红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响

孙宏霞 杨春华 刘琳琳 张光 王嘉琪 凃婧 石彦国

孙宏霞, 杨春华, 刘琳琳, 张光, 王嘉琪, 凃婧, 石彦国. 红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响[J]. 食品工业科技, 2017, (05): 196-198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.028
引用本文: 孙宏霞, 杨春华, 刘琳琳, 张光, 王嘉琪, 凃婧, 石彦国. 红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响[J]. 食品工业科技, 2017, (05): 196-198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.028
SUN Hong-xia, YANG Chun-hua, LIU Lin-lin, ZHANG Guang, WANG Jia-qi, TU Qian, SHI Yan-guo. Effection of infrared heating on soybean protein denaturation of damp and hot[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (05): 196-198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.028
Citation: SUN Hong-xia, YANG Chun-hua, LIU Lin-lin, ZHANG Guang, WANG Jia-qi, TU Qian, SHI Yan-guo. Effection of infrared heating on soybean protein denaturation of damp and hot[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (05): 196-198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.028

红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.028
基金项目: 

2016年国家重点研发计划项目课题中华传统豆类食品工业化加工关键技术研究与装备开发(2016YFD0400402);

详细信息
    作者简介:

    孙宏霞 (1991-) , 女, 硕士研究生, 研究方向:大豆化学与加工技术, E-mail:sunhongxia1110@163.com。;

    石彦国 (1960-) , 男, 硕士, 教授, 研究方向:大豆化学与加工技术, E-mail:yanguosh@163.com。;

  • 中图分类号: TS214.2

Effection of infrared heating on soybean protein denaturation of damp and hot

  • 摘要: 实验以大豆粉为原料,利用红外加热方法,研究其对大豆蛋白质变性程度的影响,通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响。分析得出大豆蛋白质变性最佳条件,即加热温度为110℃,加热时间为35 min,固液比(w/w)为1∶2;在此条件下,大豆粉蛋白质的氮溶解指数为22.36%,即大豆蛋白质的变性最高。 
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  • 收稿日期:  2016-08-17

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