Effect of Freezing-Thawing Times on Quality Characteristics of Tibetan Mutton
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摘要: 为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响。本文以欧拉藏羊肉为研究对象，经反复冻融0、1、3、5次后置于4 ℃条件下冷藏1、3、5、7 d，测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度。研究结果显示，随着冻融次数的增加，藏羊肉营养品质明显降低，表现为水分含量和蛋白质含量显著下降（P < 0.05）；藏羊肉食用品质整体呈显著下降变化，尤其在冻融循环5次后，肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化（P < 0.05），嫩度略有下降但变化不大，且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化，黏度、弹性和胶着性均呈上升变化；过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）均在冻融循环5次后达到最大值（P < 0.05），说明脂肪氧化程度随冻融次数增加而加重；同时，冷藏时间的延长也会进一步加剧肌肉品质的劣变，且冻融循环次数越多劣变越严重。可见，冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响，在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生。Abstract: In order to study the effects of freezing-thawing times on the quality characteristics of frozen mutton. After freezing and thawing repeatedly for 0, 1, 3, 5 times and then refrigerated at 4 ℃ for 1, 3, 5, 7 days, the nutritional quality, edible quality, texture characteristics and lipid oxidation degree of Oula Tibetan mutton were determined. The results showed that with the increase of freeze-thaw times, the nutritional quality of Tibetan mutton deteriorated significantly, the moisture content and protein content decreased significantly (P < 0.05); The overall eating quality of Tibetan mutton decreased significantly, especially after 5 freeze-thaw cycles, the color stability and water holding capacity decreased significantly (P < 0.05), the tenderness decreased slightly, but the change was not significant, and the meat hardness and chewiness decreased, while the viscosity, elasticity and adhesiveness increased; Meanwhile, peroxide value (POV) and thiobarbituric acid value (TBARS) reached the maximum after 5 freeze-thaw cycles (P < 0.05), indicating that the degree of lipid oxidation increased with the increase of freeze-thaw cycles; At the same time, the longer the cold storage time, the worse the meat quality. The above results showed that the increase of freeze-thaw cycles had a great impact on the meat quality, and the repeated freeze-thaw phenomenon should be avoided in the actual production, processing and transportation of meat.
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Keywords:
- Tibetan mutton /
- repeated freeze-thaw /
- chilled storage /
- quality characteristics /
- correlation
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欧拉藏羊生长于青藏高原地区，个体高大，肌肉丰满，因生长环境的特殊，使其具有耐高寒、生长快等特点；欧拉藏羊肉还具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，近年来引起了国内外的广泛关注和青睐。因青藏高原地区特殊的地理位置，使藏羊肉的运输主要依赖于冷冻技术，但因运输和加工过程中温度的波动，容易导致肉品出现反复冻融现象而对肌肉品质造成不利影响，因而有必要开展冻融对肌肉品质影响程度的相关研究。
