雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究

戢得蓉 胡昊 段丽丽 徐向波 李杰

戢得蓉,胡昊,段丽丽,等. 雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究[J]. 食品工业科技,2021,42(7):63−69. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060134
引用本文: 戢得蓉,胡昊,段丽丽,等. 雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究[J]. 食品工业科技,2021,42(7):63−69. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060134
JI Derong, HU Hao, DUAN Lili, et al. Study on the Harvest Time, Drying Method of Saussurea sonchifolius Leaves and Their Effects on Biscuit Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 63−69. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060134
Citation: JI Derong, HU Hao, DUAN Lili, et al. Study on the Harvest Time, Drying Method of Saussurea sonchifolius Leaves and Their Effects on Biscuit Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 63−69. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/ j.issn1002-0306.2020060134

雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060134
基金项目: 烹饪科学四川省高等学校重点实验室重点项目(PRKX201902);四川旅游学院科研创新团队基金(2018SCTUTD05);四川省教育厅大学生创新训练项目(S202011552003)
详细信息
    作者简介:

    戢得蓉(1989−),女,硕士,讲师,研究方向:食品加工与检测,E-mail:jiderong@sctu.edu.cn

  • 中图分类号: TS207.3

Study on the Harvest Time, Drying Method of Saussurea sonchifolius Leaves and Their Effects on Biscuit Quality

  • 摘要: 以雪莲果叶为研究对象,探讨了四个主要生长时期:幼嫩期(5月)、生长期(7月)、成熟期(10月)、衰老期(11月)及不同的干燥方式:恒温热风干燥(40 ℃)、自然干燥、微波干燥(320 W)、真空干燥(60 ℃)、真空冷冻干燥(−60 ℃)对雪莲果叶中主要活性物质绿原酸和总黄酮含量的影响,以确定最佳采收时期及干燥方式;并讨论雪莲果叶粉添加对酥性饼干品质的影响。结果显示,随着雪莲果叶的生长,总黄酮及绿原酸含量均先升高后降低,在成熟期达到最高,分别为0.435和33.52 mg/g;所选干燥方式中,真空冷冻干燥(−60 ℃)较佳,干燥后雪莲果叶中所含黄酮及绿原酸均较高。在酥性饼干中添加雪莲果叶粉(0~20%),所得饼干呈绿色且具有独特的果叶清香;随着添加量的增多,饼干的含水量逐渐下降,硬度呈先降低后升高再降低的趋势。普通饼干、雪莲果叶饼干的挥发性成分分别是11种、22种,雪莲果叶饼干的风味更加丰富,含有独特的香气成分,包括羟基丙酮(3.23%)、2-甲基吡嗪(1.34%)、B-波旁烯(1.03%)等。综上,雪莲果叶的总黄酮和绿原酸含量在雪莲果叶成熟期达到相对最佳,可在10月开始进行收集,利用真空冷冻干燥方式进行干燥,所得雪莲果叶粉可用于烘焙食品的开发,赋予产品独特的风味。
  • 图  1  四个时期雪莲果叶绿原酸及总黄酮含量测定结果

    注:不同字母表示同一指标不同组别差异显著(P<0.05);图2图3同。

    Figure  1.  The contents of chlorogenic acid and total flavonoids in Saussurea sonchifolius leaf in four periods

    图  2  干燥方式对雪莲果叶绿原酸及总黄酮含量的影响

    Figure  2.  Effects of different drying methods on chlorogenic acid and total flavonoids contents

    图  3  雪莲果叶添加量对饼干含水量及吸水率的影响

    Figure  3.  Effects of Saussurea sonchifolius leaves on water content and water absorption of biscuits

    图  4  雪莲果叶粉添加量对饼干质构特性的影响

    Figure  4.  Effects of Saussurea sonchifolius leaf powder addition on texture characteristics of biscuits

    图  5  不同添加量的雪莲果叶饼干挥发性成分PCA主成分分析

    Figure  5.  PCA principal component analysis of volatile components in Saussurea sonchifolius leaf biscuits

    图  6  不同添加量的雪莲果叶饼干挥发性成分的雷达指纹图

    Figure  6.  Radar fingerprint of volatile components in Saussurea sonchifolius leaf biscuits

