不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析

李绍明 伍远安 谢仲桂 李传武 程小飞 李金龙 何志刚

李绍明,伍远安,谢仲桂,等. 不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析[J]. 食品工业科技,2021,42(7):342−348. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050359
引用本文: 李绍明,伍远安,谢仲桂,等. 不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析[J]. 食品工业科技,2021,42(7):342−348. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050359
LI Shaoming, WU Yuan’an, XIE Zhonggui, et al. Comparative Analysis on Muscle Nutrient Composition of Culter alburnus at Different Growth Stages[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 342−348. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050359
Citation: LI Shaoming, WU Yuan’an, XIE Zhonggui, et al. Comparative Analysis on Muscle Nutrient Composition of Culter alburnus at Different Growth Stages[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 342−348. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/ j.issn1002-0306.2020050359

不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050359
基金项目: 湖南省科技重大专项项目(2017NK1030);湖南省科技重点研发计划项目(2016NK2177);长沙市科技重点研发计划项目(kq1903028)
详细信息
    作者简介:

    李绍明(1979−),男,本科,高级工程师,研究方向:特种水产养殖,E-mail:295614258@qq.com

    通讯作者:

    何志刚(1982−),男,硕士,副研究员,研究方向:水产动物营养与饲料,E-mail:oceanhzg@163.com

  • 中图分类号: TS201.4

Comparative Analysis on Muscle Nutrient Composition of Culter alburnus at Different Growth Stages

  • 摘要: 为了评价不同生长阶段翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标。结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P>0.05),0.5 kg和1 kg组翘嘴鲌肌肉粗脂肪含量显著升高(P<0.05),分别比0.2 kg组增长38.12%和53.96%。随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升(P<0.05),肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加(P<0.05),且在1 kg组含量最高。1 kg组的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)和支链氨基酸(BCAA)含量显著高于0.2 kg组(P<0.05)。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1 kg组的EAAI指数最高,为68.81。翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组(P<0.05),分别下降65.52%、57.38%和70.43%、60.51%。因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质。结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值。
  • 表  1  不同生长阶段翘嘴鲌生物学参数

    Table  1.   Biological indicators of Culter alburnus at different growth stages

    组别体重(g)体长(cm)
    0.2 kg224.69 ± 12.90 a26.33 ± 0.47 a
    0.5 kg514.20 ± 21.35 b35.40 ± 0.73 b
    1 kg982.22 ± 25.43 c41.20 ± 0.34 c
    注:同列数据肩标不同字母表示差异显著(P<0.05)。
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    表  2  不同生长阶段翘嘴鲌肌肉常规营养成分比较(%)

    Table  2.   Comparison of nutrient components in muscle of Culter alburnus at different growth stages (%)

    指标0.2 kg组0.5 kg组1 kg组
    水分79.03 ± 0.42 a77.18 ± 0.19 a77.05 ± 0.37 a
    粗蛋白17.27 ± 0.28 a18.14 ± 0.35 a17.78 ± 0.27 a
    粗脂肪2.02 ± 0.17 a2.79 ± 0.21 b3.11 ± 0.13 b
    灰分1.09 ± 0.06 a1.11 ± 0.03 a1.11 ± 0.02 a
    注:同行数据肩标不同字母表示差异显著(P<0.05);表3~表4同。
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    表  3  不同生长阶段翘嘴鲌肌肉质构指标

    Table  3.   Texture properties of muscle from Culter alburnus at different growth stages

    指标0.2 kg组0.5 kg组1 kg组
    硬度(N)94.65 ± 11.18a100.85 ± 6.06a111.95 ± 2.89b
    粘附性(mJ)0.28 ± 0.03a 0.35 ± 0.04 a0.26 ± 0.02a
    凝聚性(Ratio)0.29 ± 0.02 a0.34 ± 0.02 a0.37 ± 0.04 a
    弹性(mm)2.06 ± 0.11 a2.38 ± 0.14 b2.83 ± 0.20 c
    胶粘性(N)29.71 ± 3.53 a38.34 ± 1.89 b33.26 ± 2.92 a
    咀嚼性(mJ)62.51 ± 10.87 a91.62 ± 8.65 b94.55 ± 10.76 b
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    表  4  不同生长阶段翘嘴鲌肌肉矿物质元素含量(mg/kg)

    Table  4.   Mineral and trace element contents in muscles of Culter alburnus at different growth stages (mg/kg)

