Comparative Study on the Nutritional Quality and Flavor Characteristics of Fish Head Soup Prepared by Different Processes
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摘要: 为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响，本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料，分别采用普通熬煮（Ordinary boil, OB）、超声辅助普通熬煮（Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB）、酶解（Enzymatic hydrolysis, Eh）和超声辅助酶解（Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh）四种工艺制备出四组鱼头汤，并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析。结果表明：超声辅助处理组（U-OB）的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组（OB）；Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB；Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB，但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸，鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质；电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显，没有出现重叠现象，U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远，风味较为丰富；GC-IMS技术共定性出33种物质，主要为醛类和酮类，OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较，它们的挥发性有机物（VOCs）种类相似，但含量差异较大；四组样品之间共性的VOCs只有壬醛（二聚体）、2-庚酮和壬醛（单体），均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用。
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关键词:
- 鱼头汤 /
- 矿物质 /
- 气相-质谱（GC-MS） /
- 离子迁移色谱（GC-IMS） /
- 电子鼻
Abstract: In order to understand the effects of different processes on the nutritional quality and flavor characteristics of fish head soup, this experiment used the bone and flesh mud of the head of the leather catfish as the raw material, used ordinary boil (OB) and ultrasound-assisted ordinary boil (U-OB), enzymatic hydrolysis (Eh) and ultrasonic-assisted enzymatic hydrolysis (U-Eh) four processes to prepare four groups of fish head soup, and nutrition, GC-MS, GC-IMS, and electronic nose were analyzed. The test results showed that the water-soluble protein content of ultrasonic-assisted treatment (U-OB) was significantly higher than that of the non-ultrasonic treatment group (OB); The calcium content and selenium content in the Eh and U-Eh groups were higher compared with OB and U-OB; The amino acid content of Eh and U-Eh was much higher than that of OB and U-OB, but the content of bitter amino acids was higher than that of umami and sweet amino acids. Taurine, carnosine and other substances were also detected in fish head soup. The results of the electronic nose showed that the odors of the four fish head soups were clearly distinguished, and there was no overlap. The U-Eh flavor profile was far away from the other three samples, and the flavor was relatively rich; GC-IMS technology identified 33 substances, mainly aldehydes and ketones. Compared between OB and U-OB and between Eh and U-Eh, their volatile organic compounds (VOCs) were similar in type but different in content. The common VOCs among the four groups of samples were only nonanal (dimer), 2-heptanone and nonanal (monomer), all of which had a good modification effect on the flavor of fish head soup.-
Keywords:
- fish head soup /
- minerals /
- GC-MS /
- GC-IMS /
- electronic nose
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作为人口大国，水产品在我国的需求量日益增长。近年来，渔业产值结构不断调整，淡水鱼产品所占比重越来越大。在鱼类加工过程中，以鱼肉为原料，可以加工成鱼糜制品、腌制品、熏制品、鱼肉香肠等系列产品，但对占比达到40%以上的鱼副产物（鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞等）并未很好地利用，大多作为饲料或直接丢弃，这不仅对环境造成污染，还会造成优质资源的浪费。革胡子鲶鱼具有生长速度快、养殖成本低、抗病力强、无肌间刺、营养丰富等特点，但占鱼体质量20%左右的鱼头，因其外观导致消费者接受度较低，影响了鱼头的进一步开发利用。
