50±6.29^ijk	62.05±5.45^bc
14	3M1中	205.29±6.20^ij	140.62±7.32^g	64.67±1.23^fghi	231.92±3.55^jkl	95.46±2.13^jk	50.37±0.53^e
15	3M2上	242.00±2.64^e	175.83±4.76^cd	66.17±7.25^efgh	280.33±6.14^f	104.50±10.92^fghij	67.20±0.99^ab
16	3M2中	252.87±1.05^d	176.29±1.67^cd	76.58±0.76^bcd	287.95±1.25^cde	111.66±0.40^cdefg	65.92±0.46^ab
17	3M2下	244.92±1.14^e	165.71±0.45^e	79.21±0.82^bc	278.87±6.64^f	113.16±6.18^cdefg	65.10±0.56^ab
18	4M上	197.33±2.55^kl	132.54±1.55^g	64.79±4.24^fghi	227.62±3.26^lm	95.08±1.72^k	66.10±1.06^ab
19	4M中	201.04±2.37^jk	133.54±0.37^g	67.50±2.89^defg	229.54±2.43^klm	96.00±2.08^jk	66.20±0.92^ab
20	5M上	176.10±0.16ⁿ	111.96±0.73^hi	64.12±0.70^fghi	196.83±1.17^p	84.87±1.88^l	66.40±0.15^ab
21	5M下	147.08±2.98^q	89.29±1.20^j	57.79±1.65^hijk	166.67±1.43^q	77.37±0.24^l	66.15±0.35^ab
22	6M上	133.92±0.28^r	85.54±5.21^j	48.37±5.06^klmn	162.33±3.78^q	76.79±1.40^l	54.92±0.46^de
23	6M下	118.95±0.45^s	71.12±0.25^k	47.83±0.06^lmn	134.83±0.57^s	63.70±0.82^m	68.02±0.39^a
24	7M下	78.29±1.04^t	46.54±1.43^l	31.75±0.53^o	92.41±4.84^t	45.87±3.43ⁿ	50.97±0.60^e
25	1S1	209.08±0.78^hi	155.33±0.04^f	54.37±2.12^jklm	260.50±0.13^h	104.29±0.12^ghij	67.57±0.10^ab
26	1S2	220.25±0.16^g	153.83±1.93^f	66.33±2.07^efgh	261.37±0.19^h	107.54±2.13^defgh	50.77±0.74^e
27	2S	211.45±1.51^h	154.08±1.96^f	57.37±0.59^hijk	251.87±5.14ⁱ	97.79±3.19^ijk	67.00±0.94^ab
28	1T	169.75±1.2^o	113.83±6.76^hi	55.91±7.84^ijklm	213.75±1.99^o	99.91±4.78^hijk	52.92±0.04^de
29	2T	118.71±0.57^s	75.66±1.93^k	43.04±2.36ⁿ	143.04±0.66^r	67.37±2.61^m	55.07±0.88^de
30	3BC	191.70±1.04^m	135.33±1.14^g	56.37±0.24^ijkl	249.71±3.14ⁱ	114.37±2.01^bcde	50.40±0.42^e
31	4BC	163.9±1.37^p	114.25±5.10^hi	49.66±3.60^klmn	222.91±3.29^mn	108.67±1.84^cdefgh	63.97±4.28^ab
32	5BC	162.75±1.09^p	105.54±1.40ⁱ	57.21±2.36^hijkl	237.66±3.05^j	132.12±1.64^a	52.22±3.01^e
33	3BF	164.8±2.46^p	113.29±4.26^hi	51.58±1.94^jklmn	220.12±1.22^no	106.83±5.47^defgh	53.87±2.65^de
34	4BF	136.67±4.16^r	89.58±0.31^j	47.08±3.72^mn	196.71±3.96^p	107.12±3.67^defgh	52.22±2.93^e
35	D1上	190.16±2.67^m	133.00±0.15^g	57.17±2.65^hijkl	245.70±1.58ⁱ	112.71±1.40^cdefg	53.30±3.61^de
36	D1D2上	242.75±2.20^e	166.12±1.91^e	76.62±4.24^bcd	284.17±3.52^def	118.04±5.41^bc	51.20±0.14^e
37	D1D3上	193.9±2.40^lm	136.96±1.79^g	56.96±0.48^hijkl	246.12±1.58ⁱ	109.16±3.35^cdefgh	50.57±0.03^e
38	D2上	219.04±0.22^g	151.17±0.67^f	67.87±0.59^defg	265.41±1.55^gh	112.75±3.72^cdefg	56.12±4.56^de
39	D3上	177.12±0.57ⁿ	119.41±0.51^h	57.71±0.94^hijk	228.4±0.87^lm	108.96±0.34^cdefgh	52.50±0.49^de
注：同列不同小写字母表示样品间差异显著（P˂0.05）。

