湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响

贾淑玉 张百汝 李杰 崔波 于滨

贾淑玉,张百汝,李杰,等. 湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):22−26. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050238
引用本文: 贾淑玉,张百汝,李杰,等. 湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):22−26. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050238
JIA Shuyu, ZHANG Bairu, LI Jie, et al. Effect of Heat Moisture Treatment on Physicochemical and Structural Properties of Yam Flour[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 22−26. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050238
Citation: JIA Shuyu, ZHANG Bairu, LI Jie, et al. Effect of Heat Moisture Treatment on Physicochemical and Structural Properties of Yam Flour[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 22−26. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050238

湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050238
基金项目: 山东省2017年度农业重大应用技术创新项目(SF1405303301);泰山学者工程专项基金
详细信息
    作者简介:

    贾淑玉(1996−),女,硕士研究生,研究方向:淀粉及其衍生物,E-mail:jiashyu123456@163.com

    通讯作者:

    于滨(1980−),男,博士,教授,研究方向:农产品加工及贮藏,E-mail:ybqlut@163.com

  • 中图分类号: TS23

Effect of Heat Moisture Treatment on Physicochemical and Structural Properties of Yam Flour

  • 摘要: 为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110 ℃下,分别对水分含量15%、25%和35%的样品进行9 h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定。结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90 ℃水分含量25%时,溶解度升至9.88%,而膨胀力由3.90 g/g降至3.12 g/g。湿热改性山药粉糊化温度显著升高(P<0.05),但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低(P<0.05),糊化焓值呈上升趋势。湿热处理使山药粉结晶度由23.5%升至27.22%,但晶型仍为C型。红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变。湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法。
  • 图  1  湿热处理对山药粉溶解度和膨胀力的影响

    Figure  1.  Effects of heat moisture treatment on solubility and swelling power of yam flour

    图  2  湿热处理山药粉的XRD图谱

    Figure  2.  XRD patterns of yam flour with heat moisture treatment

    图  3  湿热处理山药粉的红外光谱图

    Figure  3.  Infrared spectra of yam flour with heat moisture treatment

    表  1  湿热处理对山药粉糊化特性的影响

    Table  1.   Effects of heat moisture treatment on gelatinization characteristics of yam flour

    处理条件峰值黏度(cP)谷值黏度(cP)崩解值(cP)最终黏度(cP)回生值(cP)
    原山药粉1486.50 ± 125.16a1254.00 ± 83.44a232.50 ± 41.72a1495.00 ± 141.42a241.00 ± 57.98a
    15%−90 ℃112.50 ± 0.71b110.00 ± 1.41b2.50 ± 0.71b167.50 ± 3.54b57.50 ± 2.12b
    15%−110 ℃43.50 ± 2.12b41.50 ± 2.12bc2.50 ± 0.71b52.50 ± 2.12b11.00 ± 1.41b
    25%−90 ℃98.00 ± 4.24b94.50 ± 3.54bc3.50 ± 0.71b139.00 ± 5.66b44.50 ± 2.12b
    25%−110 ℃27.00 ± 4.24b25.00 ± 4.24c2.00 ± 0.00b36.00 ± 5.66b11.00 ± 1.41b
    35%−90 ℃60.00 ± 0.00b53.00 ± 0.00bc7.00 ± 0.00b93.50 ± 0.71b40.50 ± 0.71b
    35%−110 ℃23.00 ± 1.41b21.50 ± 2.12c1.50 ± 0.71b33.00 ± 0.00b11.50 ± 2.12b
    注:同列数据后附不同字母者表示差异显著(P<0.05)。表2同。
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    表  2  湿热处理对山药粉热力学特性的影响

    Table  2.   Effects of heat moisture treatment on the thermal characteristics of yam flour

    处理条件To(℃)Tp(℃)Tc(℃)△H(J/g)
    原山药粉77.70 ± 1.70d85.35 ± 0.07f87.65 ± 0.07d1.59 ± 0.05b
    15%−90 ℃81.00 ± 1.27c86.90 ± 0.57e90.15 ± 1.48c1.65 ± 0.21b
    15%−110 ℃85.65 ± 1.06b88.70 ± 0.14d93.50 ± 0.57b1.80 ± 0.16a
    25%−90 ℃83.20 ± 0.42c87.45 ± 0.35e91.65 ± 0.35c1.78 ± 0.04a
    25%−110 ℃87.70 ± 0.85b93.45 ± 0.07b97.90 ± 0.28a1.61 ± 0.19b
    35%−90 ℃86.80 ± 0.14b90.05 ± 0.07c93.65 ± 0.07b1.67 ± 0.08b
    35%−110 ℃90.40 ± 0.28a95.40 ± 0.00a99.25 ± 0.00a1.58 ± 0.09b
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-05-22
  • 网络出版日期:  2021-01-28
  • 刊出日期:  2021-04-01

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