    图  7  普通饼干香气成分总离子流色谱图

    Figure  7.  Total ion flow chromatography of aroma components in ordinary biscuits

    图  8  20%添加量雪莲果叶粉饼干香气成分总离子流色谱图

    Figure  8.  Total ion flow chromatography of aroma components in Saussurea sonchifolius leaf biscuits

    表  1  饼干感官评价标准

    Table  1.   Reference standards for sensory evaluation of biscuits

    项目标准分值(分)
    外观形态花纹清晰,外形完整,厚薄均匀,不收缩,不变形,不起泡,凹底很少1~15
    口感口感松脆,味道爽口清香,饼干滋味纯正,滋味清香,无粗糙感1~30
    色泽色泽非常均匀,有光泽,无过焦现象1~20
    组织结构断面结构呈多孔状,内部结构细密匀,无孔洞1~10
    风味常见饼干香味,并有浓郁果叶香味,无异味1~25
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    表  2  热风干燥温度对雪莲果叶粉中绿原酸及总黄酮含量影响

    Table  2.   Effects of AD temperature on contents of chlorogenic acid and flavonoids

    序号温度(℃)总黄酮含量(mg/g)绿原酸含量(mg/g)耗时(h)
    14025.79 ± 0.53a0.246 ± 0.012a20
    26014.97 ± 0.08b0.188 ± 0.011b15
    3807.33 ± 0.23c0.054 ± 0.007c12
    注:同列数值上标不同字母表示差异显著(P<0.05);表3、表4同。
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    表  3  雪莲果叶粉添加量对感官评价的影响

    Table  3.   Effects of Saussurea sonchifolius leaf powder addition on sensory score

    添加量(%)饼干感官描述性评价感官得分(分)
    0无花纹,不起泡,淡黄色,有常见饼干香味,酥脆,内部均匀74.5 ± 1.8a
    5花纹较清晰,不起泡,淡绿色,有果叶香味,酥脆,内部均匀78.0 ± 3.2a
    10花纹清晰,不起泡,淡绿色,有较强果叶香味,内部均匀73.4 ± 2.4a
    15花纹较淡,不起泡,绿色,有淡苦味,有浓郁果叶香味,内部均匀65.2 ± 5.4bc
    20花纹淡,不起泡,深绿色,有苦味,有很浓郁果叶香味,内部略僵硬60.4 ± 3.2c
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    表  4  雪莲果叶粉添加量对饼干的色度值的影响

    Table  4.   Effects of Saussurea sonchifolius leaf powder addition on the color difference of biscuits

    添加量(%)色度值
    L*a*b*
    058.25 ± 0.02e6.37 ± 0.11e25.47 ± 0.19b
    539.45 ± 0.01d−2.70 ± 0.03c33.55 ± 0.15c
    1029.04 ± 0.01a−2.27 ± 0.01a39.15 ± 0.06a
    1522.02 ± 0.21c−1.88 ± 0.04d99.45 ± 0.48d
    2017.57 ± 0.27b−4.23 ± 0.01b102.40 ± 0.50e
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    表  5  雪莲果叶饼干和普通饼干香气成分对比

    Table  5.   Comparison of aroma components between snow lotus leaf biscuits and common biscuits

    类别化合物名称保留时间
    (s)
    相对含量(%)
    雪莲果叶饼干普通饼干
    醛类庚醛7.040.611.76
    壬醛13.051.283.19
    戊醛2.827.7815.68
    正己醛4.505.1611.65
    异丁醛4.370.18
    异戊醛2.630.66
    糠醛5.012.410.43
    苯甲醛8.180.62
    烃类六甲基环三硅氧烷4.830.20.53
    十甲基环五硅氧烷14.060.10.17
    Β-波旁烯20.781.03
    酮类羟基丙酮2.453.23
    2-戊酮2.700.661.12
    2-庚酮6.6812.0117.93
    2-壬酮12.635.326.41
    甲基壬基甲酮18.411.751.44
    其他2(5H)-呋喃酮7.160.13
    4-甲基乙醛6.381.36
    乙醇1.570.62
    丁位辛内酯18.050.2
    2-甲基吡嗪5.031.34
    2,3-二甲基吡嗪7.460.22
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-06-11
  • 网络出版日期:  2021-01-28
  • 刊出日期:  2021-04-01

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