不同储藏条件对小麦流变学特性的影响

曹颖妮 赵光华 余大杰 裴金花 胡京枝 魏振亚 胡卫国 张军锋 许琦 黄继勇 郝学飞

曹颖妮,赵光华,余大杰,等. 不同储藏条件对小麦流变学特性的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):311−316. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050221
引用本文: 曹颖妮,赵光华,余大杰,等. 不同储藏条件对小麦流变学特性的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):311−316. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020050221
CAO Yingni, ZHAO Guanghua, YU Dajie, et al. Effects of Different Storage Conditions on Dough Rheolgical Properties of Wheat Varieties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 311−316. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050221
Citation: CAO Yingni, ZHAO Guanghua, YU Dajie, et al. Effects of Different Storage Conditions on Dough Rheolgical Properties of Wheat Varieties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 311−316. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/ j.issn1002-0306.2020050221

不同储藏条件对小麦流变学特性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050221
基金项目: 国家农产品质量安全风险评估重大专项;河南省农业科学院自主创新专项基金(2018ZC64,2019ZC53,2020ZC45)
详细信息
    作者简介:

    曹颖妮(1981−),女,博士,助理研究员,主要从事小麦品质分析与评价方面的研究,E-mail:caoyingni0501@163.com

    通讯作者:

    郝学飞(1979−),男,硕士,副研究员,主要从事小麦品质分析与评价方面的研究,E-mail:z65738297@163.com

  • 中图分类号: S512.1

Effects of Different Storage Conditions on Dough Rheolgical Properties of Wheat Varieties

  • 摘要: 为了解小麦籽粒在不同储藏条件下的品质变化,探索实验室小量样品的最适储藏条件, 本研究以强筋、中筋和弱筋小麦的籽粒和面粉为研究材料,对其在不同梯度温度(−20、4、35 ℃)和不同储藏时间(20、40、60 d)条件下的品质指标进行分析。结果表明:不同储藏条件对不同类型小麦的湿面筋含量、吸水量和弱化度的影响较小,均在允差内。以籽粒方式储藏时,强筋小麦在不同温度条件下各品质参数基本上都在允差范围内,但随着储藏时间的延长(60 d),形成时间和拉伸面积超差。中筋小麦在不同温度条件下,湿面筋含量和粉质参数基本上都在允差内,但是对拉伸参数(拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力)影响较大;尤其是当储藏条件为−20和35 ℃的情况下,除延伸性外,拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均有不同程度的超差。弱筋小麦在不同温度条件下湿面筋含量和拉伸各参数均在允差内,但对粉质参数(稳定时间和弱化度)影响较大,尤其是稳定时间。值得注意的是,弱筋小麦随着储藏时间的延长,粉质各参数测定值越接近对照,在允差范围内。另外,不同类型的小麦在4 ℃条件下以面粉方式储藏时,强筋和中筋小麦的湿面筋含量、流变学粉质参数和拉伸参数均在允差值内。因此,本研究认为4 ℃,≤60 d比较适宜小麦籽粒和面粉的储藏。
  • 图  1  西农20在室温条件下储藏的粉质曲线图谱

    Figure  1.  Dough farinograph curve of Xi’nong 20 storage at room temperature

    图  2  西农20在35 ℃条件下储藏60 d的粉质曲线图谱

    Figure  2.  Dough farinograph curve of Xi’nong 20 storage at 35 ℃ for 60 days

    图  3  周麦28在室温条件下储藏的拉伸曲线图谱

    Figure  3.  Dough extensograph curve of Zhoumai 28 storage at room temperature

    图  4  周麦28在−20 ℃条件下储藏20 d的拉伸曲线图谱

    Figure  4.  Dough extensograph curve of Zhoumai28 storage at −20 ℃ for 20 days

    图  5  扬麦15在室温条件下储藏的粉质曲线图谱

    Figure  5.  Dough farinograph curve of Yangmai15 storage at room temperature

    图  6  扬麦15在−20 ℃储藏20d的粉质曲线图谱

    Figure  6.  Dough farinograph curve of Yangmai15 storage at −20 ℃ for 20 days

    表  1  强筋小麦在不同储藏条件下的品质性状

    Table  1.   Quality parameters of strong-gluten wheat in different storage conditions

    储藏温度储藏时间(d)湿面筋含量(%)粉质参数拉伸参数
    测定值允差
    ≤1%
    吸水量
    (mL/100 g)
    形成时间
    (min)
    稳定时间
    (min)
    弱化度
    (FU)
    拉伸面积
    (cm2
    拉伸阻力
    (EU)
    延伸性
    (mm)
    最大拉伸阻力(EU)
    测定值允差
    ≤1%
    测定值允差
    ≤25%
    测定值实测差测定值允差
    ≤20
    测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤9%
    测定值允差
    ≤15%
    对照1430.263.59.217.833134366170602
    −20 ℃2030.80.662.21.3*9.02.214.023.9481511911.93865.31598.66060.7
    4030.50.362.60.910.715.118.53.932111812.73407.41681.25656.4
    6030.40.262.60.410.08.316.010.746131275.43621.11710.65862.7
    4 ℃2031.00.862.70.810.816.016.29.5441111713.63426.81742.453811.3
    4030.70.563.00.510.513.216.76.4431011713.63407.41690.65509.0
    6030.20.063.00.813.235.8*18.01.1501712110.23947.41606.16162.3
    35 ℃2030.60.462.80.711.219.717.14.042910920.6*3660.01568.35734.9
    4030.90.763.10.99.97.317.42.33521247.83640.61721.25902.0
    6030.40.2630.812.228.0*18.85.544111293.842013.81598.66426.5
    注:*表示与对照(制粉后后熟14 d)相比较,超出国家标准所要求的误差值。表2表4同。
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    表  2  中筋小麦籽粒在不同储藏条件的品质性状

