广东省不同产地不同品种花生的营养成分研究

郭晶; 张佰良; 王嘉豪; 黄锆铨; 曾晓房; 白卫东; 谢永平; 杨娟

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021080156

广东省不同产地不同品种花生的营养成分研究

郭晶^1,,
张佰良¹,
王嘉豪¹,
黄锆铨¹,
曾晓房^{1, 2, 3, 4},
白卫东^{1, 2, 3, 4},
谢永平⁵,
杨娟^{1, 2, 3, 4, ,}

1.
仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225
2.
仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东广州 510225
3.
仲恺农业工程学院，现代农业研究院，广东广州 510225
4.
农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，广东广州 510225
5.
汕头市农业科学研究所，广东汕头 515000

基金项目: 广东省农业农村厅项目（2020KJ136）；国家自然科学基金，青年基金（No. 31901814）；基础研究计划基础与应用基础研究项目（202102020484）

详细信息

作者简介:
郭晶（1999−），女，硕士研究生，研究方向：食品化学，E-mail：jing1265588276@qq.com

通讯作者:
杨娟（1989−），女，博士，副教授，研究方向：小分子肽的滋味，E-mail：yangjuan-sky@163.com.cn

中图分类号: TS210.1
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出版历程
- 收稿日期: 2021-08-15
- 网络出版日期: 2022-03-03
- 刊出日期: 2022-04-30

Study on Nutrient Components of Different Peanut Varieties in Different Producing Areas in Guangdong Province

GUO Jing^1,,
ZHANG Bailiang¹,
WANG Jiahao¹,
HUANG Gaoquan¹,
ZENG Xiaofang^{1, 2, 3, 4},
BAI Weidong^{1, 2, 3, 4},
XIE Yongping⁵,
YANG Juan^{1, 2, 3, 4, ,}

1.
College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China
2.
Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China
3.
Academy of Contemporary Agricultural Engineering Innovations, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China
4.
Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food, Ministry of Agriculture, Guangzhou 510225, China
5.
Shantou Institute of Agricultural Sciences, Shantou 515000, China

摘要

摘要: 本研究通过测定花生的营养成分，对广东省阳江、广州、湛江、韶关四个地区的汕油红3号、汕油红4号、湛油75、汕油121、汕油黑620、汕油黑1号这六个不同品种进行分析比较。结果表明：花生米球度基本达到50%以上，水分5%以上，脂肪40%以上，总糖5%以上，蛋白质20%以上，矿物质2%以上；总不饱和脂肪酸含量达到70%以上，必需氨基酸达到16%以上。另外，同品种花生在不同地区种植后得到的营养物质占比存在一定的差异，如汕油121在广州得到最高占比的脂肪含量达55.64%，而在阳江、湛江、韶关等含量为52.18%、44.86%、49.81%。而同一地区不同品种也具有较大差异，如在阳江地区汕油红4脂肪含量最高达54.35%，而汕油黑1最低仅为49.95%。并对花生致敏蛋白含量进行分析得到，在广东四个不同地区，湛江地区湛油75的Ara h3致敏蛋白含量最多，阳江地区Ara h2致敏蛋白含量较少，其他无较大差异。不同地区不同品种营养成分研究为后续广东省花生研究提供了一定的依据。
- 花生 /
- 脂肪酸 /
- 氨基酸 /
- 致敏蛋白
Abstract: In this study, by measuring the nutrient components of peanuts, the results of six different varieties Shanyouhong 3, Shanyouhong 4, Zhanyou 75, Shanyou 121, Shanyouhei 620, Shanyouhei 1 were analyzed and compared. The results showed that the sphericity of peanuts basically reached more than 50%, the water content was more than 5%, the fat was more than 40%, the total sugar was more than 5%, the protein was more than 20%, and the mineral content was more than 2%; the content of total unsaturated fatty acid was more than 70%, the essential amino acids reached more than 16%. In addition, the proportion of nutrients obtained by the same variety of peanuts after planting in different regions was different. For example, the fat content of Shanyou 121 in Guangzhou was 55.64%, while that in Yangjiang, Zhanjiang and Shaoguan was 52.18%, 44.86% and 49.81%, respectively. However, different varieties in the same area also had great differences. For example, in Yangjiang area, the fat content of Shanyouhong 4 was the highest of 54.35%, while the lowest of Shanyouhei 1 was only 49.95%. The analysis of peanut allergenic protein content showed that in four different regions of Guangdong, Zhanyou 75 in Zhanjiang area had the most allergenic protein content of Ara h3, and the content of Ara h2 allergenic protein in Yangjiang area was less, and there was no significant difference in other areas. The research on the nutritional components of different varieties in different regions provides a certain basis for the follow-up research on peanuts in Guangdong Province.
- peanut /
- fatty acid /
- amino acid /
- allergenic protein

HTML全文

花生（peanut），原名落花生（Arachis hypogaea Linn.），是中国产量丰富、食用广泛的一种坚果。花生作为重要的油料作物，种植地区广泛。其中，广东省不仅是花生种植大省，还是花生种植强省，广东省各市均有花生的种植，且不同地区种植的花生品种存在差异^[1]。目前，国内对广东省不同地区的花生还未系统的比较分析，主要研究仍集中在花生生产育种及病虫防控方面。

花生一般营养成分主要包括蛋白质（约27.6%）、脂肪（约52.1%）、总碳水化合物（约13.3%）和灰分（约2.44%）等^[2]。此外，花生油中含有的脂肪酸主要由酸、亚油酸等不饱和脂肪酸组成，其中，亚油酸是人体必需脂肪酸，对人体生理机能调节等有一定的作用^[3]。花生蛋白含有人体必需氨基酸，并有一定的功能和滋味特性^[4]。尽管花生营养价值极高，但同样存在着一些抗营养因子，花生中最主要的抗营养因子是能引起人体发生过敏反应的致敏蛋白^[5-7]。花生中主要的致敏蛋白有13种，Ara h1、Ara h2和Ara h3是致敏性最强的致敏蛋白，其中，Ara h1占花生蛋白总量的12%~16%^[8-10]，过敏反应非常强，不容易被破坏。Ara h2占花生蛋白总量的5.9%~9.3%^[11]，加热可以提高其抑制蛋白活性^[12-14]。Ara h3在适宜的离子强度下，被水解为酸性或者碱性片段后，仍然可以导致机体发生过敏反应。目前市面上的花生类商品数不胜数，但还未得到从田地种植到工业生产的一定联系。因此，为了合理的根据不同工业对花生品质及营养品质的要求，并结合花生致敏蛋白含量分析，综合比较广东省不同地区不同品种花生的品质，为工业发展作出种植选择。

因此，本研究的主要目的是对广东省不同地区的花生营养成分进行系统比较，通过测定广东省产量丰富的四个地区不同品种花生的营养指标。对不同地区以及不同品种的花生进行比较，为食品加工、目的化种植等方面的研究提供一定的依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

花生：产于广东省阳江、广州、湛江、韶关，主要品种见表1，2020年9月采收；甲醇、石油醚（60~90 ℃）、硫酸钾、硼酸、溴甲酚绿、三氯乙酸、苯、冰乙酸、无水乙醇、酚酞指示剂、0.1 mol/L盐酸标准溶液、硫酸铜、亚甲蓝、酒石酸钾钠、过硫酸胺、Tris 碱、氢氧化钠、十二烷基磺酸钠、乙酸锌、冰乙酸、甘氨酸、亚铁氰化钾　分析纯，天津市永达化学试剂有限公司；四甲基乙二胺、丙烯酰胺30%、Tris-HCl缓冲液（pH7.4）、14.4~116 kDa蛋白质分子量标准、2X上样缓冲液、10% SDS、1.0 mol/L Tris-HCl溶液（pH6.8）、1.5 mol/L Tris-HCl溶液（pH8.8）、考马斯亮蓝　分析纯，上海碧云天生物技术有限公司。

表 1 花生名称及其简称

Table 1. Names of peanuts and their abbreviations

广州	简称	阳江	简称	湛江	简称	韶关	简称
汕油红3号	G3	汕油红3号	Y3	汕油红3号	Z3	汕油红3号	S3
汕油红4号	G4	汕油红4号	Y4	汕油红4号	Z4	汕油红4号	S4
湛油75	G75	湛油75	Y75	湛油75	Z75	湛油75	S75
汕油121	G121	汕油121	Y121	汕油121	Z121	汕油121	S121
汕油黑620	G620	汕油黑620	Y620	汕油黑620	Z620	汕油黑620	S620
汕油黑1号	G1	汕油黑1号	Y1	汕油黑1号	Z1	汕油黑1号	S1

