植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

佟宗航; 李亚敏; 高昂; 谢赫然; 高子凡; 邢竹青

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021060146

植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

天津中医药大学健康科学与工程学院，天津 301617

基金项目: 天津市合成生物技术创新能力提升行动项目（TSBICIP-KJGG-004-14）；天津市高等学校科技发展基金计划项目（2018KJ032）；天津市“131”创新型人才培养工程项目（YL19020238）。

详细信息

作者简介:
佟宗航（1999−），男，本科，研究方向：食品营养，E-mail：congcong9957@163.com

通讯作者:
邢竹青（1989−），女，博士，讲师，研究方向：食品营养，E-mail：xzqinside@163.com

中图分类号: TS207.3
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出版历程
- 收稿日期: 2021-06-17
- 网络出版日期: 2021-12-12
- 刊出日期: 2022-02-14

Quality Evaluation and Allergen Analysis of Plant-based Meat

College of Health Science and Engineering, Tianjin University of Traditional Chinese Medicine, Tianjin 301617, China

摘要

摘要: 为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质，对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测，并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析，进一步探讨了过敏原的存在风险。通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性。全质构分析（TPA）参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标，植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性（仪器）、剪切力结果，可预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性（感官）的变化。植物蛋白肉鸡块和牛肉饼不同产品烹饪前色度a^*值存在显著性差异（P<0.05），不同品牌肉馅的色度L^*值相对于a^*值和b^*值差异较小。不同品牌植物蛋白鸡块的烹饪损失率差异较显著（P<0.05）。植物蛋白肉产品中，含有胰蛋白酶抑制剂（STI）的产品占所测样品的57.14%，含有β-伴大豆球蛋白的产品占所测样品的64.29%，含有大豆球蛋白的产品占所测样品的57.14%，含有麸质的产品占所测样品的85.71%。本试验将市售不同品牌的植物蛋白肉进行对比，为建立植物蛋白肉产品品质评价指标和潜在过敏原风险评估提供理论参考。
- 植物蛋白肉 /
- 质构特性 /
- 感官评价 /
- 关联分析 /
- 过敏原分析
Abstract: In order to examine the quality of different types and different brands of plant-based meat, sensory evaluation and instrument testing were performed on 18 commercially available plant-based meat products, and the correlation analysis between the sensory evaluation results and the instrumental analysis results was carried out, and instrumental analysis results were analyzed to further explore the risk of allergens. The appearance, flavor and taste of the indicators could effectively evaluate the authenticity of the plant-based chicken nuggets, plant-based beef patties, and plant-based meat filling categories. The chewiness and shear force in the texture profile analysis (TPA) parameters could effectively evaluate the sensory indicators. The cohesiveness, chewiness (instrument) and shear force results of the plant-based meat could be used to predict the sensory softness, hardness, juiciness, firmness, graininess, fiber, elasticity (sensory) changes of the samples. There were significant differences in the color a^* value of different types of plant-based chicken nuggets and plant-based beef patties before cooking (P<0.05), and the color L^* value of different brands of plant-based meat filling before cooking was less different than a^* and b^* values. There were significant differences in the cooking loss rate of different brands of plant-based chicken nuggets (P<0.05). Among different brands of plant-based meat products, products containing soybean trypsi inhibutor (STI) accounted for 57.14% of the tested samples, products containing β-conglycinin accounted for 64.29% of the tested samples, products containing glycinin accounted for 57.14% of the tested samples, and products containing gluten accounted for 85.71% of the tested samples. This experiment compared the different brands of plant-based meat on the market, and would provide atheoretical reference for the establishment of evaluation indicators for plant-based meat products and potential allergen risk assessment.
- plant-based meat /
- textural properties /
- sensory evaluation /
- association analysis /
- allergen analysis

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近年来全球肉类产能大幅度减少^[1-3]，传统畜牧业将无法满足产能需求^[4]。随着经济的快速发展以及人民消费水平的提高，人们开始追求健康环保兼具美味的食品，植物蛋白肉^[5]的出现在全球掀起了一股新浪潮^[6-9]。目前市售常见的植物蛋白肉产品类型主要有仿制鸡肉、牛肉和猪肉。植物蛋白肉具有高蛋白、低脂肪的特点^[10]，但是其是否能够保持近似真肉产品的感官享受，还需进一步评价其感官指标特点和考察在食用的过程中可能会出现烹饪损失、色泽差异等问题。

由于植物蛋白肉产品大多以大豆分离蛋白、小麦等为主要原料，其中可能含有大豆胰蛋白酶抑制因子^[11]、β-伴大豆球蛋白^[12]、大豆球蛋白^[13]、麸质^[14]等过敏原，无法忽视其具有潜在的致敏风险。有关数据表明，全球约有1%的成人和2.5%的儿童患有食物过敏症，造成每年超过2万人次的急救处理和150人以上的死亡^[15]。为了保证食用安全，对于植物蛋白肉这一新型食品的研究不应仅局限于常规的品质分析，对于其致敏风险的评估也应同时进行。目前关于植物蛋白肉品质评价和过敏源分析的研究较少，有关部门缺少对植物蛋白肉品质的监管依据，消费者对此类产品缺乏了解，因此望而止步，这也造成了目前在国内发展滞后的局面。

针对上述问题，本文通过对市售15种植物蛋白肉产品及3种真肉对照产品进行质构分析、感官评价、色度、烹饪损失度和过敏源分析，并分别对质构结果与感官评价结果中的触觉指标和色度仪结果与感官评价结果中的颜色指标进行关联性分析，确定可量化的仪器测量评价指标，为消费者和企业生产对植物蛋白肉食用品质评价提供参考，也为加强产品质量监管和行业标准的统一规范奠定理论基础。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

STI定量检测试剂盒、β-球蛋白定量检测试剂盒、大豆球蛋白定量检测试剂盒　上海邦奕生物科技有限公司；麸质分析试剂盒　上海江莱实业股份有限公司；其他试剂　均为分析纯；所有用水均为电阻率≥18.2 MΩ·cm的超纯水。

BD22W-C86型电磁炉　佛山市顺德区北导电器实业有限公司；TMS-PILOT型食品物性分析仪　美国Food Technology Corporation公司；YS4560型分光测色仪　深圳市三恩时科技有限公司；5804 R型离心机　德国Eppendorf公司；F6/10型手持式高速均浆机　上海净信实业发展有限公司；Multiskan FC型酶标仪　美国Thermo公司；JDX-200型培养箱　上海世平实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 植物蛋白肉样品的采集

通过了解植物蛋白肉产品售卖情况，表明目前植物蛋白肉产品品类主要集中于牛肉饼、鸡块和猪肉馅三类，因此选择此三类产品作为主要研究对象，涵盖了国内外不同企业具有代表性的产品，包含植物蛋白肉产品及对应种类的真肉产品，对其进行质构分析^[16]、感官评价^[17]、色度^[18]、烹饪损失度^[19]和过敏源^[20]分析。N2样品由于感官评价分数过低，因此未进行仪器测试。植物蛋白肉产品及对应种类的真肉产品样品分组及编号见表1。

