响应面优化重组牛排加工工艺

张佳敏 唐占敏 冉渺 陈瑶 侯彩云 王卫

张佳敏, 唐占敏, 冉渺, 陈瑶, 侯彩云, 王卫. 响应面优化重组牛排加工工艺[J]. 食品工业科技, 2017, (04): 263-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.041
引用本文: 张佳敏, 唐占敏, 冉渺, 陈瑶, 侯彩云, 王卫. 响应面优化重组牛排加工工艺[J]. 食品工业科技, 2017, (04): 263-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.041
ZHANG Jia- min, TANG Zhan-min, RAN Miao, CHEN Yao, HOU Cai-yun, WANG Wei. Optimization of processing conditions for restructured steak by response surface methodology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (04): 263-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.041
Citation: ZHANG Jia- min, TANG Zhan-min, RAN Miao, CHEN Yao, HOU Cai-yun, WANG Wei. Optimization of processing conditions for restructured steak by response surface methodology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (04): 263-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.041

响应面优化重组牛排加工工艺

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.041
基金项目: 

成都市产业集群协同创新项目; 四川省科技计划项目(2016NZ0006); 四川省省级大学生创新训练计划项目(2016306);

详细信息
    作者简介:

    张佳敏(1982-),女,硕士,讲师,研究方向:农产品加工与贮藏食品工程,E-mail:492346884@qq.com。;

    王卫(1958-),男,硕士,教授,研究方向:农产品加工与贮藏食品工程,E-mail:wangwei8619@163.com。;

  • 中图分类号: TS251.54

Optimization of processing conditions for restructured steak by response surface methodology

  • 摘要: 实验在研究分析牛肥膘比例、天然海藻酸钠添加量和凝胶时间对重组牛排蒸煮损失率及硬度影响的基础上,以重组牛排蒸煮损失率和硬度的综合评价为优化指标,采用响应面法对工艺条件进行优化。单因素实验方差分析结果表明,三个因素对重组牛排蒸煮损失率及硬度都有极显著影响(p<0.05)。通过拟合模型优化,最佳工艺条件为:牛肥膘比例20%、海藻酸钠比例2.36%、凝胶时间8.75 h。在此工艺条件下,牛排的蒸煮损失率23.81%,硬度9.95 kg,综合评价为81.734。此时重组牛排产品保水性明显增强,硬度显著降低,该研究结果为重组牛排加工工艺提供参考依据。 
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  • 收稿日期:  2016-07-20

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