不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响

陈剑岚 施文正 陈舜胜 陈舒涵

陈剑岚, 施文正, 陈舜胜, 陈舒涵. 不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响[J]. 食品工业科技, 2017, (05): 329-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.054
引用本文: 陈剑岚, 施文正, 陈舜胜, 陈舒涵. 不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响[J]. 食品工业科技, 2017, (05): 329-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.054
CHEN Jian-lan, SHI Wen-zheng, CHEN Shun-sheng, CHEN Shu-han. Effect of different storage temperature on freshness and taste of grass carp meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (05): 329-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.054
Citation: CHEN Jian-lan, SHI Wen-zheng, CHEN Shun-sheng, CHEN Shu-han. Effect of different storage temperature on freshness and taste of grass carp meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (05): 329-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.054

不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.054
基金项目: 

国家自然科学基金面上项目(31471685); “上海市高校知识服务平台”项目(ZF1206);

详细信息
    作者简介:

    陈剑岚 (1991-) , 女, 硕士, 研究方向:水产品加工利用, E-mail:357359993@qq.com。;

    施文正 (1975-) , 男, 博士, 副教授, 研究方向:水产品加工和食品风味, E-mail:wzshi@shou.edu.cn。;

  • 中图分类号: TS254.4

Effect of different storage temperature on freshness and taste of grass carp meat

  • 摘要: 以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:4、-20和-80℃贮藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、41.84%、42.40%,腹肉中分别为38.39%、39.91%、40.29%,红肉中分别为31.34%、32.34%、32.82%。贮藏温度越低,呈味氨基酸含量的百分比越高。草鱼背肉中的K值分别为25.60%、15.45%和14.92%,腹肉中分别为33.27%、19.60%和16.29%,红肉中分别为90.39%、48.72%和45.41%。贮藏温度越低,鲜度越好。相同贮藏温度下,红肉中的呈味氨基酸含量偏低,鲜度最差。因此,在加工过程中宜选用快速冻藏,以保持较好的滋味和鲜度。 
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  • 收稿日期:  2016-09-28

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