    Table  2.   Quality parameters of middle-gluten wheat in different storage conditions

    储藏温度储藏时间(d)湿面筋含量(%)粉质参数拉伸参数
    测定值允差
    ≤1%
    吸水量
    (mL/100 g)
    形成时间
    (min)
    稳定时间
    (min)
    弱化度
    (FU)
    拉伸面积
    (cm2
    拉伸阻力
    (EU)
    延伸性
    (mm)
    最大拉伸阻力
    (EU)
    测定值允差
    ≤1%
    测定值允差
    ≤1%
    测定值实测差测定值允差
    ≤20
    测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤9%
    测定值允差
    ≤15%
    对照1429.659.43.34.811134125163142
    −20 ℃2030.20.658.70.740.74.92.19812.44936.2*16225.7*1714.820234.9*
    4029.20.459.20.24.20.94.56.51046.54527.8*15118.9*1651.218626.9*
    6029.70.158.80.63.50.24.72.19911.44527.8*15320.2*1661.819029.0*
    4 ℃2030.61.058.80.64.20.94.80.01046.53913.71260.81767.71548.2
    4029.60.059.20.23.30.04.48.71064.64323.4*1347.01778.316917.4*
    6030.20.658.50.93.30.04.56.51046.53913.71336.21651.216112.6
    35 ℃2030.40.858.60.83.60.33.920.41120.93913.71379.21651.216213.2
    4030.00.460.41.03.50.25.16.19614.54221.0*14414.21683.016917.4*
    6030.71.1*58.31.1*4.00.74.310.91046.54016.3*14816.8*1601.917319.7*
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    表  3  弱筋小麦籽粒在不同储藏条件的品质性状

    Table  3.   Quality parameters of weak-gluten wheat in different storage conditions

    储藏温度储藏时间(d)湿面筋含量(%)粉质参数拉伸参数
    测定值允差
    ≤1%
    吸水量
    (mL/100 g)
    形成时间
    (min)
    稳定时间
    (min)
    弱化度
    (FU)
    拉伸面积
    (cm2
    拉伸阻力
    (EU)
    延伸性
    (mm)
    最大拉伸阻力
    (EU)
    测定值允差
    ≤1%
    测定值允差
    ≤1%
    测定值实测差测定值允差
    ≤20
    测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤9%
    测定值允差
    ≤15%
    对照1427.655.61.42.262102284181429
    −20 ℃2027.10.554.80.21.80.411.7136.7*3230*1031.02902.11800.64280.2
    4028.30.755.10.51.80.411.2134.4*3329*948.22811.11725.14153.3
    6027.30.355.40.21.30.11.70.5539.01052.93057.21781.74361.6
    4 ℃2026.61.054.21.4*1.80.49.3122.5*3824*1052.92782.21852.24192.4
    4028.10.554.61.01.70.36.092.7*4517993.02685.81820.64085.0
    6027.10.554.70.91.70.32.60.450121002.03067.51715.74484.3
    35 ℃2026.90.754.21.4*1.60.26.295.3*5012966.12685.81781.74046.0
    4027.6054.80.81.50.12.70.551111052.93129.41753.44555.9
    6026.61.054.80.81.40.12.00.348101042.032613.81687.54688.7
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    表  4  4 ℃下不同类型小麦面粉在不同储藏时间下品质性状

    Table  4.   Quality parameters of different wheat flours in different storage conditions at 4 ℃

    类型项目湿面筋含量(%)粉质参数拉伸参数
    测定值允差
    ≤1%
    吸水量
    (mL/100 g)
    形成时间
    (min)
    稳定时间
    (min)
    弱化度
    (FU)
    拉伸面积
    (cm2
    拉伸阻力
    (EU)
    延伸性
    (mm)
    最大拉伸阻力
    (EU)
    测定值允差
    ≤1%
    测定值允差测定值测定值允差 测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤15%
    测定值允差
    ≤9%
    测定值允差
    ≤15%
    强筋对照30.2 63.59.217.833 134366177602
    2031.2163.20.310.210.315.911.345121229.43523.91722.95705.5
    4030.2063.20.310.513.31610.741811614.431614.71760.653312.4
    6030.90.762.51.011.72017.23.446131247.83582.217405715.3
    中筋对照29.659.43.34.811135125163142
    2029.90.359.30.13.50.24.310.91082.74013.41368.51640.616515
    4030.20.659.20.240.74.72.11064.64013.412501788.81558.8
    6029.80.257.42.0*3.70.44.48.713217.34218.2*14212.71714.81714.8
    弱筋对照27.655.61.42.262102284181429
    2026.6155.10.71.70.320.26538320.6*23618.6*1762.834122.9*
    4027.20.455.50.31.70.31.80.474127629.3*22423.7*1753.432228.5*
    6026.6153.32.5*1.50.12.40.25488419.4*24216.0*1831.134621.5*
    注:形成时间:>4 min时,相对相差≤25%;<4 min,绝对差≤1 min;弱化度:>100 FU,相对相差≤20%;<100 FU,绝对差≤20 FU。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-05-20
  • 网络出版日期:  2021-01-28
  • 刊出日期:  2021-04-01

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