湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究

江潇潇 刘翀 郑学玲

江潇潇, 刘翀, 郑学玲. 湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2017, (05): 60-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.003
引用本文: 江潇潇, 刘翀, 郑学玲. 湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2017, (05): 60-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.003
JIANG Xiao-xiao, LIU Chong, ZHENG Xue-ling. Effect of heat-moisture treatment on the quality of germinated wheat flour[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (05): 60-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.003
Citation: JIANG Xiao-xiao, LIU Chong, ZHENG Xue-ling. Effect of heat-moisture treatment on the quality of germinated wheat flour[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (05): 60-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.003

湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.003
基金项目: 

国家自然科学基金联合基金项目(U1404331); 河南工业大学基础研究基金(2013JCYJ01); 河南省小麦产业技术体系建设专项(S2010-01-G06); 河南省科技创新团队项目(13IRTSTHN008);

详细信息
    作者简介:

    江潇潇 (1993-) , 男, 硕士研究生, 研究方向:食品科学与工程, E-mail:786952265@qq.com。;

    郑学玲 (1972-) , 女, 博士, 研究方向:食品科学与工程, E-mail:zhengxueling@126.com。;

  • 中图分类号: TS210.1

Effect of heat-moisture treatment on the quality of germinated wheat flour

  • 摘要: 小麦发芽过程中芽麦粉品质劣化,本文拟通过湿热处理或热液处理(heat moisture treatment,HMT)对芽麦粉进行处理,研究其对芽麦粉品质的影响。实验以郑麦366为原料,经过发芽处理后制粉,随后对其进行湿热处理,并测定湿热处理前后芽麦粉的品质变化。研究发现:发芽小麦经过湿热处理后白度和色泽变差;降落数值有明显的提升;蛋白质总含量轻微下降;损伤淀粉含量显著下降(p<0.05);糊化特性有明显的改善:峰值黏度有显著的提高(p<0.05),糊化温度升高明显;对湿热处理过的芽麦粉的热机械性质进行分析时发现,形成时间和稳定时间随水分含量、温度、时间增加呈现逐渐下降趋势,表明芽麦粉的蛋白质变性程度随着处理条件的加剧而增加。最佳处理条件为水分含量25%,处理温度100℃,处理时间60 min。结果表明,通过精确控制湿热处理条件,可显著改善芽麦粉中淀粉的糊黏度性质,同时避免热对蛋白质的激烈变性作用。 
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  • 收稿日期:  2016-09-28

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