冷冻是肉类食品长期保藏的重要方法，然而在运输、贮藏、消费等环节温度的变化会使新鲜肉类在被食用之前常处于冻结和解冻（冻融循环）的过程[1]。食品在冷冻贮藏过程中其内部会形成不同大小形状的冰晶，这些冰晶不仅能破坏细胞膜、损伤细胞组织结构、加速蛋白质变性，而且冰晶的大小和分布不均还会使食品在解冻过程中流出大量的汁液，严重影响肉的品质，导致风味下降、汁液流失、脂肪氧化、冰晶升华或重结晶、脱水、嫩度下降、可溶性蛋白减少、蛋白质形成凝胶能力下降等[2-3]。近年来国内外学者在冻融循环对肉制品品质影响方面做了一些相关研究。蔡勇等[4]在对兰州大尾羊背最长肌进行不同次数冷冻-解冻中发现，随着冻融次数的增加，肉样的解冻损失、煮制损失、干物质含量和灰分含量显著增加，剪切力和粗蛋白含量显著降低。阿依木古丽等[5]发现，随着反复冻融次数的增加，导致肌纤维在冷冻-解冻过程中发生断裂，导致肌肉结构被破坏嫩度提高，保水性下降。李贞子等[6]对牛肉进行不同次数的冻融处理后发现，部分可溶性蛋白质随着失水率的增加而流失，导致反复冻融后牛肉中蛋白质的比重会不断下降；也有研究表明，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在反复冻融3次后会发生降解变性[7]，以上研究均说明反复冻融循环对肌肉营养品质和食用品质等均有显著影响。目前，关于反复冻融对宰后肌肉品质影响方面的研究主要集中在猪肉[8]、牛肉[6]、绵羊肉[4]、鸡肉[9]、兔肉[10]等原料肉，而欧拉藏羊肉因其常年生活在高海拔缺氧地区，经过冻融循环处理后对其品质影响可能不同于上述种类肌肉，笔者前期已开展反复冻融循环次数对欧拉藏羊肉冷藏过程中保水性影响的相关研究，但对藏羊肉在经反复冻融处理冷藏过程中其他品质特性的影响情况尚不明确。因此有必要开展相关研究，这对探究青藏高原地区特色藏羊肉的贮藏、运输及销售过程中肌肉品质的保持和提高具有重要意义。
本文以欧拉藏羊肉背最长肌为研究对象，经反复冻融处理后，再置于冷藏条件下贮藏一段时间，以贮藏期内肌肉营养品质、食用品质、脂质氧化程度等指标的变化为参考，探究冻融循环对冷藏藏羊肉品质的影响，以期为藏羊肉在冻藏过程中保藏技术的研发与控制提供参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
欧拉藏羊肉 由广汉市盛大食品有限公司提供；乙酸镁、磷酸钠、磷酸钾 北京中杉金桥生物技术有限公司；三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、重铬酸钾 成都海兴化工试剂厂；无水乙醚、石油醚、冰乙酸 福晨（天津）化学试剂有限公司；硫酸铜、硫酸钾、硼酸、醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、硫代巴比妥酸、浓硫酸 成都市科龙化工试剂厂；以上试剂均为分析纯。
UV-6100紫外分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；CR-400型色差仪 日本Konica Minolta公司；SXT-02型索氏抽提器 上海洪纪仪器设备有限公司；SKD-800凯氏定氮仪 上海沛欧分析仪器有限公司；TA.XT.Plus型质构分析仪 英国Stable Micro System公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品预处理
选取1~2岁发育正常、健康无病、体重相近的欧拉藏羊，参考国内外对动物福利相关要求集中屠宰后45 min内取背最长肌，4 ℃成熟5 d后切分成块（质量100 g左右），并将分割好的肉样随机分为4组，第1组不进行冻融处理（T0，对照组），其余3组分别进行1次（T1）、3次（T3）、5次（T5）冻融处理（−18 ℃冷冻12 h，4 ℃解冻12 h），用自封袋包装并手动挤压排出包装中空气，然后将反复冻融处理后的肉样置于4 ℃条件下避光冷藏1、3、5、7 d，在相应时间点取样待测。
1.2.2 营养品质测定
水分含量参照《GB 5009.3-2016 食品中水分的测定》方法测定；蛋白质含量参照《GB 5009.5-2016 食品中蛋白质的测定》方法测定；脂肪含量参照《GB 5009.6-2016 食品中脂肪的测定》方法测定；灰分含量参照《GB 5009.4-2016 食品中灰分的测定》方法测定。
1.2.3 食用品质测定
1.2.3.1 pH
取10 g肉样，剔除筋膜和脂肪后剪碎，加入100 mL氯化钾溶液进行匀浆，结束后用pH计测定。
1.2.3.2 肉色稳定性
肉色：用吸水纸擦干肉样表面经解冻后残留的水分，将待测肉样切分为3 cm×3 cm×1 cm规格大小，使色差计和肉样充分接触，选取肉样的三个不同位置作为测量点进行测定。
肌红蛋白（Myoglobin，Mb）氧化状态：参考Krzywicki[11]的方法，并略作修改。精确称取5 g肉样并剔除脂肪，加入20 mL磷酸盐缓冲液（0.04 mol/L，pH6.8），在室温条件下匀浆25 s后将匀浆液置于冰浴中1 h，而后在4 ℃ 8000 r/min离心15 min，过滤后即可测定其在525、545、565、572 nm处的吸光度，并按以下公式计算：
氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin，OxyMb）百分含量（%）=（0.882R1−1.267R2+0.809R3−0.361）×100
高铁肌红蛋白（Metmyoglobin，MetMb）百分含量（%）=（2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098）×100
式中，R1、R2、R3分别是：吸光率比值A572/A525、A565/A525、A545/A525。
1.2.3.3 蒸煮损失