目前，国内外对鱼头的加工主要包括饲料加工、活性成分提取等方面[1-3]。日常生活中，将鱼头加工成菜品和鱼汤的习惯自古就有，所谓“吃肉不如喝汤”，就是因为汤的滋味鲜美，营养丰富，是餐桌上必不可少的美味佳肴。田沁等[4]对鲢鱼头汤的烹饪模式和工艺进行优化，并对风味特性进行测定，发现电炖锅熬煮的鱼头汤风味更加丰富；王媛媛等[5]通过对鳕鱼鱼头汤蒸煮方式的研究，发现高压蒸煮组与其它三组的感官品质、气味组分均有差异且有更好的表现，得出高压蒸煮更适合鳕鱼鱼头汤的结论；徐永霞等[6]对鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质进行研究，得出酶解液更适合鱼肉中风味物质的释放；冯媛等[7]采用电子鼻、电子舌、GC-MS研究烹饪时间对海鲶鱼汤风味变化的影响，发现随着熬煮时间的延长，鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。李晓朋等[8]采用不同油煎河豚鱼后制成鱼汤，通过GC-MS测定，发现5种鱼汤的挥发性物质种类及相对含量差异显著，大豆油、花生油、橄榄油煎炸后鱼汤的风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛等。李金林等[9]利用GC-MS对草鱼汤烹制过程中0~10 min、11~20 min、21~30 min三个时间段的风味物质进行测定，发现醛类、醇类、酮类物质在煮制过程中不断增加，油煎和调味料是鱼汤风味化合物形成的主要原因，煮制是风味物质不断积累、含量逐渐趋于平衡的过程。
目前，国外对畜禽汤汁的研究较多，对鱼汤的研究主要集中在国内，但利用革胡子鲶鱼的鱼头为原料，系统进行不同工艺制备对鱼汤营养品质和风味影响的研究鲜有报道。本试验通过四种工艺对革胡子鲶鱼鱼头进行处理，制备成四种鱼头汤，分别为普通熬煮鱼头汤（Ordinary boil, OB）、超声波辅助熬煮鱼头汤（Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB）、酶解鱼头汤（Enzymatic hydrolysis, Eh）和超声波辅助酶解鱼头汤（Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh）。通过分析和比较这四种鱼头汤的基本营养成分、风味特征和挥发性物质的差异性，可为革胡子鲶鱼鱼头的精深加工利用提供数据支持。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
革胡子鲶鱼 天津市红旗农贸市场；复合蛋白酶（400000 U/g）、风味蛋白酶（3600 U/g） 南宁东恒华道生物科技有限公司；石英砂 天津百伦斯生物技术有限公司；石油醚 天津市风船化学试剂有限公司；硫酸铜 天津市北方天医化学试剂厂；氢氧化钠 天津市光复发展有限公司；碳酸钠 天津市江天化工技术有限公司；氯化钠、酒石酸 天津市大茂化学试剂厂；牛血清蛋白、LB培养基、福林酚 北京索莱宝科技有限公司；三氯乙酸（TCA） 国药集团化学试剂有限公司；大豆油 益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；十二烷基磺酸（SDS）、2-甲基-3-庚酮 美国Sigma公司；蛋白胨 北京奥博星生物技术有限公司；酵母浸粉 上海源叶生物科技有限公司；娃哈哈纯净水 娃哈哈集团有限公司。
130型绞肉机 诸城市晟兴机械科技有限公司；WGL-230B鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；XMTD-7000电热恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；FE20实验室pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；KQ-700E型超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；谱析T6新世纪紫外可见分光光度计 北京谱析通用仪器有限公司；IMS-50制冰机 河南兄弟仪器设备有限公司；SX-500高压灭菌锅 日本TOMY公司；VXMNAL漩涡振荡器 美国奥豪斯；FA25均质机 上海弗鲁克流体机械制造有限公司；CM-5色差仪 日本Konica Minolta公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；Agilent 7890A/5975C气相质谱仪 美国Agilent公司；FLAVOURSPEC气相色谱离子迁移谱仪、FlavourSpec®风味分析仪 德国G.A.S公司；HERACLES II快速电子气味分析仪（电子鼻） 法国ALpha Mos公司。
1.2 实验方法
1.2.1 鱼头汤的不同制备工艺
1.2.1.1 鱼头原料的处理方法
利用宰杀革胡子鲶鱼后的副产物—鱼头为原料，经过清洗、沥水后，用刀剁成小块，再用绞肉机绞碎、装袋、−80 ℃冰箱贮存备用。
1.2.1.2 普通熬煮鱼头汤的制备
将200 g鱼头在18 g大豆油中煎制20 s（电磁炉加热功率为1200 W[7]），按照料液比为1:6的比例加入1200 mL水，开锅后加入0.5%[10]的食盐，调节电磁炉加热功率为500 W，保持微沸状态，开始熬煮计时，熬煮总时间为64 min，期间不断补足蒸发掉的水分，熬制结束后用4层纱布过滤，得到的滤液为OB[11]。
1.2.1.3 超声波辅助熬煮鱼头汤的制备
在1.2.1.2的基础上，增加了超声波辅助处理工艺，即鱼头煎制、加水后，首先经过超声波处理（超声波功率490 W、超声波温度35 ℃、超声时间31 min），然后按照1.2.1.2的方法微沸状态熬煮、过滤，得到的滤液为U-OB。
1.2.1.4 酶解鱼头汤的制备
将200 g鱼头放入1000 mL烧杯，按照料液比为1:2的比例加入400 mL水，用锡纸封口，在121 ℃下、0.1 MPa高压灭菌锅中浸提1 h，浸提结束后冷却至55 ℃，酶解（添加鱼头重量的0.1%风味酶，0.2%复合蛋白酶，酶解时间为2.5 h，酶解温度为55 ℃，酶解pH为7），用沸水煮制10 min进行灭酶，结束后用4层纱布过滤，得到的滤液为Eh。
1.2.1.5 超声波辅助酶解鱼头汤的制备
在1.2.1.4的基础上，增加了超声波辅助处理工艺，即将鱼肉按照1:2的比例加水后，先超声波处理（超声波功率490 W、超声波温度35 ℃、超声时间31 min），然后按照1.2.1.4的方法进行高压浸提和酶解，得到U-Eh。
1.2.2 指标测定
1.2.2.1 基本营养物质测定
水分：GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；脂肪：GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；钙、铜、铁、钾、镁、锰、钠、锌：GB 5009.268-2016（第二法）；硒：GB 5009.93-2017（第一法）。
游离氨基酸：参考Li等[12]的方法，准确称取5 g样品，加入20 mL超纯水，摇匀，然后加入20 mL 5%（v/v）的三氯乙酸，充分混匀后于4 ℃静置12 h，过滤，取滤液定容至50 mL，摇匀后过0.22 µm滤膜，待氨基酸自动分析仪检测。