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2.1.4 粉质参数

小麦制粉粉路面团吸水率均值为66.01%±3.86%，变异系数为5.85%，变幅59.9%~76.5%，5M下粉路面粉显著高于其它粉路，1M1下显著低于其它粉路（P˂0.05）；面团形成时间均值为（7.76±2.64）min，变异系数为34.02%，变幅为2.0~16.9 min，5BC粉路显著高于其它粉路，3M2上和3M2下粉路显著低于其它粉路（P˂0.05）；面团稳定时间均值为（12.09±5.52）min，变异系数为45.66%，变幅为1.9~32.2 min，3BC粉路显著高于其它粉路，7M下粉路显著最低（P˂0.05）；粉质质量指数均值为147.77±45.48，变异系数为30.78%，变幅为71~231，3BC粉路显著高于其它粉路（除2M2上、4BC、1M2上外），6M下粉路显著最低（P˂0.05）；粉质质量指数从高到低前五粉路分别为：3BC、2M2上、4BC、1M2上、2M2中。制粉粉路后路粉面团吸水率高于其它粉路，稳定时间和粉质质量指数低于其它粉路；皮粉粉路面团形成时间、稳定时间和粉质质量指数高于其它粉路（图4~图7）。

图 4 小麦制粉系统各粉路面粉面团吸水率

Figure 4. Water absorption of different flour flow of wheat milling systems

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图 5 小麦制粉系统各粉路面粉面团形成时间

Figure 5. Development time of different flour flow of wheat milling system

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图 6 小麦制粉系统各粉路面粉面团稳定时间

Figure 6. Stability time of different flour flow of wheat milling system

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图 7 小麦制粉系统各粉路面粉面团粉质质量指数

Figure 7. Flour quality index of different flour flow of wheat milling system

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2.1.5 拉伸参数

如图8~图11所示，小麦制粉各粉路拉伸参数具有显著性差异（P˂0.05）。5BC粉路面粉拉伸曲线面积和最大拉伸阻力显著高于其它粉路（P˂0.05），2M2上和3M2下粉路面粉拉伸阻力和拉伸比例显著高于其它粉路（除3M2上、3M2中、2M2中、1M3上、1M1中、1M2下、1M2中、1S2和2M2下）（P˂0.05）；3BC和5BC粉路延伸度显著高于其它粉路（除4BC）（P˂0.05）；6M上粉路最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例显著低于其它粉路，7M下粉路面粉拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度显著低于其它粉路（P˂0.05）。3M2上、1M3上、2M2上、3M2下和3M2中粉路面粉最大拉伸比例显著高于其它粉路（除2M2中、1M1中和1M2下）（P˂0.05）。皮粉粉路拉伸面积、延伸度普遍高于其它粉路，最大拉伸比例低于其它粉路。有研究表明，小麦胚乳中心醇溶蛋白含量相对较少，胚乳外层相对较多，由内到外逐渐增加，因此延伸性逐渐提高^[22]。

图 8 小麦制粉系统各粉路面粉面团拉伸曲线面积

Figure 8. Extension area of different flour flow of wheat milling system

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图 9 小麦制粉系统各粉路面粉面团延伸度

Figure 9. Extensile length of different flour flow of wheat milling system

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图 10 小麦制粉系统各粉路面粉面团最大拉伸阻力

Figure 10. Maximum extension resistance of different flour flow of wheat milling system

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图 11 小麦制粉系统各粉路面粉面团最大拉伸比例

Figure 11. Maximum extensile rate of different flour flow of wheat milling system