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FA2204B型电子天平　上海精密科学仪器有限公司；PHS-3C pH计　上海雷磁创益仪器仪表有限公司；K1100自动凯氏定氮仪　海能仪器；007820气相色谱仪、1260高效液相色谱仪　安捷伦公司；TU-1901紫外可见分光光度计　北京普析通用仪器有限责任公司；HN-S2恒温水浴锅　常州国宇仪器制造有限公司；5810R多功能台式离心机　德国艾本德公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品来源及处理方法

花生来源于广东省阳江、广州、湛江、韶关四个地区，主要处理方式分为两种类型，第一种是在物理性质测定时，按照实验方法进行处理；第二种是在测定其他理化指标时，脱壳处理之后，再进行其他指标测定。

1.2.2 物理性质的测定

对花生荚果和花生仁进行三轴（长、宽、高）尺寸的测量，并计算米球度^[15]。

$\rm Sq=(LWH)^{1/3}/L\times 100$

式中：Sq为花生米球度，%；L、W、H分别为花生长度、宽度及厚度，mm。

1.2.3 基本营养指标测定

基本营养指标根据国标方法进行测定，其中，水分根据GB/T 14489.1-2008测定；油脂测定根据GB 5009.6-2016 第一法索氏抽提法测定；总糖根据GB 5009.8-2016测定；蛋白质根据凯氏定氮法^[16]测定；灰分根据GB 5009.4-2016第一法食品中总灰分测定。

1.2.4 花生脂肪酸组成

脂肪酸的甲酯化：将花生低温干燥后，取500 mg左右研磨后放入10 mL具塞试管中，添加苯和石油醚溶液2 mL静置提取15 min，加入2 mL NaOH-CH₂ON（0.5 mol/L）溶液，摇匀，50 ℃下水浴15 min，再加入蒸馏水沿墙做有机层上升到试管。取上清液1 µL做气相色谱仪分析^[17]。气相色谱条件：进样口温度为260 ℃；进样量为1 μL；不分流进样；以氮气（99.999%）作为载气；流量为10 mL/min；检测器温度为250 ℃；柱箱的升温程序为：起始温度60 ℃，保持1 min，以20 ℃/min升至160 ℃，保持2 min，再以4 ℃/min升至200 ℃并保持10 min，最后以2 ℃/min升至240 ℃并保持10 min。

1.2.5 氨基酸测定

称取样品，按照袁贝等^[18]的方法进行前处理，10000 r/min离心10 min，用0.22 μm水系滤膜过滤。采用Agilent自动在线衍生的方法，用高效液相色谱仪分析^[18]，以pH8.2 10 mmol/L Na₂HPO₄和10 mmol/L Na₂B₄O₇溶液为流动相A，以乙腈:甲醇:水=45:45:10为流动相B，在波长338 nm；柱温40 ℃，流速1 mL/min条件下梯度洗脱。

1.2.6 致敏蛋白SDS-PAGE分析

花生脱脂：去皮去红衣，研磨成细粉。花生粉末取6.00 g。m（花生粉末）：m（石油醚溶液）=1:5混合、4 ℃下搅拌2 h，同温度下8000 r/min离心20 min，弃上清液，收集沉淀。重复2次，将沉淀干燥后过0.25 mm孔径筛，4 ℃冷藏备用。花生蛋白浸提：将脱脂花生粉末与Tris-HCl缓冲液（pH7.4）按质量体积比1:10混合，于4 ℃磁力搅拌24 h。后将花生蛋白浓浆在4 ℃下15000 r/min离心15 min，收集上清液，随后取上清液进行SDS-PAGE分析^[11,19]。

1.3 数据处理

除了SDS-PAGE凝胶电泳实验外，本研究中的实验均采取三次平行实验测定。使用SPSS 26.0软件中的显著性差异分析实验数据，并使用Origin 2018软件进行作图。

2. 结果与分析

2.1 花生物理性质分析

如图1为阳江、广州、湛江、韶关四个不同地区六种花生的外观轮廓。由图1可得，阳江、广州和韶关地区的花生均比湛江的花生更饱满圆润。如表2所示，对随机选取的50粒花生进行重量分析，花生的果重达到50.33~99.30 g、仁重基本达到21.60~75.03 g。不同地区的差异较为明显，但无法完全体现花生的饱满程度，因此，进一步对其米球度进行分析。

图 1 不同地区的六种花生外观图

注：a、b、c、d、e、f分别表示不同地区1、3、4、75、121、620六种花生；1、2、3、4、5、6分别表示上述1、3、4、75、121、620六种花生的种子。

Figure 1. Appearance map of six kinds of peanuts in different regions

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通过计算花生的三维数据，得到花生米球度达到47.12%~67.35%，而米球度越高说明花生颗粒更加饱满。果实在生长发育过程中受到外界很多因素的影响，即便是同一植株也会有差异。整体而言，在阳江和韶关的六个品种，均高于广州地区，而与湛江地区相比较，除了1号米球度略高外，其余品种米球度也均低于阳江和韶关地区。

因此，认为其中Y121和S4两个品种的米球度分别达到65.64%、67.35%，更加适合作为商品直接销售。而在广州、湛江颗粒最饱满的两个品种分别是G4、Z1，米球度达到59.79%、59.46%，均高于广州湛江两地其他品种。而其他品种由于形状外观等问题更加适合作为食品加工原料。

表 2 不同地区的花生物理性质测定（n=3）

Table 2. Determination of physical properties of peanuts in different regions(n=3)

种类	果重（g）	仁重（g）	壳重（g）	长（mm）	宽（mm）	高（mm）	米球度（%）
Y3	73.40±1.21^a	46.83±0.75^ab	26.56±0.49^a	12.38±1.87^b	6.41±1.41^a	5.75±1.19^ab	59.46±8.76^b
Y4	78.47±1.46^b	48.13±1.20^abc	30.31±1.14^b	10.64±1.57^a	6.13±1.23^a	5.13±1.03^ab	62.20±10.72^b
Y75	76.23±2.75^ab	45.67±2.52^a	30.47±0.40^b	13.00±2.59^b	5.67±1.15^a	5.63±1.00^ab	58.56±13.47^b
Y121	94.13±2.33^d	53.50±3.52^d	39.73±3.77^c	16.71±2.87^c	10.18±1.78^b	7.63±1.76^c	65.64±10.77^b
Y620	82.07±1.97^c	50.87±1.75^cd	31.20±2.36^b	13.25±2.03^b	6.13±1014^a	5.88±1.17^b	59.02±7.66^b
Y1	82.83±1.20^c	50.57±0.95^bcd	32.27±1.17^b	14.88±2.83^c	5.72±1.08^a	5.42±0.99^a	52.99±8.75^a
G3	67.63±1.35^bc	48.13±0.68^d	19.40±0.72^a	13.39±1.54^ab	6.07±1.12^a	5.31±1.12^ab	57.28±5.84^cd
G4	68.97±2.11^c	48.10±1.30^d	19.87±3.20^a	12.88±1.54^a	6.36±0.91^a	5.35±0.76^b	59.79±8.04^d
G75	64.80±1.23^ab	44.37±0.68^c	19.43±1.88^a	15.00±1.65^c	6.06±1.21^a	5.36±0.92^b	52.46±6.62^bc
G121	62.60±0.89^a	40.10±1.37^b	21.50±1.11^a	14.85±1.54^c	5.00±0.91^a	4.81±0.82^a	47.12±5.67^a
G620	66.63±3.07^bc	45.97±1.27^c	20.67±3.53^a	14.00±1.43^bc	5.61±1.35^a	5.00±1.11^ab	52.47±7.42^bc
G1	64.40±2.55^ab	22.87±1.10^a	41.53±1.80^b	13.71±2.21^bc	5.43±0.88^a	5.00±1.08^ab	52.14±8.00^ab
Z3	50.33±1.36^a	21.60±0.62^a	28.53±1.82^b	10.78±2.38^a	4.67±1.75^a	3.80±1.60^a	53.73±9.90^ab
Z4	60.53±1.16^b	33.63±0.95^b	26.75±1.15^b	12.19±2.48^ab	5.53±1.00^a	4.88±1.09^ab	56.52±8.91^ab
Z75	77.50±0.75^e	47.70±0.95^e	28.95±1.49^b	14.64±1.15^cd	6.06±1.41^a	6.06±1.37^b	48.14±8.17^a
Z121	62.37±0.50^b	40.53±2.00^c	21.65±1.72^a	14.12±2.68^cd	5.17±1.29^a	4.56±1.30^a	55.16±6.04^ab
Z620	66.50±1.35^c	33.33±1.36^b	33.00±2.70^c	13.33±1.60^bc	5.72±0.97^a	4.92±0.75^b	52.04±8.76^ab
Z1	69.43±1.40^d	42.70±0.44^d	26.44±1.39^b	14.78±2.02^d	6.28±1.17^a	5.67±1.15^b	59.46±8.76^b
S3	79.10±2.21^a	58.27±1.40^a	20.53±0.80^a	15.43±2.44^c	9.83±1.37^c	6.57±1.51^c	64.55±6.17^c
S4	82.00±1.15^b	60.50±0.72^a	20.90±1.23^a	13.29±1.28^a	7.43±1.19^b	6.87±1.24^c	67.35±8.95^c
S75	97.73±1.38^c	74.67±2.06^c	22.87±1.90^a	13.89±1.56^a	5.94±1.14^ab	5.14±1.91^a	54.49±7.28^a
S121	97.50±1.35^c	65.20±1.51^b	31.73±0.56^b	15.21±2.04^bc	6.82±1.02^ab	6.13±1.39^bc	55.18±8.06^ab
S620	99.30±0.89^c	68.33±2.87^b	30.67±2.95^b	13.57±1.67^ab	5.00±1.54^a	6.00±0.70^ab	60.32±6.08^b
S1	98.53±0.60^c	75.03±1.85^c	23.16±2.45^a	13.75±1.74^ab	5.78±1.07^ab	4.88±0.97^a	53.90±7.01^a
注：同列不同小写字母表示同一地区不同品种之间差异显著（P<0.05）；相同字母表示差异不显著（P>0.05）；表3同。