1.2.2.2 水溶性蛋白含量测定
参考钱雪丽[13]、翟争妍等[10]的方法，略有改进。取5 mL鱼头汤用超纯水定容至100 mL，取其中1 mL鱼头汤样液于试管中，加入5 mL福林酚-甲液振荡摇匀，室温下静置10 min后立即加入0.5 mL福林酚-乙液，振荡混匀，30 ℃水浴预热30 min，取出摇匀后测定其在750 nm处的吸光度值。以牛血清蛋白标准溶液（25、50、100、150、200、250 μg/mL）为横坐标，以吸光度为纵坐标，制作标准曲线，确定线性方程，每组样品平行测定3次。
1.2.2.3 挥发性风味物质（GC-MS）分析
参照雷虹[14]的方法，并略有改进。取各组鱼头汤5 mL于20 mL顶空样品瓶中，并加5 mL饱和NaCl溶液和2 μL 2-甲基-3-庚酮溶液（1 μg/μL），同时放入转子置于磁力搅拌器上，将老化的萃取头插入样品瓶，在60 ℃下吸附45 min后拔出，萃取头在GC进样口（250 ℃）下解吸附4 min[15]。
GC-MS实验条件-GC条件：色谱柱：TR-5毛细色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）、载气及流速：载气为He，载气流速为1.0 mL/min、传输线温度：250 ℃、升温程序：45 ℃保持2 min，6 ℃/min~230 ℃，保持5 min；MS条件：离子源温度：250 ℃、进样口温度：250 ℃、质量扫描范围：30～400（m/z）、溶剂延迟时间：1 min。
以2-甲基-3庚酮为内标，计算风味化合物的含量，计算公式如下：
C=AX×C0×V×1000A0×m (1) 式中：C—所测定的挥发性化合物浓度（μg/kg）；AX—测定挥发性化合物的峰面积（AU.min）；C0—内标物的浓度（1 μg/μL）；A0—为内标物的峰面积（AU.min）；V—内标物的进样量（μL）；m—所测定样品的质量（g）。
1.2.2.4 电子鼻分析
准确取各组鱼头汤样品5 mL于20 mL顶空瓶内，压盖密封，然后依次用电子鼻对挥发性气味进行分析检测，每组样品做5次重复。电子鼻载气为干燥空气，水浴锅55 ℃加热25 min，测试时间120 s，延滞时间223 s，顶空注射体积5 mL，利用电子鼻仪器导出数据用Origin进行PCA分析。
1.2.2.5 离子迁移色谱（GC-IMS）分析
气相-离子迁移谱单元：分析时间：30 min、色谱柱类型：FS-SE-54-CB-1 15 m ID:0.53 mm、柱温：60 ℃、载气/漂移气：N2、IMS温度：45 ℃；
自动顶空进样单元：孵化温度：55 ℃、孵化时间：15 min、进样体积：500 μL、进样针温度：85 ℃、孵化转速：500 r/min。
1.3 数据处理
采用Excel 2019软件对试验数据进行平均值和标准差分析、通过Origin 95作图、通过IBM SPSS Statistics 19进行显著水平（P<0.05或P<0.01）分析，所有实验均重复操作3次。
2. 结果与分析
2.1 四组鱼头汤的基本营养成分分析
四组鱼头汤的基本营养成分见表1所示，OB、U-OB、Eh、U-Eh四种鱼头汤之间比较，OB和U-OB中水分含量显著高于Eh和U-Eh（P<0.05），但后者的水溶性蛋白含量显著高于前者（P<0.05），说明鱼头经过高压浸提、酶解可以将鱼肉原料中的蛋白质最大可能地溶出。U-OB的水溶性蛋白含量也显著高于OB（P<0.05），这说明超声波辅助处理有助于提高鱼头汤中有机物质的溶出率。
表 1 四组鱼头汤的基本营养成分分析Table 1. Analysis of basic nutritional components of four groups of fish head soup样品名称 水分（%） 脂肪（%） 水溶性蛋白（%） OB 98.05±0.03a 1.07±0.09c 0.61±0.04d U-OB 97.89±0.04a 1.15±0.00b 0.78±0.02c Eh 93.81±0.04b 1.22±0.04ab 4.00±0.08a U-Eh 94.84±0.06b 1.27±0.01a 3.48±0.06b 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 2.2 鱼头原料及四组鱼头汤的矿物质含量变化
四组鱼头汤的矿物质含量变化如表2所示，由表2可以看出，原料鱼头（H）中钠（0.293 g/kg）、钾（282 mg/kg）、钙（119 mg/kg）含量丰富，其次是镁（41.6 mg/kg）、锌（13.7 mg/kg）、铁（5.05 mg/kg）。鱼头经过不同工艺处理得到的四种鱼头汤中，9种矿物元素的含量发生了不同程度的变化，其中铜、铁、镁、锰、锌、硒6种元素在四种鱼头汤中含量甚微，说明经过不同工艺处理，这5种矿物元素基本上没有从原料鱼头溶出到鱼头汤中；溶出量较大的是钙、钾、钠，四种鱼头汤中的钠含量远远高于原料鱼头是由于在熬煮鱼头汤时加入了0.5%食盐。进一步分析发现，U-OB中钙含量高于OB，原因是经过超声波处理，由于空化效应和机械振动，以水为介质产生的气泡发生破裂，进而释放巨大能量使周围细胞受到震荡导致结构破坏，内容物流出，使钙更多地溶出到汤中[16]。Eh组中钙含量（70.4 mg/kg）在四组中最高，原因是经过酶解，细胞结构解体，极大地促进了钙的溶出[16]。而U-Eh的钙含量低于Eh，可能是经过超声、酶解共同作用造成钙与汤中脂质、蛋白质、糖类等物质更好地结合成微纳米胶粒，随着溶质和胶粒浓度的不断上升，体系中的粒子发生二次聚集，形成更大的粒子沉降，钙被脱离出汤液体系[16]，从而造成钙流失。OB、U-OB中的钾离子含量与鱼头中基本相近，而Eh、U-Eh中含量远高于原料鱼头，可能是由于底物质量浓度不变时，与底物结合的酶越多，酶解程度越高，细胞膜破坏越完全，导致细胞内的钾离子大量溶出[17]。硒具有抗氧化、增强免疫力、抗癌、解除金属毒害、提高基础代谢、提高繁殖能力的作用[18]。Eh、U-Eh中的硒含量高于OB、U-OB，是较好的硒来源。在OB、U-OB中可以看出超声辅助处理对物质的溶出起促进作用，而Eh和U-Eh组中，由于酶解在物质溶出过程中起主导作用，所以U-Eh超声波辅助的促进作用有限。
表 2 四组鱼头汤的矿物质含量变化Table 2. Changes in mineral content of four groups of fish head soup矿物质种类 H OB U-OB Eh U-Eh 钙（mg/kg） 119 23.1 33.0 70.4 35.6 铜（mg/kg） <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 铁（mg/kg） 5.05 <3 <3 <3 <3 钾（mg/kg） 282 217 212 592 555 镁（mg/kg） 41.6 <20 <20 <20 <20 锰（mg/kg） <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 钠（g/kg） 0.293 2.27 2.17 573 516 锌（mg/kg） 13.7 <2 <2 <2 <2 硒（mg/kg） 0.055 <0.006 <0.006 0.023 0.017 2.3 游离氨基酸及滋味活性值（TAV）分析