表 1 研究对象信息

Table 1. Information of objectives

类别	品牌	编号
植物蛋白肉仿制鸡块	Alpha	J1
植物蛋白肉仿制鸡块	爱之素	J2
植物蛋白肉仿制鸡块	植爱	J3
植物蛋白肉仿制鸡块	植启	J4
鸡块（真肉产品）	正大	J5
植物蛋白肉仿制牛肉饼	Beyond meat	N1
植物蛋白肉仿制牛肉饼	Gardien	N2
植物蛋白肉仿制牛肉饼	非一般	N3
植物蛋白肉仿制牛肉饼	金字	N4
植物蛋白肉仿制牛肉饼	齐善	N5
植物蛋白肉仿制牛肉饼	植启	N6
牛肉饼（真肉产品）	泰森	N7
植物蛋白肉仿制猪肉馅	Z-Rou	Z1
植物蛋白肉仿制猪肉馅	非一般	Z2
植物蛋白肉仿制猪肉馅	齐善	Z3
植物蛋白肉仿制猪肉馅	膳客传奇	Z4
植物蛋白肉仿制猪肉馅	珍肉	Z5
猪肉馅（真肉产品）	正大	Z6

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1.2.2 植物蛋白肉感官性状分析

招募筛选20名评价员，要求具备良好的感官判断能力和品评语言表达能力，对产品的风味特性强度具有识别和鉴定能力，且具有专业背景知识^[21-23]。在正式开始感官评价前，首先让他们熟悉植物蛋白肉感官评价标准，见表2。

表 2 感官评分标准

Table 2. Sensory evaluation criteria

项目	重要指标	术语解释	单项判定（10分）
口感	软硬度	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的软硬程度。	当<6分时，说明过硬或过软；当6≤得分<8分时，说明软硬度可接受；当≥8分时，说明软硬适宜。
	汁水性	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的汁水程度。	当<6分时，说明过干或汁水过多；当6≤得分<8分时，说明汁水性可接受；当≥8分时，说明汁水性适宜。
	颗粒感	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的颗粒程度。	当<6分时，说明颗粒感过多或过于细腻；当6≤得分<8分时，说明颗粒感可接受；当≥8分时，说明颗粒感适宜。
	弹性	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）作用所产生的形变程度。	当<6分时，说明过弹或无弹性；当6≤得分<8分时，说明弹性可接受；当≥8分时，说明弹性适宜。
	纤维感	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的拉丝程度。	当<6分时，说明纤维过粗或无纤维；当6≤得分<8分时，说明纤维感可接受；当≥8分时，说明纤维感适宜。
	紧密度	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的紧实程度。	当<6分时，说明过于紧实或过于松散；当6≤得分<8分时，说明紧密度可接受；当≥8分时，说明紧密度适宜。
滋气味	特征风味	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受样品特征性风味	当<6分时，说明无特征风味；当6≤得分<8分时，说明特征风味可接受；当≥8分时，说明特征风味明显。
	余味	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受较长时间残留的味感及从喉咙返回的气味。	当<6分时，说明余味有异味；当6≤得分<8分时，说明余味可接受；当≥8分时，说明余味适宜。
	呈味特征	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受样品与标样所呈现出的浓郁程度和舒适度。	当<6分时，说明无明显特征或过于浓郁；当6≤得分<8分时，说明特征性可接受；当≥8分时，说明呈味特征适宜。
	基础风味	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受样品与标样所呈现出的甜度、咸度等基础风味。	当<6分时，说明咸度、鲜味等基础风味不足或过强；当6≤得分<8分时，说明基础风味可接受；当≥8分时，说明基础风味适宜。
形态特征	外表形态	样品表面呈现的光泽度、粗糙度/平滑度、干燥度/湿润度等。	当<6分时，说明外观过于粗糙或过于光滑；当6≤得分<8分时，说明外观可接受；当≥8分时，说明外观适宜。
形态特征	颜色	样品内部结构在视觉下呈现的颜色。	当<6分时，说明颜色不佳；当6≤得分<8分时，说明颜色可接受；当≥8分时，说明颜色适宜。

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评价员被分为两组（10人/组），学历均为本科，男女比例为3:7。评价员对样品进行独立评分，单项判定满分为10分。根据产品说明进行烹饪后，为了更贴合实际的食用体验，按照平时对应的常见食用方法进行呈递：将牛肉饼组产品制为汉堡；鸡块组产品制为炸鸡块配酸甜酱或番茄酱；猪肉馅组产品制为蒸饺。

在样品完成制作后的5 min内进行呈递品评。避免评价员看到样品准备的过程，呈递样品的器具、样品性状、摆放保持一致，样品编号随机，真肉对照产品制备与对应植物蛋白肉产品保持完全一致。

1.2.3 质构仪分析

1.2.3.1 前处理

牛肉饼与鸡肉块产品在电磁炉上用平底锅两面油煎130 ℃，4 min，牛肉饼样品和鸡肉块样品分别切割为均一正方小块；猪肉馅产品制为肉丸，加盐及酱油调味后蒸制10 min，切为均一柱状。

1.2.3.2 剪切力分析

利用食品物性分析仪，对样品进行剪切力分析^[24]，将样品用单刀探头沿纤维横向切割，测定剪切力值。测量参数为：测定速度1 mm/s。测后速度2 mm/s，触发力0.15 N。每个样品平行测定4次。

1.2.3.3 TPA分析

利用食品物性分析仪，对样品进行TPA分析^[25]，将样品用75 mm圆盘探头以“二次压缩”模式进行质地剖面分析。测量参数：压缩比75%，测量速度1 mm/s，触发力0.15 N，间隔时间5 s。分析的5个指标分别为硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性。每个样品平行测定4次。使用的描述词汇、定义见表3。

表 3 TPA评价指标及定义

Table 3. TPA evaluation indicators and definitions

指标	单位	定义
硬度（Hardness）	N	第一次压缩过程中的峰力值
弹性（Springiness）	−	两次压缩周期中下压时间比
内聚性（Cohesiveness）	−	两次压缩周期的曲线面积比
胶着性（Gumminess）	N	硬度与内聚性的乘积
咀嚼性（Chewiness）	N	硬度、内聚性和弹性三者乘积

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1.2.4 色泽的测定

每个样品切成厚度为1~2 cm，参考王春晓等^[26]的方法，使用分光测色仪进行色泽的测定，色差仪在使用前先进行校正。将色差仪垂直放在产品横切表面，对不同植物蛋白肉产品分别测定L^*值、a^*值、b^*值，每个样品平行测定6次，6次测定平均值作为样品的色差值。

1.2.5 烹饪损失度的测定

参考Agbeniga等^[27]的方法，稍作修改。用吸油纸吸干样品表面的水分，称重（W₁），然后进行煎制，达到要求的煎制温度后取出，冷却至室温，再用吸油纸吸干渗出的油分和水分称重（W₂），每个样品设定3个平行进行测定，烹饪损失率计算公式如下：

$烹饪损失(\text{%})= \frac{({\text{W}}_{1}-{\text{W}}_{2})}{{\text{W}}_{\text{1}}}\times 100$