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2.2 花生基本营养指标

如表3所示，所检测花生样本的水分含量为5.32~7.36 g/100 g、脂肪42.28~55.64 g/100 g、总糖为5.92~17.13 g/100 g、蛋白质18.44~27.91 g/100 g、灰分在2.24~3.89 g/100 g之间，其结果基本与李小钰的花生营养物质含量一致^[2]。由于不同地区种植的花生，其营养物质占比存在差异，如G4总糖最高，占比为17.13%；S75蛋白质最高，达27.91%；G75矿物质最高，达3.89%；G121的脂肪含量最高达到55.64%。

表 3 不同地区的花生主要营养指标含量测定（n=3）

Table 3. Determination of main nutrient indexes of peanuts in different areas(n=3)

种类	总重（g）	水分（g/100 g）	脂肪（g/100 g）	总糖（g/100 g）	蛋白质（g/100 g）	灰分（g/100 g）
Y3	73.40±1.21^a	6.11±0.0497^d	51.27±0.0050^b	8.20±0.49^a	19.16±0.0022^b	2.54±0.0005^b
Y4	78.47±1.46^b	6.00±0.0543^c	54.35±0.0048^d	9.13±0.33^ab	19.08±0.0015^b	2.57±0.0003^bc
Y75	76.23±2.75^ab	5.80±0.0140^ab	52.29±0.0004^bc	10.36±1.21^bcd	21.21±0.0014^d	2.71±0.0003^c
Y121	94.13±2.33^d	6.07±0.0815^d	52.18±0.0063^bc	9.26±0.11^abc	20.69±0.0022^c	2.24±0.0018^a
Y620	82.07±1.97^c	5.72±0.0232^a	53.06±0.0017^c	10.98±1.02^d	22.03±0.0004^e	2.51±0.0013^b
Y1	82.83±1.20^c	5.85±0.0172^b	49.95±0.0037^a	10.54±0.54^cd	18.44±0.0021^a	3.31±0.0005^d
G3	67.63±1.35^bc	5.59±0.0195^b	47.82±0.0067^a	10.22±0.14^b	20.40±0.0003^b	3.03±0.0031^a
G4	68.97±2.11^c	5.82±0.0268^d	50.63±0.0019^b	17.13±1.18^d	20.55±0.0005^bc	2.91±0.0007^a
G75	64.80±1.23^ab	5.95±0.0226^e	54.76±0.0031^c	11.59±0.28^bc	20.78±0.0003^c	3.89±0.0020^d
G121	62.60±0.89^a	5.32±0.0261^a	55.64±0.0029^c	11.69±1.04^bc	19.14±0.0014^a	3.19±0.0018^ab
G620	66.63±3.07^bc	5.72±0.0179^c	55.28±0.0028^c	12.22±1.23^c	21.05±0.0006^d	3.49±0.0004^bc
G1	64.40±2.55^ab	5.80±0.0493^d	49.96±.0.0004^b	8.20±0.09^a	19.16±0.0021^a	3.69±0.0007^cd
Z3	50.33±1.36^a	7.20±0.0155^d	47.52±0.0147^cd	10.51±0.36^c	21.33±0.0002^a	2.99±0.0016^c
Z4	60.53±1.16^b	7.36±0.0244^e	49.05±.0005^de	12.19±1.16^d	24.12±0.0003^c	2.58±0.0004^a
Z75	77.50±0.75^e	6.51±0.0555^a	42.28±0.0034^a	5.92±0.32^a	24.13±0.0002^c	2.97±0.0027^bc
Z121	62.37±0.50^b	6.62±0.1040^b	44.86±0.0034^b	9.89±0.55^c	23.82±0.0003^b	2.65±0.0003^ab
Z620	66.50±1.35^c	6.71±0.0281^b	45.62±0.0057^bc	8.54±0.50^b	25.37±0.0002^d	2.94±0.0008^bc
Z1	69.43±1.40^d	6.81±0.0330^c	50.68±0.0107^e	7.93±0.28^b	24.17±0.0001^c	3.11±0.0008^c
S3	79.10±2.21^a	6.21±0.0761^a	50.86±0.0104^b	7.71±1.05^a	23.49±0.0022^c	3.61±0.0006^b
S4	82.00±1.15^b	7.36±0.0491^d	50.73±0.0055^b	6.24±0.52^a	22.59±0.0012^a	2.89±0.0012^a
S75	97.73±1.38^c	6.24±0.1726^a	47.66±0.0088^a	15.15±1.28^b	27.91±0.0017^e	3.60±0.0024^b
S121	97.50±1.35^c	6.97±0.1198^c	49.81±0.0081^ab	16.36±0.43^b	23.03±0.0013^b	2.79±0.0032^a
S620	99.30±0.89^c	6.57±0.0505^b	50.95±0.0132^b	7.19±0.22^a	23.04±0.0004^b	2.63±0.0024^a
S1	98.53±0.60^c	6.81±0.0837^c	50.24±0.0069^b	6.78±0.59^a	26.10±0.0007^d	3.32±0.0011^b

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值得注意的是，同种品种的花生在不同地区种植后得到的营养物质占比存在差异，如G121在广州得到最高占比的脂肪含量达55.64%，在阳江、湛江、韶关等地仅为广州的93.78%、80.63%、89.52%。S75品种在汕头种植得到蛋白最高达到27.91%，而在广州则明显低于汕头，仅为其占比的74.45%，在阳江、湛江等地也仅汕头占75.99%、86.46%。而同一地区中不同品种也具有较大差异，如在阳江地区Y4脂肪含量最高达到54.35%，而Y1最低仅为49.95%。在广州地区G121脂肪含量最高为55.64%，最低为47.82%。湛江地区Z1脂肪含量最高为50.68%，Z75最低为42.28%。在韶关地区S620脂肪含量最高达到50.95%，S75最低为47.66%。因此，同一品种在不同地区以及同一地区的不同品种之间均有较大差异，认为可以根据具体不同的食品工业生产需求，于某一地区特定种植花生品种。但是如Y620、G620、Z1、S1不仅脂肪含量丰富，其蛋白含量也相当丰富。这些品种就适合大规模种植，为后续食品工业加工提供产业需求。

2.3 花生脂肪酸组成分析

脂肪酸是花生油重要的功能性组分，以及香气的重要前体物，对花生的品质具有重要的影响，因此，对样品中主要的脂肪酸进行了测定。如表4所示，不同样品中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、花生四烯酸、山嵛酸、木蜡酸的含量分别为：8.98%~15.40%、2.70%~4.88%、37.46%~56.44%、22.18%~38.73%、1.08%~2.14%、0.72%~1.19%、1.63%~3.13%、0.003%~1.71%，其结果基本与迟晓元等^[20]得到的花生脂肪酸含量一致。其中，不饱和脂肪酸占比范围为70.45%~82.40%，主要以油酸和亚油酸为主。不饱和脂肪酸含量越高，则认为该品种营养品质越高。由于不同品种在同一地区种植存在差异，韶关地区S4总不饱和脂肪酸含量最高，达82.40%，Y1总不饱和脂肪酸达79.55%，G620达78.35%，Z75达82.06%。除此之外，同一品种在不同地区的不饱和脂肪酸含量也存在差异，如S4品种在韶关最高达到82.40%，而在阳江、广州、湛江等地仅为韶关的93.20%、93.53%、93.26%。此结果的产生可能主要是由于产地不同导致的，不同地区的土壤环境有一定差异。综合评价脂肪酸指标，认为Y1、G620、Z75、S4四个品种具有更高的营养品质，满足对于花生油品质要求的市场需求。

