Changes of Quality Characteristics of Boiled Mutton During Low Temperature Storage
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摘要: 为了深入研究煮制羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化特征，本实验以煮制羊肉的瘦肉，肥瘦相间和肥肉部分为主要原材料，采用真空包装的方式，对其在4 ℃或低温下贮藏28 d（每隔1周取一次样）期间的pH、质构特征、色差、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N）、菌落总体数量及其感官评价等相关指标的变化进行了研究。结果显示：在4 ℃下贮藏，熟制羊肉不同组织的pH变化相似，都是呈现先下降后上升的趋势；肥肉的质构特性都高于瘦肉和肥瘦相间肉的特性；在贮藏期间，羊肉不同组织的L*值和a*值都表现为逐渐减小的趋势（P<0.05），瘦肉的b*值表现为增大的趋势（P<0.05），而肥瘦相间和肥肉都表现为减小的趋势（P<0.05)；羊肉三种不同组织的挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）和菌落总数的含量则一直处于增加的状态，肥肉的增加速度及数量高于瘦肉和肥瘦相间组织，它们的感官评价都呈现逐渐下降的趋势。并且在贮藏时间达到14 d时，羊肉的品质已经发生腐败现象。结果表明，在贮藏期间瘦肉组织的品质更好。Abstract: In order to deeply study the quality change characteristics of different tissues of boiled mutton during low-temperature storage, the lean meat, fat lean phase and fat meat part of boiled mutton were used as the main raw materials. The changes of pH, texture characteristics, color difference, total volatile base-nitrogen (TVB-N), total number of colonies and sensory evaluation were studied during its storage at 4 ℃ or low temperature for 28 days (samples were taken every 1 week) by vacuum packaging. The results showed that the pH value of different tissues of cooked mutton decreased first and then increased when stored at 4 ℃. The texture characteristics of fat meat were higher than those of lean meat and fat lean meat. During storage, the L* value and a* value of different tissues of mutton decreased gradually (P<0.05), the b* value of lean meat increased (P<0.05), while the fat lean and fat meat decreased (P<0.05). The contents of total volatile base-nitrogen (TVB-N) and total bacterial count in three different tissues of mutton had been increasing, and the increasing speed and quantity of fat meat were higher than that of lean meat and fat lean tissue, and their sensory evaluation showed a gradual downward trend. Moreover, the quality of mutton had deteriorated when the storage time reached 14 days. The results showed that the quality of lean meat tissue was better during storage.
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Keywords:
