HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分

殷朝敏 范秀芝 史德芳 樊喆 程薇 高虹

殷朝敏, 范秀芝, 史德芳, 樊喆, 程薇, 高虹. HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分[J]. 食品工业科技, 2019, 40(3): 254-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.040
引用本文: 殷朝敏, 范秀芝, 史德芳, 樊喆, 程薇, 高虹. HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分[J]. 食品工业科技, 2019, 40(3): 254-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.040
YIN Chao-min, FAN Xiu-zhi, SHI De-fang, FAN Zhe, CHENG Wei, GAO Hong. Flavor Compounds Analysis of 5 Fresh Mushrooms Using HS-SPME-GC-MS and HPLC[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(3): 254-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.040
Citation: YIN Chao-min, FAN Xiu-zhi, SHI De-fang, FAN Zhe, CHENG Wei, GAO Hong. Flavor Compounds Analysis of 5 Fresh Mushrooms Using HS-SPME-GC-MS and HPLC[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(3): 254-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.040

HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.040
基金项目: 

湖北省农业科学院青年基金(2017nkyjj04)

湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA148)。

湖北省自然科学基金项目(2018CFB188)

详细信息
    作者简介:

    殷朝敏(1987-),男,博士,助理研究员,主要从事食用菌活性物质功能方面的研究,E-mail:yinchaomin@163.com。

    通讯作者:

    高虹(1971-),男,博士,研究员,主要从事食用菌功能产品开发方面的研究,E-mail:highong@163.com。

  • 中图分类号: TS201

Flavor Compounds Analysis of 5 Fresh Mushrooms Using HS-SPME-GC-MS and HPLC

  • 摘要: 挥发性香气成分和非挥发性滋味成分是食用菌品质的重要指标,为探究平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等5种食用菌鲜品中的风味成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法对5种食用菌鲜品中的风味物质进行分析,通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)研究了不同组分对整体风味的贡献,并测定了5种食用菌的总游离氨基酸和5'-核苷酸的含量。结果显示:5种食用菌中共鉴定出35种挥发性化合物,包括醛类5种、酮类5种、醇类9种、烷烃类8种、杂环和硫化物6种、酯类1种和含氮化合物1种;其中共有成分8种,分别为苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟。平菇鲜品中主体挥发性香气成分(ROAV≥1)为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;香菇鲜品中主体挥发性香气成分为二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;双孢蘑菇和金针菇鲜品中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇;而杏鲍菇鲜品中的主体挥发性香气成分是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。5种食用菌中总游离氨基酸含量为2.72~3.65 mg/g,总呈味核苷酸含量为154.40~1013.60 μg/g,不同品种间总游离氨基酸和呈味核苷酸含量差别较大。本研究有助于深入了解食用菌风味特征,对食用菌品种的改良、定向培育及食用菌的加工应用具有指导作用。
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-05-28

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