1.2.6 植物蛋白肉中过敏原成分分析

参考王锐等^[28]的方法进行样品前处理，称取2 g样品溶于10g PBS（pH7.4）中，冰水浴匀浆4 s，重复3次，4 ℃离心，3000 r/min，15 min，取上清，每个样品设置3个平行，对胰蛋白酶抑制剂（STI）、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白、麸质按照试剂盒说明进行检测。

1.3 数据处理

采用SPSS18.0和Excel 2010对数据进行统计分析和绘图，对数据进行单因素ANOVA检验，皮尔逊相关性分析检验指标的相关性。差异显著水平为α=0.05，极显著水平为α=0.01。实验结果用平均值±标准差表示。

2. 结果与分析

2.1 植物蛋白肉质构与感官性状分析

2.1.1 感官性状分析

从鸡块植物蛋白肉产品感官评价结果可知（见表4），J4形态特征平均值最高，J3最低，说明J4形态特征最接近真肉产品，J3与真肉形态差距最大。在口感上，汁水度为植物蛋白肉与真肉差别最突出的指标，J2汁水度平均值最高，与真肉差距较小；在滋气味当中，特征风味、呈味特征、余味和基础风味对于J1和J2两个品牌产品来说均与真肉有较大差距。

表 4 植物蛋白肉感官评价数据

Table 4. Sensory evaluation data of vegetable protein meat

代号	色泽	形态特征	软硬度	汁水性	紧实感	颗粒感	纤维感	弹性	咀嚼性	特征风味	呈味特征	基础风味	余味	总分
J1	7.60±0.88	7.35±0.93	6.44±1.35	6.10±0.91	6.30±1.26	6.25±1.29	6.50±1.28	6.30±1.38	6.35±1.27	5.50±1.40	5.65±1.35	5.65±1.27	5.61±1.31	81.60^a
J2	7.85±0.73	7.50±0.74	7.30±1.41	7.10±1.22	7.65±1.94	7.25±1.44	7.85±1.31	7.75±1.34	7.75±1.26	7.30±1.49	7.65±1.19	7.55±1.32	7.55±1.16	98.05^c
J3	6.55±1.20	6.55±0.97	6.45±1.24	6.80±1.36	6.15±1.31	6.30±1.38	6.35±1.42	6.05±1.40	6.70±1.14	6.50±1.02	6.45±1.12	6.40±1.24	6.6±1.20	83.85^ab
J4	7.85±0.79	7.55±0.86	7.75±1.04	7.00±1.05	7.45±1.02	7.35±1.31	7.35±1.15	7.30±1.10	7.65±1.01	7.70±1.05	7.50±1.07	7.35±1.15	7.40±0.97	97.20^c
J5	6.70±1.05	6.55±1.36	6.95±1.28	7.45±1.02	6.75±1.34	6.90±1.04	6.65±1.53	6.70±1.23	7.05±1.20	7.55±1.12	7.50±1.20	7.50±1.07	7.35±1.15	91.60^bc
N1	5.85±2.15	5.50±2.09	4.45±1.40	5.55±1.80	4.55±1.75	5.35±2.35	4.75±1.97	4.65±2.03	5.40±1.69	4.30±1.79	4.55±1.56	4.95±2.06	3.75±1.55	63.60^a
N2	5.50±1.40	5.70±1.40	6.30±1.40	4.80±1.40	6.20±1.20	6.30±1.40	6.00±1.00	5.80±1.30	5.90±1.60	5.40±2.00	4.80±1.70	4.80±1.30	5.40±1.20	72.90^ab
N3	7.05±1.16	6.75±1.18	7.05±1.36	6.50±1.25	6.95±1.16	7.40±1.32	6.80±1.29	6.95±1.02	7.00±1.18	7.05±1.02	6.65±1.28	5.95±1.40	6.65±1.19	88.75^cd
N4	6.60±1.24	6.80±1.21	6.00±1.38	6.35±1.06	5.20±1.78	5.80±1.72	6.05±1.99	5.65±1.77	6.10±1.81	6.85±1.42	6.30±1.42	6.15±1.35	6.65±1.31	80.50^bc
N5	6.60±1.32	6.75±1.44	4.85±1.93	5.35±2.15	4.60±1.77	5.10±2.02	4.85±1.80	4.80±2.09	5.10±2.07	4.60±1.91	4.65±1.98	4.60±1.96	4.80±2.06	66.65^a
N6	7.35±1.19	6.85±1.42	7.15±1.35	7.45±0.97	6.80±1.12	6.95±1.28	6.80±1.63	6.95±1.20	7.50±1.16	7.05±1.56	7.20±1.21	7.30±1.2^a	7.05±1.28	92.40^d
N7	7.15±1.77	6.95±1.69	7.25±1.81	7.85±1.31	7.60±1.39	7.60±1.20	7.70±1.38	8.00±1.34	7.10±1.76	5.95±1.86	5.90±2.02	5.95±2.31	6.35±1.82	91.35^d
Z1	6.40±1.16	6.10±0.83	5.35±1.01	5.95±0.97	5.25±1.30	5.55±1.28	5.05±1.47	5.35±1.53	5.45±1.36	5.20±1.78	5.15±1.53	4.95±1.53	4.65±1.90	70.40^a
Z2	7.20±0.60	7.05±0.74	6.70±1.14	7.35±0.91	7.00±1.00	7.05±0.80	7.05±0.80	7.05±0.97	7.40±0.80	7.15±0.85	6.90±1.45	7.10±1.09	6.90±1.61	91.90^c
Z3	6.65±0.73	6.05±0.97	5.95±1.12	4.95±1.36	6.30±1.31	6.40±0.97	6.15±1.15	6.45±1.20	5.90±1.26	5.70±0.95	5.80±1.12	5.50±1.12	5.90±1.34	77.70^ab
Z4	6.30±1.35	6.25±1.51	6.60±1.24	6.60±1.32	6.42±1.42	6.40±1.69	5.55±1.69	6.10±1.79	6.60±1.66	6.45±2.20	6.05±1.96	6.45±1.77	6.10±1.73	81.87^b
Z5	7.00±1.10	6.75±1.30	6.40±1.28	5.90±1.70	6.80±1.17	6.70±1.42	6.45±1.47	7.00±1.48	6.85±1.19	6.90±1.58	6.75±1.34	6.75±1.58	6.70±1.23	86.95^bc
Z6	7.40±1.32	7.30±1.10	7.25±1.55	7.05±1.20	7.25±1.41	7.50±1.28	7.35±1.53	7.30±1.35	7.40±1.53	7.20±1.86	6.85±2.01	6.80±2.29	6.75±2.32	93.40^c
注：数据为平均值±标准差；不同小写字母表示组内差异显著，P<0.05；图1、表5、表8同。

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从牛肉饼植物蛋白肉产品感官评价结果可知（见表4），在形态特征中，色泽平均值N2最低，其次为N1；形态特征平均值N1最低，其次为N2，说明N1和N2形态特征与真肉均差距大。在口感上，纤维感、颗粒感和紧密度为植物蛋白肉与真肉差别最突出的指标，纤维感N1平均值最低，而N3和N6平均值一样高，说明N3和N6对真肉差距一样，值得一提的是，N3标准差最小，分散程度小；在滋气味当中，特征风味、呈味特征、余味和基础风味对于N4和N5来说均与真肉有较大差距。