表 4 不同地区的花生脂肪酸含量分析（%）

Table 4. Analysis of fatty acid content of peanuts in different areas (%)

种类	棕榈酸	硬脂酸	油酸	亚油酸	花生酸	花生四烯酸	山嵛酸	木蜡酸	总不饱和脂肪酸
Y3	9.64±0.0009	3.50±0.0001	53.46±0.0003	23.53±0.0007	1.54±0.0001	1.12±0.0000	2.54±0.0002	1.69±0.0002	78.11
Y4	11.14±0.0004	4.35±0.0004	41.37±0.0025	34.71±0.0002	1.84±0.0003	0.72±0.0008	2.52±0.0007	1.19±0.0005	76.80
Y75	9.63±0.0004	3.47±0.0013	55.96±0.0018	22.18±0.0008	1.56±0.0008	1.16±0.0004	2.57±0.0009	1.64±0.0006	79.30
Y121	10.29±0.0007	3.32±0.0003	47.95±0.0035	30.22±0.0021	1.51±0.0001	0.93±0.0001	2.67±0.0002	1.54±0.0003	79.10
Y620	10.34±0.0012	3.19±0.0004	43.90±0.0003	32.24±0.0006	1.48±0.0003	0.96±0.006	2.42±0.0002	1.43±0.0003	77.10
Y1	9.95±0.0001	3.73±0.0002	49.14±0.0004	29.56±0.0003	1.67±0.0003	0.85±0.0002	2.63±0.0004	1.35±0.0004	79.55
G3	11.30±0.0006	3.63±0.0002	43.45±0.0077	31.07±0.0089	1.63±0.0001	1.19±0.0001	2.65±0.0001	0.004±0.0000	75.71
G4	8.98±0.0005	3.09±0.0001	53.53±0.0004	22.50±0.0006	1.40±0.0002	1.04±0.0002	2.34±0.0007	1.43±0.0001	77.07
G75	10.97±0.0021	2.88±0.0003	38.71±0.0012	31.01±0.0009	1.08±0.0002	0.73±0.0002	1.63±0.0003	0.87±0.0003	70.45
G121	10.19±0.0012	2.78±0.0003	37.52±0.0004	32.40±0.0004	1.29±0.0001	0.83±0.0001	2.13±0.0002	0.003±0.0001	70.75
G620	12.04±0.0006	3.38±0.0002	44.39±0.0002	33.20±0.0011	1.41±0.0002	0.76±0.0001	2.16±0.0002	1.08±0.0001	78.35
G1	12.20±0.0000	3.68±0.0000	37.72±0.0003	37.76±0.0002	1.72±0.0000	0.77±0.0001	2.79±0.0001	1.44±0.0001	76.25
Z3	9.91±0.0001	2.70±0.0003	53.93±0.0003	23.87±0.0008	1.32±0.0000	1.16±0.0001	2.66±0.0002	1.71±0.0001	78.96
Z4	12.82±0.0007	3.57±0.0003	37.46±0.0019	38.73±0.0016	1.55±0.0025	0.66±0.0002	2.31±0.0005	1.03±0.0004	76.85
Z75	9.91±0.0007	3.18±0.0009	55.91±0.0003	25.16±0.0002	1.38±0.0006	0.99±0.0001	2.21±0.0001	0.003±0.0000	82.06
Z121	11.51±0.0005	2.86±0.0001	41.74±0.0002	35.85±0.0016	1.33±0.0002	0.92±0.0000	2.49±0.0001	1.29±0.0001	78.51
Z620	11.31±0.0005	3.12±0.0001	45.05±0.0002	30.62±0.0003	1.53±0.0004	0.94±0.0002	3.01±0.0003	1.52±0.0002	76.59
Z1	11.60±0.0005	2.85±0.0001	43.23±0.0001	34.44±0.0009	1.39±0.0001	0.95±0.0000	2.68±0.0002	1.58±0.0003	78.62
S3	11.77±0.0004	2.93±0.0000	43.02±0.0001	36.90±0.0003	1.38±0.0001	0.97±0.0013	2.65±0.0000	0.007±0.0000	80.89
S4	10.09±0.0003	3.32±0.0001	56.44±0.0006	24.84±0.0009	1.46±0.0005	1.12±0.0004	2.38±0.0009	0.005±0.0000	82.40
S75	11.56±0.0005	2.99±0.0001	43.70±0.0001	36.67±0.0007	1.37±0.0001	0.93±0.0001	2.43±0.0002	0.003±0.0001	81.30
S121	11.49±0.0000	3.23±0.0000	44.29±0.0001	35.97±0.0001	1.43±0.0000	0.90±0.0001	2.39±0.0000	0.004±0.0000	81.16
S620	10.91±0.0010	3.73±0.0002	46.17±0.0011	32.81±0.0011	1.50±0.0004	0.81±0.0001	2.37±0.0006	1.21±0.0004	79.79
S1	15.40±0.0033	4.88±0.0105	48.61±0.010	22.74±0.0013	2.14±0.0004	0.87±0.0002	3.13±0.0006	1.61±0.0003	72.22

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2.4 花生氨基酸组成分析

花生中总蛋白含量最高高达27%，且含有人体所需的必需氨基酸，是优质植物蛋白之一^[21-24]。其中游离氨基酸作为花生滋味和营养的重要组成，其含量和占比的差异对于花生的风味和营养均有重要的影响^[25-27]。如表5所示，不同样品中，总必需氨基酸占比范围为16.06%~30.95%，以Y3样品总必需氨基酸占比最高（30.95%），暗示其具有最高的营养特性。总鲜味氨基酸占比范围为28.18%~40.79%，总甜味氨基酸占比范围为31.81%~39.55%，以S121样品总鲜味氨基酸占比最高（40.79%），以S1样品总甜味氨基酸占比最高（39.55%），暗示其具有最高的呈味特性。因此认为，Y3具有最高营养品质，S121和S1具有最高呈味特性，满足对于花生不同氨基酸的市场需求。