- boiled mutton /
- low temperature storage /
- vacuum packing /
- physical and chemical index /
- quality change /
- fat meat /
- lean meat
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羊肉因其鲜嫩、多汁、味美、胆固醇含量低而被广大消费者所喜爱，它不仅有丰富的蛋白质、脂肪，同时也包括维生素B1、B2及各种矿物质，如钙、磷、铁、钾、碘等， 营养十分全面[1]。传统中医学观点认为，羊肉品性干热，可以大大增加人身体内的热量[2]。由于我国人民日常生活条件不断改善，对羊肉的要求也在不断提高[3-4]。羊肉的贮藏一般采用低温贮藏的方式，可以在一定程度上减少细菌真菌的繁殖[5]。对熟制羊肉的不同组织在贮藏期间的品质变化进行研究，这可对进行羊肉产品进一步加工提供一些理论基础。
大量研究表明，在不同条件下，贮藏期羊肉品质会发生各种变化。任驰[6]等研究了不同贮藏温度和时间对宰后羊肉蛋白磷酸化的影响，结果表明−1.5 ℃可抑制并延滞肌原纤维蛋白磷酸化；王守经等[7]研究了不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响，结果显示2%壳聚糖乙酸溶液对冷鲜羊肉贮藏品质有明显改善作用；而2%的羧甲基纤维素和海藻酸钠溶液则对冷鲜羊肉贮藏品质没有改善作用。目前，大多数研究羊肉贮藏期间品质变化都是关于不同羊的种类或者不同贮藏条件下对生鲜羊肉的影响，而对于熟制羊肉在贮藏期间的变化研究的较少。本文将对同一种羊肉的瘦肉、肥瘦相间和肥肉部分在熟制情况下贮藏期间的各种品质变化进行研究，确定羊肉不同组织在贮藏期间各种品质的变化情况，为做羊肉加工品选择原材料提供一定理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
杜泊绵羊 年龄为11~16个月龄的公羊后腿肉（宰后24 h以内），购买于新疆乌鲁木齐友好超市；硼酸、氯化钠、亚甲基蓝 天津市致远化学试剂有限公司；95%无水乙醇 天津永晟精细化工有限公司；甲基红 天津市化学试剂六厂三分厂；平板技术琼脂（Plate Count Agar，PCA） 青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；氧化镁 河北镁神科技有限公司；硫酸 天津市鑫铂特化工有限公司；以上试剂 均为分析纯。
C21-WH2106美的电磁炉 美的电磁炉科技股份有限公司；真空包装机 温州丰年机械有限公司；CM-600D色差计 柯尼达美能达办公系统（中国）有限公司；FE20/EL20实验室pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；FW-100高速万能粉碎机 北京市永光明医疗仪器有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国BMS有限公司；YP2002电子天平 上海越平科学仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原材料处理
选取同一只公绵羊的后腿部位的瘦肉，肥瘦相间（肥瘦比1:1）以及肥肉部分，将其切成2 cm×2 cm×2 cm的小块，然后放入沸水中进行煮制，25 min后捞出[8]，将煮好的羊肉自然冷却到室温，再进行真空包装。本实验选用的是聚酯真空包装袋，真空包装袋规格为：13 cm×8 cm；真空参数为：真空度−0.1 MPa，真空时间35 s，热封时间2 s，排气时间3 s。随后将样品进行微波杀菌，微波火力20%，微波时间5 s，微波杀菌两次，继而放在4 ℃冰箱进行低温贮存。接下来再进行理化指标和微生物指标的检测。每隔7 d对样品各项指标进行检测一次，第0 d从煮后24 h内开始进行的。
1.2.2 pH的测定
参考GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH的测定》[9]。设计了3个平行实验，取平均值作为结果。
1.2.3 质构特性的测定
将羊肉样品切成3 cm×3 cm×2 cm左右的肉块，然后将其放置在纹理分析仪上，沿垂直于肌纤维的方向进行检测，本实验主要采用TPA模式，并使用直径为P/36r的探头进行检测，测试距离为20 mm，测前速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，触发力为5 g。测定了肉样的硬度（N）、黏聚性（mJ）、弹性（mm）和回复性。每组取2个不同位置进行测定，每组重复检测3个样品，结果取其平均值。
1.2.4 色差的测定
肉的色差可以利用色差仪和肉色板进行检测[10]。本实验使用便携式色差仪对羊肉进行色泽的测定，使用前先用白板进行校正，并保证样品与空气接触的时间都是相同的，实验设计3个平行，选取3点进行检测，取其平均值为结果。