从肉馅植物蛋白肉产品感官评价结果可知（见表4），Z4的口感最为接近真肉产品，Z1在口感中的各个方面均与真肉产品相去甚远，但在未烹饪前Z1的外观最接近生肉馅。Z3的纤维度和软硬度最接近真肉，但风味不足。

从总分来说，三者的总评分存在显著性差异（P<0.05）。在鸡肉组中，J4（97.20）最接近J5（91.60）；在牛肉组中，N6（92.40）与N7（91.35）总分更接近，N1（63.60）与N5（66.65）总分相对较低，并与其他产品相差较大；在猪肉组中，Z2（91.90）最为接近Z6（93.40），Z1（70.40）与Z3（77.70）总分相对较低，并与其他产品相差较大。

由此可以看出，通过外观、风味、口感和结构等感官评价指标可对植物蛋白肉产品多维度地评价产品像真性。

2.1.2 质构特性分析

从表5可以看出，内聚性、弹性、胶着性等样品间均存在显著性差异（P<0.05），根据鸡肉组质构分析结果可以看出，内聚性指标各产品相差并不明显，但J4在内聚性、胶着性、咀嚼性、硬度这四个指标与其他产品相比，最为接近J5；J2产品在胶着性、咀嚼性、硬度、剪切力均与J5相差较为明显。

表 5 所选样品的剪切力测定、TPA分析数据

Table 5. Shear force measurement and TPA analysis data of selected samples

代号	内聚性	弹性	胶着性（N）	咀嚼性（N）	硬度（N）	剪切力（N）
J1	0.77±0.03^ab	0.52±0.48^ab	0.77±0.91^a	0.73±0.24^a	1.00±0.18^a	32.15±10.20^b
J2	0.80±0.01^b	1.65±0.42^c	3.60±0.92^b	6.20±2.90^b	4.47±1.12^b	47.63±7.30^c
J3	0.70±0.08^a	−0.01±0.35^a	0.47±0.04^a	−0.03±0.15^a	0.66±0.03^a	34.30±4.76^b
J4	0.81±0.05^b	0.98±0.27^b	1.37±0.62^a	1.47±0.97^a	1.73±0.83^a	30.90±8.40^b
J5	0.79±0.06^b	1.61±0.18^c	1.29±0.44^a	2.09±0.81^a	1.64±0.61^a	11.22±2.03^a
N1	0.70±0.01^ab	0.78±0.44^ab	0.59±0.07^ab	0.48±0.33^a	0.84±0.12^a	8.27±2.76^a
N3	0.73±0.13^ab	0.21±0.33^a	0.43±0.05^a	0.08±0.13^a	0.59±0.06^a	59.10±10.02^d
N4	0.65±0.02^a	1.98±0.25^d	4.13±0.60^c	8.25±1.97^b	6.37±1.03^b	18.88±5.52^bc
N5	0.64±0.03^a	1.50±0.12^cd	4.29±0.63^c	6.48±1.47^b	6.75±0.95^b	8.82±3.12^a
N6	0.73±0.04^b	0.96±0.55^bc	1.35±0.80^b	1.59±1.26^a	1.80±1.01^a	28.29±6.49^c
N7	0.85±0.10^b	−0.08±0.38^bc	0.45±0.08^b	−0.05±0.17^a	0.54±0.05^a	58.05±7.06^ab
Z1	0.80±0.07^a	1.64±1.07^a	0.81±0.56^a	1.80±1.78^a	1.03±0.71^a	23.74±1.76^ab
Z2	0.75±0.10^a	0.86±0.53^a	0.42±0.20^a	0.28±0.32^a	0.56±0.23^a	25.03±9.07^ab
Z3	0.75±0.06^a	0.45±0.66^a	0.79±0.78^a	0.85±1.52^a	1.05±0.99^a	33.92±10.62^bc
Z4	0.70±0.10^a	0.54±0.30^a	0.32±0.16^a	0.20±0.17^a	0.44±0.15^a	36.40±5.02^c
Z5	0.78±0.05^a	1.23±0.56^a	0.93±0.43^a	1.30±0.98^a	1.21±0.61^a	24.90±5.34^ab
Z6	0.73±0.05^a	0.97±0.57^a	0.72±0.53^a	0.90±1.09^a	0.99±0.73^a	17.49±4.00^a

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牛肉组中各品牌在内聚性上相差不大，在弹性、胶着性、咀嚼性及硬度指标中，N4与N5两个品牌产品结果较为接近，但与真肉产品N7相去较远。N3与N7产品在弹性、胶着性、咀嚼性、硬度等方面的测定值十分接近，但在剪切力测定中N3（59.1 N）高于N7（58.05 N）和其他几个产品，这可能导致了在口感评价中N3评分低于N7评分，造成了与真肉口感上的差异。

猪肉组中各品牌在内聚性上相差不大，在胶着性、咀嚼性方面Z3与Z6的最为接近，这与感官评价结果指向一致。Z5产品硬度最大，为1.21 N。Z4的剪切力最大，为36.40 N，其次为Z3。植物蛋白肉主要通过组织化的植物蛋白组成，与肌肉蛋白相比其结构相对松散^[29]，从弹性来看，Z6弹性适中，而Z1弹性过大，明显超过其他产品，这可能与其产品中含有魔芋、菌菇成分有关。

2.1.3 仪器测定指标与感官评定质构相关指标的相关性分析

TPA测定指标与感官评价结果中触觉指标之间存在一定的相关性（见表6）。其中，所有感官指标均与TPA内聚性呈显著正相关（P<0.05）；感官指标中，除咀嚼性（感官）外均与咀嚼性（仪器）呈极显著正相关（P<0.01），且相关性系数很高，这表明对于6个感官指标，咀嚼性（仪器）尤为重要；除汁水性、咀嚼性（感官）外均与TPA剪切力呈显著正相关（P<0.05），且相关性系数很高，这表明对于5个感官指标，剪切力也很重要。可通过植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性（仪器）、剪切力结果,预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性（感官）的变化。

表 6 TPA和感官相关评价指标之间的皮尔逊相关系数

Table 6. Pearson correlation coefficient between TPA and sensory evaluation index

感官指标	TPA指标
感官指标	内聚性	弹性	胶着性	咀嚼性	硬度	剪切力
软硬度	0.529^*	0.212	−0.198	0.943^**	−0.263	0.561^*
汁水性	0.429	−0.115	−0.163	0.817^**	−0.210	0.337
紧实感	0.668^**	−0.291	−0.305	0.926^**	−0.381	0.619^**
颗粒感	0.596^*	−0.326	−0.337	0.921^**	−0.399	0.601^*
纤维感	0.587^*	−0.197	−0.102	0.912^**	−0.176	0.563^*
弹性	0.676^**	−0.246	−0.224	0.900^**	−0.298	0.625^**
咀嚼性	0.485^*	−0.148	−0.194	−0.211	−0.269	0.450
注：“”表示在P<0.05水平上显著相关；“*”表示在P<0.01水平上极显著相关。