表 5 不同地区的六种花生氨基酸分析

Table 5. Analysis of amino acids of six kinds of peanuts in different regions

氨基酸（mg/100 g）	种类
氨基酸（mg/100 g）	Y3	Y4	Y75	Y121	Y620	Y1	G3	G4	G75	G121	G620	G1	Z3	Z4	Z75	Z121	Z620	Z1	S3	S4	S75	S121	S620	S1
天冬氨酸	4.4±0.02	0.02±0.05	3.34±0.02	0.06±0.14	4.04±0.02	0.02±0.15	14.72±2.31	13.91±1.16	12.46±0.21	10.79±0.05	10.76±0	11.89±0.15	3.45±0.06	0.06±0.11	3.65±0.18	0.11±0.24	3.02±0.12	0.18±0.14	1.03±0.02	1.15±0.01	0.88±0.01	1.42±0.02	0.71±0.03	4.13±0.04
谷氨酸	36.34±0.13	38.80±0.72	38.88±0.17	33.52±0.19	40.21±0.23	38.52±0.04	17.31±0.26	17.71±0.14	18.9±0.01	19.81±0.26	19.69±0.30	22.14±0.17	34.71±0.02	32.50±0.33	32.5±0.35	27.81±0.25	27.77±0.25	25.39±0.23	38.09±0.41	38.78±0.11	27.92±0.12	39.37±0.31	29.16±0.01	23.55±0.12
丝氨酸	7.16±0.07	0.17±0.07	7.72±0.13	0.07±0.01	9.5±0.08	0.13±0.01	6.08±1.12	13.04±0.39	5.67±0.27	9.16±0.11	8.85±0.03	9.69±0.01	7.02±0.04	0.04±0	7.58±0.06	0.1±0	12.23±0.19	0.06±0	7.75±0.10	8.27±0.01	7.59±0.04	8.77±0.03	7.28±0.02	6.69±0.05
组氨酸	6.49±0.02	0.02±0	6.21±0	0±0.10	6.95±0.07	0±0.1	3.11±1.16	2.45±0.25	4.07±0.07	3.56±0.01	3.54±0.01	3.08±0.02	7.24±0.06	0.06±0.06	8.13±0.02	0.06±0.04	6.19±0.10	0.02±0.77	1.86±1.05	1.79±0.20	2.63±0.17	3.45±0.14	3.54±0.34	3.1±0.92
甘氨酸	7.55±0.19	0.19±0.07	7.46±0.13	0.07±0.01	7.51±0.16	0.13±0.02	7.73±0.67	7.62±0.23	7.68±0.14	6.77±0.02	6.7±0.02	6.28±0.02	14.4±0.04	0.04±0.09	13.4±0.18	0.09±0.11	10.82±0.10	0.18±0.09	5.3±0.08	6.24±0.03	7.11±0.05	6.52±0.10	6.15±0.01	9.89±0.06
苏氨酸	6.09±0.08	0.08±0.02	0.13±0.06	0.02±0	6.9±0.04	0.06±0.04	2.28±0.24	0.53±0.11	1.14±0.04	0.9±0	0.95±0.01	1.33±0.03	0.9±0.01	0.01±0.01	1.15±0.01	0.01±0.01	0.35±0.02	0.01±0.01	3.64±0.05	3.68±0	1.94±0.02	2.33±0	2.11±0.02	3.27±0.01
精氨酸	0.73±0.03	0.03±0.46	8.03±0.01	0.46±0.32	1.08±0.04	0.01±0.03	5.85±0.86	6.15±0.05	10.41±0.16	7.58±0.03	7.57±0.04	6.1±0.01	0.75±0.03	0.03±0	0.86±0.07	0±0.03	1.9±0	0.07±0.02	3.65±0.17	4.13±0.01	5.19±0.05	1.3±2.42	4.19±0.13	3.14±0.08
丙氨酸	1.84±0.22	0.22±0.05	2.29±0.12	0.05±0.40	2.05±0.23	0.12±0.04	4.07±0.37	3.46±2.01	6.23±0.19	3.99±0.06	4.56±0.05	6.36±0.07	3.97±0.05	0.05±0	3.35±0.42	0.28±0.28	4.03±0.49	0.42±0.14	4.34±0.07	4.39±0.01	7.88±0.04	6.08±0.04	5.44±0.04	7.67±0.05
酪氨酸	5.76±0.46	0.46±0.19	6.04±0.02	0.19±0.40	3.78±0.23	0.02±0.04	6.02±0.60	7.42±1.26	5.15±0.08	3.59±0.08	3.53±0.06	3.95±0.02	5.94±0.06	0.06±0.05	5.76±0.07	0.05±0.06	6.82±0.01	0.07±0	4.32±0.16	5.12±0.04	5.53±0.32	3.24±0.10	3.97±0.12	5.23±0.15
半胱氨酸	0.44±0	0±0	0.48±0.01	0.03±0	0.78±0.02	0.01±0.01	0±0.03	0.27±0.07	0.78±0.01	0.4±0.01	0.89±0.01	0	0.44±0.01	0.01±0.03	0.86±0.01	0.03±0.01	0.5±0.01	0.01±0.01	5.41±0.06	4.81±0.41	2.24±0.02	4.77±0.04	3.38±0.01	0.97±0.01
甲硫氨酸	3.46±0.05	0.05±0.01	2.49±0.10	0.1±0	2.23±0.69	0.1±0.01	9.67±0.13	6.16±0.67	9.17±0.15	7.73±0.05	7.78±0.01	8.58±0.05	2.75±0.08	0.08±0.17	4.91±0.11	0.17±0.16	5.11±0.14	0.11±0.23	9.67±0.08	6.16±0.03	9.17±0.01	7.73±0.04	7.78±0.03	8.58±0.40
苯丙氨酸	3.17±0.01	0.01±0	1.53±0.01	0±0.01	1.39±0.02	0.01±0.01	1.69±0.07	1.42±0.70	1.96±0.11	1.93±0.14	2.04±0.01	2.35±0.04	1.66±0.08	0.08±0.02	1.68±0.01	0.02±0.03	1.13±0.01	0.01±0.03	1.52±0.11	1.5±0.03	1.79±0.01	1.45±0.02	1.48±0.02	2.34±0
异亮氨酸	2.3±0.12	0.12±0.01	3.03±0.12	0.01±0.01	2.59±0.13	0.12±0.08	5.91±0.04	8.37±0.35	4.75±0.12	5.05±0.03	5.05±0.00	3.63±0.02	2.52±0.05	0.05±0.12	3.99±0.11	0.12±0.13	6.64±0.04	0.11±0.04	2.65±0.49	3.43±0.04	6.23±0.09	2.04±0.12	3.69±0.05	3.42±0.10
亮氨酸	4.26±0.01	0.01±0.03	3.98±0.06	0.03±0.03	3.81±0.05	0.06±0.07	2.11±0	2.23±0.16	2.27±0.13	2.24±0.02	2.25±0.01	2.31±0.02	2.43±0.05	0.05±0.07	2.53±0.03	0.07±0.04	2.29±0.02	0.03±0.01	1.24±0.17	1.58±0.01	1.92±0.02	1.49±0.02	1.37±0	1.59±0.02
赖氨酸	3.27±0.02	0.02±0.01	2.98±0.01	0.01±0.01	3.08±0.02	0.01±0.02	1.75±0.04	1.8±0.02	2.13±0.02	2.19±0.01	2.19±0	2.06±0	6.51±0.01	0.01±0.06	5.44±0.04	0.06±0.05	4.67±0.05	0.04±0.03	1.97±0.02	2.12±0	2.74±0	2.33±0.02	2.1±0	2.38±0.02
脯氨酸	2.17±0.58	0.58±0.06	1.85±0.12	0.06±0.98	2.06±0.12	0.12±2.69	3.07±0.93	4.26±1.23	3.56±0.09	5.23±0.14	3.59±0.07	5.13±0.12	2.77±0.35	0.35±0.02	2.19±0.39	0.2±0.07	3.01±0.26	0.39±0.03	5.18±0.64	4.45±0.36	5.34±0.40	5.27±1.62	4.95±0.02	3.45±0.49
总氨基酸	95.43	96.44	97.96	89.04	98.57	98.96	91.37	96.80	96.33	90.92	89.94	94.88	97.46	97.98	96.48	98.73	96.56	88.97	97.62	97.6	96.1	97.56	87.3	89.4
必需氨基酸	30.95	22.50	27.88	27.16	28.25	21.19	18.26	18.37	16.06	17.56	18.27	15.65	19.21	20.05	20.09	20.69	16.55	24.54	20.10	21.38	22.30	18.13	19.28	21.81
鲜味氨基酸	32.03	31.62	31.36	30.6	30.45	34.03	32.03	31.62	31.36	30.6	30.45	34.03	38.16	36.15	30.79	31.5	33.82	28.18	39.12	39.93	28.8	40.79	29.87	27.68
甜味氨基酸	32.90	35.07	33.45	33.78	32.43	37.37	32.90	35.07	33.45	33.78	32.43	37.37	31.81	32.58	35.55	35.76	34.62	35.08	35.88	33.19	39.03	36.7	33.71	39.55

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2.5 花生蛋白SDS-PAGE分析

如图2所示，主要过敏原蛋白Ara h1位于约64 kDa处，Ara h2约位于17 kDa处，Ara h3位于约60 kDa处，Ara h4约位于37 kDa处，此分子量分布结果与隗啸南等^[14]研究花生过敏原蛋白得到不同致敏蛋白分子量的结果一致。其中，根据实验比较得到，在四个地区中，六个品种中Ara h1含量皆大于其他致敏蛋白含量，此致敏蛋白含量与王烁等^[9]在研究不同加工方式对花生致敏性的影响实验得到Ara h1占花生蛋白总量的12%~16%的结果相同。通过电泳结果，Ara h1致敏蛋白无论在哪一个地区含量均为最多，另外，可以明显看到阳江地区的Ara h2条带相较于其他地区Ara h2条带浅，因此认为阳江地区Ara h2含量较少。而根据Ara h3蛋白能得到湛江地区75泳道的含量最多，说明Z75的Ara h3致敏蛋白含量最多。其他致敏蛋白四个地区均含有，但是并无较大颜色区别。此现象的产生可能是因为花生中致敏蛋白含量与其品种、地区等有一定的关系。由于通过电泳无法完全比较花生中致敏蛋白的区别，而目前花生致敏蛋白存在，但是通过研究发现可以通过一些方法降低或者消除致敏蛋白含量，因此认为花生脱敏在食品工业生产中尤为重要，目前根据张雅君等^[28]得到的脱敏方法，主要有物理方法：热加工、机械研磨、高温加压处理；酶处理；分子生物学处理等。根据食品行业要求，可根据脱敏方法进一步对花生进行利用。

图 2 不同地区花生致敏蛋白SDS-PAGE分析

注：M、1、3、4、75、121、620分别为蛋白Marker以及同一产地不同的花生品种名称。

Figure 2. SDS-PAGE analysis of peanut allergenic protein in different regions

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3. 结论

本研究主要对广东产量丰富的广州、韶关、阳江、湛江四个地区的六个不同品种花生的营养物质进行分析，为后续广东地区花生的种植以及食品行业不同市场需求研究提供了新的思路和数据。如Y121、G4、Z1、S4相较于适合直接售卖来种植的品种。Y4、G121、Z1、S620更适合作为油料作物种植。除此之外，餐桌上食品的营养安全与种植地区有着至关重要的关系，有目的性的种植花生，实现农业现代化，不仅能从种植到加工的最大资源利用、减少资源浪费，更对后续不同产地花生营养特性的研究有一定的意义。