1.2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）
参考GB 5009.228 2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[11]。半微量法测定挥发性氮是本实验所采用的方法[12]，先称取羊肉20 g，用粉碎机搅碎成肉沫然后将其置于锥形瓶中，准确量取100 mL蒸馏水，不时摇动，将样品混合物浸泡30 min，随后过滤，选取样品的过滤液来进行测定。实验设计2个平行，2个重复，取其平均值作为结果。
1.2.6 菌落总数的测定
参考GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[13]，将培养基放在36±1 ℃培养箱中培养48±2 h，实验结果用CFU/g来进行计数。
1.2.7 感官评价
根据卫晓怡等[14]的感官评定法，选择12名经过专业训练的食品学院的学生（6男6女），根据感官评分表1对贮藏期间的羊肉进行感官评定，满分15分。
表 1 羊肉感官评分标准Table 1. Sensory evaluation standard of mutton总分（分） 气味（5分） 色泽（5分） 组织状态（5分） 11~15 有煮羊肉的特殊风味，没有其他异味 羊肉颜色棕色，色泽一致光泽好 表面纤维纹路明显，弹性好，结构紧密，表面不发黏 6~10 有煮羊肉的特殊风味，但是味道不明显 羊肉颜色棕色过深或过浅，有光泽 表面纤维纹路较明显，弹性较好，结构较紧密，表面不发黏 0~5 煮羊肉特有的香味消失，并且略有异味 羊肉颜色棕色发暗，光泽消失 表面纤维纹路不明显，弹性较差，结构松散，表面发黏 1.3 数据处理
数据的处理利用Excel软件进行，进行显著性差异的分析用SPSS 25软件，绘图用Origin 2018软件进行，结果用“平均值±标准差”来表示，每组实验重复三次，结果取其平均值。
2. 结果与分析
2.1 煮羊肉不同组织在贮藏期间pH的变化
肉的pH是衡量肉品质的重要指标之一[15]，它影响了肉的品质，其中包括肉的色泽、嫩度、风味和持水性。理论上认为，新鲜肉的pH为5.6~6.2，次鲜肉的pH在6.3~6.6之间，变质肉的pH则超过6.7[16]。如图1所示，在贮藏第0 d的时候羊肉瘦肉、肥瘦相间及肥肉部分都呈现新鲜状态，pH分别为瘦肉5.68、肥瘦相间5.75和肥肉5.81。随着贮藏时间逐渐增加，羊肉的pH呈现下降趋势，这是因为肉类中的乳酸被糖类转化出来，使得肉类酸性增加，导致pH降低[17]，在贮藏到第7 d时羊肉瘦肉、肥瘦相间以及肥肉的pH都达到最低值，分别为5.46、5.54和5.62，这是由于肉类pH降低到5.5左右就不会在继续下降了[18]。随后，由于肌糖原被消耗，因此会产生游离糊精、葡萄糖和一些带有碱性基团物质，所以这又使得羊肉的pH有所升高[19]，当贮藏时间达到14 d左右时，羊肉不同组织的pH分别为瘦肉6.31、肥瘦相间6.39和肥肉6.48，此时羊肉不同组织的pH在6.3~6.6之间，所以这时的羊肉已经变为次鲜肉。随着贮藏达到28 d时，羊肉的pH达到瘦肉6.76、肥瘦相间6.87和肥肉6.95，超过了变质肉要求的6.7，因此，羊肉已经变为变质肉。由图可以看出来，肥肉组织相对于瘦肉和肥瘦相间来说pH升高较多，变化更为明显。
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图 1 羊肉不同组织在贮藏期间pH的变化Figure 1. Changes in pH value in different tissues of mutton during storage2.2 煮羊肉不同组织在贮藏期间质构特性的变化
2.2.1 煮羊肉不同组织在贮藏期间硬度的变化
对于大多数消费者来说，质地和嫩度是食品品质特征中最重要的因素[20]，肉类食用品质的首要物理指标是嫩度，它影响着肉的食用价值和商业价值。如图2所示，刚煮出来的羊肉硬度较大，分别为瘦肉352.62 N、肥瘦相间343.39 N和肥肉334.56 N，随着贮藏时间的延长，羊肉的硬度开始逐渐下降，在21 d时羊肉硬度下降速度最快，这是因为随着贮藏时间的延长，羊肉体内物质积累大量的微生物，导致羊肉组织一些营养物质被分解，从而降低了羊肉的硬度[21]，由于肥肉本身脂肪含量较多，质地较软，所以肥肉的硬度随着贮藏时间的增加下降最为明显，在28 d时只有172.84 N，低于瘦肉198.56 N和肥瘦相间189.17 N。
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图 2 羊肉不同组织在贮藏期间硬度的变化Figure 2. Changes in hardness in different tissues of mutton during storage2.2.2 煮羊肉不同组织在贮藏期间黏聚性的变化