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2.2 植物蛋白肉的色度分析

2.2.1 色度分析

不同产品烹饪前后色度见图1，肉色对肉自身的营养价值没有明显的影响，但作为感官评价指标，影响着消费者的购买欲和食欲。通过色度计的测定可以更加准确了解植物蛋白肉产品与真肉样品的差距，色度坐标值中a^*代表红绿，L^*代表黑白，b^*代表黄蓝。由图1可知，鸡块组和牛肉饼组不同种类产品烹饪前色度a^*差异较显著（P<0.05），同种类不同品牌差异不显著（P>0.05）。就鸡块组来说，5种产品烹饪前色度a^*差异显著（P<0.05），而烹饪后J1、J2和J3的a^*差异不显著（P>0.05），烹饪前J3和J5的色度b^*差异不显著（P>0.05），而烹饪后较为显著，相反的是，J4和J5烹饪前L^*差异显著（P<0.05），而烹饪后差异不显著（P>0.05）。色度a^*最大是J2，J4最小；色度b^*最大J2，J5最小，但烹饪后J3最小；色度L^*最大J4，J1最小。

图 1 植物蛋白肉各组色泽的变化

Figure 1. Color changes of various groups of vegetable protein meat

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就牛肉饼组来说，N1和N2两者烹饪前a^*差异不显著（P>0.05），但均与N4存在显著性差异（P<0.05），N1与N3、N5和N6烹饪前b^*都不显著（P>0.05），N2与N4和N7不显著（P>0.05），N1、N4和N6烹饪前L^*差异不显著（P>0.05）且相对较小，N5和N7差异不显著（P>0.05），烹饪后N7与N3、N4和N5都不显著（P>0.05）。由表1可知，L^*相对于a^*和b^*烹饪前后明显下降，这可能是由于表面壳膜焦化所导致的^[30]。色度a^*最大为N4，最小是N7；色度b^*最大为N7，最小为N6；色度L^*最大为N7，最小为N5。色度过大或过小都不利于肉制品色泽的形成，影响消费者的购买欲。

烹饪前不同品牌猪肉组的色度L^*相对于a^*和b^*差异性较小。烹饪前Z4与Z5和Z6不显著（P>0.05），而Z5与Z1和Z4不显著（P>0.05）。对于b^*来说，烹饪前后变化较显著（P<0.05），Z1烹饪前最小，Z3烹饪前最大。对于L^*，Z5烹饪前最小，Z1最大。

总体来说，各组在烹饪前后变化中L^*最为明显。鸡肉和牛肉组由于烹饪方式为油煎，发生焦糖化反应，各样品烹饪后L^*均有所下降，而肉馅组采用水蒸的烹饪方式，烹饪后真肉组L^*有所上升而植物蛋白肉组均为减小趋势，这可能是由于植物蛋白肉中主要通过人为添加色素来获得^[31]，某些人工色素在高温时会产生变暗现象，而真肉中主要是通过血红蛋白和肌红蛋白等进行呈色^[32]，在高温蒸制后蛋白变性发白，从而产生不同的颜色变化差异。从与真肉的色度对照来看，鸡块组样品中，J4烹饪前a^*最接近，而J3与真肉烹饪前b^*和L^*都最接近，各植物蛋白肉牛肉饼样品相差较明显，其中N1相对最接近真肉产品。猪肉组产品中，Z4与真肉烹饪前a^*最接近。

2.2.2 色泽评价与色度指标的相关性分析

色泽评价和色度指标之间的相关性见表7，可看出两者之间具有一定相关性，但并不显著（P>0.05），均未达到显著相关水平。

表 7 色度指标和色泽之间的皮尔逊相关系数

Table 7. Pearson correlation coefficient between chromaticity index and color

感官指标	a^*		b^*		L^*
感官指标	烹饪前	烹饪后	烹饪前	烹饪后	烹饪前	烹饪后
色泽	−0.155	−0.134	0.565	0.514	0.356	0.231

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2.3 植物蛋白肉的烹饪损失度分析

由于植物蛋白肉肉馅产品烹饪方式所限无法测出烹饪损失率，本文主要研究了在相同条件下，植物蛋白鸡肉和植物蛋白牛肉饼以及对应真肉的不同产品的烹饪损失度，见表8。由表7可知，对于植物蛋白鸡肉而言，不同种类产品之间烹饪损失率差异较显著（P<0.05），J3和J4对J1、J2和J5不显著（P>0.05），J1和J2不显著（P>0.05）。J5烹饪损失率最大为11.23%，其次是J3，J2烹饪损失率最小为5.03%。而对于植物蛋白牛肉饼，7种产品烹饪损失率不存在显著性差异。牛肉饼烹饪损失率最大是N2为24.15%，最小的是N7为8.29%，植物蛋白鸡肉较真肉差异性都较大，而N5与真肉差异最小，N2差异最大。牛肉中的水分损失越大，烹饪损失率也就越大^[33]，而植物蛋白肉主要以大豆蛋白为原料，烹饪损失率也一定程度反映了植物蛋白肉品质好与坏。

表 8 不同植物蛋白肉的烹饪损失率

Table 8. Cooking loss rate of different vegetable protein meat

代号	烹饪损失率（%）
J1	5.83±2.74^a
J2	5.03±2.85^a
J3	8.28±1.24^ab
J4	6.75±2.47^ab
J5	11.23±5.22^b
N1	13.91±1.71^a
N2	24.15±6.89^a
N3	9.69±2.80^a
N4	18.12±3.55^a
N5	8.58±4.52^a
N6	19.33±3.75^a
N7	8.29±1.43^a

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2.4 植物蛋白肉中过敏原成分分析

目前市售植物蛋白肉产品的主要原料为大豆分离蛋白等，虽然它是一种良好的植物摄入蛋白来源并且可以使产品形成必要的组织结构，但与此同时也引入了植物源过敏原的风险。为了考察植物蛋白肉产品中是否具有潜在的过敏原成分及含量水平，进一步评价其食用的致敏安全风险，本研究采用酶联免疫试剂盒就所有样品中胰蛋白酶抑制剂、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白、麸质的几个指标的水平进行了检测，结果如表9所示。

表 9 几种产品中抗营养因子的含量

Table 9. Content of anti-nutritional factors in several products

代号	STI（μg/mL）	β-伴大豆球蛋白（μg/mL）	大豆球蛋白（mg/mL）	麸质（ppb）
J1	40.04±30.28	−	3.29±4.65	8.93±10.93
J2	13.66±19.32	0.54±0.48	3.15±4.45	−
J3	−	−	−	−
J4	196.71±29.55	0.15±0.17	1.86±2.63	2.36±2.02
N1	100.98±87.93	1.14±0.23	−	20.74±1.38
N3	126.82±104.38	1.00±0.32	0.37±0.52	8.96±12.66
N4	−	−	−	54.37±7.00
N5	−	0.83±1.17	5.19±7.34	56.38±10.80
N6	13.66±19.32	0.35±0.49	4.05±5.73	2.55±3.27
Z1	−	−	−	8.37±1.58
Z2	28.66±22.41	0.02±0.02	4.05±5.73	1.15±1.62
Z3	−	0.44±0.62	−	2.10±2.96
Z4	−	−	−	4.11±2.38
Z5	2.02±2.85	0.35±0.49	2.91±1.56	2.90±4.09