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2.2 粉路面粉品质特性相关性研究

通过粉路面粉品质特性相关性分析可知，粉路面粉蛋白质含量与形成时间、延伸度呈极显著正相关，与峰值粘度、衰减度、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈极显著负相关（P<0.01）；面团吸水率与稳定时间、峰值粘度、衰减度、回生值呈极显著负相关（P<0.01）；稳定时间与粉质质量指数、湿面筋含量、峰值粘度、回生值、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）；粉质质量指数与湿面筋含量、峰值粘度、回生值、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）；湿面筋含量与面筋指数、回生值、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）；面筋指数与回生值、拉伸面积呈极显著正相关（P<0.01）；峰值粘度与衰减度、回生值、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈极显著正相关（P<0.01）；衰减度与回生值、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈极显著正相关（P<0.01）；回生值与拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、最大拉伸比例呈极显著正相关（P<0.01）；拉伸面积与延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）；拉伸阻力与最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈极显著正相关（P<0.01）；延伸度与最大拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01），与拉伸比例呈极显著负相关（P<0.01）（表3）。

表 3 小麦制粉系统各粉路面粉品质特性相关性分析

Table 3. Correlation analysis of flour quality characteristics of different flour flow of wheat milling system

因子	蛋白质含量	吸水率	形成时间	稳定时间	粉质质量指数	湿面筋含量	面筋指数	峰值粘度	衰减度	回生值	拉伸面积	拉伸阻力	延伸度	最大拉伸阻力	拉伸比例
吸水率	0.379^*
形成时间	0.548^**	−0.088
稳定时间	−0.041	−0.420^**	0.581^**
粉质质量指数	0.026	−0.348^*	0.649^**	0.876^**
湿面筋含量	0.374^*	−0.172	0.728^**	0.656^**	0.636^**
面筋指数	−0.073	−0.091	0.202	0.294	0.334^*	0.475^**
峰值粘度	−0.772^**	−0.629^**	−0.035	0.536^**	0.450^**	0.192	0.318^*
衰减度	−0.742^**	−0.455^**	−0.052	0.397^*	0.326^*	0.129	0.339^*	0.915^**
回生值	−0.208	−0.587^**	0.472^**	0.719^**	0.700^**	0.703^**	0.582^**	0.747^**	0.676^**
拉伸面积	0.396^*	0.017	0.672^**	0.554^**	0.548^**	0.726^**	0.430^**	0.063	0.039	0.537^**
拉伸阻力	−0.557^**	−0.332^*	0.030	0.491^**	0.482^**	0.199	0.316^*	0.772^**	0.690^**	0.664^**	0.368^*
延伸度	0.606^**	0.066	0.641^**	0.372	0.348^*	0.686^**	0.367^*	−0.214	−0.207	0.314	0.863^**	−0.084
最大拉伸阻力	−0.126	−0.216	0.410^**	0.631^**	0.617^**	0.516^**	0.403^*	0.509^**	0.429^**	0.693^**	0.808^**	0.827^**	0.435^**
拉伸比例	−0.765^**	−0.276	−0.354^*	0.196	0.191	−0.215	0.027	0.723^**	0.664^**	0.345^*	−0.197	0.824^**	−0.616^**	0.389^*
最大拉伸比例	−0.658^**	−0.308	−0.121	0.386^*	0.380^*	−0.006	0.122	0.750^**	0.655^**	0.495^**	0.139	0.945^**	−0.339^*	0.688^**	0.923^**
注：：5%水平显著相关；*：1%水平显著相关。

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2.3 粉路面粉品质特性主成分分析

对39个不同粉路面粉的主要品质特性指标进行主成分分析，前4个主成分的特征值大于1，累计方差贡献率达87.6321%（表4），已能综合粉路面粉品质特性的大部分信息。

表 4 主成分特征值与贡献率

Table 4. Eigenvalues and contribution rates of principal components

主成分	特征值	百分率（%）	累计百分率（%）	主成分	特征值	百分率（%）	累计百分率（%）
1	8.2070	45.5942	45.5942	10	0.0952	0.5287	99.0553
2	5.1019	28.3440	73.9382	11	0.0641	0.3559	99.4112
3	1.4038	7.7988	81.7370	12	0.0450	0.2501	99.6613
4	1.0611	5.8951	87.6321	13	0.0276	0.1535	99.8148
5	0.6001	3.3341	90.9662	14	0.0164	0.0913	99.9061
6	0.5190	2.8833	93.8495	15	0.0093	0.0516	99.9577
7	0.3909	2.1718	96.0213	16	0.0057	0.0315	99.9892
8	0.2701	1.5005	97.5218	17	0.0017	0.0095	99.9987
9	0.1809	1.0048	98.5266	18	0.0002	0.0013	100