水产品的滋味强度由游离氨基酸的含量、组成及阈值共同决定[19]。鱼头汤中游离氨基酸及滋味活性值（TAV值：呈味物质浓度与其阈值之间的比值）如表3和表4所示。由表3可以看出，在熬制过程中蛋白质受热分解或在蛋白酶的作用下逐渐释放出游离氨基酸，四种鱼汤中均含有八种必需氨基酸，根据氨基酸的结构特征，将必需氨基酸和非必需氨基酸分为鲜、甜、苦味。呈味氨基酸含量越高，鱼汤的呈味越浓郁[20]。分析发现，OB和U-OB、Eh和U-Eh两两之间的氨基酸种类和数量基本相似，但Eh和U-Eh组的必需氨基酸、非必需氨基酸或氨基酸总量几乎是OB和U-OB组的20倍以上，这是因为蛋白酶作用的结果所致。但是，Eh和U-Eh组中导致总氨基酸含量高的原因主要是苦味氨基酸含量高，Eh组为577.237 mg/100 g，U-Eh组为590.040 mg/100 g，而OB和U-OB仅分别为9.994和7.534 mg/100 g，这说明利用蛋白酶的作用制备鱼头汤时需要进行适度酶解，控制苦味氨基酸的生成量，同时提高鲜味氨基酸和甜味氨基酸的生成量，从而达到比较理想的状态。仔细比较OB和U-OB的氨基酸组成，U-OB的鲜味氨基酸（0.854 mg/100 g→1.013 mg/100 g）增加，而苦味氨基酸（9.994 mg/100 g→7.534 mg/100 g）和甜味氨基酸（8.639 mg/100 g→6.929 mg/100 g）降低。
表 3 四种工艺鱼头汤的氨基酸种类及其含量分析Table 3. Analysis of amino acid types and contents of four kinds of craft fish head soup氨基酸种类 含量（mg/100 g） OB U-OB Eh U-Eh 苯丙氨酸# 0.695 0.349 55.834 55.767 苏氨酸* 1.316 0.689 19.640 23.740 缬氨酸# 0.896 0.496 24.269 28.361 蛋氨酸# 0.326 0.127 27.299 29.364 异亮氨酸# 1.082 0.882 32.670 35.400 亮氨酸# 1.015 0.850 111.65 113.683 色氨酸# 0.217 0.050 6.757 6.727 赖氨酸# 2.646 2.605 55.270 55.856 必需氨基酸小计 8.193 6.048 333.389 348.898 谷氨酸+ 0.384 0.832 24.404 26.919 丝氨酸* 1.552 0.794 12.757 17.034 甘氨酸* 2.968 2.783 18.498 25.833 丙氨酸* 2.288 2.106 13.097 16.828 酪氨酸# 1.321 0.407 67.167 66.259 组氨酸# 0.727 0.383 14.611 15.807 脯氨酸* 0.515 0.557 5.969 8.139 精氨酸# 1.069 0.553 157.306 155.897 天冬氨酸+ 0.470 0.181 1.960 4.092 天冬酰胺 − − − − 非必需氨基酸小计 11.294 8.596 315.769 336.808 磷酸丝氨酸 0.773 0.693 4.532 4.431 磷酸乙醇胺 0.479 0.283 0.559 0.600 牛磺酸 14.647 16.248 33.52 32.295 α-氨基丁酸 0.144 0.039 0.592 0.508 1-甲基组氨酸 0.229 0.016 0.511 0.524 3-甲基组氨酸 0.206 0.058 2.148 2.008 瓜氨酸 0.254 0.062 23.309 29.610 肌肽 0.231 0.104 4.295 4.178 β-丙氨酸 0.200 0.089 6.084 5.185 β-氨基异丁酸 0.338 0.251 25.554 24.210 γ-氨基丁酸 0.206 0.067 1.096 1.014 鸟氨酸 0.508 0.368 0.428 0.951 其它化合物小计 18.443 18.502 104.25 107.409 甜味氨基酸 8.639 6.929 69.961 91.574 鲜味氨基酸 0.854 1.013 26.364 31.011 苦味氨基酸 9.994 7.534 577.237 590.040 总计 37.702 32.922 751.786 791.22 注：#表示苦味氨基酸；*表示甜味氨基酸；+表示鲜味氨基酸；表4同。 表 4 游离氨基酸及滋味活性值Table 4. Free amino acid and taste activity value游离氨基酸 滋味特征 阈值
（mg/100 g）[7]滋味活性值TAV OB U-OB Eh U-Eh 苯丙氨酸# 苦味 90 0.008 0.004 0.620 0.620 苏氨酸* 甜味 260 0.005 0.003 0.076 0.091 缬氨酸# 苦味 40 0.022 0.012 0.607 0.709 蛋氨酸# 苦味 30 0.011 0.004 0.910 0.979 异亮氨酸# 苦味 90 0.012 0.010 0.363 0.393 亮氨酸# 苦味 190 0.005 0.004 0.588 0.598 色氨酸# 苦味 300 0.001 0.0002 0.023 0.022 赖氨酸# 苦/甜味 50 0.053 0.052 1.105 1.117 谷氨酸+ 鲜味 30 0.013 0.028 0.813 0.897 丝氨酸* 甜味 150 0.010 0.005 0.085 0.114 甘氨酸* 甜味 130 0.023 0.021 0.142 0.199 丙氨酸* 甜味 60 0.038 0.035 0.218 0.280 酪氨酸# 苦味 260 0.005 0.002 0.258 0.255 组氨酸# 苦味 20 0.036 0.019 0.731 0.790 脯氨酸* 甜/苦味 300 0.002 0.002 0.020 0.027 精氨酸# 苦味 50 0.021 0.011 3.146 3.118 天冬氨酸+ 鲜味 100 0.005 0.002 0.020 0.041 进一步分析发现，本试验的四组鱼头汤中都检测出了较高含量的牛磺酸，OB、U-OB、Eh组和U-Eh组的牛磺酸含量分别为14.647、16.248、33.52、32.295 mg/100 g。牛磺酸具有广泛的生物学功能，包括视觉功能、解毒、对钙的调控、调节渗透压、抗心律失常、降血压等，对婴儿身体系统的发育及营养的吸收有重要作用[21]，是人体条件性必需氨基酸[22]。还含有少量肌肽，在动物机体内，其对延缓衰老细胞有明显作用，还有抗氧化、神经细胞调节、金属离子螯合等作用，在肾脏疾病中起抗炎抗纤维化的作用[23]。
由表4可知，OB和U-OB的氨基酸TAV值均小于1；Eh和U-Eh中赖氨酸、精氨酸TAV值大于1，蛋氨酸和谷氨酸TAV值分别在0.9和0.8以上，接近于1，但只有谷氨酸提供鲜味，其余3种氨基酸均提供苦味。
2.4 挥发性风味物质分析
如表5所示，四种鱼头汤中的挥发物质分别检测出40种、42种、59种、62种，总含量分别为316.50、389.80、199.94、232.47 μg/kg，OB、U-OB的总含量均大于Eh、U-Eh的总含量。鱼头汤中醛类和醇类物质含量较高，其余物质含量较少。