将肉样切成3 cm×2 cm×2 cm左右大小的肉块，将肉块称重（m1）后插入温度计，放入密闭的蒸煮袋中，在水浴锅中隔水加热至肉样的中心温度75 ℃，立即取出放至室温后测定其煮后重量（m2）计算公式如下：
蒸煮损失(%)=m1−m2m1×100 1.2.3.4 剪切力值
参照《NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法》的方法进行测定。
1.2.3.5 质构特性
设定质构仪为TPA模式，采用直径为35 mm的圆形探头，测试速度为1 mm/s，压缩量为70%，测定肉样的质构（硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力）。
1.2.4 脂质氧化
1.2.4.1 POV值
参照《GB 5009.277-2016 食品中过氧化值的测定》的方法。称取样品2~3 g（精确至0.001 g），于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入1 mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5 min，在暗处放置3 min。取出加100 mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1 mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。空白试验所消耗0.01 mo1/L硫代硫酸钠溶液体积V0不得超过0.1 mL。
X1=(V−V0)×c×0.1269m×1000 X1为过氧化值，单位为克每百克（g/100 g）；V为试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；V0为空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.1269为与1.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1.000 mol/L]相当的碘的质量；m为试样质量，单位为克（g）；1000为换算系数。
1.2.4.2 TBARS值
参照《GB 5009.181-2016 食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》的方法。称取5 g样品（精确至0.01 g）放入100 mL带塞锥形瓶中，准确加入50 mL三氯乙酸混合物，充分摇匀，加塞密封，置于恒温振荡器上，50 ℃振摇30 min，取出，冷却至室温，用双层定量慢滤纸过滤，弃去初滤液，继续滤液备用。分别准确吸取上述滤液和标准系列溶液各5 mL至25 mL带塞比色管中，另取5 mL三氯乙酸混合物作为样品空白，加入5 mL硫代巴比妥酸（TBA）水溶液，置于90 ℃水浴中反应30 min，取出，冷却至室温。用样品空白调零点，在1 cm光程532 nm处测量样品溶液和标准系列溶液的吸光度值，以标准系列溶液的质量浓度为横坐标，绘制标准曲线。吸光度值作为纵坐标。
X=c×V×1000m×1000 X为样品中丙二醛的含量，单位为mg/kg；c为标准系列曲线得到的样品溶液中丙二醛的浓度，单位为mg/mL；V为试样溶液的定容体积，单位为毫升（mL）；m为最终试样溶液所代表的试样质量，单位为克（g）；1000为换算系数；计算结果表示为在重复性条件下获得的3个独立测定结果，结果保留两位有效数字。
1.3 数据处理
用Microsoft 2016 Excel对数据进行整理，用SPSS 19.0软件对试验数据进行方差分析和Duncan’s多重比较，用Origin软件作图。每个试验重复测定3次取平均值。
2. 结果与分析
2.1 冻融次数对藏羊肉营养品质的影响
由图1可知，经过不同冻融次数处理并随着冷藏时间的延长，肌肉营养品质整体呈下降趋势。T5组水分含量与T0组相比在各时间点分别下降了5.47%、5.26%、5.56%、5.60%（P < 0.05）；Wang等[12]研究结果显示，在冷冻和解冻过程中，肌肉组织内部水分不断进行着冰晶的生长、融化的循环过程，过大的压力使细胞膜和肌束膜完整性遭到严重破坏，造成肌肉中的内容物如氨基酸、矿物质、核苷酸等物质的大量流失，导致肉品持水能力下降。T5组蛋白质含量与T0组相比，在各时间点分别下降了29.35%、26.35%、23.56%、19.80%（P < 0.05），原因可能是反复冻融过程中水分流失会带走大量的营养物质，其中就包括部分可溶性蛋白质；除此之外，冷藏和解冻过程中，肉品与空气接触，蛋白质发生变性，加之汁液流失和蛋白质的分解，导致蛋白质含量整体下降。T5组脂肪含量与T1组在1~3 d存在显著差异（P < 0.05），原因可能是脂肪氧化时因结合空气中的氧分子而导致分子量增加所致[13]。灰分是食品在高温状态下灼烧，有机物逸散，剩下的无机物残留。本试验结果显示灰分含量变化较小，无显著差异（P>0.05）。由此可见，反复冻融会降低肌肉的营养价值，主要表现为水分丧失和蛋白质含量减少。
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2.2 冻融次数对藏羊肉食用品质的影响
2.2.1 冻融次数对藏羊肉pH的影响
由图2可知，随着冻融次数的增加，pH呈下降趋势，这与李孟孟[14]报道的pH与冻融次数呈反向关系结果一致，原因可能是随着冻融次数的增加，汁液流失增加，解冻时不断产生乳酸且解冻过程中激活磷酸化酶，导致pH降低。T5组pH与T0组相比在各时间点分别显著下降了7.65%、7.43%、6.64%、6.26%（P < 0.05）；冷藏7 d时，T5组pH与T0、T1、T3组相比分别显著下降了6.26%、4.65%、1.07%（P < 0.05）。以上结果说明，反复冻融可使肌肉pH下降进而影响肌肉品质。同时，T0~T5组pH随冷藏时间延长呈先下降后缓慢上升变化，并在冷藏3 d时，下降至极限值随后减慢回升，此研究与文献[10]相类似。羊肉在解冻和冷藏过程中同时伴随着水溶性蛋白的析出和微生物生长繁殖等变化[5]，这些因素都会影响肉品pH的变化，并可能造成肌肉其他品质的劣变。