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大豆中的胰蛋白酶抑制剂（STI）是大豆中主要的抗营养因子之一^[34]，可与胰蛋白酶结合，使其失活，起到抗营养作用，主要表现在引起胰腺增生、肿大等方面^[35]。在STI指标中，J3、N4、Z1、Z3、Z4未检出，其余均为阳性。β-伴大豆球蛋白是大豆中主要的一种贮藏蛋白，约占大豆的30%，是大豆中存在的主要的食物过敏源^[36]。J1、J3、N4、Z1、Z4样品中未检出β-伴大豆球蛋白存在，其余均为阳性。在大豆球蛋白指标中，J3、N1、N4、Z1、Z3、Z4未检出，其余样品均为阳性。大豆球蛋白是大豆中含量最高的一种球蛋白，致敏性来自其亚基，其酸性多肽除A5均为过敏蛋白^[37]。易感人群食用麸质蛋白会导致乳糜泻等不良反应，在麸质指标中，只有J2、J3未检出，其余均为阳性。

各植物蛋白肉样品过敏原组成差异较大，可能与原料来源和加工工艺有关，其中鸡肉组J3四项抗营养因子均未检出。牛肉组中，N4大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子未检出，但麸质含量相较于其他品牌产品较高。猪肉组中，Z1和Z4大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子三项指标均未检出，但Z4的麸质含量更低。从结果中可以看出植物蛋白肉产品中的存在一定的致敏风险，商家应在食品标签中更详细的列出可能所含的过敏原，对于上述过敏原易感的人群应在购买选择植物肉产品时更加谨慎的挑选。

3. 结论

感官评价结果显示，通过外观、风味、口感和结构等指标的打分可对植物蛋白肉产品进行较为全面的评价产品品质。各样品间TPA分析中所涉及到的多个指标值存在显著性差异（P<0.05）。根据仪器测定结果与感官评价结果的关联性分析结果显示，TPA分析结果与感官评价结果具有一定相关性，TPA参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标，可通过植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性（仪器）、剪切力结果,预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性（感官）的变化。鸡块和牛肉饼组不同种类产品烹饪前色度a^*差异较显著（P<0.05），而肉馅烹饪前不同品牌肉馅的色度L^*相对于a^*和b^*差异性较小。对于三种不同种类产品来说，a^*相对于L^*和b^*差异较大，J4与真肉色度最为接近，而对于牛肉饼组，N1与真肉最接近，其次是N2，对于猪肉馅组，Z4最接近真肉。对于鸡肉块组而言，不同种类产品之间烹饪损失率差异较显著（P<0.05）。植物蛋白仿制鸡块烹饪损失率均比真肉小，牛肉饼组恰好与之相反，均比真肉烹饪损失率大。本实验还测定了市面常见植物蛋白肉食品中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子、麸质四种过敏原的含量水平，确定了各样品中可能存在的过敏源风险。通过对植物蛋白肉产品品质及所含过敏原进行分析，本研究确定了适用于植物蛋白肉产品的评定指标，以把控植物蛋白肉产品品质，所得到不同品牌的植物蛋白肉产品中主要过敏原含量的相关数据可为潜在的致敏风险评估提供参考，最终为企业质量控制和市场监管提供适用于植物蛋白肉产品的评价指标和潜在过敏原风险的评估手段。

图 1 植物蛋白肉各组色泽的变化

Figure 1. Color changes of various groups of vegetable protein meat

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表 1 研究对象信息

Table 1 Information of objectives

类别	品牌	编号
植物蛋白肉仿制鸡块	Alpha	J1
植物蛋白肉仿制鸡块	爱之素	J2
植物蛋白肉仿制鸡块	植爱	J3
植物蛋白肉仿制鸡块	植启	J4
鸡块（真肉产品）	正大	J5
植物蛋白肉仿制牛肉饼	Beyond meat	N1
植物蛋白肉仿制牛肉饼	Gardien	N2
植物蛋白肉仿制牛肉饼	非一般	N3
植物蛋白肉仿制牛肉饼	金字	N4
植物蛋白肉仿制牛肉饼	齐善	N5
植物蛋白肉仿制牛肉饼	植启	N6
牛肉饼（真肉产品）	泰森	N7
植物蛋白肉仿制猪肉馅	Z-Rou	Z1
植物蛋白肉仿制猪肉馅	非一般	Z2
植物蛋白肉仿制猪肉馅	齐善	Z3
植物蛋白肉仿制猪肉馅	膳客传奇	Z4
植物蛋白肉仿制猪肉馅	珍肉	Z5
猪肉馅（真肉产品）	正大	Z6

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表 2 感官评分标准

Table 2 Sensory evaluation criteria

项目	重要指标	术语解释	单项判定（10分）
口感	软硬度	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的软硬程度。	当<6分时，说明过硬或过软；当6≤得分<8分时，说明软硬度可接受；当≥8分时，说明软硬适宜。
	汁水性	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的汁水程度。	当<6分时，说明过干或汁水过多；当6≤得分<8分时，说明汁水性可接受；当≥8分时，说明汁水性适宜。
	颗粒感	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的颗粒程度。	当<6分时，说明颗粒感过多或过于细腻；当6≤得分<8分时，说明颗粒感可接受；当≥8分时，说明颗粒感适宜。
	弹性	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）作用所产生的形变程度。	当<6分时，说明过弹或无弹性；当6≤得分<8分时，说明弹性可接受；当≥8分时，说明弹性适宜。
	纤维感	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的拉丝程度。	当<6分时，说明纤维过粗或无纤维；当6≤得分<8分时，说明纤维感可接受；当≥8分时，说明纤维感适宜。
	紧密度	样品在口腔内通过咀嚼（包括舌头和牙齿）感受到的紧实程度。	当<6分时，说明过于紧实或过于松散；当6≤得分<8分时，说明紧密度可接受；当≥8分时，说明紧密度适宜。
滋气味	特征风味	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受样品特征性风味	当<6分时，说明无特征风味；当6≤得分<8分时，说明特征风味可接受；当≥8分时，说明特征风味明显。
	余味	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受较长时间残留的味感及从喉咙返回的气味。	当<6分时，说明余味有异味；当6≤得分<8分时，说明余味可接受；当≥8分时，说明余味适宜。
	呈味特征	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受样品与标样所呈现出的浓郁程度和舒适度。	当<6分时，说明无明显特征或过于浓郁；当6≤得分<8分时，说明特征性可接受；当≥8分时，说明呈味特征适宜。
	基础风味	取相同部位重量相近的待检样品及标样，细嚼3~5 s，通过鼻腔、口腔感受样品与标样所呈现出的甜度、咸度等基础风味。	当<6分时，说明咸度、鲜味等基础风味不足或过强；当6≤得分<8分时，说明基础风味可接受；当≥8分时，说明基础风味适宜。
形态特征	外表形态	样品表面呈现的光泽度、粗糙度/平滑度、干燥度/湿润度等。	当<6分时，说明外观过于粗糙或过于光滑；当6≤得分<8分时，说明外观可接受；当≥8分时，说明外观适宜。
形态特征	颜色	样品内部结构在视觉下呈现的颜色。	当<6分时，说明颜色不佳；当6≤得分<8分时，说明颜色可接受；当≥8分时，说明颜色适宜。

