不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响

李俊丽 张同刚 张丽文 孔丰 罗瑞明

李俊丽, 张同刚, 张丽文, 孔丰, 罗瑞明. 不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响[J]. 食品工业科技, 2017, (04): 137-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.018
引用本文: 李俊丽, 张同刚, 张丽文, 孔丰, 罗瑞明. 不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响[J]. 食品工业科技, 2017, (04): 137-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.018
LI Jun- li, ZHANG Tong- gang, ZHANG Li- wen, KONG Feng, LUO Rui- ming. Effect of different thawing temperature on the flavor of Tan mutton after cooking[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (04): 137-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.018
Citation: LI Jun- li, ZHANG Tong- gang, ZHANG Li- wen, KONG Feng, LUO Rui- ming. Effect of different thawing temperature on the flavor of Tan mutton after cooking[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, (04): 137-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.018

不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.018
基金项目: 

国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05);

详细信息
    作者简介:

    李俊丽(1990-),女,硕士研究生,研究方向:畜产品贮藏与加工,E-mail:1192528503@qq.com。;

    罗瑞明(1964-),男,教授,研究方向:畜产品贮藏与加工,E-mail:ruimingluo.nx@163.com。;

  • 中图分类号: TS251.53

Effect of different thawing temperature on the flavor of Tan mutton after cooking

  • 摘要: 将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏(3℃,24 h)处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362%,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类。且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种。 
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  • 收稿日期:  2016-08-16

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