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图 2 冻融次数对藏羊肉pH的影响Figure 2. Effects of freezing-thawing times on the pH of Tibetan sheep meat during chilled storage2.2.2 冻融次数对藏羊肉肉色稳定性的影响
2.2.2.1 冻融次数对藏羊肉肉色影响
肉色是肉品的重要感官品质之一，肉制品颜色的优劣决定着消费者的选择。L*值被认为和肌肉的持水力呈负相关，肌肉持水力的下降通常伴随着L*值的增加[15-16]。a*值为红度值，与肉制品新鲜度呈正相关性[17]，b*值为黄度值，与a*值正好相对。由表1可知，随着冻融次数增加，L*值呈上升变化，T0和T5（冷藏1 d）相比增加了11.73%（P < 0.05）；冷藏过程中，L*值的变化较为明显。L*值的上升说明肉品的持水能力逐渐降低，这可能是由于肌肉组织内部水分不断渗出，进而影响了肉品对光的折射导致L*值增大[18]。在冻融和冷藏期间，由于高铁肌红蛋白还原酶遭受破坏，无法进行还原，同时伴随OxyMb向MetMb转变[19-20]，导致肉色变劣。同时，随着冻融次数增加，各组a*值在不同时间点均呈下降变化；冷藏过程中，a*值呈先略微上升后下降变化，T0~T3组a*值在各时间点整体无显著性差异（P>0.05）。T5组a*值冷藏3 d后存在显著差异（P<0.05）。随着冻融次数增加和冷藏时间延长，b*值均呈上升变化，冻融1次对b*值的影响不显著（P>0.05），并随着冻融次数增加b*值呈显著上升变化（P<0.05）。
表 1 冻融次数对藏羊肉肉色的影响Table 1. Effects of freezing-thawing times on flesh color of Tibetan sheep meat during chilled storage肉色指标 组别 冷藏时间（d） 1 3 5 7 L*值 T0 40.49±0.13Cab 43.01±0.76Ba 41.05±0.29Aab 38.01±0.38Bb T1 41.26±0.91BCa 43.40±0.51Ba 41.46±1.08Aa 38.97±1.05ABa T3 42.74±0.53Ba 43.82±0.86Ba 40.41±0.45Aa 39.96±0.60Ab T5 45.24±0.83Aab 46.38±0.15Aa 41.35±0.86Abc 40.62±0.66Ac a*值 T0 17.73±1.59Aa 18.35±1.09Aa 17.18±0.33Aa 16.83±0.86Aa T1 16.52±1.26Aa 17.72±1.00Aa 16.61±0.57Aa 16.12±0.81Aa T3 15.31±0.92Aa 16.70±0.97ABa 16.29±0.82Aa 15.87±0.29Aa T5 14.86±0.33Aa 15.17±0.36Ba 13.63±0.36Ab 12.49±0.22Ac b*值 T0 10.39±0.09Cb 10.93±0.10Bb 11.75±0.26Ca 11.81±0.54Ca T1 11.05±0.39Cbc 10.55±0.21Bc 11.32±0.31Cab 11.95±0.13Ca T3 12.34±0.22Bc 13.09±0.87Abc 13.90±0.72Bab 14.67±0.28Ba T5 13.31±0.37Ac 14.25±0.82Abc 15.43±0.36Aab 15.72±0.36Aa 注：不同小写字母表示同一处理组在不同冷藏时间差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示不同冻融处理组在同一冷藏时间差异显著（P<0.05）；表2同。 2.2.2.2 冻融次数对藏羊肉Mb氧化状态影响
肉制品在贮藏过程中，肉色的变化主要受Mb的影响，其在不同的状态下呈现不同的颜色[21-22]。肉品之所以能够呈现漂亮、鲜艳的红色主要是因肉中OxyMb的存在，且其数目越多，颜色越鲜艳。由图3a可知，随着冻融次数增加，OxyMb含量整体呈显著下降变化（P < 0.05）。冷藏1 d时，T0与T5相比，OxyMb含量由36%降至17%，变化率为52.8%且差异显著（P < 0.05），冷藏时间越长，OxyMb含量越低，这与文献[23]研究报道的在冻融和冷藏过程中，肉色的转变速度会加快结果相似，这可能是因在储藏期间，OxyMb会逐渐向MetMb转变，在转变过程中会产生超氧阴离子等活性物质，这些物质又可以反作用于OxyMb，从而加速肉品颜色的变化。Suman等[24]研究发现，pH、脂肪氧化的程度、包装方式、加热方式以及对肉不同的加工方法也会影响Mb的状态。Mb分子稳定性低，既能与氧气反应生成使肉色鲜红的OxyMb，也能被氧化形成MetMb[25]，MetMb则使肉品呈红褐色，导致肌肉品质下降。由图3b可以看出，冻融次数越多，MetMb含量整体呈显著上升变化（P < 0.05），T5组与T0组相比在各时间点分别显著上升了114.29%、108.33%、96.15%、89.29%（P < 0.05），冷藏时间的延长也伴随着MetMb含量的增加，但增幅较小且并未对肉色造成不利影响。
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图 3 冻融次数对藏羊肉Mb氧化状态影响Figure 3. Effects of freezing-thawing times on oxidation state of myoglobin of Tibetan sheep meat2.2.3 冻融次数对藏羊肉蒸煮损失的影响