表 5 四种工艺鱼头汤风味物质含量Table 5. Contents of flavor substances in four kinds of craft fish head soup编号 种类 化合物名称 含量（μg/kg） OB U-OB Eh U-Eh 1 醛类 正己醛 44.34 29.30 16.20 10.64 2 庚醛 7.23 2.40 − 3.22 3 正辛醛 21.38 6.96 9.73 8.09 4 壬醛 41.68 11.49 0.75 33.34 5 戊醛 14.53 14.94 − − 6 反-2-辛烯醛 34.33 38.19 0.12 5.54 7 （E,E）-2,4-庚二烯醛 1.44 1.02 1.25 − 8 2,4-壬二烯醛 − 0.22 − − 9 （E,E）-2,4-壬二烯醛 10.51 9.37 0.14 2.63 10 十二醛 − 3.06 2.04 − 11 反式-2-癸烯醛 27.64 − − 4.47 12 2-十一烯醛 14.63 − 0.08 1.66 13 反-2-十二烯醛 0.98 − − − 14 十三醛 0.46 − 2.14 − 15 苯乙醛 − − 0.85 2.76 16 三聚甲醛 − − 1.26 1.91 17 间苯二甲醛 0.62 − 0.81 1.96 18 顺式-9-十六烯醛 − − 0.12 − 19 十四醛三聚物 1.39 − 0.41 33.52 20 十五醛 − − 0.28 0.77 小计 221.17 116.96 36.19 110.50 1 酮类 3-辛酮 − 4.57 − 0.30 2 3-辛烯-2-酮 3.49 2.77 0.04 1.05 3 2,5-二甲基苯乙酮 − 4.74 − − 4 1-辛烯-3-酮 3.43 0.79 − 0.48 5 5-羟基-4-辛酮 1.16 − − − 6 苄叉丙酮 0.50 − − − 7 3,4-二甲基苯乙酮 0.67 − 0.72 1.43 8 4-辛酮 − − 0.32 − 9 3-羟基-2-丁酮 − − 0.17 0.38 10 甲基庚烯酮 − − − 1.35 11 2,3-辛二酮 − − 18.62 16.09 12 4-甲基-3戊烯-2-酮 − − 13.48 8.85 13 十七烷酮 − − 0.39 0.41 14 1,4-二噻烷-2-酮 − − 0.80 0.29 15 四氢噻吩-3-酮 − − 0.99 0.56 小计 9.25 12.87 35.53 31.18 1
烃类1,3-二乙酰基苯 0.22 − 2.00 0.31 2 环辛四烯 − − − 0.24 3 1,2,4,5-四甲基苯 − − − 0.28 4 萘 2.90 − 2.85 3.67 5 3,3-二甲基戊烷 − − − 1.74 6 1,1,6三甲基-1,2二氢萘 − − 0.45 0.80 7 1-十六烯 − − − 0.65 8 3,5-二叔丁基甲苯 − − − 2.92 小计 3.12 0.00 5.30 10.62 1 1-戊醇 1.05 2.38 1.08 0.46 2 正己醇 − 60.34 48.72 0.62 3 醇类 1-辛烯-3-醇 32.68 41.38 10.00 15.17 4 正庚醇 3.26 10.84 20.08 2.44 5 2-乙基己醇 − 4.08 − − 6 2,4-二甲基环己醇 4.98 3.16 2.36 1.96 7 辛醇 − 28.75 0.20 4.54 8 反式-2-辛烯-1-醇 2.58 8.72 − 3.48 9 1-壬醇 − 34.31 − − 10 反式-2-壬烯-1-醇 − 1.33 − − 11 苯甲醇 − 0.18 − 0.32 12 苯乙醇 − 2.24 0.75 1.14 13 2,4-癸二烯-1-醇 − 2.22 − − 14 1-十三醇 − 9.95 − − 15 （Z）-4-癸烯-1-醇 − 0.64 − − 16 反-2-十一烯醇 1.56 6.36 2.08 − 17 十二醇 − 21.93 0.83 2.87 18 4-乙基环己醇 5.98 − − − 19 正辛醇 6.51 − − − 20 1，4-丁二醇 1.41 − 2.13 2.81 21 1-十六烷醇 − − 4.45 − 22 4-庚醇 − − 0.19 3.80 23 频哪醇 − − 0.52 − 24 2-噻吩甲醇 − − 0.54 1.79 25 芳樟醇 − − 1.83 0.85 小计 60.02 238.80 95.75 42.24 1 醚类 甲基异丙基醚 − 1.05 − − 2 乙二醇乙醚 − − − 0.50 3 二乙二醇乙醚 6.06 − − 6.25 4 叔戊基甲基醚 − − − 3.10 5 二乙二醇丁醚 − − − 0.40 小计 6.06 1.05 − 10.25 1 酯类 戊酸异丙酯 − 0.43 − − 2 正己酸乙烯酯 − 1.86 − − 3 乙二醇月桂酸酯 − 1.17 − − 4 邻苯二甲酸双-2-乙氧基乙酯 − − 5.27 − 5 丙位壬内酯 0.45 0.54 0.11 0.37 6 gamma-己内酯 0.36 − − − 7 4-羟基丁基丙烯酸酯 0.21 − 2.14 − 8 邻苯二甲酸二异丁酯 0.06 − 0.10 0.91 9 己二酸二（2-乙基己）酯 − − 0.49 − 10 丙烯酸四氢糠基酯 − − 0.17 − 11 十二（烷）酸苄酯苯基酯 − − 1.07 0.88 12 邻苯二甲酸二丁酯 − − 1.00 1.42 小计 1.07 4.01 10.36 3.58 1 酚类 3,5-二叔丁基苯酚 − − 0.72 3.33 2 2,4-二叔丁基苯酚 − 1.01 1.51 − 小计 0.00 1.01 2.24 3.33 1 酸类 己酸 2.64 0.97 − − 2 棕榈酸 0.96 − 0.04 3.04 3 肉豆蔻酸 − − 0.12 − 4 苯甲酸 − − 0.21 1.01 小计 3.60 0.97 0.37 4.04 1 其他 氨基脲 − 2.55 − − 2 2-正戊基呋喃 11.81 11.58 9.08 8.62 3 吲哚 0.36 − 4.19 1.66 4 月桂酰胺 0.04 − 0.47 5.54 5 3,5-二甲基-1-苯基吡唑 − − − 0.24 6 3-乙基-2,5-甲基吡嗪 − − 0.47 0.67 7 奥苷菊环 − 0.43 − − 8 苯并噻唑 − 0.26 − − 小计 12.21 14.14 14.21 16.73 总计 316.50 389.80 199.94 232.47 多不饱和脂肪酸和羰基化合物经过氧化还原反应产生醇类物质[26]，鱼头汤中检测出醇类物质种类最多，分别为9种、17种、15种、14种。由表6可知，OAV值最大的为1-辛烯-3-醇，范围在10.00~41.38之间，对鱼头汤的整体风味贡献较大。此类醇具有蘑菇味及发酵香味可使鱼汤脂肪香味更浓郁[27]。
表 6 四种工艺鱼头汤风味物质阈值及OAVTable 6. Four kinds of craft fish head soup flavor substances threshold and OAV醛类物质由脂肪酸氧化降解得到[28]，鱼头汤中还检测出较多的醛类物质，分别为14种、9种、15种、13种。由表6可知，鱼头汤中OAV值大于1的醛类有正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛，说明这四种低碳醛对鱼汤风味的贡献较大。正己醛呈生的油脂和青草气及苹果香味；庚醛有果子香味；正辛醛有青辛尖锐而有力的脂蜡香，带果香茉莉气息；壬醛具有强烈的油脂气味和甜橙气息。OB、U-OB中（E,E）-2,4-壬二烯醛相对浓度较大，其有鸡汤香味。U-Eh中存在十四醛三聚物呈油脂和鸢尾似桃子香气[27]。由此说明，上述几种醛类对鱼头汤中的香气成分有积极作用。
鱼头汤中检出的酮类物质含量较少，其阈值高于醛类物质，酮类物质的OAV小于1，对鱼头汤的香气成分贡献较小。Eh、U-Eh中存在2,3-辛二酮、4-甲基-3戊烯-2-酮，两种酮均为食品用香料，后者有像蜂蜜的气味，可能对修饰风味起到积极作用。