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表 3 TPA评价指标及定义

Table 3 TPA evaluation indicators and definitions

指标	单位	定义
硬度（Hardness）	N	第一次压缩过程中的峰力值
弹性（Springiness）	−	两次压缩周期中下压时间比
内聚性（Cohesiveness）	−	两次压缩周期的曲线面积比
胶着性（Gumminess）	N	硬度与内聚性的乘积
咀嚼性（Chewiness）	N	硬度、内聚性和弹性三者乘积

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表 4 植物蛋白肉感官评价数据

Table 4 Sensory evaluation data of vegetable protein meat

代号	色泽	形态特征	软硬度	汁水性	紧实感	颗粒感	纤维感	弹性	咀嚼性	特征风味	呈味特征	基础风味	余味	总分
J1	7.60±0.88	7.35±0.93	6.44±1.35	6.10±0.91	6.30±1.26	6.25±1.29	6.50±1.28	6.30±1.38	6.35±1.27	5.50±1.40	5.65±1.35	5.65±1.27	5.61±1.31	81.60^a
J2	7.85±0.73	7.50±0.74	7.30±1.41	7.10±1.22	7.65±1.94	7.25±1.44	7.85±1.31	7.75±1.34	7.75±1.26	7.30±1.49	7.65±1.19	7.55±1.32	7.55±1.16	98.05^c
J3	6.55±1.20	6.55±0.97	6.45±1.24	6.80±1.36	6.15±1.31	6.30±1.38	6.35±1.42	6.05±1.40	6.70±1.14	6.50±1.02	6.45±1.12	6.40±1.24	6.6±1.20	83.85^ab
J4	7.85±0.79	7.55±0.86	7.75±1.04	7.00±1.05	7.45±1.02	7.35±1.31	7.35±1.15	7.30±1.10	7.65±1.01	7.70±1.05	7.50±1.07	7.35±1.15	7.40±0.97	97.20^c
J5	6.70±1.05	6.55±1.36	6.95±1.28	7.45±1.02	6.75±1.34	6.90±1.04	6.65±1.53	6.70±1.23	7.05±1.20	7.55±1.12	7.50±1.20	7.50±1.07	7.35±1.15	91.60^bc
N1	5.85±2.15	5.50±2.09	4.45±1.40	5.55±1.80	4.55±1.75	5.35±2.35	4.75±1.97	4.65±2.03	5.40±1.69	4.30±1.79	4.55±1.56	4.95±2.06	3.75±1.55	63.60^a
N2	5.50±1.40	5.70±1.40	6.30±1.40	4.80±1.40	6.20±1.20	6.30±1.40	6.00±1.00	5.80±1.30	5.90±1.60	5.40±2.00	4.80±1.70	4.80±1.30	5.40±1.20	72.90^ab
N3	7.05±1.16	6.75±1.18	7.05±1.36	6.50±1.25	6.95±1.16	7.40±1.32	6.80±1.29	6.95±1.02	7.00±1.18	7.05±1.02	6.65±1.28	5.95±1.40	6.65±1.19	88.75^cd
N4	6.60±1.24	6.80±1.21	6.00±1.38	6.35±1.06	5.20±1.78	5.80±1.72	6.05±1.99	5.65±1.77	6.10±1.81	6.85±1.42	6.30±1.42	6.15±1.35	6.65±1.31	80.50^bc
N5	6.60±1.32	6.75±1.44	4.85±1.93	5.35±2.15	4.60±1.77	5.10±2.02	4.85±1.80	4.80±2.09	5.10±2.07	4.60±1.91	4.65±1.98	4.60±1.96	4.80±2.06	66.65^a
N6	7.35±1.19	6.85±1.42	7.15±1.35	7.45±0.97	6.80±1.12	6.95±1.28	6.80±1.63	6.95±1.20	7.50±1.16	7.05±1.56	7.20±1.21	7.30±1.2^a	7.05±1.28	92.40^d
N7	7.15±1.77	6.95±1.69	7.25±1.81	7.85±1.31	7.60±1.39	7.60±1.20	7.70±1.38	8.00±1.34	7.10±1.76	5.95±1.86	5.90±2.02	5.95±2.31	6.35±1.82	91.35^d
Z1	6.40±1.16	6.10±0.83	5.35±1.01	5.95±0.97	5.25±1.30	5.55±1.28	5.05±1.47	5.35±1.53	5.45±1.36	5.20±1.78	5.15±1.53	4.95±1.53	4.65±1.90	70.40^a
Z2	7.20±0.60	7.05±0.74	6.70±1.14	7.35±0.91	7.00±1.00	7.05±0.80	7.05±0.80	7.05±0.97	7.40±0.80	7.15±0.85	6.90±1.45	7.10±1.09	6.90±1.61	91.90^c
Z3	6.65±0.73	6.05±0.97	5.95±1.12	4.95±1.36	6.30±1.31	6.40±0.97	6.15±1.15	6.45±1.20	5.90±1.26	5.70±0.95	5.80±1.12	5.50±1.12	5.90±1.34	77.70^ab
Z4	6.30±1.35	6.25±1.51	6.60±1.24	6.60±1.32	6.42±1.42	6.40±1.69	5.55±1.69	6.10±1.79	6.60±1.66	6.45±2.20	6.05±1.96	6.45±1.77	6.10±1.73	81.87^b
Z5	7.00±1.10	6.75±1.30	6.40±1.28	5.90±1.70	6.80±1.17	6.70±1.42	6.45±1.47	7.00±1.48	6.85±1.19	6.90±1.58	6.75±1.34	6.75±1.58	6.70±1.23	86.95^bc
Z6	7.40±1.32	7.30±1.10	7.25±1.55	7.05±1.20	7.25±1.41	7.50±1.28	7.35±1.53	7.30±1.35	7.40±1.53	7.20±1.86	6.85±2.01	6.80±2.29	6.75±2.32	93.40^c
注：数据为平均值±标准差；不同小写字母表示组内差异显著，P<0.05；图1、表5、表8同。