由图4所示，蒸煮损失随冻融循环次数增加呈先上升后下降变化，并在冻融循环3次后达到最大值；T3组和T0组相比，其蒸煮损失率在各时间点分别显著增加了22.08%、15.84%、15.31%、16.51%（P < 0.05）；冻融循环3次后蒸煮损失变化缓慢，此研究结果与文献[26]报道相一致，可能因冻融循环次数的增加，而导致肌肉水分丢失达到饱和，从而使冻融循环5次后的蒸煮损失有所降低；同时，随冷藏时间延长，T0~T5组的蒸煮损失率呈先上升后下降变化（P < 0.05），说明蒸煮损失除了受到冻融循环次数的影响，还受到冷藏过程的影响，此过程中肌肉内部发生的多种复杂的生理生化反应，导致与保水性相关的蛋白的亲水性下降，加之冰晶对也肌肉细胞和组织有一定的损伤作用，最终导致肌肉保水性下降。
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图 4 冻融循环次数对藏羊肉冷藏过程中蒸煮损失的影响Figure 4. Effects of freezing-thawing times on cooking loss of Tibetan sheep meat during cold storage2.2.4 冻融次数对藏羊肉剪切力的影响
由图5可知，随着冻融次数的增加，各组剪切力整体呈略微上升后下降变化，并除冷藏1 d时的T1与T3组和冷藏3 d时的T1与T5组对比外，基本无显著差异（P > 0.05）。T1组和T5相比，各组剪切力在各时间点分别下降了16.10%、15.79%、3.02%、8.67%，这与阿依木古丽等[5]、李贞子等[6]的研究结果一致。由此可知，冻融次数越多，剪切力越小。冷藏过程中，T1组~T3组样品的剪切力呈先下降后略微上升趋势，且在冷藏5 d时，剪切力达到最低值，肌肉最嫩，冷藏7 d时，剪切力略有回升；经5次冻融的肉品，随着冻融时间的延长，剪切力呈逐步下降趋势，且在7 d时，肌肉最嫩。冷藏1~3 d，T0组剪切力下降，原因可能是肌肉内活性内源酶对肌肉蛋白质的水解作用。在冻融和冷藏过程中，肌肉剪切力降低，这可能是因为肌纤维在反复的冷冻-解冻过程中发生断裂[16]，影响了肌肉结构，从而导致剪切力的减小。另外，反复冷冻-解冻过程，冰晶的生长以及融化会破坏细胞结构中的溶酶体，并诱导酶的释放[27]，这将导致肌原纤维蛋白发生降解，因此冻融循环的过程不仅伴随着剪切力的下降，还伴随着肌原纤维蛋白含量的减少。
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图 5 冻融次数对藏羊肉冷藏过程中剪切力的影响Figure 5. Effects of freezing-thawing times on the shear force of Tibetan sheep meat during chilled storage2.2.5 冻融次数对藏羊肉质构的影响
由表2可知，随着冻融次数的增加，肌肉的硬度呈下降变化，在冷藏1 d时，T0组的硬度为4601.1 g，T5组硬度下降为3518.7 g，下降率为23.53%；T0组黏性由0.221 N·s上升至T5组的0.268 N·s，变化率为21.27%；T0组弹性由1.558 mm下降至T5的1.400 mm，下降率为10.14%；T0组胶着性与T5组相比下降率为28.16%；T0组咀嚼性与T5组相比下降率为32.18%。
表 2 冻融次数对藏羊肉冷藏过程中TPA影响Table 2. Effects of freezing-thawing times on TPA of Tibetan sheep meat during chilled storage质构
特性组别 冷藏时间（d） 1 3 5 7 硬度
（g）T0 4601.1±404.0Aa 4434.1±183.2Aa 3136.4±678.7Aa 3068.8±20.2Aa T1 4335.2±20.2Aa 3796.1±465Aab 3081.9±229.7Abc 2163.3±259.9Ac T3 3871.8±544.2Aa 3249.5±70.0Aa 2876.4±438.8Aa 2768.4±364.4Aa T5 3518.7±317.8Aa 3044.5±52.0Aa 2901.1±14.9Aa 2887.2±419.8Aa 黏性
（N·s）T0 0.221±0.01Bb 0.239±0.03Bab 0.247±0.03Ca 0.253±0.04Ca T1 0.237±0.01Ba 0.25±0.01ABab 0.260±0.01Ba 0.267±0.01BCa T3 0.248±0.01ABa 0.256±0.01ABa 0.259±0.01Ba 0.263±0.01Ba T5 0.268±0.01Aa 0.27±0.01Aa 0.28±0.01Aa 0.29±0.01Aa 弹性
（mm）T0 1.558±0.12Aa 1.400±0.01Aa 1.320±0.02Aa 1.3188±0.03ABa T1 1.432±0.01Aa 1.36±0.01ABab 1.320±0.01Aab 1.310±0.01ABb T3 1.484±0.01Aa 1.43±0.05Aa 1.40±0.06Aa 1.38±0.06Aa T5 1.400±0.08Aa 1.292±0.01Bab 1.265±0.03Aab 1.175±0.04Bb 胶着性
（N）T0 2463.2±227.2Aa 2364±340.2Aa 1974.8±221.2Aa 1791.6±654.5Aa T1 2356.2±441.8Aa 2147.9±122Aab 1962.5±381Aab 1119.9±4.63Ab T3 2291.38±53.5Aa 1358±399ABb 1039.5±103.8Bb 1001.2±27.6Ab T5 1769.6±87.1Aa 1005.9±67.7Bb 865.1±74.2Bb 856.2±76.7Ab 咀嚼性（mJ） T0 660.8±121.5Aa 515.9±74.2Aa 461.0±68.3Aa 391.1±41.3Aa T1 430.0±135.2Aa 415.4±25.9Aa 399.8±19.3ABa 381.9±21.2Aa T3 472.5±4.9Aa 386.7±102.6Aa 356.8±26.2ABa 343.6±34.0Aa T5 448.16±20.7Aa 318.7±29.5Ab 300.8±10.1Bb 295.4±46.0Ab 综上所述，随着冻融次数的增加，藏羊肉的食用价值和感官品质都发生较大变化，肉品食用价值和商业价值均有较明显下降；藏羊肉质构变化可能与反复冷冻-解冻相关，冰晶的生长与重结晶不断破坏肌肉组织的微观结构，肌肉内部水分和营养物质渗出，导致藏羊肉肌肉变硬，弹性丧失。