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由表5可知，第一主成分以最大拉伸比例、拉伸阻力、拉伸比例影响为主，最大拉伸阻力、峰值粘度、蛋白质含量、衰减度影响为辅；第二主成分以拉伸面积、形成时间、湿面筋含量影响为主，延伸度、粉质质量指数、稳定时间影响为辅；第三主成分以吸水率、峰值时间、峰值粘度影响为主，白度、回生值、衰减度影响为辅；第四主成分以面筋指数影响为主。

表 5 主成分载荷矩阵

Table 5. The loading matrix of principal components

成分	PC1	PC2	PC3	PC4	成分	PC1	PC2	PC3	PC4
白度	0.6155	−0.1237	0.6081	0.2970	衰减度	0.6278	−0.0212	0.5437	0.2782
蛋白质含量	−0.6500	0.5142	−0.4690	−0.1298	回生值	0.3711	0.5828	0.5658	0.3217
吸水率	−0.1032	−0.1062	−0.8494	0.0911	峰值时间	0.3864	0.2131	0.7390	0.2308
形成时间	−0.2054	0.8783	0.0726	−0.0908	拉伸面积	0.1427	0.8921	−0.2033	0.2988
稳定时间	0.2688	0.7275	0.4825	−0.0565	拉伸阻力	0.9222	0.2583	0.1996	0.1307
粉质质量指数	0.2631	0.7522	0.4097	−0.0779	延伸度	−0.3289	0.7813	−0.1779	0.3577
湿面筋含量	−0.1016	0.8283	0.2292	0.2869	最大拉伸阻力	0.6637	0.6777	0.0066	0.2090
面筋指数	0.1032	0.2809	0.1693	0.8589	拉伸比例	0.9061	−0.2308	0.2477	−0.1092
峰值粘度	0.6588	0.0508	0.6950	0.1849	最大拉伸比例	0.9659	0.0687	0.1950	−0.0592

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2.4 粉路面粉品质特性聚类分析

根据制粉粉路面粉的品质特性指标，对39个制粉粉路进行系统聚类分析，得到聚类树状图。如图12所示，当欧式距离为10.0时，39个粉路可聚为四大类。第1类聚集了18个粉路，分别为1M1中、1M1下、1M2上、1M2中、1M2下、1M3上、1M3中、2M1上、2M1中、2M2上、2M2中、2M2下、3M1上、3M2上、3M2中、3M2下、1S1、1S2；第2类聚集了12个粉路，分别为3M1中、4M上、4M中、5M上、2S、1T、3BF、D1上、D1D2上、D1D3上、D2上、D3上；第3类聚集了5个粉路，分别为5M下、3BC、4BC、5BC、4BF；第4类聚集了4个粉路，分别为：6M上、6M下、7M下、2T。

图 12 小麦制粉系统各粉路聚类分析树状图

Figure 12. Clustering lineage of different flour flow of wheat milling system

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3. 讨论与结论

小麦特有的籽粒结构及逐步剥刮的制粉方法形成了具有不同组分及理化性质的粉流^[23]。目前国内外对系统粉的蛋白质、破损淀粉、干湿面筋含量及流变学特性等都做了大量的研究^[24-29]，前路皮磨和渣磨系统粉路提取的面粉面筋含量高、稳定性好、延伸性好且拉伸面积大，而灰分低、白度好、破损淀粉少的出粉点主要集中在前路心磨系统。本研究结果表明：心粉前路粉白度、峰值粘度、低谷粘度、衰减度、最终粘度和回生值普遍高于其它粉路，与贾祥祥等^[30]研究的面粉色泽变化规律一致；心粉后路粉峰值粘度、低谷粘度、衰减度、最终粘度和回生值、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路，而面团吸水率高于其他粉路，与赵晓敏^[31]研究的吸水率变化规律一致，与黄社章等^[32]研究的稳定时间变化规律一致；皮粉粉路面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路，而峰值粘度、低谷粘度、衰减度、最终粘度和回生值、最大拉伸比例普遍低于其它粉路，与贾祥祥等^[30]研究的峰值粘度、延展性变化规律一致；皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉粉路，与贾祥祥等^[30]、刘磊等^[33]研究结果一致，这是因为蛋白质主要分布在胚乳和糊粉层中，胚乳愈靠近皮层含量越高，愈靠近胚乳内心部分则愈低，且小麦胚乳中心醇溶蛋白含量相对较少，胚乳外层相对较多，由内到外逐渐增加，在皮磨粉中随着出粉点后移，蛋白质含量逐步增加，而小麦粉麸星含量越高，小麦粉色泽就逐步降低^[5]。本文部分研究结果与前人一致，进一步验证了前人的研究结论；部分研究结果有出入，可能与制粉系统或选取的样品等有关，需进一步探讨。