鱼头汤还检测出一定量的烃类、酯类、醚类、酸类和其他物质。其中，酸类包括己酸、棕榈酸、正戊酸、肉豆蔻酸、苯甲酸等，均为食品用香料。烃类物质由Maillard反应和脂质降解产生[29]，但对鱼汤香味的贡献较少。gamma-己内酯带有淡草药味的香豆素样香气存在于OB中，十二（烷）酸苄酯苯基酯存在于Eh和U-Eh中，三种酯均为食品用香料。酯类与酮类物质同时存在且具有突出的协同作用，使鱼汤风味更协调。其他物质中2-正戊基呋喃有火腿味，是鱼肉加工过程中产生的重要风味物质[30]，其存在于所有汤中。由表6可知，汤中2-正戊基呋喃的OAV值均大于1，此呋喃的产生途径包括Maillard反应、碳水化合物降解和脂质氧化[31]。由于鱼头原料中脂肪含量较高，所以脂肪氧化为四种汤中2-正戊基呋喃产生的主要途径。豆油经过加热氧化可产生2-正戊基呋喃，OB、U-OB中此类呋喃OAV值较高接近2，另一部分2-正戊基呋喃可能是由于油煎鱼头时大豆油氧化而产生[32]。
2.5 电子鼻分析
为探究四种鱼头汤在不同工艺下的气味特征，对四种鱼头汤进行电子鼻PCA分析（见图1所示）。将电子鼻采集的数据进行转化、降维，变成不交叉的新指标并进行线性组合，使得数据更为清晰、独立且能更好的体现样品整体性，性质相似的样品在距离上更为接近[33-34]。由图1可以看出，PC1与PC2的贡献率分别为91.50%和5.62%，累积贡献率达到97.12%，超过90%，说明经过四种不同工艺制作的鱼头汤之间气味区分明显，没有出现重叠的现象。OB和U-OB在PC2上响应值相差较大，Eh和U-Eh在PC1、PC2上响应值均相差较大。
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图 1 四种工艺鱼头汤电子鼻响应值的PCA分析Figure 1. PCA analysis of electronic nose response value of four kinds of craft fish head soup2.6 离子迁移色谱分析
为进一步探究四种工艺制备的鱼头汤中香气成分的不同，采用GC-IMS技术对其进行测定，利用Reporter查看物质之间的差异。以OB谱图为参照，图2为四种鱼头汤（OB、U-OB、Eh、U-Eh）的GC-IMS 3D谱图，图3为四种鱼头汤样品的GC-IMS差异谱图。由图2和图3可以看出，OB、U-OB与Eh、U-Eh之间存在明显差异，OB与U-OB的VOCs基本相似；Eh与U-Eh的VOCs基本相似，但是四种样品也有一些共性的VOCs。为全面直观分析四种样品中VOCs组成的差异性，将全部挥发性物质用Gallery Plot形成指纹图，如图4所示。图4中一个点代表一种挥发性物质，每一列代表同种物质在不同样品中的含量，每一行代表一个样品中存在的物质。由图4可以看出，OB、U-OB与Eh、U-Eh之间的VOCs差异较大，两者之间共有的物质只有黄色框中的VOCs，含量相对较高的只有壬醛（二聚体）、2-庚酮、壬醛（单体）三种物质。红色框是OB和U-OB样品中主要含有的VOCs，可以看出OB与U-OB之间的VOCs种类基本一致，但含量差异较大，OB样品中的VOCs含量远远高于U-OB样品，其中只有壬醛（二聚体）、2-庚酮、壬醛（单体）三种物质两组含量基本一致，而U-OB样品中乙酸己酯物质却显著高于OB。绿色框和黄色框是Eh和U-Eh样品中的主要VOCs，2组样品的VOCs基本一致，但U-Eh样品中VOCs含量远高于Eh样品，与GC-MS测定的结果一致。
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图 2 四种工艺鱼头汤气相色谱离子迁移谱3D图Figure 2. 3D image of gas chromatographic ion mobility spectra of four kinds of craft fish head soup![]()
图 3 四种工艺鱼头汤气相色谱离子迁移谱差异图Figure 3. Differences in gas chromatography ion mobility spectra of four kinds of craft fish head soup![]()
图 4 四种工艺鱼头汤挥发性物质指纹图Figure 4. Fingerprints of volatile substances in four kinds of craft fish head soup由图2、3、4可知，GC-IMS可以将四种鱼头汤中的物质很好地分离。根据设备NIST数据库与IMS迁移时间数据库二维定性，共定性出33种物质（GC-IMS化合物定性列表略），其中，醛类19种、酮类6种、酯类1种、醇类4种，仍有3种物质在数据库中未找到。反-2-戊烯醛、反式-2-已烯-1-醇和E-2-庚烯醛为OB、U-OB特有的物质。反-2-辛烯醛呈脂肪和肉类香气，并有黄瓜和鸡肉香味。乙酸己酯为U-OB特有的物质，酯类阈值较低，呈浓郁的果香味道，能赋予鱼汤特殊香味。丙酮、2-丁酮、异戊醛、4-甲基-2-戊酮、2-己酮和苯甲醛为Eh、U-Eh特有的物质，其中，丙酮具有奶香，2-丁酮具有酸奶味，异戊醛有苹果香味；苯甲醛具有杏仁味、水果香和坚果味，它是来自于氨基酸的Strecker反应[34]。
其中，正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、苯乙醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇为GC-MS和GC-IMS共同检测出的物质，这八种物质均对鱼汤风味的形成有修饰作用，GC-IMS检测出的醛类物质较多。
3. 结论
通过对不同工艺制备出的四组鱼头汤进行营养物质及风味特征比较发现，Eh、U-Eh中，酶解在物质溶出过程中起主导作用，与酶解复合使用的超声条件有待进一步研究。在鱼头汤中均检测出牛磺酸，四种鱼头汤中苦味氨基酸含量高于鲜、甜味氨基酸，尤其Eh和U-Eh，如何降低汤中苦味氨基酸的含量仍需进一步研究。四种鱼头汤中的挥发性风味物质分别检测出40种、42种、59种、62种，其中，醛类和醇类物质含量较高，其余物质含量相对较少。鱼头汤中1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、2-正戊基呋喃的OAV值均大于1，对鱼汤的风味贡献较大。四种不同工艺的鱼头汤气味区分明显，没有出现重叠现象。OB、U-OB与Eh、U-Eh之间VOCs出现明显的差异，共性的物质只有壬醛（二聚体）、2-庚酮和壬醛（单体）。但OB、U-OB与Eh、U-Eh两两之间VOCs种类基本一致，只是含量上差异较大，OB的VOCs多于U-OB，U-Eh的VOCs多于Eh。正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、苯乙醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇为GC-MS和GC-IMS共同检测出的物质，这8种物质均对鱼汤风味的形成有修饰作用。本研究结果为超声辅助在鱼头汤的开发和应用提供一定的依据，超声辅助酶解时如何降低苦味氨基酸仍有待进一步研究。
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图 1 四种工艺鱼头汤电子鼻响应值的PCA分析
Figure 1. PCA analysis of electronic nose response value of four kinds of craft fish head soup