2.3 冻融次数对藏羊肉脂质氧化程度的影响
POV值是肉品中的不饱和脂肪酸双键被空气中的O2氧化后的产物指标，是肉品氧化程度的判断依据。由图6可知，冻融次数的增加直接造成过氧化值的上升，T5与T0相比，POV值分别上升了65.77%、62.23%、51.91%、27.00%，在T0和T1之间，POV值增幅最大。同时，冷藏时间延长，POV值也有所增加，但变化不显著（P > 0.05）。在冻融和冷藏过程中，POV值均有所增加，这表明肌肉在这两个过程中，脂肪的氧化越来越严重。脂质氧化过程中，除了会产生醛、酮之外，还会产生活跃物质4-羟基壬烯酸[28]，该物质可以促进OxyMb的氧化并且可以抑制MetMb的还原，这一特性使得脂质氧化会进一步影响肉品颜色的劣变，使肉制品的感官品质下降。
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图 6 冻融次数对藏羊肉脂质氧化程度的影响Figure 6. Effects of freezing-thawing times on the degree of lipid oxidation of Tibetan mutton由图6可知，冻融次数越多，TBARS值越大，说明脂质氧化程度越严重，原因可能是随着冻融次数的增加，形成的冰晶不断刺破细胞，细胞的完整组织不断被破坏，导致脂质氧化加剧。冷藏1 d时，T0组与T5组相比，TBARS由0.31 mg/kg升至0.59 mg/kg，增长率为90.32%，差异显著（P < 0.05）。且在冷藏过程中，随着冷藏时间的延长，TBARS也逐渐增大。当TBARS值大于0.5 mg/kg时，就会发散酸败味[29]；T1组冷藏5 d时，肉品的TBARS已达到0.54 mg/kg；T3与T5组所有样品的TBARS也均大于0.5 mg/kg，说明此时羊肉的感官品质与商品价值均大幅度下降。因而，就脂质氧化而言，为保持藏羊肉的商业价值与感官品质，冻融次数不应超过两次。
2.4 冻融次数与各指标相关性分析
由表3可知，冻融循环次数与pH呈极显著负相关（P < 0.01），说明冻融循环次数的增加对肌肉pH的下降有直接影响；冻融循环次数与肉色稳定性指标a*值和OxyMb含量也呈极显著负相关（P < 0.01），说明冻融循环次数的增加可能通过影响OxyMb含量下降进而导致肌肉红色度的降低；冻融循环次数与剪切力值、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性之间呈负相关性，说明冻融循环次数的增加会导致肌肉变软，弹性下降、胶着性和咀嚼性降低，韧度下降；冻融循环次数与肉色稳定性指标L*值呈正相关，并与b*值和MetMb含量呈极显著正相关（P < 0.01），说明冻融循环次数的增加可导致肌肉亮度增加以及MetMb含量的增高；冻融循环次数与肌肉蒸煮损失呈极显著正相关（P < 0.01），说明冻融次数越多越不利于肌肉维持水分；冻融循环次数与POV值和TBARS值呈极显著相关（P < 0.05；P < 0.01），说明冻融循环次数越多致使肌肉内部脂质氧化越严重，越不利于肌肉品质的维持。
表 3 冻融次数与各指标相关性分析Table 3. Correlation analysis between freezing-thawing times and each indicator指标 冻融次数 pH L* a* b* OxyMb MetMb 蒸煮损失 剪切力 硬度 黏性 弹性 胶着性 咀嚼性 POV值 TBARS值 冻融次数 1 pH −0.834** 1 L* 0.434* −0.199 1 a* −0.784** 0.706** 0.007 1 b* 0.856** −0.770** 0.104 −0.708** 1 OxyMb −0.824** 0.731 −0.239 0.685** −0.880** 1 MetMb 0.928** −0.831** 0.309 −0.758** 0.840** −0.938** 1 蒸煮损失 0.650** −0.635** 0.464** −0.289 0.557** −0.546** 0.688** 1 剪切力值 −0.306 0.359* 0.110 −0.418* −0.493** 0.430* −0.360* −0.206 1 硬度 −0.306 0.332 0.048 0.281 −0.299 0.652** −0.512** −0.175 0.180 1 黏性 0.743** −0.655** 0.188 −0.738** 0.660** −0.898** 0.844** 0.403* −0.465** −0.587** 1 弹性 −0.315 0.268 0.046 0.524** −0.312 0.557* −0.437* 0.099 0.376* 0.524** 0.636** 1 胶着性 −0.618** 0.580** −0.145 0.543** −0.614** 0.837** −0.788** −0.517** 0.410* 0.594** −0.778** 0.477** 1 咀嚼性 −0.507** 0.581** 0.009 0.614** −0.473** 0.689** −0.653** −0.289 0.330 0.658** −0.636** 0.607** 0.672** 1 POV值 0.774** −0.777** 0.053 −0.705** 0.760** −0.689** 0.792** 0.568** −0.457** −0.415* 0.675** −0.348 −0.547** −0.569** 1 TBARS值 0.867** −0.786** 0.240 −0.719** 0.859** −0.831** 0.879** 0.678** −0.458** −0.327 0.777** −0.390* −0.668** −0.572** 0.855** 1 注：*表示显著相关（P < 0.05）；**表示极显著相关（P < 0.01）。 3. 结论