本研究除了对不同粉路面粉品质参数的变化规律做了系统研究，并在此基础上，对粉路间面粉品质差异进一步做了深层次分析。通过对39个不同粉路面粉的主要品质特性指标进行主成分分析，发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%，基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息；利用聚类分析，将39个粉路分为四类，第1类包括18个粉路，分别为1M1中、1M1下、1M2上、1M2中、1M2下、1M3上、1M3中、2M1上、2M1中、2M2上、2M2中、2M2下、3M1上、3M2上、3M2中、3M2下、1S1和1S2；第2类包括12个粉路，分别为3M1中、4M上、4M中、5M上、2S、1T、3BF、D1上、D1D2上、D1D3上、D2上、D3上；第3类包括5个粉路，分别为5M下、3BC、4BC、5BC、4BF；第4类包括4个粉路，分别为6M上、6M下、7M下、2T。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据，同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。

图 1 小麦制粉系统各粉路面粉白度值

Figure 1. Whiteness value of different flour flow of wheat milling system

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图 2 小麦制粉系统各粉路面粉蛋白质含量

Figure 2. Protein content of different flour flow of wheat milling system

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图 3 小麦制粉系统各粉路面粉湿面筋含量

Figure 3. Wet gluten content of different flour flow of wheat milling system

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图 4 小麦制粉系统各粉路面粉面团吸水率

Figure 4. Water absorption of different flour flow of wheat milling systems

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图 5 小麦制粉系统各粉路面粉面团形成时间

Figure 5. Development time of different flour flow of wheat milling system

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图 6 小麦制粉系统各粉路面粉面团稳定时间

Figure 6. Stability time of different flour flow of wheat milling system

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图 7 小麦制粉系统各粉路面粉面团粉质质量指数

Figure 7. Flour quality index of different flour flow of wheat milling system

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图 8 小麦制粉系统各粉路面粉面团拉伸曲线面积

Figure 8. Extension area of different flour flow of wheat milling system

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图 9 小麦制粉系统各粉路面粉面团延伸度

Figure 9. Extensile length of different flour flow of wheat milling system

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图 10 小麦制粉系统各粉路面粉面团最大拉伸阻力

Figure 10. Maximum extension resistance of different flour flow of wheat milling system

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图 11 小麦制粉系统各粉路面粉面团最大拉伸比例

Figure 11. Maximum extensile rate of different flour flow of wheat milling system

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图 12 小麦制粉系统各粉路聚类分析树状图

Figure 12. Clustering lineage of different flour flow of wheat milling system

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表 1 粉路简称说明表

Table 1 Abbreviations of different flour flow of wheat milling system

编号	粉路简称	说明	编号	粉路简称	说明	编号	粉路简称	说明
1	1M1中	1心1路中路粉	14	3M1中	3心1路中路粉	27	2S	2渣粉
2	1M1下	1心1路下路粉	15	3M2上	3心2路上路粉	28	1T	1尾粉
3	1M2上	1心2路上路粉	16	3M2中	3心2路中路粉	29	2T	2尾粉
4	1M2中	1心2路中路粉	17	3M2下	3心2路下路粉	30	3BC	皮磨3路粗麸粉
5	1M2下	1心2路下路粉	18	4M上	4心上路粉	31	4BC	皮磨4路粗麸粉
6	1M3上	1心3路上路粉	19	4M中	4心中路粉	32	5BC	皮磨5路粗麸粉
7	1M3中	1心3路中路粉	20	5M上	5心上路粉	33	3BF	皮磨3路细麸粉
8	2M1上	2心1路上路粉	21	5M下	5心下路粉	34	4BF	皮磨4路细麸粉
9	2M1中	2心1路中路粉	22	6M上	6心上路粉	35	D1上	重筛1路上路粉
10	2M2上	2心2路上路粉	23	6M下	6心下路粉	36	D1D2上	重筛1路2路上路混合粉
11	2M2中	2心2路中路粉	24	7M下	7心下路粉	37	D1D3上	重筛1路3路上路混合粉
12	2M2下	2心2路下路粉	25	1S1	1渣1路粉	38	D2上	重筛2路上路粉
13	3M1上	3心1路上路粉	26	1S2	1渣2路粉	39	D3上	重筛3路上路粉