黏聚性是食物抵抗咀嚼损伤并紧密连接，是一种为了保持食物完整的性质[22]。如图3所示，羊肉刚煮出来的时候，黏聚性分别为瘦肉0.59 mJ、肥瘦相间0.94 mJ和肥肉0.87 mJ，在贮藏时间达到第7 d时，肥瘦相间样品和肥肉都表现为先减小后增大，随后又减小的趋势，而瘦肉和肥肉变化幅度不明显，样品整体都呈现减小的趋势,在28 d时达到最小，瘦肉、肥瘦相间以及肥肉分别为0.53、0.43和0.56 mJ。
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图 3 羊肉不同组织在贮藏期间黏聚性的变化Figure 3. Changes in cohesiveness in different tissues of mutton during storage2.2.3 煮羊肉不同组织在贮藏期间弹性的变化
为了准确地判断肉的新鲜程度，测定肉的弹性具有着直观的指导意义。弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力[23]。如图4所示，样品在刚煮出来的时侯，弹性最大分别为瘦肉0.77 mm、肥瘦相间0.85 mm以及肥肉0.88 mm，由于羊肉贮存时间的延长，弹性逐步减小，这是因为贮藏时间的延长，生长了大量微生物，使得肉变得腐败，失去弹性。在第7 d到第14 d贮藏时候，弹性最大幅度减少，瘦肉、肥瘦相间及肥肉的弹性分别从0.76、0.83和0.86 减少到0.74、0.76和0.79 mm，在第28 d时，羊肉的弹性已经达到了最低，分别为瘦肉0.68 mm、肥瘦相间0.63 mm和肥肉0.65 mm，并且由图可以看出肥瘦相间的羊肉要低于其他两种样品。
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图 4 羊肉不同组织在贮藏期间弹性的变化Figure 4. Changes in elasticity in different tissues of mutton storage2.2.4 煮羊肉不同组织在贮藏期间回复性的变化
回复性又被称为回弹性，是指食品在弹性变形过程中所储存的能量，是变形样品在与变形相同的速度和压力下的恢复程度[24]，由第一压缩周期而得等于TPA曲线中回弹曲线与横轴所包围的面积之比，如图5所示，羊肉在刚煮出来的时候，回复性较大分别为瘦肉0.52、肥瘦相间0.49和肥肉0.47，随着贮藏时间的延长，羊肉中增长了许多微生物，使的羊肉的质量降低，因此羊肉的回复性逐渐下降，在28 d时羊肉的回复性达到最低，分别为瘦肉0.22、肥瘦相间0.31和肥肉0.15，肥瘦相间的样品明显低于瘦肉和肥肉的样品，3组样品整体呈现下降趋势。
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图 5 羊肉不同组织在贮藏期间回复性的变化Figure 5. Changes in recovery in different tissues of mutton during storage2.3 煮羊肉不同组织在贮藏期间色差的变化
肉的新鲜度一般可以通过肉的颜色来反映。肉越红越亮，肉就越新鲜[25]。一般用L*、a*、b*值来表示，它是衡量新鲜肌肉颜色稳定性的关键指标，由于肌肉表面的纤维结构不同，光散射特性也不同，L*值也可能不同；a*值的差异可能是由于肌红蛋白含量的差异所致；b*值的差异性可能是高铁肌红蛋白含量差异[26]。如表2所示，随着贮藏时间的延长，样品的L*值都逐渐下降从分别从刚煮出来的瘦肉64.28、肥瘦相间75.25和肥肉72.79到28 d时的58.53、57.90和71.64，但在瘦肉贮藏初期差异不显著，随着贮藏时间的延长，差异显著（P<0.05），肥瘦相间和肥肉贮藏初期都表现为差异显著（P<0.05），这与Karabagias研究的结果相同[27]。如表3所示，由于羊肉贮藏时间的不断增加，羊肉的a*值整体表现为逐渐下降的趋势分别从刚开始的瘦肉9.31、肥瘦相间6.79和肥肉4.72减少到6.62、5.68和1.64，对于瘦肉来说，a*值的差异在羊肉贮藏初期不明显，但是随着羊肉贮藏时间的延长，a*值差异显著（P<0.05）；对于肥瘦相间和肥肉的羊肉来说，a*值在贮藏前期就表现为差异显著（P<0.05）。如表4所示，随着贮藏时间的增加，瘦肉的b*呈现逐渐增加的趋势，从7.58增加到10.65，并且表现出显著性差异（P<0.05），而肥瘦相间和肥肉随着贮藏时间的增加b*值逐渐减小，分别从12.72和10.56减少到7.63和7.57，在贮藏后期表现为差异显著（P<0.05）。