随着冻融次数增加，藏羊肉水分和蛋白质含量显著降低，食用品质整体呈显著下降变化，尤其在冻融循环5次后，肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化，嫩度略有下降但变化不大，且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化，黏度、弹性和胶着性均呈上升变化；POV和TBARS值也随冻融次数增加呈显著上升变化；肌肉营养品质、食用品质也随冷藏时间延长呈不同程度的劣变。且冻融循环次数越多劣变越严重。同时，冻融次数与pH、a*、OxyMb含量、剪切力、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性之间呈负相关；而与L*、b*、MetMb含量、蒸煮损失、黏性、POV值和TBARS值之间呈显著或极显著正相关（P < 0.05；P < 0.01）。冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响，在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生。
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图 2 冻融次数对藏羊肉pH的影响
Figure 2. Effects of freezing-thawing times on the pH of Tibetan sheep meat during chilled storage
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图 3 冻融次数对藏羊肉Mb氧化状态影响
Figure 3. Effects of freezing-thawing times on oxidation state of myoglobin of Tibetan sheep meat
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图 4 冻融循环次数对藏羊肉冷藏过程中蒸煮损失的影响
Figure 4. Effects of freezing-thawing times on cooking loss of Tibetan sheep meat during cold storage
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图 5 冻融次数对藏羊肉冷藏过程中剪切力的影响
Figure 5. Effects of freezing-thawing times on the shear force of Tibetan sheep meat during chilled storage
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图 6 冻融次数对藏羊肉脂质氧化程度的影响
Figure 6. Effects of freezing-thawing times on the degree of lipid oxidation of Tibetan mutton
表 1 冻融次数对藏羊肉肉色的影响
Table 1 Effects of freezing-thawing times on flesh color of Tibetan sheep meat during chilled storage
肉色指标 组别 冷藏时间（d） 1 3 5 7 L*值 T0 40.49±0.13Cab 43.01±0.76Ba 41.05±0.29Aab 38.01±0.38Bb T1 41.26±0.91BCa 43.40±0.51Ba 41.46±1.08Aa 38.97±1.05ABa T3 42.74±0.53Ba 43.82±0.86Ba 40.41±0.45Aa 39.96±0.60Ab T5 45.24±0.83Aab 46.38±0.15Aa 41.35±0.86Abc 40.62±0.66Ac a*值 T0 17.73±1.59Aa 18.35±1.09Aa 17.18±0.33Aa 16.83±0.86Aa T1 16.52±1.26Aa 17.72±1.00Aa 16.61±0.57Aa 16.12±0.81Aa T3 15.31±0.92Aa 16.70±0.97ABa 16.29±0.82Aa 15.87±0.29Aa T5 14.86±0.33Aa 15.17±0.36Ba 13.63±0.36Ab 12.49±0.22Ac b*值 T0 10.39±0.09Cb 10.93±0.10Bb 11.75±0.26Ca 11.81±0.54Ca T1 11.05±0.39Cbc 10.55±0.21Bc 11.32±0.31Cab 11.95±0.13Ca T3 12.34±0.22Bc 13.09±0.87Abc 13.90±0.72Bab 14.67±0.28Ba T5 13.31±0.37Ac 14.25±0.82Abc 15.43±0.36Aab 15.72±0.36Aa 注：不同小写字母表示同一处理组在不同冷藏时间差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示不同冻融处理组在同一冷藏时间差异显著（P<0.05）；表2同。 
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表 2 冻融次数对藏羊肉冷藏过程中TPA影响
Table 2 Effects of freezing-thawing times on TPA of Tibetan sheep meat during chilled storage