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表 2 小麦制粉系统各粉路面粉淀粉糊化特性

Table 2 Pasting properties of different flour flow of wheat milling system

样品序号	样品名称	峰值粘度（RVU）	低谷粘度（RVU）	衰减度（RVU）	最终粘度（RVU）	回生值（RVU）	糊化温度（℃）
1	1M1中	244.79±1.99^e	170.54±1.40^de	74.25±3.25^bcde	281.20±1.58^ef	110.66±0.16^cdefg	67.12±0.88^ab
2	1M1下	271.50±2.44^b	196.54±1.86^a	74.95±0.70^bcde	312.54±0.28^ab	116.00±1.59^bcd	56.07±2.08^de
3	1M2上	246.04±1.31^e	177.46±1.43^cd	71.00±2.77^cdef	281.87±2.07^ef	114.00±2.52^cdef	50.40±0.56^e
4	1M2中	264.83±1.14^c	194.91±0.90^a	69.91±2.17^cdef	308.62±0.63^b	115.41±0.90^bcd	66.90±0.56^ab
5	1M2下	278.46±0.02^a	189.87±7.29^ab	91.21±3.66^a	315.79±2.19^a	123.62±0.95^b	50.60±0.07^e
6	1M3上	243.58±4.44^e	183.62±7.17^bc	59.96±2.60^ghij	289.08±5.17^cd	105.45±2.01^efghi	50.72±0.81^e
7	1M3中	268.33±3.10^bc	192.50±4.20^ab	75.83±1.23^bcd	308.42±2.14^b	115.92±2.05^bcd	51.30±1.06^e
8	2M1上	232.66±4.09^f	156.87±14.1^f	75.79±9.90^bcd	270.25±5.18^g	113.37±8.97^cdefg	66.00±1.77^ab
9	2M1中	242.45±2.73^e	172.96±8.15^de	69.50±11.0^def	282.46±2.79^def	109.50±5.35^cdefg	50.32±0.53^e
10	2M2上	257.50±1.96^d	176.37±1.44^cd	81.12±3.53^b	292.41±5.76^c	116.04±7.18^bcd	65.62±0.18^ab
11	2M2中	265.12±0.45^c	189.42±2.44^ab	75.70±2.12^bcd	305.79±0.52^b	116.37±2.94^bcd	58.10±10.11^cd
12	2M2下	276.58±4.90^a	193.33±3.02^a	83.25±8.06^ab	310.62±1.22^ab	117.29±4.23^bc	66.20±0.85^ab
13	3M1上	204.04±0.33^ij	139.25±1.49^g	64.79±1.29^fghi	235.75±4.82^jk	96.50±6.29^ijk	62.05±5.45^bc
14	3M1中	205.29±6.20^ij	140.62±7.32^g	64.67±1.23^fghi	231.92±3.55^jkl	95.46±2.13^jk	50.37±0.53^e
15	3M2上	242.00±2.64^e	175.83±4.76^cd	66.17±7.25^efgh	280.33±6.14^f	104.50±10.92^fghij	67.20±0.99^ab
16	3M2中	252.87±1.05^d	176.29±1.67^cd	76.58±0.76^bcd	287.95±1.25^cde	111.66±0.40^cdefg	65.92±0.46^ab
17	3M2下	244.92±1.14^e	165.71±0.45^e	79.21±0.82^bc	278.87±6.64^f	113.16±6.18^cdefg	65.10±0.56^ab
18	4M上	197.33±2.55^kl	132.54±1.55^g	64.79±4.24^fghi	227.62±3.26^lm	95.08±1.72^k	66.10±1.06^ab
19	4M中	201.04±2.37^jk	133.54±0.37^g	67.50±2.89^defg	229.54±2.43^klm	96.00±2.08^jk	66.20±0.92^ab