    矿物元素0.2 kg组0.5 kg组1 kg组
    钾(K)3482.60 ± 160.73 a3721.60 ± 252.89 ab4288.60 ± 237.90 b
    钙(Ca)568.60 ± 70.22 a751.80 ± 124.67 ab922.60 ± 192.54 b
    镁(Mg)378.48 ± 34.62 a552.42 ± 60.60 b629.88 ± 35.16 c
    钠(Na)200.70 ± 17.57 a316.08 ± 56.05 b450.14 ± 31.23 c
    锌(Zn)4.31 ± 0.61 a5.69 ± 1.51 a4.08 ± 0.60 a
    铁(Fe)2.85 ± 0.54 a6.48 ± 1.16 c5.05 ± 0.69 b
    铜(Cu)0.27 ± 0.04 a0.41 ± 0.11 a0.30 ± 0.04 a
    硒(Se)0.19 ± 0.01 a0.20 ± 0.02 a0.17 ± 0.01 a
    铅(Pb)0.03 ± 0.00 a0.03 ± 0.01 a0.05 ± 0.01 a
    铬(Cr)0.08 ± 0.00 a0.10 ± 0.01 a0.10 ± 0.00 a
    镉(Cd)0.001 ± 0.00 a0.003 ± 0.00 a0.003 ± 0.00 a
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    表  5  不同生长阶段翘嘴鲌肌肉氨基酸组成(g/100 g)

    Table  5.   Amino acid composition in muscles of Culter alburnus at different growth stages (g/100 g)

    氨基酸0.2 kg组0.5 kg组1 kg组
    苏氨酸Thr*3.04 ± 0.13 a3.28 ± 0.05 ab3.45 ± 0.09 b
    缬氨酸Val*3.73 ± 0.10 a4.01 ± 0.07 b4.22 ± 0.05 c
    蛋氨酸Met*2.19 ± 0.06 a2.31 ± 0.07 a2.32 ± 0.05 a
    亮氨酸Leu*5.56 ± 0.17 a5.97 ± 0.22 ab6.19 ± 0.16 b
    异亮氨酸Ile*3.09 ± 0.10 a3.33 ± 0.16 ab3.51 ± 0.13 b
    苯丙氨酸Phe*3.45 ± 0.09 a3.64 ± 0.05 a3.61 ± 0.05 a
    赖氨酸Lys*7.04 ± 0.23 a7.58 ± 0.17 ab7.86 ± 0.10 b
    组氨酸His2.28 ± 0.07 b2.03 ± 0.06 a1.95 ± 0.04 a
    精氨酸Arg3.62 ± 0.23 a4.08 ± 0.11 b4.52 ± 0.08 b
    天冬氨酸Asp#7.70 ± 0.22 a8.21 ± 0.13 ab8.35 ± 0.09 b
    谷氨酸Glu#12.01 ± 0.46 a12.94 ± 0.15 ab13.57 ± 0.09 b
    甘氨酸Gly#3.23 ± 0.09 a3.37 ± 0.05 ab3.44 ± 0.05 b
    丙氨酸Ala#4.67 ± 0.15 a4.96 ± 0.11 ab5.08 ± 0.07 b
    酪氨酸Tyr2.65 ± 0.08 a2.79 ± 0.03 ab2.86 ± 0.04 b
    丝氨酸Ser2.29 ± 0.17 a2.51 ± 0.09 ab2.63 ± 0.11 b
    脯氨酸Pro2.37 ± 0.12 a2.47 ± 0.10 ab2.79 ± 0.05 b
    胱氨酸Cys0.18 ± 0.04 a0.26 ± 0.09 a0.16 ± 0.05 a
    TAA69.10 ± 2.27 a73.76 ± 1.11 ab76.51 ± 0.94 b
    EAA34.01 ± 1.06 a36.24 ± 0.79 ab37.62 ± 0.56 b
    NEAA35.09 ± 1.21 a37.52 ± 0.40 b38.88 ± 0.45 b
    DAA27.61 ± 0.34 a29.48 ± 0.25 b30.44 ± 0.29 b
    BCAA12.38 ± 0.28 a13.31 ± 0.16 b13.92 ± 0.32 b
    AAA6.10 ± 0.09 a6.43 ± 0.12 b6.47 ± 0.08 b
    EAA/TAA(%)49.2249.1349.17
    EAA/NEAA(%)96.9296.5996.76
    DAA/TAA(%)39.9639.9739.97
    注:总氨基酸(TAA);*:必需氨基酸(EAA); :半必需氨基酸(NEAA); #: 鲜味氨基酸(DAA);:支链氨基酸(BCAA);: 芳香族氨基酸(AAA)。
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    表  6  不同生长阶段翘嘴鲌肌肉的必需氨基酸组成评价 (mg/g N)

    Table  6.   Evaluation of essential amino acids composition in muscles of Culter alburnus at different growth stages (mg/g N)

    必需氨基酸FAO/WHO模式鸡蛋蛋白模式0.2 kg组0.5 kg组1 kg组氨基酸评分 AAS化学评分 CS
    0.2 kg组0.5 kg组1 kg组0.2 kg组0.5 kg组1 kg组
    苏氨酸 Thr2502921902052160.760.820.860.650.700.74
    缬氨酸 Val3104102332512640.75 20.81 20.85 20.57 20.61 20.64 2
    异亮氨酸 Ile2503311932082190.770.830.880.580.630.66
    亮氨酸 Leu4405343483733870.790.850.880.650.700.72
    赖氨酸 Lys3404414404744911.291.391.441.001.071.11
    蛋氨酸+半胱氨酸 Met + Cys2203861481611550.67 10.7310.7010.38 10.42 10.40 1
    苯丙氨酸+酪氨酸 Phe + Tyr3805653814024041.001.061.060.670.710.72
    氨基酸指数EAAI62.2666.9368.81
    注:1 第一限制性氨基酸;2 第二限制性氨基酸。
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    表  7  不同生长阶段翘嘴鲌肌肉脂肪酸组成(%)

