反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析

杜超 戚军 蔡莹暄 张浩 张庆永 刘登勇

杜超, 戚军, 蔡莹暄, 张浩, 张庆永, 刘登勇. 反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 246-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020003
引用本文: 杜超, 戚军, 蔡莹暄, 张浩, 张庆永, 刘登勇. 反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 246-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020003
DU Chao, QI Jun, CAI Ying-xuan, ZHANG Hao, ZHANG Qing-yong, LIU Deng-yong. Fingerprint Analysis of Volatile Compounds in Stewed Chicken Broth[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 246-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020003
Citation: DU Chao, QI Jun, CAI Ying-xuan, ZHANG Hao, ZHANG Qing-yong, LIU Deng-yong. Fingerprint Analysis of Volatile Compounds in Stewed Chicken Broth[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 246-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020003

反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020003
基金项目: 

辽宁省"兴辽英才计划"项目(XLYC1807100)。

辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006)

详细信息
    作者简介:

    杜超(1994-),女,硕士研究生,研究方向:肉品加工与质量安全控制,E-mail:978563526@qq.com;戚军(1986-),男,博士,讲师,研究方向:肉品加工与质量控制研究,E-mail:junqi86@hotmail.com。

    通讯作者:

    刘登勇(1979-),男,博士,教授,研究方向:肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学,E-mail:jz_dyliu@126.com。

  • 中图分类号: TS207.3

Fingerprint Analysis of Volatile Compounds in Stewed Chicken Broth

  • 摘要:

    目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析。结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高。总的来说,在反复炖煮15次后,风味物质基本保持稳定。结论:GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,研究结果对揭示鸡汤风味形成具有一定的理论指导和实际应用价值。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-03
  • 刊出日期:  2020-11-12

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