20	5M上	176.10±0.16ⁿ	111.96±0.73^hi	64.12±0.70^fghi	196.83±1.17^p	84.87±1.88^l	66.40±0.15^ab
21	5M下	147.08±2.98^q	89.29±1.20^j	57.79±1.65^hijk	166.67±1.43^q	77.37±0.24^l	66.15±0.35^ab
22	6M上	133.92±0.28^r	85.54±5.21^j	48.37±5.06^klmn	162.33±3.78^q	76.79±1.40^l	54.92±0.46^de
23	6M下	118.95±0.45^s	71.12±0.25^k	47.83±0.06^lmn	134.83±0.57^s	63.70±0.82^m	68.02±0.39^a
24	7M下	78.29±1.04^t	46.54±1.43^l	31.75±0.53^o	92.41±4.84^t	45.87±3.43ⁿ	50.97±0.60^e
25	1S1	209.08±0.78^hi	155.33±0.04^f	54.37±2.12^jklm	260.50±0.13^h	104.29±0.12^ghij	67.57±0.10^ab
26	1S2	220.25±0.16^g	153.83±1.93^f	66.33±2.07^efgh	261.37±0.19^h	107.54±2.13^defgh	50.77±0.74^e
27	2S	211.45±1.51^h	154.08±1.96^f	57.37±0.59^hijk	251.87±5.14ⁱ	97.79±3.19^ijk	67.00±0.94^ab
28	1T	169.75±1.2^o	113.83±6.76^hi	55.91±7.84^ijklm	213.75±1.99^o	99.91±4.78^hijk	52.92±0.04^de
29	2T	118.71±0.57^s	75.66±1.93^k	43.04±2.36ⁿ	143.04±0.66^r	67.37±2.61^m	55.07±0.88^de
30	3BC	191.70±1.04^m	135.33±1.14^g	56.37±0.24^ijkl	249.71±3.14ⁱ	114.37±2.01^bcde	50.40±0.42^e
31	4BC	163.9±1.37^p	114.25±5.10^hi	49.66±3.60^klmn	222.91±3.29^mn	108.67±1.84^cdefgh	63.97±4.28^ab
32	5BC	162.75±1.09^p	105.54±1.40ⁱ	57.21±2.36^hijkl	237.66±3.05^j	132.12±1.64^a	52.22±3.01^e
33	3BF	164.8±2.46^p	113.29±4.26^hi	51.58±1.94^jklmn	220.12±1.22^no	106.83±5.47^defgh	53.87±2.65^de
34	4BF	136.67±4.16^r	89.58±0.31^j	47.08±3.72^mn	196.71±3.96^p	107.12±3.67^defgh	52.22±2.93^e
35	D1上	190.16±2.67^m	133.00±0.15^g	57.17±2.65^hijkl	245.70±1.58ⁱ	112.71±1.40^cdefg	53.30±3.61^de
36	D1D2上	242.75±2.20^e	166.12±1.91^e	76.62±4.24^bcd	284.17±3.52^def	118.04±5.41^bc	51.20±0.14^e
37	D1D3上	193.9±2.40^lm	136.96±1.79^g	56.96±0.48^hijkl	246.12±1.58ⁱ	109.16±3.35^cdefgh	50.57±0.03^e
38	D2上	219.04±0.22^g	151.17±0.67^f	67.87±0.59^defg	265.41±1.55^gh	112.75±3.72^cdefg	56.12±4.56^de
39	D3上	177.12±0.57ⁿ	119.41±0.51^h	57.71±0.94^hijk	228.4±0.87^lm	108.96±0.34^cdefgh	52.50±0.49^de
注：同列不同小写字母表示样品间差异显著（P˂0.05）。

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表 3 小麦制粉系统各粉路面粉品质特性相关性分析

Table 3 Correlation analysis of flour quality characteristics of different flour flow of wheat milling system