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图 2 四种工艺鱼头汤气相色谱离子迁移谱3D图
Figure 2. 3D image of gas chromatographic ion mobility spectra of four kinds of craft fish head soup
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图 3 四种工艺鱼头汤气相色谱离子迁移谱差异图
Figure 3. Differences in gas chromatography ion mobility spectra of four kinds of craft fish head soup
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图 4 四种工艺鱼头汤挥发性物质指纹图
Figure 4. Fingerprints of volatile substances in four kinds of craft fish head soup
表 1 四组鱼头汤的基本营养成分分析
Table 1 Analysis of basic nutritional components of four groups of fish head soup
样品名称 水分（%） 脂肪（%） 水溶性蛋白（%） OB 98.05±0.03a 1.07±0.09c 0.61±0.04d U-OB 97.89±0.04a 1.15±0.00b 0.78±0.02c Eh 93.81±0.04b 1.22±0.04ab 4.00±0.08a U-Eh 94.84±0.06b 1.27±0.01a 3.48±0.06b 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 
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表 2 四组鱼头汤的矿物质含量变化
Table 2 Changes in mineral content of four groups of fish head soup
矿物质种类 H OB U-OB Eh U-Eh 钙（mg/kg） 119 23.1 33.0 70.4 35.6 铜（mg/kg） <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 铁（mg/kg） 5.05 <3 <3 <3 <3 钾（mg/kg） 282 217 212 592 555 镁（mg/kg） 41.6 <20 <20 <20 <20 锰（mg/kg） <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 钠（g/kg） 0.293 2.27 2.17 573 516 锌（mg/kg） 13.7 <2 <2 <2 <2 硒（mg/kg） 0.055 <0.006 <0.006 0.023 0.017
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表 3 四种工艺鱼头汤的氨基酸种类及其含量分析
Table 3 Analysis of amino acid types and contents of four kinds of craft fish head soup
氨基酸种类 含量（mg/100 g） OB U-OB Eh U-Eh 苯丙氨酸# 0.695 0.349 55.834 55.767 苏氨酸* 1.316 0.689 19.640 23.740 缬氨酸# 0.896 0.496 24.269 28.361 蛋氨酸# 0.326 0.127 27.299 29.364 异亮氨酸# 1.082 0.882 32.670 35.400 亮氨酸# 1.015 0.850 111.65 113.683 色氨酸# 0.217 0.050 6.757 6.727 赖氨酸# 2.646 2.605 55.270 55.856 必需氨基酸小计 8.193 6.048 333.389 348.898 谷氨酸+ 0.384 0.832 24.404 26.919 丝氨酸* 1.552 0.794 12.757 17.034 甘氨酸* 2.968 2.783 18.498 25.833 丙氨酸* 2.288 2.106 13.097 16.828 酪氨酸# 1.321 0.407 67.167 66.259 组氨酸# 0.727 0.383 14.611 15.807 脯氨酸* 0.515 0.557 5.969 8.139 精氨酸# 1.069 0.553 157.306 155.897 天冬氨酸+ 0.470 0.181 1.960 4.092 天冬酰胺 − − − − 非必需氨基酸小计 11.294 8.596 315.769 336.808 磷酸丝氨酸 0.773 0.693 4.532 4.431 磷酸乙醇胺 0.479 0.283 0.559 0.600 牛磺酸 14.647 16.248 33.52 32.295 α-氨基丁酸 0.144 0.039 0.592 0.508 1-甲基组氨酸 0.229 0.016 0.511 0.524 3-甲基组氨酸 0.206 0.058 2.148 2.008 瓜氨酸 0.254 0.062 23.309 29.610 肌肽 0.231 0.104 4.295 4.178 β-丙氨酸 0.200 0.089 6.084 5.185 β-氨基异丁酸 0.338 0.251 25.554 24.210 γ-氨基丁酸 0.206 0.067 1.096 1.014 鸟氨酸 0.508 0.368 0.428 0.951 其它化合物小计 18.443 18.502 104.25 107.409 甜味氨基酸 8.639 6.929 69.961 91.574 鲜味氨基酸 0.854 1.013 26.364 31.011 苦味氨基酸 9.994 7.534 577.237 590.040 总计 37.702 32.922 751.786 791.22 注：#表示苦味氨基酸；*表示甜味氨基酸；+表示鲜味氨基酸；表4同。
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表 4 游离氨基酸及滋味活性值
Table 4 Free amino acid and taste activity value
游离氨基酸 滋味特征 阈值
（mg/100 g）[7]滋味活性值TAV OB U-OB Eh U-Eh 苯丙氨酸# 苦味 90 0.008 0.004 0.620 0.620 苏氨酸* 甜味 260 0.005 0.003 0.076 0.091 缬氨酸# 苦味 40 0.022 0.012 0.607 0.709 蛋氨酸# 苦味 30 0.011 0.004 0.910 0.979 异亮氨酸# 苦味 90 0.012 0.010 0.363 0.393 亮氨酸# 苦味 190 0.005 0.004 0.588 0.598 色氨酸# 苦味 300 0.001 0.0002 0.023 0.022 赖氨酸# 苦/甜味 50 0.053 0.052 1.105 1.117 谷氨酸+ 鲜味 30 0.013 0.028 0.813 0.897 丝氨酸* 甜味 150 0.010 0.005 0.085 0.114 甘氨酸* 甜味 130 0.023 0.021 0.142 0.199 丙氨酸* 甜味 60 0.038 0.035 0.218 0.280 酪氨酸# 苦味 260 0.005 0.002 0.258 0.255 组氨酸# 苦味 20 0.036 0.019 0.731 0.790 脯氨酸* 甜/苦味 300 0.002 0.002 0.020 0.027 精氨酸# 苦味 50 0.021 0.011 3.146 3.118 天冬氨酸+ 鲜味 100 0.005 0.002 0.020 0.041