表 2 羊肉不同组织在贮藏期间L*值的变化Table 2. Changes in L* value in different tissues of mutton during storage表 3 羊肉不同组织在贮藏期间a*值的变化Table 3. Changes in a* value in different tissues of mutton during storage贮藏时间（d） 瘦肉 肥瘦相间 肥肉 0 9.31±041a 6.79±0.16a 4.72±0.24c 7 9.56±0.32a 6.70±0.32a 7.54±0.37a 14 8.55±0.38b 5.33±0.36b 6.04±0.98b 21 7.69±0.75c 5.72±0.31b 4.93±0.50c 28 6.62±0.29d 5.68±0.14b 1.64±0.37d 表 4 羊肉不同组织在贮藏期间b*值的变化Table 4. Changes in b* value in different tissues of mutton during storage贮藏时间（d） 瘦肉 肥瘦相间 肥肉 0 7.58±0.26d 12.72±0.23a 10.65±0.32a 7 9.72±0.30c 10.12±0.14b 10.55±0.42a 14 9.22±0.16c 10.56±0.36b 10.32±1.02a 21 12.41±0.16a 8.66±0.34c 9.76±0.57b 28 10.56±0.50b 7.63±0.21d 7.57±0.24c 随着羊肉贮藏期的延长，棕色铁血红蛋白被肌红蛋白所氧化出来，因此羊肉颜色变暗[28]，不仅如此，羊肉品质的下降和pH的升高都不利于氧化肌红蛋白的形成。所以，羊肉的L*值和a*值在贮藏结束时降低。
2.4 煮羊肉不同组织挥发性盐基氮（TVB-N）的变化
挥发性碱性氮（TVB-N）是指在酶和细菌的作用下，蛋白质分解，产生含氮碱性物质，例如：氨、胺等，这种物质具有强挥发性，高含量等特点。氨基酸的破坏程度越高，尤其是蛋氨酸和酪氨酸，对样品的营养价值影响越大[29]，TVB-N是反映肉类新鲜度的主要指标[30]。由国标可知，一级鲜肉的TVB-N小于10 mg/100 g；次生鲜肉的TVB-N为10～15 mg/100 g；变质肉的TVB-N>15 mg/100 g。由图6可知，随着羊肉贮藏时间的增加，羊肉不同组织的挥发性全都呈现上升趋势，当贮藏14 d时，羊肉已呈现二级肉的标准，分别为瘦肉13.701 mg/100 g、肥瘦相间12.091 mg/100 g、肥肉14.81 mg/100 g，在继续贮藏到21 d时，羊肉已略变为变质肉，分别为瘦肉16.861 mg/100 g、肥瘦相间15.261 mg/100 g、肥肉16.35 mg/100 g，当贮藏到28 d时，羊肉已经变质，挥发性盐基氮含量达到瘦肉19.11 mg/100 g、肥瘦相间18.53 mg/100 g和肥肉19.62 mg/100 g，并且由图可知，肥肉的变质程度略高。
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图 6 羊肉不同组织在贮藏期间TVB-N的变化Figure 6. Changes in TVB-N in different tissues of mutton during storage2.5 煮羊肉不同组织菌落总数的变化
羊肉的菌落总数表明羊肉的污染程度，菌落总数值越大,说明样品被污染的情况越严重[31]。肉类中营养十分丰富，为微生物提供了合适的生长场所，因此可以通过检测其中的微生物来判断肉品是否发生腐败变质。如图7所示，羊肉在刚煮出来时，微生物数量为瘦肉3.10 lg CFU/g、肥瘦相间3.30 lg CFU/g以及肥肉3.50 lg CFU/g均未超过国家标准一级值4 lg CFU/g，随着贮藏时间的增加，微生物的数量逐渐增加，在贮藏时间达到21 d时，微生物数量达到瘦肉6.20 lg CFU/g、肥瘦相间6.50 lg CFU/g以及肥肉7.20 lg CFU/g，已经超过国家腐败肉6 lg CFU/g的标准，表示羊肉已经腐败，由图可知，肥肉的微生物数量远超过瘦肉和肥瘦相间的羊肉。
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图 7 羊肉不同组织在贮藏期菌落总数的变化Figure 7. Changes in total bacterial count in different tissues of mutton during storage2.6 煮羊肉不同组织感官评分的变化
食品感官评价可以快速准确地给出样品是否受到大众所接受的结果，为食品安全检测和质量控制提供参考依据[32]。由图8可知，通过气味、色泽以及组织状态对羊肉进行感官评价。在第0 d时，羊肉色泽最好，有光泽感，有煮羊肉特有的香味，感官评价分最高，分别为瘦肉15分，肥瘦相间14分和肥肉14分，随着贮藏时间的增长，羊肉的颜色、气味出现不同程度的下降，感官评分也逐渐降低，这是因为在贮藏期间，由于微生物污染以及食品自身的污染，导致样品各个感官指标也随之下降。在贮藏第28 d时，羊肉特有的香味已经消失出现异味；羊肉光泽已经不均匀，已有较多的汁液渗出，外表微粘手；综合判定，此时的感官品质已大幅下降，不可被接受。
