摘要: 以大豆卵磷脂和胆固醇的混合物为壁材,采用逆相蒸发结合p H梯度法制备得到黑米麸皮花青素脂质体,研究了温度、光照及抗氧化剂的添加对该花青素脂质体的稳定性的影响。结果表明,相同温度下脂质体包埋的花青素比游离的花青素的稳定性显著提高;随着温度的上升,脂质体中的花青素稳定性下降;花青素脂质体在避光条件下的稳定性高于光照条件下的稳定性;而脂质体的粒径分布受温度及光照影响不大。在脂质体制备过程中,在磷脂层添加维生素E,且与卵磷脂的质量比高于1∶20时,可提高花青素脂质体的稳定性,但脂质体的包封率降低;而在内水相添加维生素C不会影响脂质体的包封率,并能显著提高脂质体的稳定性,当花青素和维生素C质量比为4∶1时,花青素脂质体的稳定性达到最高,此时脂质体在4℃下储藏14 d的渗漏率约为60%,37℃下储存48 h时渗漏率低于60%。