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表 5 所选样品的剪切力测定、TPA分析数据

Table 5 Shear force measurement and TPA analysis data of selected samples

代号	内聚性	弹性	胶着性（N）	咀嚼性（N）	硬度（N）	剪切力（N）
J1	0.77±0.03^ab	0.52±0.48^ab	0.77±0.91^a	0.73±0.24^a	1.00±0.18^a	32.15±10.20^b
J2	0.80±0.01^b	1.65±0.42^c	3.60±0.92^b	6.20±2.90^b	4.47±1.12^b	47.63±7.30^c
J3	0.70±0.08^a	−0.01±0.35^a	0.47±0.04^a	−0.03±0.15^a	0.66±0.03^a	34.30±4.76^b
J4	0.81±0.05^b	0.98±0.27^b	1.37±0.62^a	1.47±0.97^a	1.73±0.83^a	30.90±8.40^b
J5	0.79±0.06^b	1.61±0.18^c	1.29±0.44^a	2.09±0.81^a	1.64±0.61^a	11.22±2.03^a
N1	0.70±0.01^ab	0.78±0.44^ab	0.59±0.07^ab	0.48±0.33^a	0.84±0.12^a	8.27±2.76^a
N3	0.73±0.13^ab	0.21±0.33^a	0.43±0.05^a	0.08±0.13^a	0.59±0.06^a	59.10±10.02^d
N4	0.65±0.02^a	1.98±0.25^d	4.13±0.60^c	8.25±1.97^b	6.37±1.03^b	18.88±5.52^bc
N5	0.64±0.03^a	1.50±0.12^cd	4.29±0.63^c	6.48±1.47^b	6.75±0.95^b	8.82±3.12^a
N6	0.73±0.04^b	0.96±0.55^bc	1.35±0.80^b	1.59±1.26^a	1.80±1.01^a	28.29±6.49^c
N7	0.85±0.10^b	−0.08±0.38^bc	0.45±0.08^b	−0.05±0.17^a	0.54±0.05^a	58.05±7.06^ab
Z1	0.80±0.07^a	1.64±1.07^a	0.81±0.56^a	1.80±1.78^a	1.03±0.71^a	23.74±1.76^ab
Z2	0.75±0.10^a	0.86±0.53^a	0.42±0.20^a	0.28±0.32^a	0.56±0.23^a	25.03±9.07^ab
Z3	0.75±0.06^a	0.45±0.66^a	0.79±0.78^a	0.85±1.52^a	1.05±0.99^a	33.92±10.62^bc
Z4	0.70±0.10^a	0.54±0.30^a	0.32±0.16^a	0.20±0.17^a	0.44±0.15^a	36.40±5.02^c
Z5	0.78±0.05^a	1.23±0.56^a	0.93±0.43^a	1.30±0.98^a	1.21±0.61^a	24.90±5.34^ab
Z6	0.73±0.05^a	0.97±0.57^a	0.72±0.53^a	0.90±1.09^a	0.99±0.73^a	17.49±4.00^a

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表 6 TPA和感官相关评价指标之间的皮尔逊相关系数

Table 6 Pearson correlation coefficient between TPA and sensory evaluation index

感官指标	TPA指标
感官指标	内聚性	弹性	胶着性	咀嚼性	硬度	剪切力
软硬度	0.529^*	0.212	−0.198	0.943^**	−0.263	0.561^*
汁水性	0.429	−0.115	−0.163	0.817^**	−0.210	0.337
紧实感	0.668^**	−0.291	−0.305	0.926^**	−0.381	0.619^**
颗粒感	0.596^*	−0.326	−0.337	0.921^**	−0.399	0.601^*
纤维感	0.587^*	−0.197	−0.102	0.912^**	−0.176	0.563^*
弹性	0.676^**	−0.246	−0.224	0.900^**	−0.298	0.625^**
咀嚼性	0.485^*	−0.148	−0.194	−0.211	−0.269	0.450
注：“”表示在P<0.05水平上显著相关；“*”表示在P<0.01水平上极显著相关。

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表 7 色度指标和色泽之间的皮尔逊相关系数

Table 7 Pearson correlation coefficient between chromaticity index and color

感官指标	a^*		b^*		L^*
感官指标	烹饪前	烹饪后	烹饪前	烹饪后	烹饪前	烹饪后
色泽	−0.155	−0.134	0.565	0.514	0.356	0.231

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表 8 不同植物蛋白肉的烹饪损失率

Table 8 Cooking loss rate of different vegetable protein meat

代号	烹饪损失率（%）
J1	5.83±2.74^a
J2	5.03±2.85^a
J3	8.28±1.24^ab
J4	6.75±2.47^ab
J5	11.23±5.22^b
N1	13.91±1.71^a
N2	24.15±6.89^a
N3	9.69±2.80^a
N4	18.12±3.55^a
N5	8.58±4.52^a
N6	19.33±3.75^a
N7	8.29±1.43^a

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表 9 几种产品中抗营养因子的含量

Table 9 Content of anti-nutritional factors in several products

代号	STI（μg/mL）	β-伴大豆球蛋白（μg/mL）	大豆球蛋白（mg/mL）	麸质（ppb）
J1	40.04±30.28	−	3.29±4.65	8.93±10.93
J2	13.66±19.32	0.54±0.48	3.15±4.45	−
J3	−	−	−	−
J4	196.71±29.55	0.15±0.17	1.86±2.63	2.36±2.02
N1	100.98±87.93	1.14±0.23	−	20.74±1.38
N3	126.82±104.38	1.00±0.32	0.37±0.52	8.96±12.66
N4	−	−	−	54.37±7.00
N5	−	0.83±1.17	5.19±7.34	56.38±10.80
N6	13.66±19.32	0.35±0.49	4.05±5.73	2.55±3.27
Z1	−	−	−	8.37±1.58
Z2	28.66±22.41	0.02±0.02	4.05±5.73	1.15±1.62
Z3	−	0.44±0.62	−	2.10±2.96
Z4	−	−	−	4.11±2.38
Z5	2.02±2.85	0.35±0.49	2.91±1.56	2.90±4.09

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施引文献(3)

期刊类型引用(2)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 植物蛋白肉样品的采集
1.2.2 植物蛋白肉感官性状分析
1.2.3 质构仪分析
1.2.3.1 前处理
1.2.3.2 剪切力分析
1.2.3.3 TPA分析
1.2.4 色泽的测定
1.2.5 烹饪损失度的测定
1.2.6 植物蛋白肉中过敏原成分分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 植物蛋白肉质构与感官性状分析
2.1.1 感官性状分析
2.1.2 质构特性分析
2.1.3 仪器测定指标与感官评定质构相关指标的相关性分析
2.2 植物蛋白肉的色度分析
2.2.1 色度分析
2.2.2 色泽评价与色度指标的相关性分析
2.3 植物蛋白肉的烹饪损失度分析
2.4 植物蛋白肉中过敏原成分分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 植物蛋白肉样品的采集
1.2.2 植物蛋白肉感官性状分析
1.2.3 质构仪分析
1.2.3.1 前处理
1.2.3.2 剪切力分析
1.2.3.3 TPA分析
1.2.4 色泽的测定
1.2.5 烹饪损失度的测定
1.2.6 植物蛋白肉中过敏原成分分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 植物蛋白肉质构与感官性状分析
2.1.1 感官性状分析
2.1.2 质构特性分析
2.1.3 仪器测定指标与感官评定质构相关指标的相关性分析
2.2 植物蛋白肉的色度分析
2.2.1 色度分析
2.2.2 色泽评价与色度指标的相关性分析
2.3 植物蛋白肉的烹饪损失度分析
2.4 植物蛋白肉中过敏原成分分析
3. 结论

参考文献(37)

施引文献

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植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

作者简介: 佟宗航（1999−），男，本科，研究方向：食品营养，E-mail：congcong9957@163.com

通讯作者: 邢竹青（1989−），女，博士，讲师，研究方向：食品营养，E-mail：xzqinside@163.com

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