图 1 不同地区的六种花生外观图

注：a、b、c、d、e、f分别表示不同地区1、3、4、75、121、620六种花生；1、2、3、4、5、6分别表示上述1、3、4、75、121、620六种花生的种子。

Figure 1. Appearance map of six kinds of peanuts in different regions

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图 2 不同地区花生致敏蛋白SDS-PAGE分析

注：M、1、3、4、75、121、620分别为蛋白Marker以及同一产地不同的花生品种名称。

Figure 2. SDS-PAGE analysis of peanut allergenic protein in different regions

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表 1 花生名称及其简称

Table 1 Names of peanuts and their abbreviations

广州	简称	阳江	简称	湛江	简称	韶关	简称
汕油红3号	G3	汕油红3号	Y3	汕油红3号	Z3	汕油红3号	S3
汕油红4号	G4	汕油红4号	Y4	汕油红4号	Z4	汕油红4号	S4
湛油75	G75	湛油75	Y75	湛油75	Z75	湛油75	S75
汕油121	G121	汕油121	Y121	汕油121	Z121	汕油121	S121
汕油黑620	G620	汕油黑620	Y620	汕油黑620	Z620	汕油黑620	S620
汕油黑1号	G1	汕油黑1号	Y1	汕油黑1号	Z1	汕油黑1号	S1

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表 2 不同地区的花生物理性质测定（n=3）

Table 2 Determination of physical properties of peanuts in different regions(n=3)

种类	果重（g）	仁重（g）	壳重（g）	长（mm）	宽（mm）	高（mm）	米球度（%）
Y3	73.40±1.21^a	46.83±0.75^ab	26.56±0.49^a	12.38±1.87^b	6.41±1.41^a	5.75±1.19^ab	59.46±8.76^b
Y4	78.47±1.46^b	48.13±1.20^abc	30.31±1.14^b	10.64±1.57^a	6.13±1.23^a	5.13±1.03^ab	62.20±10.72^b
Y75	76.23±2.75^ab	45.67±2.52^a	30.47±0.40^b	13.00±2.59^b	5.67±1.15^a	5.63±1.00^ab	58.56±13.47^b
Y121	94.13±2.33^d	53.50±3.52^d	39.73±3.77^c	16.71±2.87^c	10.18±1.78^b	7.63±1.76^c	65.64±10.77^b
Y620	82.07±1.97^c	50.87±1.75^cd	31.20±2.36^b	13.25±2.03^b	6.13±1014^a	5.88±1.17^b	59.02±7.66^b
Y1	82.83±1.20^c	50.57±0.95^bcd	32.27±1.17^b	14.88±2.83^c	5.72±1.08^a	5.42±0.99^a	52.99±8.75^a
G3	67.63±1.35^bc	48.13±0.68^d	19.40±0.72^a	13.39±1.54^ab	6.07±1.12^a	5.31±1.12^ab	57.28±5.84^cd
G4	68.97±2.11^c	48.10±1.30^d	19.87±3.20^a	12.88±1.54^a	6.36±0.91^a	5.35±0.76^b	59.79±8.04^d
G75	64.80±1.23^ab	44.37±0.68^c	19.43±1.88^a	15.00±1.65^c	6.06±1.21^a	5.36±0.92^b	52.46±6.62^bc
G121	62.60±0.89^a	40.10±1.37^b	21.50±1.11^a	14.85±1.54^c	5.00±0.91^a	4.81±0.82^a	47.12±5.67^a
G620	66.63±3.07^bc	45.97±1.27^c	20.67±3.53^a	14.00±1.43^bc	5.61±1.35^a	5.00±1.11^ab	52.47±7.42^bc
G1	64.40±2.55^ab	22.87±1.10^a	41.53±1.80^b	13.71±2.21^bc	5.43±0.88^a	5.00±1.08^ab	52.14±8.00^ab
Z3	50.33±1.36^a	21.60±0.62^a	28.53±1.82^b	10.78±2.38^a	4.67±1.75^a	3.80±1.60^a	53.73±9.90^ab
Z4	60.53±1.16^b	33.63±0.95^b	26.75±1.15^b	12.19±2.48^ab	5.53±1.00^a	4.88±1.09^ab	56.52±8.91^ab
Z75	77.50±0.75^e	47.70±0.95^e	28.95±1.49^b	14.64±1.15^cd	6.06±1.41^a	6.06±1.37^b	48.14±8.17^a
Z121	62.37±0.50^b	40.53±2.00^c	21.65±1.72^a	14.12±2.68^cd	5.17±1.29^a	4.56±1.30^a	55.16±6.04^ab
Z620	66.50±1.35^c	33.33±1.36^b	33.00±2.70^c	13.33±1.60^bc	5.72±0.97^a	4.92±0.75^b	52.04±8.76^ab
Z1	69.43±1.40^d	42.70±0.44^d	26.44±1.39^b	14.78±2.02^d	6.28±1.17^a	5.67±1.15^b	59.46±8.76^b
S3	79.10±2.21^a	58.27±1.40^a	20.53±0.80^a	15.43±2.44^c	9.83±1.37^c	6.57±1.51^c	64.55±6.17^c
S4	82.00±1.15^b	60.50±0.72^a	20.90±1.23^a	13.29±1.28^a	7.43±1.19^b	6.87±1.24^c	67.35±8.95^c
S75	97.73±1.38^c	74.67±2.06^c	22.87±1.90^a	13.89±1.56^a	5.94±1.14^ab	5.14±1.91^a	54.49±7.28^a
S121	97.50±1.35^c	65.20±1.51^b	31.73±0.56^b	15.21±2.04^bc	6.82±1.02^ab	6.13±1.39^bc	55.18±8.06^ab
S620	99.30±0.89^c	68.33±2.87^b	30.67±2.95^b	13.57±1.67^ab	5.00±1.54^a	6.00±0.70^ab	60.32±6.08^b
S1	98.53±0.60^c	75.03±1.85^c	23.16±2.45^a	13.75±1.74^ab	5.78±1.07^ab	4.88±0.97^a	53.90±7.01^a
注：同列不同小写字母表示同一地区不同品种之间差异显著（P<0.05）；相同字母表示差异不显著（P>0.05）；表3同。

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表 3 不同地区的花生主要营养指标含量测定（n=3）

Table 3 Determination of main nutrient indexes of peanuts in different areas(n=3)

种类	总重（g）	水分（g/100 g）	脂肪（g/100 g）	总糖（g/100 g）	蛋白质（g/100 g）	灰分（g/100 g）
Y3	73.40±1.21^a	6.11±0.0497^d	51.27±0.0050^b	8.20±0.49^a	19.16±0.0022^b	2.54±0.0005^b
Y4	78.47±1.46^b	6.00±0.0543^c	54.35±0.0048^d	9.13±0.33^ab	19.08±0.0015^b	2.57±0.0003^bc
Y75	76.23±2.75^ab	5.80±0.0140^ab	52.29±0.0004^bc	10.36±1.21^bcd	21.21±0.0014^d	2.71±0.0003^c
Y121	94.13±2.33^d	6.07±0.0815^d	52.18±0.0063^bc	9.26±0.11^abc	20.69±0.0022^c	2.24±0.0018^a
Y620	82.07±1.97^c	5.72±0.0232^a	53.06±0.0017^c	10.98±1.02^d	22.03±0.0004^e	2.51±0.0013^b
Y1	82.83±1.20^c	5.85±0.0172^b	49.95±0.0037^a	10.54±0.54^cd	18.44±0.0021^a	3.31±0.0005^d
G3	67.63±1.35^bc	5.59±0.0195^b	47.82±0.0067^a	10.22±0.14^b	20.40±0.0003^b	3.03±0.0031^a
G4	68.97±2.11^c	5.82±0.0268^d	50.63±0.0019^b	17.13±1.18^d	20.55±0.0005^bc	2.91±0.0007^a
G75	64.80±1.23^ab	5.95±0.0226^e	54.76±0.0031^c	11.59±0.28^bc	20.78±0.0003^c	3.89±0.0020^d
G121	62.60±0.89^a	5.32±0.0261^a	55.64±0.0029^c	11.69±1.04^bc	19.14±0.0014^a	3.19±0.0018^ab
G620	66.63±3.07^bc	5.72±0.0179^c	55.28±0.0028^c	12.22±1.23^c	21.05±0.0006^d	3.49±0.0004^bc
G1	64.40±2.55^ab	5.80±0.0493^d	49.96±.0.0004^b	8.20±0.09^a	19.16±0.0021^a	3.69±0.0007^cd
Z3	50.33±1.36^a	7.20±0.0155^d	47.52±0.0147^cd	10.51±0.36^c	21.33±0.0002^a	2.99±0.0016^c
Z4	60.53±1.16^b	7.36±0.0244^e	49.05±.0005^de	12.19±1.16^d	24.12±0.0003^c	2.58±0.0004^a
Z75	77.50±0.75^e	6.51±0.0555^a	42.28±0.0034^a	5.92±0.32^a	24.13±0.0002^c	2.97±0.0027^bc
Z121	62.37±0.50^b	6.62±0.1040^b	44.86±0.0034^b	9.89±0.55^c	23.82±0.0003^b	2.65±0.0003^ab
Z620	66.50±1.35^c	6.71±0.0281^b	45.62±0.0057^bc	8.54±0.50^b	25.37±0.0002^d	2.94±0.0008^bc
Z1	69.43±1.40^d	6.81±0.0330^c	50.68±0.0107^e	7.93±0.28^b	24.17±0.0001^c	3.11±0.0008^c
S3	79.10±2.21^a	6.21±0.0761^a	50.86±0.0104^b	7.71±1.05^a	23.49±0.0022^c	3.61±0.0006^b
S4	82.00±1.15^b	7.36±0.0491^d	50.73±0.0055^b	6.24±0.52^a	22.59±0.0012^a	2.89±0.0012^a
S75	97.73±1.38^c	6.24±0.1726^a	47.66±0.0088^a	15.15±1.28^b	27.91±0.0017^e	3.60±0.0024^b
S121	97.50±1.35^c	6.97±0.1198^c	49.81±0.0081^ab	16.36±0.43^b	23.03±0.0013^b	2.79±0.0032^a
S620	99.30±0.89^c	6.57±0.0505^b	50.95±0.0132^b	7.19±0.22^a	23.04±0.0004^b	2.63±0.0024^a
S1	98.53±0.60^c	6.81±0.0837^c	50.24±0.0069^b	6.78±0.59^a	26.10±0.0007^d	3.32±0.0011^b