    Table  7.   Fatty acids contents in muscles of Culter alburnus at different growth stages (%)

    脂肪酸0.2 kg组0.5 kg组1 kg组
    肉豆蔻酸(C14:00.89 ± 0.02 a0.91 ± 0.07 a1.07 ± 0.04 a
    十五烷酸(C15:00.16 ± 0.01 a0.17 ± 0.02 a0.18 ± 0.01 a
    棕榈酸(C16:011.86 ± 0.17 a12.06 ± 0.30 a13.00 ± 0.13 b
    珍珠酸(C17:00.28 ± 0.04 a0.24 ± 0.05 a0.31 ± 0.04 a
    硬脂酸(C18:05.58 ± 1.10 b4.22 ± 0.10 a4.14 ± 0.20 a
    十九烷酸(C19:00.12 ± 0.01 a0.08 ± 0.00 a0.08 ± 0.01 a
    花生酸(C20:00.31 ± 0.03 a0.29 ± 0.01 a0.25 ± 0.01 a
    二十一烷酸(C21:00.04 ± 0.00 a0.07 ± 0.04 a0.03 ± 0.01 a
    山嵛酸(C22:00.10 ± 0.02 a0.09 ± 0.01 a0.09 ± 0.01 a
    二十三烷酸(C23:00.10 ± 0.01 a0.12 ± 0.01 a0.11 ± 0.01 a
    木蜡酸(C24:00.04 ± 0.01 a0.05 ± 0.01 a0.04 ± 0.01 a
    饱和脂肪酸∑SFA19.49 ± 1.16 a18.32 ± 0.27 a19.30 ± 0.12 a
    肉蔻油酸(C14:10.02 ± 0.00 a0.03 ± 0.00 a0.03 ± 0.00 a
    棕榈油酸(C16:13.61 ± 0.20 a4.43 ± 0.46 b5.20 ± 0.10 c
    十七烯酸(C17:10.36 ± 0.03 a0.32 ± 0.04 a0.32 ± 0.01 a
    油酸(C18:138.15 ± 2.38 a39.78 ± 0.83 a39.04 ± 0.84 a
    十九烯酸(C19:10.07 ± 0.00 a0.07 ± 0.00 a0.04 ± 0.00 a
    二十烯酸(C20:11.44 ± 0.09 a1.63 ± 0.09 a1.57 ± 0.08 a
    芥酸(C22:10.48 ± 0.07 a0.47 ± 0.01 a0.45 ± 0.03 a
    神经酸(C24:10.08 ± 0.02 a0.09 ± 0.01 a0.08 ± 0.01 a
    单不饱和脂肪酸∑MUFA44.21 ± 2.16 a46.82 ± 0.89 b46.73 ± 0.89 b
    十六碳二烯酸(C16:2n60.05 ± 0.01 a0.05 ± 0.00 a0.04 ± 0.01 a
    亚油酸(C18:2n6)*19.67 ± 1.07 a21.50 ± 0.99 a20.70 ± 0.83 a
    亚麻酸(C18:3n3)*3.06 ± 0.15 a3.07 ± 0.06 a3.01 ± 0.08 a
    花生二烯酸(C20:2n60.95 ± 0.05 a1.06 ± 0.03 a1.06 ± 0.04 a
    二十二碳二烯酸(C22:2n60.03 ± 0.00 a0.03 ± 0.00 a0.03 ± 0.00 a
    二十碳三烯酸(C20:3n60.63 ± 0.08 a0.90 ± 0.02 a1.01 ± 0.06 a
    花生四烯酸(C20:4n61.96 ± 0.25 a1.74 ± 0.08 a1.81 ± 0.09 a
    EPA(C20:5n32.88 ± 0.66 b1.74 ± 0.13 a1.83 ± 0.04 a
    DHA(C22:6n36.34 ± 1.48 b3.72 ± 0.32 a3.95 ± 0.24 a
    多不饱和脂肪酸∑PUFA35.57 ± 3.24 a33.81 ± 0.61 a33.43 ± 0.61 a
    必需脂肪酸∑EFA24.69 ± 1.41 a26.32 ± 0.90 a25.52 ± 0.85 a
    高不饱和脂肪酸∑HUFA11.81 ± 2.26 b8.10 ± 0.54 a8.59 ± 0.36 a
    EPA+DHA9.22 ± 2.14 b5.46 ± 0.44 a5.77 ± 0.23 a
    ∑n-312.92 ± 2,07 b9.43 ± 0.52 a9.79 ± 0.20 a
    ∑n-622.61 ± 1.30 a24.33 ± 0.92 b23.60 ± 0.75 ab
    ∑n-6:∑n-31.752.582.41
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-06-01
  • 网络出版日期:  2021-01-28
  • 刊出日期:  2021-04-01

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