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表 5 四种工艺鱼头汤风味物质含量
Table 5 Contents of flavor substances in four kinds of craft fish head soup
编号 种类 化合物名称 含量（μg/kg） OB U-OB Eh U-Eh 1 醛类 正己醛 44.34 29.30 16.20 10.64 2 庚醛 7.23 2.40 − 3.22 3 正辛醛 21.38 6.96 9.73 8.09 4 壬醛 41.68 11.49 0.75 33.34 5 戊醛 14.53 14.94 − − 6 反-2-辛烯醛 34.33 38.19 0.12 5.54 7 （E,E）-2,4-庚二烯醛 1.44 1.02 1.25 − 8 2,4-壬二烯醛 − 0.22 − − 9 （E,E）-2,4-壬二烯醛 10.51 9.37 0.14 2.63 10 十二醛 − 3.06 2.04 − 11 反式-2-癸烯醛 27.64 − − 4.47 12 2-十一烯醛 14.63 − 0.08 1.66 13 反-2-十二烯醛 0.98 − − − 14 十三醛 0.46 − 2.14 − 15 苯乙醛 − − 0.85 2.76 16 三聚甲醛 − − 1.26 1.91 17 间苯二甲醛 0.62 − 0.81 1.96 18 顺式-9-十六烯醛 − − 0.12 − 19 十四醛三聚物 1.39 − 0.41 33.52 20 十五醛 − − 0.28 0.77 小计 221.17 116.96 36.19 110.50 1 酮类 3-辛酮 − 4.57 − 0.30 2 3-辛烯-2-酮 3.49 2.77 0.04 1.05 3 2,5-二甲基苯乙酮 − 4.74 − − 4 1-辛烯-3-酮 3.43 0.79 − 0.48 5 5-羟基-4-辛酮 1.16 − − − 6 苄叉丙酮 0.50 − − − 7 3,4-二甲基苯乙酮 0.67 − 0.72 1.43 8 4-辛酮 − − 0.32 − 9 3-羟基-2-丁酮 − − 0.17 0.38 10 甲基庚烯酮 − − − 1.35 11 2,3-辛二酮 − − 18.62 16.09 12 4-甲基-3戊烯-2-酮 − − 13.48 8.85 13 十七烷酮 − − 0.39 0.41 14 1,4-二噻烷-2-酮 − − 0.80 0.29 15 四氢噻吩-3-酮 − − 0.99 0.56 小计 9.25 12.87 35.53 31.18 1
烃类1,3-二乙酰基苯 0.22 − 2.00 0.31 2 环辛四烯 − − − 0.24 3 1,2,4,5-四甲基苯 − − − 0.28 4 萘 2.90 − 2.85 3.67 5 3,3-二甲基戊烷 − − − 1.74 6 1,1,6三甲基-1,2二氢萘 − − 0.45 0.80 7 1-十六烯 − − − 0.65 8 3,5-二叔丁基甲苯 − − − 2.92 小计 3.12 0.00 5.30 10.62 1 1-戊醇 1.05 2.38 1.08 0.46 2 正己醇 − 60.34 48.72 0.62 3 醇类 1-辛烯-3-醇 32.68 41.38 10.00 15.17 4 正庚醇 3.26 10.84 20.08 2.44 5 2-乙基己醇 − 4.08 − − 6 2,4-二甲基环己醇 4.98 3.16 2.36 1.96 7 辛醇 − 28.75 0.20 4.54 8 反式-2-辛烯-1-醇 2.58 8.72 − 3.48 9 1-壬醇 − 34.31 − − 10 反式-2-壬烯-1-醇 − 1.33 − − 11 苯甲醇 − 0.18 − 0.32 12 苯乙醇 − 2.24 0.75 1.14 13 2,4-癸二烯-1-醇 − 2.22 − − 14 1-十三醇 − 9.95 − − 15 （Z）-4-癸烯-1-醇 − 0.64 − − 16 反-2-十一烯醇 1.56 6.36 2.08 − 17 十二醇 − 21.93 0.83 2.87 18 4-乙基环己醇 5.98 − − − 19 正辛醇 6.51 − − − 20 1，4-丁二醇 1.41 − 2.13 2.81 21 1-十六烷醇 − − 4.45 − 22 4-庚醇 − − 0.19 3.80 23 频哪醇 − − 0.52 − 24 2-噻吩甲醇 − − 0.54 1.79 25 芳樟醇 − − 1.83 0.85 小计 60.02 238.80 95.75 42.24 1 醚类 甲基异丙基醚 − 1.05 − − 2 乙二醇乙醚 − − − 0.50 3 二乙二醇乙醚 6.06 − − 6.25 4 叔戊基甲基醚 − − − 3.10 5 二乙二醇丁醚 − − − 0.40 小计 6.06 1.05 − 10.25 1 酯类 戊酸异丙酯 − 0.43 − − 2 正己酸乙烯酯 − 1.86 − − 3 乙二醇月桂酸酯 − 1.17 − − 4 邻苯二甲酸双-2-乙氧基乙酯 − − 5.27 − 5 丙位壬内酯 0.45 0.54 0.11 0.37 6 gamma-己内酯 0.36 − − − 7 4-羟基丁基丙烯酸酯 0.21 − 2.14 − 8 邻苯二甲酸二异丁酯 0.06 − 0.10 0.91 9 己二酸二（2-乙基己）酯 − − 0.49 − 10 丙烯酸四氢糠基酯 − − 0.17 − 11 十二（烷）酸苄酯苯基酯 − − 1.07 0.88 12 邻苯二甲酸二丁酯 − − 1.00 1.42 小计 1.07 4.01 10.36 3.58 1 酚类 3,5-二叔丁基苯酚 − − 0.72 3.33 2 2,4-二叔丁基苯酚 − 1.01 1.51 − 小计 0.00 1.01 2.24 3.33 1 酸类 己酸 2.64 0.97 − − 2 棕榈酸 0.96 − 0.04 3.04 3 肉豆蔻酸 − − 0.12 − 4 苯甲酸 − − 0.21 1.01 小计 3.60 0.97 0.37 4.04 1 其他 氨基脲 − 2.55 − − 2 2-正戊基呋喃 11.81 11.58 9.08 8.62 3 吲哚 0.36 − 4.19 1.66 4 月桂酰胺 0.04 − 0.47 5.54 5 3,5-二甲基-1-苯基吡唑 − − − 0.24 6 3-乙基-2,5-甲基吡嗪 − − 0.47 0.67 7 奥苷菊环 − 0.43 − − 8 苯并噻唑 − 0.26 − − 小计 12.21 14.14 14.21 16.73 总计 316.50 389.80 199.94 232.47
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表 6 四种工艺鱼头汤风味物质阈值及OAV
Table 6 Four kinds of craft fish head soup flavor substances threshold and OAV
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