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表 4 不同地区的花生脂肪酸含量分析（%）

Table 4 Analysis of fatty acid content of peanuts in different areas (%)

种类	棕榈酸	硬脂酸	油酸	亚油酸	花生酸	花生四烯酸	山嵛酸	木蜡酸	总不饱和脂肪酸
Y3	9.64±0.0009	3.50±0.0001	53.46±0.0003	23.53±0.0007	1.54±0.0001	1.12±0.0000	2.54±0.0002	1.69±0.0002	78.11
Y4	11.14±0.0004	4.35±0.0004	41.37±0.0025	34.71±0.0002	1.84±0.0003	0.72±0.0008	2.52±0.0007	1.19±0.0005	76.80
Y75	9.63±0.0004	3.47±0.0013	55.96±0.0018	22.18±0.0008	1.56±0.0008	1.16±0.0004	2.57±0.0009	1.64±0.0006	79.30
Y121	10.29±0.0007	3.32±0.0003	47.95±0.0035	30.22±0.0021	1.51±0.0001	0.93±0.0001	2.67±0.0002	1.54±0.0003	79.10
Y620	10.34±0.0012	3.19±0.0004	43.90±0.0003	32.24±0.0006	1.48±0.0003	0.96±0.006	2.42±0.0002	1.43±0.0003	77.10
Y1	9.95±0.0001	3.73±0.0002	49.14±0.0004	29.56±0.0003	1.67±0.0003	0.85±0.0002	2.63±0.0004	1.35±0.0004	79.55
G3	11.30±0.0006	3.63±0.0002	43.45±0.0077	31.07±0.0089	1.63±0.0001	1.19±0.0001	2.65±0.0001	0.004±0.0000	75.71
G4	8.98±0.0005	3.09±0.0001	53.53±0.0004	22.50±0.0006	1.40±0.0002	1.04±0.0002	2.34±0.0007	1.43±0.0001	77.07
G75	10.97±0.0021	2.88±0.0003	38.71±0.0012	31.01±0.0009	1.08±0.0002	0.73±0.0002	1.63±0.0003	0.87±0.0003	70.45
G121	10.19±0.0012	2.78±0.0003	37.52±0.0004	32.40±0.0004	1.29±0.0001	0.83±0.0001	2.13±0.0002	0.003±0.0001	70.75
G620	12.04±0.0006	3.38±0.0002	44.39±0.0002	33.20±0.0011	1.41±0.0002	0.76±0.0001	2.16±0.0002	1.08±0.0001	78.35
G1	12.20±0.0000	3.68±0.0000	37.72±0.0003	37.76±0.0002	1.72±0.0000	0.77±0.0001	2.79±0.0001	1.44±0.0001	76.25
Z3	9.91±0.0001	2.70±0.0003	53.93±0.0003	23.87±0.0008	1.32±0.0000	1.16±0.0001	2.66±0.0002	1.71±0.0001	78.96
Z4	12.82±0.0007	3.57±0.0003	37.46±0.0019	38.73±0.0016	1.55±0.0025	0.66±0.0002	2.31±0.0005	1.03±0.0004	76.85
Z75	9.91±0.0007	3.18±0.0009	55.91±0.0003	25.16±0.0002	1.38±0.0006	0.99±0.0001	2.21±0.0001	0.003±0.0000	82.06
Z121	11.51±0.0005	2.86±0.0001	41.74±0.0002	35.85±0.0016	1.33±0.0002	0.92±0.0000	2.49±0.0001	1.29±0.0001	78.51
Z620	11.31±0.0005	3.12±0.0001	45.05±0.0002	30.62±0.0003	1.53±0.0004	0.94±0.0002	3.01±0.0003	1.52±0.0002	76.59
Z1	11.60±0.0005	2.85±0.0001	43.23±0.0001	34.44±0.0009	1.39±0.0001	0.95±0.0000	2.68±0.0002	1.58±0.0003	78.62
S3	11.77±0.0004	2.93±0.0000	43.02±0.0001	36.90±0.0003	1.38±0.0001	0.97±0.0013	2.65±0.0000	0.007±0.0000	80.89
S4	10.09±0.0003	3.32±0.0001	56.44±0.0006	24.84±0.0009	1.46±0.0005	1.12±0.0004	2.38±0.0009	0.005±0.0000	82.40
S75	11.56±0.0005	2.99±0.0001	43.70±0.0001	36.67±0.0007	1.37±0.0001	0.93±0.0001	2.43±0.0002	0.003±0.0001	81.30
S121	11.49±0.0000	3.23±0.0000	44.29±0.0001	35.97±0.0001	1.43±0.0000	0.90±0.0001	2.39±0.0000	0.004±0.0000	81.16
S620	10.91±0.0010	3.73±0.0002	46.17±0.0011	32.81±0.0011	1.50±0.0004	0.81±0.0001	2.37±0.0006	1.21±0.0004	79.79
S1	15.40±0.0033	4.88±0.0105	48.61±0.010	22.74±0.0013	2.14±0.0004	0.87±0.0002	3.13±0.0006	1.61±0.0003	72.22