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图 8 羊肉不同组织在贮藏期间感官评价的变化Figure 8. Changes in sensory evaluation in different tissues of mutton during storage2.7 煮羊肉不同组织在低温贮藏期间各指标的相关性
由表5可知，羊肉不同组织在低温贮藏期间它的pH与弹性、回复性、硬度、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评价；弹性与回复性、黏聚性、硬度、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评价；回复性与硬度、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评价；硬度与挥发性盐基氮、菌落总数和感官评价；挥发性盐基氮与菌落总数和感官评价；菌落总数和感官评价都互相相关（在0.01级别（双尾）相关性显著）。回复性与黏聚性；黏聚性与硬度互相相关（在0.05级别（双尾），相关性显著）。pH与弹性、回复性、硬度和感官评价；弹性与挥发性盐基氮和菌落总数；回复性、黏聚性和硬度与挥发性盐基氮和菌落总数；挥发性盐基氮与感官评价以及感官评价与菌落总数成反比例关系，其余特性之间都成正比例关系。
表 5 羊肉不同组织在低温贮藏期间各指标的相关性Table 5. Correlation of indexes in different tissues of mutton during low temperature storage指标 pH 弹性 回复性 黏聚性 硬度 挥发性盐基氮 菌落总数 感官评价 PH 1 弹性 −0.670** 1 回复性 −0.734** 0.662** 1 黏聚性 −0.291 0.753** 0.515* 1 硬度 −0.874** 0.838** 0.877** 0.523* 1 挥发性盐基氮 0.924** −0.772** −0.888** −0.512 −0.968** 1 菌落总数 0.808** −0.795** −0.839** −0.470 −0.923** 0.890** 1 感官评价 −0.922** 0.744** 0.867** 0.395 0.969** −0.967** −0.918** 1 注：**表示在0.01级别（双尾），相关性显著；*表示在0.05级别（双尾），相关性显著。 3. 结论
本文研究了在4 ℃的低温下，通过真空包装，煮羊肉的不同组织在贮藏期间的品质变化。通过本次实验可以发现：羊肉瘦肉组织在贮藏时间的pH、质构特征、色差、TVB-N、菌落总数及感官评价结果都好于羊肉的肥瘦相间和肥肉组织。其中，羊肉的肥肉组织在贮藏期间的品质最差。并且当贮藏时间超过14 d时，羊肉的不同组织都已开始发生腐败现象。实验结果对煮羊肉不同组织的在贮藏期间新鲜度有一定的参考价值，为后续进一步做羊肉产品也提供了一定的参考价值。
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图 1 羊肉不同组织在贮藏期间pH的变化
Figure 1. Changes in pH value in different tissues of mutton during storage
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图 2 羊肉不同组织在贮藏期间硬度的变化
Figure 2. Changes in hardness in different tissues of mutton during storage
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图 3 羊肉不同组织在贮藏期间黏聚性的变化
Figure 3. Changes in cohesiveness in different tissues of mutton during storage
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图 4 羊肉不同组织在贮藏期间弹性的变化
Figure 4. Changes in elasticity in different tissues of mutton storage
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图 5 羊肉不同组织在贮藏期间回复性的变化
Figure 5. Changes in recovery in different tissues of mutton during storage
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图 6 羊肉不同组织在贮藏期间TVB-N的变化