因子	蛋白质含量	吸水率	形成时间	稳定时间	粉质质量指数	湿面筋含量	面筋指数	峰值粘度	衰减度	回生值	拉伸面积	拉伸阻力	延伸度	最大拉伸阻力	拉伸比例
吸水率	0.379^*
形成时间	0.548^**	−0.088
稳定时间	−0.041	−0.420^**	0.581^**
粉质质量指数	0.026	−0.348^*	0.649^**	0.876^**
湿面筋含量	0.374^*	−0.172	0.728^**	0.656^**	0.636^**
面筋指数	−0.073	−0.091	0.202	0.294	0.334^*	0.475^**
峰值粘度	−0.772^**	−0.629^**	−0.035	0.536^**	0.450^**	0.192	0.318^*
衰减度	−0.742^**	−0.455^**	−0.052	0.397^*	0.326^*	0.129	0.339^*	0.915^**
回生值	−0.208	−0.587^**	0.472^**	0.719^**	0.700^**	0.703^**	0.582^**	0.747^**	0.676^**
拉伸面积	0.396^*	0.017	0.672^**	0.554^**	0.548^**	0.726^**	0.430^**	0.063	0.039	0.537^**
拉伸阻力	−0.557^**	−0.332^*	0.030	0.491^**	0.482^**	0.199	0.316^*	0.772^**	0.690^**	0.664^**	0.368^*
延伸度	0.606^**	0.066	0.641^**	0.372	0.348^*	0.686^**	0.367^*	−0.214	−0.207	0.314	0.863^**	−0.084
最大拉伸阻力	−0.126	−0.216	0.410^**	0.631^**	0.617^**	0.516^**	0.403^*	0.509^**	0.429^**	0.693^**	0.808^**	0.827^**	0.435^**
拉伸比例	−0.765^**	−0.276	−0.354^*	0.196	0.191	−0.215	0.027	0.723^**	0.664^**	0.345^*	−0.197	0.824^**	−0.616^**	0.389^*
最大拉伸比例	−0.658^**	−0.308	−0.121	0.386^*	0.380^*	−0.006	0.122	0.750^**	0.655^**	0.495^**	0.139	0.945^**	−0.339^*	0.688^**	0.923^**
注：：5%水平显著相关；*：1%水平显著相关。

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表 4 主成分特征值与贡献率

Table 4 Eigenvalues and contribution rates of principal components

主成分	特征值	百分率（%）	累计百分率（%）	主成分	特征值	百分率（%）	累计百分率（%）
1	8.2070	45.5942	45.5942	10	0.0952	0.5287	99.0553
2	5.1019	28.3440	73.9382	11	0.0641	0.3559	99.4112
3	1.4038	7.7988	81.7370	12	0.0450	0.2501	99.6613
4	1.0611	5.8951	87.6321	13	0.0276	0.1535	99.8148
5	0.6001	3.3341	90.9662	14	0.0164	0.0913	99.9061
6	0.5190	2.8833	93.8495	15	0.0093	0.0516	99.9577
7	0.3909	2.1718	96.0213	16	0.0057	0.0315	99.9892
8	0.2701	1.5005	97.5218	17	0.0017	0.0095	99.9987
9	0.1809	1.0048	98.5266	18	0.0002	0.0013	100

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表 5 主成分载荷矩阵

Table 5 The loading matrix of principal components

成分	PC1	PC2	PC3	PC4	成分	PC1	PC2	PC3	PC4
白度	0.6155	−0.1237	0.6081	0.2970	衰减度	0.6278	−0.0212	0.5437	0.2782
蛋白质含量	−0.6500	0.5142	−0.4690	−0.1298	回生值	0.3711	0.5828	0.5658	0.3217
吸水率	−0.1032	−0.1062	−0.8494	0.0911	峰值时间	0.3864	0.2131	0.7390	0.2308
形成时间	−0.2054	0.8783	0.0726	−0.0908	拉伸面积	0.1427	0.8921	−0.2033	0.2988
稳定时间	0.2688	0.7275	0.4825	−0.0565	拉伸阻力	0.9222	0.2583	0.1996	0.1307
粉质质量指数	0.2631	0.7522	0.4097	−0.0779	延伸度	−0.3289	0.7813	−0.1779	0.3577
湿面筋含量	−0.1016	0.8283	0.2292	0.2869	最大拉伸阻力	0.6637	0.6777	0.0066	0.2090
面筋指数	0.1032	0.2809	0.1693	0.8589	拉伸比例	0.9061	−0.2308	0.2477	−0.1092
峰值粘度	0.6588	0.0508	0.6950	0.1849	最大拉伸比例	0.9659	0.0687	0.1950	−0.0592

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