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表 5 不同地区的六种花生氨基酸分析

Table 5 Analysis of amino acids of six kinds of peanuts in different regions

氨基酸（mg/100 g）	种类
氨基酸（mg/100 g）	Y3	Y4	Y75	Y121	Y620	Y1	G3	G4	G75	G121	G620	G1	Z3	Z4	Z75	Z121	Z620	Z1	S3	S4	S75	S121	S620	S1
天冬氨酸	4.4±0.02	0.02±0.05	3.34±0.02	0.06±0.14	4.04±0.02	0.02±0.15	14.72±2.31	13.91±1.16	12.46±0.21	10.79±0.05	10.76±0	11.89±0.15	3.45±0.06	0.06±0.11	3.65±0.18	0.11±0.24	3.02±0.12	0.18±0.14	1.03±0.02	1.15±0.01	0.88±0.01	1.42±0.02	0.71±0.03	4.13±0.04
谷氨酸	36.34±0.13	38.80±0.72	38.88±0.17	33.52±0.19	40.21±0.23	38.52±0.04	17.31±0.26	17.71±0.14	18.9±0.01	19.81±0.26	19.69±0.30	22.14±0.17	34.71±0.02	32.50±0.33	32.5±0.35	27.81±0.25	27.77±0.25	25.39±0.23	38.09±0.41	38.78±0.11	27.92±0.12	39.37±0.31	29.16±0.01	23.55±0.12
丝氨酸	7.16±0.07	0.17±0.07	7.72±0.13	0.07±0.01	9.5±0.08	0.13±0.01	6.08±1.12	13.04±0.39	5.67±0.27	9.16±0.11	8.85±0.03	9.69±0.01	7.02±0.04	0.04±0	7.58±0.06	0.1±0	12.23±0.19	0.06±0	7.75±0.10	8.27±0.01	7.59±0.04	8.77±0.03	7.28±0.02	6.69±0.05
组氨酸	6.49±0.02	0.02±0	6.21±0	0±0.10	6.95±0.07	0±0.1	3.11±1.16	2.45±0.25	4.07±0.07	3.56±0.01	3.54±0.01	3.08±0.02	7.24±0.06	0.06±0.06	8.13±0.02	0.06±0.04	6.19±0.10	0.02±0.77	1.86±1.05	1.79±0.20	2.63±0.17	3.45±0.14	3.54±0.34	3.1±0.92
甘氨酸	7.55±0.19	0.19±0.07	7.46±0.13	0.07±0.01	7.51±0.16	0.13±0.02	7.73±0.67	7.62±0.23	7.68±0.14	6.77±0.02	6.7±0.02	6.28±0.02	14.4±0.04	0.04±0.09	13.4±0.18	0.09±0.11	10.82±0.10	0.18±0.09	5.3±0.08	6.24±0.03	7.11±0.05	6.52±0.10	6.15±0.01	9.89±0.06
苏氨酸	6.09±0.08	0.08±0.02	0.13±0.06	0.02±0	6.9±0.04	0.06±0.04	2.28±0.24	0.53±0.11	1.14±0.04	0.9±0	0.95±0.01	1.33±0.03	0.9±0.01	0.01±0.01	1.15±0.01	0.01±0.01	0.35±0.02	0.01±0.01	3.64±0.05	3.68±0	1.94±0.02	2.33±0	2.11±0.02	3.27±0.01
精氨酸	0.73±0.03	0.03±0.46	8.03±0.01	0.46±0.32	1.08±0.04	0.01±0.03	5.85±0.86	6.15±0.05	10.41±0.16	7.58±0.03	7.57±0.04	6.1±0.01	0.75±0.03	0.03±0	0.86±0.07	0±0.03	1.9±0	0.07±0.02	3.65±0.17	4.13±0.01	5.19±0.05	1.3±2.42	4.19±0.13	3.14±0.08
丙氨酸	1.84±0.22	0.22±0.05	2.29±0.12	0.05±0.40	2.05±0.23	0.12±0.04	4.07±0.37	3.46±2.01	6.23±0.19	3.99±0.06	4.56±0.05	6.36±0.07	3.97±0.05	0.05±0	3.35±0.42	0.28±0.28	4.03±0.49	0.42±0.14	4.34±0.07	4.39±0.01	7.88±0.04	6.08±0.04	5.44±0.04	7.67±0.05
酪氨酸	5.76±0.46	0.46±0.19	6.04±0.02	0.19±0.40	3.78±0.23	0.02±0.04	6.02±0.60	7.42±1.26	5.15±0.08	3.59±0.08	3.53±0.06	3.95±0.02	5.94±0.06	0.06±0.05	5.76±0.07	0.05±0.06	6.82±0.01	0.07±0	4.32±0.16	5.12±0.04	5.53±0.32	3.24±0.10	3.97±0.12	5.23±0.15
半胱氨酸	0.44±0	0±0	0.48±0.01	0.03±0	0.78±0.02	0.01±0.01	0±0.03	0.27±0.07	0.78±0.01	0.4±0.01	0.89±0.01	0	0.44±0.01	0.01±0.03	0.86±0.01	0.03±0.01	0.5±0.01	0.01±0.01	5.41±0.06	4.81±0.41	2.24±0.02	4.77±0.04	3.38±0.01	0.97±0.01
甲硫氨酸	3.46±0.05	0.05±0.01	2.49±0.10	0.1±0	2.23±0.69	0.1±0.01	9.67±0.13	6.16±0.67	9.17±0.15	7.73±0.05	7.78±0.01	8.58±0.05	2.75±0.08	0.08±0.17	4.91±0.11	0.17±0.16	5.11±0.14	0.11±0.23	9.67±0.08	6.16±0.03	9.17±0.01	7.73±0.04	7.78±0.03	8.58±0.40
苯丙氨酸	3.17±0.01	0.01±0	1.53±0.01	0±0.01	1.39±0.02	0.01±0.01	1.69±0.07	1.42±0.70	1.96±0.11	1.93±0.14	2.04±0.01	2.35±0.04	1.66±0.08	0.08±0.02	1.68±0.01	0.02±0.03	1.13±0.01	0.01±0.03	1.52±0.11	1.5±0.03	1.79±0.01	1.45±0.02	1.48±0.02	2.34±0
异亮氨酸	2.3±0.12	0.12±0.01	3.03±0.12	0.01±0.01	2.59±0.13	0.12±0.08	5.91±0.04	8.37±0.35	4.75±0.12	5.05±0.03	5.05±0.00	3.63±0.02	2.52±0.05	0.05±0.12	3.99±0.11	0.12±0.13	6.64±0.04	0.11±0.04	2.65±0.49	3.43±0.04	6.23±0.09	2.04±0.12	3.69±0.05	3.42±0.10
亮氨酸	4.26±0.01	0.01±0.03	3.98±0.06	0.03±0.03	3.81±0.05	0.06±0.07	2.11±0	2.23±0.16	2.27±0.13	2.24±0.02	2.25±0.01	2.31±0.02	2.43±0.05	0.05±0.07	2.53±0.03	0.07±0.04	2.29±0.02	0.03±0.01	1.24±0.17	1.58±0.01	1.92±0.02	1.49±0.02	1.37±0	1.59±0.02
赖氨酸	3.27±0.02	0.02±0.01	2.98±0.01	0.01±0.01	3.08±0.02	0.01±0.02	1.75±0.04	1.8±0.02	2.13±0.02	2.19±0.01	2.19±0	2.06±0	6.51±0.01	0.01±0.06	5.44±0.04	0.06±0.05	4.67±0.05	0.04±0.03	1.97±0.02	2.12±0	2.74±0	2.33±0.02	2.1±0	2.38±0.02
脯氨酸	2.17±0.58	0.58±0.06	1.85±0.12	0.06±0.98	2.06±0.12	0.12±2.69	3.07±0.93	4.26±1.23	3.56±0.09	5.23±0.14	3.59±0.07	5.13±0.12	2.77±0.35	0.35±0.02	2.19±0.39	0.2±0.07	3.01±0.26	0.39±0.03	5.18±0.64	4.45±0.36	5.34±0.40	5.27±1.62	4.95±0.02	3.45±0.49
总氨基酸	95.43	96.44	97.96	89.04	98.57	98.96	91.37	96.80	96.33	90.92	89.94	94.88	97.46	97.98	96.48	98.73	96.56	88.97	97.62	97.6	96.1	97.56	87.3	89.4
必需氨基酸	30.95	22.50	27.88	27.16	28.25	21.19	18.26	18.37	16.06	17.56	18.27	15.65	19.21	20.05	20.09	20.69	16.55	24.54	20.10	21.38	22.30	18.13	19.28	21.81
鲜味氨基酸	32.03	31.62	31.36	30.6	30.45	34.03	32.03	31.62	31.36	30.6	30.45	34.03	38.16	36.15	30.79	31.5	33.82	28.18	39.12	39.93	28.8	40.79	29.87	27.68
甜味氨基酸	32.90	35.07	33.45	33.78	32.43	37.37	32.90	35.07	33.45	33.78	32.43	37.37	31.81	32.58	35.55	35.76	34.62	35.08	35.88	33.19	39.03	36.7	33.71	39.55

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品来源及处理方法
1.2.2 物理性质的测定
1.2.3 基本营养指标测定
1.2.4 花生脂肪酸组成
1.2.5 氨基酸测定
1.2.6 致敏蛋白SDS-PAGE分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 花生物理性质分析
2.2 花生基本营养指标
2.3 花生脂肪酸组成分析
2.4 花生氨基酸组成分析
2.5 花生蛋白SDS-PAGE分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品来源及处理方法
1.2.2 物理性质的测定
1.2.3 基本营养指标测定
1.2.4 花生脂肪酸组成
1.2.5 氨基酸测定
1.2.6 致敏蛋白SDS-PAGE分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 花生物理性质分析
2.2 花生基本营养指标
2.3 花生脂肪酸组成分析
2.4 花生氨基酸组成分析
2.5 花生蛋白SDS-PAGE分析
3. 结论

参考文献(28)

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广东省不同产地不同品种花生的营养成分研究

作者简介: 郭晶（1999−），女，硕士研究生，研究方向：食品化学，E-mail：jing1265588276@qq.com

通讯作者: 杨娟（1989−），女，博士，副教授，研究方向：小分子肽的滋味，E-mail：yangjuan-sky@163.com.cn

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