摘要: 以龙葵果为原料,探讨龙葵果在分别添加红糖、蜂蜜以及绵白糖的条件下进行自然发酵,分析活性物质含量和体外抗氧化能力在发酵过程中的变化。实验结果表明,发酵60 d后三组龙葵果发酵物中总多酚、总黄酮、皂苷和原花青素含量显著升高(p<0.05),花色苷含量显著下降(p<0.05)。发酵60 d后红糖、蜂蜜及绵白糖三组的DPPH·清除能力分别提高14.68%、12.63%和10.26%(p<0.05);还原力分别提高81.9%、29.1%和34.2%(p<0.05)。相关性分析表明,还原力与总多酚含量具有极显著的正相关性(p<0.01),DPPH·清除率与总黄酮含量之间具有极显著的相关性(p<0.01)。发酵后蛋白酶和淀粉酶活力显著提高(p<0.05),多酚氧化酶活力显著降低(p<0.05)。经过综合比较三组龙葵果发酵物的生物活性物质含量、抗氧化能力和三种酶活力,得出添加红糖发酵得到的龙葵果发酵物功能性更显著。