摘要: 为了探究自制封鳊鱼与市售封鳊鱼的品质差异以及鲜鳊鱼与封鳊鱼之间的物性、营养等差别,本文采用质构仪、扫描电子显微镜（SEM）、气质联用仪（GC-MS）和全自动氨基酸测定仪对鲜鳊鱼及封鳊鱼（共4个样品）的质构（TPA）、微观结构、挥发性成分及游离氨基酸进行了检测分析。结果表明:封鳊鱼背肌和腹肌的弹性、嫩度、韧劲和适口性与鲜鳊鱼相仿,同时封鳊鱼具有比鲜鳊鱼强得多的抗压性;鲜、封鳊鱼一共检出挥发性成分76种,鲜鳊鱼制作成封鳊鱼之后,产生了多种新的挥发性成分,自制封鳊鱼香气物质最丰富（50种）,不同的加工方式造成了挥发性成分的显著不同;鲜鳊鱼加工成封鳊鱼之后,所含单个氨基酸及游离氨基酸总量均有显著提高（p<0.05）,说明封鳊鱼增强了鲜鳊鱼的滋味、营养及功能,且不同的加工方式对封鳊鱼游离氨基酸的形成有很大的影响（p<0.05）。综上所述,自制封鳊鱼采用较为严格的加工工艺条件,与市售产品相比,其品质优良,说明封鳊鱼产品的标准化切实可行。