质构
特性组别 冷藏时间（d） 1 3 5 7 硬度
（g）T0 4601.1±404.0Aa 4434.1±183.2Aa 3136.4±678.7Aa 3068.8±20.2Aa T1 4335.2±20.2Aa 3796.1±465Aab 3081.9±229.7Abc 2163.3±259.9Ac T3 3871.8±544.2Aa 3249.5±70.0Aa 2876.4±438.8Aa 2768.4±364.4Aa T5 3518.7±317.8Aa 3044.5±52.0Aa 2901.1±14.9Aa 2887.2±419.8Aa 黏性
（N·s）T0 0.221±0.01Bb 0.239±0.03Bab 0.247±0.03Ca 0.253±0.04Ca T1 0.237±0.01Ba 0.25±0.01ABab 0.260±0.01Ba 0.267±0.01BCa T3 0.248±0.01ABa 0.256±0.01ABa 0.259±0.01Ba 0.263±0.01Ba T5 0.268±0.01Aa 0.27±0.01Aa 0.28±0.01Aa 0.29±0.01Aa 弹性
（mm）T0 1.558±0.12Aa 1.400±0.01Aa 1.320±0.02Aa 1.3188±0.03ABa T1 1.432±0.01Aa 1.36±0.01ABab 1.320±0.01Aab 1.310±0.01ABb T3 1.484±0.01Aa 1.43±0.05Aa 1.40±0.06Aa 1.38±0.06Aa T5 1.400±0.08Aa 1.292±0.01Bab 1.265±0.03Aab 1.175±0.04Bb 胶着性
（N）T0 2463.2±227.2Aa 2364±340.2Aa 1974.8±221.2Aa 1791.6±654.5Aa T1 2356.2±441.8Aa 2147.9±122Aab 1962.5±381Aab 1119.9±4.63Ab T3 2291.38±53.5Aa 1358±399ABb 1039.5±103.8Bb 1001.2±27.6Ab T5 1769.6±87.1Aa 1005.9±67.7Bb 865.1±74.2Bb 856.2±76.7Ab 咀嚼性（mJ） T0 660.8±121.5Aa 515.9±74.2Aa 461.0±68.3Aa 391.1±41.3Aa T1 430.0±135.2Aa 415.4±25.9Aa 399.8±19.3ABa 381.9±21.2Aa T3 472.5±4.9Aa 386.7±102.6Aa 356.8±26.2ABa 343.6±34.0Aa T5 448.16±20.7Aa 318.7±29.5Ab 300.8±10.1Bb 295.4±46.0Ab
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表 3 冻融次数与各指标相关性分析
Table 3 Correlation analysis between freezing-thawing times and each indicator
指标 冻融次数 pH L* a* b* OxyMb MetMb 蒸煮损失 剪切力 硬度 黏性 弹性 胶着性 咀嚼性 POV值 TBARS值 冻融次数 1 pH −0.834** 1 L* 0.434* −0.199 1 a* −0.784** 0.706** 0.007 1 b* 0.856** −0.770** 0.104 −0.708** 1 OxyMb −0.824** 0.731 −0.239 0.685** −0.880** 1 MetMb 0.928** −0.831** 0.309 −0.758** 0.840** −0.938** 1 蒸煮损失 0.650** −0.635** 0.464** −0.289 0.557** −0.546** 0.688** 1 剪切力值 −0.306 0.359* 0.110 −0.418* −0.493** 0.430* −0.360* −0.206 1 硬度 −0.306 0.332 0.048 0.281 −0.299 0.652** −0.512** −0.175 0.180 1 黏性 0.743** −0.655** 0.188 −0.738** 0.660** −0.898** 0.844** 0.403* −0.465** −0.587** 1 弹性 −0.315 0.268 0.046 0.524** −0.312 0.557* −0.437* 0.099 0.376* 0.524** 0.636** 1 胶着性 −0.618** 0.580** −0.145 0.543** −0.614** 0.837** −0.788** −0.517** 0.410* 0.594** −0.778** 0.477** 1 咀嚼性 −0.507** 0.581** 0.009 0.614** −0.473** 0.689** −0.653** −0.289 0.330 0.658** −0.636** 0.607** 0.672** 1 POV值 0.774** −0.777** 0.053 −0.705** 0.760** −0.689** 0.792** 0.568** −0.457** −0.415* 0.675** −0.348 −0.547** −0.569** 1 TBARS值 0.867** −0.786** 0.240 −0.719** 0.859** −0.831** 0.879** 0.678** −0.458** −0.327 0.777** −0.390* −0.668** −0.572** 0.855** 1 注：*表示显著相关（P < 0.05）；**表示极显著相关（P < 0.01）。
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