Figure 6. Changes in TVB-N in different tissues of mutton during storage
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图 7 羊肉不同组织在贮藏期菌落总数的变化
Figure 7. Changes in total bacterial count in different tissues of mutton during storage
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图 8 羊肉不同组织在贮藏期间感官评价的变化
Figure 8. Changes in sensory evaluation in different tissues of mutton during storage
表 1 羊肉感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard of mutton
总分（分） 气味（5分） 色泽（5分） 组织状态（5分） 11~15 有煮羊肉的特殊风味，没有其他异味 羊肉颜色棕色，色泽一致光泽好 表面纤维纹路明显，弹性好，结构紧密，表面不发黏 6~10 有煮羊肉的特殊风味，但是味道不明显 羊肉颜色棕色过深或过浅，有光泽 表面纤维纹路较明显，弹性较好，结构较紧密，表面不发黏 0~5 煮羊肉特有的香味消失，并且略有异味 羊肉颜色棕色发暗，光泽消失 表面纤维纹路不明显，弹性较差，结构松散，表面发黏 
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表 2 羊肉不同组织在贮藏期间L*值的变化
Table 2 Changes in L* value in different tissues of mutton during storage
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表 3 羊肉不同组织在贮藏期间a*值的变化
Table 3 Changes in a* value in different tissues of mutton during storage
贮藏时间（d） 瘦肉 肥瘦相间 肥肉 0 9.31±041a 6.79±0.16a 4.72±0.24c 7 9.56±0.32a 6.70±0.32a 7.54±0.37a 14 8.55±0.38b 5.33±0.36b 6.04±0.98b 21 7.69±0.75c 5.72±0.31b 4.93±0.50c 28 6.62±0.29d 5.68±0.14b 1.64±0.37d
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表 4 羊肉不同组织在贮藏期间b*值的变化
Table 4 Changes in b* value in different tissues of mutton during storage
贮藏时间（d） 瘦肉 肥瘦相间 肥肉 0 7.58±0.26d 12.72±0.23a 10.65±0.32a 7 9.72±0.30c 10.12±0.14b 10.55±0.42a 14 9.22±0.16c 10.56±0.36b 10.32±1.02a 21 12.41±0.16a 8.66±0.34c 9.76±0.57b 28 10.56±0.50b 7.63±0.21d 7.57±0.24c
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表 5 羊肉不同组织在低温贮藏期间各指标的相关性
Table 5 Correlation of indexes in different tissues of mutton during low temperature storage
指标 pH 弹性 回复性 黏聚性 硬度 挥发性盐基氮 菌落总数 感官评价 PH 1 弹性 −0.670** 1 回复性 −0.734** 0.662** 1 黏聚性 −0.291 0.753** 0.515* 1 硬度 −0.874** 0.838** 0.877** 0.523* 1 挥发性盐基氮 0.924** −0.772** −0.888** −0.512 −0.968** 1 菌落总数 0.808** −0.795** −0.839** −0.470 −0.923** 0.890** 1 感官评价 −0.922** 0.744** 0.867** 0.395 0.969** −0.967** −0.918** 1 注：**表示在0.01级别（双尾），相关性显著；*表示在0.05级别（双尾），相关性显著。
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